Spis treści

Drogi Czytelniku, Nieznajomy, Przyjacielu

W domu, w którym jest spiżarnia, zawsze znajdzie się coś pysznego do zjedzenia

Przechowywanie żywności i półprodukty

Spiżarniane pułapki, czyli bhp przetwarzania żywności w mojej kuchni

WARZYWA Z PIEKARNIKA

Warzywa z piekarnika, czyli inspiracja do szybkich dań

Bulion warzywny doskonały

Pieczone buraki w roli głównej

Pieczone warzywa idealny dodatek na każdą okazję

Rasowa dyniowa

Kremowa zupa z papryką

Pieczona pomidorowa

Pieczone młode marchewki

WEKOWANIE POTRAW GOTOWYCH

Wekowanie zup i nie tylko

WARZYWA W SŁOIKU

Warzywa w słoiku

Domowe kiełki

Marchewka macerowana

Ajwar na zimę

Leczo na zimę

Relish z cukinii

Domowa botwinka lub buraki liściowe

Buraczki na zimę

Przecier pomidorowy najprostszy

Pomidory na zimę – ulubione

Sos pomidorowy z papryką

Ketchup domowy doskonały

Domowa musztarda

Chrzan domowy ulubiony

Sos barbecue

Sos słodko-kwaśny do wszystkiego

TROCHĘ FERMENTU

Trochę fermentu

Kiszone warzywa

Zakwas buraczany

Cukinia w buraczanym zakwasie

Warzywa w buraczanym zakwasie

Kapusta kiszona (prawie tradycyjna)

Kapusta kiszona z kurkumą

Kiszone ogórki (przepis rodzinny)

Ogórki tarte na zupę

Ogórki małosolne

Kiszona marchew

Kiszone cytryny

Kim-chi, czyli kiszenie po koreańsku

Kiszone bakłażany à la makdous – delicje!

Kiszona kapusta pekińska

Kiszone rydze

Kiszone maślaki

Boczniaki kiszone z sosem sojowym

Kiszone warzywa na pikantną salsę

Salsa paprykowa, pikantna

Pomidory koktajlowe kiszone z chili

Salsa z kiszonych pomidorów

Kiszone warzywa – ulubione

Kiszone pomidory i sok

Kiszone ostre papryczki

Ostry sos à la sriracha z kiszonych papryk

Kiszony kalafior z burakiem

Sok z kiszonej pietruszki

Kiszona rzodkiewka

Kiszona młoda cukinia

Kiszona kalarepa w buraczkach

Kiszona papryka

Kiszony ananas

Zakwas na żurek gryczany

Zakwas na żurek i biały barszcz

OWOCE W SŁOIKU

Owoce w słoiku

Letni truskawkowy „dżem” błyskawiczny

Sok i mus malinowy

Słodkie maliny bez cukru

Truskawki najprostsze – sok i mus

Sok truskawkowy z czerwonym pieprzem

Truskawki z wanilią

Truskawki z kwiatami bzu czarnego

Truskawki z pomarańczą

Białe brzoskwinie z nutką lawendy

Brzoskwinie z rozmarynem

Jeżyny lub czarne maliny – waniliowe

Cud-miód z arbuza

Jabłka – złocisty mus kurkumowy

Jabłka z cynamonem

Śliwkowy mus

Śliwki z cynamonem i goździkami

Czekośliwka

Porzeczki z kardamonem Eli P.

