Dla Agi,
którą lubię bardziej niż kawę o poranku

ROZDZIAŁ I
Nie rozmawiam z nikim przed pierwszą kawą

Podobno lekarze są napędzani kofeiną, programiści zamieniają kawę w kod, a technicy laboratoryjni rodzą się z kubkiem kawy w dłoni. Najlepsze randki to te przy kawie. Przy kawie się otwieramy, zawieramy przyjaźnie, zwierzamy, planujemy podbój świata. Kawa to magiczny napój, który zdanie „zostaw mnie w spokoju albo giń” zmienia w „dzień dobry, jak się masz?”, który wprawia w świetny nastrój, nadaje smak i rytm o poranku.

JAK TO SIĘ U MNIE ZACZĘŁO?

Poszukiwania nowej branży miałam rozpocząć z chłodną głową, niespiesznie analizując oferty i rozwiązując liczne testy zawodowe, póki nie znajdę swojego zawodu marzeń. Godnego rzucenia studiów filmowych i wielkiej reżyserskiej przyszłości. W praktyce jednak wylądowałam na warsztatach malarskich w jednym z najpiękniejszych miejsc w Polsce – w Borach Tucholskich. W przerwie pomiędzy jednym i drugim obrazem, grzybobraniami czy odkrywaniem zapachów nieznanego mi lasu postanowiłam stworzyć listę rzeczy, które lubię. I tak powstał ów spis. Ze skromności nie nazwę go długim.

– Nie widziałaś gdzieś kartki z listą rzeczy, które lubię?

– A jak wyglądała?

– No duża biała kartka z napisem: KAWA.

Aby nie psuć sobie humoru, zerknęłam na tę listę pod dużym kątem z góry, w nadziei, że znajduje się na niej chociaż jedno słowo więcej. Jednak jakkolwiek na nią spoglądałam, wciąż była tam tylko kawa. Cisnęłam kartkę w kąt i w posępnym nastroju dla ukołysania nadszarpniętych nerwów udałam się po kojące tiger latte do znanej sieciówki. Popijając je leniwie, po raz pierwszy w życiu zadałam sobie pytanie: skąd się bierze kawa? W tym momencie niemalże niebiosa się rozwarły, trąby i chóry anielskie triumfalnie zagrzmiały, a światło spłynęło na mnie i niczym rącza łania galopem rzuciłam się do komputera. Moje podejrzenia były słuszne: branża kawowa to coś więcej niż picie kawy w kawiarni, bo przecież ta kawa skądś się bierze.

Wszystko zaczyna się od kilku dojrzałych wisienek na krzewie…

Kawa rodzi się na plantacji, jak każdy inny owoc. Owoce kawy nawet przypominają znane nam dobrze czereśnie i wiśnie, jednak ich miąższ jest zdecydowanie bardziej cierpki i kwaskowaty, a cały skarb kryje się w pestkach, czyli w ziarnach. Praca na plantacji, zwłaszcza arabiki, to nie zawsze łatwy kawałek chleba. Istnieją dwa rodzaje kawy: arabika i robusta. Ta pierwsza zwykle jest szlachetniejsza, delikatniejsza, ta druga – cięższa, bardziej tekturowa i gorsza jakościowo. No i oczywiście zgodnie ze wszystkimi prawami Murphy’ego arabiki są zdecydowanie trudniejsze w uprawie, mało odporne na zimno, zmiany atmosferyczne, szkodniki czy niskie położenie upraw. Mocno generalizując: robusta, trochę jak chwast, wyrośnie wszędzie, jak karaluch przetrwa wszystko – dzięki tym cechom jest niebywale tanim wypełniaczem paczek kawy – jednak w smaku rzadko może równać się arabice. Plantatorzy zajmujący się najszlachetniejszymi odmianami arabik nie mają w życiu łatwo – a to szkodnik, a to mróz ciągle próbują zniweczyć wielomiesięczny trud pracy nad ziarnem. Tak jak w przypadku innych owoców: winogron czy jabłek, na najlepszych plantacjach te dojrzałe zbierane są ręcznie, a później poddawane różnym metodom obróbki dla osiągnięcia różnych efektów smakowych. Kawa może być myta, może być suszona na słońcu, może być poddawana lekkiej kontrolowanej fermentacji w celu osiągnięcia słodyczy. No kurczę, kto by się tego spodziewał? W wyniku obróbki uzyskuje się surowe, zielone ziarno transportowane do palarni. Następnie jest wypalane i oceniane wizualnie i sensorycznie. I tak dowiedziałam się, że istnieje taki zawód jak sensoryk.

