Smakowitości. Domowa sezonowa kuchnia wegańska

Copyright © 2023 for Polish edition branded by Purana 2023

© Copyright for text by Ida Kulawik

© Copyright for photos Emilia Konkol-Pastuszak

Wszystkie części niniejszej książki (łącznie z ilustracjami) są chronione prawem autorskim. Każde naruszające prawo autorskie wykorzystanie niniejszej książki bez zgody wydawnictwa jest niedopuszczalne i podlega karze. Dotyczy to w szczególności kopiowania, tłumaczenia, tworzenia mikrofilmów, zapisywania i przetwarzania w systemach elektronicznych lub mediach cyfrowych oraz w formie ustnej, np. podczas wykładów, audycji radiowych i programów telewizyjnych lub na platformach internetowych. Wszelkie informacje na temat wykorzystania książki można uzyskać po wysłaniu e-maila na adres: biuro@purana.com.pl

Kompleksowe opracowanie książki:

Agencja Wydawnicza Synergy Elżbieta Meissner

www.agencja-wydawnicza-synergy.pl

Zespół w składzie:

Redakcja: Beata Wieseń

Korekta: Monika Mucha

Projekt graficzny i okładka: Barbara Kryska

Skład i łamanie: Barbara Kryska

Analiza tekstu: Lingventa

ISBN: 978-83-66200-99-9

Wydawnictwo PURANA

ul. Agrestowa 11, 55-330 Lutynia

tel.: 71 35 92 701, 603 402 482

e-mail: biuro@purana.com.pl

www.purana.com.pl

Facebook: FB Wydawnictwo Purana

Zapraszamy do naszej księgarni internetowej:

www.purana.com.pl

Spis treści

Wstęp

Wiosna

Kremowa polenta ze smażonymi szparagami, pestkami dyni i olejem dyniowym

Rustykalna sałatka z kaszy gryczanej z ogórkiem małosolnym

Smażone rzodkiewki z czosnkiem i gałką muszkatołową

Nalewka z kwiatów bzu lilaka

Krem z białych szparagów oraz młodych ziemniaków z koperkiem i pistacjami

Kompot truskawkowo-rabarbarowy

Pasta z młodych ziemniaków

Wytrawna pascha z sosem bezjajecznym

Gnudi ze szpinakiem na bazie tofu

Domowe wstążki z groszkiem i miętą

Sałatka ze szpinaku i truskawek z serem feta i nasionami konopi

Tort różany

Roślinny labneh

Drożdżówki z rabarbarem i twarożkiem waniliowym

Wiosenna sałatka ze smażoną ciecierzycą

Potrawka z młodej kalarepy z liśćmi

Pokrzywowe smoothie

Smażony kalafior na paście z grochu à la fava

Wytrawna owsianka z nowalijkami

Malinowy chłodnik z botwinki

Pampuchy nadziewane wiosennym farszem zero waste

Manna z karmelizowanym bananem słodzona syropem z kwiatów mniszka

Wielkanocna zupa chrzanowa

Gin sour z sokiem brzozowym

Pavlova z kremem budyniowym

Lato

Kostka biszkoptowa z kremem słonecznikowym, porzeczkami i galaretką

Fasolka szparagowa z pistacjowym pesto

Lody z jagód i kremu kokosowego z białą czekoladą

Podwójnie czekoladowy tort z jeżynami

Bezglutenowe naleśniki z konfiturą z owoców bzu czarnego

Migdałowe galette z czereśniami

Bruschetta z pieczonymi pomidorkami koktajlowymi i świeżą bazylią

Smoothie morelowo-miętowe

Panzanella – toskańska sałatka pomidorowa z chlebem

Brzoskwiniowa caprese

Galicyjska sałatka pomidorowa z estragonem

Pasta z bobu z olejem lnianym

Jagielnik z owocami na ciasteczkowym spodzie

Agrest pod kruszonką

Bezglutenowe ciasto ucierane z mirabelkami

Krem sułtański z wiśniami w rumie

Babka na musie z papierówek z dodatkiem świeżej melisy

Różowa sangria z owocami lata

Pierogi z czerwonymi owocami

Pełnoziarnisty biszkopt z bitą śmietaną kokosową i truskawkami

Śmietankowy krem budyniowy z wanilią i owocami

Pyzy ziemniaczane faszerowane bobem

Spaghetti z buraczanym pesto

Sałatka arbuzowo-ogórkowa z parmezanem z orzechów laskowych

Pieczona młoda marchew na zielonym hummusie z natką z marchwi

Ratatuj zapiekany z porzeczkami

Zupa wiśniowa z kluseczkami

Pikantny kociołek pomidorowy z ziemniakami i ciecierzycą

Jesień

Gulasz z warzyw korzeniowych pod ciastem francuskim

Jaglane kitchari ze smażonymi kurkami

Grzybowy strogonow

Boczniaki w musztardzie z koperkiem

Grzanki z fromage słonecznikowym i świeżymi figami

Rigatoni z sosem z fenkuła i leśnych grzybów

Kremowe risotto z dynią i śmietanką z nerkowców

Razowe ciasto z jabłkami, rodzynkami i cynamonem

Śniadaniowe ciasteczka pełne dobroci

Lody dyniowe z białą czekoladą, syropem klonowym i cynamonem

Pieczone gruszki z sezamowym sosem miso

Fasolnica

Czarna polewka

Pieczone bataty z orzechami

Pieczarki na purée kalafiorowo-ziemniaczanym

Knedle ze śliwkami

Pikle z dyni z goździkami i chili

Powidła śliwkowe z rumem

Sałatka z czerwonej kapusty i komosy ryżowej

Masło jabłkowo-kokosowe z wanilią

Zupa z zielonej soczewicy jak grochówka

Zima

Rozgrzewająca masala chai

Roślinny sernik kokosowy

Orkiszowa focaccia z ziemniakami, rozmarynem, czosnkiem i grubą solą

Fondue z ziemniaka i nerkowców

Kaszotto z pęczaku z selerem, szarą renetą i prażonymi orzechami

Gorąca czekolada śliwkowa z mieloną łuską gryki

Placki z kapustą białą i kawiorem z tapioki

Domowy chleb na sodzie z suszonymi pomidorami, oliwkami i ziołami

Podwójnie czekoladowe gofry z chili i pomarańczą

Sałatka ze smażonych cytrusów z prażonymi orzechami laskowymi

Pralinki gryczane z makiem

Korzenne brownie z orzechami pekan i melasą

Krówkowo-anyżowy karmel z daktyli

Odwrócone ciasto pomarańczowe z kaszy manny

Rosół warzywny z makaronem naleśnikowym i świeżym lubczykiem

Naleśniki gryczane po zbójnicku

Surówka z brukselki z roślinnym majonezem

Pieczona fasola jaś z wędzonymi śliwkami

Konfitura z pomarańczy z liśćmi limonki kaffir i świeżym imbirem

Sałatka z orkiszu z marynowanymi grzybkami i pieczonym burakiem

Pistacjowy budyń jaglany z matchą i granatem

Piróg z twarogowo-ziemniaczanym farszem

Aromatyczny bigos ze słodkiej kapusty

Chałka waniliowa z makiem i suszonymi morelami

Złota owsianka z makiem, chałwą i mandarynkami

Domowe masło oliwkowo-czosnkowe

O autorkach

Wiosna

Kremowa polenta

ze smażonymi szparagami, pestkami dyni i olejem dyniowym

Polenta to nieodłączny element kuchni północnych Włoch. Niezwykle sycąca, prosta w przygotowaniu, tania i lekkostrawna. Nic dziwnego, że pokochali ją nie tylko Włosi. Odpowiedniki polenty istnieją m.in. w Rumunii, Bułgarii, Gruzji i na Węgrzech. W Polsce też ma swoich wielbicieli. W starożytnym Rzymie przygotowywano ją na bazie mąk z różnych zbóż: kasztanowej, orkiszowej, jęczmiennej, gryczanej czy z prosa. Kiedy w XVI wieku we Włoszech upowszechnił się eksport kukurydzy, zaczęto przygotowywać polentę głównie na bazie tego zboża i to ta wersja do dziś jest najbardziej popularna. Jej niezaprzeczalną zaletą jest delikatny, neutralny smak, który daje wiele możliwości jej przygotowania, doprawienia i podania. Jest smaczna zarówno na wytrawnie, jak i na słodko. Wiosna to idealny czas, żeby przygotować polentę z zielonymi szparagami.

4 PORCJE

Bez glutenu

1 szklanka (250 ml) drobnej kaszki kukurydzianej

4 szklanki (po 250 ml) wody

4 łyżki płatków drożdżowych

2 łyżki oliwy z oliwek + do szparagów

2 ząbki czosnku

½ łyżeczki pieprzu białego

½ łyżeczki gałki muszkatołowej

1 łyżeczka soli

garść pestek dyni

pęczek szparagów

olej z pestek dyni – do podania

Upraż pestki dyni – wsyp je na suchą patelnię, rozgrzej i praż przez chwilę, mieszając, aż się przyrumienią. Przesyp je do miseczki.

Umyj szparagi, osusz i odetnij ich końcówki.

Nalej niewielką ilość oliwy z oliwek na patelnię i rozgrzej ją.

Przełóż szparagi na patelnię, posól i smaż przez kilka minut na niewielkim ogniu, mieszając co chwilę.

W tym samym czasie przygotuj polentę.

Wlej do garnka 4 szklanki wody. Dodaj łyżeczkę soli, płatki drożdżowe i zagotuj. Zmniejsz ogień.

Powoli wsypuj kaszkę kukurydzianą, jednocześnie mieszając potrawę trzepaczką. Mieszaj tak długo, aż kaszka wchłonie wodę i powstanie gęsta masa. W wypadku drobnej kaszki błyskawicznej będzie to kilka minut – im grubsza kasza, tym dłużej. 

Rozgnieć ząbki czosnku. Zdejmij polentę z palnika. Dodaj czosnek, dwie łyżki oliwy, pieprz biały i gałkę muszkatołową. 

Wymieszaj i nałóż polentę do misek lub na głębokie talerze. 

Na każdą porcję połóż kilka smażonych szparagów, posyp uprażonymi pestkami dyni i polej odrobiną oleju z pestek dyni.

WSKAZÓWKI

Polentę możesz podać również na słodko z domową konfiturą lub syropem owocowym. Wystarczy, że w trakcie przygotowania pominiesz przyprawy i dodatki – wystarczy niewielka szczypta soli. Słodka wersja na ciepło świetnie sprawdzi się na śniadanie, a na zimno, po schłodzeniu w lodówce, będzie wyśmienitym deserem.

Lato

Jagielnik z owocami

na ciasteczkowym spodzie

Bardzo lubię kaszę jaglaną i często na jej bazie przygotowuję różnego rodzaju jagielniki – roślinną alternatywę dla serników. Wystarczy ugotować kaszę do miękkości w większej ilości mleka roślinnego, osłodzić do smaku, doprawić wanilią, zakwasić sokiem z cytryny, dodać nieco oleju dla kremowej konsystencji, a następnie dokładnie zblendować na gładki budyń. Powstała w ten sposób masa jest przepyszna… kremowa, aksamitna i delikatna. Po ostygnięciu i schłodzeniu budyń jaglany zastyga na tyle, że można go kroić jak ciasto. Jeśli jeszcze nie wiesz, jak smakuje jagielnik, mam dla ciebie prosty, klasyczny przepis bez pieczenia.

TORTOWNICA 18 cm

Spód

10 średniej wielkości wegańskich ciasteczek lub herbatników

2 czubate łyżki oleju kokosowego

Masa

1 szklanka (250 ml) suchej kaszy jaglanej

3 szklanki (po 250 ml) dowolnego mleka roślinnego

8 łyżek cukru/ksylitolu/erytrolu

1 czubata łyżka oleju kokosowego

wanilia w cukrze, paście lub ekstrakcie – do smaku

Dodatkowo

½ szklanki (125 ml) świeżych malin

kolorowe owoce sezonowe – do dekoracji

listki mięty – do dekoracji

Bardzo dokładnie przepłucz kaszę jaglaną wodą, żeby pozbyć się goryczki.

Umieść opłukaną kaszę w garnku, zalej mlekiem roślinnym i zagotuj.

Gotuj na małym ogniu (nie mieszaj) przez 15–20 minut, aż kasza wchłonie cały płyn. Powinna być bardzo miękka, wręcz rozgotowana.

W trakcie gotowania kaszy przygotuj spód.

Połam ciasteczka na kawałki i przełóż do malaksera z ostrzem S.

Dodaj 2 czubate łyżki oleju kokosowego i zmiksuj na plastyczne ciasto.

Wyłóż nim tortownicę, wygładzając łyżką.

Wstaw tortownicę do lodówki na czas przygotowania masy.

Ugotowaną, gorącą kaszę przełóż do blendera wysokoobrotowego. Możesz również użyć blendera ręcznego.

Dodaj olej kokosowy, wanilię i posłódź kaszę.

Zblenduj na gładki, gęsty budyń.

Gorącą masę przełóż na przygotowany spód i pozostaw do ostygnięcia, a następnie wstaw na noc do lodówki, żeby stężała.

Przed podaniem posmaruj jagielnik rozgniecionymi łyżką malinami, udekoruj owocami i listkami mięty.

WSKAZÓWKI

Spróbuj również jagielnika polanego czekoladą i posypanego orzechami. Ta wersja jest równie pyszna.

Jagielnik uginający się pod ciężarem owoców to skarb i największe kosztowności lata. Owoce mienią się na nim jak najdroższe precjoza i kamienie szlachetne. Taki deser nie potrzebuje zbędnej oprawy – jest piękny sam w sobie. To niekwestionowany król letnich podwieczorków.

Jesień

Rigatoni

z sosem z fenkuła i leśnych grzybów

Fenkuł, czyli inaczej koper włoski, należy do rodziny selerowatych. I choć jest uprawiany także w Polsce, nie gości zbyt często na naszych stołach. Być może nie zyskał popularności ze względu na swój anyżowy, korzenny smak, za którym nie wszyscy przepadają. Jeśli należysz do tej grupy, spróbuj go w wersji gotowanej lub duszonej. Obróbka cieplna nieco zmienia smak tej rośliny i sprawia, że aromat staje się mniej wyrazisty, a konsystencja bardziej delikatna. Warto spróbować, bo fenkuł smakuje niezwykle oryginalnie. A poza tym to samo zdrowie.

4 PORCJE

1 opakowanie (500 g) makaronu rigatoni

½ kg świeżych leśnych grzybów (na przykład prawdziwków, podgrzybków, zajączków, maślaków)

1 fenkuł

½ szklanki (125 ml) białego wytrawnego wina

sos sojowy – do smaku

3 łyżki płatków drożdżowych

2 ząbki czosnku

2 liście laurowe

kilka ziarenek jałowca

oliwa z oliwek – do smaku

pieprz biały – do smaku

sól – do smaku

świeży tymianek – do podania (opcjonalnie)

garść prażonych płatków migdałowych lub orzechów – do dekoracji (opcjonalnie)

Starannie oczyść grzyby, umyj, pokrój na kawałki i przełóż do garnka.

Dodaj liście laurowe, ziarna jałowca, zalej wodą i zagotuj.

Gotuj na małym ogniu przez około 30 minut, a następnie odcedź i wyjmij liście laurowe i ziarna jałowca.

W czasie, gdy grzyby się gotują, rozgrzej na dużej patelni oliwę z oliwek.

Wrzuć pokrojony fenkuł i podsmażaj przez chwilę, mieszając. 

Wlej sos sojowy, białe wino i gotuj na małym ogniu, aż płyn odparuje.

W tym czasie rozgnieć ząbki czosnku.

Wrzuć na patelnię ugotowane grzyby, czosnek, płatki drożdżowe, biały pieprz i sól do smaku.

Gotuj przez kilka minut, mieszając, a następnie zblenduj na krem.

Ugotuj makaron zgodnie z przepisem na opakowaniu.

Wymieszaj gotowy sos z makaronem rigatoni.

Na talerzach danie możesz posypać świeżym tymiankiem i uprażonymi płatkami migdałowymi lub ulubionymi orzechami.

WSKAZÓWKI

Do sosu fenkułowo-grzybowego doskonale pasują również wszelkie makarony pełnoziarniste oraz kasza gryczana, jęczmienna i pęczak.

Stół zaprasza do celebrowania jesieni, do rozkoszowania się jej darami. Leśne grzyby połączone z makaronem, wino – tak można rozpoczynać tę ekscytującą porę roku. Będzie ona obfitować w mgliste i tajemnicze poranki, długie spacery podczas grzybobrania i przytulne wieczory.

Zima

Korzenne brownie

z orzechami pekan i melasą

Brownie to ciasto znane na całym świecie. Podobno pierwotnie ten słynny amerykański wypiek nie zawierał czekolady. Dzisiejsze brownie ma zdecydowanie głęboki, czekoladowy smak, jest ciężkie, zbite i lekko wilgotne wewnątrz. Co ciekawe, propagatorka brownie, Fannie Farmer, amerykańska ekspertka kulinarna urodzona w 1857 roku, zrewolucjonizowała sposób, w jaki zapisywano przepisy kulinarne, wprowadzając zamiast wagi miary takie jak „szklanka”, „łyżka” czy „łyżeczka”. Aby przygotować korzenne brownie, również nie będziesz potrzebować wagi kuchennej. Wszystkie składniki odmierzysz na szklanki, filiżanki, łyżki i łyżeczki. Tylko pamiętaj, żeby nie podjadać czekolady w trakcie gotowania.

FORMA 22 × 22 cm

2 czekolady gorzkie (min. 60% kakao) po 100 g

1 filiżanka (200 ml) oleju

1 filiżanka (200 ml) cukru/ksylitolu/erytrolu

1 szklanka (250 ml) mąki pszennej lub orkiszowej

1 łyżka przyprawy piernikowej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

¼ łyżeczki soli

1 szklanka (250 ml) orzechów pekan + garść do dekoracji

kilka łyżek melasy z karobu lub trzcinowej albo syropu daktylowego

sól gruboziarnista – do posypania

Połam czekolady na kostki i włóż do garnuszka.

Dodaj olej i cukier.

Podgrzewaj powoli, mieszając, aż składniki się połączą, a następnie zdejmij z palnika i odstaw do przestygnięcia.

Wsyp do miski mąkę, proszek do pieczenia, przyprawę korzenną i sól. 

Pokrusz orzechy na mniejsze kawałki, dodaj do miski i wymieszaj.

Wlej masę czekoladową do miski i wymieszaj dokładnie z mąką.

Przełóż do formy wyłożonej papierem do pieczenia i wygładź.

Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180°C i piecz przez 30 minut.

Wyjmij ciasto i odstaw do ostygnięcia.

Pokrój brownie na kwadraty.

Przed podaniem polej kawałki ciasta melasą, udekoruj orzechami pekan i posyp gruboziarnistą solą.

WSKAZÓWKI

Ciemna melasa ma wyrazisty, karmelowy smak z nutką goryczy. Osobiście go uwielbiam i uważam, że dzięki niej brownie zyskuje głębię smaku. Jeśli jednak nie przepadasz za smakiem melasy, możesz zastąpić ją roztopioną czekoladą.

W starym kredensie, w szufladzie skrytej za zardzewiałymi puszkami i mosiężnym czajnikiem, natknęłam się na skarbnicę przeszłości – odrapaną i wysłużoną drewnianą skrzynię. Jej środek skrywał stare rękopisy, żółte pergaminy i zapiski nieznanego autorstwa. Obok leżały zakurzone mapy, ukazujące egzotyczne zakątki świata. Pośród tych szpargałów znajdował się przepis na korzenny przysmak – brownie z melasą i orzechami pekan. Jego zapach wypełnił kredens, pobudzając apetyt i wyobraźnię. Sama już nie wiem… może to kurz tak odurzał, ale poczułam ten smak i zapragnęłam zjeść potrójną porcję tego ciasta.