Tytuł oryginału: Taste: My Life Through Food

Przekład MAŁGORZATA GLASENAPP

Wydawca KATARZYNA RUDZKA

Redaktorka prowadząca KAROLINA WĄSOWSKA

Redakcja MARCIN WOŁK

Korekta MAGDALENA MATYJA-PIETRZYK

Projekt okładki ANNIE SAFFRON

Adaptacja projektu okładki DAWID GRZELAK

Opracowanie typograficzne, łamanie, korekta ANNA HEGMAN

Koordynatorka produkcji PAULINA KUREK

Zdjęcie na okładce © Francois Berthier / Contour by Getty Images

Taste: My Life Through Food
Copyright © 2021 by Stanley Tucci
Copyright © for the translation by Małgorzata Glasenapp
Copyright © for the Polish edition by Wydawnictwo Marginesy, Warszawa 2023

Warszawa 2023
Wydanie pierwsze

ISBN 978-83-67790-24-6

Wydawnictwo Marginesy Sp. z o.o.
ul. Mierosławskiego 11A
01-527 Warszawa
tel. 48 22 663 02 75
redakcja@marginesy.com.pl

www.marginesy.com.pl

Konwersja: eLitera s.c.

Dla moich niesamowitych rodziców, za wszystko,
co dali mnie i moim siostrom, oraz za to, że nauczyli mnie,
jak i dlaczego kochać życie i jedzenie.

Dla mojej żony, Felicity, za jej wyjątkowy umysł,
otwarte serce i apetyt.

I dla moich cudownych dzieci – oby zawsze znalazły szczęście,
gdziekolwiek się znajdą, zwłaszcza przy stole.

Słowo na początek

Wychowałem się we włoskiej rodzinie, w której oczywiście przywiązywało się wielką wagę do jedzenia. Mama gotowała fantastycznie i na porządku dziennym były rozmowy o jakości składników, sposobach przyrządzania dań, rodzinnych przepisach i tradycjach kulinarnych. Jeszcze bardziej zagłębiłem się w tematykę jedzenia, gdy ponad dwadzieścia pięć lat temu nakręciłem z Campbellem Scottem Wielkie otwarcie, historię dwóch włoskich braci mieszkających w Ameryce, którzy walczą o przetrwanie swojej restauracji. Dzięki temu filmowi dotarłem do miejsc, do ludzi i doświadczeń, których się zupełnie nie spodziewałem. Wciąż zdarza mi się usłyszeć od kucharzy, właścicieli knajp i wielbicieli dobrej kuchni, jak bardzo podobał im się mój film i jak ich zainspirował. Pochlebia mi to uznanie i dobre słowa, a czasem też prawdziwa szczodrość, czuję się nimi niemal skrępowany. Takie chwile są bezcenne. Żywię wielki szacunek dla tych, którzy prowadzą dobre restauracje, ciężko pracują w kuchni albo po prostu podejmują wysiłek przygotowania smacznego obiadu dla bliskich.

Moja miłość do jedzenia i wszystkiego, co się z nim wiąże, rośnie z biegiem lat. Skłoniła mnie do pisania książek kucharskich, angażowania się w akcje dobroczynne związane z jedzeniem, nakręcenia serialu dokumentalnego o włoskiej kuchni, a wreszcie dzięki niej zakochałem się w mojej żonie Felicity.

Nie skłamię, jeśli powiem, że zajmuję się teraz kuchnią bardziej niż aktorstwem. Postanowiłem więc zrealizować tę pasję w nowej formie i upichciłem coś w rodzaju pamiętnika. Oto on. Mam nadzieję, że okaże się co najmniej strawny. (Mam pomysły na więcej kalamburów i nie zawaham się ich użyć).

S. Tucci

Londyn, rok 2021

HRABSTWO WESTCHESTER, STAN NOWY JORK,
POŁOWA LAT SZEŚĆDZIESIĄTYCH XX WIEKU

Mam jakieś sześć lat. Jestem z mamą w dużym pokoju w naszym domu. Siedzę na podłodze i bawię się klockami, a mama prasuje. W telewizji pokazują program o gotowaniu.

JA: Co ta pani robi?

MAMA: Ona gotuje.

JA: Co?

MAMA: Ta pani gotuje.

JA: Ale ja się pytałem, co ona gotuje.

MAMA: Aha. Piecze kaczkę.

JA: Kaczkę?!

MAMA: Mhm.

JA: Taką z jeziora?

MAMA: Pewnie tak. Nie wiem.

Zapada milczenie. Ja buduję, mama prasuje.

MAMA: Jak się czujesz?

JA: Chyba lepiej.

Mama przykłada mi rękę do czoła.

MAMA: No tak, chyba spadła ci temperatura.

JA: Czy będę musiał iść jutro do szkoły?

MAMA: Zobaczymy.

W milczeniu patrzymy w telewizor.

MAMA: Jesteś głodny?

Kiwam głową.

MAMA: A co byś zjadł?

JA: Nie wiem.

MAMA: Kanapkę?

Nic nie mówię.

MAMA: Zjadłbyś kanapkę?

JA: Hmmmm...

MAMA: Może z masłem orzechowym i dżemem.

JA: Hmmm... Tak.

Mama podnosi brwi. Zauważam to i się poprawiam.

JA: Tak, proszę.

MAMA: Dobrze. Za dziesięć minut skończy się program i zrobię ci kanapkę.

JA: Ale ja już jestem głodny.

Mama tylko na mnie spogląda i podnosi brwi jeszcze wyżej. Wracam do układania klocków.

MAMA: Pamiętasz program, w którym ta pani robiła crêpes?

JA: Co?

MAMA: Crêpes. Takie francuskie naleśniki.

JA: Hmmm...

MAMA: Ja też czasem takie robię.

JA: Nie wiem.

MAMA: Mniejsza z tym, chciałbyś pomóc mi zrobić takie naleśniki w sobotę?

JA: Tak, pewnie.

Pauza.

JA: Dlaczego ona piecze kaczkę?

MAMA: Pewnie lubi kaczkę.

Milczenie. Patrzymy w telewizor.

JA: A ty lubisz kaczkę?

MAMA: Nigdy nie jadłam.

Pauza.

JA: A czy ja lubię kaczkę?

MAMA: Nie wiem. Lubisz?

JA: A jadłem?

MAMA: Nie.

JA: To pewnie nie lubię.

MAMA: Nie można wiedzieć, czy się coś lubi, dopóki się nie spróbuje. Trzeba spróbować. Trzeba próbować wszystkiego.

JA: Aha. Może później. Jak będę starszy.

Wpatruję się w telewizor, a mama patrzy na mnie i się uśmiecha.

Milczymy. Program dobiega końca i idziemy do kuchni.

Mama robi mi kanapkę z masłem orzechowym i dżemem, a ja ją łapczywie pożeram. Mama mi się przygląda.

MAMA: Naprawdę byłeś głodny.

Kiwam głową i po chwili, jeszcze z pełną buzią, odzywam się.

JA: Co będzie na obiad?

MAMA: Kotlety.

JA: Nieeee! Nie lubię kotletów.

Mama wzdycha.

MAMA: Może pójdziesz do sąsiadów i sprawdzisz, co u nich na obiad?

Wzdycham teatralnie i kończę kanapkę. Mama się uśmiecha i zaczyna sprzątać kuchnię.

„Czego się napijecie?”

Takie pytanie zadawał ojciec, gdy tylko zjawiali się u nas goście. Uwielbiał – i uwielbia nadal, mimo dziewięćdziesięciu jeden lat – dobre alkohole. Nie przepadał za wymyślnymi koktajlami, ale w domu zawsze był porządnie zaopatrzony barek z trunkami potrzebnymi do najróżniejszych drinków. Jesienią i zimą pijał whisky z lodem, a latem dżin z tonikiem albo piwo; oprócz tego oczywiście wino do posiłków, niezależnie od pory roku. Lubiłem patrzeć, jak przyrządza gościom drinki, i kiedy dorosłem, z dumą przejąłem tę zaszczytną funkcję.

Dzisiaj zadaję przyjaciołom to samo pytanie i bardzo się cieszę, przygotowując im koktajle, na które mają ochotę. Dla siebie też mieszam coś każdego wieczora, odpowiednio do pory roku i nastroju. Czasami Martini, czasami wódkę z tonikiem, bywa, że zimną sake, whiskey sour albo po prostu szkocką whisky z lodem. W zeszłym roku zapoznałem się bliżej z negroni i muszę przyznać, że ta znajomość rozwija się bardzo obiecująco.

Oto mój przepis.

Negroni bez lodu

NA 1 PORCJĘ

50 ml dżinu

25 ml campari

25 ml dobrego słodkiego wermutu

lód

plasterek pomarańczy

• Wlej cały alkohol do shakera napełnionego lodem.

• Dobrze wymieszaj.

• Przelej przez sitko do szerokiej szampanki.

• Udekoruj plasterkiem pomarańczy.

• Usiądź wygodnie.

• Wypij.

• Teraz masz w brzuchu słońce.

(Są tacy, którzy uważają, że podawanie tego drinka bez lodu to miksologiczna herezja. Spokojnie. I tak nie zamierzam ich zapraszać).

1

Dorastałem w Katonah w stanie Nowy Jork – pięknej miejscowości położonej około stu kilometrów na północ od Manhattanu. Gdy miałem trzy lata, przenieśliśmy się do Katonah z Peekskill, miasteczka nad rzeką Hudson, w którym mieszkało wielu Włochów. Rodzice mojego ojca osiedli tam po przyjeździe z Kalabrii. Rodzina matki, także wywodząca się z Kalabrii, osiedliła się w pobliskim Verplanck, zamieszkanym głównie przez imigrantów z Irlandii i Włoch. Moi rodzice, Joan Tropiano i Stanley Tucci Drugi, poznali się w 1959 roku na pikniku i kilka miesięcy później ojciec poprosił mamę o rękę. Pobrali się wkrótce, a ja przyszedłem na świat dziesięć miesięcy po ślubie. Najwyraźniej im się spieszyło! Trzy lata później urodziła się moja siostra Gina, a po kolejnych trzech latach – druga siostra, Christine. Mieszkaliśmy w domu z trzema sypialniami, na szczycie wzgórza, w zaułku, za którym rozciągał się las. Tata uczył w liceum w sąsiednim mieście, a mama pracowała tam w sekretariacie. Siostry i ja chodziliśmy do miejscowej podstawówki i takiegoż liceum.

W latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych na północy hrabstwa Westchester mieszkało o wiele mniej osób niż teraz i było to wspaniałe miejsce dla dzieciaków. Mieliśmy paczkę przyjaciół z okolicy, z którymi bawiliśmy się codziennie, głównie na dworze. Nie było gier komputerowych ani smartfonów, a telewizję oglądaliśmy dość rzadko – zamiast tego biegaliśmy po lesie, polach i podwórkach. Łaziliśmy po drzewach, budowaliśmy „forty”, brodziliśmy w bagienkach, a kiedy zamarzały w zimie – jeździliśmy na łyżwach, wspinaliśmy się na kamienne mury z czasów wojny o niepodległość i zjeżdżaliśmy z górek na sankach w głębokim śniegu, który padał każdej zimy.

Dzisiaj, w jesieni żywota (właśnie skończyłem sześćdziesiąt lat, więc jest to jesień umiarkowanie zaawansowana), tęsknię za tamtymi czasami, tamtymi miejscami i dawnym, niewinnym, ciekawskim, energicznym mną. Cofnąłbym się chętnie w czasie, choćby po to, żeby odzyskać bujną czuprynę.

Zabawy na dworze były wspaniałe, ale jeszcze wspanialsze było to, co gotowano i jedzono w naszym domu.

Jedzenie, jego przygotowanie, podawanie i spożywanie były najważniejszymi czynnościami i najżywiej dyskutowanym tematem w naszej rodzinie. Mama twierdzi, że wychodząc za mąż, ledwie umiała ugotować wodę na herbatę – jeśli to prawda, przez kolejnych pięćdziesiąt lat nadrobiła wszystkie braki. Z ręką na sercu mogę powiedzieć, że na maszynce elektrycznej z czasów mojego dzieciństwa, zastąpionej później przez kuchenkę gazową, nie ugotowała ani jednego niesmacznego dania. Ani razu. Specjalizowała się w kuchni włoskiej, głównie w przepisach z rodzinnych stron, chociaż nie bała się też receptur z północy Włoch; jej risotto milanese należy do najlepszych, jakie jadłem.

