Projekt okładki i stron tytułowych: Piotr Fedorczyk

Ilustracja na okładce: Exploder/Adobe Stock

Wydawca: Adam Filutowski

Koordynator ds. redakcji: Adam Kowalski

Redaktor: Mieczysława Kompanowska

Produkcja: Mariola Grzywacka

Dział reklamy: Magdalena Bystrzycka (magdalena.lewocka@pwn.pl)

Urszula Obrycka (urszula.obrycka@pwn.pl)

Dział marketingu marketing.pwn@pwn.pl

Skład wersji elektronicznej na zlecenie Wydawnictwo Naukowe PWN S.A.:
Michał Latusek

Recenzent: dr hab. inż. Piotr Wróblewski, prof. UTH

Afiliacja autorów: AGH Akademia Górniczo-Hutnicza

Książka, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty.

Szanujmy cudzą własność i prawo

Więcej na www.legalnakultura.pl

Polska Izba Książki

Copyright © by Wydawnictwo Naukowe PWN SA

Warszawa 2024

ISBN 978-83-01-23906-0

https://doi.org/10.53271/2024.122

eBook został przygotowany na podstawie wydania papierowego z 2024 r. (Wydanie I)

Warszawa 2024

Wydawnictwo Naukowe PWN SA

02-460 Warszawa, ul. Gottlieba Daimlera 2

tel. 22 69 54 321; faks 22 69 54 288

infolinia 801 33 33 88

e-mail: pwn@pwn.com.pl; reklama@pwn.pl

www.pwn.pl

Wprowadzenie

Wśród rynkowych produktów spożywczych konsumowanych przez ludzi znajdują się takie, które nie mają prawie w ogóle wartości odżywczych i nie są to leki ani substancje o znaczeniu farmakologicznym, ale działają pobudzająco – głównie na układ nerwowy. Substancje te nazywane są produktami spożywczymi specjalnego zastosowania (dawniej zwane używkami). Chociaż nie są one niezbędne dla organizmu człowieka, do jego egzystencji, to są spożywane ze względu na smak, zapach lub specyficzne działanie na system nerwowy. Korzystanie z tych produktów jest wpisane w życie społeczne. Z jednej strony, działają one stymulująco na organizm, ale z drugiej strony – stosowane w nadmiarze mogą być szkodliwe, a nawet śmiertelne dla człowieka.

Atrakcyjność każdego produktu rynkowego, jego konkurencyjność i cena w dużym stopniu zależą od jego jakości. Należy jednak pamiętać, że warunkami otrzymania dobrego produktu są: użycie dobrego surowca, przestrzeganie opracowanego procesu technologicznego i ciągła kontrola jakości podczas produkcji, a także po jej zakończeniu. Wszystkie towary charakteryzują się określonymi cechami, czyli specyficznymi właściwościami, które ze względu na sposób oceny dzieli się na:

• mierzalne, czyli takie, które można opisać liczbą i jednostką miary określoną w wyniku badań laboratoryjnych, np. masa, gęstość, twardość, wymiary gabarytowe;

• niemierzalne, których nie da się zmierzyć znanymi przyrządami pomiarowymi, ale mogą być opisane słownie jako wynik porównania danego towaru z wzorcem albo wyrażone w umownej punktacji, np. w ocenie sensorycznej. Takimi cechami są np.: estetyka wyglądu, smak i zapach.

Poziom jakości towaru konsumpcyjnego jest określany przeważnie przez pewną grupę różnych cech szczegółowych. Liczba i rodzaj tych cech zależą od wymagań, które ma spełnić dany towar. Na współczesnym rynku jakość jest rozumiana jako zespół cech i właściwości wyrobu, które decydują o spełnieniu przezeń bieżących i prognozowanych potrzeb użytkownika i różnią go w tym aspekcie od innych wyrobów o tym samym przeznaczeniu. Więc jakość to nie tylko zgodność z wymaganymi i opisanymi cechami fizycznymi oraz chemicznymi, lecz przede wszystkim zdolność do nieustannego spełnienia coraz to nowych oczekiwań klienta. Dobrej jakości produkt spożywczy musi spełniać wymagania techniczne i być bezpieczny, a jednocześnie zaspokajać oczekiwania konsumenta.

Niezależnie od dziedziny produkcji, producenci muszą przestrzegać wymagań ujętych w zespołach norm i innych dokumentach prawnych. Widoczna jest wręcz stała tendencja do rozszerzania zakresu tego rodzaju uregulowań, co przy ogromnej liczbie norm i ciągłej ich aktualizacji może utrudniać zapoznanie się z nimi w praktyce. Stąd też podjęto próbę stworzenia pewnego rodzaju przewodnika po znormalizowanych metodach badania środków spożywczych dopuszczonych do obrotu rynkowego. Przedstawiony w tej książce materiał stanowi kompendium niezbędnej wiedzy i zawiera opis nowoczesnych metod oznaczeń, przygotowany z uwzględnieniem najważniejszych norm aktualnych i archiwalnych, których nie zastąpiono nowszymi normami. Zasady wykonywania badań częściowo ilustrowane są schematami urządzeń oraz zdjęciami aparatury zaczerpniętymi z najnowszych ofert specjalistycznych firm oferujących te urządzenia. Opisy wymagań oraz metod i aparatury przeznaczonej do badań dostarczą czytelnikom kluczowych informacji na temat podstawowych technik badawczych z zakresu omawianych towarów. Badanie towarów ma na celu nie tylko dążenie do osiągnięcia ich dobrej jakości, gdyż pozwala wyeliminować towary wadliwe, ale także określenie rodzajów wad i przyczyn ich powstawania, co w konsekwencji pozwoli na przeciwdziałanie ich powstawaniu w przyszłości. Zasady pobierania próbek do badań zawierane w umowach handlowych są zaczerpnięte z norm bądź dokładnych instrukcji dotyczących tej czynności w odniesieniu do poszczególnych artykułów. W książce przedstawiono sposoby pobierania i przygotowywania próbek do badań, typową aparaturę badawczą oraz najczęściej stosowane metody wykonywania badań i oceny ich wyników. Książka pt. Produkty spożywcze specjalnego zastosowania. Podział i badanie nie zawiera ich szczegółowych charakterystyk, składu ani sposobów przetwarzania i utrwalania, a jedynie opisuje badania i ocenę ich jakości.

W zależności od celu i rodzaju badania oraz wymaganego stopnia dokładności do określania poszczególnych cech towarów stosowane są trzy grupy metod badania ich jakości:

1. metody organoleptyczne,

2. metody laboratoryjne,

3. metody doświadczalnego użytkowania.

Do badań jakości środków spożywczych psychoaktywnych stosowane są głównie metody organoleptyczne i laboratoryjne.

Metody organoleptyczne polegają na ocenie cech tych towarów na podstawie wrażeń odbieralnych za pomocą zmysłów. W badaniach tych wyróżnia się dwa sposoby oceny jakości:

• ocenę organoleptyczną – dokonaną za pomocą zmysłów,

• analizę sensoryczną – dokonaną (z zastosowaniem metod i warunków zapewniających dokładność i powtarzalność wyników) przez zespół co najmniej dwóch osób o uprzednio sprawdzonej i odpowiednio dużej wrażliwości sensorycznej.

Badania organoleptyczne są szybkie, tanie (małe zużycie materiałów do badania, nie wymagają wyposażenia aparaturowego) i proste do wykonania. Największą ich wadą jest mały obiektywizm, gdyż dwie różne osoby mogą odbierać ten sam bodziec w inny sposób. Metody te są bardzo wrażliwe na warunki zewnętrzne takie jak: oświetlenie, wilgotność powietrza i temperatura. Na przykład aromat papierosa będzie bardziej intensywny w wyższej temperaturze otoczenia niż w niższej. Dlatego istotne jest, aby badania były przeprowadzane w powtarzalnych warunkach, przez wykwalifikowany personel. W celu ułatwienia badań organoleptycznych, a zarazem zwiększenia obiektywności i powtarzalności wyników, wykorzystuje się: wzorce porównawcze, prostą aparaturę pomocniczą oraz odpowiednie odczynniki chemiczne wywołujące reakcje barwne.

Badania laboratoryjne obejmują metody:

• fizyczne,

• fizykochemiczne,

• chemiczne,

• mikrobiologiczne,

• instrumentalne.

Badania te wykonywane przy użyciu różnych przyrządów i aparatury badawczej umożliwiają otrzymywanie powtarzalnych wyników wyrażanych liczbowo, które tylko w niewielkim stopniu zależą od osoby badającej. Dzięki temu uzyskuje się dokładną i ścisłą charakterystykę jakości badanego towaru. Wykorzstuje się zarówno proste przyrządy, np.: termometr, wagę, suwmiarkę, śrubę mikrometryczną czy mikroskop, jak też bardzo złożone nowoczesne elektroniczne, elektrochemiczne i chromatograficzne urządzenia badawcze, zwykle sprzężone z komputerami.

W celu zapewnienia powtarzalności metod wykonywania badań towarów i możliwości porównywania wyników procedury badań najczęściej opisane są w normach, w tym bardzo często o zasięgu międzynarodowym. Zgodnie z Ustawą z dnia 12 września 2002 r. o normalizacji „Stosowanie Polskich Norm jest dobrowolne. Nie są one przepisami prawa, lecz dokumentami technicznymi przeznaczonymi do powszechnego, dobrowolnego stosowania przez wszystkie zainteresowane strony, a ich opracowanie i przyjmowanie odbywa się na zasadzie konsensusu”. W książce przy opisie badań opierano się na normach aktualnych, a także wycofanych bez zastąpienia nowszymi. „W normalizacji, u której podstaw leży dobrowolne stosowanie normy, faktu dezaktualizacji normy nie należy wiązać z prawnym zakazem stosowania normy wycofanej. [...] Zbiór norm wycofanych nie jest bowiem zbiorem norm, których stosowanie jest zakazane [...]. Normy wycofane tym różnią się od norm aktualnych, że prezentują mniej nowoczesne rozwiązania – z punktu widzenia postępu naukowo-technicznego – jednak rozwiązania te nie są błędne”[1].

Celem niniejszej książki nie jest chęć zastąpienia norm, gdyż przedstawiono w niej tylko zasady badania, bez szczegółów ich wykonywania, pomijając pewne rzadziej spotykane przypadki badania, pominięto również wartości dopuszczalnych odchyłek badanych wielkości, zasady opracowywania sprawozdań, powtarzalności wyników itp. Stanowi ona jedynie przegląd norm przeznaczonych do opisu sposobu wykonywania określonych badań. Należy zaznaczyć, że bez analizy pełnej treści powoływanych w książce norm nie można przystąpić do wykonywania badań, gdyż brak pełnych informacji zawartych w normach nie pozwala na poprawne wykonywanie badania oraz uzyskanie właściwych wyników.

W numeracji Polskich Norm (PN) obecnie stosowane są różne oznaczenia. W książce uwzględniono wprowadzone w 2013 r. przez Polski Komitet Normalizacyjny nowe zasady oznaczania norm.

1. Na końcu numeru normy umieszczono litery oznaczające jej wersję językową: E – angielską, P – polską, F – francuską i D – niemiecką. Litera ta nie jest elementem składowym numeru, a stosowana jest dla ułatwienia. Poprzednio wersja polska nie miała wyróżnika, a wersje wydane w oryginale oznaczano dopiskiem (org.), a ostatnio także literą „U”.

2. Nowy numer referencyjny norm zawiera też miesiąc ich publikacji, np. PN-EN 1234:2016-03, w którym „03” oznacza marzec.

3. Przyjęto zasadę nadawania kolejnej wersji (zwykle polskiej) numeru referencyjnego na podstawie pierwszej wersji językowej, np. jeżeli wersja angielska wydana w 2006 roku miała numer PN-HD 60364-4-443:2006E, to numer normy wydanej następnie w polskiej wersji językowej zawiera ten sam rok PN-HD 60364-4-443:2006P, niezależnie od daty jej publikacji. Fakt przetłumaczenia na język polski nie zmienia zawartości normy, a rok informuje o chwili jej powstania.

W całej książce przy opisie badań stosowano system jednostek SI, chociaż w praktyce i w niektórych normach bardzo często używa się różnych tradycyjnych jednostek miary. Wymienione i opisane w książce badania właściwości wybranych towarów stanowią jedynie przykładowe metody najważniejszych i najbardziej rozpowszechnionych badań, jakim mogą podlegać środki spożywcze psychoaktywne, gdyż w krótkim opracowaniu nie sposób jest omówić nawet bardzo ogólnie metod badania wszystkich towarów z tej grupy. Dla ułatwienia korzystania z książki poszczególne tematy omówionych w niej zagadnień zestawiono w odrębnym spisie.

Aktualnie w kraju brak jest opracowania tak szeroko poruszającego problematykę tego rodzaju towarów. Mamy nadzieję, że to opracowanie będzie pomocne Czytelnikowi w opanowaniu wiedzy towaroznawczej oraz z zakresu badania jakości produktów, zwłaszcza w jej praktycznym wykorzystaniu. Materiały zawarte w niniejszej książce są uzupełnieniem książek dotyczących współczesnych metod badania jakości towarów przemysłowych i spożywczych [2–5]. Może być ona pomocna dla pracowników zatrudnionych w działach kontroli jakości i działach handlowych, gdyż jej zakres przybliża normy ułatwiające określenie właściwości, a zwłaszcza jakości towarów handlowych. Ponadto z książki mogą także korzystać studenci wydziałów towaroznawstwa i jakości uczelni ekonomicznych oraz różnych specjalności technicznych wyższych uczelni, szczególnie wydziałów zarządzania i inżynierii produkcji na uczelniach technicznych.

Literatura do wprowadzenia

[1] Teper U., Wycofywanie norm w systemie normalizacji dobrowolnej, „Normalizacja” 6/2001, Warszawa.

[2] Kubiński W., Niekurzak M., Kubińska-Jabcoń E., Podstawowe badania paliw, smarów, powłok lakierowych i klejów, Wydawnictwo AGH, Kraków 2015.

[3] Kubiński W., Wybrane metody badania materiałów. Badanie metali i stopów. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2016.

[4] Kubiński W., Niekurzak M., Kubińska-Jabcoń E., Badanie towarów przemysłowych, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2017.

[5] Kubiński W., Niekurzak M., Kubińska-Jabcoń E. Badanie towarów spożywczych, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2018.

Tematy omawiane w książce

Substancje psychoaktywne

Napoje alkoholowe

Podstawowe surowce używane do produkcji piwa

T2.1. Wymagania organoleptyczne, fizyczne i chemiczne granulatów oraz ekstraktów chmielowych

T2.2. Oznaczanie wilgotności w ekstraktach chmielowych

T2.3. Oznaczanie całkowitej zawartości żywic chmielowych oraz wartości konduktometrycznej w ekstraktach chmielowych

T2.4. Oznaczanie α- i β-kwasów oraz ich homologów w granulatach i ekstraktach chmielowych metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej HPLC

T2.5. Oznaczanie zawartości olejków chmielowych w granulatach i ekstraktach chmielowych metodą destylacji z parą wodną

T2.6. Oznaczanie przybliżonego stosunku procentowej zawartości humulenu do myrcenu w olejkach chmielowych metodą chromatografii gazowej z detekcją wychwytu elektronów GC

T2.7. Wymagania organoleptyczne, fizyczne i chemiczne chmielu piwowarskiego

T2.8. Oznaczanie uniwersalnej wartości goryczy w chmielu piwowarskim (UWG)

T2.9. Ocena organoleptyczna gęstwy drożdżowej drożdży piwowarskich nastawnych

T2.10. Oznaczanie liczby komórek drożdżowych w 1 cm³ gęstwy drożdżowej

T2.11. Oznaczanie liczby martwych komórek drożdżowych w stosunku do ogólnej liczby drożdży

T2.12. Wykrywanie drożdży obcych w 0,2 cm³ gęstwy drożdżowej

T2.13. Wykrywanie szkodliwej mikroflory w gęstwie drożdżowej

T2.14. Oznaczanie liczby bakterii w stosunku do liczby komórek drożdżowych

T2.15. Oznaczanie liczby bakterii ogółem w 1 cm³ gęstwy drożdżowej

T2.16. Oznaczanie liczby bakterii fermentacji mlekowej w 1 cm³ gęstwy drożdżowej

T2.17. Oznaczanie liczby bakterii kwaszących z rodzaju Lactobacillus w 1 cm³ gęstwy drożdżowej

T2.18. Oznaczanie liczby bakterii z rodzaju Enterobacteriaceae w 2 cm³ gęstwy drożdżowej

T2.19. Badania organoleptyczne słodu browarnego

T2.20. Oznaczanie zawartości ziaren o ciemnych końcach, ziaren połamanych i zanieczyszczeń

T2.21. Oznaczanie kruchości słodu

T2.22. Oznaczanie wilgotności słodu

T2.23. Oznaczanie zawartości ekstraktu w suchej substancji słodu pilzneńskiego i monachijskiego zmielonego na mąkę 54

T2.24. Oznaczanie zawartości ekstraktu w suchej substancji słodu karmelowego i barwiącego

T2.25. Oznaczanie zawartości ekstraktu w suchej substancji słodu zmielonego na śrutę

T2.26. Oznaczanie różnicy zawartości ekstraktów w słodzie browarnym

T2.27. Oznaczanie czasu scukrzenia w słodzie browarnym

T2.28. Oznaczanie czasu spływu brzeczki laboratoryjnej w słodzie browarnym

T2.29. Oznaczanie klarowności brzeczki laboratoryjnej w słodzie browarnym

T2.30. Oznaczanie lepkości brzeczki laboratoryjnej w słodzie browarnym

T2.31. Oznaczanie barwy brzeczki laboratoryjnej ze słodów typu pilzneńskiego, monachijskiego, karmelowego i barwiącego

T2.32. Oznaczanie barwy brzeczki laboratoryjnej ze słodu pilzneńskiego po gotowaniu

T2.33. Oznaczanie zawartości azotu rozpuszczalnego w słodzie browarnym

T2.34. Oznaczanie siły diastatycznej słodu browarnego

T2.35. Oznaczanie liczby Hartonga słodu browarnego

T2.36. Oznaczanie pH brzeczki laboratoryjnej

T2.37. Oznaczanie wysokocząsteczkowego β-glukanu

T2.38. Wymagania organoleptyczne, fizyczne i chemiczne piwa

T2.39. Oznaczanie barwy w piwie

T2.40. Oznaczanie kwasowości ogólnej w piwie

T2.41. Oznaczanie ochratoksyny A w piwie

T2.42. Oznaczanie pH w piwie

T2.43. Oznaczanie sensoryczne jakości piwa

T2.44. Sprawdzanie napełnienia butelek i puszek piwa oraz oznaczanie klarowności i trwałości piwa metodą forsowania

T2.45. Sprawdzanie wykonania pasteryzacji piwa

T2.46. Oznaczanie wartości goryczy w piwie metodą spektrofotometryczną

T2.47. Oznaczanie wskaźnika stabilności koloidalnej piw jasnych

T2.48. Oznaczanie wskaźnika zdolności redukcyjnej ITT w piwie

T2.49. Oznaczanie zawartości alkoholu, ekstraktu rzeczywistego i ekstraktu brzeczki podstawowej w piwie metodą destylacyjną

