Projekt okładki i stron tytułowych: Anna Damasiewicz
Redaktor prowadzący: Zofia Gawryś
Redaktor merytoryczny: Joanna Proczka
Redaktor techniczny: Beata Jankowska
Korekta: Teresa Kępa

Copyright © by Bellona Spółka Akcyjna, Warszawa 2016
Copyright © by Jarosław Molenda, Warszawa 2016

ISBN 978-83-11-16205-1

Wydawca:
Bellona
ul. Hankiewicza 2
02-103 Warszawa

Dystrybucja:
Dressler Dublin Sp. z o.o.
05-850 Ożarów Mazowiecki
ul. Poznańska 91
e-mail: dystrybucja@dressler.com.pl
tel. + 48 22 733 50 31/32
www.dressler.com.pl

Wersję elektroniczną przygotowano w systemie Zecer firmy Elibri

Wstęp

Coś jest na rzeczy w stwierdzeniu siostry Juaya Ines de la Cruz, meksykańskiej poetki z XVII wieku, która była przekonana, że: „Gdyby Arystoteles zajmował się gotowaniem, dużo więcej by napisał”k1. I szkoda, bo gdy przyjrzeć się bliżej dziejom homo sapiens, łatwiej można wyobrazić sobie istnienie ludzkości bez królów niż na przykład bez kapusty, jednak staramy się poznać historię królów, a nie interesuje nas, kim byli przodkowie kapusty.

„Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś” – stwierdził już dość dawno temu Anthèlme Brillat-Savarin, któremu znawcy kuchni przyznali miano „papieża gastronomii” – za pochwałę rozkoszy stołu, anegdoty i celne aforyzmy. Ba, zdaniem tym, które tak często pojawia się jako motto książek kucharskich, ozdobiła pierwszą stronicę swoich 365 obiadów Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Francuz zasłynął również z innego bon motu: „Odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy”k2.

Zdaniem Matthew Forta, krytyka kulinarnego, jedzenie jest „[…] historią na talerzu – żaden składnik ani ich połączenie nie pojawiają się przypadkiem, zawsze jest jakiś powód. Składniki opowiadają historię handlu, podbojów, migracji, zmian społecznych. Tożsamość każdego narodu tkwi w charakterystycznej dla niego kuchni. A poza tym jedzenie jest ciekawsze niż czytanie ksiąg parafialnych albo miejscowych archiwów”k3.

Dzieje migracji roślin są nie tylko ciekawe, ba, bywają intrygujące i zagadkowe, bo skąd na przykład wizerunek ananasa na pompejańskiej mozaice sprzed dwóch tysięcy lat, skoro zgodnie z oficjalną nauką owoc ten pojawił się w Europie dopiero po wyczynie Kolumba? Odkrycie Ameryki oznaczało poszerzenie spożywczego asortymentu Europejczyków. O ile wpływy kuchni renesansowych Włoch dotarły przede wszystkim do elit, o tyle przenikanie produktów roślinnych z Nowego Świata w XVI–XVIII wieku gruntownie przekształciło europejską kulturę żywienia i dotyczyło całej ludności.

Odkrycie Nowego Świata stało się momentem przełomowym w historii żywienia. Zaadaptowanie kukurydzy, ziemniaków, indyka i fasoli wprowadziło głębokie zmiany w diecie wszystkich Europejczyków, od plebsu po elity. Rozwój gospodarki plantacyjnej w Ameryce spowodował coraz szersze rozprzestrzenianie się cukru, kawy i herbaty, które powoli stawały się produktami powszednimi. Nowe sposoby żywienia wpisały się całkowicie w ducha epoki nowożytnejk4.

Po 1492 roku doszło do procesu nazywanego przez antropologów wymianą kolumbijską, czyli transferu żywności, zwierząt i roślin z Nowego Świata do Starego i na odwrót. Paradoks polegał na tym, że Europejczykom nie spodobały się potrawy, które odkryli, a tego, czego szukali, nie znaleźli. A szukali przypraw, w które Nowy Świat nie obfitował, nie licząc ostrej papryki, która była jednak tak pikantna, że długo się do niej przyzwyczajano.

Mieszkańcy Zachodu nigdy nie czerpali tyle z kuchni świata co dzisiaj. W procesach globalizacji i uniformizacji sposobu życia, którym aktualnie podlegamy, można mieć wątpliwości, czy pojęcie egzotycznej kuchni (po grecku exo znaczy zewnętrzny) ma jeszcze jakiś sens. Jest wiele pytań, które należy zadać, żeby uchwycić znaczenie tych ewolucji smaku, które obejmują wówczas większość krajów europejskich otwartych na nowe horyzonty, pociągając za sobą urozmaicenie diety. Skąd taki sukces kukurydzy, cukru i indyczek? Skąd w większości krajów początkowy brak powodzenia pomidorów? Dlaczego tak opieszale upowszechniały się ziemniaki? Dzisiaj trudno uwierzyć, że przez pierwsze 150 lat od ich sprowadzenia do Europy kartofle nie cieszyły się dobrą renomą. Wielu uważało je za warzywa niezdrowe, ponieważ rosną pod ziemią, zamiast szlachetnie wyrastać ku słońcu. Duchowni niekiedy potępiali ziemniaka z ambony, ponieważ… nie pojawia się w Bibliik5.

„Wydaje się, że przyczyny tych sukcesów i porażek są dwojakie” – twierdzi meksykański naukowiec francuskiego pochodzenia Jean Meyer. „Wieśniacy, którzy dopiero formują ogół konsumentów, z trudem akceptują roślinę, której sposoby uprawy różnią się znacznie od im znanych, a jeszcze trudniej akceptują produkt, którego smak wprawia ich w zmieszanie. Powodzeniem cieszy się fasola, gdyż przypomina sadzone i spożywane od wieków groch i bób. Ponadto pożywieniu, które z początku było przeznaczone dla zwierząt, trudno jest zaistnieć jako żywności dla ludzi”k6.

Wiele obiecujących produktów z Nowego Świata początkowo nie wzbudziło żadnego zainteresowania, chociaż Aztekowie mieli słabość na przykład do amarantu (szarłat wyniosły), rośliny o pożywnych liściach i smacznych ziarnach. W Meksyku dorównywał on popularnością kukurydzy, ale ponieważ Aztekowie spożywali go po zmieszaniu z krwią podczas obrzędów obejmujących składanie ofiar z ludzi, Hiszpanie nabrali do niego obrzydzeniak7.

Zgodnie z chińskimi zwyczajami wszystko jest jadalne, od jedwabników po pangoliny – bezzębne, prawie dwumetrowe ssaki z długim ogonem i pokryte łuskami. W razie zagrożenia zwijają się w kłębek i wydzielają odpychający zapach. Z pogardą i obrzydzeniem spoglądamy na Azjatów jedzących psy czy koty, ale niechęć ta wynika przede wszystkim z krótkiej pamięci Europejczyków. Na przykład w czasie oblężenia Paryża w 1871 roku, a w szczególności pod jego koniec, miasto smakoszy było głodne.

Słynny podówczas kucharz pan Thomas Genin przyznawał: „Poza koniną było naprawdę trudno o mięso. Wołowina i cielęcina zniknęły już dawno. Baraninę zastępowaliśmy psiną, którą sprzedawali handlarze drobiu. Ragout niby to z młodego królika robiliśmy z mięsa szczurów. Kocina uchodziła za rzadki i wielki przysmak. Szczur jest paskudny w dotyku, ale jego mięso jest wyśmienite: delikatne i pełne smaku. Dobrze naziołowane może być wprost doskonałe… Mięso psów jest niestety twarde, poza tym ma nieprzyjemny posmak, którego nawet największa ilość przypraw nie jest zdolna zatrzeć”k8.

Aleksander Sołżenicyn (ten od Archipelagu GUŁag) w Jednym dniu Iwana Denisowicza podaje, że głównym pożywieniem więźniów w sowieckich łagrach była zupa z trawy. Na ogół jednak ludzie nie jedzą drewna, liści ani trawy, gdyż nie jesteśmy w stanie strawić celulozy. Z drugiej strony różne kulturalne tabu nakazują nam odrzucać pokarmy same w sobie zdrowe i pożywne. I tak niektórzy nie wezmą do ust koników polnych czy gąsienic, skądinąd smacznych i cenionych w różnych regionach światak9.

Każdy naród, każda większa społeczność wykształciły na przestrzeni wieków swoją specyficzną kuchnię. Jej podstawę stanowią zawsze najbardziej dostępne i popularne na danym obszarze produkty żywnościowe i przyprawy. Wiele narodowych lub regionalnych potraw zdobyło międzynarodowe uznanie. Nie zawsze działo się tak z powodu ich nadzwyczajnych walorów smakowych – często stawało się to na zasadzie szczęśliwego przypadku lub w wyniku sprzyjających okolicznościk10.

Kuchnia Maghrebu (z arabskiego: „tam, gdzie zachodzi słońce” – czyli Maroko, Algieria i Tunezja) jest mieszanką berberyjskiej i arabskiej tradycji kulinarnej z pewnymi wpływami europejskimik11. Począwszy od VII wieku Arabowie wprowadzili wiele przypraw, takich jak: szafran, gałka muszkatołowa, cynamon i goździki, które w znacznym stopniu wpłynęły na rozwój kultury gastronomicznej Afryki Północnej.

Na drugim końcu świata Archipelag Malajski również ulegał w swojej historii wpływom muzułmańskim, lecz także – co zrozumiałe z racji położenia – indyjskim. Ślady tego odnajdujemy w tamtejszej kuchni. Pochodzące z wysp przyprawy (gałka muszkatołowa, goździki, imbir, galanga, kurkuma, długi pieprz) lub te, które się tam po prostu uprawia, nadają indonezyjskiej kuchni wielkie bogactwo smaków, często bardzo pikantnych. Lokalną specjalnością jest sate, rodzaj szaszłyków z mocno przyprawionych kawałków mięsa podawanych z korzennym sosem na bazie kardamonu, ostrej papryki, cynamonu, kolendry i kuminuk12.

Poznanie wszystkich subtelności dozowania i zrozumienie hierarchii przypraw wymagają dużego doświadczenia, którego nie zastąpi żadna książka. Czyż arabskie przysłowie nie mówi: „Twoje oko jest twoją wagą”? Sekret każdej pikantnej kuchni polega na zręcznym operowaniu różnymi przyprawami, tak by żadna nie zabiła smaku innych. Moc niektórych przypraw skłania do wielkiej ostrożności w ich dozowaniu. Garści się nie spotyka, natomiast szczypty są na porządku dziennym. Czasami jeden obrót młynka wystarczyk13.

Zasada przyswajania obcych wzorców kulinarnych obowiązywała i obowiązuje także w innych regionach świata. Widać to na przykład w kuchni indyjskiej, do której przeniknęły wpływy muzułmańskie, perskie i mongolskie. Przykładem dania, które ukształtowało się na bazie wielu tradycji, jest biryani, czyli ryż z warzywami, mięsem i przyprawami. Choć sama nazwa wywodzi się z języka perskiego, to narodziny potrawy datuje się na czasy panowania w Indiach dynastii Wielkich Mogołów, które rozpoczęło się w XVI, a zakończyło w XIX stuleciuk14.

Anglicy wprawdzie skolonizowali Indie, lecz kuchnia indyjska zrobiła z powodzeniem to samo z brytyjską. Upodobanie Anglików do potraw słodko-słonych, którego udziec barani w sosie miętowym jest słynnym przykładem, oraz ich namiętność do curry wyjaśniają skłonność do spożywania chutney (nazwa wywodząca się od hinduskiego słowa chatni oznaczającego „ostre przyprawy”). Ta kwaśno-słodka potrawa stanowi rodzaj konfitury z owoców lub warzyw usmażonej w occie korzenno-ziołowym i posłodzonej nieoczyszczonym brunatnym cukrem. Do tej samej kategorii należy ketchup, zainspirowany słodkimi przyprawami na bazie warzyw z Dalekiego Wschodu. Jego wersja przemysłowa, produkowana z pomidorów, lekko doprawiona ostrą papryką, imbirem, pieprzem i kwiatem muszkatołowym, obiega cały świat począwszy od XIX wiekuk15.

Człowiek woli to, z czym ma do czynienia na co dzień, nieufnie podchodzi do żywności, której nie zna, ale równocześnie poszukuje różnorodności, gdyż biologicznie jest na nią przygotowany. Kulturowym rozwiązaniem tego dylematu jest kuchnia. Tradycja kulinarna stanowi sumę pewnych zasad, które bazując na produktach o uznanej wartości odżywczej, starają się wzbogacić i urozmaicić ich smak. To dzięki takiemu podejściu „[…] motywem dominującym w kuchni chińskiej¹ z Seczuanu jest łączenie sosu sojowego, imbiru, cukru i pieprzu – w meksykańskiej będzie to zestawienie papryki chili, pomidora czerwonego lub zielonego i soli. Kulturę danego regionu możemy rozpoznać już po pierwszym kęsie – identyfikujemy ją po sposobie przyprawienia” – twierdzi Susana Osorio-Mrożek. „Kto raz spróbował bigosu, będzie umiał rozpoznać polski smak w innych polskich potrawach, choćby nigdy w Polsce nie był i nie wiedział nic o jej kulturze; to samo można powiedzieć o Węgrzech i gulaszu, Meksyku i mole, o Indiach i curry”k16.

Gusta ulegają zmianom, warto więc zainteresować się zwyczajami żywieniowymi traktowanymi często jako „normalne”, „bez historii”, bo za tymi oczywistościami kryją się często złożone mechanizmy, ciekawe z punktu widzenia historyka. Hierarchia pokarmów nie zawsze jest ta sama i zmienia się w czasie. Do nieznanych potraw i smaków trzeba podchodzić bez uprzedzeń, z gotowością na nowe doznania, a z tym różnie bywa.

Nie udało się to na przykład młodemu Ludwikowi XV, gdy próbował kawioru ofiarowanego przez posłów rosyjskiego cara. Monarcha wziął ziarenka na łyżeczkę i… wypluł na dywan. Jakaż dyplomatyczna gafa! Czas kawioru w Europie Zachodniej jeszcze nie nadszedł, doceniali go tylko nieliczni smakoszek17 oraz… drób, który jeszcze w średniowieczu był nim karmiony. Ba, jeszcze dwa wieki temu w nowojorskim porcie jesiotrów pływało tyle, że kawior z tej ryby serwowano jako przekąskę w barach (naturalnie z myślą o tym, że po zjedzeniu czegoś słonego ludzie wypiją więcej piwa). Zresztą w tamtych czasach – wcale nie tak bardzo odległych – produktów, które dzisiaj uważamy za smakołyki, była obfitość. Na przykład homary tak zawzięcie mnożyły się wzdłuż brytyjskiego wybrzeża, że karmiono nimi więźniów i sieroty, a także mielono na nawóz; służący zastrzegali sobie w umowach o pracę, że będą dostawali do jedzenia homara nie częściej niż dwa razy w tygodniuk18.

Łamanie chleba palcami i nieużywanie do tego celu noża było swoistym stylem arystokracji udającej prostotę. Ta sama tendencja wystąpiła w doborze pożywienia – odrzucano przyprawy Wschodu na rzecz ziół i innych aromatów krajowych. Nie wszystkie mody kulinarne były tak paradoksalne i prowokujące, skoro produkty na nowo przywrócone do łask, jak trufle i nowalijki, pozostawały wciąż drogie i rzadko spotykanek19.

Luksus jest jakością nieuchwytną z natury: w każdej epoce historycznej inaczej był definiowany, ale mimo zmiennych okoliczności, jak zauważył Fernand Braudel: „[…] nie zmienia się […] komedia społeczna, której jest tematem i stawką”, a bogaci „wypróbowują rozkosze, które prędzej czy później staną się udziałem mas”k20. Chyba nikt nie zna odpowiedzi na najprostsze pytanie: dlaczego, skoro można dzisiaj zjeść wszystko i wszędzie, jedni jedzą tylko to, a inni tylko tamto?

„Kocham kuchnię za to właśnie, że jest jedyną bodaj świątynią nie poddającą się żadnej logice, prawom giełdy i wskazaniom lekarzy” – wyznaje Ludwik Stomma. „W niej tylko dać możemy upust naszym namiętnościom i fobiom, a nawet umrzeć z głodu, bo czegoś nie lubimy”k21. To dlatego niektóre smaczne potrawy nigdy nie przekroczyły granic krajów, w których zostały wymyślone.

Dziedzictwo kulinarne to coś jakościowo odmiennego od dziedzictwa ucieleśnianego przez materialne zabytki przeszłości. Jest ściśle związane z życiem kulturowym, wpisane w praktyki społeczne, podatne na wpływy z zewnątrz i innowacje powstające wewnątrz danej grupy. Jego autentyzm czy oryginalność są w istocie problematyczne, podobnie jak kwestia praw własności danego obszaru do poszczególnych elementów tradycji kulinarnej.

Jak twierdzą David Bell i Gill Valentine w książce Consuming Geographies: „Historia każdej narodowej diety to historia narodu wraz z jego jedzeniowymi modami, z wymyślaniem nowości i ich porzucaniem. Epizody te znaczą kartografię kolonializmu i migracji, handlu i eksploracji, wymiany kulturowej oraz zaznaczania granic. Stąd właśnie bierze się jedna z podstawowych sprzeczności tego znaku równości między jedzeniem a nacjonalizmem: nie ma niczego takiego jak narodowe jedzenie; dania, które uważamy za charakterystyczne dla jakiegoś regionu, zawsze niosą w sobie historię ruchu i mieszania się”k22.

Zastanówmy się, czy istnieje jakakolwiek rdzennie ojczysta polska potrawa? Ziemniaki w mundurkach to pomysł Francuza Antoine’a Parmentiera, śledziki w większości przypadków robi się po żydowsku albo po skandynawsku, zrazy pochodzą z Czech, kiszonki z Niemiec albo z Bałkanów, do oscypka z kolei prawa roszczą sobie również Słowacy. Niestety, nawet spośród naszych zup narodowych chłodnik jest litewski, barszcz – ukraiński, a kapuśniak – niemieckik23. A mimo to nasze tradycje kulinarne i potrawy są świetne i znacznie bogatsze niż przysłowiowy schabowy (notabene „wynalazek” z XIX wieku). A może lepiej nie mówić o kuchni polskiej, ale o kuchni Rzeczypospolitej? Wszak niemal wszystko, co najpyszniejsze, pochodzi z Kresów, czyli obrzeży. Kuchnia nasza, przynajmniej ta prawdziwa, jest jednak wielka, bo niby kto nas w tej mierze przewyższa? Prawda, Włosi, prawda, Francuzi, ale kto jeszcze? I trzeba pokazywać ją Europie i światu – ku chwale ojczyzny. A najgorsze, że sami nie wiemy, jakie mamy skarby.

Odrębną grupę stanowią potrawy przyrządzane przez umiejętne dobieranie przepisów kulinarnych z różnych regionów, dzięki czemu powstają nowe, ciekawe w smaku dania. Tego rodzaju potrawy, których rodowód jest często nie do odtworzenia, przeważają w wielu kuchniach. Dlatego podczas podróży do mniej lub bardziej odległych zakątków świata powinniśmy cieszyć się smakiem lokalnych dań, po skosztowaniu których ogarnia człowieka pokusa przepuszczenia swojego paszportu przez niszczarkę.

Według niemieckiego filozofa i teoretyka kultury Georga Simmela ze wszystkiego, co ludzi łączy najbardziej wspólną cechą jest to, że ludzie muszą jeść i pić. Ba, Simmel na początku swojej Socjologii posiłku wyjaśnia, dlaczego jedzenie jest najbardziej egoistyczną z ludzkich czynności: „To, co myślę, może stać się udziałem innych, to, co widzę, mogą zobaczyć także inni, to, co mówię, mogą słyszeć setki, ale tego, co ktoś spożywa, w żadnym razie nikt inny spożyć nie może”k24.

Z drugiej strony Avery Gilbert uważa, że: „[…] zmysł smaku jest przereklamowany […]. Przyzwyczailiśmy się traktować smak jako odrębne doznanie. W rezultacie w języku angielskim używamy na co dzień wymiennie słów taste (zmysł smaku, smak danej rzeczy) i flavor (smak danej rzeczy). Zapominamy przez to, że smak (flavor) tak naprawdę powstaje przez połączenie doznań dostarczanych przez zmysł smaku i węchu”k25.

Niestety, wspólnota, jaką oferuje smak, nie jest wspólnotą zupełną. Nie likwiduje różnic między kulturami, a jeśli to robi – to albo czasowo, albo całkowicie złudnie. Istnieje druga strona talerza – tak zwana oferta regionalna dla turystów najczęściej niewiele ma wspólnego z menu przeciętnego uczestnika kultury kraju, do którego podróżnik dotarł. Tak ma się rzecz z New Asian Cuisine (nazwa ta została utworzona z inicjatywy Singapurskiej Rady do Spraw Turystyki), w ramach której miały powstawać lokalne potrawy orientalne. Ostatecznie jednak okazało się, że dania te łatwiej można spotkać w dobrych hotelach niż w domach przeciętnych Singapurczykówk26.

Szczególnie złudny wydaje się trend, który część badaczy określa jako „turystykę kanapową” – nie polega ona na zwiedzaniu danego kraju, ale na przykład na oglądaniu programów na jego temat. Takie poznanie cudzej kultury jest jednak pozorne i najczęściej prowadzi nie do realnego zderzenia z cudzym smakiem, lecz do potwierdzenia własnych przesądów na dany temat – na przykład: „Włosi jedzą wszystko z makaronem” .

Turystykę kanapową niekiedy zastępuje turystyka kuchenna, aczkolwiek obie są ze sobą związane za sprawą środków masowego przekazu, które popularyzują określone formy konsumpcji i instruują szerokie kręgi odbiorców, jak można korzystać z licznych dróg kontaktu z egzotyką. Wiadomo bowiem, że sam fakt dostępności zagranicznych owoców, warzyw czy przypraw o tajemniczo brzmiących nazwach nie wystarczy, by skłonić ludzi do urozmaicania jadłospisówk27.

Dobrze jest uzmysłowić sobie tę prostą prawdę, więc mam nadzieję, że podczas lektury apetyt będzie rósł w miarę… czytania.

Z kronikarskiego obowiązku podam, że to Chińczycy żyjący w czasach dynastii Tang (około 618–906 n.e.), opanowani obsesją jedzenia, założyli pierwsze restauracje. Kiedy dynastię Tang zastąpiła dynastia Sung, restauracje przekształcono w budynki ogólnoużytkowe z wydzielonymi prywatnymi salonikami, do których przychodziło się zjeść, uprawiać seks i pogadać przy barze. [wróć]

Ciemna strona jasnego chleba

Dla Europejczyków, chlebem powszednim, potrawą tyleż podstawową co symboliczną, jest chleb wypieczony z żytniej lub pszennej mąki. Rola chleba w naszej kulturze i całej historii rozwoju cywilizacji zrazu śródziemnomorskiej, a później europejskiej i światowej, była ogromna. Prośba o jego codzienną porcję włączona została do tekstu modlitwy, trafił on do przysłów i porzekadeł w wielu krajach, także w Polsce: „Głodnemu chleb na myśli”, „Mieć spokojny kawałek chleba”, „U wdowy chleb gotowy”k28.

W oliwnym Ogrójcu modlił się Chrystus przed Męką. Betlejem, w którym przyszedł na świat, nazywano „domem chleba”. Chleb i wino stały się symbolem zmartwychwstania i odkupienia grzechów. Lekkomyślność od zarania dziejów była ich przyczyną. To ona popchnęła Korę, córkę greckiej bogini Demeter, opiekunki zbóż, by zerwała piękny i niebezpieczny kwiat narcyza. Otworzyła tym samym bramy piekieł. Została porwana przez Hadesa. Zrozpaczonej matce udało się wynegocjować jej uwolnienie tylko na kilka miesięcy w ciągu każdego roku. Kiedy były razem, ku słońcu pięły się zielone pędy, dojrzewały pszenica, jęczmień, żyto. Gdy wracała do krainy śmierci, zamierało życie, nadchodziła zima.

Można pokusić się wręcz o stwierdzenie, że dzisiaj chleb określa kraj jak kolory flagi narodowej. Jeśli więc spłaszczona chapati lub prawie przezroczyste puri – to Indie, jeśli zaś chleb z owsa – to Szkocja. W Anglii największym powodzeniem cieszy się chleb z żyta, w Irlandii – chleb z sodą. Fintschgerl (bułeczki z kminkiem) albo popularne kajzerki – to Austria, suchy, cieniutki placek – to Szwecja. Chleb na drożdżach, wypiekany z grubo mielonej mąki żytniej w formie dużych bochnów, sołdatskij, był kiedyś przysmakiem w Związku Radzieckimk29.

Właśnie na podstawie różnorodności pieczywa można docenić chociażby kulinarny kunszt mieszkańców tunezyjskiego Kairuanu. Na zainteresowanie zasługują: sinijja (pieczony w metalowych formach), szaouaja (pulchny, najczęściej spotykany), mażama (wypiekany w olbrzymich bochenkach przypominających kształtem okrągłą chałkę), bzezel (podawany na ważnych uroczystościach, uformowany z małych kuleczek), kamh czy boszmat (chrupiący i podłużny)k30.

Poszczególne gatunki chleba różnią się od siebie tak jak kraje, skąd dane formy pochodzą. Nieodłącznym składnikiem meksykańskich posiłków jest na przykład tortilla – cienki, średniej wielkości placek z mąki kukurydzianej lub pszennej, pieczony na gorącej blasze. Służy do zawijania, chwytania lub zgarniania różnych potraw, często więc spełnia funkcję łyżki czy widelca. Tortille podaje się gorące w specjalnym izolowanym pojemniku, owinięte w czystą serwetkę. W połączeniu z różnymi składnikami stanowią osobne dania, by wymienić choćby: chilaquiles, tacos, quesadillas, totopos, sopes, enchiladas, tostadas, flautas i gorditask31.

We Francji chleb towarzyszy każdemu posiłkowi, a rozmaitość gatunków pieczywa, wzbogacona o regionalne specjały przygotowywane z poszanowaniem tradycji, budzi zachwyt turystów. Swego czasu rodzaj „żywego muzeum” stworzył paryski piekarz, Marcel Sarrau, a równocześnie wybitny znawca historii chleba i przepisów na różne jego formy. Dzięki wielu wysiłkom udało mu się wygrzebać w archiwach stare receptury, toteż w jego piekarni można było kupić na przykład chleb faraonów, bułeczki jadane niegdyś przez Marię Teresę, chleb średniowiecznych żebraków, bułkę papieską i inne tego typu specjały. Sarrau utrzymywał, że pod względem smaku, zapachu czy konsystencji niczym nie różniły się od swych pierwowzorów sprzed wiekówk32.

Nawet przeciętna francuska boulangerie (piekarnia) nęci smakowitym zapachem ułożonych w piramidy mącznych specjałów. Należą do nich między innymi bâtarde (tradycyjny biały chleb), boule (chleb okrągły), couronne (chleb w kształcie korony), fougasses nadziewane oliwkami, kawałkami mięsa, serami, natte (chleb w kształcie warkocza), pain au levain (ceniony chleb na naturalnym zakwasie).

Można tak wymieniać na dalsze pół strony, ale grzechem byłoby nie wspomnieć o NIEJ – królowej francuskiego pieczywa, czyli bagietce. Długa, cienka bułka o długości 70–80 cm i masie 400 g, która obecnie uchodzi za symbol Paryża, przywędrowała do Francji z… Wiednia, podobnie zresztą jak croissant (rogalik). Oba wypieki pojawiły się na francuskich stołach dzięki austriackim piekarzom, którzy emigrując nad Sekwanę, przywieźli ze sobą ich recepturęk33.

Włosi z kolei tak umiejętnie splatają wałki ciasta, że żadna odkrojona zeń kromka nie jest podobna do następnej. Chleb o grubej skórce posypują zwykle ziarnkami anyżu lub sezamu, a do środka formowanego bochenka często wkładają kawałeczki szynki, salami lub sera ricotta i wszystko razem zapiekają. Innym przysmakiem, który pojawia się w renomowanych restauracjach w wielu krajach, są grissini – cienkie, kruche, długie pręciki z ciastak34.

To właśnie we Włoszech wypieka się panettone – babkę drożdżową z rodzynkami, uznawany za przysmak narodowy. Swoje pochodzenie zawdzięcza historii miłosnej. Mediolański sokolnik szlachetnego pochodzenia, Ughetto Atellani, chcąc przełamać opór ojca-piekarza swej wybranej imieniem Adalgisa, postanowił dać mu dowód swych umiejętności. Sporządził więc specjalnie dla niego okrągłe ciasto z masłem, rodzynkami i orzeszkami cedrowymi. Ciasto udało się znakomicie. Ojciec wybranej, Toni, zachwycony efektem, zgodził się na zawarcie małżeństwa. Książę Mediolanu Ludovico il Moro Sforza nie tylko zaakceptował związek (podobno ślub odbył się w obecności Leonarda da Vinci), lecz także lansował nowy chleb-ciasto: Pan de Toni, czyli „ciasto Toniego”. Jednak analiza lingwistyczna pozwala raczej stwierdzić, że to nadinterpretacja nazwy tego ciasta. Samo słowo panettone pochodzi od włoskiego panetto, oznaczającego mały bochenek. Włoski przyrostek -one zmienia znaczenie na „duży chleb”. Od XVIII wieku ciasto zaczęło być kojarzone z okresem Bożego Narodzenia.

Najpowszechniejsze pożywienie człowieka na wszystkich kontynentach stanowi chleb w jakiejś formie – z żyta, pszenicy, fasoli, ziemniaków, trawy, kory, ryżu lub grochu, a na niektórych terenach Dalekiego Wschodu (i południa Europy) – także z kasztanów i bukwi (owoców buka). Bardzo wcześnie ludzie odkryli wartość odżywczą ziarna zbożowego, które początkowo po prostu rozgryzano w ustach i łykano, później rozgniatano między kamieniami na mąkę, a następnie, dodawszy wodę, wyrabiano ciastok35.

Już w grobowcach faraonów wśród ofiar znajdujemy zarówno ziarno, jak i upieczone chleby. Niektóre zachowały się tak dobrze, że pozwalają dokładnie rozpoznać nawet gatunek zboża, z którego zostały upieczone. Analogicznie ustalono gatunki zboża na podstawie kawałków pociętej słomy, znajdowanych w niewypalonych cegłach z mułu nilowego. Co najmniej tak samo stare jest rolnictwo we wschodniej Azji. Właśnie niedawno minęło pięć tysięcy lat, od kiedy władca Chin, cesarz Szen-Nung, zwany ojcem rolnictwa, w czasie dorocznych ceremonii wiosennych własnoręcznie wysiewał pięć gatunków zbóżk36.

W Azji Środkowej i Azji Mniejszej, w północno-wschodniej Afryce i na terenie Chin rośliny zbożowe uprawiano już prawdopodobnie na 10 tysięcy lat p.n.e., kiedy u nas panowało jeszcze ostatnie zlodowaceniek37. Historia uprawy zbóż sięga bowiem niemal w głęboką prehistorię i jest daleko starsza od znanych nam pisanych świadectw historycznych, choć trudno powiedzieć, kiedy ręka człowieka rzuciła pierwsze ziarno w ziemię dla świadomego otrzymania plonu.

Gdy przeskoczyliśmy z fazy łowiectwa (wskutek ochłodzenia klimatu wielkie zwierzęta wyginęły) w system rolniczy, zgromadzone zapasy stały się symbolem potęgi i władzy. Zapasy, to znaczy głównie zboże. Człowiek i zboże zawsze żyli razem. Z człowiekiem żyły też zwierzęta, które udomowił. Zresztą, sam również został „udomowiony”, bo osiedlił się, zakorzenił. Człowiek-oracz: nastawiony na współpracę, a nie dominację; wytrzymały, ale nie zwierzęco silny; umiejący oczekiwać długofalowego efektu swych działań; rozumiejący koncepcję cykliczności i kultu płodności; tworzący hierarchię społeczną; w końcu: posiadający dom. Z rodziną, piecem chlebowym i stołemk38.

„Jeśli lecąc nad Abu Dhabi albo nad Bahrainem – zauważa Felipe Fernández-Armesto – zobaczycie trawniki, pracowicie pielęgnowane w morzu piasków, albo zachwycicie się widokiem z lotu ptaka prywatnego pola golfowego japońskiego milionera – wygląda to tak, jakby jakiś kosmiczny jubiler wstawił ogromny klejnot w nagą skałę – pomyślicie być może, że wyzwaniem wobec natury może być także sianie niejadalnych traw”k39.

Gdzie, kto i kiedy zwrócił uwagę na niepozorne ziarna traw jako składnik pożywienia zbieraczy, nikt oczywiście nie wie. Zapewne nastąpiło to na terenach stepowych, gdzie brakowało owoców, a i zwierzyny nie było za wiele. Ziarna te – o gorzkawym smaku – nie były zbyt smacznym pożywieniem, ale miały wielką zaletę: można je było przechować na okres zimy. To zapewne zadecydowało o tym, że zwrócono na nie baczniejszą uwagęk40.

Mimo olbrzymiego i nadal rosnącego znaczenia kilku gatunków większość odmian, z którymi współżyliśmy przez większą część historii, była bezużyteczna dla uprawy – z wyjątkiem roślin ozdobnych. Dlatego pojawienie się zbóż jest jednym z najbardziej efektownych osiągnięć ludzkości: przeobrażone zostały trawy – które przyroda, jak się wydaje, zaprojektowała jako pokarm innych, lepiej wyposażonych gatunków – w podstawowe źródło wyżywienia istot nieprzeżuwających, takich jak myk41.

Jednym z takich zbóż stało się żyto, które z Bliskiego Wschodu dotarło do Europy w epoce neolitu, prawdopodobnie jako chwast w zasiewach pszenicy i jęczmienia. Żyto rośnie jako chwast na polach obsianych pszenicą i kiełkuje, gdy słoty niszczą pszenicę. Chłopi z Anatolii nazywają je „pszenicą Allaha” – błogosławieństwem, które kompensuje im utratę głównych zbiorów. Musiało też wydać się darem niebios przyszłym rolnikom gospodarującym na ubogich glebach i w chłodnym klimacie, gdzie uprawa pszenicy była niepewna albo zupełnie niemożliwa. W takich środowiskach, zwłaszcza wzdłuż chłodnych, północnych i wschodnich granic imperium rzymskiego, zjawiło się jako chwast i stało się głównym zbożemk42.

„Dzikie żyto rośnie wciąż w długim pasie Bliskiego Wschodu, wokół Kaukazu – przyznaje Felipe Fernández-Armesto – ale jeśli narodziło się właśnie tam, musiało odbyć długą drogę, zanim znalazło się «na swoim» jako podstawowy artykuł żywiący cywilizację. Wydaje się, że uprawiane dziś odmiany powstały z innych, już nieistniejących, nadal jednak łatwo jest wyróżnić w zachowanych odmianach cechy, które zwróciły uwagę pierwszych rolników i dzięki którym żyto nadawało się do uprawy w cięższych warunkach klimatycznych – wytrzymałość, odporność na różne wysokości, przystosowywanie się do chłodów”k43.

Najwcześniejsze, nieliczne jeszcze ślady samodzielnej uprawy żyta w Europie można wiązać z okresem halsztackim i lateńskim (koniec II tysiąclecia i I tysiąclecie p.n.e.), natomiast rozprzestrzenienie się upraw datuje się od okresu rzymskiego, a wyraźny wzrost gospodarczego znaczenia tego zboża nastąpił we wczesnym średniowieczuk44. Ponieważ żyto często występuje jako chwast na polach pszenicznych, nie ma wątpliwości, że jakiś inteligentny rolnik wpadł na pomysł spróbowania jego uprawy. Musiało się to zdarzyć niezbyt dawno, żyto bowiem nie ma nazwy ani w języku hebrajskim, ani w sanskrycie i nigdy nie znaleziono go w starożytnych wykopaliskach. Nie istnieją również żadne dowody na starożytną uprawę tego zboża w Chinach i Japonii ani nawet w starożytnej Grecji. Encyklopedysta Pliniusz Starszy pisze, że żyto uprawiano na północ od Alp, a mistrz sztuki lekarskiej Galen twierdzi, że występowało jako roślina zbożowa w Tracji i Macedoniik45.

Od I tysiąclecia przed Chrystusem aż do czasów nowożytnych, gdy zaczęły z nim konkurować (a nawet je wypierać) ziemniaki, żyto wyróżniało się jako źródło pokarmu na terenach równiny północnoeuropejskiej – wilgotnych, chłodnych ziemiach oczyszczonych z polodowcowych lasów, w strefach, w których trawy były rzadko rozsiane, drobne i nie można było przystosować ich na użytek ludzi. Główną jego wadą jest szczególna podatność na grzybową chorobę zwaną sporyszemk46.

Według wielu badaczy w dawnych czasach znano i jadano o wiele więcej nasion traw i innych roślin niż obecnie. Pierwszym „chlebem” naszych praojców były… polewki, czyli bryje składające się w 80–90% z wody zmieszanej i ugotowanej z tłuczonym ziarnem (pszenicy, jęczmienia, żyta), a także z kaszami, o których już dziś nikt nie pamięta, na przykład z manną zbieraną z rośliny wodnej o łacińskiej nazwie Glyceria fluitansk47.

Chyba najstarszym sposobem przygotowania potraw ze zbóż z wykorzystaniem ognia jest prażenie. Proces ten niszczył twardą niestrawną plewę wokół ziarna, dzięki czemu nabierało ono słodkawego smaku (przy prażeniu krochmal, główny składnik ziarna, przemienia się na glukozę i dekstrynę). Wśród Słowian opalane ziarno znane było jako prażmo. Uprażone ziarno łatwo było rozetrzeć. Rozgniecione czy rozkruszone było już grubą mąką (śrutą), z której sporządzano różne bryje zbożowe, a także wypiekano plackik48.

Placki, które pojawiają się w młodszej epoce kamienia, czyli około 12 tysięcy lat temu, można uznać za pierwsze zbożowe pieczywo. Placki z prosa i pszenne czapati kształtu naleśnika, pieczone na blasze lub na ruszcie, są popularnym pożywieniem w Indiach. Archaiczne placki wypiekano w popiele z grubej, zawierającej dużo zanieczyszczeń śruty zarabianej wodą. Spożywano je na gorąco – ostudzone szybko twardniały i wysychały, stąd zapewne ich nazwy przyjęte w językach słowiańskich: „osuch”, „posuch”. Można je było przechowywać dłużej niż zboże oraz łatwiej przewozić, zatem niejednokrotnie funkcjonowały jako suchary.

W Polsce jeszcze na przełomie XIX i XX wieku etnografowie odnotowywali: „[Wieśniacy krakowscy] w ogóle w lecie nie gotują często żadnego śniadania, tylko zagniatają placki żytnie bez drożdży i posoliwszy, pieką w popiele, idący do żniwa biorą placki ze sobą i w polu one jedzą, popijając maślanką”k49. Czerstwe placki można było rozkruszyć i rozgotować w wodzie, przygotowując bryję. Ba, nazwa słynnej hiszpańskiej zupy gazpacho, która pochodzi z czasów, gdy Półwysep Iberyjski podbity był przez muzułmanów, po arabsku znaczy: „zmoczony chleb”.

Początkowo gazpacho było zupą wędrujących przez upalną Andaluzję biedaków, którzy mieli zwykle przy sobie gliniane naczynie, czosnek, oliwę, pomidory, ogórki oraz chleb. Na postoju rozcierali czosnek na kamieniu, wrzucali go do miski, dodawali oliwę, ucierali, a na to układali warstwami pokrojone pomidory, ogórki i pokruszony chleb, zalewali wszystko oliwą, a na koniec przykrywali naczynie mokrą ścierką i wystawiali na słońce; gdy tkanina wyschła, potrawa była gotowak50.

Podstawowym pożywieniem Arabów w północnej Afryce jest chleb płaski, niedostatecznie wyrośnięty, zwany habz, wypiekany w ogromnych bochnach, później krajany na cienkie plastry, przypominający w smaku raczej placki czy podpłomyki. W krajach Bliskiego Wschodu chleb, podobny do wielkich naleśników, niewiele się różni od chleba spożywanego w starożytności. Piecze się go albo przylepiając cienką warstwę ciasta do ścian rozgrzanego pieca, albo w metalowej półkuli, umieszczonej ukośnie do ognia, wypukłą stroną w górę, na którą rozkłada się cienką warstwę ciastak51.

Jak się zdaje, Egipcjanie pierwsi dokonali, około roku 2600 p.n.e., wiekopomnego odkrycia – zaczęli rozpulchniać placki przez pozostawienie je samorzutnej fermentacji, nadającej im strukturę gąbczastą, zachowaną w konsystencji wypieczonego placka-chleba, który stawał się strawniejszy i smaczniejszy od przaśnego placka-podpłomyka. Do wywołania fermentacji używali zakwasu (kawałka ciasta z poprzedniego zaczynu) albo drożdży z osadów winiarskich, a więc piekli chleb metodami w zasadzie podobnymi do dzisiejszychk52.

To również starożytni Egipcjanie wynaleźli piec chlebowy, a z wyrobu chleba uczynili sztukę: wypiekali ponad 50 rodzajów pieczywa – placki okrągłe, kwadratowe, „plecionki”, chlebki w formie ludzkich figur… W jednym z grobów egipskich faraonów, pochodzącym sprzed 1400 roku p.n.e., natrafiono na kolisty, płaski bochen chleba. Jeszcze starszym okazem jest płaski placek pochodzący z wykopalisk w Mezopotamiik53.

Akadowie (ludność semicka południowej Mezopotamii, zamieszkująca ją od III tysiąclecia p.n.e.) uważali spożywanie chleba za dowód kultury. W Poemacie o Gilgameszu, epopei starobabilońskiej z około roku 2000 p.n.e., Enkidu, dziki stwór ulepiony z gliny, żyjący w towarzystwie zwierząt, staje się człowiekiem (a później bohaterem i przyjacielem Gilgamesza, króla sumeryjskiego miasta Druk) między innymi dlatego, że nauczył się jeść chlebk54.

Historycy uważają, że drożdże zostały odkryte około siedmiu tysięcy lat temu. Prawdopodobnie jednokomórkowy grzybek Saccharomyces przypadkowo dostał się na przygotowane do pieczenia ciasto u pewnego piekarza znad Nilu i tak powstał pierwszy chleb na drożdżachk55. Ale drożdże nie były jedynym środkiem spulchniającym ciasto. Dużo popularniejszy – przynajmniej na ziemiach słowiańskich – był zakwas.

Naturalna fermentacja spreparowanych ziaren mogła zachodzić zawsze, gdy zostały one namoczone i pozostawione na dłużej niż na jeden dzień lub gdy przyrządzano ziarno kilkakrotnie w tym samym naczyniu, nie myjąc go dokładnie przed kolejnym użyciem. Najprostszy sposób przygotowania zakwasu jest następujący: niewielką ilość razowej mąki należy zalać ciepłą wodą i odstawić w ciepłe miejsce (o temperaturze około 30ºC) na 36 godzin; w tym czasie wystąpi zjawisko fermentacji mlekowej. Tak przygotowany zakwas może już służyć do wyrobienia ciasta chlebowego.

Najczęściej do zakwaszania kolejnego wypieku wykorzystywano resztki ciasta z poprzedniego. Niekiedy jednak stosowano bardzo skomplikowane sposoby. Do zagotowanej wody wrzucano chmiel, liść bobkowy oraz inne zioła i dalej podgrzewano, nie dopuszczając do wrzenia. Po odcedzeniu do wywaru dodawano stary zakwas i otręby, po czym dokładnie mieszano. Ze skwaszonego „ciasta” formowano kulki i suszono przez tydzień na słońcu. Następnie kruszono je i dalej suszono. W pełni przesuszony zakwas przesypywano do woreczków i przechowywano w suchym miejscu. Jednorazowo wyrabiano kilkanaście kilogramów zakwasu, który miał starczyć na cały rokk56.

Dla naszej tradycji najważniejsze są informacje o dwóch typach chleba różniących się sposobem przygotowywania ciasta i wypieku: chlebie kwaszonym i niekwaszonym. Chleby pokładne, jakie Żydzi składali w ofierze w świątyni, nie mogły być kwaszone, ponieważ proces fermentacji, któremu zawdzięczamy spulchnienie ciasta, z punktu widzenia komunikacji z Bogiem był czymś głęboko niestosownym i nieczystym. Jego istotą jest przecież „gnicie”, proces wiążący się z biologiczną naturą życiak57.

Grecy, którzy sztuki pieczenia chleba nauczyli się od Egipcjan, zdobyli sobie w starożytności reputację znakomitych piekarzy. Jednak wbrew pozorom w Grecji chleb długo nie zaliczał się do najpowszechniejszych artykułów żywnościowych. Oczywiście są o nim wzmianki już u Homera, ale prawdopodobnie chodzi tam raczej o placki jęczmienne, jak przedstawia znana scena z Iliady na malowidle wazowym, na którym przed łożem Achillesa widnieje stolik na trzech nogach, z niego zwisają rozłożone plackik58.

Górzyste położenie Grecji nie sprzyjało uprawie zboża, stąd jeszcze w czasach Solona uważano w Atenach chleb za pożywienie luksusowe. Zawodowi piekarze pojawili się w Atenach dopiero w wieku V p.n.e. – zachowane źródła nie potwierdzają istnienia tego zawodu wcześniej. Chleb wypiekano z mąki jęczmiennej, pszennej, z prosa i orkiszu. Gatunek, wartość i smak pieczywa zależał od gatunku mąki, jaką otrzymywano z przemiału zboża. Znano chleb biały, luksusowy i ciemny, razowyk59.

To greccy piekarze rozpowszechnili w świecie śródziemnomorskim stosowanie pieców do wypieku chleba i potrafili przyrządzić aż 72 gatunki pieczywa w 48 różnych kształtach. Piekarzami w Grecji byli prawie wyłącznie niewolnicy. Ich cena była bardzo wysoka: od 17 tysięcy dinarów za robotnika piekarskiego do 30 tysięcy za piekarza-mistrza. Rzymianie podbili Grecję, lecz greccy piekarze podbili Rzymk60. Jeśli już zaś o Rzymie mowa, warto wspomnieć, że za panowania cesarza Augusta działało w nim ponad pół tysiąca piekarni.

O tym, jak wyglądały rzymskie piekarnie, wiemy choćby dzięki wykopaliskom w Pompejach. Przy jednej ścianie stał piec kopulasty lub podłużny o półokrągłym sklepieniu, przy drugiej dzieże do wyrabiania ciasta, pośrodku – sporej wielkości stół do formowania bochenków. Przy piekarni działał zwykle sklep piekarski. Starorzymscy piekarze dzielili się na związki według gatunku pieczywa, jakie wyrabiali, na przykład sigillarii wypiekali wyroby luksusowe.

Wygląd piekarni rzymskich nie różniłby się więc wiele od piekarni znanych nam z wielu małych miasteczek, gdyby nie ich załoga. Zatrudniano w nich bowiem zwykle niewolników, którym – by nie mogli nawet skubnąć ciasta i by nie spływał na nie pot z ich ciał – zakładano na twarze kagańcek61. Podobnie jak w Grecji wypiekano różne gatunki chleba, dowożono też wypieki z wysp, przykładem rozpowszechnione ciastka z Rodos, które jednak z powodu długo trwającego transportu nie zawsze nadawały się do spożycia, jeżeli wierzyć Marcjalisowi, łacińskiemu poecie z I wieku n.e.:

Na niewolnika nie podnoś ręki – taka moja rada:

Daj mu ciastka rodyjskie – też zęby postradak62.

Co ciekawe, ciasto chlebowe znalazło w starożytnym Rzymie jeszcze jedno zastosowanie. Otóż zarówno mężczyźni, jak i kobiety spędzający pierwsze godziny dnia w łożach w lekko perfumowanej pościeli chętnie nakładali na twarze maski z takiego ciasta, by odmłodzić i uelastycznić skórę. Oczywiście powinno się to robić zawsze w ukryciu, jak młodym rzymskim damom zalecał – i to z naciskiem – „nauczyciel miłości” Owidiusz zgodnie ze swoją zasadą, że wiele brzydkich spraw przynosi piękne skutki: „Któż bowiem nie poczuje się urażony, gdy całą twarz obklejają drożdże, skapując na pierś…”k63.

Legiony wysłane na podbój Europy Zachodniej zniewolonym narodom wraz z pax Romana przynosiły panis – chleb. Jakież było ich zdumienie, gdy stwierdzili, że plemiona celtyckie, zamieszkujące na północ od Alp, uprawiały jakieś „nieznane zboże”, z którego mąki wypiekały „chleb barbarzyńców”. Nieznane zboże to żyto. Chleb z niego upieczony nie odpowiadał wyrafinowanemu smakowi patrycjuszy rzymskichk64. Miał okrągły kształt wywodzący się od placków, od których różnił się tylko grubością. Bochenki takie widoczne są na płytach nagrobnych i pomnikach Celtów czy Normanów.

Także nasze bułki i rogale mają korzenie w antyku. Dzisiaj ich kształt nie zwraca naszej uwagi, ale wtedy miał znaczenie szczególne, magiczne, odwracające urok. Wypiekano je w kształcie symboli męskości i kobiecościk65. Znany był również chleb psi – ze starożytnego Egiptu, zabierany na polowania, na powierzchni miał wygniatane postacie tych zwierząt. Podłużna forma chleba znana jest w Europie dopiero od XII wieku.

Średniowiecze wniosło niewiele nowego do techniki wypieku chleba. Pojawiają się jednak nowe formy pieczywa, na przykład chlebek-guziczek z XI wieku; chleb cierniowy – wypiekany w 1099 roku podczas świąt obrzędowych w Jerozolimie; chleb czerwony – sporządzany w XII-wiecznej Szwecji z mąki i krwi renów podczas okresów głodu. Dziura w środku chleba służyła do zawieszania go u pułapu. W XII wieku pojawił się również chleb-naszyjnik – we Francji, w okolicy Dordogne, do dziś jeszcze można napotkać podobne formyk66.

Największe zasługi dla dalszego rozwoju sztuki wypieku chleba mieli niewątpliwie piekarze francuscy. Średniowieczna Francja słynęła z chleba zwanego stolnicą. Wypiekano go w dużych, kilkukilogramowych, płaskich bochnach i podczas wystawnych uczt podawano zamiast talerzy. Ta oryginalna zastawa służyła do serwowania lekkich potraw i zjadana była razem z nimi jako… deser. Z okazji wielkich uroczystości dworskich po uczcie stolnice rozdawano ubogim. Podczas koronacji Ludwika XII podzielono wśród biednych 1294 tuziny owych „deserowych talerzy”. Zwyczaj ten utrzymał się do XVII stulecia. Do największych bochnów należały jednak pieczone w dawnej Rosji tak zwane korowaje carskie – do ich podniesienia trzeba było aż czterech silnych chłopówk67.

W związku z tym, że nie wzbogacano ciasta dużą ilością jajek, a do rozpulchniania używano jedynie naturalnego zakwasu, można podejrzewać, że powstały w ten sposób chleb był dosyć twardy (świadczą o tym zresztą zapisane w literaturze informacje, że rozmaczano go albo robiono z niego zupy). Ten ogólnodostępny chleb ze względu na jego ciemną barwę zwano nigerk68.

Średniowieczny chleb był podobno smaczny. Niemalże wszędzie piekarze wypiekali kilka rodzajów chleba, różniących się typem mąki i sposobem przesiewania. Biedak spożywał chleb czarny z otrębami; bogacz – chleb z czystej pszenicy lub delikatnej mąki, lecz poczynając od około 1400 roku biały chleb zaczął być dostępny nawet dla ubogich robotników, a czarny dawało się bydłu i zwierzętom na zakończenie posiłkuk69.

Przypatrując się posiłkowi wieśniaka w 1787 roku niedaleko Hasparren, angielski agronom Arthur Young napisał o „górze krojonego chleba”. Chłopski chleb był najczęściej czerstwy – lepiej się przechowywał, nie wymagał częstego opiekania (raz na tydzień) i lepiej zaspokajał głód, zwłaszcza maczany w zupie. W górach Delfinatu chleb miał postać dużych okrągłych bochnów wypiekanych dwa razy do roku, które stawały się tak czerstwe, że przed umoczeniem w zupie trzeba je było… rąbać siekierąk70.

Od średniowiecza pieczywo w mieście stało się łatwo dostępne, sprzedawane w piekarniach albo na rynku. Jednak ciasta stanowiły produkt luksusowy. Liczył się – tak zawsze było i tak zawsze będzie – chleb. Pouczające, że słowo „lord” pochodzi od staroangielskiego hlaford, oznaczającego „strażnik chleba” (czyli pan domu) lub bochenek. „Lady” pochodzi od hlaefdigge – oznaczającego „zagniatająca ciasto” – odpowiednik „osoby drugiej co do ważności”k71.

Bardziej wykwintny chleb biały, albus, wymagał drobniej zmielonej i kosztowniejszej mąki pszennej. W stałej ofercie piekarniczej były również suchary zwane binavice albo biscoctum. Trudno powiedzieć coś więcej na ich temat poza tym, że musiały być bardzo twarde i zupełnie pozbawione wilgoci, co zapobiegało pleśnieniu. Był to tradycyjny składnik menu żołnierzy i podróżnych, którzy często zabierali ze sobą zapas pieczywa na wiele tygodnik72.

Przez całe XIX i początek XX stulecia dobrze zastawiony stół był na Zachodzie oznaką wysokiej pozycji, ale satyryczny ton niektórych opisów zdradza pewną dwuznaczność w podejściu do tej sprawy. Opisane przez jednego z najważniejszych pisarzy angielskich ery wiktoriańskiej, Anthony’ego Trollope’a, domowe zwyczaje archidiakona Grantly’ego ukazują nie tylko jego bogactwo, lecz także przywiązanie do rzeczy ziemskich: „[…] kosz na chleb ważył tyle, że udźwignąć go mogła tylko jakaś silna osoba. Piło się tu tylko najlepszą herbatę, najczarniejszą kawę, najgęstszą śmietanę; były grzanki suche i posmarowane masłem, płaskie bułeczki i naleśniki; chleb jeszcze ciepły i chleb czerstwy, biały i czarny, domowego wypieku i od piekarza, z pszenicznej i z owsianej mąki, a jeśli prócz tych są jeszcze inne rodzaje chleba, to też tam były”k73.

W XIX-wiecznej Anglii wśród biedniejszych ludzi chleb nie stanowił dodatku do posiłku, lecz często był jedynym posiłkiem. Według badań historyka żywności Christiana Petersena, nawet przedstawiciele warstwy średniozamożnej wydawali na żywność aż dwie trzecie dochodów, z czego istotną część właśnie na chleb. Codzienna dieta biednej angielskiej rodziny składała się z kilku uncji herbaty i cukru, niewielkiej ilości warzyw, paru plasterków sera i bardzo rzadko odrobiny mięsa. Poza tym ludzie jedli wyłącznie chlebk74.

Dzielenie się chlebem zawsze było przejawem szczególnych więzi międzyludzkich. W Polsce traktowano go jak świętość – w wielu regionach Polski nazywany był świętym („święty chlebuś”). W zamożniejszych polskich domach chleb leżał na honorowym miejscu, przykryty lnianym obrusem. Stanowił jeden z elementów rytuału powitalnego. Jako podstawa wyżywienia stanowił wartość najwyższą (u wielu ludów pora posiłków określana jest mianem „godziny chleba”)k75.

Polska nazwa „chleb” wywodzi się od staronordyckiego słowa kleifs. Goci znali już chleb (poza podpłomykami) i nazywali go laip. To od nich termin ten przejęli Germanie (forma kleip i leip) oraz Normanowie (forma klaaf i klefis). Podobny źródłosłów mają określenia przyjęte w językach anglosaskich, litewskim (klepas), łotewskim (klaips) i wśród narodów słowiańskichk76. Do polskiego jadłospisu chleb wszedł na stałe dopiero w XII wieku, kiedy na chłopskim polu zamiast radła pojawił się pług.

Chleb zachował się w swojej pierwotnej postaci w ludowych obrzędach rodzinnych i świątecznych. Inny chleb pieczono na Wigilię, inny na Zaduszki, jeszcze inny na wesele, chrzciny itd. Niezależnie od chlebów świątecznych istniał podział chleba na gatunki, będący niejako podziałem „klasowym”. Kolor chleba różnicował nawet piekarzy. Piekarze krakowscy (w tym mieście powstał najstarszy cech tej branży, założony w 1260 roku na podstawie przywileju księcia Bolesława Wstydliwego) nazywani byli „białymi”, jako że mieli wyłączne prawo wypiekania chleba pszennego. Wszyscy inni, rozlokowani wokół miasta, byli „czarni” – mogli piec chleb wyłącznie z mąki żytniejk77.

W drugiej połowie XVIII wieku Hubert Vautrin, jezuita z Nancy, który w Polsce pracował jako osobisty nauczyciel Kazimierza Nestora Sapiehy, pisze o chlebie polskich wieśniaków: „w skład jego wchodzi mąka gryczana, żyto, owies i wszelkie pasożytnicze ziarna, które przypadek lub niedbalstwo zasiały razem ze zbożem”, a dalej w swoim dzienniku z podróży dodaje, że „reszta ludności kraju, nawet wielcy panowie, używa chleba żytniego, czasem posypanego kminkiem”k78.

Chleb pieczono z grubo mielonej mąki, do której dodawano tak zwane przymieszki, aby powiększyć objętość pieczywa. Była to mąka z grochu, fasoli, soczewicy, a nawet kapusty, cebuli czy otrąb i plew. Na przednówku i w okresach głodu dodawano perz, lebiodę, korę niektórych drzew. Nie polepszało to oczywiście smaku, a jedynie „oszukiwało” żołądek.

Najczęstszą domieszką do chleba były ziemniaki. Podczas niedostatku zboża w 1769 roku w Gujennie subdelegat z Casteljaloux cieszy się ze znalezienia rozwiązania, jakim są ziemniaki: „Otrzymałem i rozdałem cztery worki ziemniaków, które dostałem z wielką przyjemnością od pana intendenta i jako że w niektórych parafiach z obszaru mojej subdelegacji byli księża wywodzący się z prowincji, gdzie uprawia się tę roślinę, mogłem liczyć na poparcie z ich strony. […] Kazałem wypiec chleb z ziemniaków w proporcjach zgodnych z zaleceniami. Próba się świetnie powiodła, a chłopom ten chleb bardzo smakował”k79.

Ziemniak jawi się tu jako doskonały produkt zastępczy, nawet jeśli optymizm subdelegata w tej kwestii jest z całą pewnością przesadzony, zważywszy na pojawiające się często wyraźne wątpliwości. Należy przy tym zaznaczyć, że zużywano głównie ziemniaki zmarznięte, nienadające się do jedzenia w innej postaci. Na wschodzie Polski jeszcze w okresie międzywojennym powszechnie były znane tak zwane krzyże – chleby mające jedynie skorupę z ciasta, a środek z masy ziemniaczanej (mąka zmielona w stosunku 1:3 z ziemniakami)k80.

Takie czarne chleby – do których nieco podobny z wyglądu jest dzisiejszy pumpernikiel – nabierały nie tylko specjalnego smaku, lecz także utrzymywały przez kilkanaście dni świeżość i wilgotność. Ciasto wyrabiano w dzieżach (klepkowych naczyniach spiętych obręczami) i nieckach, do formowania zaś chleba służyły koszyczki ze słomy lub wikliny, tak zwane plećki.

Wypiekanie chleba było związane z wieloma przesądami. Cieszono się, gdy udało się wykonać dzieżę z drzewa rażonego piorunem. Naznaczone było bowiem „niebieskim ogniem”, co gwarantowało – jak wierzono – dobre wypiekik81. Starano się też zachować ostrożność, aby ciasta nie przeziębić, ponieważ każdy przewiew mu szkodził. Toteż troskliwa gospodyni przy wyrabianiu ciasta, a później przy formowaniu bochenków i wkładaniu ich do pieca pilnowała, aby nikt nie otwierał drzwi. Przestrzegano również ciszy – nie można było mówić głośno.

Przesądy związane z zachowaniem ciszy podczas pieczenia chleba pochodzące z Ukrainy przytacza znany pisarz Jarosław Iwaszkiewicz w swoich wspomnieniach z dzieciństwa: „Matka moja słynna była ze swoich mazurków, zwłaszcza cukierkowych, bez mąki; znała przepisów na nie około czterdziestu. Nic to jednak było w porównaniu do trudności, jakie musiano przezwyciężyć przy pieczeniu bab. Dzień ich wyrobu był dniem ciężkiej pracy, żółtka do nich użyte liczyło się na kopy, ubijało się je czy tarło w donicach parę godzin, po czym przychodził moment, kiedy ciasto rosło i kiedy każdy większy hałas mógł sprawić jego oklapnięcie – najgorszą katastrofę, jaka się mogła w okresie wielkanocnym zdarzyć. Z formami na baby też był kłopot wielki, gdyż nasze ukraińskie baby miały inny kształt niż tutejsze, pogardzane «koroniarskie» czy też «warszawskie» babki. Były to twory znacznej wysokości i równej cylindrycznej powierzchowności. Wreszcie mama w porozumieniu z nadwornym blacharzem fabrycznym zrobiła wynalazek blaszanych form na baby, leżących, zaopatrzonych w drzwiczki bezpieczeństwa, które otwierały się automatycznie, kiedy wyrośnięte ciasto wypełniało całe wnętrze.

Gdy wreszcie baby upiekły się – a siedziały w piecu ze dwie godziny, przy czym przez cały czas trzeba było chodzić na palcach i mówić szeptem – następował dramatyczny moment wyjmowania z pieca. Wtedy trzeba było wytężyć całą uwagę po to, aby się jeszcze gorące ciasto nie wykrzywiło, jak na słynnym rysunku Andriollego. W tym celu wprost z formy baby przekładało się na poduszki i dziewczęta kuchenne kołysały je na poduszkach, jak usypiające dzieci, dopóki ciasto nie ostygło. Niezapomniany był to widok, kiedy grono kobiet z poważnymi minami kołysało owe baby w obrzędowy sposób, jak gdyby od tego zależały losy świata.

Kuzyn mojej matki, Konrad Iwański, zasłynął w swoim czasie, za wczesnej młodości, ze swoich figlów. Mianowicie miał on zwyczaj w momencie «wyrastania» bab trzaskać tak drzwiami, że ciasta zapadały się. Wtedy matka ze służebnymi chcąc uniknąć złośliwości chłopca umyśliły piec baby w nocy. Konradek dowiedział się o tym – i potajemnie wstawszy ze snu i wdrapawszy się na dach huknął do piekących się bab z pistoletu przez komin. Efekt był podobno piorunujący”k82.

Istniały także inne przesądy. Gospodyni mająca przystąpić do wyrabiania ciasta otwierała najpierw szeroko drzwi, aby z domostwa wyleciały wszystkie złe dusze zwane morowym powietrzem. Dzięki temu było pewne, że nie narobią szkody, ale na wszelki wypadek po zamknięciu drzwi lepiej było jeszcze uszczelnić w chacie wszystkie otwory, by złe nie powróciło. Podobnych zwyczajów związanych z wypiekiem chleba było sporok83.

Znany etnograf Stanisław Poniatowski przypuszcza, że dzielenie się opłatkiem przy Wigilii jest zmodyfikowanym starym zwyczajem dzielenia się pieczywem obrzędowym, którym w tym wypadku był podpłomyk. Kolejnym świętem nawiązującym do Bożego Narodzenia i ukazującym rozbudowaną symbolikę chleba był wiosenny obchód dnia św. Jerzego, przypadającego 23 kwietnia. Wówczas na wielu terenach, zwłaszcza na wschodzie kraju, uprawiano magię, która miała pobudzić zboże do wzrostu. Znamienity badacz kultury ludowej Kazimierz Moszyński zostawił taki opis tego święta na Polesiu: „Tego dnia obchodzą z korowajem pola śpiewając: «Gdzie korowaj chodzi, tam żyto rodzi» i podobnie w pow. bielskim obchodzą oziminy z umyślnie w tym celu upieczonym korowajem, który taczają po życie”k84.

Korowaj – wschodni odpowiednik kołacza – był plackiem specjalnie pieczonym z okazji święta. W ostatnią niedzielę karnawału we wschodnich dzielnicach kraju praktykowano oryginalny zwyczaj, znany jako „hukanie” lub „klikanie wiosny”. Rankiem dziewczęta zmierzały z mąką i jajkami do największej we wsi chaty, gdzie piekły z tego korowaj, który musiał być wielki i piękny. Przystrajano go ozdobami z ciasta i małymi świeczkami. Następnie tak udekorowany korowaj oraz dwie pisanki dziewczęta niosły na najwyższe wzgórze w okolicy lub na stóg siana, gdy okolica była równinna. Tam, śpiewając pieśni do wiosny, składały wypiek i uderzały jajkami o siebie tak długo, aż oba się zbiły. Następnie dziewczęta wracały do chaty, do której schodzili się też chłopcy z wódką i zakąską. Wspólnie zasiadali do stołu, a podczas uczty między wszystkich, włączając w to gospodarzy chaty, dzielono korowaj. Zjadano też jaja rozbite podczas „hukania wiosny”. Do późnej nocy grała muzyka i odbywały się tańce. Obrzęd ten, w całości organizowany przez dziewczęta, musiał się odbyć nawet przy najgorszej pogodziek85.

Gospodyni, która dzieliła chleb pomiędzy domowników, kroiła go w kierunku klatki piersiowej, do siebie, aby go na długo starczyło. Ten, kto rozpoczynał kolejny bochenek, gdy poprzedni nie był jeszcze zjedzony, popełniał ciężki występek. O grzeszniku nierespektującym tego zakazu mówiono, że obcina Panu Bogu pięty. Z kolei krajanie chleba z drugiej strony porównywano z obcięciem Panu Bogu ramieniak86.

Także w Biblii znajdujemy wiele podań związanych ze zbożem i chlebem. Kiedy Józef, syn Jakuba, znalazł się w więzieniu w Egipcie, jego współtowarzyszowi więziennemu, głównemu piekarzowi na dworze faraona, uwięzionemu za nadużycia przy wypieku chleba, przyśnił się sen: zobaczył trzy kosze pieczywa, a na koszu, znajdującym się nad głową piekarza, usiadły ptaki i wydziobywały pieczywo; Józef wytłumaczył, że piekarz za trzy dni zawiśnie na szubienicy, co się też stałok87.

Triada śródziemnomorska, czyli oliwa, wino i chleb, a także miód pojawiają się w Biblii wielokrotnie: „[…] przyjdę zabrać was do kraju, który jest podobny do waszego – kraju zboża i moszczu, kraju chleba i winnic, kraju oliwy i miodu”k88. W innym miejscu mówi się: „Pan, Bóg twój, wprowadzi cię do ziemi pięknej, ziemi obfitującej w potoki, źródła i strumienie, które tryskają w dolinie oraz na górze – do ziemi pszenicy, jęczmienia, winorośli, drzewa figowego i granatowego – do ziemi oliwek, oliwy i miodu – do ziemi, gdzie nie odczuwając niedostatku, nasycisz się chlebem, gdzie ci niczego nie zabraknie”k89.

Pieczywo spełniało liczne funkcje rytualne, które wywodziły się jeszcze z tradycji pogańskich. Jedną z nich jest wypiekanie chlebowych drzewek czy zwierząt – w Peru widziałem bułki w kształcie… świnki morskiej. Zoomorficzne figurki symbolizowały dawne ofiary. Zapewne miały także znaczenie magiczne. Przykładem pieczywa rytualnego są też weselne kołacze, korowaje, szczodraki i inne. Ich odpowiednikiem są wielkanocne baby, które pojawiły się już w dawnych wiekach na stołach szlacheckichk90.

Z rytualnymi funkcjami pieczywa korespondowały także inne wyobrażenia. W polskiej tradycji ludowej występowało wierzenie, że można się dostać w zaświaty, podążając po drabinie ułożonej z bochenków chleba. Chleb był tym wytworem, który umożliwiał kontakty z zaświatami, i to zarówno z duszami zmarłych, jak i z Bogiem (znany motyw legendy o Panu Jezusie, który jako żebrak odwiedza chałupę i prosi o chleb).

W zbożu ujawnia się siła życia – ziarno jest martwe, musi zostać zasiane, aby wyrosnąć, wydać plon; stanowi zarodek życia i jest jego symbolem. Zboże było środkiem, który jak niewiele innych mógł w doskonały sposób zapewnić odrodzenie się po chwilowej niemocy, gwarantował płodność i obfitość, co wynikało z faktu jego niezwykłej plenności – z jednego ziarna rodziły się setki nowych. Poza tym „wszystko w nim jest symbolem – twierdzi Dorothea Forstner z opactwa St. Gabriel w Bertholdstein – od nasienia, które pada na ziemię, do nowego plonu, który po wielorakiej obróbce staje się chlebem powszednim, co więcej – chlebem życia”k91.

Uznanie przez wyobraźnię ludową właśnie chleba za produkt najbardziej nadający się na ofiarę dla zmarłych jest niejako konsekwencją wigilijnego dzielenia się chlebem, a także innych przytoczonych już wierzeń. Sakralny wymiar, jaki chleb – najbardziej pierwotne pożywienie zachodniej cywilizacji – przyjmuje w wielu archaicznych społecznościach wiejskich (a często również w społecznościach miejskich, które się z nich rozwinęły), wydaje się przyczyną, dla której odgrywa on tak znaczącą i zróżnicowaną rolę w obrzędach, wierzeniach i mitach związanych ze śmiercią i żałobą.

Chodzi o wiarę w to, że zmarły – mimo iż zepchnięty do niematerialnego świata cieni – nadal nękany jest ludzką potrzebą jedzenia i picia, tak jakby pożywienie miało zapobiec jego ostatecznemu rozpłynięciu się w nicość. Zwyczaj ten łączy się w znacznym stopniu z rytuałami stypy i składania na grobach darów z pożywienia. W Kalabrii na przykład po wystawieniu zwłok na marach na komodzie nieboszczyka zostawia się szklankę wody i kromkę chleba, tak aby drogi zmarły mógł się napić i pożywić, gdy tylko przyjdzie mu na to ochota. Istnieje przekonanie, że nieboszczyk potrzebuje chleba nie tylko po to, żeby przekupić psy, które wraz z Cerberem pilnują wejścia do krainy zmarłych, lecz także aby podczas drogi w zaświaty mógł się posilić i nakarmić inne duszek92.

Dawna społeczność wiejska o wiele silniej odczuwała swój związek ze światem zmarłych, który mógł być przychylny lub nie, ale można było na niego oddziaływać poprzez praktyki magiczne i ofiary. Na Słowiańszczyźnie obchodzono dwa święta zaduszne, wiosenne i jesienne. Właśnie taki kontakt ze zmarłymi był głównym celem jesiennej uroczystości zaduszkowej, którą dziś obchodzimy 1 listopada jako Święto Zmarłych (dzień Wszystkich Świętych). Z tej okazji przygotowywano specjalny „chleb umarłych” lub małe chlebki, zwane odmiennie w różnych częściach kraju, na przykład „powałki” lub „peretyczki”. Chlebki te musiały powstać wcześniej; piekąc je w Dzień Zaduszny, można by w piecu męczyć niechcący jakąś duszę. Piec bowiem – przynajmniej tak wierzono – był ulubionym miejscem przebywania dusz, zwłaszcza w Dzień Zadusznyk93.

Mieszkańcy sycylijskiego miasteczka Modica wierzą, że zmarły wraca do swego domu przez trzy kolejne dni po śmierci, i zostawiają dla niego na krześle miskę z wodą i bochenek chleba. Podobne zwyczaje można spotkać także w innych krajach Europy (na przykład w Grecji) – wszędzie tam, gdzie panuje przekonanie, że człowiek także po śmierci odczuwa głód i pragnieniek94.

Na uwagę zasługuje fakt, że ciemny i biały chleb zmieniały swoją pozycję w społeczeństwie w sposób, który z pewnością zadziwiłby antropologa z innej planety. Zaskakujące jest bowiem, że szerokim kręgom konsumentów nie odpowiadał przyjemny, gorzkawy smak ziarna ani wilgotny, lepki chleb, jaki piecze się z żyta. Potępił go Pliniusz Starszy, uznając, że nadaje się tylko dla biedakówk95. Taka opinia bardzo długo panowała wśród elit społecznych.

Przez większą część historii biały chleb cieszył się powszechnym uznaniem, ponieważ zdawał się ucieleśniać wyrafinowanie: w porównaniu ze swym ciemnym i czarnym kuzynem jest wytworem dłuższego procesu produkcyjnego, wymaga więcej pracy, pozostawia więcej odpadów i potrzebuje drobniejszej mąki. Kiedy już młyny, a nie żarna, zaczęły mleć coraz to bielszą mąkę, chleb biały zaczął wypierać chleb czarny, czyli z pełnego przemiału ziarna razem z otrębamik96.

We Francji aż do poprzedniego pokolenia ktoś, kto jadł żytni chleb, narażał się na pogardę swojej warstwy społecznej. W Wielkiej Brytanii robotnicy upodobali sobie biały chleb, który był znacznie mniej zdrowy niż do tej pory królujące wśród niższego stanu pieczywo ciemne, ponieważ aby ludzi stać było na biały chleb, piekarze obniżali koszty, często dodając do mąki kredy, piasku i inne niezbyt odżywcze dodatkik97.

Chleb bardzo często padał ofiarą tego rodzaju działań. W swojej poczytnej powieści The Expedition of Humphry Clinker z 1771 roku Tobias Smollett nazwał londyński chleb trującą miksturą „kredy, ałunu i sproszkowanych kości, mdłą w smaku i szkodliwą dla organizmu”. Takie skargi krążyły już jednak od dawna, o czym świadczy fragment bajki o Jasiu i magicznej fasoli: „Zmielę jego kości i upiekę z nich chleb”k98. Ale chleby wypiekane z takich składników albo byłyby twarde jak beton, albo w ogóle by nie wyrosły i w dodatku wymagałyby dłuższego pieczenia niż zwykłe ciasto chlebowe, a zatem ich produkcja byłaby droższa. Żaden z tak „doprawionych” bochenków nie nadawał się do jedzenia. Poza tym piekarz oszukujący klientów mógł zostać ukarany grzywną albo miesiącem ciężkich robót. Przez pewien czas poważnie brano pod uwagę skazywanie nierzetelnych piekarzy na wywózkę do Australiik99.

Na Wyspach Brytyjskich długo panowało niekwestionowane przekonanie o wyższości białego chleba nad ciemnym, dopóki dzięki przemysłowemu wypiekowi ten pierwszy nie stał się powszechnie dostępny. Wyższe klasy odkryły wtedy zalety chleba, którego robotnicy nie chcieli już jeść. Dla konsystencji razowej mąki ukuty został nowy termin – „włóknista” – i spożywanie pieczonego z niej chleba zaczęło być znakiem odróżniającymk100.

Człowiek zjada rocznie trzy razy więcej chleba, niż sam waży. Jeśli więc szczęśliwie dożyje lat 70, to w tym czasie zje około 12 ton chleba. W Europie chleb zapewnia 60 procent potrzebnych człowiekowi kalorii, a także poważne ilości białka i skrobi. Ba, często ulegamy wierutnej bajce, że jest on pełen kalorii i powoduje otyłość. Kalorie rzeczywiście zawiera, ale kromka chleba o wadze 30 g ma ich zaledwie 80, tyle co szklanka mleka lub jedno jabłkok101.

Żyto zawiera nierozpuszczalny błonnik, włókna pokarmowe, które sprawiają, że nasz układ trawienny funkcjonuje prawidłowo, regularnie usuwając produkty przemiany materii. W wielu krajach chleb dostarcza połowy ogólnej ilości spożywanych dziennie kalorii i zawiera z niezbędnych człowiekowi składników odżywczych 20% protein, 26% tiaminy (witaminy B1), 24% niacyny (źródła witaminy PP), 14% ryboflawiny (witaminy B2), 34% żelaza i 17% wapna.

Już średniowieczna mistyczka i pisarka Hildegarda z Bingen wskazywała, że chleb powinien zostać dobrany do kompleksji człowieka. I tak chleb wypieczony z mąki żytniej „jest dla ludzi zdrowych dobry i wzmacniający. A dla tych dobry jest, którzy ciało tłuste mają, bo pomaga tuszę tę zmniejszyć, czyniąc ich mimo to silnymi. Dla tych jednak, którzy żołądek zimny mają, a przez to sił są pozbawieni, korzystny nie jest, gdyż przez słabość strawić go ludzie tacy nie zdołają”k102.

Według tradycji i wielu badaczy chleb czerstwy trzydniowy uchodzi za najłatwiej strawny. Poleca się go specjalnie osobom starym, które mają trudności w trawieniu. Są jednak badacze, którzy twierdzą, że dobrze wypieczony świeży chleb, nie łykany, ale gryziony tak, że każdy jego kęs jest dobrze wymieszany ze śliną (chodzi o rozkład skrobi przez enzym znany jako ptialina), jest zdrowszy od chleba czerstwego, który stracił już aromat i częściowo wartość odżywcząk103.

Szymon Syreński w ogromnym swoim zielniku, wydanym za panowania Zygmunta III, w znacznej części kosztem Anny, siostry królewskiej, w Krakowie, dużo pisze o chlebie. Powiada na przykład: „Chleb żytni, u nas najpowszechniej i najwięcej używany, jest też zdrowy i smaczny, ale którzy mu się nie przyłożyli (przywykli), jako są niektórzy cudzoziemscy narodowie, mają go za chleb niesmaczny i zdrowiu szkodliwy”k104.

Swego czasu za najzdrowszy chleb świata uchodził rodzaj suchych placków wyrabianych przez biedotę ze skandynawskich wsi. Ten chleb w Norwegii nosi miano knekkebrød, Szwedzi nazywają go knäckebröd, a Finowie – näkkileipä. Historia tego pieczywa, którą przytacza Irena Gumowska, jest bardzo charakterystyczna. Otóż kiedyś zawitał na północ pewien lekarz, aby przeprowadzić badania zdrowotności mieszkańców, i jakież było jego zdumienie, gdy stwierdził, że mimo ubóstwa tej wsi, mimo braku warzyw i owoców nieomal wszyscy mieszkańcy, a szczególnie dzieci i młodzież, mieli śliczne, zdrowe zęby.

Po dokładnym zbadaniu odżywiania się potomków wikingów nie ulegało wątpliwości, że zawdzięczają swoją wyśmienitą kondycję zdrowotną właśnie owemu prototypowi znanego dzisiaj pieczywa Wasa. Poddano ten sucharowy chleb szczegółowym badaniom, które potwierdziły tezę doktora: zawierał witaminy, sole, białka – słowem, pełne bogactwo ziarna. Zbadano też bardzo prymitywny sposób wypieku, polegający na tym, że z wyprażonego, rozgniecionego i utartego miałko ziarna, bez żadnych odpadków, mieszkańcy sami wypiekali płaskie placuszki i po upieczeniu suszyli je na patykach pod sufitemk105.

Niewątpliwie chorobą będącą najbardziej ewidentną konsekwencją spożywania posiłków mącznych jest próchnica. W diecie łowców-zbieraczy występowało niewiele skrobi, mogącej stanowić pożywkę dla bakterii zasiedlających jamę ustną. Sytuacja zmieniła się diametralnie po opanowaniu techniki mielenia ziarna, wskutek czego nie tylko ludzie uzyskali znacznie lepszy dostęp do pożywienia, ale również drobnoustroje. Szczególnie dobrze musiało im się wieść w buziach przedstawicieli najbogatszych warstw społecznych, których stać było na pieczywo wypiekane z najlepszej, a więc najbogatszej w węglowodany mąki.

„Moim zdaniem nie jest przypadkiem – twierdzi profesor nauk biologicznych Marek Konarzewski – że na przestrzeni bez mała całej historii malarstwa europejskiego bardzo trudno jest znaleźć portrety szeroko roześmianych wielmożów. Taki uśmiech w większości przypadków musiałby ujawnić niezbyt estetyczne braki w uzębieniu, będące następstwem zaawansowanej próchnicy. Założę się, że szeroko dyskutowany uśmieszek błąkający się po twarzy Giocondy czy też Damy z łasiczką jest również niczym innym, jak wystudiowanym sposobem na ukrycie spustoszenia dokonanego przez próchnicę. Natomiast początki dzisiejszego stanu niebywałego rozwoju epidemii próchnicy datują się dopiero na schyłek XVIII wieku, kiedy zaczęły się upowszechniać mechaniczne, szybkoobrotowe żarna. Spowodowało to znaczący spadek cen najlepszych gatunków mąki, a zatem również i tego, co bakterie lubią najbardziej – zawartych w niej węglowodanów. Odtąd nie tylko najbogatsi, ale również mniej zamożni obywatele mogli sobie pozwolić na białe pieczywo, a próchnica trafiła pod strzechy”k106.

Ciemne pieczywo jest nie tylko o wiele „bogatsze” od białego, ale zawiera co najmniej dwa razy więcej witaminy E (jako rozpuszczalna w tłuszczach znajduje się w zarodkach ziaren). A ponieważ poza tym, że leczy się nią niektóre zaburzenia płciowe, wpływa też na ogólną żywotność, hm, w alkowie, wobec czego we Francji ciemny chleb nazwano chlebem miłości lub chlebem kochankówk107.

Chleb z mąki zupełnie białej, a więc pozbawionej tego wszystkiego, co kryje się w łusce, zarodku i tuż pod łuską ziaren, jest właściwie bezwartościowy. Brakuje w nim witamin, soli mineralnych, białka i tłuszczy. Po dokładnym oczyszczeniu ziarna zostaje tylko mączka, czyli skrobia – krochmal. Powstały z takiej mąki chleb jest biały, bielszy niż nasze bułki, może i smaczny, gdy świeży, ale w zasadzie pozbawiony wartości odżywczych. Dostarcza jedynie kalorii. Ma więc wartość energetyczną – i to wszystkok108.

Naprawdę zdrowe chleby rzadko bywają dostępne w supermarketach. Nie wierzcie w żadne „prosto z pieca” itd. W dodatku ciemny chleb z takich sklepów w rzeczywistości często zawiera dużo białej mąki i jest po prostu barwiony słodem, tak więc nie należy kierować się kolorem. Należy szukać ciężkich bochenków, gdyż pełnoziarnisty chleb o takiej samej objętości waży więcej niż chleb białyk109.

Na szczęście obecnie żyto przeżywa rodzaj renesansu i – co za tym idzie – awansu w kręgach mieszczańskich, u ludzi odznaczających się wyrafinowanym gustem, wśród przeciwników ciężkostrawnej diety i zwolenników pokarmów „bliskich naturze”, ponieważ ziarno sieją i jedzą z niego chleb chłopi. Staje się też coraz rzadszym zbożem, co – zgodnie z prawem paradoksu – może pomóc szerszym kręgom w uświadomieniu sobie jego rosnącej popularności u ludzi o stosunkowo wysokim poziomie zamożności i wykształceniak110.

To, że na świecie jest coraz mniej smacznego chleba, jest winą industrializacji. W świecie gigantomanii przemysłowej i braku siły roboczej nie ma już miejsca na maleńkie piekarenki, w których rośnięcie chleba, czyli fermentacja, przebiega w tempie zwolnionym, sprzyjającym wytwarzaniu się różnych kwasów organicznych, odpowiedzialnych za smak, porowatość i miękkość chleba.

Już ładnych kilka wieków temu jezuita Antoine Boschet, opisując błogosławionego Juliena Maunoira, misjonarza w Bretanii, podkreśla…, że „bardziej się cieszył z placka z czarnego zboża, który jadł u chłopów, niż z najbardziej wyszukanych dań, którymi częstowano go – wbrew jego woli – przy bogatszych stołach”k111. Także dzisiaj na greckiej prowincji nic tak nie smakuje jak kromka cieplutkiego jeszcze chleba wiejskiego z plastrami śródziemnomorskiego pomidora skropionego oliwą i posypanego ziołami…

Choucroute kontra bigos

Nieprzerwanie od ponad 30 000 lat ludziom smakują jednogarnkowe potrawy z kapustą. Pierwotnie kapusta była rośliną dziko rosnącą, której sycące liście znajdowały się w ludzkim jadłospisie już od epoki kamiennej, nic dziwnego więc, że należy do najstarszych produktów spożywczych w ludzkiej historii. Istnieją przekazy świadczące, że dania z kapustą jadano już w Ur i Babilonie.

Choć wszystkie kapusty należą do jednej rodziny, a nawet do jednego rodzaju, to spośród uprawnych warzyw chyba żadne nie wydały tyle odmian i form, w dodatku tak różniących się od siebie wyglądem zewnętrznym, co warzywa kapustne.

U jednych część jadalną stanowią luźne, wybujałe liście, u drugich – mniej czy bardziej ściśle uformowane głowy, u innych znowu – zgrubiałe łodygi, kwiatostany bądź też główeczki-liliputki gęsto porastające łodygęk112.

„Dodajmy – zauważa Bolesław Kuźmiński – że do tego rodzaju co kapusta do niedawna zaliczano warzywa jeszcze bardziej odmienne wyglądem: rzepę, brukiew, rzepak, gorczycę, dopóki nie wydzielono ich jako odrębnej grupy”k113. Jednak wśród wszystkich odmian, które inspirowały zbieraczy oraz pobudzały inwencję kulinarną, niewątpliwą królową jest kapusta.

Kapusta należy, podobnie jak rzodkiew, rzodkiewki i rzepa, do dużej rodziny krzyżowych¹ i uprawia się ją obecnie na całym świecie w krajach o umiarkowanym klimacie. U nas zainteresowano się nią jednak dopiero w średniowieczu. W związku z pochodzeniem różnym typom kapusty najbardziej odpowiada klimat śródziemnomorski. Ogromna zdolność przystosowawcza sprawiła jednak, że rozmaite jej odmiany uprawiane są w różnorodnych strefach klimatycznych, sięgających od subtropików niemal po Arktykę.

Jak twierdzi znawca tematu Marian Nowiński, kapusta jest rodzima na wybrzeżach Morza Śródziemnego i Atlantyku, od Grecji po Hiszpanię, Tunezję i Algierię, a dalej od ujścia Żyrondy po kanał La Manche, Irlandię, Helgoland i wschodnie brzegi Anglii. To zarazem roślina strefy kipieli – skał i żwirowisk nadmorskich, skrapianych bryzgami słonych fal, w klimacie wilgotnym o łagodnych zimachk114.

Idąc w początkach lata wzdłuż klifów w Dorset ponad Durdle Door, można ujrzeć cytrynowe kwiaty wyrastające jakby wprost z kredowego podłoża. Jest to dzika kapusta warzywna – przodkini kapusty, kalafiorów, brokułów, brukselki, kapusty włoskiej, kalarepy… długo by wymieniać. Wszystkie zostały wyhodowane lub uszlachetnione przez trwającą setki lat selekcję odpowiednich nasion lub mutantów.

Kapusta warzywna smakuje równie dobrze jak ogrodowa, jeśli w kwietniu zakisi się jej młode liście. Ze względu na ich słony smak warto je sparzyć przed ugotowaniem. W późniejszych miesiącach, kiedy liście kapusty przybierają czerwonawą barwę, nabierają goryczy. Dlatego jej liście należało kilka razy wypłukać i ugotować, dwukrotnie zmieniając wodę. Dopiero wówczas nadawały się do spożyciak115.

Pierwsza angielska wzmianka o kapuście pochodzi z opublikowanego w 1551 roku zielnika Williama Turnera, który znalazł w Dover roślinę i nazwał ją morską kapustą. W dawnych czasach stanowiła jadło wiejskiej biedoty. Przypomina nieco czerwone brokuły, gdyż ma faliste czerwonawe liście, mocną łodygę z odgałęzieniami i korzenie, które potrafią się wwiercić głęboko w kredowe podłoże klifu. W latach 80. XX wieku pewien spacerujący w okolicy turysta ocalał, ponieważ spadając z klifu, chwycił się właśnie tej roślinyk116.

W Wielkiej Brytanii kapustę morską spotyka się bardzo rzadko i w trudno dostępnych miejscach – wyłącznie na kredowych lub wapiennych klifach północnej Walii wzdłuż południowego wybrzeża aż do Kentu. Czy są to gatunki, które rosły tu przed epoką lodowcową, która zakończyła się w Brytanii 15 tysięcy lat temu? Prawdopodobnie nie. Badania 30 różnych miejsc dowodzą, że Rzymianie lub Sasi sprowadzili te rośliny z kontynentu. Występują one głównie w pobliżu miast lub wiosek albo też wydłuż szlaków przemarszu wojsk, jak w Dover. Są to więc bardzo stare zdziczałe rośliny ogrodowek117.

Zdaniem niektórych badaczy za przodków kapust europejskich uważać należy 10 wyodrębnionych przez nich gatunków śródziemnomorskich. Współczesne uprawne typy kapust to wynik łatwości krzyżowania się tych gatunków i to nawet przy współudziale jednego gatunku chińskiego. Stąd ta olbrzymia różnorodność morfologiczna kapust dzisiejszychk118.

Według jednej z teorii kapusta ogrodowa powstała jako wynik krzyżowania następujących gatunków: dzikiej kapusty ogrodowej występującej na wybrzeżach Anglii, Irlandii i Francji, kapusty górskiej rozmieszczonej wzdłuż wybrzeży śródziemnomorskich od Hiszpanii do pobrzeży Morza Adriatyckiego, dalej kapust z wysp śródziemnomorskich, wreszcie dzikich kapust porastających wybrzeża Algierii, Tunezji, Palestyny i Syrii. Inni dodają do tej mieszaniny jeszcze zdziczałe osobniki leśne spotykane w środkowej i zachodniej Europiek119.

Pliniusz Starszy w Historii naturalnej, opublikowanej na dwa lata przed jego śmiercią w wyniku wybuchu wulkanu, który położył kres istnieniu Pompejów i Herkulanum (jako dowodzący stacjonującą w Mizenum rzymską flotą wyruszył na morze, by ratować przyjaciół, który utknęli w Zatoce Neapolitańskiej), opisał roślinę o pękatej łodydze, bardzo podobną do kalarepy (dziwnym zbiegiem okoliczności rejony wokół Neapolu i Wezuwiusza, gdzie zginął, są obecnie największym producentem brokułów na świecie)k120.

Ten sam autor znał zielony i brunatny jarmuż, a także kapustę głowiastą o ponadtrzydziestocentymetrowej średnicy. Jej poprzedniczką była kapusta bezgłowa, czyli liściasta. W północnej Europie rośnie ona w stanie dzikim, nawet w najbardziej nieprzyjaznych rejonach, i najsmaczniejsza jest właśnie ta rosnąca w mroźnych strefach. Kapusta liściasta była także warzywem uprawnym; w Szkocji hodowano ją powszechnie w ogródkach warzywnych, a za najsmaczniejsze uchodziły te rosnące w zimnych, wietrznych okolicachk121. Do kapust dzikich najbardziej podobne są luźno ulistnione kapusty łodygowe, w krajach śródziemnomorskich uprawiane już w starożytnym Rzymie, znane także w Grecji jako lek.

Plemiona neolityczne z Bliskiego Wschodu, jak też Żydzi i Egipcjanie, nie znały kapusty. Pierwszą wzmiankę o niej znajdujemy w dziele O jarzynach, którego autor, Eudemos z Aten, „stwierdza, że są trzy rodzaje kapusty: tak zwana morska, o gładkich liściach i «selerowata». Pod względem smaku za najlepszą uchodzi morska. «Rośnie ona w Eretrii, Kyme i na Rodos, ponadto w Knidos i Efezie. Gładkolistna, powiada, rośnie wszędzie. Selerowata bierze nazwę od swojej kędzierzawości, podobna jest zresztą do selera również pod innym względem: zwartości»”k122.

Nie wiemy, kim byli bezimienni twórcy przez całe pokolenia udoskonalający rośliny, które dziś trafiają codziennie na nasz stół. Człowiek, który przekształcił chwasty w pokarmy miłe naszemu podniebieniu i żywiące nasze ciało, nie zyskuje uznania podobnego artystom, gdyż opieramy się na prastarej zasadzie, że duch jest godniejszy od ciała. Jest to zadziwiające, bo chociaż „nie samym chlebem człowiek żyje”, to jednak „nie mógłby żyć bez chleba”k123.

Podobnie jest z kapustą. Już na tysiąc lat przed Rzymianami kapusta warzywna dotarła na północ od Alp – na terenie dzisiejszej Szwajcarii znaleziono nasiona kapusty z epoki brązu.

Jeśli chodzi o aspekt językowy, to rozróżnić tu można kilka różnych grup nazw, opartych o wspólne źródłosłowy. Wszystkie nazwy dla kapusty w językach indyjskich są nowożytne².

Perska nazwa kapusty, karamb, od której prawdopodobnie wywodzi się grecka karambai, została wprowadzona dość późno, bo dopiero wówczas, kiedy Irańczycy znali już kapustęk124. Jak podawał grecki uczony Atenajos: „Apollodoros z Karystos wyjaśnia, że dawne pokolenia określały kapustę słowem raphanos:

Jeśli zaś uważają, że sprawia różnicę

paniom, że my kapustę nazwiemy raphanos

a cudzoziemcy krambe na nią mówić będą…”k125.

W językach europejskich kapusta ma wiele nazw i pochodzą z czasów starożytnych; azjatyckich nazw jest niewiele i wszystkie są nowoczesne. Angielska nazwa cabbage powstała z francuskiego słowa cabus, które z kolei wywodzi się od celtyckiego kab lub kap. Staroangielska nazwa kapusty (kale) także ma swoje odpowiedniki, i to nie tylko w językach celtyckich, ale i germańskich, na przykład cal w irlandzkim, kaol w bretońskim, kohl w niemieckim i kaal w duńskim. Wskazuje to na ten sam rdzeń językowy, który nie jest ani celtycki, ani germański, a raczej pochodzi od jednej z łacińskich nazw – caulk126.

Brassica jest drugą łacińską nazwą kapusty. Nazwa ta ma również swoje pochodne w innych językach europejskich, celtyckich i nieceltyckich: bresic, bresych, aż do tak przekręconej nazwy jak berza. Wytłumaczyć to można następująco: nazwy z rdzeniem kab są starsze niż nazwy z rdzeniem kale, co oznaczałoby, że Celtowie mieli własne określenia dla kapusty, które po podbojach rzymskich zostały zastąpione przekręconym słowem łacińskim. Jest to jedyne wytłumaczenie, gdyż istnieją dowody na to, że starożytne bliskowschodnie cywilizacje nie znały zupełnie kapustyk127.

Nie istnieje na przykład najmniejsza wzmianka na temat kapusty w starożytnej literaturze hebrajskiej i nie ma dla niej nazwy w klasycznym języku hebrajskim. Na tej podstawie można określić datę udomowienia kapusty gdzieś po 1000 roku p.n.e. Niektóre plemiona arabskie Bliskiego Wschodu na kilka wieków przed naszą erą uprawiały tak zwaną kapustę syryjską, tak samo starożytna ludność iberyjska za czasów wczesnorzymskich. Najstarsza znana nazwa kapusty pochodząca od Basków brzmi akak128.

Botanik grecki Teofrast, żyjący w IV w. p.n.e., opisuje dwie odmiany kapust: jedną o liściach gładkich, drugą o kędzierzawych. Difilos z Sifnos, grecki lekarz żyjący na początku III wieku p.n.e., zauważał: „Kapusta z Kyme jest najpiękniejsza i słodka, z Aleksandrii – gorzka. Z nasienia przywiezionego z Rodos do Aleksandrii w pierwszym roku wyrasta słodka kapusta, a po tym okresie – nabiera cech miejscowych”k129.

Pod koniec starożytnej ery następuje dalsze zróżnicowanie w uprawie. Pliniusz Starszy wymienia już sześć odmian kapusty uprawianych w Italii. W XVII wieku uczeni europejscy rozróżniali dwadzieścia odmian kapusty, a w XIX wieku aż trzydzieścik130. Zarówno w starożytności, jak i dzisiaj kapusta nie należy do potraw wytwornych – jeśli nawet rzymski poeta Horacy zajadał się nią, to tylko jako dodatkiem do peklowanej wieprzowiny. Zgadzało się to zresztą z jego upodobaniem do wiejskiego stylu życia: „W dniach zwykłych – mawiał – rzadko coś innego jadłem, oprócz jarzyn z ogrodu i mięsiwa z wieprzka”k131.

Grecki poeta, lekarz i gramatyk z przełomu III i II wieku p.n.e., Nikander, w Poemacie o rolnictwie napisał: „Gładka przeważnie kapusta, lecz czasem i dzika się zdarzy na obsiewanych grzędach, co wzrasta liści gęstwiną, albo rozgałęziona, skręcona, o liściach trzeszczących, albo lekko czerwona, na pozór zupełnie wyschnięta, tamta z Kyme zaś kolor ma brzydki, żabi, podobna skórom, jakimi się łata sfatygowane sandały. Wieszczką wśród warzyw zwali ją ludzie w czasach dawniejszych”k132. Być może określił kapustę jako wieszczkę dlatego, że była ona postrzegana jako święta. Przecież także w jambach Hipponaksa znajdujemy następujące powiedzenie:

a on wyślizgnąwszy się błagał [na] kapustę,

tę siedmiolistną, którą zwykł składać Pandorze

w garnku podczas Targeliów przed kozłem ofiarnym.

Ananios również mówi:

Kocham cię bardziej – klnę się na kapustę –

niż wszystkich innych ludzi na tym świeciek133.

Słynący w starożytności ze swych uczt Lukullus uważał, że kapusta nie powinna się pojawiać na stole przyzwoitego człowieka. Dla chłopów jednak bywał to często jedyny posiłek w ciągu dnia; dodawali do niej nieco soli i tymianku. Jak mawiano w XIX wieku, kapusta jest wiatropędna i nawet jej zapach w czasie gotowania nie nastraja smakoszy lirycznie.

Początkowo jedzono kapustę z łodygą, podobnie jak brokuły, i dopiero w czasach Cezara zaczęto wykorzystywać samą głowę. W Rzymie szybko głowy stały się ogromne, co komentował Pliniusz Starszy: „Ogrodnicy uprawiają kapusty tak duże, że nie mieszczą się już na stołach biedaków”k134. Cesarz Tyberiusz, którego stół był wystarczająco obszerny, musiał wpaść w gniew, by jego syn Drusus w końcu ją zjadł. Drusus był przyjacielem Apicjusza, który – przynajmniej zdaniem Pliniusza – preferował pędy kapusty, czyli cauliculi, które Grecy określali mianem kapusty szparagowej (krambosparagos). Sprzedawano je, zgodnie z szóstym edyktem Dioklecjana, w pęczkachk135.

Chociaż pierwotna forma tego warzywa lądowała w garnku już w epoce kamiennej, kapusta jeszcze długo nie uzyskała swojej ostatecznej uprawnej „doskonałości”. Prawdopodobnie w XVII wieku pojawiła się kapusta brukselska, a ostatnio chińska kapusta pak choi próbuje podbijać europejskie rynki. I nic w tym dziwnego – chyba w żadnym innym kraju nie uprawia się tylu odmian kapusty co w Państwie Środka.

Największą popularnością cieszą się te zbliżone do kapusty pekińskiej, przy czym preferowane są odmiany o grubych, mięsistych łodygach i intensywnie zielonych liściach. Za przysmak uchodzą serca młodych kapust, którymi po krótkim obsmażeniu lub zblanszowaniu obkłada się potrawy na talerzu. W północnych Chinach popularna jest kapusta kiszona, zwana „kwaśnym warzywem”, która wraz z kiełkami sojowymi stanowi cenne uzupełnienie zimowej dietyk136. Podstawą koreańskiej potrawy kimchi jest fermentowana lub kiszona kapusta pekińska.

Kiedy w krajach śródziemnomorskich w czasach starożytnych uprawiano już kapustę, na terenach Polski pozostawała jeszcze nieznana. Dopiero w średniowieczu dotarła do środkowoeuropejskich ogródków przyklasztornych, co przeczy poglądowi, że kiszona kapusta to typowo polski albo niemiecki specjałk137, aczkolwiek w XI wieku Niemcy hodowali czerwoną i białą kapustę głowiastą, a w XV wieku – łagodną w smaku kapustę sabaudzką. Jednak kapusta pojawiała się regularnie również na holenderskich i włoskich obrazach z XVI wieku.

Podczas gdy w zachodniej Europie uprawiano przede wszystkim formy liściowe, na ziemiach polskich popularność zdobyły formy gładkolistne, z tendencją do tworzenia główek. Bogaty materiał z zielników z XV i XVI stulecia pozwala nam wyrobić sobie pojęcie o różnorodności form kapust liściowych, jakie uprawiano wówczas w Europie. Odmiany o silnie karbowanych liściach rozprzestrzeniły się szczególnie w środkowej części naszego kontynentu, tam też powstały mrozoodporne jarmuże.

W późnym średniowieczu na północ od Alp uprawiano tylko niektóre odmiany kapust, przeważnie formy liściowe, ale już wtedy stwierdzono, że liście pewnych typów zwijają się w mniej lub bardziej ścisłe głowy – zależnie od klimatu, przy czym zauważono, że w klimacie umiarkowanym i nieco zimniejszym głowy stają się ściślejsze niż w ciepłym. Z czasem – drogą uszlachetniającej hodowli – z kapusty liściowej powstały formy kapusty głowiastejk138. To o nich pisał Adam Mickiewicz w swojej najsłynniejszej chyba epopei narodowej:

Drzewa owocne zasadzone w rzędy,

Ocieniały szerokie pole, spodem grzędy,

Tu kapusta, sędziwe schylając łysiny,

Siedzi i zda się dumać o losach jarzynyk139.

W każdym rejonie naszego kraju, jadąc jakąkolwiek drogą, napotkać można jeżeli nie pola, to przynajmniej zagony kapusty. Tak było dawniej, tak jest i dziś. W starych źródłach pisanych warzywniki nazywano orti caulium, to jest „ogrody kapustne”, co wskazuje na znaczenie i powszechność upraw warzyw kapustnych w naszym kraju, i to zarówno w gospodarstwach folwarcznych, jak i w zagrodach chłopskichk140.

Nasze preferencje są jednoznaczne: najpopularniejsza jest biała kapusta, później kalafior, brokuł, kapusta pekińska, czerwona, włoska i brukselka. Ze statystyk wynika, że spożywamy zdecydowanie najwięcej białej kapusty – około 25 kilogramów rocznie – a kapusty kiszonej przeciętny Polak zjada od 3 do 4 kilogramów każdego roku. Praktycznie nie jada się u nas niezwykle wartościowego jarmużu. Częściej niż w ogródku warzywnym można go spotkać na cmentarzu – jako roślinę ozdobnąk141.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Do rodziny krzyżowych należy prawie 3000 różnych roślin. Ważnym warzywem użytkowym należącym do tej rodziny, oprócz sałat i roślin kapustnych, jest także rzepak. [wróć]

Co prawda istnieje w sanskrycie słowo karambha, które oznacza jakieś warzywo, ale najprawdopodobniej nie kapustę. [wróć]

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

A.M. Bąbel, Muza z warząchwią. Uwagi o literaturze i kulinariach, Warszawa 2004, s. 124. [wróć]

A. Brillat-Savarin, Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej, przeł. J. Guze, Warszawa 1973, s. 8–9. [wróć]

M. Fort, Słodki jak miód, kwaśny jak cytryny, przeł. K. Chojnowski, Bielsko-Biała 2013, s. 16–17. [wróć]

P. Meyzie, Kuchnia w Europie doby nowożytnej. Jeść i pić: XVI–XIX wiek, przeł. E. Kucińska, A. Drzymała, Warszawa 2012, s. 248. [wróć]

B. Bryson, W domu. Krótka historia rzeczy codziennego użytku, przeł. J. Bieroń, Poznań 2013, s. 101. [wróć]

Ibidem, s. 75. [wróć]

Ibidem, s. 199. [wróć]

E. de Gor, G. Baxter, Smaki świata, przeł. A. Wolna, Warszawa 2011, s. 128–129. [wróć]

D. Ackerman, Historia naturalna zmysłów, przeł. K. Chmielowa, Warszawa 1994, s. 144. [wróć]

K. Pospieszyńska, Przygoda kulinarna, Warszawa 1991, s. 5. [wróć]

R.D. Tauber, Kuchnia Afryki Północnej, Poznań 2010, s. 4. [wróć]

K. Khodorowsky, G. Choukroun, Świat przypraw, przeł. J. Aleksandrowicz, Warszawa 2005, s. 56. [wróć]

Ibidem. [wróć]

Kultura jedzenia, jedzenie w kulturze. Monografia naukowa, red. M. Błaszkowska, K. Kleczkowska, A. Kuchta, M. Kuster, J. Malita, P. Pawlak, I. Pisarek, P. Waczyński, Kraków 2014, s. 104. [wróć]

K. Khodorowsky, G. Choukroun, op. cit., s. 50. [wróć]

S. Osorio-Mrożek, Meksyk od kuchni. Od Azteków do Adelity, przeł. M. Raczkiewicz, M. Jędrusiak, S. Jędrusiak, Kraków 2014, s. 11. [wróć]

M. Barbasiewicz, W kuchni jak na wojnie. Jak kucharze walczyli na noże, smaki i anegdoty od końca XVIII do połowy XX wieku, Warszawa 2015, s. 70–71. [wróć]

B. Bryson, op. cit., s. 97. [wróć]

J.-L. Flandrin, Wyróżnienie smaku, [w:] Historia życia prywatnego, t. 3, red. R. Chartier, przeł. M. Zięba, K. Osińska-Boska, M. Cebo-Foniok, Wrocław 1999, s. 314–315. [wróć]

Cyt. za: Terytorium smaku. Studia z antropologii i socjologii jedzenia, red. U. Jarecka, A. Wieczorkiewicz, Warszawa 2014, s. 89. [wróć]

L. Stomma, Dzieje smaku, Poznań 2003, s. 19. [wróć]

A. Wieczorkiewicz, Cały świat w zasięgu smaku. O projektach doświadczeń kulinarno-turystycznych, [w:] Kultura w czasach globalizacji, red. M. Jacyno, A. Jawłowska, M. Kempe, Warszawa 2004, s. 203. [wróć]

L. Stomma, op. cit., s. 285. [wróć]

G. Simmel, Most i drzwi. Wybór esejów, przeł. M. Łukasiewicz, Warszawa 2006, s. 273. [wróć]

A. Gilbert, Co wnosi nos? Nauka o tym, co nam pachnie, przeł. J. Konieczny, Warszawa 2010, s. 148. [wróć]

A. Wieczorkiewicz, Apetyt turysty. O doświadczaniu świata w podróży, Kraków 2008, s. 281. [wróć]

Ibidem, s. 203. [wróć]

E. Sabelanka, W encyklopediach tego nie znajdziecie, Poznań 1991, s. 47. [wróć]

Ibidem, s. 50. [wróć]

D. Nazmi-Fahim, K. Górak-Sosnowska, M. Drewniak, Egipt, Tunezja, Maroko. Przewodnik kulinarny, Bielsko-Biała 2007, s. 28. [wróć]

A. Rudnicki-Sipayłło, E. Rusek, Meksyk. Przewodnik kulinarny, Bielsko-Biała 2008, s. 155. [wróć]

R. Ilargrove, In Paris, Bread Making is An Art, „The Gadsden Times” 20.02.1974, s. 7. [wróć]

E. Gałuszka, M. Drewniak, Francja. Przewodnik kulinarny, Bielsko-Biała 2007, s. 150. [wróć]

E. Sabelanka, op. cit., s. 50. [wróć]

W. Kopaliński, Opowieści o rzeczach powszednich, Warszawa 1987, s. 12. [wróć]

B. Kuźmiński, 100 wieków chleba, Warszawa 1968, s. 18. [wróć]

Ibidem, s. 16–17. [wróć]

M. Staszczak-Ciałowicz, Uczta życia. O jedzeniu kulturowo, kulinarnie, kultowo i kulturalnie, Kęty 2014, s. 33. [wróć]

F. Fernández-Armesto, Wokół tysiąca stołów, czyli historia jedzenia, przeł. J. Jackowicz, Warszawa 2003, s. 164. [wróć]

B. Kuźmiński, 100 wieków chleba, op. cit., s. 12–13. [wróć]

F. Fernández-Armesto, op. cit., s. 164. [wróć]

Ibidem, s. 165. [wróć]

Ibidem. [wróć]

K.-E. Behre, The History of Rye Cultivation in Europe, „Vegetation History and Archaeobotany” 1992, nr 1, s. 142. [wróć]

E. Hyams, Rośliny w służbie człowieka, przeł. J. Suska, Warszawa 1974, s. 27–28. [wróć]

F. Fernández-Armesto, op. cit., s. 165–166. [wróć]

I. Gumowska, Od ananasa do ziemniaka, Warszawa 1970, s. 64. [wróć]

M. Sumcow, Starodawne sposoby przyrządzania chleba, „Wisła” 1890, t. 4, s. 644–649. [wróć]

O. Kolberg, Dzieła wszystkie, t. 5, Krakowskie, cz. I, Warszawa–Wroc-ław 1962, s. 135. [wróć]

M. Barbasiewicz, op. cit., s. 204. [wróć]

B. Kuźmiński, 100 wieków chleba, op. cit., s. 94. [wróć]

W. Kopaliński, Opowieści…, op. cit., s. 12. [wróć]

E. Sabelanka, op. cit., s. 48. [wróć]

W. Kopaliński, Opowieści…, op. cit., s.13. [wróć]

E. Sabelanka, op. cit., s. 48. [wróć]

P. Kowalski, O dawnym chlebie, „Mówią wieki” 2009, nr 12, s. 53. [wróć]

Ibidem, s. 52. [wróć]

O. Jurewicz, L. Winniczuk, Starożytni Grecy i Rzymianie w życiu prywatnym i państwowym, Warszawa 1973, s. 131. [wróć]

L. Winniczuk, Ludzie, zwyczaje i obyczaje starożytnej Grecji i Rzymu, Warszawa 1983, s. 355. [wróć]

E. Sabelanka, op. cit., s. 48. [wróć]

M. Perzyński, Pierniki z… apteki. Polskie tradycje, kultura i rzemiosło, Wrocław 2001, s. 41–42. [wróć]

M. Bardel, Gusta Apicjusza, czyli o rzymskich kulinariach, „Znak” 2007, nr 2, s. 130. [wróć]

F.R. Scheck, Szlak mirry i kadzidła, przeł. J. Danecki, Warszawa 1998, s. 22. [wróć]

E. Sabelanka, op. cit., s. 48. [wróć]

J. Łanowski, 500 zagadek antycznych, Warszawa 1966, s. 131. [wróć]

E. Sabelanka, op. cit., s. 51 [wróć]

Ibidem, s. 49. [wróć]

P. Kowalski, O dawnym chlebie, op. cit., s. 54. [wróć]

J. Rossiaud, Mieszczanin i życie w mieście, przeł. M. Radożycka-Paoletti, [w:] Człowiek średniowiecza, red. J. Le Goff, Warszawa 2000, s. 211. [wróć]

P. Meyzie, op. cit., s. 117. [wróć]

R. Tannahill, Historia kuchni, przeł. A. Kunicka, Warszawa 2014, s. 124. [wróć]

P. Kowalski, op. cit., s. 54. [wróć]

Cyt. za: F. Fernández-Armesto, op. cit., s. 195. [wróć]

B. Bryson, op. cit., s. 83. [wróć]

M. Perzyński, op. cit., s. 40. [wróć]

B. Kuźmiński, 100 wieków chleba, op. cit., s. 87. [wróć]

E. Sabelanka, op. cit., s. 49. [wróć]

Polska stanisławowska w oczach cudzoziemców, t.1, Warszawa 1963, s. 725. [wróć]

P. Meyzie, op. cit., s. 181. [wróć]

I. Kubiak, K. Kubiak, Chleb w tradycji ludowej, Warszawa 1981, s. 11. [wróć]

M. Perzyński, op. cit., s. 44. [wróć]

J. Iwaszkiewicz, Książka moich wspomnień, Warszawa 1994, s. 22–23. [wróć]

M. Perzyński, op. cit., s. 37. [wróć]

I. Kubiak, K. Kubiak, op. cit., s. 36. [wróć]

Ibidem, s. 32–33. [wróć]

M. Perzyński, op. cit., s. 39. [wróć]

B. Kuźmiński, 100 wieków chleba, op. cit., s. 252. [wróć]

Biblia Tysiąclecia, 2 Księga Królewska, 18, 32, http://biblia.deon.pl/rozdzial.php?id=1248; dostęp: 03.05.2016. [wróć]

Biblia Tysiąclecia, Księga Powtórzonego Prawa, 8, 7-9, http://biblia.deon.pl/rozdzial.php?id=219; dostęp: 03.05.2016. [wróć]

P. Kowalski, op. cit., s. 53. [wróć]

D. Forstner, Świat symboliki chrześcijańskiej, przeł. W. Zakrzewska. P. Pachciarek, R. Turzyński, Warszawa 1990, s. 199. [wróć]

A.M. di Nola, Tryumf śmierci. Antropologia żałoby, przeł. J. Kornecka, Kraków 2006, s. 215. [wróć]

I. Kubiak, K. Kubiak, op. cit., s. 41. [wróć]

A.M. di Nola, op. cit., s. 215. [wróć]

F. Fernández-Armesto, op. cit., s. 166. [wróć]

I. Gumowska, op. cit., s. 65. [wróć]

Pongo, t. V, Antropologia praktyk kulinarnych. Szkice, red. R. Chymkowski, A. Jaroszuk, M. Mostek, Warszawa 2012, s. 269. [wróć]

B. Bryson, op. cit., s. 82. [wróć]

Ibidem, s. 83. [wróć]

F. Fernández-Armesto, op. cit., s. 228–229. [wróć]

E. Sabelanka, op. cit., s. 49. [wróć]

P. Kowalski, op. cit., s. 56. [wróć]

I. Gumowska, op. cit., s. 71. [wróć]

S. Syreński, Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią, Cracoviae 1613, s. 920. [wróć]

I. Gumowska, op. cit., s. 66. [wróć]

M. Konarzewski, Na początku był głód, Warszawa 2005, s. 77–78. [wróć]

I. Gumowska, op. cit., s. 70. [wróć]

Ibidem, s. 65. [wróć]

F.A. Lindberg, Dieta greckiego doktora, przeł. E. Jagła, Poznań 2006, s. 138. [wróć]

F. Fernández-Armesto, op. cit., s. 166. [wróć]

F. Quellier, Łakomstwo. Historia grzechu głównego, B. Spieralska, Warszawa 2013, s. 92. [wróć]

Ibidem, s. 41. [wróć]

Ibidem, s. 41. [wróć]

M. Nowiński, Dzieje roślin i upraw ogrodniczych, Warszawa 1977, s. 134. [wróć]

J. Roberts, Powab jabłka. Fascynujące dzieje owoców i warzyw, przeł. M. Mazan, Warszawa 2004, s. 147. [wróć]

Ibidem, s. 142. [wróć]

Ibidem. [wróć]

M. Nowiński, op. cit., s. 134. [wróć]

B. Kuźmiński, Warzywa wędrują za człowiekiem, Warszawa 1975, s. 42. [wróć]

J. Roberts, op. cit., s. 145. [wróć]

G. Spiller, R. Hubbard, Tajemnice kuchni naszych przodków, przeł. H. Szczerkowska, Warszawa 1998, s. 204. [wróć]

Atenajos, Uczta mędrców, przeł. K. Bartol, J. Danielewicz, Poznań 2010, s. 696. [wróć]

E. Hyams, op. cit., s. 52. [wróć]

E. Hyams, op. cit., s. 54–55. [wróć]

Atenajos, op. cit., s. 130. [wróć]

E. Hyams, op. cit., s. 54. [wróć]

Ibidem. [wróć]

B. Kuźmiński, Warzywa wędrują…, op. cit. s. 43. [wróć]

Atenajos, op. cit., s. 696. [wróć]

E. Hyams, op. cit., s. 53. [wróć]

Horacy, Dzieła, t. 2, przeł. S. Gołębiowski, Warszawa 1980, s. 135. [wróć]

Atenajos, op. cit., s. 696. [wróć]

Ibidem, s. 697. [wróć]

M. Toussaint-Samat, Historia naturalna i moralna jedzenia, przeł. A.B. Matusiak, M. Ochab, Warszawa 2002, s. 621. [wróć]

Ibidem, s. 622. [wróć]

P. Albrzykowski, Chiny. Przewodnik kulinarny, Bielsko-Biała 2008, s. 149. [wróć]

L. Hayden, Kapusta dla zdrowia i urody, przeł. A. Zaniewska, Warszawa 2006, s. 8. [wróć]

B. Kuźmiński, Warzywa wędrują…, op. cit., s. 44. [wróć]

A. Mickiewicz, Pan Tadeusz, Gdańsk 2000, s. 56–57. [wróć]

B. Kuźmiński, Warzywa wędrują…, op. cit., s. 40. [wróć]

L. Hayden, op. cit., s. 72–73. [wróć]