Spis treści

Karta redakcyjna

(Literą W oznaczamy przepisy na danie wegańskie)

Dlaczego napisałem tę książkę

I. SZPARAGI, BÓB, GROSZEK

1. Duszony groszek z sałatą i porem

2. Minifrittata ze szparagami

3. Sałatka ze szparagów, groszku cukrowego, jajek i dzikiego ryżu

4. Bób z duszoną cukinią, oliwkami i pomidorami malinowymi

5. Sałatka z groszku cukrowego, fenkułu, moreli i prosciutto

6. Sałatka ze szparagami, winogronami i dojrzałym serem

7. Najlepsza zielona sałatka (W)[1]

8. Placki z bobu

II. CUKINIA I KWIATY CUKINII

1. Kwiaty cukinii z rydzami i jajkiem

2. Placki z cukinii

3. Duszone warzywa w pomidorach z jajem sadzonym

4. Chłodnik z cukinii z granitą porzeczkową (W)

5. Zupa bazyliowa z cukinią (W)

III. POMIDORY

1. Pasta al pomodoro fresco

2. Sałatka z pomidorów malinowych, bobu i fety

3. Zupa krem z pieczonych pomidorów malinowych (W)

4. Sałatka z kolorowych pomidorów z domowym serem z gorczycą

5. Duszony fenkuł z pomidorami (W)

6. Kolorowa sałatka z wędzonym trewalem

7. Sok z pomidorów malinowych (W)

IV. TRUSKAWKI, MALINY, JAGODY, WIŚNIE...

1. Puchaty omlet z owocami sezonowymi

2. Duszone owoce sezonowe z crème fraîche

3. Placuszki z mąki kasztanowej z truskawkami

4. Sałatka z mozzarellą i malinami

5. Smoothie z wiśni, jagód i malin (W)

6. Sorbet truskawkowy (W)

7. Truskawkowa owsianka z pieca (W)

V. DYNIA

1. Pieczona dynia piżmowa z oscypkiem

2. Zupa z dyni i moreli (W)

3. Dyniowe krążki zapiekane z figami, śliwkami i serem

4. Sałatka z pieczonej dyni, chorizo glazurowanego z winogronami i ricottą

5. Zapiekanka z jabłek i dyni piżmowej

6. Zupa krem z dyni, kasztanów i imbiru

7. Figi w prosciutto z sosem czekoladowym i dynią

VI. JABŁKA I GRUSZKI

1. Dutch baby z jabłkiem

2. Camembert z pieca z sałatą rzymską, gruszką, tymiankiem i orzechami

3. Risotto z jabłkiem i ricottą

4. Korzenne gruszki zapiekane pod kruchym ciastem

5. Sałatka z jabłek, cykorii i gorgonzoli

6. Zielony koktajl z selerem naciowym (W)

VII. MARCHEW I BURAKI

1. Marchewkowe pappardelle z krewetkami

2. Pieczone ziemniaki i buraki z pikantną salsą verde (W)

3. Sałatka z pieczonych buraków, szpinaku i fety

4. Marchewkowe placki z fetą

5. Zupa krem z pieczonych buraków

VIII. ZIEMNIAKI I BATATY

1. Frytki z brukwi i batata (W)

2. Młode ziemniaki z kurkami w lekkim sosie musztardowym

3. Purée z batatów z żurawiną

4. Sałatka z grillowanych ziemniaków i batatów (W)

5. Zapiekane papryczki piquillo nadziewane wędzonym dorszem

6. Hiszpański omlet ziemniaczany

IX. PORY

1. Makaronowa zapiekanka z kiełbasą i porem

2. Dorsz miso z porem, brokułem gałązkowym i fioletowymi ziemniakami

3. Zupa z porów i grzybów

4. Zapiekanka rybna z duszonymi porami i amarantusem

X. SZPINAK I JARMUŻ

1. Kremowe tagliatelle ze szpinakiem i sardynką

2. Bób duszony z jarmużem, szpinakiem i mangoldem (W)

3. Grillowane szparagi ze szpinakiem, kasztanami i fetą

4. Fizoły, czyli fasola z jarmużem i suszonymi śliwkami po góralsku

5. Makaron z jarmużowym pesto i zielonym chilli (W)

6. Zielony sorbet bananowy | Zielony koktajl szpinakowo-bananowy

XI. SOCZEWICA

1. Czarna soczewica z domowym twarogiem

2. Pieczone przepiórki z chorizo i soczewicą

3. Duszone zielone warzywa z soczewicą (W)

4. Zupa z czerwonej soczewicy

5. Cukinie zapiekane z soczewicą i porami (W)

XII. KASZE