Bo kawa jest jak wino

Tak jak wino ma sommelierów, kawa ma sensoryków, którzy profesjonalnie zajmują się jej oceną organoleptyczną. Sensoryk w palarni na specjalnych formularzach ocenia jakość kawy: jej balans, słodycz, kwasowość, czystość, posmak i cielistość (czyli odczucie tłustości i jedwabistości na języku i podniebieniu). Najwyższy poziom sensoryka to Q grader – aby nim zostać, trzeba zdać bardzo trudny dla nosa i podniebienia egzamin. Czyli każdy Q grader jest sensorykiem, ale nie każdy sensoryk jest Q graderem. To między innymi Q graderzy oceniają, czy kawa zasługuje na miano specialty coffee. Niby uwielbiam zapachy, nie przepuszczam żadnego – ale żeby z tego robić swoją pasję i nową wielką miłość? No i właściwie czemu nie? Prychnęłam rozkosznie i dumnie wypięłam pierś, bo to był wtedy plan w sam raz na moje życie.

Nie od razu Kraków zbudowano

Postanowiłam dowiedzieć się czegoś o tym, jak kawę przyrządzać i wypalać, jak na nią reagować i czego się po niej spodziewać. Przeszłam jak wiosenna burza przez pierwsze szkolenia w Java Coffee University i zostałam baristką, a później szkoliłam się z metod oceny jakości kawy u pierwszego polskiego Q gradera Filipa Bartelaka. I tak poznałam…

SPECIALTY COFFEE

Czym jest specialty coffee? To pokrótce kawa najwyższej jakości, ale nie według reklam i speców od marketingu, tylko według sędziów sensorycznych: kiperów, Q graderów. To kawa oceniana najwyżej w testach. Co bierze się pod uwagę w takim kawowym teście? Po pierwsze, jakość zielonego, czyli surowego (niewypalonego) ziarna. Tak jak ze zgniłego jabłka nie będzie szarlotki, tak ze zgniłego ziarna kawowca nie będzie dobrej kawy, dlatego po zbiorach jakość tego surowca oceniają właśnie Q graderzy. Sprawdzają, czy próbka referencyjna kawy nie zawiera kamyczków, patyczków i innych obcych ciał, czy ziarna nie są zgniłe, sfermentowane, niedojrzałe, zjedzone przez insekty, pęknięte… Wreszcie poddają też ocenie kolor i zapach zielonego ziarna. Ziarno powinno być zielonkawe, oliwkowe, szarożółtawe, nigdy czarne czy zbyt jasne – świadczy to o defekcie. A jak pachnie zielone ziarno? Trochę jak świeży groszek cukrowy, trochę jak zielone zboże, trochę trawiaście. Obce zapachy są wykluczające dla specialty. Defekty są skrupulatnie podliczane – poważne defekty (jak zepsute ziarno) dyskwalifikują próbkę z oceny. Do specialty mogą się dostać tylko kawy, które mają maksymalnie kilka drobnych defektów (jak popękane ziarna).

Na tym etapie dzieli się jakość kawy na kilka podstawowych segmentów:

SPECIALTY (najwyższa jakość, gourmet) – do 5 drobnych defektów

PREMIUM (bardzo dobra) – do 8 defektów, możliwy poważniejszy defekt

EXCHANGE (dobra) – do 23 defektów, możliwe poważniejsze defekty

BELOW STANDARD (poniżej standardu) – do 86 defektów, możliwe poważniejsze defekty

OFF (zła, odpad) – powyżej 86 defektów, możliwe poważniejsze defekty

Co ważne, kawy, które zostają zdyskwalifikowane (odpad) ze względu na obce ciała, zapachy, obecność ziaren zgniłych, spleśniałych czy sfermentowanych, wcale nie trafiają na śmietnik czy kompost. Wręcz przeciwnie! To właśnie te kawy często lądują na sklepowych półkach w złotych opakowaniach. Dlatego najbezpieczniej zaopatrywać się w kawy lepszej jakości – nawet jeśli nie specialty, to premium.

Po ocenie surowego ziarna kawa jest wypalana. Wtedy dopiero badana jest w CUPPINGU, czyli ocenie sensorycznej. Na tym etapie ocenia się smak i aromat wypalonych ziaren, wypełniając specjalny formularz. Pod uwagę bierze się: aromat, flavor (smakowitość – połączenie smaku z aromatem), posmak, kwasowość, słodycz, cielistość, balans. Próbka kawy może tutaj zdobyć maksymalnie 100 punktów – i aby można było ją zaliczyć do specialty, musi otrzymać tych punktów przynajmniej 80. Poniżej 80 spada do kategorii premium.

Picie kawy dobrej jakości staje się nałogiem, choć w pierwszym odczuciu zupełnie odbiega od ustalonego w głowie ARCHETYPU KAWY. Kiedy wzięłam pierwszy łyk czarnej kawy lepszej jakości, nie usłyszałam w głowie anielskich chórów, nie doznałam objawienia. Miałam raczej mieszane uczucia. Bo ta kawa nie smakowała jak kawa! Smakowała jak dobrej jakości EARL GREY z dodatkiem świeżych moreli i cytryny. Z odrobiną znanego mi kawowego smaku. Zero goryczy, zero „kawowości”. To była kawa z Etiopii, z regionu Yirgacheffe z Java Coffee Company. Wkrótce, podczas cuppingu, na którym zostały postawione obok siebie ziarna specialty, premium i komercyjne, okazało się, że to, co w mojej głowie funkcjonowało jako „naturalny smak kawy”, tak naprawdę było goryczą, aromatem spalenizny, popiołu, asfaltu. I że kawa, w zależności od regionu, metod uprawy, jakości gleby, sposobu obróbki i wypalania, daje z siebie o wiele, wiele więcej niż te trzy mizerne i nieprzyjemne aromaty. Że czasem wystarczy postawić obok siebie to, co się zna, i coś nowego, a zupełnie zmienia się punkt widzenia. Nagle się czuje, że dotychczasowa jakość czy styl życia to nie to. I wtedy można zadać sobie pytanie, czy zostaję przy tym, co znam, czy próbuję nieznanego.

NIE ROZMAWIAM Z NIKIM PRZED PIERWSZĄ KAWĄ

Podobno rano przed pierwszą kawą jestem nieznośna. Długo tego nie zauważałam. Kiedyś się dziwiłam, że wchodząc do pracy, zawsze dostawałam kawę w progu. Jeszcze nie zdążyłam zrzucić kurtki, a już ktoś wciskał mi filiżankę do ręki. Cóż, darowanej kawie nie zagląda się w zęby, więc potulnie ją piłam. Któregoś dnia zobaczyłam rysunek, który krążył wśród współpracowników: ja jako wielkie zombie z chemexem w dłoni i z podpisem: GDY JĄ ZOBACZYSZ, KAWY JEJ NIE ŻAŁUJ. Wtedy dowiedziałam się, że bez porannej kawy jestem niemiła, odpowiadam pomrukami i morduję wzrokiem. Wtedy też zrozumiałam, dlaczego Yzma (mój pies) stawała pod drzwiami gotowa na spacer, dopiero gdy odstawiłam pusty kubek do zlewu.

Teraz, by nikogo nie terroryzować, swoją pierwszą kawę piję w domu. I tak jak przed pierwszą kawą jestem nieznośna, tak przed poznaniem jej byłam nieznośna dla samej siebie w życiu. Wolałam tkwić w swoich utartych schematach, przyzwyczajeniach, żyć w tym, co było mi znane – mimo że nie było to dla mnie dobre. Dzięki kawie dowiedziałam się, że przyczyn różnych niepożądanych zachowań – jej i własnych – należy szukać u źródła. Na etapie jej rozwoju, dojrzewania, obróbki. I że coś można zmienić, poprawić, ulepszyć. Że nie trzeba zadowalać się tym, co nie jest dobre. Po co pić coś, co nie jest smaczne, a zawiera mnóstwo chemii i toksycznych substancji, skoro można pić coś lepszego? Po co tkwić w relacjach i sytuacjach, które są destrukcyjne, skoro można traktować siebie lepiej? Praca nad sobą bardzo przypomina drogę kawy od krzaczka do filiżanki: jest ciężka, wymaga zaangażowania i własnych nakładów, ale odwdzięcza się nową jakością. Otwiera nowe możliwości. Rewolucja Trzeciej Fali Kawy (zob. rozdział IV, Każdy to robi) była moją rewolucją w życiu, które stało się naprawdę fajne. To życie, w którym kawa to dopiero początek!

