Tytuł oryginału: Spoon Fed. Why Almost Everything We’ve Been Told About Food is Wrong

Copyright © Tim Spector, 2021
First published as Spoon-Fed in 2021 by Jonathan Cape, an imprint of Vintage. Vintage is part of the Penguin Random House group of companies.
Copyright © by Wydawnictwo Luna,
imprint Wydawnictwa Marginesy 2023
Copyright for the Polish Translation © by Danuta Śmierzchalska 2023

Wydawca: NATALIA GOWIN

Redakcja: SŁAWOMIR BORKOWSKI

Konsultacja merytoryczna: dr inż. AGNIESZKA LECIEJEWSKA

Korekta: EWDOKIA CYDEJKO, IRENA PIECHA/e-DYTOR

Projekt okładki © Penguin Random House UK

Adaptacja polskiej wersji okładki: DAWID GRZELAK

Zdjęcie na okładce: NAKHORN YUANGKRATOKE/Alamy Stock Photo

Skład i łamanie: JS Studio

Warszawa 2023
Wydanie pierwsze

ISBN 978-83-67674-57-7

Wydawnictwo Luna
Imprint Wydawnictwa Marginesy Sp. z o.o.
ul. Mierosławskiego 11a
01-527 Warszawa
www.wydawnictwoluna.pl
facebook.com/wydawnictwoluna
instagram.com/wydawnictwoluna

Konwersja: eLitera s.c.

WSTĘP

Większość z nas swoje pierwsze mity żywieniowe poznaje w dzieciństwie. Gdy byłem mały, mówiono mi, że niektóre pokarmy pozwolą mi szybko urosnąć (mleko i płatki zbożowe), korzystnie wpłyną na rozwój mózgu (ryby), wywołają trądzik (czekolada) albo poprawią przyrost mięśni (mięso i jajka). Zachęcano mnie do jedzenia szpinaku (bo Popeye, bohater kreskówki, czerpał z niego niezwykłą siłę), ale nikt nie wspominał o walorach soczewicy, brokułów czy fasoli, zaś orzechy, jak mi powiedziano, są niezdrowe ze względu na cholesterol. Mówiono mi również, że nie jedząc porządnych śniadań, będę chorował. Moja mama, która dorastała w czasie wojny, twierdziła, że praktycznie żadna żywność nie jest zbyt spleśniała, by ją zjeść, a zostawianie jedzenia na talerzu jest niedopuszczalne. Nie przypominam sobie, żebym jadł jakieś „prawidłowe” posiłki, które nie zawierałyby mięsa lub ryb. Witaminy uważano za bardzo ważne, zwłaszcza witaminę C, którą przyjmowano jako suplement lub pito w postaci soku pomarańczowego. Inne niekwestionowane prawdy? Nigdy nie pływać w ciągu godziny po jedzeniu. Nie jeść tuż przed snem. Żeby schudnąć, należy ćwiczyć. Żadne z tych zaleceń nie jest udowodnione naukowo, a wiele z nich okazało się zdecydowanie błędnych, jednak były powtarzane tak często, że nawet jako dorosłemu nadal trudno mi o nich zapomnieć. Wszyscy dziedziczymy podobne poglądy, a opinii na temat jedzenia – fałszywych czy nie – wraz z wiekiem tylko przybywa.

Jedz mniej tłuszczu. Jedz mniej cukru. Jedz pięć razy dziennie. Zjadaj więcej warzyw skrobiowych, nigdy nie opuszczaj posiłków, jedz mało i często, pij co najmniej osiem szklanek wody dziennie, pij mniej kofeiny, pij mniej alkoholu, jedz mniej mięsa i nabiału, jedz więcej ryb, używaj olejów roślinnych zamiast masła, licz kalorie i przejdź na napoje dietetyczne. Przywykliśmy do tego, że mówi się nam, jak, kiedy i co powinniśmy jeść. Te zalecenia pochodzą z wielu różnych źródeł: wytycznych władz, mediów, reklam, plakatów i ulotek w szpitalach i gabinetach lekarskich, a nawet etykiet na produktach spożywczych i opakowaniach płatków zbożowych. Dzięki takim radom powinniśmy być zdrowsi, szczuplejsi i wolni od chorób dietozależnych. Tymczasem od roku 1980 w większości krajów gwałtownie wzrósł odsetek przypadków otyłości, alergii pokarmowych, cukrzycy oraz demencji. Pomimo postępów w leczeniu częstość występowania chorób serca i nowotworów rośnie, a niedawny wzrost średniej długości życia spłaszczył się i wykazuje oznaki spadku. W obliczu mnóstwa wyborów żywieniowych i fali dezinformacji wielu z nas oczekuje szybkiego, prostego rozwiązania. Nawet najbardziej cyniczni mogą przyjmować gołosłowne rady zawarte w uproszczonych komunikatach, które do nich docierają. Zbyt łatwo dajemy się nabrać takim twierdzeniom o stylach życia, jak clean eating (spożywanie ekologicznej żywności i unikanie produktów przetworzonych), weganizm, diety ketogeniczna, wysokotłuszczowa i niskowęglowodanowa, paleolityczna, bezglutenowa lub bez lektyn, czy mit o suplementacji witaminami. Wiara i pewność orędowników tych diet oraz ich zwolenników mogą być nadzwyczaj przekonujące.

Moje badania naukowe w ostatnich latach coraz bardziej koncentrowały się na kwestiach związanych z odżywianiem i żywnością. Ze zdumieniem odkryłem, jak wiele z tego, co się nam mówi o jedzeniu, jest w najlepszym razie mylące, a w najgorszym całkowicie błędne i niebezpieczne dla naszego zdrowia. Jak się przekonamy, jest tak bez względu na to, czy porady pochodzą od dietetyków lub lekarzy, czy są to wytyczne rządowe, raporty naukowe czy też opowieści przyjaciół i członków rodziny. Jak doszło do tego, że niewykwalifikowani ludzie dyktują nam najlepsze sposoby odżywiania, jakbyśmy nie mieli medycyny i nauki? Istnieje wiele przyczyn tego stanu rzeczy, ale chciałbym wskazać trzy główne przeszkody dla lepszego rozumienia zagadnień żywności i odżywiania: źle sprofilowane badania naukowe, niezrozumienie ich wyników oraz działania przemysłu spożywczego. Dieta jest najważniejszym lekarstwem, które wszyscy mamy do dyspozycji. Musimy się pilnie nauczyć, jak najlepiej z niego korzystać.

Nauka jest skomplikowana. Badanie żywności i zdrowego żywienia stanowi jedną z jej najnowszych dziedzin, która w większości krajów pojawiła się dopiero od lat siedemdziesiątych zeszłego wieku, w odpowiedzi na rozwój przemysłu spożywczego i oczekiwanie, aby rządy doradzały w sprawie zapobiegania niedoborom żywieniowym. W większości krajów żywienie wciąż nie jest postrzegane jako domena medycyny i te dwie dziedziny nauki rzadko na siebie zachodzą. Niewielu medyków studiuje naukę o żywieniu i vice versa, więc doświadczenie, metody, informacje na temat prób i błędów popełnionych podczas testowania farmaceutyków i w kontaktach z przemysłem spożywczym nie zostały w pełni udostępnione badaczom zajmującym się odżywianiem. Mimo że zmaga się z jednymi z najważniejszych kwestii naszych czasów, nauka o żywieniu jest postrzegana jako jedna z najmniej efektownych lub ważnych jej gałęzi. Ściśle współpracuję ze spółką ZOE zatrudniającą znakomitych analityków, którzy zaczynali karierę od rzekomo bardziej efektownych dziedzin, takich jak astrofizyka, matematyka i ekonomia, zanim przeszli do pracy nad danymi na dużą skalę dotyczącymi żywności. Większość ekspertów z zakresu żywienia, z nielicznymi wyjątkami, pozostaje jednak osamotniona i czuje się niedoceniana przez swoje uniwersytety i instytucje finansujące, które są w dużej mierze sponsorowane przez przemysł spożywczy. Zamiast prowadzić szeroko zakrojone badania kliniczne, których tak bardzo potrzebujemy, są zmuszeni poświęcać większość czasu na nauczanie lub przeprowadzanie analiz krótkoterminowych i na małą skalę.

Powiedzmy sobie jasno: prowadzenie poważnych badań nad żywnością jest trudne, a finansowanie rozległych, długoterminowych badań porównawczych, koniecznych do przetestowania na ludziach produktu lub diety w relacji do innych, jest żałośnie niewystarczające. Wprowadzenie na rynek nowego leku kosztuje prawie miliard dolarów, tymczasem oceniając żywność lub dietę, wydajemy tylko niewielki ułamek tej kwoty. Stąd większość tego, czego się dowiadujemy o korzyściach lub zagrożeniach związanych z żywnością, pochodzi z wątpliwych testów probówkowych lub z wąsko zakrojonych badań nad gryzoniami, u których sztucznie wywołuje się choroby rzadko mające znaczenie dla ludzi. Niemal każdego dnia media podają jakiś nowy przykład. W roku 2019 typowa seria nagłówków donosiła, że codzienne spożywanie orzechów włoskich chroni przed rakiem i zapaleniem jelita grubego. W rzeczywistości w czasopiśmie naukowym będącym źródłem tych rewelacji napisano jedynie, że myszy, którym podano związki chemiczne naśladujące ludzką chorobę, po dwóch tygodniach terapii orzechami wykazywały nieznaczną poprawę profili metabolicznych[1]. Artykuł był nieduży i ukazał się w skromnym, choć godnym zaufania czasopiśmie poświęconym zagadnieniom żywienia, ale sponsorzy badania – California Walnut Commission – musieli być zachwyceni darmową reklamą. Badania te są prawie bezużyteczne, zwłaszcza że wiele podobnych eksperymentów na myszach przeprowadza się stosunkowo tanio, tyle że jeśli ich wyniki z punktu widzenia sponsorów nie okazują się „właściwe”, nigdy nie są ogłaszane.

Stan badań naukowych jednakże poprawił się; i w coraz większym stopniu polegamy na szeroko zakrojonych obserwacjach, w których przez wiele lat uczestniczyły dziesiątki lub setki tysięcy osób. Dostarczają one ważnych informacji, mimo że zwykle opierają się na prostych, dość zawodnych kwestionariuszach. Narzędzia wykorzystywane do gromadzenia danych dotyczących diety bywają niedopracowane, a osoby z nadwagą mają skłonność do zaniżania poziomu swojego spożycia, zaś szczupłe do jego zawyżania. Ogólnie większość ludzi deklaruje mniejsze od faktycznego spożycie pokarmów postrzeganych jako niezdrowe. Nowe technologie z aparatami fotograficznymi i aplikacjami w smartfonach szybko to odwracają. Wysoce krytyczne podsumowanie dziedziny badań żywienia i obserwacje w 2018 roku pokazały wiele niedociągnięć, w tym fakt, że pozytywne wyniki są rutynowo zawyżane. W gigantycznej metaanalizie łączącej wszystkie tego rodzaju badania (np. jaja, nabiał, rafinowane ziarna zbóż, rośliny strączkowe itp.) wszystkie dwanaście badanych grup żywności wiązało się ze zwiększonym lub zmniejszonym ryzykiem śmierci[2]. Oczywiście jest to wysoce nieprawdopodobne, ale takie wyniki dodatkowo sprzyjają nierealistycznej dychotomii, podziałowi na jedzenie dobre i złe, do którego wszyscy mamy skłonności.

Kiedy przyjrzysz się setkom lub tysiącom możliwych związków między żywnością a chorobami, na pewno znajdziesz pozorne zależności. Wiarygodne badania nad żywnością są znacznie trudniejsze niż te, które prowadzi się nad lekami, a ramy metodologiczne pozwalające ocenić je inaczej niż badania leków zostały zaproponowane dopiero w 2019 roku[3]. Stosowanie surowych kryteriów badań nad lekami w odniesieniu do żywności doprowadziło do pewnych błędnych wniosków. W roku 2019 grupa kanadyjskich naukowców trafiła na czołówki mediów z wiadomością, że jednak można jeść mięso. Okazało się, że zsumowali dane, wykluczając połowę dostępnych badań, i otrzymali wysokie, nieujawnione granty od przemysłu spożywczego. Dwa lata wcześniej napisali coś podobnie kontrowersyjnego na temat nieszkodliwości cukru[4]. Nauka zanadto uprościła zagadnienie, jakim jest odżywianie, podobnie jak 20 lat temu stało się z genetyką. Wczesne badania genetyczne, w których brałem udział, wykazały – przy użyciu setek markerów – setki możliwych powiązań między dużymi ciągami genów a chorobami. „Odkryliśmy” wiele nowych genów, na przykład związane z otyłością, starzeniem się, osteoporozą czy cukrzycą. Badania te zyskały duży rozgłos, co dla mojej kariery naukowej było wspaniałe, ale w większości okazały się bzdurami. Nowa technologia czipów genowych ujawniła pełną złożoność naszych genów i pokazała, że to, co nazywamy „regionem genomu”, często zawiera od 200 do 1000 kompletnie różnych genów, których wcześniej nie byliśmy w stanie wykryć. Tak więc myśl, że można wskazać pojedynczy gen dla każdej powszechnej choroby lub stanu zdrowia, okazała się mitem. Niektóre z tych tak zwanych odkryć zostały sprzedane za setki milionów dolarów, ale były prawie bezużyteczne. Dzisiejsze podobne mity na temat żywności, które wydają się uzasadnione naukowo, często są wynikiem prymitywnych badań probówkowych. W ich trakcie ludzkie lub mysie komórki są namnażane i w bardzo dużych dawkach poddawane działaniu pojedynczej substancji chemicznej zawartej w produkcie żywnościowym bądź uwalnianej, gdy jest on podgrzewany lub gotowany. Niemal każda badana w ten sposób substancja okazała się „niebezpieczna”, to znaczy przynajmniej w niewielkim stopniu rakotwórcza. Przemysł spożywczy stosuje technikę odwrotną, aby w wąsko zakrojonych badaniach wykazać, że jego produkty są bezpieczne lub korzystne dla zdrowia. Większość produktów spożywczych zawiera tysiące związków chemicznych i nigdy nie jesteśmy wystawieni na działanie żadnego z nich w ten sztucznie wyizolowany sposób. Tak więc nawet jeśli wyniki tych badań są wiarygodne i powtarzalne w innych grupach (często nie są), wnioski zawsze pozostają wątpliwe.

Problem częściowo wynika stąd, że nauka o żywności opiera się na wielowiekowym nieporozumieniu, polegającym na podziale naszej żywności na zaledwie trzy główne podgrupy: węglowodany, tłuszcze i białka. Te trzy grupy uważano za źródła energii w postaci kalorii, które należy spożywać w odpowiednich proporcjach, aby zapobiec niedoborom (a, jak zobaczymy, kalorie same w sobie są wadliwą i beznadziejnie niewiarygodną miarą czegokolwiek). Podział wszystkich pokarmów na trzy grupy jest jednak niczym sklasyfikowanie wszystkich ludzi jako Afrykańczyków, Europejczyków lub Azjatów, a następnie zalecenie standardowych terapii i znalezienie różnic w stanie zdrowia, sile lub intelekcie według tych prostych kategorii. Koncepcja, że możemy rozdzielać na przykład węglowodany i białka, jak rekomenduje wielu dietetyków, lekarzy i wytyczne rządowe, z punktu widzenia nauki jest nonsensem. Wszystkie pokarmy są złożoną mieszanką węglowodanów, tłuszczów oraz białek. Kiedy sama nauka jest niebezpiecznie upraszczana i wprowadza w błąd, jej dalsze upraszczanie poprzez zasady i wytyczne tylko zwiększa prawdopodobieństwo zniekształcenia przekazu.

