Projekt okładki i stron tytułowych: Lidia Michalak-Mirońska

Fotografia na okładce: verdateo, digifuture /123RF

Wydawca: Adam Filutowski

Koordynator ds. redakcji: Adam Kowalski

Redaktor: Mieczysława Kompanowska

Produkcja: Mariola Grzywacka

Skład wersji elektronicznej na zlecenie Wydawnictwa Naukowego PWN: Marcin Kapusta / konwersja.virtualo.pl

Recenzenci: dr hab. inż. Sławomir Klatka, dr hab. inż. Marek Ryczek
Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Afiliacja autorów: AGH Akademia Górniczo-Hutnicza

Wydanie publikacji finansowane przez Akademię Górniczo-Hutniczą im. Stanisława Staszica w Krakowie

(dotacja celowa na prowadzenie badań naukowych, służących rozwojowi młodych naukowców).

Książka, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty.

Szanujmy cudzą własność i prawo

Więcej na www.legalnakultura.pl

Polska Izba Książki

Copyright © by Wydawnictwo Naukowe PWN SA

Warszawa 2018

eBook został przygotowany na podstawie wydania papierowego z 2018 r., (wyd. I)

Warszawa 2018

ISBN 978-83-01-20104-3

Wydawnictwo Naukowe PWN SA

02-460 Warszawa, ul. Gottlieba Daimlera 2

tel. 22 69 54 321; faks 22 69 54 288

infolinia 801 33 33 88

e-mail: pwn@pwn.com.pl

www.pwn.pl

Wprowadzenie

Stały postęp naukowo-techniczny przyczynia się do opracowywania nowych produktów i udoskonalania technik ich wytwarzania oraz przetwórstwa. Na rynku znajduje się obecnie bardzo wiele produktów oferowanych do sprzedaży, ale konsumenci wciąż poszukują nowych, coraz lepszych towarów. Oszacowano, że w czasie jednego roku wprowadza się na świecie kilkanaście tysięcy nowych produktów, z czego 30% stanowią towary żywnościowe. Podaż towarów pod wieloma względami jest bardzo zróżnicowana. Atrakcyjność produktu, jego konkurencyjność i cena w dużym stopniu zależą od jakości. Należy przy tym pamiętać, że dobry produkt można otrzymać tylko z dobrego surowca. W przemyśle spożywczym, ze względu na jego specyfikę, charakterystyka surowca stosowanego do produkcji jest szczególnie ważna. Do wytworzenia produktów spożywczych stosuje się surowce pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, zawierające gotowe składniki pokarmowe, których przemysł nie produkuje. Wyjątkiem jest przemysł drożdżowy.

Wszystkie towary charakteryzują się określonymi cechami, czyli specyficznymi właściwościami, które ze względu na sposób oceny dzielą się na:

• mierzalne, czyli takie, które można opisać liczbą i jednostką miary określoną na podstawie badań laboratoryjnych, np. masa, gęstość, twardość, wymiary gabarytowe,

• niemierzalne, których nie da się zmierzyć znanymi metodami pomiarowymi, ale mogą być opisane słownie jako wynik porównania danego towaru z wzorcem albo wyrażone w umownej punktacji, np. w ocenie sensorycznej; cechami takimi są: estetyka wyglądu, smak i zapach.

Cechy szczegółowe towarów można pogrupować na:

1. przyrodniczo-techniczne, określające właściwości techniczne i technologiczne wyrobu, które decydują o jego funkcjach, jak: wymiary i kształt geometryczny, stan powierzchni, właściwości fizyczne i chemiczne;

2. sensoryczne – estetyczne, zapachowe, smakowe, dźwiękowe i odbierane dotykiem, które są najtrudniejsze do zmierzenia;

3. ekonomiczne – wszystkie elementy jakości możliwe do zmierzenia lub oszacowania, np. koszty nabycia;

4. użytkowe – określające zdolność towarów do zaspokajania materialnych i niematerialnych potrzeb nabywców i użytkowników;

5. ekologiczne – określające relacje towaru ze środowiskiem naturalnym, z uwzględnieniem zużywania surowców i energii oraz powstawania uciążliwych odpadów;

6. logistyczne – warunkujące optymalne przepływy surowców, materiałów i towarów, które wpływają na koszty i wygodę ich stosowania.

Na jakość dóbr konsumpcyjnych składają się przeważnie grupy cech mieszczące w sobie określoną liczbę i rodzaj cech szczegółowych w zależności od wymagań, które mają one spełnić. Na współczesnym rynku jakość jest rozumiana jako zespół cech i właściwości wyrobu, które decydują o spełnieniu przezeń bieżących i prognozowanych potrzeb użytkownika, czym różnią go od innych wyrobów o tej samej funkcjonalności. Dlatego należy ją rozumieć już nie tylko jako zgodność z wymaganymi i wyspecyfikowanymi cechami fizycznymi i chemicznymi, lecz przede wszystkim jako zdolność dostawcy do nieustannego spełnienia nowo formułowanych potrzeb klienta. Produkt spożywczy dobrej jakości musi być zgodny z wymaganiami technicznymi, bezpieczny do spożycia, a jednocześnie zdolny do spełniania oczekiwań konsumenta. Niezależnie od rodzaju przemysłu, producenci nie są zwolnieni nawet w najmniejszym stopniu z konieczności dostarczania produktów spełniających wymagania ujęte w zespołach norm i innych dokumentach prawnych. Widoczna jest wręcz stała tendencja do rozszerzania zakresu tego rodzaju uregulowań, co przy ogromnej liczbie norm i ciągłej ich aktualizacji, może utrudniać zapoznanie się z nimi w praktyce.

Książka ta stanowi próbę stworzenia pewnego rodzaju przewodnika po ujętych normami metodach badania wybranych towarów spożywczych. Przedstawiony w niej materiał to niezbędne kompendium wiedzy i opis nowoczesnych metod oznaczeń, przygotowany z uwzględnieniem najważniejszych norm aktualnych i archiwalnych niezastąpionych innymi nowszymi normami. Omawiane zasady wykonywania badań są ilustrowane schematami urządzeń oraz zdjęciami aparatury zaczerpniętymi z najnowszych ofert producentów. Opisy metod i aparatury przeznaczonej do badań dostarczą czytelnikom kluczowych informacji na temat podstawowych technik badawczych z zakresu omawianych towarów. Badanie towarów ma nie tylko umożliwić wyeliminowanie towarów wadliwych, ale także określić rodzaje wad i przyczyny ich powstawania, co w konsekwencji zapobiegnie im w przyszłości.

Część partii towaru bezpośrednio poddawanego badaniom, czyli próbka laboratoryjna, jest podstawą określania jakości całej partii towaru. Zasady pobierania próbek są opisane w umowach handlowych opartych bądź na normach, bądź na dokładnych instrukcjach dotyczących pobierania próbek poszczególnych artykułów. W książce przedstawiono sposoby pobierania i przygotowania próbek do badań, typową aparaturę badawczą oraz najczęściej stosowane metody wykonywania badań i oceny ich wyników. Losowe pobieranie próbek powinno się odbywać w warunkach, które nie wpływają na zmianę właściwości produktu i w jak najkrótszym czasie. W przypadku towarów opakowanych, przed przystąpieniem do pobierania próbek sprawdza się zgodność opakowania i jego oznakowania z obowiązującymi normami lub warunkami umowy.

Książka pt. Badania towarów spożywczych. Tom 1 nie zawiera charakterystyk towarów i przetworów spożywczych, ich składu, wartości odżywczej, sposobów przetwarzania i utrwalania, a jedynie opisuje badania i ocenę ich jakości.

Podstawowymi metodami badań jakości towarów żywnościowych są:

• metody organoleptyczne,

• metody laboratoryjne,

• metody techniczno-użytkowe i praktyczno-użytkowe.

Metody organoleptyczne polegają na ocenie cech na podstawie wrażeń odbieralnych za pomocą zmysłów (smaku, węchu, wzroku, dotyku i słuchu). Są to to metody szybkie, tanie i proste do wykonania. Ocenia się przede wszystkim cechy niemierzalne wyrobu, czyli takie, których nie da się wyrazić za pomocą liczby i jednostki miary. Wadą metod organoleptycznych jest ich subiektywizm, ale są one jednak bardzo czułe. Należy odróżnić ocenę organoleptyczną od analizy sensorycznej. Ocena organoleptyczna jest to ogólnie pojęta ocena jakości za pomocą zmysłów, natomiast analiza sensoryczna to ocena jakości z zastosowaniem metod i warunków zapewniających dokładność i powtarzalność wyników dokonana przez zespół osób o uprzednio sprawdzonej i odpowiednio dużej wrażliwości sensorycznej. Pod pojęciem wrażliwości sensorycznej rozumie się zdolność odczuwania bodźców zewnętrznych, barwy, konsystencji, zapachu itp. Aby bodziec mógł zostać odebrany, musi osiągnąć pewien poziom, tzw. próg wrażliwości sensorycznej, czyli najmniejsze dostrzegalne wrażenie zmysłowe, wywołane bardzo silnym bodźcem. Im niższy próg wrażliwości sensorycznej, tym większa wrażliwość sensoryczna. Rzetelność badań sensorycznych zależy od takich czynników, jak: stan zdrowia badającego, stan psychiczny, warunki zewnętrzne i temperatura otoczenia, czas trwania badania, sposób wykonania badania, wrażliwość zmysłowa badającego i oświetlenie badanego towaru. Aktualny stan wiedzy z zakresu psychofizjologicznych podstaw ocen sensorycznych żywności, doboru i metod szkolenia zespołów oceniających oraz warunków prawidłowego przeprowadzania ocen przedstawiono w pracy [1]. W celu ułatwienia badań organoleptycznych, a zarazem zwiększenia obiektywności i powtarzalności wyników wykorzystuje się:

• wzorce porównawcze,

• prostą aparaturę pomocniczą (np. lupę, prześwietlacz),

• proste odczynniki chemiczne wywołujące reakcje barwne (np. floroglucynę do wykrywania ścieru drzewnego w papierze, lakmus do oznaczenia kwasowości płynów).

Często stosuje się liczbowe wyrażanie wyników, w którym podaje się natężenie poszczególnych cech jakościowych w punktach według przyjętej skali ocen. W zależności od ważności cech ocenianych w ocenie ogólnej przypisuje się im różne współczynniki, tzw. wagi. Oceny punktowe poszczególnych cech pomnożone przez ich współczynniki ważkości są sumowane i wyrażane liczbą, która stanowi miarę jakości ocenianego wyrobu.

Ocena wzrokowa umożliwia za pomocą wzroku sprawdzenie prawidłowości kształtu, wyglądu oraz wykrycie różnych wad i usterek, określenie stanu skupienia i struktury. Osoby wchodzące w skład zespołu oceniającego powinny wyrobić sobie zdolność odróżniania i oddzielania osobistych upodobań od obiektywnego określenia danej barwy oraz zdolność skupienia uwagi na wrażeniu zmysłowym, które jest oceniane w danej chwili [2].

Ocena węchowa polega na rozpoznawaniu zapachów wydzielanych przez poszczególne towary, zależnie od rodzaju i ich właściwości specjalnych. Wyczuwana woń może być dla danego towaru właściwa i typowa lub odbiegająca od właściwej. Substancje lotne wydzielane przez towary, po zmieszaniu z powietrzem dostają się do jamy nosowej i tam są odbierane przez człowieka jako określone wrażenia węchowe. Przy wykrywaniu słabszych i delikatniejszych zapachów oraz określeniu ich natężenia, zaleca się silne i częste krótkie wdechy lub długie, ale przerywane. Wrażliwość człowieka na bodźce zapachowe jest bardzo duża. Nie ma żadnej innej metody instrumentalnej, której czułość mogłaby równać się z wrażliwością węchu człowieka. W praktyce wyróżnia się bardzo dużo różnych zapachów, które przyczyniają się do określenia jakości i stanu danego towaru.

Ocena czuciowa oparta jest na zmysłach czucia powierzchniowego, tj. dotyku, oraz czucia głębokiego, tj. wrażenia ciepła, zimna oraz bólu. Miarą uwrażliwienia czuciowego są poziomy progu wrażliwości i progu różnicy określane przy zastosowaniu różnych metod. Czucie powierzchniowe wykorzystuje się w analizie sensorycznej, np. przy ocenie stanu powierzchni, jej gładkości, grubości warstw, miałkości proszków, grubości włókien i ich wilgotności. Czucie głębokie wykorzystuje się przy określeniu konsystencji, twardości, elastyczności i spoistości produktów [1].

Ocena słuchowa jest rzadziej stosowana podczas organoleptycznej oceny towarów. Wykorzystuje się ją do oceny instrumentów muzycznych, głośników radiowych, telewizyjnych itp. Czasem tą metodą wykrywa się pęknięcia w materiałach wydających w stanie nieuszkodzonym inny dźwięk niż w stanie uszkodzonym. Może też służyć do wykrywania pewnych zanieczyszczeń badanego towaru.

Badania laboratoryjne wykonywane przy użyciu różnych przyrządów badawczych umożliwiają otrzymywanie powtarzalnych wyników wyrażanych liczbowo, dzięki czemu uzyskuje się dokładną i ścisłą charakterystykę jakości towaru. Przyrządami mogą być proste urządzenia wykorzystywane w życiu codziennym, np. termometr, waga, lub stosowane w laboratoriach suwmiarki, śruby mikrometryczne, mikroskopy, ale też mogą to być bardzo złożone nowoczesne urządzenia optyczne, elektroniczne, elektrochemiczne i chromatograficzne, zwykle sprzężone z komputerami. Metody wykorzystujące te urządzenia to metody instrumentalne, dzięki którym można w krótkim czasie bardzo dokładnie określić wiele różnych właściwości towaru.

Metody laboratoryjne i instrumentalne dzieli się tak, jak przedstawiono na rys. 1.

Rys. 1. Podział metod badawczych laboratoryjnych i instrumentalnych

Metody fizyczne badania jakości towarów obejmują:

• mierzenie wielkości towarów,

• ważenie (wyznaczanie masy),

• oznaczanie gęstości (densytometrię),

• oznaczanie temperatury topnienia,

• oznaczanie lepkości,

• badanie struktury materiału (mikroskopię),

• pomiar współczynników załamania światła badanych roztworów i na tej podstawie określanie stężenia oznaczanych substancji oraz struktury związków chemicznych (refraktometrię),

• pomiar absorpcji światła przez roztwór, czyli zabarwienie roztworu, stosowane do oznaczania zawartości substancji barwnych i rozpuszczalnych albo tworzących w wyniku określonej reakcji barwny rozpuszczalny związek (kolorymetrię, barwometrię),

• badania mechaniczne.

Metody chemiczne stosuje się do badania składu chemicznego towaru – zarówno do określenia podstawowych składników, jak i do ustalenia obecności środków zanieczyszczających, substancji świadczących o niewłaściwym stanie świeżości, innych dodatków (konserwantów, barwników).

Metody mikrobiologiczne w przypadku oceny materiałów nieżywnościowych służą do oceny materiałów pochodzenia naturalnego (skóry, gumy, włókna naturalnego).

Badania techniczno-użytkowe i praktyczno-użytkowe przeprowadza się w warunkach naturalnego lub symulowanego użytkowania, techniczno-użytkowe – w laboratoriach w pozorowanych warunkach użytkowania, natomiast badania praktyczno-użytkowe podczas rzeczywistej eksploatacji. W niektórych sytuacjach badania takie są niezbędne i nie dadzą się zastąpić żadnymi innymi. Powinny być poddawane im w szczególności wyroby: wyprodukowane z nowych surowców, ich komponentów lub materiałów zastępczych, wyprodukowane z zastosowaniem nowych technologii oraz o nowych składach.

Wyniki badań użytkowych wraz z wynikami badań laboratoryjnych powinny stanowić podstawę do ostatecznej oceny stopnia przydatności użytkowej badanego wyrobu.

Podział produktów spożywczych, ze względu na ich dużą liczbę i różnorodność nie jest łatwy i ma charakter umowny. W podziale tym przyjmuje się zwykle kryteria, np.: pochodzenie, skład chemiczny, stopień przetworzenia, przygotowanie do bezpośredniego spożycia. Składniki produktów spożywczych ze względu na ich wartości odżywcze można podzielić na:

• składniki odżywcze konieczne, których organizm ludzki bezwzględnie potrzebuje do życia, i nie jest w stanie sam ich wytwarzać lub wytwarza je w ilości niewystarczającej do prawidłowego funkcjonowania, dlatego musi uzyskiwać je w pożywieniu,

• składniki odżywcze niewymagane, które przez organizm wykorzystywane są jako pożywienie, ale mogą być zastąpione innymi składnikami odżywczymi lub są wytwarzane przez organizm z innych składników,

• składniki niebędące składnikami odżywczymi mogą być obojętne dla organizmu albo nawet szkodliwe.

Ze względu na pochodzenie składniki zawarte w produktach spożywczych dzieli się na:

• naturalne składniki żywności,

• wprowadzane celowo do produktów spożywczych,

• dostające się do żywności przypadkowo podczas produkcji, transportu, przechowywania, dystrybucji, obróbki kulinarnej itp.

Ze względu na obszerny zakres materiału dotyczącego tej tematyki, postanowiono książkę rozdzielić na dwa tomy. W tomie I przedstawiono wykonywanie najważniejszych badań z zakresu jakości i wartości użytkowej podstawowych grup produktów spożywczych oraz przeznaczonych do badania mięsa i podrobów, drobiu i jaj, ryb i owoców morza, tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, warzyw, owoców i grzybów, przetworów zbożowych i ziemniaków oraz mleka i jego przetworów z wymienionych towarów. W tomie II omówione będą najważniejsze badania miodu i wyrobów cukierniczych, napojów, używek i przypraw oraz specjalnych rodzajów żywności. W celu ułatwienia korzystania z książki poszczególne metody badania omawianych grup towarów zestawiono w porządku alfabetycznym i ponumerowano.

Aby zapewnić powtarzalność metod wykonywania badań towarów, najczęściej opisuje się je w normach, w tym bardzo często o zasięgu międzynarodowym. Zgodnie z Ustawą o normalizacji z dnia 12 września 2002 r. „Stosowanie Polskich Norm jest dobrowolne. Nie są one przepisami prawa, lecz dokumentami technicznymi przeznaczonymi do powszechnego, dobrowolnego stosowania przez wszystkie zainteresowane strony, a ich opracowanie i przyjmowanie odbywa się na zasadzie konsensusu”. Opisy badań w książce sporządzono przede wszystkim w oparciu o aktualne normy. Często się zdarza, że normy dotyczące jakiejś metody badania zostały wycofane bez zastąpienia innymi, a pewne metody badania nawet w ogóle nie były przedmiotem normy, a są powszechnie stosowane. „W normalizacji, u której podstaw leży dobrowolne stosowanie normy, faktu dezaktualizacji normy nie należy wiązać z prawnym zakazem stosowania normy wycofanej. [...] Zbiór norm wycofanych nie jest bowiem zbiorem norm, których stosowanie jest zakazane [...]. Normy wycofane tym różnią się od norm aktualnych, że prezentują mniej nowoczesne rozwiązania – z punktu widzenia postępu naukowo-technicznego – jednak rozwiązania te nie są błędne.”[3].

