Dane oryginału:

© Samir Dani 2015

This translation of Food Supply Chain Management and Logistics is published by arrangement with Kogan Page

Z języka angielskiego tłumaczył Marcin Wąsiel

Projekt okładki i stron tytułowych Przemysław Spiechowski

Fotografia na okładce Teri Virbickis/Shutterstock

Wydawca Adam Filutowski

Koordynator ds. redakcji Renata Ziółkowska

Redaktor Agnieszka Tubis

Produkcja Mariola Grzywacka

Skład wersji elektronicznej na zlecenie Wydawnictwa Naukowego PWN Tomasz Szymański / konwersja.virtualo.pl

Książka, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty.

Szanujmy cudzą własność i prawo.

Więcej na www.legalnakultura.pl

Polska Izba Książki

Copyright © for the Polish edition by Wydawnictwo Naukowe PWN SA

Warszawa 2016

eBook został przygotowany na podstawie wydania papierowego z 2016 r., (wyd. I)

Warszawa 2016

ISBN: 978-83-01-18673-9

Wydawnictwo Naukowe PWN SA

02-460 Warszawa, ul. Gottlieba Daimlera 2

tel. 22 69 54 321; faks 22 69 54 288

infolinia 801 33 33 88

e-mail: pwn@pwn.com.pl; www.pwn.pl

Dla

moich rodziców,

Suresha i Sarity

Spis treści

Przedmowa

Podziękowania

1. Wprowadzenie do łańcuchów dostaw żywności

Aktorzy w łańcuchu dostaw żywności

Typy łańcuchów dostaw żywności

Czynniki wpływające na łańcuchy dostaw żywności

Opis przypadku Łańcuch wartości przetwórstwa mleka

Podsumowanie

Część pierwsza
Produkcja żywności

2. Produkcja żywności

Podmioty w łańcuchach dostaw w rolnictwie

Rola rolnictwa w walce z ubóstwem

Bariery utrudniające rozwój branży rolniczej

Przyszłe działania w sektorze rolniczym

Opis przypadku Cargill współpracuje z producentami w kwestiach zarządzania ryzykiem i finansami

Opis przypadku Nestlé współpracuje z gospodarstwami mlecznymi

Opis przypadku ITC Ltd India wykorzystuje technologię, by wzmocnić producentów

Opis przypadku Mikrofinansowy model w sektorze spożywczym

Podsumowanie

3. Przetwórstwo żywności

Znaczenie przetwórstwa żywności

Zmieniające się warunki rynkowe

Przetwarzanie żywności

Pakowanie żywności

Zarządzanie zapasami

Bezpieczeństwo żywności

Zaopatrzenie

Opis przypadku Żywność z drukarki 3D

Podsumowanie

Część druga
Wyzwania operacyjne

4. Handel spożywczy

Środowisko handlu detalicznego

W jaki sposób żywność dociera do konsumenta

Internetowe sklepy spożywcze

Wyzwania stojące przed branżą handlu spożywczego

Opis przypadku Wielkie sieci wybierają „dark stores”

Podsumowanie

5. Logistyka żywności

Przepływ żywności

Przyszłe trendy teleinformatyczne w logistyce w branży rolno-spożywczej

Rola opakowań w logistyce

Łańcuchy dostaw działające w kontrolowanej temperaturze

Opis przypadku Dabbawala

Opis przypadku Transport fasolki szparagowej z Kenii do brytyjskich supermarketów

Opis przypadku Dostawy świeżych ananasów z Ghany

Podsumowanie

6. Najważniejsze wyzwania w międzynarodowych łańcuchach dostaw żywności

Międzynarodowe łańcuchy dostaw żywności

Czynniki wpływające na przyszły rozwój międzynarodowych systemów żywności

Zarządzanie wyzwaniami w międzynarodowych łańcuchach dostaw żywności

Polityka międzynarodowa i produkcja żywności

Opis przypadku Rozwój brazylijskiego rolnictwa

Opis przypadku Wpływ katastrofy w Fukushimie na eksport japońskiej żywności

Opis przypadku Ogórkowe zamieszanie między Niemcami a Hiszpanią

Podsumowanie

7. Współdziałanie i relacje

Rodzaje relacji w łańcuchach dostaw

Bieżące modele relacji w sektorze spożywczym

Inne mechanizmy współpracy w łańcuchu dostaw

Opis przypadku Starbucks buduje relacje z dostawcami

Podsumowanie

8. Pozyskiwanie i zakup żywności

Pozyskiwanie surowców

Modele pozyskiwania

Modele zakupowe

Segmentacja dostawców

Rozwój dostawców

Zakupy strategiczne

Zrównoważony program zaopatrzenia

Opis przypadku Mondeléz International

Opis przypadku PepsiCo – zrównoważone i odpowiedzialne pozyskiwanie surowców

Podsumowanie

9. Zarządzanie ryzykiem

Zarządzanie ryzykiem a niepewność

Ryzyka w łańcuchach dostaw

Rodzaje ryzyka w łańcuchach dostaw żywności

Zarządzanie ryzykiem w łańcuchu dostaw

Zarządzanie ryzykiem w łańcuchach dostaw żywności

Opis przypadku Mleczna panika w Chinach

Opis przypadku Sudan I

Opis przypadku Salmonella Typhimurium w maśle orzechowym

Opis przypadku Skandal z końskim mięsem w Wielkiej Brytanii

Opis przypadku Skażenie produktów Cadbury bakteriami salmonella 2006

Podsumowanie

10. Trendy technologiczne w łańcuchach dostaw żywności

Wykorzystanie technologii i identyfikowalność

Produkcja żywności

Wykorzystanie technologii w przetwórstwie żywności

Wykorzystanie technologii w pakowaniu żywności

Logistyka żywności

Podsumowanie

Część trzecia
Zrównoważony rozwój i przyszłe wyzwania

11. Regulacje dotyczące bezpieczeństwa i jakości żywności

Elementy wymagające uwzględnienia przy projektowaniu łańcuchów dostaw żywności

Regulacja żywności i jej wpływ na bezpieczeństwo

Przepisy i regulacje dotyczące żywności

Normy porównawcze

Normy zgodności

Prywatne standardy żywności

Inne inicjatywy w łańcuchach dostaw żywności

Opis przypadku Zakaz importu mango z Indii do UE

Opis przypadku Skandal z końskim mięsem i fałszowaniem żywności

Podsumowanie

12. Innowacje w branży spożywczej

Klasyfikacja innowacyjnych metod

Systemy innowacji

Opis przypadku Indyjskie curry w Wielkiej Brytanii

Rozwój produktów w łańcuchach dostaw żywności

Innowacje w łańcuchach dostaw żywności

Opis przypadku Typy produktów funkcjonalnych

Opis przypadku Wykrywanie fałszywej whisky przez butelkę

Podsumowanie

13. Wyzwania związane ze zrównoważonym rozwojem łańcuchów dostaw żywności

Zrównoważony rozwój – początki koncepcji

Zrównoważone łańcuchy dostaw

Zrównoważone łańcuchy dostaw żywności

Ocena poziomu zrównoważonego rozwoju

Rozwijanie zrównoważonych łańcuchów dostaw żywności

Opis przypadku Inicjatywy podejmowane w ramach łańcuchów dostaw żywności

Opis przypadku Just Eggs – skorupki jaj jako wypełniacz do plastiku

Podsumowanie

14. Rola sektora spożywczego w ożywieniu gospodarczym

Rozwój infrastruktury w sektorze spożywczym

Centra żywności

Przesuwanie się w górę łańcucha wartości

Opis przypadku Infrastruktura spożywcza w Indiach oraz nowe megaparki żywności

Opis przypadku Rubies in the Rubble

Opis przypadku Rozwój przetwórstwa rolnego wśród drobnych producentów w Afryce

Podsumowanie

15. Bezpieczeństwo żywnościowe i przyszłe wyzwania

Bezpieczeństwo żywnościowe

Czynniki zmian, które wpływają na bezpieczeństwo żywnościowe

Czynniki wpływające na przyszłość łańcuchów dostaw

Zrównoważenie podaży i popytu zgodnie z zasadami zrównoważonego rozwoju

Opis przypadku Partners in Food Solutions

Opis przypadku Coca-Cola i oszczędność wody

Opis przypadku Międzynarodowa inicjatywa na rzecz poprawy bezpieczeństwa dostaw pszenicy

Podsumowanie

Bibliografia

Wszystkie rozdziały dostępne w pełnej wersji książki.

Przedmowa

Jedzenie stanowi bardzo ważny element ludzkiego życia. Towarzyszy nam przez cały dzień – śniadanie, obiad, kolacja, przekąski, napoje, desery. Kiedy dorastałem, przekąski, podobnie jak czekolada, nie były tak powszechnie dostępne jak dziś. Zakupy robiło się w niewielkich sklepikach, które zupełnie nie przypominały tych dzisiejszych. Nie było tylu reklam żywności, a zwyczaje żywieniowe opierały się na tym, czego nauczyliśmy się w domu. Kultura przekąsek była ciągle przed nami. Na pobliskim targu można było kupić lokalne świeże owoce i warzywa, dostępne tylko sezonowo. W Indiach tego typu targi wciąż jeszcze istnieją (chociaż pojawienie się sieci handlowych zaczyna wpływać na ich charakter), jednak na Zachodzie zmieniły się one w giełdy hurtowe, otwarte tylko wcześnie rano dla handlowców i właścicieli małych sklepów, którzy chcą się zaopatrzyć w świeży towar. Rozwój handlu spowodował ogromne zmiany w dostępności jedzenia, a tym samym zmodyfikował naszą dietę i zwyczaje żywieniowe.

Żywność jest wszędzie wokół nas. Jesteśmy dziś znacznie bliżej żywności niż dawni myśliwi i zbieracze. Jak na ironię, ponad połowa światowej populacji egzystuje poniżej progu ubóstwa i nie może sobie pozwolić choćby na jeden porządny posiłek dziennie. Jeszcze większą ironią jest fakt, że posiadacze niewielkich gospodarstw, którzy produkują żywność i mają istotny wkład w utrzymanie światowego bezpieczeństwa żywnościowego oraz złożonych łańcuchów dostaw żywności, również często żyją w okropnych warunkach. To bardzo smutne, kiedy słyszymy, że w rozwijającym się świecie rolnicy odbierają sobie życie, ponieważ nie są w stanie zdobyć odpowiednich środków do życia, a tym samym nie mają szans na spłatę zaciągniętych długów.

W ciągu ostatniej dekady sektor żywności uległ gwałtownym przeobrażeniom. Migracje i inne ruchy ludności spowodowały zmiany popytu na żywność na całym świecie, a sieci handlowe starają się za wszelką cenę sprostać tym zmianom. Metody działania w handlu oraz nowoczesne rozwiązania technologiczne w zakresie śledzenia, zarządzania operacjami oraz pakowania umożliwiają obecnie import każdego rodzaju żywności z dowolnego miejsca na kuli ziemskiej, przy zachowaniu odpowiednich standardów jakościowych. Przedsiębiorstwa i kraje na całym świecie starają się za wszelką cenę wywalczyć sobie silną pozycję na tym rynku. To niełatwe zadanie, gdyż wymaga dużego wysiłku, by stworzyć nowe możliwości w ramach systemu zarządzania handlem międzynarodowym. Zwłaszcza w sektorze spożywczym, w którym czynnik „bezpieczeństwa żywności” może mieć decydujący wpływ na sukces lub porażkę łańcucha dostaw. Ten właśnie element stanowi najważniejsze spośród wszystkich wyzwań istniejących w łańcuchu. Jest to również najpoważniejsze zagrożenie, jakiemu muszą sprostać przedsiębiorstwa, które zajmują się żywnością. Ostatnie incydenty pokazują, jak poważne konsekwencje może mieć lekceważenie problemu bezpieczeństwa żywności. Od czasu skandalu z końskim mięsem fałszowanie żywności oraz inne związane z nią przestępstwa stały się ważnymi tematami debaty na zachodzie, wywołując dyskusje dotyczące zasad oraz metod zapobiegania tego typu praktykom.

Łańcuchy dostaw żywności, które przecinają świat, mają spełniać dwa cele:

1. zaspokoić potrzeby i wymagania klientów oraz

2. dzięki efektywnej realizacji pkt 1 stać się zrównoważone ekonomicznie.

Łańcuchy dostaw żywności są coraz bardziej złożone. Na przykład, ryby złowione na Morzu Północnym lub w pobliżu zachodniego wybrzeża Stanów Zjednoczonych są zamrażane i wysyłane do Chin, gdzie się je rozmraża, filetuje, pakuje, a następnie ponownie zamraża, zanim trafią na półki sklepów w Europie i Ameryce. Jedyną przyczyną, dla której ten łańcuch dostaw jest tak skomplikowany, jest chęć zredukowania kosztów operacyjnych. Z drugiej strony takie rozwiązanie sprawia, że w systemie pojawiają się nowe zagrożenia.

Na świecie toczy się obecnie poważna dyskusja na temat bezpieczeństwa żywnościowego i możliwości wykarmienia dziewięciu miliardów ludzi w 2050 roku. W celu rozwiązania tych żywotnych problemów podjęto liczne inicjatywy lokalne i globalne, zarówno w krajach rozwiniętych, jak i rozwijających się. O ile w rozwiniętym świecie mówi się głównie o wykorzystywaniu lokalnej produkcji i tworzeniu nowych możliwości dla lokalnych łańcuchów dostaw, by pobudzić regionalny wzrost gospodarczy, o tyle inicjatywy w krajach rozwijających się są głównie skierowane na zwiększanie możliwości producentów. Rolnicy, którzy w większości posiadają niewielkie gospodarstwa, muszą otrzymywać godziwą cenę za swoje produkty, uzyskać dostęp do odpowiedniej infrastruktury, instrumentów finansowych, szkoleń i edukacji dotyczących nowoczesnych metod produkcji rolniczej, a także gwarancję przestrzegania ogólnych praw człowieka. Bardzo wiele pozytywnych działań w tych kwestiach podejmuje się obecnie w Ameryce Południowej, Afryce i Azji. Oprócz bezpieczeństwa żywności, które można zapewnić, wprowadzając w łańcuchu dostaw odpowiednie zabezpieczenia, tematem, który skupia obecnie dużą uwagę świata, jest zrównoważony rozwój łańcuchów dostaw i całego sektora. Biorąc pod uwagę koncepcję trzech filarów zrównoważonego rozwoju (ang. triple bottom line concept), branża spożywcza musi podjąć działania w wymiarze społecznym, zachęcające producentów oraz przetwórców do wprowadzania ekologicznych rozwiązań, które zapewnią im długofalowy zrównoważony rozwój ekonomiczny. Niedostatek gruntów rolniczych i wody, a także niepewność dotycząca przyszłości klimatu to także czynniki zwiększające niepokój w branży spożywczej. Trzeba jednak zauważyć również wiele pozytywnych rzeczy, jakie dzieją się w tym sektorze. Jedną z jego cech jest innowacyjność. Obejmuje ona zarówno same produkty żywnościowe, jak również modele biznesu, metody pakowania, technologie i wiele innych elementów, które służą dodawaniu wartości w łańcuchu dostaw.

Kiedy planowałem napisanie tej książki, wiedziałem, że będzie to niezwykle ciężkie zadanie i że kiedy ją skończę, będę miał poczucie, że ledwo dotknąłem tematu. Tak właśnie się dziś czuję. Żywność to temat wielowymiarowy i bardzo trudno jest uwzględnić całą literaturę, która jej dotyczy. Dlatego trzeba się skoncentrować na jednym z aspektów tego tematu. W mojej książce skupiam się na omówieniu łańcuchów dostaw żywności, analizie ich działania i przedstawieniu otaczających je czynników. Czytając tę pracę, zapewne zauważycie, że nie ogniskuje ona uwagi na szczegółach, lecz wskazuje najważniejsze procesy i tematy, które można dokładniej przeanalizować. Ułatwi wam to lista dodatkowych lektur umieszczona na końcu książki. Ponieważ moim celem było uproszczenie procesu i przedstawienie nowych rozwiązań, odnoszę się w tej pracy również do informacji z gazet i czasopism, w tym czasopism naukowych.

Niniejsza książka analizuje różne aspekty łańcuchów dostaw żywności. Moim najważniejszym założeniem było omówienie całego systemu, od gospodarstwa do stołu, z uwzględnieniem rozmaitych wyzwań oraz mechanizmów wspierających, zapewniających bezpieczeństwo żywności.

Branża spożywcza musi wprowadzać innowacje w zakresie zarówno zarządzania popytem, jak i zrównoważonego rozwoju zasobów żywności dla rosnącej populacji. Moja publikacja obejmuje różne aspekty łańcuchów dostaw żywności i zwraca uwagę na zarządzanie nimi oraz kwestie społeczne.

Rysunek na kolejnej stronie pokazuje strukturę książki. Podzieliłem moją pracę na trzy główne części. Pierwsza z nich stanowi wprowadzenie i prezentuje różne podmioty uczestniczące w łańcuchu dostaw. W części drugiej przedstawiam wyzwania operacyjne i omawiam tematy związane z wydajnością działań w łańcuchu. W trzeciej części piszę o zrównoważonym rozwoju oraz kwestii bezpieczeństwa żywnościowego. Opowiadam w niej o innowacjach w łańcuchu żywności oraz wskazuję, w jaki sposób łańcuchy dostaw żywności mogą się przyczynić do ożywienia gospodarczego.

Podziękowania

Chciałbym skorzystać z okazji i podziękować Julii Swales oraz Jenny Volich z Kogan Page za otrzymane wsparcie i zaufanie. Julia dostrzegła możliwość i potrzebę napisania tej książki. Jenny wspierała mnie niestrudzenie i dostarczała niezbędnych informacji zwrotnych po przeczytaniu kolejnych rozdziałów. Chciałbym także podziękować Géraldine Collard z Kogan Page za jej pomocną dłoń w początkowym okresie przygotowywania książki.

Jestem niezmiernie wdzięczny Udayowi Dholakii OBE, prezesowi National Asian Business Association, UK, prezesowi Leicestershire Asian Business Association, UK, i ambasadorowi marki Birmingham Airport Limited za wprowadzenie mnie w temat łańcuchów dostaw żywności.

Dziękuję również Babso Kanwar (Permedia Foods Pvt. Ltd, India) i Sudarshanowi Rao (Honey R Us, India) za nieustanne rozmowy na temat łańcuchów dostaw żywności i branży spożywczej w ogóle. Nasze spotkania były naprawdę fascynujące i już nie mogę się doczekać następnych.

Wielkie dzięki także dla Amana Deepa, Abhijeeta Ghadge, Romana Bucka, Stelli Despoudi i Liama Fassama, którzy współpracowali ze mną na różnych etapach projektów dotyczących łańcuchów dostaw żywności. Dyskusje, które odbyliśmy, znalazły swoje odbicie w tej książce.

Specjalne podziękowania należą się moim przyjaciołom: Anilowi Puntambekarowi i Savicie Puntambekar, którzy byli dla mnie kolejnym źródłem wiedzy i partnerami w dyskusjach na temat handlu żywnością.

Kogan Page i ja chcielibyśmy podziękować Steve’owi Osbornowi za zaangażowanie i cenne uwagi na temat maszynopisu książki.

Na koniec chciałbym wyrazić ogromną wdzięczność dla mojej żony, Shilpy i dzieci, Harshity oraz Anshula, za ich niezachwiane wsparcie podczas pisania i za to, że potrafili zrezygnować z naszych wspólnych weekendów, żebym mógł skończyć książkę.

1. Wprowadzenie do łańcuchów dostaw żywności

Łańcuchy dostaw żywności stanowią niejako krwiobieg ludzkiej egzystencji na naszej planecie. Bez względu na to, czy są to łańcuchy lokalne, czy międzynarodowe, dostępność żywności w odpowiednim czasie, w potrzebnej ilości i o właściwej jakości to sprawa podstawowa. Według niedawnego raportu ONZ, zatytułowanego World Population Prospects: the 2012 Revision[1], do 2050 roku liczba ludności na ziemi wzrośnie do 9,6 miliarda i jednym z najważniejszych wyzwań, jakie przed nami staną, będzie wyżywienie rosnącej populacji. Jednak według ekspertów reprezentujących inną szkołę myślenia, chociaż prawdą jest, że stoją przed nami wielkie wyzwania i trzeba będzie zwiększyć produkcję żywności – to już dziś wytwarzamy jej wystarczająco dużo, by wykarmić całą populację. Jeśli utrzymamy obecne tempo, w przyszłości także powinno wystarczyć żywności. Jeśli tak jest naprawdę, to dlaczego połowa światowej populacji ciągle głoduje lub spożywa tylko jeden posiłek dziennie? Niedożywienie i ubóstwo są wszechobecne w krajach rozwijających się, co prowadzi nie tylko do fałszerstw i innych nieprawidłowości w łańcuchach dostaw żywności, ale również do zmian zachowań społecznych oraz sytuacji, w których jednostki schodzą na drogę przestępstwa, bo to dla nich jedyny sposób, by zdobyć niezbędne pożywienie. Międzynarodowe agencje, takie jak ONZ czy Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), prowadzą programy, których celem jest walka z ubóstwem wśród dzieci. Programy te koncentrują się nie tylko na samej dostępności jedzenia, ale także na zapewnieniu odpowiedniej jego jakości i wartości odżywczych. Znamy z historii wiele przykładów wojen przegrywanych i wygrywanych, w zależności od tego, która strona kontrolowała dostawy żywności. Badanie łańcuchów dostaw żywności z perspektywy operacyjnej jest niezwykle istotne, ponieważ wpływają one nie tylko na nasze codzienne życie, ale również oddziałują na całą gospodarkę i ogólny poziom życia w społeczeństwie. W niniejszym rozdziale omówimy wstępnie pojęcie łańcucha dostaw żywności i przyjrzymy się głównym aktorom w tym łańcuchu. W ten sposób przygotujemy scenę dla dalszej części książki. Szczegółowe umówienie poszczególnych aktorów i ich ról znajdziecie w kolejnych rozdziałach.

Aktorzy w łańcuchu dostaw żywności

Łańcuchem dostaw żywności nazywamy połączenie procesów, operacji i podmiotów, służące przekształceniu żywności od stanu surowego do pożywienia, które znajduje się na talerzu. Nie jest to pojedyncze pasmo określonych podmiotów, ale raczej skomplikowana sieć połączonych ze sobą elementów, współpracujących w celu udostępnienia produktów konsumentom. Łańcuch dostaw zaczyna się od producenta (przedsiębiorstwa rolniczego), a żywność pochodząca z tego źródła jest przetwarzana na różne sposoby. W przechodzeniu żywności przez kolejne etapy procesu uczestniczą rozmaite przedsiębiorstwa logistyczne i transportowe. To właśnie one dbają o to, by docierały do nas artykuły o odpowiedniej jakości. Rysunek 1.1 przedstawia aktorów uczestniczących w standardowym łańcuchu dostaw żywności. Poniżej w skrócie omawiam ich role.

