Copyright © by Karolina Freier 2025
Copyright © by TIME SA 2025

Wydawczyni: Natalia Gowin
Redakcja: Irena Piecha / e-DYTOR
Korekta: Dominika Ładycka / e-DYTOR
Projekt graficzny okładki i makiety: Maciej Szymanowicz
Zdjęcia pochodzą z archiwum prywatnego autorki z wyjątkiem:
pexels.com: Markus Winkler (C jak Chiny), Satoshi (J jak Japonia), Tom Fisk (K jak Kambodża)
unsplash.com: Antoine Fabre (A jak Australia), Anmol Bindra (K jak Kambodża), Kristine Kozaka (Ł jak Łotwa), Tanja Cotoaga (O jak Oman)

Wydawca: TIME SA, ul. Jubilerska 10, 04-190 Warszawa

ISBN 978-83-8343-553-4
Warszawa 2025
Wydanie pierwsze

Więcej o naszych autorach i książkach: facebook.com/hardewydawnictwo instagram.com/hardewydawnictwo tiktok.com/@harde.wydawnictwo

Dział sprzedaży i kontakt z czytelnikami: harde@grupazpr.pl

Wersję elektroniczną przygotowano w systemie Zecer

Wstęp

Gdyby ktoś kilka lat temu powiedział mi, że w swoim życiu wydam książkę kucharską, popukałabym się w głowę. Z ręką na sercu muszę przyznać, że przez większość życia moje zdolności kulinarne ograniczały się do czterech dań: spaghetti bolognese (z sosem z torebki, ma się rozumieć), kurczaka z ryżem, wszelkich dostępnych w sklepach mrożonek, kanapek. Nie myślcie, że autentycznie do gotowania miałam dwie lewe ręce. Jakoś tak się moje losy w dzieciństwie potoczyły, że odkąd pamiętam, to ja byłam tą od sprzątania, a moja młodsza siostra od gotowania. I uwierzyłam w to, że tak już musi pozostać. Że żadnej kucharki ze mnie nie będzie, że przecież nie każdy musi być mistrzem w kuchni. Na długie lata powyższych czterech dań w zupełności mi wystarczało. Urozmaiceniem moich posiłków oraz czynności wykonywanych w kuchni było pieczenie, bo piec uwielbiałam od zawsze. Świąteczne pierniki, aksamitne babki, świąteczne mazurki, własnoręcznie zagniatane puszyste ciasta drożdżowe, biszkoptowe kremowe torty, a nawet królowa beza! Tak, to wszystko już jako nastolatka byłam w stanie sama wyczarować.

Nie zdziwi mnie, jeśli po tym wstępie niejeden z Was ze zgrozą pomyśli, że książka, którą właśnie trzyma w ręce, jest jakimś nieporozumieniem, kulinarnym kawałem albo, co gorsza, niewypałem.

Gwarantuję Wam, że nic z tych rzeczy!

Historia z moim niegotowaniem zmieniła się pięć, może sześć lat temu. Pewnego dnia odkryłam, że tak jak w pieczeniu, w kucharzeniu również istnieją gotowe przepisy, które wystarczy wykonać krok po kroku, by wyczarować coś naprawdę smakowitego. Kiedy to sobie uzmysłowiłam, nie śmiejcie się za bardzo, nie mogłam wręcz przestać gotować! Wtedy wreszcie sama byłam w stanie przyrządzić dania, którymi uwielbiałam zajadać się, podróżując po najrozmaitszych zakątkach świata. Najlepsze zaś jest to, że miałam przy tym coraz więcej frajdy.

Pewnego dnia zapragnęłam podzielić się pomysłami na orientalne wariacje smakowe z moją mamą, wspaniałą kucharką, oddaną klasycznej kuchni polskiej. Wpadłam na pomysł, że przygotuję kilkanaście swoich ulubionych dań z różnych krańców globu, sfotografuję je i zmajstruję dla mamy miniksiążkę kucharską jako podarunek na nadchodzący Dzień Matki. Pamiętam, że zaczęłam wtedy wypisywać przykładowe dania, wracając do swoich licznych podróży do różnych zakątków świata. I wiecie co? Nie mogłam zamknąć ich w tych kilkunastu opcjach. Tamtej pamiętnej kwietniowej nocy zaczęła krążyć w mojej głowie myśl: a co, gdyby mój drobny prezent dla mamy przekształcić w coś większego? W mojej głowie wybuchła prawdziwa burza myśli. Nie mogłam zmrużyć oka prawie do rana. Moja czaszka aż dymiła od kulinarnych pomysłów. Aż wreszcie połączyłam w myślach wszystkie kropki tej gastronomicznej łamigłówki, wstałam, włączyłam światło, wzięłam kartkę i zaczęłam pisać:

A jak Australia: beza pavlova

I jak Indie: chlebki naan

T jak Tajlandia: pad thai

Zanim wstał świt, na kilku zużytych kartkach, wśród licznych skreśleń i poprawek, wyklarował się szkic mojej książki kucharskiej.

Od tamtej kwietniowej nocy minęły już ponad trzy lata. To długo, pomyślicie. Nie ukrywam, że całego tego czasu nie przesiedziałam w kuchni. Miałam wzloty i upadki, zarówno podczas gotowania, jak i fotografowania, a wreszcie podczas tworzenia książkowego tekstu. W szkicu, który powstał tamtej nocy, wprowadziłam gigantyczne zmiany, potroiłam liczbę pierwotnych potraw, wykreśliłam niektóre kraje, by w ich miejsce dołożyć coś ciekawszego. Swoją kuchnię zamieniłam w prawdziwe studio fotograficzne, z dwoma wielkimi lampami błyskowymi, z dziesiątkami serwetek, podkładek, kulinarnych teł, z setkami talerzy, miseczek, kubków, filiżanek, sztućców. Stałam się stałą klientką sklepów z używaną porcelaną, ale też krawieckich, bo gdzieś musiałam upolować tkaniny nawiązujące do Zanzibaru czy Boliwii. Wielokrotnie widziano mnie też w Castoramie, gdzie targowałam się o dobrą cenę pojedynczych płytek podłogowych, kolekcjonowałam próbki farb i tynków strukturalnych. Stałam się częstym bywalcem Kuchni Świata, a wreszcie zyskałam miano najbardziej wybrednej klientki w osiedlowym warzywniaku, bo przecież zakupione przeze mnie maliny, papryczki chili czy jadalne kwiaty musiały być idealnie okrągłe, jednobarwne i, broń Boże, wygniecione czy naderwane. Ale co najważniejsze, wyprowadziłam swoje umiejętności kulinarne na zupełnie inny poziom. Nie odmierzam już przypraw łyżeczkami, a sypię „na oko”. Przestałam kurczowo trzymać się przepisów, a postawiłam na improwizację. Nie marnuję jedzenia, bo jeśli coś zalega mi w lodówce, w mig jestem w stanie wyczarować z tego jakieś popisowe danie azjatyckie, włoskie czy meksykańskie. Mój smak i węch wyczuliły się na tyle, że nie zadowalam się już byle kanapką, sosem z torebki, a już w żadnym wypadku sklepową mrożonką. Rzadziej jadam na mieście. Jedzenie do domu zamawiam w naprawdę wyjątkowych sytuacjach, bo w końcu sama jestem w stanie przygotować dorodnego burgera, pikantną afrykańską samosę czy wypełniające cynamonowym zapachem przestrzeń wokół mnie i mych sąsiadów szwedzkie cynamonki.

Jest jeszcze jedna wypadkowa tej książki: znacznie poszerzyłam swoją wiedzę nie tylko o kuchniach świata, ale też kulturach, zwyczajach, tradycjach co najmniej dwudziestu trzech krajów i zakątków naszego globu.

Przyznam, że nie ze wszystkimi potrawami szło mi jak po maśle. Choć większość z nich po dwóch próbach trafiała na karty tej książki, były i takie, które kosztowały mnie zdecydowanie więcej czasu, pracy, a przede wszystkim cierpliwości. Najwięcej trudności przysporzyły mi, o dziwo, Włochy. Pizza, ravioli, arancini czy gnocchi są niczym najrozkoszniejsza uczta dla podniebienia, lecz satysfakcjonujące własnoręczne ich przygotowanie zajęło mi od czterech do sześciu prób. Pastéis de nata liczbę tę podniosły do siedmiu, zaś bawarskim preclom zagroziłam, że jeśli tym razem (ósmym) nie wyjdą, wyrzucę je z mojej książki. Wyszły. I bez obaw, wychodzą już zawsze. Były jednak i takie potrawy, które z racji smaku, wyglądu albo bycia niefotogenicznymi, faktycznie zostały perfidnie skreślone z kart tej książki. Dodatkowo niektóre z nich na tyle nadszarpnęły moją anielską cierpliwość, że nie mam najmniejszej ochoty kiedykolwiek ich kosztować na absolutnie żadnym krańcu świata. Tym bardziej w swojej kuchni. W książce tej znajduje się też nieliczna grupa dań, których ponowne przyrządzenie podaję w wątpliwość z powodu nadwyrężenia mojej fotograficznej twórczości: francuska zupa cebulowa, hiszpańskie minikrokiety czy słynne klopsiki z Ikea. Większość jednak prezentowanych tu potraw stała się moimi ulubionymi smakołykami, które regularnie goszczą w moim menu albo których domagają się moi najbliżsi.

W książce tej czeka na Was aż 150 przepisów z całego świata: od gorzkiej kawy parzonej po arabsku, przez sycące English breakfast, domowej roboty turecki kebab w bułce, na oryginalnym torcie szwarcwaldzkim kończąc. Książka została podzielona na 23 rozdziały, odpowiadające poszczególnym literom alfabetu. Każdej z nich przyporządkowałam jedno państwo albo region świata. Dlatego wraz z każdym kolejnym rozdziałem będziecie mogli przenieść się kulinarnie do zupełnie innego miejsca na świecie. Poza przepisami na najbardziej tradycyjne potrawy danego kraju na początku każdego rozdziału znajdziecie też krótki wstęp, a w nim charakterystykę regionu pod względem nie tylko kulinarnym. Przeczytacie tu o ulubionych potrawach w poszczególnych stanach Ameryki, menu królowej Elżbiety, tradycjach kulinarnych podczas ramadanu, ale też o tym, co najchętniej kładzie się na ruszcie w Australii i RPA, czym zagryza się piwo podczas bawarskiego Oktoberfestu, a wreszcie poznacie etykietę na czas trwania tradycyjnej gruzińskiej supry.

Zapewne teraz zastanawiacie się, czy sama odwiedziłam wszystkie wymienione w książce kraje. No cóż, chciałabym. I choć zdecydowana większość z nich jest już odhaczona na mojej liście, jeszcze trochę przede mną. Moje podróże do nieznanych mi jeszcze zakątków, dzięki napisaniu tej książki, „wskoczyły” na zupełnie inny poziom. Jestem bardziej świadoma miejsc, które odwiedzam, i to nie tylko pod względem kulinarnym. Oczywiście, jeśli tylko mam okazję, kosztuję lokalnej kuchni, zwłaszcza dań prezentowanych w książce. Dzięki poznaniu zwyczajów i tradycji w różnych krajach jest mi znacznie bliżej do ich mieszkańców.

Książkę tę polecam nie tylko wielkim fanom gotowania, ale też podróżnikom, bo nie jest to typowa książka kucharska, a kulinarno-podróżniczy przewodnik po świecie. Z tego powodu bardzo zachęcam Was do przeczytania nie tylko przepisów, ale też wstępów do poszczególnych rozdziałów. Gwarantuję, że wyjdzie Wam to na dobre i błyśniecie w niejednym towarzystwie. Ponadto niech książka ta będzie dla Was przykładem, że warto uwierzyć w swój potencjał. Nawet jeśli tysiące razy usłyszeliście od kogoś, że nie nadajecie się do czegoś, nie skreślajcie siebie. Nie pozwólcie, aby ta negatywna myśl opanowała Wasz umysł, bo wtedy tak jak i ja na kilka, może nawet kilkanaście lat uśmiercicie w sobie jakąś pasję, umiejętność, talent. Jakąś cząstkę siebie.

Na zakończenie życzę Wam, aby ten kulinarno-podróżniczy przewodnik pozwolił również i Wam przybyć, ugotować i zjeść 150 dań z podróży do ciekawych miejsc na świecie. Liczę na to, że przeglądając karty książki, nie tylko zgłodniejecie, nie tylko zapragniecie odtworzyć pyszności własnoręcznie, ale będziecie chcieli wyruszyć w świat śladem zawartych na stronicach książki kulinarnych opowieści.

Bez względu, czy w kulinarną podróż udacie się do swojej kuchni, czy spakujecie plecak i podążycie we wspomniane w książce miejsca, wszystkim Wam życzę smacznego!

Wyjaśnienie

Zanim przejdziecie do gotowania i pieczenia, wyjaśnię Wam kilka niezwykle ważnych kulinarnych kwestii. Na liście składników do każdego przepisu celowo pominęłam pieprz i sól, jeśli użyte były jedynie w celu doprawienia potrawy. Podobnie sytuacja wygląda z oliwą z oliwek. Jeśli wykorzystana została jedynie do smażenia, nie umieszczałam jej na liście składników, jeżeli zaś wymagane jest jej użycie nie tylko w tym celu, znajdziecie ją wśród innych wymienionych składników. Założyłam, że nawet największy kulinarny laik w swojej kuchennej szafce ma pieprz, sól oraz oliwę z oliwek.

