Projekt graficzny okładki i wnętrza
Agnieszka Kielak

Ilustracja na okładce:
Ulica Bugaj, przełom lat 20.i 30., ze zbiorów Rafała Bielskiego.

Redakcja i korekta
Anna Mieczkowska

Źródła zdjęć:
Polona.pl: 14, 16, 19, 21, 22, 26, 28, 31, 33, 34, 41, 42, 43, 44, 55, 60, 67, 70, 89, 91, 92, 95, 97, 99, 109, 115, 158, 166, 174, 179,
Mazowiecka Biblioteka Cyfrowa: 53, 162, 155, 173
Archiwum Państwowe w Warszawie: 135, 199, 208
Muzeum Warszawy: 112, 127, 137, 151,
Muzeum Narodowe w Warszawie: 184, 185
Fundacja Cultus: 211, 220
NAC: 236, 247, 248, 250
Fotopolska.eu: 194, 229
Fot. Piotr Grzegorczyk: 149, 201, 214
Fot. Łukasz Gołębiewski: 195
Polbeerlabels.pl: 86, 87, 88, 90, 93, 104, 193, 200, 203, 204, 205, 213, 221, 241, 242, 243
Browarymazowsza.pl: 219

Wydawnictwo dołożyło wszelkich starań, aby dotrzeć do właścicieli praw autorskich do ilustracji zamieszczonych w publikacji. Pozostałe osoby prosimy o kontakt.

© Copyright by Skarpa Warszawska, Warszawa 2018
© Copyright by Piotr Wierzbicki, Warszawa 2018

Wydanie pierwsze
ISBN: 978-83-63842-83-3

Skład i łamanie
Agnieszka Kielak

Wydawca
Agencja Wydawniczo-Reklamowa
Skarpa Warszawska Sp. z o.o.
ul. Borowskiego 2 lok. 205
03-475 Warszawa
tel. 22 416 15 81
redakcja@skarpawarszawska.pl
www.skarpawarszawska.pl

Dystrybucja:
Firma Księgarska Olesiejuk Sp. z o.o. Sp. j.
05-850 Ożarów Mazowiecki
ul. Poznańska 91
e-mail: hurt@olesiejuk.pl
tel. 22 733-50-10
www.olesiejuk.pl

Skład wersji elektronicznej
pan@drewnianyrower.com

Wstęp

Zapraszam na fascynujący spacer po „piwnych” ulicach Warszawy, po bawariach i browarach, podczas którego poznamy pierwszych średniowiecznych piwowarów oraz twórców XIX-wiecznej i przedwojennej potęgi przemysłowej w dziedzinie, która jest tematem tej książki. Przyjrzymy się też obyczajom i zwyczajom, które pojawiły się wraz z „kulturą picia piwa”, oraz prześledzimy zmiany w trendach od czasów, kiedy dla naszych przodków piwo było napojem absolutnie podstawowym, o wiele ważniejszym niż woda.

Warszawskie piwowarstwo jest tematem przypominającym studnię bez dna, a wejście do niej bez natychmiastowej utraty orientacji wymagało naprawdę dużo wysiłku. Z bogactwa źródeł dotyczących sztuki piwowarstwa wyciągnąłem to, co wydaje się najciekawsze. Mam nadzieję, że w przystępny sposób udało mi się przedstawić historię warzenia warszawskiego piwa, co nie zmienia faktu, że ta „studnia bez dna” czeka jeszcze na opisanie poszczególnych jej zakamarków i tajemnic.

W powszechnej warszawskiej świadomości wiedza o tutejszych browarach sprowadza się do Haberbusch & Schiele, a i tak jest to wiedza bardzo powierzchowna. Tej firmie należy się solidna monografia, na którą z pewnością przyjdzie jeszcze czas. Nieliczni słyszeli może coś jeszcze o Machlejdzie, Jungu i Kijoku.

Piwowarstwo warszawskie pojawiało się okazjonalnie w ciągu ostatnich dwustu lat w pracach dotyczących piwa w ogóle, piwowarstwa w Polsce, warszawskiego przemysłu, rzemiosła, dawnych obyczajów i ogólnej historii Warszawy. Z mozaiki tej, opierając się też na dawnych taryfach, księgach adresowych, doniesieniach dawnej prasy i tekstach literackich, starałem się wyciągnąć wnioski pozwalające na ułożenie tej fascynującej historii we w miarę logiczną całość. Prawda jest jednak taka, że szczególnie jeśli chodzi o XIX wiek, nie byłoby to możliwe bez internetowej obecności dysponujących ogromną wiedzą pasjonatów-birofilów, przede wszystkim z rewelacyjnych stron: polbeerlabels.pl, browarymazowsza.pl, browar.biz i blog.czajkus.com. Ludziom tym, szczerze oddanym swojej pasji, chciałbym tę książkę zadedykować.

Piotr Wierzbicki

1. Pod berłem Gambrinusa

Człowiek pierwotny, żyjąc w stanie natury i prostoty, jak inne twory, nie znał zapewne płynów upajających, lecz odkąd ludzkość wyszedłszy z epoki nomadów zawiązywała społeczności osiadłe i rolnicze własności fermentacji musiano odkryć jednocześnie z wynalazkiem naczyń.

Aleksander Jelski, Piwo i piwowarstwo w przeszłości naszej, 1887

Jest nierozerwalnie związane z rozwojem cywilizacji, odkąd nasi praszczurowie stwierdzili, że wygodniejsze i więcej pożytku przynoszące jest rolnictwo, a nie uciążliwe zbieranie jagód i grzybów oraz wyczerpujące ganianie z oszczepem za dziką zwierzyną. Zapewne pojawiło się w neolicie, co najmniej 8000 lat temu na Bliskim Wschodzie, gdzie znano już zboża (jęczmień i pszenicę), które można było przerabiać. W wyniku owej przeróbki pojawił się chleb, ale nie tylko, jako że zboża owe można też było poddać procesowi fermentacji i otrzymać rozweselający napój, który znacznie przyczynił się (i wciąż przyczynia!) do rozwoju życia towarzyskiego, czyli budowania więzi społecznych, a zarazem dalszego rozwoju cywilizacji. Pierwsze owoce rozwoju kultury rolnej to chleb, mąka, kasza i piwo, ale pierwsze „zapiski” (gliniane tabliczki przedstawiające postacie warzące piwo z orkiszu) pochodzą z ok. 4000 r. p.n.e., a więc to, co działo się wcześniej, to tylko nasze domysły i hipotezy. Tym niemniej z dużą dozą prawdopodobieństwa można przyjąć, że pradziadek naszego poczciwego jasnego (lub ciemnego) z pianką był tylko nieznacznie młodszym bratem podstawowego w historii ludzkości, powszechnie szanowanego i jakże dostojnego pokarmu. Czy zatem będzie przesadą nazwanie również piwa „chlebem naszym powszednim”? Absolutnie nie, szczególnie jeśli zdamy sobie sprawę z tego, że przez tysiące lat ludzie z naszego kręgu kulturowego nie znali kawy, herbaty i wielu innych napojów, ale znali piwo!

Prawdopodobnie pierwsi wpadli na to Sumerowie, choć ówczesne piwo (zwane wtedy „sikaru”), produkowane ze sfermentowanego w wodzie chleba, mimo że zawierające alkohol (2–3 proc.), miało być może więcej wspólnego z kwasem chlebowym niż z obecnym piwem. Wyobraźmy sobie dawnego mieszkańca okolic rzek Tygrys i Eufrat, któremu przez przypadek placek chlebowy wpadł do misy z wodą, po czym niezauważony przeleżał w niej czas jakiś i sfermentował, zamieniając wodę w nieco bardziej urozmaicony napój, a właściwie papkę. Starożytny obywatel niczym pomysłowy Dobromir wydał wtedy piskliwy okrzyk i zaczęło się! W tym wczesnym procesie technologicznym otrzymywano napój gęsty i mętny, w którym na dodatek plątały się ziarna lub kawałki placka. Od Sumerów warzenie piwa przejęli Babilończycy, którzy wznieśli rolnictwo na wyższy poziom, a zarazem jako doskonali organizatorzy pozostawili po sobie zapiski dotyczące różnych aspektów działalności gospodarczej, w tym piwowarstwa, które cały czas ulepszali, a przedstawicieli tego zawodu otaczali powszechnym szacunkiem. O piwie wspomina w kilku paragrafach swojego słynnego kodeksu Hammurabi, np. w jednym z typową dla siebie finezją nieuczciwym szynkarzom, którzy próbują klientom wciskać oszukany, małowartościowy trunek, grozi natychmiastowym wrzuceniem „w głębiny wód”.

Starożytne piwo zaczęło się też różnicować w zależności od użytego surowca, szczegółów produkcji i tego, co robiono z produktem już uwarzonym.

Kwity specjalne wykazują, że damy dworu króla babilońskiego otrzymują po 3 litry dziennie tego napoju. Lista płac robotników i robotnic tego okresu w rubryce deputatów piwnych wymienia ten rodzaj piwa jako wyłączny przywilej robotnic, podczas gdy robotnicy otrzymują piwo inne. Był to widocznie rodzaj piwa słodkiego, więc odpowiadający gustom płci pięknej. Inny „rękopis” zdradza nam tajemnicę dodatku do tego piwa „damskiego”, pewnej ilości słodkich daktyli.[1]

Już w czasach Sumerów i Babilończyków znanych było około 20 gatunków piwa. Cytowany powyżej największy przedwojenny znawca piwowarstwa inżynier Kiwerski wymienia znane z nazwy i receptury piwa babilońskie (ok. 4000 r. p.n.e.), dzieląc je na jęczmienne (osiem rodzajów), pszenne (osiem rodzajów) i mieszane (trzy rodzaje). Co ciekawe, Kiwerski przypuszczał, że zróżnicowanie gatunkowe starożytnego piwa dotyczyło też jego legendarnej gęstości. Oprócz piw bardzo gęstych („szlamowych”) istniały lepiej nadające się do picia piwa rzadkie, choć i tak, jak powiada Ksenofont: Pije się to piwo za pomocą łodyg trzcinowych różnorodnych pod względem wielkości i miary, a obficie występujących w tym kraju. Taką rurkę wkłada się do dzbana z piwem, inaczej pić niepodobna, gdyż na powierzchni płynu pływają różne resztki zbożowe.

Następni byli Egipcjanie, dla których gęste, bogate w kalorie i proteiny piwo miało ogromne znaczenie nie tylko w życiu doczesnym jako podstawowy, wraz z chlebem, składnik diety. Było też jednym z najważniejszych produktów składanych zmarłemu do grobu. Najwcześniejszy odkryty browar (ok. 3700 r. p.n.e.) znajduje się właśnie na terenie Egiptu. Tylko o około 100 lat młodsze jest centrum browarnicze w Tell el-Farha (Wzgórze Kurczaka) składające się z aż sześciu browarów. Obliczono, że w jednym z nich można było jednorazowo uwarzyć od 400 do 500 litrów piwa. Pod panowaniem faraonów, również wielkich piwoszy, choć stopniowo w wyższych warstwach zaczęło dominować uznane za bardziej eleganckie wino (fakt, że bardziej klarowne i bez farfocli), pojawiła się też technologia produkcji prawdziwego „stronga” o powalającej zawartości alkoholu 10–15 proc.

No właśnie, największy konkurent w świecie starożytnym, czyli wino, za czasów Greków i Rzymian zepchnęło ówczesne piwo do roli napoju barbarzyńców. Grecy egipskie zamiłowanie do piwa wręcz wyśmiewali, a jedyną prowincją Cesarstwa Rzymskiego przedkładającą piwo nad wino była celtycka Galia. Zresztą łacińskie określenie piwa cerevisia ma pochodzić właśnie z języka galijskiego. Pliniusz: Ze zbóż robią także napoje: w Egipcie zythum, w Hiszpani celia i ceria, cerevisia i inne gatunki w Galli i innych prowincjach. Piana tych wszystkich utrzymuje piękność skóry twarzy niewiast. Co się tyczy samego napoju, nie wspomnę nic o tym, ale raczej do wina przejdę.

Co prawda Franciszek Reinstein w Dziejach piwowarstwa w Polsce i cechu piwowarów stołecznego miasta Warszawy z dumą pisze, że o piwie już Tacyt wspomina, ale nie dodaje co właściwie wspomina, a niestety, delikatnie rzecz ujmując, pochlebnie te Tacytowe wspominki nie brzmią: mieszkańcy północy piją zrobioną z jęczmienia lub pszenicy popsutą lurę udającą wino.

W każdym razie mieszkańcy północy przycinki Tacyta mieli w głębokim poważaniu i dalej warzyli swoje. Zresztą co mieli robić, skoro winnice, jak wiadomo, dają sobie radę w klimacie śródziemnomorskim, ale w rejonach zimnych już nie za bardzo. Wino było więc trunkiem luksusowym, dostępnym sferom wyższym, ale dla masy zwykłych ludzi z owej chłodnej północy pozostawało piwo jako chleb… znaczy napój powszedni. Potrafiono już, co prawda, wytwarzać (sycić) miód pitny, był on dostępniejszy niż wino, ale jednak o wiele droższy niż piwo, do którego produkcji wystarczał tylko jęczmień lub pszenica.

W czasach pax romana pobratymcy Asterixa i Obelixa wprowadzili też istotną innowację w produkcji piwa, a mianowicie odejście od wykorzystywania do fermentacji specjalnie wypiekanego chleba piwnego na rzecz słodu jęczmiennego. To również Galowie wynaleźli beczki, tworząc podstawę egzystencji bednarzy – istotnej w dawnych czasach grupy zawodowej współpracującej intensywnie z piwowarami. Wracając natomiast do samego galijskiego słowa „cerevisia”, to do dzisiaj niejasne jest jego powiązanie z rzymską boginią wegetacji i urodzajów Ceres. Czy Galowie pożyczyli sobie boginię od Rzymian, wykorzystali jej imię do nazwania piwa, a potem słowo to trafiło do łaciny? Być może to tylko mit, a leksykalne podobieństwo bogini i galijskiego piwa jest przypadkowe. Dla nas bardziej interesujące jest swojskie „piwo”, występujące w wielu językach słowiańskich, które wywodzi się z prasłowiańskiego słowa „pivo” oznaczającego po prostu „napój”.

W średniowieczu to właśnie chłodna północ zaczęła odgrywać główną rolę w ówczesnym świecie, a ośrodkami kultury i sztuki, w tym sztuki warzenia piwa, stały się klasztory, które zresztą do XII w. miały monopol na produkcję trunku naszego powszedniego. Około 1000 r. na terenach obecnej Belgii, Niemiec i Francji działało aż 500 klasztornych browarów. Przodowali benedyktyni i cystersi. Wtedy też utrwaliło się przekonanie o higienicznej wyższości piwa nad wodą, którą do powszechnego użytku często czerpano z różnych podejrzanych źródeł i bywała po prostu skażona, gdy tymczasem – jak pisze nieoceniony inżynier Kiwerski – […] piwo jest wybitnie jałowym, gdyż na początku przebiegu produkcji poddawane być musi warzeniu w ciągu kilku godzin, a następne fazy produkcji odbywają się w warunkach wykluczających wszelką możliwość zakażenia. Piwo posiada wskutek tego własności antyseptyczne, gdyż, na przykład, w ciągu kwadransa zabija bakcyle choleryczne, a w ciągu pół godziny zarazki tyfoidalne.

Od XII w. równocześnie z klasztornym rozwijało się piwowarstwo na dworach panów feudalnych i w miastach, dla których warzenie dobrego piwa często stawało się jedną z podstaw budowy dobrobytu. Piwowarzy zaczęli zrzeszać się w cechy, a produkcja i obrót tym strategicznym towarem podlegały coraz to nowszym regulacjom prawnym, np. powszechnemu w całej Europie „prawu mili”, według którego dane miasto miało wyłączność na produkcję i sprzedaż piwa w obrębie jednej mili od murów miasta, z tym że była to specjalna mila piwna licząca około 7,5 kilometra.

Średniowiecze to również epoka, w której pojawił się Gambrinus – legendarny król piwa, odpowiednik Bachusa. Dla jednych był on suwerennym szlachcicem z Brabantu, późniejszym królem flamandzkim, dla innych – żartem i wytworem fantazji [2]. Być może wiązać go należy z jak najbardziej autentyczną postacią księcia Jana Primusa z Brabantu (1251–1295), którego lud prosty (być może pod przemożnym wpływem trunku powszedniego) z Jana Primusa przerobił na Gambrinusa.

Piwowarstwo – zresztą jak cały kontynent – przeżywało wzloty i upadki. Trudny był dla niego wiek XVII, czas wojny trzydziestoletniej, gdy wraz z całymi miastami płonęły też browary i karczmy. Wiek następny to z kolei postęp techniczny, wynalazki i odkrycia ułatwiające produkcję (m.in. termometr alkoholowy), badania nad fermentacją, odkrycie dwutlenku węgla. W 1720 r. Ralph Harwood stworzył nowy gatunek piwa lubianego przez londyńskich robotników i stąd, a konkretnie od tragarzy, jego nazwa – porter.

Gwałtowne zmiany w piwowarstwie nastąpiły w XIX wieku. W latach 30. i 40. upowszechniła się dolna fermentacja (sam proces znano już wcześniej, ale dopiero w XIX w. udało się go „uprzemysłowić”) wymagająca niższych temperatur, a więc przydatne stały się głębokie piwnice wypełnione lodem. W 1842 r. w Pilźnie spod ręki mistrza Josefa Grolla wyszedł pierwszy słynny pilzner, i odtąd nowy sposób fermentacji – dający piwo o wydłużonej trwałości i odporniejsze na transport – stopniowo zaczął zastępować używaną do tamtej pory fermentację górną.

Nowe piwo, bardzo jasne, o smaku wybitnie chmielowym, lecz bardzo przyjemnym, nie pozostawiającym po sobie żadnej przykrej goryczy, zyskuje od razu uznanie ogółu konsumentów, a popularność napoju pilzneńskiego zakreśla coraz szersze kręgi, wydostając się coraz dalej poza obręby działalności początkowej[3].

W wieku pary i elektryczności maszyny parowe zastosowano również w piwowarstwie – wykorzystano je do konstruowania specjalnych silników służących do ogrzewania kotłów warzelnych. Technologię tę stosowano od połowy XIX w., stąd w reklamach z tamtych czasów, również w przypadku browarów warszawskich, pojawia się jakże dumnie i nowocześnie brzmiące określenie „browar parowy”! W 1871 r. pojawiła się maszyna chłodnicza. Rewolucyjne odkrycia Ludwika Pasteura pozwoliły piwowarom w znacznie większym stopniu kontrolować proces fermentacji, naukowiec ten jedną ze swoich prac poświęcił zresztą naszemu bohaterowi (Studium nad piwem – 1876 r.). Siedem lat później w Kopenhadze syn założyciela browaru Carlsberg Emil Christian Hansen wyhodował stosowane do dzisiaj czyste kultury drożdży dolnej fermentacji. Skończyły się czasy piwowarstwa jako rzemiosła – w drugiej połowie XIX w. stało się ono potężną gałęzią przemysłu.

Trudno to sobie wyobrazić, ale w dzisiejszych czasach żyją ludzie, którzy potrafią obyć się bez piwa (o tempora, o mores!). Człowiek z dawnych wieków, szczególnie mieszkaniec chłodnej północy, w ogóle by tego nie zrozumiał. Mimo to w rankingu światowym piwo utrzymuje się na trzecim miejscu napojów po wodzie (w końcu przestała być niebezpieczna) i herbacie (no tak, Chińczyki trzymają się mocno), a w kategorii napojów alkoholowych jest absolutnym liderem. Piwo zresztą niekoniecznie musi być pite. Może być również jedzone i jako takie wykorzystywano je nawet w celach śniadaniowych (słynna staropolska polewka piwna). Barbara Pokorska w książce Piwo w naszym domu podaje kilkadziesiąt przepisów na potrawy z wykorzystaniem piwa od zup piwnych po polsku, francusku, niemiecku, włosku, rosyjsku, czesku, alzacku, przez takie frykasy jak żeberka wołowe w piwie po holendersku, halibuta w cieście piwnym po wiedeńsku, aż po racuszki piwne i tartaletki św. Michała.

Jakże krzywdzące jest określenie „mięsień piwny” jako synonim pokaźnego brzucha, który rzekomo powstaje na skutek sympatii do złocistego (i nie tylko) napoju. Piwo pobudza apetyt, przez co piwosze konsumują często obfite i tłuste dania, i to właśnie one tuczą a nie piwo, które ma mniej kalorii niż mleko pełnotłuste i słodzone napoje gazowane. Dobrej jakości piwo, pite z umiarem, jest pożywne i dobrze wpływa na organizm. Wiedzieli o tym już ludzie w dawnych czasach, uznając jego lecznicze właściwości i nie na darmo Hildegarda z Bingen poleca piwo jako napój zdrowotny, który powinno się pić codziennie. Nawet sportowcy nie powinni unikać niewielkiej jego ilości, ponieważ pomaga w regeneracji organizmu po intensywnym wysiłku i poprawia wydolność organizmu.

Nie wszyscy zdają sobie sprawę z tego, że piwo nie jest tylko produktem spożywczym. Możesz nim wypolerować do połysku złotą biżuterię albo drewniane meble. Skropiona piwem trawa lepiej rośnie. Można go używać do kąpieli, robi się z niego kosmetyki, maseczki nawilżające, płukanki do włosów. Zresztą nie tak dawno temu powszechnie wykorzystywane było we fryzjerstwie i dokładnie to pamiętam z zakładu moich dziadków na Bródnie, gdy intensywny i przyjemny zapach „Jasnego Pełnego” z Browarów Warszawskich poznałem długo przed tym, zanim wolno było mi poznać jego smak.

Dla naszych przodków przemiana sfermentowanego zboża w napój była wielką tajemnicą, której brakuje nam dzisiaj, gdy wszystko już zostało zbadane, poznane, opukane, prześwietlone, wyjaśnione… Nie znaczy to jednak, że proces produkcji piwa przestał nas fascynować. Czy obecna piwna rewolucja nie wynika po części z chęci ucieczki przed standaryzacją i uprzemysłowieniem wszystkiego, co nas otacza? Tęsknimy za rzemiosłem z jego indywidualizmem i mikroskopijnością, a korporacyjną masowością jesteśmy już mocno znudzeni. Kultura piwowarstwa domowego rośnie jak na drożdżach (nomen omen) i choć trudno marzyć o prawdziwej masowości tego zjawiska, to amator dobrego, oryginalnego smaku ma wybór i wie, gdzie dobrego piwa szukać, a pod tym względem polskie piwa rzemieślnicze stoją na bardzo wysokim poziomie. Jeszcze siedem, osiem lat temu chyba tylko najbardziej zatwardziali z nielicznych wówczas piwowarów domowych marzyli o wielokranowych pubach i poważnych piwnych festiwalach. Dziś to już rzeczywistość, dzięki której możemy nawiązać duchowy kontakt z przeszłością piwowarstwa, gdy wielkiego przemysłu jeszcze nie było. Jakby patetycznie to nie zabrzmiało, piwowarstwo jest częścią naszej kultury i spuścizny narodowej, również tej warszawskiej i jej właśnie w książce tej bacznie się przyjrzymy.

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

1 Marian Kiwerski, Dzieje piwowarstwa

2 Barbara Pokorska, Piwo w naszym domu

3 Marian Kiwerski, Od piwa domowego do pilznera, odczyt w Kole Chemików, 1937 rok