Z czasem opanowała do perfekcji także kilka dań z innych części świata i weszły one do jej stałego repertuaru. Któregoś roku podała paellę, przyrządzoną i podaną w eleganckim duńskim naczyniu do zapiekania. Pełno było w niej małży, omułków, krewetek, kurczaka i homara (rzecz działa się w czasach, gdy homary były bardziej dostępne cenowo) i stała się naszym ulubionym daniem na długie lata. Na początku lat siedemdziesiątych pojawiły się u nas francuskie crêpes, z pewnością pod wpływem inspiracji programami kulinarnymi Julii Child. Były lekkie i puszyste, podawane z kurczakiem w sosie beszamelowym, i pożeraliśmy je wszyscy łakomie. Od czasu do czasu na stół wjeżdżało gęste, sycące chili con carne z zieloną i czerwoną papryką, oliwą z oliwek i mięsistymi pomidorami, dzięki którym mięso stawało się aksamitne. Często mama przyrządzała chili specjalnie na coroczne przyjęcie u sąsiadów z okazji rozgrywek Super Bowl. U nas w domu nikt się akurat nie interesował futbolem, więc nie organizowaliśmy takich imprez.

Nie da się ukryć, że w tamtych czasach mama spędzała większość czasu w kuchni, co zresztą robi do dzisiaj. Gotowanie jest dla niej jednocześnie działalnością twórczą i sposobem na godziwe nakarmienie rodziny. Tak jak wszyscy wielcy kucharze dowodzi, że praca w kuchni może być formą sztuki – pozwala wyrażać siebie, podobnie jak malowanie, komponowanie czy pisanie, a przy tym zaspokaja podstawową potrzebę odżywiania się. Sztuka, którą można się żywić – czy może być coś lepszego?

Mama gotowała tak dobrze, że jedzenie u kolegów z sąsiedztwa bywało dla mnie trudne. Ich obiady były nijakie albo zwyczajnie niesmaczne, nic więc dziwnego, że znajomi uwielbiali przychodzić do nas coś zjeść. Wszyscy wiedzieli, że u mamy jedzenie jest wyjątkowe: składniki starannie wybrane albo wyhodowane w ogródku, a każde danie wpisywało się w kulinarną tradycję i było przyrządzone z miłością.

Ale nie chodziło tylko o jedzenie – wrażenie robiło też zaangażowanie przy gotowaniu i podawaniu potraw oraz radość, z jaką nasza rodzina je spożywała. Jęki zadowolenia, które wydawaliśmy, przekonałyby każdego wątpiącego, o ile taki by się znalazł. Pomiędzy westchnieniami zachwytu analizowaliśmy zwykle, w jaki sposób i z jakiego powodu dany posiłek jest tak pyszny. Ojciec codziennie, przy każdym daniu, powtarzał: „Najlepsze, jakie kiedykolwiek zrobiłaś, Joan”, a siostry i ja zgadzaliśmy się z nim, podczas gdy mama mówiła skromnie, że niedosolone albo niedogotowane i w ogóle „wyszło trochę suche, nie wydaje się wam?”. I tak dalej.

Następowały opowieści o daniach przygotowanych dawniej oraz życzenia co do następnych i zanim się człowiek zorientował, obiad dobiegał końca, upłynąwszy głównie na rozmowie o jedzeniu. Dzięki Bogu polityka nie należała u nas do ulubionych tematów. Cokolwiek trafiało na stół, choćby kotlety na zimno i oliwki z delikatesów, w domu rodziców wzbijało się na wyższy poziom doświadczeń kulinarnych. Kumpel ze studiów zapytał mnie kiedyś, gdy jedliśmy chleb z szynką prosciutto i serem w moim pierwszym mieszkaniu w Nowym Jorku:

– Stan, jak to jest, że nawet jeśli kupuję to samo jedzenie w tym samym sklepie, to u ciebie smakuje znacznie lepiej?

– Powinieneś odwiedzić moich rodziców – odparłem.

We włoskich rodzinach o niczym się tak nie debatuje, nie rozmyśla i nie żartuje, jak o jedzeniu (może poza śmiercią, ale to temat na inną książkę). Mamy nawet sporo jedzeniowych powiedzonek przekazywanych z pokolenia na pokolenie, sam ich oczywiście używam.

Mój ojciec, zachłanny stołownik, delektując się podczas obiadu potrawami (po prawdzie to zjada je szybko i łapczywie, tak samo jak ja, bo obaj jesteśmy specjalistami od poobiedniego przeżywania smaków), zawsze wygłaszał retoryczne pytanie: „Mój Boże, czym się żywi reszta świata?!”.

Pytanie ze wszech miar uzasadnione, jeśli się wie, jak wspaniale gotowała mama. Na wiadomość, że obiad zaraz będzie na stole, pociągał łyk przedobiedniej whisky, odstawiał szklankę na drewniany blat kuchenny i głośno oznajmiał: Buono! Perché io ho une fame che parla con Dio!

Czyli: „Świetnie! Bo mój głód sięga samego Boga!”.

Bóg jakoś nie bardzo się przejmuje, bo głód o biblijnych rozmiarach nadal co wieczór powraca do ojca.

W dzieciństwie, jak wszystkie dzieci, pytał swoją mamę: „Co dziś na obiad?”. Na co ta przemiła kobieta (wiem to z opowieści, bo zmarła, gdy miałem siedem lat) odpowiadała często: Cazzi e patate, co oznacza ni mniej, ni więcej jak „fiuty z kartoflami”, czyli tyle co „zostaw mnie w spokoju”, a nawet „spadaj”. W dzisiejszych czasach poprawności politycznej sprawa kwalifikowałaby się do opieki społecznej. Jedyną nadzieją byłby kurator o włoskich korzeniach!

Kiedy w dzieciństwie zdarzało nam się z siostrami grymasić przy jedzeniu, mama proponowała cierpko, żebyśmy poszli do sąsiadów i zobaczyli, co u nich na obiad. Jak pisałem, to zwykle ucinało rozmowę – jadaliśmy czasem u kolegów i nie bardzo mieliśmy ochotę do tego wracać. W naszym domu codziennie na stole pojawiał się smaczny, zbilansowany posiłek, i choćbyśmy nie wiem jak kręcili nosami na brokuły, rybę, surówki albo kotlety, wiedzieliśmy, że dobrze nam się powodzi. Przy tym mama, choć pozornie niewzruszona naszymi fochami, pamiętała o indywidualnych upodobaniach i starała się je uwzględnić, tak by każdy znalazł dla siebie coś smacznego. Nasz obiad mógł wyglądać następująco: makaron z brokułami, panierowane kotlety cielęce z cukinią z patelni, a do tego zielona sałata. Dla każdego coś miłego. Moja siostra Christine uwielbiała mięso, Gina wolała makaron i warzywa, a ja zjadałem wszystko, co nie uciekało. Następnego dnia mama robiła na przykład kurczaka alla cacciatore z ryżem, podsmażoną endywię i surówkę z kapusty – i tak dalej. Jak dawała radę codziennie przygotowywać tak wspaniałe, zróżnicowane i zdrowe posiłki, pracując przy tym na cały etat? Nie mam pojęcia.

W piątek budżet domowy bywał już nadwyrężony, więc posiłki pod koniec tygodnia stawały się prostsze i mniej kosztowne. Na szczęście ratowała nas włoska umiejętność zrobienia smacznej potrawy praktycznie z niczego. Często w piątkowe wieczory gotowanie przejmował ojciec, żeby mama mogła odpocząć; ona brała na siebie rolę podkuchennej. Tak więc w piątki jadaliśmy kilka dań, które tata opanował najlepiej. Najprostszym był makaron z czosnkiem i oliwą, pasta con aglio e olio.

Oto przepis.

Pasta con aglio e olio

NA 4 PORCJE

3 ząbki czosnku, każdy przekrojony na 3 części

4 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia

500 g spaghetti

• Podsmaż czosnek na oliwie, aż lekko się przyrumieni.

• Ugotuj spaghetti al dente.

• Odlej wodę, wrzuć makaron na patelnię i wymieszaj z czosnkiem i oliwą.

• Dopraw solą, pieprzem i papryką wedle uznania.

• Posypywanie serem zabronione.

Drugim piątkowym daniem ojca były uova fra diavolo. Każdy, kto lubi jeść jajka tak jak my, pokocha tę pożywną potrawę o wspaniałym wyglądzie – wyobraźcie sobie głęboką patelnię z lekkim sosem marinara (z dodatkową cebulą, dla większej słodyczy), a w nim sześć do ośmiu jaj w koszulkach. Efekt, jak wskazuje nazwa, wręcz grzeszny. To danie ojciec podawał z lekko podpieczonym włoskim chlebem i zieloną sałatą. Proszę, oto przepis.

Jajka z pomidorami

NA 2 PORCJE

50 ml oliwy z oliwek

1 średnia cebula pokrojona w piórka

200 g pomidorów śliwkowych z puszki

4 duże jaja

sól morska i świeżo zmielony pieprz

• Podgrzej oliwę na sporej patelni na średnim ogniu. Wrzuć cebulę i smaż do miękkości, jakieś 3 minuty. Dodaj pomidory, rozgnieć je łyżką. Smaż na patelni, od czasu do czasu mieszając, aż zrobią się słodkie, co powinno zająć około 20 minut.

• Ostrożnie wbij jajka na patelnię i przykryj. Zmniejsz ogień i duś, aż białka się zetną, a żółtka będą półmiękkie, około 5 minut. Dopraw solą i pieprzem. Podawaj od razu.

Trzecim piątkowym daniem były pulpety. Rodzice przygotowywali je razem – mama wyrabiała masę, a ojciec smażył klopsiki na oliwie. Sporo ich robili, bo połowę zjadaliśmy na obiad, a reszta zostawała do niedzielnego ragù. W piątek jedliśmy pulpety „na goło”, bez sosu, tylko z sałatą i włoskim chlebem, za to na stole pojawiało się masło[1]. Rozsmarowane na chlebie stanowiło świetne uzupełnienie dla chrupiących z wierzchu pulpetów[2].

Wspominam nasze piątkowe obiady z wielką przyjemnością, bo w całym domu panowała wtedy swobodna atmosfera. Kończył się tydzień pracy i szkoły, siostry i ja cieszyliśmy się na perspektywę zabaw oraz sobotnio-niedzielnych nocowanek u przyjaciół, a rodzice szykowali się na spotkania ze znajomymi. Wiedzieliśmy, że niedzielny ranek oznacza nudy uroczystej mszy w katolickim kościele, ale pocieszała nas myśl o pysznym ragù przygotowanym przez mamę na obiad.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Przypisy

[1] W kuchni południowych Włoch niezbyt często używa się masła, na nasz stół trafiało zatem rzadko. Nie smarowaliśmy chleba masłem przy obiedzie, bo chleb był po to, żeby zbierać sos pozostały z dania głównego; masło psułoby jego smak.

[2] Jeszcze à propos chleba – niektórzy twierdzą, że we Florencji do dzisiaj piecze się go bez soli właśnie po to, żeby pieczywo miało jak najbardziej „neutralny” smak i pasowało do pozostałego na talerzu sosu, który powinno wchłonąć. Inni mówią, że florentyńskiego chleba nie soli się dlatego, by dłużej zachował świeżość, albo że chodzi tu o toskańską oszczędność, wrodzoną lub nabytą w czasach, gdy Włochy podzielone były na księstwa, które prowadziły między sobą wojny o cenne surowce, wśród których była też sól, bardzo wtedy droga. Podczas pobytu we Florencji nie mogliśmy przywyknąć do niesłonego chleba, który wydawał nam się suchy i pozbawiony smaku. Czasami myślę, że najlepszy włoski chleb można dostać we Francji.