Porzeczki surowe – z babcinej spiżarni

Jagody pasteryzowane

Frużelina jagodowa z wanilią

Mus à la galaretka – z czerwonych porzeczek

Wiśnie z rozmarynem oraz sok wiśniowy

Wiśnie w kompocie

Kompot czereśniowy

Złocisty kompot gruszkowy z kardamonem

Skórki à la kandyzowane

Skórki pomarańczowe na szybko

DOMOWE OCTY I ZDROWE MARYNATY

Domowe octy i zdrowe marynaty

Ocet jabłkowy najprostszy

Ocet z malin z cynamonem

Nadzwyczajny ocet z kwiatostanów bzu czarnego

Octy smakowe

Sałatka z ogórków – mamusiowa

Cukinia z charakterem

Maślaki lub podgrzybki w occie jabłkowym

Papryka w occie – z mamowej spiżarni

SUSZENIE WARZYW, OWOCÓW, KWIATÓW I ZIÓŁ

Suszenie warzyw, owoców, kwiatów i ziół

Domowa przyprawa warzywna à la vegeta

Jarmuż z piekarnika à la chipsy

Topinambur z piekarnika

Jabłkowe chipsy

Suszone śliwki

Suszone maliny – moja miłość

Suszone grzyby

Puder z czubajki kani

Suszone pomidory

Suszone ostre papryczki

Suszenie ziół przyprawowych

Dziki szczypiorek i spółka…

Suszone kwiaty czarnego bzu

Suszone kwiaty forsycji

BONUS CIEKAWOSTKI I SMAKOŁYKI

Czarny bez z jabłkami

Owoce bzu czarnego z daktylami

Kombucha – napój magiczny

Lemoniada à la piña colada

Lemoniada z chabra bławatka, czyli „szampan” babci Eli

Lemoniada z kwiatostanów czarnego bzu

Miód mniszkowy

Owoce w miodzie

Fiołki wonne w miodzie

Fiołkowy „cukier”

Syrop z pędów sosny

Zielony shot, czyli pokrzywowa odnowa

Pesto z czosnaczka

Literatura i inspiracje

Moje źródła dobrej jakości pożywienia:

Żyj i jedz zdrowo – Warsztaty Smakoterapii

Wszystkie rozdziały dostępne są w pełnej wersji książki

Copyright for the Polish Edition © 2019 Edipresse Kolekcje Sp. z o.o.
Copyright for text © 2019 Iwona Zasuwa

Edipresse Kolekcje Sp. z o.o.
ul. Wiejska 19
00-480 Warszawa

Dyrektor Zarządzająca Segmentem Książek: Iga Rembiszewska
Senior Project Manager: Natalia Gowin
Produkcja: Klaudia Lis
Marketing i promocja: Renata Bogiel-Mikołajczyk, Beata Gontarska
Digital i projekty specjalne: Katarzyna Domańska
Dystrybucja i sprzedaż: Izabela Łazicka (tel. 22 584 23 51),
Beata Trochonowicz (tel. 22 584 25 73), Andrzej Kosiński (tel. 22 584 24 43)

Zdjęcia potraw: Iwona Zasuwa
Zdjęcia Autorki: Dorota Zyguła-Siemieńska
Redakcja: Ewa Charitonow
Korekta: Ewdokia Cydejko, Anna Parcheta
Konsultacja merytoryczna: Gosia Ruszkowska, Kaja Nowakowska, Mead Ladies
Projekt okładki, stron tytułowych i makiety: Grajczak Studio

Biuro Obsługi Klienta
www.hitsalonik.pl
e-mail: bok@edipresse.pl
tel.: 22 584 22 22
(pon.–pt. w godz. 8:00–17:00)
facebook.com/edipresseksiazki
facebook.com.pl/pg/edipresseksiazki/shop
instagram.com/edipresseksiazki

ISBN 978-83-8164-086-2

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kodowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych w całości lub w części tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.

Konwersję do wersji elektronicznej wykonano w systemie Zecer.

Drogi Czytelniku, Nieznajomy, Przyjacielu

Drogi Czytelniku,
Nieznajomy,
Przyjacielu

Kiedy zaczynasz świadome odżywianie, natrafiasz na szereg wyzwań. Skąd wziąć wysokiej jakości produkty? Co tak naprawdę jeść? Jak gotować? A finalnie – jak na to wszystko znaleźć czas?

Z pomocą przyjdzie Ci Smakoterapia 3, czyli książka, która pomoże zorganizować spiżarnię! Dzięki niej zawsze znajdziesz w domu co nieco: nie tylko drobne przegryzki, smakołyki i przyprawy, ale i całkiem solidne posiłki. Przygotowując kilka razy w roku zdrowe domowe półprodukty, znacząco zminimalizujesz czas poświęcany na codzienne stanie przy garach i zyskasz pewność, że to, co postawisz na stole, będzie nie tylko smaczne, ale i doskonałej jakości!

Uściskowuję!
Iwona Zasuwa

W domu, w którym jest spiżarnia, zawsze znajdzie się coś pysznego do zjedzenia

W domu, w którym jest
spiżarnia, zawsze znajdzie się
coś pysznego do zjedzenia

Jeśli znasz już Smakoterapię i inne inicjatywy skupione na zdrowym odżywianiu, z pewnością niejednokrotnie natrafiłeś na informacje, jak bardzo istotna jest jakość produktów, z których przyrządzasz swoje posiłki. Dobre, zdrowe warzywa, owoce, kasze, ziarna, nasiona, orzechy i inne produkty pełne witamin, minerałów, niezbędnych substancji odżywczych są wciąż dostępne i będą tak długo, dopóki będziemy mieć cudownych ideowych rolników i drobnych dostawców wokół. Takich, dla których nie ilość, ale jakość pożywienia dostarczanego na nasze stoły jest ważna.

Masz zatem dobre składniki. Masz też wiedzę, jak je przyrządzać. I w tym miejscu często pojawia się kolejne wyzwanie: jak znaleźć na to czas. Rzucić pracę, zamknąć się w kuchni i gotować? Gotować, zamiast chodzić do kina, zamiast umyć podłogę i zrobić pranie? Albo zamiast odrabiać z dziećmi lekcje? Gotować w nocy? Przed takimi dylematami stajesz codziennie i w rezultacie często bywa, że się poddajesz. Zmęczony wysiłkiem, jaki trzeba włożyć w zdobycie dobrej jakości pożywienia i przygotowania posiłków, tracisz motywację. Doba staje się za krótka, kołderki czasu nie daje się naciągnąć. Najzwyczajniej w świecie nie wystarcza dnia, a czasem nawet i nocy. Niektórzy moi Czytelnicy alarmują, że bywa im trudno. I wówczas albo rezygnują, albo pełni wyrzutów sumienia pochłaniają cokolwiek, na szybko, przymykając oko na jakość posiłku. „Ratunku! – Piszą do mnie. – Czy jest jakiś sposób na ogarnięcie tego wszystkiego w jednym życiu? Jeśli znasz jakieś zaklęcie, podziel się, proszę!”.

No cóż… Stres i napięcie, które temu wszystkiemu towarzyszą, nie służą nikomu. Dlatego kiedy doświadczam takich trudności osobiście, zatrzymuję się i staram się sobie przypomnieć, co jest dla mnie naprawdę ważne. Ustalam priorytety. Odpuszczam to, co mniej istotne. Przypominam sobie też, że ważna jestem ja sama, bo o zasobach własnych przywykłam zapominać w pierwszej kolejności. Bo przecież, żeby dokonać zmiany, trzeba mieć wystarczającą ilość energii. Moje zdrowie. Moje ciało, ale i moja głowa. Moje emocje.

Właśnie dlatego tak niezwykle ważne jest ułatwianie sobie życia. Po dziesięciu latach prób łączenia życia rodzinnego z aktywnością zawodową na kilku frontach i zdrowym stylem życia mogę powiedzieć, że opanowałam tę sztukę do perfekcji. Moja spiżarnia pełna jest smakołyków: domowych gotowców, przypraw, suszonych i kiszonych dodatków, napojów, przetworów, słodkich i wytrawnych. Patenty na szybkie przygotowanie zdrowych posiłków to mój konik. Szkoda czasu na codzienne wielogodzinne stanie przy kuchni! Żeby się to udało, poświęcam kilka razy do roku trochę czasu na przygotowanie zapasów do mojej spiżarni.

Masz ochotę do niej zajrzeć? Zapraszam serdecznie!

Przechowywanie żywności i półprodukty

Przechowywanie żywności
i półprodukty

Dobra organizacja to podstawa mojej kuchni. Raz na dwa tygodnie, dzięki działalności założonej przez Smakoterapię kooperatywy, odbieram bezpośrednio od rolników oraz producentów zamówione przez internet produkty. To wymaga ode mnie zaplanowania, co w najbliższych dwóch tygodniach zagości na moim stole. Łatwiej mi również dzięki temu kontrolować miesięczne wydatki na produkty spożywcze. Oczywiście, nadal odwiedzam różnego rodzaju targi dobrej żywności, wpadam do ulubionych sklepów eko, ale traktuję to jedynie jako dodatek do moich planowych zakupów.

Najważniejsze rzeczy dzieją się w mojej kuchni latem i jesienią. Kiedy tylko pojawiają się obfite i dojrzałe plony, wyrywam z życiorysu kilka dni i poświęcam je na pracę przetwórczą. Zaczynam od miękkich owoców: truskawek, poziomek. Chwilę potem są już ogórki, a dalej już z górki: cukinie, pomidory, dynie, zioła. Szaleństwo!

Ten letni wysiłek naprawdę się opłaca. Dzięki niemu przez całą końcówkę jesieni, zimą i wczesną wiosną wciąż mam całkiem sporo smakołyków najwyższej jakości, bo zbieranych w szczycie sezonu. Ułatwiają mi one codzienne gotowanie i doskonale urozmaicają jedzenie w chłodniejszych porach roku.

