Dla mojej babci,
mistrzyni zrazów,
miłośniczki brukselki,
ekspertki od ciasta
z czerwonym winem

Dane oryginału:

Original title: Der Anfang aller Köstlichkeit by Markus Bennemann

© 2025 by Wilhelm Goldmann Verlag, a division of Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH, München, Germany.

No part of this book may be used or reproduced in any manner for the purpose of training artificial intelligence technologies or systems. This work is reserved from text and data mining (Article 4(3) Directive (EU) 2019/790).

Tłumaczenie Mariola Sternahl

Projekt okładki, stron tytułowych Anna Kulikowska

Wydawca Katarzyna Włodarczyk-Gil

Koordynator ds. redakcji Renata Ziółkowska

Redakcja Joanna Forysiak

Korekta Bożena Hałuszczyńska

Koordynator produkcji Adam Krajewski

Książka, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty.

Szanujmy cudzą własność i prawo.

Więcej na www.legalnakultura.pl

Polska Izba Książki

Copyright © for a Polish edition by Wydawnictwo Naukowe PWN SA

Skład wersji elektronicznej na zlecenie Wydawnictwo Naukowe PWN S.A. Michał Latusek

eBook został przygotowany na podstawie wydania papierowego z 2026 r. (Wydanie I)

Warszawa 2026

ISBN 978-83-01-24919-9

Wydawnictwo Naukowe PWN SA

02-460 Warszawa, ul. Gottlieba Daimlera 2

tel. 22 69 54 321, faks 22 69 54 288

infolinia 801 33 33 88

e-mail: pwn@pwn.com.pl; reklama@pwn.pl

www.pwn.pl

Fragment

Przedmowa

1. Zacznijmy od kawy

2. Na początku był ser

3. Pradawne owoce morza

4. Zupa rybna

5. Sól z ziemi

6. Na grzyby

7. Sałatka na przystawkę

8. Jaszczur czy jajo?

9. Bardzo stary chleb

10. Słodkie owoce

11. Z mlekiem matki

12. Pierwszy drink

13. Przyprawy i używki

14. Każda trawa staje się mięsem

15. Triumf wszystkożerców

Podziękowania

Źródła

Źródła ilustracji

O Autorze

Przypisy

Pozostałe rozdziały dostępne w pełnej wersji e-booka.

Owoce to słodycze natury.

Marge Simpson

W każdym początku kryje się magia.

Hermann Hesse

Przedmowa

Często zadajemy sobie pytanie, skąd właściwie bierze się to, co jemy. Zazwyczaj nie chodzi tylko o skład czy kalorie, lecz o to, czy jedzenie powstało w sposób zdrowy i etyczny. Czy ziemniaki pochodzą z ekologicznego gospodarstwa, czy może z pola uprawianego na skalę przemysłową? Czy stek, który mamy na talerzu, był wcześniej jednym z tysięcy zwierząt stłoczonych w przemysłowej hodowli, czy może miał choć odrobinę przestrzeni, by się poruszać? A ci drobni rolnicy, którzy gdzieś na drugim końcu świata uprawiają naszą kawę, czy dostają za nią godziwe wynagrodzenie, czy są po prostu wykorzystywani?

Wielu z nas interesuje się także historią jedzenia, tym, skąd pochodzą produkty spożywcze w sensie dziejowym. Kiedy w ogóle po raz pierwszy zaczęto uprawiać kawę? Kto wyhodował pierwszą odmianę jabłka i dlaczego dawniej było dużo więcej jego gatunków niż obecnie? Co jedli neandertalczycy i nasi przodkowie, pierwsi „ludzie rozumni”? Jak przedstawiał się ich sposób na zdobywanie pożywienia, czyli jak wyglądały polowania i zbieractwo?

To wszystko fascynujące pytania i nietrudno znaleźć na nie odpowiedzi, czy to w książkach, czy w artykułach obficie opisujących dzisiejsze sposoby produkcji żywności i jej kulturowo-historyczne korzenie. Ale istnieją również inne, równie pasjonujące pytania o pochodzenie jedzenia. Wykraczają one poza historię człowieka i jego cywilizacji, sięgając jeszcze głębiej, do samej natury rzeczy.

Jaka była kolejność wydarzeń? Czy jabłka istniały już wtedy, zanim człowiek zaczął je uprawiać, i kto je wówczas zjadał? Dlaczego drzewa w ogóle zaczęły rodzić jabłka? Co sprawia, że kwiaty „chcą” się dzielić nektarem z pszczołami, by te mogły z niego wytwarzać miód, i kto pierwszy wpadł na ten genialny pomysł: kwiaty czy pszczoły?

Kiedy po raz pierwszy mięsożerca wbił zęby w mięso? Kiedy popłynęło pierwsze mleko? Kto zniósł pierwsze jajo? Dlaczego istnieją drzewa, które rodzą owoce tak ogromne, że żadne zwierzę nie jest w stanie ich zjeść? Jak powstały alkohol, tytoń, a potem jeszcze silniejsze używki?

Kiedy natura wymyśliła to wszystko, po co my, ludzie, dziś tak chętnie sięgamy? Kto mógł już wtedy czerpać z tego przyjemność, na długo przed nami?

O czym świadczą odpowiedzi dotyczące pożywienia, przyjemności i substancji odurzających?

Co mówią o nas samych?

Czy możemy z nich wyciągnąć jakąkolwiek naukę o tym, dlaczego tak nas to pociąga, czy nam to służy i czy w ogóle powinniśmy po to sięgać?

Właśnie o wszystkich powyższych kwestiach traktuje niniejsza książka. O pierwszym jabłku, pierwszym jajku, pierwszym steku, pierwszym „chlebie”, pierwszym drinku i o wielu innych smakowitych premierach.

A także, rzecz jasna, o tych, którzy ich skosztowali jako pierwsi.

To opowieść o naturalnej historii jedzenia i używek, sięgająca tak daleko w przeszłość, że człowiek wchodzi na scenę dopiero w ostatnim akcie.

To historia początku wszelkiej pyszności, źródeł pożywienia, narodzin i ewolucji naszych ukochanych potraw, napojów i trucizn.

To również próba odtworzenia chwili, kiedy to wszystko co pyszne, odżywcze i kuszące zaczęło istnieć.

Zawsze chcieliście się dowiedzieć czegoś więcej o tym, skąd naprawdę pochodzi jedzenie, o jego „prawdziwym” początku, ukrytym w głębinach czasu? W takim razie trafiliście do właściwej „restauracji”. Bo niemal wszystko, co tu będzie serwowane i co spożywamy każdego dnia, ma niewiarygodnie długą historię.

1

Zacznijmy od kawy

Kawa jest motorem napędowym świata. Każdego ranka w biurze wypijam pierwsze espresso, myśląc, że chodzi mi głównie o smak, który, podobnie jak w przypadku wina, zdaje się nabierać głębi dzięki towarzyszącej mu substancji psychoaktywnej. Wielu moich kolegów twierdzi jednak, że bez kofeiny po prostu nie przetrwałoby dnia. Pewna amerykańska autorka nazwała ten pobudzający związek idealnym narkotykiem dla naszej współczesnej społeczności pszczół robotnic, w której wszyscy nieustannie uwijamy się jak pracowite owady w ulu. W Niemczech pragnienie korzystania z tej używki zdaje się z roku na rok rosnąć. Według danych Niemieckiego Stowarzyszenia Kawy przeciętny mieszkaniec kraju wypija dziś prawie cztery filiżanki dziennie[1].

To może się wydawać całkiem sporo, zwłaszcza jeśli odliczyć dzieci i miłośników herbaty. A jednak inne kraje europejskie bez problemu przebijają ten wynik. Oczywiście pierwsze, które przychodzą na myśl, to Włochy albo Francja z ich tradycyjnymi bistro z espresso i kawiarenkami. Jednak prawdziwymi czempionami, a wręcz mistrzami świata w piciu kawy są Finowie: przeciętnie wypijają jej aż osiem filiżanek dziennie. Podobnie uzależnione od kawy są także inne ludy dalekiej Północy – i to raczej nie tylko przez wiecznie długie zimowe noce. Chodzi raczej o wysokie ceny, jakie trzeba tam zapłacić za inną popularną używkę codzienności, jaką jest alkohol, oraz o tradycję towarzyską, w której bez filiżanki kawy ani rusz.

Europejskim odstępstwem od reguły, jeśli chodzi o kawowy entuzjazm, są przede wszystkim mieszkańcy Wysp Brytyjskich[2]. Ale w Rosji, Azji i wielu krajach Afryki także chętniej sięga się po herbatę. Z kolei w Stanach Zjednoczonych pije się niemal tyle samo kawy co w większości krajów Europy, a w Ameryce Środkowej i Południowej miłośnicy czarnego naparu wręcz dominują. Na całym świecie ludzie piją więcej herbaty niż kawy, przynajmniej pod względem objętości. Jednak to kawa przynosi znacznie większe zyski w handlu, a co miesiąc około 10 milionów worków tego cennego daru natury wypływa w świat. Uprawia się ją niemal wyłącznie w tzw. pasie kawowym, rozciągającym się od jej wielkich producentów, takich jak Meksyk i Brazylia, przez Wybrzeże Kości Słoniowej, Etiopię i inne kraje Afryki, aż po Indie, Wietnam i Indonezję. To właśnie tam, w ciepłym klimacie wzdłuż równika, dojrzewają kawowe owoce: czerwone wiśnie rosnące na krzewach i niskich drzewkach, przycinanych tak krótko, aby łatwo było dosięgnąć ich gałęzi. Owoce rosną w gęstych gronach i noszą nazwę „wiśni kawowych” nie bez powodu: najpierw są zielone, ale po mniej więcej dziewięciu miesiącach dojrzewania przybierają intensywnie czerwony kolor. Wówczas nie tylko wyglądają jak wiśnie, lecz także, jako pestkowce, skrywają w środku twarde jądro: ściśle przylegającą do siebie parę nasion, niczym bliźniaki (czasem można spotkać jedynaka), w kolorze od beżowego aż po zielonkawy. To ziarna kawy, bardziej przypominające w tym surowym stanie prawdziwe fasole. Przynajmniej w zarysie historia tego, jak kawa stała się ulubionym gorącym napojem połowy świata, wydaje się w miarę jasna.

Dzikie kawowce rosną w wielu afrykańskich lasach i najprawdopodobniej to właśnie stamtąd pochodzą ziarna, które zapoczątkowały dzisiejsze kreacje z sieci Starbucks, takie jak bezlaktozowe mokka-frapuccino z solonym karmelem, białkiem w proszku i wiórkami kokosowymi. Najpewniej były to rośliny z wyżyn Etiopii, być może z regionu Kaffy, gdzie koczownicze plemiona mogły wykorzystywać je, w takiej czy innej formie, już tysiące lat temu. Pierwsze wiarygodne świadectwa przygotowywania kawy w sposób podobny do dzisiejszego pochodzą z niezbyt odległego Półwyspu Arabskiego. Tam w XV wieku muzułmańscy mnisi najprawdopodobniej parzyli aromatyczny napar, by nie zasypiać podczas modlitw, i właśnie z tego miejsca kawa ruszyła w świat. Rozprzestrzeniła się jeszcze skuteczniej niż sam ich system wierzeń: najpierw podbiła Europę, a potem kolejne kontynenty. Wraz z ekscytującym nowym napojem rozprzestrzeniała się także lukratywna praktyka uprawy kawy. Jako pierwsi swoich sił w tym zakresie próbowali holenderscy kupcy. Najpierw w ojczyźnie, a później, z większym powodzeniem, na indonezyjskiej wyspie Jawa, której nazwa do dziś funkcjonuje w Stanach Zjednoczonych jako jedno z potocznych określeń kawy. Rozprzestrzeniały się również kawiarnie, ogólnodostępne i wypełnione zawsze gwarą ożywionych dyskusji. Stały się czymś w rodzaju uniwersytetów dla zwykłych ludzi. Niektórzy historycy uważają wręcz, że odegrały kluczową rolę zarówno w amerykańskiej wojnie o niepodległość, jak i podczas rewolucji francuskiej.

Kofeina uchodzi za najczęściej spożywaną substancję psychoaktywną na świecie, a jej działanie jest tak złożone i wyrafinowane, że określono ją kiedyś mianem „cudu chemii roślinnej”. Należy do fascynującej grupy związków zwanych alkaloidami, występujących nie tylko w roślinach, lecz także u trujących żab i w halucynogennych grzybach. Inne znane alkaloidy roślinne to między innymi kokaina, nikotyna i meskalina, a także naturalne leki, takie jak chinina i kodeina. Kofeina ma podobną pierścieniową strukturę i gorzki smak jak wszystkie te związki, i jest syntetyzowana w roślinach kawowca z CO₂, azotu oraz innych substancji pobieranych przez roślinę przez liście i korzenie. Kluczowa część tego procesu zachodzi w chloroplastach, tych maleńkich, zielonych organellach obecnych w komórkach roślinnych, znanych przede wszystkim z fotosyntezy. Uważa się, że chloroplasty wyewoluowały bardzo dawno temu z bakterii, które osiedliły się we wnętrzu przodków komórek roślinnych w podobny sposób jak bakterie zasiedlają dziś nasze jelita (zob. kolejny rozdział).

Dziś rośliny wykorzystują te powstałe w toku ewolucji miniaturowe organy nie tylko do niezbędnej dla całego życia na Ziemi fotosyntezy, lecz także do wielu innych celów, na przykład magazynowania skrobi albo percepcji siły ciężkości. A także, rzecz jasna, jako laboratorium narkotyczne. W organizmie człowieka kofeina działa dzięki sprytnej sztuczce. Każda jej filiżanka zawiera około 100 miligramów substancji przenikającej po wypiciu szybko z jelit do krwiobiegu, a następnie pokonującej barierę krew–mózg, aby dotrzeć do centralnego organu dowodzenia: mózgu. Tam oszukuje komórki nerwowe, udając adenozynę, czyli naturalny neuroprzekaźnik w organizmie, o bardzo podobnej strukturze chemicznej. Zwykle adenozyna gromadzi się w ciągu dnia w synapsach komórek nerwowych niczym piasek z bajki o Sandmannie[3]. Synapsy to maleńkie połączenia, przez które przekazywane są impulsy nerwowe. Adenozyna hamuje w tych miejscach działanie kluczowych neuroprzekaźników, takich jak dopamina, co sprawia, że stopniowo robimy się coraz bardziej senni.

Kofeina jednak blokuje miejsca dokowania zarezerwowane dla adenozyny. W efekcie dopamina może swobodnie krążyć, a komórki nerwowe wystrzeliwują sygnały jak fajerwerki i stajemy się coraz bardziej rozbudzeni i czujni. To pobudzenie alarmuje przysadkę mózgową, która, wietrząc potencjalne zagrożenie, uruchamia tryb awaryjny i wysyła sygnał, by zalać krwiobieg adrenaliną. W czasach, gdy za każdym krzakiem mógł czyhać tygrys szablozębny, a człowiek musiał błyskawicznie uciekać albo walczyć, hormon stresu był prawdopodobnie kluczem do przetrwania. Dziś sprawia raczej, że siedzimy przed komputerem z wilgotnymi dłońmi i kołaczącym sercem, jeśli wypiliśmy o jedną filiżankę za dużo. Tak, przedawkowanie kofeiny może doprowadzić do zatrzymania akcji serca, choć w praktyce bardzo trudno osiągnąć takie stężenie, nawet będąc Finem.

Współczesna medycyna skłania się raczej ku poglądowi, że korzyści z picia kawy przeważają nad ryzykiem. Trzy do czterech filiżanek dziennie mogą pozytywnie wpływać na długość życia i pomagać w zapobieganiu chorobom takim jak rak, Alzheimer czy cukrzyca. Jednocześnie kofeinowy wywar chwilowo poprawia nastrój, usprawnia koordynację i funkcje poznawcze. Kawa nie tylko wprawia świat w ruch – wygląda na to, że potrafi też sprawić, by życie toczyło się sprawniej, pogodniej i dłużej. Pozostaje więc tylko jedno pytanie, w kilkunastu możliwych wariantach stanowiące sedno tej książki: po co natura w ogóle stworzyła kawę?

Co skłoniło krzewy kawowca do wytwarzania tej kofeinowej rozkoszy, która każdego ranka stawia mózg na nogi, by potem pomagać mu przez cały dzień przedzierać się przez bilanse, „pilne” e-maile albo najlepsze oferty promocji tanich lotów?

Jaka jest przyrodnicza historia kawy i jej głównej chemicznej atrakcji, kofeiny? Historia, która zaczęła się na długo przed tym, jak człowiek sięgnął po pierwszy pobudzający łyk.

Kogo krzewy kawowe zamierzały pierwotnie obsłużyć przy naturalnej ladzie jak ze Starbucksa? Czyje imię – według pierwotnego planu natury – miało widnieć na kawowych wiśniach skrywających w środku podwójne ziarno, pierwsze „espresso” wyhodowane bez udziału człowieka?

Chociaż to zapewne nie jest historia prawdziwa, tylko legenda, opowieść o odkryciu kawy daje nam pierwszy cenny trop. Istnieje wiele podań o tym, jak namierzono niezwykłe właściwości owoców kawowca i samą kawę. Jednak najsłynniejsze z nich traktuje o pewnym czujnym pasterzu kóz w Etiopii, od którego to wszystko się zaczęło.

Pasterz zauważa, że jego zwierzęta z apetytem zjadają małe, przypominające wiśnie owoce na dziko rosnącym krzewie kawowym. Po chwili stają się niezwykle pobudzone, zaczynają nawet tańczyć i nie chcą zmrużyć oka przez całą noc. Zaintrygowany sam sięga po owoce i po chwili, krocząc raźnym krokiem, udaje się do pobliskiego muzułmańskiego klasztoru. Opowiada mnichom o swoim odkryciu, być może już wtedy podejrzewając, że natrafił na idealny środek, który mógłby podtrzymywać ich czuwanie podczas nocnych modlitw.

Mnisi, jak przystało na ludzi świętych, wrzucają podejrzane owoce do ognia, uznając je za dzieło szatana. Kiedy jednak z paleniska unosi się oszałamiający aromat palonych ziaren, rewidują swój osąd. Wyciągają je z popiołów i zaparzają z nich pierwszy kubek kawy na świecie. Reszta, jak zwykło się mawiać, jest historią.

Najważniejsze w niej są kozy. Dla wszystkich czytelników, którzy choć trochę znają się na biologii roślin, nigdy nie było tajemnicą, dla kogo pierwotnie przeznaczone były owoce kawowca. Ich ziarna to przecież nic innego jak nasiona, a więc materiał służący rozmnażaniu. A smakowite opakowanie tych nasion, czyli to, co zwykle przychodzi nam na myśl, gdy słyszymy słowo „owoce”, powstało z myślą o tym, by zostać zjedzone.

Owoce mają kusić zwierzęta, by je zjadły, strawiły miąższ, a nasiona – w najlepszym przypadku dziesięć, sto, a nawet tysiąc metrów dalej – wydaliły. Ponieważ rośliny, jak wiadomo, nie są zbyt mobilne, właśnie dzięki takim usługom transportowym mogą zdobywać nowe terytoria dla siebie i swoich potomków.

Ten obopólnie korzystny układ, którego częścią są owoce, jest bardzo stary. Tak stary, że stanowi – przepraszam za grę słów – „rdzeń” wielu opowieści w tej książce. I jeszcze nieraz do niego wrócimy.

Choć kozy rzeczywiście mogłyby uchodzić za pierwszych smakoszy kawy, są znane z wiecznej żarłoczności i skłonności do eksperymentów kulinarnych, to jednak jako pierwotni „klienci”, do których kawowce kierowały kofeinowe owoce, raczej odpadają. Zwłaszcza kozy w wersji udomowionej. W końcu od zaledwie 10 000 lat dają się poganiać przez dwunożnych pasterzy z kijami. A kawowce tymczasem rosły długo, zanim ktokolwiek zbudował zagrodę.

Istnieje jednak jeszcze jedna legenda o pochodzeniu kawy, która przybliża nas nieco do jej pierwszych, zwierzęcych odbiorców. W tej wersji to cyweta, drapieżnik z centralnej Afryki, przenosi kawę do Etiopii, a czyni to dokładnie w sposób, jaki kawowiec „sobie wymarzył”: zjadając owoce i wydalając nasiona. Tam napotyka je arabski kupiec i, oczywiście w zupełnie inny sposób, roznosi kawę po całym świecie.

Cywety zamieszkują tropikalne lasy Azji oraz Afryki, należą do rodziny łaszowatych, przypominają skrzyżowanie kota i kuny. Afrykańskie cywety wyglądają tak, jakby do tej dzikiej mieszanki dołączyły jeszcze lampart i szop pracz. Od dawna wykorzystywane są przez przemysł perfumeryjny do produkcji cywetu, intensywnie pachnącej, tłustej substancji wytwarzanej w gruczole znajdującym się w pobliżu narządów płciowych tych płochliwych, nocnych zwierząt, służącej im do znakowania terytorium.

Aby pozyskać cywet, trzyma się cywety w klatkach i regularnie wyciska gruczoł za pomocą wydrążonego kawałka rogu. Proceder ten stosuje się nadal, mimo że opracowano już syntetyczny zamiennik tej substancji. Cywety azjatyckie poddawane są procedurze chyba nieco rzadziej. Jednak, zwłaszcza w Indonezji, w klatkach masowo trzyma się inne łaszowate, często mylone z cywetami. To tzw. łaskuny palmowe (muzangi), które z afrykańskimi cywetami łączy pewne upodobanie: lubią wspinać się po gęstym listowiu kawowych drzewek i z apetytem objadać się ich dojrzałymi czerwonymi owocami.

Mimo swojej nazwy muzangi cętkowane zazwyczaj nie mają aż tak wyraźnego umaszczenia, a do tego są zauważalnie mniejsze od afrykańskich cywet, osiągających rozmiary dorosłego lisa. Podobnie jak cywety wydzielają intensywnie pachnącą substancję zapachową, ale nie trzyma się ich w niewoli dla produkcji cywetu, lecz z zupełnie innego, osobliwego powodu: kopi luwak, czyli słynnej indonezyjskiej kociej kawy.

Kopi luwak powstaje z niestrawionych ziaren kawy znajdujących się w odchodach łaskunów palmowych. Ziarna te są myte, suszone i mielone, a napar z nich ma ponoć wyjątkowo pełny, intensywny smak. Ten nieco szalony pomysł na kawę znany jest od dawna: już ponad 100 lat temu w traktacie Brehms Thierleben wspomniano o „dziwacznych, białawych grudkach kału”, które muzangi zostawiały na plantacjach kawy na Jawie, a które miejscowi wykorzystywali do parzenia wyjątkowo smacznej kawy. W ostatnich latach zyskała ona większą sławę, kiedy w hollywoodzkim filmie stała się ulubionym napojem pewnego pozbawionego gustu milionera. W języku angielskim napar ten znany jest jako cat poop coffee, czyli „kawa z kociej kupy”. Mimo to znawcy są ponoć skłonni zapłacić ponad 500 euro za funt kopi luwak, a świeżo zaparzona filiżanka może kosztować nawet 75 euro. Już za czasów Brehmsa podejrzewano, że wyjątkowy smak tej kawy wynika z faktu, iż muzangi podczas nocnych łowów na plantacjach wybierają wyłącznie najdojrzalsze owoce kawowca. Dochodzi do tego prawdopodobnie również wpływ soków żołądkowych i enzymów trawiennych sprawiających, że ziarna tracą część goryczy, a ich aromat nabiera mocy. Aby rozwikłać tajemnicę cat poop coffee, naukowcy sięgają po mikroskopy wysokiej rozdzielczości, chromatografy gazowe i elektroniczne „nosy”[4].

Cały ten szum medialny i popularność naparu są oczywiście korzystne dla tych, co go tworzą, i producentów, dla zwierząt niestety już mniej. Dawniej w Indonezji kopi luwak pozyskiwano wyłącznie przez „żniwa” na plantacjach kawy lub w pobliżu dziko rosnących drzew kawowca. Zbierano odchody muzangów, które najwyraźniej same wspierały ten drobny lokalny biznes, załatwiając się zawsze w tym samym miejscu.

Odkąd jednak popyt gwałtownie wzrósł, zwierzęta są coraz częściej, podobnie jak afrykańskie cywety, łapane i trzymane w klatkach. Tam, jak alarmują obrońcy ich praw, karmi się te małe wszystkożerne ssaki niemal wyłącznie owocami kawowca. Niektóre źródła donoszą wręcz o ich przymusowym karmieniu – na wzór tuczenia gęsi – aby ich „hodowla” była jeszcze bardziej „wydajna”. Około 12 milionów lat temu afrykańskie cywety najprawdopodobniej wyewoluowały z niespokojnych, wędrownych przodków pochodzących z Azji, którzy porzucili rodzimy kontynent w poszukiwaniu nowych siedlisk. Tak odległe przedziały czasowe trudno przełożyć na ludzką perspektywę, ale chcąc uchwycić punkt odniesienia, można wspomnieć, że bezogoniaste małpy człekokształtne występowały już wówczas od dłuższego czasu, choć do oddzielenia się naszego „gałęziowego” przodka od ich linii miało upłynąć jeszcze około 6 milionów lat. Dziś zasięg występowania afrykańskich cywet rozciąga się od Afryki Zachodniej przez głębokie lasy Afryki Środkowej aż po południowe wybrzeża Mozambiku oraz wyżyny Kenii i Etiopii.

Rzeczywiście, obszar występowania tych zabawnych zwierzaków z „maską” jak u szopa i długim, cętkowanym ciałem pokrywa się mniej więcej z zasięgiem około stu gatunków kawowca rosnących w Afryce. Wszystkie należą do rodzaju Coffea (czyli wyższej jednostki biologicznej), chociaż może się to wydawać podejrzanym zbiegiem okoliczności; w rzeczywistości wcale tak nie jest –nazwa napoju pochodzi od nazwy rośliny. Zarówno kawowce, jak i łaskuny upodobały sobie te same siedliska, lasy oraz sawanny i po prostu niezależnie od siebie rozprzestrzeniły się na niemal całym zielonym terytorium Afryki, od południowych krańców Sahary aż niemal po sam kraniec kontynentu na południu.

Uwagę badaczy przykuło jednak coś innego: wyniki analiz dotyczących tego, w jaki sposób rośliny kawowca rozsiały się niegdyś na tym obszarze. Owe ustalenia doskonale współgrają z legendą o cywetach i ich związku z pochodzeniem kawy, wedle której jedno z tych zwierząt przeniosło ją z Afryki Środkowej aż na żyzne wzgórza Etiopii. Aby odtworzyć przebieg pradawnej ekspansji kawowca na kontynencie afrykańskim, zespół badaczy z Francji i Brazylii sięgnął po tzw. metodę zegara molekularnego. Polega ona na zliczaniu mutacji w genach różnych gatunków, co pozwala oszacować moment ich rozdzielenia się w toku ewolucji. To, co odkryli naukowcy, wywróciło do góry nogami dotychczasowe przekonania o historii naturalnej kawy. Do czasu ich badań uważano bowiem, w zgodzie z legendą o etiopskim pasterzu kóz, że ewolucyjne korzenie rośliny sięgają Afryki Wschodniej, gdzie jej pierwotna forma miała istnieć już ponad 100 milionów lat temu. Według badań francusko-brazylijskiego zespołu kolebką roślin z rodzaju Coffea jest jednak gęsto zalesiony obszar wokół Zatoki Gwinejskiej, czyli zachodnia strona kontynentu. Stamtąd rośliny kawowe rozprzestrzeniły się najpierw do Afryki Środkowej, a potem dalej na wschód. Najlepiej radziły sobie w globalnych okresach ocieplenia, takich jak obecnie, gdy zieleń kontynentu afrykańskiego stawała się bardziej zwarta. W zależności od tego, gdzie zapuszczały korzenie, każda populacja rozwijała się nieco inaczej, stopniowo zasiedlając wszystkie możliwe afrykańskie formy lasów, od parnych dżungli deszczowych po wąskie zarośla nadrzeczne wśród sawann. Co zaskakujące, cała ta ekspansja mogła nastąpić dopiero w ciągu ostatnich 400 000 lat[5].

„W pewnym momencie historii afrykańskie lasy doświadczyły prawdziwej radiacji gatunków kawowca” – wyjaśnił francuski botanik François Anthony, kierujący badaniem, na które się tu powołujemy. Biolodzy mówią o radiacji, a dokładniej o radiacji adaptacyjnej, gdy organizmy przystosowują się do różnych warunków środowiskowych i w rezultacie różnicują się, tworząc nowe gatunki. To, że u pierwotnych roślin kawowych proces ten przebiegał tak gwałtownie, może świadczyć, że ich jedyny środek rozprzestrzeniania się, czyli owoce, cieszył się ogromnym powodzeniem wśród zwierząt przenoszących nasiona w tamtych czasach.

Zespół Anthony’ego przypuszcza, że wbrew legendzie to nie cywety, lecz przede wszystkim małpy rozniosły niegdyś nasiona kawowców z jednej strony Afryki na drugą. Jednak jeśli spojrzeć na badania ich zwyczajów żywieniowych, afrykańskie cywety wcale nie ustępują indonezyjskim muzangom w miłości do kawowych owoców. Można więc założyć, że i one miały niemały udział w tym triumfalnym pochodzie przez kontynent, zostawiając za sobą niejedną porcję „kociej kawy”. Zapewne także wiele innych zwierząt ustawiało się w kolejce do tych zielonych, dzikich „kawiarenek Starbucksa” pod gołym niebem, których z czasem w dżungli i na sawannie tylko przybywało. Od słoni, które za pomocą długiej trąby potrafiły urwać całe gałęzie oblepione dojrzałymi, czerwonymi owocami, po rozmaite ptaki i nietoperze. Obecnie oferuje się już nawet kopi luwak pochodzący od wszystkich zwierząt. Z tą drobną różnicą, że zaangażowane w proces małpy i nietoperze nie wydalają ziaren kawy, tylko je wypluwają, gdy już wyssają z nich soczysty miąższ.

To, co tak przyciągnęło tych wszystkich „klientów” do nowej „pozycji w menu”, jest – podobnie jak w przypadku prawdziwego Starbucksa – nie do końca jasne. Kawałki miąższu otaczające ziarna kawy (czyli tzw. wiśnie kawowe) nie są wprawdzie tak słodkie jak czereśnie, ale najwyraźniej mają całkiem przyjemny smak, z nutą arbuza, hibiskusa i wody różanej. Ich smak jest zupełnie inny niż aromat palonych ziaren i różni się też nieco w zależności od odmiany krzewu, z którego pochodzą owoce. Niektóre przypominają bowiem czarne oliwki, żółte śliwki, a nawet pomarańczowe jagody miechunki, wyglądające jak miniaturowe lampiony.

Muzangi najwyraźniej preferują czerwone owoce kawowca. To, że odczuwają także działanie tych owoców, widać – według obrońców praw zwierząt – po ich zachowaniu: biegają w kółko i obgryzają pręty klatki, gdy karmi się je wyłącznie ich ulubioną przekąską. Ale czy one i inne zwierzęta w normalnych warunkach cenią w kawowych owocach nie tylko smak i wartości odżywcze, lecz także „kopniaka”, którego te potrafią dostarczyć? Na to pytanie trudno odpowiedzieć. Tym bardziej że nie wszystkie owoce kawowca, a zwłaszcza te należące do wczesnych gatunków z rodzaju Coffea, od których zaczął się ten afrykański triumfalny pochód, zawierają w ogóle kofeinę.

Wygląda na to, że kofeina została dodana do owoców i nasion kawowca dopiero wtedy, gdy roślina w trakcie ewolucji przemierzała stopniowo gorące, wilgotne serce kontynentu. Gdyby ktoś w Starbucksie zrobił coś podobnego – dorzucił coś od siebie do gotowego produktu – skończyłoby się to zapewne wieloletnim wyrokiem.

Kofeina, bardziej jeszcze niż sama roślina Coffea, jest jedną z najbardziej spektakularnych historii sukcesu natury. Jak wielu zapewne wie, ten pobudzający alkaloid nie jest wytwarzany wyłącznie przez krzewy kawowca, produkuje je także wiele innych roślin. Należą do nich między innymi różne odmiany azjatyckiego krzewu herbacianego, z którego liści powstaje zarówno mocna czarna herbata, jak i zawierająca mniejszą dawkę kofeiny zielona. Kofeinę zawierają także afrykańskie drzewa koli: ekstrakty z ich orzechów odpowiadały niegdyś za drugą część nazwy słynnego napoju Coca-Cola, podczas gdy pierwsza rzeczywiście nawiązywała do kokainy pozyskiwanej pierwotnie z liści koki. Współczesne napoje energetyczne sięgają raczej po kofeinę z południowoamerykańskich roślin, takich jak yerba mate czy guarana. Chociaż kakaowiec nie jest spokrewniony z kawowcem, również wzbogaca swoje grube, strąkowate owoce w kofeinę. Teoretycznie więc zamiast pić poranne espresso, mógłbym równie dobrze zjeść dwie tabliczki gorzkiej czekolady (albo wypić dwie puszki coli). Mało kto natomiast wie, że kofeina obecna jest również w liściach i kwiatach drzew pomarańczowych, cytrynowych i grejpfrutowych.

Wykształciła się niezależnie w wielu różnych roślinach zajmujących w drzewie ewolucji zupełnie odrębne gałęzie. Badania wskazują, że każda z nich opracowała własną, odmienną recepturę biochemiczną, by produkować w swoich komórkach kofeinę. Gdy organizmy żywe dochodzą do podobnych rozwiązań niezależnie od siebie i różnymi ścieżkami rozwoju, biologia nazywa to ewolucją konwergentną – zbieżną. Najbardziej znanym przykładem tego zjawiska są skrzydła: wykształciły się one w toku ewolucji u tak różnych grup zwierząt, jak owady, ptaki i nietoperze. Przypadki konwergencji są zazwyczaj znakiem, że ich rezultat jest wyjątkowo przydatny, jak choćby zdolność latania, która umożliwia nie tylko skuteczniejszą ucieczkę przed drapieżnikami, lecz także odwrócenie ról i samodzielne ruszenie na łowy. Trudno jednak przypuszczać, by w przypadku kofeiny tym pożytecznym rezultatem od początku miało być fundowanie nam i innym przedstawicielom świata zwierząt przyjemnego „haju”. Według zgodnej opinii botaników i biologów pierwotna rola tej substancji była zupełnie inna. Podobnie jak wiele innych roślinnych alkaloidów, takich jak nikotyna w liściach tytoniu, kokaina w liściach koki czy morfina w maku lekarskim, kofeina w roślinach kawowca miała z początku nie przyciągać, lecz odstraszać zwierzęta. Wszystkie te gorzkie w smaku związki chemiczne są bowiem naturalnymi insektycydami: w wyższych stężeniach stają się trujące dla chrząszczy, gąsienic i innych drobnych szkodników, skutecznie zniechęcając je do podjadania liści, owoców czy nasion rośliny. Jak wiedzą ci, którzy mają ogród, fusy po kawie to stary domowy sposób na ślimaki, a kofeina zdaje się mieć także pewne właściwości herbicydowe, czyli działać jak naturalny środek chwastobójczy.

Dla samych roślin korzyść mogła polegać na tym, że konkurencyjne gatunki rosły gorzej, gdy kofeina przedostawała się do gleby z opadłych liści i owoców. Na plantacjach kawy ziemia z czasem przyswaja tak dużo kofeiny, że staje się ponoć toksyczna nawet dla samych kawowców. Naukowcy sądzą, że te naturalne uniwersalne pestycydy zostały „skomponowane” przez rośliny kawowca w okresie, gdy zaczęły się one rozprzestrzeniać w gorących i wilgotnych lasach Afryki Zachodniej i Środkowej. Najpewniej przyczyną były niezliczone żarłoczne owady i inne roślinożerne stworzenia gustujące w ich bujnych zielonych liściach. Aby chronić również owoce i nasiona, kawowce zaczęły także i je „doprawiać” tym toksycznym związkiem.

Gdyby coś takiego wydarzyło się w Starbucksie, sieć straciłaby z pewnością więcej klientów niż przez wszystkie optymalizacje podatkowe i niedolane latte razem wzięte. Tak to już jest w ewolucji: jedni się zbroją, drudzy nie pozostają w tyle. Na przykład maleńkie afrykańskie chrząszcze żerujące na kawowych owocach potrafią znieść więcej tego naturalnego pestycydu niż kawowi tytani ze Skandynawii. Bez oporów drążą korytarze w nasionach naszpikowanych kofeiną i karmią nimi swoje larwy. Kofeinowy oręż nie działa też na minarki, wełnowce i różne gatunki nicieni. Niektóre bakterie żyjące w glebie pod kawowcami, odżywiające się sokami z ich korzeni, przypominają studentów, artystów i pisarzy ściganych terminami, których dieta to niemal wyłącznie kofeina.

To jedynie pojedyncze przykłady na potwierdzenie, że ewolucja znalazła sposób, by obejść chemiczne bariery obronne, jakie wykształciły rośliny kawowe. A jeśli chodzi o inne, zapewne całkiem „niezamierzone” konsekwencje ich decyzji, by kofeiną nasycać również owoce i nasiona, była to koncepcja spektakularnie trafiona. Najpierw regularnie raczyły się nimi małpy, muzangi i inne afrykańskie stworzenia, zapewniając roślinom błyskawiczne rozprzestrzenienie i różnicowanie się przez rozsiewanie ziaren kopi luwaku po całym kontynencie. Potem to my, ludzie, trafiliśmy na trop tych nasion i robimy z nimi dokładnie to, przed czym rośliny chciały je uchronić: niszczymy je, paląc i mieląc, by już nigdy nie wykiełkowały.

A jednak bilans i tak wychodzi na plus. Bo właśnie dzięki temu, że tak bardzo smakują nam napary z tych ziaren, sadzimy kawowce na całym świecie i dziś rozprzestrzeniają się one skuteczniej niż przez działania wszystkich razem wziętych muzangów, małp i nietoperzy, które kiedykolwiek zjadały kawowe owoce.

Czy ewolucja mogła się kiedykolwiek spodziewać takiego rezultatu? Oczywiście, że nie, bo przecież niczego nie planuje ani nie oblicza, tak jak rośliny kawowe nie podejmują żadnych świadomych decyzji. Jak to zwykle bywa, kofeina była genetycznym przypadkiem, mutacją, która okazała się przydatna, zwiększyła szanse na rozmnażanie i w ten sposób utrwaliła się w populacji. Co prawda rośliny mogą podczas takich innowacji sięgać do już istniejących biochemicznych „książek kucharskich”, za pomocą których enzymy wykorzystane do celów, do których pierwotnie nie były stworzone, potrafią pod wystarczającą presją środowiska uwarzyć całkiem skuteczne środki obronne. Nie zmienia to jednak nic w podstawowej zasadzie działania ewolucji, która obywa się bez boskiego zamysłu, indywidualnej woli czy jakiegokolwiek innego planu. Mimo to nie brakuje spryciarzy, którzy utrzymują, że to nie my wykorzystujemy rośliny kawowe, lecz one nas. Genialny trik: – Zróbmy z tych dziwnych nagich małp bardziej zapalczywych rolników niż termity, uzależnionych od kofeiny. Wtedy zasadzą nas w każdym zakątku świata!

Brzmi jak pseudonaukowy absurd, jakich w internecie pełno, i pewnie właśnie nim jest. A jednak istnieje jeszcze jeden czworonożny odbiorca kofeiny z roślin kawowych, który, gdy przyjrzeć mu się uważniej, może wzbudzić lekki niepokój.

Pamiętacie początek tego rozdziału i porównanie naszej kofeinowej cywilizacji do pracowitego, brzęczącego ula? Otóż kofeiną odurza się nie tylko bezbronne łaskuny. Działanie tej i innych substancji psychoaktywnych testowano również na innych zwierzętach. Jednym z najsłynniejszych eksperymentów był test niemieckiego farmakologa Petera Witta z końca lat czterdziestych, później powtórzony przez NASA. Spajając pająki cukrowym roztworem lub karmiąc nasączonymi substancją muchami, podawano im rozmaite środki odurzające, by sprawdzić, jak wpłyną one na sposób budowy pajęczyny. Po dawce kannabinoidów pająki były tak zrelaksowane, że nie kończyły roboty. Po LSD z kolei konstruowały sieci o zdumiewającej precyzji. Najbardziej spektakularny efekt przynosiła jednak kofeina: pod jej wpływem pajęczy architekci stawali się tak niecierpliwi, że byli w stanie stworzyć tylko chaotyczny kłąb nici z gigantycznymi dziurami. Pająki na kofeinie partaczą naprędce coś, co tylko z grubsza przypomina pajęczynę. Muchy łapać się w to raczej nie będą.

Na pszczoły natomiast, te pracowite, miododajne owady, których struktury społeczne od dawna porównuje się do ludzkich, kofeina działa zupełnie inaczej. Jak wszyscy pamiętamy ze szkoły, owoce nie pojawiają się na krzewach kawowca i innych roślin same z siebie, wyrastają z kwiatów, które wcześniej rozkwitają na ich gałęziach. Żeby z kwiatów powstały owoce, muszą one zostać zapylone, czyli ich męski pyłek, zwykle umieszczony na delikatnych nitkowatych pręcikach, musi trafić na znamię słupka – żeński organ rozrodczy znajdujący się w centrum kwiatu. Stamtąd wyrasta łagiewka pyłkowa przenosząca komórki zapładniające w dół, do zalążni u podstawy słupka. Rośliny, które muszą się szybko rozprzestrzeniać w nowych siedliskach, na przykład na wyspach, często zapylają się same, przenosząc pyłek na własne słupki. W innych warunkach jednak wiele z nich unika samozapylenia, oznaczającego de facto kojarzenie kazirodcze, i woli, by ich pyłek trafiał do kwiatów innych osobników tego samego gatunku. W tym celu wykorzystują wiatr lub, podobnie jak później przy rozsiewaniu nasion, zwierzęcych kurierów, nazywanych w tym przypadku zapylaczami. Wśród nich najbardziej znane są, rzecz jasna, pszczoły.

Aby osłodzić owadom wykonywaną przez nie pracę, rośliny wydzielają z gruczołów w kwiatach słodki płyn zwany nektarem, z niego powstaje potem miód (zob. rozdział 10). Ten trik dobrze już znamy z historii owoców: jak tylko ewolucja natrafi na skuteczną strategię, sięga po nią raz za razem. Kawowce również „opłacają” skrzydlate amorki, przelatujące z jednego kwiatu kawowca do drugiego, porcją słodkiego nektaru. Dziwne tylko, że ten właśnie nektar, w przeciwieństwie do owoców i nasion, chronionych raczej przez roślinę, jest doprawiony kofeiną, substancją mającą pierwotnie odstraszać owady. Można by to uznać za zwykły błąd w chemicznym rozgardiaszu codziennego życia roślin. A jednak nie tylko kawowce, ale też krzewy herbaciane i drzewa cytrusowe zdają się przywiązywać wagę do tego, by w serwowanym przez nie nektarze obok solidnej porcji cukru nie zabrakło również kofeinowej nutki.

Jak działa kofeina na pracowite pszczoły, które dzień w dzień niestrudzenie zbierają nektar? Cóż, jej wpływ podejrzanie przypomina to, co sam czuję każdego ranka po pierwszym espresso. I co sprawia, że moi koledzy – podobnie jak miliardy innych ludzi – sięgają po ten fascynujący owoc roślinnej ewolucji raz po raz przez całe życie. Badania wykazały, że pszczoły znacznie lepiej zapamiętują zapach kwiatów, jeśli ich nektar zawiera kofeinę. Pod jej wpływem stają się też bardziej przedsiębiorcze: nie tylko częściej wracają do tej samej rośliny, lecz także częściej przekazują taneczny komunikat, by poinformować inne pszczoły o jej położeniu. Regularne „łyczki kawy” przemieniają te małe owady w bardziej czujne, pracowite i zespołowo nastawione wersje, czyli dokładnie to, o czym marzy każda pszczela królowa i każdy biurowy menedżer.

Może więc nie dziwić, że niektórzy bystrzacy uważają, iż działanie kawy sięga znacznie dalej niż tylko jako dostarczenie biochemicznego kopa Rewolucjom Francuskiej i Amerykańskiej. Pewien badacz snu z renomowanego Uniwersytetu Harvarda twierdzi nawet, że to właśnie kawa, obok wynalezienia światła elektrycznego, była najważniejszym składnikiem, który umożliwił wybuch rewolucji przemysłowej. Tylko dzięki kofeinie byliśmy w stanie porzucić naturalny rytm dobowy i stworzyć całodobowy, nieustannie brzęczący globalny ul, w którym dziś żyjemy. Jest jednak pewien haczyk: kofeina rzeczywiście sprawia, że pszczoły stają się bardziej aktywne, ale niekoniecznie bardziej produktywne. Ta psychoaktywna substancja sprawia, że owady zawyżają ocenę ilości nektaru w odwiedzanych kwiatach. Innymi słowy: z dużą ilością kawy we krwi łatwo trwać uparcie przy czynności, która wcale nie posuwa sprawy naprzód.

Badacze mówią wprost: krzewy kawowca i inne rośliny zwodzą te pilne stworzonka i robią z nich swoich słodko urobionych pomagierów. I tak wracamy do pająków na kofeinie, ich dziurawych sieci oraz teorii spiskowych szerzących się w zakamarkach internetu. Albo, jak ujął to naukowy publicysta Ed Yong, który najwyraźniej ma do tego roślinnego uzależniacza stosunek równie czuły jak autor: „Doskonale zdaję sobie sprawę z ironii, że piszę o tym wszystkim, sącząc o dziesiątej rano niedorzecznie mocne espresso”.

2

Na początku był ser

Gdyby ktoś zapytał mnie o ulubiony ser, bez wahania odpowiedziałbym: manchego. Najbardziej smakuje mi w towarzystwie plasterka szynki serrano i kilku winogron. Urzeka mnie już sama dojrzała, przypominająca korę skórka, a owcze sery po prostu lubię; zapewne swoje zrobiły też miłe wspomnienia z podróży do Hiszpanii. Prawie równie chętnie sięgam jednak po zwyczajną młodą goudę czy brie – i wcale nie muszą być drogie. No i jako rodowity mieszkaniec Hesji nie mogę zapomnieć o serze handkäse z „muzyką”[6] albo bez. Tyle że ten ostatni jadam właściwie tylko poza domem, zahacza on bowiem już o to, czego nie toleruję w domowej lodówce, czyli przekracza tę nazywaną przeze mnie „granicę lodówkową”. To ten moment, gdy otwierasz lodówkę u znajomych miłośników wonnych serów i masz wrażenie, że za chwilę zemdlejesz.

Brzmi to może mało hedonistycznie w ustach kogoś, kto pisze całą książkę o jedzeniu. Tak, jeśli po porządnej kolacji pojawi się gdzieś z pietyzmem skomponowana deska serów, to nie mam nic przeciwko rasowym śmierdziuchom. Ale kiedy chcę sobie rano po prostu nalać szklankę soku pomarańczowego, to naprawdę wolę obyć się bez takich doznań. Jak się okazało podczas pracy nad tym rozdziałem, moja wrażliwość ma całkiem solidne podstawy naukowe.

Podobnie jak w przypadku kawy także wokół odkrycia sera krąży wiele opowieści i teorii. Pierwszy raz mógł trafić do ludzkich ust już w epoce kamienia. Oczywiście nie był wtedy podawany na eleganckiej desce, lecz pojawiał się raczej jako nieplanowany efekt uboczny polowania, na przykład gdy złowiono młodą antylopę albo cielaka jelenia. Jeśli taki młody przeżuwacz był niedawno karmiony mlekiem, myśliwi mogli w jednym z jego żołądków natrafić na coś w rodzaju białawych grudek. Zapewne nie trzeba było długo czekać, aż ktoś zdecydował się sprawdzić, jak to kruszące się coś smakuje. Może nawet ktoś wpadł na pomysł, żeby rozłożyć je na powietrzu i pozwolić wyschnąć[7]. Grudki powstają za sprawą mieszaniny enzymów wytwarzanej przez błonę śluzową żołądka młodych przeżuwaczy, substancji znanej jako podpuszczka. To ona sprawia, że mleko matki ulega ścięciu, oddzielając się na serowatą masę i płynną serwatkę. Taka forma ma tę zaletę, że zawarte w niej białka i tłuszcze zatrzymują się w żołądku młodych zwierząt na dłużej, dzięki czemu są skuteczniej rozkładane.

Dokładnie ten sam mechanizm, czyli zagęszczanie mleka do postaci wstępnego sera, wykorzystuje się również we współczesnym serowarstwie. Większość stosowanych dziś enzymów pozyskiwana jest metodami inżynierii genetycznej. Ale właśnie w Europie, kolebce serowarskiej tradycji, wciąż istnieje wiele gatunków sera, do których produkcji używa się wyłącznie podpuszczki pochodzenia zwierzęcego albo wręcz jest to obowiązkowe. Enzymy uzyskuje się wtedy z rozdrobnionych żołądków cieląt, koźląt lub jagniąt, czyli udomowionych potomków dzikich przeżuwaczy[8].

Pierwsi serożercy świata konsumowali zatem w gruncie rzeczy niemal ten sam ser co my dzisiaj.

Także w najczęściej przytaczanej opowieści o odkryciu sera jego powstanie zawdzięczamy podpuszczce. Historia ta rozgrywa się jednak znacznie później, już po udomowieniu przeżuwaczy dających mięso i mleko. W poprzednim rozdziale wspomniano o udomowieniu kóz, które miało miejsce około 10 000 lat temu. Był to element tzw. rewolucji neolitycznej, czyli przejścia od trybu życia epoki kamienia, łowiecko-zbierackiego, do nowego, neolitycznego modelu. Wówczas ludzie zaczęli jako rolnicy uprawiać zboża, jako pasterze hodować zwierzęta, a jako osadnicy budować stałe siedziby.

Narodziny rolnictwa miały miejsce w tzw. Żyznym Półksiężycu, regionie położonym na północ od Półwyspu Arabskiego, obfitującym w deszcze i przecinanym przez wielkie rzeki. Dziś obszar ten obejmuje części Turcji oraz krajów Bliskiego Wschodu, takich jak Irak, Syria czy Izrael, i często określany jest mianem „kolebki cywilizacji”.

Najpierw udomowiono tu kozy i owce, przyzwyczajając je do życia jako zwierzęta użytkowe, a dopiero później, prawdopodobnie trudniejsze do oswojenia, bydło. W wersji opowieści o powstaniu sera jeden z wędrowców przelewa porcję mleka do poręcznego bukłaka z koziego lub owczego żołądka, by mieć zapas prowiantu w drodze. Enzymy podpuszczkowe znów robią swoje i gdy spragniony wędrowiec chce się napić, odkrywa, że mleko zamieniło się w grudkowatą, ale całkiem smaczną masę.

Historia brzmi niemal tak dobrze jak opowieść o kozach podjadających kawowe wiśnie. Ale i tutaj nie brakuje wątpliwości, czy faktycznie to się wydarzyło. Przeciwwskazania zna każdy, kto nie toleruje mleka. Obecnie problematyka dotyczy około dwóch trzecich ludzkości i tak samo było wśród pierwszych hodowców zwierząt. Problemem nie są przy tym zawarte w mleku białka czy tłuszcze, lecz cukier, ten trzeci wielki składnik odżywczy, który nasz organizm wykorzystuje do życia, a ssaki przekazują wraz z mlekiem młodym. W tym przypadku chodzi o specyficzny rodzaj cukru, znany jako laktoza, czyli cukier mleczny.

Podobnie jak u młodych przeżuwaczy także w ludzkim żołądku mleko ścina się w grudki, choć w tym przypadku odpowiada za to przede wszystkim kwas żołądkowy. Tak powstałe „grudy” białka i tłuszczu są już na tym etapie rozkładane przez odpowiednie enzymy trawienne, tzw. proteazy i lipazy, a jeszcze intensywniej w jelicie cienkim, zaraz po żołądku. Tam trafiają już mocno rozdrobnione „serowe grudki”, dzielone następnie na tak niewielkie cząsteczki, że mogą przeniknąć przez ścianę jelita do krwiobiegu.

Podobnie rzecz ma się z mlecznym cukrem, czyli laktozą, u niemowląt ludzkich i młodych zwierząt pijących mleko. Laktoza to dwucukier złożony z dwóch połączonych ze sobą cząsteczek cukru, który w żołądku gromadzi się głównie w oddzielonej od reszty serwatce. Z nią szybko trafia do jelita cienkiego, gdzie enzym odpowiedzialny za jej rozkład, laktaza, dzieli ją na łatwo przyswajalne cukry proste.

Problem w tym, że u ssaków, a pierwotnie także u ludzi, produkcja laktazy zachodzi tylko na początku życia. Po zakończeniu karmienia mlekiem, czyli po odstawieniu od piersi, wytwarzanie tego enzymu stopniowo ustaje i w ciągu kilku lat może spaść niemal do zera. To oznacza, że laktoza przedostaje się w formie nieprzetworzonej do jelita grubego, które znajduje się za cienkim. Tam również zostaje rozłożona, ale już w zupełnie inny sposób, czego efektem bywają bóle brzucha, wzdęcia i biegunki. Ludzie cierpiący na nietolerancję laktozy mogliby o tym niejedno opowiedzieć.

Z tym zgodziliby się zapewne i pierwsi hodowcy zwierząt. Amerykański specjalista ds. żywienia Paul Kindstedt uważa więc historię o wędrowcu pijącym mleko za mało prawdopodobną. Profesor z amerykańskiego stanu Vermont, regionu pełnego zapalonych miłośników sera, chciał początkowo napisać tylko przystępny podręcznik o tym, jak samemu robić ser. Wyszła mu z tego cała historia sera w kulturze Zachodu, od zarania dziejów po czasy współczesne. Kindstedt nie wierzy w intuicyjnie przyjmowaną kolejność: że człowiek najpierw odkrył mleko, a dopiero potem nauczył się robić z niego ser. Jego zdaniem bardziej prawdopodobne jest, że ser produkowaliśmy i jedliśmy już od dawna, zanim w ogóle zaczęliśmy na dobre pić mleko, przynajmniej jako dorośli. Na to wskazują również archeologiczne znaleziska kości: pierwsi rolnicy hodowali zwierzęta początkowo dla mięsa. Z udoju zaczęli zapewne korzystać dopiero po jakimś czasie, po to, by mlekiem karmić dzieci. Zgodnie z badaniami genetycznymi zdolność produkowania laktazy także w dorosłym wieku utrwaliła się dopiero znacznie później. Owszem, być może w czasach głodu dorośli pili mleko, ale raczej nie traktowali go jako prowiantu na drogę i raczej nie nosili go w żołądkach zwierząt, gdzie „niespodziewanie” przemieniało się w ser. Kindstedt uważa, że sztuka wyrobu sera została odkryta co najmniej 1000 lat wcześniej niż zwyczaj picia mleka – i to zupełnie inną drogą. Następnie była udoskonalana właśnie dlatego, że w tamtych czasach niemal żaden dorosły nie tolerował świeżego mleka.

Około 9000 lat temu garncarstwo zaczęło się rozprzestrzeniać wśród pierwszych hodowców zwierząt. Mleko zbierane dla dzieci w glinianych naczyniach mogło więc łatwo kwaśnieć. Zresztą dzieje się tak nawet dziś, wystarczy, że zostawimy je poza lodówką albo niechcący o nim zapomnimy. Jeśli mamy do czynienia z mlekiem surowym, prosto z ekologicznego gospodarstwa, albo z niezbyt mocno pasteryzowanym mlekiem świeżym, bardzo łatwo możemy zamienić je w ser. Wystarczy lekko podgrzać zsiadłe mleko, by oddzieliły się serwatka i grudki twarożku. W klimacie Bliskiego Wschodu proces ten wspomagały naturalnie upał i słońce. Jeśli dodatkowo odcedzimy i odciśniemy z grudek jeszcze więcej serwatki, mamy błyskawiczny, prosty ser świeży bez użycia żołądka zwierzęcego i enzymów podpuszczkowych, które w nim się znajdują. Paul Kindstedt uważa, że właśnie w ten łatwy sposób odkryto sztukę wyrobu sera, a pierwsi hodowcy mieli bardzo dobry powód, by ją pielęgnować. Gdy mleko kwaśnieje, zawartość laktozy w nim spada, dodatkowa porcja tego cukru oddziela się bowiem wraz z serwatką w procesie naturalnego ścinania. To oznacza, że nawet dorośli z nietolerancją laktozy mogli lepiej znosić ten nowy produkt spożywczy i czerpać korzyści z zawartych w mleku substancji odżywczych.

Ślady tłuszczu znalezione na skorupach naczyń z wczesnych czasów rolnictwa wskazują, że dokładnie tak robiono. Być może zsiadłe mleko podgrzewano już wówczas w garnkach nad ogniem. Jeśli powstały w ten sposób ser świeży przechowywano szczelnie pod ziemią, mógł dłużej zachować świeżość i powoli dojrzewać. Wysuszony na słońcu, jak zresztą do dziś bywa to praktykowane na Bliskim Wschodzie, zamieniał się w ser twardy o jeszcze dłuższym okresie przydatności. Po dodaniu odrobiny soli z Morza Martwego dałoby się nawet już wtedy przyrządzić coś na kształt handkäse!

Wkrótce zaczęto też zapewne zagęszczać mleko za pomocą podpuszczki, a ser awansował do rangi jednego z najbardziej lubianych i zróżnicowanych produktów spożywczych świata. Już w pierwszych cywilizacjach Żyznego Półksiężyca wytwarzano ogromne ilości sera i masła, a następnie składano je w darze bogom jako wyśmienity przysmak. O tym, że również starożytni Egipcjanie cenili sobie ser, świadczą jego ślady znajdowane w grobowcach. Gdy Dawid mierzy się z Goliatem w Biblii, tak naprawdę jest właśnie w drodze, by zanieść dziesięć kawałków sera dowódcy oddziału, w którym służą jego bracia[9].

W Odysei Homera, pierwszym powieściowym eposie przygodowym ludzkości, jednooki cyklop pożera wprawdzie połowę greckiej załogi, ale między jednym a drugim gryzem z całkowitym spokojem doi owce i robi ser z ich mleka.

Gdy Rzymianie podbijali pół Europy i spore połacie wybrzeży Morza Śródziemnego, mieli przy sobie nie tylko miecze, lecz także ser jako marszową rację żywnościową i jednocześnie kulinarne świadectwo cywilizacji. Jednak zdradzieckie ślady tłuszczu mlecznego na pradawnych skorupach wskazują, że ser robiono już dużo wcześniej na terenach dzisiejszej Polski, Wysp Brytyjskich i, rzecz jasna, współczesnej Szwajcarii.

Także afrykańscy pasterze wędrowni od niepamiętnych czasów wyrabiali z mleka jego trwalszą i lepiej przyswajalną wersję. Azja nigdy nie stała się kontynentem sera w takim sensie jak Europa. A jednak wytwarzają go tam zarówno Mongołowie, jak i Tybetańczycy z mleka jaków. W Wedach, świętych pismach hinduizmu, być może już pojawiają się wzmianki o serze i roślinnych enzymach krzepnięcia. Dziś popularny indyjski panir, niezwykle popularny jako składnik curry, powstaje jednak po prostu przez zakwaszenie mleka sokiem z cytryny albo octem.

– Jak można rządzić krajem, w którym istnieje 246 rodzajów sera? – miał ponoć zapytać sam Charles de Gaulle. Znaczna część europejskiego bogactwa serowego powstała w średniowiecznych klasztorach i szlacheckich majątkach ziemskich. To tam skupiano się przede wszystkim na dojrzewaniu sera, trwającym od kilku dni po kilka lat, i stworzono niektóre z najszlachetniejszych śmierdziuchów, jakie zna świat.

Dziś wielka encyklopedia sera The Oxford Companion to Cheese[10] wzmiankuje około 1400 znanych na świecie gatunków. Mimo że jest gruba i ciężka jak porządny krąg goudy, nawet tam nie zdołano opisać ich wszystkich. Najwięcej sera produkują dziś Stany Zjednoczone, tak, kraj pizzy, hamburgera i sera w sprayu. Ale, podobnie jak to się dzieje z piwem, także w świecie sera pojawiła się tam moda na produkty handmade. Na rynku przybywa więc rzekomo rzemieślniczych odmian, a wytwórcy opowiadają o lokalnych pastwiskach, choć często w tle odbywa się masowa produkcja. Na drugim miejscu pod względem wytwarzania sera plasują się Niemcy, dopiero potem są Francja, Włochy i – co ciekawe, dopiero za Rosją – Holandia[11]. Łącznie na całym świecie produkuje się dziś ponad 20 milionów ton rocznie. To naprawdę dużo.

Wydaje się więc, że ustaliliśmy już pochodzenie tego jakże popularnego przysmaku. Ale czytelnicy rozeznani w temacie zapewne zauważyli, że czegoś jeszcze brakuje. Jeśli mleko, stojąc, kwaśnieje i gęstnieje, tak jak najprawdopodobniej miało to miejsce w czasach „wynalezienia” sera, to dzieje się tak za sprawą mikroskopijnych organizmów kojarzonych zwykle z zupełnie innych kontekstów. To one odgrywają kluczową rolę nie tylko w pierwszej fazie powstawania sera, lecz także podczas jego dojrzewania i, co ciekawe, również w trakcie trawienia. To one sprawiają, że ser staje się łatwiej przyswajalny dla osób z nietolerancją laktozy i jednocześnie to one są przyczyną ich dolegliwości. Aby naprawdę dotrzeć do źródeł tej „pierwszej z wszelkich smakowitości”, nie wystarczy, jak przy kawie, cofnąć się o marne 400 000 lat w dziejach natury. Te mikroorganizmy są znacznie starsze od roślin i to nie tylko one, lecz również my sami zawdzięczamy im znacznie więcej niż tylko ser. Pojawiły się zaraz na początku całego ziemskiego życia i żeby opowiedzieć ich historię, musimy sięgnąć aż do czasów sprzed około 4 miliardów lat. Skoro w rozdziale 1, jak przystało na poranek, pokrzepiliśmy się filiżanką kawy, teraz ruszamy dalej, zgodnie z uporządkowanym rytmem dnia: przez pradzieje natury i pożywienia, przez ery paleozoiku, mezozoiku aż po teraźniejszość, o której niektórzy z niepokojem myślą, że może być już zapowiedzią wieczoru.

Pocimy się zatem w gorącej, buchającej parą „kuchni” młodej Ziemi, polujemy na skorupiaki i ryby w pierwotnych oceanach, z głodnymi płazami wypełzamy na ląd, niechętnie przeżuwamy pierwsze paprocie i podkradamy jaja dinozaurom. Zbieramy gigantyczne grzyby, które nie mieszczą się w żadnej patelni, łamiemy prastary chleb, posypujemy go jeszcze starszą solą, zrywamy pierwsze owoce i podjadamy pierwszy miód. Na długo przed tym, zanim odkryliśmy ser, pijemy pierwszy łyk mleka, raczymy się pierwszym napojem i sięgamy po rzeczy znacznie mocniejsze. Aż w końcu stajemy się tym osobliwym stworzeniem, jakim jesteśmy: wszystkożercą raczącym się z ochotą tym, co jest choć trochę jadalne z całego dorobku ewolucji.

Zapnijcie pasy albo nie, lepiej: rozłóżcie serwetkę na kolanach i weźcie do ręki nóż i widelec. Najlepiej od razu zawiążcie fartuch i włączcie kuchenkę. Wyruszamy w kulinarną podróż przez historię życia.

W czasie gdy powstaje Ziemia i zaczyna się na niej życie, wszechświat ma już za sobą niemal 10 miliardów lat istnienia. W tym czasie niezliczone gwiazdy narodziły się i zgasły. W ich wnętrzach „wykluwały się” pierwiastki, z których zbudowana jest cała materia, a potężne eksplozje rozrzucały je po kosmosie. Z tego gwiezdnego pyłu powstał Układ Słoneczny i nasza planeta, choć na początku była wszystkim, tylko nie przyjaznym miejscem do życia. Na powierzchni gotuje się i tryska rozpalona magma, w atmosferze unoszą się duszące gazy, a asteroidy uderzają w nią z zabójczą regularnością. Jeden z nich był tak wielki, że najprawdopodobniej oderwał od Ziemi kawałek, z którego powstał Księżyc. Choć, wbrew temu, co niektórzy nadal z uporem twierdzą, nie był on bynajmniej zrobiony z sera.

Tę niezbyt gościnną fazę historii planety nazywamy hadeikiem, od Hadesu, greckiego królestwa zmarłych.

Czy przez cały ten czas panowały tak skrajnie wrogie warunki? To sprawa dyskusyjna. Przeważnie jednak przyjmuje się, że hadeik trwał około pół miliarda lat i zakończył się mniej więcej 4 miliardy lat temu. Od tego momentu powierzchnia Ziemi zaczyna stygnąć, a z płynnej skalnej powłoki formuje się stała skorupa. Para wodna z atmosfery skrapla się i spada jako deszcz i w ten sposób rodzą się pierwsze oceany. Według jednej z popularnych teorii to właśnie tutaj narodziło się życie. Dawniej wyobrażano to sobie jako pierwotną zupę, w której podstawowe cegiełki życia pływały niczym literki z makaronu. Silne promieniowanie UV w atmosferze młodej Ziemi albo piorun niczym z historii Frankensteina miały dać ten pierwszy, decydujący impuls.

Dziś skłaniamy się raczej ku innej hipotezie: życie mogło się rozpocząć na dnie oceanów, tam, gdzie wciąż jeszcze gorące kominy hydrotermalne zasilają całe ekosystemy energią chemiczną. To ona mogła także podgrzewać reakcje między prymitywnymi związkami organicznymi, z których w mikroskopijnych porach skalnych powstały pierwsze komórki pierwotne.

Tak jak wszystkie dzisiejsze komórki również te pierwotne składały się już z czterech podstawowych składników życia i zarazem żywności: białek, tłuszczów, cukrów oraz kwasów nukleinowych służących do przechowywania informacji genetycznej. W końcu pierwotne komórki opuściły podmorską kuchnię molekularną, gdzie ich krewni do dziś żyją dzięki trującym wyziewom mineralnym, i jako rozmnażające się z zapałem mikroby wyruszyły na podbój oceanów. Z czasem wyewoluowały z nich bakterie (jeżeli rzeczywiście tak powstały) oraz co najmniej z wyglądu bardzo do nich podobne drobiny nazywane niegdyś „prabakteriami”. Przez całkiem długi okres, bo mniej więcej 2 miliardy lat, nie robiły one najwyraźniej nic szczególnie ekscytującego poza tworzeniem kolonii przypominających maty. Podobne struktury można zresztą do dziś znaleźć przy kominach hydrotermalnych w głębinach oceanów i w płytkich lagunach. Skamieniałości takich bakteryjnych mat, w których mogą być uwięzione bakterie o kształcie ziarenek lub nitek, często uważa się za pierwsze znane skamieliny w historii życia. Ale te najstarsze i najmniejsze organizmy na świecie miały dopiero rozkwitnąć wtedy, gdy zaczęła się reszta życia. Wygląda na to, że odegrały w tych narodzinach absolutnie kluczową rolę.

To one, ponad 2 miliardy lat temu, wywołały tzw. wielką katastrofę tlenową, która z naszej perspektywy i z perspektywy całej współczesnej żywności okazała się zupełnym przeciwieństwem katastrofy. Wówczas pewne bakterie żyjące w morzach, tworzące błękitno-zielone kobierce na powierzchni wody, stąd zwane sinicami, odkryły dla siebie fotosyntezę. Zamiast czerpać energię z chemicznych źródeł, takich jak podmorskie kominy hydrotermalne czy rozpuszczone w wodzie związki, zaczęły wykorzystywać światło słoneczne. Dzięki temu potrafiły przekształcać wodę i dwutlenek węgla w cukry i tlen. Tlen zaczął w coraz większych ilościach przenikać do atmosfery i oceanów. Dla wielu ówczesnych mikroorganizmów był toksyczny, ale innym dał ogromny zastrzyk energetyczny. Niektórzy badacze sądzą wręcz, że to właśnie wtedy możliwe stało się pojawienie organizmów wielokomórkowych i późniejszy „wybuch życia” na Ziemi. Co więcej, dzięki reakcjom chemicznym z udziałem tlenu w atmosferze uformowała się warstwa ozonowa, naturalna tarcza chroniąca przed zabójczym promieniowaniem UV.

Jeszcze bardziej konkretny wkład w powstanie nas samych i wszystkiego, co dziś trafia na nasze talerze, wniosły najprawdopodobniej bakterie – w zupełnie inny sposób. Mniej więcej w tym samym czasie, co cudowny wzrost ilości tlenu, miało bowiem miejsce inne, równie doniosłe wydarzenie. Pewna „prabakteria” wchłonęła inną bakterię. Tak narodziły się bardziej złożone komórki, zwane eukariontami, które dziś budują rośliny, grzyby, zwierzęta (nas również!). Wszystko wskazuje na to, że rewolucyjna fuzja wydarzyła się co najmniej dwa razy. Za pierwszym razem prabakteria, która miała już wykształcone jądro komórkowe, wchłonęła inną bakterię, zdolną do przekształcania pożywienia w energię przy udziale tlenu. To ona stała się przodkiem wszystkich mitochondriów, maleńkich elektrowni obecnych w komórkach eukariontów.

Za drugim razem powstała już komórka eukariotyczna „połknęła” sinicę, czyli jedną z tych bakterii fotosyntetyzujących, które wcześniej wypełniły atmosferę tlenem. Z tego właśnie mikroorganizmu wykształciły się chloroplasty, zielone ciałka odpowiedzialne za fotosyntezę w komórkach roślinnych. Z „zazielenionej” linii eukariontów wyewoluowały wszystkie dzisiejsze glony i rośliny. Przekształcając światło słoneczne w energię, rośliny pełnią kluczową funkcję w większości ekosystemów, dokładnie tak, jak potomkowie pierwszych prymitywnych komórek nadal to robią przy gorących kominach głębinowych, gdzie nie sięga żadne światło.

Na ile pokojowo przebiegało powstanie nowych, ważnych dla nas typów komórek, to już znacznie trudniejsze pytanie. Ani bakterie, ani ich przodkinie, prabakterie, raczej nie potrafiły zachowywać się jak ameby i pochłaniać innych jednokomórkowców przez proste owinięcie się wokół nich. Wśród bakterii są i takie, które wysysają ofiary niczym wampiry albo wpełzają do wnętrza cudzych komórek, by je pożreć od środka. Czy podobne zapędy odegrały jakąś rolę przy powstaniu pierwszej komórki eukariotycznej, trudno powiedzieć. Dużo większe ryzyko wiązało się zapewne z późniejszym wchłonięciem bakterii fotosyntetyzującej. Im bardziej ewoluowały złożone i większe komórki eukariontów naszych przodków, tym wyraźniej zaczynała się w nich ujawniać ciemna strona odżywiania. Zamiast zdobywać pokarm w mozolny sposób, szybko nauczyły się po prostu pożerać mniejsze bakterie, a z czasem także siebie nawzajem. Jak brutalna potrafi być ta mikroskala, pokazują dzisiejsze jednokomórkowce, które około miliarda lat temu zaczęły wypierać swoich eukariotycznych antenatów. Orzęski, wiciowce i inne pierwotniaki pływają dziś w niewyobrażalnych ilościach przez oceany, kałuże i gleby. Zajadają się nie tylko bakteriami, bez skrupułów połykają też opancerzonych kuzynów w całości albo polują na nich jak drobniutcy poławiacze wielorybów uzbrojeni w zatrute harpuny. Temat „jedzenia” okazuje się więc czymś dalekim od niewinności i niczym dramat rozgrywa się niezmiennie od zarania dziejów, bilion razy dziennie, w niewidzialnej skali.

Bakterie, najstarsi konsumenci, zasiedlają dziś każdy zakątek świata w jeszcze większej liczbie niż eukariotyczne istoty pełzające i pływające. Żyją nie tylko w wodzie, glebie i powietrzu, lecz właściwie na każdej powierzchni i w każdej pachwinie czy innym zakamarku ciała. Z wyjątkiem pojedynczych drapieżnych gatunków „jedzenie” to dla nich proces najzupełniej niespektakularny. Poręczne składniki, takie jak azot, fosfor czy cukry proste, czerpią bezpośrednio z otoczenia. Większe kąski: tłuszcze, białka, skrobie muszą najpierw rozłożyć, wydzielając, podobnie jak nasze żołądki, te same enzymy trawienne. Jako naturalni mieszkańcy naszej skóry lub gorliwi rozkładacze martwych roślin i zwierząt odgrywają przy tym ważną rolę. Problem zaczyna się, gdy rozmnożą się nadmiernie na żywym organizmie, na przykład w gardle lub w płucach. Wtedy ich beztroskie ucztowanie i produkcja toksycznych metabolitów mogą doprowadzić do poważnych infekcji. W podobny sposób potrafią rzucić się także na świeżą żywność i „wstępnie ją przetrawić” tak skutecznie, że my już raczej nie mamy ochoty jej jeść. Chyba że chodzi o świeże mleko, a ściślej mówiąc: o ser.

Przypisy

[1] Cytaty, liczby, kluczowe fakty i stwierdzenia: w restauracyjnym menu drobnym drukiem podaje się informacje o dodatkach do żywności. W tej książce wszystko zostało równie dokładnie udokumentowane w źródłach na końcu tomu. W czasach, gdy sztuczna inteligencja jak nigdy dotąd ułatwia dostęp do informacji, ale równie chętnie „halucynuje”, zależało mi szczególnie na tym, by odwoływać się do rzetelnych źródeł informacji stworzonych przez ekspertów, a nie algorytmy.

[2] Ale i tam, jak wskazują najnowsze doniesienia prasowe, kawa zdaje się powoli zdobywać przewagę. Tendencja ta może być szczególnie bolesna dla starszych Brytyjczyków: nawet herbata serwowana jest w kawiarniach coraz częściej w banalnych kubkach do kawy zamiast w eleganckiej porcelanie.

[3] Sandmann (niem.) – także piaskun lub piaskowy dziadek; popularna w krajach niemieckojęzycznych postać z bajek dla dzieci, która przynosi sen, posypując oczy „magicznym piaskiem” (przyp. tłum.).

[4] W Niemczech kopi luwak bywa również określana mianem „kawy z cywety” lub przynajmniej jest wiązana z cywetami (co jest błędem, który sam kiedyś popełniłem w innej książce). Wynika to z faktu, że w języku angielskim znacznie więcej gatunków z rodziny łaszowatych określa się jako civets, co następnie bezpośrednio tłumaczymy jako „cywety”. Do podobnych pomyłek dochodzi również w przypadku azjatyckich muzangów plamistych (Larvenroller), które także należą do rodziny łaszowatych i są uważane za potencjalnych żywicieli pośrednich niebezpiecznych koronawirusów. Tak jak muzangi plamiste zaliczane są w języku angielskim do jednej z trzech grup tzw. palm civets. Z tego powodu w niemieckich doniesieniach medialnych dotyczących możliwych nosicieli chorób regularnie pojawiają się pod nazwą „cywet”.

[5] Taki przynajmniej wniosek płynie z analiz genetycznych zaprezentowanych w omawianym badaniu. Inni naukowcy nie są jednak aż tak pewni co do miejsca pochodzenia roślin, a przede wszystkim uważają, że cały rodzaj Coffea może być znacznie starszy. Więcej na ten temat można znaleźć w źródłach zamieszczonych na końcu książki.

[6] Handkäse mit Musik – twardy ser ze zsiadłego mleka podawany z cebulą, octem i olejem (przyp. red.).

[7] Albo po prostu powiesić cały żołądek do wyschnięcia. Tak właśnie do dziś produkują callu de cabrettu pasterze na Sardynii. Wieszają żołądek świeżo ubitego koźlęcia, wciąż wypełniony mlekiem matki, w przewiewnym, zacienionym miejscu. W zależności od długości dojrzewania powstaje z tego albo kremowy ser świeży o intensywnym aromacie, który rozsmarowuje się na chlebie, albo kruszący się ser twardy.

[8] To oczywiście problematyczne dla wegetarian. W ich przypadku sery, podobnie jak mleko, lody czy śmietana, są na ogół „dozwolone”. Co prawda, do pozyskiwania podpuszczki zazwyczaj wykorzystuje się żołądki pochodzące ze zwierząt i tak już przeznaczonych na ubój, niemniej zabicie zwierzęcia wciąż jest częścią całego procesu, a śladowe ilości podpuszczki prawdopodobnie trafiają także do gotowego sera. Według organizacji ochrony praw zwierząt PETA zwierzęca podpuszczka jest stosowana w wielu popularnych serach, od goudy po ser tylżycki. W przypadku niektórych serów o chronionej nazwie pochodzenia, takich jak parmezan czy pecorino romano, jej użycie jest wręcz obowiązkowe. W Stanach Zjednoczonych i w Wielkiej Brytanii najczęściej pochodzi ona z mikroorganizmów zmodyfikowanych genetycznie. Taki zamiennik dopuszczono również w Unii Europejskiej i zyskuje coraz większą popularność, ponieważ jest tańszy. Nawet przepisy unijne dotyczące mojego ukochanego manchego zostawiają furtkę: ser ten może być produkowany z użyciem „naturalnej podpuszczki fermentacyjnej lub innych dopuszczonych enzymów krzepnących”.

[9] Jeszcze ciekawszą, a przy tym feministyczną „historię serową” o podobnym zakończeniu znajdujemy w starych syryjskich i hebrajskich wersjach Księgi Judyty, które nie trafiły do oficjalnej wersji Biblii. W tych opowieściach młoda wdowa nie tylko uwodzi wrogiego generała Holofernesa urodą, lecz także upija go do nieprzytomności. Żeby jeszcze bardziej podsycić jego pragnienie, poleca służącej przygotować dla niego słone naleśniki z serem. Kiedy Holofernes leży na łóżku tak oszołomiony, jak Goliat po trafieniu z procy, Judytę również ponosi biblijny zapał i odcina mu głowę jego własnym mieczem.

[10] The Oxford Companion to Cheese – pierwsze wielkie, anglojęzyczne kompendium na temat sera, zawierające aż 855 haseł obejmujących historię, naukę, kulturę i technologię produkcji sera. Książka powstała pod redakcją prof. Catherine Donnelly z University of Vermont; w 2017 roku zdobyła prestiżową nagrodę James Beard Award w kategorii Reference and Scholarship (przyp. tłum.).

[11] Szwajcaria – choć słynie z sera – zajęła w rankingu jednego z międzynarodowych magazynów kulinarnych dopiero 23. miejsce.