© Copyright by Wydawnictwo Naukowe PWN S.A., Warszawa 2025

Wszystkie prawa zastrzeżone.

Przedruk i reprodukcja w jakiejkolwiek postaci całości bądź części książki bez pisemnej zgody wydawcy są zabronione.

Autor i Wydawnictwo dołożyli wszelkich starań, aby wiedza przekazana w tym opracowaniu była zgodna z aktualnymi danymi naukowymi i praktyką w gabinecie dietetyka. Mimo to, ze względu na stan wiedzy, zmiany regulacji prawnych i nieprzerwany napływ nowych wyników badań, Czytelnik musi brać pod uwagę, że wiedza wraz z biegiem czasu może ulec modyfikacjom. Należy pamiętać, że książka nie zastąpi porady dietetyka, położnej bądź lekarza.

Recenzja: mgr inż. Iwona Kibil

Wydawca: Inga Markiewicz

Redaktor prowadzący: Anna Klocek

Redaktor merytoryczny: Zespół

Korekta: Elżbieta Kossarzecka

Producent: Adam Krajewski

Projekt okładki i stron tytułowych: Magdalena Kocińska O!Studio

eBook został przygotowany na podstawie wydania papierowego z 2025 r. (Wydanie I)

Warszawa 2025

PZWL Wydawnictwo Lekarskie

ISBN 978-83-01-23989-3

DOI: https://doi.org/10.53271/2024.119

Wydawnictwo Naukowe PWN S.A.

ul. G. Daimlera 2

02-460 Warszawa

pwn.pl

Księgarnia wysyłkowa:

tel. 42 680 44 88; infolinia: 801 33 33 88

e-mail: wysylkowa@pzwl.pl

Skład wersji elektronicznej na zlecenie Wydawnictwo Naukowe PWN S.A.: Michał Latusek

Informacje w sprawie współpracy reklamowej: BR.PZWL@pwn.pl

PATRONAT MEDIALNY:

O AUTORZE

Roman Pawlak, Ph.D., RDN, profesor na Wydziale Nauk o Żywieniu (Department of Nutrition Science) w East Carolina University. Uzyskał doktorat z żywienia na University of Southern Mississippi w 2003 r. oraz tytuł magistra nauk o żywieniu człowieka na Andrews University w 2001 r. Jest także dyplomowanym dietetykiem, członkiem Academy of Nutrition and Dietetics oraz Vegetarian Nutrition Dietary Practice Group. Współtworzy Evidence Analysis Library on Vegetarian Nutrition dla Academy of Nutrition and Dietetics.

Specjalizuje się w żywieniu wegańskim i wegetariańskim oraz w zagadnieniach związanych z witaminą B₁₂. Opublikował około 50 prac w prestiżowych czasopismach naukowych, takich jak „American Journal of Clinical Nutrition”, „European Journal of Nutrition”, „European Journal of Clinical Nutrition”, „Journal of Nutrition”, „Nutrition Reviews”, „American Journal of Preventive Medicine”, „Advances in Nutrition”, „Annals of Nutrition and Metabolism” i „Diabetes Spectrum”. Podczas realizacji swoich projektów badawczych współpracował z wybitnymi naukowcami zajmującymi się między innymi wegetarianizmem, karmieniem piersią, witaminą B₁₂, choliną, oligosacharydami mleka ludzkiego, mikrobiomem i kwasami tłuszczowymi omega-3.

Oprócz artykułów w czasopismach naukowych opublikował kilka książek i liczne artykuły w popularnych magazynach oraz witrynach internetowych. Uczestniczył w wielu konferencjach naukowych, w tym w Vegetarian Nutrition Congress i Food and Nutrition Conference and Expo, a także w webinariach organizowanych przez Academy of Nutrition and Dietetics, American Academy of Lifestyle Medicine i American College of Preventive Medicine. Wykładał na temat żywienia wegetariańskiego w Afryce, Azji, Europie, Ameryce Północnej i Ameryce Południowej. W Polsce wykładał między innymi na Uniwersytecie Jagiellońskim w Krakowie w ramach wymiany Erasmus Plus.

