Tessa Capponi-Borawska

Moja kuchnia pachnąca bazylią

Książka, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując ją, rób to jedynie na użytek osobisty.

Projekt okładki Mroux

Projekt typograficzny Robert Oleś / d2d.pl

Fotografie wewnątrz tomu pochodzą z archiwum Autorki

Fotografia na s. 256 © by Małgorzata Turczyńska, s. 257 © by Andzia Moes

Copyright © by Tessa Capponi-Borawska, 2020

Redakcja I i II wydania Elżbieta Jasztal

Opieka redakcyjna Przemysław Pełka

Redakcja Małgorzata Tarnowska

Korekta Sabina Szczerbuk, Alicja Stępniak

Redakcja techniczna Robert Oleś / d2d.pl

Skład Agnieszka Frysztak / d2d.pl

Skład wersji elektronicznej d2d.pl

ISBN 978-83-8049-993-5

Kubie, z miłością

Cooking well is an honourable way for an honest woman to get and keep her admirers.

Umiejętne gotowanie to dla przyzwoitej kobiety godny sposób na zyskanie i zatrzymanie przy sobie adoratorów.

Nika Hazelton

List do przyjaciółki

Zamiast wstępu

Najdroższa Eleno!

Wchodząc do jakiejkolwiek księgarni, staję zadziwiona przed górą publikacji kulinarnych, które zdają się wylewać z półek, lad i stołów. Znaczna ich część to opasłe tomy ze zdjęciami na błyszczącym papierze przedstawiającymi potrawy prezentowane przez nowych guru literatury kulinarnej: aktorki o smukłej sylwetce, speców od zdrowej diety, blogerów i osobowości telewizyjne, ale zawodowych kucharzy, doprawdy, widać tam niewielu.

Od czasu do czasu pojawiają się niewielkie książeczki pozbawione ilustracji dla lekko snobistycznych ciekawskich poszukujących autentyzmu – pozycje traktujące o kulturze, psychologii i antropologii jedzenia, monografie pisane przez osoby mniej lub bardziej znane, żyjące dawniej lub współcześnie, oferujące porady, przepisy i czego jeszcze dusza zapragnie.

Krótko mówiąc, możemy dostać niestrawności od nadmiaru zaczernionego papieru, zanim jeszcze zasiądziemy za stołem.

Problem nie dotyczy bynajmniej jedynie książek; nawet jeżeli nie umiesz czytać, to i tak nie unikniesz przekleństwa wszechobecnego gadania o jedzeniu. Jeżeli włączysz telewizor lub zajrzysz do internetu, to zostaniesz zalana programami, konkursami, ogłoszeniami z tej branży, a kulinarne fora dyskusyjne po prostu pękają w szwach.

A to i tak nie wszystko, bądź spokojna, nawet bez telewizji czy internetu zawsze znajdziesz za rogiem smakosza-gawędziarza czy kuchareczkę-ploteczkę, którzy będą chcieli za wszelką cenę pogadać o jedzeniu. „A co dodajesz do sosiku?” – zawsze pełno u nich tych nieznośnych zdrobnień – albo „Wczoraj zrobiłam lasagne con pesto. A ty, jak to robisz?”.

Zupełnie niespodziewanie okazuje się, że większa część mieszkańców naszej planety to eksperci kulinarni albo przynajmniej smakosze. Może staliśmy się częścią kultury „jedz i popijaj”, jak to określił pewien znajomy, kiedy dyskutowaliśmy nad filiżanką gorącego cappuccino w barze koło domu.

Mówiąc to wszystko, zastanawiam się, dlaczego będąc tak znudzona tą lawiną słów i obrazów, zgodziłam się na kolejne wydanie mojej książki opublikowanej dwadzieścia pięć lat temu. Może dlatego, że uwielbiam jeść (to nasza wspólna cecha) i strasznie lubię opowiadać rozmaite historie.

Namiętnie snuję opowieści i wspomnienia – myślę, że gdybym nie była taka leniwa, to mogłabym zostać Szeherezadą anegdoty kulinarnej. Opowiadałabym historie i bajki, długie i krótkie, prawdziwe i zmyślone, o daniach smacznych i niejadalnych, o kulinarnych zwyczajach i zgubnych ambicjach szalonych gastronomów.

Jedzenie, wokół którego kręci się cała nasza ziemska egzystencja, po przezwyciężeniu bariery codziennych potrzeb i rutyny podstawowych obowiązków może przenieść się do pełnego cudów świata wyobraźni, poezji i ulotnej sztuki.

Wokół jedzenia krążą mity i legendy zrodzone w głębi ludzkiej duszy – najbardziej ponure, związane z odwiecznym strachem przed głodem (który nie był ani mitem, ani legendą, ale strasznym i niszczącym doświadczeniem wielu pokoleń) – oraz świetliste marzenia o rajskiej obfitości.

Tak więc opowiem Ci, moja droga, pewną historię w większości dotyczącą naszej Toskanii, naszego życia i naszego jedzenia. Dotyczącą Italii naszego dzieciństwa i lat młodzieńczych, która już nie istnieje. Będę mówiła także o tej „dalekiej i zimnej ziemi”, jak zwykłaś określać Polskę, w której żyję już od ponad trzydziestu lat, która stała się moją drugą ojczyzną i gdzie odkryłam wiele wspaniałych dań, o których wcześniej nawet nie słyszałam.

W mojej opowieści staram się podążać za rytmem pór roku zgodnie ze starym zwyczajem, prawie zapomnianym, odkąd możemy postawić na stole prawie wszystko, niezależnie od miesiąca. Uważam, że szacunek dla sezonowości i codzienne wybieranie produktów powinno stanowić bazę naszego pożywienia, które pada ofiarą paczkowanego, skondensowanego, mrożonego i tak dalej.

Kuchnia oparta na codziennych zakupach powinna być, jak mawiał wielki Paul Bocuse, nie przywilejem nielicznych, ale dostępna dla wszystkich.

Niektóre z naszych toskańskich restauracji (niezbyt liczne, niestety) przestają podawać ribollitę, kiedy kończy się sezon na cavolo nero, i nie proponują pappa al pomodoro, gdy znikają świeże i dojrzałe pomidory oraz letnia, aromatyczna bazylia. I tak też powinniśmy robić i my w naszych domach i na naszych stołach. To nie jest tak, żeby dać Ci przykład, że ja mam coś przeciw mrożonemu zielonemu groszkowi, ale bądźmy szczerzy, nic nie dorówna świeżemu wiosennemu groszkowi przygotowanemu alla fiorentina z odrobiną prosciutto, albo podanemu w formie tradycyjnego risi e bisi weneckiej proweniencji, gdzie maślany ryż i słodki groszek łączą się w jedną cudowną melodię smaku.

Urodziłyśmy się, moja droga, w świecie, w którym wielkopowierzchniowy sklep był wyjątkiem, a sklepiki i stragany na targu – codziennością. Żyjemy w świecie, który jest zbudowany dokładnie odwrotnie – sklepy z warzywami, rzeźnik, sklep rybny czy zwykły spożywczak stały się eleganckimi boutiques, potwornie drogimi, coraz mniej autentycznymi i coraz bardziej oderwanymi od tradycji. Urodziłyśmy się w świecie, w którym kuchenka gazowa lub elektryczna była symbolem nowoczesności w stosunku do dawnych kuchni na drewno lub węgiel (znakomicie pamiętam takie palenisko w ogromnej kuchni czeladnej w Calcinai), a żyjemy w czasach, kiedy króluje mikrofala.

Nie chcąc popadać w zasadzkę fundamentalizmu ekologicznego i antyglobalizmu, dodam jedynie, że są takie rozwiązania, które nam, matkom, żonom i córkom, życie z pewnością ułatwiły, i jako codzienne robotnice jesteśmy wdzięczne, ale jako smakoszki odczuwamy dreszcz tęsknoty i niedosytu.

Nie opowiem Ci natomiast żadnych historii zdrowotnych i moralizatorskich.

Diety, choć przydatne i nieraz konieczne, wprawiają nas w kiepski humor. Pamiętam jedną Twoją próbę, kiedy ogarnięta szaleństwem odchudzania, torturowałaś się paskudnie pachnącymi zupkami o właściwościach oczyszczających, z kapustą i papryką oraz z ziemniakami w mundurkach z pieca, ale pozbawionymi jakiejkolwiek omasty. Opowiadałaś mi to z typowym dla Ciebie poczuciem humoru, tonem ironicznym i kpiarskim, z którego przebijała niecierpliwość i złość osoby lubiącej zjeść wobec pożywienia nudnego i pozbawionego przypraw.

Nie, nie będziemy rozmawiać o „zdrowym” jedzeniu, o którym piszą kobiece pisma pełne przepisów na dania light: wiejące chłodem sałatki bez oliwy i soli, chude i suche serki oraz smętne plasterki mięsa z rusztu (pewnie indyka), nie mówiąc o owocach, które oczywiście powinno się jeść kilogramami, ale nam obu jakoś to nie wychodzi.

Nie jesteśmy wegankami i chociaż dobre danie tego typu zjemy z przyjemnością, to kanapka z dobrym prosciutto lub kawałek jeszcze ciepłej schiacciaty faszerowany mortadellą wywołują na naszych ustach uśmiech trudny do podrobienia.

Świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy oczywiście nam smakuje, ale szklanka dobrego wina od razu wprawia nas w dobry humor. Więcej kalorii, pewnie mniej zdrowe, ale kogo to obchodzi…

Żyje się tylko raz (przynajmniej w tej rzeczywistości), więc ten jedyny raz warto przeżyć radośnie. Tak więc jeżeli ta szklanka wina poprawi nam nastrój i uspokoi nerwy, będziemy koniec końców zdrowsze i bardziej przyjazne bliźnim.

Jedyną formą diety, którą możemy stosować, to ograniczenie ilościowe (jak proponował Wojciech Młynarski – „mniej zryć”).

Problemem niestety jest to, że podoba nam się talerz wypełniony po brzegi – nasze oczy są przedsionkiem żołądka, wizja tej boskiej obfitości rozgrzewa nam serce, zanim jeszcze rozgrzeje nam trzewia.

Ta książka jest dla mnie właściwie testamentem kulinarnym. Z ogromną radością pisałam ją w odległym 1994 roku; książka odniosła sukces, którego się nie spodziewałam, oraz dała mi ogromną satysfakcję i przede wszystkim sympatię czytelników, która zaskakuje i raduje mnie do dziś. Jest to testament, bo piszę o jedzeniu od 1991 roku, niedawno skończyłam sześćdziesiąt lat i po prostu chciałabym już zająć się czymś innym.

Oczywiście nie zamierzam raz na zawsze „wstać od stołu”, ale chciałabym móc spokojnie jeść, nie myśląc, jak to potem opisać. Chyba osiągam stan, który mogłabym określić jako „przesyt gastronomiczny”.

Powiem Ci coś jeszcze: od dłuższego czasu uwielbiam jeść nie to, co sama ugotuję, ale to, co przygotowali inni. A lubię szczególnie, kiedy na stole czeka mnie niespodzianka – to prawdziwy luksus!

Kilka lat temu popełniłam, przez próżność, życiowy błąd, godząc się na nakręcenie programu kulinarnego dla jednej z polskich stacji telewizyjnych. Była to totalna porażka. Nie dlatego, że ekipa, z którą pracowałam, nie była dostatecznie profesjonalna albo że nie miałam znakomitych pomocników, ale dlatego, że już od początku nie posłuchałam wewnętrznego głosiku, który powtarzał: „Przecież ty nie lubisz telewizji, nigdy jej nie oglądasz”. Pewnego pięknego dnia, gdy po raz trzydziesty powtarzałam ujęcie polegające na dodaniu do ciasta łyżeczki cukru, zdałam sobie sprawę, że jestem o dwa kroki od nienawiści do jedzenia. Tak się tym przejęłam, że powiedziałam: dosyć, dziękuję, ale to już koniec – basta!

Od tego momentu zdecydowałam, że będę gotowała już tylko dla najbliższych, dla mojej polsko-włoskiej rodziny, coraz liczniejszej; dla mego męża, moich dzieci, ich współmałżonków, dla moich wnuków i dla niewielkiego grona przyjaciół, którzy tak jak Ty, kochają dobrze zjeść. I od tego czasu odmawiam i będę odmawiała publicznego gotowania.

Pewnego razu w wywiadzie, który przeprowadziła ze mną Agnieszka Drotkiewicz, powiedziałam: „Mam cały czas eschatologiczne przekonanie, że na tamtym świecie będą smaki. […] Bo jeżeli zabieramy ze sobą ciało (na koniec czasów) […], to mam cichą nadzieję, że dostanę tam najlepsze spaghetti al pomodoro, jakie uda mi się zjeść w całej wieczności”.

Taką cichą nadzieją właśnie żyję.

Twoja kochająca

Tessa

Pałac

Pierwsze wzmianki o Capponich sięgają początków XIII wieku. Miejsce ich pochodzenia pozostaje nadal przedmiotem dyskusji; niektórzy historycy widzą je w Orvieto, inni w Lukce, inni wreszcie powołują się na dokument po łacinie z 1056 roku odnaleziony w opactwie Passignano znajdującym się na drodze do Sieny. Wspomniano w nim o pewnym mieszkającym w okolicach rycerzu określanym jako Ugutinus filius Gini qui Cappone vocatur (Ugutinus, syn Gino, zwany Cappone), potwierdzając tym samym pochodzenie naszej rodziny z południa Toskanii.

Pewne jest jednak, że już od połowy XIII wieku moi przodkowie są obecni we Florencji i aktywnie uczestniczą w jej życiu. Jak wszystkie znane rodziny florenckie, tak i Capponi rozpoczęli budowę swojej pozycji od handlu, aby z czasem stać się znaczącymi bankierami. W początkach XV stulecia należą już – obok Albizzich i da Uzzanich – do ścisłego kręgu oligarchii rządzącej miastem. Neri Capponi, zręczny polityk i przebiegły strateg, będzie jedynym człowiekiem mogącym w obronie Republiki przeciwstawić się wszechwładzy Cosimo de’ Mediciego. Już w XIV wieku rodzina podzieliła się na trzy główne gałęzie, których przodkami byli Agostino, Lorenzo i Neri. Ta wywodząca się od Agostino, jedyna zresztą istniejąca do dzisiaj, osiadła na via de’ Bardi w pałacu zbudowanym przez Lorenzo di Bicciego dla Niccolò da Uzzano w początkach XV wieku.

Niccolò da Uzzano, jeden z najbardziej wpływowych polityków owych czasów, należał – obok Gino Capponiego i Rinaldo degli Albizziego – do wspomnianego wąskiego grona oligarchów, którzy rządzili Florencją w pierwszych dekadach XV stulecia. Miał on dwie córki, z których jedna, Dianora, poślubiła Piero Capponiego. W ten sposób część majątku rodu da Uzzano przeszła do naszej rodziny. Należał do niego między innymi ów pałac na via de’ Bardi, nazwany później Palazzo Capponi alle Rovinate, dla odróżnienia go od innych należących do rodziny domów i pałaców rozrzuconych po całym mieście – Capponi bowiem obok Strozzich należeli do tych, którzy we Florencji budowali najwięcej.

Nazwa „alle Rovinate” oznacza „nad ruinami”, a przyjęła się z powodu licznych osunięć terenu ze wzgórza leżącego po drugiej stronie ulicy, co powodowało ruinę stojących tam domów. Do największej tragedii doszło w 1545 roku – wtedy to wielki książę Cosimo I zabronił dalszych prac budowlanych i z czasem obszar ten został zamieniony na ogrody, które dzisiaj należą do pałaców Capponich i Canigianich.

Z punktu widzenia stylu pałac nadal wykazuje cechy późnogotyckiej architektury: fasada od strony via de’ Bardi jest do wysokości pierwszego piętra zbudowana z ogromnych bloków kamienia o równo obrobionych płaszczyznach bocznych, których lico pozostaje nierówne i surowe. System ten, zwany we Włoszech a bugnato (a w Polsce – boniowaniem rustykalnym), był w okresie renesansu najpowszechniejszym sposobem ozdabiania zewnętrznych ścian budynków. Pośrodku fasady znajduje się obszerna brama zamknięta ciężkimi dębowymi odrzwiami nabijanymi od zewnątrz potężnymi żelaznymi ćwiekami. Nad nią króluje wielka tarcza herbowa rodziny z czarnego i białego marmuru.

Po wejściu przez zewnętrzną bramę znajdujemy się w szerokim przejściu prowadzącym do bramy wewnętrznej, która z kolei otwiera się na dziedziniec, prawdziwy klejnot architektury, harmonijny i lekki, otoczony kolumnami. Jest on uważany za pierwszy znany renesansowy obiekt architektoniczny tego typu, ze sgraffitem częściowo pochodzącym z lat pięćdziesiątych XV wieku. Jego projekt przypisuje się Michelozziemu, a nawet Filippo Brunelleschiemu.

Palazzo Capponi, fasada nad Arno

Następna szeroka brama pozwala nam wyjść na Lungarno Torrigiani, bulwar zbudowany w XIX wieku, kiedy to przez krótki okres (1865–1871) Florencja była stolicą Włoch. Przy tej okazji moja rodzina została zobowiązana do wybudowania fasady także od strony Arno. Zadanie to powierzono Giuseppe Poggiemu (1811–1901) – architektowi, któremu zawdzięczamy również Piazzale Michelangelo. Poggi w latach 1872–78 zrealizował fasadę w stylu neorenesansowym i otynkował ją na ceglastoczerwony kolor. To rozwiązanie nie wszystkim się podoba, jest typowo dziewiętnastowieczne, ale z pewnością nie odbiega od tego, co zbudowano dookoła.

Powróćmy na via de’ Bardi – obok pałacu Capponi, pod numerem trzydziestym, znajduje się pałac Larioni de’ Bardi. To tutaj przyszła na świat, według tradycji, matka Francesco Petrarki – Eletta Canigiani. Jest on jednym z najwcześniejszych florenckich przykładów ewolucji, jaką przeszły domy bogatych kupców, w kierunku szerszych form, z fasadą rozwiniętą raczej w poziomie niż w pionie. W środku zaś można zobaczyć uroczy piętnastowieczny dziedziniec przypisywany także Michelozziemu.

