© Copyright for the Polish edition by Wydawnictwo Naukowe PWN S.A., Warszawa 2025

Copyright © Amati Limited 2024

First published as Every Body Should Know This in 2024 by Michael Joseph. Michael Joseph is part of the Penguin Random House group of companies.

No part of this book may be used or reproduced in any manner for the purpose of training artificial intelligence technologies or systems. This work is reserved from text and data mining (Article 4(3) Directive (EU) 2019/790).

The moral right of the author has been asserted.

Wszystkie prawa zastrzeżone.

Przedruk i reprodukcja w jakiejkolwiek postaci całości bądź części książki bez pisemnej zgody wydawcy są zabronione.

Tłumaczenie z języka angielskiego: Kalina Świrko

Wydawca: Anna Kretowicz-Muniak

Redaktor prowadzący: Anna Klocek

Redaktor merytoryczny: Zuzanna Wierus

Korekta: Weronika Trzeciak

Producent: Adam Krajewski

Projekt okładki i stron tytułowych: Nietypowo Studio Kreatywne Paweł Stelmach

eBook został przygotowany na podstawie wydania papierowego z 2025 r. (Wydanie I)

Warszawa 2025

PZWL Wydawnictwo Lekarskie

ISBN 978-83-01-24459-0

DOI: https://doi.org/10.53271/2025.059

Wydawnictwo Naukowe PWN S.A.

ul. G. Daimlera 2

02-460 Warszawa

pwn.pl

Księgarnia wysyłkowa:

tel. 42 680 44 88; infolinia: 801 33 33 88

e-mail: wysylkowa@pzwl.pl

Informacje w sprawie współpracy reklamowej: BR.PZWL@pwn.pl

Skład wersji elektronicznej na zlecenie Wydawnictwo Naukowe PWN S.A.: Michał Latusek

Fragment

Wstęp

Wprowadzenie

Część 1.
Złote okno możliwości: tysiąc pierwszych dni życia i wczesne dzieciństwo

Część 2.
Lata zawirowań: dojrzewanie i okres dorastania

Część 3.
Kręgi życia: dorosłość

Część 4.
Unikanie strefy cienia: zachowanie zdrowia

Część 5.
Długowieczność i nie tylko!

Część 6.
Zdrowie to bogactwo: jak się bogacić

Słowo na zakończenie

Materiały referencyjne

Słowniczek

Dalsze zasoby dla ciekawskich

Podziękowania

Autorzy ilustracji

O Autorce

Przypisy

Pozostałe rozdziały dostępne w pełnej wersji e-booka.

Wstęp

Dlaczego napisałam tę książkę

Kiedy dorastałam, rodzice nadali mi urocze przezwisko. Brzmiało ono Maestrina, co po włosku oznacza małą nauczycielkę. Mówili tak do mnie, ponieważ uwielbiałam dzielić się moimi najnowszymi odkryciami lub wnioskami – przy każdej okazji i z każdym, kto tylko chciał mnie słuchać (niezależnie od tego, czy w ogóle był zainteresowany). Rodzice małych dzieci dobrze wiedzą, że maluch poznaje i odkrywa setki rzeczy każdego dnia. Teraz, kiedy sama jestem matką, rozumiem, że to ciągłe przekazywanie informacji mogło być dość męczące. Moja ukochana babcia ze strony taty była nauczycielką i byłyśmy sobie bardzo bliskie, dlatego uwielbiałam przezwisko Maestrina: w końcu nawiązywało ono do niej. Kochałam też pisać opowiadania, głównie z udziałem zwierzaków z naszej domowej menażerii, i dzielić się nimi z innymi. Patrząc z perspektywy czasu, podjęcie pracy edukatorki żywieniowej i autorki publikacji naukowych wydaje mi się naturalnym etapem ewolucji dziecka, jakim byłam. Jednak prawdziwą inspiracją do napisania tej książki stali ludzie, z którymi pracuję.

Moim zadaniem jako dietetyczki jest pomaganie ludziom w zrozumieniu znaczenia jednej z naszych codziennych potrzeb: przyjmowania jedzenia, którego wszyscy potrzebujemy do życia. Odbudowanie więzi z pożywieniem, przyjemności, jaką może przynosić, i jego roli jako naszego sprzymierzeńca, a nie wroga, jest często najważniejszym krokiem w mojej pracy indywidualnej z klientem. Jako edukatorka żywieniowa mam przyjemność i obowiązek przekazywać informacje o wpływie diety na zdrowie, długość życia i rozwój oraz terapię chorób różnym odbiorcom, od studentów medycyny, przez uczniów i pracowników organizacji społecznościowych, dziennikarzy, kadrę kierowniczą i naukowców.

Siedzę w swoim gabinecie i słucham jednej z klientek. Opowiada mi o swojej codziennej diecie, o tym, że każdego dnia czuje się zmęczona, nie rozpoznaje samej siebie w lustrze i myśli, że jej sposób postrzegania samej siebie i jej rzeczywiste „ja” to dwie różne osoby. Czuje się oderwana od swojego ciała, a jedzenie nigdy nie sprawia jej przyjemności i nie odżywia jej fizycznie ani psychicznie. Tak naprawdę czuje, że jej ciało nieustannie ją zawodzi: ćwiczy, żeby osiągnąć określoną wagę, ale ten cel pozostaje dla niej nieosiągalny. To nasza pierwsza sesja i moim głównym zadaniem jest zrozumienie jej, kontekstu jej sytuacji i jej życzeń. Klientka poddaje się właśnie leczeniu niepłodności, które stanowi ogromną inwestycję emocjonalną, fizyczną i finansową. Jestem częścią opiekującego się nią zespołu i traktuję tę rolę bardzo poważnie.

Wspólnie analizujemy, w jaki sposób i dlaczego żywność może mieć duży wpływ na owulację, jakość komórek jajowych, powodzenie leczenia niepłodności oraz przyszłe zdrowie jej samej i jej ewentualnych dzieci. Podczas trzeciej konsultacji, po kilku miesiącach wprowadzania zmian, klientka czuje się znacznie lepiej: przestała się ważyć każdego dnia, po raz pierwszy w swoim dorosłym życiu cieszy się jedzeniem i czuje się lepiej we własnym ciele. Markery jej krwi poprawiły się, a lekarze są zadowoleni z postępów i gotowi do rozpoczęcia terapii. Opowiedziałam jej o wpływie cyklu owulacyjnego na metabolizm, przygotowałam na prawdopodobny wpływ leków, które będzie przyjmować, i zapewniłam ją, że stan odżywienia jej organizmu jest teraz znacznie lepszy, więc może bez przeszkód podjąć dalsze kroki. Spojrzała na mnie i powiedziała z melodyjnym szkockim akcentem: „Wiesz, Fede, zmieniłaś moje życie. Czuję, że każdy powinien to wiedzieć”.

I tak zostało we mnie zasiane ziarno motywacji do napisania tej książki, której stworzenie zapisałam już sobie wcześniej na liście rzeczy do zrobienia, gdy dorosnę. Zainspirowali mnie klienci, z którymi pracowałam na wszystkich etapach ich życia, oraz ich pozytywne opinie o tym, jak podbudowujące jest dla nich korzystanie z odżywiania jako narzędzia. Ciągłe badania i innowacje w dziedzinie żywienia napawają optymizmem i podkreślają wpływ pokarmów na nasze dobre samopoczucie. Pragnę pomóc większej liczbie ludzi nauczyć się, jak tworzyć swój własny, unikalny zestaw narzędzi prowadzących do dłuższego, zdrowszego życia przez dokonywanie codziennych wyborów żywieniowych, które staną się największym sprzymierzeńcem w zachowaniu zdrowia i szczęścia. Chcę przy tym podkreślić, jak ważne jest przyjęcie podejścia dostosowanego do konkretnej sytuacji: wszyscy przecież funkcjonujemy w złożonym kontinuum, dbając o samych siebie i naszych bliskich na różnych etapach życia.

Kolejnym z moich ulubionych klientów jest pan nieco po sześćdziesiątce. Najpierw przyszła do mnie jego żona, po czym przekonała go, że też powinien umówić się na wizytę. Początkowo był nastawiony sceptycznie do tego, czego mogłabym go nauczyć o zdrowym odżywianiu. Widok twarzy mężczyzny, którego przysłała do mnie partnerka, zawsze mnie bawi: jego mina jest uprzejma, ale zdecydowanie poważna. Pokazuje też jego wyraźną niechęć do dyskusji na temat zdrowia jelit. Ten mężczyzna o śródziemnomorskim pochodzeniu ma głęboką więź z jedzeniem, które uwielbia. A przy tym uważał, że jest w dobrej kondycji jak na swój wiek, więc w zasadzie nie potrzebuje mojej porady. Wyniki jego badań wykazały jednak, że można co nieco poprawić, żeby osiągnąć konkretny cel. Rozpoczęliśmy więc współpracę. Wbrew moim przewidywaniom ściśle przestrzegał wskazówek, rzucił nawet kilkudziesięcioletni nałóg palenia i teraz naprawdę lubi codziennie jeść soczewicę i fasolę, choć pierwszego dnia na samą myśl o tym uśmiechnął się z wyraźnym niedowierzaniem. Wyniki jego badań poprawiły się tak bardzo, jak szczerze mówiąc, żadne z nas się tego nie spodziewało. A on i jego urocza żona czują się lepiej i wspólnie osiągają swoje cele zdrowotne.

Każda osoba, z którą pracowałam, nauczyła mnie czegoś nowego o ludziach. Łatwo jest pozostać w środowisku akademickim i badać różne aspekty zdrowia publicznego, analizować dane milionów ludzi, dochodzić do wniosków na podstawie dowodów i planować interwencje, które powinny zadziałać. Teoretycznie wszyscy wiemy, co działa, a co nie: wiemy, że powinniśmy jeść więcej warzyw, więcej się ruszać, wystarczająco dużo spać. Wiele mądrości odziedziczonych wraz z wielopokoleniowymi tradycjami jest naukowo uzasadnionych w obszarze żywienia i diety. Na całym świecie ludzie stosują wspólne podejścia, które wykazują silne podobieństwa i są prawdziwe: sezonowe, lokalne rośliny są najlepsze, jedzenie nieprzetworzonych owoców jest dla nas dobre, fermentacja żywności pomaga dłużej zachować jej świeżość, zaś chodzenie na passeggiata (spokojne spacery) po jedzeniu i zasiadanie z rodziną do domowych posiłków to codzienna konieczność. Jestem Włoszką, więc wiele moich przykładów pochodzi z moich rodzinnych stron, ale jestem pewna, że czytelnicy znajdą jeszcze więcej przykładów w swoich własnych doświadczeniach i dziedzictwie kulturowym.

Zawsze interesowało mnie ludzkie ciało. Jako dziecko dorastające we wczesnych latach 90., kiedy ograniczenia dotyczące czasu korzystania przez dzieci z urządzeń ekranowych nie były jeszcze zmartwieniem rodziców, lubiłam oglądać pewną kreskówkę. Przedstawiała ona różne funkcje organizmu za pomocą małych animowanych postaci i byłam absolutnie zafascynowana tym, że tak wiele może się dziać w naszym wnętrzu. Byłam bardzo młoda, ale już wtedy zaczęłam eksperymentować z niektórymi poznanymi faktami: np. nie myłam zębów przez tydzień, żeby sprawdzić, czy naprawdę powstaną w nich ubytki. (Jeden rzeczywiście powstał, a ja po dość traumatycznej wycieczce do dentysty nauczyłam się, by nie eksperymentować na sobie w tak bezmyślny sposób). Miałam szczęście dorastać we Włoszech przez pierwsze siedem lat życia, więc żywność, którą jedli wszyscy wokół, naturalnie była pełna oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, sezonowych owoców i warzyw oraz stosunkowo niewielu ultraprzetworzonych produktów spożywczych (ultra-processed food, UPF). Niestety w przypadku większości dzieci sytuacja wygląda inaczej, zwłaszcza w Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych, gdzie 65% dziennego spożycia energii jest dostarczane właśnie z produktów UPF[1].

Żywność UPF zalała nasze supermarkety, a wiadomości o niej – serwisy informacyjne. Opublikowano dziesiątki badań dotyczących wpływu UPF na zdrowie, z uwzględnieniem różnych grup wiekowych i różnych aspektów zdrowotnych. Wzrosła również liczba badań zgłębiających to, które składniki UPF mogą być najbardziej szkodliwe (np. emulgatory i sztuczne słodziki). Rozgorzała także intensywna dyskusja na temat przydatności definicji żywności UPF. Ustalono w niej, że produkty UPF to przemysłowo wytwarzana, paczkowana żywność ze sztucznymi dodatkami, której nie można byłoby wytworzyć w domu. Dość otwarcie wyraziłam wówczas, że spieranie się o dokładną definicję UPF wydaje się bezcelowe, skoro wszystkie dostępne dowody wyraźnie wskazują, że te produkty są niezdrowe. Pokarmy te odpowiadają za ponad połowę naszego dziennego spożycia energii! Skoncentrujmy się więc przede wszystkim na ograniczaniu ich obecności na naszych talerzach, zanim zaangażujemy się w dyskusję na temat tego, czy trzeba demonizować fasolkę po bretońsku. Fasola nie jest najczęściej spożywanym produktem UPF, więc skupianie się na niej odwraca uwagę od prawdziwego problemu.

Nasze babcie miały rację w wielu kwestiach. Każdego roku nauka robi postępy i pomaga nam zrozumieć, dlaczego pewne rzeczy naprawdę działają. Błonnik w warzywach zwiększa w naszym jelicie grubym populację bakterii odpowiadających za wytwarzanie ważnych dla nas substancji chemicznych, odpowiednia ilość snu daje naszym ciału i mózgowi możliwość oczyszczenia się z niechcianych produktów ubocznych i toksyn poprzez układy limfatyczny i glimfatyczny; oliwa z pierwszego tłoczenia jest najlepszym tłuszczem do gotowania i spożywania, ponieważ zawiera unikalną kombinację korzystnych kwasów tłuszczowych i ma znacznie wyższą zawartość prozdrowotnych fitozwiązków niż jakikolwiek inny tłuszcz lub olej. Zawsze będę pamiętać, jak moja babcia ze strony mamy kręciła nosem na paczkowane schifezze (w wolnym tłumaczeniu „paskudztwa”), które czasami jedliśmy z bratem. Gestykulując, mówiła: „Jeśli jesteś głodna, zjedz trochę prawdziwego jedzenia”. Nie myliła się, a obecnie w naszej diecie jest więcej paczkowanej żywności niż kiedykolwiek wcześniej.

Nauczanie studentów medycyny w Imperial College London jako kierowniczka ds. żywienia w obszarze medycyny stylu życia i profilaktyki (lifestyle medicine and prevention module, LMAP) pozwala mi zachować kreatywność i umiejętność przedstawiania danych epidemiologicznych w przystępny sposób. Większość słuchaczy studiów licencjackich na samą wzmiankę o epidemiologii i danych zupełnie traci entuzjazm, prowadzenie odpowiedniej narracji ma więc kluczowe znaczenie. Myślę, że istnieją całkiem przekonujące powody, dla których odżywianie powinno być priorytetem: jednemu na pięć zgonów na świecie można by zapobiec dzięki lepszej diecie. Poprzez zmianę diety i stylu życia można by również wyeliminować aż 80% chorób przewlekłych. Sama ta statystyka jest oszałamiająca i warto przeczytać ją ponownie: nie ma innej zmiany stylu życia, która mogłaby tak drastycznie zmniejszyć ryzyko śmierci i chorób w całej światowej populacji. Największymi zabójcami ludzi są choroby serca, nowotwory i choroby metaboliczne. Wszyscy ci najwięksi zabójcy wyrastają na gruncie trzech głównych czynników: palenia papierosów, siedzącego trybu życia i niewłaściwego żywienia. Nasza dieta obejmuje tak wiele różnych aspektów! To nie tylko pojedyncze składniki odżywcze i pojedyncze posiłki: to cały wzorzec zachowań i żywności, który zmienia się z dnia na dzień, z miesiąca na miesiąc i przez całe życie. Od zwiększenia spożycia owoców i warzyw (świetnie) i dodawania do posiłków fasoli i roślin strączkowych (doskonale), po picie zbyt dużej ilości alkoholu (źle) i spożywanie zbyt dużej ilości soli i cukru w gotowych produktach spożywczych (źle). Dieta wpływa również na sposób spędzania czasu z rodziną i przyjaciółmi, co jest kluczową aktywnością społeczną, oraz kształtuje sposób, w jaki wchodzimy w interakcje z ludźmi w naszym środowisku i innymi żywymi stworzeniami. Jest złożona i nigdy nie jest statyczna; nasza dieta ewoluuje wraz z nami jako jednostkami, w naszych rodzinach i w szerszych społecznościach.

Z okresu kiedy przeprowadziliśmy się do Londynu, wyraźnie pamiętam pudełka batoników zbożowych i butelki jaskrawopomarańczowego napoju serwowane na przerwach w mojej nowej szkole. Nie tylko wzbudziły moją dezorientację, ponieważ w ogóle nie wyglądały jak jedzenie, ale też nie były tak pyszne, jak paczkowane ciastka popularne we Włoszech, więc uznałam je za całkowicie nieatrakcyjne, sztuczne zamienniki jedzenia. Miałam szczęście, że otrzymałam doskonałe wykształcenie i miałam świetnych rodziców – mama była lekarzem i naukowcem, tata inżynierem elektronikiem i wynalazcą. Rodzice pozwolili mi podążać moją własną ścieżką, mimo że była nieco inna niż ich. Zawsze uwielbiałam nauki ścisłe, zwłaszcza biologię, chemię nie za bardzo, ale nasze relacje poprawiły się, gdy zaczęłam studiować farmakologię. Kochałam literaturę angielską i historię i nie chciałam ich porzucać. Ostatecznie po zdaniu egzaminów końcowych z zestawem szóstek opuściłam szkołę z zamiłowaniem do pisania, a także do nauki i zdobywania wiedzy.

Nauka o żywieniu osiągnęła ekscytujący punkt zwrotny. Nigdy wcześniej nie było tak dużego zainteresowania wpływem żywności na zdrowie i mamy teraz bezprecedensowy dostęp do technologii i danych, które pomagają nam zrozumieć, co czyni nas wyjątkowymi. Dzięki prostym w obsłudze aplikacjom możemy odnotowywać spożywane pokarmy, poznawać ich skład i śledzić, jak nasze wybory żywieniowe wpływają na nasze samopoczucie, zdrowie, a także sprawdzać, jakie mamy możliwości poprawy. Spersonalizowane odżywianie i zrozumienie zasad działania mikrobiomu jelitowego są teraz w zasięgu ręki, a kolejnym kamieniem milowym jest połączenie wszystkich tych wątków w jedną historię obejmującą całe spektrum naszego życia. Ta książka omawia poszczególne fazy przebiegu naszego życia i tego, co wiemy o każdym etapie. Wspólnie odkryjemy fascynującą moc jedzenia, które wspiera nas w przystosowaniu się do tych zmian.

W czasie nauki szkolnej i podczas prowadzenia badań na uniwersytetach, od lat nastoletnich do dnia dzisiejszego, bardzo wiele się nauczyłam, a nawet przyczyniłam się do rozwoju niektórych nauk ścisłych. Od samego początku moją pasją było przekazywanie innym tego, czego się uczę, dzielenie się cudownymi odkryciami wyjaśniającymi, jak działa nasze ciało, jak możemy mu pomóc i co kształtuje nasze zdrowie w czasie. Ta książka ma na celu przedstawienie historii relacji naszego ciała z jedzeniem w przystępny sposób, aby każdy mógł lepiej zrozumieć, co służy mu najlepiej, odzyskać przyjemność z jedzenia i w pełni wykorzystać jego moc.

Wprowadzenie

W czym problem, doktorze?

Jedzenie, które spożywamy, wpływa na nasze ciało dzień po dniu i tydzień po tygodniu, tworząc wzorce żywieniowe, które często towarzyszą nam przez miesiące czy lata i które przekazujemy kolejnym pokoleniom. Możemy postrzegać nasz ogólny wzorzec żywieniowy, czyli to, jakie spożywamy pokarmy, jak ważny wskaźnik zdrowia, co daje nam poczucie kontroli nad naszym dobrostanem. O wiele łatwiej jest wiedzieć, których pokarmów jeść więcej, niż tracić energię na komponowanie poszczególnych posiłków i uczyć się liczenia tak abstrakcyjnych rzeczy, jak mikro- i makroskładniki oraz kalorie. Poza cukrem stołowym nie przychodzi mi na myśl inna żywność, którą można uczciwie opisać tylko na podstawie zawartości kalorii i makroskładników. Ale nawet w przypadku cukru jego wpływ na nasz organizm jest bardzo różny w zależności od jednostki i zmienia się na przestrzeni czasu. Chciałabym przedstawić nowe spojrzenie na odżywianie i zdrowie. Nasze życie to maraton, a nie sprint, a to, czego potrzebujemy, aby się rozwijać, zmienia się w zależności od tego, na którym kilometrze właśnie jesteśmy.

Zrozumienie siebie jako jednostki jest bardzo ważne, ale jest kilka rzeczy, które praktycznie każdy musi zrobić każdego dnia, żeby przetrwać. Aby dobrze żyć, potrzeba wielu różnych rzeczy, ale przetrwanie tak naprawdę opiera się na pięciu głównych filarach: oddychaniu, spaniu, odżywianiu, ruchu i interakcjach społecznych. W tej właśnie kolejności. Można przetrwać kilka minut bez oddychania, kilka dni bez wody, około dwóch tygodni bez jedzenia lub spania i zmienną ilość czasu bez ruchu lub kontaktu z ludźmi. Obecna epidemia samotności wśród osób starszych w Wielkiej Brytanii pokazuje, że brak kontaktów społecznych może mieć ogromny wpływ na zdrowie i jakość życia, a nawet jego długość. Więźniowie przebywający w izolatkach są bardziej narażeni na ryzyko przedwczesnej śmierci. Co więcej, pewne bardzo okrutne badania przeprowadzone w XIX w. potwierdziły znaczenie relacji społecznych: zaobserwowano, że dzieci umierają, jeśli są pozbawione kontaktów z ludźmi, nawet jeśli mają zabezpieczone wszystkie inne potrzeby.

Wydaje się to oczywiste, ale czyż nie jest ciekawe to, że system edukacji i styl życia często pomijają znaczenie tych pięciu podstawowych potrzeb? W ciągu ostatnich pięciu lat wzrosło zainteresowanie biologią człowieka i tym, jak możemy poprawić nasze życie. Bez wątpienia stało się tak częściowo wskutek szoku, jaki wszyscy przeżyliśmy podczas pandemii COVID-19. Oprócz książek o natychmiastowej utracie wagi czy o ścisłych zasadach pokazujących, jak żyć, żeby osiągnąć sukces finansowy, pojawiła się masa nowych publikacji na temat dbałości o zdrowie psychiczne, kontrolowania oddechu w celu zmniejszenia uczucia niepokoju, wytwarzania własnej żywności i dbania o jakość snu.

I bardzo dobrze: już najwyższy czas; nasze dzieci nie otrzymują żadnej formalnej edukacji na temat tego, jak dbać o swoje podstawowe potrzeby, a jako dorośli nie wszyscy mamy tyle szczęścia, żeby wiedzieć więcej na ten temat. Nawet studenci medycyny zaczęli otrzymywać formalną edukację w zakresie żywienia, zdrowia psychicznego, znaczenia nierówności społecznych, snu i aktywności fizycznej dopiero w ciągu ostatniej dekady. Wiem to, ponieważ wykładam na jednym z najlepszych uniwersytetów na świecie, a studenci mają ze mną tylko kilka godzin na omówienie kwestii żywieniowych. Jeśli zdecydowana większość obecnych lekarzy, pielęgniarek, położnych, nauczycieli i polityków nie ma dostępu do podstawowego przeszkolenia w zakresie nauki o żywieniu, to nic dziwnego, że nasze środowisko żywieniowe i wskaźniki zdrowotne związane z dietą stale się pogarszają (uwaga: większość chorób przewlekłych, które dotykają nas z wiekiem, jest związana z niewłaściwym odżywianiem).

Epidemiologia to badanie całych populacji i trendów, które obserwujemy zarówno w czynnikach ryzyka, jak i następstwach chorób. Na przykład niektóre badania epidemiologiczne analizowały związek między rakiem a spożyciem kawy (czynnik ochronny) oraz relacje między spożywaniem alkoholu a rozwojem raka piersi (ryzyko wzrasta, szczególnie u kobiet po menopauzie).

Kluczowy aspekt badań epidemiologicznych jest taki, że w ich ramach jesteśmy w stanie zaobserwować jedynie pewne powiązania, na których możemy następnie oprzeć teorie dotyczące związku przyczynowo-skutkowego. Ponieważ podczas badań epidemiologicznych obserwuje się ludzi o różnych stylach życia, odmiennych kontaktach z konkretną substancją i zwyczajach jej konsumpcji – np. kawy czy alkoholu – to nie zawsze dysponujemy szczegółowymi markerami biochemicznymi do celów analizy. Zamiast tego odnosimy się do rezultatów, takich jak zgon lub diagnoza raka, wobec czego możemy być pewni występowania wiarygodnych biologicznie powiązań, ale nie możemy na ich podstawie wnioskować o związku przyczynowo-skutkowym.

Wiarygodność biologiczna jest właśnie tym, czego czasami brakuje w interpretacjach takich powiązań. Aby coś było biologicznie wiarygodne, musi istnieć wyraźny mechanizm takiego powiązania. Na przykład jest biologicznie wiarygodne, że wypicie zbyt dużej ilości wina wieczorem spowoduje, że będę się czuć zmęczona następnego dnia. Dzieje się tak, ponieważ alkohol jest dobrze znaną toksyną, która wpływa na wiele procesów zachodzących w naszym organizmie, sprawiając, że czujemy się gorzej. Trudniej jest ustalić biologiczną wiarygodność powiązań, w przypadku których nie ma wyraźnego mechanizmu. Na wykładach z epidemiologii zawsze ciekawie jest pokazać wykresy korelacji liczby filmów z Nicolasem Cage’em w roli głównej z liczbą osób, które utonęły w basenie. Oczywiście filmy z Nicolasem Cage’em nie mają żadnego związku z przypadkami utonięć w basenie (a może mają?), ale mówiąc poważnie, często brakuje takiego zdrowego rozumowania biologicznego i fizjologicznego w odniesieniu do kwestii zdrowia, a zwłaszcza odżywiania. Jeśli nie ma wiarygodnego mechanizmu, w ramach którego ekspozycja na dany czynnik (filmy Nicolasa Cage’a) i wynik (utonięcia w basenie) byłyby powiązane, nie powinniśmy zakładać związku przyczynowo-skutkowego. Istnieją miliony innych czynników, które prawdopodobnie odgrywają tu ważniejszą rolę.

Rycina 1

Korelacja między liczbą osób, które utonęły przez wpadnięcie do basenu, a filmami, w których wystąpił Nicolas Cage

Trochę odeszłam jednak od tematu. Tym, na czym naprawdę chcę się skupić, jest potencjał zmiany diety w kontekście złagodzenia obecnego globalnego kryzysu zdrowotnego. Zmierzamy w kierunku populacji, w której jeden na dwóch dorosłych ma nadwagę lub jest otyły, tak samo w przypadku jednego na troje dzieci. Jedno na dwoje z nas w pewnym momencie życia zachoruje na raka, a jedno na pięcioro doświadczy złego stanu zdrowia psychicznego. Oznacza to, że każde gospodarstwo domowe może w pewnym momencie dotknąć wielochorobowość (występowanie co najmniej dwóch długoterminowych schorzeń, takich jak choroby serca i cukrzyca typu 2), a w szybko starzejącej się populacji priorytetowe znaczenie ma zachowanie dobrego stanu zdrowia na dłużej. W skali globalnej jednemu na pięć zgonów można by zapobiec dzięki lepszemu żywieniu. Dla nas jako jednostek bardziej interesujący jest wpływ, jaki nasze codzienne wybory żywieniowe mają na zapobieganie niepełnosprawności i złemu stanowi zdrowia. Rzadko zdarza mi się przeprowadzić rozmowę z osobą dorosłą w jakimkolwiek wieku, która nie zgłaszałaby jakichś dolegliwości: od bardziej oczywistych schorzeń związanych z dietą, takich jak cukrzyca typu 2 i otyłość, po depresję, stany lękowe, choroby zapalne, alergie, choroby serca, udar, zaparcia, wzdęcia i zaburzenia czynności tarczycy. Wszystkie te schorzenia w różnym stopniu wpływają na jakość życia i w miarę postępu choroby mogą prowadzić do coraz poważniejszej niepełnosprawności i coraz większych problemów. Odżywianie odgrywa tu podwójną rolę: zmniejsza ryzyko ich rozwoju, i wspiera skuteczne radzenie sobie z objawami, ograniczając wpływ takich schorzeń na nasze życie i życie naszych bliskich.

Jedną z łączących nas rzeczy jest jedzenie. Potrzebujemy go, aby przetrwać, możemy je znaleźć niemal wszędzie, a żywność, którą wybieramy, ma bezpośredni wpływ na nasze zdrowie i szczęście. Zatraciliśmy jednak więź z żywnością; jest ona produkowana gdzieś z dala od miejsca naszego codziennego życia i dociera do naszych domów, biur i sklepów wstępnie przygotowana i zapakowana. Zbudowaliśmy środowisko żywieniowe oparte na marketingu żywności i arbitralnych celach, zamiast reagować na nasze potrzeby biologiczne i odżywiać się jako jednostki. Nie jesteśmy dobrze przygotowani do samodzielnego poruszania się po tym obszarze, a ci, którzy próbują podejmować samodzielne decyzje w kwestii żywienia, często też nie są do tego odpowiednio przygotowani. Na domiar złego przemysł spożywczy jest w niewielkim stopniu regulowany, jeśli chodzi o deklaracje producentów lub sposób, w jaki można reklamować produkty, wobec czego jesteśmy bombardowani hasłami zachęcającymi nas do spożywania większej ilości tego, co ostatecznie powoduje, że chorujemy.

Raport na temat aktualnego stanu naszego środowiska żywnościowego opublikowany w 2023 r. przez Tortoise Media, ujawnił, że 70% żywności trafiającej na półki supermarketów to produkty UPF. Kilka producentów żywności w Wielkiej Brytanii wytwarza wyłącznie produkty UPF. Cena za kalorię żywności UPF jest znacznie niższa niż minimalnie przetworzonej lub nieprzetworzonej żywności wyprodukowanej przez tę samą firmę. Wszystkie powyższe punkty malują przykry obraz priorytetyzacji zysku ponad ludzi, ale skoro przemysł spożywczy jest wolnym rynkiem nastawionym na zarobek, to kto powinien hamować takie zapędy? Trudno będzie nam znaleźć akcjonariuszy gotowych wywrzeć presję na zmniejszenie – chociażby chwilowe – zysków firmy w celu poprawy stanu zdrowia publicznego. Żyjemy więc otoczeni łatwymi do zjedzenia, pysznymi, wygodnie zapakowanymi, jaskrawo kolorowymi produktami UPF, które są skrupulatnie testowane, aby były jak najsmaczniejsze i niesycące. Im więcej jemy, tym wyższy zysk, a żywność jest opracowywana na podstawie bardzo skutecznych metod gwarantujących jej powodzenie.

Oczywiście nie musi tak być. Film dokumentalny, który pomogłam przygotować dla BBC Panorama, pracując z Timem Spectorem i Sarah Berry jako głównymi narratorami, rzucił światło na zagrożenia dla naszego zdrowia związane z żywnością UPF, zarówno w perspektywie długo-, jak i krótkoterminowej, dzięki pomocy uroczych wolontariuszy z Twins-UK, którzy pozwolili nam przeprowadzić minibadanie. Ludzie często są zszokowani, gdy uświadamiają sobie, jak duża część pożywienia naszych dzieci to produkty UPF i jakie szkody mogą one wyrządzić ich rozwijającym się ciałom i umysłom. Niemniej jednak inne kraje radzą sobie z tym problemem lepiej niż Wielka Brytania i Stany Zjednoczone. Na przykład Włochy i Rumunia odnotowują znacznie niższe spożycie żywności UPF – pokrywa ona ok. 15% dziennego spożycia kalorii, a nie 50–65%, jak to ma miejsce w populacji brytyjskiej. Większość posiłków, które spożywamy w Wielkiej Brytanii, to produkty UPF, a wyższe wartości procentowe opierają się na danych dotyczących diety dzieci. Musimy się uczyć od krajów, które radzą sobie z tym problemem lepiej od nas (na razie) i priorytetowo traktować świeżą, suszoną i mrożoną, pełnowartościową lub minimalnie przetworzoną żywność. Możemy wprowadzić ograniczenia w marketingu skierowanym do dzieci, tak jak zrobiliśmy to, usuwając animowane postacie z opakowań płatków śniadaniowych. Możemy również pomóc odbudować nasze zrozumienie kwestii jedzenia i tego, jak ważne jest ono dla nas i naszego zdrowia, odzyskując poczucie dumy z przygotowywanych przez siebie posiłków i ich znaczenia, czy to w domu, w szkole, czy w pracy.

W mojej pracy klinicznej często słyszę, że klienci nie mogą uwierzyć, że przed przyjściem do mnie po poradę nie wiedzieli więcej o znaczeniu jedzenia. Zanim do mnie trafili, wypróbowali już kilka taktyk, takich jak poważne ograniczenie spożycia kalorii. Dysponują też środkami, aby zapłacić za mój czas, więc reprezentują tylko wierzchołek góry lodowej. Mówią mi, że nie mają już pojęcia, co powinni jeść, a debata naukowa na temat żywności jest tak zagmatwana, że nie wiedzą, gdzie szukać odpowiedzi. Moim zadaniem jako naukowca i dietetyka jest przebicie się przez hałas otoczenia poprzez oferowanie konkretnych porad opartych na dowodach i pomaganie ludziom w ponownym nawiązaniu więzi z jedzeniem i, co najważniejsze, ze sobą.

Gdy bywam zapraszana do przemawiania dla społeczności lokalnych, zawsze jestem poruszona historiami, które słyszę. Niedawno pewna kobieta w cudownym centrum społecznościowym w Londynie, w którym wygłosiłam wykład na temat mikrobiomu jelitowego, opowiedziała mi o swojej rozpaczy, gdy próbowała pomóc mężowi z ciężką, wyniszczającą łuszczycą, opanowującą całe jego ciało. Lekarze na ostrym dyżurze, gdzie w akcie desperacji udał się po pomoc z powodu pieczenia skóry w czasie letnich upałów, dali mu maść kortyzonową i powiedzieli, że jest to schorzenie przewlekłe, z którym musi nauczyć się żyć. Stan jego skóry pogorszył się, skóra pękała i piekła od kortyzonu, a on musiał wziąć wolne w pracy, na co jego rodzina nie mogła sobie pozwolić. Dowiedziałam się, że cierpiał na stłuszczenie wątroby, chorobę, która zwiększa ryzyko rozwoju łuszczycy, a mimo to nie otrzymał żadnej porady na temat zmiany diety, aby temu zaradzić. Codziennie pił kilka słodkich napojów energetycznych i nawet nie zasugerowano mu, aby spróbował przestać ani że może mu pomóc po prostu jedzenie większej ilości owoców i warzyw.

Nie oznacza to oczywiście, że lekarze na ostrym dyżurze zrobili coś źle – jestem całkowicie świadoma rosnącej presji na NHS[1] i szkolących się jeszcze lekarzy – ale są miliony ludzi, którzy mogliby zaobserwować natychmiastową poprawę stanu swojego zdrowia dzięki edukacji żywieniowej, która nie jest powszechnie dostępna.

Przygnębiające jest to, jak niewiele osób może uzyskać dostęp do specjalistów takich jak ja. Często są to ludzie, którym lepiej się powodzi, zamożniejsi, którzy mają odpowiednie zasoby i skierowania, aby uzyskać dostęp do poradnictwa żywieniowego. Nie jest tajemnicą, że odżywianie ma ogromny wpływ na różnice zdrowotne, które obserwujemy w Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych. W najbogatszych gospodarstwach domowych występuje najniższe ryzyko chorób związanych z niewłaściwym odżywianiem, takich jak otyłość, podczas gdy najbiedniejsze gospodarstwa domowe są narażone na rosnące z roku na rok ryzyko ich wystąpienia. Ta różnica jest najbardziej zauważalna w przypadku dzieci. Właśnie dlatego nagłówek prasowy „Liczba brytyjskich dzieci z otyłością zatrzymała się na stabilnym poziomie” w rzeczywistości ukrywa prawdziwą informację o tym, że brytyjskie dzieci w najbogatszych gospodarstwach domowych mają mniejsze prawdopodobieństwo rozwoju otyłości, podczas gdy to samo ryzyko wśród najbiedniejszych nadal rośnie.

Czy uważam, że edukacja żywieniowa jest magicznym sposobem na wyeliminowanie nierówności żywieniowych i dysproporcji zdrowotnych? Nie (choć być może uważałam tak w wieku 22 lat!). Sądzę jednak, że istnieje pewien poziom zrozumienia problemu, opisany w tej książce, z którego osiągnięcia wszyscy moglibyśmy odnieść korzyść. A jeśli choć jeden lekarz, nauczyciel, pielęgniarka, polityk, rodzic, wychowawca w przedszkolu, babcia, sklepikarz, właściciel restauracji lub influencer w mediach społecznościowych zdecyduje się przekazać te informacje dalej, to efekt oddziaływania tej książki będzie wart wysiłku. Jeśli pomoże to ludziom nadać odpowiednie priorytety swoim wyborom, a także poprzeć polityków i rządzących dbających o nasze środowisko żywnościowe, może to być częścią rewolucji zdrowotnej idącej w stronę zapewnienia lepszej przyszłości dla naszych dzieci i naszej planety. To pragnienie szerzenia wiedzy na temat znaczenia dobrego odżywiania również buduje moją pasję do pracy z ZOE, firmą zajmującą się nauką o żywieniu. Misją ZOE jest poprawa zdrowia milionów i naprawdę wspólnie dążymy do tego celu, zapewniając doskonałą edukację żywieniową poprzez publikowane badania, aplikację, podcasty, media społecznościowe i świetne treści, które są starannie badane, przygotowywane i sprawdzane. Dotarliśmy już do ponad miliona odbiorców, co napawa mnie prawdziwą dumą.

Przypisy

[1] National Health Service – odpowiednik polskiego Narodowego Funduszu Zdrowia.