ROZMOWY PRZY KAWIE

Do niedawna kawa kojarzyła się z gorzkim „szatanem” w filiżance. Zero smaku, spalenizna, za to jak kopała! Teraz wiemy już, że kawa to owoc, którego smak powinien być wyczuwalny. Trzecia Fala to wydobycie z ziarna najlepszego smaku i aromatu. To jakość, a nie ilość. Większość małych palarni sprowadza zielone ziarno od zaufanych brokerów lub bezpośrednio z plantacji (DIRECT TRADE). Ścieżka kawy od krzaczka do filiżanki jest bardzo przejrzysta. Dokładnie wiadomo, skąd kawa pochodzi – nie tylko z jakiego kraju i regionu, ale nawet z jakiej plantacji, a czasem z jakiego obrębu danej plantacji. Przejrzystość nigdy nie była tak prosta – w dobie internetu kontakt z plantatorami jest znacznie łatwiejszy niż kiedyś. Dzisiaj bariści startujący w Mistrzostwach Barista wybierają ziarno już nie tylko w palarni, ale na etapie plantacji, niejednokrotnie współpracując z plantatorami. Zdawać by się mogło, że na temat kawy już wszystko zostało powiedziane, jednak niektórzy bariści nie przestają zaskakiwać. Zawsze z zainteresowaniem (a wręcz z wypiekami na twarzy) oglądam Mistrzostwa Świata Barista i śledzę najnowsze trendy. Każdego roku zadziwiają mnie nowe, świetne pomysły naszej obecnej mistrzyni Polski Barista i Latte Art Agnieszki Rojewskiej. To ona pokazała licznie zgromadzonym, że mleko można spienić za pomocą french pressa (podczas swojego występu na World Barista Championship zaskoczyła tym grono sędziowskie) i teraz za jej przykładem wielu home baristów, czyli domowych kawoszy, właśnie w ten sposób pieni mleko. To ona rozpropagowała wynalazki takie jak Kofi Beer.

Jak to się u Ciebie zaczęło? Dlaczego kawa?

To absolutny przypadek. Kończyłam pierwszy rok studiów na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu, mając w planach karierę menedżera piłkarskiego. Udało mi się wcześniej zaliczyć sesję i szukałam pracy na wakacje, a ponieważ dojeżdżałam do Poznania i często na pociąg trzeba było poczekać, wpadałam na kawę do sieciówki Coffeeheaven. Pewnego razu po prostu, spontanicznie, złożyłam tam CV. Przyjęli mnie i tak to się zaczęło. Pierwsze szkolenia, przelewanie dużych ilości mleka… Wtedy była to dla mnie po prostu praca. Później pojawił się Mateusz Gaca (wówczas pracownik Coffeeheaven, dziś właściciel Brismana Kawowego Baru w Poznaniu) ze swoim malowaniem na kawie, nadarzyły się pierwsze wewnętrzne zawody. To był start, maglowanie YouTube’a, żeby zrozumieć, jak to się maluje na tej kawie – i tak już zostało. Było coraz więcej zawodów, zdobywania nowych umiejętności i wiedzy, z czasem też coraz ciekawsza praca, w miejscach, gdzie profesjonalnie podchodzi się do kawy. Tak jest już od ośmiu lat.

Jesteś dwukrotną mistrzynią Polski Barista. Ile czasu i środków pochłania jeden taki start w mistrzostwach?

Tak naprawdę bycie zawodnikiem na poważnie to praca na etat, nie tylko na miesiąc przed rywalizacją. To trochę tak jak w zawodowym sporcie – ośmiogodzinny trening to praca. Przygotowanie do mistrzostw powinno się zaczynać na kilka miesięcy przed startem. Oczywiście w przypadku zawodów kawowych to nie jest osiem godzin parzenia kawy. Wykonuje się dużo pracy koncepcyjnej, szuka się odpowiedniej kawy, pracuje z roasterem nad jej profilem, szuka tego „niezwykłego” espresso, tworzy ów drink, układa prezentację… W końcowej fazie to już powtarzanie całego cyklu w kółko. Oczywiście potrzebne są też na to pieniądze. Taki start „na serio”, z szansami na arenie międzynarodowej, to kilkadziesiąt tysięcy złotych lub więcej.

Dlaczego nazywają Cię Darthem Vaderem polskiej sceny kawowej?

Na moich pierwszych Mistrzostwach Polski Latte Art rysowałam na swoim „designer latte” podobiznę Dartha Vadera, oczywiście przy dźwiękach Imperial March. Jak dziś patrzę na ten wzór, to myślę, że jest on bardzo łatwy do wykonania, ale to jeden z moich ulubionych wzorów ze względu na sposób, w jaki powstał. Po pierwsze, było to wyzwanie na zasadzie: „Ale Vadera na kawie nie zrobisz?”, „Nie?! To patrz!”, a po drugie, podeszłam do tematu w niestandardowy sposób. Zamiast się zastanawiać, co mogę złożyć z elementów, które umiem wylać, pomyślałam, jak wylać, żeby osiągnąć założony efekt. Z początku Vader wyglądał jak wystraszony czołgista, ale z czasem nabrał kształtów.

Brałaś udział w wielu mistrzostwach, zawodach, a nawet w kawowym reality show. Co było dla Ciebie największym wyzwaniem?

Hm, trudno wskazać jedną taką rzecz. Spędzenie kilku minut na scenie za każdym razem jest dla mnie wyzwaniem, które kosztuje mnie bardzo dużo. Jestem osobą dość nieśmiałą, o introwertycznym usposobieniu (w co niewiele osób chce uwierzyć), a wybrana przeze mnie droga zmusza mnie do łamania tej bariery. Co ciekawe, nigdy nie pamiętam tych kilku minut spędzonych na scenie między „czas start” i „czas stop”.

Czy masz swoją ulubioną kawę?

Nie mam ulubionej metody parzenia. Jeśli chodzi o ziarna – są kawy, których smak bardzo dobrze pamiętam. Wryły mi się w pamięć, ale mam nadzieję, że ta ulubiona kawa jeszcze przede mną.

DARTH VADER POLSKIEJ SCENY KAWOWEJ

Fot. Marta Grudzień

AGNIESZKA ROJEWSKA to mistrzyni Polski Barista 2015 i 2016, mistrzyni Polski Latte Art 2014, 2016, 2017, druga wicemistrzyni świata Latte Art 2017, trenerka. Zwyciężczyni licznych światowych konkursów, brała udział w międzynarodowym Coffee Reality Show Barista & Farmer. Nazywana Darthem Vaderem polskiej sceny kawowej.

ROZDZIAŁ II
Świat w zapachach

Zapachy uwielbiałam od początku, odkąd sięgam pamięcią. Podobno wcześniaki tak mają. We wczesnym dzieciństwie wychowywałam się na typowym dla tamtych czasów blokowisku. W pobliżu bloku znajdowały się rozległe (z punktu widzenia trzylatka) kwietne łąki, na których uwielbiałam spędzać czas. Rozkopywałam tam kretowiska i w ich miejscu budowałam zamki ozdobione mleczami, rumiankiem, koniczyną, stokrotkami, jaskrami, makami, chabrami, świerzbnicami polnymi i firletkami. Nie gardziłam babką szerokolistną, źdźbłami traw czy perzem. Wszystko to pachniało. Każdy kwiat, każdy listek. Mlecze, choć były bardzo gorzkie, miały słodki zapach, koniczyna – ostry, sianowaty. Moja skóra pachniała wiatrem, a dłonie wilgotną ziemią i soczystością traw. Boisko przy bloku wypełniał intensywny aromat asfaltu połączony z metalicznym zapachem drabinek, huśtawek i zjeżdżalni. Najmocniej pamiętam zapach tej podziurawionej, przerdzewiałej (tak, w tamtych czasach nikt się tym nie przejmował, trzeba było zjeżdżać ostrożnie i „omijać” dziurę). Kiedy przypadkiem dotknęło się tych dziur, na rękach na długo pozostawał ostry zapach rdzy. Wszyscy na podwórku pachnieliśmy podobnie: szarym mydłem i szamponem pokrzywowym, trawą i błotem na jeansach, dlatego z daleka można było wyniuchać, że oto jakiś szczęściarz zdobył gumę Donald albo wafelek Koukou Roukou. Na wspomnienie aromatu tych słodyczy ślinianki mocniej mi pracują, za to na wspomnienie zapachu przypalonego mleka, lizolu i wykładziny dywanowej ściska mnie w żołądku. Bo tak pachniał przedszkolny korytarz, a przedszkola nie znosiłam! To niesamowite, że do tej pory wystarczy, że poczuję zapach rdzy, i od razu stają mi przed oczami dziurawy asfalt, klasy namalowane kredą i kolega w jeansach, który zwinnie omija przeszkodę na zjeżdżalni.

Ze swojego dzieciństwa mam naprawdę wiele wspomnień, być może dzięki temu, że najważniejszym zmysłem od początku był dla mnie węch. Wszystko zapamiętywałam zapachami, które działają jak wehikuł czasu, jak klucze do pamięci. Ten efekt łączenia wrażeń zmysłowych i wspomnień nazywany jest „efektem Prousta”, który opisał to zjawisko w pierwszej części swojej powieści W poszukiwaniu straconego czasu: zapach i smak magdalenek maczanych w herbacie przywołały u narratora wspomnienia z wczesnego dzieciństwa. Bodźce węchowe przetwarzane są w węchomózgowiu. Tam również przetwarzane są wspomnienia, tam znajdują się ośrodki regulacji emocji i ośrodki sterujące reakcjami popędowo-instynktowymi. Zapachy wpływają na skojarzenia, emocje, zachowania. Aromat świeżo pieczonego chleba sprawia, że robimy się głodni, gdy powąchamy zwykły biały klej, czujemy się bezpiecznie (to te pierwsze wyklejanki w przedszkolu, sielanka), aromat przypraw korzennych wprawia nas w odprężenie, a lawendy – wywołuje senność.

NIE DAJ SIĘ WODZIĆ ZA NOS

Oddziaływanie zapachami jest skutecznie stosowane w sprzedaży: hotele, restauracje, kawiarnie czy sklepy mają swoje indywidualne mieszanki zapachowe, które subtelnie działają na zmysły klientów. Te wnętrzarskie perfumy robione są na zamówienie i rozpylane za pomocą klimatyzacji. Przyznam, że uwielbiam świeży, owocowo-kwiatowy aromat Stradivariusa, kwiatowe nuty w Zarze czy przywodzący na myśl kwiaty pomarańczy zapach Hugo Bossa, a nie znoszę słodkiej wanilii w Promodzie i Triumphie.

Czy pamiętasz, jak pachnie w sklepach i kawiarniach sieciowych? Jeśli nie, przejdź się kiedyś po galerii handlowej, myśląc tylko o zapachach. Wejdź do każdego sklepu i punktu usługowego i poczuj jego zapach. Czy jest przyjemny? Z czym ci się kojarzy? To świetne doświadczenie.

W kawiarniach najczęściej używane są mieszanki zapachu świeżego pieczywa, kakao, czekolady, szarlotki czy nawet świątecznej babki z rodzynkami. W restauracjach dominują aromaty bazylii i świeżego pieczywa, które mają pobudzić apetyt. Te delikatne perfumy do wnętrz działają na naszą podświadomość i niejako zmuszają do wydania większej ilości pieniędzy. Dobrze wytrenowana pamięć zapachowa pozwala wyłonić zapach tych marketingowych perfum z otoczenia i świadomiej planować zakupy.

ZAPACHOWE KILLERY

Każdy z nas ma swojego zapachowego killera. Co to takiego? To ten znienawidzony zapach, który czujemy z daleka, w najmniejszym nawet stężeniu. Najczęściej wymieniane spośród nieprzyjemnych aromatów to: nieświeża ryba, przepocone skarpetki, niedosuszona koszulka, cebula, mokry pies, zgniłe ziemniaki, padlina, zapachy medyczne, szpitalne. Czasem są to zapachy, które źle nam się kojarzą – z zatruciem, niebezpieczeństwem, nieprzyjemną sytuacją. Moja siostra zatruła się kiedyś ryżem z jabłkami i cynamonem i do tej pory cynamonem można ją przepłoszyć z pokoju.

Przypomnij sobie swojego zapachowego killera. Na jaką odległość i w jakim stężeniu wyczujesz tę znienawidzoną woń? W tym samym stężeniu jesteś też w stanie wyczuć każdy aromat, jakiego się nauczysz. Bo wyczuwanie ich to nie kwestia wrodzonego talentu, ale nauki i treningu.

ZAPACHOWA BAZA DANYCH

Rozpoznajemy to, co już znamy, to dość logiczne. Więc jak zacząć odróżniać poszczególne aromaty w kawie, herbacie, winie czy piwie? Najlepiej zacząć od podstaw, czyli nauczenia się tych aromatów. Nasze mózgi działają jak komputerowe bazy danych – komputer rozpozna te dane, które zapisał.

Czy pamiętasz, jak pachną przypieczona skórka chleba albo świeże wiejskie masło? Jak pachnie cytryna, jak limonka, a jak bergamotka? Czy zastanawiasz się czasem nad różnicami w smaku i aromacie poszczególnych cytrusów? Czy przypominasz sobie, jak pachnie fiołek, jaśmin czy chaber? Czy pamiętasz, jak pachnie kwiat róży, a jak jej owoc? Jak pachną i smakują jej płatki w cukrze, a jak sok z jej owoców?

Naukę sensoryki rozpoczyna się od nauki aromatów. Tak, po prostu od przypomnienia sobie, jak pachnie to, co nas otacza, co jemy i pijemy.

Kiedy byłam mała, uwielbiałam wyjazdy na wieś – do Stryszawy, w Beskid Makowski. Mieszkałam w starej drewnianej chacie na Solniskach, w przysiółku zwanym Wsiórzem. Chata pachniała wilgotnym drewnem, wapnem, słomą i kurzem. Szkoda, że dziś jest zniszczona, w roku moich trzydziestych urodzin miała skończyć sto lat! Na zewnątrz w powietrzu przenikało się mnóstwo zapachów: świeżej trawy, łąk, gnojówek, zwierząt hodowlanych. Z bandą dzieciaków całe dnie spędzaliśmy na polach i w lasach. Budowaliśmy szałasy, usuwaliśmy stonki ziemniaczane z pól, urządzaliśmy wyścigi rowerowe, na Jaworzynie puszczaliśmy latawce, zbieraliśmy borówki i grzyby.