1. Ciasto czekoladowe z kaszy jaglanej bez pieczenia

2. Zapiekanka z cukinii i kaszy gryczanej

3. Tabbouleh z kaszy jaglanej (W)

4. Pieczone papryki z kaszą jaglaną i szpinakiem

5. Zapiekana kasza jaglana na trzy sposoby

XIII. RYŻ I KOMOSA RYŻOWA

1. Komosa ryżowa z pieczonymi warzywami korzeniowymi (W)

2. Słodko-kwaśny kurczak z ryżem basmati i ananasem

3. Smażone przegrzebki z komosą ryżową

4. Risotto z figami i orzechami

XIV. MĄKA

1. Naleśniki z czereśniami

2. Kruche ciasteczka z orzechami

3. Dutch baby z jagodami

4. Ciacci z ricottą

5. Batoniki słonecznikowe ze śliwkami (W)

6. Ryżowe tortille z jajami przepiórczymi i rukolą

7. Zapiekane naleśniki nadziewane pastą z bobu i suszonych pomidorów

XV. JAJA

1. Spaghetti alla carbonara

2. Kaiserschmarrn z porzeczkami

3. Frittata z groszkiem cukrowym

4. Pieczona dynia piżmowa z jajkiem i prosciutto

5. Omlet z białek z malinami i czekoladą

6. Smażone żółtka z kwiatami cukinii, malinami i szynką parmeńską

7. Omlet z pietruszką i domowym serem

8. Frittata z zielonym chilli i pietruszką

XVI. SERY

1. Leniwe pierogi z sosem truskawkowym

2. Placki twarogowe z jagodami

3. Miodowo-limonkowe serniczki z ricotty

4. Smażony ser z pomidorową salsą i krewetkami

5. Grillowany brie z sosem figowym i sałatką

6. Sernik waniliowy z owocami na zimno

7. Deser z ricotty, jogurtu i malin

8. Domowy ser twarogowy

XVII. RYBY I OWOCE MORZA

1. Pieczony dorsz z pastą z pietruszki i szynką parmeńską

2. Pstrąg pieczony z fenkułem i szpinakiem

3. Stek z tuńczyka z bakaliowym risotto

4. Bacalhau à Brás z sałatką z fenkułu

5. Ziołowa sałatka z komosą ryżową i łososiem

6. Pikantne krewetki z papryką i kapustą pak-choi

7. Cytrynowa pasta z dorsza

8. Dorsz w matchy z jarmużem, szparagami i groszkiem cukrowym

9. Frittata ze szprotkami i anchois

10. Gravlax z grillowanymi szparagami

XVIII. MIĘSO

1. Stamppot z jarmużem i domowym pieczonym boczkiem

2. Królik duszony w cydrze

3. Wołowy gulasz z polentą

4. Sałatka z rukoli, indyka i daktyli

5. Bresaola z czereśniami na sałacie

6. Sałatka z szynki, rukoli i pomarańczy z kakaowym dressingiem

7. Stir-fry z indyka, brukwi i papryki

8. Comber z jelenia z burakami i szparagami w sosie winno-malinowym

XIX. BAKALIE

1. Ciastka brownie z kaszy jaglanej (W)

2. Najlepsza domowa granola

3. Lokshen kugel

4. Placek bakaliowy bez pieczenia (W)

5. Batony musli z nasionami chia i prażoną kaszą jaglaną (W)

6. Chleb bakaliowy bez mąki

7. Pomarańczowa owsianka z przyprawami korzennymi

XX. CZEKOLADA I KAKAO

1. Domowa wytrawna nutella

2. Trufle czekoladowe z malinami

3. Caliente – hiszpańska gorąca czekolada (W)

4. Bonet

5. Naleśniki czekoladowe z domową nutellą i porzeczkami

6. Tiffin – czekoladowe babeczki z bakaliami bez pieczenia (W)

7. Czekoladowy koktajl z brzoskwiniami

Podziękowania

Indeks potraw

Opieka redakcyjna: DOROTA WIERZBICKA

Redakcja, indeks: JOANNA TARGOŃ

Korekta: EWA KOCHANOWICZ, WERONIKA KOSIŃSKA

Zdjęcia: MAŁGORZATA NAPIÓRKOWSKA-KUBICKA

Projekt graficzny: BARBARA KUFTA

Redakcja techniczna: BOŻENA KORBUT

Skład i łamanie: PIOTR KOŁODZIEJ

© Copyright by Szymon Kubicki
© Copyright for this edition by Wydawnictwo Literackie, 2015
© Copyright for the photographs by Małgorzata Napiórkowska-Kubicka
Zdjęcia na okładce i na s. 4, 12, 14, 16, 318, 330 © Copyright by Jarosław Berdak

Wydanie pierwsze

ISBN 978-83-08-05786-5

Wydawnictwo Literackie Sp. z o.o.
ul. Długa 1, 31-147 Kraków
tel. (+48 12) 619 27 70
fax. (+48 12) 430 00 96
bezpłatna linia telefoniczna: 800 42 10 40
e-mail: ksiegarnia@wydawnictwoliterackie.pl
Księgarnia internetowa: www.wydawnictwoliterackie.pl

Konwersja: eLitera s.c.

Wstęp

Książka, którą trzymasz w ręku, powstała po to, by pokazać, jak smaczne, zdrowe, różnorodne, urozmaicone i kolorowe mogą być dania bez glutenu. Wiele osób nie wyobraża sobie codziennych posiłków bez tradycyjnego pieczywa i potraw opartych na mące pszennej, żytniej czy razowej. Warto jednak uświadomić sobie, że rezygnacja z pszenicy zamyka tylko jedną z furtek w świecie smaków, jednocześnie otwierając cały szereg innych, z których istnienia nie wszyscy zdają sobie sprawę.

Dieta bezglutenowa to doskonała okazja, by zainteresować się mnóstwem nowych, zdrowych i wartościowych produktów spożywczych, które być może dotąd znajdowały się poza twoimi kulinarnymi zainteresowaniami.

Potrzeba wyeliminowania z jedzenia glutenu pobudza kreatywność, sprawia, że inaczej zaczynamy patrzeć na jedzenie i zwracamy baczniejszą uwagę na to, co ląduje na naszych talerzach. Racjonalna dieta bezglutenowa motywuje do starannej lektury etykiet i świadomych zakupów, a także do rezygnacji z gotowych słodkich i słonych przekąsek oraz wielu wysoko przetworzonych produktów (również tych opatrzonych znakiem przekreślonego kłosa, bo przecież nie wszystko, co nie zawiera glutenu, jest zdrowe) oraz zastąpienia ich dobrej jakości jedzeniem, a zwłaszcza świeżymi produktami sezonowymi.

Czym jest gluten? To białko roślinne, obecne między innymi w pszenicy, życie, jęczmieniu, a także w owsie – który choć z natury jest bezglutenowy, z uwagi na współczesne procesy przetwarzania żywności występuje w handlu w stanie tak zanieczyszczonym, że zalicza się go do grupy zbóż zawierających gluten (z wyjątkiem certyfikowanego owsa oznaczonego jako gluten-free). Warto pamiętać, że gluten nie jest w naszej diecie niezbędny, a w glutenowych zbożach nie ma żadnych składników odżywczych, których nie moglibyśmy dostarczyć organizmowi za pośrednictwem innych grup produktów.

Pojęcie „dieta” kojarzy się zwykle z wyrzeczeniami, mającymi prowadzić do jednego celu: utraty zbędnych kilogramów. Dieta tymczasem to nic innego jak sposób odżywiania – czyli codzienne menu w dowolnym wydaniu, niezależnie od tego, co wchodzi w jego skład. Dieta bezglutenowa rozumiana bywa często jako „narzędzie” do odchudzania, chociaż bardzo niesłusznie. To po prostu metoda odżywiania, która rządzi się określonymi prawami, przeznaczona przede wszystkim dla osób chorych na celiakię oraz nietolerujących glutenu, ale nie tylko dla nich.

Zgromadzone w książce przepisy dobrałem w taki sposób, by okazały się atrakcyjne także dla tych, którzy niekoniecznie zamierzają całkowicie wykluczyć gluten z diety. Nie jest to więc książka wyłącznie dla osób, które z przyczyn medycznych bezwzględnie muszą wyeliminować żywność glutenową z codziennego jadłospisu, ale też dla wszystkich, którzy chcą zrobić dla siebie coś dobrego i zmienić sposób odżywiania. Nawet bowiem jeśli nie cierpisz na nietolerancję glutenu, dieta oparta na mące i mącznych produktach, za to uboga w warzywa, owoce, ryby czy kasze, wcale nie jest zdrowa.

Kilka zasad, które stanowią fundament zdrowej, racjonalnie skomponowanej diety w każdym wydaniu:

– poświęć czas na samodzielne przyrządzanie posiłków w domu ze świeżych produktów dobrej jakości;

– warzywa i owoce mogą być podstawą posiłku, a nie jedynie skromnym dodatkiem czy barwną ozdobą talerza;

– nie sięgaj po fast food i wysoko przetworzone przekąski (zarówno słodkie, jak i słone) oraz półprodukty ani nie stosuj wymówek w rodzaju „od czasu do czasu można”;

– ogranicz cukier, zrezygnuj z gotowych słodyczy: ciast, ciastek, ciasteczek, cukierków czy niskiej jakości popularnych czekolad, w których jest coraz więcej niepotrzebnych dodatków, a coraz mniej czystego, wartościowego kakao – postaw na jakość kosztem ilości;

– świadomie komponuj zróżnicowane posiłki, oparte na nieprzetworzonych składnikach.

Pamiętaj również, że dieta bezglutenowa nie musi sprowadzać się do opracowywania wolnych od glutenu odpowiedników pierogów, chleba, pizzy czy tradycyjnych ciast. Warto spojrzeć na nią kreatywnie, skoro do dyspozycji mamy szeroki wybór świetnych i pysznych produktów, takich jak rośliny strączkowe, kasze, ryż, komosa ryżowa, sery, ryby, jaja, mięso, owoce morza, przyprawy, warzywa i owoce, orzechy, miód, kakao czy ziarna i bakalie. Można je łączyć na wiele sposobów – liczba kombinacji jest nieograniczona. Do tego dochodzi jeszcze bogactwo bezglutenowych mąk o różnych właściwościach i smakach, a także coraz większy wybór gotowych bezglutenowych makaronów z różnych typów mąki, które są nie tylko smaczne, ale też bardzo dobrej jakości. To właśnie dlatego odpowiednio skomponowana dieta bezglutenowa nie jest, a nawet nie może być nudna, uboga ani niesmaczna. To feeria smaków, aromatów, kolorów i faktur. Jestem przekonany, że nie tylko zdrowe, ale przede wszystkim pełne smaku potrawy, na które przepisy wybrałem do tej książki, w pełni to potwierdzają.

Znajdziesz tu 130 przepisów na śniadania, dania główne, przystawki, sałatki, zupy, desery czy koktajle, oparte na najlepszych, wartościowych, świeżych i kuszących podniebienie składnikach. Pamiętaj, że jakość produktów zawsze przekłada się na smak gotowej potrawy.

Przepisy podzieliłem na 20 rozdziałów, odpowiadających produktom albo grupom produktów, po które w kuchni sięgam najczęściej i które uważam za warte włączenia do codziennego menu. Połowa rozdziałów skupia się na warzywach i owocach (m.in. pomidory, pory, cukinia, szpinak, jarmuż, dynia, ziemniaki, marchew, bób, szparagi, jabłka, truskawki), które moim zdaniem powinny stanowić podstawę dobrego gotowania. Osobne rozdziały poświęciłem soczewicy, kaszy, ryżowi i komosie ryżowej oraz różnym rodzajom mąki, a także jajom i serom. Nie zabrakło też ryb i mięsa. Bohaterami dwóch ostatnich rozdziałów są bakalie oraz czekolada i kakao.

Na koniec najważniejsze: nie traktuj tych przepisów jak instrukcji. Żaden z nich nie jest zestawem sztywnych reguł. Wręcz przeciwnie – poszczególne receptury to bardziej źródło inspiracji, punkt wyjścia do stworzenia takiej potrawy, która będzie zgodna z twoimi upodobaniami, preferencjami smakowymi i oczekiwaniami. Jeśli nie odpowiadają ci jakieś składniki, zioła czy przyprawy albo nie masz do nich dostępu, po prostu zastąp je innymi, według własnego uznania. Przecież danie, które przygotujesz, będzie twoim dziełem, a ono powinno smakować przede wszystkim tobie i tym, dla których je przyrządzisz. Próbuj, kombinuj, eksperymentuj, łącz smaki, ciesz się gotowaniem i dziel się swoją radością z bliskimi.