Tytuł oryginału: Die Fünf Elemente Ernährung für Mutter und Kind

Przekład: Anna Krochmal
Redakcja i przekład brakujących fragmentów na podstawie uzupełnionego wydania XX z roku 2019: Urszula Szymanderska
Korekta: Sara Szulc

Projekt okładki: Norbert Młyńczak
Zdjęcie na okładce: © Oksana Kuzmina/Shutterstock

Copyright: © Joy Verlag GmbH, D-87466 Oy-Mittelberg
Copyright © Esse sp. z o.o., 2023

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tej publikacji nie może być powielana ani rozpowszechniana za pomocą urządzeń elektronicznych, mechanicznych, kopiujących, nagrywających i innych bez uprzedniego wyrażenia zgody przez właściciela praw.

ISBN 978-83-966462-6-2
Wydanie II na podstawie oryginalnego wydania XX, Łódź 2023

Wydawca:
Esse sp. z o.o.
ul. Krokusowa 3, 92-101 Łódź

Współpraca: JK Wydawnictwo

Wersję elektroniczną przygotowano w systemie Zecer

Przedmowa

Przedmowa

Ozdobnik graficzny Jing i Jang W kolejnym już, poprawionym wydaniu niniejszej książki z roku 2019 dokonano licznych skrótów z myślą o większej przejrzystości i dostępności tekstu, który ma pomóc czytelnikom realizować w praktyce wiedzę o kuchni Pięciu Przemian. Odbicie znalazło tu też wiele naszych nowych doświadczeń. Zawdzięczamy je intensywnym i owocnym rozmowom w naszych poradniach dietetycznych, które prowadziłyśmy z parami starającymi się o dziecko, z przyszłymi mamami, z rodzicami i dziećmi, a także ze wszystkimi czytelnikami i czytelniczkami naszych książek na temat żywienia i zdrowia.

Dla wszystkich naszych rozmówców jasne było, jak ważną rolę odgrywa treściwe i naturalne pożywienie. W końcu to właśnie ono tworzy upragniony i niezbędny dla spełnionego życia fundament naszego zdrowia, tak w dorosłym, jak i w dziecięcym wieku. Nie było natomiast oczywiste, jak konkretnie owo zdrowe i służące nam żywienie powinno wyglądać, aby z jednej strony wesprzeć płodność mężczyzny i kobiety, a z drugiej – w pełni zaspokajać potrzeby przyszłej mamy i małego dziecka.

Bazując na naszych wieloletnich doświadczeniach w zakresie chińskiej medycyny i wiedzy o żywieniu, staramy się teraz wykorzystywać wiedzę o tym, w jaki sposób, za sprawą wzmacniających posiłków o wysokiej wartości odżywczej, można wspierać zdrowie i siłę życiową w tych tak pełnych wyzwań fazach życia, jak planowanie dziecka, ciąża i poród.

Jeszcze zanim zaczęłyśmy studiować chińską medycynę i dietetykę, otrzymałyśmy pierwsze smakowite wskazówki w kwestii tego, jak dobroczynny wpływ mogą wywierać na naszych organizmach potrawy. Udzielił nam ich nasz chiński nauczyciel tai chi, Sanlii Czang, który wraz z żoną zaprosił nas do siebie w Heidelbergu na obiad. Zainspirowane ich instrukcjami, miałyśmy wówczas okazję po raz pierwszy samodzielnie wypróbować w praktyce zasady chińskiej nauki o żywieniu.

Dzieci, które od małego stykają się z wysokowartościowymi, dobrze przyswajalnymi i smacznymi posiłkami oraz ich naturalnym smakiem, z dużym prawdopodobieństwem również w przyszłości będą świadome wagi odpowiedniego żywienia. Tak w każdym razie wynika z doświadczeń z naszymi własnymi dziećmi, a także z tymi, z którymi stykamy się w naszych poradniach dietetycznych, a których rodzice po krótkim czasie dali się całkowicie przekonać do kuchni Pięciu Przemian.

Barbara Temelie i Beatrice Trebuth, 2019

Wprowadzenie

Wprowadzenie

Ozdobnik graficzny Jing i Jang Nawyki żywieniowe ludzi wykształciły się na przestrzeni tysiącleci, odpowiadając danemu klimatowi i położeniu geograficznemu. Adaptacja przewodu pokarmowego związana ze zmianą menu to bardzo powolny proces. Zmiany w sposobie odżywiania, z jakimi musiał uporać się układ pokarmowy człowieka w ciągu ostatnich sześćdziesięciu lat, są prawdziwą rewolucją. Kiedyś zachowywano wiedzę i zwyczaje, które zwiększały nasze szanse przetrwania. Dziś jedno pobieżne spojrzenie przez mikroskop jest wystarczającym powodem, by nawyki żywieniowe całego społeczeństwa postawić na głowie. Bardzo łatwo neguje się tradycyjną wiedzę, a przechowane doświadczenia wyrzuca na śmietnik.

Odkrycie witamin pozwoliło zachodniej nauce stworzyć nową dietetykę, opartą na wiedzy teoretycznej i obliczaniu wartości odżywczej pokarmów. Za sprawą nastawionego wyłącznie na zysk przemysłu spożywczego została ona uznana za jedynie słuszną. Rezultaty okazały się zaskakujące: ponad 90% osób korzystających z naszego poradnictwa żywieniowego w ciągu ostatnich pięciu lat cierpiało na dolegliwości trawienne, które z kolei doprowadziły do niedoboru energii i innych problemów, spowodowanych niewłaściwymi nawykami żywieniowymi.

Fakt ten jest jeszcze bardziej zdumiewający, jeśli weźmiemy pod uwagę, że zazwyczaj zwracają się do nas ludzie, którzy przywiązują dużą wagę do „zdrowego” odżywiania – na przykład przyszli rodzice. Ludzie ci orientują się w najnowszych trendach na „rynku żywieniowym” i zapewne stosują jego rady w praktyce. Doradza się im na przykład jedzenie dużej ilości owoców południowych zimą, by zapobiec przeziębieniu. Dzieci powinny pić dużo soku pomarańczowego z powodu zawartej w nim witaminy C, zapotrzebowanie na wapń podczas ciąży najlepiej zaspokajać, pijąc mleko, a jedzenie mrożonek warzywnych zapobiega niedoborowi witamin. Chociaż udowodnienie słuszności powyższych zaleceń jest niemożliwe, wciąż udaje się wmawiać te półprawdy ludziom interesującym się dietetyką, używając do tego celu reklam, manipulacji liczbami i grania na emocjach. Ale, jak się wkrótce dowiemy, produkty spożywcze to coś więcej niż tylko suma składników widocznych pod mikroskopem.

Oprócz tych krótkowzrocznych, powierzchownych zaleceń dietetycznych nasze stulecie wytworzyło kolejne zjawisko stanowiące zagrożenie dla zdrowia – brak czasu. Po raz pierwszy w historii maszyny, komputery i zaawansowana technologia usprawniają człowiekowi pracę, prowadząc do wzrostu produkcji i zysków. Dzięki temu czas pracy zawodowej jednostki uległ znacznemu skróceniu. W domu urządzenia kuchenne, pralki i zmywarki wykonują różne prace, by zapewnić ludziom maksimum czasu wolnego. Tym bardziej zdumiewający jest fakt, że brak czasu jest subiektywnie odczuwany jako jedno z największych obciążeń niezależnie od warstwy społecznej i grupy wiekowej. Nic dziwnego, że pracujące zawodowo kobiety, będące jednocześnie gospodyniami domowymi i matkami, szczególnie dotkliwie odczuwają to zjawisko. Dlatego też z radością witają wszystkie szybkie propozycje żywieniowe – takie jak dania gotowe, surówki, mrożonki czy półprodukty przeznaczone do kuchenek mikrofalowych. Tym bardziej, że tego typu żywność reklamuje się i sprzedaje jako zdrową, co potwierdzają naukowe zapewnienia dietetyków.

Wszystkie te szybkie dania charakteryzuje jedna wspólna cecha: nie ma w nich czi, czyli energii. Można to przedstawić, może w nieco przerysowany sposób, słowami jednego z moich nauczycieli – równie dobrze można jeść gazety. De facto tego typu potrawy powodują niedobór energii, zwłaszcza w przewodzie pokarmowym. Wskutek tego organizm nie jest w stanie przyswoić zawartych w pożywieniu substancji odżywczych, witamin, enzymów i minerałów. W związku z tym większość ludzi, a zwłaszcza dzieci, jest dziś niedożywiona, szczególnie jeśli weźmiemy pod uwagę ich poziom energii. Zmęczenie i apatia u dorosłych czy chroniczny katar i kaszel u dzieci to tylko dwie przykładowe oznaki tego procesu. Ale czy można mieć pretensje do przemęczonej, zestresowanej matki, która musi opiekować się dwojgiem chorych dzieci, że ciągle sięga po gotowe lub mrożone dania? Czy można mieć jej za złe, że podobają się jej zalecenia żywieniowe, które nareszcie usprawiedliwiają to, że nie musi gotować i może zamiast tego zjeść owoce na śniadanie, a swoim kochanym maleństwom dać odżywkę ze słoiczka i banana z twarożkiem? Nie można jej obwiniać, zwłaszcza że robi to wszystko z czystym sumieniem, ponieważ wmawia jej się od wielu lat, że ugotowana i utarta staroświeckim sposobem marchewka traci wszystkie walory odżywcze. Właściwie zapomniano już o tym, że gotowana marchewka od pokoleń stanowiła podstawę zdrowej, lekkostrawnej i taniej diety dla dzieci. To zwykłe rodzime warzywo było przysmakiem maluchów i panaceum dla ich małych brzuszków. Właściwie dlaczego nikt już o tym nie pamięta? Odpowiedź jest prosta: ponieważ pod mikroskopem nie można jeszcze zobaczyć życiodajnej energii zawartej w marchewce i ponieważ każde pokolenie chce pochwalić się nowymi osiągnięciami, a nowe zawsze postrzega się jako lepsze od starego. Czasu jest mało, więc wszystko nabiera tempa i nikt już nie nadąża sprawdzać, jakie skutki ma codzienne podawanie dziecku bananów czy gotowej odżywki podgrzanej w kuchence mikrofalowej.

W naszych poradniach dietetycznych cały czas przekonujemy się, że tradycyjna chińska wiedza dietetyczna stanowi, zarówno w sensie teoretycznym, jak i praktycznym, doskonałą i skuteczną alternatywę dla zachodnich błędów żywieniowych.

Wszystkie wskazówki i wyjaśnienia w niniejszej książce odnoszące się do Odżywiania według Pięciu Przemian, a także nieodłączna lista produktów spożywczych dostarczają w przejrzysty sposób informacji niezbędnych do tego, by o każdej porze roku podejmować właściwe decyzje żywieniowe, slużące całej rodzinie, a w szczególności jak najlepszemu zdrowiu i dobremu samopoczuciu jej najmłodszych członków.

Podstawy odżywiania według Pięciu Przemian

Podstawy odżywiania według Pięciu Przemian

Ozdobnik graficzny Jing i Jang Każdy żywy organizm na naszej planecie podlega dwóm podstawowym zasadom jin (noc) i jang (dzień). W naszym ciele zaś prawidłowe funkcjonowanie każdego narządu uzależnione jest od równowagi pomiędzy chłodzącym i nawilżającym korzeniem jin a ogrzewającym i aktywizującym korzeniem jang.

Z kobiecym jin wiąże się nasza substancja cielesna, krew i soki organizmu, które przez cały czas odnawiamy. Męskie jang natomiast tworzy wszystko, co niewidzialne, a więc energię, ciepło i wigor. Ujmując rzecz jak najprościej: gdy jin i jang pozostają w równowadze, kiedy możemy dobrze spać w nocy, a w ciągu dnia tryskamy energią, wówczas jesteśmy z naszego organizmu zadowoleni.

W takiej sytuacji jin (substancja) i jang (energia) dbają o niezbędną równowagę i naszą zdolność samoleczenia, pod warunkiem, że nie jesteśmy poddani przez dłuższy czas nadmiernym fizycznym bądź psychicznym obciążeniom.

Termiczne oddziaływanie produktów spożywczych

Termiczna klasyfikacja produktów spożywczych w medycynie chińskiej opiera się na ich oddziaływaniu energetycznym na organizm. Skrajne oddziaływania, takie jak zimne (jin) i gorące (jang) są przez większość ludzi odbierane bezpośrednio jako zimno lub ciepło po spożyciu danej potrawy. Natomiast działanie wielu neutralnych produktów spożywczych wzmacniające czi odczuwa się raczej na dłuższą metę jako ogólną poprawę stanu zdrowia i samopoczucia. Z punktu widzenia dietetyki chińskiej harmonijne odżywianie polega na odpowiednim łączeniu produktów spożywczych, zróżnicowanych pod względem działania termicznego, by korzenie jin i jang umacniały się w równym stopniu, co pozwala utrzymać lub przywrócić równowagę energetyczną w ciele. Preferowanie produktów spożywczych o tych samych właściwościach termicznych, na przykład żywienie się głównie surówkami, z punktu widzenia medycyny chińskiej nieuchronnie prowadzi do osłabienia jang objawiającego się uczuciem zimna, nawracającymi przeziębieniami lub infekcjami grypowymi. (Podział produktów spożywczych pod względem oddziaływania termicznego został przedstawiony w formie plakatu stanowiącego załącznik do książki). W przypadku produktów takich jak warzywa, zboża i mięso, które zazwyczaj spożywa się po ugotowaniu, klasyfikacja odnosi się do produktów gotowanych. W przypadku produktów zazwyczaj jedzonych na surowo tabela uwzględnia produkty surowe.

Zimne produkty spożywcze, takie jak owoce południowe, pomidory, ogórki, jogurt, lody, woda mineralna i zimne napoje, silnie wychładzają organizm. Zaleca się stosowanie ich co najwyżej w małych ilościach, by zapobiec nadmiarowi jang (wewnętrznemu gorącu). Większe ilości zimnych produktów spożywczych i napojów prowadzą nawet latem do niedoboru czi lub jang, ponieważ wychłodzenie osłabia organy odpowiedzialne za trawienie, takie jak żołądek, śledziona i nerki, co prowadzi do stanu wewnętrznego zimna w organizmie. Kobiety w ciąży często mają wrażenie, że jest im za ciepło, ponieważ podnosi się poziom energii jang. Również nadpobudliwe dzieci często cierpią na wewnętrzne gorąco. W obu przypadkach należy jednak przestrzec przed spożywaniem zbyt dużych ilości zimnych i surowych produktów z uwagi na to, że przewód pokarmowy jest bardzo wrażliwy na zimno. Właściwą alternatywę stanowią tutaj produkty z grupy chłodnych spożywane po ugotowaniu.

Chłodne produkty spożywcze są źródłem soków i krwi. Do tej kategorii należy większość warzyw, rodzime owoce oraz sałatki. Jeśli są one spożywane w nadmiernych ilościach na surowo w chłodnej porze roku lub przez osoby osłabione energetycznie, prowadzą – podobnie jak pokarmy zimne – do problemów z trawieniem i wewnętrznego zimna. Natomiast po ugotowaniu produkty chłodne stają się lekkostrawne i organizm jest w stanie pozyskać z nich znacznie więcej soków i substancji odżywczych niż z surowych. Surowe owoce i warzywa zawierają oczywiście więcej witamin, lecz organizm odżywia się nie tym, co jemy, ale tym, co zostaje strawione. Żołądek potrzebuje energii, by trawić pobrane pożywienie, a na trawienie żywności surowej zużywa znacznie więcej energii niż na trawienie gotowanej. Oznacza to w ogólnym rozrachunku, że więcej witamin, soli mineralnych i enzymów może zostać przyswojonych wtedy, gdy pożywienie zostało przygotowane do procesu trawienia poprzez podgrzanie.

Neutralne produkty spożywcze podnoszą poziom czi i harmonizują korzeń jin i jang. Zapobiegają one zaburzeniom równowagi energetycznej, dlatego też powinny stanowić większą część diety. Dotyczy to zwłaszcza wszystkich pełnowartościowych zbóż, gotowanych w postaci ziaren. Niektóre rodzaje zbóż, jak na przykład ryż i jęczmień, oprócz podnoszenia poziomu czi mają właściwości chłodzące i wspomagają wytwarzanie soków. Aby wyraźnie zaznaczyć te subtelne różnice, zostały one umieszczone w klasyfikacji produktów spożywczych w rubryce „chłodne”. Prażony zielony orkisz i słodki ryż są neutralne z tendencjami rozgrzewającymi, dlatego zostały sklasyfikowane jako ciepłe. Wołowina również jest neutralna, a przy tym dostarcza dużo energii. Ponieważ jednak mięso zawsze prowadzi do powstawania toksycznych złogów w organizmie, powinno się je spożywać w małych ilościach lub w zupach na nich gotowanych. Aby zapobiegać odkładaniu się toksyn w tkankach, zaleca się regularne spożywanie pełnowartościowych zbóż i warzyw. Obie te grupy produktów spożywczych wiążą substancje toksyczne i zapewniają wydalanie ich z organizmu.

Ciepłe produkty spożywcze wzmacniają korzeń jang, czyli dostarczają ciepła i energii. Wraz z produktami neutralnymi i chłodnymi tworzą podstawę zrównoważonej diety. Jeżeli chodzi o energię ciepła, szczególną rolę odgrywają tutaj ciepłe, suszone zioła i przyprawy. Wegetarianie, często cierpiący na niedobór energii i wewnętrzne zimno, mogą nawet przez długi czas równoważyć ten deficyt, stosując regularnie niewielkie ilości ciepłych i gorących przypraw.

Gorące produkty spożywcze – podobnie jak i zimne – powinny być spożywane w małych ilościach, ponieważ bardzo szybko mogą doprowadzić do zaburzenia równowagi energetycznej organizmu. Dotyczy to szczególnie gorących, ostrych przypraw, takich jak chili, curry, pieprz itp. Stosowane w małych ilościach, chronią przed wewnętrznym zimnem i stanowią smaczny dodatek do wszystkich zimowych dań. Spożywane w nadmiarze prowadzą do wewnętrznego gorąca (nadmiar jang).

Jeśli uwzględniamy termiczne działanie produktów spożywczych, harmonijne odżywianie staje się proste, zwłaszcza jeżeli zapewnimy sobie i naszej rodzinie dostęp do naturalnych, ekologicznych produktów. Dotyczy to przede wszystkimi mięsa, ryb, olejów, jajek, a także pełnych smaku warzyw i sałat.

Poniższe zasady umożliwiają dostosowanie wszystkich dań do potrzeb własnych i rodziny oraz wyrównanie wszelkich ewentualnych zaburzeń równowagi energetycznej.

Równowagę można osiągnąć, stosując neutralne produkty spożywcze, czyli zboża i warzywa. Najbardziej neutralnym zbożem jest proso. Proso, marchew, zielona fasolka, wszystkie rodzaje kapusty, kukurydza, rośliny strączkowe, orzechy i wołowina oraz drób stanowią dużą grupę produktów dostarczających czi. Stosuje się również wszystkie inne pełnowartościowe zboża celem urozmaicenia, dostarczenia energii i detoksykacji organizmu. Ze względu na ich lekko ochładzające lub rozgrzewające właściwości są one oprócz tego stosowane, by zrównoważyć wewnętrzne gorąco lub zimno.

Układając jadłospis, powinniśmy uwzględnić oprócz produktów neutralnych w postaci zbóż i/lub warzyw również chłodne i ciepłe składniki. Warto nauczyć się stosować szeroki wachlarz ekologicznych produktów sezonowych. Wówczas bogaty wybór rozgrzewających ziół i przypraw oraz chłodzących sałatek i warzyw sprawia, że każde danie niemalże samo z siebie stanowi harmonijną całość.

Dopasowanie do danej pory roku można osiągnąć dzięki nieznacznym przesunięciom proporcji pomiędzy tym, co neutralne, chłodne i ciepłe. W zimnych porach roku organizm potrzebuje dużo ciepła (jang), by bronić się przed zewnętrznym zimnem i osłabieniem energetycznym spowodowanym brakiem ruchu. Zastosowanie większej ilości ciepłych produktów zamiast chłodnych oraz odrobiny gorących przypraw i mięsa jagnięcego kompensuje chłodną pogodę. Uda się to jednak tylko pod warunkiem, że w dużym stopniu ograniczymy zimne pokarmy, takie jak owoce cytrusowe, banany, jogurt, pomidory i ogórki. Twierdzenie, jakoby owoce cytrusowe chroniły przed przeziębieniem, jest błędne, podobnie jak wiele innych szeroko rozpowszechnionych sądów. Zachodnia dietetyka nie uwzględnia działania termicznego produktów spożywczych i dlatego dochodzi zawsze do błędnych wniosków. Wyziębiające działanie owoców cytrusowych osłabia energię jang, a tym samym odporność organizmu. Witamina C nic tu nie może zmienić. Ludzie, którzy jedzą zimą owoce cytrusowe, surówki i inne produkty wychładzające, są z reguły znacznie bardziej podatni na przeziębienia niż osoby spożywające w tym okresie tradycyjne rozgrzewające dania jednogarnkowe z warzyw lub mięsa. Jeżeli małe dzieci są dla świętego spokoju karmione zimą bananami, jogurtem i lodami, logicznym skutkiem jest chroniczny katar i niedobór energii.

Sposoby przyrządzania potraw wzmacniające jang umożliwiają zaspokojenie zapotrzebowania na potrawy zapewniające harmonię, ponieważ wprowadzają równowagę. Zastosowanie ostrych przypraw, cebuli i szczypiorku w sałatce jest metodą wzmacniającą jang, która oprócz tego zapobiega nadmiernemu wychłodzeniu organizmu. Sałatka z pomidorów z cebulą lub z oregano jest przykładem tego, że korzystamy z tych metod również tu na Zachodzie – mimo że nie znamy teorii, która takie działania uzasadnia.

Dzięki używaniu alkoholu i gorących przypraw można dodatkowo wzmocnić ciepłą energię potraw. Inne wzmacniające jang metody przyrządzania potraw pozwalają na włączenie dodatkowych rozgrzewających elementów do zimowej kuchni, zwłaszcza wegetariańskiej. Są to: długie gotowanie, obsmażanie na silnym ogniu, smażenie i pieczenie w piekarniku.

Na przykład rośliny strączkowe można długo gotować z porem i marchewką. Aby nieco rozluźnić papkowatą konsystencję i zadbać również o korzeń jin, pod koniec gotowania można dodać trochę surowej cykorii lub radicchio. Połączenie bardzo długo gotowanych potraw ze składnikami gotowanymi bardzo krótko powoduje wzmocnienie obu korzeni i powstanie interesujących dań.

W ciepłych porach roku czi jang (energia ciepła), które zimą utrzymuje ciepłotę narządów wewnętrznych, kieruje się na zewnątrz, by umożliwić organizmowi dopasowanie się do podwyższonej temperatury otoczenia. Właśnie dlatego przewód pokarmowy jest latem szczególnie wrażliwy.

Podczas upałów częstą dolegliwością u dzieci jest biegunka i ból brzucha spowodowane spożywaniem lodów, schłodzonych napojów lub zbyt dużej ilości surowych kwaśnych owoców. Również tutaj chodzi o to, by zachować umiar. Oczywiście owoce, sałatki i surówki należą do letniego menu. Nie powinny one jednak zastępować gotowanego posiłku, lecz stanowić jego uzupełnienie. Smaczne kombinacje, które nie opierają się wyłącznie na zimnych produktach, to sałatki z gotowanymi lub rozgrzewającymi składnikami. Mogą to być na przykład smażone grzyby lub prażone orzechy włoskie. Także sałatki z gotowanych warzyw są pysznymi chłodnymi daniami na lato i podobnie jak kompoty i kisiele spożywane na ciepło lub na zimno uzupełniają soki, gaszą pragnienie i zaspokajają ochotę na coś słodkiego – zwłaszcza u dzieci. Codzienne jedzenie lodów, powszechne wśród dzieci, powoduje niedobór energii, osłabienie odporności i trudności z koncentracją. Nawet właściwe odżywianie nie jest w stanie zrównoważyć takich nawyków jak codzienne spożywanie lodów lub lemoniady prosto z lodówki.

Latem możemy osiągnąć efekt schłodzenia organizmu i uzupełnienia soków, gdy chłodne gotowane i surowe składniki przeważają nad ciepłymi. Niewielkie ilości produktów zimnych powinny stanowić jedynie dodatek. Należy uważać z gorącymi, ostrymi przyprawami i mięsem z grilla, ponieważ zbyt dużo gorących pokarmów prowadzi do szybkiego przegrzania organizmu, zwłaszcza u osób ze skłonnością do nadmiaru jang, która wyraża się zwiększoną potliwością.

Wzmocnienie jin jest metodą polegającą na dodawaniu w lecie chłodnych składników do potraw. Nawet przy pieczeniu mięsa na grillu konieczne jest wyrównanie nadmiaru jang poprzez surowe bądź gotowane dodatki wzmacniające jin (chłodne lub zimne). Mogą to być warzywa, kiełki, pieczarki, sałata, pomidory, ogórki, sok z cytryny lub jogurt. To dopuszczalne rozwiązanie dla osób, które ze względu na swą gorącą konstrukcję psychofizyczną nie powinny właściwie jadać gorących dań mięsnych, ale chciałyby czasami pozwolić sobie na odstępstwo od tej zasady. Wprawdzie bezpośrednio nie wyrównuje to rozgrzewającego, wzmacniającego jang działania mięsa, ale chłodne dodatki podnoszą poziom korzenia jin, odpowiadającego za soki w ciele – więc organizm sam jest w stanie osiągnąć równowagę.

Pięć Przemian

„Cykl żywienia”: drewno żywi ogień, ogień karmi ziemię, ziemia tworzy metal, metal karmi wodę, woda żywi drewno.

Pięć Przemian, na których opiera się dietetyka chińska, to klasyczny system, przypominający układ Czterech Żywiołów w alchemii i astrologii Zachodu. Pory roku, emocje czy poszczególne organy ciała – właściwie wszystkie zjawiska we wszechświecie – odpowiadają jednej z Pięciu Przemian: drzewu, ogniowi, ziemi, metalowi lub wodzie. Dotyczy to również pięciu głównych smaków: kwaśnego, gorzkiego, słodkiego, ostrego i słonego. Na podstawie relacji analogicznych między głównymi smakami i narządami dietetyka chińska jest w stanie szczegółowo określić wpływ spożywanych pokarmów na organizm. Sprawia to, że można je stosować terapeutycznie lub profilaktycznie i wiadomo, jakich produktów spożywczych należy unikać. Wpływ odżywiania na organizm jest aspektem Pięciu Przemian, który w tradycji chińskiej został stosunkowo wcześnie zbadany i opisany przez lekarzy i uzdrowicieli.

Pięć Przemian:
Drzewo
Ogień
Ziemia
Metal
Woda

Pora roku:
wiosna
lato
późne lato
jesień
zima

Klimat:
wiatr
gorąco
wilgoć
suchość
zimno

Kolor:
zielony
czerwony
żółty
biały
czarny

Narząd jin:
wątroba
serce
śledziona
płuca
nerki

Narząd jang:
woreczek żółciowy
jelito cienkie
żołądek
jelito grube
pęcherz

Zmysł:
wzrok
mowa
smak
węch
słuch

Smak:
kwaśny
gorzki
słodki
ostry
słony

Emocja i skłonności:
gniew
wspaniałomyślność
tolerancja
radość
inteligencja
intuicja
rozsądek
stabilność
rozpamiętywanie
smutek
zaufanie
sprawiedliwość
strach
odwaga
skromność

Okres życia:
dzieciństwo
młodość
dorosłość
wiek dojrzały
starość

Relacje między narządami wewnętrznymi a psychiką

Już od wielu tysiącleci w Chinach posługiwano się systemem Pięciu Przemian, by wyjaśniać związki zachodzące pomiędzy ciałem i psychiką. W oparciu o holistyczny sposób myślenia Chińczycy doszli do mądrego wniosku (którego jeszcze nie doczekaliśmy się na Zachodzie), że oprócz wpływu określonych emocji na konkretne narządy zachodzi również proces odwrotny: mianowicie choroby pewnych narządów pociągają za sobą pojawienie się konkretnych emocji.

Na podstawie analogii pomiędzy emocjami, sposobem myślenia i narządami wyraźnie widać, że:

Nadmierny gniew lub złość szkodzą wątrobie, natomiast kreatywność i wspaniałomyślność ją wzmacniają.

Podobnie inne emocje wzmacniają bądź osłabiają pozostałe organy.

Ciągły smutek szkodzi płucom, a zaufanie i optymizm je wzmacniają.

Silne pożądanie i presja czasu nadwyrężają serce, otwartość umysłu i opanowanie przynoszą mu spokój.

Rozpamiętywanie i troski osłabiają śledzionę, uważność i zainteresowanie innymi ludźmi wspierają jej funkcje.

Strach upośledza pracę nerek i osłabia siły życiowe; odwaga i relacje pełne miłości aktywizują i podnoszą witalność.

Pięć głównych smaków

Odżywianie się według Pięciu Przemian: Drzewa, Ognia, Ziemi, Metalu i Wody oznacza dobieranie produktów spożywczych należących do każdej z nich odpowiednio do osobistej konstrukcji psychofizycznej, naszego wieku, lokalnych tradycji żywieniowych i pory roku. Chodzi o to, by przez cały rok dostarczać organizmowi wystarczającą ilość energii i soków, a tym samym umożliwić mu właściwe funkcjonowanie w zależności od jego predyspozycji.

Połączenie różnych produktów spożywczych w jednym daniu w ten sposób, że zawiera ono wszystkie pięć głównych smaków, gwarantuje, że wszystkie narządy w zrównoważony sposób zostaną zaopatrzone w energię. Mimo skomplikowanego brzmienia w praktyce wygląda to dużo prościej. W gruncie rzeczy chodzi po prostu o to, by do potrawy, która zawiera produkty spożywcze należące do dwóch lub trzech przemian, dodać odrobinę przypraw lub ziół reprezentujących brakujące przemiany, by na poziomie energetycznym stanowiła ona całość. Doświadczenie pokazuje, że potrawy, które z fantazją uzupełnimy według tej zasady, z reguły lepiej smakują. (W naszej książce „Gotowanie według Pięciu Przemian” można znaleźć wiele przepisów i praktycznych porad dotyczących tego sposobu gotowania).

Plakat z produktami spożywczymi stanowiący załącznik do niniejszej książki został pomyślany tak, by można było go powiesić w kuchni i w razie potrzeby szybko zerknąć na niego podczas gotowania, gdy potrzebujemy jakiegoś składnika należącego do danej przemiany.

Wyjątkiem od reguły, że potrawa powinna zawierać możliwie wszystkie z pięciu głównych smaków, jest Przemiana Ziemi. Potrawa może składać się wyłącznie ze słodkich, względnie delikatnie słodkawych produktów należących do tej przemiany – takich jak zboża, warzywa czy słodkie owoce, co jest szczególnie wskazane w żywieniu małych dzieci, a także ludzi starszych i chorych. Łagodnie słodkawe pokarmy zapewniają równowagę, budują czi i są bardzo chętnie spożywane przez dzieci. Omówimy to szczegółowo na następnych stronach, gdzie opisane zostały poszczególne smaki, oraz w rozdziałach poświęconych odżywianiu dzieci.

Przemiana Drzewa – smak kwaśny działa ściągająco i sprowadza energię w dół ciała!

Przemianie Drzewa podlegają: wątroba, woreczek żółciowy, wiosna, wiatr, kolor zielony.

Przemianie Drzewa przyporządkowane są dwa rodzaje produktów spożywczych: produkty o kwaśnym smaku oraz te, które w szczególny sposób oddziałują na wątrobę lub woreczek żółciowy. Należą do niej zboża takie jak orkisz, prażony zielony orkisz i pszenica, jak również mięso kurczaka. Z powodu słodkawego smaku i właściwości podnoszenia czi wszystkie rodzaje zbóż i mięs należą zasadniczo do Przemiany Ziemi. Niektóre z nich wykazują jednak dodatkowo szczególne działanie na narządy należące do którejś z pozostałych przemian. Aby wyraźnie zaznaczyć to działanie w tabeli produktów spożywczych, takie rodzaje zbóż i mięs zostały przyporządkowane dodatkowo do jeszcze jednej przemiany. Również wszystkie zielone produkty spożywcze, takie jak zielone warzywa, mają z powodu swego koloru pewien udział w Przemianie Drzewa. Zostały one jednak zaklasyfikowane na podstawie swych właściwości smakowych, ponieważ smak stanowi najważniejsze kryterium podziału na poszczególne przemiany.

Smak kwaśny utrzymuje soki w ciele. Właściwość tę można wykorzystać latem, by zapobiec nadmiernemu poceniu i utracie soków. Gdy uprawiamy sport lub gdy dzieci dużo szaleją na świeżym powietrzu, dobrze jest jeść kwaśne owoce i pić herbatki owocowe.

Jeśli energia ciała kieruje się ku górze, może to skutkować stanami gorąca, a więc rozdrażnieniem, wybuchami gniewu, wewnętrznym niepokojem i zaburzeniami snu. W takich przypadkach kwaśne, chłodne produkty pomagają ochłodzić organizm i skierować energię we właściwym kierunku, czyli w dół.

Typowa dla kobiet w ciąży ochota na coś kwaśnego ma tę samą przyczynę. U zdrowej kobiety dochodzi podczas ciąży do przyrostu jang, energia ciała wznosi się ku górze, co powoduje rumiany, promienny wygląd. Można to określić jako naturalną ochronę, gdyż z czi jang pochodzi energia odpowiedzialna za odporność. Ponieważ większość kwaśnych produktów spożywczych ma działanie chłodzące – tak jak w przypadku owoców i kwaśnych produktów mlecznych – organizm sygnalizuje, że smak ten jest potrzebny, by przeciwdziałać nadmiernemu wzrostowi jang i coraz intensywniejszemu wrażeniu gorąca.

Przemiana Ognia – smak gorzki działa wysuszająco!

Przemianie Ognia podlegają: serce, jelito cienkie, lato, gorąco, kolor czerwony.

Produkty o gorzkim smaku, takie jak oregano, tymianek, nasiona kozieradki czy rozmaryn, zapobiegają gromadzeniu się wody w organizmie przyszłej matki. Trzeba je jednak stosować z umiarem: zbyt czeste spożywanie gorzkich produktów, a także używek takich jak kawa, czarna i zielona herbata czy czerwone wino oraz palenie papierosów powoduje, że ujawnia się negatywny aspekt działania wysuszającego – przesuszona skóra, zmarszczki, nerwowość i zaburzenia snu.

Smak gorzki sprowadza energię w dół.

Gorzkie chłodne produkty spożywcze, takie jak endywia, cykoria, radicchio, mniszek, czerwone buraki i grejpfruty zapobiegają wewnętrznemu niepokojowi i wzrostowi jang, ukierunkowując energię w dół. Dzięki temu działają równoważąco w przypadku stresu, przemęczenia intelektualnego i nerwowości. To samo dotyczy wszystkich zielonych i czerwonych odmian sałaty.

Przemiana Ziemi – smak łagodnie słodki buduje czi i daje siłę!

Przemianie Ziemi podlegają: śledziona, żołądek, późne lato, wilgoć, kolor żółty.

Neutralne produkty o słodkawym smaku, które nie są ani ciepłe, ani zimne, szczególnie dobrze nadają się do tego, by zaspokajać potrzeby energetyczne organizmu, sprawdzą się też przy napadzie wilczego apetytu na slodycze. Słodko-neutralne i ciepłe są np. marchewka, kapusta, koper włoski, dynia, kasztany jadalne, bataty, zielona fasolka, a także rośliny strączkowe.

Do grupy tej należą wszystkie rodzaje zbóż, co sprawia, że są idealnym źródłem energii. Za sprawą komponentu neutralnego zbóż wszystkie zaburzenia równowagi niwelowane są już na początku, tak, że wszystkie narządy są równomiernie zaopatrywane w energię.

Dotyczy to także wysokowartościowych i bogatych w tłuszcze produktów, takich jak mięso, masło, sery, produkty mleczne, orzechy i pestki słonecznika, oczywiście w rozsądnych ilościach. Znakomitym źródłem energii jest też długo gotowany rosół z wołowiny, o czym dobrze wiedziały nasze babcie.

Smak słodki nawilża, odpręża i wprowadza harmonię!

Pozytywny aspekt tego działania – tworzenie soków – można osiągnąć, jedząc słodkie warzywa, owoce oraz małe ilości produktów naturalnie słodkich, jak np. nierafinowany cukier trzcinowy i produkty mleczne. Ponieważ jednak lepsze jest wrogiem dobrego, niewskazane jest spożywanie nadmiernych ilości produktów mlecznych i substancji słodzących.

Smak słodki stabilizuje i pomaga w przypadku stresu!

Energie kierowane są ku dołowi, wewnętrzne napięcia stopniowo ustępują, a my znów „stajemy obiema nogami na ziemi”. Nadmiar słodkich potraw i napojów powoduje uczucie ociężałości i otępienia.

Przemiana Metalu – smak ostry działa rozpraszająco!

Przemianie Metalu podlegają: płuca, jelito grube, jesień, suchość, kolor biały.

Działanie rozpraszające odnosi się do wyraźnie ostrych przypraw oraz do alkoholu.

Produkty te można stosować w kuchni po to, by rozpuścić blokady wywołane przez zewnętrzne zimno. Wewnętrzne zimno, które zostanie dokładniej omówione w związku z nerkami, objawia się wyczerpaniem, silnym odczuciem marznięcia i bardzo zimnymi stopami. Termicznie ciepłe produkty – zwłaszcza o ostrym smaku – pomagają doraźnie i na dłuższą metę usunąć wewnętrzne zimno i rozpuścić powstały za jego sprawą zastój energii.

Uwarunkowane klimatem zimno pochodzące z zewnątrz blokuje powierzchnię ciała, co sprawia, że przeziębienie może zostać wyparte z ciała jedynie wówczas, gdy pory skóry zostaną otwarte z użyciem środków napotnych. Można to osiągnąć za pomocą smaku ostrego ciepłego i ostrego gorącego – najlepiej w postaci herbatki imbirowej. Jedną łyżkę stołową pokrojonego w plasterki świeżego imbiru należy gotować przez 20 minut w dwóch szklankach wody. Taki wywar wypity na początku przeziębienia wypiera zimno z ciała. Natomiast przy nadmiernym spożyciu ostrych ciepłych, względnie gorących przypraw ich rozpraszające działanie prowadzi do zlewnych potów.

Z wymienionych powodów w okresie ciąży i karmienia oraz w żywieniu dzieci należy unikać potraw zawierających duże ilości ostrych przypraw.

Przemiana Wody – smak słony działa zmiękczająco!

Przemianie Wody podlegają: nerki, pęcherz, zima, zimno, kolor czarny.

Działanie zmiękczające odnosi się do właściwości podnoszenia jin, które wykazują produkty zawierające dużo minerałów, takie jak algi oraz niewielkie ilości naturalnej soli. Ponieważ w dzisiejszych czasach wiele produktów spożywczych, takich jak sery, pieczywo czy wędliny, zawiera duże ilości niskiej jakości soli kuchennej, najczęściej dochodzi do odwrotnego oddziaływania soli, czyli do wysuszenia. Sól powoduje odciąganie soków z narządów i naczyń krwionośnych, a następnie odkładanie ich w tkankach w postaci wody. Woda mineralna jest z powodu wysokiej zawartości minerałów silnie wychładzająca, często ma też słonawy smak, dlatego w gruncie rzeczy powoduje ciągłe pragnienie.

Owoce morza i ryby są także przyporządkowane Przemianie Wody z powodu ich działania energetycznego na nerki i pęcherz. O ile są dobrej jakości, doskonale nadają się do tonizowania korzenia jin i jang nerek, a więc do budowy soków i wzmacniania czi nerek. To samo dotyczy roślin strączkowych, zwłaszcza gdy gotuje się je z niewielkim dodatkiem alg. Z powodu wysokiej zawartości białka strączki stanowią stały składnik każdego wegetariańskiego dania w kuchni azjatyckiej.

Gotowanie w cyklu Pięciu Przemian

Oprócz zwrócenia uwagi na oddziaływanie termiczne pokarmów oraz wykorzystywanie produktów spożywczych reprezentujących pięć głównych smaków w potrawie, kuchnia taoistyczna dysponuje też szczególną wiedzą pozwalającą podnieść energetyczną jakość potraw, a mianowicie gotowaniem według cyklu Pięciu Przemian. W tej wysoce skutecznej energetycznie formie gotowania poszczególne składniki są dodawane w kolejności tzw. cyklu żywienia – czyli drzewo, ogień, ziemia, metal i woda. Utrzymanie zasady tego cyklu podczas przygotowania danej potrawy ma duży wpływ na jej energetyczną wibrację. Jest to makrocząsteczkowe naśladownictwo tego, co wydarza się w organizmie na poziomie mikrocząsteczkowym. Na tym poziomie narządy są prawidłowo zaopatrywane w energię w kolejności cyklu żywienia. Pozytywne działanie potrawy przyrządzonej zgodnie z regułami cyklu łatwo jest rozpoznać: jest ona lekkostrawna i ma pełny smak.

Wielu uczestników naszych kursów, którzy nauczyli się tego sposobu gotowania i stosują go na co dzień, potwierdza to spostrzeżenie: danie przyrządzone według reguł tego cyklu jest zawsze smaczne. Taki sposób gotowania wcale nie musi być skomplikowany – można to stwierdzić przyglądając się następującym prostym zasadom:

Wszystkie składniki są dodawane do garnka w kolejności cyklu żywienia. To, od której przemiany rozpoczynamy, zależy od metody przyrządzania potrawy. Przy smażeniu zaczynamy od rozgrzania patelni (Przemiana Ognia), na którą następnie wlewamy olej. Przy gotowaniu – zaczynamy od wody zimnej (Przemiana Wody) lub gorącej (uwaga, to już Przemiana Ognia!), o ile przepis wymaga włożenia danego produktu do wrzątku.

Dodajemy składniki we właściwej kolejności, przy czym po dodaniu produktu z każdej przemiany należy kilkakrotnie zamieszać potrawę. Cebula stanowi wyjątek, ponieważ pierwotnie jest ostra, ale w trakcie smażenia na złotożółty kolor traci swój ostry smak i powraca do Przemiany Ziemi. Dlatego zanim przejdziemy do Przemiany Wody, trzeba do niej dodać jeszcze trochę czegoś ostrego, by nie pominąć Przemiany Metalu.

Kilka składników należących do tego samego smaku można potraktować jako jedną przemianę i dodawać bezpośrednio jeden po drugim.

Przechodzimy przez cały cykl co najmniej raz, nie opuszczając żadnej przemiany. Im więcej razy przejdziemy przez cykl, tym wyższa wartość energetyczna potrawy.

By ponownie doprawić potrawę, przechodzimy przez cały cykl, dodając maleńkie ilości każdego z kolejnych smaków, aż dojdziemy do tej przemiany, w której chcielibyśmy doprawić danie. Jeżeli na przykład jesteśmy przy Przemianie Ziemi i zauważymy, że dodaliśmy za mało soli, musimy dodać małą szczyptę pieprzu M, zanim będziemy mogli dosolić potrawę.

Metoda ta wyklucza oczywiście stosowanie mieszanek przypraw, ponieważ zawierają one składniki należące do różnych głównych smaków. W przeciwieństwie do dość nudnego gotowania z zastosowaniem mieszanek przypraw i soli ziołowych, gotowanie według cyklu jest bardzo twórcze. Można powiedzieć, że aby nie pominąć żadnej przemiany, bywamy zmuszeni do użycia składników, po które w innym przypadku może byśmy w ogóle nie sięgnęli. Dzięki temu pojawiają się nowe warianty wielu dań.

Prostych dań, takich jak zboża, ziemniaki lub warzywa, których ze względu na ich naturalny smak nie chcemy doprawiać, nie musimy oczywiście na siłę włączać do cyklu przez dodawanie przypraw. Produkty spożywcze o łagodnym smaku i tak zresztą podlegają prawidłowościom Przemiany Ziemi, a więc działają harmonizująco i podnoszą energię.

Narządy należące do przemiany, w której kończymy cykl gotowania, otrzymują najwięcej energii. Jeśli więc chcemy wzmocnić śledzionę, przechodzimy tak długo przez cykl, aż dojdziemy do Przemiany Ziemi, i dodajemy jakiś słodki lub tłusty produkt jako ostatni. By gotować według cyklu, musimy oczywiście wiedzieć, do jakiej przemiany należą poszczególne składniki. Dlatego dobrze jest powiesić sobie w kuchni załączony plakat z tabelą produktów spożywczych. Można też przekształcić własne przepisy, by odpowiadały kolejności cyklu, lub nakleić na pojemniczkach z przyprawami małe znaczki w kolorach odpowiadających poszczególnym przemianom. (Zobacz też „Gotowanie według Pięciu Przemian”).

W kolejnych rozdziałach dotyczących ciąży oraz odżywiania dzieci znajdują się również przepisy, w których uwzględniono już właściwą kolejność dodawania składników. Wystarczy się do nich dostosować.

Nawet jeśli nie chcemy dodatkowo obciążać się przestrzeganiem odpowiedniej kolejności, nasze potrawy i tak będą odznaczać się pysznym smakiem i wysoką wartością odżywczą, o ile zawrzemy w każdej z nich wszystkie pięć głównych smaków i będziemy zwracać uwagę na działanie termiczne poszczególnych składników.

Rozwój człowieka według systemu Pięciu Przemian

Na zakończenie rozdziału wyjaśniającego system Pięciu Przemian pragniemy jeszcze omówić fazy rozwoju człowieka według cyklu Pięciu Przemian. Każdy proces rozwoju przebiega według reguł Pięciu Przemian. Prawidłowość ta dotyczy także rozwoju człowieka. Został on tu przedstawiony, by lepiej wyjaśnić potencjał i właściwości poszczególnych etapów życia.

Wędrówka człowieka przez cykl rozpoczyna się od narodzin w Przemianie Drzewa. Jego fizyczna manifestacja kończy się śmiercią – Przemianą Wody. Według taoizmu i buddyzmu od niepamiętnych czasów świadomość subtelna (jang) człowieka po śmierci łączy się z kolejnym ciałem (jin) i kontynuuje swą wędrówkę przez przemiany, znów rozpoczynając od Drzewa. Trwa to od niemającego początku czasu.

Przemiana Drzewa to małe jang wiosny. Życie znajdujące się w tej fazie odznacza się dużą dynamiką, ruchliwością i szybkim wzrostem: świeże pędy i pąki, młode zwierzęta i małe dzieci. Przemiana Drzewa nienawidzi nacisku. Ograniczenia i kary hamują wzrost i rozwój niemowląt i małych dzieci, podobnie jak zbyt wczesne przycinanie młodych drzewek. Jeśli jednak później zapomnimy to zrobić we właściwym czasie, dzieci wymkną się spod kontroli i w mniejszym lub większym stopniu będą robić to, na co im akurat przyjdzie ochota.

Jeśli chodzi o relacje z rodzicami, rodzice znajdują się w tej fazie w Przemianie Wody, ponieważ Woda jest matką Drzewa w cyklu żywienia, czyli również w cyklu rozwoju człowieka. Woda żywi Drzewo, ponieważ życie zależy od życiodajnej energii wody. Dzieci są uzależnione od sił życiowych, odwagi, siły woli, mądrości, dyscypliny i miłości rodziców, a więc od właściwości, które stanowią wewnętrzny potencjał rodziców i w ogóle wszystkich dorosłych z powodu obecnego w nich duchowego aspektu Przemiany Wody. Jednak złe doświadczenia życiowe rodziców mogą sprawić, że dziecko nie będzie mogło rozwijać własnej tożsamości, kreatywności i fantazji. Dzieci są zdane na wskazującą im życiowy kierunek siłę woli rodziców i nie mogą się obyć bez ich życzliwości.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki