Wydawca: Agnieszka Betlejewska, Dąbrówka Gujska

Korekta: Bożenna Kozerska, Elwira Wyszyńska

Dział Ilustracji, Kartografii i Archiwum Elektronicznego: Barbara Chmielarska-Łoś

Produkcja: Mariola Iwona Keppel

Skład wersji elektronicznej na zlecenie Wydawnictwo Naukowe PWN: Michał Latusek

Partnerem wydania jest Narodowe Archiwum Cyfrowe

Copyright © for the text by Tomasz Adam Pruszak, Warszawa 2021

Copyright © by Wydawnictwo Naukowe PWN SA, Warszawa 2021

ISBN 978-83-01-21571-2

eBook został przygotowany na podstawie wydania papierowego z 2020r. (Wydanie II, zmienione)

Warszawa 2021

Wydawnictwo Naukowe PWN SA

02-460 Warszawa, ul. Gottlieba Daimlera 2

tel. 22 69 54 321; faks 22 69 54 288

infolinia: 801 33 33 88

e-mail: pwn@pwn.com.pl

www.pwn.pl

Przygotowania do świąt

W tym miejscu chciałbym zwrócić uwagę na kwestię postaci przynoszącej prezenty. Mógł to być Aniołek lub św. Mikołaj (Gwiazdor)[87]. W niektórych rodzinach, tak jak u wspomnianych Chrzanowskich z Moroczyna, św. Mikołaj przynosił prezenty 6 grudnia (św. Mikołaja), a Aniołek w Wigilię Bożego Narodzenia[88]. Jednak chyba najczęściej uważano, że w Wigilię prezenty przynosi św. Mikołaj[89]. W Wielkopolsce używano czasem określenia Gwiazdor[90].

Zatem św. Mikołaj (i ewentualnie Aniołek) przychodził w grudniu dwukrotnie. Pierwszy raz zjawiał się 6 grudnia, choć było to przyjście skromniejsze i dotyczyło głównie dzieci. Mali Morawscy z Małej Wsi tego dnia rano znajdowali na podłodze przy swoich łóżkach słodycze. Zdzisław Morawski zapamiętał „wielkie, grube wałki z cukru o smaku landrynki, które nazywały się […] pędzlem Matejki, kawowe cukierki Wedla w białych papierkach i kolorowe owoce z marcepana”[91]. Taki prezent sprawiał małym Morawskim wielką radość, ponieważ w ciągu roku słodycze mogli jeść bardzo rzadko[92]. Maria Krystyna arcyks. Habsburg spędzająca dzieciństwo w zamku w Żywcu zapamiętała, że wraz z rodzeństwem prezenty znajdowała w pończochach pożyczonych od ojca[93]. Maria Lewicka wspominała, że w jej rodzinnej leśniczówce na Wołyniu: „W wigilię św. Mikołaja przed kominkiem w sypialni ustawiano duży filcowy walonek ojca, a z rana znajdowaliśmy w nim podarunki”[94]. Zapamiętała również, że właśnie od dnia św. Mikołaja rozpoczynała się atmosfera świąt Bożego Narodzenia. „W tym czasie zawsze któreś z nas w najbardziej nieoczekiwanym miejscu znajdowało «anielski włos». Był to znak, że w domu zaczyna działać «aniołek». Wobec tego usiłowaliśmy być najgrzeczniejsi, żeby pod choinką nie doznać zawodu”[95].

Do tych osób z rodziny oraz znajomych, których nie spodziewano się widzieć w święta, wysyłano karty pocztowe, rzadziej listy. Z kolei otrzymane karty i listy, o ile nie były prywatną korespondencją do jednej osoby, czytano głośno po obiedzie. Karty i listy wysyłano też w związku ze świętami Wielkiejnocy, imieninami, rocznicami ślubu itp.[96]

Święty Mikołaj z dziećmi, 1932 r.

J. Konopacki (ryt. E. Gorazdowski), W kuchni przed Wigilią, drzeworyt

Kilka dni przed Wigilią rozpoczynały się przygotowania kulinarne. Odpowiedzialny był za nie, zatrudniony w majątku, kucharz lub kucharka[97], często mający do pomocy dodatkowe osoby, takie jak kuchciki i dziewczęta kuchenne (elewki-uczennice)[98]. Ubiorem kucharza były biały fartuch i biała wysoka czapa[99]. Naturalnie kucharz wykonywał swoje obowiązki w porozumieniu z panią domu, do której należała ostateczna decyzja dotycząca rodzajów podawanych potraw. Niektóre ziemianki nie interesowały się sprawami kuchni, inne natomiast zbierały przepisy kulinarne, kupowały i czytały książki kucharskie, same opracowywały menu, a nawet, szczególnie w mniejszych majątkach, osobiście wydawały kucharzowi produkty i przyrządzały niektóre potrawy[100]. Czasami paniom domu w sprawach kuchni pomagały lub zastępowały je, mieszkające we dworze, dorastające i dorosłe córki, krewne, gospodynie, ochmistrzynie lub rezydentki[101].

Wszelkie prace odbywały się przede wszystkim w kuchni, która mogła się zajdować w domu mieszkalnym lub w oddzielnym budynku, np. w oficynie[102]. Jeśli kuchnia była w domu mieszkalnym, to najczęściej sytuowano ją w bocznym skrzydle lub w piwnicy i łączono z wyżej znajdującym się kredensem za pomocą schodów albo małej windy do przewożenia posiłków; miała ona też własne wyjście na zewnątrz, poprzedzone sionką[103]. Wygląd kuchni i jej wyposażenie zmieniały się z biegiem czasu, zależały też od zamożności właścicieli i regionu Polski. Na przykład w Wielkopolsce rozwój techniczny następował znacznie szybciej niż w pozostałych częściach ziem polskich, co miało wpływ także na wyposażenie kuchni. Nie zamierzam przedstawiać w tej pracy rozwoju kuchni dworskiej w drugiej połowie XIX i pierwszej połowie XX w., omówię jedynie jej wygląd i wyposażenie. Karolina z Potockich Nakwaska w pierwszym tomie swojego poradnika Dwór wiejski… z 1857 r. przedstawiła propozycję urządzenia kuchni. Jej zdaniem kuchnia powinna być „obszerna” i posiadać: długi stół jadalny przeznaczony dla służących, kuchnię z blachami żelaznymi – opalaną drzewem (tzw. angielską) lub kamienną – opalaną węglem (tę drugą szczególnie polecała), piec piekarski, pień do rąbania mięsa, dużą ścienną szafę zamykaną na klucz, półki i haki na ścianach. W ceglanej podłodze powinna przez środek lub bokiem przechodzić mała „rynewka”, którą brudna woda spływa do kanału na podwórzu. Poza tym w kuchni muszą być różne naczynia, wanienki, cebrzyki, szafliki, rondle, sagany, kociołki, garnki, tygielki, tortownice, blachy do ciast, patelnie, sita, chochle, tarki, moździerze, naczynie do zmywania talerzy itd.[104] W XX w. zaczęły się rozpowszechniać instalacje związane z wodą, które w rewolucyjny sposób ułatwiały korzystanie z niej. Jednak w skali wszystkich ziem polskich niewiele dworów miało zamontowaną kanalizację, a jeszcze mniej doprowadzoną wodę. Najwięcej siedzib ziemiańskich z takimi udogodnieniami było w Wielkopolsce. Dlatego w większości kuchni dworskich stała duża beczka, do której wlewano wodę dostarczaną ze studni[105]. Przeciętna kuchnia z drugiej połowy XIX i początku XX w. miała dużą powierzchnię, wyłożona była posadzką z kamieni, cegieł lub płytek ceramicznych, znajdował się w niej piec kuchenny z fajerkami – zazwyczaj opalany węglem, piec do pieczenia chleba, ciasta i większych sztuk mięsa (z czasem wychodził on z użycia), duża beczka na wodę (jeśli nie było zainstalowanego wodociągu), duży pień drzewa do rąbania mięsa, wzdłuż ścian stały szafy i stoły (przynajmniej jeden długi), obok nich ławy i stołki, a na ścianach wisiały rondle i półki na naczynia[106]. Były tam też różne inne sprzęty, przyrządy i przybory.

Drugim ważnym pomieszczeniem związanym z czynnościami kulinarnymi był umiejscowiony obok jadalni kredens. Stały w nim stoły oraz duże szafy kredensowe z licznymi przegródkami, półkami, szufladami i szufladkami[107]. W szafach przechowywano srebrne sztućce oraz półmiski, porcelanowe lub fajansowe serwisy, szkła i kryształy stołowe (np. karafki, szklanki, kieliszki), srebra, obrusy oraz pasujące do nich serwety itd.[108] Nakrywając do stołu, serwety wsuwano w srebrne, rogowe lub drewniane kółka, odpowiednio oznaczone monogramami lub rzeźbione, aby się nie myliły, a z okazji ważnych przyjęć karbowano je[109]. Ważnym elementem wyposażenia kredensu był samowar, o ile nie stał w jadalni[110]. Potrawy z kuchni były przynoszone do kredensu, np. przez chłopca kredensowego, lub przyjeżdżały małą windą. Tam służący przygotowywali nakrycia stołowe, herbatę, kawę oraz zimne potrawy, niewymagające gotowania oraz niektóre produkty spożywcze, np. pokrojony chleb czy ciasto, i od razu układali je na odpowiednich naczyniach; inne potrawy podgrzewali na maszynkach spirytusowych, ewentualnie przyprawiali i ozdabiali je, po czym podawali do stołu[111]. Kredensem opiekował się kamerdyner, któremu podlegała służba, a więc chłopcy kredensowi oraz lokaje[112]. W sąsiedztwie kuchni i kredensu była usytuowana spiżarnia. Spiżarnia mogła się składać z więcej niż jednego pomieszczenia. Zapełniały ją weki, słoje z konfiturami, przetwory itd.[113] Pomieszczeniem związanym z działalnością kulinarną była też lodownia, rodzaj piwnicy umieszczonej częściowo pod ziemią, do której w okresie zimy wkładano lód wyrąbany na stawach lub rzece. Dzięki niej nawet latem można było przechowywać żywność w niskiej temperaturze[114].

Przygotowania świąteczne w kuchni zapamiętało wielu ziemian. Wacław Auleytner, spędzający wraz z braćmi dzieciństwo w dwudziestoleciu międzywojennym w majątku rodziców w Studziankach między Rawą Mazowiecką a Tomaszowem Mazowieckim, wspominał, że przed świętami: „Mama z gospodynią, kucharką i pomagającymi dziewczynami stale siedziała w kuchni, przygotowując jedzenie i przysmaki świąteczne. […] Dwór pachniał […] korzeniami, piernikiem i wanilią”[115]. Jerzy Rozwadowski z Książenic zapamiętał natomiast, jak: „Na stołach i w kuchni rosły stosy strucli z makiem, masą orzechową, pistacjową i powidłami, przeróżne torty i ciastka”[116].

W ramach przygotowań kulinarnych odbywało się świniobicie i przerób mięsa. Oczywiście w Wigilię, ze względu na post, mięsa nie spożywano, ale już w kolejne dni jak najbardziej. Krystyna Daszkiewicz wspominała, że w Olszowie w Poznańskiem – majątku jej ojca Witolda Daszkiewicza, gdzie spędzała dzieciństwo w dwudziestoleciu międzywojennym – rozbiórki mięsa dokonywano w piwnicy, zaopatrzonej w kocioł i długi stół. Masę mięsną gotowano w kotle, a na stole przerabiano na kaszanki, bułczanki, serwolatki i kiełbasy, które następnie wraz z boczkiem wędzono w wędzarni. W kuchni natomiast: „Zagotowywano w słoikach pasztety i wątrobiankę, a na zakończenie świniobicia zapraszano gości z sąsiedztwa na wódeczkę pod świeżo gotowaną głowiznę i nie tylko”[117].

Kolejną czynnością było pieczenie pierników. W Olszowie powtarzano ją przed świętami kilkakrotnie, przy czym pieczono tam dwa rodzaje pierników na miodzie z własnej pasieki. Pierwszy rodzaj to małe pierniczki. Aby je zrobić, formowano z ciasta różne kształty, pieczono, następnie lukrowano, posypywano kolorowym makiem, kruszoną czekoladą i przybierano orzechami. Drugi rodzaj stanowiły ciasta piernikowe przekładane masą orzechową i powidłami. Gotowe pierniki układano w starej skrzyni, wyłożonej papierem pergaminowym[118]. Do pierników potrzebne były orzechy, których w Olszowie było pod dostatkiem, pochodzących z własnych drzew. W przygotowanym pomieszczeniu przy kuchni dziewczyny z czworaków, zebrane przy długim stole, obierały orzechy z łupin i przygotowywały do przerobu w kuchni. Dziewczęta te otrzymywały za wykonaną pracę posiłek i wynagrodzenie[119].

W okresie przedświątecznym pieczono też inne ciasta, np. strucle lub ozdobne ciasteczka na choinkę. Czynności z tym związane szczególnie przyciągały do kuchni dzieci. Krystyna Daszkiewicz wraz z siostrą Urszulą lubiła przychodzić do kuchni, gdy pieczono ciasta, mimo niezadowolenia kucharki: „Nasza wspaniała kucharka nie bardzo była zadowolona, że panienki są w kuchni w czasie wypieków ciast na święta, ponieważ rzecz jasna przeszkadzałyśmy zaglądając wszędzie i wszystkiego dotykając. Ucierane żółtka z cukrem, lukry, czekolada i wszelkie bakalie miały jednak niesamowitą moc i tak nas nęciły, że czekałyśmy tylko na moment nieuwagi kucharki albo jej chwilową nieobecność w kuchni, żeby sobie coś z tych smacznych rzeczy przywłaszczyć. Próbowałyśmy również paluchami wybierać słodką zawartość z misek. Na koniec, kiedy ciasto było już gotowe i zaczęło się pieczenie, oficjalnie oblizywałyśmy każdą słodką kopyść, łyżkę drewnianą czy kulę do ucierania ciasta”[120]. Natomiast Jerzy Rozwadowski zapamiętał, że: „Matka, kucharka i służąca wyganiały nas z kuchni, gdzie łasowaliśmy figi, migdały i rodzynki, narzucając się z natarczywą pomocą. Jedną z funkcji spełniałem jednak zawsze. Obrzędowo. Było to tarcie maku z miodem w wielkiej glinianej misie. Nie była to bynajmniej lekka praca i porządnie bolały mnie po niej ręce. Odebrać jednak tej funkcji nie dałbym sobie za nic w świecie”[121]. Jednak nie wszystkie dzieci interesowały przygotowania w kuchni. Tadeusz Chrzanowski wspominał, że „w kuchni było za gorąco, a zapachy jeszcze wcale nie nabrały smakowitości, którą wabiły, gdy półmiski wędrowały na stół w jadalnym”. Dlatego poza czynnościami związanymi z przygotowywaniem ryb, Chrzanowski żadnych innych prac w kuchni nie opisał[122].

Drzeworyt według rysunku Jana Konopackiego W kuchni przed Wigilią, opublikowany w „Kłosach” w 1884 r., znakomicie oddaje atmosferę przedświąteczną panującą w kuchni dworskiej. Dwie zatrudnione we dworze kobiety są zajęte przygotowywaniem potraw. Jedna, być może w zamyśle artysty kucharka, oporządza ryby, druga uciera w misce zapewne mak z miodem. Jest też dwoje ziemiańskich dzieci, z których jedno kosztuje zawartość miski, a drugie uważnie obserwuje.

Przypisy

[87] W XIX i XX w. w różnych regionach Polski prezenty przynoszone były przez: św. Mikołaja, Gwiazdora, Gwiżdże, Gwiazdkę, św. Józefa, Anioła. Określenia te były stosowane przez różne grupy społeczne (H. Czachowski, I. Święch, op. cit., s. 13).

[88] T. Chrzanowski, Gwiazdka…, s. 3; M. Lewicka, op. cit., s. 158; R. Mycielski, Pałac na Opieszynie, Łomianki 2010, s. 218.

[89] C. Bacciarelli, Wspomnienia lat dziecinnych i mojej młodości, Toronto 1996, s. 15; A. Branicka-Wolska, op. cit., s. 205; K., B., J., E. Czarnowscy, op. cit., s. 27; K. Daszkiewicz, op. cit., s. 80, 83; H. Donimirska-Szyrmerowa, op. cit., s. 52; J. Guttakowska, op. cit., s. 12; A. Laudowicz, op. cit., s. 3; Z. Morawski, op. cit., s. 35; J. Tyszkiewicz, Arystokrata bez krawata, Warszawa 2000, s. 32.

[90] J. Fedorowicz, J. Konopińska, op. cit., s. 84; J.J. Nieżychowski, Wigilia…, s. 242.

[91] Z. Morawski, op. cit., s. 35.

[92] Ibidem.

[93] A. Tracz, K. Błecha, Księżna. Wspomnienia o polskich Habsburgach. Z Marią Krystyną Habsburg rozmawiali…, Żywiec 2009, s. 112.

[94] M. Lewicka, op. cit., s. 156.

[95] Ibidem, s. 158.

[96] Zob. A. Pawełczyńska, Koni żal, Warszawa 2003, s. 27.

[97] O kucharzach i kucharkach pisali: W. Baraniewski (Kuchnia i stół wpolskimdworze, Warszawa 2004, s. 60–70), I. Domańska-Kubiak (op. cit., s. 78) i W. Molik (Życie codzienne ziemiaństwa w Wielkopolsce w XIX i na początku XX wieku. Kultura materialna, Poznań 1999, s. 241–243).

[98] Zob.: R. Mycielski, Pałac…, op. cit., Łomianki 2010, s. 30.

[99] Ibidem; M. Rudziński, op. cit., s. 14.

[100] E. Kowecka, W salonie i w kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX w., Warszawa 1989, s. 118–119; W. Molik, Życie codzienne…, s. 240–241.

[101] E. Kowecka, op. cit., s. 118; W. Molik, Życie codzienne…, s. 240.

[102] Po połowie XIX w. zaprzestano umieszczania kuchni w oddzielnym budynku (E. Kowecka, op. cit., s. 110–111).

[103] Ibidem, s. 111; M.B. Markowski, Obywatele ziemscy w województwie kieleckim 1918–1939, Kielce 1993, s. 201–202; W. Molik, Życie codzienne…, s. 150.

[104] K. z Potockich Nakwaska, Dwór wiejski. Dzieło poświęcone gospodyniom polskim przydatne i osobom w mieście mieszkającym, t. 1, Lipsk 1857 (reprint: Warszawa 1988), s. 54–64.

[105] W. Baraniewski, op. cit., s. 41; M.B. Markowski, op. cit., s. 201.

[106] W. Baraniewski, op. cit., s. 32–41; I. Domańska-Kubiak, op. cit., s. 36–38; E. Kowecka, op. cit., s. 110–116; W. Molik, Życie codzienne…, s. 149; A. Sieradzka, Przechadzki po dawnych wnętrzach, czyli jak niegdyś mieszkano w Polsce, Warszawa 2001, s. 141–145. W rozdziale Uciechy stołu W. Molik zajmował się obszernie tematyką związaną z ziemiańską kuchnią i jedzeniem w Wielkopolsce (Życie codzienne…, s. 236–280). Wymienił m.in. używane w kuchniach naczynia i przyrządy (ibidem, s. 243–244). W pracy E. Koweckiej znajdujemy natomiast bardzo szczegółowy opis kuchni, jej wyposażenia, czynności w niej wykonywanych, nakrycia stołu w jadalni, posiłków w ciągu dnia itp. Kowecka poruszyła też problematykę książek kucharskich i potraw w nich proponowanych (op. cit., s. 109–158). Całościowo tematyką kulinarną zajął się Waldemar Baraniewski w cytowanej wyżej pracy.

[107] I. Domańska-Kubiak, op. cit., s. 28; E. Kowecka, op. cit., s. 84; W. Molik, Życie codzienne…, s. 135; R. Mycielski, Pałac…, s. 30.

[108] W. Baraniewski, op. cit., s. 46–50; I. Domańska-Kubiak, op. cit., s. 28; E. Kowecka, op. cit., s. 84; W. Molik, Życie codzienne…, s. 135–136.

[109] I. Domańska-Kubiak, op. cit., s. 28.

[110] E. Kowecka, op. cit., s. 110–111.

[111] I. Domańska-Kubiak, op. cit., s. 27–28; E. Kowecka, op. cit., s. 84, 110–111; W. Molik, Życie codzienne…, s. 135.

[112] Zob. R. Mycielski, Pałac…, s. 30.

[113] Zob.: A. Rey Konstantowa Potocka, op. cit., s. 12.

[114] Ibidem; T.A. Pruszak, Zespół dworski w Kluczewsku w latach 1920–1936 (na podstawie wspomnień Krystyny Konarskiej-Łosiowej), w: Dwór polski. Zjawisko historyczne i kulturowe. Materiały VI Seminarium zorganizowanego przez Oddział Kielecki Stowarzyszenia Historyków Sztuki i Dom Środowisk Twórczych w Kielcach, Kielce 2002, s. 313–314.

[115] W. Auleytner, Spotkania i rozstania, Katowice 1999, s. 14.

[116] J. Rozwadowski, op. cit., s. 60.

[117] K. Daszkiewicz, op. cit., s. 77.

[118] Ibidem.

[119] Ibidem, s. 79.

[120] Ibidem, s. 77–78.

[121] J. Rozwadowski, op. cit., s. 60.

[122] T. Chrzanowski, Gwiazdka…, s. 2.