Celem niniejszej książki nie jest zastąpienie norm, gdyż przedstawiono w niej tylko zasady badania, bez szczegółów ich wykonywania, pomijając pewne rzadziej spotykane przypadki badania, pominięto również wartości dopuszczalnych odchyłek badanych wielkości, zasady opracowywania sprawozdań, powtarzalności wyników itp. Stanowi ona jedynie przegląd norm zawierających opis sposobu wykonywania określonych badań. Bez analizy pełnej treści powoływanych w książce norm nie można przystąpić do wykonywania badań, gdyż brak informacji zawartych w normach nie pozwala na poprawne wykonywanie badania oraz uzyskanie właściwych wyników.

W numeracji Polskich Norm (PN) stosowane są różne oznaczenia. W książce uwzględniono wprowadzone w 2013 r. przez Polski Komitet Normalizacyjny nowe zasady oznaczania norm.

1. Wprowadzono zasadę umieszczania na końcu numeru normy litery oznaczającej jej wersję językową: E – angielską, P – polską, F – francuską i D – niemiecką. Litera ta nie jest elementem składowym numeru, a stosowana jest jedynie w celach informacyjnych ułatwienia. Dotychczas wersja polska nie miała wyróżnika, a wersje wydane w oryginale oznaczano w latach ubiegłych dopiskiem (org.), a ostatnio także literą „U”.

2. Obecnie nowy numer referencyjny nowych norm zawiera też miesiąc ich publikacji, np. PN-EN 1234:2014-02, w którym „02” oznacza luty.

3. Przyjęto zasadę nadawania kolejnej wersji (zwykle polskiej) numeru referencyjnego na podstawie pierwszej wersji językowej, np. jeżeli wersja angielska (lub francuska albo niemiecka) wydana w 2006 r. miała numer PN-HD 60364-4-443:2006E, to numer normy wydanej następnie w polskiej wersji językowej zawiera ten sam rok PN-HD 60364-4-443:2006P, niezależnie od daty jej publikacji. Fakt przetłumaczenia na język polski nie zmienia zawartości normy, a rok informuje o chwili jej powstania.

W całej książce w opisie badań stosowano system jednostek SI, chociaż w praktyce bardzo często używa się różnych tradycyjnych jednostek miary. Mamy nadzieję, że niniejsze opracowanie będzie pomocne Czytelnikowi w opanowaniu wiedzy towaroznawczej, a zwłaszcza w jej praktycznym wykorzystaniu. Może być ona pomocna dla pracowników zatrudnionych w działach kontroli jakości i działach handlowych, gdyż jej zakres przybliża normy ułatwiające określenie właściwości towarów handlowych. Ponadto, z książki mogą także korzystać studenci wydziałów towaroznawstwa uczelni ekonomicznych oraz różnych specjalności technicznych wyższych uczelni, szczególnie wydziałów zarządzania i inżynierii produkcji na uczelniach technicznych. Dla studentów oraz innych osób rozpoczynających dopiero kontakt z techniką i chcących nieco przybliżyć sobie tę problematykę, materiały zawarte w książce Badanie towarów spożywczych. Tom I są uzupełnieniem książek dotyczących współczesnych metod badania towarów spożywczych i przemysłowych [4–7].

Wymienione i opisane w książce badania właściwości wybranych towarów stanowią jedynie przykładowe metody najważniejszych i najbardziej rozpowszechnionych badań, jakim mogą podlegać omawiane towary. Niestety, w krótkim opracowaniu nie sposób jest omówić nawet bardzo ogólnie metod badania wszystkich towarów. Pominięto na przykład badania jakiegoś towaru, jeżeli opisano procedurę badania towaru podobnego, chociaż badanie to jest opisane odrębną normą. Jednakże można założyć, że nawet w tej krótkiej postaci, opracowanie dostarcza podstawowego zasobu wiedzy dla osób rozpoczynających kontakt z określaniem jakości towarów. A właśnie to jest najważniejszym celem książki.

Literatura do wprowadzenia

[1] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., Sensoryczne badania żywności podstawy – Metody – Zastosowania, Wyd. II. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków 2014.

[2] Badanie i ocena jakości artykułów przemysłowych, pod red. Józefa Iwińskiego, PWE, Warszawa 1974.

[3] Teper U., Wycofywanie norm w systemie normalizacji dobrowolnej, Normalizacja 6/2001, Warszawa.

[4] Badanie i ocena jakości produktów spożywczych Wyd. 2 (red. Władysław Kędzior) Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego, Kraków 2012.

[5] Kubiński W., Niekurzak M., Kubińska-Jabcoń E., Podstawowe badania paliw, smarów, powłok lakierowych i klejów, Wydawnictwo AGH, Kraków 2015.

[6] Kubiński W., Wybrane metody badania materiałów. Badanie metali i stopów. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2016.

[7] Kubiński W., Niekurzak M., Kubińska-Jabcoń E., Badanie towarów przemysłowych, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2017.

Alfabetyczny wykaz omówionych metod badawczych

1. Ogólne metody badania żywności

1.1. Oznaczanie całkowitej zawartości arsenu i selenu w artykułach żywnościowych metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej z generacją wodorków (HGAAS) po mineralizacji ciśnieniowej

1.2. Oznaczanie ołowiu i kadmu uwalnianego z powierzchni krzemianowych wyrobów ceramicznych przeznaczonych do kontaktu z produktami spożywczymi

1.3. Oznaczanie pierwiastków śladowych w artykułach żywnościowych metodą mineralizacji ciśnieniowej

1.4. Oznaczanie pozostałości pestycydów w żywności pochodzenia roślinnego z zastosowaniem techniki LC-MS/MS, ekstrakcji metanolem i oczyszczania z ziemią okrzemkową

1.5. Oznaczenie zanieczyszczenia mikrobiologicznego powierzchni stykających się z mięsem metodą odcisków agarowych

1.6. Oznaczanie zanieczyszczenia mikrobiologicznego powierzchni stykających się z mięsem metodą wymazów

1.7. Oznaczanie zawartości kadmu i ołowiu w papierze i tekturze przeznaczonych do kontaktu z żywnością

1.8. Oznaczanie zawartości w artykułach żywnościowych pochodzenia morskiego i roślinnego arsenu nieorganicznego metodą anionowymiennej HPLC-ICP-MS

1.9. Oznaczanie zawartości arsenu, kadmu, rtęci i ołowiu w artykułach żywnościowych metodą spektrometrii mas z plazmą wzbudzoną indukcyjnie (ICP-MS) po mineralizacji ciśnieniowej

1.10. Oznaczanie zawartości cyklaminianu sodu w artykułach żywnościowych metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej

1.11. Oznaczenie zawartości cyny w artykułach żywnościowych metodą płomieniowej absorpcyjnej spektrometrii atomowej oraz absorpcyjnej spektrometrii atomowej z atomizacją w piecu grafitowym (FAAS i GFAAS) po mineralizacji ciśnieniowej

1.12. Oznaczanie zawartości ołowiu, kadmu, chromu i molibdenu w artykułach żywnościowych metodą atomowej spektrometrii z atomizacją w piecu grafitowym (GFAAS) po mineralizacji ciśnieniowej

1.13. Oznaczanie zawartości ołowiu, kadmu, cynku, miedzi i żelaza w artykułach żywnościowych metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej po mineralizacji mikrofalowej

1.14. Oznaczenie zawartości ołowiu, kadmu, cynku, miedzi, żelaza i chromu w artykułach żywnościowych metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej (AAS) po mineralizacji suchej

1.15. Oznaczanie zawartości wapnia, miedzi, żelaza, magnezu, manganu, fosforu, potasu, sodu, siarki i cynku w artykułach żywnościowych metodą ICP-OES

2. Mięso i podroby zwierząt rzeźnych i dziczyzny oraz ich przetwory

2.1. Badania konserw mięsnych i drobiowych metodą termostatową

2.2. Badania organoleptyczne i fizyczne konserw mięsnych

2.3. Badania organoleptyczne i fizyczne wędlin

2.4. Badania organoleptyczne i fizyczne wyrobów garmażeryjnych

2.5. Badanie trychinoskopowe dziczyzny

2.6. Oznaczenie popiołu całkowitego w mięsie i przetworach mięsnych

2.7. Oznaczanie zawartości chlorków w mięsie i przetworach mięsnych metodą Volharda odwoławczą

2.8. Oznaczanie zawartości fosforu całkowitego w mięsie i przetworach mięsnych

2.9. Oznaczanie zawartości fosforu całkowitego w mięsie i przetworach mięsnych metodą spektrometryczną

2.10. Oznaczanie zawartości skrobi i glukozy metodą enzymatyczną

2.11. Oznaczanie zawartości soli kuchennej w mięsie i przetworach mięsnych metodą Mohra

2.12. Oznaczanie zawartości soli kuchennej w mięsie i przetworach mięsnych metodą Volharda

2.13. Oznaczanie zawartości tłuszczu, białka i wody w mięsie i przetworach mięsnych metodą spektrometrii transmisyjnej w bliskiej podczerwieni (NIT) z wykorzystaniem kalibracji na sztucznych sieciach neuronowych

2.14. Oznaczenie zawartości tłuszczu wolnego w mięsie i przetworach mięsnych

2.15. Oznaczanie zawartości wody w mięsie i przetworach mięsnych metodą odwoławczą

2.16. Wykrywanie larw włośni Trichinella w mięsie metodą wytrawiania

2.17. Wykrywanie związków barwiących w mięsie i przetworach mięsnych metodą chromatografii cienkowarstwowej

3. Drób i jaja oraz ich przetwory

3.1. Badania drobiu rzeźnego – brojlerów, kurcząt, kur i kogutów

3.2. Badania drobiu rzeźnego – kaczek, gęsi, kaczek brojlerów i gęsi brojlerów

3.3. Badania indyków

3.4. Badania jaj kurzych wylęgowych

3.5. Badania organoleptyczne i fizyczne przetworów jajowych

3.6. Badanie jaj wylęgowych bażantów, przepiórek japońskich i kaczek krzyżówek

3.7. Badanie jaj wylęgowych indyczych, kaczych, gęsich

3.8. Oznaczanie pienistości białka w przetworach jajowych

3.9. Oznaczanie rozpuszczalności białka w proszku przetworów jajowych

3.10. Oznaczanie skuteczności pasteryzacji (test alfa-amylazy) przetworów jajowych

3.11. Oznaczanie trwałości piany z białek w przetworach jajowych

3.12. Oznaczanie zawartości chlorków w przetworach jajowych solonych

3.13. Oznaczenie zawartości fosforu w wędlinach w tym drobiowych

3.14. Oznaczanie zawartości soli kuchennej w mięsie drobiowym metodę Volharda

3.15. Oznaczanie zawartości suchej substancji w przetworach jajowych

3.16. Oznaczanie zawartości tłuszczu w przetworach jajowych bez dodatków

3.17. Oznaczanie zawartości tłuszczu w przetworach jajowych solonych lub z dodatkiem cukru

3.18. Oznaczanie zawartości wolnych kwasów tłuszczowych w przetworach jajowych

3.19. Wspólne wymagania i badania dotyczące wędlin drobiowych

3.20. Wykrywanie i oznaczanie zawartości skrobi w przetworach mięsnych

3.21. Wymagania i metody badań przetworów jajowych chłodzonych i mrożonych

3.22. Zasady pobierania i przygotowywania próbek z przetworów jajowych

4. Ryby, owoce morza i mięczaki oraz ich przetwory

4.1. Badania jakości żywych ryb towarowych

4.2. Oznaczanie ilościowe histaminy w rybach i produktach rybnych metodą HPLC

4.3. Oznaczanie ilościowe zawartości kwasu okadaikowego w małżach i produktach z nich otrzymywanych

4.4. Oznaczenie kwasowości ogólnej w przetworach rybnych

4.5. Oznaczenie lipofilowych toksyn glonów w mięczakach i produktach z nich otrzymywanych metodą LC-MS/MS

4.6. Oznaczanie lotnych zasad amonowych w surowcach i przetworach z ryb oraz innych zwierząt wodnych

4.7. Oznaczanie monometylortęci (MMHg) w artykułach spożywczych pochodzenia morskiego metodą rozcieńczania izotopowego GC-ICP-MS

4.8. Oznaczanie podciśnienia w konserwach rybnych

4.9. Oznaczanie pozostałości pancerzy kryla w przetworach

4.10. Oznaczanie suchej masy sosu pomidorowego w przetworach rybnych z wykorzystaniem refraktometru

4.11. Oznaczenie trimetyloaminy w surowcach i przetworach z ryb i innych zwierząt wodnych

4.12. Oznaczanie zapasożycenia ryb

4.13. Oznaczanie zawartości arsenu nieorganicznego w wodorostach metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej z generacją wodorków po ekstrakcji kwasem

4.14. Oznaczenie zawartości arsenu w owocach morza metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej z atomizacją w piecu grafitowym po mineralizacji mikrofalowej

4.15. Oznaczanie zawartości cukru w zalewach w przetworach rybnych

4.16. Oznaczanie zawartości cynku w zalewach w przetworach rybnych

4.17. Oznaczanie zawartości fluoru w surowcach i przetworach z ryb i innych zwierząt wodnych

4.18. Oznaczanie zawartości histaminy w surowcach i przetworach z ryb i innych zwierząt wodnych metodą fluorymetryczną.

4.19. Oznaczanie zawartości kadmu w surowcach i przetworach z ryb i innych zwierząt wodnych metodą płomieniowej absorpcyjnej spektrometrii atomowej

4.20. Oznaczanie zawartości miedzi w rybach i innych zwierzętach wodnych oraz w przetworach z nich otrzymywanych metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej

4.21. Oznaczanie zawartości soli kuchennej w rybach i przetworach rybnych

4.22. Oznaczanie zawartości tłuszczu w rybach, przetworach rybnych i produktach ubocznych z ryb

4.23. Oznaczanie zawartości wody w rybach i przetworach rybnych

4.24. Oznaczanie zawartości zanieczyszczeń mineralnych w przetworach rybnych

4.25. Wspólne wymagania i badania dotyczące ryb świeżych i mrożonych

4.26. Wymagania dotyczące transportu ryb i przetworów rybnych

5. Tłuszcze roślinne i zwierzęce

5.1. Badanie jełczenia masła

5.2. Ocena sensoryczna margaryn metodą punktową

5.3. Ocena sensoryczna smakowitości rafinowanych olejów i tłuszczów roślinnych oraz zwierzęcych metodą punktową

5.4. Określanie barwy w olejach rybnych

5.5. Określanie barwy w skali Lovibonda olejów i tłuszczów roślinnych oraz zwierzęcych

5.6. Określanie liczby jodowej masła wg Hanusa

5.7. Określanie liczby kwasowej i kwasowości w tłuszczach roślinnych oraz zwierzęcych

5.8. Określanie liczby Polenskiego masła

5.9. Określanie liczby Reichert-Meissla masła

5.10. Określanie liczby zmydlenia masła

5.11. Określanie masy właściwej tranów

5.12. Oznaczanie absorbancji w nadfiolecie wyrażonej jako ekstynkcja właściwa w świetle UV w olejach i tłuszczach roślinnych oraz zwierzęcych

5.13. Oznaczanie benzo[a]pirenu w olejach i tłuszczach roślinnych i zwierzęcych metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z odwróconą fazą

5.14. Oznaczenie estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą kapilarnej chromatografii gazowej

5.15. Oznaczanie kadmu w olejach i tłuszczach roślinnych oraz zwierzęcych metodą bezpośrednią z zastosowaniem techniki atomowej spektometrii absorpcyjnej w piecu grafitowym

5.16. Oznaczanie kwasowości plazmy masła

5.17. Oznaczanie kwasowości tłuszczu w tłuszczowych przetworach mlecznych i maśle metodą odniesienia

5.18. Oznaczanie kwasowości tłuszczu w maśle

5.19. Oznaczanie obecności odpowiedników tłuszczu kakaowego w tłuszczu kakaowym i w czekoladzie naturalnej

5.20. Oznaczanie ilościowe odpowiedników tłuszczu kakaowego w tłuszczu kakaowym i w czekoladzie naturalnej

5.21. Oznaczanie skuteczności pasteryzacji masła

5.22. Oznaczenie węglowodorów nasyconych oraz aromatycznych olejów mineralnych w olejach roślinnych z zastosowaniem HPLC-GC-FID w trybie ciągłym

5.23. Oznaczanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w olejach i tłuszczach roślinnych oraz zwierzęcych

5.24. Oznaczanie współczynnika załamania światła w tłuszczu masła

5.25. Oznaczanie zanieczyszczeń mechanicznych masła

5.26. Oznaczanie zanieczyszczeń stałych w tranach

5.27. Oznaczanie zawartości diacetylu w maśle

5.28. Oznaczanie zawartości fazy stałej w olejach i tłuszczach roślinnych oraz zwierzęcych metodą pulsacyjnego NMR sposobem bezpośrednim

5.29. Oznaczanie zawartości kadmu w olejach i tłuszczach roślinnych oraz zwierzęcych

5.30. Oznaczanie zawartości nadtlenków w maśle (liczba Lea)

5.31. Oznaczanie zawartości soli kuchennej w maśle

5.32. Oznaczanie zawartości substancji tłuszczowej w margarynie

5.33. Oznaczanie zawartości suchej masy beztłuszczowej w maśle metodą odwoławczą

5.34. Oznaczanie zawartości suchej masy beztłuszczowej w maśle metodą techniczną

5.35. Oznaczanie zawartości tłuszczu w maśle i spożywczych emulsjach tłuszczowych metodą odwoławczą

5.36. Oznaczanie zawartości witaminy E w artykułach żywnościowych metodą pomiaru α-, β-, γ- i δ-tokoferolu

5.37. Oznaczanie zawartości wody w maśle metodą suszenia w temperaturze 102°C

5.38. Oznaczanie zawartości wody w maśle metodą suszenia w wyższej temperaturze, tzw. metodą techniczną

5.39. Oznaczanie zearalenonu w jadalnych olejach roślinnych metodą LC-FLD lub LC-MS/MS

5.40. Wykrywanie obcych barwników w maśle

5.41. Wykrywanie zafałszowania masła margaryną na podstawie obecności kwasu erukowego metodą chromatografii gazowej

6. Warzywa, owoce i grzyby oraz ich przetwory

6.1. Badanie grzybów jadalnych o owocnikach dopuszczonych do obrotu lub produkcji

6.2. Badanie kapusty kwaszonej niepasteryzowanej

6.3. Badanie mrożonych owoców i warzyw

6.4. Badanie suszonych jabłek, gruszek i wiśni przeznaczonych do bezpośredniego spożycia

6.5. Oznaczanie aktywności enzymatycznej i skuteczności blanszowania warzyw

6.6. Oznaczanie całkowitej alkaliczności popiołu w sokach owocowych i warzywnych metodą miareczkową

6.7. Oznaczanie całkowitej substancji suchej w sokach owocowych i warzywnych

6.8. Oznaczanie gęstości względnej soków owocowych i warzywnych

6.9. Oznaczanie jakości owoców świeżych w obrocie krajowym

6.10. Oznaczanie kwasowości miareczkowej w sokach owocowych i warzywnych

6.11. Oznaczanie kwasowości ogólnej w badanym produkcie grzybowym

6.12. Oznaczanie liczby formolowej w sokach owocowych i warzywnych oraz w produktach pokrewnych

6.13. Oznaczenie ochratoksyny A w rodzynkach korynckich, rodzynkach, sułtankach, mieszance suszonych owoców i suszonych figach metodą HPLC z oczyszczaniem na kolumnie powinowactwa immunologicznego i detekcją fluorescencyjną

6.14. Oznaczanie ogólnej zawartości cukru w grzybach metodami miareczkowymi

6.15. Oznaczenie pH soków owocowych i warzywnych

6.16. Oznaczanie strzępków pleśni w produktach pomidorowych i dżemach

6.17. Oznaczanie wilgotności przetworów grzybowych metodą techniczną

6.18. Oznaczanie włóknistości fasoli szparagowej

6.19. Oznaczenie wycieku samoczynnego w rozdrobnionym szpinaku

6.20. Oznaczenie zawartości azotu metodą Kjeldahla w sokach owocowych i warzywnych

6.21. Oznaczanie zawartości azotanów w warzywach i przetworach warzywnych metodą jonowymiennej (IC)/wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC)

6.22. Oznaczanie zawartości azotynów w warzywach i produktach warzywnych metodą ciągłego przepływu po redukcji kadmem

6.23. Oznaczanie zawartości chlorków w sokach owocowych i warzywnych

6.24. Oznaczanie zawartości fosforu w sokach owocowych i warzywnych metodą spektrometryczną

6.25. Oznaczanie zawartości kwasu cytrynowego w sokach owocowych i warzywnych metodą spektrometryczną z NADH

6.26. Oznaczanie zawartości nieszkodliwych ciał obcych pochodzenia roślinnego

6.27. Oznaczanie zawartości patuliny z zastosowaniem wysokosprawnej chromatografii cieczowej w sokach i napojach zawierających sok jabłkowy

6.28. Oznaczanie zawartości popiołu w sokach owocowych i warzywnych

6.29. Oznaczanie zawartości sacharozy w sokach owocowych i warzywnych metodą enzymatyczno-spektrometryczną z NADP

6.30. Oznaczanie zawartości siarczanów w sokach owocowych i warzywnych oraz produktach pokrewnych – sokach zagęszczonych i w proszku oraz w nektarach

6.31. Oznaczenie zawartości owoców lub warzyw z wadami

6.32. Oznaczanie zawartości sodu, potasu, wapnia i magnezu metodą spektometrii absorpcji atomowej w sokach owocowych i warzywnych, sokach owocowych zagęszczonych, sokach w proszku i nektarach

6.33. Oznaczanie zawartości suchej substancji metodą suszenia pod obniżonym ciśnieniem i zawartości wody metodą destylacji azeotropowej w produktach owocowych i warzywnych

6.34. Oznaczanie zawartości tłuszczu w grzybach

6.35. Oznaczanie zawartości związków nierozpuszczalnych w alkoholu (AIS) w grochu

6.36. Oznaczanie zawartości chlorku sodu w grzybach metodą Mohra

6.37. Oznaczanie zawartości ekstraktu bez soli w grzybach

6.38. Oznaczanie zawartości wody w przetworach owocowych i warzywnych

6.39. Oznaczenie zawartości zanieczyszczeń mineralnych w mrożonych owocach i warzywach

6.40. Spektrometryczne oznaczanie zawartości proliny w sokach owocowych i warzywnych

6.41. Wykrywanie obecności szkodników i pleśni w grzybach

6.42. Wykrywanie obecności szkodników – roztoczy – w marmoladzie jedno-, dwu- i wieloowocowej

6.43. Wykrywanie sztucznego zabarwienia w przetworach owocowych i warzywnych

6.44. Wykrywanie zmian jakości kompotów przeznaczonych do bezpośredniego spożycia produkowanych w jednostkowych opakowaniach

6.45. Wykrywanie zmian jakości i badanie dżemów nisko- i wysokosłodzonych, jedno- dwu- i wieloowocowych

6.46. Wykrywanie zmian jakości i badanie galaretek

6.47. Wykrywanie zmian jakości i badanie ogórków konserwowych i korniszonów

6.48. Wykrywanie zmian jakości soków zagęszczonych specjalnych

7. Zboża i przetwory zbożowe

7.1. Badania makaronu

7.2. Badania organoleptyczne mąk i kasz

7.3. Ocena zagęszczenia jęczmienia ozimego uprawianego na ziarno

7.4. Oznaczanie aflatoksyny B₁ i sumy aflatoksyn B₁, B₂, G₁ i G₂ w zbożach, orzechach i produktach z nich otrzymanych metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej

7.5. Oznaczenie Besatz (zanieczyszczeń) w ziarnach zbóż

7.6. Oznaczanie bieli mąki pszennej i żytniej

7.7. Oznaczanie fumonizyn B₁ i B₂ w kukurydzianych produktach żywnościowych metodą HPLC z oczyszczaniem na kolumnie powinowactwa immunologicznego

7.8. Oznaczanie ilości glutenu mokrego w pszenicy i mące pszennej metodą ręcznego wymywania

7.9. Oznaczenie ilości glutenu suchego z glutenu mokrego

7.10. Oznaczenie ilości i jakości glutenu

7.11. Oznaczanie kwasowości pieczywa

7.12. Oznaczenie kwasowości tłuszczowej przetworów zbożowych

7.13. Oznaczenie lepkości mąki z zastosowaniem amylografu

7.14. Oznaczenie liczby opadania przetworów zbożowych metodą aktywności alfa-amylazy

7.15. Oznaczanie objętości pieczywa

7.16. Oznaczenie popiołu całkowitego przetworów zbożowych

7.17. Oznaczanie popiołu nierozpuszczalnego w 10-proc. roztworze kwasu solnego

7.18. Oznaczenie stopnia rozdrobnienia w przetworach zbożowych

7.19. Oznaczanie szkodników, ich pozostałości i zanieczyszczeń w przetworach zbożowych

7.20. Oznaczanie liczby rozkruszków metodą odsiewania

7.21. Oznaczenie tłuszczu w przetworach zbożowych

7.22. Oznaczanie wilgotności i zawartości białka w całym ziarnie metodą spektroskopii w bliskiej podczerwieni

7.23. Oznaczanie wilgotności ziaren zbóż i przetworów zbożowych

7.24. Oznaczenie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody

7.25. Oznaczanie właściwości reologicznych mąki pszennej za pomocą ekstensografu

7.26. Oznaczenie wskaźnika sedymentacyjnego pszenicy – test Zeleny’ego

7.27. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych mąk pszennych i ciasta przy użyciu farinografu

7.28. Oznaczanie zawartości cukrów w pieczywie

7.29. Oznaczania zawartości kadmu w skrobi, łącznie z produktami pochodnymi i ubocznymi, metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej z atomizacją elektrotermiczną

7.30. Oznaczanie zawartości soli w pieczywie

7.31. Oznaczanie zawartości tłuszczu w makaronie metodą refraktometryczną

7.32. Oznaczanie zawartości żółtego barwnika w przetworach zbożowych

7.33. Pomiar uszkodzenia skrobi w mące pszennej metodą amperometryczną

7.34. Wyznaczanie masy 1000 ziaren zbóż i roślin strączkowych

8. Ziemniaki i produkty przemysłu ziemniaczanego

8.1. Badanie chrupek

8.2. Badanie mikrobiologiczne spożywczych przetworów ziemniaczanych i skrobiowych oraz skrobiowych naturalnych

8.3. Badanie przetworów ziemniaczanych

8.4. Badanie smażonych przekąsek ziemniaczanych – chipsów

8.5. Metody badań ziemniaków

8.6. Oznaczanie całkowitej zawartości fosforu metodą spektrofotometryczną w skrobiach i produktach pochodnych

8.7. Oznaczanie całkowitej zawartości tłuszczu w skrobiach naturalnych i zmodyfikowanych

8.8. Oznaczanie granulacji przetworów ziemniaczanych

8.9. Oznaczanie masy nasypowej w przetworach ziemniaczanych

8.10. Oznaczanie wilgotności skrobi metodą suszarkową

8.11. Oznaczanie zawartości arsenu w skrobiach i produktach pochodnych metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej

8.12. Oznaczanie zawartości ołowiu w skrobiach i produktach pochodnych metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej z atomizacją elektrotermiczną

