Copyright © by Paweł Płaczek, 2025
Copyright for the Polish Edition © by Purple Book Wydawnictwo, Warszawa 2025

Purple Book Sp. z o.o.
ul. Poznańska 91, 05-850 Ożarów Mazowiecki
handlowy@purplebook.com.pl

Purple Book Wydawnictwo
ul. Hankiewicza 2
02-103 Warszawa
facebook.com/purplebookwydawnictwo
instagram.com/purple–book–wydawnictwo
www.purplebook.com.pl

Dyrektor Zarządzająca: Iga Rembiszewska
Wydawca: Ewdokia Cydejko
Produkcja: Klaudia Lis
Marketing i promocja: Renata Bogiel-Mikołajczyk, Beata Gontarska
Digital i projekty specjalne: Tatiana Drózdż
Dystrybucja i sprzedaż: Izabela Łazicka (tel. 601 457 030), Beata Trochonowicz (tel. 506 626 661)

Redakcja: Małgorzata Tourgi
Korekta: Elżbieta Szelest, Karol Rutski/e-DYTOR
Zdjęcia na okładce i w środku: Paweł Płaczek
Projekt okładki, stron tytułowych i makiety środka: Grajczak Studio

Księgarnie internetowe: swiatksiazki.pl, czytam.pl, ksiazki.pl

Dystrybutor:
Dressler Dublin Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością
ul. Poznańska 91
05-850 Ożarów Mazowiecki

ISBN 978-83-8310-774-5

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kodowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych w całości lub w części tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.

Wersję elektroniczną przygotowano w systemie Zecer

Annie Mańce Petecińskiej za to, że jesteś przy mnie od 20 lat
i Magdalenie Witkiewicz za to, że zawsze czuję Twojego dobrego ducha!

Wstęp

ZIELONO MI

Zielono mi, szmaragdowo,
Gdy twoja dłoń
Przy mojej śpi, niby owoc.

Zielono mi – te słowa napisała w 1970 roku Agnieszka Osiecka. W tamtych czasach kolor zielony nie kojarzył się jeszcze z dietą. Wegetarianizm nie był jeszcze tak modny jak obecnie, a jego zwolenników nie tytułowano mianem „wegetarian”, lecz nazywano ich swojsko brzmiącymi jaroszami. Dzisiaj „Zielono mi” mogłoby się stać hymnem sporej części ludzi, którzy zdecydowali się wykreślić ze swojego menu mięso.

Ta książka to próba połączenia dwóch światów i udowodnienia, że dania bezmięsne mogą równie dobrze składać się na całe menu, jak i stanowić zieloną część większej całości. Nie chcę przy tym brać udziału w akademickiej dyskusji, która dieta jest właściwsza i co jest lepsze dla organizmu, ekologii czy całego świata. Jak we wszystkim, też i tu szukam złotego środka.

W mojej kuchni od czasu do czasu pojawia się mięso. Nie zmienia to jednak faktu, że sporo dań, które przygotowuję, bazuje tylko na warzywach, owocach czy ziarnach. Nie czuję też potrzeby, aby na przykład kotleta z soi nazywać „wegetariańskim schabowym”. Ba! Powiem więcej! Kiedy widzę te wszystkie „roślinne kurczaki” czy „bezmięsne boczki”, zawsze mnie to bawi i pytam sam siebie: „Po co to komu?”. Albo jem kotleta schabowego, albo pieczone bakłażany. I to, i to może być smaczne i pożywne i nie ma co udawać, że jedno jest drugim. Nie jest i nigdy nie będzie.

Ta książka to też opowieść o gotowaniu w zgodzie z rytmem natury. W ciągu dwunastu miesięcy nie tylko składniki dań zmieniają swoje oblicze, ale i światło maluje inne historie. Latem pełne słońce przenika przez sałatki, rozświetlając je świeżością i lekkością. Jesienno-zimowe cienie przyciemniają naturalnie fotografie, budując czasami niemal monochromatyczny nastrój. Te zmiany są nie tylko wizualne – zabarwiają również smaki, podbijają zapachy i tekstury potraw. W końcu wpływają także na nasz apetyt soczyste i orzeźwiające nuty w porze ciepłej oraz rozgrzewające i bogate potrawy, gdy za oknem chłód.

To właśnie zmienność i różnorodność natury stały się inspiracją dla stu dań w tej książce. Każdy przepis jest zaproszeniem do kuchni, w której celebruję sezonowość i prostotę, jednocześnie odkrywając, jak wraz z porami roku zmieniają się smaki, zapachy i wygląd potraw.

Po latach eksperymentów kulinarnych wegetariańskie gotowanie stało się dla mnie czymś naturalnym. Czerpię inspirację z miejsc, w których spędziłem więcej czasu, i tych, które tylko odwiedziłem. Fascynuje mnie, jak w kuchni przeplatają się kultury, tradycje i smaki, ale też, jak naturalnie roślinne dania mogą łączyć to, co proste, z tym, co wyrafinowane.

Wegetarianizm to dla mnie więcej niż sposób odżywiania – to filozofia, która zaczyna się od pytania: jak możemy żyć w zgodzie z naturą. Przy czym nie ma tu miejsca na rezygnację z przyjemności. Wręcz przeciwnie – takie jedzenie to odkrywanie tego, jak bogata jest różnorodność warzyw, owoców, przypraw, nasion i orzechów. Każdy z tych składników kryje w sobie niezwykłą historię. I jak, łącząc lokalne z egzotycznym, możemy stworzyć ciekawe i czasem zaskakująco pasujące połączenia. Wszak, jak mówi moja przyjaciółka – wegetarianka, której zadedykowałem tę książkę – różnorodność cieszy!

Wiecie, że pomidor, który dzisiaj uznajemy za coś powszedniego, kiedyś był uważany za owoc egzotyczny? Albo że seler naciowy był w starożytnej Grecji symbolem zwycięstwa i wręczano go sportowcom zamiast laurów? A może zastanawialiście się, dlaczego tak często podświadomie sięgamy po pietruszkę? Okazuje się, że oprócz znanego smaku jest jednym z najbogatszych źródeł witaminy C i od wieków była używana jako naturalny środek leczniczy.

Każdy z przepisów w tej książce opowiada o mojej drodze przez wegetariański świat, pełnej inspiracji od wielkich kulinarnych mistrzów – Julii Child, Nigelli Lawson, Jamiego Olivera czy Nigela Slatera. O ile ich podejścia do gotowania różnią się od siebie, to wszyscy oni uczą nas, że kuchnia to miejsce celebracji, zabawy, a czasem nawet chaosu, który prowadzi do odkrywania czegoś nowego, inspirującego i smacznego.

Praca nad tą książką pozwoliła mi raz jeszcze zanurzyć się w smakach, które pokochałem – od prostych dań, które można przygotować w kilka chwil, po te bardziej skomplikowane, które wymagają czasu i uwagi. Znajdziecie tu przepisy zarówno na lekkie sałatki, treściwe pasty, jak i sycące dania obiadowe oraz przyjemne słodycze. Będą klasyczne receptury z twistem, ale też propozycje, które wyrosły z potrzeby niemarnowania jedzenia.

Nie znajdziecie tu jedzenia pozbawionego smaku. To nie jest książka o wegetariańskich kompromisach ani o roślinnym poście, ale o wyborach i kompozycjach, które sprawiają, że każdy posiłek może być wyjątkowy. Jeśli choć jeden przepis trafi na Wasze stoły i zagości tam na dłużej, to moja misja się powiedzie.

Choć jest to książka o kuchni wegetariańskiej, nie jest ona w pełni roślinna – znajdziecie tu jajka, nabiał, masło i inne produkty odzwierzęce. To kuchnia pełna serów, jogurtów i śmietanek, które nadają potrawom kremowości i głębi smaku, a ponadto wielu wartości odżywczych. Może kolejnym wyzwaniem będzie kuchnia w pełni wegańska? Kto wie – być może to naturalny kolejny krok, ale na razie pozostaję w świecie smaków, które znam, lubię i które chcę Wam pokazać w najlepszej możliwej formie.

Kuchnia wegetariańska to nie tylko warzywa, sery i zioła, ale także słodkości – a te są moją absolutną słabością. Nie wyobrażam sobie gotowania (ani życia!) bez puszystych jagodzianek, aromatycznych ciast drożdżowych czy domowych lodów.

Natomiast „zielone” niesie przesłanie racjonalnego korzystania z zasobów, jakie daje natura. Dlatego także i w tej książce zaproponowałem kilka sposobów, jak przygotować atrakcyjne i smaczne potrawy z resztek, z produktów, które zalegają w głębi lodówki lub spiżarni. I jak zawsze namawiam do eksperymentowania, doprawiania według własnych gustów. W książce zawarłem propozycje dań. Wy przygotujcie je tak jak lubicie najbardziej.

Zapraszam Was w tę podróż – pełną kolorów, aromatów i inspiracji. Wspólnie odkryjmy, jak wiele do zaoferowania ma świat bez mięsa.

Smacznego!

Paweł

(Prawie) surowe

Ogórki z fetą, orzechami i wasabi

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE

Połączenie naszej swojskiej mizerii i greckich tzatzików, podkręcone ostrością wasabi. To mój ogórkowy faworyt ostatnich miesięcy. Gorące grzanki podsmażone na maśle albo oliwie z oliwek z takim chrupiącym dodatkiem to poezja smaku.

2 długie ogórki, pokrojone ze skórą w cienkie plastry
awokado, bez skórki i pestki, rozdrobnione widelcem
100 g sera typu feta, pokruszonego
spora garść orzechów włoskich, uprażonych i posiekanych

SOS
2 łyżki sosu sojowego jasnego
2 łyżki oleju sezamowego
łyżka płatków drożdżowych
1–2 łyżki majonezu
łyżeczka wasabi
garść świeżego koperku, posiekanego

Do dużej miski wrzucamy plastry ogórka, dodajemy awokado, ser i orzechy. Całość mieszamy.

Do mniejszej miski wlewamy sos sojowy, olej sezamowy, wsypujemy płatki drożdżowe, dodajemy majonez i wasabi, mieszamy wszystkie składniki, aż do momentu dokładnego połączenia.

Tak przygotowany sos wasabi wlewamy do miski z ogórkami, dosypujemy koperek i całość raz jeszcze dokładnie mieszamy.

Sałatka szparagowa z kiwi i burratą

SKŁADNIKI NA 2 PORCJE

Delikatna burrata rozlewająca się na talerzu niczym lawa, chrupiące szparagi i orzeźwiające kiwi to nietypowe, ale zaskakująco harmonijne połączenie. Ta sałatka to eksplozja smaków – słodycz i kwaśność nadają temu daniu wyrazistości, a całości dopełniają chrupiące pistacje i aromatyczny sos.

1–2 kulki burraty (ok. 250 g)
pęczek zielonych szparagów
2 łyżki masła
długi ogórek
2 kiwi
spora garść pistacji, uprażonych i posiekanych
garść świeżej mięty, posiekanej
sól morska
świeżo zmielony pieprz

SOS
4–5 łyżek oliwy z oliwek
łyżka soku z cytryny
łyżka ostrej musztardy
łyżka miodu
szalotka lub mała czerwona cebula, bardzo drobno posiekana

Sos: do miseczki wlewamy oliwę z oliwek, sok z cytryny, dodajemy musztardę i miód oraz szalotkę. Mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą.

Szparagi myjemy, odcinamy lub odłamujemy zdrewniałe końcówki, kroimy na mniejsze kawałki. Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy szparagi na palniku o średniej mocy przez 4–5 minut, aż będą al dente. Doprawiamy solą i pieprzem.

Ogórek ze skórą kroimy wzdłuż na pół, a potem na grube plastry. Kiwi obieramy i kroimy na większe kawałki.

Do dość dużej miski wrzucamy podsmażone szparagi, ogórek, kiwi i miętę, wlewamy sos i mieszamy.

Na środku układamy burratę, lekko ją otwierając, aby uwolnić kremowe wnętrze. Całość posypujemy pistacjami.

Kalafior z ziołami, pestkami i oliwą z oliwek

SKŁADNIKI NA 4–5 PORCJI

Surowy kalafior jest wyjątkowo łatwy do przygotowania, bo dzięki odpowiedniemu doprawieniu spełnia wszystkie nasze zachcianki. Można go więc serwować od lekko słodkawego, aż po pikantnego i iskrzącego na języku. Natchnieniem przy przygotowaniu tej przystawki był dla mnie Julien Sebbag.

kalafior – raczej niewielki
pęczek natki pietruszki, posiekanej
pęczek szczypiorku, posiekanego
ok. 10–12 sporych daktyli suszonych, pokrojonych w cienkie paski albo kostkę
100 g migdałów, uprażonych na złoty kolor i posiekanych
4–5 łyżek oliwy z oliwek
sok z ½ cytryny
sól morska w płatkach
świeżo zmielony pieprz
½ łyżeczki sumaku
ok. 450 g skyru

Z kalafiora wycinamy głąb i grubsze kawałki, pozostawiając tylko same różyczki, które drobno siekamy. Można je ewentualnie wrzucić do blendera kielichowego i ostrożnie zmiksować.

Całość wrzucamy do dużej miski, dodajemy pietruszkę, szczypiorek, daktyle i migdały. Wlewamy oliwę z oliwek, sok z cytryny, sporą ilość rozdrobnionych płatków soli i pieprz. Mieszamy do momentu połączenia składników.

Na dużym talerzu rozprowadzamy skyr, przekładamy kalafior, całość posypujemy pieprzem i sumakiem.

Smażony bób z ogórkami małosolnymi i sosem bazyliowo-pietruszkowym

SKŁADNIKI NA 3–4 PORCJE

Uwielbiam smażony bób! A ta sałatka to prawdziwa feeria kontrastów: chrupkość ogórków małosolnych, słodycz smażonego bobu i aromatyczny zielony sos z bazylii i pietruszki łączą się tu w idealną całość. Świeżość składników, naturalne kolory i balans smaków sprawiają, że każdy kęs tej potrawy przenosi nas wprost do letniego ogrodu.

500 g bobu
ok. 50 ml oliwy z oliwek
spora szczypta grubo mielonej soli morskiej
sałata lodowa, poszarpana na mniejsze kawałki
3–4 ogórki małosolne, pokrojone w słupki
ok. 100 g sera typu feta, pokruszonego
spora garść pistacji, prażonych i posiekanych
świeżo zmielony pieprz

SOS PIETRUSZKOWO-BAZYLIOWY
pęczek świeżej natki pietruszki
spora garść świeżej bazylii
spora garść świeżego oregano
2 ząbki czosnku, pokrojone na mniejsze kawałki
łyżka miodu
ok. 100 ml oliwy z oliwek
sok z ½ limonki
łyżka octu jabłkowego albo winnego
sól morska
świeżo zmielony pieprz

Sos: do blendera wrzucamy natkę pietruszki, bazylię, oregano, czosnek.

Zaczynamy miksować, najlepiej pulsacyjnie. W trakcie miksowania dolewamy oliwę z oliwek, miód, sok z limonki i ocet. Miksujemy do momentu uzyskania gęstego sosu.

Na koniec doprawiamy solą i pieprzem.

Bób myjemy i osuszamy na ręczniku papierowym.

Rozgrzewamy patelnię i wrzucamy cały bób. Smażymy bez tłuszczu około minuty.

Przez kolejne 2–3 minuty potrząsamy patelnią, aby bób mógł usmażyć się z dwóch stron. Gdy zacznie pękać, skwierczeć i lekko brązowieć, wlewamy oliwę z oliwek i smażymy jeszcze 2–3 minuty. Na koniec posypujemy solą, mieszamy i odstawiamy do wystudzenia.

Jeśli bób jest młody, zostawiamy go z łupinami, jeśli już przerośnięty, po usmażeniu obieramy ze skórki.

Sałatę myjemy, osuszamy i szarpiemy na mniejsze kawałki. Sałatę wrzucamy do miski, dodajemy ogórki małosolne, fetę, bób i pistacje (jeśli używacie nieprażonych, można je zarumienić na suchej patelni, po kilku minutach będą złote i chrupiące).

Wszystko zalewamy sosem pietruszkowo-bazyliowym, doprawiamy dodatkowo pieprzem i całość delikatnie mieszamy. Podajemy od razu.

Grzanki z awokado i szparagami

SKŁADNIKI NA 2 PORCJE

Proste, a zarazem wykwintne danie. Zestawienie świeżości awokado z intensywnymi aromatami bazylii, pietruszki i nuty cytrusowej sprawia, że każda grzanka staje się małym dziełem sztuki. Idealne na wiosenne śniadanie lub lekką przekąskę w ciągu dnia.

2–3 kromki pieczywa na zakwasie
2–3 łyżki oliwy z oliwek

pęczek zielonych szparagów
2–3 łyżki masła
2 awokado, bez skórki i pestek
pęczek świeżej natki pietruszki, posiekanej
pęczek świeżej bazylii, posiekanej
2–3 łyżki oliwy z oliwek
sok z ½ cytryny albo limonki
sól morska w płatkach
świeżo zmielony pieprz

DODATKOWO
kawałek dojrzewającego sera typu parmezan albo pecorino, startego

Szparagi myjemy i odcinamy lub odłamujemy zdrewniałe końcówki. Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy je na palniku o średniej mocy przez 4–5 minut, aż będą al dente. Doprawiamy solą i pieprzem.

Do miseczki przekładamy awokado, dodajemy pietruszkę i bazylię, oliwę z oliwek, sok z cytryny albo limonki. Całość rozgniatamy widelcem na jednolitą pastę. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Chleb kroimy na grubsze kromki, podsmażamy na rozgrzanej oliwie z oliwek z dwóch stron na złoty kolor.

Na każdej grzance smarujemy warstwę pasty z awokado, układamy smażone szparagi, całość posypujemy sporą ilością startego sera, skrapiamy dodatkową oliwą z oliwek.

Sałatka z ogórka i jabłek z sosem orzechowym

SKŁADNIKI NA 3 PORCJE

Lato na talerzu. Chrupiące, słodkie, kwaśne – znajdziecie tu wszystko, co przywołuje wspomnienie ciepłych dni. A ukoronowaniem całości jest mój ulubiony kremowy sos na bazie zmiksowanych orzechów. Palce lizać!

duży ogórek ze skórą, przekrojony wzdłuż i w poprzek na pół, a następnie na duże kawałki
kwaśne jabłko ze skórą, przekrojone na pół, pozbawione gniazda nasiennego, pokrojone na ćwiartki, a potem na cienkie plasterki
3–4 rzodkiewki pokrojone w cienkie plasterki
awokado, bez skórki i pestki, pokrojone w grube plasterki
ok. 100 g sera pleśniowego typu lazur, pokruszonego
garść świeżej natki pietruszki, porwanej
garść świeżej bazylii, porwanej

SOS
ok. 100 g orzechów brazylijskich
łyżka octu ryżowego
3 łyżki oliwy z oliwek
łyżka miodu
sól morska
świeżo zmielony pieprz

Orzechy brazylijskie prażymy kilka minut na suchej, dobrze rozgrzanej patelni. Połowę uprażonych orzechów siekamy.

Sos: do blendera wrzucamy drugą połowę orzechów brazylijskich, wlewamy ocet, oliwę z oliwek i miód. Miksujemy do momentu powstania sosu. Doprawiamy szczyptą soli i pieprzu.

Ogórek, jabłko, rzodkiewki i awokado wrzucamy do dużej miski, wlewamy cały sos. Delikatnie mieszamy. Dorzucamy ser pleśniowy i pietruszkę wraz z bazylią. Jeszcze raz mieszamy. Przekładamy na duży talerz. Na koniec posypujemy resztą orzechów.

Bruschetta margherita smażona na oliwie z oliwek

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE

Początkowo była głównie posiłkiem dla rolników pracujących na plantacjach oliwek. Z czasem trafiła do menu restauracji w Toskanii i Kalabrii. I zaczęła podbijać świat! Ba! Doczekała się nawet swojego święta. Odbywa się ono 2 lutego we włoskim miasteczku Spello. Dla mnie bruschetta jest kwintesencją włoskiej kuchni – wyrafinowanej w swojej prostocie.

2–3 dojrzałe pomidory (mogą być z puszki)
garść świeżego oregano
sól morska w płatkach
2–3 kromki pieczywa na zakwasie
6–7 łyżek oliwy z oliwek
spory kawałek sera mozzarella, pokrojony na plastry
pęczek świeżej bazylii

Do miski wrzucamy pomidory, dodajemy 2–3 łyżki oliwy z oliwek, sporą szczyptę soli i oregano. Składniki rozgniatamy w dłoni, do momentu, aż pomidor będzie dobrze rozdrobniony, puści soki, a całość stanie się pulpą.

Chleb kroimy na grubsze kromki.

Na patelni rozgrzewamy 3–4 łyżki oliwy z oliwek, układamy kromki i podsmażamy z jednej strony 3–4 minuty na złoty kolor, potem przewracamy na drugą stronę.

Następnie na każdej kromce rozsmarowujemy 2–3 łyżki pulpy pomidorowej i rozkładamy mozzarellę. Przykrywamy patelnię i smażymy kolejne 3–4 minuty. Chleb z drugiej strony powinien stać się złocisty i chrupiący, a mozzarella na wierzchu lekko się roztopić.

Na gorących bruschettach układamy świeże liście bazylii, oprószamy całość płatkami soli i skrapiamy oliwą z oliwek.

Oliwki z suszonymi pomidorami i parmezanem

SKŁADNIKI NA 3–4 PORCJE

Prosta, ale niezwykle efektowna przystawka, przenosząca nas na południe Europy. Posiekane oliwki i suszone pomidory idealnie komponują się z delikatnymi płatkami parmezanu. Całość podana na oliwie z oliwek z płatkami soli świetnie sprawdzi się z dodatkiem świeżego chleba z chrupiącą jeszcze skórką.

3–4 łyżki oliwy z oliwek
sok z ½ cytryny
2–3 łyżki octu balsamicznego
½ łyżeczki płatków chili
ok. 100 g czarnych i zielonych oliwek, pokrojonych w plasterki
ok. 100 g suszonych pomidorów w zalewie z oleju, posiekanych
spora garść świeżych ziół – pietruszka, bazylia, oregano, koperek
2 ząbki czosnku, startego na tarce albo przeciśniętego przez praskę
ok. 50 g twardego sera typu parmezan albo bursztyn, startego albo pokrojonego w płatki czy cienkie paseczki
sól morska w płatkach
świeżo zmielony pieprz

DODATKI
świeże pieczywo
sok z ½ cytryny

Na duży talerz wylewamy oliwę z oliwek, skrapiamy sokiem z cytryny i octem balsamicznym.

Posypujemy płatkami chili.

Wszystkie zioła siekamy z rozdrobnionym czosnkiem.

Na talerz z oliwą przekładamy pokrojone oliwki, suszone pomidory i zioła z czosnkiem. Mieszamy i posypujemy serem.

Doprawiamy płatkami soli i pieprzem, dodatkowo skrapiamy sokiem z cytryny.

Podajemy ze świeżym pieczywem.

Pomidory ze śliwką, burratą i ziołowym sosem

SKŁADNIKI NA 2 PORCJE

Świeże, soczyste pomidory, słodko-kwaśne śliwki, cebula i kremowa burrata. Choć na pierwszy rzut oka wydają się ryzykownym połączeniem, to uwierzcie mi, że efekt zachwyci każde podniebienie zwłaszcza latem, w towarzystwie dobrej lemoniady na bazie świeżych owoców.

kulka burraty (ok. 125 g)
3–4 mieszane pomidory, czerwone, żółte, czekoladowe
spora garść pomidorków koktajlowych
2–3 śliwki
czerwona cebula
sól morska

SOS
3–4 łyżki oliwy z oliwek
sok z ½ limonki
łyżeczka płynnego miodu
ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
sól morska w płatkach
garść świeżej mięty albo bazylii, drobno posiekanej

Sos: do miseczki wlewamy oliwę z oliwek, sok z limonki i miód. Dodajemy czosnek, szczyptę soli w płatkach i zioła. Całość mieszamy do momentu powstania gładkiego sosu.

Duże pomidory kroimy w nieregularne kształty. Podobnie robimy ze śliwkami.

Czerwoną cebulę kroimy w cienkie piórka, posypujemy sporą szczyptą soli i zgniatamy palcami, aby stała się delikatniejsza i bardziej krucha.

Na dużym talerzu układamy pomidory, śliwki i cebulę. Na środku kładziemy burratę, lekko ją otwierając, aby dostać się do rozlewającego się kremowego środka.

Całość obficie polewamy sosem.

Szparagi z liśćmi rzodkiewki i sałatą

SKŁADNIKI NA 2 PORCJE

W starożytności szparagi uznawano za najlepszy afrodyzjak, głównie ze względu na skojarzenie kształtu owego warzywa z fallusem. Przysmak ten zapisał się nawet w historii rzymskich sentencji, a to za sprawą cesarza Oktawiana Augusta, który miał w zwyczaju mawiać: „Zrób to, zanim ugotują się szparagi”. Dla mnie są symbolem lata. Smacznym i wyjątkowo inspirującym.

pęczek młodych zielonych szparagów
4 łyżki masła
50 ml białego wytrawnego wina
pęczek świeżych liści rzodkiewki, oczyszczonych i posiekanych
sałata rzymska, podarta na mniejsze kawałki
spora garść świeżej natki pietruszki, posiekanej
świeżo zmielony pieprz

SOS AIOLI
2 żółtka
2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
2 łyżeczki soku z cytryny albo łyżeczka octu winnego
łyżeczka ostrej musztardy
40 ml oleju rzepakowego
30 ml oliwy z oliwek
3 łyżki masła, rozpuszczonego i wystudzonego
spora szczypta soli morskiej

Sos aioli: do miski przekładamy żółtka i czosnek. Dodajemy sok z cytryny i musztardę. Mieszamy, równocześnie dolewając jak najmniejszą strużką olej i oliwę z oliwek. Robimy to powoli i delikatnie, aby sos stawał się coraz bardziej kremowy. Na koniec wlewamy masło i mieszamy. Doprawiamy solą. Sos powinien być kremowy, ale bardziej lejący niż majonez. Dzięki temu lepiej połączy się z warzywami.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki