Redakcja: Aneta Borowiec

Korekta: Danuta Sabała

Fotoedycja: Waldemar Gorlewski

Infografiki i mapa: Wawrzyniec Święcicki

Projekt graficzny okładki: Ula Pągowska

Projekt graficzny makiety, skład i przygotowanie zdjęć do druku: Paweł Panczakiewicz/PANCZAKIEWICZ ART.DESIGN – www.panczakiewicz.p

ul. Czerska 8/10, 00-732 Warszawa

www.wydawnictwoagora.pl

WYDAWNICTWO KSIĄŻKOWE:

Dyrektor wydawniczy: Małgorzata Skowrońska

Redaktor naczelny: Paweł Goźliński

Koordynacja projektu: Katarzyna Kubicka

© copyright by Agora SA 2018

© copyright by Dariusz Kortko & Judyta Watoła 2018

Wszelkie prawa zastrzeżone

Warszawa 2018

ISBN: 978-83-268-2080-9 (epub), 978-83-268-2081-6 (mobi)

Książka, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując ją, rób to jedynie na użytek osobisty.

Szanujmy cudzą własność i prawo!

Polska Izba Książki

Konwersja publikacji do wersji elektronicznej

Gdyby tylko niewielki ułamek tego, co już wiadomo na temat skutków działania cukru, został ujawniony w odniesieniu do jakiegokolwiek innego materiału używanego jako dodatek do żywności, materiał ten zostałby natychmiast zakazany.

John Yudkin, brytyjski fizjolog i specjalista żywienia, jeden z pionierów badań nad szkodliwością cukru

CUKIER RZĄDZI NAMI

– Panie doktorze, jedną nogę mam krótszą! – krzyczy od progu pacjent w gabinecie lekarskim. Niewysoki, otyły, od lat choruje na cukrzycę, ale nogi miał dotąd równe.

Do gabinetu wpadają inni lekarze i pielęgniarki. Chcą zobaczyć, co się stało. Wchodzą i bledną. Z buta mężczyzny wystaje zakrwawiony gwóźdź, a pod butem kawałek deski, gruby na kilka centymetrów.

Mężczyzna nadepnął na deskę z gwoździem, który przeszedł na wylot przez stopę. Nie widział, co się stało, bo stopy zasłaniał mu wielki brzuch. Nic nie czuł, bo nerwy w nodze już dawno zniszczył mu cukier.

Ta historia zdarzyła się w Łodzi. Lekarzem, do którego przyszedł pacjent z deską przybitą do stopy, był prof. Leszek Czupryniak, diabetolog i internista. Opowiada ją, żeby pokazać, co może z nami zrobić cukier.

*

Nasi praprzodkowie nie jedli cukru wcale, my nie potrafimy bez niego żyć. Od dwustu lat krzywa spożycia gwałtownie pnie się w górę. W 1815 roku przeciętny mieszkaniec Wielkiej Brytanii zjadał średnio 5 kilogramów cukru rocznie, dzisiaj – 70 kilogramów. Przeciętny Polak każdego roku zjada 700 kilogramów pożywienia, w tym aż 40 kilogramów cukru.

Perfidia cukru polega na tym, że jest nam potrzebny. Nasz mózg potrzebuje glukozy na okrągło, to ona utrzymuje go przy życiu. Za dostarczanie cukru mózg nas nagradza, pobudza ośrodek przyjemności. Jak podczas seksu.

Ale nadmiar cukru nam nie służy. Kiedy komórka nie chce już więcej glukozy, zamyka jej dostęp do środka, a cukier wędruje wraz z krwią po całym organizmie i sieje zniszczenie. Zatyka naczynia krwionośne. Zmiany najpierw widać w stopach, które tracą normalny kształt. Przedziwnie „rozczłapane” nie mieszczą się do żadnego buta. Otwierają się rany, które nie chcą się goić, w końcu trzeba amputować palce, stopy, a nawet całe nogi.

Polska bije rekordy. Z powodu cukrzycy mamy rocznie 24 amputacje na 100 tysięcy mieszkańców. W Danii są dwie, a w Hiszpanii i Holandii – po jednej.

Cukier niszczy nerki, zabija neurony w układzie nerwowym. To dlatego mężczyzna z gwoździem w stopie niczego nie czuł.

Cukier potrafi też wywołać potworny ból. Jedne neurony znikają, ale inne zostają „tylko” uszkodzone i przewodzą wtedy ból nie do wytrzymania.

Cukier odbiera ludziom wzrok, wywołuje zaburzenia rytmu serca, zawały, udary, zaburzenia erekcji.

Karmi nowotwory.

Listę nieszczęść można ciągnąć bez końca.

*

Nie trzeba zajadać się batonikami i pić słodzonych napojów, żeby paść ofiarą cukru. Cukier jest dzisiaj we wszystkim.

Kilka lat temu australijski aktor Damon Gameau postanowił, że przez dwa miesiące będzie jadł tylko żywność przedstawianą w reklamach jako „zdrową”. Żadnych słodyczy, czekolady, lodów, zero gazowanych napojów. W jego menu: produkty zbożowe, batony muesli, soki owocowe, „zdrowe” napoje mleczne, jogurty niskotłuszczowe.

Szybko zauważył, że rano, po zjedzeniu płatków śniadaniowych z jogurtem i wypiciu szklanki soku, staje się nadaktywny i trudny do zniesienia. Usłyszał, że to normalne, gdy do organizmu trafia mnóstwo cukru. Po zjedzeniu np. słodzonych płatków następuje wyrzut insuliny, która wymiata cukier z krwi. Dochodzi do niedocukrzenia i mózg w krótkim czasie zaczyna się domagać nowej porcji cukru. Działają hormony: kortyzol, adrenalina i noradrenalina, i efektem jest pobudzenie, które trwa około 40 minut. Potem następuje gwałtowna utrata energii. Większość ludzi dla poprawy samopoczucia otwiera wtedy lodówkę albo kupuje w sklepie czekoladowy batonik.

Lekarze, którzy analizowali wyniki badań Gameau, już po 18 dniach ostrzegali go, że cukier otłuścił mu wątrobę i że to proces postępujący. Nie może być inaczej, bo wątroba nadmiar cukru przerabia na tłuszcz. Wątroba zmienia się, jak u alkoholików. Kończy się marskością albo rakiem. Niealkoholowe stłuszczeniowe zapalenie wątroby już w latach 80. zostało uznane w Stanach Zjednoczonych za plagę.

Analiza krwi Gameau wykazała u niego także skokowy wzrost poziomu cholesterolu. Mężczyzna zmienił się także fizycznie – obwód jego pasa powiększył się o 10 centymetrów, przybrał na wadze 8,5 kilograma. Nadmiar cukru sprawił, że przestał jeść regularnie, miał zaburzone łaknienie.

Lekarze podali mu niskotłuszczowy, słodki napój mleczny, by obserwować mózg w maszynie do rezonansu magnetycznego. Podczas gdy Gameau sączył słodkie mleko, jego mózg wydzielał optoidy i beta-endorfiny, czyli substancje, które wprowadzają w wyśmienity nastrój. Cukier pobudza te same ośrodki nagrody, co nikotyna, kokaina i seks.

A jeśli już o tym mowa... Partnerka Gameau skarżyła się, że jego skóra stała się sucha i pomarszczona, bo cząsteczki cukru przenikają do białek, zwłaszcza kolagenu i elastyny, które są podstawowymi budulcami skóry. Kiedy cukier wiąże się z tymi białkami, tracą one swoją elastyczność, a skóra jędrność.

To wszystko w ciągu dwóch miesięcy eksperymentu.

Skąd ten cukier? Gameau uważnie czytał etykiety i obliczył, że codziennie wpychał w siebie 40 łyżeczek cukru ukrytego w „zdrowym” jedzeniu. Efekty jego eksperymentu można zobaczyć w filmie „Cały ten cukier”.

Sopocką plażę w 1957 r. fotografował Tadeusz Rolke. O zdjęciach zrobiło się głośno w 2015 r., gdy przypomniała je „Gazeta Wyborcza”. Tysiące komentujących zwracało uwagę na to samo – nie ma komórek i grubasów!

*

Prof. Czupryniak kieruje teraz Kliniką Diabetologii w Warszawie. Jedna trzecia jego pacjentów z cukrzycą to osoby po osiemdziesiątce. Wszyscy są szczupli. – Grubi już dawno umarli. Tylko szczupli dają sobie z cukrem radę – mówi.

CUKIER RZĄDZI ŚWIATEM

Hawana. Na fasadach budynków widać kolejne warstwy farb: niebieską, pomarańczową, żółtą. Nie wiadomo, co się tu zdarzyło. Wojna? Kataklizm? Skąd na obskurnym podwórku bezcenna kolorowa mozaika i schody z marmuru? Czy kolonialny pałac za falistą blachą – z rzeźbioną fasadą i kamiennymi balustradami – będą remontować, czy wysadzać?

Na takim tle toczy się życie. Wszędzie muzyka. Rumba, salsa, samba. Kolejki do teatrów i kin z salami wideo, gdzie puszczają najnowsze hollywoodzkie filmy na nielegalnych, zdartych kopiach. Zapach cygar, morza, ale głównie ścieków (w starej Hawanie płyną po chodnikach) i benzyny przelewanej nielegalnie z baku do baku niemal w każdej bramie. Na drodze lata 50. – amerykańskie buicki, chryslery, chevrolety, łatane od półwiecza. Zamiast autobusów potężne przyczepy ciągnięte przez ciężarówki. Zabierają po kilkaset osób. W środku ścisk. Nie ma numerów linii, godzin odjazdu.

Na ulicy zaczepki: „Mam dobre, tanie cygara. Czemu nie kupisz?”.

Promenadę Malecón od Atlantyku oddziela murek. Tu ogląda się zachody słońca i fale. Lepiej nie siadać. Zaraz podchodzą 12-letnie dziewczynki. – Seks za 10 dolarów – proponują. – Za 5 dolarów – opuszczają po minucie. Można się kochać z jedną, dwiema, w trójkącie z kolegą albo tylko z kolegą.

Po cichodajkach zjawiają się obwieszeni złotymi łańcuchami młodzieńcy. – Hasz, marihuana? Za dolara uliczny grajek wykonuje balladę o Che Guevarze.

Cukier stworzył tę wyspę i cukier ją zniszczył. Kto chce doświadczyć niszczycielskiej potęgi cukru, powinien tu przyjechać.

*

Kuba – długa na 1200 kilometrów, ułożona wzdłuż równoleżnika, niegdyś pokryta gęstym tropikalnym lasem. Ale po co komu tropikalny las, gdy pieniądze daje uprawa trzciny cukrowej i produkcja cukru?

W XVI wieku pod toporami hiszpańskich osadników szybko znikają wielkie połacie puszczy. Wyspa zaczyna porastać trzciną. Założona w 1519 roku mała osada z kilkudziesięcioma mieszkańcami staje się ważnym portem. W 1600 roku w Hawanie, nazywanej „Kluczem do Nowego Świata”, mieszka już 20 tysięcy ludzi.

Świat rozsmakował się w cukrze, potrzebuje go coraz więcej. Ktoś musi tę słodycz wytworzyć. Więcej niewolników – żądają plantatorzy. Ich fortuny rosną. W połowie XIX wieku władze wyspy przeprowadzają spis powszechny. Bilans: 589 333 niewolników, 418 291 białych, wolnych mieszkańców.

Cukier to pieniądze, czarni to tylko narzędzia. Pod Hawaną atrakcja dla podróżników – można zwiedzać obóz dla niewolników, którzy niedawno zostali sprowadzeni na wyspę. Wycieńczeni chorobami, głodni i spragnieni, pozbawieni nadziei, zrozpaczeni utratą bliskich. Jak dojdą do siebie, zostaną poprowadzeni na targ do Hawany. Ktoś ich kupi, właściciel wypali znamię na skórze i będą do śmierci pracowali na jednej z setek plantacji.

Świat nie słyszy krzyków bitych, torturowanych i gwałconych.

*

Cukier to polityka. W 1850 roku Kuba ma już 20 procent udziału w światowej produkcji. To jedna z ostatnich hiszpańskich kolonii. Stephen Grover Cleveland, prezydent Stanów Zjednoczonych, chce odkupić wyspę za 100 milionów dolarów. Hiszpanie stanowczo się nie zgadzają.

Rządzą tu silną ręką, krwawo pacyfikują każdą próbę buntu, wprowadzają stan wojenny, cenzurę, tajna policja jest wszechmocna. Boją się buntu niewolników, jak na Haiti. Ale nad Kubą coraz trudniej panować. Amerykanie prowadzą własną grę. Przeszkadzają Hiszpanii, nakładają wysokie cła. Ceny cukru spadają, właściciele plantacji wpadają w popłoch, chcą zerwać z koroną, z Ameryką byłoby im lepiej.

Jesienią 1868 roku wybucha wojna, na zachodzie mocniejsi są Hiszpanie, na wschodzie – kubańscy rebelianci. Raz silniejsza jest jedna strona, raz druga. Po dziesięciu latach triumfuje Hiszpania. Bilans: 100 tysięcy ofiar po obydwu stronach, większość cukrowni zniszczona. Jeszcze większy terror.

W 1880 roku Hiszpania formalnie znosi niewolnictwo, ale dawni niewolnicy dalej muszą pracować na plantacjach za niewielkie miesięczne wynagrodzenie.

*

Ameryka znosi cła, w zamian Hiszpanie pozwalają Amerykanom otwierać na wyspie przetwórnie, fabryki, hotele. Kuba to jeszcze kolonia hiszpańska, ale wygląda jak amerykańska.

Dobrze jest przez trzy lata. Amerykanie nie rezygnują z przejęcia wyspy, zrywają porozumienie i ponownie nakładają cła. Na Kubie znowu kryzys. Właściciele plantacji nie wierzą już, że Hiszpania potrafi ochronić ich interesy. Proszą amerykańskiego prezydenta o interwencję. Jeśli dalej mają być kolonią, to tylko amerykańską. Hiszpanie ostrzą broń.

Frederic Remington, korespondent amerykańskiej bulwarówki, przyjeżdża na Kubę, żeby wyczuć nastroje. Do swojego szefa Randolpha Hearsta wysyła depeszę: „Wracam do kraju, nie będzie żadnej wojny”.

Hearst odpowiada: „Proszę zostać. Ja dostarczę wojnę”.

Na pierwszych stronach gazet w Ameryce histeria. Codziennie artykuły o hiszpańskich okrucieństwach, częściowo prawdziwe lub kompletnie zmyślone.

Ameryka wysyła na Kubę krążownik USS „Maine”. Ma chronić amerykańskich obywateli. 15 lutego 1898 roku krążownik eksploduje i idzie na dno. Śledczy ustalają przyczynę katastrofy: hiszpańska mina. A więc wojna. Amerykanie lądują na wyspie. Na morzu sześć okrętów hiszpańskich przeciwko 21 amerykańskim. Hiszpania nie ma szans, w grudniu podpisuje traktat pokojowy. Zrzeka się Kuby. Amerykanie ustanawiają własną administrację. Wprowadzają maszyny do zbiorów i produkcji trzciny cukrowej.

*

Na formalnie już niepodległej Kubie obowiązuje hasło: „Cały kraj dla cukru”. Resztki puszczy, która pokrywa wyspę, są wycinane, pod topór idą cedry, drzewa mahoniowe, heban, gaje palm kokosowych i orchidei. Nie ma miejsca na nic poza polami trzciny cukrowej. Amerykanie pompują pieniądze w cukrownie, magazyny, plantacje trzciny i tytoniu. Pilnują cen cukru. Nie pozwalają, żeby była niższa niż 4,6 centa za funt.

A świat kocha cukier. W 1840 roku przeciętny Niemiec zużywa 2,3 kilograma rocznie, 30 lat później prawie 7 kilogramów, a na początku XX wieku – prawie 14 kilogramów. Belgowie jedzą jeszcze więcej cukru. Podobnie Węgrzy, Holendrzy, Norwegowie i Duńczycy – niemal 30 kilogramów rocznie na osobę. Anglicy potrzebują 40 kilogramów na obywatela. Przodują Amerykanie – 70 kilogramów!

Cukier stworzył tę wyspę i cukier ją zniszczył. Kto chce doświadczyć niszczycielskiej potęgi cukru, powinien przyjechać na Kubę

Był czas, gdy Kuba była najbogatszą wyspą świata. Wybuch I wojny światowej winduje ceny cukru do 22,5 centa za funt. Wartość niemal każdej plantacji wzrasta 50 razy. Kubańczycy opowiadają o „tańcu milionów”. Wielkie pieniądze, szaleństwo, hazard i seks.

Domy plantatorów zamieniają się w pałace. Na promenadzie El Malecón najdroższe samochody świata i najmodniejsze sklepy. Hawana rozświetlona jak Nowy Jork, marihuanę pali się tu jak cygara. Stolica hazardu. Prostytutki w porcie witają każdy statek. Nocą miasto nie zasypia. Kluby, teatry, wodewile, szykowne restauracje. Alkohol leje się strumieniem. Muzyka, śpiew i taniec. Rządzi dolar.

Ale cukier jest kapryśny, w 1920 roku jego cena spada do 3 centów za funt. Amerykanie próbują ratować sytuację, podwyższają cło na cukier. Ale – także dzięki Kubie – świat ma cukru pod dostatkiem. Banki bankrutują, a bankierzy uciekają z wyspy z resztkami pieniędzy. Kubańczycy tracą oszczędności. Plantacje upadają, panuje masowe bezrobocie. Ludzie nie mają z czego żyć. Wszyscy przeklinają cukier.

*

Ameryka wskazuje nowego prezydenta Kuby. Gerardo Machado y Morales nie ma głowy do reform. Za 20 milionów dolarów stawia budynek parlamentu – ma wyglądać jak amerykański Kapitol. Budowa generuje koszty, nie wiadomo, gdzie jest 12 milionów dolarów. A pieniądze z budowy centralnej autostrady? Dlaczego każda mila kosztuje aż 120 tysięcy dolarów, gdy plan zakłada tylko 50 tysięcy?

Amerykańskie pożyczki nie wystarczają, Machado podnosi podatki i wyprzedaje państwowy majątek. Kto się sprzeciwia – ginie. Więzienia są pełne buntowników. Wyższe uczelnie zamknięte, policją rządzi były przestępca. Pałacu prezydenckiego bez przerwy pilnują opancerzone wozy bojowe. Rośnie opór, na ulicach zamachy bombowe. Wybucha powstanie, Machado ucieka do Nowego Jorku.

Rządzi nowy prezydent Carlos Prío Socarrás. Kwitnie korupcja. W 1952 roku zamach stanu - władzę przejmuje Fulgencio Batista. Dalsza część historii jest już dobrze znana. Kuba staje się „barem Ameryki” – w Stanach prohibicja, a na wyspie hazard, dziwki i morze rumu. Z Key West na Florydzie do Hawany tylko 90 mil. W hotelu Nacional rezyduje gangster Al Capone, śpiewa Frank Sinatra. Po El Malecón spacerują gwiazdy filmu i sportu. We Floridicie – knajpie na początku ulicy Obispo – Ernest Hemingway pija daiquiri (rum, kruszony lód, limonka, woda, cukier trzcinowy), a w La Bodeguicie przy placu katedralnym – mojito (rum z dużą ilością świeżej mięty).

Ale to tylko pozór normalności. Na Kubie coraz większą sympatię zdobywają komuniści.

W sylwestrową noc 1958 roku Fidel Castro wkracza do Hawany. Urzędnicy prezydenta Batisty, plantatorzy, fabrykanci i właściciele kasyn uciekają do Ameryki. Potem już nie jest łatwo wydostać się z wyspy.

*

Komuniści stawiają na cukier. W rekordowym roku 1970 Kuba produkuje 8,5 miliona ton, a zafry, czyli cukrowe żniwa, są celebrowane przez państwo. Każdego roku na początek zafry Fidel Castro, Ernesto Che Guevara, Raúl Castro pokazują w telewizji, jak ścinają trzcinę. W ślad za nimi codzienną pracę rzucają oficerowie, robotnicy, nauczyciele, inżynierowie, sportowcy. Partia zachęca hasłami: „Zafry 10 milionów”. Nigdy się nie udaje, ale cukrowy boom sztucznie podtrzymuje ZSRR, który niemal w całości kupuje kubański cukier, przepłacając o setki milionów dolarów.

W każdym kwartale ulic jest bodega – państwowy sklep, w którym na kartki kupuje się pieczywo, ryż, cukier, jajka i fasolę. Tanio, ale przydziały skromne, jedzenia starcza na kilka dni. Bodega to puste półki i kolejka, gdy rzucą kurczaki

Na przełomie XX i XXI wieku jest inaczej, Związku Radzieckiego nie ma, cukru na świecie jest za dużo, nikt nie chce kupować kubańskiego. Co robić, gdy cały kraj stoi na trzcinie cukrowej? Fidel Castro ogłasza: „Koniec z cukrem. Ta uprawa należy do epoki niewolnictwa, kiedy naród składał się z analfabetów i bezrobotnych, którzy wykonywali pracę zwierząt”.

Za trwanie w monokulturze wini kubańskich ekonomistów. Dlaczego wcześniej o tym nie pomyśleli? – Niemal przez przypadek odkrywamy, że cukier nie może być jedynym źródłem utrzymania dla kraju. A dzisiaj jest nawet jego ruiną! – krzyczy.

Rozkazuje zamknąć połowę cukrowni, zwolnić 120 tysięcy robotników i zaorać ponad 60 procent pól trzcinowych.

*

Wyspa dzisiaj. Kubańczycy zarabiają średnio po 300 peso na miesiąc, czyli niewiele ponad 10 dolarów. Mieszkanie i prąd kosztują niedużo. Owoce na targu są za kubańskie grosze. W każdym kwartale ulic jest bodega – państwowy sklep, w którym na kartki kupuje się pieczywo, ryż, cukier, jajka i fasolę. Tanio, ale przydziały skromne, jedzenia starcza na kilka dni. Bodega to puste półki i kolejka, gdy rzucą kurczaki. W Hawanie nie ma mięsa w sklepach. Na targu drogie i niesmaczne. Zachodnie kosmetyki, kawa, alkohole, konserwy, wędliny kupuje się za dolary.

Kto na Kubie ma dolary? Dygnitarze partyjni. Ich przyjaciele biznesmeni, którzy w kurorcie Varadero do spółki z Hiszpanami i Niemcami otwierają hotele. Rodziny emigrantów z Florydy, prostytutki (zwane jineteras), muzycy z knajp Hawany i właściciele mieszkań wynajmowanych cudzoziemcom.

Reszta im zazdrości.

Miasto to trzy główne dzielnice. W powstającej z martwych starej Hawanie (Vieja) wieczorem mieszkańcy kwartałów dyskutują z delegatami Komitetu Obrony Rewolucji o słabym zaopatrzeniu, urwanych klamkach, braku wody. Nowsze Vedado z placem Rewolucji, siedzibą rządu i wieżowcami jak z polskich osiedli nie ma aż takich problemów. Najwyżej na kilka godzin wyłączą prąd. Najelegantszy jest Miramar – dzielnica stylowych willi, drogich restauracji, rezydencji dyplomatów. Mieszkają tam cudzoziemcy. W Miramarze chyba nikt nie używa książeczki na żywność i nie chodzi do bodegi.

*

Mamy zaproszenie na kawę do Mercedes i Clary. To prawdziwe damy. Pochodzą z hiszpańskich rodów, które dbały o czystość krwi. Ojciec Mercedes był urzędnikiem u Batisty. – Taki inteligentny, a nic nie przewidział. Powtarzał, że rewolucja szybko się skończy. Nie uciekliśmy z Kuby. To zmieniło nasze życie – żałuje Mercedes.

Kiedy wybuchła rewolucja, obie miały po 20 lat. Śliczne panny na wydaniu. Narzeczony Mercedes wyjechał do Stanów. Już miała za nim ruszyć, ale zaczął się kryzys rakietowy. Narzeczony wciąż na Mercedes czekał. W połowie lat 70. wbili jej wizę w paszport, miała spakowane walizki. Wtedy zachorowała matka, lekarz dawał jej kilka miesięcy. Mercedes została. A matka zmarła w 1994 roku.

W 1980 roku znów nadarzyła się okazja. Fidel puścił na Florydę 125 tysięcy Kubańczyków. Mieli odpłynąć z portu Mariel. Trzeba się było dostać na listę. W ministerstwie spraw wewnętrznych pracował kolega matki. Poszły do niego, obiecał sprawę popchnąć. Statki odpłynęły. Potem Mercedes spotkała go na ulicy. Wyjaśnił, że nie mógł jej pomóc, bo miała za dobre papiery. Fidel wysyłał niepokornych politycznie, psychicznie chorych, gejów i recydywistów. Przestępstwo musiało być poważne. Nie wystarczyło napaść na bodegę. Niepokorna politycznie być nie chciała. Komitet Obrony Rewolucji polował na takich. Poniżał publicznie, kazał składać samokrytykę, wyrzucał z pracy.

Mogła popłynąć w 1994 roku na tratwie, ale była już za stara. Poza tym uciekinierów pożerały rekiny, znosiły prądy i zmiatały sztormy. Mercedes ciągle pamięta o narzeczonym, który już nie czeka, i szklą się jej oczy. Clara podaje chusteczkę.

– Jak wyglądała kiedyś Hawana? – pytamy.

Clara stawia na stole zastawę i z trwogą patrzy, jak sięgamy po cukiernicę.

– Częstujcie się – zachęca, ale my wiemy, że cukru w sklepach nie ma.

– Pijemy gorzką.

Clara oddycha z ulgą i wraca do opowieści: – Hawana za Batisty... To było tak dawno!

– Wcale nie dawno – przerywa Mercedes. – Hawana była oświetlona, nie taka czarna jak teraz.

*

Rok 2006. Na Kubie ceny cukru wzrastają trzykrotnie. Partia komunistyczna rozkazuje ponownie uruchomić 30 cukrowni. Ale to nie takie proste. Nieużywane maszyny nie chcą pracować. Świat produkuje prawie 1,9 miliarda ton cukru rocznie. W 2010 roku udział Kuby to tylko 1,1 miliona ton, rok później niewiele więcej, bo 1,2 miliona ton, w 2013 roku 1,5 miliona ton. W 2016 roku najwięcej cukru produkuje Brazylia, potem Indie, Unia Europejska, Chiny, USA, Tajlandia, Meksyk, Australia i Pakistan. Kuby nie ma w tym zestawieniu.

W 2017 roku na Kubie cukru wciąż jak na lekarstwo.

Zawarliśmy z cukrem faustowski pakt. To krótkotrwała korzyść uzyskana kosztem przewlekłego nieszczęścia.

David Wolfe, amerykański dietetyk

DLACZEGO KRAKUSOM PSUJĄ SIĘ ZĘBY?

79 rok naszej ery na Półwyspie Apenińskim, okolice Pompejów i Herkulanum. Jest południe, gdy z wulkanu Wezuwiusz zaczynają wydobywać się wysokie słupy ognia. Później czarna chmura przesłania słońce i na Pompeje spada deszcz rozżarzonych skał i popiołu wulkanicznego. Miasto płonie. Pod popiołami giną tysiące mieszkańców. Ludzi zabijają także trujące gazy. Erupcja trwa trzy dni i pokrywa obydwa miasta warstwą popiołów o grubości pięciu-sześciu metrów.

Od 1861 roku na miejscu pracują archeolodzy, odtwarzają dzieła sztuki, układ urbanistyczny i życie codzienne Pompejów. Dentyści, którzy towarzyszą archeologom, badają zatopione w popiołach szczątki i ze zdumieniem odkrywają, że większość z nich ma doskonale utrzymane zęby, niemal bez śladu próchnicy. Rzymianie nie znali cukru. Dzień zaczynali lekkim śniadaniem: chleb, wino, czasem jajka, ser, owoce i miód. Na obiad dużo warzyw, na deser owoce. Mięso i ryby na kolację.

Archeolodzy badający stare polskie cmentarzyska mają zupełnie inne doświadczenia. U połowy pochowanych w kościele Mariackim (szczątki z XV-XVIII wieku) i u 65,6 procent zwłok z wyspy Tum we Wrocławiu znajdują próchnicę. Fatalnie w Poznaniu – aż 72 procent zwłok z XIV-XVIII wieku ma próchnicę.

W średniowiecznym Poznaniu czy Krakowie także cukru nie jedzono, dlaczego więc to poznaniakom i krakusom psuły się zęby?

*

Zepsute, czarne zęby i ubytki w szczękach to wina jakości jedzenia. Europę w średniowieczu nawiedzają susze, mroźne zimy, ulewy, huragany, powodzie, szarańcza, pomory bydła, plagi szczurów, wojny. Głód jest wszechobecny. Gdy nie ma czego zbierać z pól, wieśniacy jedzą to, co świnie: czyściec błotny, kozibród łąkowy, pięciornik prosty, szczaw, rdest, perz, lebiodę, kąkol. Z paproci orlicy, kaczeńca, łopianu wyrabiają mąkę i pieką z niej chleb.

Taki jadłospis szybko doprowadza do wycieńczenia organizmu. Człowiek gwałtownie chudnie, maleje mu objętość osocza krwi, zmniejsza się wątroba, zanikają mięśnie. Mniej erytrocytów powoduje anemię, serce jest osłabione, więc krew zalega w naczyniach krwionośnych. Pojawiają się problemy z oddychaniem, nadciśnienie, arytmia, zaburzenia koordynacji ruchów, omdlenia, wycieńczające biegunki, wrzody w układzie pokarmowym. Brak witamin wywołuje szkorbut i próchnicę.

*

W 2005 roku w katedrze we Fromborku odnaleziona zostaje czaszka Mikołaja Kopernika. Na jej podstawie naukowcy odtwarzają prawdopodobny wygląd słynnego astronoma. Mimo dużego orlego nosa był mężczyzną przystojnym, o pociągłej twarzy. Nos złamał jeszcze w dzieciństwie, ale w jego czasach nikt nie potrafił dobrze nastawić chrząstki. Miał też bliznę na czole. Musiał być szczupły.

Naukowców zadziwia znakomity stan jego uzębienia. Poza siekaczami, które najpewniej wypadły już po śmierci, w szczęce nie ma innych ubytków – zęby astronoma są białe, równe i bez śladów próchnicy.

Nic dziwnego, Kopernik żył zdrowo. Jadał przede wszystkim świeże ryby, bo Frombork żył z rybołówstwa. Zamiast wody pił słabe piwo. Często się kąpał. Zmarł w wieku 70 lat.

KRÓLOWĄ WYPEŁNIA SŁODYCZ

Brytyjska królowa Elżbieta I na żadnym ze swoich portretów się nie uśmiecha. Śmiech nie przystoi monarchini, jest uznawany za wulgarny. Ale być może jest także inna przyczyna?

W 1597 roku francuski ambasador po spotkaniu z 64-letnią królową zauważa, że „jej zęby są bardzo żółte i nierówne”, a w szczęce widać spore ubytki. „Gdy szybko mówi, bardzo trudno ją zrozumieć”. Rok później niemiecki poseł zapisze w raporcie, że zęby królowej są czarne. Dodaje, że to „defekt, który pojawia się u Anglików zapewne wskutek nadmiernego spożywania cukru”.

Niemiecki poseł z pewnością ma na myśli królewski dwór. Cukier jest w cenie złota, poddani królowej z pewnością nie jedzą go na co dzień. Nawet w królewskiej kuchni dodaje się go jak bezcenną przyprawę tylko do niektórych, najbardziej wystawnych potraw.

Co innego królowa, Elżbieta I uwielbia słodycze. Kuchnia codziennie przygotowuje dla niej porcję łakoci z masy składającej się z jaj, cukru i żelatyny. Masę można dowolnie formować, barwić, dodawać do niej orzechy, migdały, rodzynki... Królowa zajada się także potrawą o nazwie leach. To słodkie kostki robione z mleka, cukru i wody różanej. Nie pogardzi także formowanym w różne kształty i bogato zdobionym marcepanem oraz pierniczkami z dodatkiem imbiru.

Zawsze nosi przy sobie torebkę z łakociami. Jej usta niemal bez przerwy wypełnia słodycz. Podobno cukru używa nawet jak proszku do czyszczenia zębów.

Nie jest rannym ptaszkiem, po przebudzeniu staje przy oknie swojej sypialni i nasłuchuje rozmów, które dochodzą z ogrodu – Elżbieta I na portrecie z 1588 r.

*

Nie zawsze Elżbieta straszyła gości potwornym stanem swoich zębów. Gdy w 1558 roku objęła tron po ojcu Henryku VIII, miała 25 lat. Szczupła, wysoka, zgrabna, z pięknymi dłońmi i rudozłotymi, lśniącymi włosami – nawet ci, którzy jej nie lubili, uznawali ją za przystojną.

17 listopada, w dniu jej koronacji, Londyn bije w dzwony. Pije, śpiewa i tańczy. Niebo rozświetlają płomienie tysiąca ognisk. Na drewnianych barierkach wzdłuż ulic wiszą gobeliny i aksamity, okna domów zdobią kolorowe chorągiewki. Co kilkaset metrów na zbitych z drewna podestach aktorzy odgrywają scenki rodzajowe sławiące cnoty nowej królowej, promujące jedność i zgodę, czas i prawdę (jej uosobieniem jest Elżbieta trzymająca w dłoniach Pismo Święte). Wszędzie rozbrzmiewa muzyka.

Elżbieta pięknie wygląda w złotej sukni obszytej gronostajami. Przemierza miasto w lektyce posypanej złotym brokatem i wyściełanej białą satyną. Co jakiś czas rozkazuje zatrzymać lektykę, by odezwać się do poddanych lub pozdrowić ich słowami: „Niech Bóg was wszystkich wynagrodzi”. Potem przesiada się na konia, w końcu macha do poddanych ze złotej łodzi, którą płynie po Tamizie. Kronikarze notują: „Jeśli ktoś w ogóle posiadał dar zdobywania serc ludu, to z pewnością obdarzona nim była Elżbieta”.

Nie wszystkim się to podoba. Arystokracja uznaje, że królowa jest zbyt pobłażliwa dla prostego ludu, przekroczyła granice powagi i dobrych obyczajów. Ale Elżbieta wie, co robi. Po swojej starszej siostrze Marii odziedziczyła królestwo w złym stanie. Anglia jest podzielona – katolicy walczą z protestantami. Skarbiec świeci pustką, bo Maria wciągnęła kraj w wyniszczającą wojnę przeciwko Francji i straciła port Calais, swoją ostatnią posiadłość na francuskim brzegu. Dworzanie powtarzają: „Królowa biedna, królestwo wyczerpane, lud zdemoralizowany”.

Elżbieta wie, że lud musi się stać jej sojusznikiem, musi ją pokochać. Wierzy, że jej obowiązkiem jest roztaczać wokół siebie atmosferę przepychu, jak słońce ogrzewać blaskiem swoich poddanych i tak zdobywać ich wierność. Wciąż powtarza: „Nie żyję w ukryciu. Tysiące oczu obserwują wszystko, co robię”.

Powszechnie wiadomo więc, że królowa:

● rzadko przyjmuje gości wczesnym rankiem, bo nie jest rannym ptaszkiem;

● często budzi się późno, staje przy oknie swojej sypialni i nasłuchuje rozmów, które dochodzą z ogrodu;

● bardzo dba o urodę, kąpie się przynajmniej raz w tygodniu, najchętniej w wodzie o zapachu różanym;

● zęby czyści szczoteczką i szmatką, a usta przepłukuje płynem z rozmarynem lub cynamonem, żeby oddech był przyjemny;

● korzysta z nocnika ustawianego w przenośnym taborecie z wyściełanym, aksamitnym siedzeniem;

● ubieranie królowej zajmuje służbie co najmniej dwie godziny; najdłużej trwa wybieranie odpowiedniej sukni, pod którą trzeba nałożyć gorset i krynolinę. Na nogach nosi obcisłe jedwabne pończochy. Uwielbia je, mówi, że są „delikatne i śliczne”;

● lubi perły;

● choruje rzadko;

● dba o ćwiczenia, codziennie wykonuje sześć, siedem gaillarde’ów, czyli żywiołowych francuskich tańców (najprostszy gaillarde składa się z pięciu energicznych kroków i podskoku);

● większość dnia zajmuje jej czytanie korespondencji, dyktowanie listów, spotkania z członkami Rady Królewskiej, popołudniami można ją spotkać na spacerze lub przejażdżce konnej po okolicy;

● kolacje jada sama, w swojej sypialni, głównie drób i białe pieczywo;

● lubi widzieć wokół siebie ładne buzie; jej damy dworu są piękne, a dworzanie bardzo przystojni.

*

Koniuszy królewski Robert Dudley jest wysoki i ma ciemne oczy. Przez dworzan przezywany jest „Cyganem”. Przystojny i piekielnie inteligentny. Dwór plotkuje, że Elżbieta składa nocne wizyty w jego komnatach, że żona Dudleya choruje na płuca i królowa tylko czeka na jej śmierć, żeby poślubić swojego „Cygana”.

Nic z tego. Elżbieta nie zamierza wychodzić za mąż, choć doradcy od lat ją do tego przekonują.

Nikt nie może zrozumieć tego uporu królowej. Dopiero niedawno naukowcy z kanadyjskiego Simon Fraser University odkrywają, że Elżbieta I nie mogła mieć dzieci. Cierpiała na tzw. zespół feminizujących jąder. Takie osoby mają jeden chromosom X i jeden Y, genetycznie są więc mężczyznami, ale mają rozwinięte piersi i czasem częściowo ukształtowaną pochwę. Macica i jajniki są szczątkowe. Historycy są niemal pewni, że królowa nigdy nie została przebadana ginekologicznie. Przed koronacją lekarze orzekli, że Elżbieta może zajść w ciążę, ale badanie oparli na analizie wyglądu, zachowań i astrologicznego horoskopu władczyni. Sprawdzili jej także puls i obejrzeli mocz. Nikt nie ośmieliłby się ją zapytać o menstruację.

W 1566 roku członkowie parlamentu przynoszą 33-letniej królowej petycję z prośbą, by w końcu wyszła za mąż. Elżbieta nie kryje wściekłości. Przypomina deputowanym, że to sprawa poufna i nie nadaje się do publicznego roztrząsania. Kilka tygodni później członkowie Izby Lordów znów naciskają. Skoro nie chce mieć męża, niech przynajmniej wyznaczy następcę tronu. Mają mocny argument – Elżbieta jest ostatnią z rodu Tudorów, gdyby coś jej się stało, pretensje do tronu z pewnością zgłosi jej kuzynka Maria Stuart. Katoliczka. Anglia znów pogrąży się w wojnie domowej między katolikami a protestantami.

Królowa odpowiada, że w najbliższym czasie nie zamierza umierać. Prosi, by na nią spojrzeli. Czy tak wygląda ktoś, kto wybiera się na tamten świat? Nie potrafi zapanować nad wzburzeniem. Jest wściekła na lordów. Księcia Norfolku nazywa zdrajcą, markizowi Northampton radzi, żeby pilnował własnych spraw. Nie może przeżyć, że przeciwko niej jest nawet jej ukochany Robert Dudley. Jak mogą lekceważyć jej zdanie? Cudzoziemiec na tronie Anglii z pewnością wplącze królestwo w niebezpieczne sojusze. Czy zapomniał już o jej siostrze Marii, która wyszła za Hiszpana Filipa II i wplątała Anglię w wojnę z Francją?

A Anglik u boku Elżbiety? Jeszcze gorzej! Wrogowie królowej natychmiast skupiliby się wokół niego. Czy Dudley i inni lordowie nie potrafią tego zrozumieć?

Królowa zwołuje wszystkich do sali tronowej i lodowatym głosem oznajmia: „Ja jestem waszą królową, pomazańcem bożym. Nigdy niczego nie zrobię pod przymusem”. Obiecuje, że być może kiedyś wyznaczy następcę tronu, ale na pewno nie na żądanie stojących niżej od niej, bo „byłoby straszne, gdyby stopy rządziły głową”.

A więc dobrze, niech tak będzie – lordowie poddają się. Ciało Elżbiety to ciało Anglii, a stabilność państwa niech zależy od dobrostanu królowej. Niech powstają sztuki, wiersze i obrazy podtrzymujące mistyczny wizerunek władczyni, jej urodę i mądrość. Niech będzie czysta i nieosiągalna. Niech się stanie Królową Dziewicą, uosobieniem Anglii.

*

Królowa Dziewica cierpi z powodu miłości do cukru. W grudniu 1578 roku dokucza jej ból zęba. Medycy radzą, żeby go usunąć, ale Elżbieta odmawia, bo boi się zabiegu. Otuchy dodaje jej John Aylmer, biskup Londynu. Na jej oczach pozwala sobie wyrwać ząb, choć ma ich już niewiele.

W 1588 roku umiera Robert Dudley. Królowa nie może pogodzić się z tą stratą, popada w depresję. Coraz rzadziej pojawia się publicznie, zamyka się w swoich komnatach. Krąży po sypialni na bosaka, z mieczem w dłoni, zadając ciosy postaciom na gobelinach. Nie kąpie się, przez wiele tygodni nie zmienia ubrań. Słodycze to jej jedyna przyjemność.

Elżbieta starzeje się, siwe, wypadające włosy musi zakrywać peruką. Zmarszczki na twarzy i ślady po ospie maskuje białą ołowianą maścią i pudrem. Ołów jeszcze bardziej niszczy skórę, czyniąc ją szarą i bardziej pomarszczoną. A więc jeszcze więcej białej, ołowianej maski podczas publicznych wystąpień. Z czarnymi, wypadającymi zębami i cuchnącym oddechem nic nie można zrobić.

Elżbieta I żąda, by portretować ją tylko jako młodą dziewczynę z bujnymi rudymi lokami. Jej suknie ozdobione są mnóstwem klejnotów, by odwracać uwagę od twarzy. Ze swojej sypialni rozkazuje wynieść wszystkie lustra. Nie chce patrzeć na swoją starość. Nikt poza zaufanymi damami dworu nie może jej widzieć w tym stanie.

W 1599 roku Robert Devereux, hrabia Essex, niechcący łamie zakaz i wpada do sypiali królowej. Widzi starą kobietę w prostej koszuli nocnej, z twarzą pooraną zmarszczkami i niemal łysą głową, z kosmykami włosów wiszącymi wokół uszu. Za tę zuchwałość hrabia Essex płaci życiem. Zostaje oskarżony o zdradę i ścięty.

Czarne zęby nie odstraszają jednak dworzan. Wręcz przeciwnie – stają się oznaką statusu. Najpierw damy dworu, potem arystokraci, a nawet klasa średnia malują zęby na czarno. Na znak bogactwa albo niespełnionych aspiracji.

Królowa już nie dba o zęby, woli je usuwać. Pod koniec życia nie ma ich już prawie wcale. Aby zatuszować zapadające się policzki, wypełnia braki w szczęce wkładką z bawełnianej tkaniny. Ropiejące rany wywołują zakażenie, owrzodzenie i obrzęk gardła. Elżbiecie trudno oddychać, ale nie chce się położyć do łóżka. Powtarza, że gdy to zrobi, już więcej nie wstanie. Całe dnie spędza w pozycji siedzącej, na poduszkach ułożonych na podłodze. W końcu opada z sił. Damy dworu przenoszą ją do łóżka. Królowa nie odzyskuje już sił, umiera 24 marca 1603 roku, w wieku 70 lat.

TWOJA CHUDOŚĆ MNIE ZABIJA

W XVII wieku cała Europa patrzy na Francję, w której panuje Ludwik XIV, zwany Królem Słońce. W 1682 roku wprowadza się do Wersalu. Pałac staje się wzorem dla reszty Europy – wieczorami płonie w nim 100 tysięcy świec, ozdabiają go meble ze srebra, obrazy, gobeliny i dywany. Król Słońce dba, żeby jego 10 tysięcy dworzan nigdy się nie nudziło. Urządza im polowania, maskarady, koncerty, bale, wystawia sztuki teatralne, opery i balet. Udział we wszystkich wydarzeniach był obowiązkowy – nieobecni narażają się na utratę królewskich względów. Nikt nie może opuścić Wersalu bez zgody króla. Złota klatka.

*

Według kronik mały Ludwik rodzi się z dwoma siekaczami. W liście z 1638 roku Hugo Grotius (1583-1645), słynny jurysta ze Zjednoczonych Prowincji (dzisiejsza Holandia), zaświadcza o żarłoczności dziecka i mamkach, którym dokucza ból piersi rozrywanych na kawałki przez uzębionego delfinka.

Ludwik XIV praktycznie nie rozstaje się ze słodyczami, szczególnie lubi przyrządzane specjalnie dla niego pralinki. Służący noszą za nim koszyki wypełnione łakociami.

Wzorem swojego króla cały Paryż pławi się w słodkościach. Co nie jest już niemożliwe, bo cukier płynie statkami z amerykańskich kolonii, jest go dużo i wielu poddanych może sobie na taki luksus pozwolić. Zajadają się ciastkami, kremami, leguminami, popijają je słodzonymi kompotami i syropami.

Ludwik XIV zajada się ciastkami, kremami, leguminami, popija je słodzonymi kompotami i syropami. Naśladuje go dwór, a wkrótce większość Europy – portret króla pędzla Hyacinthe’a Rigauda z roku 1701 r.

W wydanej w 1676 roku „Farmakopei królewskiej” Moyse Charas, francuski aptekarz, zauważa gwałtowny wzrost ilości masła i cukru we francuskiej kuchni. Martin Lister, angielski lekarz i ginekolog, odwiedza miasto w 1698 roku. Był tutaj kilka lat wcześniej i teraz zauważa zmianę – paryżanie przytyli. W pamiętniku z podróży zapisze: „Ze szczupłych i chudych zamienili się w tłustych i tęgich”.

Roger de Piles, francuski pisarz i malarz, twierdzi, że ludzie sami są sobie winni. Oskarża: „Główną przyczyną, dla której dzisiejsi ludzie różnią się od starożytnych, jest gnuśność i nawyk życia bez ćwiczeń. Dlatego przeważają wypchane brzuchy, ociężałe z powodu stale odkładanego cukru, nogi odmięśnione i ramiona stale zachowujące piętno bezczynności”.

Cukier zmienia kanon urody. Komu się powodzi, jest gruby, ale ukryta tęsknota za wysportowanymi ciałami starożytnych nie pozwala być jednak zbyt tłustym. Idealnie jest być „przy tuszy”, czyli zachować równowagę między otyłością a chudością. Kobieta powinna mieć „kształty obfite”, tylko wtedy może być uznana za piękną. O mężczyznach „przy tuszy” mówi się: „nadzwyczaj dobrze zbudowani co do swej postaci”. Chudymi się pogardza – są „lichej postury”. W domyśle – biedni.

Markiza de Sevigné w listach rozpacza nad brakiem urody swojej córki. Pisze do niej z wyrzutem: „Twoja chudość mnie zabija”, „Myśli o tym, jak wychudłaś, moje serce nie może znieść”. Albo: „Mój Boże, jak ja nienawidzę tej Twojej chudości”. Radzi się przyjaciół, pyta lekarzy, chce, żeby jej córka była „tłusta”, ale nie „opasła”. Bo nadmierna otyłość wciąż jest jednak brzydka.

Paryskiego aktora Montfleury’ego można oglądać w spektaklach wystawianych w Hôtel de Bourgogne. Świetny aktor, niestety okrągły – śmieje się z niego Molier, a Cyrano de Bergerac pisze liścik: „Same pańskie nogi i głowa przez swój ogrom tak doskonale wpisują się w ogólną pana kulistość, że przypominasz pan już tylko piłkę”.

Trudno utrzymać odpowiednią tuszę, ale kobiety mają swoje sposoby. Po Paryżu krąży przepis na odchudzanie, jaki stosują wenecjanki i neapolitanki. Trzeba kupić orzechy kokosowe, migdały, pistacje, orzechy piniowe, pestki melona, mięso kuropatw i kapłonów. Rozgnieść to wszystko razem na miazgę i dodać cukru, aż uzyska się coś w rodzaju słodkiego marcepanu. Każdego ranka należy zjadać kawałek tego specjału i popijać cypryjskim winem.

*

W magnackich i szlacheckich dworach w Polsce furorę robi książka kucharska „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie”. Anonimowy autor, zakochany w cukrze, poleca go stosować w przepisach na dania rybne, mięsne i warzywne, dodawać do sosów. O słodyczach są tu osobne rozdziały poświęcone „Tortom różnym”, „Z pigw rzeczom różnym”, „Ciastom różnym francuskim pieczonym i tretowanym”, „Pierniczkom i kołaczkom różnym” oraz „Biszkoktom różnym”.

W sumie około 150 przepisów na słodycze i słodkie ciasta. Można więc zrobić ciasto z samego cukru i imbiru, bułki wyłącznie z cukru i soku porzeczkowego, cukier „lodowaty” i „dęty” albo masę cukrową, z której da się ulepić, co tylko się chce. W cukrze można podawać brzoskwinie, morele, cytryny, śliwki, jabłka i wiśnie albo zalewać je gęstym syropem.

Magnaci zatrudniają cukierników. Szkoleni we Francji zarabiają fortunę – 12 dukatów miesięcznie, co daje 216 złotych. Para butów kosztuje wtedy 3 złote, tyle samo, ile funt cukru.

Żadna wystawna uczta nie może się już obejść bez instalacji z cukru, która teraz zajmuje środek stołu. Może to być cały ogród z kolorowej masy cukrowej albo ulica z kamienicami, karocami i cukrowymi postaciami, albo scena z baśni z rycerzami, smokami, lwami, syrenami i innymi bestiami. Obok małe karafki z konfiturami z porzeczek, agrestu, śliwek. Na talerzykach gruszki w cukrze smażone, migdały cukrem białym oblewane, różne masy cukrowe ze śmietany, np. w kształcie arbuzów. Obok galarety z rosołu mięsnego i cukru biszkokty, makaroniki, pierniczki.

Ksiądz Jędrzej Kitowicz w „Opisie obyczajów” pisze: „Takie cukry zajmowały środek stołu na pięć ćwierci łokcia [około 75 centymetrów – przyp. aut.]; na reszcie pozostałego placu stawiano potrawy i talerze do jedzenia”. Zwykle rosół, barszcz, sztuki mięsa i bigos, gęś gotowaną ze śmietaną i grzybami, zasypaną kaszą perłową, flaki zaprawione szafranem, cielęcinę, drób, bażanty, baraninę z czosnkiem, prosięta, nogi wołowe w galarecie, wędzonki wołowe, baranie i wieprzowe. Do tego przyprawy: migdały, goździki, gałka muszkatołowa, imbir, pieprz, pistacje, miód i cukier do smaku. Dalej: kiełbasy, kiszki nadziewane ryżem, zające, sarny, jelenie, dziki, przepiórki, kuropatwy. Z warzyw: marchewka, pasternak, rzepa, buraki, biała kapusta.

Obowiązuje zwyczaj „zastaw się, a postaw się”, więc misy muszą być czubate. Na stole między mięsami piętrzą się tarty i ciasta francuskie, raczej na słono, „lepsze od klusków i pierogów”.

*

O ucztach Jędrzej Kitowicz pisze: „Panowie tak w domach, jak na publicznych miejscach przebywając kochali się w wielkich stołach, dawali sobie na publice nawzajem obiady i wieczerze; do tych zapraszali przyjaciół, obywatelów, wojskowych i sędziackich; w domach zjeżdżali się do nich pobliżsi sąsiedzi; rzadki był dzień bez gościa; częste biesiady z tańcami i pijatyką. W całym kraju pędzono życie na wesołości i lusztykach, wyjąwszy małą garsztkę skromnych w napoju”.

Trzeba pić do utraty przytomności. Gospodarz jest dopiero wtedy zadowolony, gdy od służących słyszy, że nie ma gościa, który w czasie jego uczty nie zwalił się z nóg – uczta u Radziwiłłów, obraz Aleksandra Orłowskiego

Już przy drugim daniu, to jest od pieczystego, gospodarz pił z dużego kielicha zdrowie honorowego gościa. Honor kazał gościowi odwzajemnić szybko toast kielichem o nie mniejszej objętości. Gospodarz musiał zauważyć wszystkich gości, a goście odwzajemnić toast. Potem pito zdrowie grupowo: za szlachcianki, zakonników, oficerów, a na końcu za całe towarzystwo. Przed pijaństwem nie było obrony. „U niektórych panów – pisze ksiądz Kitowicz – lokaje, hajducy, węgrzynkowie, mieli rozkaz raz na zawsze podczas uczty pilnować, kto nie wypił, aby mu dolano. (...) Trafiało się i to, że komu trunku aż po dziurki pełnemu nagle gardło puściło i postrzelił jak z sikawki naprzeciw siebie znajdującą się osobę, czasem damę po twarzy i gorsie oblał tym pachnącym spirytusem, co bynajmniej nie psuło dobrej kompanii”.

Nie psuło, bo trzeba pić do utraty przytomności. Gospodarz jest dopiero wtedy zadowolony, gdy od służących słyszy, że nie ma gościa, który w czasie jego uczty nie zwalił się z nóg.

Rano na kaca pija się herbatę z mlekiem – albo bez – ale zawsze z cukrem. Potem wódkę gdańską, cynamonkę, dubelt-hanyż, ratafię i krambambulę. W przerwach kosztuje się konfitur albo piernika toruńskiego, sucharków cukrowych. I znowu wódka.

W szlacheckich dworkach zamiast drogich wódek gdańskich stoi gorzałka przepalana, domowej roboty, spożywana z konfiturami smażonymi w miodzie, pierniczkami i słodkimi sucharkami. Do obiadu piwo i wino. Wieczorem także.

Gdy modna staje się kawa, wypiera poranną herbatę. Ale dosypuje się do niej jeszcze więcej cukru. „Kawa – według księdza Kitowicza – od ludzi majętnych przeszła nareszcie do całego pospólstwa, podniosły się po miastach kafenhauzy. Szewcy, krawcy, przekupnie, przekupki, tragarze i najostatniejszy motłoch udał się do kawy. Nie była już wtenczas droga. Za sześć groszy miedzianych dostał filiżanki kawy z mlekiem i cukrem”.

*

W elżbietańskiej Anglii smak słodyczy to przywilej królów i arystokracji. Sto lat później Europa czyta o zaletach cukru: miły w smaku, zadowoli każdego, zbawienny jako lekarstwo; połączony z wodą i ogrzewany daje syropy, połączony z winem – krzepi, w połączeniu z mąką daje ciasta, kremy i galaretki, z owocami – konfitury, marmolady, owoce kandyzowane. Jest przyprawą uniwersalną, która niczemu nie szkodzi, a zastosowanie cukru zależy tylko od gustu narodów i jednostek. Kto chce, może spróbować. Słodyczy mogą zaznawać już nie tylko królowie.

Jak to się stało, że Europa w sto lat tak bardzo uzależniła się od cukru?