Recenzja
prof. dr hab. Kazimierz Badziak

Projekt okładki i stron tytułowych
Fahrenheit 451

Redakcja i korekta
Agnieszka Pawlik-Regulska

Dyrektor projektów wydawniczych
Maciej Marchewicz

Skład i łamanie
TEKST Projekt

Zdjęcia: z archwium Autora, Wikipedii, Narodowego Archiwum Cyfrowego, Muzeum Miasta Łodzi oraz dzięki uprzejmości Biura Prasowego Browaru Ciechan, a także Archiwum Państwowego
w Radomiu, Krakowie, Łodzi i Białymstoku

ISBN 978-83-8079-358-3

Copyright © by Marcin J. Szymański
Copyright © by Fronda PL Sp. z o.o., Warszawa 2018

Wydawca
Fronda PL, Sp. z o.o.
ul. Łopuszańska 32
02-220 Warszawa
tel. 22 836 54 44, 877 37 35
faks 22 877 37 34
e-mail: kontakt@wydawnictwofronda.pl

www.wydawnictwofronda.pl
www.facebook.com/FrondaWydawnictwo
www.twitter.com/Wyd_Fronda

Spis treści

Wstęp

Pierwszy łyk wiedzy

Rozdział 1

Początki i kariera złotego trunku

Wynalazek o niezrównanym smaku,

czyli czym jest piwo

Początki piwa

Piwo w czasach nowożytnych

Browarnictwo w wieku pary i elektryczności

Kariera złotego trunku w XX wieku

Rozdział 2

Polskie piwo w średniowieczu

Piwo – napój bogów przedchrześcijańskich

Piwo na dworach władców

Piwo a drabina społeczna

Charakterystyka średniowiecznych piw

Prawa dotyczące piwa

Rozwój piwowarstwa

Browarnictwo karczemne, kmiece

i z klasztornej piwniczki

Piwna obyczajowość i święci „z pianką”

Rozdział 3

Polskie piwo w epoce nowożytniej

Początki nowożytności

Wiek XVII – dominacja browarów dworskich

Ucztowanie w wieku XVIII

Rozdział 4

Przełomowy wiek XIX

Trudne początki – historia z goryczką

Wielkopolska

Galicja

Królestwo Polskie i zabór rosyjski

I kto to nawarzył? Piwo po rewolucji

Rozdział 5

Okres międzywojenny

Niektóre polskie browary słynęły nie tylko z dobrego trunku, ale i z podtrzymywania kultury picia piwa i z kultywowania dziedzictwa kulturowego
z nim związanego. Przy browarze żywieckim
istniała na przykład specjalna izba piwna,
w której przyjmowano co ważniejszych
gości szklanką miejscowego trunku.

Destylat Wielkiej Wojny

Piwo w Niepodległej

Browary w międzywojniu – wybrane przykłady

Wielki kryzys

Przed katastrofą

Rozdział 6

Nacjonalizacja polskiego piwa

II wojna światowa – działania niemieckich okupantów

„Wyzwolenie”

Tereny II Rzeczpospolitej

Tereny odzyskane

Ziemie utracone

Krajobraz po bitwie

Rozdział 7

Piwo w Polsce Ludowej

Stan browarnictwa zaraz po wojnie

Piwowarstwo w latach 50.

Inwestycje w latach 60. i 70.

Mity o peerelowskim piwowarstwie

Prawo a spożycie piwa w PRL-u

„Żonglowanie” browarami

Dziedzictwo gospodarki planowej

Rozdział 8

Piwowarstwo w III Rzeczpospolitej

Prywatyzacja browarów

Na przełomie XX i XXI wieku

Zmiany w browarnictwie w ostatnich latach

Zakończenie

Ostatni łyk wiedzy

Bibliografia

Wstęp

Pierwszy łyk wiedzy

Trudno znaleźć ekspertów od historii wyrabiania kiełbasy podsuszanej, chociaż, tak jak piwo,
jest ona również cenionym produktem spożywczym.
Co sprawia, że miłośnicy piwa są zainteresowani historią i technologią wytwarzania swojego ulubionego napoju? Spróbujemy odpowiedzieć na to pytanie. Jedno jest pewne: jeśli jesteś fanem beaujolais nouveau,
ta książka nie jest dla ciebie.

Browarnictwo to jedna z gałęzi przemysłu budzących wiele emocji i mających swoich wiernych konsumentów, których grono jest chyba nieporównywalne z odbiorcami artykułów jakiejś innej branży. Nie zdarzają się bowiem powszechnie kluby miłośników innych produktów spożywczych, a na forach internetowych trudno znaleźć ekspertów od historii wyrabiania np. kiełbasy podsuszanej, chociaż, tak jak piwo, jest ona również produktem spożywczym. Co więc sprawia, że miłośnicy piwa są tak liczni i merytorycznie zainteresowani historią oraz technologią wytwarzania swojego ulubionego napoju? Nie wiem, czy historyk jest w stanie na to pytanie odpowiedzieć, ale może przedstawić garść faktów, które pomogą w poszukiwaniu tej odpowiedzi. Piwowarstwo jest bowiem jednym z najstarszych rzemiosł, które towarzyszy ludzkości od niepamiętnych czasów.

Od wideł Tygrysu i Eufratu po mroźne zakamarki Skandynawii, od wschodu do zachodu ludzie piją piwo. Niektórzy lubią je bardziej, inni mniej, ale większość spożywa je przynajmniej okazjonalnie. Napój ten jest więc towarzyszem ludzi niezależnie od ich miejsca zamieszkania czy poziomu technologicznego. Już to samo w sobie jest fenomenem. Patrząc z perspektywy historycznej, należy zauważyć natomiast, że piwowarstwo miało ogromne znaczenie gospodarcze dla rozwoju ludzkości i państw. Dochody skarbowe z racji podatku od piwa zawsze stanowiły poważny procent wszystkich wpływów, a browarnictwo przyczyniało się do awansu gospodarczego całych miast i regionów. Było motorem zmian technicznych i wynalazków naukowych, a o prawo do jego warzenia spierały się różne grupy i stany społeczne. Z czasem z podstawowego składnika domowej diety stało się produktem wręcz przemysłowym. W wieku XIX piwowarstwo przeszło rewolucję technologiczną zarówno jako pierwsza gałąź przetwórstwa spożywczego, jak również jako branża najbardziej dochodowa. Piwo dźwigało na wyżyny zdolnych ludzi, a nieudolnych skazywało na bankructwo. Pojawiało się na salonach i w najgorszych zaułkach. Budziło sympatię i nienawiść. Żaden inny produkt codziennego użycia nie wywoływał chyba takich emocji.