8.13. Oznaczanie zawartości rtęci w skrobiach i produktach pochodnych metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej

8.14. Oznaczanie zawartości skrobi metodą polarymetryczną Ewersa

9. Mleko i jego przetwory

9.1. Badania lodów

9.2. Badania mleka w proszku

9.3. Badania fizyczne i organoleptyczne napojów mlecznych

9.4. Badania śmietanki i śmietany

9.5. Oznaczanie cech organoleptycznych i chemicznych serów topionych

9.6. Oznaczanie aktywności fosfatazy alkalicznej w mleku i napojach na bazie mleka

9.7. Oznaczanie aktywności fosfatazy alkalicznej serów metodą fluorymetryczną

9.8. Oznaczanie kwasowości i wartości pH w napojach mlecznych

9.9. Oznaczanie liczby charakterystycznych drobnoustrojów w jogurcie metodą liczenia kolonii w temperaturze 37°C

9.10. Oznaczanie punktu zamarzania mleka z użyciem krioskopu termistorowego

9.11. Oznaczanie zawartości sacharozy w napojach mlecznych metodą Bertranda

9.12. Oznaczanie zawartości suchej masy w napojach mlecznych

9.13. Oznaczanie zawartości suchej masy w serze serwatkowym metodą odniesienia

9.14. Oznaczanie zawartości tłuszczu w napojach mlecznych

9.15. Oznaczanie zawartości azotanów(V) i azotanów(III) w mleku i przetworach mlecznych metodą redukcji kadmem i spektometrii

9.16. Oznaczanie zawartości azotanów(V) i azotanów(III) w mleku i przetworach mlecznych metodą analizy przepływu segmentowego (metodą rutynową)

9.17. Oznaczanie zawartości azotanów(V) i azotanów(III) w mleku i przetworach mlecznych metodą redukcji kadmem i analizy iniekcyjnej w przepływie FIA (metodą rutynową).

9.18. Oznaczanie zawartości azotanów w mleku i jego przetworach metodą redukcji enzymatycznej i spektrometrii absorpcji molekularnej po uprzedniej reakcji Griessa

9.19. Oznaczanie zawartości azotu w mleku metodą Kjeldahla

9.20. Oznaczanie zawartości azotu w mleku i przetworach mlecznych metodą Dumasa

9.21. Oznaczenie zawartości całkowitej suchej masy w serze i serze topionym metodą odwoławczą

9.22. Oznaczanie zawartości chlorków w serze i przetworach topionych z serów metodą miareczkowania potencjometrycznego

9.23. Oznaczanie zawartości laktozy w mleku metodą fotometryczną

9.24. Oznaczanie zawartości kwasu mlekowego i mleczanów w mleku w proszku

9.25. Oznaczanie zawartości laktozy w mleku w proszku, mieszankach lodziarskich w proszku i serach topionych metodą enzymatyczną

9.26. Oznaczanie zawartości natamycyny w serze, skórkach sera i serze topionym

9.27. Oznaczanie zawartości sacharozy w mleku zagęszczonym słodzonym

9.28. Oznaczanie zawartości tłuszczu w serach i przetworach topionych z serów

9.29. Oznaczanie zawartości tłuszczu mlecznego, białka i laktozy

9.30. Oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku i jego przetworach metodą grawimetryczną

9.31. Oznaczanie zawartości tłuszczu w serwatce i maślance metodą grawimetryczną

9.32. Oznaczanie zawartości wody we wszystkich rodzajach kazein i kazeinianów metodą odniesienia

ROZDZIAŁ 1
Ogólne metody badania żywności

1.1. Oznaczanie całkowitej zawartości arsenu i selenu w artykułach żywnościowych metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej z generacją wodorków (HGAAS) po mineralizacji ciśnieniowej zgodnie z normą PN-EN 14627:2005P [N1] polega na oznaczaniu tych pierwiastków w roztworze badanym (po mineralizacji ciśnieniowej) techniką atomowej spektrometrii absorpcyjnej z generacją wodorków HGAAS w połączeniu z techniką generowania par, wyrażeniu ich zawartości w badanej próbce w postaci ułamka masowego[1]. W celu wyznaczenia całkowitej zawartości arsenu należy przeprowadzić reakcję, w której jony arsenowe ulegają przemianie do arsenowodoru w reakcji z borowodorkiem sodu w roztworze kwasu. Wydzielony w wyniku tej reakcji arsenowodór jest przenoszony strumieniem gazu do ogrzewanej rurki pomiarowej i ulega rozkładowi, a arsen jest oznaczany metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej przy długości fali 193,7 nm. Ze względu na różną czułość w technice generacji wodorków wykazywaną przez arsen(III) i arsen(V), dla uniknięcia błędów w pomiarach konieczna jest redukcja arsenu(V) do arsenu(III). Jeżeli jest potrzebne całkowite przekształcenie związków arsenu w wodorki, a także podczas oznaczania wszystkich różnorodnych form arsenu w artykułach żywnościowych, należy zastosować ich mineralizację w temperaturze do 320°C. Podczas reakcji jonów selenowych z borowodorkiem sodu w roztworze kwasu ulegają one przekształceniu do selenowodoru. Tą metodą generacji wodorków nie można oznaczać selenu(VI), dlatego należy dobrać takie warunki rozkładu, aby powstawał wyłącznie selen(IV). Temperatura rozkładu powinna być niższa od 280°C, aby zapobiec wzrostowi ilości selenu(VI).

Do wykonania oznaczenia będzie potrzebny spektrometr absorpcji atomowej z systemem rejestracji pomiaru i akcesoriami do generacji wodorków, lampa z katodą wnękową lub bezelektrodowa lampa wyładowcza oraz łaźnia ultradźwiękowa. Ponadto należy przygotować następujące odczynniki i roztwory: kwas chlorowodorowy (solny), kwas azotowy, roztwór jodek potasu–kwas askorbinowy, roztwór chlorowodorku hydroksyloaminy, roztwór borowodorku sodu, roztwory arsenu (podstawowy, wzorcowe i kalibracyjne) do oznaczania ilości arsenu, roztwory selenu (podstawowy, wzorcowe i kalibracyjne) do oznaczania ilości selenu oraz roztwory kompensujące (wzorcowy i zerowy). Roztwory wzorcowe arsenu i selenu powinny zawierać odpowiednie ilości kwasu chlorowodorowego, np. 3 cm³ HCl na 100 cm³ roztworu. Roztwory kalibracyjne arsenu i selenu można przygotować z odpowiednich rozcieńczonych roztworów wzorcowych w naczyniu stosowanym do pomiarów przez dodanie odczynników do redukcji wstępnej. Roztwór zerowy kompensujący zawiera wodę i kwas w identycznym stężeniu jak w roztworze próbki. Wszystkie odczynniki i roztwory przed wykonaniem oznaczenia należy przygotować według procedury opisanej w normie przedmiotowej.

W celu oznaczenia całkowitej zawartości arsenu do naczynia stosowanego do pomiarów w systemie do generacji wodorków należy wprowadzić i dokładnie wymieszać po 2 cm³ roztworu kalibracyjnego i kwasu chlorowodorowego, po czym dodać 1 cm³ roztworu jodek potasu–kwas askorbinowy i po wymieszaniu odstawić na 45 min w otwartym naczyniu w temperaturze pokojowej. Następnie roztwór należy rozcieńczyć do 10 cm³ wodą i mieszać do uzyskania roztworu gotowego do pomiaru. Jeżeli roztwór kalibracyjny jest przygotowany bezpośrednio w naczyniu stosowanym do pomiarów, to należy użyć odpowiedniej ilości roztworu wzorcowego, rozcieńczyć do 2 cm³ zerowym roztworem kompensującym i postępować analogicznie jak opisano powyżej.

Roztwory zabarwione na żółto nie nadają się do analizy, ponieważ wykazują błędne wyniki pomiarów. Aby uniknąć powstania takiego zabarwienia, należy wprowadzić 1 cm³ chlorowodorku hydroksyloaminy, 2 cm³ roztworu kalibracyjnego, wymieszać substancje, pozostawić na 15 min i po dodaniu kwasu chlorowodorowego postępować jak opisano powyżej.

Użycie roztworu kompensującego i roztworu próbki powinno być wyrównane przez dodanie odpowiedniej ilości zerowego roztworu kompensującego, tak aby użyta ilość roztworu próbki była mniejsza niż 2 cm³. Wszelkie rozcieńczenia należy wykonać za pomocą zerowego roztworu kompensującego przed redukcją wstępną. Stężenia kwasu i czynnika redukcyjnego powinny być takie same we wszystkich roztworach badanych. Dla uniknięcia problemów podczas redukcji wstępnej nie należy dozować więcej niż 20 roztworów w jednej serii.

Do oznaczenia całkowitej zawartości selenu najpierw przygotowuje się wstępny roztwór po mineralizacji. W tym celu badany roztwór odstawia się na 12 h (na całą noc) luźno przykrywając naczynie z mineralizatorem dla ochrony przed zanieczyszczeniem, po czym ogrzewa się roztwór przez 5 min na łaźni ultradźwiękowej przy maksymalnej mocy. Roztwór uzupełnia się wodą do wymaganej objętości, upewniając się, że ilość kwasu azotowego w mineralizacie rozcieńczonym do 20 cm³, łącznie z dodanym przed mineralizacją, nie przekracza 4 cm³.

Po ponownym odgazowaniu roztworu na łaźni ultradźwiękowej zaleca się jego przechowywanie przez tydzień, aby zminimalizować wpływ tlenków azotu na wynik oznaczania. W celu otrzymania roztworu gotowego do pomiaru, do odpowiedniego naczynia stosowanego do pomiarów w systemie generacji wodorków należy wprowadzić po 3 cm³ roztworu kalibracyjnego i kwasu chlorowodorowego, po czym dokładnie wymieszać. Jeżeli roztwory kalibracyjne przygotowuje się w naczyniu stosowanym do pomiarów, to należy użyć odpowiedniej ilości roztworu wzorcowego i rozcieńczyć go do 3 cm³ zerowym roztworem kompensującym. W przypadku zastosowania zerowego roztworu kompensującego i roztworu próbki konieczne jest wyrównanie objętości użytej próbki do 3 cm³ przez dodanie odpowiedniej ilości zerowego roztworu kompensującego. Rozcieńczanie roztworów próbek można wykonywać przed dodaniem kwasu chlorowodorowego i zerowego roztworu kompensującego, pamiętając jednak o zachowaniu określonych proporcji. Stężenia kwasu i czynnika redukującego powinny być takie same we wszystkich badanych roztworach.

Badania w technice generacji wodorków można prowadzić jedną z trzech odmiennych metod [N1]:

• z przepływem ciągłym, w której próbka i odczynniki reagują ze sobą do momentu uzyskania sygnału o wartości niezmiennej w czasie,

• wsadową z ręcznym wprowadzaniem próbki do naczynia reakcyjnego i półautomatycznym dozowaniem substancji redukującej oraz niezbędnych gazów nośnych – pojawiający się sygnał jest funkcją czasu,

• przepływowo-wstrzykową z dodawaniem próbki do roztworu nośnika zakwaszonego kwasem chlorowodorowym w pętli dozowania próbki o dowolnej objętości, z reakcją z substancją redukującą w układzie mieszania – pojawiający się sygnał jest funkcją czasu.

Należy pamiętać, że w wymienionych metodach różne objętości próbek dają różne granice wykrywalności. Czynnikiem redukującym jest borowodorek sodu używany w wielu różnych stężeniach i ilościach odpowiednich do zastosowanej metody.

Przed badaniami konieczne jest właściwe wyregulowanie aparatu i ustalenie optymalnego harmonogramu pomiarów. Przed pomiarem AAS należy wyzerować przyrząd za pomocą zerowego roztworu kompensującego. Następnie, na podstawie wyników pomiarów absorbancji roztworów kalibracyjnych o różnych stężeniach oznaczanego pierwiastka, należy wykreślić liniową funkcję kalibracji, po czym określić funkcję kalibracji na podstawie par pomiarów. Pomiary należy wykonać bezpośrednio w roztworach próbki. Jeżeli absorbancja przekracza zakres kalibracji, konieczne jest rozcieńczenie próbki przed redukcją. Podczas rozcieńczania trzeba dopilnować, aby stężenia kwasu były jednakowe we wszystkich badanych roztworach, czyli w zerowym roztworze kompensującym, roztworze kalibracyjnym i próbce. Do pomiarów używa się wyłącznie roztworów po wstępnym przygotowaniu. W seriach pomiarowych o czasach średniej długości powinno się powtarzać kontrolę zera i krzywej kalibracyjnej.

Oznaczanie pierwiastków śladowych sprowadza się do obliczenia zawartości ułamka masowego danego pierwiastka w ze wzoru [N1]

(1.1)

gdzie: a – stężenie pierwiastka w roztworze badanym, mg/dm³; V – objętość roztworu uzyskanego po mineralizacji i uzupełnieniu, cm³; F – wskaźnik rozcieńczenia uwzględniający redukcję wstępną oraz dalsze rozcieńczenia dokonywane w przypadku wysokich stężeń pierwiastka; m – masa początkowa próbki, g.

Granica wykrywalności i oznaczalności badanego roztworu zależy od stosowanego systemu generacji wodorków, procedury generacji wodorków oraz od ilości i rodzaju matrycy. Dla różnych artykułów żywnościowych granica oznaczalności zależy od ilości próbki użytej do mineralizacji i końcowej objętości roztworu.

1.2. Oznaczanie ołowiu i kadmu uwalnianego z powierzchni krzemianowych wyrobów ceramicznych przeznaczonych do kontaktu z produktami spożywczymi zgodnie z normą PN-EN 1388-1:2000P [N2] polega na poddaniu tych wyrobów działaniu roztworu kwasu octowego o stężeniu 40 cm³/dm³ przez 24 h w temp. 22°C w celu ekstrakcji ołowiu i/lub kadmu z powierzchni, jeżeli pierwiastki te są obecne w materiale. Ilości uwolnionego ołowiu i kadmu określa się metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej płomieniowej FAAS.

Do wykonania oznaczenia jest potrzebny spektrometr absorpcji atomowej płomieniowej z granicą wykrywalności ≥ 0,1 mg/dm³ Pb w kwasie octowym o stężeniu 40 cm³/dm³ i 0,01 mg/dm³ Cd, w którym granica wykrywalności jest stężeniem oznaczanego składnika, którego absorbancja jest równa trzykrotnej wartości standardowego odchylenia szumu tła układu; liniowe źródła ołowiu i kadmu; kolby i pipety jednomiarowe; biureta, pokrywy do wyrobów badanych, jak np. płytki i szkiełka zegarkowe; cylindry jednomiarowe z podziałką; listwa metalowa lub inny materiał o prostej krawędzi oraz głębokościomierz lub przymiar wyskalowany w milimetrach, przeznaczony do użycia łącznie z listwą o prostej krawędzi. Do badań należy używać wyłącznie znormalizowanego laboratoryjnego szkła borokrzemianowego. Odczynnikami stosowanymi do oznaczania są: kwas octowy lodowy, płyn modelowy używany do ekstrakcji Pb i Cd – roztwór kwasu octowego o stężeniu 40 cm³/dm³, analityczne roztwory podstawowe ołowiu i kadmu (1 g/dm³), analityczne roztwory wzorcowe zawierające znane stężenie oznaczanych metali – ołowiu 0,1 g/dm³ i kadmu 0,01 g/dm³, wosk parafinowy, środek myjący i szczeliwo silikonowe.

Próbkę laboratoryjną stanowią cztery podobne, pojedyncze wyroby z tego samego materiału, z taką samą polewą i zdobieniami, o identycznym kształcie i wymiarach. Próbki należy podzielić na naczynia płaskie i głębokie. W tym celu z grupy identycznych próbek wybiera się jedną, umieszcza ją na poziomej, płaskiej powierzchni i do krawędzi próbki przykłada się listwę z prostą krawędzią. W przypadku naczyń z dziubkiem listwę należy przyłożyć w jego najniższym miejscu. Następnie mierzy się odległość h między najniższym punktem wnętrza naczynia a listwą. Wyroby o h ≤ 25 mm uważa się za naczynia płaskie, a wyroby o h > 25 mm uważa się za naczynia głębokie. Aby określić dla naczyń płaskich powierzchnię odniesienia SR, czyli przeznaczoną do kontaktu z produktami spożywczymi, należy odwróconą próbkę umieścić na papierze milimetrowym i obrysować jej kontur, a następnie obliczyć powierzchnię konturu SR w decymetrach kwadratowych (dm²). Powierzchnię SR wyrobów okrągłych można obliczyć na podstawie ich średnicy. SR wyrobów nienapełnialnych to nieprzykryta powierzchnia poddawana ekstrakcji. Próbki należy umyć za pomocą wodnego roztworu środka myjącego o temp. 40°C, dokładnie opłukać je wodą z kranu, po czym wodą destylowaną i pozostawić do wyschnięcia, a następnie wytrzeć bibułą filtracyjną. Próbki z jakimikolwiek plamami osadu należy odrzucić. Jeżeli powierzchnia danej próbki nie jest przeznaczona do kontaktu z produktami spożywczymi, to po wstępnym umyciu i osuszeniu należy pokryć ją warstwą ochronną odporną na działanie płynu modelowego. Wyroby, które nie mogą być napełnione do 6 mm od punktu przelania, powinny mieć wszystkie powierzchnie z wyłączeniem powierzchni odniesienia pokryte stopionym woskiem parafinowym lub na glazurową powierzchnię obwodu nałożoną warstwę szczeliwa silikonowego o szerokości 6 mm (trzeba się upewnić, że nie ma w niej przerw oraz że całkowicie przylega do tej powierzchni). Wysokość warstwy szczeliwa wynosząca 4 mm powinna umożliwić wlanie odpowiedniej ilości płynu modelowego. Próbkę należy pozostawić przez noc, aby szczeliwo się utwardziło.

Ekstrakcję do oznaczania wyłącznie ołowiu można wykonywać przy normalnym oświetleniu laboratoryjnym, natomiast ekstrakcję do oznaczania kadmu (oddzielnie lub też łącznie z ołowiem) należy wykonywać w ciemności. Przed badaniem próbkę z płynem modelowym doprowadza się do temp. 22°C.

Podczas ekstrakcji próbki napełniane umieszcza się na płaskiej powierzchni i napełnia płynem modelowym do poziomu nie wyższego niż 1 mm poniżej punktu przelania. W próbkach z brzegiem płaskim lub nachylonym odległość między powierzchnią cieczy a punktem przelewu nie powinna przekraczać 6 mm, mierząc wzdłuż nachylonego brzegu. W przypadku naczyń płaskich należy określić objętość V płynu modelowego po ekstrakcji, przykryć i przechowywać w ciemności do oznaczania kadmu. Próbki nienapełnialne należy umieścić w odpowiedniej wielkości naczyniu ze szkła borokrzemianowego i zalać całkowicie płynem modelowym. Odnotować objętość V użytego płynu modelowego (tj. objętość wypełnienia), nakryć naczynie odpowiednią pokrywą i do oznaczania kadmu umieścić w ciemności. Wyrób z glazurową powierzchnią pokrytą warstwą szczeliwa należy umieścić na płaskiej poziomej powierzchni i za pomocą cylindra dodać płynu modelowego. Odnotować objętość V użytego płynu (tj. objętość kontaktu), nakryć naczynie odpowiednią pokrywą i do oznaczania kadmu umieścić w ciemności. Jeżeli do wyrobu jest przewidziana pokrywa, to bada się także jej wewnętrzną powierzchnię. Badane powierzchnie próbki należy utrzymywać w temp. 22°C przez 24 h, zabezpieczając płyn przed stratami w wyniku odparowania. Próbki roztworu ekstraktu do analizy należy ujednorodnić i przenieść do odpowiedniego naczynia. Analizę roztworu do badań trzeba przeprowadzić możliwie szybko.

Przed badaniami należy wykonać wzorcowanie spektrometru. W tym celu uruchamia się spektrometr płomieniowej absorpcji atomowej, używając fali o długości 217,0 nm do oznaczania ołowiu lub 228,8 nm do oznaczania kadmu, z korektą na wpływ absorpcji tła. Następnie z zestawu roztworów wzorcowych należy zassać zerową próbkę i ustawić zero, po czym zasysać próbki przygotowane przez rozcieńczanie roztworów wzorcowych płynem modelowym. Po każdym roztworze wzorcowym zasysa się płyn modelowy i notuje uzyskane wartości absorbancji.

Podczas oznaczania próbki po uruchomieniu spektrometru należy zassać wodę destylowaną, a następnie płyn modelowy i upewnić się, że absorbancja jest równa zeru. Następnie zasysa się roztwory do badań przemiennie z płynem modelowym i mierzy wartość absorbancji roztworów do badań. Jeżeli stężenie masowe ołowiu w roztworze do badań wynosi powyżej 10 mg/dm³ lub stężenie kadmu powyżej 0,5 mg/dm³, to odpowiednio zmniejszoną porcję roztworu ekstraktu trzeba rozcieńczyć płynem modelowym w celu uzyskania masowego stężenia ołowiu poniżej 10 mg/dm³, a kadmu < 0,5 mg/dm³, tak aby sygnały znajdowały się w optymalnym zakresie pracy.

W metodzie dwóch wzorców stężenie ołowiu lub kadmu C₀ w roztworze ekstraktu określa się równaniem [N2]:

(1.2)

gdzie: A₀ – absorbancja odpowiadająca ilości ołowiu lub kadmu w próbce badanego roztworu; A₁ – absorbancja odpowiadająca ilości ołowiu lub kadmu w roztworze wzorcowym o odpowiednio mniejszym stężeniu; A₂ – absorbancja odpowiadająca ilości ołowiu lub kadmu w roztworze wzorcowym o odpowiednio większym stężeniu; C₁ – stężenie ołowiu lub kadmu w roztworze o odpowiednio mniejszym stężeniu, mg/dm³; C₂ – stężenie ołowiu lub kadmu w roztworze o odpowiednio większym stężeniu, mg/dm³; d – współczynnik, jeżeli roztwór ekstraktu podlegał rozcieńczeniu.

W metodzie krzywej analitycznej stężenie ołowiu lub kadmu w mg/dm³ roztworu pomiarowego należy odczytać bezpośrednio z krzywej wzorcowania.

Ilość uwolnionego ołowiu lub kadmu z jednostki powierzchni naczyń płaskich i wyrobów nienapełnialnych R₀ jest określona równaniem [N2]:

(1.3)

gdzie: C0 – stężenie ołowiu lub kadmu w roztworze ekstraktu, mg/dm³; V – objętość płynu modelowego użytego do ekstrakcji, dm³; SR – powierzchnia odniesienia wyrobu, dm².

Ilość uwalnianego ołowiu lub kadmu z naczyń z pokrywami oblicza się oddzielnie dla pojemnika i dla całkowitej wewnętrznej powierzchni pokrywy i wyraża w odniesieniu do pojemnika i do pokrywy. Obydwie wartości należy dodać, a suma powinna być odniesiona, w zależności od rozpatrywanego przypadku, do powierzchni (mg/dm²) lub do objętości samego pojemnika (mg/dm³).

1.3. Oznaczanie pierwiastków śladowych w artykułach żywnościowych metodą mineralizacji ciśnieniowej zgodnie z normą PN-EN 13805:2014-11E [N3] polega na mineralizowaniu próbki przy wykorzystaniu kwasu azotowego, czasem z dodatkiem innych kwasów, w wysokich temperaturach i pod wysokim ciśnieniem w szczelnym naczyniu. Do mineralizacji stosuje się ogrzewanie konwencjonalne lub wspomagane mikrofalami. Mineralizacja ciśnieniowa jest fizykochemiczną metodą zmineralizowania próbek materiału w celu przygotowania roztworu badanego z oznaczonymi pierwiastkami śladowymi. Odczynniki stosowane do wykonania mineralizacji to: kwas azotowy, kwas chlorowodorowy, kwas fluorowodorowy i nadtlenek wodoru. Stężenie pierwiastków śladowych w używanych odczynnikach i wodzie musi być na tyle niskie, aby nie wpływało na wyniki oznaczania. Powierzchnię aparatury do mineralizacji stykającą się z próbką należy starannie oczyścić za pomocą rozcieńczonego kwasu azotowego, a następnie wody. Zestaw aparaturowy może zostać użyty do oczyszczenia naczyń i kolb. Do mineralizacji stosuje się poniżej opisaną aparaturę i wyposażenie. Aparat do mineralizacji ciśnieniowej – bezpieczne naczynie ciśnieniowe z materiału odpornego na kwasy, wytrzymujące temperaturę co najmniej 180°C, z pojemnikami na próbki. Może to być aparat z ogrzewaniem konwencjonalnym z zewnętrznym autoklawem pracującym pod różnymi ciśnieniami lub bez niego. Dla jego zabezpieczenia używa się wkładek z politetrafluoroetylenu PTFE, perfluoroalkoxylu PFA, perfluoroetylenopropylenu FEP lub ze szkła kwarcowego. Stosowanie szkła kwarcowego jest korzystne do oznaczania rtęci i pierwiastków śladowych łatwo adsorbowanych na chropowatych powierzchniach oraz gdy temperatura mineralizacji przekracza 230°C. Innym rozwiązaniem może być aparat do mineralizacji ciśnieniowej z ogrzewaniem wspomaganym mikrofalami wyposażony w miernik temperatury roztworu mineralizacji, najlepiej z czujnikiem umieszczonym w naczyniu ciśnieniowym. Używa się w nim wkładek z tworzywa sztucznego fluorowego, jak PTFE, PFA lub zmodyfikowanego perfluoropropylowinyloeteru PTFE, albo ze szkła kwarcowego. W aparatach do wysokociśnieniowej mineralizacji z autoklawem na naczynia do mineralizacji działa ciśnienie co najmniej 40 bar. Ponadto do mineralizacji jest stosowana łaźnia ultradźwiękowa z urządzeniem grzewczym, aparat do destylacji ze szkła kwarcowego lub z fluorowych polimerów o wysokiej czystości (rys. 1.2) i aparat do mycia naczyń szklanych gorącą parą kwasów przedstawiony schematycznie w [N3].

Rys. 1.2. Schemat kwarcowej aparatury destylacyjnej [N3]

Przypisy

[1] Atomowa spektrometria absorpcyjna AAS (ang. Atomic Absorption Spectrometry) opiera się na zjawisku absorpcji promieniowania elektromagnetycznego emitowanego przez wzbudzone wolne atomy metali powstające w trakcie atomizacji najczęściej pod wpływem temperatury (1000– 4000 K). Absorbowane jest promieniowanie o specyficznej długości fali odpowiadającej promieniowaniu atomów określonego pierwiastka. Schemat blokowy spektrometru absorpcji atomowej przedstawiono na rys. 1.1.

Rys. 1.1. Schemat spektrometru absorpcji atomowej

W celu selektywnego odparowania nieorganicznych i organicznych składników roztworu w jak najwyższej temperaturze, w której nie następuje jeszcze odparowanie metali atomów analitu, stosuje się rozkład termiczny – mineralizację w podwyższonej temperaturze. Chmura wolnych atomów oznaczanego pierwiastka zdolnych do absorpcji promieniowania charakterystycznego jest wytwarzana w atomizerze. Stosuje się różne typy atomizerów: płomieniowe, elektrotermiczne (bezpłomieniowe), wodorowe – do pierwiastków łatwo tworzących wodorki, a atomizery zimnych par – do oznaczania rtęci. Technika atomowej spektrometrii absorpcyjnej z generacją wodorków (HGAAS ang. Hidride Generation AAS) w połączeniu z techniką generowania par stała się podstawową metodą oznaczania takich pierwiastków, jak: As, Se, Ge, Bi, In, Pb, Sn i Te. Monochromator eliminuje cały zakres promieniowania niebędącego promieniowaniem źródła, a przepuszcza jedynie promieniowanie emitowane przez oznaczany pierwiastek.