Rys. 1.1. Aktorzy w łańcuchu dostaw żywności

Producenci

Wraz ze wzrostem światowej populacji rośnie także presja na branżę spożywczą, by podwoić produkcję żywności do 2050 roku[2]. Kolejnym, oprócz rosnącej liczby ludności, wyzwaniem jest gwałtowna industrializacja krajów rozwijających się, która powoduje zmiany stylu życia i zachowań konsumenckich w tych krajach. Wraz ze wzrostem dochodów wśród mieszkańców tych regionów zmieniają się ich zwyczaje żywieniowe, wcześniejszą dietę bazującą na zbożach zastępuje dieta oparta na białku zwierzęcym. Stwarza to dodatkowe wyzwania dla łańcuchów dostaw mięsa. Łańcuchy dostaw żywności zaczynają się od producentów dostarczających żywność w podstawowej, nieprzetworzonej formie – ziarno, owoce, warzywa, mięso, ryby, drób itp. Producentami są najczęściej rolnicy, którzy stanowią jeden z elementów przemysłu rolniczego. Gospodarstwa rolne mogą być zarówno niewielkimi przedsiębiorstwami, jak i ogromnymi korporacjami. Niektóre z nich są nowe na rynku, inne mogą być firmami rodzinnymi o wielopokoleniowej tradycji. Silny sektor produkcji żywności to istotny element gospodarki w każdym kraju, ponieważ wpływa on zarówno na dostępność żywności dla mieszkańców, jak i na sytuację ekonomiczną całej branży spożywczej. W łańcuchu dostaw istnieją podmioty, które zaopatrują producentów w niezbędne środki produkcji (nasiona, sprzęt, pestycydy, nawozy itd.). Ci „dostawcy zasobów na wejściu” to zazwyczaj wielkie międzynarodowe przedsiębiorstwa, o bardzo silnej pozycji w łańcuchu. Producenci muszą sobie również radzić ze zmianami warunków klimatycznych, niedostatkiem wody, wyprzedażą ziemi w krajach rozwijających się oraz degradacją gleby, wywołaną industrializacją i urbanizacją terenów wiejskich. Wraz ze spadkiem marż producentów coraz większa liczba rolników uprawia tylko opłacalne produkty, zapewniające zyski wystarczające do utrzymania się na rynku i zrównoważony rozwój gospodarczy. Choć to zrozumiałe, ponieważ zrównoważony rozwój gospodarczy jest niezbędny w każdej branży, to jednak może niekorzystnie wpływać na dostępność podstawowych produktów.

Przetwórcy

Przetwórcy to podmioty w łańcuchu dostaw żywności, które zajmują się przekształcaniem wyrobów żywnościowych dostarczanych przez producentów w produkty spełniające wymagania konsumentów. Proces ten nazywamy przetwórstwem żywności. Na tym etapie łańcucha dostaw żywność dostarczona przez producenta zostaje przetworzona w gotowy do spożycia produkt lub też w surowiec do stworzenia innych produktów, zgodnie z wymaganiami konsumentów. Przetwórcy to bardzo zróżnicowana grupa przedsiębiorstw, zajmujących się obróbką żywności na różnych etapach, na przykład ubojem zwierząt i przetwórstwem mięsa; przeróbką świeżych owoców i warzyw na mrożonki, przeciery lub soki; mieleniem ziarna czy przygotowaniem pieczywa i słodyczy. Przetwórstwo żywności to niezwykle istotny proces, ponieważ nie tylko pozwala utrzymać gospodarkę żywnościową, zaspokajając potrzeby oraz wymagania konsumentów, ale również pomaga redukować marnotrawstwo i zwiększyć dostępność żywności, przedłużając okres przydatności produktów, które nie są przeznaczone do natychmiastowego spożycia. Przetwórcy żywności muszą współpracować ściśle z podmiotami w dalszej części łańcucha dostaw, które zajmują się dostarczaniem gotowej żywności do konsumentów. Przetwórcy powinni umieć wykorzystywać innowacyjne technologie i dostosowywać kanały dystrybucyjne w taki sposób, by dotrzymać tempa zmianom warunków środowiskowych i wahaniom popytu. Innymi ważnymi problemami, z którymi przetwórcy mierzą się obecnie i będą się mierzyć w przyszłości, są niedobory zasobów takich jak woda i energia, a także ograniczona dostępność świeżej żywności od producentów.

Dystrybutorzy i detaliści

Kolejna grupa obejmuje dwa rodzaje podmiotów uczestniczących w łańcuchu dostaw żywności: dystrybutorów oraz handel detaliczny. Dystrybutorzy to firmy, których rolą jest łączenie producentów i przetwórców z rynkiem. Pozyskują świeże towary lub przetworzone produkty, a następnie, wykorzystując rozmaite kanały, dystrybuują je, by dostarczyć końcowym klientom. Jednym z kanałów może być handel detaliczny, innym podmioty przetwarzające żywność (na przykład restauracje), obsługujące bezpośrednio konsumentów. Dystrybutorzy zazwyczaj kupują żywność hurtowo i, wykorzystując po drodze magazyny oraz centra dystrybucyjne, dostarczają wymagane produkty do odbiorców w dalszej części łańcucha dostaw. Firmy dystrybucyjne są istotnym elementem, zwłaszcza w przypadku globalnych łańcuchów dostaw, przekraczających granice różnych krajów, ponieważ muszą sobie radzić z lokalnymi przepisami i regulacjami.

Handel detaliczny to etap, na którym produkt dociera do konsumenta. Odbywa się to w małych sklepikach lub w wielkich supermarketach i hipermarketach handlujących setkami tysięcy jednostek magazynowych (ang. stock-keeping unit, SKU). Detaliści udostępniają klientom zróżnicowane, tradycyjne i nowoczesne produkty oferowane przez branżę spożywczą. Handel to sektor, w którym panuje bardzo silna konkurencja, gdzie przetwórcy walczą o najlepsze miejsca na sklepowych półkach, a sami detaliści ostro konkurują między sobą, by przyciągnąć do swoich placówek jak największą liczbę klientów. Konsumenci mają ogromny wybór sklepów, metod dostawy i form dokonywania zakupów. Detaliści próbują odróżnić się od konkurencji, tworząc nowatorskie modele biznesowe i oferując klientom dodatkowe wartości w oparciu o cenę, jakość towarów oraz poziom obsługi. Eksperymentują również z rozmaitymi rodzajami kanałów dostaw, od tradycyjnej infrastruktury (sklepów) do handlu elektronicznego. Według analiz dokonywanych przez wielkie globalne sieci handlowe łańcuchy dostaw żywności w krajach rozwijających się przechodzą obecnie transformację. Sektor przekształca się z niezorganizowanego (opartego na ulicznych sklepikach) w zorganizowany (oparty na supermarketach). W rezultacie łańcuchy dostaw żywności i kanały dystrybucyjne wymagają modyfikacji oraz nowych procesów dostosowanych do wymagań detalistów. W krajach rozwijających się toczy się od dłuższego czasu publiczna debata na temat udostępnienia rynku dla wielkich sieci handlowych i wpływu, jaki to będzie miało na tradycyjne, małe sklepy.

Sektor turystyczny

Sektor turystyczny to jeden z kluczowych elementów w łańcuchach dostaw żywności. Choć firmy w tym sektorze bezpośrednio nie są ani dystrybutorami, ani detalistami, stanowią istotne ogniwo łączące producentów i przetwórców z konsumentami. Firmy cateringowe, hotele, restauracje i bary pozyskują żywność od producentów lub przetwórców, a następnie przygotowują ją zgodnie z wymaganiami konsumentów. Podmioty te, świadczące usługi „na zamówienie”, odgrywają bardzo istotną rolę w branży spożywczej, ponieważ w tej grupie znajdują się miliony małych i średnich, czasem jednoosobowych, przedsiębiorstw, które tworzą ogromną wartość dodaną w branży spożywczej.

Konsumenci

Konsumenci są końcowym ogniwem łańcucha dostaw żywności. To właśnie od nich zależy jego zrównoważony rozwój ekonomiczny. To oni, kupując produkty, zapewniają środki niezbędne do utrzymania wszystkich wcześniejszych ogniw. Żywność to jedna z podstawowych potrzeb każdego mieszkańca naszej planety, dlatego konkurencja w łańcuchu dostaw koncentruje się na zróżnicowaniu i dodawaniu wartości, a nie na wytwarzaniu podstawowych produktów. W ostatnim czasie w Wielkiej Brytanii obserwujemy walkę między sieciami tradycyjnych supermarketów a dyskontami spożywczymi. Doprowadziła ona do ograniczenia marż i zmniejszenia dochodów w całym łańcuchu, w miarę jak detaliści prześcigają się w obniżaniu cen produktów żywnościowych (na przykład, większość dużych sieci supermarketów w Wielkiej Brytanii sprzedaje obecnie cztery pinty mleka za 1 funta, co bardzo poważnie wpływa na zarobki i utrzymanie farmerów oraz mleczarzy)[3], [4]. Choć jest to działanie korzystne dla konsumentów, stało się przyczynkiem kolejnej debaty na temat wykorzystania i marnotrawstwa żywności, ponieważ powoduje, że żywność postrzegana jest jako tani i powszechnie dostępny towar. Jak na ironię, rosnąca konkurencja i chęć zwiększenia sprzedaży w sektorze zorganizowanym, przejawiające się zbytnim zróżnicowaniem (na które nie ma zapotrzebowania) i nadmierną dostępnością taniej żywności, prowadzą do zwiększenia marnotrawstwa po stronie klienta. Redukcja marnotrawstwa jest od wielu lat priorytetem dla wielu europejskich rządów i organizacji działających w sektorze spożywczym. Dla konsumentów najważniejsze jest bezpieczeństwo żywności, zatem wszystkie podmioty uczestniczące w łańcuchu dostaw muszą podejmować wszelkie niezbędne kroki, by zapobiec ewentualnym skażeniom. Mogą one być wynikiem nadmiaru pestycydów użytych w produkcji, skażenia mikrobiologicznego podczas przetwarzania lub też niewłaściwego traktowania produktów w dystrybucji i handlu.

Typy łańcuchów dostaw żywności

Łańcuchy dostaw żywności można ogólnie podzielić na te, które obsługują rynki (jako produkty przemysłowe), oraz te, które obsługują końcowych klientów. Typ pierwszy opiera się na handlu hurtowym lub obrocie towarami, a typ drugi ma na celu zaspokojenie potrzeb konsumentów.

Łańcuchy zorientowane na producenta i towar

Produkcja rolna wykorzystywana jest w dalszych etapach łańcucha dostaw na dwa sposoby, jako świeże produkty, dostarczane bezpośrednio do konsumentów (owoce, warzywa, mleko, ziarno itp.) lub w hurcie, jako surowiec wykorzystywany w przetwórstwie. Zakupy hurtowe dokonywane są w ramach partnerstwa strategicznego z producentami, przez pośredników lub w systemie obrotu towarowego. W tym ostatnim przypadku sprzedaż towaru odbywa się na podstawie tzw. kontraktów terminowych (ang. futures). Jest to specjalny rodzaj umowy, w której strony zobowiązują się sprzedać i kupić (w przyszłości) jakiś towar (w tym przypadku żywność, np. kakao) za cenę uzgodnioną w dniu zawarcia umowy. Dostawa i płatność za towar również mają odbyć się w terminie określonym w umowie. Kupujący spekuluje, czy cena towaru wzrośnie, czy spadnie w przyszłości, i zabezpiecza się w pewien sposób, podpisując wcześniej kontrakt i zawierając transakcję o określonej wartości. Transakcje terminowe zawierane są na tzw. giełdach towarowych futures. Głównym przedmiotem obrotu na giełdach są takie towary jak: olej palmowy, kakao, kawa, cukier, zboża, nasiona itd. W tym modelu łańcucha dostaw mamy do czynienia z dużą grupą sprzedających i niewielką grupą kupujących. Proces działa na zasadzie rynku kasowego, a cena determinuje przepływ produktu. W systemie obrotu towarowego wymiana informacji między partnerami handlowymi ograniczona jest do minimum. Przetwórcy kupujący produkty masowe wykorzystują to rozwiązanie, by dokonać szybkiego zakupu, ograniczyć koszty dzięki dodatkowym zabezpieczeniom i zachować elastyczność w dostępie do towaru. Ponieważ transakcja nie przebiega bezpośrednio między producentem a przetwórcą, lecz odbywa się na podstawie kontraktu terminowego, producent nie otrzymuje z rynku żadnych sygnałów na temat popytu. Ceny większości towarów uzależnione są od zmian klimatu i typów pogody, fluktuacji popytu i podaży na światowych rynkach, a także od procesów politycznych, takich jak np. międzynarodowe umowy handlowe. Zmienność podaży i popytu to najważniejszy czynnik napędzający handel w systemie kontraktów futures. Przy niskich marżach na tym rynku pośrednicy zazwyczaj dywersyfikują źródła towarów, by wypracować zyski. Również wartość transakcji ma raczej zapewnić odpowiedni zwrot i dlatego nie zawsze odzwierciedla rzeczywistą cenę towaru.

Łańcuchy zorientowane na konsumenta

W łańcuchach zorientowanych na zaspokojenie potrzeb konsumentów niezwykle istotna jest możliwość śledzenia i identyfikacji żywności, ponieważ ma to bezpośredni wpływ na zdrowie i dobrostan odbiorców. Produkty żywnościowe w handlu detalicznym są odpowiednio przetworzone i oznakowane, w sposób jednolity, z zachowaniem najwyższej jakości. Towar sprzedawany masowo w obrocie giełdowym, na przykład kawa, trafia teraz do handlu detalicznego jako oznakowana, wykwintna kawa określonej marki, przygotowana wspólnie przez dostawców i przetwórców. W odróżnieniu od łańcucha towarowego łańcuch zorientowany na konsumenta podlega określonym regulacjom, czasami jest mocno zintegrowany i opiera się bardziej na zasadach współpracy między kolejnymi podmiotami. W łańcuchu tym istnieją pewne bariery i ograniczenia, na przykład „dobrowolne” standardy, kodeksy i wzorce, międzynarodowe regulacje oraz certyfikaty fitosanitarne, które mogą decydować o dostępie do określonych rynków. Potrzebna jest spójność i zgodność z zasadami, możliwa dzięki ujednoliceniu metod przetwarzania i utrzymaniu terminowości dostaw. Wprowadzenie systemów zarządzania jakością (np. ISO 9000), zarządzania środowiskowego (ISO 14000) lub systemów produkcyjnych (np. produkcji organicznej) pomaga w utrzymaniu wiarygodności łańcuchów dostaw żywności. Bardzo ważna jest możliwość skutecznego śledzenia i identyfikowania produktów, wymagająca odpowiednich technologii. Detaliści rygorystycznie kontrolują i weryfikują te możliwości podczas wizyt u producentów żywności. Sprawdzają zgodność tych możliwości z własnymi zasadami i standardami, a szczególnie z regułami zrównoważonego rozwoju.

Przypisy

1. Wprowadzenie do łańcuchów dostaw żywności

[1] Raport World Population Prospects: The 2012 revision, Departament Spraw Gospodarczych i Społecznych, Wydział ds. Ludności, Sekcja szacunków i perspektyw, ONZ 2012.

[2] Produkcja żywności musi się podwoić do 2050 roku, by sprostać wymaganiom rosnącej populacji na świecie: innowacyjne strategie niezbędne do pokonania problemu głodu. Wniosek dyskusji panelowej podczas 64. sesji Zgromadzenia Ogólnego, ONZ, http://www.un.org/press/en/2009/gaef3242.doc.htm (data dostępu: 24 lutego 2015).

[3] Milk cheaper than water: supermarket price war drives down pint of milk, Daily Telegraph, 11.01.2015.

[4] Smithers R., Supermarkets’ milk price war leaves a sour taste for dairy farmers, The Guardian, 7.03.2014.