T2.50. Oznaczanie zawartości alkoholu, ekstraktu rzeczywistego i ekstraktu brzeczki podstawowej w piwie metodą refraktometryczną

T2.51. Oznaczanie zawartości antocyjanogenów w piwie

T2.52. Oznaczanie zawartości azotu ogólnego w piwie

T2.53. Oznaczanie zawartości azotu wolnego aminowego w piwie i brzeczce piwnej

T2.54. Oznaczanie zawartości diacetylu i pokrewnych diketonów w piwie metodą spektrofotometryczną

T2.55. Oznaczanie zawartości dwutlenku węgla w piwie

T2.56. Oznaczanie zawartości polifenoli w piwie

Wina i miody pitne

T2.57. Określanie badań jakości win i miodów pitnych oraz wymagań ogólnych przy ich stosowaniu

T2.58. Ocena organoleptyczna win i miodów pitnych

T2.59. Oznaczanie gęstości win i miodów pitnych

T2.60. Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego w winach i miodach pitnych metodą piknometrycznego pomiaru gęstości destylatu

T2.61. Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego w winach i miodach pitnych metodą areometrycznego pomiaru gęstości destylatu

T2.62. Oznaczanie zawartości ekstraktu całkowitego w winach i miodach pitnych metodą piknometryczną

T2.63. Oznaczanie zawartości ekstraktu całkowitego i bezcukrowego w winach i miodach pitnych metodą areometryczną

T2.64. Oznaczanie zawartości cukrów w winach i miodach pitnych metodą Bertranda

T2.65. Oznaczanie zawartości cukrów w winach i miodach pitnych metodą Lane-Eynona

T2.66. Oznaczanie cukrów w winach i miodach pitnych metodą Luffa-Schoorla

T2.67. Oznaczanie kwasowości ogólnej w winach i miodach pitnych metodą potencjometryczną

T2.68. Oznaczanie kwasowości ogólnej w winach i miodach pitnych metodą miareczkowania wobec błękitu bromotymolowego

T2.69. Oznaczanie kwasowości lotnej w winach i miodach pitnych

T2.70. Oznaczanie zawartości popiołu w winach i miodach pitnych 107

T2.71. Oznaczanie zawartości dwutlenku siarki (SO₂) w winach i miodach pitnych

T2.72. Oznaczanie zawartości kwasu sorbowego w winach i miodach pitnych metodą spektrofotometryczną w ultrafiolecie

T2.73. Oznaczanie zawartości kwasu sorbowego w winach i miodach pitnych metodą kolorymetryczną z kwasem 2-tiobarbiturowym

T2.74. Oznaczanie zawartości chlorków w winach i miodach pitnych

T2.75. Wymagania organoleptyczne, fizyczne i chemiczne dla win owocowych

T2.76. Wymagania organoleptyczne, fizyczne i chemiczne dla win gronowych

T2.77. Wymagania organoleptyczne, fizyczne i chemiczne dla aromatyzowanych win gronowych

T2.78. Wymagania organoleptyczne, fizyczne i chemiczne dla aromatyzowanych win owocowych

T2.79. Wymagania organoleptyczne, fizyczne i chemiczne dla napojów winopodobnych

T2.80. Wymagania organoleptyczne, fizyczne i chemiczne dla napojów winopochodnych

T2.81. Wymagania organoleptyczne, fizyczne i chemiczne dla napojów niskoalkoholowych gronowych i owocowych

Alkohole wysokoprocentowe

T2.82. Ocena organoleptyczna destylatu i alkoholu etylowego rolniczego

T2.83. Oznaczanie mocy destylatu rolniczego i alkoholu etylowego rolniczego z użyciem piknometru

T2.84. Oznaczanie mocy destylatu rolniczego i alkoholu etylowego rolniczego z użyciem wagi dwuszalkowej

T2.85. Oznaczanie gęstości destylatu rolniczego i alkoholu etylowego rolniczego z użyciem gęstościomierza oscylacyjnego

T2.86. Oznaczanie mocy destylatu rolniczego i alkoholu etylowego rolniczego z użyciem alkoholomierza i termometru lub termoalkoholomierza

T2.87. Oznaczanie mocy destylatu rolniczego i alkoholu etylowego rolniczego z użyciem areometru i termometru lub termoareometru

T2.88. Oznaczanie zawartości alkoholu metylowego w alkoholu etylowym rolniczym i destylacie rolniczym metodą chromatografii gazowej – metodą odwoławczą

T2.89. Oznaczanie zawartości alkoholu metylowego w alkoholu etylowym rolniczym i destylacie rolniczym metodą kolorymetryczną z odczynnikiem Schiffa

T2.90. Oznaczanie zawartości alkoholu metylowego w alkoholu etylowym rolniczym i destylacie rolniczym metodą kolorymetryczną z kwasem chromotropowym

T2.91. Oznaczanie zawartości aldehydów w alkoholu etylowym rolniczym i destylacie rolniczym metodą kolorymetryczną z odczytem fotometrycznym z zastosowaniem odczynnika Schiffa

T2.92. Oznaczanie zawartości aldehydów w alkoholu etylowym rolniczym i destylacie rolniczym metodą kolorymetryczną z odczytem wizualnym z zastosowaniem odczynnika Schiffa przygotowanego z kwasem chlorowodorowym

T2.93. Oznaczanie zawartości aldehydów w alkoholu etylowym rolniczym i destylacie rolniczym metodą kolorymetryczną z odczytem fotometrycznym z zastosowaniem odczynnika Schiffa przygotowanego z kwasem siarkowym(VI)

T2.94. Oznaczanie zawartości aldehydów w alkoholu etylowym rolniczym i destylacie rolniczym metodą kolorymetryczną z odczytem wizualnym z zastosowaniem odczynnika Schiffa przygotowanego z kwasem siarkowym(VI)

T2.95. Oznaczanie zawartości aldehydów w alkoholu etylowym rolniczym i destylacie rolniczym metodą miareczkową

T2.96. Oznaczanie zawartości fuzli w alkoholu etylowym rolniczym i destylacie rolniczym metodą kolorymetryczną z odczytem fotometrycznym, z użyciem 2-metylo-propan-1-olu (alkoholu izobutylowego) jako wzorca

T2.97. Oznaczanie zawartości fuzli w alkoholu etylowym rolniczym i destylacie rolniczym metodą kolorymetryczną z odczytem wizualnym, z użyciem 2-metylo-propan-1-olu jako wzorca

T2.98. Oznaczanie zawartości fuzli w alkoholu etylowym rolniczym i destylacie rolniczym metodą kolorymetryczną z użyciem mieszaniny 3-metylo-butan-1-olu (alkoholu izoamylowego) i 2-metylo-propan-1-olu (alkoholu izobutylowego) jako wzorca

T2.99. Oznaczanie próbą sprawdzającą odczynu alkoholu etylowego rolniczego przed przystąpieniem do oznaczania kwasowości

T2.100. Oznaczanie kwasowości w alkoholu etylowym rolniczym i destylacie rolniczym metodą miareczkową w roztworze wodno-alkoholowym z użyciem fenoloftaleiny jako wskaźnika

T2.101. Oznaczanie kwasowości metodą miareczkową w roztworze alkoholowym z użyciem indygokarminu i czerwieni fenylowej jako wskaźnika

T2.102. Oznaczanie zawartości estrów w alkoholu etylowym rolniczym i destylacie rolniczym metodą kolorymetryczną

T2.103. Oznaczanie zawartości estrów w alkoholu etylowym rolniczym i destylacie rolniczym metodą miareczkową

T2.104. Oznaczenie czasu odbarwiania roztworu manganianu(VII) potasu w alkoholu etylowym rolniczym i destylacie rolniczym

T2.105. Próba na mieszalność z wodą destylatu rolniczego i alkoholu etylowego rolniczego

T2.106. Oznaczanie zawartości furfuralu w alkoholu etylowym rolniczym i destylacie rolniczym

T2.107. Oznaczanie zawartości suchej pozostałości po odparowaniu w alkoholu etylowym rolniczym i destylacie rolniczym

T2.108. Oznaczanie barwy w alkoholu etylowym rolniczym i destylacie rolniczym

T2.109. Oznaczanie zawartości węglowodorów w alkoholu etylowym rolniczym i destylacie rolniczym metodą destylacji

T2.110. Oznaczanie zawartości dwutlenku siarki w destylacie rolniczym i alkoholu etylowym rolniczym

T2.111. Oznaczanie zawartości lotnych zasad azotowych w destylacie rolniczym i alkoholu etylowym rolniczym

T2.112. Test UV w alkoholu etylowym rolniczym

T2.113. Oznaczanie zawartości pirydyny w destylacie rolniczym metodą chromatograficzną

T2.114. Oznaczanie intensywności zabarwienia denaturatu

T2.115. Oznaczanie liczby zmętnienia denaturatu

T2.116. Sprawdzanie wyczuwalności zapachowej denaturatu

T2.117. Oznaczanie barwy etanolu absolutnego

T2.118. Oznaczanie mocy etanolu absolutnego

T2.119. Oznaczanie zawartości związków karbonylowych w etanolu absolutnym

T2.120. Oznaczanie zawartości fuzli w etanolu absolutnym

T2.121. Oznaczanie zawartości alkoholi wyższych w etanolu absolutnym metodą chromatograficzną

T2.122. Oznaczanie zawartości alkoholu metylowego w etanolu absolutnym

T2.123. Oznaczanie zawartości kwasów w etanolu absolutnym

T2.124. Oznaczanie zawartości estrów w etanolu absolutnym

T2.125. Oznaczanie zawartości suchej pozostałości po odparowaniu w etanolu absolutnym

T2.126. Oznaczanie zawartości środka odwadniającego w etanolu absolutnym

T2.127. Oznaczenie zawartości wody w etanolu absolutnym metodą Karla Fischera

T2.128. Oznaczanie zawartości jonów chlorkowych w skażonym etanolu absolutnym metodą strąceniową

T2.129. Oznaczanie zawartości miedzi w skażonym etanolu absolutnym metodą spektrometrii atomowej

T2.130. Oznaczanie jakości wyrobów spirytusowych gatunkowych

T2.131. Oznaczanie organoleptyczne napojów spirytusowych i spirytusu butelkowanego

T2.132. Oznaczanie napełnienia napojów spirytusowych i spirytusu butelkowanego

T2.133. Oznaczanie gęstości i mocy napojów spirytusowych oraz spirytusu butelkowanego

T2.134. Oznaczanie zawartości ekstraktu całkowitego w napojach spirytusowych z użyciem areometru

T2.135. Oznaczanie zawartości ekstraktu całkowitego w napojach spirytusowych z użyciem gęstościomierza oscylacyjnego

T2.136. Oznaczanie zawartości ekstraktu całkowitego w napojach spirytusowych z użyciem refraktometru

T2.137. Oznaczanie zawartości ekstraktu całkowitego w napojach spirytusowych z użyciem piknometru

T2.138. Oznaczanie zawartości ekstraktu całkowitego w napojach spirytusowych o zawartości ekstraktu ≤ 50 g/dm³ metodą referencyjną

T2.139. Oznaczanie zawartości ekstraktu całkowitego w napojach spirytusowych o zawartości ekstraktu ≤ 15 g/dm³ metodą analizy wagowej

T2.140. Oznaczanie zawartości ekstraktu całkowitego w napojach spirytusowych o zawartości ekstraktu > 15 g/dm³ metodą analizy referencyjnej

T2.141. Oznaczanie gęstości w kremach, likierach jajecznych, likierach z dodatkiem jaj oraz likierach śmietanowych z użyciem areometru i termometru lub termoareometru

T2.142. Oznaczanie gęstości w kremach, likierach jajecznych, likierach z dodatkiem jaj oraz likierach śmietanowych z użyciem gęstościomierza oscylacyjnego

T2.143. Oznaczanie mocy w kremach, likierach jajecznych, likierach z dodatkiem jaj oraz likierach śmietanowych z użyciem alkoholomierza i termometru

T2.144. Oznaczanie mocy w kremach, likierach jajecznych, likierach z dodatkiem jaj oraz likierach śmietanowych z użyciem gęstościomierza oscylacyjnego – metoda referencyjna

T2.145. Oznaczenie zawartości ekstraktu w kremach, likierach jajecznych, likierach z dodatkiem jaj oraz likierach śmietanowych

T2.146. Oznaczanie zawartości alkoholu metylowego w napojach spirytusowych i spirytusie butelkowanym metodą chromatografii gazowej – referencyjną

T2.147. Oznaczanie zawartości alkoholu metylowego w napojach spirytusowych i spirytusie butelkowanym metodą kolorymetryczną z odczynnikiem Schiffa

T2.148. Oznaczanie zawartości alkoholu metylowego w napojach spirytusowych i spirytusie butelkowanym metodą kolorymetryczną z kwasem chromotropowym

T2.149. Oznaczanie zawartości spirytusowych fuzli w napojach i spirytusie butelkowanym metodą chromatografii gazowej

T2.150. Oznaczanie zawartości fuzli w napojach spirytusowych i spirytusie butelkowanym metodą kolorymetryczną z odczytem fotometrycznym, z użyciem 2-metylo-propan-1-olu jako wzorca

T2.151. Oznaczanie zawartości fuzli w napojach spirytusowych i spirytusie butelkowanym metodą kolorymetryczną z odczytem wizualnym, z użyciem 2-metylo-propan-1-olu jako wzorca

T2.152. Oznaczanie zawartości aldehydów w napojach spirytusowych i spirytusie butelkowanym metodą chromatografii gazowej

T2.153. Oznaczanie zawartości aldehydów w napojach spirytusowych i spirytusie butelkowanym metodą kolorymetryczną z odczytem fotometrycznym, z zastosowaniem odczynnika Schiffa przygotowanego z kwasem chlorowodorowym

T2.154. Oznaczanie zawartości aldehydów w napojach spirytusowych i spirytusie butelkowanym metodą kolorymetryczną z odczytem wizualnym z zastosowaniem odczynnika Schiffa przygotowanego z kwasem chlorowodorowym

T2.155. Oznaczanie zawartości aldehydów w napojach spirytusowych i spirytusie butelkowanym metodą kolorymetryczną z odczytem fotometrycznym z zastosowaniem odczynnika Schiffa przygotowanego z kwasem siarkowym(VI)

T2.156. Oznaczanie zawartości aldehydów w napojach spirytusowych i spirytusie butelkowanym metodą kolorymetryczną z odczytem wizualnym, z zastosowaniem odczynnika Schiffa przygotowanego z kwasem siarkowym(VI)

T2.157. Oznaczanie kwasowości lotnej w napojach spirytusowych

T2.158. Oznaczanie kwasowości ogólnej napojów spirytusowych

T2.159. Oznaczanie zawartości estrów w napojach spirytusowych przy użyciu chromatografu gazowego

T2.160. Oznaczanie zawartości estrów w napojach spirytusowych metodą miareczkową

T2.161. Oznaczanie zawartości furfuralu w napojach spirytusowych

T2.162. Oznaczanie zawartości cyjanowodoru metodą fotometryczną z użyciem p-fenylenodiaminy i pirydyny w napojach spirytusowych

T2.163. Oznaczanie zawartości cyjanowodoru metodą fotometryczną z użyciem γ-pikoliny i kwasu barbiturowego w napojach spirytusowych

T2.164. Oznaczanie zawartości cyjanowodoru w napojach spirytusowych metodą kolorymetryczną z odczytem fotometrycznym z użyciem kwasu 1,3-dimetylobarbiturowego i pirydyny

T2.165. Obliczanie liczby Lusson-Girarda w wódce gatunkowej

T2.166. Wykrywanie barwnika syntetycznego w napojach spirytusowych i spirytusie butelkowanym

T2.167. Wykrywanie nitrobenzenu w napojach spirytusowych i spirytusie butelkowanym

T2.168. Wykrywanie syropu ziemniaczanego w napojach spirytusowych i spirytusie butelkowanym

T2.169. Oznaczanie zawartości cukrów redukujących z zastosowaniem hydrolizy kwasowej (inwersji) w napojach spirytusowych i spirytusie butelkowanym

T2.170. Oznaczanie zawartości cukrów redukujących metodą instrumentalną

T2.171. Oznaczanie zawartości suchej pozostałości po odparowaniu w napojach spirytusowych i spirytusie butelkowanym

T2.172. Oznaczanie zawartości kadmu, cynku, miedzi, ołowiu, żelaza, rtęci i arsenu w wyrobach spirytusowych i półproduktach metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej

T2.173. Oznaczanie jakości wyrobów spirytusowych czystych

T2.174. Oznaczanie ilości osadu w napojach spirytusowych i spirytusie butelkowanym

Ogólne informacje o kawie

T3.1. Wymagania i zakresy badań kawy palonej

T3.2. Wymagania i zakresy badań kawy rozpuszczalnej

T3.3. Wskazówki dotyczące metod opisu kawy zielonej w celach międzynarodowego handlu kawą

T3.4. Wady kawy zielonej

T3.5. Oznaczanie gęstości nasypowej swobodnej całych ziaren kawy zielonej i palonej metodą rutynową

T3.6. Pobieranie próbek kawy zielonej w workach

T3.7. Oznaczanie zawartości wody w kawie zielonej podstawową metodą odwoławczą

T3.8. Oznaczanie zawartości wody w mielonej kawie palonej metodą odwoławczą Karla Fischera

T3.9. Oznaczanie ubytku masy kawy zielonej w temperaturze 105 °C

T3.10. Oznaczanie zawartości wody w mielonej kawie palonej w temperaturze 103 °C metodą ubytku masy

T3.11. Oznaczanie zawartości cukrów w kawie rozpuszczalnej po hydrolizie metodą z zastosowaniem wysokosprawnej chromatografii anionowymiennej

T3.12. Oznaczanie zawartości kofeiny w kawie metodą wykorzystującą wysokosprawną chromatografię cieczową

T3.13. Oznaczanie ubytku masy kawy rozpuszczalnej w temperaturze 70 °C pod zmniejszonym ciśnieniem

T3.14. Oznaczanie zawartości kofeiny w kawie metodą odwoławczą

T3.15. Przygotowywanie próbek kawy zielonej do analizy sensorycznej

T3.16. Pobieranie próbek kawy rozpuszczalnej z masowych jednostek opakowaniowych z wkładką

T3.17. Oznaczanie liczby ziaren uszkodzonych przez szkodniki w kawie zielonej

T3.18. Oznaczanie ochratoksyny A w kawie palonej metodą HPLC z oczyszczaniem na kolumnie powinowactwa immunologicznego

T3.19. Oznaczanie furanu w kawie i produktach kawowych metodą chromatografii gazowej

T3.20. Ocena węchowa i wzrokowa oraz oznaczanie zanieczyszczeń i wad w kawie zielonej

T3.21. Wykrywanie zafałszowania kawy

Ogólne informacje o herbacie

T4.1. Definicja i podstawowe wymagania dotyczące herbaty czarnej

T4.2. Terminologia dotycząca herbaty czarnej

T4.3. Pobieranie próbek herbaty

T4.4. Przygotowywanie naparu herbaty do badań sensorycznych

T4.5. Oznaczanie wyciągu wodnego herbaty

T4.6. Oznaczanie ubytku masy herbaty w temperaturze 103 °C

T4.7. Oznaczanie popiołu ogólnego w herbacie

T4.8. Oznaczanie w herbacie popiołu rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego w wodzie

T4.9. Badanie herbaty rozpuszczalnej w postaci stałej

T4.10. Oznaczanie zawartości wody w herbacie rozpuszczalnej

T4.11. Oznaczanie w herbacie alkaliczności popiołu rozpuszczalnego w wodzie

T4.12. Oznaczanie zawartości kofeiny w herbacie metodą z zastosowaniem wysokosprawnej chromatografii cieczowej

T4.13. Oznaczanie zawartości włókna surowego w herbacie

T4.14. Podział herbaty na gatunki na podstawie analizy wielkości cząstek

T4.15. Oznaczanie w herbacie popiołu nierozpuszczalnego w kwasie

T4.16. Wykrywanie zafałszowania herbaty

T4.17. Wykrywanie sztucznego barwienia herbaty

Ogólne informacje o kakao

T5.1. Pobieranie próbek i badanie jakości ziaren kakaowca

T5.2. Oznaczanie sedymentacji proszku kakaowego

T5.3. Oznaczanie obecności odpowiedników tłuszczu kakaowego w tłuszczu kakaowym i w czekoladzie naturalnej

T5.4. Oznaczanie temperatury mięknienia i całkowitego sklarowania tłuszczu kakaowego w półproduktach cukierniczych

T5.5. Oznaczanie zawartości masy czekoladopodobnej i polewy kakaowej na wyrobach cukierniczych

T5.6. Wymagane cechy organoleptyczne i parametry jakości wyrobów w czekoladzie oraz metody ich badań

T5.7. Wymagania i badania wyrobów ciastkarskich w masie czekoladopodobnej i w polewie kakaowej

T5.8. Oznaczanie lepkości i granicy płynięcia mas czekoladowych oraz kuwertur w stanie stopionym

T5.9. Wymagania organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne dla półproduktów z ziarna kakaowego

T5.10. Wymagania i podstawowe metody badań masy czekoladopodobnej i polewy kakaowej

T5.11. Wymagania dotyczące wyrobów z masy czekoladopodobnej i w polewie kakaowej

Ogólne informacje o tytoniu

T6.1. Terminologia stosowana w przetwórstwie tytoniu

T6.2. Tytonie bezdymne i tabaki

T6.3. Klasyfikacja tytoniu przemysłowego

T6.4. Pobieranie próbek z partii tytoniu i wyrobów tytoniowych

T6.5. Warunki otoczenia do kondycjonowania i badań tytoniu, wyrobów tytoniowych i materiałów używanych do produkcji wyrobów tytoniowych

T6.6. Metody pobierania próbek krajanki tytoniowej do ręcznego sporządzania wyrobów do palenia

T6.7. Warunki kondycjonowania i badań krajanki tytoniowej oraz ręcznie wykonanych wyrobów do palenia

T6.8. Pobieranie próbek z partii papierosów

T6.9. Oznaczanie próbki monitorowej w tytoniach i wyrobach tytoniowych

T6.10. Wymagania i metody badań cech jakościowych papierosów

T6.11. Wymagania ogólne dotyczące cygar i cygaretek

T6.12. Wymagania jakościowe i metody badań cech jakościowych tytoni fajkowych

T6.13. Metody badania tytoniu i wyrobów tytoniowych

T6.14. Badania fizyczne tytoniu przemysłowego

T6.15. Oznaczanie zdolności żarzenia tytoniu cygarowego

T6.16. Oznaczanie wielkości cząstek stripsu w liściach tytoniu

T6.17. Oznaczanie zawartości żył w tytoniu

T6.18. Badania fizyczne papierosów

T6.19. Oznaczanie zdolności wypełniającej tytoniu

T6.20. Oznaczanie usypywania tytoniu z końców papierosa metodą z zastosowaniem obracającej się cylindrycznej klatki

T6.21. Oznaczanie stopnia usypywania krajanki z końcówek papierosów metodą z zastosowaniem obracającego się sześciennego pudełka (sismelatophore)

T6.22. Oznaczanie zawartości wody w tytoniu i wyrobach tytoniowych

T6.23. Oznaczanie zawartości wody w tytoniu i wyrobach tytoniowych metodą Karla Fischera

T6.24. Oznaczanie zawartości suchej masy w tytoniu i wyrobach tytoniowych

T6.25. Oznaczanie zawartości alkaloidów ogółem oraz nikotyny i nornikotyny w tytoniu i wyrobach tytoniowych badaniami chemicznymi

T6.26. Oznaczanie zawartości alkaloidów w tytoniu i wyrobach tytoniowych metodą spektrometryczną

T6.27. Oznaczanie całkowitej zawartości w tytoniu alkaloidów jako nikotyny metodą ciągłej analizy przepływowej

T6.28. Oznaczanie czystości nikotyny w tytoniu i wyrobach tytoniowych metodą wagową z wykorzystaniem kwasu krzemowolframowego

T6.29. Oznaczanie mentolu w krajance tytoniowej

T6.30. Oznaczanie pozostałości pestycydów z grupy ditiokarbaminianów w tytoniu i wyrobach tytoniowych

T6.31. Oznaczanie pozostałości pestycydów chloroorganicznych w tytoniu i wyrobach tytoniowych

T6.32. Oznaczanie pozostałości hydrazydu kwasu maleinowego w tytoniu i wyrobach tytoniowych

T6.33. Oznaczanie zawartości węglowodanów redukujących w tytoniu metodą ciągłej analizy przepływowej

T6.34. Oznaczanie zawartości azotu ogólnego i białkowego w tytoniu i wyrobach tytoniowych badaniami chemicznymi

T6.35. Oznaczanie zawartości rozpuszczalnych w wodzie węglowodanów redukujących w tytoniu i wyrobach tytoniowych

T6.36. Oznaczanie nikotyny i 3-etenylopirydyny w dymie tytoniowym obecnym w powietrzu metodą chromatografii gazowej

T6.37. Wymagania dotyczące elektronicznych papierosów i e-płynów referencyjnych

T6.38. Budowa i działanie analitycznego aparatu do rutynowego spalania papierosów

T6.39. Badania składu chemicznego dymu papierosowego powstającego w czasie ich spalania przy użyciu aparatu do spalania papierosów

T6.40. Oznaczanie ilości substancji smolistych w dymie papierosów 322

T6.41. Oznaczanie chemiczne zawartości alkaloidów w kondensacie dymu papierosów 322

T6.42. Oznaczanie surowego kondensatu dymu z wyrobów do palenia z użyciem analitycznego aparatu do rutynowego spalania papierosów

T6.43. Oznaczanie surowego kondensatu dymu i substancji smolistych ze spalania papierosów z użyciem analitycznego aparatu do rutynowego spalania papierosów

T6.44. Oznaczenie zawartości wody w kondensacie dymu papierosowego metodą chromatografii gazowej

T6.45. Oznaczanie nikotyny w kondensacie dymu z papierosów metodą chromatografii gazowej

T6.46. Oznaczanie tlenku węgla w fazie gazowej dymu papierosowego metodą NDIR

T6.47. Oznaczanie alkaloidów w kondensacie dymu papierosowego metodą spektrometryczną

T6.48. Oznaczanie zawartości wody w surowym kondensacie dymu papierosowego metodą miareczkową i mikrofalową

T6.49. Oznaczanie cząstek zawieszonych w dymie tytoniowym metodami absorbancji nadfioletu i fluorescencyjną

T6.50. Oznaczanie procentowej zawartości popiołu ogólnego oraz krzemionki w tytoniu i wyrobach tytoniowych metodą rutynową z mineralizacją próbki na sucho

T6.51. Oznaczanie zawartości popiołu ogólnego i krzemionki w tytoniu i wyrobach tytoniowych metodą odwoławczą – mineralizacji na mokro

T6.52. Oznaczanie pozostałości krzemionkowej nierozpuszczalnej w kwasie chlorowodorowym w tytoniu i wyrobach tytoniowych

T6.53. Oznaczanie efektywności filtrów papierosowych

T6.54. Oznaczanie efektywności chemizowanych filtrów papierosowych

T6.55. Oznaczanie zatrzymywania alkaloidów przez filtry papierosowe metodą spektrometryczną

T6.56. Oznaczanie wentylacji papierosów

T6.57. Pomiar oporu zaciągania papierosów i spadku ciśnienia w sztabkach filtrowych w tytoniu i wyrobach tytoniowych

T6.58. Pomiar zdolności papierosa do zapłonu

T6.59. Pomiar zdolności do zapłonu papierosów z uwzględnieniem bezpieczeństwa pożarowego

T6.60. Wyznaczanie liczby punktów ujemnych za wady opakowań jednostkowych i papierosów

Podział przypraw i podstawowe ich cechy

T7.1. Pobieranie próbek przypraw

T7.2. Przygotowanie zmielonej próbki ziół lub przypraw do analizy

T7.3. Oznaczanie zawartości zanieczyszczeń w przyprawach

T7.4. Oznaczanie zawartości substancji pochodzenia zewnętrznego oraz substancji obcych w ziołach i przyprawach 373

T7.5. Oznaczanie zawartości wody w ziołach i przyprawach 374

T7.6. Oznaczanie zawartości olejku eterycznego w przyprawach i ziołach 376

T7.7. Oznaczanie popiołu ogólnego ziół i przypraw

T7.8. Oznaczanie zawartości w ziołach i przyprawach popiołu nierozpuszczalnego w kwasie

T7.9. Oznaczanie szkodników w surowcach zielarskich

Rozdział 1

Substancje psychoaktywne

Jak wspomniano wcześniej, wśród substancji spożywanych przez ludzi znajdują się również środki oddziałujące na zmianę nastroju i zachowania. Są to substancje psychoaktywne, do których należą wszelkie produkty spożywcze, które nie mają prawie w ogóle wartości odżywczych i nie są lekami lub substancjami o znaczeniu farmakologicznym, a dzięki zawartości takich substancji chemicznych jak: kofeina, alkohol etylowy czy nikotyna, działają pobudzająco na układ nerwowy ludzi, rozszerzają naczynia krwionośne w mózgu, w narządach wewnętrznych i w mięśniach.

Ze względu na zawartość substancji oddziałujących na organizm człowieka substancje te dzieli się na trzy grupy:

• narkotyczne – substancje zawierające alkaloidy, które działają pobudzająco na system nerwowy, wzmagają pracę serca, ograniczają poczucie zmęczenia organizmu i w pewnym stopniu działają także na układ trawienny;

• alkoholowe – napoje zawierające etanol (spożywanie wyrobów alkoholowych w większości krajów jest dozwolone, ale produkcja, sprzedaż i spożywanie są regulowane wewnętrznymi przepisami prawnymi);

• eteryczne – substancje zawierające w składzie olejki eteryczne pochodzenia roślinnego; do tej grupy należą różne przyprawy polepszające smak potraw.

Ze względu na krajowe uregulowania prawne w Polsce środki psychoaktywne dzieli się na:

• nielegalne – ich używanie jest ograniczone restrykcyjnymi przepisami ustawy o przeciwdziałaniu narkomanii;

• legalne o ograniczonym dostępie – ich używanie i sprzedaż regulują ustawy; w przypadku alkoholu – ustawa o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi, a w przypadku wyrobów tytoniowych – ustawa o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych;

• legalne.

Środki spożywcze o działaniu psychoaktywnym nie są niezbędne dla organizmu ludzkiego, a ich konsumpcja ma charakter dodatkowy, uzupełniający. Mają na ogół małą wartość odżywczą, więc ich spożywanie jest uzasadnione swoistym oddziaływaniem na organizm. Spośród tych towarów tylko kakao jest produktem wysokokalorycznym. Są zatem spożywane ze względu na smak, zapach i specyficzne działanie na system nerwowy. Ludzie przyjmują je z powodu uzależnienia się od nich (alkohol, nikotynę i narkotyki) lub z chęci wykorzystania ich właściwości, np. kofeinę zawartą w kawie – w celu pobudzenia organizmu, a pewne substancje psychoaktywne – w celu znalezienia inspiracji. Niektóre chętnie stosowane przyprawy mogą też być zaliczane do tych produktów, jak np. gałka muszkatołowa zawierająca mirystycynę, która w odpowiednich dawkach ma właściwości psychoaktywne. Sama mirystycyna przyjmowana w dużych ilościach może doprowadzić do trwałego rozstroju psychicznego, objawiającego się poczuciem nadchodzącej zagłady, co może być przyczyną samobójstwa. Ponadto stwierdzono, że w gałce muszkatołowej występuje substancja silnie rakotwórcza.

Zwykle substancje psychoaktywne są niepożądane i szkodliwe dla organizmu człowieka. Długotrwałe ich przyjmowanie w nadmiernych ilościach prowadzi do uzależnienia i jest szkodliwe dla organizmu. Wszystkie alkaloidy w nich zawarte w większych ilościach wykazują takie właściwości. Kawa spożywana w nadmiarze powoduje zbyt silną pracę serca (czasem nierównomierną), bezsenność, bóle oraz zawroty głowy, czasem także zaburzenia pracy przewodu pokarmowego. Napar z liści herbaty zawiera pektyny, garbniki i kofeinę, przy czym nie zawiera żadnych witamin ani soli mineralnych. Herbata działa pobudzająco na korę mózgową, podwyższa ciśnienie krwi i zużycie tlenu. Zbyt duża dawka niewinnie wyglądającej herbaty wywołuje nudności, może spowodować odwodnienie, a także stany lękowe czy nerwowość. Jednak największe zagrożenie dla społeczeństwa pod względem spustoszenia wewnątrz organizmu stanowią narkotyki, alkohol oraz wyroby tytoniowe.

Do najpowszechniej stosowanych przez ludzi wyrobów narkotycznych należą:

• napoje alkoholowe (patrz  rozdz. 2),

• kawa (patrz  rozdz. 3),

• herbata (patrz  rozdz. 4),

• kakao (patrz  rozdz. 5),

• tytoń (patrz  rozdz. 6),

• betel (patrz  rozdz. 6),

• napoje energetyzujące (patrz s. 25).

Betel jest znany od czasów starożytnych. Obecnie używa go 10–20 % populacji ludzi. Pod względem popularności zajmuje czwarte miejsce na świecie, za kofeiną, nikotyną i alkoholem. Głównymi składnikami betelu są liście pieprzu żuwnego, czyli pieprzu betelowego, w które zawija się nasiona palmy areki (palmy betelowej), czyli tzw. orzechy betelowe. Jako wypełnienie sklejające pakiet przeznaczony do żucia stosowane bywa najczęściej mleko wapienne lub pokruszone muszle małży. Są też inne dodatki, mające na celu poprawę smaku betelu, np.: goździki, kardamon, anyż, gałka muszkatołowa, kokos, cukier, syropy czy wyciągi z owoców. W Indiach i Pakistanie betel używany jest w połączeniu z tytoniem. Dawniej uważano, że żucie betelu orzeźwia i działa lekko podniecająco oraz leczniczo, bo zabija pasożyty i odkaża przewód pokarmowy. Jednakże badania medyczne wykazały, że nasiona areki są bardzo szkodliwe dla zdrowia. Ciągłe żucie betelu prowadzi do wielu poważnych chorób jamy ustnej, jak: zanik dziąseł, trwałe uszkodzenie zębów oraz rak jamy ustnej, a ponadto istotnie przyczynia się do zachorowania na raka krtani, płuc, wątroby i trzustki.

Napój energetyzujący (ang. energy drink) potocznie nazywany „napojem energetycznym” lub „energetykiem” to pobudzający gazowany napój bezalkoholowy, zwykle zawierający kofeinę, taurynę i guaranę. Tauryna jest niebiałkowym siarkowym aminokwasem biogennym, zbudowanym z dwóch aminokwasów – cysteiny i metioniny. Na organizm działa wszechstronnie. Pełni rolę antyoksydacyjną, gdyż chroni komórki przed uszkodzeniem przez wolne rodniki, oraz wpływa na wiele procesów związanych z zużyciem energii i funkcjonowaniem mięśni. Tauryna umożliwia szybszą regenerację mięśni po wysiłku fizycznym przez działanie anaboliczne i hamowanie procesów katabolicznych. Aminokwas ten dodawany jest w formie syntetycznej, dzięki czemu wspomaga pracę układu nerwowego. Działa on pobudzająco na ośrodek w mózgu odpowiedzialny za czuwanie, co powoduje, że praca może być wykonywana efektywnie przez dłuższy czas, bez odczuwalnego zmęczenia. Należy jednak zwrócić uwagę, aby nie przekraczać dopuszczalnej dziennej dawki tauryny. Z kolei guarana (inaczej paullinia, gwarana lub cierniopląt) to gatunek pnącza rosnący w Ameryce Południowej i Środkowej. W swoim składzie zawiera ksantyny, do których zalicza się kofeinę, katechiny oraz procyjanidyny. Zawartość kofeiny w guaranie jest dwukrotnie większa niż w kawie i wynosi 4–8 %. Dzięki dużej zawartości ksantyn guarana wykazuje działanie stymulujące, wpływając pozytywnie na redukcję zmęczenia fizycznego i psychicznego, oraz wspomaga funkcjonowanie układu nerwowego, co jest wynikiem oddziaływania kofeiny, teofiliny i teobrominy. Wzrost wydolności fizycznej organizmu pod działaniem guarany jest osiągany między innymi przez poszerzenie naczyń krwionośnych i pobudzenie krążenia krwi, a także zwiększenie stężenia katecholamin. Guarana zwiększa odporność na stres, a dzięki zawartości antrachinonu oraz glicyryzyny, ekstrakt z niej wspomaga funkcjonowanie jelit, wykazując działanie przeciwzapalne i ochronne na ich śluzówkę.

Napoje energetyzujące są często mylone z napojami izotonicznymi, mającymi wyrównać poziom wody i elektrolitów wydalanych z organizmu w procesie wydzielania potu, a także mają uzupełniać witaminy i sole mineralne. Napoje energetyzujące mają natomiast polepszyć zdolności kognitywne, uwagę i nastrój. Sposób działania napoju energetyzującego na wysiłek psychiczny zależy od jego składu, co potwierdzono w badaniu randomizowanym[1] z podwójnie ślepą próbą. Napoje energetyzujące proponuje się głównie uczniom, studentom i osobom wykonującym zawody wymagające dużej koncentracji. Pierwszy napój energetyzujący o nazwie Dr. Enuf opracowano w USA w 1949 roku, a w Europie pierwszym był Red Bull wyprodukowany w 1987 roku w Austrii.

Do grupy substancji roślinnych pobudzających apetyt, nadających potrawom określony smak, zapach lub wygląd, dzięki zawartym w nich olejkom eterycznym i glikozydom, należą przyprawy roślinne, które dzieli się na: owocowe (np. pieprz, kminek, ziele angielskie), nasienne (np. gorczyca, gałka muszkatołowa), liściowe (np. laur, majeranek), korzenne i kłączowe (np. chrzan, imbir, lukrecja), korowe (np. cynamon) i pączkowe (np. goździki, kapary). Substancje te, mimo że nie mają bezpośrednio znaczących wartości odżywczych, to pośrednio poprawiają walory potraw, do których są dodawane. Ich spożywanie nie działa jednak pobudzająco na system nerwowy i nie prowadzi do uzależnienia od nich, dlatego często nie zalicza się ich do typowych środków psychoaktywnych, z wyjątkiem gałki muszkatołowej.

Wśród przyjmowanych przez ludzi substancji psychoaktywnych działających na ośrodkowy układ nerwowy znajduje się grupa narkotyków (gr. narkōtikós – oszałamiający). Nie ma jednoznacznej definicji słowa narkotyk, ze względu na różne poglądy społeczne, różnice kulturowe, stany prawne itp. Ogólnie narkotyki to substancje wywołujące zaburzenia percepcji, a przyjmowane regularnie powodują uzależnienie fizyczne. Mimo to w niektórych krajach za przyzwoleniem społecznym mogą być używane. Narkotykami nazywa się:

• substancje, których regularne przyjmowanie prowadzi do uzależnienia fizycznego, m.in. opioidy (np. morfina, heroina, fentanyl) i niektóre benzodiazepiny;

• wszystkie substancje psychotropowe, które aktualnie są nielegalne z punktu widzenia obowiązującego prawa.

Często narkotyki dzieli się na miękkie i twarde, ale nie ma jednoznacznego kryterium tego podziału. Najczęściej twardymi narkotykami nazywa się te, których używanie prowadzi do silnego uzależnienia, zwłaszcza w połączeniu z poważnymi konsekwencjami zdrowotnymi, a do miękkich – uzależniające w dużo mniejszym stopniu. Do narkotyków twardych najczęściej zalicza się kokainę i opioidy, a do miękkich – marihuanę, haszysz czy grzyby psylocybinowe.

Jako substancje psychoaktywne stosowane są też prekursory, które nie muszą być środkami odurzającymi, ale są wykorzystywane podczas przetwarzania lub produkcji środków odurzających albo substancji psychotropowych. W zależności od podstawowych właściwości chemicznych, prekursory mogą być związane chemicznie z innymi substancjami, tworząc w ten sposób środek odurzający albo jego formę pośrednią. Mogą być też stosowane po prostu jako rozpuszczalniki, np. podczas obróbki środków odurzających, względnie kwasy przy produkcji soli. Polska należy do kręgu kulturowego, w którym niektóre substancje, pomimo udowodnionej szkodliwości i znacznego potencjału uzależniającego, nie są zaliczane do narkotyków. A są to w szczególności:

• leki przeciwbólowe dostępne bez recepty,

• kofeina i podobne substancje zawarte w kawie, kakao, herbacie i czekoladzie,

• alkohol etylowy zawarty we wszelkich napojach alkoholowych,

• nikotyna zawarta w tytoniu.

Zaznaczyć należy, że dzięki licznym badaniom naukowym i szerszemu rozpowszechnieniu informacji na ten temat, ostatnio coraz powszechniejsze staje się lecznicze zastosowanie konopi. Konopie jako ziele lecznicze stosowane były już w drugim tysiącleciu przed naszą erą na terenach Indii i Chin. Konopie niczym nie różnią się od marihuany, gdyż jest to termin obejmujący pewne odmiany tej rośliny. Podczas leczenia wielu chorób można zaobserwować korzyści z ich stosowania. Wynika to z faktu, że prawie wszystkie narządy i systemy organizmu człowieka mają obszary wrażliwe na działanie substancji aktywnych zawartych w konopiach – kannabinoidów, jak np. kannabidiol (CBD) lub tetrahydrokannabinol (THC). Preparaty z kannabinoidami pomagają w leczeniu bólu, szczególnie przy zaawansowanych nowotworach i długotrwałych bólach neuropatycznych. Marihuana lecznicza, w odróżnieniu od zwykłej marihuany, ma odpowiednio dobrane ilości kannabinoidów, nie zawiera domieszek, nawozów, trujących substancji i powstaje w sterylnych warunkach laboratoryjnych. Badania kliniczne pochodnych marihuany w zastosowaniu do leczenia dzieci chorych na lekooporną odmianę padaczki jednoznacznie potwierdziły znaczące zmniejszenie częstotliwości napadów padaczkowych. Użycie tych leków poprawia również apetyt, co jest szczególnie ważne u pacjentów onkologicznych, którzy bardzo często cierpią na niedowagę i są wyniszczeni terapią. Należy jednak zaznaczyć, że środki na bazie konopi indyjskich są jedynie dodatkiem do leków i powinny być traktowane jako tzw. terapia ostatniej szansy, a najczęściej jako leczenie uzupełniające. Leki zawierające kannabidiol (CBD) mogą okazać się również bardzo pomocne w leczeniu wielu uzależnień, takich jak alkoholizm, lekomania i narkomania. Lecznicza marihuana działa podobnie jak zwykła – jej nadużywanie może prowadzić do zespołu awolucyjnego, w którym człowiek staje się bezwolny. Środki odurzające najczęściej stosowane są przez: wdychanie, palenie, spożycie oraz wstrzyknięcie podskórne, domięśniowe lub dożylne. Sposób ich stosowania zależy od rodzaju środka odurzającego, preferencji osoby przyjmującej lub tradycji.

W wielu krajach handel narkotykami jest zabroniony i karalny. W Polsce import, produkcja, pośrednictwo w sprzedaży, jak i samo posiadanie narkotyków jest nielegalne, bez posiadania odpowiedniego zezwolenia regulowanego ustawą o przeciwdziałaniu narkomanii. Zgodnie z art. 62 tej ustawy surowszą odpowiedzialność ponosi sprawca posiadający znaczną ilość narkotyku. Ustawa nie precyzuje jednak, jaką ilość uznać należy za zaczną, odpowiedzi należy szukać w rozstrzygnięciach sądów. Lecznicza marihuana od 1 listopada 2017 roku w Polsce jest legalna w wyjątkowych przypadkach, tj. w celach medycznych, przemysłowych oraz do badań.

Innym problemem są różne produkty zawierające substancje psychoaktywne, ale niewymienione na liście środków kontrolowanych przez ustawę o przeciwdziałaniu narkomanii. Są to substancje o potocznej nazwie dopalacze. Produkowane są one po to, aby ominąć zakazy antynarkotykowe, dlatego ciągle mają zmieniany skład chemiczny, nazwę i postać, a ich producenci tego składu najczęściej nie podają.

Rozdział 2

Napoje alkoholowe

Napój alkoholowy to każdy napój przeznaczony do spożycia o zawartości powyżej 0,5 %(V/V) alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego. Napoje alkoholowe spożyte w minimalnej ilości działają pobudzająco, ale nawet już w ilościach niewielkich są dla organizmu szkodliwe, gdyż powodują zaburzenia w jego funkcjonowaniu. Spożywane w większej ilości paraliżują całkowicie organizm i mogą stać się przyczyną śmierci. Ze względu na zawartość alkoholu napoje alkoholowe można podzielić na: niskoprocentowe i wysokoprocentowe, a ze względu na ich skład na: alkohole i koktajle. Do napojów alkoholowych wysokoprocentowych należą: spirytus, wódki, nalewki, likiery i inne trunki zawierające alkohol destylowany, ale mogą też zawierać dodatkowo: cukier, soki owocowe, zioła, przyprawy, a nawet kwiatostany. Do napojów alkoholowych średnio- i niskoprocentowych zalicza się: wina, miody pitne i piwa.

Terminy i definicje wyrobów spirytusowych, produktów przemysłu spirytusowego i półproduktów do wódek gatunkowych zwiera norma PN-A-79021:1993/Az1:2002 [N1].

2.1. Piwa i surowce do ich produkcji

Podstawowe surowce używane do produkcji piwa to: woda, słód, chmiel, drożdże i różne dodatki. Czystość wody używanej przy produkcji piwa ma duże znaczenie dla jego jakości. Słód to skiełkowane i wysuszone ziarna zbóż, głównie jęczmienia. Po dokładnym oczyszczeniu ziarna poddaje się moczeniu w wodzie do uzyskania wymaganej wilgotności 44 %. Następnie ziarno kiełkuje w kontrolowanej temperaturze i wilgotności. W tym czasie zawarte w nim enzymy zostają pobudzone do działania, a skrobia i białko z ziarna jęczmienia zostają częściowo rozłożone. Słód z kiełkami jest suszony do wilgotności poniżej 5 %. Następnie słód browarniany rozdrabniany jest w śrutowniku i powstała śruta zacierana jest z wodą w kadzi zaciernej. Klarowna ciecz powstająca po przefiltrowaniu zacieru – brzeczka – jest gotowana z chmielem lub jego przetworami w kotle warzelnym. Do brzeczki mogą być wprowadzane dodatkowe surowce niesłodowane, takie jak: jęczmień, pszenica, ryż, odtłuszczona kukurydza, cukier, syrop skrobiowy, glukoza, miód, syropy owocowe oraz dozwolone substancje dodatkowe, jak np.: preparaty enzymatyczne i stabilizujące, karmel spożywczy, ekstrakty i kwasy. Łączna ilość dodawanych surowców niesłodowanych nie może zastąpić więcej niż 45 % słodu we wsadzie surowcowym. Ugotowana brzeczka zadawana jest następnie drożdżami i poddawana fermentacji w celu otrzymania gotowego piwa. Podczas fermentacji w wyniku działania drożdży cukry zostają przekształcone w alkohol i dwutlenek węgla oraz powstaje wiele produktów ubocznych związanych z metabolizmem drożdży, które istotnie wpływają na smak, zapach i właściwości piwa. Od ilości słodu używanego do wyprodukowania piwa zależy zawartość w nim alkoholu. Czasem do produkcji piwa stosowane są zboża niesłodowane: pszenica i owies. Chmiel stosowany w produkcji piwa, prócz dostarczenia odpowiedniego zapachu i goryczki, ma jeszcze ważne zadanie – jest antyseptykiem. Ze względu na zawartość naturalnych olejków zabezpiecza piwo przed jego nieoczekiwanym zepsuciem. Chmiel zwyczajny (Humulus Lupulus) jest rośliną wieloletnią, dwupienną z kwiatami męskimi i żeńskimi występującymi na oddzielnych roślinach. Do celów piwowarskich uprawia się jedynie rośliny żeńskie, które wykształcają owocostany zwane szyszkami. Do produkcji piwa powszechnie używa się łatwego w użyciu i przechowywaniu różnego typu chmielowego granulatu (rys. 2.1).

Rysunek 2.1. Widok granulatu chmielowego

Granulat chmielowy typu 90 jest otrzymywany przez zmielenie na proszek wysuszonych szyszek chmielu, formowanie i sprasowanie w cylindryczne granulki. Charakteryzuje się on taką samą zawartością poszczególnych frakcji żywic chmielowych (w tym α-kwasów) oraz taką samą zawartością i składem olejków chmielowych, garbników i polifenoli, jak w chmielu. Symbol 90 oznacza, że podczas procesu produkcyjnego otrzymuje się 90 kg granulatu ze 100 kg chmielu. Granulat typu 45 to proszki chmielowe otrzymane przez zmieszanie oddzielonej z danej partii chmielu lupuliny i 50 % pozostałej frakcji listków. Sprasowane w cylindryczne granulki mają około dwukrotnie większą zawartość α-kwasów i olejków chmielowych oraz około dwukrotnie mniejszą zawartość garbników i polifenoli niż chmiel.

W wyniku ekstrakcji proszków chmielowych w ciekłym dwutlenku węgla otrzymywany jest ekstrakt chmielowy, będący ciekłym lub w formie pasty wyciągiem cennych składników chmielu. Charakteryzuje się on mniejszą zawartością żywic twardych i tzw. niespecyficznych żywic miękkich, takim samym składem olejków chmielowych w porównaniu do wyjściowego chmielu oraz brakiem obecności garbników i polifenoli. Ekstrakt chmielowy otrzymany z użyciem etanolu ma podobną postać, ale otrzymywany jest przez ekstrakcję szyszek chmielowych lub proszków chmielowych stężonym alkoholem etylowym. Charakteryzuje się takim samym składem żywic chmielowych, zmniejszoną zawartością myrcenu oraz innych lotnych węglowodorów w olejkach chmielowych w porównaniu do chmielu oraz obecnością garbników i polifenoli.

W celu wywołania fermentacji alkoholowej do brzeczki piwnej dodawane są drożdże. W piwowarstwie stosowane są dwa ważne typy drożdży: drożdże górnej fermentacji i drożdże dolnej fermentacji. Podczas fermentacji drożdże górnej fermentacji przemieszczają się na powierzchnię młodego piwa i tworzą tam warstwę piany. Piwa mogą być produkowane jako silniejsze, słabsze lub bezalkoholowe. Poza tym wyróżnić można piwa jasne i ciemne. Jednakże zasadniczo gatunki różnią się procesem produkcji.

Pod względem zawartości alkoholu piwa można podzielić na:

• lekkie – 5–10 °Blg[2], 1,6–4,7 %(V/V), kwasowość ogólna 2,3–2,5 (cm³ 1 M NaOH/100 cm³);

• pełne – 10,1–15 °Blg, 3,3–7 %(V/V), kwasowość ogólna 2,5 do 3,5–4 (cm³ 1 M NaOH/100 cm³);

• mocne – 15,1–22 °Blg, 5,3–9,5 %(V/V), kwasowość ogólna 4 do 5–6 (cm³ 1 M NaOH/100 cm³)

2.1.1. Badania granulatów i ekstraktów chmielowych oraz chmielu piwowarskiego

T2.1. Wymagania organoleptyczne, fizyczne i chemiczne granulatów oraz ekstraktów chmielowych określone w normie PN-A-79097:2001P [N2] przedstawiono w tabelach 2.1 i 2.2.

Postanowienia dotyczące zawartości metali szkodliwych dla zdrowia i pozostałości pestycydów podano w rozporządzeniach ministra zdrowia. W celu pobrania próbek laboratoryjnych granulatów chmielowych należy przeciąć w jednym rogu opakowanie jednostkowe i odsypać odpowiednią ilość granulatu. Po pobraniu próbki worek należy natychmiast szczelnie zamknąć. Każdą próbkę dzieli się na pół. Jedną połowę przeznacza się do badań, a drugą zachowuje do celów rozjemczych. Próbki granulatów chmielowych pakuje się tak, aby zagwarantować ich szczelność, czystość i bezwonność. W celu pobrania próbek laboratoryjnych ekstraktów chmielowych opakowanie jednostkowe, puszkę metalową, należy lekko podgrzać w łaźni wodnej do 40 °C, aby uzyskać płynność ekstraktu, umożliwiającą jego dokładne wymieszanie, a następnie pobranie reprezentatywnej próbki do analizy. Próbki ekstraktów chmielowych należy pakować podobnie jak granulatów. Opakowania powinny spełniać wymagania dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu ze środkami spożywczymi.

Tabela 2.1. Wymagania dotyczące granulatów chmielowych [N2]

Cechy | Granulat chmielowy typ T-90
aromatyczny | goryczkowy
Wygląd | granulki o zbitej i jednorodnej konsystencji, niekruszące się podczas dotykania
Barwa | zielona – jasnozielona – żółtozielona – jasnożółta – zielonobrunatna; nie dopuszcza się jednolitej barwy brązowej
Średnica granulek, mm | 6–8
Aromat | bardzo przyjemny chmielowy z lekkim akcentem kwiatowo-żywicznym | przyjemny chmielowy z akcentem żywicznym
Wilgotność, %(m/m) | 6–9
Wartość konduktometryczna (KW), %(m/m) | – | –
Stosunek zawartości żywic twardych do całkowitej zawartości żywic, % | ≤ 18
Stosunek zawartości β-frakcji do KW | ≥ 1,3
Udział KW w odniesieniu do całkowitej zawartości żywic, %(m/m) | ≥ 35
Zawartość olejków chmielowych ogółem, cm³/100 g granulatu | ≥ 0,8 | ≥ 1,0
Przybliżony stosunek procentowej zawartości humulenu do myrcenu w olejkach chmielowych, % | ≥1,1 | ≥0,5

Tabela 2.2. Wymagania dotyczące ekstraktów chmielowych [N2]

Cechy | Ekstrakt chmielowy otrzymany z użyciem dwutlenku węgla | Ekstrakt chmielowy otrzymany z użyciem etanolu | Ekstrakt chmielowy olejkowy
aromatyczny | goryczkowy | aromatyczny | goryczkowy
Wygląd | jednorodna, gęsta pasta | jednorodny, gęsty syrop | jednorodna, gęsta pasta lub syrop
Barwa | jasnozielona, ciemnozielona, brązowa | żółta, zielona, brązowa
Konsystencja | stała | półpłynna | półpłynna lub stała
Aromat | przyjemny chmielowy z lekkim akcentem kwiatowo-żywicznym | chmielowy z akcentem żywicznym | bardzo przyjemny chmielowy z lekkim akcentem kwiatowo-żywicznym | przyjemny, chmielowy z lekkim akcentem kwiatowo-żywicznym | przyjemny chmielowy, z lekkim akcentem kwiatowo-żywicznym
Wilgotność, %(m/m) | 2–6 | 2–17 | –
Wartość konduktometryczna (KW), %(m/m) | 10–40 | 30–50 | 10–40 | 30–50
Przybliżony stosunek zawartości humulenu do myrcenu w olejkach chmielowych, % | ≥ 1,1 | ≥ 0,5 | ≥ 1,5 | ≥ 1,1

T2.2. Oznaczanie wilgotności w ekstraktach chmielowych zgodnie z normą [N2] polega na rozprowadzeniu niewielkiej ilości ekstraktu w postaci cienkiej warstwy na szkiełku płytowym wagi, a następnie na suszeniu w temperaturze 60 °C przez 15 min. Po 20 min suszenia w eksykatorze waży się szkiełko płytowe z warstwą ekstraktu. Do oznaczenia należy przygotować: szkiełko płytowe wagi Heidbrinka, wagę analityczną, suszarkę elektryczną termostatowaną w temperaturze 60 °C i eksykator ze środkiem suszącym. W celu wykonania oznaczenia na szkiełko płytowe wagi, wysuszone i wytarowane, należy nanieść 0,1 g ekstraktu chmielowego. Szkiełko natychmiast zakryć szklanym wieczkiem, zważyć i pozostawić w suszarce przez 2 min w temperaturze 60 °C. Następnie, lekko obracając wieczko, ekstrakt równomiernie rozprowadzić w formie cienkiej warstwy na powierzchni szkiełka. Wieczko delikatnie podnieść, zawiesić i pozostawić przez 15 min w suszarce w temperaturze 60 °C, po czym wstawić do eksykatora i po 20 min szkiełko przykryć wieczkiem i zważyć. Wilgotność ekstraktu We należy obliczyć ze wzoru [N2]:

%(m/m)

[2.1]

Przypisy

[1] Badania randomizowane (ang. randomized controlled trial, RCT) to rodzaj kontrolowanych badań klinicznych z udziałem ludzi, mających na celu np. porównanie bezpieczeństwa i skuteczności leków, wyrobów i technik medycznych.

[2] Blg skrót od stopień Ballinga – skala Ballinga obrazująca zawartość cukru w roztworze. 1 Blg = gęstość roztworu cukru w temperaturze 20 °C zawierającego 1 % cukru, czyli 10 g cukru na 1 kg roztworu. W piwowarstwie skalę tę stosuje się do określenia gęstości brzeczki użytej do wykonania piwa.