V I D E O G R A F

Redakcja i korekta

Halina Szajor

Projekt okładki

Marek J. Piwko

Skład, łamanie i opracowanie wersji elektronicznej

Grzegorz Bociek

Wydanie I, Chorzów 2014

Wydawnictwa Videograf SA

41-500 Chorzów, Aleja Harcerska 3c

tel.: 32 348 31 33, 32 348 31 25, fax: 32 348 31 25

office@videograf.pl, www. videograf.pl

© Copyright by Wydawnictwa Videograf SA, Chorzów 2014

ISBN 978-83-7835-318-8

Zuzi i Filipowi, aby gotowali z fantazją

Wstęp

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, zwana XIX-wiecznym „demonem kuchni” to dziennikarka, autorka poradników i książek, takich jak Jedyne praktyczne przepisy konfitur, marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Podarunek ślubny, Poradnik porządku, Listy humorystyczne oraz listy o urządzaniu domu. Korzystała nie tylko z propozycji kuchni staropolskiej, ale również francuskiej, włoskiej, rosyjskiej i tureckiej. Z jej przepisów uczyło się gotować kilka pokoleń.

W wielu domach zachowały się jej dawne przepisy, po które coraz chętniej sięgają wnuki, wracając do tradycji lub szukając w nich pomysłu na stworzenie niepowtarzalnego klimatu kulinarnego, wspominanego potem z sentymentem.

Warto więc sięgnąć do oryginału 365 obiadów (Warszawa 1860) Lucyny Ćwierczakiewiczowej, które za życia Autorki doczekały się aż 17 wznowień lub do przepisów, które wybrałam.

Przygotowałam dla Państwa sprawdzone przepisy, według których można gotować obiady przez cały miesiąc lub okazjonalnie – kiedy mamy czas i ochotę.

Zapraszam do stołu.

Joanna Baranowska

Obiad 1

Rosół z makaronem

Sztuka mięsa biała

Marchew z grzankami

Kompot z jabłek

Rosół

Składniki: 1–1½ kg mięsa wołowego z kością, 2½ l wody, 3 marchewki, 2 pietruszki, 1 por, ¼ małego selera, 1 mała cebula, gałązka lubczyku, natka pietruszki, sól

Mięso wytrzeć ściereczką, nie płukać, zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu, bez szumowania. Po godzinie zestawić, zalać łyżką zimnej wody, aby oddzielił się tłuszcz wygotowany z mięsa, zebrać go i usunąć. Rosół osolić, włożyć włoszczyznę i gotować jeszcze 2,5 godziny. Przed podaniem na stół, rosół na chwilę zestawić z ognia, żeby się sklarował, przecedzić. Podawać z makaronem, kluseczkami i drobno posiekaną natką pietruszki.

Makaron

Składniki: 2 szklanki mąki, 3 jajka, 2–3 łyżki ciepłej wody, sól

Do przesianej na stolnicę mąki wbić całe jajka i wlać 2–3 łyżki ciepłej wody, dodać szczyptę soli. Ciasto starannie wyrobić, rozciągając je i ponownie zagniatając, aż stanie się gładkie i lśniące. Uformować w kulę, położyć na posypanej mąką stolnicy, przykryć i odstawić na 30 minut, aby „dojrzało”. Z kuli odkrawać po kawałku ciasta i na stolnicy posypanej mąką rozwałkować cienkie placki, grubości 1–2 mm. Placki lekko podsuszyć, posypać mąką, zwinąć każdy w rulon, pokroić na nitki lub na wstążki i rozsypać na stolnicy lub czystej ściereczce, aby się nie skleiły. Makaron najlepiej gotować w płaskim garnku, w dużej ilości osolonej wody. Po zdjęciu z ognia można dolać do garnka zimnej wody, aby makaron się zahartował, a następnie odcedzić go na sicie, i przelać zimną wodą.

Sztuka mięsa biała (sztuka mięsa w białym sosie z jarzynami)

Składniki: 1–1,5 kg mięsa wołowego, jarzyny z rosołu, 1 kalafior, 1 kalarepa, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, cukier, sól, pieprz

Kalafior podzielony na różyczki wraz z pokrojoną w kostkę kalarepą ugotować w osolonej i osłodzonej wodzie. Ugotowane w rosole mięso, gdy nieco ostygnie pokroić w plastry, ułożyć na półmisku z pokrojonymi i ugotowanymi w rosole jarzynami. Dodać kalafior i kalarepę. Polać sosem przygotowanym z masła, mąki i 1 szklanki rosołu, doprawić solą i pieprzem.

Marchew

Składniki: 1 pęczek młodej marchewki lub 6 dużych marchewek, 2 łyżki masła, cukier, sól

Marchew oczyścić i opłukać, a następnie pokroić w ćwiartki. Poddusić na maśle, aż będzie miękka. Osłodzić i osolić do smaku.

Grzanki

Składniki: 1 bułka paryska (baton), 3 łyżki masła, 1 łyżeczka cukru pudru, 1 szklanka mleka

Okrojoną ze skórki bułkę, pokroić w plastry o grubości 2 cm i obsmażyć na maśle z każdej strony na złoty kolor. Ułożyć na talerzu uduszoną jarzynę i obłożyć grzankami, można posypać delikatnie cukrem pudrem. Jeśli bułka jest wyschnięta lub grzanki mają być delikatne – przed podsmażeniem możemy skropić je mlekiem lub zanurzyć w mleku.

Kompot z jabłek

Składniki: 4 kwaśne jabłka (antonówki lub renety), 3 szklanki wody, ½ szklanki cukru, ½ cytryny, skórka pomarańczowa smażona

Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki i oczyścić z gniazd nasiennych. Skropić sokiem z cytryny. Włożyć do zimnej wody, dodać skórkę z cytryny i gotować na małym ogniu, aż będą miękkie. Odlać połowę wody, wyjąć jabłka i skórkę cytrynową, a z reszty ugotować syrop. Jabłka ułożyć ładnie w salaterce ubierając skórką pomarańczową i polać syropem.

Skórka pomarańczowa smażona

Składniki: skórka obrana z 6 pomarańczy, 1 szklanka cukru, 3 łyżki wody

Wybrać ładne pomarańcze z grubą i nieuszkodzoną skórką. Umyć namydloną szczoteczką, opłukać w gorącej wodzie i osuszyć. Skórkę pomarańczy naciąć na krzyż i obrać owoce. Skórki moczyć 24 godziny w dużej ilości zimnej wody. W tym czasie zmieniać wodę co najmniej cztery razy. Wymoczone skórki gotować trzy razy po 10 minut, za każdym razem w świeżej wodzie, a następnie osączyć i ostudzić. Ostrym nożem ściąć albedo (białą część), a skórki pokroić w cienkie paseczki. Na 1 szklankę pokrojonych skórek przygotować syrop z 1 szklanki cukru. Cukier wsypać do rondelka, wlać trzy łyżki wody i gotować na małym ogniu, stale mieszając, aż cukier rozpuści się całkowicie. Do syropu włożyć pokrojone skórki pomarańczowe i gotować 3–4 razy po 5 minut. Po każdym gotowaniu skórki całkowicie ostudzić. Po ostatnim gotowaniu skórki wraz z syropem przełożyć do wyparzonych słoików. Zamknąć i odstawić do wystygnięcia do góry dnem. Po otwarciu przechowywać w lodówce. Można dodawać do ciast, kompotów, używać do ubierania mazurków i tortów.