Na kilka linijek wyjaśnienia zasługuje również mąka. Ci z Was, którzy regularnie wykorzystują mąkę przede wszystkim do pieczenia, zapewne doskonale zdają sobie sprawę, że mąka mące nierówna. Celowo nie wypisywałam typu użytej przeze mnie mąki, chyba że było to niezwykle istotne, jak ma to miejsce w przepisie na włoską pizzę, dla której jedynym dozwolonym według Włochów typem mąki jest typ 00. Każda inna mąka w tej książce jest mąką pszenną bez określonego typu, sporadycznie mąką kukurydzianą. Pozostawiam Wam tu więc mączną dowolność, jeśli chodzi o typ. Zwróćcie uwagę, że w zależności od użytego przez Was jej typu ilość niezbędna do prawidłowego wykonania danego dania może nieco różnić się od tej podanej w przepisie. Bardziej starałam się zaznaczyć, jakiej konsystencji ciasta należy się spodziewać pod koniec wyrabiania bądź zagniatania. Dlatego uwzględnijcie dosypanie mniejszej/większej końcowej ilości mąki, niż zasugerowałam to w przepisie. Wreszcie podane przy przepisach czasy gotowania dotyczą rzeczywistego przygotowywania składników oraz smażenia, pieczenia czy gotowania. Dodatkowe minuty należy więc doliczyć w przypadku potraw wymagających marynowania, moczenia, chłodzenia.

A jak AUSTRALIA – kraina kawą i winem płynąca

Kuchnia australijska jednym słowem? Specyficzna! Z naszej perspektywy Australia leży na najdalszym krańcu świata, jednak tamtejsze menu przypomina potrawy z różnych zakątków globu. Poza oryginalną, nieco ekscentryczną kuchnią Aborygenów dzisiejsze dania na antypodach kojarzą się nie tylko z Wielką Brytanią, Włochami, Grecją czy Ameryką, ale coraz częściej z Chinami, Wietnamem i Koreą. Australia na talerzu to prawdziwy tygiel kulinarny!

Rozpocznijmy naszą podróż od kawy, z której Australia słynie. Przybyła ona, jak wiele innych produktów i dań, wraz z włoskimi i greckimi imigrantami, szybko zdobywając serca mieszkańców. Do tego stopnia przypadła im do gustu, że nawet gigant kawowy Starbucks musiał wycofać się z tego rynku. Najpopularniejszą wersją kawy jest tu flatwhite. Choć dla nas to po prostu kawa z mlekiem, dla Australijczyków flatwhite to napój o znaczeniu kulturowym, uosabiający ich tożsamość narodową.

Mówiąc o australijskim jedzeniu, nie sposób pominąć słowa barbie – skrótu od barbecue, czyli grillowania. Cała Australia grilluje przy każdej możliwej okazji: na urodziny, chrzciny, Boże Narodzenie, spotkanie z przyszłymi teściami. Na ruszcie ląduje wszystko: od delikatnych skrzydełek z kurczaka, poprzez grube australijskie kiełbaski snags i dorodne steki najlepszej wołowiny, po kawałki uda kangura, piersi strusia emu, a nawet części grzbietu krokodyla.

Mieszkańcy antypodów uwielbiają gotowe półprodukty. Nie przepadają za czasochłonnym obieraniem ziemniaków czy siekaniem czosnku. W tamtejszych sklepach aż roi się od gotowych do użycia warzyw, owoców i innych kulinarnych niezbędników. Nic dziwnego, że organizując spotkania dla sąsiadów, rzadko który Australijczyk spędza długie godziny przy garach. Goście nie przychodzą z pustymi rękami, raczej przynoszą kupione w markecie prawie gotowe hot chips (frytki), różnorodne surówki, w tym ulubioną coleslaw, oraz kawałki bogato marynowanego mięsa, które gospodarz tylko wrzuca na ruszt, by natychmiast oddać się radosnym pogawędkom.

Do grillowanego mięsa Australijczycy hojnie dodają słodkawy sos barbecue, podobny do tego znanego nam w Polsce. Jest on szczególnie uwielbiany w stanie Queensland, z powodów znanych tylko miejscowym. Co ciekawe, nawet na tym krańcu świata nie może zabraknąć ketchupu. Ale uwaga! Nazwanie pomidorowego sosu w Australii ketchupem to faux pas, często niewybaczalne dla wrażliwych na tym punkcie mieszkańców. Jedyna właściwa nazwa to tomato sauce.

Czy to na ogrodowym, chwiejnym stoliku podczas barbie, czy przy okazałym dębowym stole podczas rodzinnego niedzielnego śniadania, w całej Australii z dużym prawdopodobieństwem dostrzeżemy vegemite. Australijczycy kochają ten specyfik na równi z flatwhite!

Vegemite to ciemnobrązowa pasta, wyglądem przypominająca znaną wszystkim nutellę. W smaku jednak znacząco się od niej różni. To mieszanka wyciągu z drożdży, przypraw i warzyw. Te ostatnie zainspirowały jej nazwę. Vegemite zadebiutowała na australijskich stołach w 1923 roku, aby uzupełnić niedobory witamin z grupy B, których drożdże są bogatym źródłem.

Zamiłowanie Australijczyków do tej niepozornej, ciemnej pasty bywa niezrozumiałe dla wielu Europejczyków. Czasem, mimo szczerych chęci wtopienia się w kulinarną kulturę antypodów, test vegemite okazuje się zbyt trudny dla przybysza. Australijczycy nie wyobrażają sobie jednak śniadania bez kromki tostowego chleba grubo posmarowanej vegemite. Dodają ją także do sosów, używają jako składnika mięsnych marynat, a niektórzy nawet potajemnie wyjadają pastę łyżeczką prosto ze słoika. Vegemite jest najczęściej kupowanym i wywożonym z Australii pamiątkowym przysmakiem!

Dla turystów odwiedzających Australię intrygującą atrakcją jest skosztowanie dań kuchni Aborygenów. To jednak wyzwanie dla osób o mocnych nerwach i jeszcze mocniejszych żołądkach. O ile stosunkowo łatwo przełknąć nieco dziwnie wyglądające, świeże zioła czy nasiona, sprawa komplikuje się w przypadku nieznanych kawałków korzeni i innych podejrzanie wyglądających części roślin. Jeszcze trudniej skusić się na wciąż poruszające się larwy owadów. W aborygeńskim menu nie brakuje też dzikich ptaków, jaszczurek, węży, a wreszcie mięsa emu i kangura − podanego w formie znacznie mniej przetworzonej niż na wspomnianych wcześniej, „cywilizowanych”, grillowych ucztach.

Na deser czekają nas australijskie słodkości. Również w tej kwestii Australijczycy preferują drogę na skróty. Zamiast mozolnej zabawy w oddzielanie żółtek od białek i przesiewanie mąki łakocie nabywają w supermarketach. Do ich ulubionych słodkich przekąsek należą czekoladowo-ryżowe ciasteczka TimTamy. Rocznie przeciętny mieszkaniec kontynentu zjada nawet kilkadziesiąt paczek tych smakołyków.

Popularnym sposobem konsumowania TimTamów, którego Australijczycy chętnie uczą przyjezdnych, jest używanie ich jako słomek do picia ciepłych napojów, głównie kawy i herbaty. Aby to zrobić, należy odgryźć przeciwległe rogi ciastka, zanurzyć jeden z nich w napoju, a drugi włożyć do ust. Trzymając ciastko w palcach, można zacząć ssać płyn. Ciepła herbata lub kawa powoli rozpuszcza TimTama od środka. Gdy ciastko staje się bardzo miękkie, zjada się to, co z niego zostało, ze smakiem oblizując czekoladowe palce. Ta zabawa, nie tylko dla dzieci, nazywana jest timtammingiem. Istnieją też bardziej wymyślne określenia, takie jak timtam suck, timtam explosion czy timtam orgasm.

Na pozornie suchym australijskim kontynencie rozciągają się tysiące hektarów żyznych i przez większą część roku zielonych winnic. Corocznie Australia wytwarza takie ilości wina, że plasuje się na piątym miejscu w światowej skali produkcji tego trunku. Co więcej, australijskie wina są uznawane za jedne z najlepszych i od lat zajmują prestiżowe pozycje w międzynarodowych rankingach. Butelki opuszczające kontynent wypełnione są przede wszystkim białym cabernet sauvignon i chardonnay oraz czerwonym merlotem i znakomitym shiraz. Ten ostatni uważany jest za winny znak firmowy Australii.

To z Brazylii pod koniec XVIII wieku dotarły do Australii pierwsze sadzonki winorośli. Ze względu na brak doświadczenia w uprawie i produkcji wina pierwsze próby zakończyły się niepowodzeniem. Na szczęście, dzięki wytrwałości nowych osadników, na początku XIX wieku udało się rozpocząć sprzedaż butelek wypełnionych już całkiem dobrym winem. Dopiero jednak lata 30. XIX wieku i sadzonki przywiezione z Hiszpanii i Francji pozwoliły australijskiemu winu zdobyć światową renomę. Sami Australijczycy włożyli ogrom pracy i wysiłku, aby przekonać świat, że ich wino zasługuje na miejsce obok butelek napełnionych w winnicach Francji, Włoch czy Hiszpanii.

Chleb Damper

4 PORCJE • 45 MIN • ŁATWY

Chleb damper to pieczywo z australijskiego buszu. Przez stulecia wypiekali go pasterze i poganiacze bydła, używając jedynie trzech łatwo dostępnych składników: mąki, wody i soli. Po ręcznym wyrobieniu ciasta nabijali je na patyk i wkładali do dogasającego ogniska, przykrywając popiołem. Po kilku godzinach chleb był gotowy do spożycia, co wygłodniali pasterze czynili z wielką ochotą, delektując się nim w towarzystwie suszonego lub pieczonego w tym samym ognisku mięsa.

Na przestrzeni wieków receptura dampera niewiele się zmieniła. Australijczycy używają mąki samorosnącej, którą w Polsce łatwo zastąpić, dodając do mąki pszennej odrobinę proszku do pieczenia. Niewielka ilość masła sprawi, że chlebek stanie się delikatniejszy i jeszcze smaczniejszy.

Chleb z buszu najlepiej smakuje jeszcze ciepły, posmarowany masłem i oprószony świeżo zmielonym pieprzem. Po wystygnięciu damper dość szybko twardnieje i staje się kruchy. Australijczycy znaleźli jednak na to sposób − taki wypiek świetnie sprawdza się jako dodatek do zup.

Składniki:

250 g mąki pszennej

150 ml mleka

25 g miękkiego masła

2 łyżeczki proszku do pieczenia

łyżeczka soli

DODATKOWO

kilka łyżek mleka

Przygotowanie:

Rozgrzej piekarnik do 190°C z termoobiegiem. Przesiej mąkę, dodaj proszek do pieczenia i sól. Wymieszaj. Dodaj masło i wcieraj je w mąkę palcami, aż składniki się połączą. Wlej mleko i wymieszaj okrągłym nożem (jak do smarowania masła) do uzyskania jednolitej masy. Przełóż ciasto na oprószony mąką blat i wyrabiaj jeszcze minutę. Uformuj z ciasta kulę o średnicy 12 cm. Lekko ją spłaszcz i umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Za pomocą ostrego noża natnij na wierzchu chleba głębokie bruzdy w kształcie gwiazdy. Posmaruj wierzch chleba mlekiem. Piecz około 30 minut, aż chleb nabierze złotego koloru.

Do podania: masło, zupa krem, gulasz

porcja: 110 g/277 kcal

białko: 7 g
tłuszcze: 7 g
węglowodany: 48 g

Stek po australijsku

2 STEKI • 30 min • ŚREDNI

Na antypodach, zwłaszcza na terenach farmerskich, występuje jeden z najniższych na świecie poziom zanieczyszczenia powietrza. Aż 97% bydła pasie się tu na zielonej trawie, dzięki czemu mięso zawiera duże ilości kwasów omega-3. Lokalni hodowcy muszą także spełniać rygorystyczne wymagania, by zapewnić zwierzętom wszelki dobrostan. Dlatego australijska wołowina uchodzi za jedną z najlepszych na świecie.

Najbardziej pożądaną, najdoskonalszą i najcenniejszą odmianą wołowiny jest Australian Wagyu Beef. Bydło, z którego pochodzi to mięso, wywodzi się z Japonii, dzięki czemu australijscy farmerzy dbają o zwierzęta w japońskim stylu: karmią je najlepszymi paszami, poją piwem i nacierają sake. Zwierzętom odtwarzane są utwory muzyki klasycznej. Wszystko to ma na celu uzyskanie jak najwyższego wyniku w Marble Score − skali przyjmującej wartości od 2 do 9, oceniającej bogactwo smaku wołowiny. Jedynie 0,000000001% mięsa uzyskuje wynik na poziomie 7–9, co pozwala mu trafić do najbardziej renomowanych światowych restauracji.

Składniki:

STEK

320 g dobrej jakości wołowiny (polędwica, antrykot, rostbef)

2 łyżki masła klarowanego

SOS

3 łyżki śmietany 18%

2 łyżki tartego chrzanu

żółtko

łyżeczka mielonej ostrej papryki

Przygotowanie:

Wyjmij wołowinę z lodówki 30 minut przed przyrządzeniem. Umyj mięso i oczyść z błon, osusz papierowym ręcznikiem. Podziel na dwa steki, lekko rozbij otwartą dłonią, posól z jednej strony. Rozpuść masło na patelni do grillowania. Smaż stek z posolonej strony kilka minut.¹ Posól drugą stronę i odwróć mięso drewnianymi szczypcami (nigdy nie rób tego widelcem). Smaż kilka minut. Zdejmij mięso z patelni, odstaw na kilka minut bez przykrycia. Dopraw stek świeżo zmielonym pieprzem. Przygotuj sos: Wymieszaj śmietanę, chrzan, żółtko i paprykę. Dodaj sos powstały podczas smażenia mięsa. Dopraw szczyptą soli.

Do podania: frytki, pieczone ziemniaki, surówka coleslaw

stek: 240 g/571 kcal

białko: 32 g
tłuszcze: 49 g
węglowodany: 4 g

Parmigiana z kurczaka

4 PORCJE • 50 min • ŚREDNI

Historia tego dania wywodzi się z Włoch, gdzie jest ono znane jako melanzane alla parmigiana − plastry panierowanego bakłażana polewano sosem pomidorowym, obficie posypywano parmezanem i zapiekano.

Wraz z włoskimi emigrantami, z przystankiem w USA, danie dotarło do Australii. W trakcie tej kulinarnej podróży bakłażan zastąpiono najpierw cielęciną, a następnie kurczakiem, gdy porcjowany drób stał się powszechnie dostępny w Australii. Początkowo oznaka wyższego statusu społecznego, dziś parmigiana z kurczaka, znana jako parmi lub parmy, jest ikoną australijskiego pubu.

Pełna wersja dania jest niezwykle sycąca i najczęściej składa się z gigantycznej panierowanej piersi z kurczaka obficie polanej sosem pomidorowym, uwieńczonej zapieczonym serem, podawanej z okazałą porcją frytek. Przyjezdnym zaleca się dzielenie dania z towarzyszami stołu.

Składniki:

KURCZAK

4 piersi z kurczaka

2 jajka

4 łyżki mleka

łyżka musztardy

bułka tarta do obtoczenia

mąka pszenna do obtoczenia

SOS

2 ząbki czosnku

400 g passaty pomidorowej

120 ml białego wytrawnego wina

2 łyżki oliwy z oliwek

2 łyżeczki suszonego oregano

2 łyżeczki białego cukru

DODATKOWO

100 g parmezanu

kulka mozzarelli

2 łyżki oliwy z oliwek

garść świeżej bazylii

olej do smażenia

Przygotowanie:

Umyj mięso, osusz papierowym ręcznikiem i jeśli trzeba, lekko rozbij. Oprósz z każdej strony pieprzem i solą. W naczyniu umieść mąkę, w drugim roztrzep jajka z mlekiem, musztardą, szczyptą pieprzu i soli. W trzecim naczyniu umieść bułkę tartą. Panieruj kurczaka kolejno w mące, jajku i bułce tartej. Rozgrzej olej i usmaż kurczaka na złoty kolor. Odłóż. Rozgrzej piekarnik do 180°C z termoobiegiem. Przygotuj sos: Rozgrzej 2 łyżki oliwy. Dodaj rozgniecione ząbki czosnku i smaż kilka minut do wytworzenia aromatu. Usuń czosnek. Dodaj passatę, wino, oregano, cukier, szczyptę pieprzu i soli. Wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj 10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż sos zgęstnieje. Wlej kilka łyżek sosu pomidorowego do naczynia do zapiekania, ułóż kurczaka i polej pozostałym sosem. Umieść na wierzchu kawałki mozzarelli, posyp tartym parmezanem, skrop oliwą, oprósz pieprzem i solą. Piecz 15 minut. Upieczoną parmigianę posyp świeżą bazylią.

Do podania: frytki

porcja: 490 g/858 kcal

białko: 87 g
tłuszcze: 32 g
węglowodany: 54 g

Lamingtony

18 LAMINGTONÓW • 1,5 godz. • ŚREDNI

Legenda głosi, że deser ten powstał zupełnie przypadkiem. Służąca lady Lamington, żony gubernatora stanu Queensland, przygotowując deser dla gości, niechcący upuściła biszkoptowe ciastko do czekoladowej polewy. Chcąc naprawić błąd, czekoladowe ciastko obsypała wiórkami kokosa.

Lammo, jak pieszczotliwie nazywają je Australijczycy, przygotowuje się w dwóch etapach. Pierwszego dnia piecze się biszkopt, który następnie kroi się na małe kwadraty i przekłada dżemem. Po nocy przechowywania w lodówce lamingtony zanurza się w kakaowym lukrze i posypuje wiórkami kokosowymi. W bardziej wykwintnej wersji biszkoptowe kostki macza się w czekoladzie i obsypuje trzema rodzajami płatków kokosowych.

Składniki:

CIASTO

250 g mąki pszennej

200 g białego cukru

3 duże jajka

125 g miękkiego masła

3 łyżki mleka

3 łyżeczki proszku do pieczenia

pół łyżeczki soli

LUKIER

100 g cukru pudru

30 g kakao

100 ml mleka

30 g masła

DODATKOWO

200 g wiórków kokosowych

100 g dżemu malinowego

Przygotowanie:

Rozgrzej piekarnik do 180°C z termoobiegiem. Utrzyj masło z cukrem na jednolitą masę. Dodawaj po jednym jajku, ciągle mieszając. Przesiej mąkę, dodaj proszek do pieczenia oraz sól. Wlej mleko i wymieszaj na średnich obrotach. Przelej masę do prostokątnej formy (20 × 30 cm) wyłożonej papierem do pieczenia i wyrównaj. Piecz około 35 minut do złotego koloru. Wystudź. Odetnij nierówne brzegi i podziel ciasto na 18 kwadratów. Każdy kwadrat przekrój na pół, posmaruj jedną połówkę dżemem i przykryj drugą. Włóż do lodówki na minimum godzinę. Przygotuj lukier: Do czystej misy miksera przelej rozpuszczone masło. Dodaj mleko. Mieszając na wolnych obrotach, dodawaj stopniowo mieszankę cukru pudru i kakao, aż powstanie jednolita masa. Zanurz każdego lamingtona w lukrze, a następnie obtocz w wiórkach kokosowych. Aby zachować biały kolor kokosu, używaj świeżej porcji wiórków dla każdego kawałka. Wstaw do lodówki do schłodzenia na godzinę.

lamington: 75 g/284 kcal

białko: 4 g
tłuszcze: 16 g
węglowodany: 33 g

Torcik pavlova

8 KAWAŁKÓW • 3 godz. • TRUDNY

Po dziś dzień kwestia narodzin najsłynniejszego deseru świata rozpala emocje, stając się powodem zażartego sporu między Australią a Nową Zelandią. Wszystko za sprawą rosyjskiej primabaleriny, Anny Pavlovej, która w latach dwudziestych ubiegłego wieku, podczas tournée po świecie, odwiedziła oba te kraje. W każdym z nich podano jej wyjątkowy deser − bezowy, rozpływający się w ustach, orzeźwiający torcik. Obecnie tak trudno jednoznacznie ustalić, który z nich był pierwszy i lepszy: ten z Australii czy Nowej Zelandii.

W duchu kompromisu uznano, że receptura słodkiej bezy pochodzi z Australii, podczas gdy nazwę deser zawdzięcza Nowej Zelandii. To obwieszczenie nie zakopało jednak bezowego topora całkowicie. Jedno jest pewne − torcik pavlova na antypodach stał się prawdziwą ikoną letniego deseru. Dlatego też w prawie każdym australijskim domu znajdzie się on na bożonarodzeniowym stole. Wszak Boże Narodzenie przypada tam w samym środku lata, kiedy orzeźwiający deser smakuje najlepiej.

Składniki:

BEZA

300 g białego cukru

6 jajek*

3 łyżki wody

2 łyżki skrobi ziemniaczanej

szczypta soli

KREM

50 g cukru pudru

300 g śmietany 36%

DODATKOWO

dowolne świeże owoce

kilka listków świeżej mięty

Przygotowanie:

Oddziel białka od żółtek (żółtka możesz zachować do innego przepisu²). Umieść białka w misie miksera, dodaj sól i wodę. Ustaw mikser na średnie obroty i ubijaj do uzyskania sztywnej pianki. Kontynuując ubijanie, dodawaj po łyżce cukru, aż pianka stanie się bardzo gęsta i lśniąca. Wmieszaj delikatnie skrobię ziemniaczaną, ustawiając mikser na niskich obrotach. Rozgrzej piekarnik do 180°C z termoobiegiem. Narysuj na papierze do pieczenia koło o średnicy około 20 centymetrów i umieść go na blasze. Wyłóż ubitą pianę na narysowane koło, formując w środku delikatne wgłębienie. Wyrównaj brzegi łyżką, tworząc pionowe, dekoracyjne rowki. Piecz bezę w 180°C 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 140°C i kontynuuj pieczenie kolejne 90 minut. Nie otwieraj drzwiczek piekarnika przez cały czas pieczenia. Pozwól bezie ostygnąć, a następnie delikatnie odklej papier. Przygotuj krem: Ubij śmietanę na sztywno na szybkich obrotach. Pod koniec ubijania dodaj cukier. Rozprowadź równomiernie krem na wierzchu bezy, a następnie udekoruj świeżymi owocami i listkami mięty. Wstaw ciasto do lodówki do schłodzenia na 2 godziny.

kawałek: 140 g/331 kcal

białko: 4 g
tłuszcze: 14 g
węglowodany: 49 g

B jak BAŁKANY − tu mięso i papryka są życiodajną siłą

W tym rozdziale, oprócz przepisów na charakterystyczne potrawy z krajów Półwyspu Bałkańskiego, znajdziecie również przepisy typowe dla kuchni Węgier. Nie wynika to z braku mojej wiedzy geograficznej − Węgry celowo zostały włączone do jednej grupy wraz z Grecją, Bułgarią czy Czarnogórą, gdyż kuchnię tego kraju charakteryzuje wiele bałkańskich cech. Sama zaś, ilekroć podróżowałam przez tę część świata, witałam się z Węgrami.

Kuchnia bałkańska nie jest jednorodna i stanowi odzwierciedlenie mieszanki narodów, tradycji, języków, a nawet religii krajów tworzących ten region. Podobne jednak podejście do przygotowywania posiłków oraz kultura ich spożywania są tu wspólnym mianownikiem. Bałkańska kuchnia przede wszystkim ma smakować, a nie olśniewać wyglądem, dlatego nie każde serwowane tu danie jest wizualnym majstersztykiem szefa kuchni. Z pewnością jednak jest rozkoszą dla podniebienia. Jest dość prosta pod względem składników, choć nie zawsze można to samo powiedzieć o sposobie przygotowywania dań. Większość z nich wymaga nakładu czasu, pracy i niemałego doświadczenia. To kuchnia ludzi niezbyt zamożnych, którzy swoje posiłki komponują ze składników pielęgnowanych własnymi rękami i ciężką pracą.

Po raz pierwszy moje nogi stanęły na Bałkanach kilkanaście lat temu. Odwiedziłam Węgry, a dokładnie Budapeszt, podczas spontanicznego sylwestrowego wypadu. Wtedy jeszcze daleko było mi do kulinarnego hobby. Tego zarówno w mojej kuchni, jak i w podróży. Z tamtego wyjazdu zapamiętałam wszędobylski zapach grzanego wina. Wdychając na okrągło tę intensywną woń, marzyłam o ucieczce. Na szczęście forralt bor (po węgiersku grzane wino) wkrótce powróciło do mych łask, a pamiątką pierwszego spotkania z nie-Bałkanami jest ostatni przepis tego rozdziału.

W ciągu kilkunastu kolejnych lat wielokrotnie odwiedzałam któryś z bałkańskich krajów: od Słowenii, po Chorwację, Rumunię, kończąc na Grecji, jednak to ostatni trip, pieszczotliwie zwany bałkantripem, dostarczył mi najwięcej nie tylko smakowych doznań. Bałkantrip, czyli kolejna europejska objazdówka wynajętym busem, z namiotami rozkładanymi na chybił trafił, bagażnikiem zapakowanym po sufit sprzętem do biwakowania, dmuchanymi materacami i frisbee, ale też całą toną zupek chińskich i tym podobnych dań w wersji instant, tym razem zakończył się inaczej. Tym razem z wakacji wróciliśmy z równie wypakowanym pojazdem. Po pierwsze, wypełniające atmosferę smaki Bałkanów nie pozwoliły nam zalewać zalegających w bagażniku instant noodle. Choć nie było tego w planie, w większości żywiliśmy się w przydrożnych tawernach, lokalnych gospodarstwach agroturystycznych, w domach gospodarzy, u których zatrzymywaliśmy się, kiedy prysznic z butelki nie zdawał się zmywać z nas spiekoty wakacyjnej aury. Po drugie, mieszkańcy Bałkanów okazali się tak szczodrymi i cudnymi ludźmi, że część otrzymanych od nich podarków wróciła z nami do Polski.

Do Polski dojechała ofiarowana przez pewnego Chorwata plastikowa butelka po wodzie mineralnej z domowej roboty rakiją, pieszczotliwie nazywaną przez nas, z powodu jej intensywnego zapachu, naftą. Dopóki nie zdrapaliśmy oryginalnej etykiety obejmującej butelkę, dochodziło do zabawnej dla obserwatora sceny, kiedy to któryś z uczestników wyjazdu nieopatrznie gasił pragnienie z niewłaściwej butelki.

Na zawsze zapamiętam też pierwszą noc w Albanii. Tym razem, z powodu bezpieczeństwa, zdecydowaliśmy się na wygodny nocleg w zaciszu czyjegoś skromnego domostwa. Nie obyło się bez przekleństw i chwil grozy, kiedy to nasz wynajęty bus, niesiony głosem nawigacji, ugrzązł na wąskiej bezasfaltowej drodze. Przez chwilę byliśmy pewni, że najbliższą noc spędzimy właśnie w takim zawieszeniu. Na szczęście znakomity team work przyniósł wybawienie i kilka chwil później wymyci i najedzeni wylegiwaliśmy się w czystych albańskich łożach. Relaks nie trwał jednak długo. Skoro świt za oknem przeszło stado kilkuset owiec. Na nasze nieszczęście większość z nich miała zawieszone na szyi niezmiernie głośne dzwonki. Nie mieliśmy zbyt dużo czasu na rozpaczanie, bo oto właściciel lokum zaprosił nas na śniadanie w naprawdę królewskim wydaniu. Czego wtedy tam na stole nie było! A wszystko domowej roboty, prosto z przydomowego ogródka. Ilekroć coś migiem znikało z kolorowych talerzyków zwarcie zastawiających gigantyczny stół, nasz gospodarz donosił dokładkę. Na dodatek, kiedy ruszaliśmy już w dalszą drogę, obdzielił nas tak, że kolejnego dnia ponownie nie musieliśmy zagrzewać wody na zupki.

Podobna niezapomniana uczta czekała na nas w greckiej tawernie, do której całą ekipą postanowiliśmy dojść kilkukilometrowym spacerem, świadomi, że pierwszorzędne greckie trunki uzupełnią przepyszne jadło. Biesiada rozpoczęła się skromnie świeżymi warzywami. Po nich na stole znalazły się rześkie pasty warzywne, przeróżne grillowane mięsa, młode pieczone ziemniaki, dolmades, czyli winogronowe gołąbki, sałatki i wiele, wiele innych genialnych smakołyków. To wszystko ubogacone zostało solidną miarą lokalnego wina. Wina tak szlachetnego, że do swojej bazy wracaliśmy śpiewająco. Jedzenie i towarzysząca mu atmosfera sprawiły, że postanowiliśmy nieco zmienić plan podróży i zostać w tej greckiej mieścince jeszcze jedną noc. Kolejny wieczór zakończył się równie śpiewająco.

Nasz bałkantrip potwierdził powszechnie znany fakt, że mieszkańcy Bałkanów uwielbiają biesiadować, delektować się smakowitymi daniami, popijać je lokalnym winem albo rakiją, spędzać czas w gronie najbliższych i przyjaciół. Huczne kolacje jada się tu do późnych godzin nocnych. Zarówno w kuchni, jak i przy stole spędza się sporą część życia, dlatego w większości tutejszych domów i mieszkań znajduje się doskonale ku temu zaprojektowane pomieszczenie – jadalnia. Przestrzeń ta bynajmniej nie jest tu postrzegana jako luksus, ale jako coś równie niezbędnego jak łazienka. Mawia się tu, że lepsza osobna jadalnia niż większa sypialnia i oddzielna garderoba.

Muszę też wspomnieć o jakże popularnej na całych Bałkanach rakii, naszej pamiątkowej nafcie. To owocowa brandy, powstała najczęściej ze śliwek, ale zdarzają się wersje wytworzone z dowolnych owoców, zwykle tych, których gospodarz ma najwięcej: winogron, brzoskwiń, fig, pigwy. Pod ciężarem rakii uginają się półki w każdym większym i mniejszym bałkańskim sklepie. Trunek widnieje też w karcie menu tutejszych restauracji. W większości domostw napój ten wytwarza się jednak samodzielnie. Taka domowa rakija może być naprawdę bardzo mocna i zawierać nawet 60% objętości alkoholu, podczas gdy sklepowa ma zwykle moc 40–50%. Nasza bałkańska pamiątka była z pewnością tym pierwszym typem trunku.

Mówi się, że żadna podróż na Półwysep Bałkański nie będzie udana, jeśli choć raz nie skosztuje się tu prawdziwej rakii. Mieszkańcy Bałkanów czy gospodarze domów wypoczynkowych mają w zwyczaju częstować tym lokalnym alkoholem swoich gości, co nasz trzytygodniowy bałkantrip wielokrotnie potwierdził. Istnieje nawet specjalny protokół picia rakii:

Kiedy ktoś zaoferuje nam rakiję, nie należy odmawiać.

Wznosząc toast i stukając się kieliszkami, koniecznie należy utrzymać kontakt wzrokowy z zebranym towarzystwem. W Serbii i Chorwacji toast wznosi się słowami živeli, na Słowenii na zdravje, zaś w Bułgarii nazdrave.

Rakija serwowana jest w niewielkich kieliszkach, nie wypija się jej na raz, jak „po polsku” szoty wódki. Raczej delektuje się zawartością naczynka małymi łykami.

Pijąc rakiję, nie poprzestaje się na jednej kolejce. W końcu jest to trunek temperamentnych Bałkańczyków.

Poza winem i wspomnianą wyżej rakiją na Bałkanach toasty wznosi się też lokalnymi trunkami. W Bułgarii jest to mastika – 47-procentowa anyżówka, którą wypija się z dodatkiem kilku kostek lodu albo dodaje do różnorakich koktajli. W Albanii prym wiedzie winogronowa brandy skënderbeu, upamiętniająca narodowego bohatera tego kraju – Gjergjija Kastrioti, który w XV wieku dzielnie stawiał opór tureckiej armii. Nad węgierskim Dunajem przechyla się kieliszki wypełnione pálinką. To wódka lub brandy o zawartości alkoholu od 37,5 do nawet 86%, występująca w różnych smakach: jabłkowym, gruszkowym, wiśniowym, truskawkowym i morelowym. Na bazie pálinki wytwarzane są likiery i napoje spirytusowe: paprykowa paprika pálinka czy podpalana przed podaniem krampampuli.

Bałkany to kraina skąpana w słońcu, gdzie dojrzewają soczyste papryki i aromatyczne pomidory. Te warzywa są podstawą wielu świeżych potraw. Natomiast ich nadmiar suszy się i przechowuje na chłodniejsze dni. W Macedonii wysuszona na słońcu i grubo mielona papryka, znana jako bukować, nadaje mięsnym daniom wyrazisty smak i pikantność, skutecznie zastępując chili czy tabasco. Ale to węgierska papryka ma swoją fascynującą historię: przybyła na te ziemie wraz z Turkami z Bliskiego Wschodu, początkowo pełniąc rolę rośliny ozdobnej. Z czasem jej wysuszona i sproszkowana postać zaczęła wypierać nawet pieprz. Węgierska papryka ma wiele obliczy: od bardzo ostrej (eros, csipős), poprzez słodką (csemege, édesnemes), po słodko-ostrą (félédes). W kraju tym uprawia się ponad tysiąc odmian tego warzywa, a najostrzejsza z nich podobno stokrotnie przewyższa pikantnością papryczki chili.

Jednym z flagowych bałkańskich produktów jest słony owczy ser. Bośnia, z jej rozległymi terenami pastwiskowymi, słynie z produkcji wyśmienitych serów owczych i krowich. Szczególnie popularny jest wędzony ser simljeni, przypominający smakiem polski oscypek. Ceniony jest również bryndzowaty ser z miecha (sir izmjesine), przechowywany w skórzanym worku, dostępny głównie w okolicach Trebinje.

Królową bałkańskich serów pozostaje jednak feta. Choć podobne sery można znaleźć w Albanii i Bułgarii, nazwa „feta” jest zastrzeżona wyłącznie dla produktu pochodzącego z Grecji.

Istnieje jeszcze jeden element, który kulinarnie scala bałkański region − mięso. Od Bułgarii po Albanię, od Słowenii do Grecji, w menu lokalnych restauracji i na stołach domowych jadalni nieodzownie musi znaleźć się kawał mięsa: pieczonego, smażonego, grillowanego. Niezależnie od formy podania mieszkańcy tej części Europy zgodnie twierdzą, że bez mięsa żaden posiłek nie jest kompletny.

Ajwar

4 SŁOIKI • 1,5 godz. • ŁATWY

Ajwar narodził się w Serbii i jego oryginalny przepis zawierał wyłącznie paprykę. Współcześnie smak pasty wzbogaca się różnymi dodatkami: bakłażanem, pomidorami, cukinią, a nawet korzeniem pietruszki. Ajwar jest niezwykle wszechstronny w kuchni − doskonale sprawdza się jako smarowidło do pieczywa, sos do makaronu i ziemniaków, a także jako baza do zup i sosów mięsnych.

Na Bałkanach ajwar to też tradycja. Po obfitych zbiorach papryki te warzywa, które nie zostały przeznaczone na ajwar, nawleka się na sznurki i wiesza pod dachami, gdzie suszą się w promieniach bałkańskiego słońca. Sam proces nawlekania papryk to nie tylko praca, ale również doskonała okazja do spotkań rodzinnych i towarzyskich pogawędek. Przypomina dawny polski zwyczaj skubania pierza.

Bułgaria. Dla mnie zaś ajwar na zawsze pozostanie wspomnieniem śniadania pod namiotem. Najlepiej smakował wyjadany prosto ze słoika kawałkiem niezbyt świeżego już chleba. Jeszcze lepiej po nocy spędzonej w pospiesznie rozłożonym namiocie gdzieś pośród bułgarskich gór, tuż po wybudzającej i jakże orzeźwiającej kąpieli w lodowatej, górskiej rzece. Wtedy ta najsłynniejsza paprykowa pasta miała dla mnie smak najdroższego kawioru świata.

Składniki:

kilogram czerwonej podłużnej papryki

2 małe bakłażany

2 papryczki chili³

pół główki nieobranego czosnku

30 ml oliwy z oliwek

2 łyżki octu spirytusowego

3 łyżki mielonej słodkiej papryki

2 łyżki soli

Przygotowanie:

Rozgrzej piekarnik do 220°C z funkcją grilla. Umyj i osusz papryki i bakłażany. Przekrój papryki na pół, usuń gniazda nasienne. Pokrój bakłażany w plastry. Oddziel od siebie ząbki czosnku, nie obieraj, delikatnie rozgnieć je nożem. Ułóż warzywa na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Grilluj 30–45 minut, aż skórka sczernieje. Przykryj warzywa folią aluminiową i odstaw na 20 minut. Zdejmij skórkę z papryki i bakłażanów, obierz czosnek. Zmiksuj warzywa w blenderze na gładką masę, dodając papryczki chili, jeśli używasz. Przełóż pastę do dużego garnka, dodaj oliwę, ocet, paprykę w proszku oraz sól i wymieszaj. Gotuj na średnim ogniu 30 minut, mieszając od czasu do czasu. Dopraw pieprzem i solą. Przełóż gorący ajwar do czystych słoików.⁴

Do podania: pieczywo, makaron, mięso

słoik: 400 g/194 kcal

białko: 5 g
tłuszcze: 9 g
węglowodany: 27 g

Węgierskie leczo

4 PORCJE • 50 min • ŁATWY

Na Węgrzech tradycyjnie leczo przyrządza się z obfitą ilością kiełbasy. Czasem wraz z naczyniem pełnym parującego leczo podaje się dodatkowe pęto swojskiej kiełbasy. Węgrzy spożywają leczo z dodatkiem chleba, czasem zastępując go ryżem lub ugotowanym jajkiem. Nierzadko danie to traktuje się jako dodatek do potraw mięsnych, nawet do kotleta schabowego. W takim przypadku zwykle do leczo nie dodaje się już mięsa.

Złotą zasadą wyśmienitego leczo jest zachowanie równych proporcji cebuli, pomidorów i papryki. Obecnie jednak, nawet w ojczyźnie tego dania, można spotkać wersje z dodatkiem sezonowych warzyw, takich jak cukinia, bakłażan, a nawet różnego rodzaju grzybów.

Węgry. Węgierskie leczo jest dla mnie czymś na miarę polskiego hot doga kupionego na którejś ze stacji benzynowych podczas podróży. Ilekroć przemierzałam okołobałkańską część Europy, rutynowo już zatrzymywałam się na przypadkowej węgierskiej stacji, by miła pani z obsługi wielką chochlą nalała do małej miseczki hojną porcję parującego, mięsnego leczo. Zatrzymywałam się, by po chwili szczęśliwie zajadać się przepysznym węgierskim gęstym daniem ze stacji benzynowej.

Składniki:

200 g grubej kiełbasy

100 g tłustego bekonu

4 duże pomidory

2 czerwone papryki

2 żółte papryki

2 średnie cebule

3 łyżki mielonej słodkiej papryki

Przygotowanie:

Pokrój w plastry kiełbasę, bekon w drobną kostkę. Sparz pomidory, obierz je ze skórki i pokrój w ćwiartki. Umyj papryki, usuń gniazda nasienne i pokrój w cienkie paski. Pokrój cebule w piórka. Podsmaż bekon do wytopienia tłuszczu. Odłóż na bok. Zeszklij cebulę na tym samym tłuszczu. Dodaj mieloną paprykę, wymieszaj i smaż pół minuty. Zmniejsz ogień, dodaj papryki, przykryj i gotuj 10 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodaj pomidory oraz kiełbasę. Zeskrob to, co przywarło do dna garnka. Gotuj pod przykryciem 15–20 minut, aż warzywa zmiękną. Dopraw pieprzem i solą. Dodaj usmażony wcześniej bekon.

Do podania: pieczywo

porcja: 490 g/295 kcal

białko: 18 g
tłuszcze: 14 g
węglowodany: 26 g

Musaka

6 PORCJI • 1,5 godz. • ŚREDNI

Musaką zajadać się można nie tylko w Grecji. Każde z państw regionu bałkańskiego prezentuje swoją wariację tego dania. W Bułgarii do musaki dodaje się jajka, szpinak, a nawet kwaśną kapustę i ryż. W Rumunii na warstwę warzywną, poza bakłażanem, składają się seler, kalafior i kapusta.

Typowa grecka musaka to zaś warstwa pieczonych ziemniaków i bakłażana przełożona aromatycznym mielonym mięsem oraz delikatnym sosem beszamelowym. Całość uwieńczona jest hojną porcją sera. Tradycyjnie podawana jest w jednoporcjowym glinianym naczyniu. Najlepiej smakuje letnia − wtedy warstwy potrawy mają wystarczająco dużo czasu na zastygnięcie, a danie lepiej zachowuje swój kształt, co ułatwia proces konsumpcji. Jada się ją za pomocą noża i widelca, odkrawając porcje w sam raz na jeden kęs. Kto choć raz miał okazję zajadać się musaką, wie, że danie to wymaga zręcznego operowania sztućcami. Pozostały w naczyniu sos wyjada się za pomocą kawałka chleba, który w lokalnych restauracjach towarzyszy musace.

Grecja. Grecję odwiedziłam wielokrotnie, ale musakę jadłam tylko raz. I choć uwielbiam to danie, delektując się nim ten pierwszy raz, sparzyłam się, a właściwie dotkliwie się poparzyłam. Być może gdybym w przeszłości nauczyła się podstaw greki, zrozumiałabym, kiedy Grek, stawiając przede mną gorącą porcję świeżo przyrządzonej musaki, wyjaśniał, że naczynie zostało wyjęte z wnętrza pieca minutę temu i trzeba uważać.

Składniki:

500 g mielonego mięsa (wieprzowo-wołowego lub baraniny)

4 duże ziemniaki

2 cukinie

bakłażan

średnia cebula

3 ząbki czosnku

250 g passaty pomidorowej

7 łyżek oliwy z oliwek

łyżka przecieru pomidorowego

łyżeczka mielonego cynamonu

3 gałązki świeżego tymianku

pół łyżeczki cukru

SOS BESZAMELOWY

100 g mąki pszennej

600 ml mleka

100 g masła

100 g parmezanu

3 żółtka

pół łyżeczki mielonego białego pieprzu

pół łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

Przygotowanie:

Rozgrzej piekarnik do 200°C z termoobiegiem. Wysmaruj oliwą naczynie do zapiekania. Obierz ziemniaki, pokrój w półcentymetrowe plastry. Dodaj część świeżego tymianku, po pół łyżeczki pieprzu i soli oraz łyżkę oliwy i wymieszaj. Przełóż do naczynia i piecz 15 minut. Pokrój bakłażan w półcentymetrowe plastry. Dodaj część tymianku, po pół łyżeczki pieprzu i soli oraz łyżkę oliwy i wymieszaj. Ułóż na ziemniakach i piecz 15 minut. Pokrój cukinie w półcentymetrowe plastry. Dodaj pozostałą część tymianku, po pół łyżeczki pieprzu i soli oraz łyżkę oliwy i wymieszaj. Ułóż na warzywach i piecz 15 minut. Posiekaj cebulę i czosnek. Zetrzyj na tarce parmezan. Podsmaż cebulę, po chwili dodaj czosnek i usmaż. Dodaj cynamon, wymieszaj i smaż. Zrób wolne miejsce na patelni, dodaj przecier, podsmaż minutę, a następnie wymieszaj z pozostałymi składnikami. Dodaj cukier i wymieszaj. Dodaj mięso, wymieszaj i smaż kilka minut, aż mięso będzie gotowe. Dodaj passatę pomidorową, wymieszaj. Zmniejsz ogień i gotuj 10 minut do momentu odparowania nadmiaru płynu. Dopraw pieprzem i solą. Rozpuść masło w osobnym garnku, dodaj mąkę i energicznie wymieszaj. Mieszając, wlewaj mleko małymi porcjami. Pozostaw na ogniu i mieszaj do momentu, aż sos stanie się gęsty. Zdejmij z ognia. Dodaj pieprz, gałkę muszkatołową i żółtka. Wymieszaj. Dodaj połowę parmezanu, wymieszaj. Rozprowadź sos mięsny na warzywach, a na nim sos beszamelowy. Posyp wierzch pozostałym parmezanem. Piecz 30 minut do momentu przyrumienienia sera. Odczekaj pół godziny, zanim zaczniesz kroić.

Do podania: pieczywo

porcja: 500 g/728 kcal

białko: 30 g
tłuszcze: 51 g
węglowodany: 39 g

Placek po węgiersku

6 PORCJI • 1,5 godz. • TRUDNY

Placki po węgiersku z Węgrami wspólny mają gulasz (gulyás), którego w kraju tym zjada się codziennie ogromne ilości. Klasyczny węgierski gulasz ma formę gęstej zupy, serwowanej w dużym kociołku na środku stołu, z którego wszyscy się częstują. Do gulaszu obowiązkowo podaje się pieczywo, koniecznie białe, bo do ciemnego, choć uważanego za zdrowsze, Węgra trudno przekonać.

Rumunia. Najlepszy placek po węgiersku jadłam w… Rumunii! Wybrałam się tam na zorganizowaną wycieczkę rowerową, na której od początku szło mi niezmiernie cherlawo. Raczej zamykałam rozciągnięty wężyk kilkudziesięciu jednośladów. W przedostatni dzień rowerowego tripa stał się jednak cud. Do mety dotarłam jako trzecia. Być może moje mięśnie po przejechaniu kilkuset kilometrów doszły w końcu do rowerowej wprawy. Być może po odwiedzeniu poprzedniej nocy mrocznego cmentarza, położonego niedaleko zamku Drakuli, tak bardzo nie chciałam zostawać w tyle. Być może to zjedzony na obiad wyborny placek po węgiersku popity dwoma kieliszkami mocnej palinki zrobił swoje.

Składniki:

GULASZ

500 g wieprzowego mięsa gulaszowego

100 g pieczarek

czerwona papryka

duża cebula

2 ząbki czosnku

500 ml bulionu wołowego

2 łyżki masła

łyżka przecieru pomidorowego

3 łyżki mąki pszennej

2 łyżeczki mielonej słodkiej papryki

łyżeczka mielonej ostrej papryki

3 ziela angielskie

2 liście laurowe

PLACKI ZIEMNIACZANE

1500 g obranych ziemniaków

duża cebula

2 duże jajka

4 łyżki mąki pszennej

olej do smażenia

Przygotowanie:

Umyj mięso i pokrój w kostkę o boku 1,5 centymetra. Oczyść pieczarki i pokrój na mniejsze kawałki. Przepołów paprykę, pozbądź się gniazd nasiennych i pokrój w cienkie paski. Posiekaj cebulę i czosnek. Rozgrzej masło, usmaż pieczarki i odłóż. Oprósz mięso dwoma łyżkami mąki i usmaż na patelni po pieczarkach z dodatkiem oliwy. Odłóż. Rozgrzej oliwę w oddzielnym garnku, usmaż cebulę i czosnek. Dodaj mięso, wlej bulion i zagotuj. Zmniejsz ogień i duś pod przykryciem 30 minut. Dodaj paprykę, pieczarki, przecier pomidorowy oraz przyprawy. Wymieszaj i duś godzinę, mieszając od czasu do czasu. Dopraw pieprzem i solą. Wymieszaj jedną łyżkę mąki z pięcioma łyżkami sosu z gulaszu. Dodaj do garnka i wymieszaj. Przygotuj placki ziemniaczane: Umyj obrane ziemniaki i zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Odciśnij nadmiar wody. Dodaj mąkę, drobno pokrojoną cebulę i jajka. Dopraw pieprzem i solą. Smaż placki na rozgrzanym oleju, na patelni o średnicy około 20 centymetrów, 4–5 minut z każdej strony. Przełóż placek na talerz, nałóż porcję gulaszu, przykryj drugą połówką placka.

Do podania: kwaśna śmietana

porcja: 560 g/562 kcal

białko: 28 g
tłuszcze: 22 g
węglowodany: 68 g

Burek

6 PORCJI • 1 GODZ. • ŚREDNI

Burek, zwany też bourék, byurek, bourekas, można zjeść w większości krajów bałkańskich, a także w Turcji i Afryce Północnej. W krajach byłej Jugosławii burek przygotowuje się z ciasta filo nadziewanego mielonym mięsem, zwykle wołowym. Farsz powstały z różnych serów, ziemniaków, szpinaku, a nawet jabłek z cynamonem równie dobrze jednak nadaje się do przygotowania tego dania. Mówi się, że ile gospodyń, tyle wersji tej potrawy.

Albania. Na Bałkanach burek zjadany jest zarówno jako przystawka, jak i danie główne; jest idealny na śniadanie, obiad i kolację. Sprzedawany jest w lokalnych piekarniach, podobnie jak nasze drożdżówki. Podczas bałkańskich uroczystości i biesiad burek przyrządza się w płaskich, okrągłych, pokaźnych formach. Po upieczeniu kroi się go na mniejsze kawałki, zwykle trójkąty, i jeszcze ciepły serwuje przybyłym gościom.

Kiedy wracam myślami do opisanego we wstępie bałkantripa, to właśnie burek zasługuje na miano lokalnego dania wyjazdu. Bo burek nadaje się idealnie do jedzenia na wynos. Ileż ja tych różnych burków się objadłam: ze szpinakiem, z albańskim górskim serem, z mieloną baraniną, a nawet taki na słodko. Choć za tym ostatnim tęsknię najmniej. Na koniec najważniejsze – najlepsze burki są w Albanii. I nie mam tu na myśli tuzinów bezpańskich psów wałęsających się po ulicach miast i wsi.

Składniki:

NADZIENIE MIĘSNE

500 g mielonego mięsa wołowego lub wieprzowego

średnia cebula

2 łyżeczki mielonej ostrej papryki

łyżeczka mielonej słodkiej papryki

NADZIENIE SZPINAKOWE

900 g świeżego szpinaku

2 ząbki czosnku

300 g sera feta

2 łyżki masła

DO SMAROWANIA*

jajko

3 łyżki jogurtu naturalnego

3 łyżki oliwy z oliwek

3 łyżki wody

DODATKOWO

opakowanie ciasta filo⁵

Przygotowanie:

Przygotuj nadzienie mięsne: Pokrój cebulę w drobną kostkę. Rozgrzej oliwę i usmaż cebulę. Dodaj mięso mielone i usmaż. Dodaj papryki. Dopraw pieprzem i solą. Smaż kilka minut i odstaw z ognia. Przygotuj nadzienie szpinakowe: Posiekaj szpinak i czosnek. Rozgrzej masło, dodaj czosnek i szpinak, smaż. Dodaj rozdrobnioną fetę. Dopraw pieprzem i solą. Odstaw z ognia. Przygotuj mieszankę do smarowania ciasta: Roztrzep jajko, dodaj jogurt, oliwę oraz wodę. Wymieszaj. Rozgrzej piekarnik do 180°C z termoobiegiem. Natłuść prostokątne naczynie i ułóż w nim arkusz ciasta filo, tak aby wystawał na boki. Posmaruj przygotowaną mieszanką, połóż kolejny arkusz i dociśnij. Rozprowadź połowę dowolnego farszu. Ułóż kolejny arkusz ciasta, tak aby nie wystawał na boki. Posmaruj mieszanką, dodaj następny arkusz i rozprowadź na nim pozostały farsz. Ułóż kolejny arkusz ciasta, posmaruj mieszanką. Połóż ostatni arkusz i na wierzchu złóż wystające boki ciasta. Posmaruj pozostałą mieszanką wierzch burka. Piecz 25–30 minut do uzyskania złocistego koloru.

BUREK MIĘSNY porcja: 200 g/449 kcal
białko: 22 g | tłuszcze: 26 g | węglowodany: 32 g
BUREK SZPINAKOWY porcja: 300 g/432 kcal
białko: 19 g | tłuszcze: 24 g | węglowodany: 33 g

Czarne risotto

4 PORCJE • 1 GODZ. • ŚREDNI

Każda szanująca się chorwacka restauracja, serwująca owoce morza, kusi w swoim menu tajemniczą potrawą − czarnym risottem, czyli crni rižoto. To danie, będące wariacją na temat klasycznego włoskiego risotta z owocami morza, zawdzięcza swą niezwykłą barwę atramentowi z kałamarnicy lub mątwy.

Warto pamiętać, że spożycie czarnego risotta pozostawia po sobie ślad − charakterystyczny czarny uśmiech, który utrzymuje się długo po posiłku. Dlatego crni rižoto nie jest najlepszym wyborem na pierwszą randkę, chyba że oboje partnerzy mają poczucie humoru.

Wyspa Hvar, Chorwacja. Za to czarne risotto sprawdzi się idealnie na tripie z grupą najbliższych znajomych. Bo kiedy razem spędza się całe doby, razem szuka się dogodnego podłoża na rozbicie namiotu, razem tworzy się prowizoryczną łazienkę, wreszcie razem znosi się spiekotę dnia chorwackiego i trzęsie się w nocy pod śpiworem gdzieś w górach Czarnogóry, można się też razem pośmiać z czarnego języka. Najlepsze czarne risotto jadłam na wyspie Hvar, jako ukojenie na rozdygotane nerwy, kiedy to pan odpowiedzialny za rezerwację motocykli postanowił wykiwać siedmioosobową ekipę i wypłynął w morze. Siedem czarnych języków dosadnie wyciągniętych w stronę morza przywróciło ekipie doskonały wakacyjny nastrój.

Składniki:

300 g owoców morza (kalmary i mątwa)

średnia cebula

2 ząbki czosnku

200 g ryżu arborio

600 ml bulionu rybnego

200 ml białego wytrawnego wina

50 g parmezanu

2 łyżki masła

2 łyżki passaty pomidorowej

2 łyżki atramentu z kałamarnicy (lub mątwy)⁶

sok z cytryny

garść świeżej natki pietruszki

Przygotowanie:

Obierz i oczyść owoce morza, dokładnie umyj i pokrój na mniejsze kawałki. Posiekaj cebulę, czosnek i natkę pietruszki. Zetrzyj na tarce parmezan. Rozgrzej łyżkę masła, dodaj owoce morza i smaż kilka minut. Odstaw. Rozgrzej oliwę w osobnym garnku, dodaj cebulę i czosnek, podsmaż. Dodaj ryż, a następnie wlej wino, wymieszaj i gotuj do momentu odparowania alkoholu. Dodawaj bulion małymi porcjami, tak aby ryż cały czas był wilgotny. Gotuj 15 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodaj passatę pomidorową, wymieszaj i gotuj kilka minut. Dodaj owoce morza i tusz z kałamarnicy. Wymieszaj i pozostaw na małym ogniu 5 minut. Dopraw pieprzem i solą. Zdejmij z ognia. Dodaj pozostałą łyżkę masła, wymieszaj. Przykryj i odstaw na 3 minuty. Posyp parmezanem, natką pietruszki oraz skrop sokiem z cytryny.

porcja: 390 g/524 kcal

białko: 27 g
tłuszcze: 37g
węglowodany: 87g

Tufahija

4 PORCJE • 40 min • ŁATWY

Tufahija cieszy się popularnością na całych Bałkanach, ale to w Bośni i Hercegowinie zajmuje szczególne miejsce w sercach mieszkańców. Chętnie jest serwowana jako orzeźwiające zwieńczenie sycących, mięsnych posiłków, charakterystycznych dla kuchni tego regionu.

Tradycyjnie tufahija podawana jest w dużych, szklanych pucharkach, skąpana w słodkim syropie. Czasem, dla dodatkowej dekoracji i smaku, na wierzchu jabłka, oprócz bitej śmietany, umieszcza się świeżą lub kandyzowaną wiśnię, która nadaje deserowi elegancji i subtelnej kwaskowatości.

Mostar, Bośnia i Hercegowina. Tufahija to doskonałe orzeźwienie w najbardziej upalny dzień. Zdążyłam się o tym przekonać, zwiedzając Mostar, jedno z najbardziej gorących miejsc Półwyspu Bałkańskiego. Podczas pobytu w tym mieście temperatura wskazywała piekielne 43 stopnie! Dlatego po odbębnieniu wizyty na słynnym mostarskim moście, gdzie dwójka miejscowych śmiałków za niebagatelną kwotę 80 euro każdy(!) chciała spektakularnie skoczyć do wody, ale zebranym tam ludziom nie w głowie było szperać w portfelach w poszukiwaniu euro, czym prędzej odszukaliśmy wybawiające lokum z klimatyzacją. Ale dopiero idealnie schłodzona tufahija ugasiła w nas żar bośniackiego słońca.

Składniki:

4 średniej wielkości jabłka

300 g białego cukru

70 g orzechów włoskich

50 g śmietany 36%

sok z cytryny

łyżka cukru pudru

Przygotowanie:

Obierz jabłka ze skórki, wydrąż w środku dziurę na wylot. Natrzyj owoce sokiem z cytryny. Wlej litr wody do wysokiego garnka, dodaj biały cukier, pozostały sok z cytryny oraz skórkę z dwóch obranych jabłek. Zagotuj. Zmniejsz ogień i włóż jabłka. Przykryj i gotuj 6 minut. Przewróć jabłka na drugą stronę, przykryj i gotuj kolejne 6 minut. Wyjmij z syropu jabłka. Wystudź zarówno jabłka, jak i syrop. Odłóż 4 połówki orzechów, resztę zmiel. Dodaj kilka łyżek syropu z gotowanych jabłek do mielonych orzechów. Wymieszaj. Przełóż masę orzechową do rękawa cukierniczego i nadziewaj wnętrze jabłek. Ubij śmietanę na sztywną pianę. Pod koniec ubijania dodaj cukier puder. Przyozdób wierzch każdego z jabłek bitą śmietaną oraz orzechami. Umieść każde z jabłek w szklanym naczyniu i zalej syropem.

porcja: 350 g/553 kcal

białko: 4 g
tłuszcze: 16 g
węglowodany: 100 g

Węgierskie naleśniki

12 PORCJI • 1 GODZ. 10 Min • ŚREDNI

Palacsinta to dla Węgrów nie tylko danie, ale wręcz styl życia. Zajadają się nimi od świtu do nocy, wypełniając je wszystkim, czego dusza zapragnie: czekoladą, jabłkami, szpinakiem, grzybami, wędzonym serem…

Niektóre nadzienia mają nawet swoje specjalne nazwy, jak na przykład słynne hortobágyi − mielona cielęcina z ziołami, podawana z sosem paprykowym i kwaśną śmietaną.

Prawdziwą gwiazdą wśród palacsinta jest jednak wersja à la Gundel − słodki deser, który podbił serca smakoszy na całym świecie. Podawane jako pojedyncze placki zwinięte w rulon lub złożone w trójkąt, albo w formie imponującego naleśnikowego tortu, palacsinta à la Gundel często wieńczą lżejsze obiady. Lżejsze, ponieważ ten deser to prawdziwa bomba kaloryczna!

Budapeszt, Węgry. Wracamy do początku tego rozdziału, czyli pamiętnego sylwestra w Budapeszcie. To wtedy po raz pierwszy miałam przyjemność zajadać się palacsintą oblaną gęstą, jeszcze ciepłą czekoladą. Zresztą czekolada towarzyszyła nam wtedy nie tylko na talerzu i w ręce jako przekąska. Ten jednak niezwykle zabawny czekoladowy epizod pozostawię dla wiadomości nielicznego grona.

Składniki:

PALACSINTA

400 g mąki pszennej

400 ml mleka

300 ml wody

4 jajka

2 łyżeczki białego cukru

masło do smażenia

KREM ORZECHOWY

200 g mielonych orzechów włoskich

100 g rodzynek

300 g śmietany 36%

100 ml rumu

4 łyżki cukru pudru

skórka z 2 pomarańczy

SOS CZEKOLADOWY

tabliczka gorzkiej czekolady

100 g śmietany 36%

50 ml rumu

żółtko

Przygotowanie:

Sparz pomarańcze, zetrzyj na tarce skórkę. Dodaj rodzynki i zalej rumem. Wymieszaj i odstaw na noc. Podgrzej śmietanę na krem orzechowy, nie doprowadzaj jej do wrzenia. Dodaj orzechy, cukier oraz rodzynki i skórkę pomarańczową wraz z rumem. Ciągle mieszając, gotuj na małym ogniu do zgęstnienia sosu. Wystudź. Przesiej mąkę, dodaj cukier i jajka. Wlej mleko i wodę. Wymieszaj na jednolitą masę. Usmaż naleśniki na złocisty kolor. Przygotuj polewę czekoladową: Podgrzej śmietanę i dodaj połamaną czekoladę. Lekko podgrzewaj i mieszaj do momentu rozpuszczenia czekolady. Zdejmij z ognia. W osobnym naczyniu roztrzep żółtko z rumem, dodaj do czekolady i śmietany. Wymieszaj.

WERSJA TORTOWA: Ułóż na talerzu lub paterze pierwszy naleśnik, posmaruj go kremem orzechowym, ułóż kolejny naleśnik. Powtarzaj, aż wykorzystasz wszystkie naleśniki. Polej całość obficie sosem czekoladowym.

WERSJA POJEDYNCZA: Posmaruj naleśnikowy placek kremem orzechowym. Zwiń w rulon lub złóż w trójkąt i polej sosem czekoladowym.

porcja: 200 g/528 kcal

białko: 12 g
tłuszcze: 30 g
węglowodany: 48 g

C jak CHINY − jak nie popełnić pałeczkowej zbrodni

Wielki chiński filozof Konfucjusz mawiał, że jedzenie jest najważniejszą rzeczą na świecie. Do dziś część Chińczyków uważa żołądek za „drugi mózg” człowieka, a tamtejsi mistrzowie kuchni skrupulatnie dbają o harmonię smaków i kolorów w każdym daniu. Jedzenie dla mieszkańców Państwa Środka to nie tylko sposób na zaspokojenie głodu, ale wręcz świętość, nierozerwalnie związana nawet z najmniejszą uroczystością.

W chińskiej kuchni od stuleci obowiązuje zasada równowagi składników w jednym daniu. Idealna potrawa powinna łączyć pięć smaków, czyli słodki, gorzki, kwaśny, słony i ostry. Ta reguła ma swoje korzenie w chińskiej medycynie, a konkretnie w teorii yin i yang, która podkreśla znaczenie homeostazy i równowagi w dążeniu do zdrowia i dobrego samopoczucia. Składniki yin, czyli te o słonym, kwaśnym i gorzkim smaku, wilgotnej konsystencji oraz chłodnych, w większości zielonych barwach, mają działanie ochładzające organizm. Natomiast składniki yang, czyli produkty słodkie i ostre, w ciepłych kolorach, głównie czerwonym i pomarańczowym, które są suche i pochodzą z ziemi, mają właściwości rozgrzewające. Zachowanie równowagi między yin i yang jest kluczowe dla należytego samopoczucia i zdrowia, a jej brak może prowadzić do przykrych dolegliwości, a nawet poważnych chorób.

Rozległy obszar Chin pod względem kulinarnym najprościej można podzielić na cztery główne regiony: północną kuchnię Pekinu, wschodnią kuchnię Szanghaju, zachodnią kuchnię Syczuanu i południową kuchnię kantońską. Najbardziej znane i rozpowszechnione na świecie są kuchnia syczuańska i kantońska. Ta pierwsza charakteryzuje się wyjątkowo pikantnymi daniami. Niezbędnym dodatkiem do większości potraw jest tu bardzo ostra pasta z chili i czerwonej papryki. Kuchnia kantońska natomiast jest tą najbardziej popularną wśród samych Chińczyków. Już od stuleci mieszkańcy regionu słyną z wyrafinowanych gustów kulinarnych, dlatego wszystkie składniki, tj. mięsa, warzywa i pozostałe dodatki, muszą być najświeższe i najwyższej jakości, a potrawy przyrządza się tu z największą sumiennością.

Na przestrzeni lat kuchnie poszczególnych prowincji wzajemnie się przenikały, tworząc unikatową mieszankę smaków. To, co dziś możemy znaleźć w chińskich restauracjach na całym świecie, jest połączeniem słodkiego południa, kwaśnego wschodu, pikantnej północy oraz ostrego zachodu.

Powszechnie wiadomo, że zarówno w Chinach, jak i w innych regionach Azji zamiast noża i widelca do konsumowania posiłków używa się pałeczek. Czasem, szczególnie w przypadku zupy, przydatna okazuje się też porcelanowa łyżka. Tradycyjne chińskie pałeczki są wykonane z bambusa, ale można je również spotkać w wydaniu z innych rodzajów drewna, kości słoniowej, a nawet w bardziej luksusowych wersjach ze srebra czy złota.

Podczas wizyty w tradycyjnym chińskim domu czy restauracji osoby nieznające tamtejszej kultury mogą nieświadomie popełnić faux pas związane z używaniem pałeczek. Największym z nich jest wbicie pałeczek pionowo w miskę ryżu, makaronu czy innego dania. Chińczykom przypomina to kadzidełka palone na ołtarzu zmarłego i jest uważane za zwiastun śmierci kogoś z obecnych przy stole. Kiedy nie używamy pałeczek, nie należy ich zostawiać na stole. Lepiej ułożyć je poziomo na talerzu lub skorzystać ze specjalnej podstawki. Większość restauracji oferuje również stojaki na pałeczki.

Stukanie pałeczkami o naczynie kojarzone jest z zachowaniem żebraków. W oczekiwaniu na posiłek nie powinno się również bawić pałeczkami, a podczas jedzenia należy obchodzić się z nimi delikatnie, nie wbijając ich w kawałki mięsa i warzyw. Dopuszczalne jest natomiast dzielenie porcji jedzenia na mniejsze kawałki. Pałeczki powinno się trzymać w prawej dłoni między kciukiem a palcem wskazującym. Podczas jedzenia ryżu miseczkę można przytrzymać w lewej ręce tuż pod brodą, co ułatwia nabieranie kolejnych porcji i minimalizuje ryzyko upuszczenia jedzenia, a to byłoby oznaką złych manier. Osoby, które nie czują się pewnie, posługując się pałeczkami, zawsze mogą poprosić obsługę restauracji o tradycyjne sztućce. Prawie zawsze prośba ta zostanie wysłuchana. Należy jednak pamiętać, że nóż w Chinach jest postrzegany jako narzędzie agresji i nie powinien pojawiać się na stole.

Kto miał okazję odwiedzić typową chińską restaurację, z pewnością zapamiętał panującą tam gwarną atmosferę. Mieszkańcy Państwa Środka znani są z ożywionych konwersacji i wesołości podczas degustacji potraw. Wydawanie z siebie dziwnych odgłosów, takich jak mlaskanie, bekanie, siorbanie, jest tutaj na porządku dziennym i nie wywołuje zgorszenia, choć może to zaskakiwać przybyszów z Zachodu. Również wypluwanie kości na stół jest tutaj powszechnym zwyczajem. Ważne jednak, aby robić to po prawej stronie talerza, co jest zgodne z chińską etykietą. Najtrudniejszy do zaakceptowania dla wielu osób może być zwyczaj palenia papierosów podczas posiłku.

W chińskiej kulturze obowiązuje określony sposób rozsadzania gości przy stole. Najważniejsze miejsce, zawsze usytuowane naprzeciwko drzwi wejściowych, zajmuje gospodarz lub najstarsza osoba w grupie. Po jego prawej i lewej stronie zasiadają osoby o nieco niższej pozycji społecznej, a im dalej od gospodarza, tym niższa ranga gości. Zazwyczaj naprzeciwko gospodarza siedzą osoby najmłodsze, które w chińskiej hierarchii mają mniejsze znaczenie.

Najlepsze dania są umieszczane naprzeciwko najważniejszej osoby przy stole, która jako pierwsza ma prawo podnieść pałeczki i tym samym oficjalnie rozpocząć posiłek. Dopiero po tym geście pozostali uczestnicy uczty mają prawo zacząć jeść. Zgodnie z chińską tradycją w restauracjach zawsze zamawia się parzystą liczbę dań, ponieważ nieparzysta liczba symbolizuje śmierć. Dodatkowo, aby zapewnić dostatek jedzenia, przyjęło się zamawiać liczbę potraw równą liczbie osób w grupie i powiększoną o jeden.

Oznaką życzliwości i gościnności jest gest nałożenia przez gospodarza porcji jedzenia na talerz gościa. Właściwą reakcją jest zjedzenie wszystkiego, co zostało podane, oraz wyrażenie głośnego uznania dla smaku potrawy. Jeśli jednak danie nie przypadnie nam do gustu, najlepiej grzecznie podziękować gospodarzowi, a gdy nie będzie zwracał uwagi, dyskretnie przykryć nietrafiony wybór odrobiną ryżu, tak by nie rzucał się w oczy. Pozostawienie na talerzu niewielkiej ilości jedzenia jest tu akceptowalne.

W Chinach spożywa się dość nietypowe produkty, które w krajach zachodnich często uznawane są za niejadalne, a nawet odrażające. Należą do nich kurze nogi, świńskie uszy, zwierzęce jelita, mięso psa czy słynne chińskie nietoperze. Ten zwyczaj ma swoje korzenie w historii, kiedy to w Chinach przez długi czas panował głód, zmuszający ludzi do jedzenia praktycznie wszystkiego, aby przetrwać. Sami Chińczycy żartują, że są gotowi zjeść wszystko, co ma cztery nogi, a nie jest meblem.

Zupa wonton

6 PORCJI • 1 GODZ. • ŚREDNI

Zupa wonton, znana w Chinach od ponad dwóch tysięcy lat, to klarowny rosół wzbogacony różnorodnymi dodatkami. W zależności od regionu do zupy dodaje się warzywa, grzyby, zioła, sosy, czasem cienki makaron, a przede wszystkim charakterystyczne pierożki, od których zupa wzięła swoją nazwę − wontony.

Pierożki tradycyjnie nadziewane są mieloną wieprzowiną, krewetkami lub ostrygami. Spotyka się też wersje z mięsem drobiowym i wołowiną. Skład farszu różni się w zależności od prowincji, miasta, a nawet preferencji osoby przygotowującej potrawę. Niezmienny pozostaje jednak wyrazisty i dość pikantny smak farszu. Na północy Chin pierożki nazywa się po mandaryńsku huntún, hundun lub yúntûn. W kuchni kantońskiej, gdzie zupa również cieszy się dużą popularnością, znane są jako wantang lub wuntuna.

Składniki:

CIASTO

350 g mąki pszennej

200 ml letniej wody

2 łyżeczki soli

FARSZ

450 g mielonej wieprzowiny

szalotka

2 papryczki chili

2 ząbki czosnku

3 plastry świeżego imbiru

łyżka sosu sojowego

łyżka oleju sezamowego

łyżka skrobi kukurydzianej

łyżeczka cukru trzcinowego

pół łyżeczki mielonego białego pieprzu

szczypta soli

BULION

2 ząbki czosnku

mała cebula

2 plastry imbiru

1200 ml bulionu warzywnego

łyżka sosu sojowego

DODATKOWO

garść świeżej kolendry

garść świeżego szczypiorku

Przygotowanie:

Przygotuj bulion: Umieść w garnku pokrojoną w ćwiartki cebulę, rozgniecione ząbki czosnku, imbir, sos sojowy oraz bulion. Zagotuj, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj 30 minut. Przygotuj farsz: Wymieszaj mieloną wieprzowinę z drobno posiekaną szalotką, papryczką chili, czosnkiem i imbirem. Dodaj wszystkie płynne i sypkie przyprawy oraz skrobię. Wymieszaj do uzyskania jednolitej masy. Przesiej mąkę, dodaj sól. Wlewaj wodę małymi porcjami i mieszaj do uzyskania jednolitej masy. Rozwałkuj ciasto na cienki placek na blacie oprószonym mąką. Wykrój z niego kwadraty o boku 6–7 centymetrów. Umieść łyżkę farszu na środku każdego kwadratu. Sklej ze sobą przeciwległe wierzchołki tak, aby powstał trójkąt. Sklej za sobą pozostałe dwa wierzchołki. Jeśli ciasto się nie klei, lekko zwilż brzegi wodą. Usuń stałe elementy z bulionu, w razie potrzeby przelej zupę przez sitko. Dopraw pieprzem i solą. Ponownie zagotuj bulion. Dodaj do garnka pierożki wonton. Pomieszaj drewnianą łyżką, aby pierożki nie skleiły się ze sobą. Gotuj 5 minut od momentu wypłynięcia pierożków. Przełóż je do miski i ugotuj kolejną porcję. Przelej do misek bulion wraz z pierożkami, posyp posiekanym szczypiorkiem oraz kolendrą.

porcja: 410 g/491 kcal

białko: 23 g
tłuszcze: 22 g
węglowodany: 53 g

Bułeczki bao z kaczką

6 PORCJI • 1,5 godz. • ŚREDNI

Bułeczki bao są popularne nie tylko w Chinach, gdzie narodziły się prawie dwa tysiące lat temu. Można znaleźć je na stołach w Indonezji, Japonii i innych krajach Dalekiego Wschodu. Bułeczki bao występują w nieskończonej liczbie kształtów i nadzień. Doskonale smakują w wersji wytrawnej, z różnymi rodzajami mięs, świeżymi chrupiącymi warzywami, pastą fasolową oraz sosami. W Chinach zdarza się jadać je również na słodko. Stanowią wspaniałą propozycję na śniadanie, obiad i kolację.

Bułeczki bao występują w wersji otwartej oraz zamkniętej. Mogą być mniejsze i wtedy serwowane są zwykle po kilka na jedną porcję, lub większe, kiedy to już jedna bułka pozwoli solidnie się najeść. Zawsze powinny być podawane na gorąco w towarzystwie dowolnego sosu: sojowego, octu ryżowego, pasty chili albo bardziej wyszukanych połączeń. Obowiązkowo powinna towarzyszyć im świeżo zaparzona chińska herbata.

Składniki:

KACZKA

500 g piersi z kaczki

2 ząbki czosnku

łyżka miodu

łyżka sosu sojowego

łyżka oleju

sok z limonki

łyżeczka mielonej ostrej papryki

łyżeczka soli

BAO

500 g mąki pszennej

8 g suchych drożdży

300 ml ciepłego mleka

30 g masła

łyżeczka białego cukru

łyżeczka proszku do pieczenia

łyżeczka soli

SOS

ząbek czosnku

2 papryczki jalapeño

3 łyżki majonezu

łyżka octu balsamicznego

łyżeczka soku z limonki

DODATKOWO

ćwiartka czerwonej kapusty

duża marchewka

garść świeżej kolendry

2 łyżki czarnego sezamu

2 łyżki białego sezamu

Przygotowanie:

Zamarynuj kaczkę: Umyj mięso i osusz papierowym ręcznikiem. Umieść w misce rozgniecione ząbki czosnku, miód, sos sojowy, olej, sok z limonki oraz paprykę i sól. Wymieszaj i przełóż do marynaty mięso, tak aby całe zostało przykryte. Owiń folią spożywczą i umieść w lodówce na minimum 2 godziny, najlepiej na całą noc. Rozgrzej piekarnik do 200°C z termoobiegiem. Wyjmij kaczkę z marynaty, przełóż do rękawa do pieczenia i wstaw do piekarnika na 1,5 godziny. Przesiej mąkę, dodaj drożdże, wlej mleko i rozpuszczone masło. Dodaj cukier, proszek do pieczenia i sól. Wyrób składniki na jednolite ciasto. Przykryj ręcznikiem i odstaw w ciepłe miejsce na godzinę. Przygotuj sos: Wymieszaj drobno posiekany czosnek, pokrojone papryczki jalapeño, majonez, ocet balsamiczny i sok z limonki. Rozwałkuj ciasto na placek grubości centymetra, wytnij kółka pożądanej wielkości. Posmaruj z jednej strony oliwą z oliwek i złóż na pół posmarowaną stroną do środka. Odstaw na 15 minut. Przygotuj warzywa: Pokrój czerwoną kapustę w cienkie paski. Obierz marchew i pokrój ją w słupki. Posiekaj kolendrę. Gotuj bułeczki na parze 15 minut. Wyjmij z rękawa mięso i porozrywaj na mniejsze kawałki. Wypełnij wnętrze bułeczek warzywami, mięsem, polej sosem, dodaj świeżą kolendrę. Posyp sezamem.

porcja: 375 g/709 kcal

białko: 27 g
tłuszcze: 32 g
węglowodany: 80 g

Kurczak po seczuańsku

4 PORCJE • 1 GODZ. • ŁATWY

Chińczycy, jak na Azjatów przystało, uwielbiają bardzo pikantne jedzenie. Szczególnie w Syczuanie, prowincji położonej w południowo-zachodniej części kraju, tradycyjnie do większości dań dodaje się pieprz syczuański.

Pieprz syczuański, mimo swojej nazwy, nie należy do rodziny pieprzowatych. Charakteryzuje go ostry smak z lekką cytrusową nutą. Spożycie zbyt dużej ilości tej przyprawy może spowodować drętwienie i mrowienie języka. Wraz z anyżem gwiazdkowym, koprem włoskim, cynamonem i goździkami tworzy mieszankę pięciu chińskich przypraw. Jest również popularny w Japonii, gdzie stanowi składnik mieszanki siedmiu smaków.

W tradycyjnym przepisie na kurczaka po syczuańsku używa się „więcej suszonego chili niż mięsa”, jednak w Europie tak pikantne danie może być trudne do przełknięcia. Aby złagodzić jego ostrość, warto pozostawić papryczki chili w całości, zamiast siekać je na mniejsze kawałki, co zapobiegnie uwolnieniu najostrzejszych nasion.

Składniki:

4 piersi z kurczaka

duża marchewka

czerwona papryka

10 suchych papryczek chili⁷

średnia cebula

3 ząbki czosnku

3 plastry świeżego imbiru

2 łyżki sosu sojowego

2 łyżki skrobi kukurydzianej

łyżka octu ryżowego

łyżka oleju sezamowego

łyżka cukru trzcinowego

łyżka pasty z chili i fermentowanej czarnej fasoli⁸

2 łyżeczki mielonego pieprzu syczuańskiego

garść świeżego szczypiorku

2 łyżki jasnego sezamu

MARYNATA

2 łyżki sosu sojowego

łyżka octu ryżowego

pół łyżeczki białego mielonego pieprzu

DODATKOWO

olej do smażenia

Przygotowanie:

Umyj piersi z kurczaka, osusz papierowym ręcznikiem i pokrój na mniejsze kawałki. Przygotuj marynatę: Wymieszaj sos sojowy, ocet ryżowy oraz biały pieprz. Przełóż mięso, obtocz dokładnie, przykryj folią i odstaw do lodówki na minimum 30 minut (najlepiej na kilka godzin). Pokrój marchew w cienkie słupki, paprykę w niewielką kostkę. Pozostaw papryczki chili wedle uznania – całe, pokrój je na mniejsze części albo użyj mieszanki. Posiekaj cebulę, czosnek, imbir i szczypiorek. Rozgrzej olej do temperatury 180°C. Wyjmij z lodówki mięso, dodaj dwie łyżki skrobi kukurydzianej i wymieszaj. Usmaż mięso w oleju. Odsącz na papierowym ręczniku. Rozgrzej w woku po łyżce oleju i oleju sezamowego. Dodaj cebulę i papryczki chili, smaż 3 minuty. Dodaj pieprz syczuański, smaż 2 minuty. Dodaj czosnek, imbir oraz połowę szczypiorku. Smaż minutę. Dodaj marchew i paprykę. Smaż kilka minut do zmięknięcia warzyw. Dodaj sos sojowy, ocet ryżowy, pastę z chili oraz cukier. Wymieszaj i smaż kolejne 3 minuty. Dodaj kurczaka. Wymieszaj i smaż 3 minuty. Posyp pozostałym szczypiorkiem oraz sezamem.

Do podania: ryż, makaron jajeczny

porcja: 390 g/550 kcal

białko: 67 g
tłuszcze: 24 g
węglowodany: 23 g

Mapo tofu

4 PORCJE • 1 GODZ. • ŁATWY

Mapo tofu, znane również jako ma po tofu lub ma po doufu, to prawdziwa gwiazda syczuańskiej kuchni. Choć nazwa może sugerować wegetariańską potrawę, tradycyjna receptura kryje w sobie niespodziankę w postaci smakowitej mielonej wieprzowiny.

Nazwa mapo skrywa w sobie intrygującą historię. W dosłownym tłumaczeniu oznacza „ospowatą starszą panią” i nawiązuje do pewnej właścicielki syczuańskiej restauracji, której twarz nosiła ślady przebytej ospy. Początkowo jej menu obejmowało wyłącznie dania bezmięsne, jednak za namową gości zdecydowała się wzbogacić niektóre potrawy o niewielką porcję mięsa. Ten krok okazał się strzałem w dziesiątkę − jej restauracja, a szczególnie danie z tofu i wieprzowiną, zyskała niespotykaną dotąd sławę.

Dziś, zarówno w Syczuanie, jak i w całych Chinach, mapo tofu występuje w niezliczonych wariantach, każdy z własnym charakterem i lokalną nutą. Niezmiennie jednak serwuje się je z delikatnym, gotowanym na parze ryżem, który stanowi idealne tło dla intensywnych smaków tej potrawy.

Składniki:

TOFU

500 g tofu

szalotka

300 ml bulionu drobiowego

2 łyżki pasty z chili i fermentowanej czarnej fasoli⁹

łyżka oleju sezamowego

łyżeczka nasion pieprzu syczuańskiego¹⁰

łyżeczka cukru trzcinowego

łyżeczka przyprawy pięciu smaków

łyżeczka skrobi kukurydzianej

garść świeżego szczypiorku

2 łyżki jasnego sezamu

MIĘSO

350 g mielonej wołowiny

3 plastry świeżego imbiru

łyżka octu ryżowego

łyżka sosu sojowego

Przygotowanie:

Zamarynuj mięso: Połącz wołowinę z drobno posiekanym imbirem, octem ryżowym i sosem sojowym. Odstaw. Wymieszaj w osobnym naczyniu skrobię kukurydzianą z łyżką wody. Pokrój tofu w kostkę o boku centymetra. Posiekaj szalotkę i szczypiorek. Upraż nasiona pieprzu syczuańskiego w oleju sezamowym, aż nasiona nabiorą głębokiego koloru. Odstaw do wystudzenia. Rozdrobnij w moździerzu. Usmaż mięso do zarumienienia na tej samej patelni. Dodaj pastę z fasoli i szalotkę. Wymieszaj i smaż kilka minut. Dodaj tofu, przyprawę pięciu smaków, cukier trzcinowy. Wlej bulion, wymieszaj i zagotuj. Przykryj i gotuj 10–15 minut, aż tofu będzie miękkie, a sos nieco zredukowany. Zamieszaj zawiesinę skrobi kukurydzianej i dodaj do potrawy. Wymieszaj i gotuj do momentu zgęstnienia sosu. Dopraw pieprzem i solą. Posyp szczypiorkiem, sezamem oraz pieprzem syczuańskim.

Do podania: ryż

porcja: 320 g/444 kcal

białko: 36 g
tłuszcze: 27 g
węglowodany: 12 g

Ciastka z wróżbą

20 CIASTEK • 1 GODZ. • ŚREDNI

Pochodzenie ciasteczek z wróżbą to temat budzący gorące spory między Japonią a Chinami. Japończycy utrzymują, że to ich wynalazek, który dotarł do Chin za sprawą japońskich migrantów, a następnie rozprzestrzenił się w USA dzięki amerykańskim żołnierzom. Chińczycy natomiast twierdzą, że to oni jako pierwsi zaczęli je wypiekać, i to już w XIV wieku. Co ciekawe, przyznają również, że chińscy spiskowcy wykorzystywali te niepozorne słodycze do przemycania tajnych informacji w czasie walk przeciwko Wielkim Mogołom. Niezależnie od tego, kto jest prawdziwym twórcą, to właśnie Chińczycy rozsławili ciasteczka z wróżbą na całym świecie. Obecnie są one nieodłącznym elementem obchodów chińskiego Nowego Roku, kiedy to w samych Chinach zjada się ich całe tuziny.

Serce ciasteczka z wróżbą stanowi mała karteczka. Zwykle zawiera ona ludowe mądrości, chińskie aforyzmy (nieraz zabawnie przetłumaczone) lub tajemnicze przepowiednie. Te najbardziej tradycyjne ciasteczka zachowują swoją naturalną prostotę − nie są ozdabiane lukrem, polewą ani posypkami.

Składniki:

300 g mąki pszennej

90 g cukru pudru

2 jajka

łyżka oleju

łyżka wody

3 łyżki cukru waniliowego

pół łyżeczki mielonego cynamonu

szczypta soli

20 karteczek z wróżbami

Przygotowanie:

Rozgrzej piekarnik do 180°C z termoobiegiem. Przesiej mąkę, dodaj cukry, cynamon i sól. Dodaj jajka, olej oraz wodę. Wymieszaj, aż powstanie gładka, plastyczna masa. Rozwałkuj ciasto na placek o grubości 3 milimetrów na blacie oprószonym mąką. Wytnij okręgi o średnicy 8–10 centymetrów. Umieść na środku karteczkę z wróżbą. Sklej boki ciastka, formując półokrąg. Umieść ciastko środkową częścią na brzegu filiżanki i delikatnie zegnij, aby nadać charakterystyczny kształt. Ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz 18–20 minut, aż ciastka nabiorą złocistego koloru. Odstaw do całkowitego wystudzenia.

ciastko: 30 g/91 kcal

białko: 2 g
tłuszcze: 1 g
węglowodany: 18 g

D jak DANIA – od wikingów do nowej kuchni nordyckiej

Skandynawia zajmuje nad wyraz wysokie miejsce w moim sercu. I to nie ze względu na tamtejsze smaki, przepiękne krajobrazy czy zawsze pomocnych mieszkańców. To ze względu na zorzę polarną. Po raz pierwszy o aurorze usłyszałam od pewnej Finki, z którą pracowałam na jednej zmianie. Opowiadała o szklanych igloo daleko na północy, w których wylegując się na miękkiej skórze renifera, popijając gorącą czekoladę, można wpatrywać się w niebo i podziwiać migające na niebie światła północy. Postanowiłam, że sama też chcę zadzierać wysoko głowę i patrzeć na tańczącą zorzę polarną.

Swoją przygodę z zorzą rozpoczęłam w Tromsø, największym mieście północnej Norwegii, nazywanym nawet stolicą zorzy polarnej. Pamiętam, że po raz pierwszy w życiu siedząc w norweskim barze i popijając zagraniczne grzane wino, odbierałam swoją pierwszą lekcję obsługi aplikacji zorzowych oraz ustawień aparatu. Atmosfera panująca w tamtejszym lokalu była jedyna w swoim rodzaju. Ludzie z całej Europy ubrani w różnobarwne spodnie narciarskie dogrzewali się od środka ciepłym trunkiem, by w odpowiednim momencie założyć na siebie kolejne warstwy odzienia i stawić czoła czekającym na zewnątrz kilkudziesięciu stopniom na minusie.

Musiało minąć kilka godzin, zdążyłam porządnie odmrozić sobie bardziej wrażliwe na zimno części ciała, zanim zaczęłam odróżniać chmurę od zorzy polarnej. Tamtej pierwszej nocy na wyspie Sommarøy oniemiała leżałam na zamarzniętej norweskiej ziemi, z oczu płynęły mi łzy szczęścia, podziwiałam powitalny oszałamiający pokaz aurory. Wtedy postanowiłam, że już każdej zimy muszę się z nią spotkać.

Od tamtego czasu na zielone niebo spoglądałam na Islandii, w Finlandii i w Szwecji. Powróciłam do Tromsø, odwiedziłam Altę oraz inne mniej popularne części Norwegii. Mogę śmiało rzec, że jestem uzależniona od polowania na zorzę polarną.

Podczas tych wszystkich polarnych wypraw przejechałam setki kilometrów przez zjawiskowo piękny zasypany śniegiem skandynawski krajobraz, gdzie niejednokrotnie liczne stada reniferów blokowały mi drogę. Prawie każda moja podróż na daleką Północ odbyła się zimą, kiedy dzień trwał raptem kilka godzin, pod śniegowcami skrzypiał mieniący się śnieg, a oddech zamarzał, zanim wypowiedziałam słowo do końca. To podczas tych mroźnych podróży, kiedy wszystko kręciło się wokół zielonego nieboskłonu, postanowiłam poznać też głębiej kulinarne zwyczaje Skandynawów.

Korzenie kuchni skandynawskiej sięgają głęboko w przeszłość, a wiele z tego, co dziś gości na lokalnych stołach, zachowało swoją pierwotną, niezmienioną formę od czasu wikingów. Dla wszystkich skandynawskich państw priorytetem są naturalne składniki oraz tradycyjny sposób przygotowywania posiłków: konserwowanie, suszenie, wędzenie, solenie i marynowanie. Sami wikingowie posługiwali się tymi technikami, pozwalającymi przetrwać surowe, nieprzychylne zimy, zwykle panujące w tej części Europy.

Skandynawowie przykładają również znaczącą wagę do konsumowania posiłków. Istotne jest miejsce i sposób spożywania jedzenia, ale też towarzystwo przy wspólnym stole. Ludzie Północy preferują domowe gotowanie, choć od święta nie pogardzą wypadem do wykwintnej restauracji.

Skandynawskie wysokorozwinięte rolnictwo, rozległe dzikie obszary oraz ciągnąca się w nieskończoność linia brzegowa sprawiają, że lokalne mięso i ryby odgrywają na północnych stołach pierwsze skrzypce. Warzywa są raczej dodatkiem, nieraz dość monotonnym, bo długaśne lodowate zimy, ograniczone światło słoneczne komplikują dostęp do różnorodności świeżej zieleniny. Klimat umożliwia natomiast długą konserwację mięsa, dlatego wędzone ryby, zwłaszcza śledź i łosoś, a także suszone mięso, w tym dziczyzna, są jednymi z najczęściej stosowanych produktów w tutejszej gastronomii. Na stołach w całej Skandynawii dość często gości mięso wieloryba, ponoć łatwiej dostępne niż kurczak.

Na początku XXI wieku w skandynawskich kulinariach doszło do przełomu zwanego nurtem nowej kuchni nordyckiej. To kreatywne określenie innowacyjnego podejścia Skandynawów do swojej tradycyjnej kuchni nie oznacza całkowitej rewolucji w tym, co królowało na tutejszych stołach przez wieki. Nowa kuchnia nordycka to raczej zaktualizowana jej wersja.

Era nowej kuchni nordyckiej rozpoczęła się w 2004 roku, gdy zespół dwunastu utalentowanych kucharzy pod przewodnictwem duńskiego szefa kuchni, Clausa Meyera, przedstawił światu nowe spojrzenie na kuchnię skandynawską. Zespół skupił się na temacie zdrowia i równowagi, na zbilansowaniu mikro- i makroelementów, podkreślając znaczenie jakości używanych składników i potraw jako całości. Głównym celem kucharzy był powrót kuchni skandynawskiej do jej korzeni. Nowa kuchnia nordycka ceni lokalne produkty, których obecność na talerzach jest uzależniona od zmienności pór roku, promuje więc sezonowość. Zachęca również do powrotu do tradycyjnych metod gotowania, takich jak marynowanie i suszenie, oraz propaguje etyczne podejście do kulinarnego cyklu życia.

Dzięki inicjatywie kucharzy coraz więcej nowoczesnych skandynawskich restauracji dostosowuje swoje menu do pór roku. Wiele z nich współpracuje również z lokalnymi gospodarstwami, dążąc do zachowania ekologicznej równowagi.

Kanapki smørebrød

15 KROMEK • 2 godz. • TRUDNY

Dla Duńczyków chleby stanowią niezmiernie ważną część codziennej diety. Choć na ich rodzimych stołach znajdzie się pieczywo białe, chrupkie i słodkie, to ciemne, ciężkie wypieki wiodą niepodzielnie prym. Wśród nich króluje rugbrød, który jest niezbędną bazą duńskiej dumy narodowej – smørebrød.

Nie ma reguły, które składniki muszą znaleźć się na smørebrød. Nie ma też zasady, co z czym należy łączyć. Tutaj obowiązuje zupełna dowolność i wielkie pole do popisu. Jedna rzecz natomiast jest niezmienna: kanapka musi być posmarowana masłem i pozostać otwarta, a do jej zjedzenia obowiązkowe jest użycie sztućców.

Kopenhaga, Dania. Spacerując wąskimi uliczkami Kopenhagi, nie było łatwo znaleźć idealny smørebrød. Chociaż na pierwszy rzut oka wszystkie duńskie otwarte kanapki wyglądają jak istne dzieła sztuki, duńska fantazja łączenia przeróżnych smaków i faktur na niewielkiej kromce ciężkiego żytniego chleba nie do końca odzwierciedla polskie preferencje. Być może zbyt szybko się poddałam, a mój kolejny wypad do Danii powinien kręcić się wokół znalezienia tej idealnej odsłony smørebrød.

Składniki:

ZAKWAS

210 g mąki żytniej

210 ml wody

DODATKOWO

ulubione dodatki śniadaniowe

RUGBRØD

160 g mąki żytniej

160 g mąki pszennej

100 g połamanych ziaren żyta

80 g nasion słonecznika

350–500 ml wody

150 g zakwasu żytniego

3 łyżki miodu

3 łyżki siemienia lnianego

łyżka soli

Przygotowanie:

Przygotuj zakwas: Drewnianą łyżką w dużym słoiku wymieszaj 30 g mąki żytniej z 30 ml wody. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce. Po 12 godzinach zawartość słoika wymieszaj drewnianą łyżką, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce. Po kolejnych 12 godzinach dokarm zakwas: dodaj 30 g mąki i 30 ml wody, wymieszaj, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce. Po 12 godzinach wymieszaj zakwas, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce. Powyższe czynności powtarzaj kolejne 5 dni (łącznie 7 dni). Wymieszaj wszystkie suche składniki na chleb: obie mąki, ziarna żyta, nasiona słonecznika, siemię lniane oraz sól. Dodaj zakwas, miód i około 350 ml wody. Wymieszaj, przykryj ścierką i odstaw w ciepłe miejsce na 30 minut. Jeśli ciasto jest zbyt gęste, dodaj więcej wody. Wyłóż papierem do pieczenia podłużną formę. Przełóż do niej ciasto, wyrównaj powierzchnię, szczelnie przykryj folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 12 godzin. Rozgrzej piekarnik do 200°C z termoobiegiem. Zdejmij folię i ponakłuwaj chleb widelcem do samego spodu. Piecz godzinę, wystudź na kratce. Pokrój świeżo upieczony, wystudzony chleb na grube kromki. Posmaruj kromki masłem i ułóż składniki według upodobań.

kromka (bez dodatków): 110 g/221

białko: 7 g
tłuszcze: 4 g
węglowodany: 40 g

Skandynawskie gofry våfflor

4 PORCJE • 30 min • ŁATWY

Szwedzkie gofry, zwane våfflor, są bardziej chrupiące i znacznie cieńsze niż te serwowane po drugiej stronie Bałtyku. Våfflor obowiązkowo muszą być przyrządzone w kształcie serca. Na przestrzeni wieków składniki szwedzkich gofrów zmieniały się jak pogoda w Skandynawii – od bogatych i wyszukanych po te skromne i oszczędne. W czasach wojennych można było w nich znaleźć płatki owsiane lub mąkę jęczmienną, czyli to, co akurat było pod ręką. A w 1948 roku na liście składników pojawił się… śnieg! Do dziś niektórzy twierdzą, że zimne ciasto to klucz do stworzenia perfekcyjnie chrupiących gofrów.

Lysfjord, Norwegia. Zwykle gdy ruszam na daleką Północ w poszukiwaniu zorzy polarnej, bagaż, poza typowymi zimowymi elementami garderoby, zawiera polskie produkty spożywcze, które dość szybko w skandynawskim domku zamieniają się w kulinarne arcydzieła. Tak też było i tym razem. Naszą bazą był uroczy drewniany domek położony nad samym brzegiem turkusowego Morza Norweskiego. Poza wygodnymi fotelami ustawionymi na wprost przeszklonej ściany, przez którą jakby w transie godzinami gapiliśmy się w morską otchłań, domek skrywał również kominek, przy którym toczyły się emocjonujące rozgrywki w planszówki. Ale to, co nas najbardziej urzekło, to w pełni wyposażona kuchnia, która stała się areną naszych kulinarnych zmagań. Co tam wtedy powstały za rarytasy! I to takie na miarę pięciogwiazdkowego hotelu. Zdecydowanie najpyszniejsze okazały się våfflor, z największą czcią zjedzone przy rozpalonym kominku, na wygodnej kanapie z widokiem na uspokajającą morską taflę.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Celem uzyskania odpowiedniego stopnia wysmażenia steku należy smażyć mięso przez określony czas: 1) krwisty: 2 minuty z każdej strony, odstaw na 2 minuty; 2)średnio krwisty: 2,5 minuty z każdej strony, odstaw na 4 minuty; 3) średnio wysmażony: 3 minuty z każdej strony, odstaw na 4 minuty; 4) dobrze wysmażony: 3,5 minuty z każdej strony, odstaw na 5 minut; 5) mocno wysmażony: 5–6 minut z każdej strony, odstaw na 6 minut. [wróć]

Żółtka jaj możesz wykorzystać do przygotowania pastéis de nata z Portugalii. [wróć]

Jeśli nie chcesz, aby ajwar był pikantny, pomiń dodanie papryczek chili. [wróć]

Ajwar przechowuj w lodówce do 3 miesięcy. [wróć]

Do wyboru farsz mięsny albo wegetariański. Jeśli przygotowujesz burek z jednym i drugim farszem z podanych ilości składników, użyj dwóch opakowań ciasta filo oraz podwójnej porcji mieszanki do smarowania. [wróć]

Jeśli atrament z mątwy jest bardzo skondensowany, wystarczy dodać tylko łyżkę lub łyżeczkę. [wróć]

Liczba papryczek chili jest opcjonalna. Aby jednak poczuć prawdziwy smak dania, warto użyć minimum 8 sztuk. [wróć]

Pasta ta jest dostępna w sklepach pod nazwą gochujang. [wróć]

Pasta ta dostępna jest w sklepach pod nazwą gochujang. [wróć]

Można zastąpić pieprzem czarnym albo cayenne, ale potrawa nie będzie aż tak pikantna. [wróć]