Na dietę wegetariańską przeszedł prawie 40 lat temu, a od ponad 20 lat jest weganinem.

OD AUTORA

Dieta jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na przebieg ciąży i rozwój płodu, a w późniejszym okresie na wzrastanie i rozwój niemowląt, dzieci oraz nastolatków. Duże niedobory żywieniowe mogą prowadzić do ciężkich powikłań ciążowych, w tym nawet do śmierci płodu, lub do opóźnienia rozwoju poznawczego i fizycznego dziecka. Zwyczaje żywieniowe matki w czasie ciąży, a także sposób żywienia dziecka od urodzenia do okresu dojrzewania mogą mieć istotne konsekwencje zdrowotne zarówno krótko-, jak i długoterminowe.

Pomysł przestrzegania diety wegetariańskiej przez kobietę w ciąży lub karmiącą piersią oraz stosowanie tego rodzaju diety u małych, szybko rosnących dzieci oraz nastolatków wzbudza wielkie obawy u lekarzy i innych pracowników ochrony zdrowia. Niepokój dotyczy głównie zagrożenia wynikającego z potencjalnych niedoborów żywieniowych, na które mogą być narażeni wegetarianie i weganie (a zwłaszcza ci ostatni), mimo że takie niedobory często stwierdza się także u niewegetarian.

Chociaż te obawy są w pewnym stopniu uzasadnione, to jednak badania naukowe jasno wykazały, że stosowanie na tych kluczowych etapach życia diety wegetariańskiej może przynieść wiele korzyści zdrowotnych, do których należą między innymi większa urodzeniowa masa ciała, dłuższy czas karmienia piersią i rzadsze występowanie otyłości u dzieci. Z kolei inne badania dowiodły, że spożywanie mięsa przez kobiety w ciąży i dzieci może mieć poważne negatywne skutki zdrowotne (na przykład wewnątrzmaciczne zahamowanie wzrastania płodu czy zwiększenie ryzyka raka mózgu u dzieci). Dlatego lekarze i pracownicy opieki zdrowotnej, świadomi istnienia takich potencjalnych negatywnych skutków spożywania mięsa, powinni odważniej zalecać dietę roślinną swoim pacjentom. Zamiast zniechęcać rodziców do stosowania diety opartej na produktach roślinnych w okresie ciąży oraz do żywienia w ten sposób swoich dzieci, powinni ich edukować na temat właściwego doboru składników odżywczych w celu prewencji niedoborów żywieniowych.

W niniejszej publikacji przedstawiono zalecenia żywieniowe dla przyszłych matek i dzieci na kolejnych etapach życia: od okresu poprzedzającego ciążę aż do okresu dojrzewania. Ponadto omówiono konsekwencje niedoborów żywieniowych oraz sposoby zapobiegania im, jak również odniesiono się do najważniejszych obaw wegetarian i udzielono odpowiedzi na często zadawane pytania, na przykład takie jak: „Czy mleko modyfikowane sojowe lub jedzenie pokarmów sojowych jest odpowiednie dla niemowląt i dzieci?”, „Jaki jest wzór przyrostu masy ciała podczas ciąży?” oraz „Jak określić, czy wzrost dziecka mieści się w normie?”. Pisałem tę książkę z nadzieją, że po pierwsze, stanie się ona narzędziem pomocnym w optymalizowaniu diety ciężarnych weganek i wegetarianek oraz dzieci w każdym wieku stosujących dietę wegetariańską, a po drugie, ułatwi edukowanie tej grupy pacjentów przez pracowników opieki zdrowotnej w celu zapewnienia pomyślnego przebiegu ciąży, jak również zdrowia dzieciom i nastolatkom.

dr Roman Pawlak

Słowo wstępne mgr inż. Iwony Kibil

Dieta odgrywa kluczową rolę w utrzymaniu zdrowia, zwłaszcza w tak istotnych momentach życia jak okres ciąży i karmienia piersią, oraz w rozwoju dziecka.

Przez wiele lat diety roślinne, a przede wszystkim dieta wegańska, były postrzegane jako kontrowersyjne czy wręcz ryzykowne, szczególnie dla kobiet w ciąży i dzieci. W dużej mierze wynikało to ze zbyt małej liczby badań klinicznych przeprowadzonych w tych grupach wegetarian, a także z obaw dotyczących potencjalnych niedoborów składników odżywczych.

Jednak wzrost świadomości na temat konieczności prawidłowego bilansowania diety bezmięsnej oraz dostęp do wyników coraz większej liczby badań uwzględniających ten sposób odżywiania sprawiły, że diety roślinne są dziś częściej akceptowane, między innymi przez Polskie Towarzystwo Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci, a nawet rekomendowane przez towarzystwa naukowe i dietetyczne na całym świecie.

Ponadto badania pokazują, że odpowiednio zbilansowana dieta roślinna może nie tylko być bezpieczna, lecz także przynosić liczne korzyści zdrowotne, w tym takie jak zmniejszenie ryzyka otyłości, chorób sercowo-naczyniowych, cukrzycy typu 2 i niektórych typów nowotworów.

Dr Roman Pawlak, autor niniejszej książki, jest niekwestionowanym autorytetem w dziedzinie dietetyki i specjalistą z zakresu diet roślinnych. Bazując na badaniach naukowych oraz na swojej wiedzy i wieloletnim doświadczeniu, przedstawia kompleksową analizę wpływu diety roślinnej na zdrowie kobiet w ciąży i karmiących piersią oraz dzieci. Szczegółowo omawia najważniejsze składniki diety, takie jak białko, żelazo, wapń, jod oraz witaminy D i B₁₂, które są niezbędne do prawidłowego rozwoju płodu i dziecka, jak również dostarcza praktycznych wskazówek, jak unikać niedoborów tych kluczowych składników. Jednocześnie podkreśla korzyści zdrowotne wynikające ze stosowania diety roślinnej.

Warto ponadto zwrócić uwagę na informacje dotyczące mitów związanych z dietą bezmięsną, które od lat funkcjonowały w debacie publicznej, a które dziś, dzięki wiedzy i nauce, są coraz skuteczniej obalane.

Autor, dzieląc się swoim bogatym doświadczeniem, krok po kroku przedstawia zalecenia i praktyczne porady dotyczące bilansowania diety roślinnej, tak aby czytelnicy mogli bezpiecznie wprowadzać zmiany w swoim jadłospisie lub w jadłospisach pacjentów.

Jednym z największych atutów tej publikacji jest rzetelne i szczegółowe wyjaśnienie najczęstszych wątpliwości dotyczących wpływu diety roślinnej na ciążę i rozwój dzieci oraz na zdrowie. Autor odnosi się przy tym do wyników najnowszych badań naukowych, ale referuje je w bardzo przystępny sposób, dzięki czemu każdy czytelnik może zrozumieć płynące z nich wnioski.

Uważam, że książka dr. Romana Pawlaka może służyć za przewodnik nie tylko dla dietetyków, lekarzy i innych pracowników opieki zdrowotnej, lecz także dla rodziców oraz przyszłych rodziców dzieci na dietach roślinnych.

mgr inż. Iwona Kibil

Rozdział 1
Korzyści płynące z diety wegańskiej i wegetariańskiej

Odpowiednie odżywianie i unikanie substancji potencjalnie szkodliwych w okresie ciąży oraz w niemowlęctwie i dzieciństwie, gdy organizm człowieka jest najwrażliwszy, może być ważniejsze niż na jakimkolwiek innym etapie życia. Aby zapewnić odpowiedni przyrost masy ciała i zminimalizować ryzyko potencjalnie niekorzystnego przebiegu ciąży, zaleca się kobietom w ciąży przyjmowanie z pożywieniem większej liczby kalorii (czyli spożywanie bardziej kalorycznych posiłków), a także określonych składników odżywczych. Jest to szczególnie istotne w drugim i trzecim trymestrze ciąży, kiedy następuje największy wzrost płodu pod względem masy ciała (wagi) i długości.

Niemowlęctwo i wczesne dzieciństwo są okresami szybkiego rozwoju, w których kluczowe znaczenie ma dostarczanie organizmowi odpowiednich składników odżywczych, takich jak białko, kwas foliowy, żelazo i witamina B₁₂. Prawdą jest, że weganie i wegetarianie są obciążeni większym ryzykiem niedoboru żelaza i witaminy B₁₂ w porównaniu z niewegetarianami. Z tego powodu niektórzy pracownicy ochrony zdrowia niechętnie zalecają taką dietę kobietom w ciąży i karmiącym piersią oraz niemowlętom i dzieciom. Prawdą jest jednak również to, że weganie i wegetarianie spożywają więcej kwasu foliowego niż niewegetarianie. Kwas foliowy to bardzo ważny składnik odżywczy, niezbędny między innymi do syntezy DNA (kwasu deoksyrybonukleinowego). Jego niedobór jest przyczyną poważnych wad wrodzonych, zwanych potocznie wadami cewy nerwowej. Najczęściej występującymi tego typu wadami są rozszczep kręgosłupa i bezmózgowie.

Lekarze i inni pracownicy ochrony zdrowia powinni pamiętać, że niedoborów żywieniowych można uniknąć, jeśli przestrzega się określonych wytycznych dotyczących diety, które zostały szczegółowo omówione w tej książce. Powinni także pamiętać, że weganki i wegetarianki dostarczają swoim organizmom więcej określonych składników odżywczych, niezbędnych w okresie ciąży i w dzieciństwie, niż kobiety pozostające na tradycyjnej diecie. Oprócz kwasu foliowego należą do nich błonnik pokarmowy, magnez i niektóre inne mikroelementy. Ponadto weganie i wegetarianie są obarczeni mniejszym ryzykiem wystąpienia innych czynników, które mogą niekorzystnie wpływać na ciążę i rozwój dzieci. Ci, którzy zniechęcają kobiety do stosowania diety wegańskiej lub wegetariańskiej w czasie ciąży bądź odradzają im karmienie w ten sposób swoich dzieci, przeoczają wiele elementów mających ogromny potencjalny wpływ na pojawienie się problemów zdrowotnych, takich jak bezpłodność, cukrzyca ciążowa, nadciśnienie, otyłość, mała urodzeniowa masa ciała oraz chemiczne i hormonalne skażenia żywności.

Spożycie mięsa zwiększa ryzyko niepłodności

Spożycie mięsa zwiększa ryzyko niepłodności, podczas gdy spożycie pokarmów roślinnych je obniża – wniosek ten potwierdzają wyniki kilku badań. Na przykład badacze z Uniwersytetu Harvarda opublikowali wyniki badania przeprowadzonego na 18 555 zamężnych kobietach, spośród których u 438 zdiagnozowano niepłodność owulacyjną. Badanie wykazało, że kobiety, które spożywały najwięcej białka zwierzęcego, cechowały się o 39% większym ryzykiem niepłodności owulacyjnej niż kobiety spożywające tego białka najmniej. Natomiast u kobiet spożywających najwięcej białka roślinnego ryzyko wystąpienia tej choroby było o 22% niższe w porównaniu z kobietami spożywającymi najmniejsze ilości białka. Według autorów tego badania „Zastąpienie zwierzęcych źródeł roślinnymi źródłami białka może zmniejszyć ryzyko niepłodności owulacyjnej” [1].

W innym badaniu, z udziałem 387 osób, oceniano wpływ spożycia wołowiny przez matki w czasie ciąży na jakość nasienia potomstwa płci męskiej. Zaobserwowano, że „u synów kobiet spożywających dużo wołowiny (> 7 posiłków zawierających mięso wołowe tygodniowo) stężenie plemników było o 24,3% niższe (…) niż u mężczyzn, których matki jadły mniej wołowiny”. Ponadto „wcześniejsze przypadki niepłodności występowały także częściej u synów kobiet określonych jako »wysokie konsumentki wołowiny«”. Autorzy doszli do wniosku, że duże spożycie wołowiny w czasie ciąży „może zmienić rozwój jąder w okresie płodu i niekorzystnie wpłynąć na zdolność rozrodczą” [2].

Chociaż przyczyny niekorzystnego wpływu spożycia mięsa na płodność nie do końca są jasne, dostępne wyniki badań można wytłumaczyć na kilka sposobów. W porównaniu z produktami roślinnymi produkty mięsne i zwierzęce zawierają stosunkowo duże ilości toksyn, takich jak pestycydy i metale ciężkie. Doktor Swan przedstawiła wyniki badania, które wykazało związek między niepłodnością a pestycydami. U mężczyzn z wysokim poziomem pestycydu alachlor ryzyko niepłodności było 30 razy wyższe niż u mężczyzn z niskim poziomem tej substancji chemicznej, a u mężczyzn z wysokim poziomem innego pestycydu – diazynonu – aż 16,7 razy wyższe. Z kolei u osób z dużą zawartością atrazyny w organizmie ryzyko niepłodności było 11,3 razy wyższe [3]. Alachlor jest herbicydem stosowanym w Stanach Zjednoczonych do zwalczania chwastów w uprawach kukurydzy, soi i orzeszków ziemnych [4], a diazynon środkiem owadobójczym wykorzystywanym przy uprawach zbóż, owoców i warzyw. Znajduje się on również w kolczykach/implantach zakładanych na uszy krów poza okresem laktacji [5]. Badania na ludziach i zwierzętach potwierdziły związek atrazyny z wieloma innymi problemami zdrowotnymi, w tym wadami wrodzonymi. Stosowanie tego herbicydu jest zakazane w Europie, ale w Ameryce wykorzystuje się go powszechnie, między innymi w uprawie kukurydzy.

Chociaż większość ludzi uważa owoce i warzywa za znaczące źródła pestycydów, to jednak należy pamiętać, że żywność roślinna, w tym owoce i warzywa, zawiera znikome pozostałości tych szkodliwych substancji chemicznych. Jak już wspomniano, pestycydy są stosowane na polach z uprawami kukurydzy i soi, w większości przeznaczanych na paszę dla zwierząt. Znaczna część karmy podawanej zwierzętom na nowoczesnych fermach zwierzęcych, które działają jak „żywe fabryki”, składa się z kukurydzy, soi i pszenicy. Pestycydy i inne chemikalia gromadzą się w tkankach zwierzęcych w procesie zwanym bioakumulacją. Oznacza to, że za każdym razem, gdy zwierzę spożywa zanieczyszczony produkt (głównie wspomniane ziarna), małe ich ilości kumulują się w jego tkankach, które po pewnym czasie zawierają więcej pestycydów niż jakikolwiek świeży produkt.

U niewegetarian występują również wyższe stężenia innych szkodliwych związków, na przykład polichlorowanych bifenyli (polychlorinated biphenyls, PCB). Badanie przeprowadzone w Indiach pod kierunkiem dr. Rozatiego wykazało obecność PCB w nasieniu niepłodnych mężczyzn i jego brak w nasieniu mężczyzn płodnych [6]. W nasieniu niepłodnych mężczyzn naukowcy stwierdzili także wyższe poziomy innych chemicznych estrów ftalanowych niż w nasieniu płodnych mężczyzn. Badacze oceniali ponadto stężenie PCB w nasieniu mężczyzn będących wegetarianami i mężczyzn stosujących dietę mieszaną. Ustalili, że nasienie wegetarian zawiera znacznie mniejsze ilości tego związku niż nasienie niewegetarian (rycina 1).

RYCINA 1

Zawartość polichlorowanych bifenyli (PCB) u mężczyzn wegetarian i mężczyzn jedzących ryby. Opracowano na podstawie [6].

Inną możliwą przyczyną wzrostu ryzyka niepłodności u osób jedzących mięso mogą być śladowe ilości hormonów zawarte w mięsie. U zwierząt hodowanych na mięso rutynowo stosuje się implanty hormonalne. Hormony są również dodawane do paszy dla zwierząt, głównie w celu zwiększenia tempa wzrostu i przyrostu masy ciała. W Ameryce krowom podaje się takie substancje, jak: estradiol 17, testosteron, progesteron, zeranol, octan trenbolonu i octan melengestrolu. Ponadto niektórym krowom mlecznym podaje się hormon zwany rBGH (recombinant bovine growth hormone, rekombinowany bydlęcy hormon wzrostu) lub rBST (recombinant bovine somatotropin, rekombinowana bydlęca somatotropina) w celu stymulacji produkcji mleka. Stosowanie tych hormonów nie jest dozwolone w Europie ze względu na zakaz wydany przez Unię Europejską. Naukowcy pracujący w Scientific Committee on Veterinary Measures Relating to Public Health (Komitet Naukowy ds. Środków Weterynaryjnych Związanych ze Zdrowiem Publicznym) w raporcie sporządzonym dla Komisji Europejskiej stwierdzili, że hormony w żywności „(…) mogą powodować różnorodne problemy zdrowotne, w tym nowotwory, problemy rozwojowe, szkody dla układu odpornościowego i choroby mózgu. (...) Narażenie nawet na niewielkie pozostałości hormonów w mięsie i produktach mięsnych wiąże się z ryzykiem [rozwoju różnych chorób, przyp. red.] (...)” [7].

Wpływ tych hormonów na płodność mogą zilustrować wyniki badań na rybach żyjących w zanieczyszczonych rzekach i jeziorach. Naukowcy odkryli, że w rybach pochodzących z jezior i rzek, które znajdują się w pobliżu nowoczesnych obiektów hodowlanych, stężenie hormonów jest wyższe. Oceniając wpływ tych hormonów na ryby, a zwłaszcza potencjalny wpływ na ich płodność, badacze stwierdzili, że „Samce stają się w pewnym stopniu sfeminizowane, a samice nieco zmaskulinizowane”. Ponadto autorzy badania zauważyli, że samce nie tylko wytwarzały mniej testosteronu, lecz także „miały znacznie zmniejszone jądra” [8].

Jak już wspomniano, u niewegetarian stwierdza się wyższe niż u wegetarian stężenia PCB i innych szkodliwych związków, czyli wyższe skażenie tymi substancjami. Ich wpływ na zdrowie może wykraczać poza płodność. W mleku kobiecym znajdują się także środki chemiczne stosowane w środowisku, w tym pestycydy, co naraża niemowlęta na ich szkodliwe działanie. Badania wykazały, że ilość tych substancji chemicznych w mleku matek wegetarianek jest niższa niż u niewegetarianek. W badaniu przeprowadzonym w Szwecji oceniono zawartość DDT (dichlorodifenylotrichloroetanu), DDE (metabolitu DDT) i PCB w mleku matki u 18 wegetarianek i 20 niewegetarianek, przy czym 11 niewegetarianek jadło ryby, ale nie jadło mięsa. Porównanie zawartości związków toksycznych w mleku matek wegetarianek i niewegetarianek przedstawiono na rycinie 2.

U wegetarian stwierdza się mniejsze zanieczyszczenie włosów metalami ciężkimi. Dr Srikumar i wsp. ocenili zmianę w zanieczyszczeniu rtęcią, ołowiem i kadmem u 16 dorosłych kobiet i 4 dorosłych mężczyzn po przejściu na dietę laktoowowegetariańską na 12 miesięcy. Pod koniec okresu badania odkryli, że poziom każdego z tych trzech metali ciężkich był znacznie obniżony (rycina 3). Ustalili ponadto, że po 3 latach od zakończenia stosowania diety wegetariańskiej i powrotu do poprzedniego sposobu żywienia stężenia rtęci i kadmu były równe wartościom wyjściowym, a stężenie ołowiu było o 13% wyższe [10].

RYCINA 2

Porównanie zawartości związków toksycznych w mleku matek wegetarianek i niewegetarianek. Opracowano na podstawie [9].

DDT – dichlorodifenylotrichloroetan, DDE – metabolit DDT, PCB – polichlorowane bifenyle.

RYCINA 3

Skażenie tkanek metalami ciężkimi przed przejściem na dietę wegetariańską i po przejściu na tę dietę. Opracowano na podstawie [10].

Wpływ spożycia mięsa podczas ciąży na powikłania zdrowotne u noworodków

Wyniki badań naukowych sugerują, że spożywanie mięsa w czasie ciąży może niekorzystnie wpływać na przyrost masy ciała nienarodzonego dziecka. W jednym z badań polscy naukowcy wykazali, że konsumpcja grillowanego mięsa w okresie ciąży spowodowała „znaczny deficyt urodzeniowej masy ciała” [11]. Wyniki tego badania „dostarczyły dowodów epidemiologicznych na to, że prenatalna ekspozycja na wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne pochodzące z diety, w tym z mięsa z grilla, może być niebezpieczna dla rozwoju płodu”. W innym badaniu, przeprowadzonym z udziałem kobiet z Krakowa, naukowcy stwierdzili, że prenatalna ekspozycja na wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne była związana ze zmniejszoną masą urodzeniową, zmniejszoną długością ciała i mniejszym obwodem głowy noworodka [12].

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne to związki powstałe w wyniku niecałkowitego spalania takich substancji, jak ropa naftowa, gaz i tytoń. Zatem związki te są obecne w atmosferze i mogą być wprowadzane do organizmu podczas oddychania. Szacuje się jednak, że u osoby dorosłej głównym źródłem wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych jest dieta (spożyte pokarmy dostarczają 70–90% tych substancji). Mięso grillowane i wędzone stanowi jedno z najważniejszych ich źródeł. Produkty grillowane, pieczone i wędzone, w tym mięso, drób i ryby, zawierają większe ilości węglowodorów aromatycznych niż produkty przygotowywane w inny sposób, na przykład smażone lub gotowane [13].

Spożycie mięsa w czasie ciąży może zwiększać ryzyko nowotworów mózgu u dzieci

W kilku badaniach powiązano spożycie mięsa w czasie ciąży z rozwojem nowotworów mózgu w dzieciństwie. Guzy mózgu występują zwykle u dzieci w wieku poniżej 5 lat. Co roku w Stanach Zjednoczonych nowotwór mózgu rozpoznaje się u około 3500 dzieci [14]. Wskaźnik przeżycia dzieci z guzem mózgu wynosi blisko 65%. Związkami występującymi w mięsie, które mogą być przyczyną nowotworów mózgu, są N-nitrozoamidy. Z rozwojem guzów mózgu szczególnie wiązane jest spożywanie wysoko przetworzonych wędlin, z dodatkiem dużej ilości soli, azotanów i azotynów (związki stosowane do konserwacji mięsa w celu zabicia bakterii i zachowania różowego koloru przez mięso), takich jak hot dogi i różnego rodzaju kiełbasy.

Oparta na siedmiu badaniach metaanaliza dotycząca związków między konsumpcją wędlin przez kobiety w ciąży a występowaniem nowotworów mózgu u ich potomstwa, przeprowadzona przez dr. Huncharka i dr. Kupelnicka, wykazała, że u potomstwa matek spożywających najwięcej wędlin w czasie ciąży ryzyko wystąpienia nowotworów mózgu było o 68% wyższe w porównaniu z potomstwem matek spożywających najmniej wędlin [15]. Podobne wnioski przedstawił w swoim artykule przeglądowym dr Huncharek. Badacz ten odkrył, że u dzieci urodzonych przez kobiety, które w czasie ciąży zjadały najwięcej wędlin, ryzyko wystąpienia guza mózgu było 2,3 razy wyższe w porównaniu z dziećmi, których matki zjadały mało wędlin [14].

Wyniki te są zgodne z wnioskami przedstawionymi w artykule autorstwa dr. Dietricha i wsp., w którym podsumowano aż 10 badań epidemiologicznych. „Osiem z dziesięciu badań wykazało istotny pozytywny związek pomiędzy częstością spożywania przez matkę wędlin (pojedynczo lub z innymi wędlinami) a ryzykiem rozwoju CBT [childhood brain tumors, guzów mózgu u dzieci, przyp. autora]” [16]. Porównano ilorazy szans (prawdopodobieństwa) rozwoju guza mózgu w przypadku wysokiego/umiarkowanego spożycia oraz w przypadku niskiego spożycia wędlin. Wartości tego współczynnika, które wahały się od 10% do ponad 600%, rosły wraz ze wzrostem spożycia wędlin [16].

Autorzy wspomnianego artykułu stwierdzili, że „żadne z siedmiu badań dotyczących wpływu spożycia warzyw [na rozwój CBT] nie wykazało jego związku z występowaniem nowotworów (...)”, w przeciwieństwie do spożycia wędlin [16]. Ponadto w dwóch z tych siedmiu badań spożycie warzyw zmniejszyło ryzyko rozwoju nowotworu mózgu, a w trzech badaniach stwierdzono pozytywny związek między spożywaniem wędlin przez dzieci a późniejszym pojawieniem się nowotworu. U dzieci zjadających większe ilości mięsa ryzyko zachorowania na guza mózgu było dwukrotnie większe niż u dzieci zjadających tego mięsa mniej.

Spożycie mięsa może spowodować alergię

Spożycie mięsa jest wiązane z rozwojem kilku rodzajów reakcji alergicznych i chorób skóry. Na przykład uważa się, że zwiększa ryzyko rozwoju nieżytu nosa i spojówek (podrażnienie i zapalenie wewnętrznej wyściółki nosa) podczas ciąży. Zależność tę wykazano w badaniu Kyushu Okinawa Maternal and Child Health Study przeprowadzonym w Japonii z udziałem 1745 kobiet w ciąży. Ryzyko to było o 37% wyższe u kobiet spożywających 54 g mięsa dziennie niż u kobiet spożywających 35 g mięsa. U kobiet spożywających 96 g mięsa dziennie ryzyko to wzrastało do 71% [17].

Inne badanie, także przeprowadzone w Japonii – Osaka Maternal and Child Health Study – wykazało, że spożycie mięsa przez matki wiąże się z większym ryzykiem wyprysku atopowego u dzieci (rycina 4). W badaniu wzięło udział 771 par matka–dziecko. U dzieci, których matki spożywały średnio 90 g mięsa dziennie, ryzyko wystąpienia wyprysku atopowego było 2,6 razy większe niż u dzieci, których matki spożywały 33 g mięsa dziennie. Wzrost ryzyka był proporcjonalny do ilości spożywanego mięsa. Według autorów „większe spożycie mięsa przez matkę w czasie ciąży było istotnie związane ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia wyprysku atopowego u potomstwa (…)” [18].