Oprócz działań długodystansowych lubię też przygotowywanie produktów o krótkim terminie przydatności do spożycia. Wekuję gotowe dania, robię tak zwane krótkie kiszonki w małych ilościach, do zjedzenia w ciągu kilku dni. Dobra organizacja daje mi sporo luzu w żonglowaniu czasem w kuchni pomimo kilku etatów i niekończących się wymagań dietetycznych dla mojej rodziny, w tym głównie syna.

Po wielu latach praktyki mogę ze spokojnym sumieniem powiedzieć, że można się świadomie i zdrowo odżywiać i nie zwariować.

A oto moje ulubione sposoby obróbki produktów.

Wstępne pieczenie

Odkrycie roli piekarnika w przygotowaniu półproduktów do dalszej obróbki całkowicie odmieniło mój kulinarny świat i ułatwiło codzienne gotowanie. Ogromna blacha upieczonych warzyw to dopiero początek. Można z nich zrobić, co się tylko zamarzy: od posiekanych warzyw w oliwie i balsamico, po leczo czy szybką zupę krem. A wszystko podkręcone niezwykłym smakiem, jaki dają pieczone warzywa. Szybko i bez stania nad garem. Warzywa z piekarnika można zawekować w słoikach do szybkiego spożycia.

Wekowanie gotowych potraw

To rodzinne! Zarówno mama, jak i babcie wekowały nadwyżki żywności. Zamykały w słojach rosoły, bigosy, zupy czy mięsa. Nic dziwnego zatem, że w mojej roślinnej kuchni korzystam z tych samych patentów. Wekuję roślinne gulasze, zupy, sosy. A potem otwieram słoik, zagotowuję i voilà!

Wekowanie przetworów na zimę

Popularne w poprzednich pokoleniach, zostało niemal całkowicie zarzucone przez młodych. Sklepowe kompoty i dżemy, kiszone ogórki, marynaty nie mogą się równać z ich domowymi wersjami. Dlatego po latach przerwy sama wróciłam do tej tradycji, choć w nieco zmienionej formie, zaadaptowanej na potrzeby mojej rodziny – nie używam do dżemów tak ogromnej ilości słodzideł czy octu spirytusowego w marynatach. Zdrowie najważniejsze!

Suszenie

Sposób stary jak świat, doskonały do przechowywania żywności. Możesz suszyć drobne owoce w całości (uwielbiam suszone poziomki i maliny!), te większe w małych kawałkach (np. plasterki jabłek), różnego rodzaju warzywa, grzyby albo zioła. O ile suszenie grzybów i ziół jest dość popularne, o tyle rzadziej spotykane są w tej postaci pozostałe dary natury. Tymczasem wcale nie trzeba dysponować specjalistyczną suszarką do suszenia warzyw czy owoców. Wystarczy zwykły piekarnik.

Fermentowanie

Znany od wieków sposób na przechowywanie żywności, bardzo popularny do dziś, zwłaszcza we wschodniej części Europy czy w Azji, to oczywiście fermentacja. Wszyscy znamy kiszone ogórki, a bez kiszonej kapusty nie ma świąt Bożego Narodzenia. Ale fermentować można nie tylko ogórki i kapustę, ale i zakwasy na nasze „narodowe” zupy: barszcz biały i czerwony. Fermentacja to także zaczyn na chleb. To fermentowane napoje. Kiszone kalafiory, buraki, ananas, pomidory. Fascynująca przygoda! Jeśli chcesz się dowiedzieć, jak fermentować prawie wszystko, sięgnij po receptury światowych sław, a moich ulubionych nauczycieli, takich jak Sandor Katz. Albo do przepisów rodzimych specjalistów od kiszenia niezwykłego – Mead Ladies czy Alexa Barona.

Osobiście najczęściej kiszę w solance, używając do niej wyłącznie dobrej jakości soli kamiennej (kłodawskiej niejodowanej) oraz dobrej filtrowanej wody. Stężenie solanki zależy od produktów, które kisimy, od ich wagi i zawartości wody w nich samych. U mnie zawartość soli waha się od 15 do 30 gramów na litr wody. Ponieważ kiszonek się nie pasteryzuje, przygotowując je, należy bezwzględnie przestrzegać czystości i zasad, dzięki którym nie spleśnieją.

Marynowanie

W dzieciństwie uwielbiałam marynaty. A jednocześnie od zawsze wiedziałam, że ten rodzaj obróbki – przy użyciu octu spirytusowego – do zdrowych nie należy. W dorosłym życiu, odkąd zaczęłam przygodę z domowymi octami, odkryłam, że jest ratunek dla moich kubków smakowych. Są zdrowsze wersje marynat, wystarczy użyć dobrej jakości octu, na przykład jabłkowego lub winnego. Świetnie smakują również octy domowej roboty, które można zrobić z niemal każdego warzywa czy owocu.

Mrożenie

To jeden ze sposobów konserwacji żywności, którego staram się unikać w mojej kuchni. Choć zachodni naukowcy przekonują, że w produktach po takiej obróbce nie notuje się niemal ubytków wartości odżywczych, medycyna Wschodu podkreśla bardzo poważne ubytki energii. O energii pożywienia w kulturze zachodniej wciąż wiadomo niewiele, chyba że sięgniemy do lektur, takich jak praca fizyka Fritza Alberta Poppa Przekaz jedzenia, czyli co nas odżywia.

Nie używam zatem wcale mrożonek przemysłowych, a domowych prawie wcale (pomijam grzeszki z domowymi lodami w roli głównej, od wielkiego dzwonu). Ciekawe, że mimo towarzyszących nam od zawsze na tej szerokości geograficznej mrozów, nie korzystano kiedyś z tego sposobu konserwowania żywności tak powszechnie, jak obecnie. Babcia suszyła, wekowała, kisiła, chowała w piwniczce. Nie mroziła, nigdy!

Spiżarniane pułapki, czyli bhp przetwarzania żywności w mojej kuchni

Spiżarniane pułapki,
czyli bhp przetwarzania
żywności w mojej kuchni

Jakość produktu

Ma kluczowe znaczenie, nie tylko dla smaku. Przetwarzanie żywności na zapas wymaga produktów najwyższej jakości, dojrzałych, bez uszkodzeń i chorób, najlepiej czystych, czyli ekologicznych. Nie trać czasu ani pieniędzy na składniki, warzywa, owoce nieznanego pochodzenia, nieznanej jakości. Bywa, że wielokrotnie pryskane ogórki nie kiszą się tak jak te z dobrego źródła, owoce nie smakują tak, jak powinny. Przetwory naturalne, niepodkręcane ogromną ilością cukru, barwników, konserwantów i polepszaczy, zawdzięczają swój smak wyłącznie dobrym produktom wyjściowym. W tym przypadku nie da się zrobić czegoś z niczego.

Przygotowanie słoików do pasteryzacji

Jest niezwykle ważne. Dobrze przygotowane słoiki to połowa sukcesu, źle – przesądzają o porażce.

Na co zatem zwrócić uwagę?

Słoje i nakrętki dokładnie umyj i wyparz wrzątkiem (można użyć w tym celu zmywarki), następnie osusz i przelej spirytusem. Napełnij je przewidzianą zawartością, nie wyżej niż do 4/5 wysokości, uważając, by rant słoika pozostał czysty. W razie potrzeby wytrzyj go i przemyj spirytusem. Uwaga na stare nakrętki! Używaj każdorazowo nowych lub wyłącznie takich, które nie mają uszkodzeń (jeśli mają kropeczki rdzy albo odkształcenia, nie nadają się do użycia).

Pasteryzacja

By uniknąć pęknięcia słoików w kąpieli wodnej lub podczas wekowania w piekarniku, włóż je do zimnego garnka wyścielonego ściereczką i zalej wodą do ¾ wysokości słojów lub wstaw do zimnego piekarnika, tak by nagrzewały się stopniowo. Czas wekowania zawsze zależy od tego, co wekujemy, oraz od tego, jaką objętość ma słoik. Niewielkie pasteryzuj w piekarniku (mieści się ich wtedy naprawdę dużo), w temperaturze 120°C, średnio przez 20 minut od zagotowania się zawartości (widoczne będą bąbelki). Uwaga! – słoiki nie mogą się stykać, bo popękają. Po wyjęciu z piekarnika, dokręć nakrętki (przez ściereczkę!) i zostaw do całkowitego wystygnięcia przykryte kocem. Po ostudzeniu przechowuj w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Pasteryzacja „babciowa”, czyli nakładanie do słoików gorącej zawartości, a następnie trzymanie ich ostygnięcia w domowych piernatach i kocach, to sposób przestarzały i nie zawsze skuteczny. Osobiście korzystam z niego, pasteryzując „na chwilę” owoce, warzywa do szybkiego zjedzenia lub na przykład zupy do wykorzystania w ciągu kilku dni. I przechowuję w lodówce.

