Spis treści

Karta tytułowa

Od autora

Rozdział I • Prusy Królewskie i Książęce

Szczupak z rusztu według Czernieckiego

Grzybek na słodko

Omlet myśliwski

Ruchańce kujawsko-pomorskie

Fjut do ruchańców

Polewka na prawdziwym piwie

Rozdział II • Prowincja wielkopolska

Sapor z grzybów

Potaź, czyli rosół

Potaź zabielany

Zabielany sapor

Kotlety wieprzowe na sztukę mięsa

Kotlety Ćwierczakiewiczowej

Piernik wiedeński biały

Pączki cukrowe na podsinienie oka

Baba łokciowa

Dziad wielkanocny

Boczek w liściach mięty

Bób z mięsem

Kartofle nadziewane grzybami

Kartofle ze śledziem

Polewka winna

Szczupak pana Paska

Kontuza dla chorych

Likwor vespetro aprobowany od doktorów królewskich w Montpellier

Szparagi w sosie

Szałtanosy – kołduny na słodko

Limoniada staropolska

Cytrynowy sok na posilenie

Wołowa pieczeń sejmikowa

Bigos hultajski

Golonka eksperymentalna po słowiańsku

Gulasz z piwem

Zrazy z baranka wedle Wielądki

Kotlety baranie siekane

Kiszone grzyby

Fasola marynowana

Raki z sardelami albo śledziami

Zupa rakowa

Sztuka mięsa z jajecznicą

Jajecznica z mąką

Rydze smażone na zimę

Bigos na hubertusa

Mięso z garnka

Bliny

Potaź z grzankami z grochem zielonym

Ozór wołowy

Pączki cukrowe z kolendrą

Pączki strykowe albo puszkowe

Śmietana smażona

Śmietana z kawą

Słodka pszenica

Kasza pieczona z miodem

Cielęcina postna ze szczupaka

Polewka na post

Rozdział III • Prowincja małopolska

Zrazy pieczone w garnku

Ostrygi na potencję

Trufle ku podniesieniu chuci

Okrasa kaszubska z solą

Karp czarno na grzankach

Grzanki radziwiłłowskie ze śmietaną

Grzanki z szynką od króla Stasia

Glögg

Janssons frestelse z ziemniaków

Prażucha chłopska na Nowe Lato

Cielęca ćwierć w śmietanie na szlachecki Nowy Rok

Sucharki doświadczone na wyprawę konną

Szczupak po polsku

Polewka wigilijna na słodko

Bianka na post

Sałamacha

Mamałyga z pogranicza mołdawsko-ruskiego

Salceson „po czerniecku”

Wątróbka dworska, podana z cytryną

Potrawa z pinellami

Potrawa po węgiersku

Rozdział IV • Prowincja litewska

Chłodnik litewski

Chłodnik z ogórków wielkopolski

Wyrostki, czyli tuski brukselskie

Frykas z węgorza na ruszcie

Kiełbasy sarnie z Wodoktów

Gęś z czosnkiem, ale nie półgęsek

Kołduny tatarskie

Pierekaczewnik na słodko

Pasta z soczewicy

Węgierska zupa z soczewicy

Zwierzyny w sztufadzie albo duszone

Kumpia

Arkas po czerniecku

Ciasto w trójgran z serem

Serniki litewskie

Kasza Maćkowa

Frykas z kurcząt

Czernina, która odstraszyła Soplicę

Kapłon albo kurczak na szaro

Nadziewane pomidory

Pierożki smażone z konfektem różanym

Pierogi alias kluski z sera owczego

Rassolnik

Kotlety pożarskie

Karta redakcyjna

Okładka

Od autora

Kto z nas próbował kiedyś kuchni staropolskiej, przez którą rozumiemy potrawy i przepisy z czasów Rzeczypospolitej szlacheckiej, czyli okresu od XVI do końca XVIII wieku? Każdy, odpowiedzą niektórzy. Spójrzmy na byle drogę wojewódzką – wszędzie na poboczach karczmy, dwory, stanice. Ot, Szlacheckie Jadło, Karczma Szlachecka, Stary Dwór, Nowy Dwór, Ojcowizna, Gościniec, Polski Dwór, Gościnna Izba i wiele, wiele innych. A w środku, w menu stoi jak kuś: kotlet po szlachecku, placek po węgiersku, placek po zbójnicku. Staropolskie jadło szlachcica, a w nim nieśmiertelny schabowy, gołąbki, fasolka po bretońsku, gulasz z kociołka i szaszłyki... Czy to miał na stole herbowy człowiek w XVII wieku? Tym podejmowali gości na wieczerzy magnat karmazyn, posesjonat i patrycjusz z miasta?

Wszystko to bujdy i bajania. Otwórzmy bowiem „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego, pierwszą polską książkę kucharską wydaną w 1682 roku, a więc za czasów króla Jana III Sobieskiego. A tam pod pozycją dziesiątą, w potrawach mięsnych mamy: „Kapłon z kiełbasami sarniemi albo kapłoniemi”. I przepis: „Weźmij kapłona dobrego lubo całkiem, lubo rozebranego, ułóż w garnku, odebrawszy i ociągnąwszy, włóż na wierzch kiełbasy, masła, pietruszki, pieprzu trochę i kwiatu i szafranu. A gdy dowrze, daj na misę ciepło na stół”.

A dalej: „Potrawa z suropieckami śpikowanemi”, „Raki z sardellami”, „Bigosek ze śpikiem”, „Ptaki różne, cietrzewie, głuszce etc.”. To gdzie ta kuchnia staropolska i szlachecka? Chyba nie w knajpie Sarmata!

Sięgnijmy do „Kucharza doskonałego”, czyli książki kucharskiej Wojciecha Wielądki, wydanej sto lat później, w roku 1783, a więc już pod koniec istnienia I Rzeczypospolitej. Tu już trochę bardziej znajomo: „Ozór wołowy rumiano. Na danie lub przydatek”. „Podkolanek czyli pręga wołowa i pieczeń angielska”. „Łopatka skopowa po turecku”, „Wątróbka cielęca rozmaicie”. „Bigos z cielęciny lub innego mięsa. Na przydatek”. „Kiszka wieprzowa także z dzika”. „Gęś z musztardą. Na danie”.

Zajrzyjmy w 150 lat później do menu restauracji Savoy w Warszawie, na Nowym Świecie pod numerem 58. A tam: „Bryzol cielęcy ze szpinakiem”, „Sandacz à la Radziwiłł”, „Comber z zająca po polsku”, „Zraziki z polędwicy po włosku”, „Drób w maladze z winogronami”.

Przyjrzyjmy się menu w także warszawskiej Victorii na ulicy Jasnej. A tam: „Karp po nelsońsku”, „Zraziki po węgiersku”, „Indyk z kompotem”, „Zupa rakowa”, „Antrykot z indyka”. A o schabowym ani widu, ani słychu.

O czym to wszystko świadczy? O tym, że średnio co sto lat kuchnia polska – i to nie tylko nasza, ale przede wszystkim europejska – zmieniała gruntownie oblicze. Zmieniała, bo stawały się dostępne nowe potrawy, dodatki, przyprawy. Jedne składniki odchodziły do rezerwatów, jak głuszce, niedźwiedzie. Inne zaś, jak ryż czy cukier, wchodziły do powszechnego użycia.

Udajmy się zatem w podróż kulinarną po minionych epokach. Podróż kuchenną i geograficzną. Zobaczmy, jakie ciekawostki, których nie ma w przewodnikach, można odnaleźć w dawnych regionach Polski. I jakie potrawy jadali nasi przodkowie. Kiedy pojawiły się u nas rurki z kremem, a kiedy naleśniki? Czy barszcz z XVII wieku jest taki sam jak dzisiaj?

I przede wszystkim wyłówmy z gąszczu staropolskich przepisów takie, które i dziś mogą radować podniebienie. A ich przyrządzenie nie wymaga przy tym wizyty w muzeum łowiectwa, gdzie można zobaczyć prawie wymarłe gatunki ptaków, powalenia niedźwiedzia albo kłusowania na żubra. Wydobądźmy na światło dzienne te potrawy, które i dzisiaj mogą znaleźć się na stole każdego z nas. Zapraszam do podwójnego przewodnika – geograficznego i kulinarnego, gdzie jak rodzynki w cieście znaleźć można miejsca i obiekty, których nie opisano w zwykłych bedekerach. I zabytki kuchni, które możemy dziś bez większych kłopotów odtworzyć z dostępnych składników.

Naszą podróż zaczynamy od północy, od okna na świat, jakim były po drugim pokoju toruńskim Prusy Królewskie z Gdańskiem, zwanym przez szlachtę Chłańskiem. To był symbol bogactwa dawnej Rzeczypospolitej, a przede wszystkim Korony. Tędy spławiano Wisłą dobra, które rodziły się w folwarkach szlacheckich i latyfundiach magnackich Małopolski, Mazowsza, Kujaw i dalekiej Rusi Czerwonej. Dziś kraina ta znana jest jako Pomorze Gdańskie, lecz zachowała wiele dawnego uroku. Wybierzmy się zatem w podróż po najciekawszych miejscach – takich, których opisów nie znajdziecie w przewodnikach. I po kulinarnych zwyczajach epoki polskiego i europejskiego baroku.

Gdańska Latarnia

Twierdza Wisłoujście, zwana też Latarnią, przez wieki strzegła dostępu do Gdańska od strony morza. Każdy statek, czy to wpływający do gdańskiego portu, czy zeń wypływający, musiał przepłynąć obok jej umocnień; dlatego znajdowała się tutaj komora celna pobierająca opłaty od statków przybywających do miasta. Już w XIV wieku zbudowano w tym miejscu krzyżacką warownię; spaliły ją i zniszczyły oddziały husytów, które w 1433 roku wtargnęły na Pomorze, kolejną zrujnował sztorm. Wreszcie, po zakończeniu wojny trzynastoletniej, powstała murowana strażnica, którą w 1482 roku wzmocniono o okrągłą wieżę, będącą jednocześnie latarnią morską pokazującą bezpieczną drogę statkom zmierzającym w stronę portu. Kiedy wybuchła ostatnia już wojna z Krzyżakami w 1519 roku, wokół twierdzy wybudowano umocnienia ziemne. Znacznie później, bo w latach 80. XVI wieku, wzniesiono tu prawdziwą fortecę – czterobastionowy fort według założeń nowowłoskiej szkoły fortyfikacji. Broniła go dodatkowo fosa; wtedy też powstał charakterystyczny, okrągły obrys wieży otoczonej domami mieszkalnymi dla załogi i oficerów. Prace fortyfikacyjne skończono w roku 1602, ale twierdzę, zwaną już od przeszło trzydziestu lat Latarnią, rozbudowano w latach 1624–1626, w chwili zbliżania się i wybuchu wojny polsko-szwedzkiej o ujście Wisły. Usypano wówczas szańce – zachodni i wschodni po obu stronach rzeki, wzmacniające i otaczające umocnienia Wisłoujścia linią kilku bastionów. W połowie XVII wieku, po zakończeniu potopu szwedzkiego, Latarnię włączono do systemu obronnego Gdańska. Dalsze umocnienia budowano już po drugim rozbiorze w 1793 roku.

Latarnia była wielokrotnie świadkiem dramatycznych wydarzeń w historii Rzeczypospolitej. Jako pierwsze jej umocnienia oblegało w sierpniu 1577 roku wojsko... polskie. Miało to miejsce podczas buntu Gdańska przeciwko nowo wybranemu królowi Stefanowi Batoremu, który nie mając sił, by oblegać i zdobywać miasto, postanowił odciąć je od morza. Siódmego sierpnia zaczęło się oblężenie i ostrzał Latarni, królewskie działa zdruzgotały wieżę, lecz atak zakończył się klęską. Pierwszego września ochotnicy z Gdańska zajęli most na łodziach zbudowany powyżej twierdzy, odcinając 600 żołnierzy Batorego. Król Latarni nie zdobył, upokorzony musiał zawrzeć z Gdańskiem układ potwierdzający przywileje miasta.

Począwszy od 1623 roku, twierdza stała się bazą wypadową polskiej floty wojennej, budowanej z wielkim wysiłkiem przez Zygmunta III Wazę. Stąd właśnie wyruszały polskie okręty na bitwę pod Oliwą 28 listopada 1627 roku. Tutaj też spotkał je szwedzki odwet; Gustaw Adolf bowiem boleśnie odczuł na honorze porażkę swojej floty i zdobycie przez Polaków admiralskiego okrętu „Tygrys”. Dlatego w rok później postanowił zniszczyć polską flotę cumującą na Wiśle pomiędzy Latarnią a Mleczną Karczmą nagłym atakiem z lądu. W tym celu podciągnął w nocy piechotę i artylerię w pobliże wału wiślanego i przed świtem 6 lipca 1628 roku zaatakował okręty, używając polowych dział zwanych „skórzanymi”, które dla cienkości ścianek miały lufy owinięte sznurami i okręcone skórą. Dzięki tej konstrukcji były tak lekkie, że na polu walki przetaczali je żołnierze.

Zaskoczenie powiodło się. Od niespodziewanego ognia, prowadzonego z małej odległości, ucierpiał flagowy galeon „Rycerz Święty Jerzy”, który osiadł na mieliźnie, zapalił się i następnie eksplodował. W powietrze wyleciała też pinka „Żółty Lew”, pierwszy okręt wojenny zbudowany dla naszej floty w 1622 roku, kiedy pocisk trafił go w komorę prochową. Reszta jednostek zdołała ujść w górę rzeki i schroniła się koło Polskiego Haka, a następnie w pobliżu karczmy Holm.

Aż do końca XVII wieku Latarnia odpierała zwycięsko kolejne ataki. W czasie potopu Szwedzi nie zdołali zdobyć ani Wisłoujścia, ani Gdańska. Dopiero w 1734 roku, po kapitulacji miasta przed oddziałami moskiewskimi, które wkroczyły do Rzeczypospolitej i osadziły na tronie Augusta III Sasa, twierdzę przejęły wojska carskie.

Kres znaczeniu Latarni położyła sama natura. Mniej więcej od 1758 roku Wisła ostatecznie zmieniła swój bieg, skręcając na zachód i usypując półwysep znany dziś jako Westerplatte. Na wieży wygaszono wówczas ogień, aby nie wskazywał niebezpiecznej drogi do portu. Otaczająca ją twierdza pozostała jednak częścią systemu obronnego Gdańska aż do I wojny światowej.

Czerniecki w mikrofalówce

Gdybym miał wymienić trzy najwybitniejsze polskie książki kulinarne z ostatnich 400 lat, to byłyby to: „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 roku, „Opis obyczajów za panowania Augusta III” Jędrzeja Kitowicza oraz „365 obiadów za 5 złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1860 roku. W każdej z nich odbija się nie tylko wizerunek stołu polskiego, ale również jego przemiany, potrawy i sposoby ich przyrządzania przejęte z kuchni francuskiej, tureckiej, rosyjskiej i niemieckiej. Wystarczy porównać Kitowicza z Czernieckim, by zobaczyć, jak zmieniła się sztuka gotowania od końca XVII wieku do około 1750 roku. Opisywanej przez tego pierwszego czarnej gęsi, doprawianej spaloną smołą – koniecznie wyciągniętą z buta kucharza – próżno szukać w „Compendium ferculorum”. Gęsi jest tam jak na lekarstwo; przeważa dziczyzna i dzikie ptactwo. Z kolei „365 obiadów” zawiera przepisy jak z dzisiejszej kuchni. Wszystko, co oferują nam różne pseudoostoje, dwory, dworki i karczmy jako „szlacheckie jadło”, to pańskie jajca – uwspółcześniona, uproszczona Ćwierczakiewiczowa, z tym że dzisiaj już nikt nie piecze łokciowej baby wielkanocnej z półtora litra żółtek, dwóch filiżanek cukru i dwóch drożdży ani nie przygotowuje pieczeni cielęcej z sześciu kilo mięsa.

„Compendium” Czernieckiego dziś bardziej zadziwia i fascynuje, niż skłania do odtwarzania dawnych potraw. Rodzi się pytanie, czy rzeczywiście była to książka kucharska polskiego szlachcica, czy też podręcznik kulinarny kuchni wysokiej – magnackiej i książęcej, pisany przez staropolskiego Modesta Amaro, a nie hreczkosieja z zaścianka. Czy istotnie owe ozorki karpiowe, bobrowe ogony albo piskorze z jagłami jadano na co dzień, czy też były to tylko fanaberie Jaśnie Oświeconych? Czy każda potrawa odstraszała powtarzanymi przez autora jak sakrament przyprawami: „Przydaj octu, słodkości, pieprzu, imbiru, cynamonu, goździków, soku wiśniowego, przywarz, soli nie przepominając, daj na stół”?

Otóż nie, okazuje się, że pomiędzy kapłonem we flaszy i tym nalanym żywcem octem są tam zwykłe potrawy, które można przygotować i dzisiaj, a w składniki zaopatrzyć się w supermarkecie lub na bazarze, bez konieczności proszenia o pomoc wuja myśliwego i chodzenia z zielnikiem po łąkach w poszukiwaniu ziół i przypraw. Ot, choćby węgierski rosół, który – przekładając na dzisiejszą polszczyznę – robi się tak: bierzemy kurę, rozbieramy ją, przytrzymujemy nad żarzącymi się węglami albo po prostu podgrzewamy, by mięso ścięło się z wierzchu. Następnie kładziemy do garnka, wkładamy słoninę pokrajaną w talarki i pietruszkę pociętą wzdłuż, dodajemy masła, soli, pieprzu, czosnku, imbiru. Gotujemy, a kiedy potrawa jest gotowa, przygotowujemy grzanki z białego chleba pokrojone w kostki, zalewamy rosołem i podajemy.

Dość prosto przyrządza się wątróbkę cielęcą. Kroimy ją na surowo wzdłuż, cienko jak tylec noża, potem kładziemy na patelnię (w oryginale „patella”) masło, na to wątróbkę, dolewamy łyżkę rosołu i smażymy, nakrywszy pokrywką. Kiedy podsmażymy (Czerniecki jak każdy Sarmata gardzi szczegółami i nie podaje, ile czasu), dodajemy pieprzu i kwiatu muszkatołowego (kupi się w sklepie u Araba albo przez internet) i dajemy na gorąco na stół. Można też wycisnąć cytrynę.

Kolejny przepis na „rybę czarno” jest prosty, ale smak może być piorunujący. Bierzemy karpia, skrobiemy go, patroszymy, następnie gotujemy w osolonej wodzie. Kiedy jest gotowy, odlewamy wodę, wlewamy powideł śliwkowych przebitych przez sito, a potem rozpuszczonych w occie, dolewamy soku wiśniowego. Dalej jest coraz lepiej – dodajemy cukru, pieprzu, imbiru, goździków, dusimy (po staropolsku: przywarzamy) i podajemy na stół.

Zaskakująco znajomo brzmi przepis na omlet grzybek. Rozbijamy jajka z mlekiem, możemy też dać trochę mąki, ale lepiej bez. Dorzucamy rodzynków, cynamonu, wlewamy na patelnię, na gorące masło, smażymy i przewracamy na drugą stronę. Usmażywszy, posypujemy cukrem i dajemy na stół.

Takich przepisów – prostych i do sporządzenia nawet po 400 latach od ich powstania – jest więcej, tyle że znajdujemy je u Czernieckiego pomiędzy wyszukanymi potrawami z rzadkich ryb i dziczyzny, które bardziej wpadają w oko. Na koniec zatem przepis na barszcz królewski, czyli żurek.

Gotujemy barszcz z żytnich otrąb, ucieramy z masłem żółtka z jajek i zabielamy nimi barszcz. Następnie gotujemy na twardo kilka jajek, rozkrajamy na pół, siekamy drobno żółtka i dodajemy do nich jedno całe jajko. Potem siekamy białka, dodajemy soli, pieprzu, smażymy je na gorącym maśle, a usmażywszy, podajemy to wszystko z żółtkami razem z barszczem. Jak Kitaj wielki, a Cipang szeroki, nie potrafię wyjaśnić, dlaczego do żółtek i białek dodajemy całe jajko. Być może po prostu fantazja poniosła kuchmistrza Czernieckiego.

Karnawał w czasie postu

Czterysta lat temu post – zarówno ten zwany Wielkim, obchodzony od Środy Popielcowej do Wielkanocy, jak i kwartalny (suche dni) czy tygodniowy (w piątki, środy i soboty oraz w wigilie świąt) – był najpowszechniejszym sposobem okazywania religijności. Kiedy doliczymy dobrowolne wyrzeczenia, o których pisze Jędrzej Kitowicz, owe nowenny, septenny i quindenny, czyli poszczenie odpowiednio: przez dziewięć wtorków, siedem śród lub pięć piątków, możemy wyliczyć, że najpobożniejsi katolicy pościli czasem nawet przez prawie 200 dni w roku.

Post oznaczał nie tylko powstrzymywanie się od jedzenia mięsa, ale także wszelakich pokarmów pochodzących od zwierząt, czyli mleka, jaj i serów, a potrawy zamiast na maśle przygotowywano na oleju. Dawni Polacy potrafili jednak umilać sobie życie poprzez przyrządzanie wykwintnych dań, które zadziwiały nie tylko kunsztem przygotowania, ale i tym, że czasem udawały mięso. Ich przepisy i składniki przywodzą na myśl raczej karnawał, a nie czas umartwiania się. Niektóre wywołują wręcz zdziwienie. Na przykład w post nie był zakazany ogon bobra, ślimaki, raki, ostrygi, żółwie, które uważano za ryby.

Jedną z postnych potraw ze szlacheckiego stołu jest na przykład łosoś po królewsku, pokrojony w dzwonki, gotowany najpierw z pietruszką, a potem podgotowany z gąszczem, czyli sosem z dodatkiem wina, octu winnego, cukru, pieprzu, szafranu, cynamonu, rodzynków i limonek pokrojonych w talarki. Znacznie prostszy w przygotowaniu jest jesiotr podsmażany w oliwie, z dodatkiem smażonej cebuli i pietruszki, wina, rodzynków oraz oczywiście pieprzu, słodkości, imbiru, cynamonu, szafranu.

Ciekawą potrawą był rybny rosół – z grzybami i kawałkami szczupaka, które najpierw trzeba wymoczyć w occie winnym, potem podsmażyć obtoczone w mące pszennej, następnie ułożyć na kawałkach białego chleba, zalać wywarem z grzybów, podgrzać i dopiero podać na stół. Inna rybna wersja mięsnej potrawy podawanej w post to bigos z ryb, z których należy powyciągać ości, a potem gotować z oliwkami i kawałkami limonki, a także z obowiązkowym dodatkiem oliwy, wina, octu, cukru, pieprzu i cynamonu.

Do wykwintnych dań należą ślimaki warzone z pietruszką i cebulą, do których można zresztą dolać rosół z kapłona, czego widać nie uważano za odstępstwo od postu (podobnie jak ryby ze słoniną). Nieco przerażający jest kaszanat, czyli polski rosół, gdzie oprawiamy żywą rybę – na przykład łososia, pstrąga, szczupaka, karpia albo jesiotra – zalewamy octem winnym i gotujemy w occie piwnym, zmieszanym pół na pół z wodą. Ciekawe, że jak podaje Czerniecki, przygotowane w taki sposób pstrągi „rosołowe” możemy przechowywać... w chlebie. Musimy po prostu upiec tak wielki, aby zmieściła się w nim ryba, odkrajamy pajdę z wierzchu, wybieramy miękisz i wkładamy ją, a potem schładzamy. Jak przeczytać można w „Compendium ferculorum”, tak przygotowaną „przechowasz długo”.

Absolutnym hitem były jednak... kuropatwy z ryb, a konkretnie z siekanego solonego szczupaka, zmieszanego z oliwą, tartym chlebem, pieczoną siekaną cebulą, pieprzem, cynamonem, rodzynkami i cukrem. Z tej mieszaniny formowano ptaki, kapłony, sztuki mięsa i utrwalano, wkładając do kotła z gorącą wodą.

Ryby i inne postne wymysły nie mogły oczywiście obejść się bez sosów, czyli gąszczy. Były dość proste i ciekawe w smaku. Pierwszy z rodzynków gotowanych w winie i przebitych przez sito. Drugi z suchych fig także warzonych w winie. Trzeci ze zwykłej cebuli, kolejny z bulw topinamburu, a ostatni z marchwi, co przypomina nieco surówkę dodawaną do dzisiejszej ryby po grecku.

Szczupak z rusztu według Czernieckiego

Świeżego szczupaka oprawiamy i kroimy w dzwonka, wkładamy w naczynie, zasypujemy solą, wlewamy ocet winny (uwaga: dzisiejszy ocet winny jest kilka razy mocniejszy niż dawny, więc przygotowujemy jego delikatny roztwór rozrobiony z wodą albo wodą z miodem), dodajemy tłuczonego kminku i oliwy, moczymy przez godzinę. Bierzemy drewniane szpilki, wtykamy na nie dzwonka szczupaka, przedzielając szałwią, pieczemy na ruszcie, polewając oliwą lub masłem, posypujemy tartym chlebem.

Kiedy jest gotowy, podgrzewamy ocet, w którym szczupak był moczony, i podajemy pieczoną rybę polaną tym sosem.

Morskie salwy pod Helem

Bitwa pod Oliwą, stoczona 28 listopada 1627 roku w Zatoce Gdańskiej, nie była pierwszą ani jedyną, w której brała udział polska flota. Już bowiem w czasie wojny ze Szwedami o Inflanty okolice Gdańska stały się areną walk, z których największą było zapomniane dziś morskie starcie pod Helem. Rozegrało się ono na wodach zatoki, po południowej stronie mierzei, mniej więcej między Helem a Juratą. Obecnie teren ten znany jest z plaż; to raj dla amatorów nurkowania, zwłaszcza że znajdują się tutaj liczne wraki z II wojny. W 1606 roku miał tu miejsce ciężki artyleryjski bój pomiędzy flotami polską a szwedzką.

Już od początku wojny o Inflanty Szwedzi starali się zablokować Gdańsk i utrudnić handel, który był podporą Rzeczypospolitej. Mało kto wie, że w sierpniu 1603 roku flota pod dowództwem admirała Jacoba Gotberga wysadziła desant na Kępie Oksywskiej i pustoszyła okolice miasta, a w rok później dwukrotnie zaatakowała flotylle kupieckie płynące do Rygi i powracające do Gdańska. Jak pisze Edmund Kosiarz: „Z 72 statków załadowanych towarami uratowano niewiele jednostek, a 21 statków uprowadzono do Parnawy”. Niebawem Szwedzi przypuścili atak na Wisłoujście, starali się też wprowadzić całkowitą blokadę Gdańska.

Przeszkadzał im w tym usilnie starosta pucki Jan Weyher, który pozyskiwał kaprów i uzbrajał cywilne statki w Pucku i Gdańsku. Już w 1605 roku rozpoczął samodzielną akcję, dzięki której zdobył kilka kupieckich galeonów. Szwedzi wpadli we wściekłość i postanowili rozgromić jego flotę. Pierwszy raz próbowali zaatakować i zniszczyć kaprów Weyhera latem, ale ich jednostki schroniły się w Gdańsku. Jednak samo pojawienie się flotylli starosty sprawiło, że admirał Gotberg miał się na baczności i zrezygnował z kolejnych prób wysadzenia desantu. Wzmocniwszy siły, postanowił rozbić siły Weyhera. W październiku 1606 roku pojawił się znowu pod Gdańskiem na czele 19 okrętów wojennych.

Tym razem Weyher gotów był wydać bitwę Szwedom. Zawiadomiony o ich nadejściu wyposażył 12 własnych jednostek i uformował z nich szyk torowy – jeden okręt za drugim – przy południowym brzegu Mierzei Helskiej. Jednocześnie na lądzie, z przodu i z tyłu ugrupowania, znalazły się zamaskowane baterie dział i piechota, które ogniem miały zapobiec próbom oskrzydlenia polskiego szyku.

Wpływający do zatoki Szwedzi od razu dostrzegli przygotowanego do boju przeciwnika. Gotberg, ufając w siłę swych dział, nakazał zatem opłynąć Hel od południa i zrównawszy się z szykiem Weyhera, zmiażdżyć jego okręty w walce artyleryjskiej. Jakież jednak było jego zdumienie, kiedy pomimo przewagi – 19 okrętów szwedzkich na 12 polskich – kaprzy i marynarze Weyhera odpowiedzieli równie morderczym ogniem. Dziś możemy przypuszczać, że starosta być może kazał wzmocnić swe statki, przenosząc na pokład działa z Pucka i Gdańska.

Zaskoczeni Szwedzi próbowali opłynąć szyk przeciwnika od strony lądu, wówczas jednak odezwały się ukryte w zasadzce działa z Mierzei Helskiej. Ostatecznie po dłuższej wymianie ognia admirał Gotberg zrezygnował z prób zniszczenia wroga, jak i wysadzenia desantu. Dał sygnał do odwrotu, starosta pucki zaś nie podjął pościgu, obawiając się przewagi nieprzyjaciela.

Zwycięstwo w bitwie pod Helem było jednym z pierwszych sukcesów powstającej i ciągle rozbudowywanej polskiej floty. Starosta Weyher znalazł się później w komisji królewskiej zajmującej się budową floty wojennej w Gdańsku, a od 1623 roku w Pucku. Wcześniej dał się poznać jako niestrudzony organizator działalności kaperskiej, zaszkodził Szwedom tak bardzo, że usiłowali nawet zamordować go skrytobójczo.

Mierzeja Helska, przy której stoczono bitwę, jak pokazują najdawniejsze mapy, różniła się znacznie od dzisiejszej. Przede wszystkim – nie była skrawkiem lądu, ale raczej ciągiem wysepek, oddzielonych płytkimi cieśninami niedostępnymi dla pełnomorskich statków. Było to miejsce niebezpieczne, łatwo osiadały tu na mieliźnie lub rozbijały się jednostki płynące do Gdańska. Tak w XVII wieku, jak i później wybrzeże usiane było szczątkami rozbitych żaglowców. Zapewne już wówczas miejscowi rybacy budowali sobie z nich domy, co poświadcza „Słownik geograficzny Królestwa Polskiego” z XIX wieku: „Domy niskie, małe, ale schludne – podaje – szczytem ku ulicy zwrócone, z małymi swoimi okienkami do okrętów podobne; po większej też części są z resztek rozbitych tu okrętów pozestawiane. Nieraz w tych drzwiach ociężałych rozpoznasz ster okrętowy, tam ów chlewik to kosz masztowy”.

Wismar – cmentarzysko polskiej floty

Co się stało ze zwycięską flotą Zygmunta III Wazy po bitwie pod Oliwą? Wspominałem już o tym, pisząc o starciu pod gdańską Latarnią, kiedy Szwedzi zaskoczyli nasze okręty na kotwicowisku. Od ognia artyleryjskiego wyleciała w powietrze stara pinka, czyli „Żółty Lew”, a „Rycerz Święty Jerzy” wszedł na mieliznę i spłonął. Wcześniej, bo jeszcze w grudniu 1627 roku, stracono „Latającego Jelenia”, zatopionego przez Szwedów koło Olandii.

Jaki był los pozostałej floty składającej się z siedmiu lub ośmiu okrętów – „Króla Dawida”, „Tygrysa” (czyli zdobytego pod Oliwą szwedzkiego „Tigerna”), „Wodnika”, „Panny Wodnej”, „Arki Noego”, „Białego Psa”, „Delfina”, a także jeszcze jednej jednostki: fluity figurującej w źródłach jako „Św. Jakub” lub „Feniks”, zdobytej i wcielonej, a może zbudowanej w Gdańsku w 1628 roku?

Zagładą naszych okrętów stał się Wismar, port w Rzeszy Niemieckiej, do którego zawinęły z rozkazu króla. Stało się tak, ponieważ cesarski wódz Albrecht Wallenstein, który zajął wybrzeże od Pomorza Zachodniego po Jutlandię, potrzebował floty do osłabienia Duńczyków i Szwedów. Czynił zatem starania, aby król Polski, Zygmunt, przysłał mu do pomocy swoją własną. Jego działania wsparli sojusznicy – Hiszpanie – zwłaszcza poseł baron d’Auchy, który nalegał na przysłanie polskich eskadr do Wismaru, gdzie dołączyć miały do nich okręty z Dunkierki pod wodzą don Firmina de Lodosa i wybudowane lub kupione na miejscu jednostki cesarskie. Mamił króla obietnicą stworzenia ogromnej floty katolickich władców na północy, która mogłaby zagrozić Szwecji i pomóc Zygmuntowi III w odzyskaniu jej korony.

Ostatecznie we wrześniu 1628 roku władca zdecydował o wysłaniu tam całości sił morskich. Dlaczego? Za takim rozwiązaniem opowiadało się sprzyjające Habsburgom otoczenie królewskie – królowa Konstancja, spowiednik króla, ojciec Walenty, i wychowawczyni jego dzieci, Urszula Gienger-Meierin, mająca wielki wpływ na dworze. Zanim jednak zaczniemy potępiać Zygmunta, rozważmy dwie kwestie: po pierwsze flota polska i tak była zbyt słaba, aby przełamać blokadę Gdańska. W okresie, kiedy przeważające siły szwedzkie patrolowały wybrzeża – od kwietnia do grudnia – tkwiła zablokowana w Wisłoujściu. Po drugie król miał kłopoty z opłacaniem marynarzy – utrzymywał bowiem załogi z własnej szkatuły, zalegając z żołdem, a sejm nie chciał uchwalić podatków. Flota polska była więc tak naprawdę prywatnym przedsięwzięciem króla. Trudno się dziwić, że nie mając środków i nie widząc powodzenia w jej działaniach w pobliżu Gdańska, wysłał ją tam, gdzie miała szansę odnieść sukces.

Trzydziestego stycznia 1629 roku osiem lub nawet, jak niektóre źródła podają, dziewięć okrętów przybyło do portu cesarskiego w Wismarze. Od razu okazało się, że sojusznicy nie spełnią swojej części obietnicy – nie przybyła ani hiszpańska, ani cesarska eskadra. Siły cesarskie dowodzone przez Filipa Mansfelda miały tylko dwa duże okręty i kilka mniejszych – całą resztę szumnie zapowiadanej floty tworzyły jednostki przybyłe z Polski. Galeony, fluity i pinasy Zygmunta III Wazy, których nie chciał utrzymywać własny kraj, miały więc służyć interesom Habsburgów zaangażowanych w wojnę z protestantami. Co gorsza, kiedy król przekonał się, że został oszukany i zażądał odesłania okrętów, Mansfeld odmówił.

Bazując w Wismarze, połączona flota próbowała szarpać Szwedów, z mizernym skutkiem. Szerzyła się dezercja – marynarze, w znacznej części Kaszubi, uciekali z pokładów. W grudniu 1630 roku „Król Dawid” po nieudanej akcji schronił się w Lubece i został zatrzymany. Flota stawała się coraz słabsza – gdy w marcu 1631 roku Szwedzi zaczęli oblężenie Wismaru, pozostawała w porcie. Zwycięskie i dumne galeony spod Oliwy stały więc w porcie opuszczone przez załogi, okaleczone, pozbawione takielunku, a także dział, które zabierano do obrony miasta.

Kiedy Wismar skapitulował 22 stycznia 1632 roku, Szwedzi wcielili wszystkie okręty polskie do swojej floty. Zygmunt starał się później je odzyskać, a przede wszystkim zabiegał o wydanie mu zatrzymanego w Lubece „Króla Dawida”. Mimo że wysiłki kontynuował jego syn Władysław IV, spełzły na niczym. Sprawę poruszano nawet w trakcie rokowań w Sztumskiej Wsi, lecz „Szwedzi, dla których było to częściej wysłuchiwaną piosenką, są na to głusi” – napisał o tym sekretarz francuskiego posła Karol Ogier. Okręty spod Oliwy znalazły ostatnią przystań pod polskimi banderami w Wismarze, stamtąd pod tymi samymi nazwami trafiły do floty szwedzkiej, aby pozostać w tej służbie do końca swych dni.

400 lat omleta

Mało kto zdaje sobie sprawę, że przepis na pospolity śniadaniowy omlet, podawany na słodko albo zwyczajnie, nie zmienił się od 400 lat, a dokładnie od roku 1682, kiedy powstało „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego. „Rozbij jajec z mlekiem, a jeżeli chcesz, możesz przydać mąki trochę, jednak lepiej bez mąki. Przydaj rodzynków drobnych, cynamonu, wlej w rynkę na masło gorące, a smaż i przewróć. Usmażywszy, pocukruj, a daj na stół” – podaje autor przepis na pospolity „grzybek”. Podobny sposób zawiera „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów”, czyli radziwiłłowska książka kucharska. Jest to ciasto w rynce przygotowywane z trzech łyżek mąki, półtorej łyżki masła i słodkiego mleka, a także sześciu żółtek. Zaprawiane cukrem i cynamonem, smażone w rynce. Inny przepis jest na omlet pieczony – bierzemy pół kwarty słodkiego mleka, mąkę i masło, sześć jajek, rozbijamy, wlewamy na rozgrzane masło w rynce, rozbijamy dobrze, mieszamy, aż zgęstnieje. Dodatkowo solimy, „ubramujemy jaki figiel na nim”, a potem zamykamy pod pokrywką, na którą sypiemy trochę węgla – jak pisze autor: „Niechajże się przyrumieni z wierzchu trochę, ode spod niech się powoli piecze”.

Wspomniana książka kucharska zawiera zresztą wiele innych przepisów na ciasto podobne do omleta – „na kształt poduszek” – przygotowywane z mąki, jajek i słodkiej śmietany, wałkowane i smażone, aby się „wzniosło do góry jako poduszka”. Jest też „wałkowane jako pokrywka”, smażone na rozpuszczonym maśle.

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

COPYRIGHT © BY Jacek Komuda
COPYRIGHT © BY Fabryka Słów sp. z o.o., 2024

WYDANIE I

ISBN 978-83-67949-98-9

Wszelkie prawa zastrzeżone
All rights reserved

Książka ani żadna jej część nie może być przedrukowywana ani w jakikolwiek inny sposób reprodukowana czy powielana mechanicznie, fotooptycznie, zapisywana elektronicznie lub magnetycznie, ani odczytywana w środkach publicznego przekazu bez pisemnej zgody wydawcy.

PROJEKT I ADIUSTACJA AUTORSKA WYDANIA
Eryk Górski
Robert Łakuta

GRAFIKA NA OKŁADCE
Dark Crayon

ILUSTRACJE ORAZ PROJEKT OKŁADKI
Paweł Zaręba

REDAKCJA
Maciej Cierniewski

KOREKTA
Agnieszka Pawlikowska

SKŁAD WERSJI ELEKTRONICZNEJ
pan@drewnianyrower.com

SPRZEDAŻ INTERNETOWA

Zamówienia hurtowe
Dressler Dublin sp. z o.o.
ul. Poznańska 91
05-850 Ożarów Mazowiecki
tel. (+ 48 22) 733 50 31/32
www.dressler.com.pl
e-mail: dystrybucja@dressler.com.pl

WYDAWNICTWO
Fabryka Słów sp. z o.o.
ul. Poznańska 91
05-850 Ożarów Mazowiecki
www.fabrykaslow.com.pl
e-mail: biuro@fabrykaslow.com.pl
www.facebook.com/fabryka
instagram.com/fabrykaslow