Tytuł oryginału Ultra-Processed People. Why Do We All Eat Stuff That Isn’t Food ...and Why Can’t We Stop?

Przekład ANNA BRZOSTOWSKA

Wydawca KATARZYNA RUDZKA

Redaktorka prowadząca DOMINIKA POPŁAWSKA

Redakcja HELENA PIECUCH

Korekta KINGA KOSIBA

Projekt okładki HENRY PETRIDES

Adaptacja projektu okładki DAWID GRZELAK

Opracowanie typograficzne, łamanie, korekta ANNA HEGMAN

Koordynatorka produkcji PAULINA KUREK

Zdjęcia na okładce © Shutterstock; Getty Images

Ultra-Processed People. Why Do We All Eat Stuff That Isn’t Food ...and Why Can’t We Stop?
Copyright © Chris van Tulleken 2023
Copyright © for the translation by Anna Brzostowska
Copyright © for the Polish edition by Wydawnictwo Marginesy, Warszawa 2024

Warszawa 2024
Wydanie pierwsze

ISBN 978-83-68226-17-1

Wydawnictwo Marginesy Sp. z o.o.
ul. Mierosławskiego 11A
01-527 Warszawa
tel. 48 22 663 02 75
redakcja@marginesy.com.pl

www.marginesy.com.pl

Konwersja: eLitera s.c.

Dla Diny, Lyry i Sashy

◆ 1 ◆

Dlaczego w moich lodach jest śluz bakteryjny?
Wynalezienie UPF

Pierwszy weekend mojej diety składającej się w 80 procentach z UPF przypadł na jeden z tych dziwnych jesiennych okresów, kiedy na krótko powraca lato. Poszliśmy do parku, gdzie kupiłem lody dla siebie i reszty mojej rodziny. Dinah, moja żona, zażyczyła sobie freeze pop – tubkę zamrożonego jaskrawozielonego płynu marki Swizzels – a ja zjadłem wall’s twistera. Nasza trzyletnia córka Lyra dostała ogromną kulkę lodów pistacjowych marki Hackney Gelato. Sasha, jej zaledwie roczna siostra, zdołała wyżebrać od nas kilka liźnięć.

Lyra spotkała dwójkę znajomych dzieci i siedziała z nimi w palących promieniach słońca. Trzymając swoje lody, rozmawiała z nimi o tym, o czym mogą rozmawiać trzylatki, a następnie poszła się pobujać na huśtawce. Zanim odbiegła, podała mi swój kubeczek lodów. Prawie ich nie tknęła. Zielone połyskujące lody pistacjowe miały formę idealnej kuli. Dopiero po chwili uświadomiłem sobie, że jest w tym coś dziwnego. Jakim cudem kulka zachowała swoją formę? Zewnętrzna strona kubeczka była ciepła. Dlaczego lody się nie roztopiły?

Zjadłem łyżeczkę – lody smakowały jak letnia galaretowata pianka. Coś powstrzymało je przed roztopieniem się.

Przeczytałem listę składników: „świeże mleko, cukier, pasta pistacjowa (pistacje z Bronte 4%, migdały 2%, cukier, białko sojowe, lecytyna sojowa, olej kokosowy, olej słonecznikowy, chlorofil, naturalne aromaty, w tym cytrynowy), dekstroza, świeża śmietana kremówka, glukoza, odtłuszczone mleko w proszku, stabilizatory (mączka chleba świętojańskiego, guma guar, karagen), emulgator (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych), sól morska Maldon”.

Stabilizatory, emulgatory, gumy, lecytyny, glukoza i kilka różnych olejów... po tym poznacie UPF. Definicja (która jest długa i którą omówię szczegółowo w następnym rozdziale) obejmuje znacznie więcej niż dodatki, ale pamiętajcie, że obecność składników, których nie macie w swojej kuchni, to jeden z wyznaczników, że dany produkt jest UPF. Jak się później przekonamy, jeśli chodzi o wpływ na ludzki organizm, to inne aspekty przetwarzania są tak samo ważne jak dodatki – jeśli nie ważniejsze.

Firma Hackney Gelato nie jest jedyną, która stosuje takie substancje – znajdziemy je niemal w każdych lodach dostępnych w sklepie, choć nie w zwykłej domowej kuchni. Nie rozumiałem, dlaczego z punktu widzenia producentów były one konieczne. Czyż nie taniej i prościej byłoby używać mniejszej liczby składników?

Aby zrozumieć, dlaczego UPF wytwarza się tak, a nie inaczej, i dlaczego jest tak wszechobecna, umówiłem się na spotkanie z Paulem Hartem, który zna przemysł spożywczy od podszewki. Zaraz po szkole rozpoczął staż w Unileverze, gdzie przepracował ponad 20 lat – najpierw szkolił się na biochemika, a potem opracowywał systemy produkcji żywności. O UPF i przemyśle, który ją wytwarza, wie wszystko. Prawdziwy z niego oryginał. „Pracowałem u jednego z największych producentów żywności. Zacząłem, gdy miałem mleko pod nosem. Teraz jestem już za stary, żeby umrzeć młodo!”

Jego wypowiedzi roją się od takich powiedzonek – cytatów czy aforyzmów, które wydają się skrótami myślowymi. Zupełnie jakby jego mózg pracował szybciej, niż jego usta są w stanie mówić. Dlatego Paul musi ograniczać swoje wypowiedzi do minimalnej liczby słów (choć i tak wychodzi ich całkiem sporo). Zadanie Paulowi pytania przypomina otwieranie butelki szampana. Gdy zapytałem, czy moglibyśmy pogadać, przesłał mi odpowiedź na pięć stron.

Spotkałem się z Paulem i jego żoną Sharon w McDonaldzie przy Pentonville Road w Londynie. Paul właśnie wrócił z ogromnych Międzynarodowych Targów Składników Żywności – Food Ingredient Europe. Wyjął materiały od firm, które je produkują, a o których nigdy nie słyszałem, i rozłożył je po całym lepkim plastikowym blacie. „Eksponat A. Ojoj. Co za ohydztwo! A niech mnie! Patrz tylko na ten jogurt!”

