© Copyright by Wydawnictwo Naukowe PWN S.A., Warszawa 2024

Wszystkie prawa zastrzeżone. Przedruk i reprodukcja w jakiejkolwiek postaci całości bądź części książki bez pisemnej zgody wydawcy są zabronione.

Recenzenci: prof. dr hab. Magdalena Rudzińska
dr hab. Aleksander Siger, prof. UPP

Wydawca: Inga Markiewicz

Redaktor prowadzący: Anna Klocek

Redaktor merytoryczny: Agnieszka Gruszka

Korekta: Joanna Małkowska

Producent: Adam Krajewski

Projekt okładki i stron tytułowych: Magdalena Kocińska O!Studio

eBook został przygotowany na podstawie wydania papierowego z 2024r. (Wydanie I)

Warszawa 2024

PZWL Wydawnictwo Lekarskie

ISBN 978-83-01-21045-8

DOI: https://doi.org/10.53271/2023.180

Wydawnictwo Naukowe PWN S.A.
ul. G. Daimlera 2
02-460 Warszawa
pwn.pl

Księgarnia wysyłkowa:
tel. 42 680 44 88; infolinia: 801 33 33 88
e-mail: wysylkowa@pzwl.pl

Skład wersji elektronicznej na zlecenie Wydawnictwo Naukowe PWN S.A.:
Michał Latusek

Przedmowa

Utrwalanie i przechowywanie żywności jest współcześnie bardzo ważnym elementem światowej strategii ograniczania marnowania produktów spożywczych i działań podejmowanych w ramach walki ze zmianami klimatu. Grupą, która może się w istotnym stopniu przyczynić do realizacji takich założeń, są dietetycy – jako edukatorzy konsumentów. Niniejszy podręcznik ma pomóc studentom dietetyki dostrzec wzajemne powiązania między marnowaniem żywności a sposobami ograniczenia jej strat przez zapewnienie odpowiedniego jej utrwalenia i utrzymywanie prawidłowych warunków przechowywania.

W książce przedstawiono w sposób syntetyczny i praktyczny najważniejsze aktualne zagadnienia, które mogą być przydatne w pracy dietetyka, obejmujące wybrane aspekty technologiczne i towaroznawcze związane z przechowalnictwem żywności. Skupiono się przede wszystkim na metodach utrwalania i przechowywania stosowanych zarówno w przemyśle spożywczym, jak i w warunkach domowych oraz wpływie tych metod na zmiany wartości odżywczej surowców i produktów spożywczych. Zakres wiedzy prezentowanej w podręczniku jest adekwatny do treści tematycznych realizowanych podczas edukacji akademickiej studentów dietetyki w ramach przedmiotu utrwalanie i przechowywanie żywności. Publikacja jest adresowana do studentów dietetyki uczelni medycznych i rolniczych oraz instytutów zdrowia publicznego. Dodatkowo może być materiałem wspierającym dla osób kształcących specjalistów w zakresie żywności i żywienia.

Mamy nadzieję, że niniejsza publikacja pomoże dietetykom w kształtowaniu prawidłowych zachowań żywieniowych konsumentów w zakresie utrwalania i doboru warunków przechowywania żywności w celu utrzymania jej optymalnej jakości w możliwie długim czasie, co wydaje się szczególnie istotne w kontekście problemów współczesnego świata związanych z negatywnymi zmianami środowiska.

Życzymy przyjemnej lektury.

Autorki

Słowo wstępne Profesor Magdaleny Rudzińskiej

W ostatnich latach marnowanie żywności spotyka się z coraz większym zainteresowaniem lokalnych, krajowych i europejskich decydentów, organizacji międzynarodowych, organizacji pozarządowych, a także naukowców z różnych dziedzin. Rosnące obawy o bezpieczeństwo żywnościowe i stan środowiska naturalnego, związane przede wszystkim z wyczerpywaniem się zasobów i nadmierną emisją gazów cieplarnianych przypisywanym marnowaniu żywności, skupiły uwagę na tym zagadnieniu. Przewiduje się, że globalny brak bezpieczeństwa żywnościowego zostanie zaostrzony przez wzrost liczby ludności świata do 9 mld. Marnotrawstwo żywności występuje na wszystkich etapach łańcucha dostaw żywności, ale to prywatne gospodarstwa domowe zostały zidentyfikowane jako kluczowe podmioty generujące odpady żywnościowe. Szacuje się, że na całym świecie około jedna trzecia produkowanej żywności jest tracona lub marnowana.

Rola dietetyków w kształtowaniu postaw konsumentów ma dziś kluczowe znaczenie. Uświadomienie zasad prawidłowego zabezpieczania produktów spożywczych w gospodarstwach domowych oraz zrozumienie przemian zachodzących podczas przetwarzania żywności mogą istotnie wpłynąć na ograniczenie marnowania jedzenia. Dlatego pragnę podziękować Autorkom niniejszego podręcznika za podjęcie się tak trudnego zadania, jakim jest zrozumiałe i syntetyczne przekazanie podstawowych zasad utrwalania i przechowywania żywności. Mam nadzieję, że podręcznik ten będzie powszechnie wykorzystywany przez wszystkich konsumentów, którym przeszkadza marnowanie jedzenia w ich gospodarstwach domowych.

Magdalena Rudzińska

Słowo wstępne Profesora Aleksandra Sigera

Jakość i bezpieczeństwo żywności, którą spożywamy, przyciąga wiele uwagi i jest priorytetem dla konsumentów. Okres przydatności do spożycia produktów żywnościowych jest pojęciem ważnym i interesuje wszystkich w łańcuchu dostaw – od producenta do konsumenta. Na trwałość i stabilność żywności wpływają różne czynniki, w tym zmiany mikrobiologiczne, zmiany chemiczne oraz interakcje opakowań. Dotąd brakowało zwięzłego i łącznego ujęcia informacji naukowych na temat okresu przydatności do spożycia i bezpieczeństwa żywności. Kwestia ta została omówiona w recenzowanej książce, w której przedstawiono aktualne i obiektywne wytyczne dotyczące szerokiego zakresu tematów: psucia się żywności, jej bezpieczeństwa, konserwacji, pakowania oraz aspektów sensorycznych. W publikacji omówiono wykorzystanie tradycyjnych i innowacyjnych technologii w celu zwiększenia bezpieczeństwa żywności i/lub wydłużenia okresu przydatności do spożycia. Ponadto wszystko zostało przedstawione w kontekście przeciwdziałania marnowaniu żywności. W krajach zachodnich największa ilość odpadów żywnościowych powstaje na etapie konsumpcji. W rzeczywistości odpady konsumentów i gospodarstw domowych stanowią 30–40% wszystkich odpadów i strat żywności. Wynika to z dwóch głównych powodów: pierwszym z nich jest to, że wiele osób nie zdaje sobie nawet sprawy z ilości żywności, którą marnuje każdego dnia oraz z powiązanych skutków środowiskowych, społecznych i ekonomicznych (także dla ich kieszeni: marnowanie żywności oznacza marnowanie pieniędzy). Drugi odnosi się do niewłaściwych zachowań konsumenckich, które można zmienić za pomocą polityki, poprzez kampanie edukacyjne (tj. uczenie, jak prawidłowo przechowywać żywność, czym jest różnica między datą minimalnej trwałości a terminem przydatności do spożycia itp.). Dlatego, po pierwsze, fundamentalne znaczenie ma to, aby instytucje, wraz z organizacjami non-profit i prywatnymi, inwestowały więcej w promowanie ukierunkowanych kampanii uświadamiających i edukacyjnych. Po drugie, badania mogą pomóc w lepszym zrozumieniu postaw, wartości i zachowań konsumentów w stosunku do żywności, przyczynić się do kształtowania podstawowych motywacji i zachowań związanych z marnowaniem żywności, a tym samym zwiększyć wiedzę na temat tego zjawiska. Zaproponowany podręcznik dla dietetyków pt. Efektywne zarządzanie żywnością. Zapobieganie marnowaniu i techniki utrwalania dla zrównoważonego spożycia pozwoli podnieść świadomość czytelników-konsumentów na temat zjawiska marnowania żywności, a w konsekwencji – ograniczyć to zjawisko.

Książka ta jest pierwszą tego rodzaju publikacją, koncentruje się na kwestiach związanych z technikami oceny trwałości żywności oraz determinantami i technikami wydłużania jej trwałości. Podręcznik będzie z pewnością przydatny dla studentów, badaczy, naukowców oraz specjalistów w dziedzinie nauki i technologii żywności. Jest to również cenne źródło informacji dla osób zaangażowanych w przemysł spożywczy, sektor przetwórczy, rozwój produktów, marketing i inne powiązane dziedziny.

Aleksander Siger

Wstęp

Marnotrawstwo żywości jest problemem całego świata. W skali roku dochodzi do wyrzucania 1/3 części wyprodukowanego jedzenia, co sprawia, że na talerz nigdy nie trafi ok. 1,3 mld ton produktów. Żywność jest marnotrawiona na każdym z etapów łańcucha żywnościowego (od produkcji aż po konsumpcję), natomiast za największe ilości strat jedzenia odpowiedzialne są gospodarstwa domowe.

Stale i dynamicznie rosnąca liczba ludności na świecie to również przyczyna wielu problemów w obrocie żywnością, włącznie z pogarszającym się stanem środowiska, które jest od niej zależne. Podaż żywności jest w dużej mierze niewłaściwie i niesprawiedliwie dystrybuowana i zagospodarowana. Znaczna część ludności globalnej, czyli aż 1,9 mld dorosłej populacji, jest otyła lub ma nadwagę, natomiast 462 mln ludzi cierpią z powodu niedożywienia. Jednocześnie istnieje ogromny problem związany z marnotrawieniem żywności. Zasoby naturalne Ziemi są coraz bardziej eksploatowane i wciąż się zmniejszają, a w perspektywie czasu mogą ulec wyczerpaniu. Tymczasem w 2010 r. prognozowano, że do roku 2030 globalny popyt na żywność wzrośnie o 50%.

Z marnowaniem jedzenia wiążą się negatywne skutki obserwowane na poziomie zarówno środowiskowym, ekonomicznym, jak i społecznym, m.in. marnowane są woda, energia i ludzka praca. Może również dochodzić do podwyżek cen produktów, a w konsekwencji do dalszego szerzenia się głodu na świecie. Współistnienie problemu głodu i otyłości przy jednoczesnym marnowaniu żywności jest swoistym paradoksem dzisiejszych czasów.

Jednocześnie daje się obecnie zauważyć pewną tendencję do zmiany obszaru zainteresowania – ze zdrowia publicznego na „zdrowie planetarne”, które obejmuje tematykę ekologii, w tym konieczność zmniejszenia negatywnego wpływu człowieka na środowisko naturalne, a także zagadnienia dotyczące zdrowia populacji ludzkiej i potencjalnych korzyści, jakie może jej przynieść postawa proekologiczna.

Jedną z ról dietetyka jest edukowanie konsumentów, dlatego w niniejszej publikacji przedstawiono różnego typu działania globalne i indywidualne, w tym rozwiązania praktyczne, związane z utrwalaniem żywności i przeciwdziałaniem jej marnotrawieniu.

1

Marnotrawstwo żywności – definicja

Jednym z głównych i rewolucyjnych osiągnięć ludzkiej cywilizacji było zdobycie wiedzy o utrwalaniu i przechowywaniu żywności, które stało się warunkiem wstępnym osiedlenia się człowieka w jednym miejscu i rozwoju społeczeństwa. Jednak wydłużenie okresu przydatności do spożycia artykułów spożywczych bez pogarszania ich wyjściowych cech jest nadal trudne. Żywność to łatwo psująca się substancja organiczna, która jest podatna na zmiany zachodzące w wyniku działań mikrobiologicznych, chemicznych lub fizycznych. W przeszłości opracowano różne tradycyjne techniki, takie jak: suszenie, schładzanie, zamrażanie i fermentacja, aby konserwować żywność oraz zachować jej wartość odżywczą i teksturę. Wraz z upływem czasu i rosnącymi wymaganiami ze strony konsumentów techniki utrwalania zostały ulepszone i unowocześnione. Napromienianie, konserwacja pod wysokim ciśnieniem i pulsujący efekt pola elektrycznego to innowacje stosowane w celu wydłużenia okresu przydatności żywności do spożycia. Dzisiejszy sektor konserwacji i przetwórstwa żywności rozwija się w bardzo szybkim tempie. Aby zapewnić bezpieczeństwo żywności i maksymalnie wydłużyć okres jej trwałości, konieczne jest zrozumienie mechanizmów psucia się i technik utrwalania żywności, a dzięki temu zapobiegania jej marnowaniu, co współcześnie jest wyzwaniem zarówno dla producentów, jak i konsumentów na całym świecie.

Marnotrawstwo żywności to najczęściej sytuacja, w której zakupiona przez konsumenta żywność nie została skonsumowana i – w rezultacie – została wyrzucona. Według definicji opracowanej przez Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (Food and Agriculture Organization of the United Nations – FAO) żywność marnotrawiona to produkt spożywczy nadający się do spożycia lub ogólnie substancje jadalne i zdrowe, które z pewnych przyczyn są odrzucane, degradowane czy skonsumowane przez pasożyty. Ponadto FAO wyróżnia dwa kolejne pojęcia, które odnoszą się do marnowania żywności na różnych etapach łańcucha żywnościowego: straty żywności oraz odpady żywności (ryc. 1).

• Żywność, która została utracona podczas uprawy rolnej, w trakcie zbiorów, przetwarzania oraz magazynowania, czyli w pierwszych etapach łańcucha żywnościowego, jest żywnością straconą (food loss). Przyczyn takiego zjawiska jest wiele, do ważniejszych należą: nieodpowiednia infrastruktura, zła logistyka, niewystarczająca technologia, brak wiedzy oraz ogólna niegospodarność.

• Food waste, czyli odpady żywnościowe, powstają w wyniku wyrzucania żywności, która jest przeznaczona do spożycia przez konsumenta. W tym przypadku przyczynami są: przeterminowanie produktów spożywczych albo ich zepsucie w efekcie nieodpowiedniego przechowywania, ale również nieprzemyślane nadmierne zakupy oraz nieprawidłowe nawyki żywieniowe.

Rycina 1. Zjawisko marnotrawstwa żywności w przebiegu łańcucha rolno-żywnościowego [opracowano na podstawie: Ishangulyyev R., Kim S., Lee S.H. Understanding Food Loss and Waste – Why Are We Losing and Wasting Food? Foods. 2019; 8(8): 297–298].

Na terenie Europy marnotrawstwo żywności zostało zdefiniowane przez Parlament Europejski jako zjawisko, w trakcie którego dochodzi do odrzucenia środków spożywczych, które nie mogą być ponownie wykorzystane w łańcuchu rolno-spożywczym. Produkty te spełniają swoje funkcje odżywcze, lecz z powodów indywidualnych, jak np. nieodpowiedni wygląd produktu, czy też zbliżający się termin przydatności do spożycia, są utylizowane, co w konsekwencji jest przyczyną wielu problemów społecznych, gospodarczych oraz środowiskowych. Bardzo zbliżona definicja została zaproponowana w polskim prawodawstwie, w Ustawie z dnia 19 lipca 2019 r. o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności ze zmianami z 2020 r.

Federacja Polskich Banków Żywności wskazała, że zmarnowana żywność to wszystkie produkty żywnościowe zarówno przetworzone, jak i nieprzetworzone, które nie zostały, zgodnie z ich przeznaczeniem, spożyte przez ludzi. Dotyczy to więc nie tylko konsumpcji, ale każdego etapu łańcucha żywnościowego, i może wynikać z nieprawidłowego przechowywania produktów żywnościowych, ich złego przygotowywania, niewłaściwej dystrybucji oraz transportu. Wyjątek stanowią niejadalne części żywności (obierki, skórki, skorupki itp.) oraz surowce produkowane w celu innym niż konsumpcyjny, np. na paszę, które nie zostały ujęte w definicji. Federacja Polskich Banków Żywności nie uważa również za słuszne wyrzucania produktów spożywczych tylko z uwagi na ich wady wyglądu.