Dane oryginału

przekład z Handbuch Sauerteig, Brandt Markus, Gänzle Michael, 3, 2010

Copyrights by B. BEHR`S Verlag GmbH & Co. KG, Averhoffstreβe 10,

22085 Hamburg, Germany, www.behrs.de

Projekt okładki i stron tytułowych Grzegorz Laskowski sixeightsix agency

Ilustracja na okładce murphy81/Shutterstock 

Konsultant merytoryczny Tomasz Błaszczak

Wydawca Katarzyna Włodarczyk-Gil

Redaktor Małgorzata Uba

Produkcja Mariola Grzywacka

Skład wersji elektronicznej na zlecenie Wydawnictwa Naukowego PWN: Mobisfera

Książka, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty.

Szanujmy cudzą własność i prawo.
Więcej na www.legalnakultura.pl
Polska Izba Książki

Copyright © by Wydawnictwo Naukowe PWN SA
Warszawa 2015

eBook został przygotowany na podstawie wydania papierowego z 2016 r., (wyd. I)
Warszawa 2016

ISBN 978-83-01-18975-4

Wydawnictwo Naukowe PWN SA

02-460 Warszawa, ul. Gottlieba Daimlera 2

tel. 22 69 54 321; faks 22 69 54 288

infolinia 801 33 33 88

e-mail: pwn@pwn.com.pl

www.pwn.pl

Spis treści

Okładka

Strona tytułowa

Strona redakcyjna

Spis treści

Słowo wstępne

Wydawca i autorzy

1. Historia zakwasu M.J. Brandt

2. Objaśnienie pojęć a aspekty prawa żywnościowego M.G. Ganzle i M.J. Brandt

2.1. Określenie celów fermentacji zakwasu w produkcji pieczywa

2.2. Objaśnienie pojęć i definicje zakwasu

2.3. Definicje nazw zwyczajowych zakwasu

2.3.1. Niemcy

2.4. Definicje w innych krajach

2.4.1. Austria

2.4.2. Szwajcaria

2.4.3. Francja

3. Wpływ zakwasu na jakość pieczywa M.J. Brandt

3.1. Aromat i smak

3.1.1. Kompozycja smakowa – mąka, zakwas, chleb

3.1.2. Powstawanie aromatu

3.1.3. Suchy zakwas

3.2. Korzyści odżywcze

3.3. Utrzymywanie świeżości

3.4. Ochrona przed psuciem

3.4.1. Choroba ziemniaczana pieczywa

3.4.2. Ochrona przed pleśnią

3.5. Oddziaływanie na obrabianie ciasta i jakość pieczywa

4. Znaczenie surowców M.J. Brandt

4.1. Węglowodany

4.1.1. Skrobia

4.1.2. Węglowodany o małej masie cząsteczkowej

4.1.3. Polisacharydy nieskrobiowe

4.2. Białka

4.3. Tłuszcze

4.4. Zdolność buforowa

5. Wpływ zakwasu na właściwości odżywcze pieczywa E. Arendt, K. Katina, K.H. Liukkonen, K. Autio, L. Flander, K. Poutanen i H.M. Ulme

5.1. Słowo wstępne

5.2. Wprowadzenie

5.3. Korzyści z fermentacji zakwasu w przypadku produktów bogatych w błonnik

5.4. Wpływ zakwasu na stężenie i stabilność substancji bioaktywnych

5.5. Wpływ zakwasu na zdolność do trawienia skrobi

5.6. Zakwas a przyswajalność biologiczna składników mineralnych

5.7. Zakwas a celiakia

5.8. Wnioski końcowe i perspektywy na przyszłość

6. Mikrobiologia zakwasu M.G. Ganzle

6.1. Wprowadzenie

6.1.1. Mikroflora sfermentowanych produktów zbożowych

6.1.2. Bakterie kwasu mlekowego

6.1.3. Rozwój analizy flory zakwasu

6.1.4. Mikrobiologia zakwasu – stan badań

6.1.5. Wpływ parametrów technologicznych na mikroflorę zakwasu

6.2. Mikroflora surowców

6.2.1. Bakterie

6.2.2. Drożdże

6.2.3. Pleśń

6.3. Mikroflora w fermentacji spontanicznej

6.4. Mikroflora zakwasów

6.4.1. Bakterie kwasu mlekowego

6.4.2. Drożdże

6.5. Mikroflora w fermentacji zbóż

6.6. Bakterie kwasu mlekowego w zakwasie jako kultury probiotyczne – probiotyki w produktach zbożowych?

6.7. Bakteriofagi

7. Fizjologia i biochemia mikroflory zakwasu M.G. Ganzle

7.1. Wprowadzenie

7.2. Metabolizm węglowodanów bakterii kwasu mlekowego występujących w zakwasie

7.2.1. Węglowodany w zakwasach pszennych i żytnich

7.2.2. Rodzaje fermentacji bakterii kwasu mlekowego w zakwasie: informacje ogólne i bilans energetyczny

7.2.3. Homofermentatywna fermentacja mlekowa

7.2.4. Heterofermentatywna fermentacja mlekowa

7.2.5. Kontrolowanie wytwarzania kwasu octowego przez heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego w zakwasach

7.3. Proteoliza a metabolizm aminokwasów

7.3.1. Proteoliza a uwalnianie aminokwasów w fermentacji zakwasu

7.3.2. Depolimeryzacja białek glutenowych w zakwasach pszennych

7.3.3. Metabolizm aminokwasów za pomocą bakterii kwasu mlekowego i drożdży z zakwasu

7.4. Aktywność przeciwdrobnoustrojowa bakterii kwasu mlekowego

7.4.1. Bakterie gnilne w pieczywie a znaczenie metabolitów przeciwdrobnoustrojowych dla mikroflory zakwasów

7.4.2. Metabolity antybakteryjne z bakterii kwasu mlekowego

7.4.3. Wykorzystanie bakterii kwasu mlekowego z zakwasu do zatrzymywania procesu mikrobiologicznego rozkładu pieczywa

7.5. Powstawanie polisacharydów i oligosacharydów z zakwasu dzięki bakteriom kwasu mlekowego

7.5.1. Powstawanie polisacharydów z bakterii kwasu mlekowego

7.5.2. Biosynteza homopolisacharydów

7.5.3. Metabolizm sacharozy i powstawanie polimerów za pomocą bakterii kwasu mlekowego z zakwasu

7.5.4. Zastosowanie polisacharydów z bakterii kwasu mlekowego

7.6. Metabolizm lipidów, fitynianów oraz związków fenolowych

7.6.1. Lipidy

7.6.2. Związki fenolowe

7.6.3. Fityniany

7.7. Wpływ czynników środowiskowych na wzrost oraz metabolizm bakterii kwasu mlekowego i drożdży z zakwasu

7.7.1. Podstawy opisu matematycznego wzrostu oraz rozmnażania mikroorganizmów

7.7.2. Wzrost bakterii kwasu mlekowego i drożdży w zakwasie w zależności od parametrów procesu fermentacji zakwasu

7.7.3. Wpływ czynników środowiskowych na metabolizm bakterii kwasu mlekowego i drożdży w zakwasach

7.8. Interakcje bakterii kwasu mlekowego z drożdżami

7.9. Genetyka bakterii kwasu mlekowego w zakwasach

8. Żyto i technika prowadzenia zakwasu żytniego H. Neumann, H. Stephan, J.M. Brumme

8.1. Mąka żytnia

8.1.1. Właściwości wypieku z mąki pszennej i mąki żytniej

8.1.2. Zapewnianie jakości wypieku z mąki żytniej oraz dobrego smaku pieczywa

8.1.3. Aktywność enzymatyczna i temperatura kleikowania skrobi dla mąk żytnich

8.1.4. Elastyczność miękiszu – miara właściwości wypiekowych mąki żytniej

8.1.5. Wpływ udziału zakwasu na mąki żytnie o zróżnicowanych właściwościach wypieku

8.1.6. Wpływ rodzaju mąki żytniej na jej zachowanie podczas wypieku

8.1.7. Stopień kwasowości a wartość pH w prowadzeniu ciast żytnich

8.2. Zmiany w obrabianiu oraz fermentacji żyta i produktów żytnich w ciągu ostatnich lat

8.2.1. Rodzaje żyta w Niemczech

8.2.2. Uprawy żyta

8.2.3. Żniwa

8.2.4. Zmiany dotyczące produktów żytnich

8.3. Analiza i charakterystyka właściwości żyta

8.3.1. Właściwości metod badawczych i ich znaczenie w opisie jakości żyta

8.3.2. Metody badawcze służące do opisu zachowania różnych typów mąk żytnich podczas wypieku

8.3.3. Parametry jakości

8.4. Zaczątek

8.5. Ogólne informacje o sposobach prowadzenia zakwasu

8.5.1. Sposób prowadzenia kwasu i jego wpływ na jakość pieczywa

8.5.2. Prowadzenie kwasu dla mąk żytnich o niskiej lub wysokiej aktywności enzymatycznej

8.5.3. Udział zakwasu

8.6. Prowadzenie zakwasów

8.6.1. Metoda trójfazowa prowadzenia ciasta o czasie fermentacji 3–8 godzin

8.6.2. Metoda pięciofazowa

8.6.3. Metoda trójfazowa detmoldzka

8.6.4. Metoda dwufazowa detmoldzka o czasie dojrzewania kwasu 2,5–3,5 lub 3–4 godziny

8.6.5. Metoda jednofazowa detmoldzka

8.6.6. Metoda jednofazowa berlińska

8.6.7. Monheimska metoda prowadzenia kwasu z udziałem soli

8.6.8. Monheimska metoda prowadzenia kwasu z udziałem soli z wydłużonym czasem przydatności

8.7. Prowadzenia mieszane

8.8. Przypadki szczególne

8.8.1. Sposoby ukwaszania i pęcznienia w produkcji pieczywa żytniego pełnoziarnistego

8.8.2. Pieczywo z otrębami pełnoziarnistymi – podejście alternatywne

8.8.3. Przechowywanie zakwasu z wykorzystaniem chłodnictwa

9. Techniki prowadzenia rozczynu pszennego i zakwasu w Europie M.Seiffert

9.1. Rozczyn i zakwas pszenny w Europie

9.1.1. Zastosowanie rozczynu w Niemczech

9.1.2. Wpływ rozczynu i zakwasu pszennego na jakość pieczywa

9.1.3. Parametry prowadzenia zakwasów pszennych

9.2. Praktyczne zastosowanie zakwasów pszennych

9.2.1. Zalecenia produkcyjne dla kwasów pszennych

9.2.2. Chleby pszenne na kwasie pszennym

9.2.3. Chleby pszenne mieszane z kwasami żytnim i pszennym

9.2.4. Produkcja drobnego pieczywa pszennego

9.3. Techniki prowadzenia ciasta we Francji

9.3.1. Poolish

9.3.2. Levain

9.3.3. Bagietki

9.4. Produkty włoskie

9.4.1. Ciabatta

9.4.2. Panettone

9.5. Zakwas orkiszowy

10. Zasady działania urządzeń do produkcji zakwasów G. Bocke

10.1. Historia

10.2. Pytania zasadnicze i części urządzeń

10.3. Zalety i wady poszczególnych urządzeń

10.4. Wskazówki

11. Kultury starterowe W. Freund

11.1. Kultury starterowe – informacje ogólne

11.2. Zakwasy ukwaszane spontanicznie

11.3. Kultury starterowe do wytwarzania rozczynu

11.3.1. Startery do zakwasów standardowych

11.3.2. Startery do zakwasów z określonego gatunku zboża

11.3.3. Startery do zakwasów ze zbóż uprawianych ekologicznie

11.3.4. Kultury starterowe do rozczynów o neutralnym aromacie

11.3.5. Kultury starterowe w postaci czystych kultur

11.3.6. Kultury starterowe o określonych parametrach metabolicznych

11.4. Normy technologiczne przy stosowaniu starterów

11.5. Zakwas suchy, zakwas w postaci proszku i zakwas płynny

11.6. Środki do ukwaszania ciasta

12. Metoda I. Analiza fizyko-chemiczna zakwasów, chlebów na zakwasie i HACCP M.J. Brandt

12.1. Wartość pH i stopień kwasowości

12.1.1. Przygotowanie próbek

12.1.2. Badanie

12.1.3. Kalibrowanie urządzeń

12.1.4. Wartości

12.2. Oznaczanie kwasów organicznych

12.2.1. Oznaczanie kwasu mlekowego metodą enzymatyczną

12.2.2. Oznaczanie kwasu octowego metodą enzymatyczną