Nie wiedzieć czemu dorośli nie cieszyli się na widok przyniesionych w kieszonkach koszulek borówek (choć ubrania długo potem pachniały słodko i soczyście) i nie pochwalali odkrywczych wędrówek po tak zwanych kępach, czyli usypiskach z kamieni, ziemi, gałęzi. Można powiedzieć, że to Wsiórz i koledzy z bandy ukształtowali mnie sensorycznie. Tłumaczyli mi, które dzikie rośliny wolno zjeść, a których nie. Sami czerpali wiedzę z tego, co przekazali im ich dziadkowie, z lokalnej tradycji. Co prawda w latach 90. praktycznie nikt nie zbierał liści ani pędów dzikich roślin, by przyrządzić z nich domowy obiad (zwłaszcza że dzikie rośliny każdemu kojarzyły się z kuchnią biedy), ale pamięć o ich właściwościach trwała i wiedziało o nich każde dziecko. Bawiliśmy się wtedy w piratów, Indian, rozbitków na bezludnych wyspach… i jedliśmy kwiaty bzu, a gdy dojrzał – jego owoce z cukrem, młode listki brzozy, liście chrzanu, pędy sosny, pędy i liście dzikiej mięty, kwiaty koniczyny, kwiaty jasnoty (jakie one były słodkie!), ogromnym przysmakiem były świeże orzechy leszczyny i orzechowe w smaku nasiona niecierpka. Chętnie wcinaliśmy szczaw, szczawik zajęczy, świeżą pszenicę i jęczmień. Nietrudno też było o dziką marchew czy dziewięćsił (w smaku przypomina karczochy, a my nie wiedzieliśmy, że jest pod ochroną). Swoje roślinne „dania” przyprawialiśmy liśćmi krwawnika i dzikim makiem. Szczególnym wyzwaniem było zjedzenie liści pokrzywy: śmiałek, który się na to odważył, mógł pretendować do roli wodza Indian. Dzisiaj, po ponad dwudziestu latach, można powiedzieć, że jedzenie dzikich roślin i chwastów i wykorzystywanie ich w kuchni to światowy trend. Wielu znanych restauratorów w swoich lokalach serwuje to, co oferują łąki i lasy, tak więc w najlepszych światowych restauracjach możemy spróbować deski kwiatów jadalnych, portulaki z prażonymi nasionami niecierpka, tatara z tuńczyka ze szczawikiem zajęczym i czarną rzepą… Kucharze wreszcie sięgają po stare receptury.

TRENING CZYNI MISTRZA!

Nauka zapachów przypomina trochę naukę języka obcego: uczymy się przez budowanie skojarzeń, zapamiętywanie i przede wszystkim trening. Nie jest to jednak wiedza tajemna zastrzeżona dla wybitnie uzdolnionych: dobrym sensorykiem może być każdy ze zdrowym narządem powonienia. Odkrycie całej palety aromatów w kawie, herbacie, piwie czy winie jest w zasięgu każdego.

Nigdy nie zapomnę tych smaków i aromatów. Na Wsiórzu spróbowałam wszystkiego, co najlepsze. Do pani Gieni chodziłam po mleko prosto od krowy i jajka od wolno biegającej kury. Podjadałam fasolki prosto ze strączka i owoce wprost z drzew i krzewów. Wtedy nauczyłam się, jak pachną i smakują maliny, borówki, poziomki i ich liście, jak smakują dzikie rośliny i liście drzew, czym różni się smak jabłek, gruszek, agrestu i wiśni w przydomowych ogródkach od tych zdziczałych. Te dzikie miały w sobie jakąś niesamowitą moc. Były małe, twardsze, kwaśniejsze, ale pełniejsze w smaku. Inne niż wszystko, co można kupić w sklepach. Ze starszymi grzybiarzami zbieraliśmy maślaki, koźlarze, gołąbki i kanie, które później suszyliśmy na ciernistych gałązkach albo jedliśmy prosto z blachy pieca. Zapach ciepłych kamieni ostrzegał przed niebezpieczeństwem: to na nich zwykle wylegiwały się żmije, których unikaliśmy jak ognia. W wilgotnym leśnym powietrzu unosiły się kropelki wody, a nozdrza przenikał zapach mchu, paproci i grzybów. Uwielbiałam pomagać przy zbieraniu stonki i wykopkach, ale najbardziej czekałam na zbiory siana – można się wtedy było załapać na jazdę wozem drabiniastym, a później na układanie tegoż siana w stodole. A to nie byle jakie układanie! Pan Wiesiek rzucał siano prosto do dmuchawy, a my w stodole czekaliśmy u jej wylotu i pozwalaliśmy się nim zasypać, rzucaliśmy się nim i w nim się tarzaliśmy, budowaliśmy ulotne forty. Czekaliśmy z niecierpliwością na ogniska i pieczone ziemniaki i chleb, zawsze mieliśmy nadzieję, że pan Wiesiek przyjdzie z gitarą. Każde takie wspomnienie to dziesiątki zapachów w mojej bazie: zapach świeżej ziemi i ziemi z piwnicy, ziemniaka surowego i z ogniska, dymu, popiołu, palącego się drewna, słomy, siana, pierza, kurzu, zbutwiałego drewna, wrzosów, dzikiej mięty, konia, mleka od krowy, rumianku, natki i korzenia marchwi czy pietruszki, dzikich owoców i roślin jadalnych, grzybów, mchów, paproci. Wsiórz to taka sielska kraina dzieciństwa. Powietrze było tam czyste, a zmysły wyostrzone. Gwiazdy świeciły mocniej i widać było dobrze każdą konstelację. I teraz, nawet gdy powietrze jest inne, a latarnie nie pozwalają dostrzec gwiazd, czerpię garściami z tamtej bazy danych.

JAK WYOSTRZYĆ WĘCH I LEPIEJ ROZPOZNAWAĆ AROMATY?

WĄCHAJ ŚWIADOMIE

Zwracaj uwagę na to, co wąchasz, jesz i wyczuwasz. To nie niezwykłe zdolności czynią z nas sensoryków, ale umiejętność opisania tego, co czujemy. Nazywaj codziennie to, co jesz, pijesz, co pachnie wokół. Jedz powoli, zwróć uwagę na te z pozoru błahe, nieistotne aromaty. Jak pachnie woda, którą pijesz, chleb, który jesz, ubrania, które nosisz. Zdziwisz się, ile różnorodnych aromatów, które tak skrupulatnie pomijasz w codziennym biegu, otacza cię każdego dnia. Nazwij je wszystkie. Jak w dzieciństwie naucz się, jak pachną masło, pomidor, skórka chleba czy plaster cytryny. Zwróć uwagę, jak pachną cukier i sól, i wszystko, co znajdziesz w swojej kuchni.

PRZYWOŁUJ W PAMIĘCI RÓŻNE ZAPACHY

Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej

ROZDZIAŁ III
Chemex i spółka, czyli alternatywy

Dostępne w wersji pełnej

PRZEWODNIK PO PARZENIU KAWY

Dostępne w wersji pełnej

ROZDZIAŁ IV
Każdy to robi

Dostępne w wersji pełnej

ROZDZIAŁ V
Zanurz się cały

Dostępne w wersji pełnej

ROZDZIAŁ VI
Wydripuj się

Dostępne w wersji pełnej

ROZDZIAŁ VII
W życiu trzeba się sparzyć

Dostępne w wersji pełnej

ROZDZIAŁ VIII
Jak dwa ziarenka kawy

Dostępne w wersji pełnej

ROZDZIAŁ IX
Na chłodno

Dostępne w wersji pełnej

ROZDZIAŁ X
Jak tego nie…

Dostępne w wersji pełnej

ROZDZIAŁ XI
I’m sweet enough

Dostępne w wersji pełnej

SŁOWNICZEK

Dostępne w wersji pełnej

PODZIĘKOWANIA

Dostępne w wersji pełnej

BIBLIOGRAFIA

Dostępne w wersji pełnej

Copyright © by Ika Graboń

Redakcja: Karolina Kaim

Tłumaczenie wywiadu: Karolina Kaim

Projekt okładki: Eliza Luty

Projekt graficzny książki i ilustracje we wnętrzu: Dawid Kwoka

Fotografie: Kawiarka na okładce – © Irrazabal studio / Shutterstock.com.
Zdjęcia rozmówców – zob. opisy przy fotografiach. Pozostałe zdjęcia na okładce i we wnętrzu – © copyright by Wydawnictwo Otwarte, 2017;
autor zdjęć: Jakub Jakubicki

Ozdobnik we wnętrzu książki (cudzysłów): © My Portfolio / Shutterstock.com

Adiustacja, korekta i łamanie: Ewa Polańska Kropka

ISBN 978-83-7515-661-4

www.otwarte.eu

Wydawnictwo Otwarte sp. z o.o., ul. Smolki 5/302, 30-513 Kraków

Plik opracował i przygotował Woblink

woblink.com