Spis treści

Wstęp

Słodkości

Jabłko w cieście

Beza z kremem z kwiatów czarnego bzu i kiwi

Drożdżowe bułeczki z różą i truskawkami

Kruche czekoladowe z rabarbarem i lawendą

Tarta do góry nogami z bananami i jeżynami

Ptasie mleczko od pana W

Mus chałwowy

Maślankowa cotta z wiśniami i kruszonką owsianą

Gruszka pieczona w maślance, sos karmelowy, kogel-mogel

Tarta gruszkowa z marcepanem

Pączki i tort orzechowy mojej Mamy

Pączki prawdziwe

Krem z białej czekolady

Powidła z krupnikiem

Krem śmietanowy

Krem waniliowy

Tort orzechowy z chałwą

Burak czerwony

Buraki i wiśnie w sosie własnym, wędzonka i trochę chrzanu

Bigos z buraków

Burakkura

Grzybobranie zupełnie inaczej

Domowa kaszanka z suszonymi śliwkami, warzywami, ziemniak pieczony, smażone grzyby

Maślaki w zupie, cudna sprawa

Opieńki do kwadratu i nie w słoiku jak zawsze

Pasztetowa, ale grzybowa

Pełna miska borowików z kurczakiem i jabłkiem

Kapusta

Tarta z kapustą młodą, pasztetową – cała na gorąco

Risotto z młodą kapustą, marchewkami, pomidorami i chrupiącą szynką

Głąb z kapusty, jabłko zielone, łosoś marynowany

Kopytka z młodą kapustą, pomidory, wędzonka i ser, czyli gnocchi na polską nutę

Zupy zupełnie inne

Kwaśnica z pieczenią rzymską

Ryba z głębokiego rondla, zielone liście warzyw

Zupa malinowa, róża pachnąca i biszkopty

Koniecznie pomidorowa z ryżem, ale inaczej

Szczawiowa z jajkiem w garniturze

Ogórkowa z małosolnych lub kiszonych, ziemniak z bryndzą i wędzonym pstrągiem

Rosół grzybowy z pierożkami ziemniaczanymi

Chłodnik z buraka z duszonym indykiem i sadzoną kromką

Rosół jak pho z burakami, sałatą i wędzonym twarogiem

Zimna ogórkowa, placek drożdżowy z zielonym groszkiem, boczkiem, serem

Sałaty rzecz modna, ale u mnie niestandardowa

Cezar nadmorski, moskaliki smażone, sos o smaku wędzonki

Zielone warzywa z patelni z ciepłą mozzarellą

Kimchi z zielonej sałaty

Ciepła sałatka z pieczonej dyni, pomelo, sera koziego i orzechów

Warzywniak

Bigos nie bigos, bo nie ma mięcha

Bigos zastanawiający

Nadziewane pory

Małosolne kiszone na sucho to też jest możliwe

Ogórki, kaszanka i koperkowa maślanka

Ryby nie na niby

Wędzony domowo łosoś bałtycki z gazpacho z arbuza i warzyw

Turbot gotowany w maśle, kalafior pieczony, agrest, ziemniak z chrzanem

Kotlety z dorsza, śliwka, dynia, gruszka i kremowe jabłuszka

Ziemniaki, grule, kartofle, pyry, rzepa i takie inne

Rolada ziemniaczana doskonała

Wakacyjny placek ziemniaczany z kiełbasą, serem

Placki ziemniaczane niczym zapiekanka z dawnych lat

Pyra faszerowana wędzonym serem, warzywa jesienne

Paszteciki i naleśniki

Najlepszy przepis na paszteciki półkruche i trzy różne farsze do wyboru

Farsz ze schabu wędzonego i groszku

Farsz z mięsa pieczonego i kapusty

Farsz z grzybów do otwartych pasztecików

Naleśniki bez piany – cieniasy

Naleśniki puszyste z pianą

Tort naleśnikowy

Naleśniki z rabarbarem, słonym karmelem i rozmarynem

Wspomnienie kuchni Lucyny

Podpłomyk z pieca z mizerią, rzodkiewką i twarogiem

Kotlet z kurczaka pożarski i smażona sałatka z warzyw

Kluski leniwe babcine z moimi szparagami smażonymi

Kotlet mielony z karkówki z chrzanowymi ziemniakami i burak kremowy

Babka gotowana – historia mało znana

Babka z 96 jaj!

Pajdy chleba, tosty, obwarzanki

Obwarzanek

Obwarzanek krakowski, miodowe masło, ogórki z miętą

Mój pierwszy cebularz jak pizza

Pajda chleba z konfiturą z ogórka, kiwi i awokado

Tosty w jajku z małosolnymi i serem żółtym

Podziękowania

Wszystkie rozdziały dostępne są w pełnej wersji książki

Copyright for the Polish Edition © 2019 Edipresse Kolekcje sp. z o.o.
Copyright © 2019 by Andrzej Polan
Copyright © 2019 by photo Krzysztof Wellman (zdjęcia autora)

Edipresse Kolekcje sp. z o.o. ul. Wiejska 19
00-480 Warszawa

Dyrektor Zarządzająca Segmentem Książek: Iga Rembiszewska
Redaktor kreatywna projektu: Magda Mazur
Produkcja: Klaudia Lis
Marketing i promocja: Renata Bogiel-Mikołajczyk, Beata Gontarska
Digital i projekty specjalne: Tatiana Dróżdż
Dystrybucja i sprzedaż: Izabela Łazicka (tel. 22 584 23 51);
Beata Trochonowicz (tel. 22 584 25 73);
Andrzej Kosiński (tel. 22 584 24 43)

Biuro Obsługi Klienta
www.hitsalonik.pl
e-mail: bok@edipresse.pl
tel.: 22 584 22 22
(pon.–pt. w godz. 8:00–17:00)
facebook.com/edipresseksiazki
facebook.com/pg/edipresseksiazki/shop
instagram.com/edipresseksiazki

Redakcja: Izabela Orlicz-Rabiega
Korekta: Katarzyna Szajowska
Projekt okładki, skład i łamanie: Monika Zając
Zdjęcia Krzysztof Wellman: 4, 6, 8-10, 16-17, 38-39, 76-77, 100-101, 124-125, 146-147, 162-163, 176-177, 188-190, 193, 194, 198
Zdjęcia Magda Klimczak/Dare to Cook: 18-34, 40-46, 50-54, 58-62, 68-74, 80-96, 102-110, 114-122, 128-132, 137-144, 150-160, 164-172, 182-184
Zdjęcia Shutterstock: 48, 56, 66, 78, 98, 112, 126, 134, 148, 178, 180

SESJA AUTORA
Stylizacja: Gabrielle Yacka, Joanna Bielec
Make-up: Klaudia Wolańska-Polit
Scenografia: Anna Tyślerowicz, Michał Ruff
Gośćmi Andrzeja Polana byli: Ania Wolszczak, Klaudia Wolańska-Polit, Jan Sokolik, Małgorzata Suchańska-Korzewa, Katarzyna Sójka i Krzysztof Mazur.

Za użyczenie plenerów do sesji Wydawca dziękuje Kimura Glamping (kimuraglamping.pl)

SESJA FOOD
Zdjęcia: Magda Klimczak/Dare to Cook
Scenografia: Anna Tyślerowicz
Stylizacja potraw: Michał Toczyłowski, Karolina Rutkowska

Za pomoc w organizacji sesji Wydawca dziękuje agencji beCLOU.

Zdjęcia powstały w przestrzeni Studia Odczaruj Gary.

ISBN: 978-83-8177-265-5

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kodowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych w całości lub w części tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.

Konwersję do wersji elektronicznej wykonano w systemie Zecer.

Wstęp

Andrzej Polan kocha karmić. Nic go bardziej nie cieszy niż najedzeni i zadowoleni ludzie. A ludzie uwielbiają kuchnię Polana. Za doskonałe smaki, dobrane aromaty, odpowiednio użyte przyprawy. I za to, że kocha gotować i czyni w kuchni cuda. Jak on to robi?

Po pierwsze, Andrzej w kuchni nie oszukuje. Wybiera najlepsze składniki. I jest w stanie po doskonałe produkty jeździć na koniec Polski. Bo musi mieć kapustę charsznicką, wędzone ryby znad morza, truskawki od swojego dostawcy. Bo wszystko musi być takie, jak on chce. Doskonałe.

Po drugie, Andrzej jest kreatorem smaków. Nie potrafi ugotować tak zwyczajnie. Ze zwykłego żuru czyni królewskie danie. Coś podkręci, coś doda, coś zmieni. Często mówi: „Musiałem to danie rozłożyć na czynniki pierwsze. Potem je złożyłem po swojemu i wyszło coś, co znamy, ale jakieś inne. Zdecydowanie smaczniejsze”.

Po trzecie, Andrzej nieustannie poszukuje. Nowych produktów, nowych połączeń smakowych. Jemu przepisy się śnią. Zasypia, myśląc o daniach, i z myślą o nich się budzi. „Wymyśliłem je w nocy, przyśniło mi się” – słyszymy od niego. Nieustanie eksperymentuje. I co jest piękne, przyznaje, że coś mu się nie udało, nie wyszło. Więc szuka dalej.

Po czwarte, Andrzej kocha polską kuchnię. Jest dla niego święta i najlepsza na świecie. W przeciwieństwie do innych kucharzy nie zachłysnął się kuchnią azjatycką czy kuchnią fusion. Jego talerz jest pyszny i dość obfity bez żadnych zbędnych fiku-miku. Andrzej to taki kuchenny patriota.

Po piąte, Andrzej to esteta. Bo wie doskonale, że jemy oczami. I równie istotny jak smak jest sposób podania dania. Nawet najbanalniejsza potrawa wygląda pięknie. Andrzej zwraca uwagę na nakrycie stołu, naczynia, na których jemy, dekoracje. Nie ma Polana bez kwiatów. Tych jadalnych i tych do wazonu.

Po szóste, Andrzej często zmienia menu, bo się nudzi. I uważa, że trzeba gotować sezonowo. To, co ziemia nam przynosi, trzeba wykorzystać tu i teraz. Jedzenie ma być lekkie, świeże, sezonowe i zdrowe. Amen.

Po siódme, Andrzej to cudowny, serdeczny człowiek. Wrażliwy i kochający. Możesz liczyć na talerz gorącej zupy, przytulasa i wysłuchanie. Możesz liczyć na przyjaźń.

PS I jeszcze jeden sekret: Andrzej Polan jest wampirem, bo nie znosi czosnku. Taki nasz Drakula Kochany.

Dorota Wellman

Słodkości

Kiedyś zjadałem je w każdej ilości, ale też piekłem, ucierałem, ubijałem i mroziłem przeróżne słodkości, które moi znajomi, goście bardzo lubili. Był też taki czas w moim życiu zawodowym, że wszyscy w tak zwanej branży gastronomicznej uważali, że jestem cukiernikiem, no cóż, bywa. Teraz, i to nie tylko dlatego że taka moda, że cukier ble – bardzo ograniczyłem spożywanie tych cudeniek. Dlaczego? Odpowiem chyba tak – przejadły mi się, może po części ze względu na zdrowie, może zmieniłem swoją historię odżywania. Co oczywiście nie znaczy, że już w ogóle, już nigdy, że już nie i nie. Wręcz przeciwnie, chce mi się, to zjadam, na szczęście tego typu zachcianki zdarzają mi się bardzo rzadko. Na pytanie: co najbardziej lubię ze słodkości, odpowiem tak: otóż prawdę ukrytą w produktach. A prościej? Masło w kruchym cieście, pączki z dużą ilością żółtek i smażone na smalcu, bita śmietana robiona z prawdziwej śmietany, a nie z roślinnej, dużo owoców i prawdziwych konfitur, a nie frużeliny czy dżemów, które tylko mają wiele dodatków, a mało owoców właśnie.

Jabłko w cieście

składniki:

2 szt. ciasta francuskiego
foremki metalowe do wypiekania rurek
1 jajko
3 łyżki cukru
100 ml wody
cukier kryształ do posypania
1 kg jabłek szara reneta
1 opakowanie cukru wanilinowego
1 łyżka skrobi ziemniaczanej
cynamon do smaku

wykonanie:

Ciasto francuskie kroimy w paski, foremki smarujemy masłem i owijamy paskami ciasta, ale tak żeby ciasto delikatnie na siebie zachodziło. Smarujemy rozkłóconym jajkiem z cukrem wanilinowym i wstawiamy do pieczenia – temp. 200 stopni (jak zawsze przy cieście francuskim).

Jabłka obieramy, kroimy w drobną kostkę i smażymy na patelni. Kiedy się usmażą, podlewamy odrobiną skrobi ziemniaczanej wymieszanej z wodą. Powstały pseudokisiel studzimy i wypełniamy nim chrupiące rurki. Z cukru i wody przygotowujemy syrop, smarujemy nim upieczone jabłkowe rurki i posypujemy cukrem kryształem wymieszanym z cynamonem.

Beza z kremem z kwiatów czarnego bzu i kiwi

składniki:

125 g białka
szczypta soli
200 g cukru drobnego
500 g sera mascarpone
500 ml śmietanki 36%
100 ml syropu z kwiatów czarnego bzu
10 kiwi
sok z 1 cytryny
dowolne owoce sezonowe
lub kwiaty

wykonanie:

Białka ubijamy ze szczyptą soli, w trakcie dodajemy powoli cukier, ubijamy, aż piana będzie lśniąca i sztywna. Masę przekładamy na pergamin i wypiekamy w piekarniku nagrzanym do temp. 140 stopni około 1 godz.

Śmietankę ubijamy na sztywno z mascarpone i w trakcie dodajemy syrop z kwiatów czarnego bzu. Kiwi kroimy w kostkę, delikatnie skrapiamy sokiem z cytryny i syropem z kwiatów czarnego bzu. Krem wykładamy na bezę, wokół kładziemy kiwi, polewamy powstałym sosem z owoców. Bezę dekorujemy owocami sezonowymi lub kwiatami.

Drożdżowe bułeczki z różą i truskawkami

składniki:

1 kg mąki pszennej
500 ml mleka
200 g masła
6 żółtek
200 g cukru
70 g drożdży
1 konfitura z róży
1 kg truskawek
2–3 różyczki małe białe lub różowe

wykonanie:

Drożdże rozpuszczamy w lekko podgrzanym mleku, dodajemy 2–3 łyżki mąki, 1 łyżkę cukru, mieszamy i odstawiamy, aby rozczyn podwoił swoją objętość. Żółtka ubijamy z pozostałym cukrem, dodajemy do rozczynu, dorzucamy pozostałą mąkę, szczyptę soli, rozpuszczone masło i wyrabiamy wszystko razem do momentu, aż ciasto dobrze nam się połączy. Odstawiamy do wyrośnięcia. Następnie dzielimy je na 3 części. Dwie łączymy ponownie, a do tej jednej dodajemy konfiturę z róży (2–3 łyżki) oraz trochę mąki. Jasne ciasto dzielimy na mniejsze porcje, każdą rozwałkowujemy, w środku umieszczamy po porcji ciasta różanego. Zlepiamy niczym pierogi, rozwałkowujemy, nacinamy i zwijamy obwarzanki. Smarujemy z wierzchu jajkiem, posypujemy kruszonką, tak jak lubimy, i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 180 stopni na około 25 minut. Na upieczone obwarzanki wykładamy porcje truskawek wymieszanych z sokiem z konfitury różanej. Babeczki dekorujemy płatkami róż.

Kruche czekoladowe z rabarbarem i lawendą

składniki:

Składniki na ciasto:

350 g mąki
50 g kakao
4 żółtka
100 g cukru
szczypta soli

Pozostałe składniki:

6 lasek rabarbaru
doniczka lawendy
150 g cukru drobnego
2 opakowania cukru wanilinowego
1 cytryna
400 g białej czekolady
200 g śmietanki 36%
60 g masła
świeża mięta

wykonanie:

Ze składników obok przygotowujemy ciasto kruche, którym wylepiamy foremki do babeczek. Wypiekamy je w temp. 180 stopni około 15 minut.

Rabarbar kroimy w 4–centymetrowe kawałki, układamy na pergaminie w blaszce, skrapiamy sokiem z cytryny, posypujemy cukrem drobnym wymieszanym z cukrem wanilinowym, przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w piekarniku w temp. 200 stopni około 20 minut. Upieczony wykładamy, a powstały sok redukujemy do konsystencji miodu.

Śmietankę podgrzewamy z lawendą i masłem, ale nie gotujemy, po chwili odcedzamy i zalewamy nią połamaną drobno czekoladę. Chwilę zostawiamy, a następnie mieszamy do uzyskania jednolitej masy, dodając pod koniec połowę syropu z rabarbaru. Upieczone foremki zalewamy lekko przestudzoną czekoladą, na wierzchu układamy rabarbar. Dekorujemy świeżą miętą i posypujemy cukrem pudrem.

Tarta do góry nogami z bananami i jeżynami

składniki:

100 g cukru trzcinowego
60 g masła
1 banan
sok z 1 cytryny
jeżyny mrożone

Pozostałe składniki:

250 g mąki
2 jajka
1 banan zmiksowany
100 g masła rozpuszczonego
150 ml jogurtu gęstego
100 g cukru
1 opakowanie cukru wanilinowego
1 łyżeczka proszku do pieczenia
szczypta soli

wykonanie:

Masło rozpuszczamy, dodajemy cukier, mieszamy i wylewamy do blaszki wyłożonej pergaminem. Na wierzch układamy banana pokrojonego wzdłuż i skropionego sokiem z cytryny oraz jeżyny.

Zabieramy się za ciasto: masło rozpuszczone, banana, jogurt, cukier, jajka łączymy razem. Dodajemy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i solą, mieszamy i wylewamy ciasto na owoce. Wstawiamy do pieczenia (temp. 180 stopni) na około 40 minut. Ciasto wyjmujemy, czekamy kilka minut i odwracamy je do góry nogami.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki