© Copyright by PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2020

Wszystkie prawa zastrzeżone.

Przedruk i reprodukcja w jakiejkolwiek postaci całości bądź części książki bez pisemnej zgody wydawcy są zabronione.

Autorzy i Wydawnictwo dołożyli wszelkich starań, aby wybór i dawkowanie leków w tym opracowaniu były zgodne z aktualnymi wskazaniami i praktyką kliniczną. Mimo to, ze względu na stan wiedzy, zmiany regulacji prawnych i nieprzerwany napływ nowych wyników badań dotyczących podstawowych i niepożądanych działań leków, Czytelnik musi brać pod uwagę informacje zawarte w ulotce dołączonej do każdego opakowania, aby nie przeoczyć ewentualnych zmian we wskazaniach i dawkowaniu. Dotyczy to także specjalnych ostrzeżeń i środków ostrożności. Należy o tym pamiętać, zwłaszcza w przypadku nowych lub rzadko stosowanych substancji.

Recenzenci: prof. dr hab. n. med. Hanna Krauss

prof. dr hab. n. med. Artur Mamcarz

Wydawca: Inga Markiewicz

Redaktor prowadzący: Beata Bednarczuk

Redakcja: Beata Cynkier

Korekta: Anna Perzyńska

Producent: Anna Bączkowska

Projekt wnętrza i redakcja techniczna: Maria Czekaj

Projekt okładki i stron tytułowych: O!Studio Magda Kocińska

Skład wersji elektronicznej na zlecenie PZWL Wydawnictwo Lekarskie: Michał Latusek

eBook został przygotowany na podstawie wydania papierowego z 2020r. (wyd. I)

Warszawa 2020

ISBN 978-83-200-6138-3

PZWL Wydawnictwo Lekarskie

02-460 Warszawa, ul. Gottlieba Daimlera 2

tel. 22 695 43 21

www.pzwl.pl

Księgarnia wysyłkowa:

tel. 42 680 44 88; infolinia: 801 33 33 88

e-mail: wysylkowa@pzwl.pl

Informacje w sprawie współpracy reklamowej: reklama@pwn.pl

Autorzy

dr n. hum. Małgorzata Adamczyk-Zientara

Gabinet prywatny „Pomoc w zmianie” w Warszawie;

Fundacja Psycho-Edukacja w Warszawie

dr hab. n. o zdr. Monika Bąk-Sosnowska

Zakład Psychologii

Katedra Nauk Społecznych i Humanistycznych

Wydział Nauk o Zdrowiu w Katowicach

Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach

dr hab. n. społ. Anna Brytek-Matera, prof. UWr

Zakład Psychologii Żywienia

Instytut Psychologii

Uniwersytet Wrocławski

dr hab. n. roln. Agata Chmurzyńska, prof. UPP

Instytut Żywienia Człowieka i Dietetyki

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

dr hab. n. med. Dorota Cianciara, prof. CMKP

Zakład Epidemiologii i Promocji Zdrowia

Szkoła Zdrowia Publicznego

Centrum Medyczne Kształcenia Podyplomowego w Warszawie;

Zakład Promocji Zdrowia i Prewencji Chorób Przewlekłych

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego

– Państwowy Zakład Higieny w Warszawie

prof. dr hab. n. hum. Jan Czesław Czabała

Katedra Psychoterapii i Poradnictwa Psychologicznego

Instytut Psychologii

Akademia Pedagogiki Specjalnej im. M. Grzegorzewskiej w Warszawie

mgr Agnieszka Czachor

Akademia Pedagogiki Specjalnej im. M. Grzegorzewskiej w Warszawie – współpraca

dr n. med. i n. o zdr. Kamila Czepczor-Bernat

Zakład Psychologii Żywienia

Instytut Psychologii

Uniwersytet Wrocławski

dr n. hum. Elżbieta Galińska

Klinika Nerwic, Zaburzeń Osobowości i Zaburzeń Odżywiania

Instytut Psychiatrii i Neurologii w Warszawie;

Specjalistyczne Centrum Terapii Gedeon Medica w Piasecznie

dr hab. n. roln. Dominika Głąbska, prof. SGGW

Katedra Dietetyki

Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr hab. n. hum. Alicja Głębocka, prof. PMWSZ

Wydział Nauk o Zdrowiu

Państwowa Medyczna Wyższa Szkoła Zawodowa w Opolu

dr n. med. Agata Juruć

Wydział Nauk o Zdrowiu

Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Koninie

dr n. med. Angelika Kargulewicz

Wydział Nauk o Zdrowiu

Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Koninie

dr n. hum. Sylwia Kluczyńska

Katedra Psychoterapii i Poradnictwa Psychologicznego

Instytut Psychologii

Akademia Pedagogiki Specjalnej im. M. Grzegorzewskiej w Warszawie

dr n. med. Barbara Kostecka

II Klinika Psychiatryczna

Warszawski Uniwersytet Medyczny

dr n. med. Hubert Krysztofiak

Zakład Fizjologii Stosowanej

Instytut Medycyny Doświadczalnej i Klinicznej im. M. Mossakowskiego

Polska Akademia Nauk w Warszawie;

Centralny Ośrodek Medycyny Sportowej w Warszawie

dr n. med. Jarosław Krzywański

Centrum Medycyny Klinicznej i Doświadczalnej

Centralny Ośrodek Medycyny Sportowej w Warszawie

dr hab. n. med. Katarzyna Kucharska, prof. UKSW

Instytut Psychologii

Uniwersytet im. Kardynała Stefana Wyszyńskiego w Warszawie;

Specjalistyczne Centrum Terapii Gedeon Medica w Piasecznie

dr hab. n. roln. Ewa Lange

Katedra Dietetyki

Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr hab. n. o k. f. Ida Laudańska-Krzemińska

Zakład Nauk o Aktywności Fizycznej i Promocji Zdrowia

Akademia Wychowania Fizycznego im. Eugeniusza Piaseckiego w Poznaniu

dr n. hum. Bianka Lewandowska

Zakład Psychologii Klinicznej i Zdrowia

Instytut Psychologii

Uniwersytet Wrocławski

dr inż. Dorota Łoboda

Metropolitalne Kolegium Nauk Medycznych

Wyższa Szkoła Gospodarki w Bydgoszczy

dr hab. n. roln. Joanna Myszkowska-Ryciak

Katedra Dietetyki

Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr hab. n. med. i n. o zdr. Dominik Olejniczak

Zakład Zdrowia Publicznego

Warszawski Uniwersytet Medyczny;

Fundacja Obywatele Zdrowo Zaangażowani w Warszawie

prof. dr hab. n. med. Magdalena Olszanecka-Glinianowicz

Zakład Promocji Zdrowia i Leczenia Otyłości

Katedra Patofizjologii

Wydział Medyczny w Katowicach

Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach

prof. dr hab. n. roln. Barbara Pietruszka

Katedra Żywienia Człowieka

Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr n. med., mgr prawa Anna Rej-Kietla

Wydział Nauk o Zdrowiu

Państwowa Medyczna Wyższa Szkoła Zawodowa w Opolu

dr hab. n. roln. Ewa Sicińska

Katedra Żywienia Człowieka

Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr hab. n. med. i n. o zdr. Anna Staniszewska

Katedra i Zakład Farmakologii Doświadczalnej i Klinicznej

Warszawski Uniwersytet Medyczny;

Fundacja Obywatele Zdrowo Zaangażowani w Warszawie

dr hab. inż., lek. Dariusz Włodarek

Katedra Dietetyki

Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

prof. dr hab. n. med. Andrzej Ziemba

Zakład Fizjologii Stosowanej

Instytut Medycyny Doświadczalnej i Klinicznej im. M. Mossakowskiego

Polska Akademia Nauk w Warszawie

prof. dr hab. n. med. Katarzyna Ziora

Katedra i Klinika Pediatrii

Wydział Nauk Medycznych w Zabrzu

Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach

dr hab. n. hum. Beata Ziółkowska, prof. UKW

Katedra Psychologii Ogólnej i Rozwoju Człowieka

Wydział Psychologii

Uniwersytet Kazimierza Wielkiego w Bydgoszczy

Przedmowa
Redaktora Naukowego

Pierwsza praca naukowa z zakresu psychodietetyki pojawiła się na początku lat 30. XX w. Martin F. Firtz w artykule zatytułowanym „The Field of Psychodietetics” zwraca uwagę, że jest pożądane stworzenie terminu, który uwzględni psychologiczne aspekty odżywiania. Dlatego też definiuje psychodietetykę jako naukę o żywieniu człowieka w chorobie i zdrowiu ze szczególnym uwzględnieniem aspektu psychicznego. W latach 70. XX w. inni naukowcy również podkreślali, że psychodietetyka zajmuje się zarówno dziedziną zdrowia psychicznego, jak i żywieniem. Obecnie wiemy, że psychodietetyka to dziedzina wiedzy, która łączy w sobie elementy psychologii, dietetyki, nutrigenetyki, kultury fizycznej i medycyny. Zwraca uwagę nie tylko na wpływ czynników psychologicznych na zachowania żywieniowe (ich powstawanie, determinowanie, podtrzymywanie, zmianę), lecz także podkreśla rolę dwukierunkowego związku pomiędzy jedzeniem a emocjami i zachowaniami człowieka oraz wyjaśnia mechanizmy biofizjologiczne, na które oddziałuje jedzenie, a które leżą u podstaw sfery emocjonalnej i behawioralnej.

W dobie promowania zdrowego stylu życia, rosnącej zapadalności na zaburzenia odżywiania, jak i nadmiernej konsumpcji jedzenia kluczowe wydaje się zrozumienie, jaką funkcję pełni ono w życiu człowieka. Osiągnięcie poprawy stanu zdrowia możliwe jest dzięki dwóm skutecznym metodom: zdrowemu odżywianiu oraz regularnej aktywności fizycznej. Interdyscyplinarne podejście, jakim charakteryzuje się psychodietetyka oraz model pracy w zakresie zdrowego odżywiania się i podejmowania aktywności fizycznej, dają możliwość formułowania odpowiednich zaleceń oraz wdrażania zmian w zakresie zachowań żywieniowych (i zdrowotnych), uwzględniając jeden z najważniejszych czynników w życiu człowieka – czynnik psychologiczny.

Niezwykle ważnym aspektem, uwzględniając standardy i wymagania Światowej Organizacji Zdrowia w zakresie zaleceń żywieniowych i aktywności fizycznej niezbędnych do zapewnienia dobrego stanu zdrowia, jest proces zapobiegania chorobom oraz leczenia chorób związanych bezpośrednio lub pośrednio z nieprawidłowymi zachowaniami, nawykami i postawami żywieniowymi. Współpraca z pacjentem w zakresie zbilansowanej diety, wyrównania niedoborów składników odżywczych czy zmiany jego zachowań żywieniowych powinna być kompleksowa i wielowymiarowa. Udzielając wsparcia (psychologicznego, dietetycznego, psychodietetycznego, medycznego), specjalista rozpoznaje potrzebę pacjenta i dokonuje wstępnej diagnozy, co oznacza, że ocenia i opisuje najważniejsze zachowania żywieniowe, które mają wpływ na zdrowie osoby. Następnie podejmuje działania mające na celu poprawę tego wpływu. Ważnym krokiem w tym procesie jest monitorowanie i wdrażanie interwencji. Specjalista przeprowadza ów krok w sposób ciągły – dokonując przeglądu interwencji, postępów w kierunku osiągnięcia celów i wyników oraz tego, czy wcześniejsze zachowania żywieniowe nadal się utrzymują. Nowe trudności pacjenta lub brak postępów mogą prowadzić do ponownej oceny. Koniec interwencji związany jest z jej ostateczną oceną. Ocena końcowa, oparta na poprawie zachowania i zastosowaniu ulepszeń w zakresie oceny oraz monitorowania różnych wskaźników, dostarcza dowodów na skuteczność interwencji i jej wyników.

Pierwszy w Polsce (i w Europie zarazem) podręcznik akademicki „Psychodietetyka”, przedstawiający kompleksową wiedzę z zakresu wielu dziedzin nauki, opracowany został przez wybitnych specjalistów (naukowców i praktyków). Wszystkim Autorom serdecznie dziękuję za wnikliwe opracowanie rozdziałów współtworzących niniejszy podręcznik. Dziękuję także za podjęcie wyzwania na rzecz krzewienia rzetelnej i gruntownej wiedzy i związanych z nią badań z zakresu dietetyki, psychologii, nutrigenetyki, farmacji, medycyny, nauk o zdrowiu oraz kultury fizycznej.

Anna Brytek-Matera

Słowo wstępne
Profesor Hanny Krauss

Podręcznik „Psychodietetyka” dedykowany jest przede wszystkim osobom, które profesjonalnie zajmują się żywieniem człowieka i problemami związanymi z żywieniem w zdrowiu i chorobie. Adresatami wiedzy zawartej w podręczniku są więc głównie dietetycy, doradcy żywienia, technolodzy żywności, lekarze, pielęgniarki, a także pedagodzy, trenerzy personalni i absolwenci AWF-u oraz psycholodzy i psychoterapeuci, którzy wspomagają dietetyków i lekarzy w leczeniu pacjentów z zaburzeniami odżywiania. Dla tej grupy osób przygotowano rozdziały, które są znakomitym przypomnieniem wiedzy nabytej w trakcie studiów i dotyczą m.in. roli poszczególnych składników pokarmowych, prawidłowego żywienia, metod oceny sposobu żywienia i stanu odżywienia, dietoprofilaktyki i dietoterapii. Informacje zebrane w pierwszej części podręcznika zatytułowanej „Teoretyczne i praktyczne podstawy z zakresu dietetyki” stanowią fundament pracy dietetyka i pozwalają zrozumieć potrzebę interwencji dietetycznych w poszczególnych sytuacjach klinicznych. Często wdrożenie dietoprofilaktyki czy dietoterapii może uchronić pacjentów przed poważniejszymi skutkami utraty zdrowia. Bardzo dobrze napisana jest druga część „Teoretyczne i praktyczne podstawy z zakresu psychologii”. Rozdziały w niej zawarte wzbogacają czytelnika o wiedzę psychologiczną. Autorzy omawiają najpierw możliwe przyczyny problemów, a następnie podają informacje, jak trwale i skutecznie wprowadzić zmiany nawyków żywieniowych i pomóc osobom z zaburzeniami odżywiania. Wskazują, które metody, zgodnie z danymi naukowymi, nie są skuteczne i dlaczego. Analizują także, jak skutecznie pomóc ludziom w zmianie stylu życia, który ma służyć poprawie zdrowia, samopoczucia i wyglądu.

W trzeciej części zatytułowanej „Teoretyczne i praktyczne podstawy z zakresu nutrigenetyki, nauk o lekach i o zdrowiu” znajdują się informacje dotyczące nutrigenetyki – intensywnie rozwijającej się dziedziny nauki. Ważne informacje – z punktu widzenia klinicysty – zawarte są w rozdziale omawiającym wpływ pożywienia na farmakoterapię. Doniesień naukowych na ten temat jest stosunkowo mało i zebranie ich w jednym miejscu jest dużym walorem tego podręcznika. Często błędy żywieniowe mogą prowadzić do nieskutecznej farmakoterapii, a także do innych niekorzystnych skutków. Dlatego znajomość interakcji leków z żywnością ma tak duże znaczenie. Dalej omówiono suplementy diety, które tak chętnie są spożywane przez cale społeczeństwa. Podkreślono zarówno korzyści, jak i zagrożenia związane ze stosowaniem suplementów, które niejednokrotnie są przyjmowane w nadmiernej ilości. W tej części analizowano również zagadnienia związane z profilaktyką chorób i promocją zdrowia. Interesująco przedstawiono nowoczesne sposoby monitoringu zdrowia. Podkreślono zarówno zalety, jak i wady oraz bariery w implementacji działań e-health i m-health. Metody te mogą być cennym narzędziem do zmiany nawyków żywieniowych całych społeczeństw.

Oprócz rozdziałów związanych ściśle z psychodietetyką, podręcznik zawiera podstawowe wiadomości z zakresu kultury fizycznej (część czwarta). Wiadomo, że prawidłowe odżywianie i zachowanie zdrowia nieodłącznie jest związane z aktywnością fizyczną. Oprócz korzystnego wpływu wysiłku fizycznego na organizm człowieka przedstawiono również skutki unieruchomienia i nadmiernej aktywności fizycznej.

W części piątej zatytułowanej „Wybrane jednostki nozologiczne w pracy psychodietetyka” omówiono uwarunkowania żywieniowe i zalecenia dietetyczne dotyczące leczenia zaburzeń odżywiania, takich jak anoreksja, bulimia, niedowaga, nadwaga i otyłość, podstawowych chorób układu krążenia, wybranych endokrynopatii i chorób układu pokarmowego. W tej części kompleksowo przedstawiono najczęściej występujące problemy żywieniowe oraz podano krok po kroku sposoby na ich rozwiązanie. Jest to cenna część książki, która umożliwia wykorzystanie wiedzy w praktyce.

Bez wątpienia podręcznik ten jest wartościową pozycją, która umożliwi skuteczne prowadzenie dietoterapii, a tym samym wspomoże wszystkich, którzy zajmują się problemami żywieniowymi w ich przeciwdziałaniu, a także zmniejszeniu częstości ich występowania.

Hanna Krauss

Słowo wstępne
Profesora Artura Mamcarza

Szanowni Państwo,

otrzymałem prośbę o recenzję niezwykłej książki, zatytułowanej „Psychodietetyka”, i nie wahałem się ani chwili. Jedzenie jest przyjemne, jest też jedną z potrzeb egzystencjalnych człowieka, daje radość i buduje więzi społeczne, ale generuje także złe emocje, kiedy go brakuje, kiedy jest niedostatek. Jest też jednym z elementów zainteresowania wielu specjalności medycznych, stanowi przedmiot badań klinicznych i epidemiologicznych, zajmuje czas naukowcom w laboratoriach, dietetykom, badaczom z zakresu nauk rolniczych, ekonomistom i prawnikom, przyrodnikom i ekologom. Dietą zajmują się kardiolodzy, chirurdzy, diabetolodzy, endokrynolodzy, nefrolodzy i lekarze rodzinni, wszyscy. W tym oczywiście psychiatrzy i psycholodzy. To istotna składowa naszego życia, naszej pracy, naszych rozmów, sporów, dyskusji, ważnych decyzji. W nowym świecie pełnym niesprawdzonych informacji, manipulacji, mediów społecznościowych, kiedy każdy wie lepiej, co należy robić, jak wybierać, co kupić, a czego nie jeść, kiedy celebryci znają się na tym lepiej niż specjaliści, potrzebujemy czytelnych drogowskazów, wskazówek, wytycznych. Inaczej pogubimy się, wybierzemy nieracjonalnie, zaszkodzimy sobie, środowisku, innym. Jedzenie generuje problemy emocjonalne, jedni jedzą za mało, źle lub prawie wcale, inni objadają się (z różnych powodów) nadmiernie, jedni stosują suplementy, których reklamy bombardują nas nieustannie, inni nie suplementują niczego, nawet wtedy, gdy mają niedobory żywieniowe. Wielu przygotowuje się do maratonów i ultramaratonów, słuchając podszeptów, co należy jeść, żeby osiągnąć najlepsze wyniki, inni nie ruszają się wcale, przełączając bezmyślnie kanały w TV, sięgając po kolejne, reklamowane w nim przekąski (najczęściej zupełnie niepotrzebne) i słodkie napoje. Wszystkie te grupy generują istotne problemy zdrowotne. Monografia, którą trzymam w ręku, porusza wiele ważnych kwestii, jest pełna wskazówek, rad, sprawdzonej wiedzy, odwołuje się do wytycznych, zastanawia nad tym, co robić, jak wybierać, co jeszcze zbadać? Porusza się wśród skomplikowanej materii emocji, decyzji, argumentów.

Namawiam Państwa do tego, żeby ją studiować, sam będę wracał do wielu zawartych w niej treści, bo jest praktyczna, otwarta, inspirująca. To ważna pozycja w mojej medycznej bibliotece.

PS. Piszę te recenzję w 37 dniu pandemii COVID-19 w Polsce, trudno się do tego nie odnieść. To ważny czas, niebezpieczny z powodu zagrożenia epidemicznego, związanego z ryzykiem zakażenia koronawirusem, ale także z innych powodów. Izolacja nie sprzyja racjonalnym zachowaniom w zakresie diety i aktywności fizycznej, kluczowych elementów prewencyjnych w wielu chorobach. Zwracają już na to uwagę towarzystwa naukowe, obawiając się nasilenia epidemii otyłości, także u dzieci. Ale może wykorzystać ten czas na zmianę, refleksję? „Psychodietetyka” może to ułatwić…

Z poważaniem,

Artur Mamcarz

BEZPŁATNY FRAGMENT

Autorzy

Przedmowa Redaktora Naukowego

Słowo wstępne Profesor Hanny Krauss

Słowo wstępne Profesora Artura Mamcarza

Część 1
Teoretyczne i praktyczne podstawy z zakresu dietetyki

1. Składniki pokarmowe – Dominika Głąbska

Makroskładniki

Składniki mineralne

Witaminy

2. Normy żywienia – Dominika Głąbska

Rodzaje norm żywienia

Wykorzystanie norm żywienia do oceny spożycia i planowania żywienia

Obowiązujące w Polsce normy żywienia

3. Rodzaje diet – Dominika Głąbska

Nomenklatura diet stosowanych w dietoterapii

Charakterystyka i zastosowanie typowych diet

4. Metody oceny sposobu żywienia i stanu odżywienia – Angelika Kargulewicz

Ocena sposobu żywienia

Ocena stanu odżywienia

5. Edukacja żywieniowa – Agata Juruć

Wprowadzenie

Z jakiego powodu edukacja żywieniowa jest potrzebna?

Edukacja zdrowotna i żywieniowa – definicja

Planowanie procesu edukacji żywieniowej

Cykl nauki Kolba i jego zastosowanie w edukacji żywieniowej

Najczęstsze bariery w efektywnej edukacji żywieniowej

Podsumowanie procesu edukacji indywidualnej

Podsumowanie

6. Poradnictwo dietetyczne – Ewa Lange

Poradnictwo dietetyczne i jego rola w zmianie zachowań żywieniowych

7. Dietoprofilaktyka i dietoterapia – Dariusz Włodarek

Zasady żywienia osób zdrowych oraz prewencja chorób cywilizacyjnych

Dietoterapia wybranych stanów chorobowych

8. Wprowadzenie do prawa żywnościowego – Anna Rej-Kietla

Unijne prawo żywnościowe

Ewolucja i rozwój prawa żywnościowego w Polsce

Zakres przedmiotowy prawa żywnościowego

Część 2
Teoretyczne i praktyczne podstawy z zakresu psychologii

9. Style jedzenia i ich charakterystyka – Bianka Lewandowska

Normalne style jedzenia

Problemowe style jedzenia

Optymalne style jedzenia

10. Emocje i ich regulacja a jedzenie: wzajemne współzależności – Anna Brytek-Matera

Procesualny model regulacji emocji

Poznawcza regulacja emocji

Relacja między stresem a zachowaniami żywieniowymi

Związek emocji z jedzeniem

Koncepcja jedzenia emocjonalnego

11. Psychologia odchudzania – Agata Juruć

Proces odchudzania – wstęp do problematyki zjawiska

Efektywność odchudzania

Zmiany emocjonalne wynikające z restrykcji żywieniowych

Motywacja i jej rola w procesie odchudzania

Etapy interwencji w redukcji masy ciała

Podsumowanie

12. Niezdrowe nawyki żywieniowe i ich zmiana – Monika Bąk-Sosnowska

Pojęcie nawyku żywieniowego i mechanizm jego działania

Wyznaczniki niezdrowych nawyków żywieniowych

Uwarunkowania niezdrowych zachowań żywieniowych

Zmiana jako proces

Psychologiczne determinanty motywacji do zmiany

Samokontrola a samoregulacja

Podsumowanie

13. Jak skutecznie zachęcać klientów/pacjentów do zmiany? Zastosowanie dialogu motywującego w psychodietetyce – Małgorzata Adamczyk-Zientara

Czym jest motywacja do zmiany?

Czym jest dialog motywujący?

Jak stosować dialog motywujący w praktyce psychodietetyka?

Jak skuteczny jest dialog motywujący w psychodietetyce? Przegląd badań naukowych

Jak uczyć się dialogu motywującego?

Podsumowanie

14. Podstawy pomocy psychologicznej – Sylwia Kluczyńska

Pomoc psychologiczna i jej formy

Czynniki sprzyjające skutecznemu pomaganiu

Komunikacja w procesie pomocy

Budowanie relacji i ustalanie celów pomocy

Opór w procesie pomocy

Etyczne aspekty pomocy psychologicznej

Psychologiczne koszty pomagania

15. Poradnictwo psychologiczne – Jan Czesław Czabała, Agnieszka Czachor

Wprowadzenie

Definicja i cele poradnictwa

Charakterystyka kryzysów rozwojowych

Problemy dietetyczne jako jeden z objawów kryzysu rozwojowego

Rodzaje zmian potrzebne do poradzenia sobie z objawami kryzysu rozwojowego

Sposoby osiągania tych zmian – proces poradnictwa psychologicznego

Część 3
Teoretyczne i praktyczne podstawy z zakresu nutrigenetyki, nauk o lekach i o zdrowiu

16. Wprowadzenie do nutrigenetyki – Agata Chmurzyńska

Podstawowe informacje o nutrigenetyce

Polimorfizm genów

Genetyczne uwarunkowania cech

Związek między polimorfizmem genów a wyborami żywieniowymi

17. Wpływ pożywienia na farmakoterapię – Anna Staniszewska

Wprowadzenie

Czas między spożyciem posiłku a zażyciem leku

Interakcje między płynami a stosowanymi lekami

Interakcje między pożywieniem a stosowanymi lekami

18. Suplementy diety – Ewa Sicińska, Barbara Pietruszka

Definicja i podstawowe uregulowania prawne

Rynek i uwarunkowania stosowania suplementów

Korzyści i zagrożenia związane ze stosowaniem suplementów

19. Zdrowie publiczne – Dominik Olejniczak

Wprowadzenie

Epidemiologia w zdrowiu publicznym

Podstawowe założenia zdrowia publicznego

Polityka zdrowia publicznego

Ustawa o zdrowiu publicznym

Narodowy Program Zdrowia

20. Profilaktyka chorób i promocja zdrowia – Dorota Cianciara

Wprowadzenie

Trzy rewolucje zdrowia publicznego

Współczesne koncepcje zdrowia

Definicje profilaktyki chorób i promocji zdrowia

Interpretacje profilaktyki chorób i promocji zdrowia

Porównanie profilaktyki chorób i promocji zdrowia

Realizacja profilaktyki populacyjnej i promocji zdrowia

21. Współczesne urządzenia w zakresie monitorowania zdrowia: e-health i m-health – Kamila Czepczor-Bernat

Definicja i charakterystyka e-health i m-health

E-health i m-health w praktyce

Skuteczność działań z zakresu e-health i m-health w kontekście zmiany zachowań zdrowotnych

Zalety, wady i bariery w implementacji działań e-health i m-health

Część 4
Teoretyczne i praktyczne podstawy z zakresu kultury fizycznej

22. Promocja aktywności fizycznej – Ida Laudańska-Krzemińska

Poziom aktywności fizycznej i sposoby jej pomiaru

Rekomendacje w zakresie aktywności fizycznej dzieci, młodzieży, osób dorosłych i starszych

Modele i strategie w promocji aktywności fizycznej

23. Wpływ wysiłku fizycznego na organizm człowieka – Jarosław Krzywański, Hubert Krysztofiak, Andrzej Ziemba

Fizjologiczna adaptacja do zwiększonej aktywności fizycznej

Aktywność fizyczna w zachowaniu zdrowia

Skutki unieruchomienia

Skutki nadmiernej aktywności fizycznej

Część 5
Wybrane jednostki nozologiczne w pracy psychodietetyka

24. Otyłość

Aspekt medyczny – Magdalena Olszanecka-Glinianowicz

Aspekt psychologiczny – Alicja Głębocka

Aspekt dietetyczny – Joanna Myszkowska-Ryciak

25. Jadłowstręt i bulimia psychiczna

Aspekt medyczny – Katarzyna Ziora

Aspekty psychologiczne i psychoterapeutyczne – Barbara Kostecka, Elżbieta Galińska, Katarzyna Kucharska

Aspekt dietetyczny – Joanna Myszkowska-Ryciak

26. Zaburzenie z napadami objadania się: aspekt psychologiczny – Beata Ziółkowska

Wprowadzenie

Historia i rozpowszechnienie zaburzenia

Diagnozowanie zaburzenia z napadami objadania się

Uwarunkowania i mechanizm objadania się

Bliskie i odległe następstwa zaburzenia

Leczenie i psychoterapia

Podsumowanie

27. Choroby układu krążenia – Dorota Łoboda

Miażdżyca

Nadciśnienie tętnicze

28. Choroby tarczycy – Dorota Łoboda

Krótka charakterystyka medyczno-epidemiologiczna

Uwarunkowania żywieniowe i zalecenia dietetyczne

29. Cukrzyca typu 2 – Dorota Łoboda

Krótka charakterystyka medyczno-epidemiologiczna

Uwarunkowania żywieniowe i zalecenia dietetyczne

30. Wybrane choroby przewodu pokarmowego – Dorota Łoboda

Choroba refluksowa przełyku

Wrzody żołądka i dwunastnicy

Rak żołądka

Rak jelita grubego

Przypisy

TEORETYCZNE I PRAKTYCZNE PODSTAWY
z zakresu dietetyki

CZĘŚĆ 1

1

Składniki pokarmowe

Dominika Głąbska

Zgodnie z klasyfikacją Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (ang. Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO) i Światowej Organizacji Zdrowia (ang. World Health Organization, WHO) (FAO/WHO), składniki pokarmowe można podzielić na makroskładniki (składniki, które dostarczają energii) oraz mikroskładniki, to jest składniki mineralne i witaminy (składniki, które nie dostarczają energii, ale mają inną rolę i w związku z tym również muszą być dostarczane z codzienną dietą).

Makroskładniki

Makroskładniki są przez FAO/WHO definiowane jako te składniki, które z dietą dostarczane są w ilościach przekraczających 1 g dziennie i które generalnie dostarczają energii. Do grupy tej zalicza się białko, tłuszcze, węglowodany, w tym błonnik pokarmowy, oraz alkohol. Ponadto woda, ze względu na to, że również dostarczana jest z dietą w ilościach przekraczających 1 g dziennie, czasem też zaliczana jest do tej grupy, mimo że nie jest składnikiem dostarczającym energii.

BIAŁKO

Białko jest podstawowym składnikiem budulcowym, który jest niezbędny do wzrostu i rozwoju wszystkich żywych organizmów. Pod względem chemicznym białka są związkami organicznymi zbudowanymi z aminokwasów, które łączone są za pomocą wiązań peptydowych. Jednak oprócz aminokwasów, które mogą budować cząsteczki białka, występują również i takie, które białka nie budują i występują w formie pojedynczych cząstek (tzw. aminokwasy niebiałkowe), jak np. homocysteina. W organizmie człowieka występuje 18 aminokwasów białkowych, przy czym różnią się one pod względem budowy i determinowanych przez nią właściwości fizycznych, chemicznych i biologicznych oraz szlaków ich przemian w organizmie. Ponadto są one klasyfikowane w zależności ich roli w żywieniu na te niezbędne, czyli tzw. egzogenne (organizm nie syntetyzuje ich, stąd muszą zostać dostarczone z dietą), oraz nie-niezbędne, czyli tzw. endogenne (organizm je syntetyzuje), wśród których wyróżnia się te, które organizm syntetyzuje zawsze w odpowiedniej ilości do pokrycia zapotrzebowania, niezależnie od stanu fizjologicznego i/lub patologicznego, oraz te, które w szczególnych sytuacjach, gdy endogenna synteza przestaje być wystarczająca, mogą stać się aminokwasami niezbędnymi (określane jako względnie niezbędne – względnie egzogenne).

Cząsteczki białkowe mogą być zbudowane z różnej liczby aminokwasów i w zależności od niej klasyfikowane są jako oligopeptydy (do 10 aminokwasów w cząsteczce), większe od nich polipeptydy (do 100 aminokwasów w cząsteczce) oraz najbardziej złożone – białka (powyżej 100 aminokwasów w cząsteczce). Budowa białka jest zależna od rodzaju aminokwasów znajdujących się w nim oraz od ich sekwencji i ułożenia w przestrzeni. Budowa białka (w tym głównie rodzaj aminokwasów i proporcje) ma z kolei wpływ na jego funkcje biologiczne.

W zależności od rodzaju aminokwasów w białku, proporcji aminokwasów egzogennych i endogennych w białku oraz tzw. struktury trzeciorzędowej białka (związanej z przestrzennym rozmieszczeniem aminokwasów w trójwymiarowej przestrzeni) kształtuje się możliwość wykorzystania białka przez organizm człowieka. Optymalną możliwość wykorzystania przez organizm człowieka mają białko jaja kurzego i mleka kobiecego (co wynika z tego, że ich skład jest najbardziej zbliżony do białek znajdujących się w organizmie) – z tego powodu są one określane jako tzw. białka wzorcowe.

Jednak na możliwość wykorzystania białka przez organizm człowieka mają wpływ także inne cechy niż sama tylko budowa białka. Wśród nich wskazać należy cechy produktu spożywczego, z którym białko jest dostarczane, w tym zastosowaną obróbkę cieplną, która gwarantuje odpowiednią strawność, czy jego wartość energetyczną. Aby synteza białek ustrojowych zachodziła najbardziej wydajnie,

Tabela 1.1.  Aminokwasy białkowe występujące w organizmie człowieka

Nazwa
(polski skrót)

Międzynarodowy 3-literowy kod

Masa cząsteczkowa [Da]

Rola w żywieniu

Glicyna (Gli)

Gly

75

względnie egzogenne*

Alanina (Ala)

Ala

89

endogenne

Walina (Wal)

Val

117

egzogenne

Leucyna (Leu)

Leu

131

egzogenne

Izoleucyna (Ileu)

Ile

131

egzogenne

Seryna (Ser)

Ser

105

względnie egzogenne*

Treonina (Tre)

Thr

119

egzogenne

Cysteina (Cys)

Cys

121

względnie egzogenne

Metionina (Met)

Met

149

egzogenne

Kwas asparaginowy (Asp)

Asp

133

endogenne

Kwas glutaminowy (Glu)

Glu

147

endogenne

Lizyna (Liz)

Lys

146

egzogenne

Arginina (Arg)

Arg

174

względnie egzogenne

Histydyna (His)

His

155

względnie egzogenne*

Fenyloalanina (Fen)

Phe

165

egzogenne

Tyrozyna (Tyr)

Tyr

181

względnie egzogenne

Tryptofan (Trp)

Trp

204

egzogenne

Prolina (Pro)

Pro

115

względnie egzogenne*

* W zależności od klasyfikacji bywają również przez niektórych autorów zaliczane do aminokwasów endogennych lub egzogennych.

to optymalna wartość energetyczna diety powinna być na poziomie 24 kcal (pochodzących z tłuszczów lub węglowodanów) na 1 g syntetyzowanego białka. Proporcje te pozwoliły na określenie udziału białka w wartości energetycznej diety, który powinien być zachowany na odpowiednim poziomie dla optymalnego wykorzystania dostarczanego z dietą białka pełnowartościowego. Powinien on być na poziomie 10–12% dla osób dorosłych oraz 1–14% dla dzieci i młodzieży. Jeśli udział białka w wartości energetycznej diety jest zbyt wysoki (zbyt mało jest tłuszczów i węglowodanów), białko nie zostaje wykorzystane na cele budulcowe, ponieważ organizm wykorzystuje je do pokrycia zapotrzebowania energetycznego (1 g białka dostarcza 4 kcal). Jeśli natomiast udział białka w wartości energetycznej diety jest zbyt niski, to synteza białek ustrojowych nie przebiega prawidłowo.

Jako najlepsze źródła białka, z punktu widzenia jego możliwości wykorzystania przez organizm, wskazuje się większość białek pochodzenia zwierzęcego oraz białko pochodzące z roślin strączkowych. Jednak podkreślić należy, że żelatyna i fibryna, mimo że są białkami zwierzęcymi, są ubogie w tryptofan (będący aminokwasem egzogennym). Natomiast białko roślin strączkowych jest ubogie w metioninę (będącą aminokwasem egzogennym) i cysteinę (będącą aminokwasem względnie egzogennym). Dla skwantyfikowania źródeł białka, w zależności od znajdujących się w nich aminokwasów, wykorzystuje się tzw. wskaźnik aminokwasu ograniczającego, który świadczy o tym, na ile synteza białek ustrojowych może zachodzić w optymalnym tempie (czy jest ono ograniczone z powodu niedostatecznej ilości aminokwasów egzogennych). Najwyższe wartości tego wskaźnika (maksymalna wartość = 100) ma białko jaj oraz mięsa.

Produkty pochodzenia zwierzęcego charakteryzują się nie tylko lepszym wskaźnikiem aminokwasu ograniczającego, lecz także wyższą zawartością białka niż produkty pochodzenia roślinnego. Z tego powodu produkty zwierzęce, przede wszystkim mięso i jego przetwory, stanowią główne źródło białka w diecie w krajach rozwiniętych. Spośród produktów roślinnych natomiast istotne źródło białka stanowią produkty zbożowe, które w typowej diecie spożywane są w dużej ilości.

Tabela 1.2.  Zawartość białka w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość białka
[g/100 g produktu]

Produkty zwierzęce

sery podpuszczkowe

21,4–29,0

mięso

13,5–21,5

wędliny

11,0–21,2

ryby

16,3–20,6

sery twarogowe

11,0–19,8

jaja

12,5

napoje mleczne

3,3–3,7

mleko

3,4–3,5

śmietana

2,5–2,7

Produkty roślinne

warzywa strączkowe

7,1–25,4

orzechy, nasiona, pestki

14,4–24,4

ciasta i ciasteczka

4,6–14,0

kasze, ryż, płatki zbożowe

6,3–13,2

mąki

5,1–10,1

czekolada i batony czekoladowe

3,9–7,7

pieczywo

5,7–9,2

warzywa

1,0–4,4

ziemniaki

1,8–1,9

owoce

0,5–1,1

tłuszcze

0,0–1,1

cukier, miód

0,0–0,3

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

Rola budulcowa białka jest szczególnie istotna w przypadku rosnących i rozwijających się organizmów. Jednak dotyczy ona wszystkich ludzi, niezależnie od wieku i stanu fizjologicznego, ponieważ każdego dnia rozpadowi i ponownej syntezie ulec musi około 300 g białka. Te procesy przemian białek organizmu noszą nazwę obrotu (ang. turnover) białka i wymagają odpowiedniej ilości białka dostarczanego z dietą, gdyż część rozpadniętych białek nie ulega ponownej syntezie, tylko jest tracona przez organizm.

Rola aminokwasów w organizmie nie ogranicza się jednak tylko do roli we wzroście i odbudowie (rola budulcowa), ponieważ białka uczestniczą również w regulacji procesów życiowych oraz utrzymaniu równowagi organizmu (tzw. homeostazy). Białka stanowią element układów enzymatycznych i hormonalnych, przez co uczestniczą w wielu procesach mających miejsce w organizmie. Biorą one udział w regulacji przemian energetycznych, procesów syntezy i degradacji, reakcji obronnych, zachowaniu równowagi wodno-elektrolitowej i kwasowo-zasadowej, transporcie czy zachowaniu odpowiedniej krzepliwości krwi.

Z powodu wszechstronnej roli białka zarówno jego niedostateczna, jak i nadmierna podaż z dietą może mieć niekorzystny wpływ na organizm. O ile niedostateczna podaż białka i jej konsekwencje w postaci niedożywienia białkowo-energetycznego (przy niedoborze wyłącznie białka nosi ono nazwę kwashiorkor, przy niedoborze białka i składników energetycznych – marasmus) dotyczą głównie krajów rozwijających się, to w krajach rozwiniętych występują raczej konsekwencje nadmiernej podaży białka. Wśród nich wskazać należy szczególnie te, które związane są z nadmiernym spożyciem produktów pochodzenia zwierzęcego i nadmierną podażą z nimi zarówno białka, jak i tłuszczu, do których zalicza się otyłość, dyslipidemię, miażdżycę i nadciśnienie tętnicze.

TŁUSZCZE

Tłuszcze są związkami organicznymi występującymi we wszystkich organizmach żywych jako składnik błon komórkowych, ale także zapasowy materiał energetyczny. Pod względem chemicznym są one dużą i zróżnicowaną grupą, do której zalicza się związki o różnej budowie i właściwościach, których cechą wspólną jest brak rozpuszczalności w wodzie, przy równoczesnej dobrej rozpuszczalności w tzw. rozpuszczalnikach tłuszczowych.

Tłuszcze klasyfikuje się jako proste, złożone oraz inne związki lipidowe (do których zalicza się m.in. karotenoidy czy tokoferole). Lipidy proste to m.in. acyloglicerole, będące estrami kwasów tłuszczowych z glicerolem, które w zależności od rodzaju i położenia kwasów tłuszczowych w cząsteczce mogą charakteryzować się różnymi właściwościami fizycznymi, chemicznymi i biologicznymi. Z kolei kwasy tłuszczowe mogą różnić się w zależności od długości łańcucha (to jest ilości atomów węgla w cząsteczce), występowania w nim podwójnych wiązań i ich konfiguracji.

W zależności od długości łańcucha, kwasy tłuszczowe dzielą się na krótkołańcuchowe (do 6 atomów węgla w cząsteczce), średniołańcuchowe (8–14 atomów węgla w cząsteczce) i długołańcuchowe (16 lub więcej atomów węgla w cząsteczce). Natomiast w zależności od występowania podwójnych wiązań kwasy tłuszczowe dzielą się na nasycone (brak podwójnych wiązań, bo wszystkie atomy węgla połączone są z atomami wodoru) i nienasycone (obecność przynajmniej jednego podwójnego wiązania), wśród których wyróżnia się jednonienasycone (tylko 1 podwójne wiązanie) oraz wielonienasycone (więcej niż 1 podwójne wiązanie).

Z występowaniem podwójnych wiązań jest związana konfiguracja kwasów tłuszczowych, która może być konfiguracją cis (przy wiązaniu podwójnym oba atomy wodoru znajdują się po tej samej stronie, co powoduje, że cząsteczka ma kształt litery V) lub konfiguracją trans (przy wiązaniu podwójnym atomy wodoru znajdują się po przeciwnych stronach, co powoduje, że cząsteczka ma kształt liniowy). Konfiguracja cis jest tą dominującą w przyrodzie, gdyż jedynie niewielkie ilości kwasów tłuszczowych mleka i mięsa wołowego mają konfigurację trans. Konfiguracja trans może natomiast powstawać w większych ilościach w przemysłowej produkcji niektórych tłuszczów roślinnych.

Kolejna kwestia związana z budową kwasów tłuszczowych i występowaniem w nich podwójnych wiązań to ich układ w łańcuchu. Jako szczególnie istotne wyróżnia się wielonienasycone kwasy tłuszczowe ω-3 (n-3) (ostatnie podwójne wiązanie zlokalizowane między 3. a 4. atomem węgla w łańcuchu) oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe ω-6 (n-6) (ostatnie podwójne wiązanie zlokalizowane między 6. a 7. atomem węgla w łańcuchu), a także kwasy tłuszczowe ze sprzężonymi wiązaniami podwójnymi – tzw. sprzężone dieny (2 podwójne wiązania co drugi atom węgla w łańcuchu).

W zależności od budowy chemicznej, tłuszcze mogą mieć różne właściwości, a one z kolei determinują wpływ tłuszczów na organizm człowieka. Tłuszcze nasycone najczęściej charakteryzują się stałą konsystencją, a wraz ze wzrostem liczby podwójnych wiązań ulega obniżeniu ich temperatura topnienia, dlatego też tłuszcze nienasycone najczęściej mają płynną konsystencję. Z powodu występowania podwójnych wiązań w nienasyconych kwasach tłuszczowych łatwo ulegają one przyłączeniu do cząsteczki atomów wodoru lub tlenu, co wiąże się z niekorzystnymi zmianami produktu (jełczenie), które zachodzą tym łatwiej, im więcej jest w cząsteczce podwójnych wiązań.

W diecie krajów rozwiniętych dominującym nasyconym kwasem tłuszczowym jest kwas palmitynowy (oznaczany jako C16:0, występuje w większości tłuszczów i olejów), jednonienasyconym – kwas oleinowy (18:1n-9c, występuje we wszystkich tłuszczach i olejach, głównie oliwie, oleju rzepakowym, słonecznikowym i krokoszowym), wielonienasyconym z rodziny n-3 – α-linolenowy (18:3n-3 lub ALA, występuje w oleju lnianym, z pachnotki, rzepakowym, sojowym), a wielonienasyconym z rodziny n-6 – kwas linolowy (18:2n-6 lub LA, występuje w większości olejów warzywnych).

Jednak poza olejami i innymi produktami tłuszczowymi, w których tłuszcze występują jako tzw. tłuszcz widoczny, który dostarcza w krajach rozwiniętych około 45% spożywanego tłuszczu, występują one również w innych produktach spożywczych. Pozostałymi źródłami tłuszczu, które dostarczają tzw. tłuszczu niewidocznego, są głównie produkty zwierzęce (mięso i mleko oraz ich przetwory), ale także produkty wysoko przetworzone (w tym produkty cukiernicze, przekąski węglowodanowo-tłuszczowe czy produkty gotowe do spożycia).

Rola tłuszczu jako składnika energetycznego wynika z tego, że spośród wszystkich makroskładników, dostarcza on największej ilości kalorii w jednostce masy, gdyż 1 g tłuszczu dostarcza 9 kcal. Energia ta może być wykorzystana przez niemal wszystkie tkanki organizmu (oprócz komórek ośrodkowego układu nerwowego, erytrocytów i nerek), ale może być także gromadzona.

Oprócz roli energetycznej należy wskazać, że niektóre rodzaje tłuszczu są istotne ze względu na swoją szczególną rolę biologiczną (np. cholesterol), jak również, że tłuszcz diety stanowi nośnik dla innych składników oraz składnik konieczny dla ich prawidłowego wchłaniania (np. dla witamin rozpuszczalnych w tłuszczu). Ponadto tłuszcz odgrywa też rolę strukturalną, budując błony i cząsteczki lipoproteinowe, przez co wchodzi w skład m.in. struktur mózgu i płynów ustrojowych, jak również warunkuje funkcjonowanie przewodu pokarmowego i układu krążenia. Tłuszcz okołonarządowy odgrywa natomiast rolę w utrzymaniu położenia narządów w jamie brzusznej, a tłuszcz podskórny – utrzymaniu stałej temperatury ciała.

Jednym z rodzajów tłuszczu o szczególnej roli biologicznej jest cholesterol, który może być zarówno wytwarzany w organizmie, jak i dostarczany z dietą, w której pochodzi z produktów zwierzęcych. Mimo tego, że przy nadmiernej podaży może on wykazywać niekorzystne działanie (jego zwiększone steżenie we krwi może skutkować większą zachorowalnością na miażdżycę oraz chorobę niedokrwienną serca), to w odpowiedniej ilości jest konieczny. Wynika to z tego, że cholesterol uczestniczy w budowie tkanki nerwowej, bierze udział w trawieniu (jest prekursorem kwasów żółciowych) czy regulacji gospodarki hormonalnej organizmu (jest prekursorem hormonów steroidowych).

Tabela 1.3. Zawartość tłuszczu w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Produkt

Zawartość tłuszczu [g/100 g produktu]

Ogółem

Nasycone kwasy tłuszczowe

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe

Tłuszcze

45,0–100,0

5,6–54,7

16,1–70,1

1,2–68,6

Orzechy, nasiona, pestki

31,0–63,2

2,4–53,2

2,2–48,8

0,6–41,2

Wędliny

1,2–53,7

0,3–17,6

0,3–27,3

0,1–12,8

Czekolada i czekoladki

16,2–42,3

10,3–24,9

3,2–18,9

0,3–4,5

Sery twarogowe

0,5–37,1

0,3–25,0

0,2–9,4

0,0–0,7

Sery podpuszczkowe

22,9–32,0

13,7–20,6

7,1–10,1

0,6–0,9

Mięso

0,7–31,8

0,2–12,3

0,3–15,7

0,0–6,5

Ciasta i ciasteczka

4,2–31,6

1,3–13,9

1,7–15,0

0,5–5,4

Śmietana

9,0–30,0

5,4–17,9

2,9–9,6

0,2–0,8

Przetwory rybne

0,5–28,6

0,1–8,6

0,0–14,5

0,2–6,7

Ryby

0,7–24,5

0,1–5,6

0,0–11,5

0,1–4,8

Warzywa strączkowe

1,4–19,6

0,2–2,8

0,1–4,1

0,6–11,3

Jaja kurze (żółtko)

9,7 (28,2)

3,0 (8,7)

4,3 (12,6)

0,8 (2,1)

Produkty zbożowe

0,0–7,5

0,0–2,1

0,0–3,4

0,0–2,9

Mleko

0,5–7,0

0,3–4,3

0,1–1,7

0,0–0,3

Napoje mleczne

0,1–2,2

0,1–1,3

0,0–0,7

0,0–0,1

Warzywa (zielone oliwki)

0,1–1,5 (12,7)

0,0–0,2 (1,8)

0,0–0,3 (8,9)

0,0–0,8 (1,4)

Owoce (awokado)

0,1–0,6 (15,3)

0,0–0,2 (1,8)

0,0–0,1 (11,5)

0,0–0,4 (1,3)

Ziemniaki

0,1

0,01

0,00

0,06

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

W odniesieniu do stężenia cholesterolu we krwi korzystną rolę odgrywają jednonienasycone kwasy tłuszczowe i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które biorą udział w transporcie i przemianach metabolicznych innych związków lipidowych, przez co mogą oddziaływać na steżenie cholesterolu we krwi. Należy także podkreślić szczególną rolę wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które biorą udział w syntezie eikozanoidów (związki o wysokiej aktywności biologicznej pełniące funkcję hormonów tkankowych), jak również wpływają na przepływ krwi (przez co mogą oddziaływać na wysokość ciśnienia tętniczego). Podobnie wyjątkowe działanie może mieć sprzężony dien kwasu linolowego, dla którego wykazano działanie przeciwnowotworowe i przeciwmiażdżycowe.

Biorąc to pod uwagę, należy podkreślić, że grupa tłuszczów jest grupą bardzo niejednorodną, w której znajdują się zróżnicowane związki, w tym zarówno takie, które mogą mieć negatywny wpływ na stan zdrowia, jak i takie, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Wskazując konsekwencje niedostatecznej i nadmiernej podaży tłuszczu, należy mieć to na uwadze.

W typowej diecie krajów rozwiniętych spożycie tłuszczu jest nadmierne, ale równocześnie często towarzyszy mu wysoki udział tłuszczu pochodzącego z produktów zwierzęcych, w tym nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, czy tłuszczów w konfiguracji trans, pochodzących z przetworzonych tłuszczów roślinnych. W konsekwencji taka dieta przyczyniać się może nie tylko do nadmiernej masy ciała, lecz także zwiększonego ryzyka chorób sercowo-naczyniowych (w tym miażdżycy), cukrzycy, upośledzenia odporności czy niektórych nowotworów. Z kolei niedostateczne spożycie tłuszczu może predysponować do rozwoju niedożywienia (ze względu na ryzyko niedostatecznej wartości energetycznej diety) i niedoborów, w tym szczególnie niedoborów witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Równocześnie może ono prowadzić do konsekwencji wynikających z niedostatecznej podaży kwasów tłuszczowych nienasyconych, w tym upośledzenia odporności, pracy serca czy nerek, jak również konsekwencji wynikających z nadmiernego udziału węglowodanów łatwo przyswajalnych w diecie, w tym hipertriglicerydemii.

WĘGLOWODANY

Węglowodany są związkami organicznymi, które charakteryzują się tym, że ich cząsteczki zbudowane są z atomów węgla, wodoru i tlenu, a stosunek wodoru do tlenu jest w nich taki sam jak w wodzie (2:1). Pod względem budowy chemicznej można je klasyfikować jako węglowodany proste (monosacharydy), które nie ulegają hydrolizie do prostszych związków i w przyrodzie rzadko występują w postaci wolnej (np. glukoza, galaktoza, fruktoza), disacharydy (dwucukry), składające się z 2 cząsteczek monosacharydów (np. laktoza, sacharoza), oligosacharydy, składające się z do 10 cząsteczek monosacharydów (np. maltodekstryny, fruktooligosacharydy), oraz polisacharydy, będące wielkocząsteczkowymi polimerami cukrów prostych (np. skrobia).

