Originally published under the title

Cuisiner avec Hildegarde de Bingen 170 Recettes

Original French edition:

Cuisiner avec Hildegarde de Bingen 170 Recettes

© 2021 Groupe Elidia Éditions du Rocher

28, rue Comte Félix-Gastaldi – BP 521 – 98 015 Monaco

www.editionsdurocher.fr

Copyright © for the Polish translation by Adriana Celińska 2023

Copyright © for this edition by Wydawnictwo Esprit 2023

All rights reserved

Dokument chroniony elektronicznym znakiem wodnym.

Materiały okładkowe i środka: © Sandra Mahut

Redakcja: Agnieszka Zielińska

Korekta: Monika Nowecka

ISBN 978-83-67925-05-1

Wydanie I, Kraków 2023

Wydawnictwo Esprit sp. z o.o.

ul. Władysława Siwka 27a, 31-588 Kraków

tel./fax 12 267 05 69, 12 264 37 09, 12 264 37 19

e-mail: sprzedaz@esprit.com.pl

ksiegarnia@esprit.com.pl

biuro@wydawnictwoesprit.com.pl

Księgarnia internetowa: www.esprit.com.pl

Fragment

Wstęp

Filozofia jedzenia według Hildegardy z Bingen

Orkisz

Owoce i warzywa

Ryby i mięso

Zioła i przyprawy

Oleje, tłuszcze, ocet, jajka

Produkty spożywcze niezalecane

Spiżarnia św. Hildegardy

Orkisz

Kasztany jadalne

Konopie

Przyprawy

Zioła

Inne

Kilka słów o przepisach

Cel książki

Przepisy podstawowe

Gotowany orkisz

Ciasto naleśnikowe

Chleb orkiszowy, który zawsze wychodzi

Kasza manna

Śniadanie z płatków orkiszowych: orkiszowy habermus

Śniadanie na wrażliwy żołądek

Lekkie ciasto

Szybkie ciasto, które nie może się nie udać

Szybkie ciasto francuskie w robocie kuchennym

Ciasto na pieczone pierożki empanadas

Ciasto na pizzę

Ciasto na tartę na bazie oleju konopnego

Ciasto na wytrawną tartę

Aperitif, likiery i słone przekąski

Likier malinowy

Wino orzechowe

Grzane wino

Ziołowe krakersy

Parmezanowe krakersy

Magdalenki z rodzynkami i roquefortem

Chrupiąca ciecierzyca

Grissini z nasionami konopi

Tapenada z czarnych oliwek i kaparów

Pesto

Humus

Przystawki

Muffinki z figami i kozim serem

Jajka pieczone z kurkumą

Jajka w winie Bergerac

Wytrawna legumina z cukinii

Jajka na miękko w łódeczkach z kopru włoskiego

Sałatka z kasztanów i kopru włoskiego

Sałatka z kopru włoskiego z pomarańczą

Sałatka z kopru włoskiego z miętą

Sałatka z fasoli

Sałatka z marchwi i kuminu

Sałatka z mniszka lekarskiego i orzechów

Endywia kędzierzawa z wątróbką drobiową

Sałatka wielkanocna

Sałatka z ziaren orkiszu

Sałatka z orkiszem i kwiatami rozmarynu

Sałatka z czerwonych buraków z jabłkami

Sałatka z jabłek i rzodkiewek

Serowo-konopne kulki

Rustykalne placuszki z nasionami konopi

Bhaji

Tartaletki z gruszką i kozim serem

Panisse

Zupa ogrodowa

Zielona zupa wiosenna

Zupa dyniowa

Zupa dyniowa z kasztanami i kaczą piersią

Zupa fasolowo-dyniowa

Zupa św. Józefa

Zupa cebulowa

Zupa krem z marchwi z kuminem

Mique, czyli francuski knedlik

Zupa z nasion konopi

Zupa z kaczej tuszki

Rosół na nóżce cielęcej

Terrina z nóżki cielęcej

Terrina z rosołu

Keks z kasztanów

Dania warzywne

Omlet z pokrzywą

Omlet z koprem włoskim

Naleśniki z pokrzywami

Wytrawna legumina z łobody (szpinaku hiszpańskiego)

Suflet kasztanowo-marchewkowy

Zapiekanka z pasternaku i marchwi

Nowalijki w papilotkach

Koper włoski po grecku

Bób z migdałami

Seler panierowany

Warzywa gotowane w occie Verjus

Sałatka z cukinii

Kasztany po korsykańsku

Kasztany z Périgord

Placki kasztanowe

Rustykalny placek z samopszy i curry

Rustykalny placek z czerwonych buraków i pasternaku

Kluski kładzione z kaszy manny

Risotto z nasion konopi

Orkisz z warzywami radości

Fasola w czerwonym winie

Spaghetti z orzechami i serem roquefort

Szpecle, alzackie kluski

Dynia Potimarron z kaszą manną z płaskurki

Falafel

Tarta z pigwą i kozim serem

Socca po nicejsku

Pizza z ziołami

Keks warzywny

Dania mięsne

Kaczka duszona z pigwami

Pierś z kaczki w pomarańczach

Kaczka z kasztanami i octem Verjus

Aiguillettes z kaczki z jesiennymi owocami

Sos z czeremchy

Faszerowany kurczak z lubczykiem

Kurczak z hizopem

Kuskus z kurczakiem

Potrawka z kurczaka w occie Verjus

Pieczone pierożki empanadas z kurczakiem

Gotowana kura w sosie kuminowym

Eskalopki ze strusia z czarną porzeczką

Strusia wątróbka z czarną porzeczką

Kotlety ze strusia z serem roquefort i orzechami włoskimi

Stek ze strusia w przyprawach

Smażony struś z borowikami

Gulasz jagnięcy z curry z ogrodów św. Hildegardy

Faszerowany comber jagnięcy

Dynia faszerowana jagnięciną

Krucha goleń jagnięca

Galimafrée, czyli francuski bigos

Ragoût z baraniny z fasolą czyli Haricot de mouton

Udziec jagnięcy z przyprawami

Udziec kozi

Żubr w piwie

Ryby

Pieczony labraks z przyprawami

Zielony sos

Dorsz z imbirem

Krokiety rybne

Desery i słodkości

Mont-Blanc po węgiersku albo purée Gastagny

Purée z nieszpułki zwyczajnej

Purée z nieszpułki zwyczajnej z bezą

Przecier pomarańczowy

Przecier z jesiennych owoców

Błyskawiczny deser winogronowy

Gruszki ze słodkimi przyprawami

Duszone pigwy z przyprawami

Pigwy kandyzowane ze słodkimi przyprawami

Pieczone pigwy

Pieczone figi

Clafoutis z patelni

Naleśniki z ekologicznej mąki z bobu

Naleśniki z ekologicznej mąki kasztanowej

Drobny pył

Pralina orzechowa

Placek „grzybek” z płatków orkiszowych z jabłkami

Grzanki po francusku

Pigwa pod kruszonką

Marchew pod kruszonką

Pigwa z jabłkami pod kruszonką

Tarta cytrynowa

Tarta pomarańczowa

Tartaletki gruszkowe bez ciasta

Szarlotka pokrzywowa

Tarta na drożdżowym spodzie z migdałami

Gruszkowa tarta tatin z przyprawami

Gruszkowa tarta tatin z anyżem

Jabłkowo-pigwowa tarta tatin z praliną orzechową

Wiśniowe clafoutis

Orkisz perłowy z mieszanką przypraw do ciasteczek dodających energii i radości

Ciasto jabłkowo-orzechowe

Ciasto jabłkowe z płatkami orkiszowymi

Rustykalne ciasto z pigwy

Tarta migdałowa św. Jakuba

Malinowa babka

Ciasto na Trzech Króli z Périgord

Ciasto kasztanowo-migdałowe

Ciasto kasztanowo-pomarańczowe

Aranygaluska, czyli węgierska babka orzechowa

Tort z Linzu

Ciasto z cukinii

Ciasteczka Babouch

Bredele

Chrupiące krążki z Périgord

Chrupiące paluszki z Périgord

Ciasteczka kasztanowe

Kasztanowe makaroniki

Ciasteczka radości na dwa sposoby

Galaretki malinowe

Galaretki pigwowe z galgantem

Literatura

Dzieła św. Hildegardy

Książki na temat zdrowia zainspirowane naukami św. Hildegardy

Przypisy

Pozostałe rozdziały dostępne w pełnej wersji e-booka.

Wstęp

Kiedy poznałam zasady żywieniowe św. Hildegardy z Bingen, zainteresowałam się również życiem tej fascynującej osoby. Co średniowieczna mniszka ma wspólnego ze światem w XXI wieku? Co może nam dziś zaoferować?

Urodzona w 1098 roku, pod koniec XI wieku, jako dziesiąte dziecko w szlacheckiej rodzinie z Nadrenii, mała Hildegarda już od najmłodszych lat doświadcza niezwykłych wizji. Jej edukacją zajmuje się żyjąca w odosobnieniu zakonnica, a gdy dziewczynka ukończy szesnaście lat, sama złoży śluby wieczyste.

Wizje z dzieciństwa nie ustają, lecz pierwszą połowę życia Hildegarda spędza w cieniu. Przyjęcie reguły benedyktyńskiej jest dla niej źródłem wewnętrznej siły i stabilności, które okażą się niezbędne do wypełnienia późniejszej misji.

W wieku czterdziestu dwóch lat słyszy władczy rozkaz dany przez „Żywe Światło” (Ducha Świętego): „Głoś i zapisuj to, co widzisz i słyszysz”. Jej życie zostaje wywrócone do góry nogami.

Posłuszna wezwaniu pisze kolejno: Scivias (Poznaj drogi Pana) i Liber vitae meritorum (Księgę zasług życia), a następnie Liber divinorum operum simplicis hominis (Księgę dzieł Bożych), które składają się na trylogię stanowiącą rdzeń jej duchowych pism. Równolegle pisze także inne dzieła, w szczególności na tematy medyczne: Physica (Przyrodoznawstwo) i Causae et curae (O przyczynach i leczeniu chorób). Jest również autorką wielu utworów muzycznych; uznaje się ją zarówno za najpłodniejszą kompozytorkę, jak i pisarkę tamtych czasów!

Hildegarda założy dwa klasztory nad brzegiem Renu, będzie się cieszyć niemałą sławą, a porady będą u niej szukać najznaczniejsi możni tamtych czasów, także papieże. „Żywe światło” będzie ją prowadzić aż do śmierci, która nastąpi 17 września 1179 roku. Mniszka będzie mieć wtedy osiemdziesiąt jeden lat.

Kanonizowana w 2012 roku, jest czwartą kobietą w historii, którą papież ogłosił doktorem Kościoła. Benedykt XVI powiedział wówczas: „Bóg objawił Hildegardzie z Bingen dary stworzenia. W stworzeniu ujrzała całą farmakopeę Boga: rozwinęła ją w medycynę – naukę, która wciąż budzi zainteresowanie”. W swoich wizjach św. Hildegarda otrzymała boskie objawienia na temat chorób, ich leczenia i związku ze środowiskiem oraz naturą. Dlatego jej pisma nie straciły na aktualności!

Hildegarda może wkroczyć w naszą codzienność poprzez pisma duchowe, muzykę lub lekarstwa. Do naszego życia weszła przez drzwi kuchenne!

Oto reguły życiowe, których według św. Hildegardy każdy powinien przestrzegać i które pomimo upływu ośmiu wieków wciąż pozostają w mocy, bo nieodłączną funkcją jedzenia jest uzdrawianie, stąd dzisiejsze pojęcie zdrowej żywności, więc:

◆ Dawajcie pierwszeństwo naturalnym lekom: w całym dziele stworzenia kryją się uzdrawiające siły, które Hildegarda określa mianem subtelności (wartość lecznicza).

◆ Zachowajcie zdrową równowagę między pracą, czasem wolnym, snem i nauką (lub modlitwą), co zresztą wynika z reguły benedyktyńskiej. Przed odkryciem elektryczności zimą spało się o godzinę dłużej; św. Hildegarda podkreśla, że zachowanie równowagi pozwala na regenerację całego organizmu.

◆ Wyeliminujcie „złe soki”. Świętej Hildegardzie szczególnie chodzi o „czarną żółć” (niegodziwość, smutek); dziś wiemy, że nadmiar kwasów żółciowych zaburza mikrobiotę.

◆ Szukajcie oczyszczenia duszy poprzez przekształcanie czynników chorobowych (wad) w siły uzdrawiające (cnoty). Święta Hildegarda przemawia jednym głosem wraz ze swoim patronem, św. Bernardem z Clairvaux, który powtarza, że modlitwa pomaga w poście, a post pomaga w modlitwie. Post jest narzędziem do walki z żądzami i przywarami; jest również ćwiczeniem prowadzącym do wzmocnienia wewnętrznej wolności i przywraca równowagę w zakresie zdrowia.

Styl życia, do którego przyjęcia nakłania nas św. Hildegarda, bardziej koncentruje się na profilaktyce niż na czynnikach ryzyka. „Kiedy dusza i ciało funkcjonują w doskonałej harmonii, otrzymują najwyższą nagrodę w postaci zdrowia i radości” (Scivias). Nauki Hildegardy wciąż są aktualne, przede wszystkim dlatego, że uwzględniają potrójny aspekt ludzkiej tożsamości: człowiek jest złożony z ciała, duszy i ducha.

Nasze ciało jest zbudowane z żywiołów – powietrza, wody, ognia i ziemi – które muszą osiągnąć zdrową równowagę. Pojęcia makro- i mikrokosmosu są bardzo bliskie św. Hildegardzie, a bogactwo jej spuścizny jest tak ogromne, że nie starcza ludzkiego życia, by je zrozumieć i przyswoić!

Ale kropla praktyki jest warta tyle co ocean teorii, opinii i sugestii!

W życiu duchowym, tak jak na co dzień, najwięcej trudu sprawia wprowadzanie w czyn. Nie zwlekajmy więc, czas zakasać rękawy!