PS Dla mięsa, grzybów czy potraw istnieją specjalne, wielokrotne procesy pasteryzacji w określonych odstępach czasowych. Ma to związek z fizjologią bakterii.

Objętość przetwarzanych produktów

Ponieważ używam naturalnych produktów, dokładne oszacowanie, ile słoików uda mi się uzyskać z danej ilości surowca, jest trudne. Zależy to bowiem od jego wilgotności, stopnia dojrzałości warzyw czy owoców, czasu gotowania i jego intensywności. Słowem – nie spinaj się. Nie oczekuj aptecznych wyliczeń. Przygotuj przed pracą nieco więcej słoików, najwyżej ich nie wykorzystasz. Po ponownym wyparzeniu przydadzą się do kolejnych przetworów.

Czy ten słoik jest na pewno odpowiednio zamknięty?

Tuż po pasteryzacji gorące słoiki należy dokręcić (uwaga, gorące!) i pozostawić do ostygnięcia. Bywa, że wieczko już zimnego słoika pozostanie wypukłe (nie zassie się). Takie przetwory należy zapasteryzować po raz kolejny. Czasem pomaga wymiana nakrętki.

Pleśń

W starych książkach kucharskich można znaleźć rady, by przetwory, w których pojawiła się pleśń, wykorzystywać do jedzenia po zdjęciu spleśniałej warstwy. Jednak dzisiejszy stan wiedzy to świadomość, że widoczna na powierzchni pleśń to sygnał, że wytwarzane przez nią mykotoksyny znajdują się w CAŁYM produkcie. Pamiętaj zatem – zawartość słoika z pleśnią ZAWSZE ląduje w koszu! Pleśń jest toksyczna i może bardzo zaszkodzić Twojemu zdrowiu. Szczególną czujność zachowaj, przygotowując kiszonki. Nie są pasteryzowane, a zatem pozostają „żywe” w trakcie trwania procesu fermentacji! Dlatego właśnie składniki fermentowanych przetworów powinny być w całości zanurzone w zalewie (solance) i zamknięte (słoik z nakrętką). Nastawy otwarte, przykryte gazą, obciążane tradycyjnie kamieniem, łatwiej infekują się zarodnikami pleśni z powietrza. Z tego powodu dziś wolę przygotowywać kiszonki w wygodnych słoikach, a duże nastawy, w miarę ich zużywania, przekładam do mniejszych, zamykanych pojemników lub słoików. Dzięki temu ograniczam ilość powietrza, z jakim styka się kiszonka.

Toksyna botulinowa

Nie sposób o niej nie wspomnieć. To bardzo niebezpieczna toksyna, po której spożyciu może dojść do poważnego zatrucia. Kiedy powstaje? Wtedy gdy w przetworach rozwiną się pałeczki bakterii Clostridium botulinum. Zjawisko, jak przekonuje nauka, jest rzadkie, dotyczy głównie białka (najczęściej mięsa), jednak zdarza się również podczas przetwarzania warzyw w środowisku beztlenowym. Zatem: uwaga na konserwowanie za pomocą tłuszczu produktów zawierających wodę! Lubisz oliwy smakowe? Wygląda na to, że twój ulubiony czosnek w oliwie z oliwek, z gałązką bazylii lub rozmarynu, to rosyjska ruletka, chyba że jest świeżo przygotowany i przeznaczony do zużycia od razu. Zarówno on, jak i zalewa, w której się znajduje. Chcesz przygotować smakową oliwę na dłużej? Użyj dobrze wysuszonego czosnku w plasterkach i suszonych ziół.

WARZYWA Z PIEKARNIKA

WARZYWA
Z PIEKARNIKA

Warzywa z piekarnika, czyli inspiracja do szybkich dań

Warzywa z piekarnika,
czyli inspiracja
do szybkich dań

Kiedy odkryłam, że pieczenie dużej ilości warzyw w piekarniku jest idealnym sposobem na ich wstępną obróbkę bez wielkiego zaangażowania czasowego, moje życie zmieniło się na lepsze. Pozwól, żeby zmieniło się i twoje.

Nastaw średnio wysoką temperaturę (160–180°C), włóż do żaroodpornego naczynia duże warzywa korzeniowe, takie jak buraki, na blaszkę wyłóż marchewki, pietruszkę, czosnek, cebulę, paprykę, cukinię, dynię lub cokolwiek, co ci się zamarzy, upiecz na półtwardo lub do miękkości (jak lubisz) – i półprodukty niezbędne do wykonania szybkiego dania gotowe! Przechowuję je w lodówce i wykorzystuję w ciągu w dwóch dni, przyrządzając smakowite warzywne potrawy. Czasem do domowego bulionu, który wekuję. Czasem miksuję z nim buraki, dodaję przyprawy i delektuję się pyszną zupą kremem. Podobnie postępuję z dynią, z dodatkiem czosnku, imbiru i zielonej kolendry. Pieczone warzywa korzeniowe typu marchewka, pietruszka czy seler to nie tylko pomysł na bulion idealny, nadają się również doskonale do zagęszczania sosów i zup (np. pomidorowego sosu Matki Przemytniczki). Wstępnie przygotowane w piekarniku warzywa dodaję również do dowolnych dań na ciepło. A do gulaszów, zup, past kanapkowych, sałatek – na zimno. Takie warzywa mają zupełnie inny smak niż gotowane. Są znacznie bardziej aromatyczne, słodsze, pełne bukietu, jakiego się po warzywach nie spodziewasz. Moja rodzina lubi wyjadać pieczone białe pietruszki prosto z piekarnikowej blaszki! Tradycyjna medycyna chińska uważa taki sposób obróbki za idealny podczas zimnych miesięcy, zwłaszcza dla osób wychłodzonych i marznących – potrawy przygotowane w piekarniku ogrzewają lepiej niż gotowane. Przysłużą się także osobom z nadmiarem „wilgoci” w organizmie.

PS Z doświadczeń wielu fermentatorów wynika, że kiszonki udają się również z dodatkiem soli jodowanej, pomimo jej wyższego potencjału antybakteryjnego. Osobiście preferuję sól kamienną niejodowaną.

Bulion warzywny doskonały

BULION WARZYWNY
doskonały

Dobry bulion to połowa kulinarnego sukcesu. Przygotowany z pieczonych warzyw jest wybitnie esencjonalny, słodkawy i słonawy jednocześnie.
Smakuje po prostu pełnią!
Przygotuj duży garnek i dobrze wysterylizowane słoiki, a nie będziesz musiał spędzać w kuchni codziennie zbyt dużo czasu.

Składniki (na ok. 3–4 litry bulionu)

marchew 1,5 kg

pietruszka biała 1 kg

seler (korzeń) 1 szt.

seler naciowy 3 łodygi

por 2 szt.

cebula 3 szt.

czosnek 1 główka

ziele angielskie i liść laurowy po kilka sztuk

nasiona kozieradki ½ łyżeczki

imbir świeży 1 nieduży plaster

(opcjonalnie)

świeży lubczyk pęczek

zielona pietruszka ½ pęczka

sól kamienna i czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

Ułóż na dwóch blaszkach umyte i nieobrane warzywa: marchew, pietruszkę, selery, por i cebulę w całości, czosnek przekrojony na pół. Piecz skropione oliwą z oliwek lub masłem klarowanym przez pół godziny, po czym przełóż warzywa do wielkiego gara, dodaj świeże zioła i przyprawy, zalej całość wodą i gotuj przez mniej więcej 2 godziny. Ciemny esencjonalny bulion odcedź na sicie lub gazie, odciśnij i zagotuj ponownie z dodatkiem soli i pieprzu (do smaku).

Taki bulion doskonale dopełni smak każdej twojej zupy lub sosu. Zawekuj go w odpowiadających ci rozmiarem, wysterylizowanych słoikach, zapasteryzuj w piekarniku (małe słoiki w temperaturze 120°C przez 20 minut od zagotowania się zimnego bulionu), ostudź i przechowuj w chłodnym miejscu. Najlepiej zużyj w ciągu tygodnia lub dwóch.

Pieczone buraki w roli głównej

PIECZONE BURAKI
w roli głównej

Burak, czyli doskonałość sama w sobie. Możesz tego jegomościa wykorzystać do zrobienia wielu szybkich dań i dodatków: do burakowego carpaccio, do zasmażanych buraczków na ciepło z cebulką i roślinną śmietaną, do buraczanego hummusu, sałatek z buraczaną kostką. Albo zrobić z niego dobrą, gęstą i sycącą zupę krem. Słowem: wkładasz do piekarnika i prawie gotowe.

Składniki:

buraki, średnie 4–5 szt.

marchew, nieduża 2 szt.

seler korzeniowy nieduży kawałek

pietruszka biała 1 szt.

czosnek 1 główka

cebula czerwona 1 szt.

dowolny tłuszcz (np. masło klarowane lub oliwa z oliwek)

lubczyk kilka listków

woda lub gotowy bulion warzywny do ulubionej konsystencji

zakwas buraczany lub sok z cytryny do smaku

sól, pieprz, kminek mielony, majeranek do smaku

Wykonanie:

Warzywa umyj, nie obieraj (główkę czosnku przekrój na pół), rozłóż w naczyniu żaroodpornym, spryskaj niewielką ilością tłuszczu i zapiecz pod przykryciem w piekarniku, w temperaturze 170°C przez godzinę. Tak przygotowane warzywa możesz spożytkować w dowolnym momencie, przechowując je po ostudzeniu w lodówce przez mniej więcej 2 dni.

Upieczone buraki obierz, czosnek i cebulę wyłuskaj z łupin i zmiksuj z pozostałymi warzywami i wodą lub bulionem na gęsty, sycący krem. Przypraw i zagotuj całość. Teraz dodaj zakwas lub sok z cytryny i gotowe!

Podawaj z kaszą i zieleniną.

Pieczone warzywa idealny dodatek na każdą okazję

PIECZONE WARZYWA –
idealny dodatek na każdą okazję

Kiedy piekę dużą ilość warzyw z myślą o kilku kolejnych posiłkach  na najbliższe dwa dni, zawsze wybieram, które z nich wykorzystam w zupach, które w sosie, a które zjemy jako przekąski lub dodatek do obiadu. Nad wyraz dobrze i zaskakująco pysznie smakuje pieczona pietruszka, także marchewka podana w postaci plasterków polanych dobrej jakości oliwą lub olejem lnianym. Idealne są pieczone pomidory okraszone ziołami i czosnkiem albo pieczona papryka, po ostudzeniu polana suto octem jabłkowym, a następnie przechowywana w słoiku z oliwą z oliwek. Niebo w gębie!
Wypróbuj. Wybierz, co lubisz, inspiruj się i po prostu gotuj!

Składniki:

papryka i pomidory po 4 szt.

cukinia, młoda, z miękką skórką 1 szt.

marchew 3 szt.

pietruszka biała lub pasternak 3 szt.

oliwa z oliwek i olej lniany

ocet jabłkowy lub balsamiczny

Wykonanie:

Warzywa umyj dokładnie. Nie obieraj. Ułóż na blaszkach do pieczenia – osobno korzenie i osobno cukinię z papryką i pomidorami (przekrojonymi na pół), pokrop niewielką ilością oliwy z oliwek i upiecz do miękkości w temperaturze 160°C. Blaszka z papryką będzie gotowa wcześniej. Paprykę przełóż do garnka, przykryj pokrywką i pozostaw na kwadrans, a następnie zdejmij z niej skórkę. Cukinię i obraną paprykę pokrój w szerokie plastry, polej dobrej jakości octem (jabłkowy, balsamiczny, co lubisz) i odstaw na pół godziny by porządnie zakwasić warzywa. Następnie skrop całość olejem i podawaj. Nadwyżkę tak przygotowanej papryki możesz przechowywać przez kilka dni w słoiku w lodówce. Warzywa korzeniowe po upieczeniu nabierają wyjątkowej słodyczy.

Rasowa dyniowa

RASOWA
dyniowa

Upieczona dynia to podstawa! Dzięki niej moja rasowa dyniowa smakuje zupełnie inaczej niż zwyczajna gotowana zupa. To oczywiście zasługa mojego ulubionego wstępnego procesu przygotowawczego, ale i ciekawego połączenia smakowego ze słodką i ostrą papryką.

Składniki:

dynia piżmowa, nieduża 1 szt.

marchew, nieduża 2 szt.

czosnek 1 główka

cebula 1 szt.

pietruszka biała 1 szt.

pomidor 1 szt.

papryka słodka czerwona 2 szt.

papryczka chili 1 szt.

oliwa z oliwek

woda lub bulion warzywny do ulubionej konsystencji

sól kamienna niejodowana do smaku

zielona pietruszka do posypania

Wykonanie:

Tym razem na blaszce do pieczenia wyłożonej papierem lądują wyszorowane marchewki, pietruszka, cebula, obie papryki, przekrojona na pół piżmowa dynia (wszystko bez obierania), przekrojony na pół pomidor oraz główka czosnku.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki