Przedmowa

Oto książka, która ułatwi wam przygotowanie wszelkich wypieków na drożdżach. Pieczenie bez wyrabiania jest – jak sama nazwa wskazuje – pieczeniem bez wyrabiania ciasta. Do tej pory na blogu i w mojej pierwszej książce pisałam wyłącznie o chlebie przygotowywanym tą techniką, ale w związku z pracami nad niniejszą książką przeprowadziłam wiele testów i prób i okazało się, że ta metoda działa równie dobrze przy pieczeniu słodkich ciast, a także pizz i innych smakołyków!

Technika bez wyrabiania jest cudownie użyteczna i taka prosta! Powtarzam za Jimem Laheyem – piekarzem, twórcą i właścicielem Sullivan Street Bakery, który rozpropagował pieczenie bez wyrabiania – to jest takie proste, że nawet dziecko może to zrobić.

Konieczność wyrabiania lub ugniatania ciasta po prostu zniknęła. Pozbądź się robota kuchennego i przestań męczyć ręce! Pożegnaj się z ciastem oblepiającym palce. Teraz potrzebujesz tylko pięciu minut, aby wymieszać ciasto. Następnie daj mu odpocząć; ty też możesz się położyć spać albo iść do pracy... Kiedy ciasto odpocznie, możesz je upiec i przy minimalnym wysiłku otrzymasz cudownie smaczne i pożywne domowe wypieki. No i to wspaniałe uczucie, gdy wyciągasz z piekarnika chleb lub bułki, które wyglądają i smakują tak, jakby zostały kupione w najlepszej piekarni w mieście!

Ale to nie wszystko! Załóżmy, że ciasto jest wymieszane, odstało swoje, a ty nagle nie masz czasu, aby zrobić ten ostatni krok i upiec chleb. Nie stresuj się i włóż ciasto do lodówki. Może tam poczekać do następnego dnia. Albo jeszcze dzień dłużej. A nawet do czterech dni, aż znajdziesz czas na pieczenie.

Gdy już masz ciasto w lodówce, nie musisz koniecznie wykorzystywać całego od razu. Upiecz kilka bułek z ciasta chlebowego lub bułczanego, reszta poczeka do jutra. Możesz upiec tyle, ile chcesz i kiedy chcesz!

Możliwości są w zasadzie nieograniczone, a w tej książce chcę ci przekazać, że wystarczy 5 min (no dobrze, może 10 na słodkie ciasto drożdżowe), aby móc upiec, co tylko chcesz, w dowolnym momencie.

Teraz idź do kuchni, weź miskę i wymieszaj ciasto. Upiecz puszysty, zdrowy chleb i równie puszyste bułeczki, ale bez spędzania w kuchni wielu godzin. Odkryj w sobie piekarza. Jestem pewna, że tam jest! A jeśli będziesz mieć problemy lub pytania, na które nie uda ci się znaleźć odpowiedzi tutaj w książce, możesz skontaktować się ze mną poprzez bloga, Facebooka lub na Instagramie.

Udanego pieczenia bez wyrabiania!

Po co piec bez wyrabiania

Kiedy zaczynałam piec, dużą wagę przywiązywało się do wyrabiania ciasta. I to nie do takiego na pół gwizdka, ale długiego i intensywnego, żeby zbudować siatkę glutenową. Jak więc, u licha, ciasto radzi sobie z tym samo? Wyjaśnienie jest dość proste. Siatkę glutenową tworzą dwa białka – glutenina i gliadyna. Ugniatanie sprawia, że siatka glutenowa tworzy się szybciej, ale jeśli ciasto jest wystarczająco wilgotne, te dwa białka mogą same wykonać tę pracę, pod warunkiem że da im się na to wystarczająco dużo czasu. To takie proste! Ciasta opisane w tej książce mają zatem nieco większą zawartość płynów niż ciasta przeznaczone do zagniatania. Jeśli dostaną też dużo czasu na wyrastanie, samodzielnie stworzą siatkę glutenową.

Bardzo lubię piec na drożdżach, ale znam wielu ludzi, którzy tego nie lubią. Najczęściej tłumaczą, że to jest zbyt trudne, zajmuje za dużo czasu, obkleja palce, nie wychodzi itp., itd. Wszystkie te problemy można rozwiązać za pomocą techniki bez wyrabiania. Ale i ci, którzy uwielbiają piec na drożdżach, mogą skorzystać z tej metody. A jeśli stęsknisz się za wyrabianiem, to po prostu od czasu do czasu upiecz coś po staremu.

To łatwe

Przede wszystkim pieczenie bez wyrabiania jest łatwe. Ciasto mieszamy, odstawiamy i pozwalamy mu rosnąć dość długo, zanim weźmiemy się za formowanie i pieczenie. Cały proces trwa 8–24 godz. Może się wydawać, że to długo, ale na tym właśnie polega piękno pieczenia bez wyrabiania – to bardzo elastyczny proces. Spróbuj wymieszać ciasto przed wyjściem do pracy i upiec chleb wieczorem, po powrocie do domu. Ciasto możesz wymieszać też wieczorem przed pójściem spać, a następnego dnia upiec chleb na śniadanie lub kolację. A co najlepsze – jeśli stwierdzisz, że nie dasz rady upiec chleba w ciągu 24 godzin, możesz przechowywać ciasto w lodówce do czterech dni.

Ta technika pozwala uzyskać bardziej pożywne wypieki niż chleb kupiony w sklepie.

Czy wiesz, że chleb bez wyrabiania, niezależnie od wybranego rodzaju ziarna lub mąki, jest bardziej pożywny i łatwiejszy do strawienia niż chleb, który kupujesz w sklepie? To dlatego, że długotrwałe wyrastanie aktywuje w ziarnie enzymy, które rozkładają kwas fitynowy.

Gdy pieczesz własny chleb, masz też pełną kontrolę nad jego składnikami. Ty decydujesz, jak pełnoziarnisty i pożywny ma być, a także całkowicie panujesz nad ilością drożdży, cukru i soli. Jeśli pozwala ci na to budżet, możesz używać mąki ekologicznej i dodawać nasiona lub ziarna, aby uzyskać jeszcze więcej wartości odżywczych.

To tańsze

W moim gospodarstwie domowym są cztery osoby, które jedzą przeciętną ilość chleba. Mam znajomych, u których je się go dwa, a nawet trzy razy tyle, co u nas. Innymi słowy, chleb może stać się bardzo drogim składnikiem miesięcznego budżetu.

Szacuje się, że bochenek chleba wypiekanego w domu kosztuje średnio tylko jedną czwartą ceny bochenka kupionego w sklepie. W skali rocznej to są ogromne oszczędności.

Pieczywo bez wyrabiania jest więc niedrogie, łatwe do zrobienia i pożywne. Wszyscy powinni spróbować je przyrządzać!

O zawartości tej książki

Przepisy na chleb bez wyrabiania pomogły zaistnieć mojemu blogowi Mat på Bordet. Pierwszy post na ten temat zamieściłam w 2010 roku, a rok później pojawił się mój pierwszy film instruktażowy. Wywołał falę ogromnego zainteresowania tą techniką pieczenia i spowodował, że zgodnie z oczekiwaniami moich czytelników stworzyłam ponad 100 wariacji na ten temat. W 2013 roku opublikowałam książkę o tym rodzaju chleba i natychmiast zostałam nazwana (przez innych blogerów kulinarnych i moich czytelników) „królową pieczenia bez wyrabiania”. Noszę ten tytuł z dumą!

Moim głównym celem było zawsze zachęcenie większej liczby osób do gotowania. Chcę pokazać czytelnikom, że przygotowywanie jedzenia nie jest trudne i niekoniecznie musi być czasochłonne. Chcę, aby czytelnicy zaufali swoim umiejętnościom i nie bali się popełniać błędów. W gotowaniu jest tak wiele „zasad”, które mogą nieco paraliżować. Chcę pokazać, że przyrządzanie potraw bywa świetną zabawą i że każdy może jej spróbować. Praktyka czyni mistrza, a im więcej próbujesz, tym łatwiej i przyjemniej będzie ci się gotować.

Pieczenie bez wyrabiania ciasta idealnie pasuje do tej koncepcji właśnie dlatego, że jest takie proste i tak łatwo dopasować je do swoich potrzeb. Jestem też pewna, że jeśli już zaczniesz piec bez wyrabiania, znajdziesz jeszcze więcej „dróg na skróty” niż te, które opisałam w tej książce.

Wiele nowych przepisów na chleb, pizzę i słodkości

Pieczywo bez wyrabiania jest już dość dobrze znane, więc chciałam posunąć się dalej – stworzyć nowe przepisy na chleb i sprawdzić, jak ta technika zadziała w połączeniu z innymi wypiekami. Książka, którą trzymasz w rękach, jest wynikiem tej pracy. Po zgłębieniu tematu i przeprowadzeniu naprawdę wielu eksperymentów jestem absolutnie pewna, że prawie wszystkie wypieki drożdżowe można wykonać techniką bez wyrabiania.

Jestem też przekonana, że to najłatwiejszy i najbezpieczniejszy sposób na upieczenie udanych ciast drożdżowych. Nie tylko ja widzę, jakie to szybkie, łatwe i smaczne, lecz potwierdzają to także osoby korzystające z mojego bloga. I to zarówno doświadczeni piekarze, jak i nowicjusze!

W tej książce pokażę ci zatem nie tylko, jak upiec pyszny, smaczny, pożywny chleb – równie dobry, jeśli nie lepszy od tych, które znajdziesz w sklepie – lecz także jak zrobić świetne bułeczki i ciasta oraz najlepsze spody do pizzy. Dołożyłam też kilka moich ulubionych przepisów na dodatki do chleba. Ponieważ po upieczeniu najsmaczniejszego chleba na świecie musisz mieć coś równie dobrego, żeby to na nim położyć.

Zwracam też uwagę na to, że wyrzucamy zdecydowanie za dużo chleba. Albo inaczej – wyrzucamy zdecydowanie za dużo jedzenia, w tym chleba. Zupełnie niepotrzebnie, bo stary chleb bardzo łatwo odświeżyć lub przerobić na coś innego. Daję ci zatem cały rozdział na temat czerstwego pieczywa, w którym pokażę kilka prostych (i niesamowicie smacznych) sposobów na wykorzystanie starego chleba.

Zdrowe żywienie i ja

Tak się złożyło, że przy pisaniu każdej książki kucharskiej przytyłam po 3 kg, w sumie przybyło mi 9 kg. Bardzo to odczułam. Nie tylko pod względem ubrań, w które już nie wchodziłam, lecz także pod względem sprawności, bólu w kolanach i ogólnego samopoczucia. Zdałam sobie również sprawę, że nie wystarczy przejść na dietę, ale że muszę zmienić cały styl życia, aby skończyć ze złymi nawykami i nie wrócić tam, gdzie zaczęłam.

Informacje, motywację i narzędzia, których potrzebowałam, znalazłam kilka lat temu na kursie zmiany nawyków żywieniowych. Szybko zrozumiałam, dlaczego przybieram na wadze. Po prostu nabrałam złych zwyczajów. Ale taka zmiana nie dzieje się z dnia na dzień. Kilka lat po ukończeniu kursu nadal nad tym pracuję. Moja waga jest pod kontrolą (nie przytyłam podczas pisania tej książki) i jestem bardziej świadoma tego, ile jem. Dbam też o to, żeby prowadzić aktywny tryb życia. Zawsze jadłam stosunkowo zdrowo, ale brakowało mi kontroli nad tym, ile jadłam. Sięgałam po za duże porcje (o czym w zasadzie w głębi duszy wiedziałam, ale ktoś musiał mi to powiedzieć) i często jadłam nieświadomie. To ostatnie było dla mnie niespodzianką.

Moim rozwiązaniem jest zatem kontrola porcji i skupienie się na tym, co wkładam do ust między posiłkami. Uprawiam też więcej sportu.

Na kursie nie tylko dowiedziałam się dużo o sobie i swoich nawykach żywieniowych, lecz także nauczyłam się wiele o innych ludziach. Podejmowanie dobrych decyzji w zabieganym codziennym życiu jest trudne. Zdałam sobie sprawę z tego, że pieczenie bez wyrabiania ciasta może być częścią rozwiązania. Prosty sposób na przygotowanie smacznych i zdrowych wypieków jest więc w zasięgu ręki.

Miałam zatem dobre rozwiązanie, ale pozostało pytanie, jak zdrowe było tak naprawdę moje pieczywo. Sama nie jestem ekspertką od żywienia, ale pokazałam moje przepisy dietetykom, a oni szybko wskazali swoich faworytów. Dlatego 30 przepisów w tej książce oznaczyłam mianem „Faworyt dietetyka” i opatrzyłam małymi wyjaśnieniami, dlaczego właśnie te przepisy są szczególnie wskazane przy zdrowej i zróżnicowanej diecie.

Nie oznacza to, że inne przepisy są niezdrowe. W tej książce nie ma żadnych przepisów zakazanych przez dietetyków! Sekret polega na tym, aby być świadomym tego, co i ile się je. „Wszystkiego po trochu” to moje motto.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Spis treści

Przedmowa

Po co piec bez wyrabiania

O zawartości tej książki

Techniki

„Warto mieć” i składniki

Często zadawane pytania

SŁODKIE WYPIEKI

Węzełki cynamonowe

Pełnoziarniste bułeczki cynamonowe z kremem śmietankowym

Nieco zdrowsze bułeczki z rodzynkami i orzechami

Pełnoziarniste bułki orkiszowe z miodem i kozim serem

Brioszki z owocami

Bułki czekoladowe

Bułeczki karnawałowe (Fastelavn)

Bułeczki pistacjowe

Bułki szkolne

Bułeczki szafranowe „oczy Świętej Łucji” (Lussekatter)

Monkey bread – bułeczkowy małpi chleb do odrywania

Placek księżniczki

Ciasto świąteczne

Wieniec nacinany z marcepanem

Babka czekoladowa

Chleb z rodzynkami

Polewy i nadzienia

PIZZA I PIECZYWO Z NADZIENIEM

Podstawowe ciasto na pizzę

Pizza z włoską kiełbasą

Biała pizza z wołowiną i papryką

Pizza wegetariańska

Pizza z kurczakiem i bekonem

Rustykalne zawijaski pizzowe

Rogaliki z serem i szynką

Małe zawijaski czosnkowe

Zawijaski z pesto, szynką i serem

Chlebek serowy

Chleb czosnkowy z ziołami

Chleb z pesto

BUŁKI

Chleb łamany

Chleb z dużej blachy

Monkey bread – chleb do odrywania z czosnkiem, serem i ziołami

Bułki do hot dogów

Bułki do hamburgerów

Ciabatta

Focaccia

Bagietki – 3 warianty

CHLEB POWSZEDNI

Klasyczny bochenek

Chleb klasyczny

Chleb orkiszowy

Chleb z ziarnami

Chleb owsiany

Chleb cztery zboża

Chleb na drugie śniadanie

Chleb wiejski

Chleb żytni

Chleb jęczmienny z siemieniem lnianym

Chleb z pestkami

Chleb proteinowy

Chleb alpejski

Chleb Kneippa

Chleb energetyczny

Pieczywo chia z mąką orkiszową

Chleb z müsli

Bochenek bezglutenowy

Bezglutenowy bochenek pełnoziarnisty

„Prawie” chleb orkiszowy na zakwasie

CHLEB SPECJALNY

Chleb ziemniaczany z czosnkiem i rozmarynem

Chleb z komosą ryżową

Chleb piwny z płatkami owsianymi i orzechami

Wiejski chleb pszenny

Chleb z płaskurki z siemieniem lnianym

Chleb marchewkowy z owsem

Buraczkowy chleb z orzechami

Chleb kokosowy

Chleb orzechowy z owsem

Chleb cebulowy

Chleb korzenny

Jaglano-owsiany chleb orkiszowy

Chleb cynamonowy

Chleb czekoladowy z cynamonem

COŚ NA CHLEB

Pesto

Hummus

Sałatka z krewetek

Sałatka z tuńczykiem

Sałatka z szynką

Sałatka z kurczakiem z curry

Sałatka z buraków

Sałatka jajeczna

Tost z awokado

Everything but the bagel

Krem czekoladowy

Masło orzechowe – 3 warianty

Prosty dżem z nasionami chia

CZERSTWY CHLEB

Bruschetta

Croque Monsieur i Croque Madame

Pudding chlebowy z serem i szynką

Suflet chlebowy z serem

Parmezan biedaka

Burgery z czerstwego chleba

Chleb czosnkowy z serem

Grzanki i bułka tarta

Włoska sałatka chlebowa panzanella

Francuskie tosty

Francuskie tosty z piekarnika

Podziękowania

Karta redakcyjna

Tytuł oryginału
Eltefri bakst

Projekt graficzny wnętrza na podstawie projektu
Studio Pfanzelter / Kine Norgård Ugelstad

Przygotowanie okładki do druku
Karolina Żelazińska

Zdjęcia
Ina-Janine Johnsen
oprócz:
czwartej strony okładki, s. 8, 11, 15–17, 19, 21–23, 26–27, 31, 160–161
– Hanne Stensvold i Nadin Martinuzzi z Sentralen AS

Redaktor prowadząca
Dorota Jabłońska

Redakcja
Marcin Romanowski

Korekta
Anna Burger
Malwina Kozłowska

Copyright © Ina Janine Johnsen 2021, Frisk Forlag
Published by the agreement with Stilton Literary Agency, Norway
and Book/lab Literary Agency, Poland
Copyright © for the Polish translation by Marta Hopfer-Gilles, 2023
Copyright © by Wielka Litera Sp. z o.o., Warszawa 2023

ISBN 978-83-8032-878-5

Wielka Litera Sp. z o.o.
ul. Wiertnicza 36
02-952 Warszawa

Konwersja: eLitera s.c.