Text © Yotam Ottolenghi 2010

Photography by Jonathan Lovekin

Design by Two Associates

Published in 2010 by Ebury Press, an imprint of Ebury Publishing.
The Random House Group

All rights reserved. No part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system, or transmitted in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying, recording or otherwise, without the prior permission of the copyright owner.

Copyright © for Polish Edition by Wydawnictwo FILO, Warszawa 2015

Tytuł oryginału: Plenty

Wydawca: Katarzyna Drewnowska

Przekład: Katarzyna Skarżyńska
Redakcja i korekta: Anna Magierska
Skład: Milena Leśniak

ISBN: 978-83-62903-25-2

Wyłączna dystrybucja:
Firma Księgarska Olesiejuk
ul. Poznańska 91
05-850 Ożarów Mazowiecki
www.olesiejuk.pl

Informacje o książkach Wydawnictwa Filo znajdziesz na stronie internetowej: www.filo.com.pl

Skład wersji elektronicznej: pan@drewnianyrower.com

Wstęp

Zacznę od czegoś tak zwyczajnego i niepozornego jak ryż. Doznaję zawrotu głowy na samą myśl o mnogości sposobów wykorzystania tego ziarna: pozostających w obrębie jednej tylko kultury lub przekraczających granice kulturowe, o połączeniach z innymi składnikami, o wszystkich odmianach ryżu, sposobach gotowania i podania, rozmaitych konsystencjach, stopniach przetworzenia, zastosowaniach w kuchni domowej i w przemyśle spożywczym. Przychodzi mi na myśl paella, sałatka z dzikiego ryżu i makaron ryżowy ho fan. Oczyma wyobraźni widzę arancini w złocistej, chrupiącej panierce, irański ryż z ziemniakami, chiński ryż smażony, pudding ryżowy. Przywołuję w pamięci prosty ryż, który moja mama gotowała na parze, gdy bolał mnie brzuch, dodając do niego na koniec tylko odrobinę masła.

Przechodzę do pszenicy i myślę, co można zrobić z mąki – pierożki, makaron, chleb i ciastka – albo mniej przetworzonej kaszy pszennej, z całego ziarna lub bulguru. Myśl od razu biegnie ku soczewicy, suszonej fasoli, zielonej fasolce szparagowej, groszkowi. Ku ziołom, liściom, nasionom, kwiatom, korzeniom, bulwom, owocom i grzybom – każde z nich tworzy własne małe uniwersum, obejmujące miliony odmian i rodzajów.

Chcę zwrócić uwagę, że mamy dużo szczęścia (choć niestety nie wszyscy), mogąc żyć i gotować w świecie, który oferuje tyle składników i kulinarnych tradycji, z których możemy czerpać. Właśnie to mnie pociąga – mnogość składników gotowanych i przetwarzanych przez tak wiele osób, na tak wiele sposobów i w tak różnych celach.

Nowy wegetarianin

Gdy w 2006 roku redakcja „Guardiana” zaprosiła mnie do prowadzenia rubryki z wegetariańskimi przepisami w magazynie weekendowym, trochę się wahałem. Przecież nie byłem wegetarianinem. Kwestia nie była mi bliska i niewiele o tym myślałem. Rozumiałem jednak, czym kieruje się redakcja „Guardiana”. Restauracja Ottolenghi zyskała sławę właśnie dzięki daniom z warzyw i kasz, dzięki świeżości i oryginalności naszych sałatek, więc całkiem naturalna wydawała się prośba, bym podzielił się z czytelnikami moimi przepisami.

Trochę jednak trwało, zanim wymyśliłem tytuł rubryki „Nowy wegetarianin”, a niektórzy czytelnicy byli bardzo nieszczęśliwi, że ów nowy wegetarianin wcale wegetarianinem nie jest. Kilka gniewnych listów szczególnie utkwiło mi w pamięci, tudzież wypadek przy pracy, kiedy poleciłem podanie sałatki z grillowanymi kotletami jagnięcymi. Niestety, wydawca również przeoczył ten szczegół.

Z czasem zadanie zaczęło mi przychodzić z większą łatwością. Wegetariański image restauracji wynikał z faktu, że zarówno Sami Tamimi – współtwórca restauracji i współautor zbioru przepisów Ottolenghi. The Cookbook – jak i ja wychowywaliśmy się w Izraelu i Palestynie, gdzie w regionalnych kuchniach celebruje się rozmaitość warzyw, roślin strączkowych i kasz.

To, co jadłem, dorastając, stanowiło połączenie rozmaitych kulinarnych kultur – zarówno europejskich, jak i bliskowschodnich – z mnogością łatwo dostępnych świeżych składników. Zawsze przypominam sobie o tym, myśląc o sklepie warzywnym w sąsiedniej arabskiej wiosce, gdzie moja mama robi zakupy. Sprzedaje się tam mnóstwo fantastycznie świeżych, miejscowych, sezonowych owoców i warzyw, o których mówię „prawdziwe”, bo wyglądają i smakują naturalnie i są uprawiane przez autentycznych arabskich i żydowskich rolników, a nie bezimiennych rolników z drugiego końca świata. Sprzedają ogórki, kalarepy, figi, granaty, morele, migdały i pistacje, a także lokalne zioła, chałwę, oliwę i wiele, wiele więcej. Moi rodzice na co dzień korzystali z tego bogactwa, robiąc prawdziwe, czyli zwykłe domowe jedzenie.

Rozmaitość składników i nieprzeliczone cuda, które można z nimi robić, dały mi doskonałe narzędzia, by tworzyć potrawy i przepisy. Dlatego właśnie kuchnia warzywna nie jest dla mnie nudna i wyczerpująca. Lubię mięso i ryby, ale z łatwością gotuję bez nich. Marynowane cukinie z przepisu mojej babci i dojrzałe figi z owczym serem, które jadaliśmy na przystawkę przed obiadem, były równie sycące i proste jak mięso.

Wegetarianizm

Nie jestem wegetarianinem i będę to podkreślał. We wstępach do przepisów wspominam o mięsie i rybach, gdy przyjdą mi na myśl. Jednak wcale mi ich nie brakuje. W tej książce podaję dziesiątki przepisów na zbilansowane, pożywne posiłki, które nie zawierają ani ryb, ani mięsa.

Skąd więc pomysł na wegetarianizm? Dlaczego mielibyśmy nie jeść mięsa i ryb? Kogo może zainteresować zbiór przepisów na dania z warzyw?

Przede wszystkim jest to owoc czterech lat mojej pracy dla „Guardiana”. Czytelnicy, którym znudziło się gromadzenie wycinków z gazet, często prosili, żebym zebrał wszystkie przepisy w jednym tomie. Zamieszczam tu więc większość przepisów z gazet, ale też sporo nowych, wcześniej niepublikowanych.

Co ważniejsze, różne powody kierują ludźmi, którzy chcą ugotować wegetariański posiłek. Jedni chcieliby całkowicie wykluczyć mięso z diety. Wielu robi to z pobudek moralnych lub osobistych, co rozumiem i szanuję. Wzmianki o niewegetariańskich składnikach mogą ich urazić. Niektórym może się nie spodobać to, że nagminnie używam nabiału. Innych może odrzucać, że oręduję za używaniem parmezanu i innych europejskich serów, które prawie zawsze zawierają podpuszczkę zwierzęcą. Moja odpowiedź na te zastrzeżenia jest taka, że mogę być wyłącznie sobą i gotować to, co lubię jeść. Jestem pewny, że najbardziej zatwardziali wegetarianie wiedzą, które elementy mogą przyjąć, a które odrzucić, które odpowiadają ich przekonaniom, a które nie.

Druga, stale powiększająca się grupa osób to wegetarianie pragmatycy, którzy tylko do pewnego stopnia wykluczają z diety mięso i ryby, nie odrzucając ich całkowicie. Niektórych z nich niepokoi wpływ mięsa na zdrowie, inni kierują się troską o środowisko. Odstręczają ich skutki przemysłowej hodowli zwierząt, degradacja ziemi i wód, wpływ wielkich stad bydła na pogłębianie efektu cieplarnianego. Wielu z nich tęskni do czasów, gdy mięso miało swoją wartość i zdobywano je od święta, gdy szanowano bydło i trzodę, zabijając je z prawdziwej potrzeby, umiejętnie i z troską.

W kampaniach prowadzonych w celu zmniejszenia konsumpcji mięsa podkreśla się, że dostarczanie kalorii z warzyw, roślin strączkowych i zbóż stanowi o wiele mniejsze marnotrawstwo niż jedzenie mięsa. Ten argument oraz poczucie, że w ciągu ostatnich dziesięcioleci nadmiernie sobie folgowaliśmy, przekonuje wiele osób, by jeść mniej mięsa i znów uczynić je produktem wartościowym i wyjątkowym.

To wszystko wraz z poszerzaniem dostępu do starych i nowych gatunków warzyw oraz wiedzy, jak je etycznie uprawiać i pozyskiwać, stanowi siłę napędową wielkiego zainteresowania kuchnią wegetariańską.

Książka

Podział na rozdziały nie jest szczególnie systematyczny. Pokazuje on mój sposób myślenia przy tworzeniu przepisów. Na samym początku pojawia się jeden, najważniejszy składnik – nie byle jaki, ale jeden z moich ulubionych. Stanowi podstawę, którą rozbudowuję, szukając nowego zastosowania danego składnika, jednocześnie próbując zachować go w sercu potrawy.

Rozdziały tworzone są pod tym właśnie kątem. Skupiam się w nich na pewnych składnikach, nie dbając o inne i grupując przepisy tak, jak uważam za stosowne. Najważniejszym – na przykład bakłażanowi, rzecz jasna – poświęcam oddzielny rozdział. Gdzie indziej stosuję kategorie botaniczne, takie jak warzywa kapustne, co brzmi może trochę zbyt naukowo, ale według mnie ma sens; dzięki temu do jednej grupy trafiają jarzyny, które naturalnie się ze sobą łączy, o konkretnym, a zarazem świeżym smaku. Pozostałe tytuły rozdziałów oddają moje osobiste skojarzenia i sposób, w jaki tworzę menu.

W licznych przepisach, które publikowałem wcześniej głównie w „Guardianie”, wprowadziłem bardziej lub mniej radykalne zmiany. Nie zawsze mogę wyjaśnić dlaczego. Od tamtej pory zmienił się mój styl gotowania i pisania, a to, co miało sens (dodanie ziemniaka do zapiekanki z karczochów), teraz go utraciło. Chodzi głównie o to, że moje podejście do potrawy jest za każdym razem inne. Wprowadzam zmiany, coś dodaję, coś ujmuję. A przynajmniej staram się tak robić. Według mnie właśnie tak powstaje prawdziwe jedzenie.

Yotam Ottolenghi

Poszetowane młode warzywa z majonezem kaparowym

Poszetowanie znów jest popularne, zresztą słusznie. Jarzyny przyrządzone w ten sposób wcale nie muszą być mdłe i nijakie. Jeśli tylko nie są rozgotowane, zachowują naturalne cechy oraz lekkość i świeżość, jakiej nie da się uzyskać po upieczeniu czy usmażeniu.

Do tego przepisu wybierz piękne, świeże i pełne smaku warzywa sezonowe. Może być młoda rzepa lub kukurydza, a do tego świeży bób, groch bądź zielona fasolka szparagowa. Pamiętaj tylko, by jak najoszczędniej przetwarzać warzywa – nie siekaj ich zanadto i nie gotuj bardzo długo. Podawaj na ciepło lub na zimno.

4 porcje

200 g młodych marchewek, oskrobanych

100 g młodych fenkułów

150 g cienkich szparagów

100 g młodych cukinii

150 g młodych porów

2 łyżki posiekanego koperku do podania

Zalewa do poszetowania

600 ml białego wina

200 ml oliwy

150 ml soku z cytryny

2 liście laurowe

½ cebuli

2 łodygi selera naciowego, pokrojone wzdłuż

1 łyżeczka soli

Majonez

½ ząbka czosnku, zmiażdżonego

1 żółtko

1½ łyżeczki białego octu winnego

½ łyżeczki musztardy diżońskiej

½ łyżeczki soli

otarta skórka i sok z ½ cytryny

75 ml oleju roślinnego

2 łyżki kaparów, starannie odsączonych i drobno posiekanych

Najpierw zrób majonez. Włóż do naczynia malaksera czosnek, żółtko, ocet, musztardę, sól i wlej sok z cytryny. Zacznij miksować i bardzo powoli dolewaj olej cienką strużką, aż otrzymasz gęsty majonez. Wmieszaj łyżką kapary oraz startą skórkę cytryny i odstaw na bok.

Umyj jarzyny, ale nie odcinaj zbyt pieczołowicie łodyg i liści. Przekrój warzywa wzdłuż na połowy lub ćwiartki, zależnie od rozmiarów, starając się, by kawałki były podobnej wielkości. Bardzo cienkie jarzyny, takie jak szparagi, nie wymagają krojenia.

Wlej wino do szerokiego garnka i gotuj 2–3 minuty. Dodaj pozostałe składniki zalewy i doprowadź na małym ogniu prawie do wrzenia. Najpierw włóż do garnka marchewki i fenkuły. Po 3 minutach dodaj szparagi, cukinie oraz pory i gotuj kolejne 3–4 minuty. Warzywa powinny już być ugotowane, ale chrupkie.

Przełóż je szczypcami z zalewy do głębokich talerzy. Możesz je podlać odrobiną wywaru. Przed podaniem przybierz każdą porcję majonezem i posyp koperkiem. Możesz przechować resztę wywaru w lodówce do ponownego użycia.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.

Placki z porami

Moja ciotka Yona Ashkenazi smaży najpyszniejsze placki z porami według pomysłu jej zmarłego już męża Yaacova, który pochodził z Turcji. Chociaż dawno nie jadłem jej wspaniałych dań, te placki, a także wersja ze szpinakiem, przywołują szczególnie miłe wspomnienia z dzieciństwa. Mam poczucie, że moje placki z porami smakują podobnie.

Nie zniechęcaj się długą listą składników. Pewnie wiele z nich znajdziesz w swoich kuchennych szafkach. Nie trzeba też robić sosu. Wystarczy odrobina soku z cytryny albo limonki.

4 porcje

3 pory (450 g, waga po przycięciu)

5 szalotek, drobno posiekanych

150 ml oliwy

1 świeża czerwona chili bez pestek, pokrojona na plasterki

25 g natki pietruszki (listki i cienkie łodyżki), drobno posiekanej

¾ łyżeczki mielonej kolendry

1 łyżeczka mielonego kminu

¼ łyżeczki mielonej kurkumy

¼ łyżeczki mielonego cynamonu

1 łyżeczka cukru

½ łyżeczki soli

białko z 1 wiejskiego jajka

120 g mąki z dodatkiem środka spulchniającego (patrz uwaga na str. 28)

1 łyżka proszku do pieczenia

1 wiejskie jajko

150 ml mleka

55 g niesolonego masła, roztopionego

Sos

100 g jogurtu greckiego

100 g kwaśnej śmietany

2 ząbki czosnku, zmiażdżone

2 łyżki soku z cytryny

3 łyżki oliwy

½ łyżeczki soli

20 g natki pietruszki, posiekanej

30 g natki kolendry, posiekanej

Najpierw przygotuj sos. Zmiksuj w malakserze wszystkie składniki na jednolity zielony krem. Odstaw go na później.

Pokrój pory na plastry o grubości 2 cm; opłucz je i osusz. Na patelni z połową oliwy podduś pory i szalotki na średnim ogniu około 15 minut, aż zmiękną. Przełóż je do dużej miski i dodaj chili, natkę pietruszki, przyprawy, cukier i sól. Odstaw do ostygnięcia.

Ubij niezbyt sztywną pianę z białka i wmieszaj ją do warzyw. W drugiej misce wymieszaj płynne ciasto z mąki, proszku do pieczenia, jajka, mleka i masła. Delikatnie połącz je z warzywami i białkiem.

Wlej 2 łyżki oliwy na dużą patelnię i podgrzej na średnim ogniu. Nałóż cztery duże placki z połowy ciasta z warzywami. Smaż je po 2–3 minuty z każdej strony, aż się zrumienią i będą chrupiące. Przełóż placki na papierowe ręczniki i przechowaj w cieple. Usmaż pozostałe, dolewając więcej oliwy, gdy będzie trzeba. Powinno wyjść mniej więcej osiem dużych placków. Podaj je na ciepło z miseczką sosu obok albo skropione sosem.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.

Duszone grzyby z kaczym jajkiem w koszulce

To idealny pocieszacz na ponury zimowy wieczór, może być nawet bez jajka, jeśli wolisz prostszą wersję. Gdyby udało ci się zdobyć jesienią świeże borowiki (czyli prawdziwki), chwytaj je pełnymi garściami i dodaj do mieszanki grzybów.

4 porcje

15 g suszonych borowików

600 ml wody

600 g mieszanych świeżych grzybów (leśnych albo z uprawy)

350 g chleba na zakwasie bez skórki

100 ml oliwy

2 ząbki czosnku, zmiażdżone

1 średnia cebula, pokrojona na plasterki

1 średnia marchewka, obrana i pokrojona na plasterki

3 łodygi selera naciowego, pokrojone na plasterki

120 ml białego wina

3 gałązki tymianku

4 kacze jajka

ocet do gotowania jajek w koszulkach

100 g ukwaszonej śmietany

4 łyżki posiekanego estragonu i natki pietruszki

olej truflowy (lub oliwa)

sól i czarny pieprz

Najpierw namocz suszone borowiki przez 30 minut w 200 ml wody. Wyczyść szczoteczką świeże grzyby, by usunąć resztki piasku, po czym pokrój większe lub posegreguj według wielkości całe grzyby i duże kawałki. Rozgrzej piekarnik do 200°C.

Pokrój chleb na grzanki o boku 2,5 cm. Przemieszaj je z 2 łyżkami oliwy, czosnkiem i solą. Rozłóż na blasze i wstaw na 15 minut do piekarnika, aż się zrumienią.

Teraz wlej łyżkę oleju do średniego garnka z grubym dnem i mocno rozgrzej. Wrzuć część świeżych grzybów (nie za dużo) i smaż 1–2 minuty, nie mieszając. Gdy lekko się zrumienią, odwróć je i smaż kolejną minutę. Przełóż grzyby do miski, a potem usmaż kolejne porcje, dolewając oleju w razie potrzeby. Gdy wyjmiesz ostatnie grzyby, wlej do garnka jeszcze łyżkę oleju i włóż cebulę, marchewkę i seler. Smaż je na średnim ogniu przez 5 minut, tak by się nie zrumieniły. Dolej wino i odparuj przez minutę.

Wyjmij namoczone borowiki z wody, odciskając płyn. Zlej go do garnka, pozostawiając osad w misce. Dolej pozostałe 400 ml wody, dodaj tymianek i szczyptę soli, a później gotuj około 20 minut na małym ogniu, aż w garnku zostanie mniej więcej 200 ml płynu. Przecedź wywar, a warzywa wyrzuć; wlej bulion z powrotem do garnka i odstaw na bok.

Aby przyrządzić jajka w koszulkach, napełnij płytki rondel taką ilością wody, by później zanurzyło się w niej całe jajko. Dolej nieco octu i doprowadź do intensywnego wrzenia. Ostrożnie wbij jajko do kubeczka i powoli wlej do wrzątku. Natychmiast zdejmij rondel z ognia i odstaw na bok. Po 6 minutach jajko powinno być idealnie ugotowane. Przełóż je do miski z ciepłą wodą. Gdy wszystkie jajka będą ugotowane, osusz je na papierowych ręcznikach.

Gdy ostatnie jajko będzie się gotować, podgrzej bulion i dodaj wszystkie grzyby, ukwaszoną śmietanę, większość posiekanych ziół (zachowując trochę do przybrania) oraz sól i pieprz do smaku. Gdy grzyby będą gorące, połóż w każdej misce po kilka grzanek i nałóż na nie porcje grzybów. Dodaj jajka, pozostałe zioła, skrop olejem truflowym i posyp czarnym pieprzem.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.

Suflety na Halloween

Na zachętę przytoczę słynny supermarketowy slogan: „Zrób dziś coś strasznego”. „Straszne” są suflety, które wiele osób traktuje z dużym dystansem. Nazwałem je „suflety na Halloween”, bo dodaję do nich dynię. Lepiej jednak nie używać olbrzymich dyń, z których robi się lampiony, ponieważ ich miąższ może być zbyt wodnisty.

Ciasto na suflety przed dodaniem piany z białek można przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce. Potem wystarczy doprowadzić je do temperatury pokojowej i skończyć przepis. Suflety podane w płytkich miskach wyglądają bajecznie. Jeśli masz komplet żaroodpornych naczyń, możesz z niego skorzystać. (Zdjęcie na str. 66).

6 porcji w kokilkach jako przystawka lub 4 porcje w miskach

350–450 g dyni (ze skórą)

oliwa

¾ łyżeczki cukru trzcinowego

35 g całych orzechów laskowych (ze skórką)

30 g stopionego masła do natłuszczenia naczyń

25 g niesolonego masła

25 g mąki pszennej

250 ml mleka

2 żółtka z dużych wiejskich jajek

¼ łyżeczki chili w płatkach

1 łyżka posiekanego majeranku

70 g ostrego koziego sera, startego

białko z 3 dużych wiejskich jajek

70 g ukwaszonej śmietany

2 łyżki posiekanego szczypiorku

sól

Rozgrzej piekarnik do 180°C. Pokrój dynię na ćwiartki lub ósemki, zależnie od wielkości. Usuń i wyrzuć pestki oraz włókna. Rozłóż kawałki dyni skórką do dołu na płytkiej blasze do pieczenia. Skrop małą ilością oliwy i posyp cukrem oraz ½ łyżeczki soli. Piecz 45 minut, aż miąższ będzie miękki. Odstaw blachę, żeby dynia nieco przestygła, po czym wybierz miąższ i zmiksuj lub rozgnieć na gładkie purée. Na suflety potrzeba dokładnie 120 g.

Zwiększ temperaturę piekarnika do 200°C i wstaw blachę do pieczenia na górną półkę. Dzięki temu suflety dobrze wyrosną. Wstaw kokilki lub miski do lodówki, by się dobrze schłodziły.

Drobno zmiel orzechy laskowe w blenderze lub malakserze. Natłuść schłodzone kokilki sporą ilością stopionego masła, a następnie wsyp do każdej zmielone orzechy, pokrywając nimi dno i ścianki naczynia. Wysyp nadmiar orzechów i odstaw kokilki na bok.

Aby przygotować ciasto na suflety, roztop 25 g masła w dużym rondlu na średnim ogniu. Rozmieszaj z mąką i przesmaż przez minutę. Stopniowo dodawaj mleko, mieszając drewnianą łyżką, aż sos zgęstnieje i zacznie bulgotać. Wymieszaj w dużej misce 120 g dyniowego purée, żółtka, płatki chili, majeranek, kozi ser i ¾ łyżeczki soli. Dodaj beszamel i wymieszaj wszystko na gładką masę.

Umieść białka w dużej, czystej misce ze stali nierdzewnej lub szkła i ubij na sztywną, ale nie suchą pianę. Dodaj trochę do masy dyniowej i przemieszaj, by ją rozrzedzić, po czym delikatnie wmieszaj resztę białka dużą łyżką ze stali nierdzewnej, starając się, by masa pozostała napowietrzona.

Napełnij masą kokilki lub miski do wysokości 1 cm poniżej krawędzi. Wstaw suflety na rozgrzaną blachę i piecz 10–14 minut, aż się zrumienią i dobrze wyrosną.

W tym czasie wymieszaj śmietanę ze szczypiorkiem. Podaj suflety od razu z miseczką śmietany.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.

Paella warzywna

Wszystkie hiszpańskie składniki oraz mnóstwo innych wspaniałości kupuję w małych hiszpańskich delikatesach Garcia przy Portobello Road. To kawałek prawdziwej Hiszpanii w centrum Londynu, nie tylko ze względu na zaopatrzenie, lecz także z powodu swoistego luzu. Nie jestem pewny, ale zdaje się, że robią tam sobie popołudniową sjestę.

2 duże porcje

3 łyżki oliwy

½ słodkiej cebuli, drobno posiekanej

po 1 małej czerwonej i żółtej papryce, pokrojonej w paski

½ fenkułu, pokrojonego w piórka

2 ząbki czosnku, zmiażdżone

2 liście laurowe

¼ łyżeczki wędzonej papryki w proszku

½ łyżeczki mielonej kurkumy

¼ łyżeczki pieprzu kajeńskiego

150 g ryżu Calasparra (lub innej odmiany do paelli)

100 ml dobrej jakości sherry

1 łyżeczka nitek szafranu

450 ml wrzącego bulionu warzywnego

200 g łuskanego bobu (świeżego lub mrożonego)

12 pomidorków koktajlowych, przekrojonych na połówki

5 małych grillowanych karczochów w oleju ze słoika, odsączonych i pokrojonych na ćwiartki

15 oliwek Kalamata bez pestek, zgniecionych lub przekrojonych na połówki

2 łyżki grubo posiekanej natki pietruszki

4 cząstki cytryny

sól

Rozgrzej oliwę na patelni do paelli lub zwykłej dużej, płytkiej patelni i podsmaż cebulę przez 5 minut na małym ogniu. Dodaj papryki oraz fenkuł i smaż na średnim ogniu 6 minut, aż warzywa zmiękną i się zrumienią. Dołóż czosnek i smaż jeszcze minutę.

Dodaj liście laurowe, wędzoną paprykę w proszku, kurkumę oraz pieprz kajeński i starannie wymieszaj z warzywami. Następnie dosyp ryż i mieszaj 2 minuty, zanim dodasz sherry i szafran. Pogotuj minutę, żeby płyn odparował, po czym dolej bulion i dopraw 1/3 łyżeczki soli. Zmniejsz płomień i gotuj na małym ogniu około 20 minut, aż ryż wchłonie większość płynu. Nie przykrywaj patelni ani nie mieszaj.

W tym czasie zalej bób w misce dużą ilością wrzątku i odstaw na minutę, a następnie odsącz i odstaw do ostygnięcia. Delikatnie wyłuskaj ziarna bobu, a łupiny wyrzuć.

Zdejmij paellę z ognia. Spróbuj i dosól, jeśli trzeba, ale nie mieszaj za bardzo ryżu z warzywami. Rozłóż na paelli pomidory, karczochy oraz bób i przykryj szczelnie folią aluminiową. Odstaw na 10 minut.

Zdejmij folię. Posyp paellę oliwkami i natką pietruszki. Podaj z cząstkami cytryny.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.

Paj z brokułami i gorgonzolą

Gdy opublikowałem ten przepis, jakiś poirytowany czytelnik „Guardiana” przysłał list, zrzędząc na temat ilości tłuszczu w zapiekance. Jego komentarz zdołał wyprowadzić mnie z równowagi, chociaż zazwyczaj jestem bardzo opanowany. Chyba chodziło o moralizatorski ton wyrzutu i protekcjonalną próbę doradzania innym, co mają jeść, podjętą przez kogoś, kto – jak podejrzewam – tak naprawdę sam jeść nie lubi.

Mówię wam, paj jest wspaniały! Proponuję podać go na ciepło lub w temperaturze pokojowej, z prostą sałatką z pomidorów i czerwonej cebuli, lekko doprawioną czosnkiem, oliwą i białym octem winnym.

6 porcji

500 g ciasta francuskiego

2 brokuły (700 g), podzielone na różyczki

25 g masła

3–4 pory, przycięte i pokrojone na cienkie plasterki

150 ml śmietany kremówki

80 ml wody

15 g szczypiorku, posiekanego

15 g estragonu, posiekanego

3 łyżki ziarnistej musztardy

1 łyżeczka soli

czarny pieprz

200 g gorgonzoli, pokrojonej na kawałki

1 wiejskie jajko, rozkłócone

Nagrzej piekarnik do 200°C. Z dwóch trzecich ciasta rozwałkuj okrągły placek o grubości 2 mm, dość duży, by wyłożyć nim foremkę do tarty z wyjmowanym dnem o średnicy 25 cm. Wyłóż formę i odetnij nadmiar ciasta. Rozwałkuj pozostałe ciasto na cieńszy krążek (takiej wielkości, by przykryć paj) i połóż go na talerzu. Wstaw formę ze spodem i talerz z ciastem na 10 minut do zamrażarki.

Przykryj spód z ciasta papierem do pieczenia i obciąż go ceramicznymi kulkami albo suchą fasolą. Podpiecz przez 15–20 minut, aż się lekko zrumieni. Zdejmij papier oraz obciążniki i wstaw spód z powrotem do piekarnika, by dopiec go jeszcze przez 5 minut, aż będzie złocisty. Odstaw do ostygnięcia.

W czasie pieczenia spodu przygotuj nadzienie. Różyczki brokułów gotuj w dużym garnku z wrzątkiem przez 2 minuty, aż zmiękną, ale wciąż będą jędrne. Odsącz je w durszlaku, przepłucz dużą ilością zimnej wody i pozostaw do osuszenia.

Roztop masło na patelni i podsmaż pory na małym ogniu przez 10–15 minut, aż będą miękkie, lecz się nie zrumienią. Dodaj śmietanę, wodę, szczypiorek, estragon, musztardę, sól i trochę czarnego pieprzu. Wszystko dokładnie wymieszaj i zdejmij z ognia.

By zrobić paj, rozłóż pory z dodatkami na upieczonym spodzie. Rozsyp na wierzchu różyczki brokułów i delikatnie powciskaj w farsz. To samo zrób z kawałkami gorgonzoli. Posmaruj brzeg spodu rozkłóconym jajkiem i przykryj farsz pozostałym ciastem. Dociśnij wokół krawędzi, by połączyć pokrycie i spód, a nadmiar ciasta odkrój.

Posmaruj paj rozkłóconym jajkiem i zapiekaj około 30 minut, aż ciasto będzie złotobrązowe. Odstaw, żeby nieco przestygło przed wyjęciem z formy.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.

Bakłażany z sosem maślankowym

Nie wyobrażam sobie prostszej, a zarazem bardziej eleganckiej (czy to nie sprzeczność?) przekąski. Podaj ją z wiejskim pszennym chlebem lub pitą, a znajdziesz się w kulinarnym raju. Przedstawię tu sposób Samiego Tamimiego na wybieranie pestek z owocu granatu, choć obawiam się, że jest to już tajemnica poliszynela.

4 porcje jako przekąska

2 duże, długie bakłażany

80 ml oliwy

1½ łyżeczki listków tymianku cytrynowego oraz kilka całych gałązek do przybrania

1 owoc granatu

1 łyżeczka za’ataru

sól morska Maldon i czarny pieprz

Sos

140 ml maślanki

100 g jogurtu greckiego

1½ łyżki oliwy i trochę do skropienia przed podaniem

1 mały ząbek czosnku, zmiażdżony

szczypta soli

Rozgrzej piekarnik do 200°C. Przekrój bakłażany wzdłuż na pół, przez środek zielonej szypułki (szypułka jest dla ozdoby, nie do jedzenia). Zrób nożykiem trzy, cztery równoległe nacięcia w miąższu każdej połówki bakłażana, nie przebijając skóry. Natnij jeszcze raz pod kątem 45 stopni, by powstał wzór w romby.

Rozłóż połówki bakłażana (przekrojoną stroną w górę) na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Posmaruj je oliwą – nie przerywaj, dopóki cała oliwa nie wsiąknie w miąższ. Posyp bakłażany listkami tymianku cytrynowego oraz niewielką ilością soli i pieprzu. Piecz 35–40 minut, aż miąższ będzie miękki, smaczny i pięknie zrumieniony. Wyjmij bakłażany z piekarnika i odstaw do całkowitego wystygnięcia.

W czasie pieczenia bakłażanów przekrój owoc granatu w poprzek na pół. Nad miską trzymaj na dłoni jedną połówkę przekrojoną stroną w dół, a wypukłą stroną łyżki lub wałkiem delikatnie ostukuj skórę owocu. Rób to coraz mocniej, aż pestki zaczną same wpadać do miski pomiędzy palcami. Gdy wszystkie tam trafią, usuń wszelkie kawałki białej skórki lub błonek.

By zrobić sos, wymieszaj trzepaczką wszystkie składniki. Spróbuj, ewentualnie dopraw i przechowaj w chłodzie do chwili użycia.

Przed podaniem nałóż dużo sosu z maślanki na połówki bakłażanów, omijając szypułki. Posyp mieszanką za’atar oraz dużą ilością pestek granatu i przybierz gałązkami tymianku. Na koniec skrop oliwą.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.

Marynowana mozzarella z pomidorem

To chyba jedna z najprostszych, ale najsmaczniejszych przystawek. Jest tylko jeden szkopuł – jakość składników. Od razu zrezygnowałbym z tego pomysłu, gdybym nie mógł kupić dojrzałego latem pomidora, soczystego i intensywnie słodkiego, który nigdy nie widział lodówki lub samochodowej chłodni, a tylko ziemię i słońce. Jeśli dobrze poszukasz, znajdziesz takie pomidory. Najlepsze, jakie kiedykolwiek jadłem, pochodziły z ogrodu w Manaroli w regionie Cinque Terre na północy Włoch. Nigdy ich nie zapomnę. Mozzarella też musi być doskonała, z bawolego mleka. Podaj ją z dobrym białym chlebem z chrupiącą skórką.

4 porcje jako przystawka

250 g mozzarelli z bawolego mleka

2 dojrzałe średnie pomidory (czerwone, żółte lub mieszane)

Marynata

½ łyżeczki nasion kopru włoskiego

otarta skórka z 1 cytryny

15 liści bazylii, poszatkowanych

2 łyżeczki posiekanego oregano

2 łyżeczki najlepszej oliwy extra vergine i trochę do skropienia na koniec

2 łyżeczki oleju rzepakowego

1 ząbek czosnku, zmiażdżony

½ łyżeczki soli morskiej Maldon

czarny pieprz

Najpierw przygotuj marynatę. Rozsyp nasiona fenkułu na małej suchej patelni i upraż je, aż zaczną pękać z trzaskiem. Przesyp je do moździerza i grubo pokrusz. Przełóż do miseczki i dodaj pozostałe składniki marynaty.

Porwij palcami mozzarellę. Obtocz ją w marynacie i odstaw na 15–30 minut.

Przed podaniem pokrój pomidory na cząstki i ułóż na talerzu razem z marynowaną mozzarellą. Skrop oliwą i podaj.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.

Jajka zapiekane z jogurtem i chili

Oto mój pomysł na krzepiący przysmak, wyśmienity na niedzielne późne śniadanie. Nawiązuje do tureckiego dania çılbır, czyli jajek w koszulkach z jogurtem. Doprawia się go kırmızı biber, popularną turecką przyprawą z kruszonej chili w oliwie, często pieczonej. Turcy używają jej do wszystkiego, często dodając do stopionego masła, którym doprawiają dania na koniec. Kırmızı biber ma słodki aromat i bywa mniej lub bardziej pikantna. Można ją nabyć w tureckich delikatesach lub zamówić przez internet. Można też użyć zwykłych płatków chili zmieszanych ze słodką papryką w proszku.

2 porcje

300 g rukoli

2 łyżki oliwy

4 wiejskie jajka

150 g jogurtu greckiego

1 ząbek czosnku, zmiażdżony

50 g masła

½ łyżeczki (mniej więcej, zależnie od odmiany) kırmızı biber

6 liści szałwii, pokrojonych w paseczki

sól

Rozgrzej piekarnik do 150°C. Na dużą patelnię włóż rukolę, dodaj oliwę oraz odrobinę soli i podsmaż na średnim ogniu około 5 minut, aż liście zmiękną, a większość wody odparuje.

Przełóż rukolę do niewielkiego żaroodpornego naczynia i zrób w niej cztery spore zagłębienia. Ostrożnie wybij do każdego po jajku, uważając, by nie uszkodzić żółtka. Wstaw do piekarnika na 10–15 minut, aż białko się zetnie (można także rozłożyć rukolę na dwóch małych patelniach i zapiec w każdej dwa jajka).

Gdy jajka są w piekarniku, połącz jogurt z czosnkiem i szczyptą soli. Dokładnie wymieszaj i odstaw; nie schładzaj.

Roztop masło w rondelku. Dodaj kırmızı biber oraz szczyptę soli i podsmaż przez 1–2 minuty, aż masło zacznie dymić i ładnie zbrązowieje. Dodaj szałwię i podgrzewaj jeszcze kilka sekund. Zdejmij z ognia.

Gdy tylko jajka się zetną, wyjmij je z piekarnika. Nałóż łyżką pośrodku porcję jogurtu i polej wszystko gorącym masłem z chili. Podaj natychmiast.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.

Ogórki z gniecionym czosnkiem i imbirem

Mam okropny zwyczaj dodawania jogurtu lub kwaśnej śmietany prawie do wszystkich potraw długo gotowanych, tłustawych lub trochę za ciężkich. Okropny, ponieważ wiem, że nie każdy przepada za nabiałem, zwłaszcza jako dodatkiem do smakowitego dania z fasoli, pikantnych duszonych warzyw czy pieczonego chudego mięsa. Oto więc coś idealnego w zamian, niesamowicie świeżego, pasującego do mnóstwa cięższych, sycących dań. Podaj tę sałatkę do racuchów z batatów (str. 32) lub do kokosowego ryżu z sambalem i okrą (str. 230).

4–6 porcji jako dodatek lub przystawka

1 mała czerwona cebula, pokrojona na cieniutkie plastry

15 g świeżego imbiru, obranego i pokrojonego na plastry

1 łyżeczka soli morskiej Maldon

2 duże ząbki czosnku, obrane

4 małe ogórki (lub 8 mini, w sumie 600 g), obrane

1 łyżka prażonych nasion sezamu

3 łyżka posiekanej kolendry

Dressing

3 łyżki octu z wina ryżowego

2 łyżeczki drobnego cukru

2 łyżki oleju słonecznikowego

2 łyżeczki oleju z prażonego sezamu

Zmieszaj trzepaczką wszystkie składniki dressingu w średniej misce. Dodaj pokrojoną czerwoną cebulę, starannie wymieszaj i odstaw mniej więcej na godzinę do marynowania.

Utrzyj w moździerzu imbir z solą. Dodaj czosnek i rozgnieć go z grubsza (ale nie na pastę). Przełóż łopatką zawartość moździerza do miski z cebulą i dressingiem. Wymieszaj.

Przekrój ogórki wzdłuż na pół, a następnie ukośnie na plastry o grubości 5 mm. Wrzuć je do miski razem z nasionami sezamu i kolendrą. Wymieszaj i odstaw na 10 minut.

Przed podaniem ponownie przemieszaj sałatkę, zlej trochę płynu z dna miski i dopraw do smaku.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.

Mieszana fasola z przyprawami i lubczykiem

To cudownie aromatyczna, bogato doprawiona potrawa, która przypomina curry. Można ją podać na ciepło z mieszanką ryżu basmati i dzikiego albo w temperaturze pokojowej jako przystawkę.

Lubczyk wygląda jak natka pietruszki, ale ma intensywny smak selera. Wystarczy niewiele, by nadać zdecydowany charakter sałatkom, daniom z soczewicy i sosom. Jeśli jest niedostępny, można go zastąpić kolendrą lub estragonem.

4 porcje

3 łyżki oliwy

1 średnia cebula, drobno posiekana

2 ząbki czosnku, posiekane

2 łyżeczki przecieru pomidorowego

po ½ łyżeczki mielonego kminu, kurkumy i kolendry

po 1 łyżeczce mielonego imbiru i kardamonu

szczypta mielonych goździków

400 g krojonych pomidorów z puszki (z sokiem)

1 łyżeczka drobnego cukru

150 g młodego groszku cukrowego, pokrojonego ukośnie na połówki

200 g zielonej fasoli płaskostrąkowej, ukośnie pokrojonej

250 g łuskanego bobu (świeżego lub mrożonego)

2 łyżki posiekanego lubczyku

sól i czarny pieprz

Rozgrzej oliwę na dużej patelni i dodaj cebulę. Smaż 3 minuty na średnim ogniu, często mieszając; dodaj czosnek i smaż jeszcze minutę. Teraz dodaj przecier pomidorowy, przyprawy, trochę soli oraz pieprzu i smaż kolejną minutę, mieszając.

Następnie dodaj pomidory, cukier, groszek, fasolę i bób. Przemieszaj. Zagotuj, przykryj i duś 15–20 minut na małym ogniu, aż groszek będzie ugotowany, ale nadal chrupiący. Spróbuj i dopraw do smaku solą oraz pieprzem. Wmieszaj lubczyk tuż przed podaniem na ciepło lub po ostudzeniu.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.

Galetki z zieloną soczewicą

Mogą się wydać nieco niemodne, bo przypominają dawne paszteciki vol-au-vent, ale wszystko, co dobre, w końcu powraca i jestem przekonany, że każdy gospodarz zdobędzie sporo punktów za tę zmodernizowaną wersję. Sama soczewica jest pyszna, nawet bez francuskiego spodu.

Możesz użyć gotowych zmielonych przypraw, zamiast prażyć i ucierać nasiona; należy wtedy zmniejszyć ich ilość o połowę.

4 porcje

200 g soczewicy Puy

2 liście laurowe

2 łyżeczki nasion kminu

2 łyżeczki nasion kolendry

5 łyżek oliwy i trochę do podania

1 średnia cebula, pokrojona

2 ząbki czosnku, zmiażdżone

250 g jogurtu greckiego

50 g młodego szpinaku

3 łyżki posiekanej kolendry

3 łyżki posiekanej mięty

sok z 1 cytryny

400 g ciasta francuskiego doskonałej jakości

1 wiejskie jajko, rozkłócone

sól i czarny pieprz

Soczewicę wrzuć do litra wrzątku razem z liśćmi laurowymi i gotuj 20–30 minut, aż będzie miękka. Odcedź na sitku i odstaw.

Na małej suchej patelni upraż nasiona kminu i kolendry na średnim ogniu przez 2 minuty, aż zaczną uwalniać aromaty. Utrzyj przyprawy w moździerzu.

Rozgrzej na małej patelni łyżkę oliwy, wrzuć cebulę i smaż na małym ogniu 6–8 minut, aż będzie bardzo miękka i zrumieniona. Dodaj przyprawy oraz czosnek i smaż jeszcze 2 minuty. Wymieszaj z soczewicą i odstaw na bok do ostygnięcia. Wmieszaj jogurt, szpinak, zioła, sok z cytryny i pozostałą oliwę. Spróbuj i dopraw solą i pieprzem.

Rozwałkuj ciasto francuskie na grubość 3 mm i wykrój 4 krążki o średnicy około 8 cm. Ułóż je na blasze i włóż na 30 minut do lodówki. Rozgrzej piekarnik do 200°C.

Posmaruj ciasto rozkłóconym jajkiem i piecz 10–15 minut, aż się zezłoci na wierzchu i od spodu. Zaczekaj, aż przestygnie.

Rozłóż krążki z ciasta pośrodku czterech talerzy. Nałóż na nie soczewicę w ten sposób, by było widać tylko brzeg ciasta. Polej strużką oliwy.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.

Sałatka z awokado, komosy ryżowej i bobu

Prosta sałatka na wiosenne późne śniadanie. Wystarczy podać do niej dobry chleb.

6 porcji

200 g komosy ryżowej

500 g łuskanego bobu (świeżego lub mrożonego)

2 średnie cytryny

2 małe dojrzałe awokado

2 ząbki czosnku, zmiażdżone

200 g rzodkiewek, przekrojonych wzdłuż na połówki

50 g różowych kiełków rzodkiewki (lub małych listków fioletowej bazylii)

1 łyżka mielonego kminu

75 ml oliwy

¼ łyżeczki chili w płatkach

sól i czarny pieprz

Wsyp do rondla komosę ryżową, zalej dużą ilością wody, doprowadź do wrzenia i gotuj 9 minut na małym ogniu. Odsącz na gęstym sicie, przepłucz zimną wodą i odstaw do przeschnięcia.

Wsyp bób do garnka z wrzątkiem, a gdy woda znów się zagotuje, od razu odcedź. Przepłucz zimną wodą i odstaw, żeby przeschnął. Następnie delikatnie uciśnij każde ziarno palcami, by je wyłuskać ze skórki; łupiny wyrzuć.

Odetnij ostrym nożykiem czubki cytryn. Ustaw każdą z nich na desce i zetnij skórkę wraz z białą warstwą (albedo). Nad dużą miską powykrawaj cząstki spomiędzy membran, by od razu wpadły do środka. Wyciśnij do tej samej miski sok z okrawków.

Obierz awokado i usuń pestki. Pokrój miąższ na cienkie plasterki, włóż je do miski i potrząśnij, by pokryły się sokiem z cytryny. Gdy komosa wystygnie, przełóż ją do miski. Dodaj bób, czosnek, rzodkiewki, połowę kiełków, kmin, oliwę, płatki chili oraz nieco soli i pieprzu. Bardzo delikatnie przemieszaj sałatkę, starając się nie połamać plasterków awokado. Spróbuj i dopraw solą i pieprzem, jeśli chcesz. Nałóż do salaterki i przybierz pozostałymi kiełkami.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.

Ravioli z kozim twarogiem i cytryną

W nagrodę za zagniecenie ciasta na makaron nie trzeba będzie mozolić się z sosem. Połączenie topiącego się sera, oleju rzepakowego i ziaren różowego pieprzu jest subtelne, choć wyraziste i satysfakcjonujące. Wybierz względnie miękki i dość łagodny kozi ser.

4 porcje jako przystawka

Ciasto na makaron

3 łyżki oliwy

3 średnie wiejskie jajka

330 g włoskiej mąki typu 00 i trochę do podsypania (można użyć mąki tortowej)

¼ łyżeczki mielonej kurkumy

otarta skórka z 3 cytryn

semolina

Nadzienie

300 g miękkiego koziego sera

1/3 łyżeczki soli morskiej Maldon

szczypta chili w płatkach

czarny pieprz

białko z 1 wiejskiego jajka, rozkłócone

Do podania

2 łyżeczki ziaren różowego pieprzu, drobno pokruszonego

1 łyżeczka posiekanego estragonu

otarta skórka z 1 cytryny

olej rzepakowy

sok z cytryny (według uznania)

Zacznij od ciasta. Wymieszaj trzepaczką oliwę z jajkami. Wsyp mąkę, kurkumę i otartą skórkę z cytryny do malaksera, wlej jajka z oliwą i wymieszaj na grudkowate ciasto. Być może trzeba będzie dodać więcej mąki lub oliwy. Gdy ciasto będzie gładkie (czasami trzeba je powyrabiać ręcznie), podziel je na cztery spore kostki. Owiń każdą plastikową folią i wstaw do lodówki co najmniej na 30 minut, a najwyżej na 2 dni.

Lekko oprósz blat mąką. Rozwałkuj na nim jeden kawałek ciasta. Wybierz najszersze ustawienie w maszynce do makaronu i przepuść przez nie ciasto. Powtarzaj czynność, za każdym razem zmniejszając szczelinę, aż do najwęższej. Gdy wszystkie płaty ciasta będą gotowe, przykryj je wilgotną ściereczką, żeby nie wyschły.

Połącz w misce składniki nadzienia (z wyjątkiem białka) i pokrusz widelcem.

Wykrawaczem lub krawędzią szklanki powycinaj z płatów ciasta krążki o średnicy około 7 cm. Zwilż każdy krążek odrobiną białka, nałóż pośrodku czubatą łyżeczkę nadzienia i przykryj drugim krążkiem ciasta. Zanurz palce w mące, po czym delikatnie powyciskaj powietrze spomiędzy krążków, sklejając krawędzie. Powinny powstać poduszeczki z marginesem o szerokości niespełna 1 cm. Szczelnie sklej krawędzie. Układaj zrobione ravioli na ściereczce lub blasze posypanej semoliną. Zaczekaj 10–15 minut, by podeschły (potem możesz przykryć blachę folią plastikową i przechować ravioli w lodówce do następnego dnia).

Chcąc podać ravioli, zagotuj wodę w dużym garnku. Gotuj pierożki 2–3 minuty, aż będą al dente. Odłów je łyżką cedzakową i rozłóż na czterech talerzach. Posyp kruszonym różowym pieprzem, estragonem oraz otartą skórką z cytryny. Skrop olejem rzepakowym, oprósz solą, polej sokiem z cytryny (jeśli chcesz) i od razu podaj.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.

Figi z bazylią, kozim twarogiem i winegretem

Świeże figi są dostępne w Europie latem, a później pojawiają się na krótko jesienią. Dobre figi są naprawdę cudowne; może nadużywam tego słowa, jednak w tym wypadku jest to całkowicie uzasadnione. Trudno o coś lepszego niż intensywnie słodkie owoce o bogatej, mięsistej konsystencji. W Izraelu i Palestynie rośnie pełno figowców, więc w dzieciństwie jadłem figi prosto z drzewa, czego niestety nie da się zrobić w Wielkiej Brytanii. W sklepie La Fromagerie w Londynie mogę jednak kupić dobre francuskie albo włoskie figi, zerwane dzień lub dwa wcześniej. Dobre figi są ciężkie, dość miękkie i mają wyraźnie słodki zapach; u dołu często pękają. Trzymaj się tego, a wszystko będzie dobrze. Nigdy nie kupuj niedojrzałych fig, które przywieziono z drugiego końca świata. Użyj świeżego koziego twarogu lub młodego, kremowego koziego sera (jak w przepisie na karmelizowany fenkuł z kozim twarogiem ze str. 172).

4 porcje

1 szalotka, drobno posiekana

½ łyżeczki musztardy diżońskiej

2 łyżeczki syropu z granatu

3 łyżki oliwy i trochę do podania

40 g rukoli

20 g fioletowych i zielonych listków bazylii

8 dojrzałych fig o temperaturze pokojowej

70 g koziego twarogu lub młodego, kremowego koziego sera

sól i czarny pieprz

Umieść w średniej misce szalotki, musztardę i syrop z granatu. Dopraw solą oraz pieprzem i wymieszaj energicznie trzepaczką, powoli dolewając oliwę, tak by otrzymać jednorodny dressing.

Dodaj do dressingu większość rukoli i bazylii, zachowując trochę do przybrania sałatki na koniec. Delikatnie przemieszaj. Rozłóż doprawione liście na dużym talerzu.

Przekrój figi pionowo na ćwiartki i poukładaj na liściach. Następnie nałóż na nie łyżeczką małe porcje sera. Posyp zachowaną rukolą i bazylią, skrop oliwą i dopraw solą oraz pieprzem.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.

Indeks

aioli, z estragonem

arbuz z fetą

awokado

quesadillas

sałatka z awokado, komosy ryżowej i bobu

bakłażany

krokieciki

ratatouille Tamary

risotto z bakłażanem i cytryną

soczewica z grillowanym bakłażanem

sos (polenta ze słodkiej kukurydzy)

sos z opalanych bakłażanów i tahini

makaron gryczany z bakłażanem i mango

tarta obfitości

włoska sałatka z bakłażanem (i nie tylko)

z sosem maślankowym

zestaw grillowy z oliwą pietruszkową

zupa z grillowanych jarzyn

bánh xèo

bataty (słodkie ziemniaki)

pieczone bataty z crème fraîche i trawą cytrynową

pieczony pasternak z kaparowym winegretem

racuchy

sałatka z komosą ryżową i suszoną limonką

tarta obfitości

vindaloo z dwoma rodzajami ziemniaków

bazylia

figi z bazylią, kozim twarogiem i winegretem

oliwa bazyliowa

beszamel

boćwina

duszona ciecierzyca z jogurtem

placki z boćwiną i sosem szczawiowym

potrawka z boćwiny, ciecierzycy i tamaryndowca

sałatka z fasolki szparagowej z gorczycą i estragonem

szafranowe omlety z boćwiną

bób

burgery

hummus z bobem

karczochy z siekanym bobem

marynowane pieczarki z orzechami włoskimi i jogurtem z tahini

mieszana fasola z przyprawami i lubczykiem

paella warzywna

sałatka z awokado, komosy ryżowej i bobu

zupa jogurtowa z bobem

brokuły

fioletowe brokuły gałązkowe z makaronem ryżowym

paj z brokułami i gorgonzolą

brokuły gałązkowe

chrupiące pappardelle

sałatka z brokułów gałązkowych ze słodkim sezamem

brukselka

brukselka z tofu

brzoskwinie

suflety z kozim serem i brzoskwiniami w syropie waniliowym

bulgur

kısır

pilaw Itamara z bulgurem

buraki

buraczki z jogurtem i reliszem z kiszonych cytryn

sałatka z buraków, pomarańczy i czarnych oliwek

szparagi, fenkuł i buraki z verjusem

burgery z bobu

cebule, faszerowane

cheddar

frittata z wędzonym serem scamorza

quesadillas

chleb

crostini z gruszką

duszone grzyby z kaczym jajkiem w koszulce

jajecznica z kaczych jaj z wędzoną chili na kwaszonym chlebie

sałatka z komosy ryżowej z grzankami z chleba na zakwasie

zupa chlebowa z ciecierzycą i pomidorami

choy sum, mie goreng

ciasto francuskie

galetki z zieloną soczewicą

paj z brokułami i gorgonzolą

tarta Tatin z niespodzianką

tarta z karmelizowanym czosnkiem

ciecierzyca

duszona ciecierzyca z jogurtem

hummus z bobem

najlepszy zimowy kuskus

potrawka z boćwiny, ciecierzycy i tamaryndowca

socca

zupa chlebowa z ciecierzycą i pomidorami

crostini z gruszką

cukinia

faszerowana

poszetowane młode warzywa z majonezem kaparowym

ratatouille Tamary

sałatka z cukinii i młodych orzechów laskowych

smażona (sałatka makaronowa)

tarta obfitości

zestaw grillowy z oliwą pietruszkową

cykoria

karmelizowana cykoria z gruyère’em

orzechowa cykoria z roquefortem

sałata

sałatka z buraków, pomarańczy i czarnych oliwek

topinambury z serem manouri i oliwą bazyliową

cytryny

cytrynowe karczochy

kiszone, relisz

ravioli z kozim twarogiem i cytryną

risotto z bakłażanem i cytryną

czarna fasola

pasta

quesadillas

czosnek

tarta z karmelizowanym czosnkiem

zupa czosnkowa z harissą

daktyle i turecki owczy ser

dynia

chrupiąca, z kwaśną śmietaną

najlepszy zimowy kuskus

suflety na Halloween

edamame

na ciepło, makaron sojowy z edamame

sałatka makaronowa ze smażoną cukinią

estragon, aioli

farro

sałatka z farro i pieczonej papryki

fasola patrz także czarna fasola; ciecierzyca; bób

bánh xèo

cytrynowe karczochy

gado-gado

mie goreng

mieszana fasola z przyprawami i lubczykiem

ratatouille Tamary

sałatka z brokułów gałązkowych ze słodkim sezamem

sałatka z fasolki szparagowej z gorczycą i estragonem

sałatka z młodych ziemniaków

smażona fasola z fetą, szczawiem i sumakiem

zupa z grillowanych jarzyn

fenkuł

karmelizowany z kozim twarogiem

paella warzywna

poszetowane młode warzywa z majonezem kaparowym

szparagi, fenkuł i buraki z verjusem

zupa chlebowa z ciecierzycą i pomidorami

feta

arbuz z fetą

faszerowane cebule

grillowane szparagi

grzybowe lazanie

krokieciki z bakłażana

polenta ze słodkiej kukurydzy

sałatka z farro i pieczonej papryki

sałatka z komosą ryżową i suszoną limonką

smażona fasola z fetą, szczawiem i sumakiem

tarta obfitości

figi z bazylią, kozim twarogiem i winegretem

fontina, grzybowe lazanie

freekeh, pilaw z freekeh

frittata z wędzonym serem scamorza

gado-gado

galetki z zieloną soczewicą

gazpacho, zielone

gorgonzola

paj z brokułami i gorgonzolą

soczewica Castelluccio z pomidorami i gorgonzolą

gruyère

grzybowe lazanie

karmelizowana cykoria z gruyère’em

grzyby

bánh xèo

brukselka z tofu

chrupiące pappardelle

duszone grzyby z kaczym jajkiem w koszulce

faszerowane pieczarki zapiekane z serem taleggio

grzybowe lazanie

marynowane pieczarki z orzechami włoskimi i jogurtem z tahini

podpłomyki jogurtowe z kaszą i grzybami

polenta z grzybami i ziołami

sakiewki z leśnymi grzybami

Halloween, suflety

harissa

hummus z bobem

jajka patrz także kacze jajka

frittata z wędzonym serem scamorza

gado-gado

kardamonowy ryż z jajkami w koszulkach i jogurtem

pizza z jajkiem, szpinakiem i pecorino

sałatka z młodych ziemniaków

suflety na Halloween

suflety z kozim serem i brzoskwiniami w syropie waniliowym

szafranowe omlety z boćwiną

szakszuka

szparagi mimoza

zapiekane z jogurtem i chili

jęczmień

podpłomyki jogurtowe z kaszą i grzybami

sałatka z kaszy jęczmiennej i pestek granatu

jogurt

bakłażany z sosem maślankowym

buraczki z jogurtem i reliszem z kiszonych cytryn

duszona ciecierzyca z jogurtem

galetki z zieloną soczewicą

jajka zapiekane z jogurtem i chili

kardamonowy ryż z jajkami w koszulkach i jogurtem

marynowane pieczarki z orzechami włoskimi i jogurtem z tahini

ogórek, pikantna czerwona soczewica

pieczona dynia piżmowa z przyprawami, limonką i zieloną chili

placek z liśćmi winogron, ziołami i jogurtem

podpłomyki jogurtowe z kaszą i grzybami

ryż na parze z ziołami (a raczej zioła z ryżem)

sos szczawiowy

zupa jogurtowa z bobem

kacze jajka

duszone grzyby z kaczym jajkiem w koszulce

jajecznica z kaczych jaj z wędzoną chili na kwaszonym chlebie

kalafior

frittata z wędzonym serem scamorza

szafranowy

kalarepa

sałatka z kapusty i kalarepy

zestaw grillowy z oliwą pietruszkową

kapary

majonez kaparowy

winegret, pieczony pasternak i bataty z kaparowym winegretem

kapusta

faszerowana

gado-gado

sałatka z kapusty i kalarepy

słodka zimowa surówka z kapusty

zupa z kapusty włoskiej ze skórką parmezanu

karczochy

cytrynowe

z siekanym bobem

paella warzywna

zapiekanka z karczochów

kardamon

kardamonowy ryż z jajkami w koszulkach i jogurtem

kaszkawał

placki z boćwiną i sosem szczawiowym

kısır

kluski patrz makaron i kluski

kokos i mleko kokosowe

bánh xèo

fioletowe brokuły gałązkowe z makaronem ryżowym

kokosowy ryż z sambalem i okrą

sałatka z mango i kokosowym ryżem

sos satay

kolendra

kardamonowy ryż z jajkami w koszulkach i jogurtem

makaron soba z wakame

najlepszy zimowy kuskus

okra z pomidorem, cytryną i kolendrą

pasta ziołowa (z kuskusem na zielono)

ryż na parze z ziołami (a raczej zioła z ryżem)

zupa pomidorowa z semoliną i kolendrą

komosa ryżowa

sałatka z awokado, komosy ryżowej i bobu

sałatka z komosą ryżową i suszoną limonką

sałatka z komosy ryżowej z grzankami z chleba na zakwasie

kozi ser

crostini z gruszką

figi z bazylią, kozim twarogiem i winegretem

karmelizowany fenkuł z kozim twarogiem

ravioli z kozim twarogiem i cytryną

suflety na Halloween

suflety z kozim serem i brzoskwiniami w syropie waniliowym

tarta Tatin z niespodzianką

tarta z karmelizowanym czosnkiem

kuskus

na zielono

najlepszy zimowy kuskus

pomidorowe party

lazanie, grzybowe

limonki

masło limonkowe

pieczona dynia piżmowa z przyprawami, limonką i zieloną chili

sałatka z komosą ryżową i suszoną limonką

liście winogron

placek z ziołami i jogurtem

majonez, kaparowy

makaron gryczany (soba)

makaron gryczany z bakłażanem i mango

wakame

makaron i kluski patrz także kuskus

chrupiące pappardelle

fioletowe brokuły gałązkowe z makaronem ryżowym

gryczany z bakłażanem i mango

grzybowe lazanie

kapusta faszerowana

makaron sojowy z edamame na ciepło

mie goreng

ravioli z kozim twarogiem i cytryną

sałatka makaronowa ze smażoną cukinią

soba z wakame

zielone placki z masełkiem limonkowym

mango

makaron gryczany z bakłażanem i mango

sałatka z mango i kokosowym ryżem

słodka zimowa surówka z kapusty

manouri

topinambury z serem manouri i oliwą bazyliową

zestaw grillowy z oliwą pietruszkową

marchewki

pikantna marchewka po marokańsku

poszetowane młode warzywa z majonezem kaparowym

masło

limonkowe

pikantne

maślankowy sos

bakłażany z sosem maślankowym

mie goreng

morele

najlepszy zimowy kuskus

mozzarella, z bawolego mleka

marynowana, z pomidorem

sałatka makaronowa ze smażoną cukinią

włoska sałatka z bakłażanem (i nie tylko)

naleśniki

bánh xèo

socca

zielone placki z masełkiem limonkowym

ogórki

gado-gado

jogurt, pikantna czerwona soczewica

makaron soba z wakame

ogórki z gniecionym czosnkiem i imbirem

sos z opalanych bakłażanów i tahini

sałatka z komosy ryżowej z grzankami z chleba na zakwasie

zielone gazpacho

okra

kokosowy ryż z sambalem i okrą

z pomidorem, cytryną i kolendrą

oliwa

bazyliowa

pietruszkowa

oliwki

okra z pomidorem, cytryną i kolendrą

paella warzywna

pomidory z ziołowym nadzieniem

sałatka z buraków, pomarańczy i czarnych oliwek

szafranowy kalafior

omlet

szafranowe omlety z boćwiną

orzechy arachidowe

sałatka z mango i kokosowym ryżem

sos satay

orzechy laskowe

sałatka z cukinii i młodych orzechów laskowych

seler i soczewica z orzechami laskowymi i miętą

suflety na Halloween

suflety z kozim serem i brzoskwiniami w syropie waniliowym

orzechy makadamia

słodka zimowa surówka z kapusty

orzechy włoskie

orzechowa cykoria z roquefortem

marynowane pieczarki z orzechami włoskimi i jogurtem z tahini

zielone gazpacho

owoce granatu

bakłażany z sosem maślankowym

kısır

sos z opalanych bakłażanów i tahini

sałatka słodko-gorzka

sałatka z kaszy jęczmiennej i pestek granatu

paella warzywna

paje

paj z brokułami i gorgonzolą

placek z liśćmi winogron, ziołami i jogurtem

papaja

słodka zimowa surówka z kapusty

parmezan

chrupiąca dynia z kwaśną śmietaną

faszerowane pieczarki zapiekane z serem taleggio

grzybowe lazanie

kapusta faszerowana

polenta z grzybami i ziołami

risotto z bakłażanem i cytryną

sałatka z cukinii i młodych orzechów laskowych

sałatka z młodych ziemniaków

zupa z kapusty włoskiej ze skórką parmezanu

papryka

paella warzywna

pilaw Itamara z bulgurem

ratatouille Tamary

relisz z kiszonych cytryn

sałatka z farro i pieczonej papryki

sałatka z marynowanej papryki z serem pecorino

szakszuka

tarta obfitości

vindaloo z dwoma rodzajami ziemniaków

włoska sałatka tricolore z bakłażanem (i nie tylko)

zielone gazpacho

zupa czosnkowa z harissą

zupa z grillowanych jarzyn

pasternak

bulion z pasternakowymi pulpecikami

najlepszy zimowy kuskus

pieczony pasternak i bataty z kaparowym winegretem

ratatouille Tamary

pecorino

pizza z jajkiem, szpinakiem i pecorino

sałatka z marynowanej papryki z serem pecorino

zielona soczewica, szparagi i rukiew wodna

pietruszka, oliwa pietruszkowa

pigwa, w sałatce z dolcelatte

pilaw

Itamara z bulgurem

z freekeh

pistacje

kuskus na zielono

rukiew wodna z pistacjami i wodą z kwiatów pomarańczy

sałatka z pigwy i dolcelatte

pizza z jajkiem, szpinakiem i pecorino

placki z porami

polenta

polenta ze słodkiej kukurydzy

z grzybami i ziołami

pomarańcze

sałatka słodko-gorzka

sałatka z buraków, pomarańczy i czarnych oliwek

pomidory

faszerowane cebule

jajecznica z kaczych jaj z wędzoną chili na kwaszonym chlebie

kısır

marynowana mozzarella z pomidorem

mieszana fasola z przyprawami i lubczykiem

nadziewane ziołami

okra z pomidorem, cytryną i kolendrą

paella warzywna

pieczony pasternak i bataty z kaparowym winegretem

pikantna czerwona soczewica z jogurtem ogórkowym

pomidorowe party

potrawka z boćwiny, ciecierzycy i tamaryndowca

ratatouille Tamary

relisz z kiszonych cytryn

salsa do quesadillas

sałata

sałatka z komosy ryżowej z grzankami z chleba na zakwasie

socca

soczewica Castelluccio z pomidorami i gorgonzolą

soczewica z grillowanym bakłażanem

sos bakłażanowy (polenta ze słodkiej kukurydzy)

sos z opalanych bakłażanów i tahini

suszone w piekarniku

szakszuka

tarta Tatin z niespodzianką

topinambury z serem manouri i oliwą bazyliową

vindaloo z dwoma rodzajami ziemniaków

włoska sałatka z bakłażanem (i nie tylko)

zupa chlebowa z ciecierzycą i pomidorami

zupa pomidorowa z semoliną i kolendrą

zupa z grillowanych jarzyn

pory

paj z brokułami i gorgonzolą

krem z porów i szparagów na zimno

placki z porami

poszetowane młode warzywa z majonezem kaparowym

smażone

pulpeciki

bulion z pasternakowymi pulpecikami

quesadillas

radicchio

sałatka słodko-gorzka

ratatouille Tamary

ravioli z kozim twarogiem i cytryną

relisz z kiszonych cytryn

ricotta

grzybowe lazanie

kapusta faszerowana

sałatka słodko-gorzka

tarta obfitości

zapiekanka z karczochów

risotto z bakłażanem i cytryną

roquefort

orzechowa cykoria z roquefortem

rukiew wodna

sałatka z marynowanej papryki z serem pecorino

rukiew wodna z pistacjami i wodą z kwiatów pomarańczy

zielona soczewica, szparagi i rukiew wodna

rukola

daktyle i turecki owczy ser

figi z bazylią, kozim twarogiem i winegretem

jajka zapiekane z jogurtem i chili

kuskus na zielono

ryż

faszerowane cukinie

kapusta faszerowana

kardamonowy ryż z jajkami w koszulkach i jogurtem

kokosowy ryż z sambalem i okrą

paella warzywna

potrawka z boćwiny, ciecierzycy i tamaryndowca

risotto z bakłażanem i cytryną

ryż na parze z ziołami (a raczej zioła z ryżem)

sałatka z komosą ryżową i suszoną limonką

sałatka z mango i kokosowym ryżem

zupa jogurtowa z bobem

rzodkiewki

sałata

sałatka z awokado, komosy ryżowej i bobu

salsa, quesadillas

sałata

sałatka

cukinia i młode orzechy laskowe

daktyle i turecki owczy ser

fasolka szparagowa z gorczycą i estragonem

figi z bazylią, kozim twarogiem i winegretem

gado-gado

słodko-gorzka

brokuły gałązkowe ze słodkim sezamem

kapusta i kalarepa

komosa ryżowa i suszona limonka

komosa ryżowa z grzankami z chleba na zakwasie

mango i kokosowy ryż

marynowana papryka z serem pecorino

młode ziemniaki

ogórki z gniecionym czosnkiem i imbirem

pigwa i dolcelatte

pikantna marchewka po marokańsku

rukiew wodna z pistacjami i wodą z kwiatów pomarańczy

sałata

sałatka makaronowa ze smażoną cukinią

sałatka z awokado, komosy ryżowej i bobu

sałatka z buraków, pomarańczy i czarnych oliwek

sałatka z kaszy jęczmiennej i pestek granatu

sałatka z farro i pieczonej papryki

słodka zimowa surówka z kapusty

zielona soczewica, szparagi i rukiew wodna

sambal

kokosowy ryż z sambalem i okrą

scamorza

frittata z wędzonym serem scamorza

seler

bulion z pasternakowymi pulpecikami

soczewica z orzechami laskowymi i miętą

socca

soczewica

galetki z zieloną soczewicą

grillowany bakłażan

pikantna czerwona soczewica z jogurtem ogórkowym

seler i soczewica z orzechami laskowymi i miętą

soczewica Castelluccio z pomidorami i gorgonzolą

zielona soczewica, szparagi i rukiew wodna

sos

bakłażanowy (polenta ze słodkiej kukurydzy)

beszamel

maślankowy

salsa do quesadillas

satay w gado-gado

szczawiowy (placki z boćwiną i sosem szczawiowym)z opalanych bakłażanów i tahini

suflety

kozi ser i brzoskwinie w syropie waniliowym

na Halloween

surówka

słodka zimowa surówka z kapusty

szafran

szafranowe tagliatelle z pikantnym masełkiem

szafranowy kalafior

szakszuka

szczaw

smażona fasola z fetą, szczawiem i sumakiem

sos (placki z boćwiną i sosem szczawiowym)

szparagi

grillowane

krem z porów i szparagów na zimno

mimoza

poszetowane młode warzywa z majonezem kaparowym

szparagi, fenkuł i buraki z verjusem

zielona soczewica, szparagi i rukiew wodna

szpinak

burgery z bobu

galetki z zieloną soczewicą

pizza z jajkiem, szpinakiem i pecorino

zielone gazpacho

zielone placki z masełkiem limonkowym

taleggio

polenta z grzybami i ziołami

zapiekane faszerowane pieczarki

tamaryndowiec

potrawka z boćwiny, ciecierzycy i tamaryndowca

tarta

karmelizowany czosnek

obfitości

Tatin z niespodzianką

tempura

warzywa sezonowe w tempurze

tofu

brukselka z tofu

gado-gado

mie goreng

w czarnym pieprzu

topinambury z serem manouri i oliwą bazyliową

tortille, quesadillas

turecki owczy ser i daktyle

vindaloo z dwoma rodzajami ziemniaków

wakame

makaron gryczany z wakame

wegetarianizm

wiśnie

sałatka z kapusty i kalarepy

zestaw grillowy z oliwą pietruszkową

ziemniaki

bulion z pasternakowymi pulpecikami

burgery z bobu

gado-gado

krem z porów i szparagów na zimno

krokieciki z bakłażana

ratatouille Tamary

sakiewki z leśnymi grzybami

sałatka z młodych ziemniaków

tarta Tatin z niespodzianką

vindaloo z dwoma rodzajami ziemniaków

zupa z kapusty włoskiej ze skórką parmezanu

zupa

chlebowa z ciecierzycą i pomidorami

czosnkowa

grillowane jarzyny

jogurtowa z bobem

kapusta włoska ze skórką parmezanu

krem z porów i szparagów na zimno

pomidorowa z semoliną i kolendrą

zielone gazpacho

Podziękowania

Chciałbym podziękować wszystkim, którzy uczestniczyli w przygotowaniu tej książki: Karlowi Allenowi za miłość, wyzwalanie z niemocy twórczej i chęć poddania się moim eksperymentom kulinarnym; Noamowi Barowi i Cornelii Staeubli za codzienne wsparcie i niekłamane zainteresowanie szczegółami; Sarah Lavelle za cierpliwość i wspaniałą atmosferę; Felicity Rubinstein za ujmującą przezorność; Jonathanowi Lovekinowi i Davidowi Eldridge’owi za nieustanną gotowość do współpracy; Claudine Boulstridge za wypróbowanie przepisów, przygotowanie potraw do zdjęć i znacznie więcej; Samiemu Tamimiemu i Helen Goh za przyjaźń i lawinę pomysłów; Lindy Wiffen i Gerry’emu Ure z firmy Ceramica Blue za szczodre zaopatrzenie w nakrycia stołowe.

Chcę też podziękować Ruth i Michaelowi Ottolenghim, Tirzie i Danielowi Florentinom, Alexowi Meitlisowi, Shacharowi Argovowi, Lingchee Ang, Keren Margalit, Yoramowi Ever-Hadaniemu, Alison Quinn, Bobowi Granleese’owi, Merope Mills, Fionie MacIntyre, Carey Smith, Edowi Griffithsowi, Normie Macmillan, Basi Murphy, Sarit Packer, Etti Mordo, Collen Murphy, Itamarowi Srulovichowi i Tamarze Meitlis.