Paul pokazał mi etykietę z przesadzonymi twierdzeniami o prebiotykach, probiotykach i omega-3. Wyjaśnił, że jogurt to jedynie nośnik pozwalający producentowi zachwalać wspomniane składniki: „Wabią konsumentów obietnicą, że zjedzenie jogurtu naszpikowanego dodatkami uzupełni jakieś braki w ich diecie”.

Rozmowy z Paulem są zabawne, ale jego sposób mówienia utrudnia zrozumienie tego, o co mu naprawdę chodzi. Temat jogurtu wydawał mi się dobrym momentem, żeby wtrącić pytanie o to, dlaczego lody Lyry się nie roztopiły. „Chris, na przykładzie lodów mogę ci wyjaśnić niemal każdy aspekt UPF” – odpowiedział Paul.

Doskonale. Wyszliśmy z McDonalda i szliśmy wzdłuż Regent’s Canal w kierunku stacji, na której Sharon i Paul mieli wsiąść do pociągu. Są małżeństwem od 40 lat. Nadal interesują się swoimi przemyśleniami, więc można z nimi naprawdę miło spędzić czas. Sharon jest emerytowaną pielęgniarką i wyjaśniała mi kwestie, które wydawały się niezrozumiałe. Pomyślałem, że to idealny moment, żeby zacząć drążyć temat lodów... ale Paul zaczął opowiadać o konferencji poświęconej tortilli. „Jedna z firm żartobliwie się chwaliła, że ich produkt jest praktycznie zabalsamowany i mógłby przetrwać na półkach całe lata” – powiedział Paul. Musiałem wyglądać na przerażonego, bo szybko wyjaśnił, że „wszyscy byli zachwyceni!”.

Wymijając rowerzystów, szliśmy powoli wzdłuż kanału. Prażące słońce dało mi pretekst do ponownego podjęcia tematu lodów. Gdy prowadziłem Sharon i Paula przez Londyn i pokazywałem im ciekawsze miejsca, Paul opowiadał o lodach. Wcześniej przyjrzałem się tym sprzedawanym w Tesco obok mojego domu i niemal wszystkie zawierały gumę ksantanową, gumę guar, emulgatory i glicerynę. Czy Paul mógłby wyjaśnić dlaczego? „Chodzi o cenę i koszty produkcji. Te składniki pozwalają oszczędzić pieniądze”.

To ważne dla brytyjskich konsumentów, którzy w 2017 roku, jeszcze przed obecnym wzrostem kosztów życia, wydawali zaledwie 8 procent domowego budżetu na żywność – mniej niż mieszkańcy niemal każdego innego kraju na świecie, z wyjątkiem USA, gdzie na jedzenie wydaje się 6 procent. Nasi europejscy sąsiedzi: Niemcy, Norwegowie, Francuzi i Włosi przeznaczają na jedzenie od 11 do 14 procent swojego budżetu, a w gospodarstwach domowych w biedniejszych państwach na żywność wydaje się 60 procent albo więcej[1].

W Wielkiej Brytanii (i w wielu innych państwach) czynsz, paliwo i transport są niesłychanie drogie, co prowadzi do zmniejszenia wydatków na jedzenie. Dla bogatych to nie problem. Ale według analizy przeprowadzonej przez Food Foundation biedniejsza połowa gospodarstw domowych musiałaby wydawać na jedzenie niemal 30 procent swojego dochodu netto, żeby odżywiać się zgodnie z narodowymi wytycznymi w kwestii zdrowej diety[2]. Najbiedniejsze 10 procent gospodarstw domowych musiałoby natomiast wydawać na żywność prawie trzy czwarte swojego budżetu. UPF niemal wszędzie jest tańsza, szybsza i rzekomo równie – jeśli nie bardziej – odżywcza niż produkty i posiłki, które wymagają przygotowania w domu. Do wysokiego udziału UPF w naszej diecie prawdopodobnie przyczynia się połączenie niskich zarobków, małego nakładu czasu przeznaczanego na przygotowanie oraz obietnica pysznego smaku. Nie powinno nas zatem dziwić, że UPF jest spożywana w większych ilościach w takich państwach jak Wielka Brytania czy USA, w których występują większe nierówności ekonomiczne niż w innych krajach o podobnych dochodach.

Tak czy inaczej, Paul wytłumaczył, jak takie składniki jak emulgatory i gumy pomagają wytwarzać UPF oraz obniżać koszty produkcji. Po pierwsze: sprawiają, że lody są odporniejsze na wyższe temperatury, co ułatwia ich transport. Podczas przewożenia lodów z fabryki do ciężarówki, z ciężarówki do supermarketu i z supermarketu do zamrażarki w waszym domu lody wielokrotnie zmieniają temperaturę: od –18 do –5 i z powrotem do –18 stopni Celsjusza. Gumy, gliceryna i emulgatory zapobiegają tworzeniu się kryształków lodu, bo skupiają wodę wokół siebie. Oznacza to, że lody mogą być produkowane w dużych ilościach w jednej fabryce, a następnie rozwożone po całym kraju. To daje nieco więcej czasu na każdym etapie łańcucha dostaw i nie wymaga utrzymywania bardzo niskich temperatur. „Konsumenci lubią lody o kremowej konsystencji – stwierdził Paul – a nie kryształki lodu!” Scentralizowana produkcja umożliwia też koncernom negocjowanie cen z sieciami sklepów w całym kraju, co jeszcze bardziej obniża koszty.

Na początku swojej kariery w Unileverze Paul pracował w laboratorium opracowującym skład i techniki wytwarzania lodów. Opisał mi skalę ambicji firmy – celem było wyprodukowanie bloków pianki, które nie rozpuszczają się w temperaturze pokojowej i które można dystrybuować na skalę globalną, a następnie zamrażać w miejscu przeznaczenia. Przyniosłoby to ogromne oszczędności. Jak się przekonałem tamtego dnia w parku, wiele produkowanych obecnie lodów jest blisko tego celu. „Pozostaje tylko jeden problem – przyznał Paul – a mianowicie bakterie, które też uwielbiają jeść lody. Dlatego produkt nadal trzeba mrozić”.

Paul podał mi przykład marki rzemieślniczej Cream o’ Galloway, która produkuje lody waniliowe mniej więcej z tych samych składników, których pewnie używacie w domu: mleka, śmietany, cukru, odtłuszczonego mleka w proszku, żółtek jaj i ekstraktu waniliowego. Lody mają świetny skład, ale przez to nie mogą być sprzedawane w całym kraju, bo nieco gorzej znoszą transport. Dobór składników ma też odzwierciedlenie w cenie: lody waniliowe Cream o’ Galloway kosztują 3,6 funta za pół litra – mniej więcej 14 razy więcej niż Ms Molly’s Vanilla sprzedawane wyłącznie w Tesco, za których dwulitrowe pudełko zapłacimy jedynie 1 funta. Nic dziwnego, że te drugie lody zawierają zupełnie inne składniki: mleko odtłuszczone z koncentratu, białko serwatkowe z koncentratu, syrop glukozowy, cukier, dekstrozę, stearynę palmową, olej palmowy, olej z nasion palmy, emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych), stabilizatory (gumę guar, alginian sodu), aromaty i barwniki (karoteny).

Według Paula kolejnym powodem, dla którego te składniki pozwalają firmom na oszczędności, jest to, że wiele z nich – na przykład stearyna palmowa, olej z nasion palmy, mleko z koncentratu i emulgatory – po prostu udają prawdziwe i drogie składniki, takie jak mleko, śmietana i jajka[3*]. Molekularna podmiana to podstawowy wyznacznik wszelkiego rodzaju UPF. Tradycyjne jedzenie (lub po prostu „jedzenie”) składa się z trzech głównych rodzajów cząsteczek, które nadają mu smak, konsystencję i kaloryczność: tłuszczów, białek i węglowodanów.

Tradycyjne lody zawdzięczają swoją konsystencję skomplikowanemu ułożeniu kryształków lodu, wody w stanie ciekłym (obecnej dzięki zawartości rozpuszczonego cukru), białek mleka i kuleczek tłuszczowych mleka. Wszystkie składniki tkwią w bańkach powietrza. Lody to pianka – zwykle zawierająca około 50 procent powietrza. Właśnie dlatego nie są zbyt twarde, nawet gdy są zimne, i trudno je zrobić w domu, bo podczas zamrażania muszą być ciągle miksowane[4*].

Sekretem tych ultraprzetworzonych lodów, jak i każdego typu UPF, jest to, że wytwarza się je z najtańszych rodzajów trzech podstawowych cząsteczek: tłuszczów, białek i węglowodanów.

Niekiedy powstają zupełnie nowe produkty lub konsystencje – na przykład chrupki z soczewicy lub żelki – ale zazwyczaj celem producentów UPF jest zastąpienie tradycyjnych składników i uwielbianych produktów tańszymi zamiennikami oraz dodatkami, które przedłużają żywotność artykułów spożywczych na półkach sklepowych, umożliwiają scentralizowaną dystrybucję i – jak się okazuje – napędzają nadmierną konsumpcję.

Ciasta, smażony kurczak, pizza, masło, ciasto naleśnikowe, ciasteczka, sosy i majonez – dawniej to wszystko było prawdziwym jedzeniem. Ale tradycyjne składniki, które nie są ultraprzetworzone, bywają drogie, więc często zastępuje się je tanimi, niekiedy całkowicie sztucznymi zamiennikami – zwykle cząsteczkami pozyskiwanymi ze zbóż uprawianych na paszę, na które w części krajów dostaje się duże dofinansowanie. Cząsteczki te są rafinowane i modyfikowane do momentu, aż – jak powiedział Paul – mogą zostać użyte do produkcji niemal czegokolwiek.

„Prawie każdy składnik można zastąpić tańszym i zmodyfikowanym – powiedział. –Wyjaśnię ci to na przykładzie skrobi i masła. To dosyć proste”. Ale to wcale nie było proste. Gdy zatrzymaliśmy się przy wlocie długiego tunelu Islington, a parzące się ważki przysiadły na sitowiu, Paul rozpoczął wciągający, lecz skomplikowany wykład z chemii węglowodanów syntetycznych.

Zaczął od omówienia skrobi – roślinnego magazynu energii. Ta zawarta w nasionach zasila wzrost rośliny, a ta w korzeniach służy do wypuszczania nowych pędów. Nasionko lub ziemniak umieszczone w ziemi tak naprawdę zjadają same siebie, by wypuścić korzenie i liście.

Skrobia składa się z mikroskopijnych granulek zbudowanych z długich łańcuchów cząsteczek glukozy, czyli cukru. Układ i sposób zapętlenia się tych łańcuchów wpływają na właściwości skrobi podczas podgrzewania i schładzania oraz na jej konsystencję w naszych ustach. To skomplikowana chemia. Ale nawet bez zrozumienia właściwości tych cząsteczek w ciągu ostatnich 10 tysięcy lat ludzie poczynili znaczne postępy w badaniu właściwości skrobi przez gotowanie i udomowienie zbóż.

Weźmy na przykład ziemniaki. Twarde, takie jak ziemniaki typu A (te używane na przykład do sałatek), zawierają solidne ziarenka skrobi, więc nie rozgotowują się i nie rozpadają w sałatce ziemniaczanej. Mączyste ziemniaki typu C mają z kolei mniej zwarte łańcuchy cząsteczek cukru. Choć świetnie nadają się do pieczenia, ich konsystencja sprawia, że w sałatce ziemniaczanej zmienią się w paćkę przypominającą majonez. Mamy też ziemniaki typu B – zawarta w nich skrobia plasuje się gdzieś pomiędzy dwoma opisanymi wyżej odmianami. Dzięki temu nadają się niemal do wszystkiego – nie bez powodu są najpopularniejszą odmianą w UK.

Gdy wyekstrahujemy różne skrobie wytwarzane przez różne rośliny, okaże się, że mają one diametralnie inne właściwości. Połączywszy je z wodą, można uzyskać rozmaite żele i pasty o rozmaitych konsystencjach zależnych od temperatury. W XIX wieku chemicy zauważyli, że przez chemiczną modyfikację skrobi można jej nadać dokładnie takie właściwości, jakich się oczekuje. Skrobie modyfikowane, które zaczniecie zauważać na listach składników licznych ultraprzetworzonych produktów, mogą zastąpić tłuszcze i nabiał, zatrzymać wodę podczas zamrażania i zagęścić każdy sos. Ujarzmienie skrobi umożliwiło zbicie kokosów na bardzo tanich zbożach.

W latach trzydziestych ubiegłego wieku firma Kraft zaczęła używać do produkcji majonezu mieszanki skrobi kukurydzianej i mąki ararutowej (znacznie tańszych niż jajka i olej), dzięki którym majonez zachował swoją kremową konsystencję w ustach konsumentów. Do lat pięćdziesiątych XIX wieku dzięki trzem naukowcom – Carlyle’owi „Corky’emu” Caldwellowi, Mosesowi Konigsbergowi i Ottonowi Wurzburgowi – dodatek skrobi modyfikowanej zaczął upowszechniać się w przemyśle spożywczym[3].

Gdy zmodyfikuje się skrobię precyzyjnie, można z niej zrobić właściwie wszystko[5*]. Rozcieńczona kwasem – jest wykorzystywana w tekstyliach i środkach do prania. Potraktowana tlenkiem propylenu – nadaje brejowatą konsystencję dressingom. Z jej mieszanki z kwasem fosforowym uzyskamy stabilizator przydatny podczas wielokrotnego zamrażania i rozmrażania – idealny do kremów do ciast. Maltodekstryny (krótkie polimery glukozy – forma skrobi modyfikowanej) nadadzą zaś połysk i kremową konsystencję produktom, które ludzie uznają za „koktajl mleczny”. Znika potrzeba stosowania drogich tłuszczów pochodzących z nabiału, bo skrobie uzyskuje się – przy wielokrotnie niższych nakładach finansowych – ze zbóż uprawianych na ogromną skalę.

Następnie Paul gładko przeszedł do gum, które zauważyłem na liście składników lodów Lyry. Niektóre z tych nazw może już znacie: guma guar, mączka chleba świętojańskiego, kwas alginowy, karageny i niemal wszechobecna guma ksantanowa. Zabrzmi to obrzydliwie, ale ostatnia z nich to wydzielina bakteryjna – śluz wytwarzany przez mikroby po to, by mogły przywierać do powierzchni. Gdy następnym razem będziecie zeskrobywać maź z filtra w zmywarce, pomyślcie o gumie ksantanowej.

Gumy, podobnie jak skrobie modyfikowane, mogą być zamiennikami droższych substancji i przedłużyć przydatność do spożycia. Paul ma szczególnie bogate doświadczenie w kwestii gum – w latach osiemdziesiątych dołączył w Unileverze do światowej klasy zespołu zajmującego się nimi. Jego praca nad gumami umożliwiła ogromny postęp w kwestii uzyskania odpowiedniej konsystencji produktów o obniżonej zawartości tłuszczu lub zupełnie odtłuszczonych, w tym dressingów i past. Jestem niemal pewny, że wiele razy jedliście substancje, nad którymi pracował Paul.

Te produkty o obniżonej zawartości tłuszczu doskonale pasowały do wytycznych żywieniowych z lat siedemdziesiątych, zalecających zmniejszenie konsumpcji tłustych potraw. Choć wiele osób uważa dziś węglowodany – a nie tłuszcze – za najbardziej szkodliwy składnik diety, to produkcja sosów sałatkowych o obniżonej zawartości tłuszczu wciąż stanowi wielki biznes.

W Centre for Industrial Rheology (Centrum Reologii Przemysłowej – reologia to nauka o tym, jak materiały się deformują i od czego zależy ich konsystencja w naszych ustach podczas jedzenia) porównano substancje zastępujące tłuszcz w dietetycznych majonezach zastosowane przez dwóch dużych producentów: firmy Hellmann’s i Heinz[4]. Usunięcie tłuszczu z takiego produktu jak majonez, który składa się niemal wyłącznie z tłuszczu, to nie lada wyzwanie. Wpływa on na smak i wyjątkową konsystencję tradycyjnego majonezu, który, gdy zostawimy go w spokoju, ma formę stałą, a gdy coś z nim robimy, zamienia się w „ustrukturyzowany” płyn.

Ci dwaj producenci zdecydowali się na odmienne rozwiązania: Hellmann’s stosuje do zagęszczania gumy i skrobie, a Heinz wyłącznie skrobię modyfikowaną. Te różnice są widoczne w konsystencji produktów. Majonez light firmy Heinz ma niemal identyczną konsystencję jak wersja pełnotłuszczowa, majonez light marki Hellmann’s jest natomiast znacznie gęstszy niż jego pełnotłusty odpowiednik. Dodatek gum stwarza ryzyko uzyskania kleistej konsystencji przypominającej śluz, a maziowaty majonez nie jest zbyt apetyczny – odpowiednio użyte gumy sprawiają, że staje się bardziej oleisty. To pożądany efekt, bo konsument ma wrażenie, że naprawdę je olej. W obu przypadkach skrobie i gumy pozwalają producentom obniżyć koszty, a jednocześnie utrzymywać, że dbają o zdrowie konsumentów.

Nie twierdzę, że każdy powinien robić majonez w domu, ale uważam, że majonezy light nie dadzą nam żadnych korzyści zdrowotnych. Eksperci są niemal zgodni w kwestii tych niskotłuszczowych zamienników. Podobnie jak sztuczne słodziki prawdopodobnie nie zmniejszają ogólnej liczby przyjmowanych kalorii i nie chronią przed chorobami (jeszcze do tego wrócę), tak samo stosowanie nowych syntetycznych substancji do wyrobu majonezów light i wielu innych produktów wydaje się bezskuteczne. Najbardziej wiarygodne niezależne badania naukowe pokazują, że ultraprzetworzone produkty są silnie skorelowane z przybieraniem na wadze i innymi chorobami związanymi z dietą (więcej o tym, w jaki sposób to się dzieje, piszę w następnym rozdziale). W dodatku od czasu wprowadzenia i powszechnego zastosowania produktów light odsetek osób otyłych nieustannie wzrasta. Może dlatego, że jemy więcej takich produktów (ponieważ nie spożywamy tłuszczu, którego tak naprawdę szukamy), albo dlatego, że niektóre zamienniki tłuszczu mają – jak się wydaje – szkodliwy wpływ na nasze zdrowie (do czego jeszcze wielokrotnie powrócę).

Rozmowa o majonezie zakończyła wywód o skrobiach i gumach, ale Paul chciał jeszcze porozmawiać o tłuszczu. Gdy staliśmy w promieniach zachodzącego słońca, które odbijały się od powierzchni wody w kanale i oświetlały brzeg porośnięty pięknymi kwiatami, zaczął opowiadać o profilach topnienia i stopniach nasycenia łańcuchów węglowych.

Niemal wszystkie cząsteczki zapachowe, które nadają jedzeniu smak w naszych ustach i ulatniają się z języka, by przedostać się do tylnej części nosa, są rozpuszczalne w tłuszczach. To dlatego tłuszcz jest ważny. Chleb posmarowany masłem staje się przepyszny, a tłusty dressing czyni sałatkę zjadliwą. Tak naprawdę trudno wymienić produkt, którego smak nie zyskuje dzięki kremowemu dipowi czy tłustej paście. Istnieją też konkretne połączenia tłuszczu i cukru, które wydają się szczególnie smakowite.

Ale tłuszcze to nie tylko smak i źródło kalorii – nadają też jedzeniu odpowiednią konsystencję. Pod tym względem szczególnie użyteczny jest tłuszcz o stałej konsystencji, o czym wie każdy, kto piecze ciasta. Zwłaszcza masło ma profil topnienia idealny do wielu potraw. Masło wyrabia się przez ubijanie mleka, co powoduje, że tłuszcz oddziela się i zbija w grudki. Wszystkie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach zostają zachowane, a cukier i białko – usunięte.

Paul wyjaśnił wartość masła w porównaniu z mlekiem, które jest ciekłą emulsją (tłuszcze, cukry i białka rozpuszczają się w wodzie): „Bakterie mogą z łatwością pływać, pożywiać się i rozmnażać w mleku. To niemal idealna pożywka do hodowli kultur bakterii. Masło to zaś... – zrobił pauzę, by się upewnić, że słucham go w całkowitym skupieniu – masło to emulsja inwertowana”.

Co oznacza, że masło to głównie tłuszcz z bardzo niewielką ilością rozproszonej w nim wody. Ponieważ nie ma ciekłej konsystencji, bakterie nie mogą się w nim poruszać, dzięki czemu masło można przechowywać bez schładzania. Dodatkowo jest pełne witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i niezbędnych kwasów tłuszczowych. „To doskonały produkt – stwierdził Paul. – Masło z pewnością odmieniło wiele ludzkich społeczności”. Paul się nie mylił. Tak właśnie było.

Jedne z najdawniejszych śladów produkcji masła znaleziono w miejscu, w którym nikt się ich nie spodziewał: na rozległej skarpie z piaskowca na środku Sahary, gdzie zbiegają się granice Libii, Algierii i Nigru. Wyguglujcie sobie „Messak Mellet”. Zobaczycie ciemnorudawe pasmo górskie Tadrart Acacus otoczone z każdej strony rozległym morzem żółtego piasku. Patrząc na zdjęcia satelitarne, raczej nie spodziewalibyście się, że odkryto tam jaskinie z malunkami i petroglifami przedstawiającymi krokodyle, słonie i żyrafy[5]. A jednak. Czekają tam na nas jeszcze bardziej niespodziewane rysunki, w tym takie przedstawiające sceny z krowami, także dojonymi[6*]. Trudno oszacować wiek tych malunków i petroglifów, ale znalezione niedaleko kości wskazują, że bydło, owce i kozy występowały na tym terenie począwszy od 8000 roku p.n.e., a tysiąc lat później były tam już bardzo rozpowszechnione. W 2012 roku grupa badaczy z Uniwersytetu Bristolskiego odkryła w jaskini Takarkori niepodważalny dowód – osad z mleka na glinianych skorupach datowanych na 5000 rok p.n.e.[6]. Analizy wykazały, że z mleka wytwarzano tam ser i produkt podobny do masła.

W tamtych czasach ludzie, podobnie jak wszystkie inne ssaki, nigdy nie pili mleka po odstawieniu od piersi, a więc nie wytwarzali laktazy – enzymu, który sprawia, że wiele osób może trawić laktozę (główny węglowodan występujący w mleku). Badania przeprowadzone niedawno pokazują jednak, że zdolność do produkcji laktazy zaskakująco nieznacznie wpłynęła na naszą zdolność do delektowanie się mlekiem[8]. Prawdopodobnie motywacją do rozpoczęcia przetwórstwa mlecznego była konserwacja: jogurt (powstaje, gdy laktoza jest trawiona przez bakterie szczepu Lactobacillus, a w rezultacie wytwarza się naturalny konserwant – kwas mlekowy) i masło mogą być przechowywane znacznie dłużej niż mleko. W ciągu następnych tysiącleci masło stało się dla kultur jedzenia istniejących na całym świecie podstawowym produktem.

Problem w tym, że zawsze było drogie. Bądź co bądź, żeby je zrobić, trzeba hodować zwierzęta i je doić. Tłuszcz roślinny jest znacznie tańszy, ale większość jego rodzajów ma postać płynnego oleju – trudniej się go przechowuje i przy jego pomocy nie tak łatwo nadać jedzeniu odpowiednią konsystencję. Po prostu nie jest masłem. Nic dziwnego, że próby stworzenia taniego, sztucznego substytutu masła o stałej konsystencji rozpoczęły się już w 1869 roku.

Tamtego roku Napoleon III – bratanek najsłynniejszego Napoleona[7*] – wyznaczył nagrodę dla tego, kto dokona przełomu w tłuszczowej alchemii. Zwycięzcą został Hippolyte Mège-Mouriès, francuski chemik i farmaceuta, którego już wcześniej odznaczono orderem Legii Honorowej za ulepszenia w technologii piekarskiej. Opis jego metody produkcji zamiennika masła to prawdopodobnie pierwszy opis ultraprzetworzenia[9].

Najpierw Mège-Mouriès wytopił tłuszcz z taniego tłuszczu krowiego o stałej konsystencji (łoju), czyli podgrzał go z pewną ilością wody. Następnie został on strawiony dzięki enzymom z owczego żołądka, żeby doprowadzić do rozpadu struktury komórkowej, która trzyma tłuszcz w ryzach. Następnie Mège-Mouriès przepuścił tłuszcz przez sito, odstawił do stężenia, wytłoczył spomiędzy dwóch płytek, wybielił kwasem, przepłukał wodą, podgrzał, a na końcu zmieszał z sodą oczyszczoną, białkiem mleka, tkanką z wymiona krowiego oraz annatem (żółtym barwnikiem spożywczym uzyskiwanym z nasion arnoty właściwej)[10]. W rezultacie otrzymał wiarygodny i rozsmarowywalny substytut masła.

Mège-Mouriès nazwał swój wynalazek oleomargaryną, choć – jak pewnie zauważyliście – pierwotny przepis na margarynę nadal zawierał tłuszcz zwierzęcy[8*]. Przełomy w chemii przemysłowej, które zaszły w XIX wieku i na początku kolejnego stulecia, utorowały drogę do wytwarzania margaryny z tłuszczów roślinnych.

Kluczem było znalezienie sposobu na ich utwardzanie, co udało się na początku XX wieku dzięki procesowi zwanemu uwodornieniem. Odkryto, że dzięki podgrzaniu oleju z lotnym wodorem pod wysokim ciśnieniem można zmodyfikować strukturę chemiczną kwasów tłuszczowych i zmienić ich profil topnienia. Z całkowicie uwodornionego oleju uzyskamy tłuszcz twardy jak lód. Ale jeśli poddamy olej jedynie częściowemu uwodornieniu, możemy otrzymać pożądany profil topnienia, dzięki czemu jesteśmy w stanie wyprodukować tłuszcz utrzymujący stałą konsystencję w temperaturze pokojowej, który da się łatwo rozsmarować po wyjęciu z lodówki[9*].

Następnym krokiem było znalezienie najtańszego możliwego oleju. Nasiona bawełny były bezwartościowym produktem ubocznym przemysłu włókienniczego. Do 1860 roku uważano je za odpad. Odziarniarki ustawiano na brzegach rzek, żeby nasiona mogły po prostu spłynąć z prądem. Ale w 1907 roku raczkująca firma Procter & Gamble (ta sama, która produkuje chipsy Pringles) wpadła na pomysł, jak zmienić olej z nasion bawełny w tłuszcz jadalny o stałej konsystencji[10*]. Jedną z trudności stanowiła toksyna o nazwie gossypol, która chroni roślinę przed owadami, ale też zmniejsza płodność u mężczyzn. Dodatkowo z powodu zawartości wielu zanieczyszczeń olej miał ohydny smak[12]. Sposobem na rozwiązanie tych problemów okazał się proces znany jako RBD, podczas którego oleje się rafinuje, bieli i dezodoryzuje.

Weźmy na przykład olej palmowy. Świeżo wytłoczony jest niemal jaskrawo karmazynowy, ma wyraźny zapach, ostry smak i zawiera mnóstwo przeciwutleniaczy, w tym tokotrienole. Ale dla producentów UPF mocny zapach i kolor to problem, a nie zaleta. Nie da się zrobić nutelli z czerwonego oleju o ostrym smaku. Olej do produkcji UPF musi być pozbawiony smaku, koloru i zapachu – tylko wtedy można go użyć do wytworzenia dowolnego jadalnego produktu. Stąd potrzeba zastosowania metody RBD. Producenci rafinują zatem olej poprzez podgrzanie go. Usuwają gumy i woski kwasem fosforowym, neutralizują olej sodą oczyszczoną, wybielają go glinką bentonitową, a na końcu pozbawiają go zapachu parą pod wysokim ciśnieniem[11*]. Proces ten stosuje się do wytwarzania olejów sojowego, palmowego, rzepakowego i słonecznikowego – które stanowią 90 procent globalnego rynku olejów – i każdego innego, który nie jest oznaczony jako „extra virgin” lub „tłoczony na zimno”.

Uporawszy się z olejem bawełnianym, firma P&G rozpoczęła dużą kampanię z okazji wprowadzenia tego nietoksycznego już oleju na rynek pod nazwą Crisco, która stanowi akronim angielskich słów crystallised cottonseed oil oznaczających „skrystalizowany olej bawełniany” (nazwa Cryst była brana pod uwagę, ale odrzucono ją ze względu na możliwe skojarzenia religijne). W 1920 roku produkt był już powszechnie używany. Tłuszcz piekarski Crisco, w rzeczywistości podróbka smalcu, był prawdopodobnie pierwszym ultraprzetworzonym produktem wytwarzanym na masową skalę[12*].

Długie listy tłuszczów (wiele z nich nigdy wcześniej nie stanowiło składnika ludzkiej diety), które zaczniecie zauważać na opakowaniach wszelakich produktów – od herbatników po lody – to spuścizna wspomnianej technologii przetwarzania takich tłuszczów jak olej shea, olej palmowy, olej z pestek mango, olej kokosowy czy stearyna palmowa. Gdy przejdą one proces RBD, można ich w zasadzie używać zamiennie. Sharon zerkała na zegarek, a Paul, stojąc w promieniach słońca przebijającego przez liście drzew, tłumaczył, dlaczego ten stan rzeczy jest korzystny dla wszystkich producentów UPF, nie tylko tych wytwarzających lody: „Mogą po prostu użyć tłuszczu, który w danej chwili jest najtańszy. Aby nie ponosić kosztów zmiany opakowania, używają «etykietek wujka Toma Cobleya»[13*], czyli wymieniają wszystkie oleje, z których korzystają”.

Jeśli zobaczycie na liście składników którykolwiek z tych tłuszczów – czyli taki, którego nie macie w kuchni (na przykład modyfikowany tłuszcz palmowy) – będzie to znaczyło, że macie do czynienia z UPF. Ze względu na wahania cen surowców na opakowaniach mogą się pojawić jeszcze bardziej niecodzienne składniki. Wojna w Ukrainie spowodowała wzrost cen oleju słonecznikowego, a Indonezja tymczasowo zakazała eksportu oleju palmowego, żeby zapobiec wzrostowi cen żywności w kraju. Dlatego ceny niektórych olejów roślinnych będą się zbliżać do cen masła. „Już kosztują mniej więcej tyle, co rafinat łoju i smalcu, czyli tłuszcz wytopiony z kurczaka – powiedział Paul. – Niedługo lody mogą zawierać tłuszcz z kurczaka! Wyobraź to sobie!”

Po tym obrzydliwym stwierdzeniu Paul i Sharon udali się na stację i wsiedli do pociągu.

Przypisy

Rozdział 1

[1] Z. Avison, Why UK Consumers Spend 8% of Their Money on Food, AHDB, 3 lutego 2020, bit.ly/3Ibh0io, dostęp: 23.02.2024; Living Costs and Food Survey, Office for National Statistics, 16 lutego 2020, bit.ly/3W82YET, dostęp: 23.02.2024.

[2] R. Hiscock i in., Smoking and Socioeconomic Status in England..., dz. cyt.

[3] J.N. BeMiller, One Hundred Years of Commercial Food Carbohydrates in the United States, „Journal of Agricultural and Food Chemistry” 2009, t. 57, nr 19, s. 8125–8129.

[4] Hellman’s [sic] vs Heinz: Mayonnaise Fat Reduction Rheology, Centre for Industrial Rheology, bit.ly/3I7MrtQ, dostęp: 23.02.2024.

[5] S. di Lernia, M. Gallinaro, The Date and Context of Neolithic Rock Art in the Sahara: Engravings and Ceremonial Monuments from Messak Settafet (South-West Libya), „Antiquity” 2010, t. 84, nr 326, s. 954–975.

[6] J. Dunne i in., First Dairying in Green Saharan Africa in the Fifth Millennium BC, „Nature” 2012, t. 486, nr 7403, s. 390–394.

[7] R.P. Evershed i in., Dairying, Diseases and the Evolution of Lactase Persistence in Europe, „Nature” 2022, t. 608, nr 7922, s. 336–345.

[8] Tamże.

[9] G.R. List, Hippolyte Mège (1817–1880), „Inform” 2006, t. 17, s. 264; R. Rupp, The Butter Wars: When Margarine Was Pink, „National Geographic”, 13 sierpnia 2014, on.natgeo.com/3URqZkq, dostęp: 23.02.2024; E. Khosrova, Butter: A Rich History, London 2016; H. McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, London 2007.

[10] K. Snodgrass, Margarine as a Butter Substitute, „Oil & Fat Industries” 1931, t. 8, s. 153.

[11] M. Gorman, Whale Oil Uses, SCRAN, 2002, bit.ly/3uAY49J, dostęp: 23.02.2024.

[12] H.C. Nixon, The Rise of the American Cottonseed Oil Industry, „Journal of Political Economy” 1930, t. 38, nr 1, s. 73–85.

[13] Mark Twain, Życie na Missisipi, przeł. Zofia Siwicka, Warszawa 2006, s. 25.

[3*] Jeśli chodzi o żywność, producenci nie mogą zredukować liczby pracowników, kosztów stałych produkcji czy energii. W wyniku rywalizacji z innymi firmami już obniżyli te koszty do minimum. „Księgowi mogą się starać oszczędzać jedynie na składnikach” – powiedział mi Paul. Widać tu, jak złożoną kwestią jest walka z UPF: niższe koszty produkcji i dystrybucji bywają przerzucane na nas, konsumentów.

[4*] Fabryczna produkcja lodów w USA zaczęła się rozwijać w latach pięćdziesiątych XIX wieku jako sposób na wykorzystanie mleka, które inaczej by się zmarnowało. Bądź co bądź, ludzie mogą wypić określoną ilość świeżego mleka, które dosyć szybko się psuje. Wykorzystanie mleka do produkcji lodów nie tylko wydłuża jego przydatność do spożycia, lecz także pokazuje, że przetwarzanie zwiększa wartość produktu. Jak jeszcze wiele razy zobaczymy, nowe zastosowanie odpadów stanowi ważny aspekt UPF, a także kolejny powód – obok niskiej ceny – dla którego pojawienie się UPF bywało postrzegane jako zmiana na lepsze, a nie jako problem.

[5*] Skrobie modyfikowane stały się niemal powszechnym składnikiem wczesnej UPF produkowanej w latach pięćdziesiątych XX w., ale stosowano je też w kopalnictwie i przy wydobywaniu ropy naftowej, gdzie wykorzystywano je do zmiany lepkości wypompowanego lub wywiercanego na powierzchnię błota, by nie było zbyt twarde ani zbyt miękkie.

[6*] Po zakończeniu ostatniej epoki lodowcowej 12 tysięcy lat temu Saharę porastała bujna roślinność. Zamieszkiwała ją populacja osiadłych myśliwych, rybaków i zbieraczy, która zaczęła zmieniać swój tryb życia około 10 tysięcy lat temu – jej członkowie stali się wtedy się na wpół nomadycznymi hodowcami bydła, owiec i kóz[7].

[7*] Napoleon III był bratankiem Napoleona I (tego, którego sportretowano z dłonią włożoną pod połę rozpiętego munduru i którego zesłano na Elbę, skąd uciekł, a potem przegrał bitwę pod Waterloo). Był powszechnie lubiany i podczas swojego panowania wspierał projekty mające na celu poprawę życia klasy pracujących, na przykład nadanie francuskim robotnikom prawa do strajków i zrzeszania się, a także umożliwienie kobietom studiowania na uniwersytetach. Choć nie zwykł wkładać dłoni pod połę munduru jak jego wujek, poszedł w jego ślady w przynajmniej dwóch kwestiach: przegrał bitwę (pod Sedanem) i zmarł na wygnaniu (ale w Anglii, a nie na Elbie).

[8*] Do 1930 roku potrafiono już produkować margarynę o stałej konsystencji z płynnego tłuszczu wielorybiego. Rozpuszczała się w temperaturze 30 stopni Celsjusza, a więc topiła się w ustach. Do 1960 roku tłuszcz wielorybi stanowił 17 procent wszystkich tłuszczów używanych do produkcji margaryny[11].

[9*] Niestety ten proces ma jeden niefortunny skutek uboczny – w jego wyniku powstają tłuszcze trans, które powodują choroby serca i inne problemy zdrowotne. W dzisiejszych czasach częściowe utwardzanie często jest zastępowane mieszaniem różnych olejów, frakcjonowaniem (czyli wykorzystaniem wysokich temperatur do oddzielania cząsteczek o różnych rozmiarach) i interestryfikacją enzymatyczną (użyciem enzymów do wymiany łańcuchów wodorowęglanowych pomiędzy różnymi lipidami). Mimo powszechnych obaw związanych ze szkodliwością tłuszczów trans niektórzy producenci nadal utwardzają tłuszcze. W 2010 roku w Wielkiej Brytanii Andrew Lansley, ówczesny minister zdrowia, odrzucił całkowity zakaz stosowania tłuszczów trans. Zarówno Lansley, jak i jego specjalny doradca pracowali wcześniej dla firm powiązanych z takimi korporacjami jak Pizza Hut, Kraft czy Tesco, które zostałyby dotknięte rzeczonym zakazem. Niektórzy uznaliby to za konflikt interesów.

[10*] W swojej książce pod tytułem Życie na Missisipi, opublikowanej w 1883 roku, Mark Twain umieścił cudowny opis rodzącej się nauki: „Widzi pan, w galonie oliwy z nasion bawełny jest tylko maleńka odrobina esencji czy czegoś tam, która nadaje pewien zapach czy smak, czy coś takiego – jeśli ją usunąć, wszystko jest w porządku, można z zupełną łatwością zrobić z tej oliwy oliwę, jaką się chce, i nikt nie może odróżnić prawdziwej od fałszowanej. [...] Robimy wspaniałe interesy, mogę panu tego z łatwością dowieść, pokazując książkę zamówień z tego rejsu. Możliwe, że wy wkrótce będziecie smarować chleb swoim masłem, ale my będziemy polewać sałatę oliwą z nasion bawełny od zatoki aż do Kanady, to murowane”[13].

[11*] Choć antyoksydant tokotrienol usuwa się podczas RBD, potem znów się go dodaje, żeby olej nie zjełczał. Jak skwitował Paul: „Sam bym tego nie wymyślił!”.

[12*] Na początku ludzie nie znosili margaryny i innych zamienników maseł. Gdy w USA ruszyły produkcja i import margaryny, rozpętały się wojny margarynowe. Maine, Michigan, Minnesota i inne stany, których nazwa nie zaczyna się od litery „M”, zakazały margaryny. Inne stany nałożyły na nią wysokie cła. Lucius Hubbard, gubernator Minnesoty – a więc stanu mleczarskiego – ogłosił, że „pomysłowość zdeprawowanego ludzkiego geniuszu osiągnęła swój szczyt w produkcji oleomargaryny i pokrewnych jej abominacji”. Senator Joseph Quarles (z Wisconsin, kolejnego stanu z dobrze rozwiniętym przemysłem mleczarskim) powiedział: „Chcę masła, które ma naturalny aromat życia i zdrowia. Nie przystanę na substytut z tłuszczu z wnętrzności zwierząt, dojrzewający w chłodzie śmierci, mieszany z olejami roślinnymi, któremu smak nadaje się przy pomocy chemicznych sztuczek”. Magazyn „Harper’s Weekly” komentował: „Przerażeni smakosze dowiadują się, że zamiast masła jedzą stare knoty ze świec i zlewki smalcu” (jeżeli nie wskazano inaczej, wszystkie przekłady pochodzą od tłumaczki).

[13*] Nigdy wcześniej nie słyszałem tego wyrażenia. Najpierw pomyślałem, że Wujek Tom Cobley to nazwa firmy produkującej jakiś składnik. Okazało się, że to wyrażenie z piosenki ludowej, w której refrenie wymienia się długą listę osób, łącznie ze „starym wujkiem Tomem Cobleyem i całą resztą”. Potem sam zacząłem często używać tego wyrażenia.