dyrektor wydawniczy

grzegorz kurzyp

wydawca

natalia gowin, joanna banasiak-lach

projekt okładki i wnętrza

ryszard bienert

redakcja

joanna egert-romanowska

korekta

anna mach

produkcja

mariola iwona keppel

dział ilustracji, kartografii i archiwum elektronicznego

barbara chmielarska-łoś

copyright © for the text by maja łozińska, jan łoziński, warszawa 2021

copyright © by wydawnictwo naukowe pwn sa, warszawa 2021

ISBN 978-83-01-21658-0

Partnerem wydania jest Narodowe Archiwum Cyfrowe

www.nac.gov.pl

Zdjęcie na okładce: NARODOWE ARCHIWUM CYFROWE

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kodowanie w  urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych w całości lub w części tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.

Skład wersji elektronicznej na zlecenie Wydawnictwa Naukowego PWN

Monika Lipiec /Woblink

eBook został przygotowany na podstawie wydania papierowego z 2021 r., (wyd. II zmienione)

Warszawa 2021

Wydawnictwo Naukowe PWN SA

02-460 Warszawa, ul. Gottlieba Daimlera 2

tel. 22 69 54 321, faks 22 69 54 288

infolinia 801 33 33 88

e-mail: pwn@pwn.com.pl; reklama@pwn.pl

www.pwn.pl

Kuchnia Piastów i Jagiellonów

Pod koniec XIV wieku aptekarze krakowscy zaczęli wyrabiać specjalne cukierki z prawdziwego cukru trzcinowego z dodatkiem aromatycznych przypraw – anyżu, cynamonu, goździków i innych korzeni. Przypisywano im działanie lecznicze, podobnie jak złotu, którym owe karmelki często oblekano, i mimo że były słodkie, jadano przed obiadem. Nie był to tani specyfik, sam cukier kosztował majątek, za kilogram opłata wynosiła więcej niż za dwa woły, więc cukierki w aptece kupowali jedynie król, zamożna szlachta i bogaci mieszczanie. Dopiero w XVI wieku ceny cukru i produkowanych z niego słodyczy zaczęły stopniowo spadać. W codziennej kuchni cukier zastępowano łatwo dostępnym miodem, w nieco wykwintniejszej także rodzynkami, które już wówczas dodawano nie tylko do ciast i pszennych bułek, ale również do sosów i mięsa.

Zakazu gorliwie przestrzegano w obawie przed
boską, ale także ziemską karą – Bolesław Chrobry
rycerzom łamiącym posty kazał wybijać zęby.

Wróćmy jednak do produktów stanowiących podstawę ówczesnej kuchni. Podczas postów były nią ryby, zastępujące ulubione, lecz przez tyle dni w roku wzbraniane przez Kościół mięso. Zakazu gorliwie przestrzegano w obawie przed boską, ale także ziemską karą – Bolesław Chrobry rycerzom łamiącym posty kazał wybijać zęby. Na polskim stole mięso i ryby nie pojawiały się razem, jak to miało miejsce w Europie Zachodniej. Jeszcze w XVII wieku Jan Chryzostom Pasek, podróżując po Danii, dziwił się tamtejszym zwyczajom i pisał w Pamiętnikach, że „tam dają na stół i mięso, i ryby zawsze jednakowo”. Najpopularniejsze były śledzie, przyrządzane zarówno w zamożnych, jak i ubogich kuchniach. Śledzie solone sprzedawano w beczkach, wędzone nadziewano na drewniane rożny, zwykle po trzydzieści sztuk na jeden. Za śledzie solone płacono więcej niż za moczone. Jak tłumaczyła mediewistka Anna Rutkowska-Płachcińska, to, że były słone, uważano za ich istotną zaletę, pozwalającą na oszczędzanie soli podczas przygotowywania potraw. Dokładnie wymoczone, zupełnie pozbawione słonego smaku uchodziły za pokarm ascetów. W beczkach solono też inne ryby, często kilka gatunków naraz, na przykład karpie, liny, szczupaki, leszcze. Rachunki dworu Władysława i Jadwigi podają, że w 1394 roku na zamówienie królowej, podejmującej gości postnym obiadem, zakupiono soloną „jesiotrzynę”. Jesiotry i łososie wiślane należały wówczas do luksusowych gatunków, choć jeszcze do XIII wieku łowiono je dość masowo. Bardzo cenione i tańsze były szczupaki i sandacze, sielawy i węgorze, okonie, kiełbie, lipienie, wyże (czyli bieługi) i wiele innych ryb odławianych w ogromnych ilościach w rzekach, jeziorach, a od połowy XIII wieku w coraz częściej zakładanych stawach i sadzawkach. Ryby bałtyckie, suszone, solone i świeże, już w XI wieku transportowano Wisłą na Kujawy i Mazowsze, Odrą na Śląsk, Wartą do Wielkopolski. Wraz z rozwojem gospodarki feudalnej rybołówstwo, podobnie jak myślistwo, zaczęło podlegać skomplikowanemu systemowi zakazów i przywilejów.