Problem nie leży jedynie w nauce. Równie istotny jest sposób, w jaki wyniki badań są mylnie interpretowane i źle rozumiane. Badania dają często setki wyników, a niecierpliwi dziennikarze zawsze podchwytują interesujące odkrycia i wynikające z nich zagrożenia, przedstawiając je w krzykliwych, na ogół wprowadzających w błąd nagłówkach. Pomysł, że można przeprowadzić jedno badanie podłużne populacji, które pokaże, że spożywanie dwóch plastrów boczku dziennie zwiększa ryzyko chorób serca i śmierci, to jedno. Ale wnioskowanie na tej podstawie, że skróci to twoje życie o dekadę, jest śmieszne – jest to większe ryzyko zdrowotne niż wynikające z regularnego palenia. Podobnie niektóre produkty zdrowej żywności są reklamowane w okropny sposób – mówi się nam, że jedzenie codziennie garści pewnego rodzaju orzechów lub jagód może wydłużyć życie o 15 lat. Picie dwóch małych kieliszków wina dziennie może zwiększyć względne ryzyko wystąpienia określonego raka o, powiedzmy, 10 procent (w porównaniu z osobą niepijącą), ale osobiste ryzyko zachorowania na tego raka jest prawdopodobnie mniejsze niż w jednym przypadku na dziesięć tysięcy. Mało kto potrafiłby wyjaśnić różne sposoby przedstawiania takich zagrożeń.

Problem wykracza jednak daleko poza fałszywe nagłówki, a ta uproszczona lub wprowadzająca w błąd nauka często stanowi podstawę wytycznych rządowych. Podczas drugiej wojny światowej rządy zaczęły mówić obywatelom, co mają jeść, bo zasoby żywności były niewielkie i wymagała ona racjonowania, a rząd potrzebował armii zdrowych obywateli. Otyłość występowała wówczas niezwykle rzadko, a największym wyzwaniem dla zdrowia publicznego było niedożywienie, więc władza udzielała rad, które pomagały unikać niedoboru witamin. Szybki sukces takiego podejścia zdefiniował ton na następne 60 lat i ugruntował założenie, że problemy zdrowotne można rozwiązać poprzez zmianę jednego kluczowego składnika diety, na przykład dodanie witaminy C lub zmniejszenie zawartości tłuszczu, gdyż badania populacyjne wykazały związek tych składników z chorobami. Tłuszcz na dziesięciolecia stał się samym złem, zaś ludzie byli zachęcani do spożywania większej ilości węglowodanów i białka, co doprowadziło do stworzenia niskotłuszczowej, wysoko przetworzonej żywności. Gdy hipoteza dotycząca tłuszczu została ostatecznie zakwestionowana, zastąpiono go nowym złoczyńcą w postaci cukru. Dziś produkujemy wiele przetworzonych produktów spożywczych o niskiej jego zawartości. Demonizując jedną żywność, nigdy nie pytaliśmy: „Czym ją zastąpimy?”. Operując procentami, zapomnieliśmy o zdrowych grupach żywności. Powiedziano nam, żebyśmy częściej jedli, a więc jedliśmy więcej kuszących przekąsek i jeszcze więcej wysoko przetworzonej, niskotłuszczowej żywności, którą karmiliśmy nasze dzieci. W rezultacie tyliśmy i chorowaliśmy.

Innym problemem jest ocenianie żywności według któregokolwiek z jej pojedynczych składników. Fruktoza jest powszechnym cukrem występującym w wielu owocach i tylko jedną z ponad 600 substancji chemicznych zawartych w bananach, których podobno powinniśmy unikać ze względu na wysoką zawartość fruktozy. Inną substancją chemiczną oczernianą obecnie przez niektórych jest lektyna – białko obecne w niegotowanej fasoli, które w większych ilościach jest groźne dla zdrowia. Ignorują oni jednak fakt, że rośliny z największą ilością lektyn, takie jak fasola, soczewica i orzechy, zawierają tysiące innych zdrowych substancji chemicznych kluczowych dla najlepszych na świecie diet. Rośliny okazują się o wiele bardziej złożone, niż sobie wyobrażaliśmy, a wiele substancji chemicznych zwanych polifenolami (dawniej nazywano je przeciwutleniaczami) ma działanie ochronne i, jak dziś wiemy, odgrywa kluczową rolę w walce z rakiem i innymi chorobami. Znaczenie polifenoli długo było pomijane, ponieważ nie działają one na nasz organizm bezpośrednio. W rzeczywistości w ogóle nie jesteśmy w stanie z nich korzystać bez pomocy. Ta zaś pochodzi od dopiero niedawno odkrytego organu, jakim jest mikrobiom jelitowy.

Badania nad mikrobiomem wykazały, jak uproszczony był nasz pogląd na żywność od tylu dziesięcioleci. Nie jest to organ w konwencjonalnym rozumieniu, ale zbiorowisko maleńkich organizmów, które razem ważą tyle, co nasz mózg, czyli około 2 kilogramów. Mikrobiom składa się z menażerii do 100 bilionów bakterii, grzybów, pasożytów i 500 bilionów miniwirusów, których liczba przekracza liczbę komórek w naszym ciele. Zdecydowana większość tych mikrobów żyje w jelicie grubym, obok większości komórek odpornościowych. Każdy jest w stanie wyprodukować setki substancji chemicznych, które działają jak minifabryki regulujące nasz układ odpornościowy, dostarczając wiele najważniejszych metabolitów i witamin do krwiobiegu, w tym neuroprzekaźników, mogących wpływać na nasz nastrój, a nawet apetyt. W przeciwieństwie do innych części ciała, miks drobnoustrojów jelitowych, ich genów i wytwarzanych przez nie substancji chemicznych jest unikalny dla każdego z nas i inny u każdego człowieka, nawet u identycznych genetycznie bliźniąt. Dzięki temu nowemu dodatkowemu organowi dowiedzieliśmy się, że tysiące substancji chemicznych w żywności wchodzi w interakcje z tysiącami różnego rodzaju drobnoustrojów, wytwarzając ponad 50 tysięcy substancji chemicznych, które wpływają na większość elementów naszego ciała. Jedzenie, które spożywamy, jest tak samo korzystne dla naszych drobnoustrojów jelitowych, jak i dla nas. Tak więc sposób, w jaki wpływa ono na nasze ciało, może się znacznie różnić w zależności od osoby. Jak dotąd jest zdecydowanie za mało ekspertów w dziedzinie mikrobiomu, w tym lekarzy, specjalistów do spraw żywienia czy dietetyków. Stanowiąc połączenie genetyki, mikrobiologii, informatyki i biochemii, specjalizacja w dziedzinie mikrobiomu jest postrzegana jako zniechęcająca, ryzykowna, samotna i pozbawiona wsparcia droga kariery dla dietetyków. Niestety ludzie, którzy udzielają nam porad żywieniowych, również są nieskorzy do nadążania za nową nauką, mając nadzieję, że okaże się kolejną przemijającą modą.

Założenie, że wszyscy jesteśmy identycznymi maszynami i wszyscy reagujemy na żywność w ten sam sposób, jest najbardziej rozpowszechnionym i niebezpiecznym mitem o jedzeniu. Jest podstawą wszelkich tzw. porad dietetycznych. I nie chodzi tylko o nasze różne populacje mikrobów. Jak wyjaśniam w rozdziale 1, ludzie mogą różnić się dziesięciokrotnie pod względem poziomu cukru we krwi w reakcji na identyczne pokarmy. Każdy reaguje inaczej na te same pokarmy, więc koncepcja, że wszyscy możemy przestrzegać tych samych zasad i limitów kalorii, nie ma już sensu. Przecież nie czulibyśmy się komfortowo w standardowym fotelu samochodowym bez jego dostosowania, bo został on zaprojektowany dla przeciętnej osoby. A skoro już o tym mowa, określanie naszych potrzeb żywieniowych, takich jak dzienna liczba spożywanych kalorii według płci, również jest niemądre. Celową polityką przemysłu spożywczego było ignorowanie lub bagatelizowanie naszego indywidualnego metabolizmu, reakcji na pokarm i unikalnych drobnoustrojów, częściowo dlatego, że marketing działa lepiej z prostszym przekazem. Ważniejsze było jednak to, że producenci chcieli unikać dokładnych badań lub dodatkowych testów bezpieczeństwa dodanych do żywności składników dla drobnoustrojów jelitowych.

To prowadzi nas do największego ze wszystkich źródła niebezpiecznie nieścisłych informacji na temat żywności: do przemysłu spożywczego. Moje badania naukowe otworzyły mi oczy na jego zdumiewający i szkodliwy wpływ. Do niedawna nie miałem pojęcia o ogromnej skali, nieograniczonych środkach finansowych i władzy garstki firm nad nami wszystkimi, a jedną z moich nadziei związanych z tą książką jest uświadomienie tej sytuacji większej liczbie osób. Chociaż musimy docenić te firmy za to, że potrafią wyżywić rosnącą populację i produkować coraz więcej odmian taniej, lubianej przez ludzi żywności, która psuje się powoli i ma długi okres przydatności do spożycia, szybko stały się one zbyt potężne. Firmy takie, jak: Nestlé, Coca-Cola, PepsiCo, Kraft, Mars, Unilever, mają przychody wyższe niż połowa krajów na świecie; dziesięć największych firm spożywczych kontroluje 80 procent produktów kupowanych w sklepach na całym świecie. Każda z nich wygenerowała średnio ponad 40 miliardów dolarów rocznych przychodów w 2017 roku[5], zaś w 2018 łącznie zarobiły ponad 100 miliardów dolarów. Te globalne konglomeraty rozwinęły się w latach siedemdziesiątych zeszłego wieku dzięki rozwojowi supermarketów i przetworzonej żywności o długim okresie przydatności do spożycia, a także swojej zdolności do wysyłania komunikatów marketingowych do naszych domów, zwłaszcza za pośrednictwem reklam telewizyjnych. W latach osiemdziesiątych wzbogacanie przetworzonej żywności w witaminy nadal rosło, a produkty o obniżonej zawartości tłuszczu, cukru i soli znikały z półek. Przemysł spożywczy był zachwycony, że może wpływać na ekspertów do spraw żywienia, a następnie korzystając z ich rad, produkować niskotłuszczowe, niskocholesterolowe, niskocukrowe, niskosodowe i wysokobiałkowe wersje śmieciowej żywności. Można je wytwarzać taniej niż oryginalne produkty naturalne, z coraz wyższymi marżami, dłuższym okresem przydatności do spożycia i na coraz szerszym światowym rynku.

Dodatkową korzyścią było to, że dawało się teraz sprzedawać prawie każdą wysoko przetworzoną niezdrową żywność jako zdrową alternatywę, dodając jaskrawą etykietę z napisem „niskotłuszczowy” lub „z dodatkiem witamin”, wraz z masą stwierdzeń o korzyściach dla zdrowia, jakie niesie. Wystarczy spojrzeć, jak sprytny marketing sprawił, że sztucznie barwione płatki śniadaniowe, które składają się głównie z cukru lub zawierają kawałki pianki lub czekolady, mogą być (i nadal są) postrzegane nie jako słodycze, ale zdrowy posiłek dla dzieci. Jogurt to zdrowa żywność, jedna z najbogatszych w żywe kultury bakterii. W większości krajów trudno jednak znaleźć taki, który nie byłby wysoko przetworzony lub nie zawierał niskotłuszczowego syntetycznego zamiennika, dodatkowego cukru, udającego owoce zagęszczonego soku lub sztucznych aromatów. Wszystkie będą miały na etykiecie jakieś twierdzenia o ich walorach zdrowotnych. Batoniki pełne cukru są teraz oznaczane jako zdrowe tylko dlatego, że zawierają niewielkie ilości błonnika, białka lub jakiejś witaminy, której nie potrzebujesz. Gotowe dania do kuchenki mikrofalowej zawierające ponad 20 składników są teraz opatrywane wprowadzającymi w błąd naklejkami, które informują o ich niskiej kaloryczności lub niskiej zawartości soli. Wywołujące cukrzycę koktajle i soki mają pomagać w stosowaniu zasady jedzenia „pięć razy dziennie”.

Najwyraźniej firmy, które dominują w branży spożywczej, radzą sobie tak dobrze, że chcą utrzymać dotychczasowy stan rzeczy i chętnie za to płacą. Podczas gdy gigantyczne koncerny produkujące żywność i napoje łączą się i rosną w siłę, wielu ludzi pokłada zaufanie w mniejszych lokalnych firmach, działających bardziej etycznie, i robi mniej zakupów w wielkich sieciach detalicznych. Ponieważ jednak międzynarodowe koncerny w zatrważającym tempie wykupują mniejsze podmioty wytwarzające żywność ekologiczną i etyczną (takie jak Whole Foods firmy Amazon), coraz trudniej się zorientować, kto jest dobry, kto zły i komu ufać. Obecne wytyczne oparte na ogólnych proporcjach żywieniowych doskonale im służą, gdyż pozwalają na dużą elastyczność i odwracają uwagę od stałego wzrostu ilości wysoko przetworzonej żywności na rynku. Przemysł spożywczy wydaje setki milionów dolarów na lobbing polityczny, aby zapewnić ochronę swoich interesów. W 2009 roku największe firmy ujawniły, że w samych Stanach Zjednoczonych zapłaciły lobbystom ponad 57 milionów dolarów[6]. Pieniądze te pozwalają wpływać na urzędników resortu służby zdrowia, którzy często zasiadają w komisjach ekspertów ds. wytycznych, i prawie zawsze mają przełożenie na polityków objaśniających te raporty opinii publicznej. Firmy produkujące żywność oddziałują na wspomniane komisje na różne subtelne sposoby. Większość naukowców opracowujących wytyczne jest opłacana za pośrednictwem indywidualnego doradztwa lub otrzymuje granty badawcze od koncernów spożywczych. To niekoniecznie oznacza, że są oni stronniczy, ale być może pozwala łatwiej nimi manipulować.

Co ważne, firmy spożywcze ustalają również programy badań. W Stanach Zjednoczonych przemysł spożywczy zapewnia 70 procent funduszy na badania nad żywnością, podobnie jest w innych krajach. Firmy promujące słodycze lub żywność o niskiej zawartości tłuszczu gwarantują hojne granty naukowcom, aby mogli skupić się na obszarach wygodnych dla branży, takich jak zalety niskokalorycznej żywności, badając dokładnie, jak szkodliwe są tłuszcze nasycone lub jak brak ruchu (a nie zła dieta) odpowiada za epidemię otyłości. Ten sprytny plan przez dekady odciągał środowisko od rozwiązywania prawdziwego problemu, który stanowi wysoko przetworzona żywność z dużą zawartością dodatków, co oznacza, że niskiej jakości, szkodliwe dla zdrowia produkty, takie jak przetworzone mięso, są nadal spożywane w ogromnych ilościach. W ten sam sposób przemysł tytoniowy w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych zeszłego wieku zdołał odwrócić naszą uwagę od prawdziwej nauki. Ta skuteczna taktyka oznaczała, że pierwsze porządne kliniczne badania porównawcze śmieciowego jedzenia i żywności nieprzetworzonej zostały przeprowadzone dopiero w 2019 roku[7].

Inną sztuczką, którą przemysł spożywczy zapożyczył od firm farmaceutycznych, jest uwodzenie najważniejszych specjalistów w dziedzinie żywienia za pomocą prezentów, konferencji i wyselekcjonowanych informacji, a także finansowania ich zawodowych organizacji. Podobnie jak duże firmy farmaceutyczne, przemysł propagował dezinformację przez niewielkie, niejednoznaczne badania dotyczące aspektów bezpieczeństwa produktów, takich jak na przykład sztuczne słodziki. Firmy spożywcze płacą również influencerom, aby ci kwestionowali większe, bardziej miarodajne badania, które szkodzą ich interesom, oraz wykorzystują korporacyjnych prawników i ogromne budżety reklamowe do karania wszelkich przeciwników. Trudno być aktywnym pracownikiem naukowym w dziedzinie żywienia prowadzącym kosztowne badania kliniczne i nie spotykać ludzi, którzy chcą ci pomóc lub na ciebie wpłynąć. Nie jestem purystą: ponad 10 lat temu przyjąłem pieniądze od firm farmaceutycznych na przeprowadzenie doświadczeń, a także od firmy Danone na nasze badania nad jogurtem i zdrowiem jelit, ponieważ bez tego finansowania nie mogłyby się odbyć. Sam zatem też nie jestem wolny od potencjalnej stronniczości. Być może to zbieg okoliczności, ale trzy tygodnie po opublikowaniu na łamach „BMJ” krytycznego artykułu na temat śniadań[8] nieformalnie skontaktowała się ze mną firma Kellogg’s, aby sprawdzić, czy nie chciałbym zostać konsultantem w jej programie badań jelit (odmówiłem). Naukowcy tacy jak ja mogą czuć się jak Dawid przy Goliacie, jakim jest przemysł spożywczy z jego miliardami dolarów przeznaczanymi na badania.

Na początku XXI wieku pewne osoby zaczęły jednak kwestionować ortodoksyjny pogląd, że tłuszcze nasycone w diecie to nasz główny problem. W tamtym czasie owi krytycy byli powszechnie uznawani za fanatyków (czasami nimi byli) z własnymi programami działania, jako że sprzedawali plany diet, artykuły lub książki. Ale w innych dziedzinach naukowcy i urzędnicy przyznają się do błędów. Przykładem niech będzie sytuacja, gdy około 2000 roku powiedziano nam, że z danych wynika, iż pojazdy zasilane olejem napędowym są lepsze dla środowiska. W 2018 roku rządy wycofały to zalecenie i ogłosiły, że powinniśmy przejść na samochody benzynowe lub elektryczne. Otwarcie przyznały, że popełniono błędy, i okazało się, że niemiecki przemysł samochodowy i jego lobbyści dezinformowali decydentów i klientów.

W przemyśle spożywczym sytuacja była inna. Firmy nie były gotowe przyznać, że popełniono błędy ani że konieczne są zmiany. Ponadto uznały, że zupełnie normalne jest angażowanie się przemysłu spożywczego i innych zainteresowanych stron po pierwsze w dyskusje naukowe, a po drugie w przekładanie wniosków z nich na konkretne komunikaty dla społeczeństwa. Ten proces mógł zająć lata. Im dłużej trwały zmiany, tym większy powstawał zamęt: pojawiło się więcej pytań związanych z nauką, a niektóre produkty spożywcze częściej uznawano za potencjalnie szkodliwe. Tymczasem żywność wysoko przetworzona znajdowała się na celowniku znacznie rzadziej, co dla przemysłu było korzystne.

Wszystko zaczyna iść jednak w dobrą stronę. Chociaż osią tej książki są niektóre z najmocniej zakorzenionych i niebezpiecznych mitów na temat jedzenia, mamy powód do nadziei. Na konferencji na temat żywienia w Zurychu w czerwcu 2018 roku byłem świadkiem przełomu. Spotkanie naukowe zorganizowane przez „British Medical Journal” i międzynarodową firmę oferującą ubezpieczenia na życie zgromadziło ekspertów do spraw żywienia z całego świata. Odniosłem wtedy wrażenie, że przedstawiciele wielu różnych dziedzin ochrony zdrowia otwarcie kontestują dietetyczne dogmaty. Lekarze ogólni mieli pacjentów z cukrzycą typu 2, którzy kontrolowali swoją chorobę bez leków, stosując dietę niskowęglowodanową i wysokotłuszczową z początkowym ograniczeniem kalorii. Było to poparte badaniami losowymi i stało w całkowitej sprzeczności z urzędowymi zachętami, by w pierwszej kolejności promować leki, oraz wytycznymi, które chorym na cukrzycę zalecają przede wszystkim unikanie tłuszczu. Klinicyści zgodzili się, że wiele fundamentów naszej filozofii zdrowego odżywiania opiera się na błędnych badaniach przeprowadzonych wiele dziesiątek lat temu. Okazało się na przykład, że „sprawdzone” metody leczenia, takie jak ograniczenie soli u pacjentów z cukrzycą, w rzeczywistości zwiększają ryzyko zgonu. Uznani epidemiolodzy omówili również szeroko zakrojone badania obserwacyjne populacji z krajów rozwijających się, które wykazały, że dieta bogata w tłuszcze nasycone faktycznie chroni ludzi przed chorobami serca i cukrzycą, a nie odwrotnie. Z obszernych, długoterminowych badań naukowych wynika, że diety niskotłuszczowe działają gorzej od diet śródziemnomorskich o wysokiej zawartości tłuszczu, co pokazuje, że zawartość talerza jest ważniejsza niż ilość zjedzonego tłuszczu.

Na wspomnianym spotkaniu w Zurychu przedstawiłem wczesne dane na temat ogromnych indywidualnych różnic między ludźmi w tym, jak ich ciała reagują na jedzenie. Z tego właśnie powodu szczegółowe krajowe wytyczne do stosowania przez wszystkich są nielogiczne i błędne. Eksperci w dziedzinie żywienia z czołowych światowych uniwersytetów, takich jak Harvard i Tufts w Stanach Zjednoczonych, którzy w dużej mierze stworzyli pierwotne wytyczne, teraz przyznawali, że potrzebne są zmiany. Grona specjalistów w innych krajach, w tym w Wielkiej Brytanii, mogą być bardziej zachowawcze. Niemniej nawet oporni urzędnicy, komitety i lobbyści przemysłu spożywczego nie będą w stanie powstrzymać tej fali, ponieważ coraz większa liczba cenionych ekspertów wzywa teraz do zmian[9]. Po raz pierwszy naukowcy tacy jak ja mogą otwarcie kwestionować niektóre mity dotyczące żywienia uznawane w ciągu ostatnich kilku dekad, nie narażając się na kpiny, szkalowanie lub ignorowanie. Dotychczas rozpraszały nas dyskusje, czy określone przekonania na temat makroelementów lub poszczególnych produktów spożywczych są prawdziwe, czy nie, albo czy istnieje jeszcze inna prawda. Teraz, jeśli chcemy, możemy otworzyć oczy i zobaczyć szerszy obraz.

Jestem naukowcem i lekarzem, jednak w ciągu ostatniej dekady byłem zaszokowany tym, co odkryłem i wciąż odkrywam. Zrewidowałem swoje poglądy na większość aspektów żywienia i zdrowia, które przyswoiłem w tradycyjny sposób. Moja książka, The Diet Myth, jest poświęcona mitom na temat konkretnych diet i zaznajamia z zagadnieniem mikrobiomu. Moje badania zmusiły mnie teraz do szerszego i głębszego spojrzenia na całą tematykę żywności. Ta książka zrodziła się z pilnej potrzeby przemyślenia na nowo sposobu, w jaki jemy, zadawania lepszych pytań i wymagania wyższych standardów w nauce i informacji. Jak się przekonamy, badania nad żywieniem są obecnie jedną z najszybciej rozwijających się dziedzin nauki, a niniejsza książka czerpie również z najnowszych osiągnięć naukowych, w tym pionierskich prac mojego fantastycznego zespołu z King’s College London i współpracowników z całego świata. Ponieważ wybór żywności jest niezaprzeczalnie związany z naszym środowiskiem, jest to ważne już nie tylko dla naszego dobra, ale także dla dobra naszej planety i przyszłych pokoleń. Nauka o żywności pozostaje w tyle za innymi dyscyplinami, ale w tym kluczowym momencie naszej historii może się okazać najważniejsza. W ciągu ostatniego dziesięciolecia zmieniłem zdanie na temat większości zagadnień opisanych w tej książce, w tym: dietetycznych napojów, weganizmu, jedzenia ryb, kofeiny, suplementów witaminowych, porad dotyczących ciąży, żywności ekologicznej oraz wpływu na środowisko. Być może ty też je zmienisz. Wszyscy codziennie stajemy przed niekończącymi się, złożonymi wyborami żywieniowymi i mamy przed sobą perspektywę przepełnionej i przegrzanej planety, na której połowa populacji jest otyła. Nie ma prostych czarno-białych odpowiedzi. Uświadomienie sobie, w czym i jak zostaliśmy oszukani, powinno pomóc nam wrócić na właściwą drogę. Dlatego wszyscy musimy szybko dowiedzieć się więcej o żywności, którą codziennie spożywamy, oraz o nauce, która za tym stoi[10], abyśmy nie dawali się wprowadzać w błąd i mogli dokonywać bardziej świadomych indywidualnych wyborów.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

PRZYPISY

Wstęp

[1] M. Nakanishi, ‘Dietary walnut supplementation alters mucosal metabolite profiles during DSS-induced colonic ulceration’, Nutrients (2019); 11(5): 1118

[2] J.P.A. Ioannidis, ‘The challenge of reforming nutritional epidemiologic research’, JAMA (2018); 320(10): 969–970

[3] D.S. Ludwig, ‘Improving the quality of dietary research’, JAMA (2019)

[4] https://blogs.bmj.com/bmj/2019/10/09/bacon-rashers-statistics-and-controversy/

[5] K. Taylor, ‘These three companies control everything you buy’, Business Insider (4 April 2017)

[6] M. Nestle, Unsavory Truth: How Food Companies Skew the Science of What We Eat, Basic Books (2018)

[7] K.D. Hall, ‘Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: an inpatient randomized controlled trial of food intake’, Cell Metabolism (2019)

[8] T.D. Spector, ‘Breakfast: a good strategy for weight loss?’, BMJ (2 February 2019)

[9] A. Astrup, ‘WHO draft guidelines on dietary saturated and trans fatty acids: time for a new approach?’, BMJ (2019); 366: l4137

[10] A-L. Barabai, ‘The Unmapped chemical complexity of our diet’, Nature Food (2020); 1: 33–37