Podział węglowodanów pod względem budowy chemicznej w pewnym stopniu odpowiada podziałowi pod względem przyswajalności w przewodzie pokarmowym człowieka. Jest to związane z tym, że część węglowodanów jest podatna na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego, dlatego po trawieniu i wchłanianiu w jelicie cienkim dostarczają one energii (węglowodany przyswajalne) – należą do nich głównie monosacharydy, disacharydy, oligosacharydy i niektóre polisacharydy (np. glukoza, fruktoza, sacharoza, skrobia). W konsekwencji po spożyciu tych węglowodanów obserwuje się określony tzw. efekt glikemiczny, czyli wzrost stężenia glukozy we krwi, który jest związany z tzw. indeksem glikemicznym produktów (zależnym od tempa wzrostu stężenia glukozy we krwi po spożyciu określonego produktu). Inne węglowodany są odporne na hydrolizę i są jedynie częściowo fermentowane przez mikroflorę jelita grubego (węglowodany nieprzyswajalne) – należą do nich niektóre polisacharydy (np. fruktooligosacharydy, skrobia oporna, inulina).

Funkcja, którą węglowodany pełnią w żywieniu człowieka, jest ściśle związana z ich przyswajalnością w przewodzie pokarmowym. Węglowodany przyswajalne stanowią podstawowe źródło energii dla organizmu, gdyż 1 g węglowodanów dostarcza 4 kcal, a ponadto glukoza powstała z ich trawienia stanowi główne źródło energii dla ośrodkowego układu nerwowego, w tym mózgu i erytrocytów. Ponadto mogą one odgrywać rolę składnika zapasowego, gdyż gromadzone są w postaci glikogenu w mięśniach (wykorzystywane podczas aktywności fizycznej) i w wątrobie (wykorzystywane do utrzymania stałego stężenia glukozy we krwi między posiłkami). Mogą mieć również funkcję budulcową, ponieważ w połączeniu z innymi składnikami uczestniczą w tworzeniu struktur, w tym DNA i RNA.

Węglowodany nieprzyswajalne stanowią natomiast frakcje błonnika pokarmowego (włókna pokarmowego), który definiowany jest jako pozostałość komórek roślinnych oporna na trawienie w przewodzie pokarmowym człowieka. Zgodnie z tą definicją, za błonnik pokarmowy uważane są nieprzyswajalne węglowodany (np. celuloza, hemiceluloza, pektyny), ale także inne składniki niewęglowodanowe, które również stanowią pozostałość komórek roślinnych (np. woski roślinne). Jednakże, aby dany związek spełniał definicję błonnika pokarmowego, równocześnie musi mieć udowodnioną przynajmniej jedną z czterech cech: zmniejszać czas pasażu jelitowego i zwiększać objętość stolca, stymulować fermentację w jelicie grubym, obniżać stężenie cholesterolu ogółem i cholesterolu frakcji LDL we krwi, obniżać poposiłkowe stężenie glukozy we krwi i/lub stężenie insuliny. Dlatego też grupa związków określanych jako błonnik pokarmowy jest niejednorodna, zarówno pod względem budowy chemicznej, jak i właściwości.

Biorąc to pod uwagę, błonnik pokarmowy klasyfikuje się jako ten rozpuszczalny w wodzie i nierozpuszczalny w wodzie. Błonnik rozpuszczalny w wodzie (np. pektyny, hemicelulozy obojętne, gumy, śluzy, polisacharydy algowe) charakteryzuje się tym, że w przewodzie pokarmowym przyczynia się do wytworzenia lepkiej, żelowatej struktury, przez co działa ochronnie na ściany przewodu pokarmowego i zwiększa objętość mas kałowych, ale również stymuluje różnicowanie i proliferację komórek nabłonka jelita i przyczynia się do zmniejszenia wchłaniana w przewodzie pokarmowym cholesterolu z pokarmu. Ponadto wydłuża czas przebywania pokarmu w żołądku i spowalnia pasaż jelitowy, przez co przyczynia się do wolniejszego wzrostu stężenia glukozy we krwi po posiłku i dłuższego utrzymywania się uczucia sytości. W jelicie grubym natomiast błonnik rozpuszczalny fermentuje, wskutek czego powstają tam krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, przyczyniające się do obniżenia pH i przez to wspomagające rozwój bakterii probiotycznych. Ponadto, frakcje te mają udowodniony stymulujący wpływ na odporność organizmu. Tym samym można wskazać, że błonnik rozpuszczalny oddziałuje nie tylko w przewodzie pokarmowym, lecz także jego wpływ można zaobserwować w całym organizmie.

Błonnik nierozpuszczalny w wodzie (np. celuloza, hemicelulozy ekstrahowane z kwaśnych roztworów, lignina) wykazuje natomiast głównie działanie miejscowe w żołądku i jelitach, gdyż nasila perystaltykę przewodu pokarmowego poprzez mechaniczne drażnienie ścian przewodu pokarmowego oraz zwiększa objętość mas kałowych poprzez wiązanie wody. Wpływa on również na trawienie w przewodzie pokarmowym przez wiązanie nadmiaru kwasu solnego w żołądku i stymulowanie wydzielania hormonów przewodu pokarmowego. Ponadto wiąże szkodliwe substancje w przewodzie pokarmowym.

Podobnie jak błonnik pokarmowy pochodzi wyłącznie z produktów pochodzenia roślinnego, to węglowodany w diecie w większości dostarczane są również przez produkty roślinne (głównie produkty zbożowe, owoce, warzywa, ziemniaki, nasiona roślin strączkowych, które zawierają również błonnik pokarmowy). Jednak niektóre produkty pochodzenia zwierzęcego również dostarczają węglowodanów (mleko i produkty mleczne).

Tabela 1.4. Zawartość węglowodanów w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość węglowodanów
[g/100 g produktu]

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

61,9–84,1

Pieczywo

48,9–78,6

Czekolady

51,0–64,0

Warzywa strączkowe – nasiona suche

57,5–61,6

Orzechy, nasiona, pestki

14,9–27,0

Warzywa

3,0–23,4

Ziemniaki

16,3–20,5

Owoce

7,4–17,6

Mięso i wędliny

0,0–13,5

Sery twarogowe i podpuszczkowe

0,1–13,3

Mleko, napoje mleczne, śmietana

4,5–12,4

Ryby i przetwory rybne

0,0–8,6

Tłuszcze

0,0–0,9

Jaja kurze

0,6

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

Biorąc pod uwagę zróżnicowane składniki wchodzące w skład grupy węglowodanów i ich wpływ na organizm, należy wskazać zagrożenia związane z nadmierną i niedostateczną ich podażą z dietą, które są również zależne od tego, czy dotyczą węglowodanów prostych, złożonych, czy błonnika pokarmowego. W krajach rozwiniętych częstym problemem jest nadmierna podaż węglowodanów z dietą, w tym głównie węglowodanów prostych (o wysokim indeksie glikemicznym), często przy równoczesnym niskim spożyciu błonnika pokarmowego, co przyczynia się do zwiększenia ryzyka nadmiernej masy ciała, insulinooporności i wynikającej z niej cukrzycy, niektórych nowotworów oraz niealkoholowej choroby stłuszczeniowej wątroby. Równocześnie obserwuje się także zagrożenia związane z niedostatecznym poziomem węglowodanów ogółem w diecie, co może prowadzić do hipoglikemii (niskiego stężenia glukozy we krwi). Konieczne jest wtedy wykorzystanie przez organizm białka na cele energetyczne (z powodu niedostatecznej ilości węglowodanów, aby pokryć zapotrzebowanie organizmu), ale przy nadmiernym spożyciu białka stwierdza się równoczesne obciążenie nerek, które może prowadzić do ich niewydolności. W konsekwencji prowadzić to może nie tylko do niedoborów pokarmowych czy przewlekłych zaparć, lecz także do ketozy i kwasicy, co w skrajnych przypadkach może zagrażać chorobami sercowo-naczyniowymi czy chorobami wątroby, a nawet zgonem.

Składniki mineralne

Składniki mineralne definiowane są jako pierwiastki, które pozostają po spaleniu substancji organicznych (w tym produktów spożywczych) i pozbawieniu ich przez to wody i składników organicznych. Są one klasyfikowane jako makroelementy (w organizmie człowieka stanowią ponad 0,01% masy, a dobowe zapotrzebowanie wynosi ponad 100 mg – wapń, fosfor, potas, siarka, sód, chlor, magnez) oraz mikroelementy, czyli pierwiastki śladowe (w organizmie człowieka stanowią poniżej 0,01% masy, a dobowe zapotrzebowanie wynosi poniżej 100 mg), wśród których wyróżnia się te lepiej poznane, w większości o określonym zapotrzebowaniu (żelazo, fluor, cynk, miedź, jod, mangan, selen, chrom), i pierwiastki ultraśladowe, których rola nie jest jeszcze w pełni poznana (kobalt, molibden, nikiel, wanad).

WAPŃ

Wapń jest najważniejszym składnikiem biorącym udział w budowie kości i zębów, ale pełni też inne funkcje, uczestnicząc w regulacji metabolizmu, transportu, równowagi kwasowo-zasadowej, przewodnictwa nerwowego, pracy mięśni i serca, procesach apoptozy oraz działaniu niektórych enzymów.

Najważniejszym źródłem wapnia są produkty mleczne. Z powodu często obserwowanego niskiego spożycia tych produktów w krajach rozwiniętych niedobory tego składnika są dość często obserwowane. Mogą się one przyczyniać do rozwoju osteomalacji i osteoporozy, a u dzieci – krzywicy. Natomiast przy typowym sposobie żywienia, bez nadmiernej suplementacji, nie ma ryzyka zbyt wysokiego pobrania wapnia z dietą.

Tabela 1.5. Zawartość wapnia w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość wapnia
[mg/100 g produktu]

Mleko w proszku, mleko zagęszczone

300–1100

Sery podpuszczkowe

530–980

Czekolady

290–300

Orzechy, nasiona, pestki

90–240

Napoje mleczne

100–170

Mleko

110–120

Śmietana

90–110

Sery twarogowe

80–100

Warzywa

10–100

Owoce

10–70

Produkty zbożowe

10–55

Ryby

10–50

Jaja kurze

47

Mięso i wędliny

5–25

Tłuszcze

0–5

Ziemniaki

4

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

FOSFOR

Fosfor jest drugim – po wapniu – składnikiem mineralnym biorącym udział w budowie kości i zębów. Ponadto do jego funkcji w organizmie należy udział w regulacji pH, gdyż jest on głównym anionem wewnątrzkomórkowym, jak również wchodzi w skład kwasów nukleinowych, błon komórkowych, związków wysokoenergetycznych i koenzymów.

Powszechnie występuje w wielu produktach spożywczych, zarówno naturalnie, jak i wchodząc w skład fosforanów wykorzystywanych w przemyśle spożywczym. Głównym jego źródłem w typowej diecie są produkty zbożowe, mleczne oraz mięso i jego przetwory.

Tabela 1.6. Zawartość fosforu w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość fosforu
[mg/100 g produktu]

Orzechy, nasiona, pestki

330–780

Mleko w proszku, mleko zagęszczone

210–770

Sery podpuszczkowe

420–600

Sery twarogowe

170–240

Kasza, ryż, makaron, płatki

100–380

Ryby

180–270

Mięso i wędliny

100–250

Jaja kurze

204

Pieczywo

120–200

Czekolady

190–270

Mąki

70–130

Warzywa

20–120

Mleko, napoje mleczne, śmietana

80–100

Ziemniaki

50–60

Owoce

10–40

Tłuszcze

0–1

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

Ze względu na to, że fosfor występuje w wielu produktach spożywczych, to przeciętne spożycie w krajach rozwiniętych jest zbyt wysokie i u osób zdrowych nie ma ryzyka niedoborów, ale dość powszechne jest nadmierne spożycie. Może się ono przyczyniać do ograniczenia wchłaniania wapnia i ograniczenia jego wykorzystania, a w konsekwencji – krzywicy lub osteoporozy.

POTAS

Potas jest głównym kationem wewnątrzkomórkowym w organizmie człowieka, bierze udział wraz z sodem i chlorem w regulacji gospodarki wodnej oraz kwasowo-zasadowej w organizmie. Do innych jego funkcji zalicza się regulację pracy układu nerwowego, mięśniowego, sercowo-naczyniowego i udział w metabolizmie węglowodanów i białek.

Potas w diecie dostarczany jest głównie z produktami roślinnymi – w Polsce głównie z ziemniakami (ze względu na ich duże spożycie), owocami, produktami zbożowymi, jak również mięsem i jego przetworami.

Tabela 1.7. Zawartość potasu w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość potasu
[mg/100 g produktu]

Warzywa strączkowe – nasiona suche

940–1190

Orzechy, nasiona, pestki

620–800

Czekolady

410–500

Ziemniaki

440–490

Warzywa

150–490

Mięso i wędliny

210–410

Ryby

270–400

Owoce

120–400

Mleko, napoje mleczne, śmietana

130–350

Pieczywo

155–300

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

100–260

Jaja kurze

130–150

Sery twarogowe i podpuszczkowe

80–110

Tłuszcze

0–1

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

W krajach rozwiniętych typowe spożycie potasu jest niższe niż zapotrzebowanie na ten składnik, a u osób zdrowych nawet nadmierne spożycie z dietą jest kompensowane przez zwiększone jego usuwanie, dlatego problem stanowi raczej niedobór tego składnika. Przyczyniać się to może do wystąpienia objawów ze strony układu nerwowego i mięśniowego, w tym zaburzeń pracy serca oraz wzrostu ciśnienia tętniczego.

SIARKA

Siarka jest składnikiem występującym w aminokwasach siarkowych (metionina, cysteina) oraz innych związkach organicznych, a udział w budowie białek jest jej główną funkcją w organizmie. Ponadto wchodzi ona w skład innych związków biologicznie aktywnych, stąd jej inne funkcje związane z ich działaniem.

Spożycie siarki nie jest ściśle kontrolowane, co wynika z tego, że nie jest na nią ustalone zapotrzebowanie, nie są znane objawy jej niedoboru ani nadmiernego spożycia, a pochodzi ona z wielu różnych produktów spożywczych, w których występuje w postaci aminokwasów siarkowych oraz innych organicznych lub nieorganicznych związków.

SÓD

Sód jest głównym kationem przestrzeni pozakomórkowej w organizmie człowieka, uczestniczy w regulacji gospodarki wodnej oraz kwasowo-zasadowej w organizmie, jak również występuje w pewnej ilości w przewodzie pokarmowym, kościach i zębach. Ponadto do jego funkcji należy udział w regulacji pracy układu nerwowego i mięśniowego, metabolizmie węglowodanów i białek oraz w transporcie.

W diecie krajów rozwiniętych sód pochodzi głównie z soli kuchennej oraz produktów, które mają jej dodatek (pieczywo, mięso i jego przetwory), ale także, w przypadku ich dużego spożycia, z produktów wysokoprzetworzonych z dodatkiem glutaminianu sodu.

Tabela 1.8. Zawartość sodu w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość sodu
[mg/100 g produktu]

Sól kuchenna

38850

Wędliny

575–1210

Sery podpuszczkowe

620–970

Pieczywo

350–600

Mleko zagęszczone, skondensowane

120–360

Jaja kurze

141

Mięso

40–130

Ryby

40–120

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

4–120

Czekolady

5–90

Warzywa

2–80

Mleko, napoje mleczne, śmietana

40–60

Sery twarogowe

35–50

Orzechy, nasiona, pestki

15–30

Tłuszcze

2–23

Owoce

1–10

Ziemniaki

7

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

Z powszechnym występowaniem sodu w wielu produktach spożywanych w krajach rozwiniętych i powszechnym dosalaniem potraw wiąże się bardzo częste nadmierne spożycie tego składnika. W jego konsekwencji obserwuje się często obrzęki, zaburzenia elektrolitowe czy podwyższone ciśnienie tętnicze. Niedobory tego składnika u osób zdrowych występują bardzo rzadko.

CHLOR

Chlor jest w organizmie człowieka głównym anionem przestrzeni pozakomórkowej, występuje również w przewodzie pokarmowym, skórze, tkance podskórnej, tkance łącznej i kościach. Chlor, podobnie jak potas i sód, uczestniczy w regulacji gospodarki wodnej oraz kwasowo-zasadowej w organizmie, jak również w pracy układu nerwowego i mięśniowego oraz reakcjach oksydoredukcyjnych zachodzących w organizmie.

Wśród głównych źródeł chloru znajdują się sól kuchenna (NaCl) i produkty, które zawierają ją w swoim składzie surowcowym, w tym przetwory mięsne i sery.

Tabela 1.9. Zawartość chloru w poszczególnych grupach produktów spożywczych – dane dla wybranych produktów

Grupa produktów

Przeciętna zawartość chloru
[mg/100 g produktu]

Sól kuchenna

61150

Wędliny

1430–2100

Sery twarogowe i podpuszczkowe

790–1210

Pieczywo

450–950

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

20–300

Ryby

90–240

Mięso

50–190

Jaja kurze

180

Mleko, napoje mleczne, śmietana

75–140

Warzywa

15–110

Ziemniaki

50

Orzechy, nasiona, pestki

13–40

Tłuszcze

4–23

Owoce

2–10

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Souci i wsp., 2008.

Ze względu na podobne źródła i wysokie spożycie soli kuchennej w krajach rozwiniętych, podobnie jak w przypadku sodu, stwierdza się wyższe ryzyko nadmiernego spożycia chloru niż spożycia zbyt niskiego, jednak wynikające z niego objawy są u osób zdrowych rzadkie.

MAGNEZ

Magnez w organizmie człowieka znajduje się głównie w kościach i zębach, ale również w mięśniach, gdzie stanowi składnik budulcowy. Ponadto do jego funkcji zalicza się to, że jest obok potasu najważniejszym kationem wewnątrzkomórkowym, bierze udział w aktywacji enzymów, pracy układu nerwowego i mięśniowego, metabolizmie białka, tłuszczu i węglowodanów, jak również pełni inne funkcje regulacyjne.

W przeciętnej diecie w krajach rozwiniętych dostarczany jest on głównie z produktów zbożowych, mleka i mięsa oraz ich przetworów, a w Polsce także z ziemniaków (ze względu na ich wysokie spożycie).

Tabela 1.10. Zawartość magnezu w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość magnezu
[mg/100 g produktu]

Orzechy, nasiona, pestki

90–380

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

10–140

Czekolady

55–135

Pieczywo

25–75

Ryby

20–45

Sery twarogowe i podpuszczkowe

20–40

Wędliny

10–40

Warzywa

9–40

Mięso

10–35

Mleko, napoje mleczne, śmietana

12–30

Owoce

5–20

Ziemniaki

23

Jaja kurze

12

Tłuszcze

0

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

Dość często obserwuje się w krajach rozwiniętych zbyt niskie spożycie magnezu, co przyczynia się do jego niedoborów, skutkujących zaburzeniami gospodarki elektrolitowej, pracy układu nerwowego i mięśniowego, w tym mięśnia sercowego, osłabieniem, a także zaburzeniami lipidowymi i ze strony układu kostnego. Przy normalnym sposobie żywienia, bez nadmiernej suplementacji, nie ma natomiast ryzyka zbyt wysokiego pobrania magnezu z dietą.

ŻELAZO

Żelazo w organizmie człowieka znajduje się głównie w związkach metabolicznie aktywnych – hemoglobinie (barwnik krwi), mioglobinie (barwnik tkanki mięśniowej), transferrynie (białko transportujące żelazo) i enzymach. Jego funkcja w organizmie jest związana przede wszystkim z transportem i magazynowaniem tlenu oraz procesami oddychania tkankowego, jak również metabolizmem tłuszczu, funkcjonowaniem układu immunologicznego i działaniem związków aktywnych, w skład których wchodzi ten składnik.

W typowej diecie w krajach rozwiniętych żelazo pochodzi głównie z produktów zbożowych (występuje w nich tzw. żelazo niehemowe – gorzej przyswajalne) oraz mięsa, ryb i ich przetworów (występuje w nich zarówno żelazo hemowe – lepiej przyswajalne, jak i niehemowe).

Tabela 1.11. Zawartość żelaza w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość żelaza
[mg/100 g produktu]

Orzechy, nasiona, pestki

3,0–8,1

Mięso

0,9–8,0

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

1,0–4,8

Wędliny

0,9–3,6

Warzywa

0,5–2,9

Pieczywo

1,0–2,6

Jaja kurze

2,2

Czekolady

0,7–2,1

Ryby

0,4–1,1

Owoce

0,3–0,8

Sery twarogowe i podpuszczkowe

0,3–0,7

Ziemniaki

0,5

Mleko, napoje mleczne, śmietana

0,1–0,2

Tłuszcze

0–0,1

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

Kobiety często spożywają zbyt mało żelaza, podczas gdy u mężczyzn w krajach rozwiniętych spożycie jest często na odpowiednim poziomie, gdyż mają oni niższe zapotrzebowanie i wyższe spożycie produktów będących jego źródłami. Zbyt małe spożycie tego składnika prowadzi do rozwoju niedokrwistości (anemii), podczas gdy przy normalnym sposobie żywienia, bez nadmiernej suplementacji, nie ma zagrożeń wynikających ze zbyt wysokiego pobrania żelaza z dietą.

FLUOR

Fluor w organizmie zgromadzony jest głównie w kościach i zębach, gdzie pełni on funkcję budulcową, zapobiegając w przypadku zębów rozwojowi próchnicy (tzw. działanie kariostatyczne).

Głównym źródłem fluoru w diecie jest woda pitna, jak również herbaty i kawy oraz produkty zbożowe, co wynika z ich wysokiego spożycia. Pewne ilości fluoru dostarczane są z pastami do zębów, jednak są to ilości trudne do oszacowania. W związku z tym, że produkty zawierające większe ilości fluoru (ryby, orzechy) są w Polsce spożywane rzadko, to przeciętne spożycie tego składnika jest niższe niż zapotrzebowanie, co może sprzyjać rozwojowi próchnicy zębów i obniżeniu wytrzymałości kości.

Tabela 1.12. Zawartość fluoru w poszczególnych grupach produktów spożywczych – dane dla wybranych produktów

Grupa produktów

Przeciętna zawartość fluoru
[µg/100 g produktu]

Orzechy, nasiona, pestki

90–140

Ryby

30–130

Jaja kurze

110

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

40–100

Mięso

2–100

Warzywa

10–75

Tłuszcz (masło)

71

Pieczywo

1–70

Sery twarogowe i podpuszczkowe

40–60

Mleko, napoje mleczne, śmietana

10–46

Owoce

6–30

Ziemniaki

10

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Souci i wsp., 2008.

CYNK

Cynk w organizmie człowieka gromadzony jest głównie w mięśniach szkieletowych i kościach. Jego główne funkcje wiążą się z tym, że jest on składnikiem ponad 300 enzymów, dlatego warunkuje prawidłowy przebieg procesów, w których enzymy te uczestniczą (funkcje katalityczne, strukturalne i regulacyjne).

W typowej diecie krajów rozwiniętych jest on dostarczany głównie z produktów zbożowych, jak również mięsa i ryb oraz ich przetworów. Przeciętne spożycie jest na prawidłowym poziomie lub jest zbyt niskie, co częściej dotyczy kobiet niż mężczyzn i może skutkować m.in. zmianami dermatologicznymi, wypadaniem włosów, zaburzeniami odczuwania smaku i węchu czy zaburzeniami odporności, jak również zwiększać ryzyko niektórych schorzeń przewlekłych. Jeśli nie jest stosowana suplementacja, to nie ma ryzyka nadmiernego spożycia cynku z dietą, co wynika z tego, że w żadnym produkcie nie występują jego szczególnie duże ilości.

Tabela 1.13. Zawartość cynku w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość cynku
[mg/100 g produktu]

Sery podpuszczkowe

2,54–4,18

Mięso

1,04–3,97

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

0,56–3,84

Orzechy, nasiona, pestki

1,30–3,34

Drożdże piekarskie

2,79

Wędliny

0,74–2,77

Pieczywo

1,01–2,57

Czekolady

1,18–1,91

Jaja kurze

1,76

Warzywa

0,23–1,62

Sery twarogowe

0,83–1,12

Ryby

0,39–1,12

Mleko, napoje mleczne, śmietana

0,20–0,80

Ziemniaki

0,33

Owoce

0,08–0,32

Tłuszcze

0–0,04

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

MIEDŹ

Miedź w organizmie gromadzona jest w największych ilościach w mięśniach i kościach, ale najwyższe jej stężenie obserwuje się w wątrobie i mózgu. Funkcje miedzi w organizmie wynikają z tego, że wchodzi ona w skład licznych enzymów i innych białek, przez co bierze udział w gospodarce żelaza, regulacji funkcjonowania układu nerwowego, sercowo-naczyniowego, jak również kostno-stawowego.

W przeciętnej polskiej diecie miedź pochodzi głównie z produktów zbożowych, ziemniaków (ze względu na ich wysokie spożycie), warzyw, a także mięsa i wędlin oraz ich przetworów.

Tabela 1.14. Zawartość miedzi w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość miedzi
[mg/100 g produktu]

Orzechy, nasiona, pestki

0,40–1,30

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

0,08–0,55

Mięso

0,04–0,37

Warzywa

0,03–0,36

Pieczywo

0,09–0,33

Owoce

0,05–0,18

Mleko w proszku, mleko zagęszczone

0,05–0,18

Wędliny

0,02–0,18

Ryby

0,04–0,15

Ziemniaki

0,09–0,14

Sery twarogowe i podpuszczkowe

0,03–0,08

Jaja kurze

0,06

Tłuszcze

0,01–0,04

Mleko, napoje mleczne, śmietana

0,01–0,03

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

W niektórych grupach populacyjnych (starsze kobiety, niemowlęta z niską masą urodzeniową) dość powszechne jest zbyt niskie spożycie miedzi i jej niedobór, które mogą przyczyniać się do rozwoju niedokrwistości, zwiększonej łamliwości kości i zaburzeń pracy serca, jak również innych zaburzeń wynikających z tego, że składnik ten wchodzi w skład licznych enzymów. Przeciętne spożycie miedzi jest jednak na prawidłowym poziomie lub nawet wyższe niż zapotrzebowanie, co jednak nie prowadzi do negatywnych konsekwencji, jeśli miedź jest dostarczana z dietą. Pewne zagrożenie wiąże się jednak z podażą miedzi z nieżywieniowych źródeł (miedziane rury do wody, garnki, naczynia).

JOD

Jod w organizmie człowieka magazynowany jest głównie w tarczycy, ale jego niewielkie ilości znajdują się również w mózgu i wątrobie. Jego lokalizacja jest ściśle związana z jego funkcją, gdyż uczestniczy on w syntezie hormonów tarczycy – tyroksyny (T4) i jej aktywnej formy trijodotyroniny (T3), przez co bierze udział w regulacji funkcjonowania układu nerwowego, mięśniowego i nerek, przemiany materii i metabolizmu składników energetycznych.

Podstawowym źródłem jodu w diecie mogą być ryby morskie i produkty mleczne, jednak w Polsce ze względu na niewielkie spożycie ryb są nim faktycznie produkty mleczne. Z tego powodu w Polsce, podobnie jak w innych krajach, realizowane jest obligatoryjne jodowanie soli kuchennej, przez dodatek jodku potasu (30 ± 10 mg/kg soli).

Tabela 1.15. Zawartość jodu w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość jodu
[µg/100 g produktu]

Sól kuchenna jodowana

2293

Ryby

8,0–70,2

Sery podpuszczkowe

30,0–40,0

Mleko w proszku, mleko zagęszczone

18,0–27,0

Jaja kurze

9,5

Orzechy, nasiona, pestki

1,2–9,0

Warzywa

0,9–8,0

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

0,9–7,2

Mleko, napoje mleczne, śmietana

2,8–6,7

Sery twarogowe

3,4–4,0

Pieczywo

2,5–3,2

Ziemniaki

3,0

Mięso

0,8–3,0

Tłuszcze

1,5–2,9

Owoce

0,5–2,8

Wędliny

1,0–2,1

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

Mimo stosowania jodowania soli kuchennej, w Polsce nadal stwierdza się często umiarkowany niedobór jodu, który może przyczyniać się do niedoczynności tarczycy i powstania wola oraz innych jej konsekwencji. Należy jednak wskazać, że wysokie spożycie ryb i soli kuchennej wzbogacanej w jod potencjalnie może przyczynić się także do nadmiernego pobrania tego składnika, co może powodować nadczynność tarczycy.

MANGAN

Mangan jest w organizmie kumulowany we włosach, kościach, siatkówce oka, skórze, wątrobie, trzustce i nerkach. Jego rola w organizmie nie jest jeszcze dostatecznie poznana, jednak wiadomo, że jest on składnikiem wielu enzymów, przez co uczestniczy w regulacji przemian i funkcjonowania tkanki łącznej, kostnej, mózgu i trzustki.

Tabela 1.16. Zawartość manganu w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość manganu
[mg/100 g produktu]

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

0,05–4,24

Pieczywo

0,45–2,68

Orzechy, nasiona, pestki

1,20–2,61

Drożdże piekarskie

1,01

Owoce

0,02–0,73

Warzywa

0,08–0,55

Napar herbaty

0,34

Ziemniaki

0,18

Wędliny

0,02–0,13

Mięso

0,01–0,07

Ryby

0,02–0,05

Sery twarogowe i podpuszczkowe

0,02–0,04

Jaja kurze

0,03

Mleko, napoje mleczne, śmietana

0,00–0,02

Tłuszcze

0,00–0,01

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

W typowej diecie krajów rozwiniętych mangan pochodzi przede wszystkim z produktów zbożowych, w Polsce również z ziemniaków, jak również w pewnej ilości z warzyw. Ze względu na to, że znajduje się on w wielu produktach, które są dość często spożywane, jego niedobory są rzadkie, jednak potencjalnie mogą powodować zaburzenia gospodarki węglowodanowej i lipidowej.

SELEN

Największe ilości selenu w organizmie człowieka zlokalizowane są w kościach, ale jego największe stężenie stwierdza się w nerkach. Jest on gromadzony w różnych formach i w przypadku niektórych z nich nie poznano jeszcze ich funkcji. Wiadomo natomiast, że selen jest składnikiem wielu enzymów, przez co bierze udział w procesach metabolicznych, ma działanie antyoksydacyjne oraz wpływa na odporność organizmu.

W typowej polskiej diecie selen pochodzi głównie z produktów mięsnych, produktów zbożowych, mlecznych oraz jaj i ryb. Jego spożycie w populacji jest zróżnicowane, co oznacza, że istnieje zarówno ryzyko niedoboru, jak i nadmiernego spożycia tego składnika. Niedobór selenu może przyczyniać się do nasilenia stresu oksydacyjnego, zaburzenia przemian hormonów tarczycy oraz wpływać na funkcjonowanie mięśni, w tym mięśnia sercowego. Nadmierna podaż natomiast może powodować zatrucie tym składnikiem, na co narażone w krajach rozwiniętych są przede wszystkim osoby stosujące jego nadmierną suplementację.

Tabela 1.17. Zawartość selenu w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość selenu
[µg/100 g produktu]

Ryby

24–25

Pieczywo, mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

8–18

Jaja kurze

16

Orzechy

7–13

Mięso

7–14

Wędliny

8–10

Sery twarogowe i podpuszczkowe

4–6,5

Warzywa

2,4–5,5

Owoce

3–5

Ziemniaki

3

Mleko, napoje mleczne, śmietana

1,7–2,5

Tłuszcze

1,1–1,2

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Marzec i wsp., 1992.

CHROM

Chrom w organizmie człowieka w największym stężeniu występuje w wątrobie, śledzionie i kościach. Bierze on udział w regulacji metabolizmu białek, tłuszczów i węglowodanów.

W krajach rozwiniętych chrom w diecie pochodzi głównie z mleka, owoców, napojów, mięsa wieprzowego oraz produktów pszennych, a jego spożycie jest na ogół niższe od zalecanego. W konsekwencji jego niedobór może wpływać negatywnie na stężenie glukozy i cholesterolu we krwi.

Tabela 1.18. Zawartość chromu w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość chromu
[µg/100 g produktu]

Orzechy

14

Drożdże piekarskie

10

Warzywa

5–9

Ryby

7–8,5

Wędliny

5–7,5

Sery twarogowe i podpuszczkowe

7

Jaja kurze

6

Pieczywo, mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

4–6

Owoce

2–5,5

Mięso

3–5

Tłuszcze

2,5–5

Ziemniaki

4

Mleko, napoje mleczne, śmietana

2–3,5

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Marzec i wsp., 1992.

Witaminy

Witaminy definiuje się jako składniki organiczne, które nie stanowią ani składników budulcowych, ani energetycznych, ale muszą być dostarczane z dietą, bo nie są produkowane przez organizm (lub nie są produkowane w wystarczającej ilości), a uczestniczą w procesach metabolicznych i warunkują ich prawidłowy przebieg. Witaminy sa klasyfikowane jako witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (witaminy A, D, E, K) i rozpuszczalne w wodzie (witaminy B1, B2, B3 [PP], B5, B6, B8 [H], B9, B12, C).

WITAMINA A

Witamina A to grupa związków, które są pochodnymi β-jononu, wykazują aktywność biologiczną i pod względem struktury są podobne do all-trans-retinolu, do której zalicza się all-trans-retinol (witamina A1), retinal, kwas retinowy i jego sole, estry retinylu, pochodne retinolu i retinalu, w tym 3-dehydroretinol (witamina A2) oraz karotenoidy. Spośród karotenoidów najwyższą aktywność ma β-karoten, ale wszystkie karotenoidy uzyskują aktywność witaminy A po przekształceniu cząsteczki, dlatego noszą nazwę prowitaminy A.

Witamina A jest rozpuszczalna w tłuszczach; w organizmie człowieka jest gromadzona w wątrobie oraz w niewielkich ilościach także w nerkach i nadnerczach, tkance tłuszczowej, osoczu, jelicie cienkim i płucach. Jej rola zależna jest w pewnym stopniu od jej formy, jednak generalnie wskazuje się, że odgrywa ona rolę w widzeniu, rozwoju komórek, procesach syntezy, ma działanie przeciwutleniające i przeciwzapalne.

W diecie witamina A dostarczana jest zarówno z produktami zwierzęcymi (retinol i jego pochodne), jak i roślinnymi (karotenoidy), a jej głównymi źródłami w polskiej diecie są przetwory mleczne, jaja, podroby, ryby i warzywa.

Tabela 1.19. Zawartość witaminy A w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość witaminy A 
[µg/100 g produktu]

Tran

30000

Masło, margaryny

600–900

Warzywa

2–570

Sery podpuszczkowe

230–380

Jaja kurze

272

Owoce suszone

15–150

Ryby

5–100

Mleko, napoje mleczne, mleko w proszku

15–70

Mięso

5–65

Owoce

3–50

Wędliny

0–35

Pieczywo

0–14

Orzechy, nasiona, pestki

0–10

Ziemniaki

1

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

0

Oleje, oliwa, słonina, smalec

0

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998; USDA, 2013.

Niedobory witaminy A w krajach rozwiniętych stwierdzane są rzadko, co wynika z tego, że jej zapasy są gromadzone w organizmie. Jeśli wystąpią niedobory tej witaminy, to powodują zmiany skórne i zwyrodnienie nabłonka, zaburzenia widzenia (w tym tzw. kurzą ślepotę) oraz obniżenie odporności. Ryzyko nadmiernej podaży z dietą w polskiej populacji właściwie nie występuje, a konsekwencje nadmiernego pobrania tego składnika mogą dotyczyć raczej osób stosujących nadmierną suplementację.

WITAMINA D

Witamina D to grupa związków, do której zalicza się cholekalcyferol, ergokalcyferol (witamina D2) i 25-hydroksycholekalcyferol (witamina D3), które mają aktywność biologiczną cholekalcyferolu. Jest to witamina rozpuszczalna w tłuszczach, dlatego może być magazynowana w organizmie – głównie w tkance tłuszczowej i mięśniach. Jednak większość witaminy D w organizmie jest pochodzenia endogennego (syntetyzowana z 7-dehydrocholesterolu w skórze, pod wpływem promieni ultrafioletowych UVB). Jej rola w organizmie jest związana z udziałem w regulacji gospodarki wapniowo-fosforanowej, a przez to z tworzeniem kości i zębów. Ponadto bierze ona udział w regulacji przemian energetycznych oraz syntezy w organizmie.

Mimo tego, że znaczna ilość witaminy D powinna pochodzić z syntezy skórnej, to w szerokości geograficznej, w której jest Polska, może być ona niewystarczająca i w takiej sytuacji z dietą powinny być dostarczane większe ilości tego składnika. Jednak głównym źródłem witaminy D są ryby, które w Polsce są spożywane w niewielkiej ilości, co powoduje powszechne niedobory tego składnika. Mogą one skutkować zaburzeniami gospodarki wapniowo-fosforanowej oraz w konsekwencji osteomalacją i osteoporozą u dorosłych, a krzywicą u dzieci, ale także mogą zwiększać ryzyko wystąpienia innych chorób. Ryzyko nadmiernej podaży z dietą natomiast nie występuje i zagrożenie stanowić może jedynie nadmierna suplementacja.

Tabela 1.20. Zawartość witaminy D w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość witaminy D [µg/100 g produktu]

Tran

250

Ryby

0,70–19,00

Margaryny

5,00–7,50

Jaja kurze

1,70

Mięso

0,20–1,10

Masła

0,50–0,76

Sery podpuszczkowe

0,24–0,60

Wędliny

0,04–0,60

Sery twarogowe

0,09–0,34

Mleko, napoje mleczne, śmietana

0,01–0,14

Pieczywo

0,00–0,02

Oleje, oliwa, słonina, smalec

0,00

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

0,00

Warzywa

0,00

Ziemniaki

0,00

Owoce

0,00

Orzechy, nasiona, pestki

0,00

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998; USDA, 2013.

WITAMINA E

Witamina E to grupa związków, które są pochodnymi tokolu wykazującymi aktywność α-tokoferolu, spośród których najwyższą aktywność biologiczną ma α-tokoferol, a niższe β-tokoferol, α-tokotrienol i γ-tokoferol. Jako że witamina E jest rozpuszczalna w tłuszczach, to może być ona gromadzona w organizmie, przede wszystkim w nadnerczach, tkance tłuszczowej, gruczołach śluzowych, jądrach, płytkach krwi, tkance mięśniowej i wątrobie. Jej podstawowa funkcja wynika z jej właściwości przeciwutleniających.

W przeciętnej diecie w krajach rozwiniętych witamina E dostarczana jest głównie z tłuszczów oraz produktów zbożowych (ze względu na ich wysokie spożycie). Ze względu na dość wysokie spożycie i możliwość gromadzenia w organizmie, niedobory tego składnika u osób zdrowych właściwie nie występują. Natomiast nadmierna podaż, przyczyniająca się do negatywnych konsekwencji zdrowotnych, dotyczyć może przede wszystkim osób stosujących nadmierną suplementację.

Tabela 1.21. Zawartość witaminy E w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość witaminy E
[mg/100 g produktu]

Tłuszcze roślinne

9,00–29,05

Orzechy, nasiona, pestki

1,26–9,10

Tłuszcze zwierzęce

2,32–2,52

Warzywa

0,01–2,00

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

0,10–1,80

Pieczywo

0,30–1,48

Owoce

0,11–1,30

Ryby

0,40–1,26

Jaja kurze

0,73

Wędliny

0,12–0,71

Mięso

0,02–0,67

Sery podpuszczkowe

0,38–0,50

Sery twarogowe

0,07–0,40

Mleko, napoje mleczne, śmietana

0,01–0,31

Ziemniaki

0,05

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

WITAMINA K

Witamina K to grupa pochodnych chinonowych, które mają aktywność przeciwkrwotoczną zbliżoną do 2-metylo-1,4-naftochinonu, do której zalicza się występujący w roślinach filochinon (witamina K1), syntetyzowany przez bakterie w przewodzie pokarmowym menachinon (witamina K2) i syntetyczny menadion (witamina K3). Niezależnie od formy, związki te mają zbliżone działanie, które wynika głównie z ich uczestniczenia w krzepnięciu krwi, ale także z uczestnictwa w procesach syntezy.

Jako że witamina K jest częściowo syntetyzowana przez bakterie w przewodzie pokarmowym, to zapotrzebowanie na ten składnik tylko częściowo jest pokrywane z dietą. Grupą produktów spożywczych dostarczającą najistotniejszych ilości tego składnika są zielone warzywa.

Tabela 1.22. Zawartość witaminy K w poszczególnych grupach produktów spożywczych – dane dla wybranych produktów

Grupa produktów

Przeciętna zawartość witaminy K [ng/100 g produktu]

Warzywa

3000–280000

Produkty zbożowe

0–40000

Tłuszcze roślinne

8000–33000

Mięso

13000–18000

Owoce

1500–15000

Orzechy, nasiona, pestki

2000–9000

Jaja kurze

8900

Ryby

1200–7600

Masło

7000

Sery podpuszczkowe

2300–2600

Ziemniaki

2100

Mleko, napoje mleczne, śmietana

200–500

Sery twarogowe

400

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Souci i wsp., 2008.

Niedobory witaminy K są w skali świata rzadkie, bo nie tylko jest ona syntetyzowana w przewodzie pokarmowym, ale także pochodzi ze znacznej liczby różnych produktów spożywczych. Jeśli niedobory występują, to dotyczą noworodków i osób chorych, a skutkują przede wszystkim zaburzeniami krzepliwości krwi. Konsekwencje nadmiernej podaży dotyczą natomiast przede wszystkim osób przyjmujących wysokie dawki suplementów.

WITAMINA B1

Witamina B1 (tiamina, aneuryna) jako koenzym uczestniczy w działaniu licznych enzymów, jak również bierze udział w procesach neurofizjologicznych.

Jest ona w pewnym stopniu syntetyzowana przez bakterie jelitowe, ale nie wiadomo, na ile jest z tego źródła wykorzystywana. Z dietą jest natomiast dostarczana głównie z produktami zbożowymi oraz mięsem, rybami i ich przetworami.

Tabela 1.23. Zawartość witaminy B1 w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość witaminy B1 [mg/100 g produktu]

Orzechy, nasiona, pestki

0,170–0,820

Drożdże piekarskie prasowane

0,765

Wędliny

0,104–0,687

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

0,078–0,656

Mięso

0,100–0,430

Ryby

0,055–0,200

Pieczywo

0,115–0,195

Warzywa

0,040–0,143

Ziemniaki

0,068–0,096

Mleko, napoje mleczne, mleko w proszku

0,038–0,080

Owoce

0,022–0,080

Jaja kurze

0,064

Sery twarogowe i podpuszczkowe

0,022–0,040

Tłuszcze

0,000–0,019

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

Mimo tego, że przeciętne spożycie witaminy B1 jest na prawidłowym poziomie, to od lat obserwuje się spadek tego spożycia, co przy niedoborach może skutkować zaburzeniami funkcjonowania układu nerwowego i sercowo-naczyniowego (w tym tzw. choroba beri-beri). Nie są natomiast znane żadne objawy wynikające z nadmiernego pobrania tego składnika z dietą, gdyż jej nadmiar jest wydalany z moczem.

WITAMINA B2

Witamina B2 (ryboflawina) w organizmie człowieka uczestniczy m.in. w procesach oksydo-redukcyjnych, przemianach białek, tłuszczów i węglowodanów, regulacji funkcjonowania układu nerwowego, odpornościowego i krwionośnego.

Występuje ona powszechnie w różnych produktach spożywczych. W krajach rozwiniętych, w typowej diecie dostarczana jest głównie z produktami mlecznymi i mięsnymi. Jednak w związku z tym, że zarówno w krajach rozwiniętych, jak i rozwijających się, obserwuje się obniżanie jej spożycia, obecnie nie pokrywa ono zapotrzebowania na ten składnik. Głównymi objawami niedoborów są zmiany warg, skóry i języka oraz upośledzenie widzenia, funkcjonowania układu nerwowego, oddechowego i niedokrwistość. Nie są natomiast znane żadne objawy przedawkowania tego składnika, oprócz nudności obserwowanych po przyjęciu bardzo dużych dawek.

Tabela 1.24. Zawartość witaminy B2 w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość witaminy B2 [mg/100 g produktu]

Drożdże piekarskie prasowane

1,058

Jaja kurze

0,542

Sery twarogowe i podpuszczkowe

0,272–0,424

Mięso

0,082–0,420

Wędliny

0,126–0,291

Mleko, napoje mleczne, mleko w proszku

0,140–0,280

Orzechy, nasiona, pestki

0,120–0,263

Ryby

0,070–0,220

Warzywa

0,029–0,200

Pieczywo

0,070–0,187

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

0,040–0,156

Owoce

0,022–0,070

Ziemniaki

0,041–0,047

Tłuszcze

0,000–0,035

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

WITAMINA B3

Witamina B3 (witamina PP, niacyna) to grupa związków, do której należą kwas nikotynowy, jego amidowa pochodna, formy będące koenzymami i rybozyd nikotynamidu. Biorą one udział w regulacji funkcjonowania układu nerwowego, przewodu pokarmowego i skóry oraz syntezie hormonów, jak również w przemianach białek, tłuszczów i węglowodanów.

W organizmie człowieka jest ona częściowo syntetyzowana z tryptofanu, przy udziale innych witamin z grupy B, a ponadto jest dostarczana z dietą – zarówno z produktami zwierzęcymi, jak i roślinnymi. Jednak przeciętne spożycie jest niższe niż zapotrzebowanie na ten składnik, co przyczynia się do zaburzenia procesów glikolizy i łańcucha oddechowego oraz upośledzenia syntezy kwasów tłuszczowych. Konsekwencje nadmiernej podaży natomiast dotyczą przede wszystkim osób przyjmujących wysokie dawki suplementów.

Tabela 1.25. Zawartość witaminy B3 w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość witaminy B3 [mg/100 g produktu]

Mięso

1,15–9,80

Drożdże piekarskie prasowane

8,27

Wędliny

2,32–7,10

Ryby

2,30–6,00

Orzechy, nasiona, pestki

1,00–3,40

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

0,43–3,27

Warzywa

0,22–2,00

Pieczywo

0,68–1,72

Ziemniaki

1,40–1,46

Owoce

0,17–0,60

Sery twarogowe i podpuszczkowe

0,06–0,30

Mleko, napoje mleczne, mleko w proszku

0,10–0,25

Jaja kurze

0,06

Tłuszcze

0,00–0,04

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

WITAMINA B5

Witamina B5 (kwas pantotenowy) wchodzi w skład koenzymów, dlatego jej funkcja jest związana z uczestnictwem w przemianach białek, tłuszczów i węglowodanów. W pewnych ilościach jest ona syntetyzowana przez mikroflorę przewodu pokarmowego, jednak nie wiadomo, na ile może ona być z tego źródła wykorzystywana, a ponadto występuje w znacznych ilościach w produktach spożywczych, zarówno zwierzęcych, jak i roślinnych. Z tego powodu niedobory tego składnika są bardzo rzadkie, a jeżeli występują, to przyczyniać się mogą do zmian skórnych. Natomiast konsekwencje nadmiernej podaży dotyczą głównie osób przyjmujących wysokie dawki suplementów.

Tabela 1.26. Zawartość witaminy B5 w poszczególnych grupach produktów spożywczych – dane dla wybranych produktów

Grupa produktów

Przeciętna zawartość witaminy B5 [µg/100 g produktu]

Drożdże piekarskie

3500

Produkty zbożowe

210–1700

Jaja kurze

1600

Warzywa

100–1400

Orzechy, nasiona, pestki

580–1200

Mięso i wędliny

260–1000

Ryby

220–940

Sery

340–900

Mleko, napoje mleczne, śmietana

80–840

Owoce

100–400

Ziemniaki

400

Masło

47

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Souci i wsp., 2008.

WITAMINA B6

Witamina B6 to grupa związków będących pochodnymi 3-hydroksy-5-hydroksymetylo-2-metylopirydyny, wykazujących takie samo działanie. Wchodzą one w skład licznych enzymów, przez co uczestniczą w przemianach białek, tłuszczów i węglowodanów, wpływając m.in. na funkcjonowanie układu nerwowego, mięśniowego, w tym mięśnia sercowego, immunologicznego i funkcje krwiotwórcze.

Witamina B6 w pewnych ilościach jest syntetyzowana przez mikroflorę przewodu pokarmowego, jednak nie wiadomo, na ile może być z tego źródła wykorzystywana. W diecie pochodzi ona z wielu produktów, ale w żadnym z nich nie występuje w szczególnie dużej ilości; w krajach rozwiniętych jej głównymi źródłami są produkty zbożowe, w Polsce również ziemniaki, oraz mięso i jego przetwory.

Tabela 1.27. Zawartość witaminy B6 w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość witaminy B6 [mg/100 g produktu]

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

0,06–0,67

Mięso

0,12–0,59

Orzechy, nasiona, pestki

0,09–0,55

Wędliny

0,16–0,52

Ryby

0,20–0,46

Drożdże piekarskie prasowane

0,42

Ziemniaki

0,26–0,33

Warzywa

0,06–0,28

Pieczywo

0,06–0,17

Owoce

0,03–0,14

Jaja kurze

0,10

Mleko, napoje mleczne, mleko w proszku

0,04–0,10

Sery twarogowe i podpuszczkowe

0,03–0,10

Tłuszcze

0,00–0,01

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

Przeciętne spożycie witaminy B6 w krajach rozwiniętych jest na poziomie zalecanym, do czego częściowo przyczynia się to, że w wielu krajach (ale nie w Polsce) powszechnie stosuje się wzbogacanie produktów spożywczych w ten składnik. Niedobory tego składnika u osób zdrowych są rzadkie i jeśli występują, to najczęściej dotyczą nie tylko tego, ale wielu składników i przyczyniać się wtedy mogą m.in. do wystąpienia zmian neurologicznych, skórnych, niedokrwistości. Nie są natomiast znane niemal żadne objawy przedawkowania tego składnika, oprócz ataksji i neuropatii, które są obserwowane jedynie po przyjmowaniu bardzo dużych dawek suplementów przez długi czas.

WITAMINA B8

Witamina B8 (witamina H, biotyna) wchodzi w skład licznych enzymów, co determinuje jej działanie związane z uczestnictwem w przemianach białek, tłuszczów i węglowodanów oraz innych składników. Jest ona syntetyzowana w pewnej ilości w przewodzie pokarmowym, a w diecie jest dostarczana zarówno z produktów pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego (produkty mleczne, mięsne, drożdże, warzywa). W krajach rozwiniętych jest ona spożywana na poziomie pokrywającym zapotrzebowanie na ten składnik, dlatego też u osób zdrowych, które nie wykazują niestandardowych zachowań żywieniowych (spożywanie surowego białka jaj – wiązanie biotyny przez awidynę), objawy niedoborów nie są stwierdzane.

Tabela 1.28. Zawartość witaminy B8 w poszczególnych grupach produktów spożywczych – dane dla wybranych produktów

Grupa produktów

Przeciętna zawartość witaminy B8
[µg/100 g produktu]

Orzechy, nasiona, pestki

0,4–37,0

Drożdże piekarskie

33,0

Jaja kurze

25,0

Produkty zbożowe

1,1–20,0

Mleko, napoje mleczne, śmietana

3,0–8,2

Ryby

2,2–7,4

Mięso

2,0–7,3

Sery

2,0–5,5

Owoce

1,1–5,5

Warzywa

0,7–5,0

Ziemniaki

0,4

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Souci i wsp., 2008.

WITAMINA B9

Witamina B9 to grupa związków będących pochodnymi kwasu foliowego, która w organizmie człowieka pełni funkcję koenzymów i przez to uczestniczy w licznych procesach metabolicznych. Z dietą jest ona dostarczana z różnych produktów, zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych.

Tabela 1.29. Zawartość witaminy B9 w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość witaminy B9
[µg/100 g produktu]

Drożdże piekarskie prasowane

1407,0

Warzywa

15,0–145,0

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

10,0–109,0

Orzechy, nasiona, pestki

58,0–72,0

Jaja kurze

65,0

Pieczywo

24,2–49,0

Sery twarogowe i podpuszczkowe

13,4–37,0

Owoce

5,0–30,0

Mięso

3,0–26,0

Ziemniaki

15,0–25,0

Ryby

8,0–13,0

Wędliny

1,9–11,0

Mleko, napoje mleczne, mleko w proszku

1,1–10,0

Tłuszcze

0,0

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

Spożycie witaminy B9 w krajach rozwiniętych jest bardzo zróżnicowane i można wskazać grupy populacyjne (dziewczęta i młode kobiety, osoby starsze), które często mają niedostateczne spożycie tego składnika, co może skutkować niedokrwistością, objawami neurologicznymi i objawami ze strony przewodu pokarmowego. Szczególnie poważne konsekwencje niedoborów mogą wystąpić przy niedostatecznym pobraniu tego składnika przez kobiety w ciąży, gdyż może to prowadzić do poronień i wad cewy nerwowej u dzieci. Mimo tego, że witamina ta jest uznawana za dość bezpieczną, jej nadmierna podaż także może prowadzić do zaburzeń ze strony układu nerwowego i pokarmowego.

WITAMINA B12

Witamina B12 to grupa korynoidów, które zawierają w swojej cząsteczce nukleotyd dimetylobenzoimidazolowy i kobalt (np. adenozylokobalamina, metylokobalamina, hydroksykobalamina). W organizmie człowieka witamina ta pełni funkcję koenzymu oraz uczestniczy w metabolizmie białek, tłuszczów i węglowodanów, jak również regulacji funkcjonowania układu nerwowego, pokarmowego oraz procesów krwiotwórczych.

Witamina ta może być syntetyzowana przez mikroflorę jelita grubego, ale nie wiadomo, w jakiej ilości może być ona wykorzystywana z tego źródła. Ponadto w diecie pochodzi wyłącznie z produktów pochodzenia zwierzęcego i nie występuje żadnym produkcie roślinnym.

Tabela 1.30. Zawartość witaminy B12 w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość witaminy B12
[µg/100 g produktu]

Mięso

0,20–17,00

Ryby

1,20–8,00

Sery twarogowe i podpuszczkowe

0,51–2,10

Wędliny

0,16–1,95

Jaja kurze

1,60

Mleko, napoje mleczne, mleko w proszku

0,20–0,60

Pieczywo

0,00–0,08

Tłuszcze

0,00

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

0,00

Warzywa

0,00

Ziemniaki

0,00

Owoce

0,00

Orzechy, nasiona, pestki

0,00

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

Przeciętne spożycie witaminy B12 w krajach rozwijających się nie pokrywa zapotrzebowania na ten składnik, jednak również w krajach rozwiniętych, mimo wyższego przeciętnego spożycia, stwierdza się duże zróżnicowanie, dlatego u niektórych osób spożycie jest zbyt niskie, co dotyczy przede wszystkich osób na dietach wegetariańskich. W konsekwencji mogą u tych osób pojawiać się objawy niedoboru, w tym niedokrwistość, schorzenia neurologiczne i choroby układu sercowo-naczyniowego. Nie są natomiast znane żadne objawy przedawkowania tego składnika.

WITAMINA C

Witamina C (kwas L-askorbinowy i kwas L-dehydroaskorbinowy oraz ich sole i estry) charakteryzuje się silnymi właściwościami redukcyjnymi, dlatego też bierze udział w obronie antyoksydacyjnej organizmu. Ponadto ma wpływ na utrzymanie prawidłowego stanu tkanek, wchłanianie i uczestniczy w metabolizmie tłuszczu.

Tabela 1.31. Zawartość witaminy C w poszczególnych grupach produktów spożywczych

Grupa produktów

Przeciętna zawartość witaminy C [mg/100 g produktu]

Warzywa

2,0–91,0

Owoce

6,7–66,0

Ziemniaki

11,0–16,0

Wędliny

0,0–2,0

Ryby

0,0–1,1

Mleko, napoje mleczne, mleko w proszku

0,0–1,0

Pieczywo

0,0–0,2

Mięso

0,0

Orzechy, nasiona, pestki

0,0

Mąki, kasza, ryż, makaron, płatki

0,0

Sery twarogowe i podpuszczkowe

0,0

Jaja kurze

0,0

Tłuszcze

0,0

Źródło: opracowanie własne na podstawie: Kunachowicz i wsp., 1998.

W diecie witamina C pochodzi głównie z produktów roślinnych – głównie warzyw i owoców, a w Polsce także ziemniaków (ze względu na ich duże spożycie). W związku z tym jej niedobory występują przede wszystkim w tych grupach populacyjnych, które charakteryzują się niskim spożyciem tych produktów. Typowym schorzeniem związanym z niedoborem witaminy C jest szkorbut, ale niedobory mogą też prowadzić do zmian aterogennych, osłabienia i zwiększonej podatności na infekcje, a także zwiększać ryzyko niedokrwistości i podwyższonego ciśnienia tętniczego. Podaż przekraczająca zapotrzebowanie jest określana jako bezpieczna, choć mogą w jej przypadku wystąpić pewne objawy, takie jak biegunka, częstsze oddawanie moczu lub modyfikacja metabolizmu niektórych leków.

Piśmiennictwo

1. Alpers D.H., Stenson W.F., Taylor B.E. i wsp. Manual of nutritional therapy. Wolters Kluwer Lippincott Williams and Wilkins, Philadelphia 2008.

2. Bender D.A., Introduction to nutrition and metabolism. Taylor & Francis, Philadelphia, London 2005.

3. Berdanier C.D., Dwyer J., Feldman E.B. (red.). Handbook of nutrition and food. CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton, London, New York 2007.

4. Brzozowska A. Składniki mineralne w żywieniu człowieka. Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 2002.

5. Caballero B., Allen L., Prentice A. (red.). Encyclopedia of human nutrition. Elsevier Academic Press, Oxford 2005.

6. EFSA, Scientific opinion on dietary reference values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal 2010; 8(3): 1–107.

7. Erdman J.W. Jr., Macdonald I.A., Zeisel S.H. (red.). Present knowledge in nutrition. Wiley-Blackwell Publishing, Oxford 2012.

8. Eschleman M.M., Introductory Nutrition and Diet Therapy. J.B. Lippincott Company, Philadelpia 1984.

9. FAO. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. FAO food and nutrition paper. 10–14 November 2008, Geneva. FAO, Rome 2010.

10. FAO/WHO. Preparation and use of food-based dietary guidelines. Report of a joint FAO/WHO consultation Nicosia, Cyprus. WHO, Geneva 1996.

11. Gawęcki J. (red.). Witaminy. Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 2002.

12. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.). Żywienie człowieka – podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 1998.

13. Gertig H., Przysławski J. Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2006.

14. Jarosz M. (red.). Dietetyka. Żywność, żywienie w prewencji i leczeniu. IŻŻ, Warszawa 2017.

15. Jarosz M. (red.). Normy żywienia dla populacji Polski. IŻŻ, Warszawa 2017.

16. Kunachowicz H., Nadolna J., Przygoda B. i wsp. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 1998.

17. Marzec Z., Kunachowicz H., Iwanow K. i wsp. Tabele zawartości pierwiastków śladowych w produktach spożywczych. IŻŻ, Warszawa 1992.

18. Mojska H. Opinia naukowa Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) dotycząca zalecanego dziennego spożycia tłuszczu i kwasów tłuszczowych jako podstawa do tworzenia rekomendacji krajowych. Standardy Medyczne/Pediatria 2012; 9: 100–105.

19. Nadolna I., Przygoda B. Źródła witamin w diecie i ich straty w procesach przetwórczych. Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 2002.

20. National Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III). Third Report of the NCEP Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III) final report. Circulation 2002; 106: 3143–3421.

21. Nogala-Kałucka M., Gawęcki J. Rola witamin i skutki ich niedoboru lub nadmiaru w organizmie człowieka. Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 2002.

22. Souci S.W., Fachmann W., Kraut H. Food composition and nutrition tables. Taylor & Francis, A CRC Press Book, Stuttgart 2008.

23. Stryer L. Biochemia. PWN, Warszawa 2003.

24. USDA. National nutrient database for standard reference. Release 26. U.S. Department of Agriculture 2013; http://fnic.nal.usda.gov/food-composition/usda-nutrient-data-laboratory

25. WHO. Protein and amino acid requirements in human nutrition. Report of a joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation – 2002. WHO, Geneva 2007.

26. Włodarek D., Lange E., Kozłowska L. i wsp. Dietoterapia. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2014.

2

Normy żywienia

Dominika Głąbska

Normy żywienia (ang. Dietary Reference Intake, DRI) są to wartości referencyjne, które pozwalają na ocenę adekwatności spożycia oraz zaplanowanie spożycia w taki sposób, aby pokryć zapotrzebowanie organizmu osób zdrowych na określone składniki odżywcze. Nie dotyczą one żywienia osób chorych w tym zakresie, w których choroba wymusza zmianę zaleceń żywieniowych, co oznacza, że można je stosować w ocenie spożycia i planowaniu żywienia osób chorych tylko wtedy, jeśli nie istnieją określone zalecenia dla osób z tą jednostką chorobową. Wartości określone w normach żywienia zmieniają się na przestrzeni lat, co wynika z rozwoju nauk o żywieniu człowieka i tego, że są one na bieżąco dostosowywane do aktualnego stanu wiedzy, gdyż ich zadaniem jest umożliwienie komponowania diet w taki sposób, aby zarówno ryzyko nadmiernej podaży składnika, jak i jego niedoboru, były jak najniższe.

Normy żywienia w różnych krajach mogą się różnić, co wynika nie tylko z krajowej polityki żywieniowej, lecz także z tego, że różne grupy etniczne, zamieszkujące różne obszary, mogą mieć różne zapotrzebowanie na składniki odżywcze. Ponadto normy żywienia są uzależnione od grupy populacyjnej i jej charakterystyki – płci, wieku, stanu fizjologicznego czy aktywności fizycznej.

Rodzaje norm żywienia

Niezależnie od kraju, normy żywienia ustalone są na określonych poziomach referencyjnych (poziomach norm), które są ściśle zdefiniowane, co pozwala na stosowanie jednolitej metodyki formułowania zaleceń dotyczących oceny spożycia i planowania żywienia.

W normach żywienia dla populacji polskiej (najnowsze zostały wydane przez Instytut Żywności i Żywienia [IŻŻ] w 2017 r.) wykorzystane zostały poziomy norm zdefiniowane przez Institute of Medicine (IoM), obecnie pod nazwą National Academy of Medicine (NAM), w USA. Pozwalają one na dobór odpowiednich wartości referencyjnych, w zależności od celu, do którego planowane jest wykorzystanie norm (ocena spożycia lub planowanie żywienia), w zależności od grupy docelowej (populacja ogólna lub osoby szczególnie narażone na skutki niedoborów) i w zależności od planowanych działań (określenie spożycia, określenie ryzyka niekorzystnych efektów na skutek nadmiernego spożycia). Biorąc pod uwagę to, że wartości norm na różnych poziomach referencyjnych się różnią (czasem znacznie), kluczowy przy korzystaniu z norm jest dobór odpowiedniego poziomu referencyjnego.

Istnienie kilku poziomów referencyjnych jest związane z różnymi metodami ustalania poziomów norm oraz z tym, jak kształtuje się zapotrzebowanie w populacji. W dowolnej grupie ludności (obejmującej osoby o określonej płci, w określonym wieku i stanie fizjologicznym) obserwuje się liczne różnice między osobami zaliczanymi do tej grupy, w tym niektóre z tych różnic dotyczą cech wpływających na zapotrzebowanie na składniki odżywcze. Wynika to z tego, że na zapotrzebowanie wpływa nie tylko ta podstawowa charakterystyka człowieka (płeć, wiek), ale także inne cechy osobnicze, takie jak wzrost, masa ciała, funkcjonowanie przewodu pokarmowego czy podatność na stres. Biorąc to pod uwagę, należy wskazać, że w grupie, która pod względem płci, wieku i stanu fizjologicznego jest jednorodna, faktycznie znajdują się osoby o zróżnicowanym zapotrzebowaniu. Takie zapotrzebowanie w populacji na ogół ma tzw. rozkład normalny (zgodny z krzywą Gaussa/krzywą dzwonową), który charakteryzuje się tym, że dla największego odsetka populacji obserwuje się średnie wartości, ale są również osoby o zapotrzebowaniu niższym, jak i osoby o zapotrzebowaniu wyższym niż przeciętne obserwowane w populacji i im bardziej zapotrzebowanie jest odległe od wartości średnich, tym mniej jest takich osób. W związku z tym, jako że normy żywienia nie są różnicowane w zależności od wskazanych cech, należy pamiętać o tym, że spożycie na poziomie określonym przez normę może faktycznie, w zależności od osoby, być spożyciem poniżej lub powyżej jej rzeczywistego zapotrzebowania. Jako że nie ma możliwości, aby przy ocenie spożycia lub planowaniu żywienia w dokładny sposób określić rzeczywiste zapotrzebowanie, to należy kierować się wartościami określonymi w normach, ale także mieć świadomość tego, co te wartości oznaczają i tego, że nie gwarantują one spożycia na poziomie zapotrzebowania, bo ono faktycznie często jest nieznane.

POZIOMY ŚREDNIEGO ZAPOTRZEBOWANIA GRUPY (EAR) I ZALECANEGO SPOŻYCIA (RDA)

Jako podstawowe poziomy referencyjne określono poziomy średniego zapotrzebowania grupy (EAR) oraz zalecanego spożycia (RDA) – są one w polskich normach określone dla większości składników mineralnych i witamin.

Poziom średniego zapotrzebowania grupy (ang. Estimated Average Requirement, EAR) jest to poziom wykorzystywany do oceny tego, czy zwyczajowe spożycie jest na odpowiednim poziomie, zarówno w ocenie spożycia indywidualnego, jak i grupowego. Jest on zdefiniowany jako podstawowy, najszerzej używany w ocenie żywienia poziom norm, wykorzystywany przede wszystkim do oceny prawdopodobieństwa wystąpienia nieadekwatnego spożycia u danej osoby (lub w danej grupie osób). Jest określony na poziomie średniego zapotrzebowania w danej grupie populacyjnej, co oznacza, że 50% osób z danej grupy ma faktyczne zapotrzebowanie poniżej tego poziomu, a 50% powyżej, więc w praktyce spożycie na tym poziomie pokrywa zapotrzebowania połowy osób wchodzących w skład danej grupy, a dla połowy może ono skutkować niedoborami określonych składników odżywczych.

Poziom zalecanego spożycia (ang. Recommended Dietary Allowances, RDA) jest to poziom wykorzystywany do oceny tego, czy zwyczajowe spożycie jest na odpowiednim poziomie, w ocenie spożycia indywidualnego prowadzonego u osób szczególnie narażonych na skutki niedoborów. Poziom RDA jest określony na podstawie średniego zapotrzebowania w danej grupie populacyjnej (poziomu EAR), powiększonego o matematycznie wyliczoną dwukrotną wartość odchylenia standardowego (ang. Standard Deviation, SD) – 2SD zapotrzebowania w tej grupie (świadczącego o zróżnicowaniu zapotrzebowania). W praktyce oznacza to, że poziom RDA jest zawsze wyższy niż poziom EAR i tak jak poziom EAR jest ustalony na poziomie pokrywającym zapotrzebowanie 50% osób zaliczanych do grupy, to poziom RDA jest ustalany na poziomie pokrywającym zapotrzebowanie 97% osób zaliczanych do grupy. W konsekwencji spożycie na tym poziomie dla 3% może skutkować niedoborami określonych składników odżywczych.

POZIOM WYSTARCZAJĄCEGO SPOŻYCIA (AI)

Biorąc pod uwagę metodykę ustalania wartości dla poziomów EAR i RDA oraz to, że aby te poziomy ustalić, konieczna jest znajomość nie tylko średniego zapotrzebowania w grupie, lecz także odchylenia standardowego zapotrzebowania w tej grupie, nie zawsze istnieje możliwość, aby te poziomy wyznaczyć, bo nie zawsze aktualny poziom wiedzy żywieniowej pozwala na wyliczenie tych wartości. W takich sytuacjach określa się normę na poziomie wystarczającego spożycia (ang. Adequate Intake, AI), który jest ustalany i wykorzystywany wtedy, gdy nie ma określonych poziomów EAR i RDA (w takich sytuacjach nie ma ustalonych dwóch poziomów, a jedynie AI jako jeden poziom). Poziom ten jest ustalany na podstawie wyników badań dotyczących spożycia, realizowanych w grupach charakteryzujących się prawidłowym stanem odżywienia danym składnikiem. Biorąc pod uwagę to, że ustalenie tego poziomu jest realizowane przy niedostatecznej wiedzy na temat zapotrzebowania na ten składnik, to i wnioskowanie na podstawie tej normy jest realizowane w sposób ostrożniejszy, niż w przypadku norm na poziomach EAR i RDA. Oznacza to, że o ile zwyczajowe spożycie na poziomie przekraczającym poziom AI można uznać za wystarczające, o tyle spożycia na poziomie poniżej poziomu AI nie można interpretować jako związanego z niedoborem tego składnika.

INNE POZIOMY NORM

Normy na poziomie EAR i RDA lub AI są w normach żywienia dla populacji polskiej ustalone dla większości składników odżywczych. Wyjątkiem jest wartość energetyczna diety, dla której norma została ustalona na poziomie średniego zapotrzebowania energetycznego grupy (ang. Estimated Energy Requirement, EER). Jest ono definiowane jako średnie zapotrzebowanie osoby na energię dostarczaną z pożywieniem w ciągu doby, które jest zdefiniowane w zależności od poziomu aktywności fizycznej, dla osób zdrowych o prawidłowym stanie odżywienia i prawidłowej masie ciała. Od wcześniej opisanych poziomów norm poziom EER różni się tym, że przy określaniu zapotrzebowania, oprócz płci, wieku i stanu fizjologicznego, konieczne jest uwzględnienie także poziomu aktywności fizycznej oraz masy ciała.

Należy również wskazać, że w odniesieniu do tłuszczu i węglowodanów oraz białka, w normach żywienia dla populacji polskiej, wartości referencyjne są określone w inny sposób niż dla pozostałych składników. W przypadku tłuszczu i węglowodanów są one odniesione do wartości energetycznej diety i przedstawione jako jej udział, natomiast w przypadku białka – także jako ilość tego składnika w przeliczeniu na kilogram masy ciała. Wynika to z roli tych makroskładników, specyfiki zapotrzebowania na nie i tego, że ich spożycie jest ściśle powiązane z wartością energetyczną diety.

W innych krajach są natomiast wykorzystywane również inne poziomy norm, które nie zostały określone w normach żywienia dla populacji polskiej. Wśród nich należy wskazać najwyższy tolerowany poziom spożycia (ang. Tolerable Upper Intake Level, UL), który jest wykorzystywany do określenia ryzyka niekorzystnych konsekwencji zdrowotnych wynikających z nadmiernego spożycia określonego składnika. Mimo że poziom ten nie został określony w polskich normach, to korzystanie z danych zagranicznych może również dostarczać cennych informacji, co wynika z tego, że spożycie na poziomie wyższym niż poziom EAR ani RDA nie może być interpretowane jako niekorzystne lub zagrażające zdrowiu danej osoby, dopóki nie przekracza ono poziomu UL. Tym samym poziom ten dostarcza informacji, które nie są wyrażone w pozostałych normach, gdyż normy na poziomie EAR i RDA dostarczają raczej informacji o tym, czy spożycie nie jest na zbyt niskim poziomie.

Wykorzystanie norm żywienia do oceny spożycia i planowania żywienia

Normy są wykorzystywane zarówno w ocenie spożycia, jak i planowaniu żywienia, przy czym to, jakie normy powinny zostać wykorzystanie do tych celów, jest określone precyzyjnie w normach żywienia dla populacji polskiej, gdyż często rodzaj wykorzystanej normy może zmienić wynik oceny spożycia lub wartość odżywczą komponowanej diety.

W normach żywienia dla populacji polskiej wydanych przez IŻŻ w 2017 r. jest precyzyjnie opisane, jakie normy powinny być wykorzystywane do oceny spożycia. Jak wskazano wcześniej, poziom EAR jest poziomem podstawowym, zarówno w ocenie spożycia indywidualnego, jak i grupowego, natomiast poziom RDA powinien być wykorzystywany w analogicznych sytuacjach jak poziom EAR, ale w szczególnym przypadku oceny spożycia indywidualnego prowadzonego u osób szczególnie narażonych na skutki niedoborów, a poziom AI – w sytuacjach kiedy brak norm ustalonych na poziomie EAR i RDA. Należy zwrócić uwagę na to, że osobami szczególnie narażonymi na skutki niedoborów nie są określone grupy populacyjne – np. dzieci, kobiety ciężarne i karmiące czy osoby starsze, bo dla tych grup sformułowane zostały odpowiednie normy, uwzględniające ich szczególne zapotrzebowanie. Za osoby szczególnie narażone na skutki niedoborów należy uważać te osoby, u których stwierdza się indywidualne czynniki, które mogą zwiększać ryzyko niedoborów i ich skutków, np. wynikające ze stanu zdrowia (np. zespół złego wchłaniania), leczenia (np. leczenie operacyjne, które będzie powodowało przejściowe ograniczenie spożycia) lub stosowania restrykcyjnej diety, z której składniki nie są przyswajalne w takiej ilości jak w typowej diecie (np. osoby na diecie wegetariańskiej, w której żelazo jest w formie niehemowej – gorzej przyswajalnej).

W normach żywienia dla populacji polskiej wydanych przez IŻŻ w 2012 r. jest precyzyjnie opisane, jakie normy powinny być wykorzystywane do planowania żywienia (co nie zostało przedstawione w normach wydanych w 2017 r.). Biorąc pod uwagę cel, którym jest zapewnienie w diecie optymalnej wartości odżywczej – czyli takiej, która będzie wiązała się z najmniejszym możliwym ryzykiem zarówno niedoborów, jak i nadmiernej podaży składników odżywczych, podjęto decyzję o wyborze w tym celu, zamiast normy na poziomie EAR, normy na poziomie RDA. Wynika to z tego, że jej przekroczenie nie wiąże się z ryzykiem nadmiernej podaży tak długo, jak nie zostanie osiągnięty poziom UL, podczas gdy w przypadku normy na poziomie EAR nawet jej przekroczenie może być nadal związane z ryzykiem niedoborów (bo pokrywa ona zapotrzebowanie zaledwie połowy osób z danej grupy populacyjnej). W związku z tym, zarówno w przypadku planowania jadłospisów indywidualnych, jak i grupowych, wykorzystywany powinien być poziom RDA, a jeśli ten poziom dla składnika nie został określony, to poziom AI jest w tym przypadku adekwatnym poziomem.

Obowiązujące w Polsce normy żywienia

Korzystając z norm żywienia, należy mieć na uwadze to, że normy obowiązujące w Polsce są na bieżąco aktualizowane i publikowane (najnowsze zostały wydane przez IŻŻ w 2017 r.). W związku z tym należy zawsze wykorzystywać najbardziej aktualne normy, bo tylko one przedstawiają obowiązujące zalecenia i odzwierciedlają aktualny stan wiedzy żywieniowej.

Równocześnie należy mieć świadomość tego, że normy uwzględniają średnią biodostępność składników odżywczych z produktów spożywczych w populacji oraz średnie spożycie produktów z poszczególnych grup. Oznacza to, że jeśli sposób żywienia jest nietypowy (spożywane są inne produkty niż w przeciętnej diecie lub produkty spożywane są w nietypowych proporcjach), to faktyczna biodostępność może być niższa lub wyższa niż ta wzięta pod uwagę przy ustalaniu norm, czyli w praktyce dieta może nie zapewniać podaży pokrywającej zapotrzebowanie lub zapewniać ilość składnika przekraczającą zapotrzebowanie (może nie osiągać lub przekraczać ilość teoretycznie ustaloną jako konieczna do zapewnienia w diecie).

Istotne jest to, że normy nie muszą być bezwzględnie realizowane w każdym dniu, gdyż organizm człowieka funkcjonuje w sposób ciągły i ma możliwość kumulowania określonych ilości składników odżywczych, dlatego nie musi on dostarczać adekwatnej ilości każdego składnika w 24-godzinnych wycinkach czasu. Jednak, w zależności od składnika, dieta musi się bilansować (uśredniona podaż składnika musi odpowiadać zapotrzebowaniu) w okresie kilku, kilkunastu lub kilkudziesięciu dni.

Ponadto normy, uwzględniając przeciętny sposób żywienia w populacji, mają za cel prawidłową realizację zaleceń żywieniowych. Oznacza to, że autorzy norm i zaleceń żywieniowych, mając świadomość tego, jakie składniki w przeciętnej diecie charakteryzują się zbyt niskim i zbyt wysokim spożyciem, oraz to, które produkty spożywcze są spożywane w niedostatecznej i nadmiernej ilości, tak formułują zalecenia, aby umożliwić ich upowszechnianie i równoczesną realizację prawidłowego spożycia na poziomie rekomendowanym w normach.

WYBRANE NORMY SPOŻYCIA DOTYCZĄCE WARTOŚCI ENERGETYCZNEJ DIETY

Normy spożycia dotyczące wartości energetycznej diety zostały w Polsce ustalone na poziomie EER, przy czym są one uzależnione od aktywności fizycznej zdefiniowanej przez poziom aktywności fizycznej (ang. Physical Activity Level, PAL), który jest określony jako stosunek całkowitego do spoczynkowego wydatku energetycznego i świadczy o tej części całkowitego wydatku energetycznego, która wynika bezpośrednio z aktywności fizycznej.

W tabelach 2.1–2.2 przedstawiono przykładowo normy spożycia dotyczące wartości energetycznej diety dla osób dorosłych (w wieku 18–65 lat, oddzielnie dla mężczyzn i kobiet).

Tabela 2.1. Normy spożycia dotyczące wartości energetycznej diety na poziomie średniego zapotrzebowania energetycznego grupy (EER) dla mężczyzn w grupach wiekowych 19–30, 30–50, 50–65 lat

Wiek [lata]

Masa ciała [kg]

Poziom aktywności fizycznej (PAL)

1,4

1,6

1,75

2,0

2,2

2,4

18–30

55

2100

2450

2650

3050

3350

3650

65

2350

2650

2900

3350

3650

4000

75

2550

2900

3200

3650

4000

4350

85

2750

3150

3450

3950

4350

4750

30–50

55

2100

2400

2600

3000

3300

3600

65

2250

2600

2850

3250

3550

3900

75

2400

2750

3000

3450

3800

4150

85

2600

2950

3250

3700

4050

4450

50–65

55

1950

2200

2450

3800

3050

3350

65

2100

2400

2650

3000

3350

3650

75

2300

2600

2850

3250

3600

3900

85

2450

2800

3050

3500

3850

4200

Źródło: Jarosz, 2017.

Tabela 2.2. Normy spożycia dotyczące wartości energetycznej diety na poziomie średniego zapotrzebowania energetycznego grupy (EER) dla kobiet w grupach wiekowych 19–30, 30–50, 50–65 lat

Wiek [lata]

Masa ciała [kg]

Poziom aktywności fizycznej (PAL)

1,4

1,6

1,75

2,0

2,2

2,4

18–30

45

1600

1850

2000

2300

2550

2750

55

1800

2100

2300

2600

2850

3100

65

2050

2300

2550

2900

3200

3500

75

2250

2550

2800

3200

3500

3850

30–50

45

1700

1950

2100

2400

2650

3900

55

1800

2050

2250

2600

2850

3100

65

1900

2200

2400

2750

3000

3300

75

2050

2350

2550

2900

3200

3500

50–65

45

1610

1850

2000

2300

2550

2750

55

1750

2000

2200

2500

2750

3000

65

1800

2100

2300

2600

2850

3100

75

1950

2250

2450

2800

3100

3350

Źródło: Jarosz, 2017.

WYBRANE NORMY SPOŻYCIA MAKROSKŁADNIKÓW

Normy spożycia białka dla osób dorosłych zostały w Polsce ustalone w odniesieniu do tzw. białka krajowej racji pokarmowej, czyli na podstawie danych dotyczących typowego składu aminokwasowego w polskiej diecie, na poziomie EAR i RDA. Ponadto zostały one określone zarówno w gramach, jak i gramach na kilogram masy ciała.

W tabeli 2.3 przedstawiono przykładowo normy spożycia białka dla osób dorosłych (w wieku powyżej 18 lat, dla mężczyzn i kobiet).

Tabela 2.3. Normy spożycia białka ustalone dla mężczyzn i kobiet w wieku powyżej 18 lat

Poziom średniego zapotrzebowania grupy (EAR)

Poziom zalecanego spożycia (RDA)

Mężczyźni

[g/kg masy ciała]

0,73

0,90

[g]

40–62

50–77

Kobiety

[g/kg masy ciała]

0,73

0,90

[g]

33–55

41–68

Źródło: Jarosz, 2017.

Normy spożycia tłuszczu dla osób dorosłych zostały w Polsce ustalone w ten sposób, aby tłuszcz pokrywał 30% lub w szerszym zakresie – 20–35% wartości energetycznej diety. W związku z tym ilość tłuszczu określona w normach jest uzależniona od ustalonej wartości energetycznej diety.

Normy spożycia węglowodanów dla osób dorosłych zostały w Polsce ustalone w odniesieniu do wartości energetycznej diety, jako ilość odpowiadająca 45–65% wartości energetycznej diety, co określono jako zalecany poziom węglowodanów w diecie. Ponadto doprecyzowano, że poziom zalecanego spożycia (RDA) to ilość nie mniejsza niż 130 g węglowodanów na dobę. Dodatkowo, w odniesieniu do błonnika pokarmowego wskazano poziom wystarczającego spożycia (AI), który dla mężczyzn i kobiet w wieku 18–65 lat odpowiada 25 g.

WYBRANE NORMY SPOŻYCIA SKŁADNIKÓW MINERALNYCH

Normy spożycia składników mineralnych zostały w Polsce, w zależności od składnika, ustalone na poziomach EAR i RDA lub na poziomie AI. Poziomy EAR i RDA określono dla wapnia, fosforu, magnezu, żelaza, cynku, miedzi, jodu i selenu. W przypadku potasu, sodu, chloru, fluoru i manganu ustalono wyłącznie normy na poziomie AI.

W tabelach 2.4–2.5 przedstawiono przykładowo normy spożycia składników mineralnych dla osób dorosłych (w wieku 18–65 lat, oddzielnie dla mężczyzn i kobiet).

Tabela 2.4. Normy spożycia składników mineralnych ustalone dla mężczyzn w grupach wiekowych 18–30, 30–50, 50–65 lat

Poziom średniego zapotrzebowania grupy (EAR)

Poziom zalecanego spożycia (RDA)

Poziom wystarczającego spożycia (AI)

Wapń [mg]

800

1000

–

Fosfor [mg]

580

700

–

Potas [mg]

–

–

3500

Sód [mg]

–

–

1500/1500/1400*

Chlor [mg]

–

–

2300/2300/2150*

Magnez [mg]

330/350/350*

400/420/420*

–

Żelazo [mg]

6

10

–

Fluor [mg]

–

–

4

Cynk [mg]

9,4

11

–

Miedź [mg]

0,7

0,9

–

Jod [µg]

95

150

–

Mangan [mg]

–

–

2,3

Selen [µg]

45

55

–

* Wartości dla grup wiekowych 18–30 lat/30–50 lat/50–65 lat.
Źródło: Jarosz, 2017.

Tabela 2.5. Normy spożycia składników mineralnych ustalone dla kobiet w grupach wiekowych 18–30, 30–50, 50–65 lat

Poziom średniego zapotrzebowania grupy (EAR)

Poziom zalecanego spożycia (RDA)

Poziom wystarczającego spożycia (AI)

Wapń [mg]

800/800/1000*

1000/1000/1200*

–

Fosfor [mg]

580

700

–

Potas [mg]

–

–

3500

Sód [mg]

–

–

1500/1500/1400*

Chlor [mg]

–

–

2300/2300/2150*

Magnez [mg]

255/265/265*

310/320/320*

–

Żelazo [mg]

8/8/6*

18/18/10*

–

Fluor [mg]

–

–

3

Cynk [mg]

6,8

8

–

Miedź [mg]

0,7

0,9

–

Jod [µg]

95

150

–

Mangan [mg]

–

–

1,8

Selen [µg]

15

55

–

* Wartości dla grup wiekowych 18–30 lat/30–50 lat/50–65 lat.
Źródło: Jarosz, 2017.

WYBRANE NORMY SPOŻYCIA WITAMIN

Normy spożycia witamin zostały w Polsce, w zależności od składnika, ustalone na poziomach EAR i RDA lub poziomie AI. Poziomy EAR i RDA określono dla witaminy A, B1, B2, B3, B6, B9, B12 i C. W przypadku witaminy D, E, K, B5 i B8 ustalono wyłącznie normy na poziomie AI. W tabelach 2.6–2.7 przedstawiono przykładowo normy spożycia witamin dla osób dorosłych (w wieku 18–65 lat, oddzielnie dla mężczyzn i kobiet).

Tabela 2.6. Normy spożycia witamin ustalone dla mężczyzn w grupach wiekowych 18–30, 30–50, 50–65 lat

Poziom średniego zapotrzebowania grupy (EAR)

Poziom zalecanego spożycia (RDA)

Poziom wystarczającego spożycia (AI)

Witamina A 
[µg równoważnika retinolu]

630

900

–

Witamina D
[µg cholekalcyferolu]

–

–

15

Witamina E
[mg równoważnika α-tokoferolu]

–

–

10

Witamina K [µg]

–

–

65

Witamina B1 [mg]

1,1

1,3

–

Witamina B2 [mg]

1,1

1,3

–

Witamina B3
[mg równoważnika niacyny]

12

16

–

Witamina B5

–

–

5

Witamina B6 [mg]

1,1/1,1/1,4*

1,3/1,3/1,7*

Witamina B8

–

–

30

Witamina B9
[µg równoważnika folianów]

320

400

–

Witamina B12 [µg]

2,0

2,4

–

Witamina C [mg]

75

90

–

* Wartości dla grup wiekowych 18–30 lat/30–50 lat/50–65 lat.
Źródło: Jarosz, 2017.

Tabela 2.7. Normy spożycia witamin ustalone dla kobiet w grupach wiekowych 18–30, 30–50, 50–65 lat

Poziom średniego zapotrzebowania grupy (EAR)

Poziom zalecanego spożycia (RDA)

Poziom wystarczającego spożycia (AI)

Witamina A 
[µg równoważnika retinolu]

500

700

–

Witamina D [µg cholekalcyferolu]

–

–

15

Witamina E
[mg równoważnika α-tokoferolu]

–

–

8

Witamina K [µg]

–

–

55

Witamina B1 [mg]

0,9

1,1

–

Witamina B2 [mg]

0,9

1,1

–

Witamina B3 [mg równoważnika niacyny]

11

14

–

Witamina B5

–

–

5

Witamina B6 [mg]

1,1/1,1/1,3*

1,3/1,3/1,5*

–

Witamina B8

–

–

30

Witamina B9 [µg równoważnika folianów]

450

450

–

Witamina B12 [µg]

2,0

2,4

–

Witamina C [mg]

60

75

–

* Wartości dla grup wiekowych 18–30 lat/30–50 lat/50–65 lat.
Źródło: Jarosz, 2017.

Piśmiennictwo

1. Gawęcki J., Roszkowski W. (red.). Od norm żywieniowych do marketingu żywności. Wydawnictwo UP w Poznaniu, Poznań 2011.

2. Jarosz M. (red.). Normy żywienia dla populacji Polski. IŻŻ, Warszawa 2017.

3. Jarosz M. (red.). Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. IŻŻ, Warszawa 2012.

4. WHO/FAO. Vitamin and mineral requirements in human nutrition. WHO, Genewa 2004.