Pawłowi „Józkowi” Józefowiczowi

In memoriam

PRZEDMOWA

Warren Winiarski, wybitny winiarz kalifornijski, podczas wykładu wygłoszonego w Krakowie, powiedział, że wino pozwala dopełnić w nas to, co niedopełnione, dokończyć to, co niedokończone. Trudno lepiej się nazywać, kiedy robi się wino, i to wielkiej klasy.Trudno lepiej określić, czym jest wino jako substancja magiczna, która czyni z jego wielbicieli nieformalną sektę rozproszoną po całym świecie. Łagodną sektę niedopełnionych: tych, co zrozumieli, że właściwa człowiekowi potrzeba „czegoś więcej” i „czegoś inaczej”, „czegoś do końca” nie wymaga paroksyzmu przemocy, czyli narzucania sobie, a w dalszej kolejności innym, własnych olśnień (ideologii, wiary), lecz raczej wsłuchania się w szept bytu (bytu, który współtworzą natura, człowiek i słońce). Tak często niesłyszalnego, lecz kiedy już uchwyconego (przy takiej czy innej butelce, czasem raz na sto, czasem raz na dwieście razy), to przynoszącego doznanie duchowego bingo!

Podejrzewam, że sekta, o której mówię, należy do najliczniejszych, a w każdym razie najbardziej po świecie rozproszonych i najbardziej kosmopolitycznych. Pamiętam pewne popołudnie w paryskim sklepie winiarskim, do którego wpadałem niby coś kupić, lecz tak naprawdę pogadać o winach z właścicielem; znaliśmy się, czasem nalał kieliszek, można było spocząć na jednym z dwóch krzeseł ustawionych przy szerokiej ladzie.

Tamtego dnia przycupnął na krzesełku z kieliszkiem w dłoni jakiś mężczyzna w średnim wieku i z nieśmiałą twarzą; kiedy wszedłem, uderzyło mnie, z jaką lubością i starannością sączył wino. Zapytałem, co tam ma; jakby tylko czekał na pytanie, podał nazwę i swój komentarz. Rozmawialiśmy przez dłuższą chwilę o producencie wina i dalej o innych ulubionych z tego regionu, i jeszcze o wielu innych rzeczach, niekoniecznie z winem związanych. Był pilotem samolotowym z Montrealu, miał w Paryżu dzień przerwy. Szybko pojęliśmy, że pochodzimy z tego samego wariackiego miotu i że w tym sklepie i w tej godzinie wszystko nas łączy, choć nie znaliśmy się i nigdy więcej w życiu nie mieliśmy się spotkać. Czasem o tym spotkaniu myślę. Lubię je, daje mi ono siłę, by dalej do Państwa tu mówić.

Dwadzieścia pięć lat temu sam po raz pierwszy na krzesełku usiadłem. O winach nie wiedziałem wiele, lecz wiedziałem już, że coś się zaczyna. Pięć lat później napisałem pierwszą kronikę i do dzisiaj pisać o winie nie przestałem. Dwa tomiki winiarskich kronik ukazały się wcześniej, w roku 2001 i 2011. Do ich przedruku w tym zbiorze dorzucam część kolejną, Trzecie kroniki wina, złożoną z tekstów pisanych w ostatnich latach, w tym także niepublikowanych. Całość nazywa się Wszystkie kroniki wina, lecz nie obiecuję Państwu, że kolejnych więcej nie napiszę.

Kiedy przeglądam dawniejsze kroniki, widzę, że stały się w dużej mierze dokumentem historycznym; nie poprawiam ich, bo przeszłości korygować nie należy. Dwadzieścia lat temu winomanów w Polsce była garstka, a wiedza o winie raczej szczątkowa. Podobnie jak Zbigniew Herbert, który tłumaczył kiedyś rodakom, pisząc Barbarzyńcę w ogrodzie, czym jest pizza, taki placek z mąki oblewany sosem pomidorowym, tak i ja – bez megalomanii: porównanie z Herbertem na tym się kończy – radośnie i nie bez naiwności odkrywałem Amerykę, nie tylko dla czytelników, lecz i dla siebie samego. Od tamtego czasu tyle się zmieniło; winomanami można by – i dobrze by było – wypełnić stadion Legii albo Lecha, wydanymi zaś u nas książkami o winie tak długie półki, że musiałyby się ścieśnić dzieła Szekspira. Niemało moich opinii i informacji podanych w kronikach się zdezaktualizowało lub zbanalizowało i stało równie oczywistymi jak to, że po dniu przychodzi noc, a po wódce kac. Wiele też stwierdzeń, cytatów i opisów na przestrzeni tych dwudziestu lat się powtarza, ale co robić, jeśli się lubi burgundy albo pewną niezwykłą dla mnie scenę z paryskiego Dworca Lyońskiego.

Ci, którzy po raz pierwszy siadają na krzesełku obok kanadyjskiego pilota i mnie w naszym wyimaginowanym wspólnym klubie, znajdą może w tych tekstach parę podpórek, które pomogą w rozpalaniu pasji. Ci, którzy umieją wymienić czterdzieści nazw lokalnych odmian winorośli we Włoszech i blisko sześćdziesiąt apelacji w Bordeaux, mogą sobie przypomnieć, jak to się zaczynało i jak to kiedyś w sofii melnik albo winie zwanym pięknie „Bycza krew” dostrzegano pierwsze kontury absolutu. Chętnie bym też widział wśród ewentualnych czytelników zabłąkane owce, które winem się nie interesują. Nie musimy przecież kochać Laury, czytając sonety Petrarki do Laury. Mówiąc inaczej: można też pić tylko słowa, byłbym za to bardzo wdzięczny.

Tym bardziej że w kronikach tych nie ma dużo wiedzy specjalistycznej, technicznej. Wykładają ją winiarskie pisma i przewodniki, a tutaj, w tym zbiorze, wszystkie chwyty czy wszystkie słowa są dozwolone. Bo też zawsze sobie powtarzam te dwa sprzeczne zawołania: to tylko wino, to aż wino.

To tylko wino: są inne ważne sprawy, nie bądźmy przesadnie poważni i dokładni, bądźmy w naszej pasji szaleńcami, lecz na postronku. To aż wino: warto było.

Kroniki wina

1997–2001

.

WSTĘP

Dlaczego wino? Usiąść z przyjaciółmi wokół butelki przy biesiadnym stole, spędzić z nią kilka godzin, śmiać się, gadać o niej i o całej reszcie, nie widząc, że za oknem pospadały wszystkie liście? Pewnie tak, lecz to nie wszystko. Odpowiedzieć sentencją Schillera, że każdy zachwyt scala to, co świat okrutnie rozdzielił – a wino taki zachwyt przynosi? Nie, to za łatwe i to niezupełnie tak. Ale po prawdzie nie spieszno mi, nawet przed sobą samym, z odpowiedzią. Bo też czuję, że wino łączy się w naszych istnieniach z przyszłością, a przyszłość, jeśli ją szanujemy, przynagla nas umiarkowanie.

Gdy mówimy o winie, najczęściej zawracamy w drugą stronę, ku przeszłości: tyle w nim tajemnicy chwil, które minęły, tyle zagadek starości, tyle czasu, który nie zgubił się i nie zmarnował, tyle kontaktu z dawnymi latami, z datami, które, w odróżnieniu od dat dziejowych, nie smakują popiołem i piołunem. Ale w swej istocie wino, jak myślę, otwiera w nas i przed nami zwłaszcza ten inny wymiar czasu – czas przyszły. Jeśli istnieje cudowne działanie wina, to polega ono właśnie na tym. Na tym, że w sposób, którego nie potrafię ani też nie chcę jeszcze opisać, wino prowadzi nas w to, co wciąż nienastałe, tam, gdzie ożywają martwe natury, tam, gdzie coś na pewno musi się zdarzyć i się zdarzy, gdzie nasz język nigdy nie zamilknie, aby o tym mówić, i gdzie dostępna nam będzie życiodajna moc nazywania. To poczucie, jak w mojej ulubionej spośród innych nazw wina, Oratorium Wygnaj-Smutek, wiąże się – jakoś – z nadzieją, i ze spojrzeniem – jakimś – za horyzont. Poniższe kroniki są zatem dla mnie jak kamyki rzucone w wielką rzekę przyszłości, sześćdziesiąt trzy kamyki, do stąpania po których zapraszam wraz z toastem najbardziej odpowiadającym naturze wina, najlepiej ją wyrażającym: do zobaczenia, bracia i siostry, już wkrótce.

BORDEAUX NA DROGĘ, BURGUND OSTATNI

Rok 1855 to w dziejach Polski i Francji ważna data. Dla nas dlatego, że w listopadzie tego roku umiera Mickiewicz. Dla Francji istotnych wydarzeń było więcej, lecz bez wątpienia za najważniejsze, które pozwala nazwać ten rok królewskim rokiem wina, wypada uznać klasyfikację bordoskich châteaux, a dokładniej bordoskich win medok i sauternes (czyli win z tak zwanego Lewego Brzegu), zamówiona i oficjalnie podpisana przy okazji Wystawy Światowej przez Napoleona III. Było to genialne, dziś powiedzielibyśmy marketingowe posunięcie, które wciąż przynosi Francji ogromne korzyści materialne i propagandowe. W jego wyniku ustalona została oficjalnie obowiązująca do dzisiaj hierarchia najlepszych zamków; określono (na podstawie cen, jakie wina dotychczas osiągały wedle zasady najdroższe = najlepsze) areopag około sześćdziesięciu win czerwonych (i oddzielnie piętnastu białych słodkich sauternes), podzielonych na pięć kategorii – od pierwszego grand cru classé do piątego. Klasyfikacja ta w praktycznie niezmienionej formie (ważnym wyjątkiem było promowanie do najwyższej klasy wina Mouton-Rothschild w roku 1973, dzięki nieznużonym wysiłkom i naciskom barona Rothschilda, które usprawiedliwia to, że miał rację i był poetą) obowiązuje do dzisiaj i do dzisiaj jest jednym z głównych kryteriów prestiżowych; ponadto wciąż wpływa decydująco na ceny win.

Obu wydarzeń, śmierci Mickiewicza i koronacji win bordeaux, nie łączy oczywiście nic; nic poza łaknieniem Mickiewicza. Wedle relacji świadków w przeddzień śmierci wypił do kolacji pół butelki bordeaux; w dniu śmierci bardzo chciało mu się pić i dla ugaszenia pragnienia poprosił o kolejną butelkę bordeaux. Ten szczegół powinien nota bene zwrócić uwagę historyków rozważających od dziesiątków lat przyczynę tajemniczej śmierci poety; zapewne istnieje związek między typem choroby a rodzajem łaknienia, jakie ona wywołuje. Sądzić by wypadało, że przy chorobie, która ostro zaatakowała układ pokarmowy (najczęściej twierdzi się, że Mickiewicz zmarł na cholerę lub tyfus, lub śmiertelnie się zatruł) nie powinna się zrodzić ochota na wino: organizm wie, że nie przyjmie niczego prócz wody; to, że Mickiewicz zażyczył sobie wina, wskazuje, moim zdaniem, na taką nagłą słabość, która w miarę nietkniętą pozostawia wrażliwość sensoryczną... Nie o tym chciałbym jednak mówić. Uderza mnie, wręcz wzrusza ta ostatnia prośba Mickiewicza, ta jeszcze jedna chęć, ten ostatni odruch życia, które jeszcze czegoś dla siebie – ciągle, czy też nagle i rozpaczliwie – chce, które jeszcze czegoś pragnie. Ale też to życie, mające za chwilę zniknąć, na swój własny sposób, okrążającym je już cieniem, koronuje wino bordeaux, rzuca na nie glorię ostateczności, uroczysty rozbłysk gasnącego światła.

Chciałbym wiedzieć, jakie château pił Mickiewicz w godzinie śmierci (choć była to zapewne wulgarna butelka bez etykietki – nazw zwykłych posiadłości, gdzie powstawało wino, wówczas niestety nie oznaczano). W takiej informacji interesowałaby mnie nie tyle pewna, jeszcze jedna prawda o życiu Mickiewicza, co raczej dokumentalna prawda o samej butelce. Z ujawnioną etykietką wynurzyłaby się z anonimowości szkła – skrystalizowanego piasku, wynurzyłaby się z wypitej otchłani jako przedmiot znaczący, naznaczony, usensowniony, przyjaźnie złączony z człowiekiem, zasługujący na wieczność i na naszą wdzięczność, lecz zarazem istotny sam w sobie. Jej nazwa mogłaby wnieść nawet nadmiar sensu – ileż symbolicznej treści, gdyby Mickiewicz wypił na przykład przed ostatnim namaszczeniem Château Beau-Rivage (Zamek Piękny Brzeg), czy Château Beauséjour (Piękny Pobyt) albo Château du Calvaire (Zamek Drogi Krzyżowej).

W każdym razie nie wypił żadnego grand cru classe, żadnego ze świeżo sklasyfikowanych win; to było za drogie; skąd by się zresztą takie wzięło pod ręką. Nie wiem, jakie ceny wówczas podobne wino osiągało. Najlepsze wina francuskie, jakie trzymał Zygmunt Krasiński w majątku opinogórskim (w inwentarzu po jego śmierci wyliczono trzynaście takich butelek), kosztowały 1 rubel 80 kopiejek (były to wina później sklasyfikowane i dzisiaj noszące nazwę Haut-Brion), cztery razy drożej od pośledniejszych bordeaux (tych pozostało w Opinogórze około 70) – jest to średnia relacja dzisiejsza, choć w kilku wypadkach może ona sięgać i 300:1. Na ceny wina Mickiewicz zawsze zważał. Kiedy, opuszczając Rosję, płynął z Królewca do Lubeki, użalał się w liście, że na statku panował taki nieporządek, że „czy kto co dzień pił szampana i reńskie, czy tylko medok jak ja, wszyscy prawie to samo płacili”. A musiał na ceny zważać, gdyż pił wino chyba codziennie. Była to zresztą rzecz zwyczajna w tamtych czasach – produkcja wina na głowę była wówczas większa, a ceny, ogólnie rzecz biorąc, jednak przystępniejsze. Codziennie, skoro w jednym z listów do swej żony Celiny, pisanym w 1837 roku z Amiens, chwalił się własnym na czas jakiś zdyscyplinowaniem: „(...) palę mało bardzo lulki i piję mniej wina niż zwykle, słowem, byłabyś ze mnie rada”. Ile to mogło być? W Amiens pewnie pół butelki, może ćwierć. Zazwyczaj bowiem, jeśli sądzić po innym liście, była to jedna butelka dziennie (dodajmy jednak, że wina były wtedy słabsze – bordeaux, które ma dzisiaj 12–13 procent alkoholu, osiągało wówczas 9–11 procent): „życie nas tu kosztuje, licząc śniadanie, obiad, butelkę wina i mieszkanie, około franków 5 na dzień na osobę”.

Nie poprosił o reńskie, lecz o bordeaux. Już wtedy, na statku do Lubeki, on (czy jego portfel) miał rację: reńskie wina są smaczne, moc w nich świeżego smaku owocowego, lecz są często powierzchowne, płaskie i szybko giną w ustach. Bordoski medok potrafi być głęboki; od smaku na powierzchni do smaku na dnie jest cała droga do przebycia. Tam na dnie, gdzie, długo smakując, wreszcie schodzimy, czuć wysubtelniony, lecz masywny zapach gliny, ziemi, mchu.

O osobowościach win można rozprawiać w nieskończoność. Francuska wojna domowa o palmę pierwszeństwa między bordeaux a burgundem trwać będzie wiecznie. My mieszajmy w nią dalej nasze trzy smętne i piękne grosze. Mickiewicz zażądał bordeaux, Gombrowicz przed śmiercią poprosił o burgunda. Rita Gombrowicz po odejściu Gombrowicza pisała do Konstantego Jeleńskiego: „W ciągu dwóch ostatnich dni miał ataki astmy, był bardzo słaby. Na godzinę przed śmiercią dałam mu malin, które zjadł z przyjemnością. Poprosił mnie o kieliszek burgunda i powiedział, że jeden łyk go upił. Zasnął. Byłam przy nim. Umarł we śnie”. Niedawno miałem zaszczyt rozmawiać z panią Ritą Gombrowicz i raz jeszcze wspominała te chwile; doskonale pamiętała i maliny, i burgunda i miałem wrażenie, że sama nosi jeszcze ich smak w ustach. Ale mój komentarz jest tylko frywolny: jaki pisarz, takie wino. Czyż do Gombrowicza, do jego dzieł, do jego operetek i różnych ferdydurke nie pasuje bardziej burgund? Wobec nad wyraz poważnego medoca zdaje się o wiele bardziej skoczny, z nerwem, muzykalny, przekorny.

Na dwóch różnych czerwonych dywanach podeszli pod drzwi Nieubłaganej. Teraz nasza kolej. Nie, bez obaw, nie chodzi o aż tak długą podróż; dokonajmy na razie podstawowych wyborów. Czy będziecie woleli dość jasną, czereśniową barwę burgunda (należy go pić lekko schłodzonego do 15–16 stopni), świeży zapach czereśni i malin, czy raczej głębszą czerwień medoka (schłodzonego do 17 stopni), jego ciało mniej pachnące, lecz bardziej muskularne? Które będzie wam bardziej smakowało: bordoski medok, czy burgund? Jak się nazwie, w jakiej czerwieni będzie kiedyś wasz dywan?

PAWI OGON ALBO SAMOTNOŚĆ DEGUSTATORA

Spojrzą na siebie znacząco, gdy zapalisz świeczkę; będą już przy drugim plasterku szynki babuni, przy sałatce jarzynowej, przy pierwszym, szybkim łyku, kiedy ty jeszcze będziesz unosił kieliszek przed płomieniem i przyglądał się barwie wina i wszystkim jej refleksom. Wymienią głupie uśmiechy, przegryzając ten nadzwyczajny schabik tym cudownym razowcem, ten przepyszny baleronik tym całkiem smacznym małosolnym, kiedy ty będziesz kręcił kieliszkiem, by zobaczyć, czy wino zostawia na ściankach odpowiednio grube ślady zwane „łzami” („ale pięknie płacze”, mrukniesz do siebie i wzruszą ramionami, i dalej będą rozmawiali o Monice i Clintonie). Zakrztuszą się własnym chichotem i szybko doleją sobie wina, kiedy ty pochylisz się nad znowu nieruchomym kieliszkiem i wciągniesz głęboko powietrze. No nie, tego już za wiele, powiedzą ci ich oczy, kiedy rozruszasz wino kolistym gestem i znowu wciągniesz powietrze, bo druga, głębsza warstwa zapachów jest zupełnie inna od pierwszej („ale bukiet – szepniesz – nie do wiary, zapach trufli i orzechów”, więc czemu nie, dołożą sobie sałatki i wujek wspomni, że Reagan to dopiero był chłop). Twoja biedna żona spojrzy pod stół, wszyscy pochylą się głęboko nad talerzami z bigosem, skoro taki dzisiaj pyszny („i nawet to winko podchodzi”), bo właśnie wziąłeś w usta pierwszy łyk, zaczerpując głośno powietrza. Ooo, nie wytrzymają i wybuchną śmiechem, ooo, ha, ha, nic nie zjadł, a już płucze sobie usta. Rzeczywiście, będziesz długo, zbyt długo bulgotał, przesuwał wino po języku i podniebieniu aż do przełyku i cofał je w stronę ust, przymrużając oczy, więc niech już lepiej kończą tę szynkę („z prezydentami to różnie bywa, ten nasz na przykład...”), niech już myślą o deserze. „Świetnie zbudowane – rzucisz w powietrze – mocny szkielet doskonale wypełniony ciałem, żadnej kanciastości” i wtedy już bez żenady postukają się w głowę, kończąc trzeci kieliszek, głęboko oddychając i zapalając pierwszego papierosa („po obiadku smakuje najbardziej”). Nie wiedzą chyba, co ich jeszcze czeka, tylko biedna żona pośpiesznie pójdzie do kuchni z talerzami i długo wyjmować będzie tort z lodówki. Tak, wybałuszą gały, papieros przyklei im się do dolnej wargi, ciotka rozdziawi buzię jak nowo narodzone pisklę, bo ty teraz wyjmiesz z kieszeni stoper. Wyjmiesz stoper („czy mnie stare oczy nie mylą, chyba to jest stoper” – „tak, ciociu, stoper”), położysz go przed sobą, zamkniesz na chwilę oczy, jakbyś chciał coś sobie przypomnieć, przełkniesz wreszcie ten pierwszy łyk, naciskając przycisk. Pochylisz się nad cyferblatem, będziesz na coś czekał, wreszcie pstrykniesz i obejrzysz wynik. „Wielkie nieba, co za ogon – rozmarzysz się – prawdziwy pawi ogon, 15 sekund; zjadłoby się teraz szyneczki”. Wyjdą tak jakoś szybko, powiedzą, że dobre było, lecz nie wiedząc, co przeżyli, co wypili, a wyciągnąłeś przecież jedną z twych najlepszych butelek; serdeczniej niż zwykle uściskają żonę, ciebie klepną po ramieniu, a ty, wariat degustator, będziesz siedział sam przy stole, wpatrywał w zatrzaśnięte drzwi, słyszał płacz żony w kuchni i myślał: „Wielkie nieba, kto mnie wreszcie zrozumie, kto usiądzie naprzeciw i powie, co jest warte, co się liczy i ma sens. No i obliczy ze mną pawi ogon”.

Nie wiem, kto, bo straszna nas, chorych na wino, samotność towarzyska, i zepsuć umiemy każde przyjęcie. W dodatku w tym smakowaniu wszystko takie trudne: a dostrzec i obliczyć pawi ogon jest najwyższą sztuką w degustacji, bardziej skomplikowaną niż ocena barwy, bukietu i budowy wina, i wciąż się jej nieudolnie uczę. Chodzi w niej o określenie „długości” wina, czyli o określenie jego trwałości aromatycznej. W tym celu, przed przełknięciem wina, trzeba wprowadzić w pamięć jego aromatyczno-smakową paletę i skupić uwagę na najsilniejszym smaku. Następnie, od chwili przełknięcia, trzeba śledzić stopniowe zanikanie tego smaku w ustach; cała trudność w tym, że usilnie nakładać się będą na niego inne rzeczy: cierpkość, kwasowość, garbniki, ciepło w przełyku. Czas obecności wybranego przez nas smaku mierzy się w jednostkach zwanych caudalies (od łac. cauda – ogon). Jedna caudalie to po prostu jedna sekunda; wina słabe od razu giną lub trwają co najwyżej jedną caudalie, od 7–8 sekund jest już bardzo dobrze; 12 sekund osiągają tylko wielkie wina: mówi się o nich, że mają wspaniały finisz, że są „długie”, „rozwinięte”, „zawracają w ustach” i że rozwijają „pawi ogon”. Podobno Léoville-Las-Cases (z gminy Saint-Julien w Bordeaux) z roku 1996 osiąga niemal minutę; lękam się, że nigdy nie skosztuję tego wina. Robert Parker, największy światowy autorytet, nazywa je już „legendą czasów nowożytnych” i życzę Parkerowi wielu dalszych, przyjemnych degustacji.

Ale i my nie wypadliśmy sroce spod ogona. Jeśli mamy w domu stoper albo zegarek z sekundnikiem, za cenę tej książki możemy kupić dobrego madirana Labranche Laffont ’98. Ma ładny bukiet, jest harmonijne i ładnie się kończy. Wydaje mi się całkiem długie: 7 sekund. Nie jest to może pawi ogon, ale chociaż ogonek. Stopery w garść!

ŚWIĘTY MICHAŁ SZYBUJE GROŹNIE NAD DUSZYCZKAMI

Bardzo dawno temu, za siedmioma rzekami, za trzema Alpami, pewien Francuz zaprosił mnie na kolację; zasiedliśmy do stołu, otworzył jakieś stare, znane château, rozlał, wypił łyka i spojrzał mi prosto w oczy. Décédé („Nie żyje”) – powiedział i ciężko westchnął. Zmarł, kiedy, kto? – pytanie za pytaniem cisnęło mi się na usta – stary przyjaciel, generał de Gaulle, ktoś z rodziny, kochanek żony? Nie wiedziałem wówczas, że o winie mówi się we Francji jak o człowieku; jeśli więc nie nadaje się już do picia, coś złego mu się przydarzyło w czasie długiego pobytu w piwnicy, powie się o nim dramatycznie, że zmarło, skonało, odwaliło kitę.

„Wino upodabnia się do człowieka – pisał 150 lat temu Baudelaire – (...) nie zdziwiłbym się, gdyby jakieś umysły racjonalistyczne, opanowane ideą panteizmu, przypisały mu rodzaj osobowości”. Tak się stało. Przekonanie o statusie wina jako istoty żywej jest dzisiaj podstawą języka degustatorów; język ten to wręcz raj bądź rozpusta antropomorfizacji. Po pierwsze, wino jest tu istotą, która żyje w czasie (wszystkie poniższe sformułowania są cytatami): mimo młodego wieku już nas oczarowuje; będzie jeszcze długo w formie; ma przed sobą piękną przyszłość; będzie pięknym starcem; jest zbudowane na długie lata życia; osiągnęło pełnię życia; jest wielkim panem w sile wieku. Po drugie, to osobistość: ma rasę, ma typ, ma w sobie piękny potencjał, ma w sobie zapasowe atuty (którymi później nas olśni); jest szczodre; dystyngowane; ma wielki charakter; jest łase; jest skomplikowane; gwarantuje intensywny kontakt ze sobą. Po trzecie, wino różnie się zachowuje: jest niegrzeczne, szorstkie, traci siły lub rozwija się harmonijnie; zamyka się w sobie lub zaczyna się otwierać; zmartwychwstaje po kilku latach letargu; schlebia nam i łechce naszą próżność; bierze nas pod włos. Po czwarte, świadczy o swym pochodzeniu: gleba, z której powstało, w nim nie kłamie; jest pięknym wyrazem swej ziemi, wieczną legendą swego miejsca na ziemi.

Zawodowy dyskurs o winie szuka własnej, odrębnej, oryginalnej formy i ma, jak to mówi Barthes o dyskursie miłosnym, swoje „figury”. Język degustatorów musi pozostać w jakiejś mierze techniczny – tego się od nich oczekuje; oczekuje się, że określą barwę, wyłapią wady wina, obliczą, kiedy osiągnie dojrzałość i co się na starość zmieni, jakie zapachy znikną i jakie nowe może się ujawnią. Ale jest to zarazem język ludzi wplątanych w historię miłosną i szukających, jak każdy zakochany, form wyrazu dla wieczności swego uczucia. Dlatego dyskurs degustacyjny co krok przełamuje swą techniczną konkretność i dobiera słów, metafor, składni i dykcji, które mówiąc o osobowości wina, wyrażą kondycję degustatora, jego zachwycone istnienie w świecie obiektu osoby: tego bytu dwoistego, jakim jest wino.

Zdarzają się więc w tym języku nuty poetyckie, dramatyczne, liryczne, rubaszne. Kilka cytatów z zeszłorocznego przewodnika po winach wydawnictwa Hachette. O chablis grand cru ’95, Domaine des Iles: „Oto, co nazwać można winem-kotem. Mruczący w kieliszku, kochający pieszczotę, gotów do wszelkich przyjemności, byleby odrobinę o niego zadbać. Wygląd bez zarzutu (...)”. O chablis Domaine Voceret ’95: „Niegdyś o wielkim chablis powiadano, że «nosi w sobie miłość». Ten ma jej aż za dużo! Po zetknięciu z powietrzem powiewy jodu: bukiet morski! Atakuje bardzo ładnie i bez umizgów. Wino wspaniale klasyczne, pełne wdzięku i ducha”. O savigny-les-beaune, Domaine Champy ’95: „Niedawno opuściło piwnicę i ma na policzkach to, co Colette nazwała «bladą poświatą». Światowe powietrze nieco je podmaluje i doda mu kolorków. Nos (suma doznań węchowych), jeszcze nieco leniwy, potrzebuje czasu, by stanąć na baczność przed zapachami roślinnymi. Usta (suma doznań smakowych) są świątynią wzniesioną dla boga przyjemności: umiejętny melanż spontaniczności i dojrzałości. Nuta końcowa niczym pawi ogon”. O minervois Domaine Borie de Maurel Cuvée Sylla: „Wino dedykowane Rzymianinowi Sylli znowu zyskało jednogłośny aplauz naszego senatu dzięki purpurowej todze i legionom aromatów owocowych, kwietnych, korzennych, które defilują w zwartych szeregach. Bijące siłą i szczodrością od pierwszego ataku, jego waleczne ciało sprosta wszelkim sytuacjom. Zasługuje na swój tryumf”. O beaune premier cru Les Gréves ’95: „Święty Michał, który szybuje groźnie nad duszyczkami z ołtarza Van der Wedena w Hôtel-Dieu w Beaune, nie ma piękniejszego czerwonego płaszcza i bardziej skupionego wyrazu twarzy. Zapach brioszy, nuty maślane, zwiastujące obfitość ciała doskonale zbudowanego, przy kości, lecz świeżego. Kompletne od nosa po usta, wydaje się pełnym sukcesem i jest wychwalane ze wszech stron”.

Teraz nasza kolej. O medoku Château Barrèryes 1995, złoty medal na targach w Paryżu, warszawski degustator powiedziałby tak: „Już w kołysce to świetne wino zdusiło łeb hydrze cierpkości i jałowości. Muskularne od chwili narodzin jak każdy bohater i co drugi złoczyńca, wciąż nabiera ciała i krągłości gestów. Do wina tego przyszłość uśmiecha się niczym matka do śpiącego dziecka. Lulajże lulaj, dziecino, spotkamy się z tobą za dwa lata, kiedy już dorośniesz”.

SKĄPY JESTEM I NERWOWY

Podobnie jak Jan Jakub Rousseau, jeden z ojców duchowych rewolucji francuskiej, znany ze swej oszczędności i gwałtownych zachowań w salonach, jestem skąpy i nerwowy.

Rousseau mówił o antyegoistycznej funkcji wina: wino tworzy centrum kręgu rodzinnego, sprzyja idei wspólnoty, grupy, zbiorowości. Wino jest tą symboliczną materią, symbolicznym płynem, który rozpuszcza egoizm jednostki na rzecz grupowego współistnienia. Jan Jakub mówi wprost o winie, że spełnia ono funkcję społecznego połączenia, integracji. Samotne spożywanie wina jest – przeciwnie, oznaką społecznego wykluczenia, przyjemnością nienaturalną, perwersyjną. W polemice z encyklopedystami, wyrażonej najpełniej w liście do d’Alemberta, Rousseau przeciwstawia idei teatru, który chcą oni założyć w Genewie, ideę ludowej szwajcarskiej biesiady wokół wina. Teatr jest bowiem dla niego miejscem rozłączenia, w którym każdy się odosabnia, zamyka w sobie i „zapomina o przyjaciołach, sąsiadach, bliskich”. Wspólnota wokół strawy i wina ma większą wartość edukacyjną, uczy myśleć o innych; ponadto (Rousseau, zawsze trzeźwy i nawet w upojeniu rozsądny i wyrachowany, nigdy nie zapomina o terapii społecznej, swej idée fixe) chroni przed występkiem, zapobiega złym uczynkom, które rodzą się z poczucia samotności. Spożyte w nadmiarze wino niestety ogłupia, lecz nie czyni złym. „Jeśli trzeba, pozwólmy spędzić noc na piciu wina tym, którzy w innym razie spędziliby ją może na czymś gorszym”.

Ideę wina wspólnotowego, solidarnego podejmuje później Baudelaire. W jednym z fragmentów jego prozy wino, w przypływie znużonej, nieco może skażonej, gnostyckiej litości, zwraca się tak do człowieka: „Jestem nadzieją niedziel. Praca sprawia, że są dni szczęśliwe, wino czyni szczęśliwymi niedziele. Przy stole rodzinnym, z rękawami podwiniętymi, wsparty łokciami o stół, będziesz mnie głośno sławił i będziesz rzeczywiście szczęśliwy. Zapalę ogniki w oczach twej starej żony, towarzyszki twych codziennych zmart-wień i najdawniejszych nadziei. Sprawię, że jej spojrzenie stanie się czulsze, a w źrenicach zabłyśnie ognik młodości. A twemu malcowi – twemu blademu osiołkowi, zaprzężonemu jak koń do codziennego kieratu – zwrócę piękne kolory, jakie miał w kołysce, będę dla tego nowego atlety życiowego oliwą, która wzmacniała muskuły dawnych poetów” (przeł. J. Guze). Wino często staje u Baudelaire’a do walki z rozbabraną nędzą istnienia; jest hermeneutą i terapeutą klęski.

Co ciekawe, bardzo podobną rolę społeczną co Baudelaire i zwłaszcza Rousseau wyznacza winu wielu dzisiejszych krzewicieli jego kultury – lekarzy, socjologów, psychologów. Na przykład Michel Montignac, ceniony we Francji lekarz i autor, niemal dosłownie powtarza w książce Pić wino, aby pozostać zdrowym Baudelairowską i Roussowską ideę terapii rodzinnej: „Nasze podejście do wina jest arcydziełem zagrożonym i sądzę, że moja walka należy do obrony dziedzictwa. Trzeba powrócić do nauki wina, aby być zdolnym je doceniać i regularnie smakować w rozumnych ilościach. Należy je szanować i otaczać pewnym rytuałem. Na przykład dobra butelka na niedzielę powinna pochodzić z określonego miejsca w domu (piwnica, specjalna szafa), w którym troskliwie je przechowywano i które nadaje winu jeszcze większą wartość [...] To w domu, w rodzinie, młodzi powinni otrzymywać wychowanie do wina. W przeciwnym razie wiadomo, co się zdarza: pozbawieni prawdziwej kultury inicjacyjnej [...] będą się upijali w weekendy mocnymi alkoholami”.

Dla Jana Jakuba wychowanie do wina było jednym spośród wielu, lecz odrębnym i istotnym zadaniem pedagogicznym. Emil, bohater jego traktatu edukacyjnego, uczony jest, w jaki sposób rozpoznawać wina podrabiane; Julia ze słynnej powieści Nowa Heloiza strofuje Saint-Preux, zbyt często sięgającego po butelkę, lecz sama zajmuje się produkcją wina – i puchar wypity przed śmiercią pozwala jej wreszcie wyznać miłość. Rzecz jasna u Rousseau nie ma żadnych wielkich win. Pija się wino niewyszukane, ludowe (bon petit vin), z miejscowych winnic, które nie jest, ze względu na powszechną dostępność, przyczyną ekonomicznych dyskryminacji. A egalitarność wina stanie się wkrótce jednym z postulatów rewolucyjnych. W 1791 roku francuskie Zgromadzenie Narodowe znosi akcyzę na wino czerwone, które będzie odtąd napojem demokratycznym i republikańskim (w przeciwieństwie zresztą do wina białego, obciążonego piętnem arystokratyzmu i królewskiego majestatu).

Sebastien Mercier, demokrata sztuki, pisał w 1790 roku w rewolucyjnym uniesieniu: „Bogacze! Cóż wy czynicie z waszymi wykwintnymi winami? Połykacie je, lecz ich nie smakujecie. Poczęstujcie nimi dzieci sztuki; ich kieliszki się rozgrzeją; zrodzi się z nich kilka udanych kresek, a wy, którzy nie robicie nic, zostaniecie w połowie rozgrzeszeni”.

Niestety, w demokratycznej Polsce nie możemy się czuć poczęstowani: ceny win należą do najwyższych na świecie; a od krótkiego spojrzenia na karty win w naszych restauracjach przybyszom z zagranicy wypadają szkła kontaktowe.

Skąpy jestem i nerwowy, i waląc wściekle w klawisze przypominam słowa Jana Jakuba i innych z myślą o jaśniepanach ministrach od cel i akcyz (czy wiecie przynajmniej, co pijecie na rautach w ambasadach? „Połykacie, lecz nie smakujecie”); o nadto zachłannych restauracjach; o supermarketach, które dla promocji dobrego wina nie czynią nic (i mają niekiedy czelność sprowadzać i sprzedawać w dziale „alkohole” zamiast „chemia użytkowa” paskudne, półsłodkie, lecz za to pięknie zwane – na przykład „Rycerz z Ronseval” – zlewki ze wszystkich rynsztoków Francji, które mają się tak do wina, jak, dajmy na to, kałuża do zupy). Skąpy jestem i nerwowy, ale uspokajam się, siadając w naszym biesiadnym, demokratycznym kręgu i widząc dookoła wasze twarze, z których bije nadzieja: tak, przyjdzie kiedyś dzień, gdy ceny dobrych, zwykłych win nie będą wyższe od ceny półlitra, gdy z chmur nad naszymi głowami zaczną spadać w nasze puste kielichy darmowe krople medoków, burgundów i najsłodszych sauternes. Tak, przyjdzie kiedyś taki dzień.

DOBRE, NIEOCTOWE

Zrzędzić każdy umie, tym bardziej że znowu w kościach strzyka, benzyna szósty raz w tym roku podrożała, i w ogóle wszystko proch i nicość. Ale z radością sprawa jest trudniejsza: okazji jakby mniej, a jej język dość ubogi. Przeto chciałbym, byśmy dzisiaj nauczyli się nowego sposobu wyrażania zachwytu, wedle tego oto wzoru:

Jeśli macie nowy, „superowy” sweter, krzyczcie wniebogłosy „est est est”; kiedy tort jest „odlotowy”, zaśpiewajcie po przełknięciu „est est est”; jeśli przeczytaliście „czadową” książkę, przekażcie to wszystko głośnym „est est est”, i na pytanie o towarzysza waszych dni i nocy odpowiedzcie radosnym wrzaskiem „est est est!”.

Entuzjastyczny okrzyk, który proponuję, ma nad innymi tę wyższość, że promieniuje czymś bezsprzecznie eleganckim i szlachetnym. Jakżeby inaczej, skoro wiąże się on z tradycją wina, ze starym sposobem oceny trunków. Jerzy Stempowski w Esejach dla Kassandry pisał o nim na przykład tak: „Ktokolwiek był w Rzymie pamięta tamtejsze, niezrównane, lekkie białe wino Orvieto. Tawerny zaopatrzone w Orvieto poznaje się z daleka po zdobiących je napisach est est est. Według starej legendy pewien wybredny w sprawach trunków opat, jadąc do Rzymu, przed każdym postojem wysyłał na zwiady kleryka, który, zbadawszy zalety miejscowych win, dla orientacji zdążającego za nim opata pisał kredą na drzwiach tawerny słowo est, to znaczy (vinum bonum) est (wino dobre) jest. Razu pewnego opat ujrzał na drzwiach napis est est est, rodzaj potrójnego wiwatu, którym entuzjastyczny kleryk usiłował zapisać zalety znalezionego wina. Było to sławne wino z Orvieto, które odtąd zwołuje swych wielbicieli do tawern rzymskich potrójnym est”.

Dzisiaj do oceny win, zwłaszcza we francuskich przewodnikach, używa się najczęściej skali pięciostopniowej. Na przykład w przewodniku Bettane’a 5 kieliszków oznacza wino nadzwyczajne, 4 znakomite, 3 dobre, 2 porządne, 1 słabe. Drugim sposobem oceny, stosowanym we Francji, jest skala punktowa od 0 do 20. Poniżej 10 punktów szkoda gadać, a nawet żyć; od 10 do 12 jest bardzo przeciętnie, ale cóż, jesteśmy tylko ludźmi; 13–14 jest już dobrze i wiosna za pasem, 15–16 jest bardzo dobrze; 17–18 lepiej być nie może, 19–20 jednak może. Punktacja w tej skali jest względna, dotyczy za każdym razem danej klasy win. Na przykład wino grand cru classé, oceniane 14/20 będzie lepsze od zwykłego bordeaux ocenianego 17/20.

Z kolei Anglosasi używają skali stupunktowej; nie wiem, dlaczego tak rozległej; nigdy nie spotkałem się z oceną niższą od 60 punktów, chodzi zapewne o magię liczby 100. 50–59 – takiego świństwa (nie licząc sofii melnik) jeszcze w życiu nie piłem; 60–69 wino z usterkami, lepiej napij się coli; 70–79 wino porządnie zrobione, ale nieciekawe jak film bez Lindy; 80–89 od dobrego do świetnego, kto to jest Linda? 90–95 fantastyczne i lepiej, Oscar w ustach; 96–100 ósmy cud świata, zaraz zwariuję z rozkoszy, już zwariowałem.

Piękne to punkty, wdzięczne to skale, precyzyjne oceny, ale urody w nich za grosz. Tym większą jesteśmy winni wdzięczność włoskiemu klerykowi, a także pewnej warszawskiej sprzedawczyni. Posłuchajcie historyjki: razu pewnego – PRL nie istniał już od dwóch lat – odwiedziłem pierwszy bodaj w wolnorynkowej Warszawie sklep z winami. Jedyna klientka wybrała starannie dwie butelki, podeszła do sprzedawczyni (przekwalifikowanej po latach pracy w „Społem”), spytała, która jest lepsza na uroczystą kolację. To jest dobre – padła odpowiedź – nieoctowe.

Do dzisiaj się śmieję, lecz jeszcze bardziej podziwiam; co za wspaniały bon mot, co za résumé doświadczeń historycznych (czyż nie zawiera się w nim 50 lat PRL-u?), i co za genialna kategoria opisu świata, podstawowa opozycja! Wiemy dobrze, że jest dobro i zło, są rzeczy wysokie i niskie, piękne i brzydkie, stare i nowe; i dzięki mojej pani ze sklepu wiemy też, że rzeczy są octowe albo nieoctowe. Octowa, ma się rozumieć, większość sofii i tanich egri bikaver, ale octowa też poranna rozmowa z szefem, octowy ten facet, z którym się umówiłaś (lub nieoctowy, jeśli ma gest), nieoctowe życie na Florydzie i octowe życie nasze, skoro w kościach strzyka i siódmy raz w tym roku drożeje benzyna.

Za to est est est (świetne nieoctowe) są ostatnio austriackie wina słodkie, est est są coraz bardziej wina rodańskie; a est niektóre wina portugalskie z górnej półki. I ty, Czytelniku, jesteś est est est, skoro cierpliwie przeczytałeś słowa te do końca.

ORATORIUM ZAMKU WYGNAJ-SMUTEK

Każda ekstaza woli ostatecznie wejść na drogę odmowy niż zgrzeszyć przeciw sobie i siebie urzeczywistnić – powiada Adorno. Roztrząsałem to zdanie filozofa wczoraj, gdy odbywałem tradycyjną przechadzkę po sklepach z materiałami ekstatycznymi, to znaczy z najdroższymi winami, najczęściej grand cru classé. Tu, po lewej, Château Margaux (1400 zł), pełny amok; obok mój wzrok spoczywa (spoczywa? wbija się, wczepia i wtapia) na Château Mouton-Rothschild (1200 zł), niewstrzymane uniesienie. Nieco dalej czeka spokojnie Château Haut-Brion, niepomiarkowana błogość; a pod nim, na tamtej półeczce, trans niepohamowany: ułożone starannie jak karminowe dzieciątka w szklanych becikach Château Rauzan-Ségla, Château Léoville-Las-Cases, i tak dalej, coraz dalej i smutniej w moich pustych rękach.

Znana anegdota: mężczyzna spaceruje po deszczu z parasolem pod pachą i ani myśli go otworzyć. Na pytanie, dlaczego parasola nie otwiera, odpowiada: „Nie lubię się czuć u kresu moich możliwości”. Właśnie, pocieszam się anegdotą i zdaniem Adorna, prawdziwa ekstaza nie dąży do kresu możliwości, chce mieć TO wciąż przed sobą. Nie każe więc od razu kupować i otwierać najlepszej, największej butelki, woli, by jej widmo wciąż mogło przed nami majaczyć i stwarzało miejsce dla życiodajnej tęsknoty, dla oczekiwania.

Anegdotę przypomina francuski socjolog i filozof Jean Baudrillard. Uważa on pęd do wyczerpania wszystkich możliwości, do bezwzględnej realizacji siebie, do absolutnego spełnienia za jeden z najistotniejszych ideałów naszych czasów. A przecież – mówi Baudrillard – dotarcie do kresu możliwości, osiągnięcie pełni skuteczności i tożsamości, oznacza w istocie śmierć; aby żyć, trzeba mieć wciąż nieotwarty parasol pod pachą.

Wielkie wina bordoskie dają na szczęście szansę takiej samoograniczającej się strategii: każdemu z nich towarzyszy, jak w dobrym dramacie Szekspira, jego cień, młodszy brat, który, choć podobny, z tej samej rodziny, z tej samej krwi, różni się nieco – gorszą jakością i o wiele niższą ceną. Tym gorszym bratem bez tronu jest tak zwane „drugie wino”, czy „druga etykietka” danego zamku; niekiedy niezbyt zręcznie mówi się po polsku o „winach drugiej klasy”; to zbyt pejoratywne określenie; „drugie wina” są bardzo często wielkimi winami, o nadzwyczajnej jakości, o wiele lepszymi od pierwszych win z gorszych zamków. Nawet „trzecie wina” – bo są i takie – potrafią w przypadku najlepszych posiadłości, jak na przykład Château Latour, umiejętnie odgrywać pierwsze skrzypce.

„Druga etykietka” jest to wino, które powstaje z tego, co nie zostało wyselekcjonowane do pierwszego, sztandarowego wina. Ale że powstaje z tych samych ziem, na tej samej posiadłości, daje przedsmak, wyobrażenie o tym, czym to pierwsze wino może idealnie być. Drugie po Cezarze, zostawia miejsce na oczekiwanie, na spełnienie, gdzieś, kiedyś (gdy przyjdzie już pora, albo gdy nie będzie już sfery budżetowej). Nie daje usnąć naszej ekstazie, naszej nadziei na to, co pierwsze; nie podmywa myślenia o czasie, który dopiero może nadejść. No i ma częstokroć piękniejszą od swego panującego brata nazwę.

Nazwy „drugich win” odsyłają najczęściej do nazw win pierwszych. Do tych ostatnich dodaje się na ogół różne określenia, niekiedy pieszczotliwe: Klementynek Papieża Klemensa (czyli drugie wino Château du Pape Clément). Pszczółka z Fieuzal to drugie wino Château Fieuzal, Wieżyczki w Longueville to drugie wino wielkiego Château Pichon Longueville; Beniaminek Starego Zamku Gaubert to oczywiście drugie wino Vieux Château Gaubert... Albo dodaje się określenia kobiece: Panienka z Sociando (pierwsze wino: Château Sociando-Mallet), Pani z Montrose (Château Montrose), Virginia z Valandraud (Château Valandraud)... Albo wojskowe: Admirał de Beychevelle (Château Beychevelle), Odwody Generała (czyli Réserve du Général; jest to drugie wino słynnego Château Palmer; ostatnio ta militarna nazwa została zmieniona na bardziej znaczące i pacyfistyczne Alter Ego). Albo przestrzenne: młyny, wzgórza, alejki Takiego lub Innego château. Albo religijne: Pustelnia, Duch, Krzyż, Kaplica (jak na przykład La Chapelle de la Mission Haut-Brion). Albo muzyczne jak Oratorium – w przypadku mojego ulubionego Château Chasse-Spleen (czyli Zamek Wygnaj-Smutek). Oratoire du Château Chasse-Spleen, Oratorium Zamku Wygnaj-Smutek: modlitwa do czasu, który przyjdzie, spojrzenie w horyzont, który rozstąpi się kiedyś jak morze przed ludem wybranym.

Wszyscy prawdziwi ekstatycy wina, gorączkowi lunatycy po schodach do nieba, alpiniści smaku powinni nauczyć się tych nazw na pamięć, umieć rozpoznawać je w przedsionkach własnych serc. Natomiast zimnym, opanowanym umysłom, niechętnie antyszambrującym u komnat ideału pozostaje tymczasem Zamek Osłodzonej Wody, drugie wino sofii melnik (łyżeczka cukru na szklankę mazowszanki).

ZGODNOŚĆ NA ULICY GROCHOWSKIEJ

Idę sobie moją ukochaną Grochowską, a tu z baru „Pod Rondlem” wypada pan Rysio i woła do mnie: „Złociutki, właśnie z Ziutkiem obstalowalyśmy goloneczkę palce lizać, do tego chrzanik, biała kapustka podsmażana, parę kartofelków, ogóreczek, ale czem by to uhonorować, żeby zgodność była, bordoks jakimś czy może lepiej burgundzkiem? A jeśli bordoks, to klasę czy nie klasę?”. Idę dalej, zachodzę na bazarek za Uniwersamem, a tu przepycha się do mnie przez tłum sąsiad, pan Kazio, i mówi: „Haneczka tam stoi za świńskim na schabowy, przyuważała właśnie szanownego pana i szczypie mnie w ramię: idź Kaziu, spytaj sąsiada, jakie by tu szkło pod kotleta i buraczki ze smalczykiem, żeby zgodność była, czylyjczyk jakiś czy lepiej francuz sowinią, bo po pierwszym kasa jest”.

Niełatwa sprawa, pani Haniu, całkiem wręcz trudna, drogi panie Rysiu. Cóż możemy powiedzieć nad Wisłą my, skoro naród francuski od stuleci łamie sobie głowę nad zgodnością między jadłem a popitkiem, jedyną rzeczą, w którą jeszcze wierzy, tak jak inne narody wierzą w misję dziejową, honor czy w istnienie kamienia filozoficznego. Co parę dni francuskie wydawnictwa wypuszczają na rynek książki opowiadające o nowych, na pewno lepszych zgodnościach, a wielcy francuscy koneserzy, równie znani jak gwiazdy filmowe, co jakiś czas obwieszczają kolejną prawdę, namawiają do wykazania odwagi, zerwania ze stereotypem. Nie tak dawno jeden z nich ujawnił w audycji Pivota, w której spotykają się najtęższe umysły kraju, że do camemberta tak naprawdę najlepiej pasuje szampan, a do świetnej ryby zwanej rouget (po polsku mówi się podobno „kurek”) ciężkie, czerwone châteauneuf-du-pape, i idee te wywołały wielką dyskusję. Albowiem wspomniana zgodność jest dla Francuza jedyną dostępną wyobraźniowo transcendencją, jedynym osiągalnym absolutem, do którego dąży uporczywie, przeciera wciąż nowe drogi, pełen nadziei, że wreszcie, któregoś dnia, osiągnie harmonię tak doskonałą, iż anieli zacmokają ze smakiem i w dni pracujące wprowadzać go będą na własne salony, by poczekał w nich do weekendu. Każdy słynny mistrz kuchni swym gościom, każdy pan domu swojej pani, każdy kochanek kochance, nawet kloszard kloszardowi proponują własne, genialne zgodności, gdyż, jak dobrze wiadomo, wiara w cuda to rzecz najsprawiedliwiej w świecie podzielona.

Tymczasem cudów nie ma. Owszem, są pewne reguły, właściwie nienaruszalne, które ograniczają użycie wina przy stole („Gdzie ocet i cytryna, niechaj wina ni ma”, „Gdy dadzą ci zupę, kielich za pazuchę”); są zgodności uznane za święte doktryny, jak choćby: likierowe sauternes do kaczych i gęsich wątróbek; bordoski pauillac do jagnięciny, białe sancerre do niektórych gatunków sera koziego, białe likierowe do sera pleśniowego roquefort. Ale i tu, gdy poskrobać, pojawiają się wątpliwości; czy aby sól w pasztetach – pytają na przykład niektórzy – podaje dość pięknie dłoń słodyczy sauternes? „Wyjątkowo udane małżeństwa są równie rzadkie w gastronomii jak w życiu” – mówi jeden z trzeźwiejszych mistrzów, Marc Meneau ze słynnej restauracji L’Espérance, i wybaczmy mu to banalne porównanie, wysysając z niego sens: więcej między talerzem i kieliszkiem bywa niezgody niż zgody i każda równowaga jest nadzwyczaj krucha.

Dotyczy to zwłaszcza wielkich win. Ludzie, ileż ja zmarnowałem świetnych butelek dlatego tylko, że przygotowałem pod nie zbyt wyszukane i smaczne danie, pozornie w całkowitej zgodności z winem! Tak się naharowałem, tyle pokroiłem i zmieszałem, a potem dumnie otwierałem flaszkę i nic, zero, cud na wspak, kapitalny pomerol przemieniony w octową lemoniadkę. Teraz już dobrze wiem: zbyt bogata strawa zabija wielkie wina jak Wojski muchę, jednym pacnięciem, jednym kęsem. Wystarczy chwila nieuwagi: znajomy opowiadał, jak na burgundzkim weselu podano Romanée-Conti ’47 (to jedno z najbardziej nieosiągalnych win świata) do mocnego sera pleśniowego. Smutny staruszek, siedzący przy stole obok, ostrzegł go, ale gdzie tam, znajomy zjadł sera, popił, czknął z rozpaczy, wino było kompletnie zmarnowane, zwiędłe, sflaczała nagle róża; staruszek – jak się okazało, najwybitniejszy bodaj znawca burgunda – poweselał. Bo też cała delikatność naszych ciężkich ciał skupia się w ustach i trzeba dbać o nią jak o pupę niemowlęcia. Przeto powiadam wam – oto złote zasady: najpierw wybieramy wino, a potem okoliczności; im lepsze wino, tym prostsze i łagodniejsze jadło; im bardziej danie w smaki obfite, tym bardziej prostolinijne i młodsze (co nie znaczy, że złe) wino; i odwrotnie: im więcej w winie wad, tym bogatsza pod nie strawa.

Dlatego, panie Rysiu, pod golonkę z kapustką na pewno żadne bordoks klasę; może być skromne, lekko schłodzone beaujolais villages, tylko chrzanu jak najmniej i z ogóreczkiem ostrożnie. Co do schaboszczaka z buraczkami, pani Haniu, może być niezły cabernet, ale buraczki, bardzo proszę, bez octu, i najlepiej na koniec, gdy już po wszystkim.

MERLOT I BESTIA

Proszę mnie nie pytać, kogo bardziej kocham: mamę czy tatę. Kocham zarówno caberneta sauvignon jak merlota i staram się dla nich, jak mogę. Spotykam się z nimi rano przy komputerze, wieczorem przy kieliszku i życie jakoś się układa, oby do pierwszego. Jest miło i ciepło, od obojga dostaję, ile trzeba, czas płynie tylko po to, by mógł się powtarzać.

Mój domek nazywa się Medok i dobrze się w nim mieszka. Jeden pokój, ten większy, należy do caberneta i pachnie w nim czarną porzeczką, piwonią, niekiedy goździkami, kakao i papryką, a nawet skórą. Mniejszy pokój to posiadłość merlota i czuć w nim róże, mech, maliny, poziomki, czasem też piżmo i trufle. Wszystko trwa sobie w harmonii, na parapecie siedzi kotek i rozmawia po francusku z wróbelkami, a z azorem na migi, w kurniku z jajek lęgnie się od razu chrupiący de volaille, dym wesoło prycha z komina, ale przyszła właśnie światowa Bestia Szybkości i Jednolitości, robi przewrót i odechciewa mi się dalszej bajki. Powiem przeto realnie i konkretnie, jak jest.

Jest niebezpiecznie. Światowa Bestia uderzyła w Twierdzę Wino i przegryzła się przez pierwsze cegły. Jeśli tak dalej pójdzie, za czas jakiś wszystkie wina staną się do siebie podobne: smaczne, aż słodkie od owocowości, jedwabiste, korpulentne, nadające się do wypicia natychmiast po zabutelkowaniu, lecz pozbawione siły i fundamentów, które stanowią o prawdziwym czarze wina. Tak właśnie, identycznie, smakuje już na przykład wiele średniej klasy win kalifornijskich i innych win Nowego Świata. Bestia posługuje się różnymi strategiami i różnymi nowoczesnymi technologiami winifikacji, o których przyjdzie jeszcze mówić. W moim bordoskim domu, choć azor kąsa ją, jak może, postanowiła przerobić rozkład pokoi pod chwytliwym hasłem: „Więcej dla merlota”.

Każdy szczep winny inaczej kształtuje wytwarzane z siebie wino. Najważniejszym – na szczęście – czynnikiem pozostaje typ gleby i, to on ostatecznie decyduje o jakości, lecz mimo to można się pokusić o ogólną charakterystykę szczepów. O merlocie powiada się więc, że jest „łatwiejszy”, „przyjemniejszy”, od caberneta sauvignon. Wina bordoskie z dużą przewagą merlota (wina bordoskie to niemal zawsze kompozycje z kilku szczepów) są dostępniejsze dla mniej doświadczonych ust, gdyż garbniki są gładsze, bardziej skryte, mniej ofensywne; wina te są łagodne, mocno owocowe i lepiej „wchodzą”. W bordoskim Saint-Émilion i Pomerolu, gdzie merlot był zawsze pierwszym szczepem ze względu na wyjątkowo sprzyjające mu gleby, wina wybijają się często na niesamowity poziom. Wina z przewagą caberneta sauvignon są trudniejsze, mniej ułożone, mniej grzeczne, zwłaszcza w młodych latach; dopiero z czasem zaczynają nabierać pełnej i bardzo złożonej formy. Cabernet sauvignon (a także pokrewny mu cabernet franc) dojrzewa później niż merlot; często zdarza się, że ze względu na pogodę nie zdąży w Bordeaux osiągnąć pełni i wino nie całkiem się udaje; za to w dobrych latach daje gwarancję długowieczności. Mówiąc schematycznie, merlot odpowiada w większym stopniu za ciało i chwilę, cabernet za kości, trwanie i głębię. Wino z przewagą merlota nadaje się do picia wcześniej niż wino z przewagą cabernet, choć czas na ogół i jemu nie szkodzi. Niekiedy na etykietkach z tyłu butelki bordeaux podaje się procentowy skład (można go też sprawdzić w niektórych przewodnikach); to pożyteczna dla nas informacja, jeśli nie wiemy, którą butelkę otworzyć do de volaille’a, a którą zachować na stypę po dobrych czasach.

Zmysłowo i praktycznie merlot odpowiada bardziej wszechświatowej prędkości i potrzebie ułatwień. Żaden jankes, Chińczyk albo inny sprinter egzystencji nie ma ochoty odczekać spokojnie kilku lat, bo denerwuje się, że mu kolejny kotlet stygnie, a nieotwarte pieniądze leżakują wciąż w piwnicy. Obce mu jest pojęcie długiego trwania i ciągłości pokoleń, zwłaszcza że jego samochód osiąga setkę w pięć sekund. Chciałby wszystko szybciej, możliwie od razu, po co nawet butelkę korkować; oby tylko było drogo, bo to wyostrza smak.

Tendencja jest więc taka: w Medoku, gdzie zdecydowanie przeważał cabernet sauvignon, zaczyna się tu i ówdzie zmniejszać jego proporcje, by zwiększać udział merlota; na nowych terenach (w całym regionie Bordeaux wyrywa się krzewy sauvignon i sémillion od win białych; jeszcze w latach pięćdziesiątych produkowało się tu więcej wina białego niż czerwonego) sadzi się niemal wyłącznie, psiakrew, azorku, krzewy merlota.

Może zresztą niepotrzebnie się unoszę i klnę, a azorek szarpie Bestię po nogach. Przyznaję, że wina medokańskie z podwyższonym merlotem potrafią być wyśmienite. Ale nie chodzi tylko o jakość; chodzi przede wszystkim o, by tak rzec, całe nieprzebrane bogactwo wina. Sprzeciwić się Bestii, to zachować autentyczność win Medoka, ich niepowtarzalność i wyjątkowość, ich skrajną, niełatwą oryginalność, o której wraz ze mną świadczą społem kotek z gardłowym „r”, wróbelki na dachu mego domku i azor z czyjąś właśnie łydką w pysku.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Spis treści

Dedykacja

Przedmowa

KRONIKI WIN 1997–2001

Wstęp

Bordeaux na drogę, Burgund ostatni

Pawi ogon albo samotność degustatora

Święty Michał szybuje groźnie nad duszyczkami

Skąpy jestem i nerwowy

Dobre, nie octowe

Oratorium Zamku Wygnaj-Smutek

Zgodność na ulicy Grochowskiej

Merlot i bestia

Wielka kwestia Rusbrocka

Ach, kochany Augustynie

Château Nadzieja

Nadchodzą Bezlitośni

Francuski paradoks

Komedia ludzka

Osiem kieliszków, księżniczka i ja

Wieczór w Kolonii, warszawskie popołudnie

Świat według żywopłotu

Życie jest w Chile

Muzyka wieczorem

Różnice w rajskim ogrodzie

Biały puchu tren

Scenariusz filmu grozy

Konfitura starego kawalera

Odyniec zbrakowany

Awantura w dziale marskości

Czytelnik czasem częstowany

Venenciador mon amour

Prosto od chłopa czyli zadanie dla tłumacza

Tacy sami

Zapomniane szczepy

Tajny Agent na tropie VIP-a

Aniane idzie na wojnę

Kryminalne ekstrawagancje

Anioł degustacji

Nagi czar radosnych podsumowań

Kopciuszek w porcie Nyhavn

Kosmos i inne ruiny

Ino wino sumo

Koniec rozdziału

W piwnicach dobrego Posejdona

Buty a sprawa wina

Co jest za tą dynią

Polska odpowiedź

Rozstrzelać generała

Konfuzja seksualna

Chłopiec i życie

Wina garażystów

Dwunastu miłych ludzi

Czy wiecie, że...

Medytacje w bunkrze obfitości

Pastelowy wymiar Uttersona

Zbrodnia na Przylądku Nadziei

Gradobicie dogmy

Warszawka szaleje

Cicha noc we Frisco

Rozlewane w Polsce

Pomerol 1989

Niemoc w Krakowie

NOWE KRONIKI WINA 2002–2011

Wstęp

Wino i imiona

Lenin, amfora, początek wiosny

Księżycowe wzgórza

Skład burgunda

Sax, chórek i ryby Areny

Konieczność i przypadek

Mineralność w salonie

Skazani na hecę

Piękna świadomość winofiołów

Wesele pani I.

Draby w moim domu

Lwy piwniczne

O takim, co mi chowa butelki

Pukając do nieba bram

Impieria wkusa

Wino i pokój

Mała Syberia

Kocham cię jak pinot noir

Dobry rok

Pokolenie liryczne

Muszelka w kieszeni

Sen obiecany

Obracanie i wzruszanie

Ach, proszę pana!

Krugiści i inni

Krzyż Pawłowskiego

Różowa Pantera

Szampan od Jaggera

Sir Winston, biografia duchowa

Słaba i urocza

Baranek paschalny

Nieśmiały jak Figo

Jakość królika

Konwicki w Die

Koncert bez twarzy

Fircyk w zalotach

Dionizos na krzyżu

Mondovino

Więcej tlenu!

Sentymentalny wierszyk maja

Nasze mineralne ego

Nowy rekord świata

Czy będziesz wiedział, co wypijesz?

Żółte kalendarze

Nuże, matulu!

Bordeaux po czesku

Daniel i anioł

Olimpiada zimowa, czyli pożegnanie z Południem

Jeżeli kochać...

Falconem po winnicę

Cymesy na marginesach

Człowiek receptywny

Cud na wspak

Wino dla ekstrawertyków

Słodycz anarchistów

Skarga zakochanego

Dzieci we mgle

Trafiony zatopiony

Château Rayas 1961

Tako rzecze intuicja

Ibisz na Ibizę

Błogosławiony dostarczyciel

Moje buty en primeurs

Dzień, w którym zniknęły Forty

O pewnym pożegnaniu z winem

Ja jako Babette

Noc Świętego Jerzego

Dwóch ludzi z wersalką

O takim, co odkąsił szpagat

Kręgosłup mój

O winie w nowej Polszcze

Esencje i budziki

Madziarski wulkan

Wino utrapienia

Powiedz i pokochaj

Krzewiciel odpuszcza

Podaj cegłę

Prywatka z Richebourgiem

Król rozdaje wszystko

Dżentelmen w rynsztoku

Wielka cisza tu mieszka

Eins, zwei, drei

Výběr z bobuli

Butelka dla ojca

Guzik Napoleona

Mój uczeń Antoni

A. E. I. O. U.

Ósmy schodek

Lord, luidor i inne ogórki

Seks i pech

Jeszcze poczekajmy

Burgund w Milanówku

Myszki i ludzie

Pies i jego pan

Wewnętrzne przeczucie

Rezerwat Sarengati

Honorowy obywatel

Spowiedź pesymisty

Sąd Parysa albo paryska rewolucja

Dwie religie

Plugawa pieśń psychiatry

Kolano Andrzeja

Książę i więzień

Szczęśliwy koniec świata

Skarb w Orlim Gnieździe

Toast na Mont Blanc

Big Bang w listopadzie

Trzy nosy co najmniej

Lalou i perły

Suche kanary

Urlop bez duszyczek

Kino wino

Gruby i docenci

Olympia jeszcze nie piła

Udane życie Sfinksa

Drugi cud

Ostatnie śniadanie

Karbowanie winchestera

Wykwintne oszustwa

Podrabianie Jeffersona

Amerykańska podkładka

Clinton mityczny

Katar w Serra Gaùcha

Averous i Soubirous

Oldskulowe dywagacje

Kot, pies i wróbel

Życie bez Cenzury

Serce

Chłopiec z gitarą

Uciec na listek

Tymianek Joasi

Pomaluj mi świat

Moje życie z siarą

Tęsknota solarna

Kryształ i gest

Uzasadniony luz w swetrach

Skowronki przylatują pierwsze

Enzym w mojej głowie

Dojrzewacz gron

Straszny sen Tadzia

Czekając na Celestynę

Krótki sen świstaków

Z czym do gości?

Miałem kijek

Piwniczna symfonia

Dom, w którym mieszkasz

Przewietrzanie Edypa

Tango z blizną na czole

Nagi w kiściach

Curriculum vitae

Platon wiecznie żywy

Arcydzieła i partitki

Sophie smutną ma twarz

Kolacja z Parkerem

Bajeczna pantomima

Prawdziwa twarz kipera

Machalski żywy i nieżywy

Nauczanie Ezechiela

TRZECIE KRONIKI WINA 2012–2018

Wstęp

Paweł

Marsjanie nad Perrières

Słoma i spiż

Blisko prawdy

Typowy dzień Alfreda

Z balsamu, ognia i czasu

Kaprysy chwili

Do Europy, ale razem z naszymi butelkami

Jeff zamawia Barolo

Z mgły i kwiatów

Siła pasji

Opowieść prawie wigilijna

Where Dreams Never End

Dzień świra

Wino i nienawiść

Jak zmarnować wino (a zwłaszcza Château d’Yquem)?

Baśnie Andersena

Pisarz i przepis

Światełko w nocy

O próżnych subtelnościach

Pularda w żałobie

Walka o kciuk i inne przyjemności

Felieton w swoim stylu zaangażowany

My, klasa średnia, czyli zwierzenia edukatora

Pocałunki, wiewiórki i Château Anthonic

Doktorek

Poza trybem

Indiana Jones w jaskini papy

W kwadracie cienia i natchnienia

Wyspa

Magda z gwinta

Terroir przemawia

Jest dobrze (Et in Arcadia ego)

Pewnego razu w Mezopotamii

Słownik słów irytujących

Master NN

Buccella i Simmonius

Czerwona lampka

Marcel odtruwacz

Błąd założycielski (z powodów pozawiniarskich)

Barrique is dead

Stary okropny świat

Dwieście ojrosów

Pan nie wie, kto ja jestem

In vino fabula

O Autorze

Przypisy

Karta redakcyjna

Redakcja
Anna Tłuchowska (cz. 1 i 2)
Anna Kędziorek (cz. 3)

Korekta
Łucja Elczewska
Jadwiga Piller

Redakcja techniczna
Piotr Paprocki

Projekt okładki
Łukasz Piskorek / Fajne Chłopaki

Skład i łamanie
Fundacja Cultura Animi

Copyright © by Marek Bieńczyk, 2018
Copyright © Wielka Litera Sp. z o.o., Warszawa 2018

ISBN 978-83-8032-299-8

Wielka Litera Sp. z o.o.
ul. Kosiarzy 37/53
02-953 Warszawa

POBIERZ NA TELEFON APLIKACJĘ WIELKA LITERA AR
Aplikacja WielkaLitera wykorzystuje technologię rozszerzonej rzeczywistości (AR) i umożliwia odtwarzanie wideo, audio oraz e-booków, a także przekierowuje na wybrane strony www. Aplikacja WielkaLitera jest dostępna w wersjach na Android oraz iOS. Pobierz ją za darmo i zobacz więcej.

Konwersja: eLitera s.c.