Tytuł oryginału: Storia della pizza

Przekład: Natalia Mętrak-Ruda
Opieka redakcyjna: Katarzyna Nawrocka
Redakcja: Aleksandra Adamczewska
Korekta: Anna Kurek
Projekt okładki: il Saggiatore
Ilustracje na okładce: Alice Beniero
Adaptacja okładki na potrzeby polskiego wydania: Norbert Młyńczak

First published in 2023 by Il Saggiatore
Polish edition published by arrangement with Graal Literary Agency
Copyright for the Polish edition © JK Wydawnictwo, 2026
Copyright for the Polish translation © Natalia Mętrak-Ruda, 2026

Niniejsza publikacja jest chroniona prawem autorskim. Publikacja może być zwielokrotniana i wykorzystywana wyłącznie w zakresie dozwolonym przez prawo lub umowę zawartą z Wydawcą. Zwielokrotnianie i wykorzystywanie treści publikacji w jakiejkolwiek formie do eksploracji tekstów i danych (text and data mining) lub do trenowania modeli sztucznej inteligencji bez uprzedniej, wyraźnej zgody Wydawcy jest zabronione.

ISBN 978-83-68846-17-1
Wydanie I, Łódź 2026

JK Wydawnictwo,
ul. Krokusowa 3, 92-101 Łódź
tel. 42 676 49 69
www.wydawnictwofeeria.pl

Wersję elektroniczną przygotowano w systemie Zecer

Wstęp. Zawrotna kariera najpopularniejszego dania na świecie

Wstęp

Zawrotna kariera najpopularniejszego dania na świecie

Trzeba i przy jedzeniu znać się na nauce.

PETRONIUSZ,
Satyryki, przeł. Mieczysław Brożek

Zanim przystąpiłem do pisania tej książki, zadawałem sobie pytanie, czy jest sens opowiadać historię pizzy: bez wątpienia jest to dzisiaj najbardziej rozpowszechnione na świecie danie, czy jednak wydarzenia towarzyszące jego narodzinom i kolejnym etapom rozwoju są aż tak istotne?

Odpowiedź zawiera się w codziennych wysiłkach instytucji, producentów, mistrzów piekarniczych i zwykłych amatorów, dążących do powiązania pizzy z jej odwieczną tradycją. Nie wystarczy uznać, że współczesna pizza jest smaczna ani że smaczna była pizza dwadzieścia lat temu: wygląda na to, że aby ją w pełni docenić, należy koniecznie zapoznać się z jej pradawną historią. Jest to podejście stosowane w przypadku wszystkich tradycyjnych dań, szczególnie wyraźne we włoskim społeczeństwie, które wciąż szuka historycznych punktów odniesienia. Tak jakby pochodzenie pizzy, fakt, że wytwarza się ją od wieków, i jej związek z określonym obszarem były składnikami ciasta, dodatkowym elementem wyczuwalnym w każdym kęsie.

Pizza jest nie tylko artefaktem kulinarnym – podobnie jak inne symbole tożsamościowe, ucieleśnia wartości społeczne, polityczne i narracyjne, które wiążą się z nią tak silnie, że jej pierwotna funkcja spożywcza schodzi na drugi plan. Aspekt historyczny jest być może jednym z najwyraźniejszych i najsilniej podkreślanych, przy czym zazwyczaj zadowalamy się opowieścią, w której nie ma ziarna prawdy.

Dobrze wiemy, że podważanie mitów i legend otaczających pizzę odbierane bywa jako atak, a nawet obraza majestatu. Honoré de Balzac mawiał: „Krytyka jest szczotką, której nie wolno używać do lekkich tkanin, bo by je całe porwała”, ale do tkanin ciężkich, przykurzonych, nasiąkniętych frazesami powinno się, a wręcz należy jej użyć, by dotrzeć do pierwotnego wątku fabuły. W przeciwnym razie ryzykujemy spłyceniem wypowiedzi do konwencji mogących służyć jedynie potwierdzaniu tych wersji, do których jesteśmy przywiązani.

Ta książka jest wyznaniem miłości kierowanym do jednego z najsłynniejszych, najbardziej ikonicznych, najpowszechniej docenianych dań, jakie powstały na przestrzeni ostatnich stuleci. Moim zamiarem było wydobycie na światło dzienne pięknych dziejów sukcesu pizzy z wykorzystaniem źródeł historycznych. Kiedy badamy kulinaria, zwłaszcza popularne dania biedaków, jakim była pizza, musimy się mierzyć z niedostatkiem dokumentów – luk w narracji jest znacznie więcej niż pewników, jednak tylko tyle przekazała nam historia. Reszta to legendy i fantazje.

Prolog. Neapol czy Nowy Jork?

Prolog

Neapol czy Nowy Jork?

W każdej włoskiej rodzinie jest jakaś stara ciotka, która w dzieciństwie wyjechała do Stanów Zjednoczonych, a teraz wpada w odwiedziny. Po wielu latach spędzonych za granicą ledwie posługuje się ojczystym językiem: Amerykanie odbierają jej akcent jako obcy, ale rodzina nazywa ją „ciocią z Ameryki”, bo mówi, ubiera się i zachowuje jak obywatelka USA. Miłość włoskich krewnych do niej pozostaje niezmienna: to wciąż ta sama osoba, tylko nieco inna niż wtedy, gdy pierwszy raz przekraczała ocean.

Pizzy przydarzyło się coś podobnego. Wyjechała z Neapolu, kiedy była jeszcze lokalną potrawą, i przez pół wieku dobrze radziła sobie w Ameryce. Dopiero po II wojnie światowej podbiła resztę świata, stając się na przestrzeni kilkudziesięciu lat jedną z najpopularniejszych potraw na planecie. Od Berlina po Singapur, od Kapsztadu po Svalbard, wszyscy znają i kochają pizzę. Jej ekspansja mogłaby postępować powoli i w równym tempie, utrzymując środek ciężkości w Neapolu, ale tak się nie stało. Zarówno w południowych Włoszech, jak i w pozostałej części Europy pizzerie pojawiły się z chronometryczną precyzją – i nielicznymi wyjątkami – dopiero po 1945 roku, kiedy zachodni świat szukał nowego porządku politycznego i ekonomicznego.

Tymczasem to Stany Zjednoczone stały się wielkim inkubatorem pizzy – w pierwszej połowie XX wieku znalazła ona uznanie we wszystkich miastach USA, zwłaszcza tych licznie zamieszkanych przez Włochów. Kultura amerykańska wyrosła na wartościach oraz wspomnieniach imigrantów i w owym ogromnym kulturowym tyglu wymieszały się kuchnie licznych narodowości zamieszkujących ten kraj. Pizza nie była tu wyjątkiem.

Spotkanie z Nowym Światem bez wątpienia ją przeobraziło, zwłaszcza za sprawą większej dostępności pewnych składników, ale także dostosowało ją do miejscowych gustów. Przydarzyło się to zresztą także daniom makaronowym i innym kulinarnym specjałom. Tyle że w niektórych przypadkach było to bardziej oczywiste: spaghetti meatballs czy różne wersje fettuccine Alfredo to bez wątpienia produkty kultury włosko-amerykańskiej, w których rozpoznajemy włoskie pochodzenie, ale które pozostają efektem wpływów kulinarnych Stanów Zjednoczonych.

Czemu w przypadku pizzy Włosi nie dostrzegają podobnej dwoistości? Odpowiedź jest prosta: rozpowszechniona dzisiaj na świecie pizza, łącznie z pizzą włoską i neapolitańską, jest w gruncie rzeczy amerykańska. Wyznacznikami pierwotnego stylu neapolitańskiego były: stosunkowo grube ciasto, niewielkie rozmiary placka, a przede wszystkim specyficzne dodatki, których dziś już nie uświadczymy. Owszem, można było spotkać także pewne rodzaje pizzy podobne do współczesnych, były one jednak znacznie uboższe.

Pizza z pomidorami i serem – nazwijmy ją protomargheritą – istniała w Neapolu, zanim trafiła do Ameryki, ale była tylko jedną z wielu wersji tej potrawy, bynajmniej nie najbardziej popularną. Kiedy pizza ta przekroczyła ocean, zrobiła zawrotną karierę – została uznana za najważniejszą i zdominowała niemal wszystkie pozostałe. Mamy tu do czynienia z czymś w rodzaju genetycznego „wąskiego gardła” wywołanego kontaktem z produktami już dostępnymi w Stanach Zjednoczonych i powszechnie używanymi przez lokalne społeczności włoskie, takimi jak pomidory w puszce, oliwa z oliwek i ciągnący się ser. Kiedy ten typ pizzy rozpowszechnił się następnie na Starym Kontynencie i w pozostałej części świata, wpłynął także na pizzę wypiekaną we Włoszech, w Neapolu, stając się tym, co mamy dziś na myśli, gdy mówimy „pizza”.

Nie ma w tym nic dziwnego, wręcz przeciwnie: częściowa metamorfoza pizzy jest znacznie skromniejsza niż w przypadku innych dań, które nam codziennie towarzyszą. Kto podałby w wątpliwość amerykański rodowód hamburgera? Tymczasem było to narodowe danie niemieckich imigrantów, które – jak wskazuje jego nazwa – szybko zasymilowało się w kulturze amerykańskiej. Podobnie jak pizza, także ten płaski kotlet z mielonego mięsa musiał zdefiniować się na nowo, żeby odnieść sukces: wylądował w bułce i zyskał miano street foodu. Nikt już nie pamięta, że narodził się w ponurych spelunach pełnych niemieckich robotników, a wszelkie potencjalne roszczenia ze strony Niemiec całkowicie ucichły.

Różnica polega na tym, że włoska kuchnia już w XIX wieku była dla imigrantów silnym nośnikiem tożsamości kulturowej i jako taka była chroniona przez społeczności za granicą. Wewnętrzna spójność włoskich enklaw i ich odporność na zagraniczne wpływy stanowiły przeszkodę w procesie integracji, ale jednocześnie pomogły zachować gastronomiczne bogactwo, które nigdy w pełni nie wtopiło się w kuchnię gospodarzy. Dlatego dzisiaj postrzegamy pizzę jako danie włoskie, hamburgera zaś – jako amerykańskie, mimo że to tylko kwestia punktu widzenia.

Jak bardzo zatem zmieniła się pizza? Jeśli spojrzymy na jej neapolitańskie początki, okaże się, że dość znacząco, ale nie na tyle, by nie dało się jej rozpoznać. Danie to ma ogromne szczęście: cokolwiek położyć na mączny placek, zawsze powstanie pizza. Nawet jeśli wielu ludzi uważa, że pizza z ananasem nie zasługuje na to szlachetne miano, w rzeczywistości siła tego specjału tkwi właśnie w tym, że niezależnie od tego, co się na nim kładzie, pozostaje on sobą. Niewiele innych dań równie dobrze znosi wariacje – jednym z nich jest oczywiście makaron.

Pizza przeszła wiele etapów: dała początek odmianom, w których dzisiaj nie rozpoznalibyśmy pizzy (przyjrzymy się im w części drugiej), a amerykańskie wcielenie to tylko ostatni etap jej wieloletniej podróży. Czy to problem? W żadnym razie, dziwne, gdyby było inaczej. Ewolucja jest wpisana w dzieje kuchni, a wszystko, co jej się opiera, prędzej czy później zanika. Zmiana to mechanizm gwarantujący przepisom przetrwanie, tyle że często nie zdajemy sobie z niej sprawy, bo to szalenie powolny proces. W kolejnych rozdziałach znajdziemy przepisy na pizzę neapolitańską bardzo odmienne od tych współczesnych, niektóre praktycznie nie do rozpoznania, a także takie, które dziś zanikają – jak pizza ze świeżymi rybkami, którą leciwi Neapolitańczycy do dziś wspominają z nostalgią.

Czy pizza jest zatem neapolitańska czy amerykańska? Trudno powiedzieć, a w pewnym sensie nawet nie warto zadawać sobie tego pytania. Czy Rocky Marciano był Włochem czy Amerykaninem? W jego żyłach płynęła krew z Abruzji i Kampanii, ale gdyby nie kariera w Stanach Zjednoczonych, nie stałby się najwybitniejszym bokserem wagi ciężkiej w historii. Być może zostałby sprawnym robotnikiem albo szewcem, tak jak ojciec, ale na ringu zapewne nie odniósłby wielkich sukcesów. Dla Włochów to lokalny celebryta: w miasteczku pochodzenia jego ojca, Ripa Teatina, stoi nawet jego pomnik. Z pewnością był dumą wszystkich imigrantów, którzy przed nim i po nim zeszli na ląd na Ellis Island, jednak bez cienia wątpliwości był również Amerykaninem: gdy zdobywał mistrzostwo świata, na jego piersi widniał gwiaździsty sztandar, a nie zielono-biało-czerwona flaga. Ci, którzy przepływali ocean, by szukać szczęścia w Nowym Świecie, właśnie o takim losie marzyli.

Pizzy przydarzyło się w zasadzie to samo. Kiedy dotarła do amerykańskiego wybrzeża, odniosła niespodziewany sukces, który uczynił ją jednym z dań najbardziej ukochanych przez Amerykanów. Podczas gdy we Włoszech trudno jej było przekroczyć granice Neapolu, to Stany Zjednoczone zdobyła przebojem. Wystarczyło kilka drobnych zabiegów, by wszyscy pokochali chlebowy placek z dodatkami wynaleziony w Neapolu dla wykarmienia prostego ludu. Gdyby nie ta podróż, pizza nigdy nie stałaby się światowym fenomenem, a pozostałaby lokalnym przysmakiem, jakich we włoskiej gastronomii pełno. Żartem można by powiedzieć, że pizza to piadina, której się udało.

Do końca XIX wieku można mówić o ewolucji dość linearnej, zamkniętej w murach Neapolu, ale później pizza zaczęła otwierać się na resztę świata, tworząc krzyżówki i hybrydy, które powstają do dzisiaj. Oczywiście także w miejscu jej pochodzenia bogatsze, bardziej wyrafinowane wersje współegzystowały z uboższymi. Te ostatnie zniknęły jednak bez śladu. Nieważne, jak głęboko sięgały ich korzenie: gdy osiągnięto pewien poziom zamożności, przeszły do historii, najpierw w USA, potem zaś we Włoszech.

Ewolucja ta nigdy się nie zatrzymała: trwa do dzisiaj. Zmianę widać gołym okiem i nie trzeba jej szukać w tysiącach stylów i dodatków z całego świata – wystarczy przyjrzeć się tradycyjnej pizzy z Neapolu. Skromna, niewyrośnięta schiacciata, opisywana w dawnych tekstach, już nie istnieje. Zastąpiła ją wyrafinowana potrawa, którą przygotowuje się z wykorzystaniem najwyższej jakości składników, czego dowodem jest choćby unijny regulamin wytwarzania gwarantowanej tradycyjnej specjalności „pizza napoletana STG”, wprowadzony w 2010 roku. Nie ma nic złego w tej zmianie, wręcz przeciwnie: podobną drogę przebyło wiele tradycyjnych potraw, które narodziły się jako antidotum na głód. Dlatego też nie należy dawać wiary, że danie ze śledzia i polenty, które znajdziecie w Wenecji Euganejskiej (o ile je znajdziecie), jest dokładnie takie samo jak to, które jadano w chłopskich domach w połowie XIX wieku. To powszechne przekonanie, że potrawy, które uważamy za „tradycyjne”, nie podlegają zmianom, niezależnie od mijającego czasu i szerokości geograficznej, należy uznać za błędne. Zmianę najłatwiej dostrzec w wymiarze terytorialnym (co często prowadzi do lokalnych animozji): danie zachowuje tę samą nazwę, ale w wiosce oddalonej zaledwie o kilka kilometrów jego składniki są już nieco inne. Potrawy zmieniają się także z biegiem czasu: w książce sprzed stu lat możemy znaleźć danie o tej samej nazwie, lecz zupełnie innej recepturze.

Pozostaje nam ustalić znaczenie słowa „tradycja”. Czy pizza jest tradycyjnym daniem neapolitańskim? Oczywiście! Czy zawsze wyglądała tak samo? Absolutnie nie. Czy bardziej tradycyjna jest pizza dzisiejsza czy ta sprzed dwóch stuleci? Obie są tradycyjne w swoich epokach, z jednym zastrzeżeniem: gdyby dzisiaj podano nam pizzę z początków XIX wieku, to bez wątpienia odesłalibyśmy ją z powrotem do kuchni. Jeszcze półtora stulecia temu kuchnia Włoch owiana była złą sławą, podczas gdy dzisiaj postrzegamy ten kraj jako ojczyznę smacznego jedzenia i zdrowej diety. Pizza podążyła tą samą drogą, aż stała się najbardziej rozpowszechnionym i najbardziej ukochanym daniem na świecie. Jej historia pomoże nam zrozumieć przyczyny, dla których ta tendencja się odwróciła.

Ruszajmy więc w podróż do Neapolu, gdzie rozpoczęła się historia pizzy, żeby wysłuchać głosu naszych bohaterów – jedynych naocznych świadków zdolnych nam opowiedzieć, co tak naprawdę się wydarzyło.

Część I. W Neapolu

Narodziny legendy. Głód w Neapolu

Narodziny legendy

Głód w Neapolu

Ta historia zaczyna się w Neapolu, mieście, które ze sprzeczności uczyniło swój znak rozpoznawczy. Z jednej strony bogata stolica królestwa rozświetlona blaskiem swoich pałaców. Z drugiej zaś miejsce życia setek tysięcy biedaków, w których domach szaleje cholera. To tutaj rodzi się pizza.

A dokładniej rodzi się ona w tym drugim Neapolu: nie w kuchniach arystokratycznych pałaców, ale w labiryncie zaułków, piwnic i gospód. Jest odpowiedzią na potrzeby tłumów, które spędzają większość czasu na ulicy i z trudem wiążą koniec z końcem. Stanowi odpowiedź na atawistyczny, dojmujący głód, który od zawsze towarzyszył neapolitańskiemu ludowi. Zanim pizza stała się daniem docenianym także przez mieszczaństwo – co było koniecznym przystankiem na jej drodze do ogólnoświatowej popularności – była jedzeniem biedoty. Oczywiście bieda i problemy demograficzne nie ograniczały się do Neapolu, dlatego musimy zadać sobie pytanie, czemu pizza narodziła się właśnie tam, a nie w jakiejś innej metropolii takiej jak Londyn, Paryż czy Rzym.

Historyczne przesłanki

Próba przedstawienia na kilku stronach gospodarczej i społecznej historii miasta jest zadaniem karkołomnym, musimy jednak rzucić nieco światła na problemy włoskiego południa, a w szczególności samego Neapolu. W przeciwnym razie nie sposób będzie zrozumieć, jakie okoliczności doprowadziły do narodzin pizzy i przyniosły jej szczęście na przestrzeni kilku dekad.

Cofnijmy się w czasie aż do tzw. kryzysu wieku XVII, kiedy to w Europie panowała stagnacja ekonomiczna i demograficzna, a warunki życia pogarszały się lub – w najlepszym przypadku – nie poprawiały. Niesprzyjające warunki klimatyczne i zła sytuacja sanitarna były głównymi przyczynami następujących po sobie klęsk głodu i epidemii, które w mniejszym lub większym stopniu dotknęły cały kontynent. Do tego dochodziły częste konflikty między państwami, tylko pogarszające i tak już trudną sytuację: w uprawie i hodowli stosowano przestarzałe metody, co doprowadziło do zmniejszenia ilości plonów rolnych, przemysł i rzemiosło zaś korzystały z anachronicznych systemów produkcji. Kryzys nie oszczędził nawet modeli politycznych i fiskalnych, co wywołało krwawe starcia między poszczególnymi klasami społecznymi.

Niektóre tereny ucierpiały na tej sytuacji w mniejszym stopniu niż pozostałe – dotyczyło to zwłaszcza krajów północnej Europy, które ustanawiały hegemonię handlową i kulturalną na całym kontynencie. Południe nie miało w tej kwestii szczęścia. Na początku kolejnego stulecia tamtejsza sytuacja się jednak poprawiła i wiele miast wróciło do liczebności z przełomu XVI i XVII wieku. Gwałtownego wzrostu demograficznego doświadczyły zwłaszcza południowe tereny Włoch, dużo mniejszego zaś regiony północne¹. Na południu impulsem do wzrostu liczebności populacji były zmiany w rolnictwie, dzięki którym możliwa stała się uprawa dawnych terenów leśnych i pastwisk. W konsekwencji na rynek trafiało więcej żywności. Chociaż przez cały ten czas śmiertelność pozostawała wysoka, a sytuacja higieniczno-sanitarna się nie poprawiała², to wskaźniki urodzeń wzrosły. Było to również wynikiem polepszenia warunków pracy zarówno w rolnictwie, jak i w rzemiośle i w rodzącym się przemyśle.

Głód nie atakował tak jak wcześniej: od końca XVII wieku nastąpiły jedynie cztery klęski głodu (w latach 1697, 1709, 1728–1730 i 1732, jednak głód dotknął tylko niektórych obszarów włoskiego południa). Jednocześnie stabilniejsza sytuacja polityczna sprzyjała łagodzeniu konfliktów i ani zajęcie przez Austrię południa Włoch w 1707 roku, ani podbój Neapolu przez Burbonów w roku 1734 nie odcisnęły trwałych negatywnych śladów na populacji. Na horyzoncie malował się dostatniejszy okres: zwiększyła się dostępność jedzenia, wzrosła aktywność ekonomiczna, nastąpił także wzrost demograficzny.

Demografia i populacja Neapolu

Od początku XVIII wieku w Neapolu następował stopniowy przyrost populacji, która w spisie ludności z 1742 roku za panowania Karola III liczyła 294 241 osób. Później liczba ta dynamicznie się zwiększała: w 1759 roku wynosiła już ponad 350 tysięcy, w 1797 zaś – 438 269, i to mimo dotkliwego głodu w połowie lat sześćdziesiątych, po którym nastąpiła równie śmiercionośna epidemia³. W tym okresie populacja Mediolanu skurczyła się do 135 tysięcy mieszkańców. Podobnie stało się z populacją Wenecji, która w 1766 roku wynosiła 140 tysięcy osób. To samo dotyczyło Turynu, który zatrzymał się na 61 tysiącach ludzi, a nawet Rzymu, którego populacja wprawdzie wciąż rosła, ale na początku XIX wieku wynosiła nie więcej niż 153 tysiące mieszkańców⁴. Pod koniec XVIII wieku Neapol był jednym z największych miast w Europie, wyprzedzany jedynie przez Londyn i Paryż – liczące odpowiednio 959 tysięcy i 632 tysiące mieszkańców – i pozostał najludniejszą włoską aglomeracją aż do 1901 roku, kiedy to jego populacja wynosiła 632 tysiące osób. Jego prymat zakończył się dopiero po kilku kolejnych dekadach: najpierw, w 1921 roku, prześcignął go Rzym, a dziesięć lat później – Mediolan. Nie zmienia to faktu, że w interesującym nas okresie Neapol był prawdziwym megalopolis – ogromnym centrum wymiany i handlu dla całego basenu Morza Śródziemnego, utrzymującym ścisłe związki z hiszpańską dynastią Burbonów.

Aż do kryzysu – który nastąpił po klęsce głodowej 1764 roku i odcisnął piętno nie tylko na Królestwie Neapolu, lecz także na innych krajach basenu Morza Śródziemnego – Neapol zdawał się godnie dźwigać ciężar wielkiego miasta. Sytuacja była jednak niestabilna, a wykarmienie takiej rzeszy ludzi wymagało nie lada wysiłków, którym ledwie mogło sprostać wciąż zacofane rolnictwo. Presja demograficzna doprowadziła do wyczerpania zasobów żywności na okolicznych obszarach wiejskich. Zagrożeni widmem głodu chłopi zjeżdżali do miasta, zasilając nieprzebrane rzesze jego mieszkańców, które wszyscy kronikarze uznają za charakterystyczną cechę ówczesnego Neapolu. Wielu dziejopisarzy tamtego okresu dostrzegało romantyczną stronę tego zaradnego ludu, który mimo trudnych okoliczności potrafił cieszyć się życiem, pracując tylko tyle, by zarobić na chleb. Opowiada o tym francuski prawnik i pasjonat literatury Charles Dupaty, który przebywał w Neapolu w 1785 roku. Nie pisze jeszcze o pizzy, ale pokazuje, w jakich warunkach żyli najubożsi.

Większość ludzi pracuje tu tylko tyle, ile trzeba, by uniknąć śmierci głodowej. Nazywa się ich lazzaroni. Lazzaroni nie stanowią osobnej grupy, można ich spotkać w każdej klasie społecznej: to po prostu ludzie leniwi. Jeśli pracują mało, to dlatego, że tyle im wystarczy do przetrwania. Nie jest to kwestia słabości, ale temperamentu. Czy istnieje na ziemi człowiek, który pracowałby wciąż, gdyby już nie musiał? Jeśli lazzarone uda się w kilka godzin zarobić tyle, żeby przetrwać kilka dni bez pracy, odpoczywa, idzie na spacer, bierze kąpiel, słowem: żyje⁵.

I dalej:

[…] zjada się kęs na rogu ulicy, a kiedy brzuch jest pełen, nago kładzie się do łóżka. Na godzinę przed zmierzchem się wstaje, ubiera i pije kawę albo wsiada do powozu i udaje na przejażdżkę. To w tym momencie miasto wypełnia rój woźniców. Zawodem piętnastu tysięcy ludzi jest bieganie na przedzie powozu, zawodem drugich piętnastu tysięcy – bieganie za nim”⁶.

Kilka lat później do Neapolu przyjeżdża podczas swojego Grand Tour także Goethe, któremu zawdzięczamy bardziej precyzyjny opis ludu parającego się drobnymi zajęciami pozwalającymi zarobić parę groszy, by przeżyć do następnego dnia. W jego opisie nie jest to banda leni, ale ludzie zaradni, którzy podejmują choćby najskromniejsze prace, byle nie umrzeć z głodu. Nielicznym próżnującym na ulicach lazzaroni Goethe przeciwstawia rój mężczyzn, kobiet i dzieci, którzy w tej gigantycznej metropolii transportują i sprzedają niemal bezwartościowe rzeczy, nie mając innych możliwości zapewniania sobie utrzymania.

Widziałem też różnych ludzi krążących tam i z powrotem, ale prawie wszyscy mieli przy sobie jakieś atrybuty swoich zawodów. Żebraków nie widziałem, poza ludźmi bardzo starymi, całkowicie niedołężnymi i kalekami. Im więcej się rozglądałem, im uważniej się przypatrywałem, tym mniej dostrzegałem prawdziwych nierobów jakiegokolwiek stanu, wieku czy płci i to nie tylko przed południem, ale również w późniejszych godzinach dnia⁷.

Określanie Neapolitańczyków przez wielu ówczesnych obserwatorów jako leniwych i sennych ujawnia strukturalne problemy gospodarcze ośrodka zamieszkałego przez ogromne masy lumpenproletariatu, który musiał na co dzień radzić sobie z widmem głodu.

Warunki mieszkaniowe i bytowe

Nieproporcjonalnemu rozrastaniu się Neapolu towarzyszyły ogromne problemy lokalowe: w najbiedniejszych dzielnicach każdą wnękę zamieniano w izbę, w której musiała się zmieścić cała rodzina. Pomieszczeń sanitarnych i kanalizacji właściwie nie było, gotowano jedynie w małych, opalanych drewnem piecykach ustawionych przed drzwiami, a całe życie toczyło się na ulicy.

Wraz ze wzrostem liczby mieszkańców warunki bytowe miejskiego plebsu dodatkowo się pogorszyły, a gdy zwiększył się popyt na mieszkania, wzrosły także ceny⁸. Wynajmowano nawet rudery i najgorsze nory w suterenach. Jak donosi Jessie White⁹, jedna z najważniejszych dziennikarek okresu odrodzenia, która opisywała warunki, w jakich żyli neapolitańscy plebejusze, były to duszne izby bez dostępu powietrza i światła.

Odwiedziłam liczne sutereny. Kiedy krążyłam po zaułkach, by dotrzeć do jednej z nich, z trudem powstrzymywałam wszechogarniającą odrazę […]. Sufit był popękany, a w wielu izbach panowała ciemność, bo światło wpadało do nich jedynie z sąsiedniego pokoju przez drzwi albo pozbawione szyb dziury, nazywane tu oknami. W każdym pomieszczeniu tego szczególnego lokalu (wyróżniającego się jednak na tle innych, do których zaglądałam, pozbawionych nawet toalety) była dziura w ścianie. A wszystkie te dziury odprowadzały ścieki w dół do kloaki, która – rzecz jasna – sąsiadowała ze studnią. Gdy uświadomimy sobie, że w większości takich izb mieszkają dwie, a nawet trzy rodziny, łatwo pojmiemy, jak bardzo nikczemne są to warunki. Niektóre rodziny mają dość mebli, inne – ledwie jedno łóżko. W pewnej mansardzie widziałam stertę słomy, która dosłownie sama się poruszała: myślałam, że to mrowisko. Były to jednak całkiem inne insekty¹⁰.

Wzrastającym kosztom wynajmu towarzyszyły rosnące ceny podstawowych produktów żywnościowych takich jak zboża, rośliny strączkowe, oliwa, mięso i tak dalej, podczas gdy pensje utrzymywały się na tym samym poziomie lub tylko nieznacznie rosły¹¹. Zasadniczo od pierwszej połowy XVIII wieku aż do kolejnego stulecia widać było stopniowe ubożenie klas niższych. Podczas gdy plebs stawał się coraz biedniejszy, instytucje kościelne i właściciele ziemscy konsolidowali majątki i gromadzili bogactwa. W innych częściach Europy stanie się to podstawą rewolucji przemysłowej.

Pożywienie

Wzrost cen produktów spożywczych doprowadził do zmiany stylu życia także pod względem konsumpcji. Okresów największego niedożywienia czy złej diety nie wyznaczały już klęski głodu, ponieważ najbiedniejsze klasy społeczne braku pożywienia doświadczały na co dzień, zmuszone do stosowania coraz uboższego i coraz bardziej monotonnego jadłospisu. W południowych Włoszech podstawę diety stanowiły warzywa, zwłaszcza różne rodzaje kapusty, a także rośliny strączkowe¹², ale taki typ upraw nie pozwoliłby utrzymać ciężaru XVIII-wiecznego wzrostu demograficznego.

Dzięki temu, że nastąpił postęp w rolnictwie i ekspansja uprawy zbóż, na rynku pojawiło się więcej mąki, co doprowadziło do żywnościowej rewolucji w całej Europie. Chleb i produkty mączne stały się podstawą diety, zwłaszcza w klasach niższych. Szacuje się, że stanowiły w ich jadłospisie źródło około 80 procent wszystkich kalorii¹³. Z neapolitańskich rejestrów administracyjnych Libri di Città z 1758 roku jasno wynika, że chleb i mąka były produktami, po które mieszkańcy sięgali najczęściej, ze średnim spożyciem wynoszącym ponad 190 kilogramów na osobę – podczas gdy średnia dla mięsa wynosiła 30 kilo, dla ryb zaś nieco ponad 50¹⁴. Statystyka przydaje się do odczytywania pewnych zjawisk, ale może nas też wprowadzić w błąd: nie wszyscy mieli bowiem taki sam dostęp do tych produktów. Oczywiście, czego dowodzą przepiśniki z epoki, najzamożniejsze warstwy społeczne mogły sobie pozwolić na bogatszy jadłospis oparty na mięsie i rybach, podczas gdy pożywienie dla uboższych stanowiły warzywa czy generalnie rośliny. Sytuacja ta utrzymywała się przez długi czas, a żywo opisuje ją francuski dziennikarz, polityk i dyplomata Marcellin Pellet, w pochodzącym z 1894 roku raporcie zatytułowanym Naples contemporaine (Współczesny Neapol):

Jak żywi się ten lud? Tak tanio, jak tylko się da. Prawie nikt nie jada mięsa; wołowina i cielęcina są droższe niż w Paryżu. Pija się tu mało wina, ponieważ podczas gdy w okolicznych wsiach świeże wino, dzięki ulgom podatkowym i pomocy finansowej, da się kupić już za 5 do 10 franków za hektolitr, w mieście podrobione wino sprzedaje się nawet za 50 centów za litr. Na szczęście chleb, chociaż bardzo drogi, odznacza się wysoką jakością, a od 1885 roku woda jest znakomita, zdrowa i świeża. Pożywienie jest zasadniczo roślinne. Ze ścian domów, przy oknach, zwieszają się długie sznury pomidorów, cebuli, opuncji figowej albo melony i arbuzy owinięte roślinnymi linkami niczym piłka siatką. Te zapasy przechowuje się na dworze niemal przez całą zimę, jako że temperatura prawie nigdy nie spada poniżej zera.

Najważniejszym posiłkiem, który zajmuje miejsce pieczeni, są maccheroni¹⁵, z dodatkami lub bez. Po ulicach jeżdżą wozy pełne dorodnych warzyw. Po niedostępnych zaułkach krążą osły niosące po dwa wielkie worki ze słomy. Verdummaro¹⁶ kładzie dłoń u nasady ogona i uciskiem kciuka kieruje zwierzę w lewo lub w prawo. Gospodynie domowe dokładnie ważą kapusty i sałaty. Lokatorzy górnych pięter spuszczają na sznurze kosz, który sprzedawca warzyw wypełnia w zamian za kilka monet. Przed drzwiami mieszkań na parterze kobiety obierają warzywa i gotują je z odrobiną pancetty albo baraniny (jedyne niedrogie mięso) w garnkach ustawionych na puszkach po amerykańskiej benzynie przekształconych w piece¹⁷.

Sprzedaż owoców, warzyw i innych produktów rolnych pozostawała zresztą nieopodatkowana nawet w okresach największego zaostrzenia polityki fiskalnej¹⁸.

Nasuwa się tu oczywiste pytanie: skoro miasto było tak odrażającym, cuchnącym i brudnym siedliskiem osób żyjących w ekstremalnie trudnych warunkach, czemu przyciągało coraz więcej ludzi, którzy powiększali i tak już ogromną rzeszę jego mieszkańców? Odpowiedź jest prosta: na wsi było jeszcze gorzej.

Miasto nie oferowało też przybyszom pracy, jak to będzie robiło na początku XX wieku, kiedy w wielu włoskich miastach wzrośnie zapotrzebowanie na robotników pracujących w fabrykach. Neapol XVIII i XIX wieku reprezentował rzeczywistość przedkapitalistyczną i nie starczało w nim pracy dla wszystkich tych, którzy chcieli zamieszkać w jego murach – nawet jeśli wziąć pod uwagę roboty publiczne przy budowie nowych pałaców i pomników. Prawda jest taka, że chwiejna równowaga pomiędzy miastem a wsią załamała się i sytuacja chłopów z południa stała się nieznośna. Rolnictwo poczyniło pewne postępy, zwłaszcza jeśli chodzi o uprawę zbóż, nie wystarczało to jednak, by wykarmić wszystkich. Płacili za to chłopi, którym miasto zabierało większość zasobów. Ten exodus do wielkiej metropolii był pierwszym krokiem w procesie, którego kulminacja nadejdzie kilka dekad później pod postacią dobrze nam znanej, masowej emigracji za granicę, przede wszystkim za ocean. Może nas dziwić powszechne u chłopów przekonanie, że prędzej umrą z głodu na swojej wsi niż w mieście. Prawda jest jednak taka, że Neapol wchłaniał całą produkcję rolną, a zwłaszcza zboże: chleb był tylko tam.

Polityka annony

Nie była to tylko kwestia wolnego rynku, na którym wielkiemu popytowi odpowiada równie wielka podaż, lecz także systemu, który zapewniał stały dopływ zboża, tak by zapobiegać możliwym niedoborom i gwałtownemu wzrostowi cen podstawowych produktów żywnościowych. Musimy pamiętać, że w tym okresie państwami rządziły monarchie absolutne, a do ich zadań należało zapewnienie poddanym możliwości zaspokojenia głodu. Nie kierowały nimi bynajmniej szlachetne pobudki – od tego były instytucje religijne – ale niebezpodstawne przekonanie, że wygłodniały lud może zwrócić się przeciwko władzy i ją obalić. A nawet jeśli do tego nie dojdzie, istnieje ryzyko, że w miastach wybuchną zamieszki, na ulicach pojawią się trupy, a straszne czasy nadejdą także dla możnych i arystokratów, którzy będą musieli zabarykadować się w domach. Dlatego wszyscy ówcześni rządzący starali się stosować strategie pozwalające uniknąć podobnych wydarzeń.

Najprostszą metodą było zaopatrywanie kontrolowanych przez państwo magazynów: przechowywano w nich pewną ilość zboża, która w razie klęski głodu miała zostać uwolniona, by uniknąć nagłego wzrostu cen. Jednocześnie zabraniano handlarzom gromadzić zbyt duże zapasy, ponieważ mogliby zacząć spekulować, celowo nie wpuszczając zboża na rynek, żeby sztucznie zawyżyć jego wartość i finalnie zarobić więcej. W świecie przedindustrialnym niemal wszystkie kraje i wielkie miasta powszechnie stosowały te praktyki, które zresztą w wypadku niezbyt długotrwałych klęsk głodu istotnie okazywały się skuteczne.

W Neapolu działał jednak bardziej skomplikowany system pod nazwą „annona”¹⁹: specjalnie powołana do tego celu instytucja polityczna kupowała zboże w imieniu Korony²⁰, by następnie wprowadzić je na rynek po regulowanej cenie. Realizację tego modelu zaopatrzenia powierzano tzw. partiom, czyli wielkim handlarzom z Królestwa Neapolu, którzy skupowali zboże i zwozili je do miasta. Był to system niesprzyjający konkurencji, ponieważ w interesie wszystkich partii leżało ustalenie wspólnego stanowiska, by uzyskać wyższą cenę od Korony, która kupowała zboże przeznaczone do wprowadzenia na lokalny rynek. W interesie pośredników leżało równocześnie maksymalne obniżenie wartości pierwotnej, tak by jak najmniej zapłacić rolnikom. To wykorzystywanie dominującej pozycji na rynku prowadziło do ubożenia chłopstwa, jako że kapitał nie wracał do obiegu produkcyjnego.

Poza rolnikami płaciła za to również Korona, która kupowała zboże od partii za zawyżoną cenę, by potem zapewniać regulowaną cenę mąki i chleba. Deficytem obciążano mieszkańców, nakładając podatki na różne produkty, takie jak świeże i konserwowe mięso, sery i wędliny. Najubożsi musieli więc odżywiać się chlebem, oliwą (ona również podlegała polityce annony) i warzywami, których ceny utrzymywały się na niskim poziomie.

W innych wielkich miastach, takich jak Londyn i Paryż, dużo wcześniej niż w Neapolu wprowadzono reformy, które ograniczyły do minimum interwencje państwa w politykę aprowizacyjną, sprowadzając ją jedynie do zakazu gromadzenia zapasów przez prywatnych właścicieli oraz zakazu eksportu zboża, gdy jego cena przekraczała pewien próg kosztów. Te liberalne decyzje pozwoliły na uwolnienie wymiany na rynku, co przełożyło się na większą dynamikę gospodarczą sektora. Tymczasem Królestwo Neapolu pozostawało przywiązane do starej logiki protekcjonizmu, zgodnie z którą należało w miarę możliwości powstrzymywać handel zbożem z zagranicą, ograniczając się do importu w okresach klęski głodowej. A chociaż w 1794 roku zrezygnowano z tego systemu wskutek nacisków na wprowadzenie wolnorynkowych reform, to w drugiej połowie XIX wieku udział zbóż w diecie mieszkańców Neapolu pozostawał niezmieniony. Współcześni autorzy dostrzegali różnice między tym miastem a innymi europejskimi stolicami, gdzie sposób odżywiania się był wyraźnie odmienny.

Jeśli chodzi o chleb, gdy porówna się nasze miasto do Paryża i Londynu, jawi nam się ono jako wrogie mięsu: o ile Londyn i Paryż przewyższają Neapol pod względem spożycia mięsa, o tyle w przypadku chleba zachodzi sytuacja odwrotna. Nie winno nas to zaskakiwać, jako że wiadomo, iż mamy w Neapolu dużą liczbę ludzi, którzy niczym się innym nie żywią jak tylko chlebem i z trudem tylko zdobyć mogą kawałek mięsa na Wielkanoc czy Boże Narodzenie²¹.

W kolejnych latach, pomijając okresy głodu, dzięki otwarciu na zagraniczne rynki i wzmocnieniu floty handlowej Korona utrwaliła swój rolniczo-handlowy profil, skupiając się na wymianie wewnętrznej²². Jeszcze po zjednoczeniu Włoch, które nastąpiło w 1861 roku, żywność i surowce były głównymi produktami eksportowymi, choć w wypadku zboża bilans handlowy okazywał się zawsze ujemny, ponieważ zwiększano import z zagranicy, by zaopatrywać miasto w mąkę, z której produkowano chleb i makaron²³.

Narodziny pizzy

Spróbujmy teraz umiejscowić narodziny pizzy w relacji do opisanych dotąd warunków społecznych, ekonomicznych, mieszkaniowych i żywnościowych. Jak już wiemy, Neapol był gigantyczną metropolią o niewystarczającej liczbie budynków mieszkalnych, co oznaczało, że bardzo wielu ludzi nie mogło gotować albo musiało to robić w prowizorycznych warunkach, na ulicy przed drzwiami budynku. Te same osoby były często bezrobotne lub zarabiały na tyle mało, że zmuszone były odżywiać się wyłącznie roślinami, a podstawę ich jadłospisu stanowiły produkty mączne.

Chcąc wyjść naprzeciw potrzebom niższych warstw społecznych, władza wprowadziła politykę, która zapewniała ciągły napływ zboża i oliwy do miasta po regulowanych cenach, podczas gdy inne produkty roślinne również pozostawały tanie – między innymi za sprawą braku ceł. Jeśli zestawić te informacje, stanie się oczywiste, że w takich okolicznościach musiały powstać dania mączne z dodatkiem oliwy, warzyw i niewymagające wielu innych składników, które dało się przygotować i zjeść na ulicy gdzie spędzano przecież większość czasu. I tak się stało.

Nie bez powodu w tym okresie pojawiły się dwa specjały – makaron i pizza – które miały z czasem odnieść międzynarodowy sukces. Oba te mączne przysmaki sprzedawano przechodniom jako swoisty street food. Oba są typowo miejskie: narodziły się i rozwinęły w murach Neapolu, gdzie istniał duży rynek, a zatem łatwiej było zdobyć zarówno składniki, jak i klientelę. Gdyby nie te dwa czynniki, pizza i pasta, podobnie zresztą jak wiele innych dań należących do tradycji gastronomicznej Włoch, zapewne by się nie narodziły. W analizowanym przez nas okresie, obejmującym XVIII i XIX wiek, także w innych częściach Włoch zasiano ziarno, z którego miały wyrosnąć najważniejsze regionalne specjały, by rozkwitać potem w wielkich miastach, dokąd napływały produkty z okolicznych wsi. Był to warunek konieczny, by nowe dania mogły się najpierw narodzić, a potem zadomowić na tyle, żeby wpisać się w kulinarną panoramę regionu.

Od czasów średniowiecznych miasta były nie tylko centrami władzy ekonomicznej, politycznej i religijnej, lecz także, dzięki ciągłej wymianie z okolicznymi wioskami – ośrodkami kultury, także gastronomicznej. Nie chcę przez to powiedzieć, że nie było dań, które wywodziłyby się z tradycji wiejskiej, ale zazwyczaj wyraźnie się one różniły od naszych wyobrażeń. Nie licząc pojedynczych przypadków, ówczesna wieś była miejscem dalekim od wymarzonego, bliższym koszmarom, rządziły w niej bowiem wieczna bieda i głód²⁴. Jeśli już, jej rolą było podtrzymywanie pewnych tradycji, które narodziły się w mieście i na wsi znalazły dla siebie przestrzeń. Rolnicy, mniej skłonni do zmian w okresie społecznych transformacji, zachowali niektóre dania, podczas gdy miejskie mody przemijały stosunkowo szybko.

W ostatnim stuleciu przemiany obyczajów postępowały szybciej niż kiedykolwiek wcześniej, więc by odzyskać najstarsze praktyki kulinarne, które w ośrodkach zurbanizowanych szybko zanikały, zerkano w stronę wsi, niemniej głównym miejscem ich narodzin i rozwoju pozostawały miasta. Nie powinno nas to jednak doprowadzić do przekonania, że Neapol był cudownym miejscem, pełnym bystrych kucharzy, którzy wyciągali nowe przepisy niczym królika z kapelusza: również makaron i pizza musiały odczekać całe stulecia, nim zadomowiły się w panoramie gastronomicznej miasta.

Gdybyśmy chcieli porównać przemiany dań do darwinowskiej teorii ewolucji drogą doboru naturalnego, moglibyśmy powiedzieć, że tak jak jedne gatunki zwierząt znajdują swoją ekologiczną niszę i podlegają ewolucji, podczas gdy inne po prostu wymierają, tak makaron i pizza znalazły swoją „gastronomiczną niszę”, rozwinęły się i rozprzestrzeniły, tymczasem wiele innych potraw znajdziemy dziś tylko na kartach książek kucharskich, bo nikt ich już nie przygotowuje, co czyni z nich niemalże skamieniałości z dawnych epok.

Czasy się zmieniają, a wraz z nimi dania: makaron i pizza wyszły ze swojej początkowej fazy i w toku ewolucji wzbogaciły się o wyrafinowane dodatki, stając się czymś więcej niż tylko jedzeniem ulicy. Potrawy te miały się cieszyć wielkim powodzeniem z kilku powodów: były z natury proste i dało się je przyrządzić z tanich produktów, a przy tym potrafiły dostosować się do gustów kolejnych epok. Ta gastronomiczna elastyczność bez wątpienia w dłuższej perspektywie wywarła na nie przemożny wpływ.

Weźmy na przykład maccheroni alla napoletana, które wyraźnie ucieleśniają tę tendencję: przez wieki podawano makaron wyłącznie z masłem i parmezanem. Dopiero w drugiej połowie XVIII wieku dorzucono do niego jeszcze sugo di stufato²⁵ (przodek dzisiejszego ragù), a następnie także inne dodatki, takie jak pomidory i małże²⁶, co otworzyło drzwi tysiącom sosów do makaronu, jakie znamy dzisiaj.

Wszystko to mogło się wydarzyć, ponieważ makaron wynaleziono w miejscu stwarzającym mu doskonałe warunki rozwoju. Na tych terenach uprawiano pszenicę durum, stale dostępna była więc mąka wysokiej jakości; rozwijał się przemysł młynarski i maszyny służące do formowania makaronu, a także utrzymywał się popyt – wpierw wewnętrzny, a następnie również zewnętrzny – który wprawiał rynek w ruch. Kiedy pierwsza faza rozwoju dobiegła końca i gdy nastały odpowiednie warunki, makaron zaczęto eksportować do innych regionów Włoch, a następnie za granicę, co przesądziło o jego dzisiejszym sukcesie.

Z pizzą było podobnie, z tą tylko różnicą, że do jej wyrobu niepotrzebne były ani tak konkretne produkty, ani równie ściśle określone metody jak w przypadku makaronu. Można ją było wypiekać z taniej, powszechnie dostępnej na rynku mąki, rękami licznych neapolitańskich rzemieślników wyspecjalizowanych w piekarnictwie. O jakości surowców prócz przytaczanych już fragmentów zaświadcza tak znana postać jak Giacomo Casanova, który odwiedził Sorrento w 1770 roku. Tak opisywał swój pobyt w mieście: „Wszystko jest tu pyszne: zielenina, nabiał, mięsa, a nawet mąka, nadająca pieczywu i wszystkim makaronom delikatny smak, jakiego nie sposób znaleźć nigdzie indziej”²⁷.

Nie powinniśmy ulegać wrażeniu, że moda na pizzę wybuchła nagle ani że było to danie bardzo rozpowszechnione – w wielu zapiskach z podróży, w tym u Goethego, nie znajdziemy o nim żadnej wzmianki, w odróżnieniu od znacznie częściej wspominanego makaronu. Popularność pizzy zwiększała się powoli, co wynikało również z konieczności wypiekania jej w opalanych drewnem piecach przez profesjonalistów, odpowiedzialnych zarówno za jej produkcję, jak i za sprzedaż.

Neapolitańscy pizzaioli i pizzerie. Bohaterowie i ich piece

Neapolitańscy pizzaioli i pizzerie

Bohaterowie i ich piece

Pierwsi pizzaioli

Z powodu swoich skromnych początków pizza pozostawała anonimowa przez ponad wiek, a może nawet dłużej. Uwagę gości odwiedzających Partenope²⁸, zwłaszcza obcokrajowców, przyciągnęła dopiero, kiedy jako danie nabrała już kształtów. Nie wiemy właściwie nic o jej powstaniu, a jeszcze pod koniec XIX wieku pozostawała praktycznie niezauważona – co można wnioskować z lektury Bedekera, poprzednika współczesnych przewodników turystycznych. W wydaniach z lat 1867 i 1893 nie ma ani słowa o pizzy, wspomina się natomiast o makaronie, zupie z małży, langustach i innych daniach²⁹. Można założyć, że wskazówki zawarte w przewodniku skierowane były do zamożnych turystów, nieszczególnie zainteresowanych tańszym, ulicznym jedzeniem, chociaż, jak się niebawem przekonamy, pizza zdążyła już wzbudzić pewne zaciekawienie wśród arystokratów.

Na szczęście Neapol przyciągnął wielu innych obserwatorów ówczesnego życia, zarówno z Włoch, jak i z innych rejonów, którzy opisywali pizzę jako danie stale obecne na tamtejszych pełnych zgiełku ulicach. Pierwsze dostępne nam świadectwo nie pochodzi jednak z opisu zaułków przemierzanych przez głośnych pizzaioli, mistrzów pizzy, ale z dzieła teatralnego. Mowa o przedstawieniu misteryjnym o narodzinach Jezusa zatytułowanym Il riscatto del mondo, autorstwa Neapolitańczyka Baldassare Pisaniego³⁰. Ten istniejący od średniowiecza szczególny gatunek teatralny i muzyczny zazwyczaj wystawiano z okazji Wielkanocy, utwór Pisaniego miał jednak za temat narodziny Chrystusa i uświetniał obchody Bożego Narodzenia.

Oprócz bohaterów takich jak Maria i Józef, anioł, demon, pasterze i myśliwi, ważne role odgrywają w tej historii trzy postaci: Nardocchia, Smerillo i Sguarrone Gobbo, „neapolitańscy służący”, jak mówi o nich prolog i na co wskazuje język, którym posługują się w całym utworze. Biorąc pod uwagę, że na malarskich przedstawieniach narodzin Chrystusa ukazywani byli ludzie w ubraniach z epoki współczesnej artyście, nie powinno nas dziwić, że wspomniana trójka prostaczków ożywia scenę ludowym dowcipem. Demon stara się ich nakłonić do udziału w swoich intrygach: w przebraniu starego pasterza przepytuje Sguarrone, który, wygnany przez pana, włóczy się półnagi po wsiach.

Demon: […] Nieszczęsny włóczęgo, dokąd zmierzasz tak skąpo odziany?

Sguarrone: Szukam mego pana.

Demon: Czyż nie byłeś tym wieśniakiem z Pastora Elcidoro?

Sguarrone: (Niechby go tam na kawałki porąbali!) Tak jest, z Arciglioli.

Demon: A teraz?

Sguarrone: Pizzaiolo, jednym trzaskiem miotły, odebrał mi pierwszą część wypłaty — i zapłatę za dobrą służbę.

Demon: Chcesz zostać moim sługą?

Sguarrone: Niebo cię zesyła!³¹

Spytany, co mu się przydarzyło, Sguarrone odpowiada metaforycznie, porównując zwolnienie z pracy do przegranej w karty (w grę „Primera”³²) z pewnym pizzaiuolo. Z pozoru nie ma w tym nic dziwnego – tyle, że w ten oto sposób po raz pierwszy pojawia się w dziele literackim słowo „pizzaiolo”, co zbiega się w czasie z publikacją pierwszych wskazówek dotyczących neapolitańskiej pizzy w znanej nam postaci. Pytanie o to, czy najpierw narodziła się pizza czy pizzaiolo, nie jest bezpodstawne, ponieważ istniało wiele odmian pizzy, a ona sama była jednym z licznych produktów wytwarzanych w piecu (jak przekonamy się w drugiej części książki). Nasza historia rozpoczyna się zaś dzięki sukcesowi jednego konkretnego rodzaju tego wypieku, co sugeruje, że musiała istnieć osoba, która go regularnie wytwarzała.

Na stronie tytułowej sztuki Pisaniego czytamy: „Neapol, 1693. I znów 1717”, co oznacza, że akcja toczy się na sto lat przed jakąkolwiek inną wzmianką o tym szczególnym zawodzie. Wskazuje się ten okres jako czas powstania pierwszych lokali wyspecjalizowanych w produkcji pizzy, których nie nazywano jeszcze „pizzeriami”³³ i które funkcjonowały obok mnóstwa innych piekarni i tawern serwujących ciepłe posiłki w niskich cenach. Musiała jednak istnieć już pewna specjalizacja, skoro ktoś definiował się jako pizzaiolo: oznacza to uznanie istnienia takiego zawodu, a co za tym idzie – samej pizzy. Jak zobaczymy, pizzaiolo mógł także oznaczać nie tyle piekarza, co ulicznego sprzedawcę, którego liczne wizerunki przetrwały do dzisiaj. Nie jest to zresztą odosobniony przypadek: także słowo maccaronaro oznaczało zarówno wytwórcę makaronu, jak i człowieka, który sprzedawał to danie na ulicy. Prawdopodobnie pizza nie zaczęła być rozpoznawana jako produkt odrębny za sprawą przygotowującego ją piekarza, ale raczej tego, który ją sprzedawał za parę monet, kręcąc się po zaułkach i przyciągając klientów swoim krzykiem. Biorąc pod uwagę, że przez ponad wiek nie słyszymy nic więcej o pizzaioli, możemy zakładać, że zawód ten jest jeszcze w powijakach, a wykonujące go osoby stanowią grupę bardzo nieliczną i wywodzącą się z ludu. Świadczy o tym przywołany cytat, gdzie postać pizzaiola to służący, prostaczek, z którym gra się w karty. To oczywiście temat zbyt odległy od naszych zainteresowań, ale mamy do czynienia z zakrojoną na szerszą skalę ewolucją zawodów związanych z jedzeniem, które dzisiaj cieszą się uznaniem, jakiego nie dostąpiły nigdy wcześniej w historii.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Dino Carpanetto, Giuseppe Ricuperati, L’Italia del Settecento. Crisi, trasformazioni, lumi, Laterza, Bari 1986.

John A. Davis, Tra espansione e sviluppo economico nell’Europa del xviii secolo, w: Antonio Di Vittorio, Dall’espansione allo sviluppo. Una storia economica d’Europa, Giappichelli, Torino 2002, s. 141–201.

Giovanni Aliberti, Economia e società a Napoli dal Settecento al Novecento, Editori meridionali riuniti, 1974. Liczby zawarte w spisach przednowoczesnych nie zawsze są wiarygodne, ale dają nam wskazówki wystarczające, by zorientować się w ogólnych procesach demograficznych.

Paolo Malanima, L’economia italiana. Dalla crescita medievale alla crescita contemporanea, Il Mulino, Bologna 2002.

C.M.J.B. Mercier Dupaty, „Lettre cii. A Naples”, w: Lettres sur l’Italie écrites en 1785, Chez Aimé Payen, Paris 1796, s. 156.

Tamże, s. 155.

Johann Wolfgang Goethe, Podróż włoska, przeł. Henryk Krzeczkowski, PIW, Warszawa 1980, s. 292.

Ogólny obraz cen i płac za: Nunzio Federico Faraglia, Storia dei prezzi in Napoli dal 1131 al 1860, drukarnia Commendatore G. Nobile, Napoli 1878.

Jessie White była żoną Włocha, Alberta Maria, i miała ścisłe relacje z Garibaldim i Mazzinim. Działała na wielu płaszczyznach: przede wszystkim zwróciła uwagę na poważne problemy społeczne, takie jak epidemia pelagry wśród robotników rolnych z północy Włoch i warunki życia neapolitańskich biedaków i górników w sycylijskich solfatarach, z których wydobywały się wyziewy wulkaniczne. Giosuè Carducci w 1879 roku napisał o niej: „Demokracja ma tylko jednego pisarza zajmującego się sprawami społecznymi: i jest to kobieta, i jest to Angielka. Pani Jessy Mario, która jest zawsze obecna tam, gdzie trzeba odwagi, by wystąpić w szlachetnej sprawie”.

Jessie White Mario, La miseria in Napoli, Successori di Le Monnier, Firenze 1877, s. 23–24. Autorka szczegółowo przedstawia sytuację biedoty, dlatego odsyłam do całości tekstu.

Nunzio Federico Faraglia, Storia dei prezzi in Napoli dal 1131 al 1860, dz. cyt.; Giovanni Aliberti, Economia e società a Napoli dal Settecento al Novecento, dz. cyt.

Emilio Sereni, I napoletani da „mangiafoglia” a „mangiamaccheroni”: note di storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno, w: „Cronache Meridionali” 1958, t. 5, nr 4 (s. 272–295), 5 (s. 353–377), 6 (s. 398–422), s. 284 i nast.

Jean Louis Flandrin, L’alimentazione contadina in un’economia di sostentamento, w: Jean Louis Flandrin, Massimo Montanari, Storia dell’alimentazione, Laterza, Bari 1996, s. 465–489; Piero Bevilacqua, Agricoltura e storia delle campagne nel Mezzogiorno d’Italia, w: „Studi Storici” lipiec–wrzesień 1982, rocznik 23, nr 3, s. 671–682.

Enrica Alifano, Il grano, il pane e la politica annonaria a Napoli nel Settecento, Edizioni scientifiche italiane, Napoli 1996, s. 31. Interesujący jest także opis kondycji fizycznej ubogiej klasy pracującej w Neapolu w okresie późniejszym, jaki znajdujemy w: Giovanni Vecchi, In ricchezza e povertà, il benessere degli italiani dall’Unità a oggi, Il Mulino, Bologna 2011, rozdz. 5.1 Il popolo minuto di Napoli, s. 25–26.

Makaron, zwłaszcza długi, z ciasta z pszenicy durum. Słowo maccheroni bywało też przezwiskiem Neapolitańczyków — „makaroniarze” (przyp. tłum.).

W dialekcie neapolitańskim – sprzedawca warzyw (przyp. tłum.).

Marcellin Pellet, Naples contemporaine, G. Charpentier et E. Fasquelle, Paris 1894, s. 11.

Pietro Tino, Napoli e i suoi dintorni. Consumi alimentari e sistemi colturali nell’Ottocento, w: „Meridiana” 1993, nr 18, s. 47–98. Nie znamy rzeczywistej skali zaopatrzenia miasta w owoce i warzywa, ponieważ nie zostały one uwzględnione w statystykach celnych. Według badaczy ówczesnego neapolitańskiego sposobu odżywiania były one jednak spożywane przez ubogą ludność w bardzo dużych ilościach: Achille Spatuzzi, Luigi Somma, Saggi igienici e medici sull’alimentazione del popolo minuto di Napoli, w: Sull’alimentazione del popolo minuto in Napoli lavori due, Stamperia della R. Università, Napoli 1863.

Wyczerpujące wyjaśnienie zjawiska annony znajdujemy w: Enrica Alifano, Il grano, il pane e la politica annonaria a Napoli nel Settecento, Edizioni scientifiche italiane, Napoli 1996.

Mowa o Królestwie Neapolu, państwie istniejącym w latach 1282–1816 na południu Włoch, ze stolicą w Neapolu (przyp. red.).

Errico de Renzi, Sull’alimentazione del popolo minuto di Napoli, w: Sull’alimentazione del popolo minuto in Napoli lavori due, Stamperia della R. Università, Napoli 1865, s. 30.

Należy odnotować, że nieodpowiednia polityka przemysłowa narażała lokalną produkcję na konkurencję z zagranicą. W połowie XIX wieku najbardziej pożądanymi za granicą neapolitańskimi produktami były słomkowe kapelusze, pędzle i rękawiczki, czyli wyroby, do których produkcji potrzeba było dużego nakładu siły roboczej, ale minimalnych inwestycji technologicznych.

Jeśli pominiemy rok 1869, w którym panuje równowaga importu i eksportu zbóż, mąk i makaronów, w latach 1864–1873 import tych produktów spożywczych jest od dwóch do dwudziestu razy większy niż eksport (Giovanni Aliberti, Economia e società a Napoli dal Settecento al Novecento, dz. cyt., tabele na s. 308 i 318–321).

Na ten temat zob. Adriano Prosperi, Un volgo disperso, Einaudi, Torino 2019.

Najstarsze świadectwo tego połączenia opisano w artykule An account of Maccaroni opublikowanym w „The London Magazine” w kwietniu 1772 roku, s. 193, a pierwszy przepis znaleźć można u Francesca Leonardiego w L’Apicio moderno, t. 3, Roma 1790, s. 284. Pełna historia ewolucji maccheroni alla napoletana została przedstawiona w: Luca Cesari, Historia makaronu w dziesięciu daniach, przeł. Mateusz Kłodecki, Znak Koncept, Kraków 2022.

Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, Tipografia di G. Palma, Napoli 1837, s. 279.

Giacomo Casanova, Storia della mia vita, Piero Chiara (red.), t. 6 Mondadori, Milano 1965, s. 385.

Historyczna i symboliczna nazwa Neapolu (przyp. red.).

Karl Baedeker, Handbook for Travellers, Italy, cz. III: Southern Italy, Sicily, the Lipari Island, Williams & Norgate, London 1867; Karl Baedeker, Handbook for Travellers, Italy, cz. III: Southern Italy, Sicily, Karl Baedeker, Leipsic 1893.

Baldassare Pisani (Neapol 1650–XVIII wiek) był włoskim poetą barokowym. Dzieło Il riscatto del mondo to część trylogii, pozostałe to Il decembre fiorito i La cascata degl’idoli.

Baldassare Pisani, Il riscatto del mondo. Rappresentatione drammatica per la nascita del redentore, Napoli 1717 (1693), akt 2, scena VIII.

Ferdinando Galiani, Vocabolario delle parole del dialetto napoletano, che piú si discostano dal dialetto toscano, Presso Giuseppe Maria Porcelli, Napoli 1789. Primera lub primiera była grą hazardową zbliżoną do dzisiejszego pokera.

Słowo „pizzeria” zaczyna się rozpowszechniać w połowie XIX wieku: pierwszy raz znajdujemy je w tekście Carla de Ferrarisa Il pizzaiuolo w „Omnibus Pittoresco” 15 maja 1852, rocznik IX, nr 44, s. 302, a następnie w palermitańskim tygodniku „L’Umanitario” z 18 sierpnia 1867, w którym wspomniana zostaje „pizzeria nieopodal vico Puragatorio”. Później pojawia się ono w komedii Antonia Petita, Pulcinella creduto D.a Dorotea pezza a ll’uocchio commedia in due atti, Stabilimento tipografico dei fratelli de Angelis, Napoli 1868, akt I, scena VII, podczas gdy we florenckim periodyku „La Unità della lingua” 15 kwietnia 1873, s. 125, w „liście do jednego z autorów słownika” pada pytanie, czy dialektalnego słowa „pizzeria” można używać we współczesnym włoskim języku.