12.2.3. Oznaczanie kwasów organicznych metodą HPLC

12.3. Jakość surowców

12.4. Próby wypiekowe

12.4.1. Próby wypiekowe z udziałem żyta

12.4.2. Próby wypiekowe z udziałem kwasu mlekowego

12.4.3. Próby wypiekowe z udziałem zakwasu

12.5. Ocena jakości pieczywa

12.6. Zasady HACCP w przygotowywaniu zakwasu

13. Metoda II. Analiza mikrobiologiczna zakwasów oraz identyfikacja taksonomiczna mikroorganizmów M. Ehrmann

13.1. Określanie całkowitej liczby komórek

13.1.1. Określanie liczby bakterii za pomocą hemocytometru (Panzer, 1950)

13.1.2. Określanie liczby bakterii według Sipsa

13.2. Określanie liczby żywych bakterii

13.2.1. Hodowanie bakterii kwasu mlekowego

13.2.2. Środki specjalne dla izolatów zakwasu

13.2.3. Hodowanie drożdży

13.3. Taksonomia molekularna i identyfikacja

13.3.1. Izolowanie kwasów nukleinowych

13.3.2. Porównawcza analiza sekwencyjna

13.3.3. Sondy genetyczne oligonukleotydów właściwe dla danego gatunku do wykrywania bakterii kwasu mlekowego w zakwasie

13.3.4. Określanie genotypów

13.3.5. Monitorowanie mikroflory podczas fermentowania

Słowo wstępne

Proces fermentacji z udziałem mąki i wody jest jedną z najstarszych metod pozyskiwania żywności przez człowieka, która już przed 4000 lat przyczyniła się do wykorzystania zakwasu w produkcji chleba. Od tego czasu wiedza na ten temat była starannie przekazywana z pokolenia na pokolenie. Obecne sposoby fermentowania zmierzające do wytworzenia zakwasu zasadniczo nie odbiegają od tych stosowanych przez Greków, Rzymian czy Egipcjan. Wiedza pozyskana doświadczalnie, w oparciu o pewne schematy działania, w dalszym ciągu wywiera wpływ na produkcję chlebów na zakwasie. Daleko idący postęp nauki w takich dziedzinach jak chemia zbóż, technologia zbóż czy też mikrobiologia umożliwił jednak przyjrzenie się poszczególnym fazom wytwarzania ciasta chlebowego i ich zrozumienie.

Uznanie za szczegółowe badania zakwasu pod względami biologicznym, biochemicznym i technologicznym należy się Gottfriedowi Spicherowi – bakteria kwasu mlekowego otrzymała nazwę pochodzącą od jego nazwiska – Lactobacillus spicheri. W Europie rośnie zainteresowanie zagadnieniem zakwasu; w ostatnim dziesięcioleciu odnotowuje się nie tylko wzrost wiedzy na ten temat, lecz także coraz więcej zakładów przemysłowych i rzemieślniczych zaczyna wykorzystywać zakwas w produkcji pieczywa.

W niniejszym wydaniu książki Zakwas przedstawiono wyniki najnowszych odkryć w dziedzinie prowadzenia zakwasu – zarówno z perspektywy naukowej, jak i empirycznej – oraz cenne wskazówki praktyczne i rady pomocne w kłopotliwych sytuacjach. W publikacji – ze względu na szybki rozwój nauki na przełomie ostatnich lat – uwzględniono m.in. takie tematy, jak właściwości odżywcze fermentacji zakwasu czy też metody analizowania mikroflory wykorzystujące doświadczenia biologii molekularnej. Na koniec należą się podziękowania wszystkim autorom, którzy przyczynili się do wydania tej książki; mamy nadzieję, że szczegółowe informacje i rzetelna wiedza na temat zakwasu zawarta w każdym z rozdziałów sprostają oczekiwaniom czytelników – zarówno od strony teoretycznej, jak i praktycznej.

Minden i Edmonton

grudzień 2005

Markus Brandt, Michael Gänzle

Wydawca i autorzy

Wydawca

dr Markus J. Brandt, Ernst Bocker GmbH & Co. KG, Minden

prof. dr Michael G. Gänzle, Dept. Agricultural, Food and Nutritional Science, University of Alberta, Edmonton, Kanada

Autorzy

prof. dr Elke Arendt, Dept. Food and Nutritional Sciences, University College Cork, National University of Ireland

dr Karin Autio, VTT Biotechnology, Espoo, Finlandia

dr Georg Bocker, Ernst Bocker GmbH & Co. KG, Minden

prof. dr Jürgen Michael Brümmer, Detmold

PD dr Matthias Ehrmann, TU München, Lehrstuhl Technische Mikrobiologie, Freising

prof. dr Walter Freund, Universität Hannover, Institut für Lebensmittelwissenschaft, Hanower

Laura Flander, VTT Biotechnology, Espoo, Finlandia

dr Kati Katina, VTT Biotechnology, Espoo, Finlandia

dr Kirsi-Helena Liukkonen, VTT Biotechnology, Espoo, Finlandia

Holger Neumann, Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Detmold

prof. dr Kaisa Poutanen, VTT Biotechnology, Espoo, Finlandia

dypl. inż. Martin Seiffert, IsernHager GmbH & Co., KG, Insernhagen

Hans Stephan, Detmold

dr inż. Helge M. Ulmer, Nestlé PTC, Singen

8.6.5. Metoda jednofazowa detmoldzka

Czas dojrzewania 15–24 godzin umożliwia – w przypadku metody jednofazowej detmoldzkiej – racjonalizację czasu pracy (rys. 8.24). Zastępuje ona z jednej strony techniki wielofazowe (zakwas po nocy), a z drugiej – umożliwia produkcję różnych gatunków pieczywa podczas jednego dnia pracy. Przygotowanie zakwasu odbywa się zazwyczaj w godzinach południowych lub na koniec pracy zmiany dziennej, więc nocna dysponuje już dojrzałym zakwasem.

8.6.5.1. Temperatura pomieszczenia – udział zaczątku

W przypadku długiego czasu dojrzewania istotnym czynnikiem jest temperatura pomieszczeń zakładowych lub innego miejsca fermentacji, ponieważ wpływa ona na ciepłotę zakwasu, a tym samym – na prędkość ukwaszania. Ilość dodawanego zaczątku jest uzależniona zarówno od średniej temperatury pomieszczeń zakładowych/miejsca fermentacji, jak i od ilości ukwaszanej mąki. Wskazówki na ten temat zawarto w tab. 8.21.

Tabela 8.19. Produkcja chleba mieszanego przy zastosowaniu metody dwufazowej detmoldzkiej; czas dojrzewania kwasu – 2,5–3,5 godziny

Rodzaj chleba

Chleb żytni mieszany

Chleb pszenny mieszany

Mąka

(kg)

80 m. żyt.

20 m. pszen.

60 m. żyt.

40 m. pszen.

40 m. żyt.

60 m. pszen.

20 m. żyt.

80 m. pszen.

Udział kwasu

(%)

50

50

50

50

Mąka na zakwas

(kg)

40

30

20

10

Faza 1 – półkwas

Zaczątek

(kg)*

1.0

0,75

0,5

0,25

16 × tyle mąki żytniej

(kg)

15,0

12,0

8,0

4,0

8 × tyle wody

(l)

8,0

6,0

4,0

2,0

Półkwas

(bez zaczątku)

(kg)

24,0

18,0

12,0

6,0

Wydajność: 150 / temperatura: 23–27°C / czas dojrzewania: 15–24 h / mnożnik: 30-krotny

Faza 2 – kwas

Półkwas

(kg)

24,0

18,0

12,0

6,0

Tyle samo mąki żytniej

(kg)

24,0

18,0

12,0

6,0

Tyle samo wody

(l)

24,0

18,0

12,0

6,0

Kwas

(kg)

72,0

54,0

36,0

18,0

Wydajność: 180 / temperatura: 34°C / czas dojrzewania: 2,5 h / mnożnik:

2,5-krotny

32°C / 2,75 h

30°C / 3 h

28°C / 3,5 h

Faza – ciasto

Kwas

(kg)

72,0

54,0

36,0

18,0

Mąka żytnia

(kg)

40,0

30,0

20,0

10,0

Mąka pszenna

(kg)

20,0

40,0

60,0

80,0

Drożdże piekarnicze

(kg)

1,7

1,8

1,9

2,0

Sól kuchenna

(kg)

1,7

1,8

1,9

2,0

Woda

(l)

37,0

43,0

49,0

55,0

Ciasto

(kg)

172,4

170,6

168,8

167,0

Wydajność

169

167

165

163

Temperatura

(°C)

28

27

27

26

Czas spoczynku

(min)

10

10

10

10

Tabela 8.20. Produkcja chleba mieszanego z zastosowaniem metody dwufazowej detmoldzkiej; czas dojrzewania kwasu: 3–4 godziny

Rodzaj chleba

Chleb żytni mieszany

Chleb pszenny mieszany

Mąka

(kg)

80 m. żyt.

20 m. pszen.

60 m. żyt.

40 m. pszen.

40 m. żyt.

60 m. pszen.

20 m. żyt.

80 m. pszen.

Udział kwasu

(%)

50

50

50

50

Mąka na zakwas

(kg)

40

30

20

10

Faza 1 – półkwas

Zaczątek

(kg)*

0,8

0,6

0,4

0,2

12 × tyle mąki żytniej

(kg)

9,6

7,2

4,8

2,4

6 × tyle wody

(l)

4.8

3,6

2,4

1,2

Półkwas

(bez zaczątku)

(kg)

15.2

11,4

7,6

3,8

Wydajność: 150 / temperatura: 23–27°C / czas dojrzewania: 15–24 h / mnożnik: 25-krotny

Faza 2 – kwas

Półkwas

(kg)

15.2

11,4

7,6

3,8

2 × tyle mąki żytniej

(kg)

30,4

22,8

15,2

7,6

2 × tyle wody

(l)

30.4

22,8

15,2

7,6

Kwas (bez zaczątku)

(kg)

75,2

56,4

37,6

18,8

Wydajność: 188 / temperatura: 32°C / czas dojrzewania: 3 h / mnożnik: 4-krotny

30°C / 3,5 h

28°C / 4 h

Faza – ciasto

Kwas

(kg)

75,2

56,4

37,6

18,8

Mąka żytnia

(kg)

40,0

30,0

20,0

10,0

Mąka pszenna

(kg)

20,0

40,0

60,0

80,0

Drożdże piekarnicze

(kg)

17

1,8

1,9

2,0

Sól kuchenna

(kg)

1,7

1,8

1,9

2,0

Woda

(l)

33,8

40,6

47,4

54,2

Ciasto

(kg)

172,4

170,6

168,8

167,0

Wydajność

169

167

165

163

Temperatura

(°C)

28

27

27

26

Czas spoczynku

(min)

10

10

10

10

Ponadto temperatura może być niezmienna przez cały czas dojrzewania zakwasu lub też być średnią wysokiej temperatury na początku dojrzewania i niskiej na końcu, np. 31–32°C przy wyprowadzaniu zakwasu i 22–24°C w momencie jego obróbki w połączeniu z 2–5-procentowym udziałem zaczątku.

Znaczne obniżenie udziału zaczątku przy jedynie nieznacznym wzroście średniej temperatury zakwasu jest elementem podkreślającym decydujący wpływ temperatury na prędkość ukwaszania. Zgodnie z praktyką piekarniczą w przypadku długiego czasu dojrzewania już nieduży udział zaczątku zapewnia wystarczające ukwaszanie.

Tabela 8.21. Parametry zaczątku przy zastosowaniu metody jednofazowej detmoldzkiej

Średnia temperatura ukwaszania

(°C)

24–26

26–27

27–28

Udział zaczątku (%, odnośnie do ilości mąki na zakwas)

10

5

2

Przykład

Ilość mąki na zakwas

(kg)

30,0

30,0

30,0

Zaczątek

(kg)

3,0

1,5

0,6

Mnożnik

ok.

19-krotny

36-krotny

92-krotny

Z danych tych wynika, że w przypadku niestandardowych zakresów temperatury i ponad 50 kg ilości mąki na zakwas jest konieczny jeszcze niższy udział zaczątku niż zalecany. Aby ograniczyć intensywność ukwaszania, należy rozważyć zmniejszenie wydajności zakwasu ze standardowej 180 na 170. Zasadniczo parametr 180 zapewnia lepszy aromat pieczywa niż wydajność 160.

8.6.5.2. Stopień kwasowości zakwasu – udział zakwasu

Warunki prowadzenia przedstawione na schemacie (rys. 8.24) pozwa-lają przy dojrzałym zakwasie na uzyskanie stopnia kwasowości, który – w zależności od wyciągu mąki żytniej i czasu dojrzewania zakwasu – wynosi 13–17. Jest o ok. 50% wyższy niż przy kwasach jednodniowych. Ze względów smakowych zaleca się niższy udział zakwasu przy pieczywie mieszanym (tab. 8.22). Do przygotowania jednego zakwasu dla wielu rodzajów pieczywa wystarcza ok. 40% ilości mąki żytniej. Ponadto jest możliwe wprowadzanie wielu zmian w jej proporcjach przy chlebach mieszanych.

W przypadku produkcji chlebów pszennych mieszanych udział procentowy zakwasu (w odniesieniu do ilości mąki żytniej) jest wyższy. Z tego względu uzyskuje się nie tylko odpowiednie parametry smakowe, lecz także właściwą strukturę miękiszu tego pieczywa.

Rys. 8.24. Schemat metody jednofazowej detmoldzkiej

8.6.5.3. Temperatura zakwasu – smak pieczywa

Dłuższe dojrzewanie zakwasu w określonym zakresie temperatury wpływa na smak pieczywa. W przypadku utrzymywania zakwasu w zakresie 24–26°C pieczywo ma intensywnie kwaśny smak; w 26–28°C – umiarkowanie kwaśny.

Biorąc pod uwagę znaczenie temperatury zakwasu dla smaku pieczywa z jednej strony i długi czas dojrzewania zakwasu z drugiej, zaleca się wykorzystywanie silosów, wówczas temperatura początkowa powinna wynosić 30°C, końcowa zaś – 24°C. Taki zakres odpowiada zazwyczaj metodom dwu- i trójfazowej. Umiarkowana temperatura w wysokości 27°C prowadzi do uzyskania aromatycznego smaku pieczywa.

Tabela 8.22. Produkcja chleba mieszanego z zastosowaniem metody jednofazowej

Rodzaj chleba

Chleb żytni mieszany

Chleb pszenny mieszany

Mąka

(kg)

80 m. żyt.

20 m. pszen.

60 m. żyt.

40 m. pszen.

40 m. żyt.

60 m. pszen.

20 m. żyt.

80 m. pszen.

Udział kwasu

(%)

38

42

50

50

Mąka na zakwas

(kg)

30

25

20

10

Kwas jednofazowy

Zaczątek

(kg)*

1,5

1,25

1,0

0,5

Mąka żytnia

(kg)

30,0

25,0

20,0

10,0

Woda

(l)

24,0

20,0

16,0

8,0

Kwas jednofazowy (bez zaczątku)

(kg)

54,0

45,0

36,0

18,0

Wydajność: 180 / temperatura stała: 26–27°C lub: początkowa 30°C, końcowa 24°C / czas dojrzewania: 15–24 h / mnożnik: 36-krotny

Ciasto

Kwas jednofazowy

(kg)

54,0

45,0

36,0

18,0

Mąka żytnia

(kg)

50,0

35,0

20,0

10,0

Mąka pszenna

(kg)

20,0

40,0

60,0

80,0

Drożdże piekarnicze

(kg)

1,7

1,8

1,9

2,0

Sól kuchenna

(kg)

1,7

1,8

1,9

2,0

Woda

(l)

45,0

47,0

49,0

55,0

Ciasto

(kg)

172,4

170,6

168,8

167,0

Wydajność

169

167

165

163

Temperatura

(°C)

28

27

27

26

Czas spoczynku

(min)

10

10

10

10

* zob. tab. 8.17.

8.6.5.4. Metoda prowadzenia kwasu z Weinheim

W związku z korzystnym oddziaływaniem zakresu temperatury 27–28°C w połączeniu z zastosowaniem 2% zaczątku zawodowa szkoła piekarska w Niemczech (Weinheim) wyszczególniła tę część prowadzenia zakwasu metodą jednofazową detmoldzką i określiła go mianem „metody prowadzenia kwasu z Weinheim”.

8.6.5.5. Inne możliwości

Zgodnie z nowym stanem wiedzy, w przypadku długiego czasu spoczynku zakwasu jest możliwe ograniczanie ukwaszania przez dodanie drożdży piekarniczych – konsumują one składniki odżywcze zawarte w zakwasie, dzięki czemu wpływają na skład jego mikroflory.

W przeciwieństwie do metody jednofazowej detmoldzkiej (bez udziału drożdży) dodanie już 0,5– 1% drożdży piekarniczych (w przeliczeniu na ilość mąki na zakwas) jest związane ze zmniejszeniem kwasowości o 0,5––1,0 stopnia, co korzystnie wpływa na smak pieczywa. Dodanie drożdży prowadzi także do uzyskania miększego miękiszu.

8.6.5.6. Zalecenia w produkcji bułek żytnich

Dostępnemu na rynku asortymentowi pieczywa drobnego (bułkom) często brakuje charakterystycznych właściwości żyta. Niemiecki instytut Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung jest autorem wielu receptur, które przy udziale 50% żyta i właściwym ukwaszeniu gwarantują oczekiwane parametry drobnego pieczywa żytniego i ich właściwą objętość (tab. 8.23).