Następny budynek, oznaczony numerem dwudziestym ósmym, to pałac Canigianich, remontowany w latach 1819–1838 przez mego prapradziadka Tommaso Giugniego Canigianiego w stylu neoklasycznym. Zaraz za nim, podążając w kierunku via San Niccolò, znajdziemy kościół Santa Lucia de’ Magnoli. Zbudowany około 1078 roku został całkowicie zmieniony w pierwszej połowie XVIII wieku. Przez portal zwieńczony herbem Capponich – którzy wraz z rodziną Mozzich i da Barberinich byli największymi dobroczyńcami tej parafii – wchodzimy do długiego i mrocznego kościoła. Nikłe światło płynące z dwóch okien prezbiterium oświetla przepiękną nastawę ołtarzową przypisywaną Mistrzowi Ducha Świętego (Maestro di Santo Spirito) z XV wieku i – po lewej stronie wejścia – przepiękny i surowy fondo oro Pietro Lorenzettiego przedstawiający świętą Łucję. To tutaj przystępujemy do sakramentu pokuty, przyjmujemy komunię świętą, bierzemy śluby i żegnamy naszych bliskich. Całe nasze życie sakramentalne ma miejsce w tym dosyć ponurym kościele – z wyjątkiem chrztów, które są odprawiane w kaplicy pałacu Capponich.

Kiedy się urodziłam, rodzice mieszkali na pierwszym piętrze pałacu Capponich, zwanym piano nobile. Mój dziadek Ferrante, „hrabia-admirał”, babcia Elnyth i jej matka Tessa Arbuthnot, zwana Mammolą, mieszkali natomiast pod numerem dwudziestym ósmym, podobnie jak stryj Recco, młodszy brat dziadka, i jego żona Mina.

Moi rodzice, lata 60.

Rodzice pobrali się w 1958 roku. Moja matka opuściła Rzym i piękny słoneczny apartament położony na ostatnim piętrze, z ogromnym tarasem, z którego rozciąga się cudowny widok na ogrody Villi Albani, gdzie mieszkała ze swym ojcem i siostrą, aby przenieść się do mrocznego i przygnębiającego surowego florenckiego pałacu.

Jak mi potem oznajmiła, wszystko zostało przygotowane przez moich dziadków dla nowożeńców, z tym że tych ostatnich nikt w żadnej sprawie o zdanie nie pytał. Otrzymali duży apartament, którego prawie wszystkie okna wychodziły na wąską via de’ Bardi, było więc ciemno i hałaśliwie. Kłopot był także z kuchnią położoną na półpiętrze, co zmuszało służbę do ciągłego biegania z góry na dół podczas podawania do stołu. Myślę, że moja matka czuła się tam jak ptak w klatce. Dopiero kilka lat później udało się jej uzyskać od mego dziadka zgodę na urządzenie najpierw małej kuchenki na tym samym piętrze, a potem na wyremontowanie uroczego salonu z widokiem na Arno.

Ślub rodziców. Rzym, 16 kwietnia 1958

Moje pierwsze wspomnienia związane są z długim ciemnym korytarzem, z którego wchodziło się do poszczególnych pokoi. Najpierw jadalnia, paskudnie dziewiętnastowieczna, ze ścianami pokrytymi rzeźbioną boazerią i z surowym popiersiem Lodovico Capponiego Starszego, mecenasa Pontormo, który z wysoka śledził uważnie ruchy biesiadników. Po lewej stronie jadalni otwierała się amfilada salonów. Pomieszczenia te zawierały rodzinną kolekcję dzieł sztuki i bywały używane wyłącznie do celów reprezentacyjnych – salon wielki z ogromnymi obrazami Salvatora Rosy, salon czerwony z przylegającą małą kaplicą i salon żółty z pięknym tarasem nad Arno.

Ślub rodziców. Rzym, 16 kwietnia 1958

Część dziecinna, czyli nursery, ze swoją maleńką łazienką wychodzącą na wewnętrzny dziedziniec, brzydko pachnący i budzący strach, znalazła się po drugiej stronie piętra na końcu długiego korytarza.

Moje przyjście na świat było wielką radością dla wszystkich z wyjątkiem dziadka, gdyż nie byłam chłopcem. Potomkowie płci męskiej mają fundamentalną wartość w rodzinach historycznych: to oni przenoszą w przyszłość nazwisko i rodzinną tradycję, są kontynuacją rodu, następnym pokoleniem i następnym zwycięstwem nad czasem i losem, które to nieustannie starają się podważyć ciągłość naszego bytu. Kobiety zaś w najlepszym wypadku podnoszą splendor rodziny, do której wchodzą, naruszając jednocześnie swym posagiem kruchą nieraz strukturę rodzinnego majątku. Tak myślał dziadek, który widział już pewnie oczyma wyobraźni długi szereg spódniczek i w konsekwencji wygaśnięcie rodu. Oparł on wszystkie nadzieje dynastyczne na moim ojcu, jedynym synu, a teraz… przyszła na świat wnuczka. „Przynajmniej nie będzie dyskusji o imieniu” – wzdychała wówczas moja matka,  wspominając zacięte spory pomiędzy licznymi członkami rodziny a moim ojcem, który spośród wszystkich imion męskich związanych z rodzinną tradycją proponował zawsze te najmniej możliwe do zaakceptowania. Nadano mi czysto florenckie imię Tessa, które nie ma nic wspólnego z używanym w Anglii zdrobnieniem od imienia Teresa. Imię Tessa pochodzi od słowa „contessa” (hrabina) i jest nadawane we Florencji ku czci Matyldy Toskańskiej, zwanej także Matyldą z Canossy (1046–1115), powszechnie określanej właśnie jako Hrabina. Po jej śmierci zaczęto nazywać córki imieniem Contessa, używając często zdrobnień: Contessina, Tessa, Tessina. Tytuł stał się imieniem, a do historii przeszły: Monna Tessa, fundatorka szpitala Santa Maria Nuova (w młodości piastunka Beatrice Portinari, muzy Dantego) czy Contessina de’ Bardi, żona Cosimo il Vecchio de’ Mediciego.

Miesiąc po urodzeniu, 30 marca 1959 roku zostałam zawinięta w przepiękną jedwabną kapę, na której wyhaftowano biało-czarny herb rodzinny wraz z zawołaniem „Post tenebras lux” (po ciemnościach światło), uroczyście przeniesiono mnie przez amfilady salonów do ołtarza w pałacowej kaplicy i ochrzczono pod opiekuńczym spojrzeniem Madonny z Dzieciątkiem pędzla Jacopo Carucciego zwanego Pontormo. Obraz ten jest chlubą kolekcji – ostatnie, przeprowadzone kilka lat temu podczas gruntownej konserwacji badania pokazały, że mógł on być częścią malowanej przez artystę dla Lodovico Capponiego Starszego wspaniałej dekoracji ze słynnym Zdjęciem z krzyża w kaplicy Capponich, znajdującym się w kościele Santa Felicita nieopodal pałacu.

Prababcia Luisa Vonwiller Capponi

Do imienia Tessa dołączono sześć następnych: Elena (na cześć siostry mojej mamy i mojej matki chrzestnej), Caterina i Luisa (imiona babki i prababki), Gaspara (każde dziecko z rodziny Capponich nosi imię Kacper ku czci świętego Kacpra, jednego z trzech króli i protektora rodziny) oraz Umiliana (ku czci błogosławionej Umiliany de’ Cerchi, jednej z pierwszych tercjarek zakonu świętego Franciszka żyjącej we Florencji w XIII wieku). Żeby zrozumieć, dlaczego powierzono mnie akurat tej ostatniej, jestem zmuszona zrobić małą dywagację historyczną.

De’ Cerchi byli bardzo bogatą rodziną o korzeniach kupieckich, która osiągnęła apogeum swojej świetności w XIII wieku. Bez przerwy walczyli oni o wpływy we Florencji, przede wszystkim przeciwko rodowi Donatich; najsłynniejszą ofiarą tych walk był Dante Alighieri, ich stronnik, który był zmuszony do opuszczenia Florencji. Tę zawiłą i skomplikowaną historię opisali kronikarze, tacy jak Giovanni Villani oraz Dino Compagni. Ostatecznie rodzina przegrała walkę i tym samym władzę oraz pieniądze. W końcu sam ród wygasł w połowie XIX wieku, kiedy Cristina de’ Cerchi, ultima di sua casa (ostania ze swego rodu), poślubiła Tommaso Giugni Canigianiego, a ich córka Eletta wyszła za mąż za Luigi Capponiego – mojego prapradziadka. Brat Eletty, Vieri de’ Cerchi, zmarł bezpotomnie, zostawiając wszystko, włącznie z nazwiskiem, bratu mego dziadka Recco Capponiemu. Stryj Recco był moim ojcem chrzestnym i wypadało dać mi imię po nim, brzmi ono jednak okropnie i stąd narodził się pomysł na imię Umiliana. Dostałam wówczas złoty medalik z wizerunkiem tej świętej, który noszę do dziś, a ona sama, jak się potem okazało, miała duży wpływ na moje życie.

Od samego początku pozostawałam pod opieką angielskiej niańki zwanej przez wszystkich Nanny (i w tym wypadku funkcja stała się imieniem własnym). „W cywilu” nazywała się Margaret Alice Beaver i była praktycznie członkinią rodziny, jako że trafiła do domu rodziców mamy trzydzieści lat wcześniej i opiekowała się moją rodzicielką od pierwszych dni jej życia.

Nanny była dyplomowaną położną, ale postanowiła poświęcić się wychowaniu dzieci. Kiedy wybuchła II wojna światowa, wróciła do Anglii i pracowała jako przełożona pielęgniarek w oddziale położniczym szpitala w Colchester. Po zakończeniu wojny wróciła do Włoch i kiedy rodzice się pobrali, przyjechała z moją matką do Florencji. Była zwolenniczką żelaznej dyscypliny bazującej na ścisłym przestrzeganiu rozkładu zajęć, „zdrowego” jedzenia i witamin oraz podstawowej zasady no-nonsense, czyli nadmiar włoskich emocji nie był mile widziany. Traktowała moją matkę tak, jakby wciąż była małą dziewczynką, i sądzę, że mama nadal trochę się jej bała.

Nanny i ja, 1961

Dwa pierwsze lata mego życia spędziłam w cudownej samotności – to niewybaczalna strata, że nie pamiętamy niczego z pierwszych chwil naszej egzystencji, bo jestem pewna, że bycie jedynaczką musiało być fantastyczne – lecz już w marcu 1961 roku matka wydała na świat tak oczekiwanego dziedzica: mego brata Niccolò. Wszyscy odetchnęli z ulgą, ochrzcili noworodka, oddali go Nanny pod opiekę i powrócili do swoich codziennych zajęć. Niccolò i ja dorastaliśmy dalej razem: złotowłosi i mówiący wyłącznie po angielsku. Nanny, pomimo prawie czterdziestu lat spędzonych we Włoszech, nie nauczyła się nigdy lokalnego narzecza, ponieważ uważała zgodnie ze starą, sprawdzoną anglosaską zasadą, że speaking italian to continental nonsense. Nursery była więc anglofońską oazą w naszym domu.

Nanny była dla mnie uosobieniem codziennego bezpieczeństwa i ochroną przed światem dorosłych. Widywaliśmy naszą matkę dość często (zabierała nas na spacery, co jednak, jak mi niedawno wyznała, śmiertelnie ją nudziło), natomiast ojciec był postacią prawie nam nieznaną i budzącą niepokój. Od czasu do czasu wpadał, aby nas objąć, ucałować czy połaskotać w sposób dość gwałtowny, były to jednak chwile raczej krótkie, bo Nanny tonem, który nie dopuszczał sprzeciwu, nakazywała mu opuszczenie pokoju: „You’re exciting the children, now go away and shut the door like a good boy” (Pobudzisz dzieci, proszę w tej chwili wyjść i zamknąć drzwi jak grzeczny chłopiec). A on wychodził, jak przystało na posłuszne dziecko. Wybuchy złości ojca były okropne i jeszcze dziś pamiętam jego wrzask, gdy dowiadywał się, że zachowaliśmy się niewłaściwie. Tak naprawdę małe dzieci nie interesowały go wcale, zaczynał mieć z nimi kontakt dopiero wtedy, gdy, jak sam mawiał, „osiągały zdolność inteligentnego odpowiadania na zadane pytania”. Nursery ze swoim ściśle określonym rozkładem dnia i swoimi zwyczajami była więc światem być może nieco nudnym, ale bezpiecznym.

Jak już wspomniałam, panowała tam ścisła dyscyplina związana z posiłkami. Każdy dzień rozpoczynał się śniadaniem: płatki kukurydziane na mleku, dwie kromki chleba, jedna z marmite’em (angielskim ekstraktem z jarzyn i drożdży), druga z marmoladą lub masłem orzechowym, i kubek gorącego mleka lekko zabarwionego paskudną kawą zbożową. Zanim zaczęliśmy chodzić do przedszkola lub szkoły, poranki spędzaliśmy najczęściej na spacerach w pobliskich ogrodach Boboli, renesansowym parku otaczającym pałac Pittich. Aby tam dotrzeć, trzeba było pójść via Guicciardini i przejść przed wspaniałą cukiernią Maioli z wystawą wypełnioną ciastkami, słodyczami wszystkich rodzajów i kolorów. Nie wolno nam było tam się nawet zatrzymać, nie mówiąc już o próbowaniu któregoś z tych fantastycznych smakołyków. No eating between meals – nie ma jedzenia między posiłkami – było jedną z żelaznych reguł, a drugą – It’s vulgar to eat in the street – jedzenie na ulicy jest w złym guście. Muszę przyznać, że jeszcze dzisiaj, gdy z wielkim smakiem pałaszuję coś na ulicy, wydaje mi się, że słyszę ten głos i czuję na sobie pełen dezaprobaty wzrok Nanny.

Spacery były oczywiście ogromnie nudne: trzeba było maszerować dziarskim krokiem, nie szurać nogami i nie zatrzymywać się przed witrynami sklepów. Wracaliśmy do domu tak, aby zdążyć na lunch, który w nursery był podawany między dwunastą a wpół do pierwszej. Dopiero kilka lat później, także ze względu na szkołę, pozwolono nam jadać w jadalni razem z rodzicami i wówczas siadało się do stołu o wpół do drugiej. Musieliśmy zjadać wszystko, co nakładano nam na talerze, i to bez żadnej dyskusji. Poza tym obowiązywała tu inna żelazna reguła: children should be seen and not heard – angielska wersja powiedzenia „dzieci i ryby głosu nie mają”. Mogliśmy się odezwać tylko wtedy, gdy zostaliśmy zapytani. W miarę upływu lat coraz częściej dopuszczano nas do głosu, przede wszystkim dlatego, że ojciec poddawał nas długim przesłuchaniom na temat naszych postępów w szkole.

Lunch składał się zawsze z trzech dań – makaronu lub ryżu na pierwsze danie, potem mięsa czy ryby z gotowanymi jarzynami i sałatą, na koniec były owoce, a od czasu do czasu jakiś deser. Po jedzeniu rodzice szli na kawę do salonu, a my do nursery.

Już wtedy szczególnie lubiłam pierwsze dania i pozostało mi to do dzisiaj. Uważam, że spaghetti z sosem pomidorowym należy do najwyższych osiągnięć sztuki kulinarnej. Oczywiście spaghetti musi być pierwszej jakości, ugotowane al dente, natomiast sos powinien być lekki, pełen smaku i niezbyt tłusty. W sezonie letnim najlepszy robimy oczywiście ze świeżych pomidorów, świeżej bazylii i młodego czosnku, zimą natomiast przygotowujemy go z rozmaitych jarzyn zwanych odori (zapachy), takich jak marchew, cebula, seler naciowy i zielona pietruszka, z pomidorami w zalewie lub w formie przecieru.

Sos ze świeżych pomidorów

1 kg

dojrzałych pomidorów

20

listków bazylii

2–3

ząbki czosnku

½ szklanki

oliwy extra vergine

sól, pieprz i cukier

Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w małe kawałki.

Czosnek obrać i obsmażyć całe ząbki na jasnobrązowy kolor.

Wrzucić na oliwę 10 listków bazylii oraz pokrojone pomidory. Posolić, dodać pieprz i szczyptę cukru. Gotować sos mniej więcej przez 30 minut na wolnym ogniu.

Kiedy sos będzie gotowy, dodać pozostałe listki bazylii porwane w kawałki (bazylii nigdy nie należy kroić nożem).

Zimowy sos pomidorowy

1½ kg

świeżych pomidorów lub odpowiednia ilość pomidorów w zalewie, lub 1 l przecieru

4

średnie cebule

1

marchew

1

kawałek selera naciowego

2–3

ząbki czosnku

5 łyżek

oliwy extra vergine

1 łyżka

suszonej bazylii albo garść świeżej

½

pęczka zielonej pietruszki

sól, pieprz, cukier

Pomidory sparzyć i obrać ze skórki (jeżeli używamy świeżych). Następnie pokroić je w kawałki.

Oczyścić i pokroić pozostałe jarzyny.

Do garnka o grubym dnie wrzucić pomidory i pozostałe jarzyny, obrany czosnek, zieloną pietruszkę i bazylię oraz wlać oliwę.

Gotować na wolnym ogniu mniej więcej przez godzinę, ostudzić i następnie rozdrobnić mikserem, zblendować lub przetrzeć przez sito.

Postawić z powrotem na gazie. Dodać sól, pieprz i łyżeczkę cukru (dla złagodzenia kwaśnego smaku pomidorów) i gotować na łagodnym ogniu jeszcze przez godzinę.

Reszta tekstu dostępna w regularnej sprzedaży.

WYDAWNICTWO CZARNE sp. z o.o.

czarne.com.pl

facebook Wydawnictwo Czarne

instagram @wydawnictwoczarne

Sekretariat i dział sprzedaży:

ul. Węgierska 25A, 38-300 Gorlice

tel. +48 18 353 58 93

Redakcja: Wołowiec 11, 38-307 Sękowa

Dział promocji:

ul. Marszałkowska 43/1, 00-648 Warszawa

tel. +48 22 621 10 48

Skład: d2d.pl

ul. Sienkiewicza 9/14, 30-033 Kraków

tel. +48 12 432 08 52, e-mail: info@d2d.pl

Wołowiec 2020

Wydanie I