O historii piwowarstwa napisano już wiele, choć nigdy nie zdołano stworzyć syntezy jego dziejów. Pierwszą próbę podjął inż. Marian Kiwerski w okresie międzywojennym. Niestety nie zdołał zakończyć swoich prac. Pozostawił po sobie szereg ciekawych artykułów prezentujących wysoki poziom, chociaż z perspektywy dzisiejszych czasów wymagających uaktualnienia. Jeśli chodzi o rzetelną literaturę naukową, bardzo niewiele jest publikacji traktujących przede wszystkim o browarnictwie. Do nielicznych wyjątków należą prace Andrzeja Klondera, Dariusza Złotkowskiego, Sławomira Dryi, Adama Spyry i innych autorów, którzy jednak po pierwsze, zazwyczaj zajmują się piwowarstwem na marginesie swojej działalności naukowej, a po drugie, skupiają się na pojedynczych przedsiębiorstwach piwowarskich lub na regionach. Publikacje te są oczywiście nieocenione, bo nie sposób tworzyć syntezy bez wcześniej poczynionych opracowań. W przypadku badań nad dziejami piwa przychodzą nam z pomocą opracowania z zakresu historii gospodarczej. Bezcenne są prace Czesława Łuczaka o przemyśle w Wielkopolsce, książki Zbigniewa Landaua i Jerzego Tomaszewskiego o gospodarce Polski międzywojennej, a także liczne artykuły naukowe publikowane w różnorodnych periodykach, z których można wydobyć wielkiej wagi informacje. Zaznaczyć jednak wypada, że dotychczasowe badania nad historią piwowarstwa są fragmentaryczne i niepełne. Złożenie ich w całość, krytyka i synteza były poważnym zadaniem. Jak dotąd zaledwie kilka polskich browarów doczekało się własnych monografii, a niewiele więcej zakładów solidnych artykułów. Niejako równolegle do obiegu naukowego powstają opracowania pisane przez miłośników piwa, kolekcjonerów, przewodników, a nawet marketingowców, którzy na zamówienie firm piwowarskich tworzą różnego rodzaju wydawnictwa okolicznościowe i albumy. Reprezentują one bardzo zróżnicowany poziom merytoryczny, czasem zaskakująco wysoki, a niekiedy obnażający braki warsztatowe autorów. Z tego rodzaju literatury bardzo trudno się korzysta, bowiem oddzielenie potwierdzonych informacji od nieścisłości jest niezwykle trudne. Czasem sama narracja jest tak chaotyczna, że trudno zrozumieć myśl piszącego – nie miejsce tu jednak na recenzje prac poprzedników. Poza literaturą skorzystano z akt archiwalnych, a niektóre wydobyte z nich informacje zostaną zaprezentowane światu po raz pierwszy. Z racji swojej specyfiki dokumenty te dotyczą głównie wieku XIX oraz XX i odnoszą się do szczegółów działalności browarnictwa polskiego, a także zawirowań, jakim podlegało.

W pewnym stopniu niniejsza praca zawiera wyniki moich badań z ostatnich kilku lat podane w sposób (mam nadzieję) w miarę przystępny. Wnikliwy Czytelnik znajdzie na końcu rozbudowaną bibliografię, na podstawie której może zgłębiać dalej swoją wiedzę. Są tam podane zarówno wykorzystane archiwalia, jak i tytuły prasowe, akty prawne oraz opracowania. Narracja ma formę eseju uzupełnionego przypisami i odsyłaczami tam, gdzie to konieczne. W związku z tym należy się wyjaśnienie, że niniejsza książka nie jest ani encyklopedią historii browarnictwa, ani tym bardziej kompleksową monografią wyczerpującą temat. Intencją było stworzenie pewnego kompendium, zarysu dziejów, które byłoby spojrzeniem na trudną i rozbudowaną historię polskiego browarnictwa w stopniu dość ogólnym, ale wskazującym na najważniejsze tendencje w każdym z omawianych okresów. Zmieszczenie wszystkich faktów, dat i nazwisk byłoby po prostu niemożliwe w tak zakreślonej publikacji. Stąd również prośba do Czytelników, by nie gniewali się, jeśli na kartach książki zabrakło któregoś z ich ulubionych browarów. Do praw autora należy selekcja materiału, toteż wybrałem te browary, które uznałem za reprezentatywne, szczególnie ciekawe lub po prostu najlepiej ilustrujące zjawiska i tendencje dotykające całej branży. O każdym z browarów wspomnianych w książce można by napisać osobną pracę – a z informacji o nich stworzyć niemałą encyklopedię. Wyjaśnienia wymagają również zapisy nazw piw. Wbrew pozorom jest to zagadnienie skomplikowane, bowiem nie zawsze nazwa handlowa odpowiadała nazwie stylu – i odwrotnie. Przyjęto więc zasadę pisowni nazw własnych wielką literą, a stylów i gatunków małą.

Nietrudno zauważyć, że najwięcej miejsca zajmują wieki XIX i XX, bo obejmują niemal 70% całej publikacji. Wynika to przede wszystkim z ogromu zmian, jakie nastąpiły na przestrzeni tych dwustu lat nie tylko w technologii, ale i w zarządzaniu, formie przekształceń i marketingu. Dodatkowo Polska była w tym czasie przedmiotem wielu zmian politycznych, co miało bezpośredni wpływ na wszystkie dziedziny życia, a więc również na piwowarstwo. Dość dużo miejsca poświęcono kwestii nacjonalizacji przemysłu w trakcie II wojny światowej i po niej, bowiem było to zjawisko rzutujące na dalsze losy polskiego piwa – jego skutki odczuwamy po dziś dzień. Jeśli chodzi o współczesność, zaznaczono tylko pewne tendencje. Tym zagadnieniem zajmuje się wiele osób, które znają się na tym o stokroć lepiej ode mnie, więc nie chciałem wchodzić w ich kompetencje.

Zakres geograficzny to nie aktualne ziemie Polski, tylko ziemie mogące być uznane za polskie w danym, omawianym okresie. Mapa Polski Jagiellonów i mapa II Rzeczpospolitej przedstawiają zupełnie inne obszary, więc naturalne wydaje się odnoszenie do faktycznych granic państwa – z wyjątkiem okresu XIX wieku, gdy narracja dotyczy terenu trzech zaborów. Dlatego też niektóre informacje odnoszące się do terenów, które znajdowały się we władaniu Polski przez krótszy czas, mogą sprawiać wrażenie skąpych. Tam, gdzie wydawało się to konieczne, uzupełniono je o dane sprzed opisywanych wydarzeń – na przykład w rozdziale o nacjonalizacji przemysłu. Głównym bohaterem książki jest więc samo piwowarstwo, które przez wieki podlegało licznym przeobrażeniom, było przedmiotem wysiłków, ale i oszustw, czasem toczono o nie spory polityczne, a czasem odbierano mu wolność ustawami. Mimo to jak mało która branża zdołało przetrwać przez wieki, dostosowując się elastycznie do otaczających warunków.

Zdaję sobie sprawę, że podjęcie wyzwania w postaci napisania syntetycznej historii piwowarstwa polskiego to misja niemal straceńcza. W obliczu skąpych dotychczasowych badań, a także istnienia literatury o różnej jakości oraz rozproszenia danych – faktycznie nie było to łatwe zadanie. Na pewno zdarzą się tu błędy, choć mam nadzieję, że nieliczne. Przede wszystkim chciałem jednak spojrzeć na to, czym faktycznie było dla Polski browarnictwo, jak było ważne, czym się charakteryzowało, jakie stały przed nim szanse, a jakie zagrożenia. Może będzie to początek dyskusji – jestem przekonany, że to nie ostatnia książka na ten temat, ale prawdopodobnie pierwsza o tak zakrojonym obszarze tematycznym. Świadom odpowiedzialności na mnie ciążącej, zachęcam do lektury.

Na koniec nie może zabraknąć podziękowań. Wyrazy wdzięczności kieruję do Wydawnictwa Zona Zero za zachętę do napisania tej pracy i cierpliwość w oczekiwaniu na nią. Podziękowania należą się Pani dr inż. Annie Grześkowiak-
-Przyweckiej z Działu Historii Wsi, Rolnictwa i Przemysłu Rolno-Spożywczego w Narodowym Muzeum Rolnictwa i Przemysłu Rolno-Spożywczego w Szreniawie za niezwykle ciekawe materiały, które wzbogaciły książkę. Za bezinteresowne podzielenie się wynikami swoich piwnych poszukiwań dziękuję Panu Piotrowi Tomczykowi, najlepszemu przewodnikowi po ziemi łódzkiej i nie tylko. Panu prof. Kazimierzowi Badziakowi dziękuję za życzliwą recenzję i uzupełnienia. Największe jednak podziękowania składam rodzinie za kibicowanie i cierpliwe znoszenie mojej nieobecności w rodzinnym życiu oraz za pierwsze komentarze do maszynopisu: mamie, tacie i kochanej żonie.