Happy food 2.0

Co jeść,
by szczęśliwie żyć

Niklas Ekstedt
Henrik Ennart

Wstęp

Wstęp

Dowody się mnożą. Nasze posiłki decydują o tym, jak się czujemy i jak czuje się nasza planeta!

Ci, którzy odżywiają się zachodnim śmieciowym jedzeniem – bez bogatych w różne rodzaje błonnika warzyw, za to z dużą ilością mięsa i szybkich węglowodanów – często źle się czują psychicznie. A takie jedzenie szkodzi też Ziemi.

Zróżnicowana dieta oparta na świeżych produktach takich jak bogate w błonnik warzywa i pełne zboża zwiększa nasze szanse na to, byśmy czuli się rześko, odczuwali zadowolenie z życia i by rozsadzała nas energia.

Na szczęście – jak się okazało – jedzenie kojące duszę to właśnie to, które najlepiej wpływa na środowisko, klimat, różnorodność biologiczną, zrównoważoną produkcję żywności, dobro zwierząt, a także na nasze serce i resztę organizmu.

To klasyczna sytuacja win-win, a my nie powiedzieliśmy jeszcze, że owo jedzenie bardzo dobrze smakuje.

Może zabrzmi to jak banał, ale mimo globalnej epidemii chorób psychicznych kluczowe znaczenie diety i naszego brzucha dla naszego samopoczucia psychicznego pozostawało do tej pory całkowicie przyćmione przez tabletki.

W ostatnich dziesięcioleciach udało się stopniowo odkryć związek chorób serca, niektórych rodzajów raka, cukrzycy i demencji z dietą, aktywnością fizyczną i stylem życia. Nowe koncepcje zawsze są kwestionowane. Również i w tym wypadku nie jest inaczej.

Ta książka jest dla każdego, kto zaczął rozumieć, że ciało i umysł są ze sobą połączone oraz że dieta i flora bakteryjna mają na obie te sfery decydujący wpływ. Jest też dla każdego, kto chce być na bieżąco ze zmianą naukowego paradygmatu.

Na wiele odkryć, o których tu opowiemy, nikt spoza wąskiego kręgu naukowców nie zwracał dotąd uwagi. A te dane będą miały znaczenie dla nas wszystkich i powinny wzbudzić dyskusję. Czujemy się więc trochę tak, jakbyśmy uchylali rąbka tajemnicy.

Ta książka jest też dla tych, którzy zastanawiają się: co ja mam, do diaska, zrobić? Co mam robić na co dzień, gdy w kuchni panuje chaos, a dzieci chcą jeść?

Skupiając się na odżywianiu, chcemy ci przekazać najnowszą wiedzę, a dzięki masie smacznych przepisów podsunąć narzędzia do zastosowania jej w praktyce. Omówimy różne składniki, a Niklas wyjawi, jak udało mu się przekonać swoje oporne pociechy do zdrowego jedzenia. No dobrze, przynajmniej czasami.

Mówiliśmy to już wcześniej, ale warto powtórzyć: jelito grube jest jak reaktor atomowy, w którym wszystko wrze i kipi. Powstają w nim hormony i neuroprzekaźniki decydujące o naszym stanie uczuciowym. Naprawdę nie ma więc przesady w tym, żeby nazywać je „drugim mózgiem”.

Jedzenie reguluje to, jak się czujemy – i dzieje się to tu i teraz. W ciągu 24 godzin to, co zjesz, w wymierny sposób przemebluje twoją florę, w której skład wchodzą bakterie żyjące w jelitach.

Po prostu jesteś tym, co jesz. I częściej, niż przypuszczasz, czujesz się tak, jak jesz.

Wprowadzenie

WPROWADZENIE

Dzięki nowej metodzie analizowania DNA badania nad florą bakteryjną postępują w szybkim tempie

Od 2017 r., kiedy wydaliśmy naszą poprzednią książkę Happy food, opublikowano ponad 10 000 nowych badań na temat tego, jak bakterie wpływają na nas na najbardziej podstawowym poziomie. Oznacza to, że jedna czwarta wiedzy z tej dziedziny ma zaledwie kilka miesięcy. Dwa badania z trzech nie mają więcej niż trzy lata.

Jesteśmy świadkami postępującej eksplozji wiedzy. Wyłania się z niej obraz tego, jak nasz brzuch, układ immunologiczny, mózg i samopoczucie psychiczne tworzą całość i wzajemnie się ze sobą łączą.

Jeśli coś tak elementarnego jak jedzenie na talerzu przyczynia się do epidemii otyłości, cukrzycy, przewlekłych chorób jelit, nietolerancji glutenu, astmy i alergii pokarmowych, nie ma czasu do stracenia.

W tych przypadkach – i w wielu innych – mowa o schorzeniach związanych z przewlekłym zapaleniem i podwyższonym ryzykiem stanów lękowych i depresji. Nie można dłużej oddzielać tego, co dzieje się w głowie, od tego, co zachodzi w reszcie organizmu. Tzw. współchorobowość to już raczej reguła niż wyjątek. Czasem wszystko zaczyna się w psychice (może przez jakieś doznania) i roznosi po organizmie, bo oddziałuje na układ odpornościowy. W innych przypadkach zaczyna się gdzieś w ciele. Wiele z coraz częściej występujących chorób i zaburzeń bierze się z zapalenia.

Naukowcy, z którymi rozmawialiśmy, cały czas powracali do układu immunologicznego i jego osłabienia. A gdzie się mieści nasza odporność? Dziś badacze są zgodni, że w 70–80% w jelitach. A co za tym idzie, nastrój, w jakim jest twój brzuch, znacząco wpływa na całą twoją osobę.

Wiele czynników oddziałuje na środowisko w jelitach i na jego mieszkańców, a tym samym na twoją zdolność obrony przed chorobami. Wśród nich są stres, zły sen i leki, ale najważniejsze to jedzenie na talerzu. Naukowcy wciąż są na początku drogi, żeby zrozumieć ten związek, ale już teraz jasno widać, że dieta naprawdę może nam pomóc zachować zdrowie i dodać energii życiowej.

Jeszcze przed naszą erą – zarówno w basenie Morza Śródziemnego, jak i w dolinie Indusu – stwierdzono wyraźny związek między brzuchem a nastrojem. Wystarczy atak nudności, by uświadomić sobie, jak to, co dzieje się na dole, natychmiast wywołuje obawy. To odziedziczony impuls, przywołany przez nasz układ immunologiczny, żebyśmy się wycofali, zebrali siły i nie zarażali innych.

Nasze uczucia rzadko powstają bez przyczyny i przeważnie pełnią jasno określoną funkcję.

Zdaje się, że bakterie mogą nawet wzmagać naszą ochotę na cukier. Kiedy jemy dużo słodyczy, rozwijają się np. bakterie produkujące dopaminę. Wyjaśnia to, dlaczego automatycznie łączymy słodycze ze szczęściem i z dobrym samopoczuciem.

W naszej poprzedniej książce Happy food przedstawiliśmy zarys szybko rozwijającej się dziedziny, jaką są badania nad florą bakteryjną i tzw. osią jelitowo-mózgową.

W Happy food 2.0, które trzymasz w ręce, zagłębiamy się w ten temat. W części 1, szeroko otwierając oczy – na zmianę zafascynowani i przerażeni tym, czego się dowiadujemy – patrzymy w przyszłość. W części 2 zestawiamy teorię z garścią praktycznych rad, jak przygotowywać jedzenie i wybierać składniki.

W najbliższej przyszłości, kiedy – zgodnie z przewidywaniami – sztuczna inteligencja będzie monitorować nasze zdrowie, chcemy zwrócić uwagę na własne przeżycia i wrażenia. Na tradycyjne przygotowywanie jedzenia, spotkania przy stole i znaczenie świadomego odżywiania się, w którym używamy wszystkich naszych zmysłów.

Jedzenie bogate w różne rodzaje błonnika wzmocni naszą florę bakteryjną i układ odpornościowy, ale jedzenie może też mieć odwrotne działanie. Kiedy jelito cienkie rozłoży łatwostrawne, ubogie w różne rodzaje błonnika fast foody, dobre mikroby na końcu jelita grubego będą skazane na ciężką głodówkę.

Dużo cukrów, węglowodanów rafinowanych i złych tłuszczów przetworzonych może stać się pożywką dla tego rodzaju agresywnych bakterii, które przyczyniają się do powstania tzw. zespołu nieszczelnego jelita i przewlekłych stanów zapalnych.

Przestrzegamy też przed bakteriami powodującymi problemy żołądkowe. Rozwijają się one podczas intensywnej hodowli zwierząt i do tej pory niepostrzeżenie przyczyniały się do schorzeń psychicznych. Halo, władze! Zróbcie coś!

Naukowcy, z którymi rozmawialiśmy, ostrzegają przed dalszymi, jeszcze nieznanymi zagrożeniami związanymi z nadmiernym stosowaniem antybiotyków.

Jedzenie to oczywiście nie jedyny czynnik odpowiadający za nasze zdrowie (kontakty społeczne, poczucie sensu życia i zdrowe środowisko to te inne), stanowi jednak ważny element, który do tej pory pomijano.

Nie bądź taki pewny, że zawsze, kiedy jesteś głodny, zaspokajasz własne potrzeby, równie dobrze mogą to być potrzeby twoich mikroorganizmów wołających o więcej!

Nasza flora jelitowa odzwierciedla nasze otoczenie. Zmusza nas, byśmy przestali skupiać się tylko na sobie. Bo bez świata zewnętrznego, który tętni życiem i afirmuje różnorodność gatunkową, nie uda nam się osiągnąć pełni sił życiowych.

To proste: trudno być zdrowym na chorej planecie.

Zawsze kiedy nauka otwiera kolejne drzwi, zachodzi ryzyko nadmiernych oczekiwań. Z czasem, kiedy kurz już opadnie, okazuje się, że prawda zwykle leży gdzieś pośrodku między entuzjazmem a rozczarowaniem.

Wielu naukowców czuje się skompromitowanych, po tym jak przeanalizowanie ludzkiego genomu zawiodło ich oczekiwania. 20 lat temu mówiono, że genetycy niedługo rozwiążą wszystkie problemy. Tym razem więc badacze studzą swoje nadzieje. Wielu z nich nie chce też napędzać przemysłu probiotykowego, który na wyrost partycypuje w zyskach z takich nowych rewelacji.

Dlatego świadomie trzymamy nogę na hamulcu. Rzeczywistość jest wystarczająco fantastyczna. To nie kapsułki z żywymi kulturami bakterii stanowią główny punkt naszego zainteresowania. Jak większość naukowców, z którymi się spotkaliśmy, my także chcielibyśmy podkreślić wagę dobrego, bogatego w błonnik jedzenia, np. kiszonek, które odżywią i zadowolą biliony twoich bakterii. Mimo prezentowanych tu nowych odkryć powinieneś rzecz jasna iść do lekarza, kiedy coś ci dolega.

Lagom to prastare szwedzkie słowo oznaczające, że nie przyjmuje się czegoś ani za dużo, ani za mało, tylko w sam raz. Być może pochodzi ono z czasów wikingów, kiedy misę z jedzeniem podawano sobie wokół ogniska i trzeba było nauczyć się brać z niej tyle, żeby starczyło dla wszystkich.

Naszym zdaniem słowo lagom jest dobrym określeniem zdrowego odżywiania i stylu życia. Maksymalnie urozmaicona dieta to klucz do zdrowia. Nie warto ulegać ekstremalnym normom żywieniowym ani ideałom fizycznego piękna ani też faszerować się tylko kilkoma wybranymi superfoods.

Jedzeniem – tak jak życiem – powinniśmy się cieszyć, a nie się go obawiać. Nie sposób zjeść za dużo tego, co zdrowe i dobrze przyrządzone. Jedzenie nie jest tylko środkiem, jest celem samo w sobie.

Niklas Ekstedt jest jednym z czołowych kucharzy w Szwecji. To dzięki jego świetnemu obeznaniu ze sztuką kulinarną i ogromnej wiedzy o produktach i tradycyjnym sposobie przyrządzania jedzenia udało nam się przemienić najświeższe odkrycia naukowe w wyszukane i innowacyjne potrawy, które każdy jest w stanie sam przyrządzić. Niklas należy do ścisłej czołówki promotorów kuchni skandynawskiej na świecie, brał także udział w wielu programach telewizyjnych.

Henrik Ennart jest wielokrotnie nagradzanym dziennikarzem i pisarzem. Przez ostatnie 15 lat pracował jako redaktor w dziale naukowym dziennika „Svenska Dagbladet”, udzielał się w programach telewizyjnych i pisał książki o jedzeniu, zdrowiu i starzeniu się. W swoich seriach artykułów przedstawiał związki między przewlekłym zapaleniem, które tli się pod powierzchnią, a zdrowiem fizycznym i psychicznym. Przez ostatnie lata zgłębiał badania dotyczące flory bakteryjnej i w związku z tym brał udział w licznych międzynarodowych konferencjach naukowych, odbył szereg podróży reporterskich i rozmawiał z czołowymi specjalistami z całego świata.

Razem przygotowaliśmy książkę Happy food 2.0, która zawiera 50 przepisów na dania smaczne i zdrowe nie tylko dla ciała, lecz także dla duszy.

Cały sekret tkwi w tym, żeby dieta, dzięki której wielokulturowy mikrokrajobraz w jelitach pozostaje zdrowy i bogaty, była równie zróżnicowana jak sama flora jelitowa. Jest to jedzenie urozmaicone, kolorowe, smakowite, dobre i proste w przygotowaniu. Nazywamy je Happy food!

Fakty: Mikroby

Flora jelitowa składa się z różnych gatunków mikroorganizmów lub inaczej: mikrobów. Należą do nich bakterie, ale także grzyby, archeony, pasożyty i masa wirusów, które wzajemnie na siebie oddziałują. Dominują tam bakterie i to one są na razie najlepiej zbadane.

CZUJESZ SIĘ JAK TWOJA PLANETA

Część 1

Wszystko zaczyna się w jelitach. Z każdym dniem wiemy coraz więcej o naszym wewnętrznym ekosystemie, o tym, jak sposób żywienia wpływa na nas na dłuższą metę i jak zewnętrzne środowisko współpracuje z naszym wewnętrznym. Wyniki badań pojawiają się lawinowo i dlatego omówimy tutaj najnowsze dane dotyczące znaczenia flory jelitowej dla naszego samopoczucia i zmieniające się warunki tego, co i jak jemy. Powiemy ci, jak najlepiej dbać o florę jelitową. Do tego podamy masę wybornych przepisów, które nie tylko poprawiają formę psychiczną, lecz także mogą wydłużyć życie!

DO GÓRY NOGAMI!

ROZDZIAŁ 1

1. Odkrycie wywracające wszystko do góry nogami
2. Przepis: Sałatka z chwastów z oliwą i orzechami laskowymi
3. Przepis: Sezonowa zielenina z marchewkowym dipem
4. Przepis: Zupa z dyni i imbiru bez gotowania

Odkrycie wywracające wszystko do góry nogami

Łatwo się rozmarzyć, gdy mowa o fantastycznych odkryciach na temat flory jelitowej, które aż się piętrzą. Dlatego na początek pozwolimy sobie na refleksję nad naszym miejscem we wszechświecie: Skąd pochodzimy? Kim jesteśmy? Dokąd zmierzamy? Tylko spokojnie! Stopniowo wrócimy do posiłków, ich składników i pysznych przepisów Niklasa.

Jeśli – tak jak Bertolt Brecht – uważasz, że żarcie poprzedza moralność, możesz zacząć czytać tę książkę od końca. Spotkamy się gdzieś pośrodku. Tak też można. Ale teraz do dzieła!

My, ludzie, przez ostatnie tysiąclecia stopniowo i często z dużym oporem dostosowywaliśmy się do nowych rewolucyjnych idei – jak ta, że Ziemia nie jest centrum świata.

Teraz zostaliśmy postawieni przed równie trudnym do zaakceptowania faktem. Według nowych odkryć nie możemy już twierdzić, że sami decydujemy o sobie. Ja, Henrik i każdy, kto czyta tę książkę, to tylko w małym stopniu samodzielne i odrębne jednostki. Wszyscy jesteśmy elementami swojego osobistego ekosystemu. Albo nawet kilku.

Patrząc w lustro, tylko w 43% widzę samego siebie. Ponad połowa komórek, które mamy w sobie, to flora bakteryjna. Większość z nich znajduje się w jelitach, szczególnie w jelicie grubym, ale bakterie zamieszkują też nasze usta i nosy oraz pokrywają każdy kawałek i zakątek naszej skóry.

Jest ich ok. 40 bilionów, a w każdym gramie śluzu pokrywającego wewnętrzną stronę jelita grubego występują ich miliardy. Łącznie ważą ok. 1,4 kg, mniej więcej tyle co serce.

Co więcej, nasz materiał genetyczny to w 99,9% geny mikrobów i w wielu przypadkach to one odwalają za nas robotę.

W znacznym stopniu odpowiadają za trawienie. Wytwarzają potrzebne nam witaminy i kwasy tłuszczowe, produkują neuroprzekaźniki i hormony, które wykorzystuje nasz mózg, i w przeważającej mierze rozkładają i pozyskują energię oraz substancje odżywcze z tego, co w siebie wrzucamy.

Około jednej trzeciej wszystkich występujących naturalnie substancji, które krążą po krwiobiegu, w różny sposób przyczyniając się do najważniejszych procesów biologicznych, produkowana jest przez nasze mikroby.

Mając zaledwie jakieś 23 000 genów w genomie, my, ludzie, jesteśmy dość prosto skonstruowani. Choćby zwykła pszenica ozima ma 5 razy więcej genów niż my.

Duża część naszych cech została z kolei zaprogramowana we florze bakteryjnej, która może poszczycić się łącznie 1000 razy większym materiałem genetycznym niż my – dochodzi do 20 milionów genów.

Bakteria żyje zazwyczaj ok. 12 godzin, potem się dzieli. Są więc podstawy, by sądzić, że przynajmniej na genetycznie funkcjonalnym poziomie każdego ranka budzimy się jako nowi ludzie.

Nasz genom jest mało elastyczny i niepodatny na szybkie zmiany, możemy jednak korzystać z ogromnej zdolności mikrobów do dostosowywania się do przeróżnych zmian zachodzących w środowisku. Naukowcy jeszcze wiele lat będą starali się zrozumieć to ogromnie złożone współdziałanie naszych genów z genami mikrobów. Już teraz wiadomo jednak, że możemy „podzlecać” im ogromną liczbę procesów chemicznych, którymi tym samym nie musimy obciążać swojego DNA.

Wpływ bakterii na nas jest olbrzymi. Współpracują one z naszym organizmem, tworząc kształt naszego ciała, mózg, układ trawienny, a nawet szkielet. Oddziałują m.in. na głód, pragnienia i lęki oraz przyczyniają się do kształtowania się naszego usposobienia i osobowości.

Odkrycie to wywraca wszystko do góry nogami. Żeby zrozumieć, co dzieje się w naszej duszy oraz jak mamy zapewnić sobie dobre samopoczucie i czerpać pozytywną energię do życia, nie możemy szukać odpowiedzi tylko wysoko, w głowie. Wiele z nich znajduje się nisko, w brzuchu.

Trzeba przyznać, że mikroby mają absolutnie decydujące znaczenie dla naszej odporności, bo same mogą atakować nieproszone bakterie i wirusy, neutralizować trujące substancje i pełnić funkcję kierowników naszych komórek odpornościowych. Ta obustronna zależność – czyli symbioza – nie jest niczym dziwnym. Bakterie występowały na Ziemi już miliardy lat przed nami i dla bakterii na poziomie komórkowym zawsze czymś oczywistym było to, żeby dawać i brać. Bakterie użyczają sobie nawzajem różnych właściwości, także tych ważnych dla życia. W tym oto duchu rozwinął się człowiek i wszystkie inne bardziej skomplikowane zwierzęta. Bakterie potrzebują nas, a my ich.

Istnieją więc w pełni uzasadnione przesłanki, by przestać patrzeć na siebie samych jako na odrębne jednostki i zamiast tego zacząć postrzegać się jako ekosystem.

Naukowcy mają na to nawet specjalne słowo: holobiont. Oznacza ono, że my, ludzie, razem ze swoimi mikrobami stanowimy ekologiczną całość, złożoną z różnych gatunków. To multi-species ecological unit, czyli wielogatunkowa jednostka ekologiczna.

Czasem brzuch jest nazywany drugim mózgiem – choć z ewolucyjnego punktu widzenia kolejność ich powstania była raczej odwrotna. Jeśli cofniemy się bardzo daleko w przeszłość, okaże się, że się wywodzimy od mikrobów, które były niczym innym jak przewodem: mikroskopijnym kanałem trawiennym otoczonym przez układ nerwowy. Mózg pojawił się w głowie znacznie później i dopiero na koniec doszły obszary umożliwiające nam, ludziom, samodzielne podejmowanie decyzji.

Zdaje się, że na wczesnym etapie mózg wszystkich istot żywych miał za zadanie działać jak GPS – odnajdywać drogę powrotną do miejsc, gdzie było jedzenie. Cecha ta musiała zapewne decydować o przetrwaniu, stąd często mamy bardzo dokładne wspomnienia z miejsc, w których jedliśmy najlepsze posiłki w życiu. Nie mogę np. zapomnieć nieziemsko smacznego grejpfruta, którego kupiłem za jakieś peso przy drodze na południu Meksyku podczas wyprawy reporterskiej blisko 30 lat temu. Kiedy zamknę oczy, wciąż widzę to miejsce.

W tym biologicznym prototypie Map Google’a informacje były przesyłane z brzucha do ośrodka pamięci w mózgu dużym nerwem błędnym. Zwierzęta oczywiście również mają tę zdolność, instynkt oraz przeczucie, co uważa się za zalążek pamięci ludzkiej.

Część naukowców posuwa się wręcz do stwierdzenia, że bakterie rozwinęły i wciąż regulują istotną część naszych zdolności społecznych, by łatwiej przechodzić na inne jednostki. Jesteśmy – z perspektywy mikrobów – rodzajem okrętu dostosowanego i zaprojektowanego do ich potrzeb, żeby mogły się rozwijać i rozprzestrzeniać.

Wyjaśniałoby to, dlaczego – jak się przyjmuje – mikroorganizmy wpływają na nasz nastrój i pragnienia, a w pewien sposób nawet na wybór stylu życia. Nie chodzi tu oczywiście o żadne świadome sterowanie, lecz o ewolucyjne skutki nieustannej walki mikrobów o przeżycie.

Jak już zostało powiedziane, stanowimy ekosystem. W zasadzie nawet nie jeden, tylko kilka różnych, znajdujących się w odseparowanych miejscach, takich jak jama ustna, nos, pachy, brzuch oraz skóra i stopy, a u kobiet – pochwa.

Masz oddzielny ekosystem na zębach trzonowych i przednich, a nawet po dwóch stronach zęba: tej od policzka i tej od języka. Te odrębne środowiska bakteryjne powstają we wczesnym dzieciństwie i towarzyszą nam później przez całe życie.

Zasiedziałe mikroorganizmy to pod wieloma względami twoi najwierniejsi przyjaciele. Za każdym razem, gdy myjesz zęby, wypluwasz miliardy mikrobów, ale ich setki pozostają na zębach i szybko zaczynają się mnożyć. Jeśli zaniedbasz higienę, ścisną się, tworząc kamień nazębny, który później będzie musiała zeskrobać higienistka.

Część mikrobów mieszka w sześciometrowym jelicie cienkim, gdzie za pomocą naszych enzymów rozkładana jest większość pokarmu. Zdecydowanie najwięcej bakterii kryje się jednak w jelicie grubym, gdzie rzucają się na ciężkostrawny materiał, który się ostał i tam trafił. Różne bakterie mnożą się swobodnie w zależności od tego, czym je karmisz. 60% suchej masy towaru, który spuszczasz w sedesie, składa się z mikrobów. Czysto matematycznie są więc podstawy, żeby po wyjściu z toalety czuć się bardziej człowiekiem.

Tak samo jak otaczające nas środowisko znajduje się pod presją i przechodzi ciągłą zmianę, tak fermentującemu i buzującemu w nas światu grożą poważne niebezpieczeństwa.

Nie tylko tygrysy i nosorożce są zagrożone wyginięciem i mogą na zawsze zniknąć z powierzchni Ziemi. Głęboko w naszym wnętrzu kompani, którzy towarzyszyli nam od zarania dziejów, powoli wymierali i znikali, jeszcze zanim w ogóle dowiedzieliśmy się o ich istnieniu, a tym bardziej o tym, do czego ich potrzebujemy.

Mieszkańcy miast w krajach rozwiniętych mają w jelitach 600–1000 różnych gatunków bakterii, za to ludność pierwotna m.in. w dolinie Amazonki i Malawi posiada ich blisko dwa razy więcej, często aż do 1600 gatunków. Wiele z nich jest nam zupełnie nieznanych. Łatwo to wyjaśnić: w porównaniu z nami tamci ludzie mają znacznie bardziej zróżnicowaną dietę, złożoną ze sporych ilości różnych owoców, warzyw i ziół.

Ten na pozór ogromny wybór, który widzimy w zwyczajnym sklepie spożywczym, jest bowiem w dużej mierze mrzonką. Przyjrzyj się etykietkom – raz za razem będziesz spotykać na nich te same składniki: pszenicę, kukurydzę, soję, ryż, cukier i olej palmowy. Tego rodzaju produkty dominują niemal na całym świecie. Trzy czwarte konsumowanego na Ziemi jedzenia robi się – według dużej analizy z 2016 r. – z 12 gatunków roślin i 5 gatunków zwierząt.

Karmiąc myszy tego typu niezróżnicowanym, ubogim w błonnik zachodnim jedzeniem o dużej zawartości przetworzonego tłustego mięsa i szybkich węglowodanów, naukowcy odkryli, że bogactwo gatunków we florze jelitowej znacząco się przerzedza. Obniżoną różnorodność dziedziczą później cztery pokolenia myszy. Każdy wymarły gatunek bakterii może w najgorszym razie oznaczać jakąś jedną utraconą na zawsze zdolność. Jest duża szansa, że ten gatunek mógł pomóc nam przetrwać w którymś momencie długiej historii ludzkości.

W niektórych przypadkach chodzi o bakterie, bez których możemy się obejść, jak bez odziedziczonego starego ubranka chrzcielnego babci. Fajnie je mieć, ale nie sięga się po nie zbyt często i da się bez niego przeżyć. W innych przypadkach chodzi o fundamenty naszej odporności, które były tam od zawsze i mogliśmy na nich polegać. Utracony mikrob mógł nas chronić przed naturalnymi toksynami lub pomagać nam przy trawieniu jakiegoś składnika.

Przykładem są węglowodany. Dzięki genom wytwarzamy zaledwie 17 enzymów, które trawią przede wszystkim prostsze cukry, różne bakterie jelitowe mogą za to służyć nam 16 000 dodatkowych enzymów, które rozkładają bardziej złożone węglowodany.

W zależności od tego, jakie posiada się bakterie, predyspozycje do jedzenia produktów bogatych w węglowodany mogą się różnić. Później przyjrzymy się bliżej temu, jak flora jelitowa może w całkowicie indywidualny sposób przystosowywać nas do tego, żeby tolerować różne rodzaje jedzenia. Analogicznie mikroby reagują na leki.

Zważywszy na to, nic dziwnego, że liczba gatunków żyjących w jelitach jest jedną z najpewniejszych miar dobrego lub złego stanu zdrowia. Im więcej gatunków, równoważących się w zdrowej florze jelitowej, tym lepiej. Większość naukowców zdaje się co do tego zgodna.

Okazało się, że niemal każda choroba, zarówno fizyczna, jak i psychiczna, ma związek z obniżonym bogactwem gatunkowym w jelitach, chociaż dokładne mechanizmy dotyczące powodów i skutków tego nie zostały jeszcze całkowicie wyjaśnione.

Tak jak przy spadku różnorodności biologicznej w Bałtyku lub wokół upraw monokulturowych, tak w zubożałym ekosystemie twojego brzucha wzrasta ryzyko zapaści. Gdy w zdrowej faunie zostanie wybity jeden gatunek, zawsze jakiś inny z nim spokrewniony może zająć puste miejsce, ale w zdegenerowanym ekosystemie istnieje ryzyko, że równowaga zostanie zachwiana.

Szybko może do tego dojść, gdy pojedyncze gatunki będą miały wolne pole i będą się eksplozyjnie mnożyć.

Słowo „eksplozja” jest w tym kontekście eufemizmem. Bakterie w mnożeniu się nie mają sobie równych. Skoro jedna swobodnie rozwijająca się bakteria dzieli się co 20 minut, łącznie już po dwóch dobach odpowiadałaby masie kuli ziemskiej.

Brzmi to niewiarygodnie, ale sam sobie przelicz. Bakterie powstrzymuje tylko brak dostępnego jedzenia i stała konkurencja na śmierć i życie z innymi mikrobami. To ten balans-terrorysta zapewnia stabilność i pomaga nam zachować zdrowie.

Po jakie siły pokojowe możemy sięgnąć? Chyba nie będziesz zdziwiony, jeśli zdradzimy ci, że posiłki i jedzenie na twoim talerzu mają tu kluczowe znaczenie. Wkrótce zrozumiesz, jak to się ze sobą wiąże.

Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej

DANIA, KTÓRE ROZWESELAJĄ

Dostępne w wersji pełnej

Epilog

Epilog

Dostępne w wersji pełnej

Przepisy

Przepisy

Dostępne w wersji pełnej

Indeks

Indeks

Dostępne w wersji pełnej

Bibliografia

Bibliografia

Dostępne w wersji pełnej

Tytuł oryginału: Happy Food 2.0. Om hur måltiden och lyckan hänger ihop

© 2018 Niklas Ekstedt and Henrik Ennart
First published by Bookmark Förlag, Sweden
Published by arrangement with Nordin Agency AB, Sweden

Zdjęcia © David Loftus 2018
Autor przepisów: Niklas Ekstedt
Opracowanie przepisów i współpraca przy sesji zdjęciowej: Thomas Eidefors
Projekt graficzny i ilustracje: Katy Kimbell

Wydanie polskie:
Burda Media Polska Sp. z o.o.
ul. Marynarska 15, 02-674 Warszawa
Dział Handlowy: tel. 22 360 38 41–42
Sprzedaż wysyłkowa: tel. 22 360 37 77

Tłumaczenie: Agata Teperek / Quendi Language Services
Opracowanie redakcyjne, konsultacje, korekta: Pracowania 12A
Okładka: Krzysztof Rychter
Redaktor prowadzący: Małgorzata Zemsta
Redaktor techniczny: Mariusz Teler

Copyright for Polish Edition © 2019 Burda Media Polska Sp. z o.o.
All rights reserved.

ISBN 978-83-8053-651-7

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kodowanie w urządzeniach do przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych, również częściowe, tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.

www.burdaksiazki.pl

Na zlecenie Woblink

woblink.com

plik przygotował Karol Ossowski