Ważne miejsce w średniowiecznym jadłospisie zajmowały jarzyny. Co dzień na każdym stole musiał znaleźć się groch. Jadano go na dworze królewskim (choć podobno Jadwiga wolała delikatniejszy zielony groszek), w domach mieszczan, zakonnych celach i kmiecych chatach. Suchy, prażony groch zastępował chleb, ale najczęściej ziarna rozgotowywano na gęstą papkę, „dla tłustości” okraszaną słoniną, masłem, a w poście olejem. „Jagły i groch są potrawą pospolicie jadaną najczęściej i słusznie do narodowych naszych załączane być powinny” – pisał wspominany już Peszke. Także kapusta, w dawnej polszczyźnie nazywana po prostu „zielem”, gotowana oraz kiszona, może pretendować do miana typowo polskiego jedzenia. Pojawiła się u nas zapewne na przełomie X i XI wieku. Mieszano ją z kaszą, kawałkami ryby lub okrawkami mięsa i słoniny. Jeśli wierzyć słowom Syreniusza, który zapisał w Zielniku, że „kapusta przed innemi potrawami używana”, to co najmniej od XVI wieku kapustę, jak później staropolskim zwyczajem bigos, podawano na rozpoczęcie obiadu. Trzecią w kolejności ważną dla średniowiecznej kuchni jarzyną była rzepa. Kwaszono ją, wędzono, pieczono, a także duszono z solą, tłuszczem lub najchętniej z mięsem. Zresztą w podobny sposób przyrządzano wiele innych jarzyn uprawianych w ogrodach i kupowanych na targach. Znane i cenione w kuchni były marchew, buraki, chrzan, czosnek, cebula, pasternak. Na wiosnę, „póki w kłącze nie wyrośnie”, jadano gir, korzeń przypominający pietruszkę. Innym zapomnianym dziś przysmakiem była popularna zwłaszcza w Małopolsce kucmerka, nazywana też cukrowymi korzonkami. „Żołądkowi jest przyjemną i użyteczną potrawą, zwłaszcza warzona” – chwalił Syreniusz. Kosztowne dodatki, z którymi miała być przyrządzana, czyniły z niej jednak niedostępne dla wszystkich eleganckie danie. „Pospolicie bywa z ryżem warzona, z rozynkami. Bywa także miasto ryb smażona w maśle albo oliwie, pierwej ją uwarzywszy, potym w mące pszenicznej albo w cieście do tego uczynionym z jajcy obwarzana, na masło, albo oliwę gorącą kładziona, trochą soli a pieprzem potrzązszy. Drudzy nie warzą jej naprzód, ale surową smażą aż przyrumienieje dobrze, potym na mięso kładą i warzą ją tak dobrze, aż do zmiękczenia, trochę mąki pszennej rozkłóciwszy dla gęstszej polewki albo chleba białego z cukrem na tarło utartego, pieprzu tartego trochę, to wespół przywarzywszy będzie potrawa barzo osobliwa”. Na surowo jadano rzodkiew przyprawianą solą i octem oraz podawane po obiedzie świeże ogórki, którym zapewne nie tylko na stole Jagiełły litewskim zwyczajem towarzyszył gęsty, słodki miód. Korzystano też obficie z dziko rosnących roślin. Zbierano dziką marchew, koper, kłącza i liście komosy białej, czyli lebiody, z których gotowano polewki nazywane szpinakami, a także owoce i łodygi barszczu zwyczajnego – przygotowywano z nich aromatyczną zupę o lekko odurzającym działaniu. Najstarszy przepis na barszcz z buraków pochodzi dopiero z końca XVI wieku, ale z pewnością ta „ulubiona w Polsce kwaskowata polewka”, jak pisał Gloger, była znana i wcześniej. Zbierano też oczywiście „bedłki”, czyli grzyby. Szesnastowieczne zielniki wymieniały wiele ich rodzajów, lecz najwyżej ceniono prawdziwki, smardze i rydze. Grzybobranie, tak jak wyprawy po jagody, poziomki i inne leśne owoce, w które obfitowały ówczesne „nieprzebyte puszcze”, było zajęciem dzieci i młodych dziewcząt. Nie pozwalano im jednak robić tego w pojedynkę. „Jeśli czyjaś córka idzie na pole lub do lasu po jabłka lub inne rzeczy i zostanie zgwałcona, wówczas płaci się karę [zaledwie] trzysta, gdyż nie wolno, by ona tak się wybierała” – głosiło ówczesne prawo, znane ze spisanego w końcu XIII wieku zbioru przepisów Najstarszy zwód prawa polskiego. Owe „trzysta”, mające zadośćuczynić ofierze, stanowiło równowartość dwóch kur…

Na średniowiecznych stołach pojawiało się sporo owoców. Świeże jabłka i gruszki podawano znaczniejszym biesiadnikom, pozostałym musiały wystarczyć suszone. Władysław Jagiełło szczególnie lubił gruszki, Jadwiga śliwki, Anna Cylejska, druga żona króla, czereśnie. Sady zakładano głównie w dobrach rycerskich, królewskich i klasztornych, gospodarstwa kmiece zaopatrywały się w mniej smaczne owoce dziko rosnące w lasach. Ówcześni kronikarze sławili sady klasztorne i biskupie, w których szczepiono nowe, przywożone z zagranicy gatunki. Jan Długosz, przywołując początki klasztoru Cystersów w Lubiążu, opowiadał: „Pierwszym opatem klasztoru był Florentyn. Od tego opata i jego braci z Porty [Pforta – miasto w Turyngii] do Polski przybyłych i w rzeczonym klasztorze osadzonych, pochodzi i nazwisko swoje bierze gatunek jabłek, które oni ze sobą do Polski przywieźli, a które od klasztoru Porty, skąd pochodziły, nazwane Daport rozmnożyły się u nas i dotąd [XV wiek] jeszcze je hodują”. Oprócz owych sławnych daportów (nazywanych także deportami, lapurtami i oportami!) znano wiele innych gatunków – balsamki, renetki, szczecinki, wanatki, winniczki. Późnośredniowieczne zapiski na rękopisach ksiąg, tak zwane glosy, potwierdzają też różnorodność odmian śliwek, wymieniając damasceny, czyli śliwki „czyrwone”, węgierki i szwestki.

Na potrzeby królewskiego dworu już pod koniec XIV wieku sprowadzano suszone owoce: rodzynki, migdały i figi. Część zużywano do przygotowywania ciast, mięsa i ryb, ale też stawiano na stole do jedzenia razem z innymi słodkimi rzeczami. Cytryny i pomarańcze (pojawiły się w rachunkach królewskich w XV wieku) służyły wyłącznie jako dodatki do potraw. Po rybach podawano często orzechy laskowe. Uważano, że taki kulinarny zestaw doskonale służy zdrowiu.

Kuchnia ziemiańska, czyli narodowa

„Czy może być szczęśliwsze stworzenie na świecie od obywatela wiejskiego? Mieszka sobie we własnym dworze, sam jeden, jak jaki król albo prezydent republiki… nie zna, co to płacić komorne, nie wie, co to znosić niewygody sąsiednich lokatorów, brzęczenie fortepianu, tupanie w karnawał, suszenie bielizny na wspólnej górze, zatargi ze sługami etc. Nie zna taki szczęśliwiec, co to zimno albo gorąco. W piecach pali, ile chce, bo ma las darmo… w lecie drzewa cień mu dają i nie ma rozpalonego bruku… a jaki wikt ma, mój panie… to palce lizać i tyle. Same frykasy… zwierzyna swoja, ryby swoje… nowalie, najświeższe jarzyny… owoce prosto z drzewa, wszystko mu samo w gębę leci!” – pisał Julian Wieniawski, prozaik i komediopisarz, brat Henryka, słynnego skrzypka, w Listach Jordana do Pana Jana wydanych w 1894 roku. Ziemiaństwu zawsze zazdroszczono nie tylko prestiżu, spokojnego życia na wsi, ale też niezrównanej kuchni. W powszechnej opinii przez ponad sto lat zaborów ziemiański dwór pozostał ostoją narodowej tradycji. Jego mieszkańcy kultywowali staropolskie obyczaje, również kulinarne, nawet wówczas, gdy opuszczali wieś i osiedlali się w miastach, tworząc podstawy nowej grupy społecznej i zawodowej – inteligencji. To niezwykłe, że właśnie wówczas, w XIX wieku, kiedy Polska pozbawiona była własnej państwowości, ukształtowała się jej narodowa kuchnia…

Przywiązanie do historycznych korzeni nie oznaczało jednak zamknięcia na obce wpływy. Wprawdzie w 1795 roku, po ostatecznym podziale Polski pomiędzy państwa zaborcze, Stanisław August Poniatowski, wielki admirator francuszczyzny, abdykował i opuścił Warszawę, udając się wraz ze swoim kuchmistrzem Pawłem Tremo do Grodna i dalej do Petersburga, wprawdzie kuchnie królewskie na warszawskim zamku zakończyły swoją służbę – to oddziaływanie francuskiej kultury kulinarnej nadal pozostawało niezwykle silne. Miłość do wszystkiego, co francuskie, wzmogła się jeszcze, kiedy wojny Napoleona z Prusami, Austrią, a przede wszystkim Rosją obudziły nadzieje Polaków na odzyskanie niepodległości. Kulinarną biblią stał się wówczas zbiór przepisów kuchmistrza Napoleona, słynnego Carême’a. Recepturę na podawany na gorąco pasztecik, zwany vol-au-vent, zamieszczano niemal w każdej książce kucharskiej. Ogromną karierę zrobił także przetłumaczony z francuskiego przez Wojciecha Wielądkę Kucharz doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem, podręcznik sztuki kulinarnej po raz pierwszy wydany po polsku w 1783 roku. W XIX wieku używano go powszechnie w ziemiańskich i zamożnych mieszczańskich domach, przygotowując się do wizyty znaczniejszych gości. Na podobne okazje Wielądko proponował „ułożenie potraw w guście francuskim”, co oznaczało również określoną kolejność podawania ich na stół. Obiad rozpoczynały dwie zupy do wyboru, na przykład bulion lub crême. Po nich następowały kolejne dania, każde na oddzielnym półmisku lub w salaterce: pieczone kaczki, bekasy, gołębie, pulardy z sosem rakowym, kapłony, pieczeń z jelenia obłożona pieczonymi skowronkami, kuropatwy à la daube, kwiczoły, zające i króliki, zapiekane ozorki, pasztety, karczochy, sałaty, trufle z „krótkim sosem”, mleczko cielęce szpikowane słoniną i pieczone na rożnie z „zaprawą po wierzchu”. Ryby również przygotowywano na sposób francuski. Wielądko polecał buliony z ryb, jesiotra glaserowanego, węgorza à la galantine lub à la daube, a także rozmaite sposoby przyrządzania ślimaków, żab, ostryg i krewetek.

„Zbankrutowany szlachcic dopóki się dało, trzymał dobrego kucharza, a kucharz wychodził ze dworu dopiero wtedy, kiedy już fornalki, woły, a nawet i krowy zostały sprzedane”.

Uczeń Pawła Tremo, Jan Szyttler, autor wielu cenionych w XIX wieku książek kucharskich, w jednej z nich pisał: „Żabki są najsmaczniejsze na wiosnę, to jest w ten czas, kiedy się jeszcze nie parzą. Urządzają się tak: złowionym odcinają się tylko udka, reszta się odrzuca, udka te ociągają się ze skórki, odcinają łapki, kładą na talerz, osypują drobną siekaną zieloną natką od pietruszki, solą się cokolwiek i cytryną napuszczają, po czem biorą się do użycia. NB. Cokolwiek takżę popieprzyć należy”.

Kucharz doskonały Wojciecha Wielądki, wydanie z 1800 roku

W każdym, nawet niezamożnym dworze zatrudniano kucharkę lub, co uchodziło za znacznie elegantsze, kucharza. „Zbankrutowany szlachcic dopóki się dało, trzymał dobrego kucharza, a kucharz wychodził ze dworu dopiero wtedy, kiedy już fornalki, woły, a nawet i krowy zostały sprzedane”, jak zauważał z przekąsem Kazimierz Chłędowski w swoich Pamiętnikach. Przed Bożym Narodzeniem czy Wielkanocą, ale również przed hucznie obchodzonymi we dworach imieninami, większymi balami lub przyjęciami do pomocy ściągano dodatkowych kucharzy. Doświadczony kucharz miał we dworze wysoką pozycję, od jego talentów zależał towarzyski prestiż państwa. Najbardziej ceniono kucharzy francuskich lub takich, którzy doskonale opanowali zasady francuskiej kuchni. Było ich jednak niewielu, więc otrzymywali świetnie płatne posady tylko w najzamożniejszych domach. Większość dworów musiała się zadowolić zwyczajnym „parzygnatem”, który w prostszych pracach, takich jak siekanie czy obieranie jarzyn, wyręczał się pomocnikami – kuchcikami i „dziewkami kuchennymi”. Częstym problemem były pijaństwo kucharzy (z tego powodu nieraz chętniej zatrudniano kobiety, które rzadziej ulegały alkoholowym pokusom) i ich nieuczciwość. W powieści Na pańskim dworze Adolfa Dygasińskiego kucharz oskarża robotnicę z folwarku o nieróbstwo i nadużycia, ta zaś nie pozostaje mu dłużna: „Cóż to jegomość baje o folwarku?… Widzicie go! Jeszcze my nic nie robimy! A wy co tu robicie, próżniaki?… Ho, ho, wiem ja, co się święci, chociaż nie gadam, nie wyzwierzam języka!… Kto słoiki konfitur posyła propinatorce za gorzałkę? Czy może idą z folwarku – hę?… Kto świeżutkie masło całymi łyżkami wrzuca pod blachę, żeby się ogień zajął – co?… No, a słyszał kto kiedy, żeby na folwarku ptasie piórko zginęło? Kto ma zastanowienie takie rzeczy powiedzieć?… Czy to ja nie spotkałam kiedyś na drodze kuchcika, jak wynosił pod kurtą szparagi do ekonoma? Czy to ja nie wiem, ile się z folwarku posyła kurcząt, ile kapłonów, ile wszystkiego? Kajże to się podziewa – co? Czy może hrabstwo zjadają?”.

Karta tytułowa 11. wydania książki kucharskiej Wincentyny Zawadzkiej Kucharka litewska: zawierająca przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych, jak i postnych […] z przydaniem na początku książki dokładnej dyspozycji stołu Wilno, 1913 rok

Rękopisy przepisów kulinarnych, XIX wiek

Przedwojenne smaki

Nigdzie, niezależnie od regionu Polski, nie rozpoczynano śniadania bez świeżo zaparzonej prawdziwej kawy. Najczęściej przygotowywano ją bez użycia jakichkolwiek specjalnych sprzętów – wystarczało zwykłe sitko, do którego wsypywano drobno zmielone ziarna i przelewano wrzątkiem. Efekt nie był najlepszy, pozostawały fusy, a napój nie osiągał właściwej mocy i smaku. Dlatego paniom domu polecano tak zwane maszynki karlsbadzkie. „Są to gliniane lub porcelanowe naczynia – tłumaczyła autorka kucharskiego poradnika z lat trzydziestych – składające się z dwóch części, a mianowicie: właściwego zbiornika gotowej kawy oraz naczynia, którego dno jest przekształcone na gęste sitko porcelanowe. W to sitkowe naczynie wsypuje się miałko zmieloną kawę i zalewa wrzątkiem, kawa pod przykryciem kroplami przecieka do dolnego zbiornika”. Żeby kawa nie stygła, maszynkę wkładano do naczynia z gorąca wodą. Maria Disslowa w swojej książce kucharskiej zalecała, aby na cztery łyżeczki zmielonej kawy dodawać łyżeczkę cykorii. „Ilość śmietanki zależy od upodobania i mocy naparu; mogą to być 2–3 łyżeczki, wówczas kawa jest ciemnobrunatna, zwana kapucynką”. Zwykle jednak do mocnej porannej kawy wlewano dużo, nawet do połowy filiżanki, gorącej i gęstej śmietanki. Dodawano też cukier. W niektórych domach jeszcze w latach dwudziestych nadal kupowano cukier na „głowy”, „przypominające kształtem pociski armatnie z lodu”, jak opisywał je Stefan Swieżawski. „Dla dzieci rąbanie tych «głów» było wielkim świętem. (…) Rozkładało się czyste prześcieradło na podłodze, wyjmowało się «głowę» z grubego błękitnego papieru, w który była owinięta, i moja matka własnoręcznie rąbała małą siekierką cały ten wspaniały cukier. Był on wysokogatunkowy, a przy rąbaniu odskakiwały daleko jego kawałeczki, które wolno nam było zjadać”. Ziemiański dwór międzywojennej Polski zachował wiele kulinarnych osobliwości, które, zdawałoby się, powinny zniknąć razem z dziewiętnastym, a nawet osiemnastym stuleciem. W Zahajcach na Wołyniu przez kilka pokoleń pielęgnowano zwyczaj podawania na obiad w imieniny pana domu hodowanych w majątku pawi. Wprawdzie pieczony paw w sosie anyżkowym mało komu smakował, ale raz w roku tradycji musiało stać się zadość.

Srebrna cukiernica i dzbanek
do kawy, XIX/XX wiek

Wielu ziemian gustowało, przynajmniej od czasu do czasu, w zwyczajnej, chłopskiej kuchni i pisało o tym z wyraźną dumą w swoich wspomnieniach. To częste, zwłaszcza u mężczyzn, upodobanie do kulinarnej siermiężności było wyrazem bliskiego związku z ziemią, przynależności do tych, którzy dla niej pracują. Zapewne proste wiejskie jedzenie dawało też odświeżającą odmianę po wyrafinowanych pieczeniach, auszpikach i majonezach, zwłaszcza latem, kiedy dworski ogród dostarczał owoców i warzyw, a pogoda pozwalała zasiąść do stołu na werandzie lub w altanie. Kolacje złożone z kwaśnego mleka z ziemniakami lub kaszą gryczaną podawano niemal co dzień młodzieży spędzającej wakacje we dworze. Kwaśne mleko było zimne i gęste, nabierano je chochlą z kamiennego naczynia i podawano jak zupę w głębokich talerzach. „Do dziś jest to w okresie letnim mój ulubiony wieczorny przysmak, który mi się nigdy nie znudzi” – wspominał Jan Tyszkiewicz, który wychowywał się w rodzinnym dworze w Tarnawatce na Lubelszczyźnie. Całe rodzeństwo Tyszkiewiczów okazywało w dzieciństwie szczególną słabość do ziemniaków pod każdą postacią! „Pamiętam – opowiadał po latach Jan – że gdy z początkiem zimy zaczynano w parku dokarmiać zgłodniałą zwierzynę i ptactwo, głównie bażanty, gajowy rozrzucał pod drzewami owies i parowane kartofle – nie obrane i nie myte. Właśnie takie ziemniaki były naszym ulubionym przysmakiem. Gdy zapadał wieczór, ubieraliśmy się ciepło, cichaczem biegliśmy do parku i podkradaliśmy biednym zwierzakom te smakołyki. Cóż za smak, cóż za zapach! Mama nie mogła nigdy zrozumieć, dlaczego żadne z nas nie chciało kolacji”.

Plakat propagandowy, lata trzydzieste

Reklama herbaty Lipton, lata trzydzieste