Wstęp

W czasie gdy pisałem tę książkę, pandemia przewracała nasze życie do góry nogami. Gospodarka zwolniła i okazało się, że mamy ograniczony dostęp do dóbr, które do tej pory mieliśmy na wyciągnięcie ręki. Dawniej w czasach kryzysu ludzkość sięgała po moc chwastów i korzystała z dobrodziejstw natury. Wyobraź sobie, co by było, gdyby faktycznie zabrakło nam jedzenia. Jak poradziłbyś sobie w takiej sytuacji i gdzie szukałbyś alternatywnych źródeł pożywienia? Puste półki w sklepach to już nie fantazja, tylko całkiem realny scenariusz.

Adobe Stock © behewa

Postanowiłem napisać tę książkę, aby ułatwić ci poruszanie się po dzikim świecie chwastów. To niesamowite, ile smakołyków rośnie wokół nas, a my nieświadomie je mijamy lub depczemy. W lesie znajdziemy choćby dzikie oregano czy korzenie roślin, które mogą być substytutem kawy, albo ziarna chwastów, z których można zrobić mieszanki przypraw. Fermentowane liście drzew wraz z polnymi kwiatami świetnie nadadzą się do przygotowania dzikiej herbatki. Możliwości jest wiele. Trzeba jedynie wiedzieć, co z czym połączyć i jak zamienić tradycyjnie używane zioła na te dziko rosnące. Chwasty mają ogromny potencjał kulinarny, a przy tym są skarbnicą witamin i minerałów.

Dzikie rośliny mogą wydawać się bardziej wyraziste w smaku, niektóre wręcz nieco gorzkawe, więc na pewno będziesz potrzebować odrobiny czasu, aby się do nich przekonać. Jesteśmy przyzwyczajeni do jedzenia, które jest przetworzone tak, by nam smakowało. Produkty spożywcze zawierają mnóstwo dodatków i ulepszaczy właśnie po to, byśmy sięgnęli po nie kolejny raz. Natomiast chwasty to czysta natura, a na dodatek to rośliny rozwijające się bez nawozów, wytrzymałe na tyle, że czasem kwitną nawet w trudnych warunkach i można je znaleźć nawet późną zimą. Tym bardziej więc warto nauczyć się, jak balansować ich smaki i jak wykorzystać odpowiednie dodatki, aby uzyskać harmonijny posiłek.

Chwasty zmieniły moje życie. Brzmi to dość pompatycznie, ale chodzi o to, że gdy zacząłem swoją przygodę z ziołami, nabrałem większego szacunku do natury i zacząłem zwracać baczniejszą uwagę na to, co robię każdego dnia. To w końcu my, ludzie, jesteśmy odpowiedzialni za to, jak będzie wyglądała przyroda za kilkadziesiąt lat. To w naszych rękach spoczywa odpowiedzialność za świat przyszłych pokoleń. Z bólem serca spaceruję po lasach, parkach i łąkach pełnych papierów, butelek, porzuconych pralek czy zużytych opon samochodowych. Ze swoich wędrówek, podczas których odkrywałem kolejne tajemnice ziół, zawsze wracałem z 60-litrowym workiem pełnym śmieci. Dlatego chciałbym, by ta książka nie była tylko zbiorem ciekawostek i przepisów czy inspiracją do tworzenia nowych, smacznych potraw, ale by stała się lekturą, która skłoni cię do zmiany zachowania, do spojrzenia w oczy naturze, spokojnego pobycia z nią sam na sam. Bez internetu i codziennej gonitwy. Wtedy zobaczysz i zrozumiesz, o co mi chodzi i jak szybko możemy to stracić.

Uwierz, łatwiej się oddycha, gdy zamiast równo skoszonych trawników mamy łąki kwietne, a zamiast betonowych osiedli drzewa i krzewy, z których można zerwać porcję owoców. W takich miejscach schronienie znajdują pszczoły, motyle i wszystkie inne żyjątka odgrywające ważną rolę w naszym ekosystemie. Tylko my, ludzie, nie potrafimy się dopasować do reguł natury i psujemy wszystko, by zaspokoić własne potrzeby. Może czas się zatrzymać? Wskoczyć do wody, pospacerować z rodziną, znaleźć czas, by cieszyć się chwilą i by ją docenić. Jeśli chcesz dowiedzieć się, jak to zrobić, spróbuj zbierać zioła. Nie potrzeba do tego abonamentu, sprawnego pilota, supertelewizora czy drogiej wycieczki. Wystarczy wyjść z domu. Jedyna waluta, która wchodzi w grę, to twój czas.

Od czego zacząć

Masz już książkę o chwastach? Świetnie, to połowa sukcesu. Teraz wybierz się do lasu, na łąkę lub do parku. Najlepiej będzie, jeśli zrobisz to późną wiosną lub wczesnym latem, bo właśnie w tym okresie dojrzewa najwięcej dzikich ziół i możesz znaleźć młode pędy, które są najsmaczniejsze. Pamiętaj, aby swoją kulinarną przygodę z chwastami zaczynać od zbierania małych ilości tych roślin. Każde zioło ma swój specyficzny, intensywny smak i zawiera związki chemiczne, które – choć zwykle są dla ludzi korzystne – mogą również zaszkodzić. Ludzki organizm inaczej reaguje na każde z nich, a na dodatek dana roślina będzie wpływać na każdą osobę odrobinę inaczej. Dlatego bardzo ważna jest rozwaga.

Shutterstock © lola160

EDUKACJA

Przed wyprawą dobrze jest sprawdzić, na jakie zioła możemy trafić w danej okolicy i czego możemy się spodziewać. Zawsze powtarzam, że z ziołami jest jak z grzybami – jeśli nie masz pewności co do swojego wyboru, po prostu nie zrywaj danej rośliny. Dużo gatunków jest do siebie bardzo podobnych. Warto sprawdzić, jakie są pomiędzy nimi różnice, bo to detale, takie jak choćby układ liści, pomogą uniknąć pomyłki.

ALERGIE

Aby uniknąć mocnych reakcji alergicznych, możesz podczas zbierania nowych ziół rozcierać je na ramieniu i po 10–15 minutach sprawdzać, czy na skórze nie pojawiło się zaczerwienienie. Inną metodą jest włożenie małej ilości ziela pod język – jeśli zacznie mocno szczypać, oznacza to, że ta roślina nie jest dla ciebie odpowiednia. Ostatnim i najczęściej stosowanym rozwiązaniem jest zjadanie danej rośliny w małych ilościach i czekanie na ewentualną reakcję organizmu do kolejnego dnia. W ten sposób zyskasz 100-procentową pewność co do tego, czy dany chwast ci szkodzi, czy nie. Na podstawie takich informacji możesz stopniowo powiększać swoją bazę jadalnych chwastów.

ZAPACH

Chwasty jadalne zwykle pachną przyjemnie, a trujące wydzielają nieprzyjemny aromat, który często można wyczuć nawet bez dotykania zioła. Jeśli nie wyczuwasz zapachu, zalecane jest potarcie liści bądź łodygi danej rośliny, aby go uwolnić. Pamiętaj, że czasem szkodliwe dla nas zioła pachną słodko, a budową przypominają pospolite chwasty jadalne (jak trująca dla ludzi konwalia majowa).

OTOCZENIE

Zbieraj chwasty na terenach niezanieczyszczonych. Sprawdź dobrze otoczenie, bo czasem może się zdarzyć, że  nieopodal upatrzonego przez ciebie miejsca znajduje się np. mały kanał, do którego wypuszczane są ścieki. Pamiętaj, że są rośliny, takie jak rdestowiec ostrokończysty, które jak magnes chłoną składniki mineralne z gleby. Chwasty z zatłoczonych centrów miast też nie przydadzą się w kuchni. Można je odkrywać i rozpoznawać, ale nie polecam ich jedzenia.

DOTYK

Najczęściej przyjazne człowiekowi chwasty mają gładką powierzchnię liści i łodyg i są przyjemne w dotyku. Omijałbym te dzikie zioła, które mają włoski na łodygach bądź są kłujące. To może być dla nas ostrzeżenie, sygnał, że lepiej zostawić daną roślinę w spokoju. Oczywiście nie ze wszystkimi ziołami tak bywa, są przecież takie, które są aromatyczne i smaczne, a mają włoski na łodydze (np. ogórecznik lekarski).

PRZYRODA

Szanuj zieleń. Dbaj o środowisko. Jeśli robisz zdjęcie mające służyć do identyfikacji rośliny, nie wyrywaj jej z korzeniem. Jeżeli na jakimś terenie rośnie mało ziół danego gatunku, a na dodatek jest to rzadki gatunek, możesz zerwać maksymalnie 20% jego przedstawicieli z tego obszaru. Zbierając zioła, nie zadeptuj, nie dewastuj łąk i runa leśnego. Na zadbany teren możesz wrócić za rok, by skorzystać z darów natury po raz kolejny. Jeśli po drodze wytworzysz śmieci, zabierz je ze sobą do domu.

ZBIÓR

Na zbiorach najlepiej sprawdzi się wiklinowy koszyk, taki, z jakim idziesz na grzyby. Jeśli takiego nie masz, dobra będzie również siatka na zakupy z naturalnego tworzywa z dziurkami, tym razem taka, jaką zabierasz na zakupy, idąc po warzywa. Sam często biorę plecak i papierowe worki, które zostają mi po chlebie z piekarni. Do ścinania ziół najlepsze są nożyczki, ale pamiętaj, że czasem trafiają się naprawdę mocne łodygi (takie ma np. cykoria podróżnik i czosnek winnicowy). Jeśli twoja wycieczka będzie trwała dłużej, a znajdziesz delikatne zioła, zawiń je w wilgotną szmatkę, np. w ścierkę kuchenną. Wytrzymają dłuższy czas nawet w wyższej temperaturze.

Pamiętaj!

Na początku zbieraj małe ilości ziół.

Każdą roślinę kosztuj i obserwuj, jak wpływa na twój organizm.

Nie mieszaj zbyt dużej ilości ziół, jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę z chwastami.

Zaczynaj od zbierania młodych roślin, są najsmaczniejsze (pędy i liście).

Nie zbieraj więcej niż 20% roślin danego gatunku z wybranego obszaru.

Jeśli zioło jest pod ochroną albo nie jesteś pewny, co to za chwast, nie zbieraj go.

Szanuj zieleń.

Zajmując się ziołami, zrelaksuj się, odpręż.

Edukuj się, rób notatki i na każdej wyprawie poznawaj kolejne rośliny.

Pamiętaj, że chwasty to pożywienie także dla zwierząt, nie tylko dla ciebie.

Jeśli wchodzisz do rezerwatu lub parku narodowego, przeczytaj regulamin dotyczący zbiorów ziół.

Zapoznaj się z terenem, wybierz czyste otoczenie.

Najlepsza muzyka na wyprawach po zioła to ta, która rozbrzmiewa w lesie czy na łące, więc słuchawki zostaw w domu.

Chwal się zebranymi chwastami i zarażaj innych swoją pasją.

Chwasty

Opisy i inspiracje

W tym rozdziale znajdziesz opisy chwastów, które bez problemu znajdziesz w każdym zakątku Polski i nie tylko. Mam nadzieję, że pomogą ci one rozwijać twoją „zieloną” pasję. Przy opisach gatunków dodałem też informacje, dzięki którym łatwiej będzie ci ugotować coś z dzikich roślin. Te informacje niech będą dla ciebie inspiracją. W dzisiejszych czasach przepisów mamy od groma, a moim celem nie jest tworzenie kolejnej wypełnionej recepturami książki kucharskiej, tylko pokazanie, jak chwasty sprawdzają się od kuchni i jak można ich użyć.

W mojej pracy spotykałem ludzi z całego świata, ale gdy rozmawialiśmy o jedzeniu, zawsze ktoś wspominał o chwastach. Dlatego na kolejnych stronach znajdziecie historie i ciekawostki nie tylko z Polski, ale i z wielu innych krajów, w tym z Izraela, Brazylii, Japonii, Francji czy Danii, zawsze jednak z tradycyjnymi chwastami w tle.

Adobe Stock © petrsalinger

Shutterstock © Z.L Photography

Babka lancetowata to pospolity chwast, który obrasta ubitą ziemię na przydrożnych skwerach czy polanach. Jest w stanie przetrwać w bardzo trudnych warunkach, przeżywa nawet zadeptanie. Łatwo można ją rozpoznać i równie łatwo ją zbierać. Jest bogata w witaminy C, K i prowitaminę A. Zawiera również fosfor, potas, magnez, dobre kwasy tłuszczowe. Liście babki działają antyzapalnie i bakteriobójczo, zawierają substancje śluzowe, pektyny, garbniki, flawonoidy. Za dawnych czasów używano ich do opatrywania trudno gojących się ran, a syrop z liści wcierano w skórę po ukąszeniu owadów.

MORFOLOGIA – wysokość 20–40 cm, rozłożysta rozeta, liście wąskie, gładkie, wyrastają z kłącza. Łodygi kwiatów są bezlistne. Nasiona początkowo zielone, później tracą kolor, a dojrzałe i suche opadają na ziemię. Wtedy jest dobry czas na ich zbiór. Jedna roślina wytwarza około 1000 nasion.

GDZIE ZNALEŹĆ – na poboczach, trawnikach, łąkach, często także w parkach.

KIEDY ZBIERAĆ– najsmaczniejsze, łagodne w smaku liście zbiera się od kwietnia do czerwca. Od czerwca do września dostępne są starsze liście, które też nadają się do spożycia. Nasiona zbiera się po przekwitnięciu rośliny, gdy są już brązowe.

SMAK I TEKSTURA – liście są lekko gorzkawe, włókniste.

OD KUCHNI – babka lancetowata przypomina mi w smaku i budowie szpinak. Właśnie w tym kierunku poszedłem, kiedy szukałem dla niej miejsca w kuchni. Młode, jędrne liście sprawdzą się w sałatkach, z dressingiem miodowym dla przełamania goryczki. Babka przyda się też jako podkręcający smak, chrupki dodatek do smażonego ryżu z zielonym groszkiem i jajkiem sadzonym. Starsze liście wykorzystaj do kiszenia, piklowania albo przygotuj z nich miniaturowe gołąbki. Można również użyć ich do zrobienia zielonego koktajlu. Z wysuszonych nasion zaparz napar, który pomoże w schorzeniach dróg oddechowych. Sprawdzą się też jako dodatek do koktajlu – są bogate w białko.

Shutterstock © Eskymaks

BABKABALLS – KLOPSIKI Z BABKI I FETY

2 pęczki młodych liści babki lancetowatej

100 g sera feta

1 jajko

½ szklanki bułki tartej lub startego suchego chleba

1 łyżka suszonych ziół (lebiodka pospolita, czosnek niedźwiedzi, czosnaczek pospolity)

biały pieprz

sól

1 łyżka mąki pszennej

oliwa z oliwek

Liście babki zblanszuj w gotującej się, osolonej wodzie. Gotuj przez minutę, następnie ostudź w przygotowanej wcześniej zimnej wodzie z kostkami lodu i osusz. Jeśli używasz starszych liści, gotuj je dłużej. Zawierają one włókna, które mogą przeszkadzać w trakcie jedzenia, jak w selerze naciowym.

Pokrusz fetę w misce, dodaj jajko, bułkę tartą, suszone zioła, świeżo zmielony biały pieprz, sól i łyżkę mąki do związania całości. Zblanszowane liście babki pokrój drobno i dodaj do reszty składników. Wymieszaj wszystko do uzyskania jednolitej masy. Następnie uformuj małe klopsiki.

Przygotować możesz je na dwa sposoby: w piekarniku bądź na patelni. W piekarniku jest wygodniej i prościej. Wystarczy piec klopsiki w temperaturze 180°C przez 20 minut na papierze posmarowanym odrobiną oliwy. Na patelni smaż je na oliwie z obydwu stron po 4 minuty.

Klopsiki możesz podać do makaronu z warzywami albo zrobić do nich sos pomidorowy. Zimne mogą przydać się do kanapek albo jako dodatek do sałatki. Naleśniki ziołowe z klopsikami w środku w formie tortilli to też będzie świetne rozwiązanie.

PORADY

Jeśli blanszujesz warzywa, rób to w osolonej wodzie. Będą smaczniejsze. Wodę posól dopiero wtedy, gdy się zagotuje; jeśli zrobisz to wcześniej, będziesz dłużej czekać, aż zacznie wrzeć.

Warto zrobić własną bułkę tartą,
z dobrego pieczywa – to dodatkowo podkręci smak potrawy.

KWIATOSTANY BABKI Z PIECZARKAMI I SEZAMEM

garść kwiatostanów babki lancetowatej

pęczek młodych liści babki lancetowatej

0,5 kg pieczarek

oliwa z oliwek

1 łyżka białego sezamu

1 cytryna (sok + skórka)

1 łyżka masła

sos sojowy

ocet słodki, jabłkowy

Doprowadź wodę do wrzenia, dodaj do niej sól. Gotuj kwiatostany przez 2 minuty, tak aby wciąż były twardawe. Następnie ostudź je w zimnej wodzie. Młode liście posiekaj w cienkie paseczki – posłużą do dekoracji. Pieczarki pokrój w plasterki, smaż na oliwie, aż zrobią się złociste. Sezam praż na suchej patelni – także na złoto. Cytrynę sparz, wkładając ją na sekundę do wrzącej wody. Zetrzyj z niej skórkę i zachowaj ją do przyprawienia całości.

Gdy wszystko masz już gotowe, przygotuj patelnię, rozpuść na niej masło i wsyp podgotowane kwiatostany i pieczarki. Dopraw do smaku sokiem z cytryny, sosem sojowym, odrobiną słodkiego octu jabłkowego oraz skórką z cytryny. Całość posyp świeżymi liśćmi babki i prażonym sezamem. Podawaj na ciepło jako danie główne lub jako dodatek albo ciepłą sałatkę.

PORADY

Nie sól pieczarek przed smażeniem, w przeciwnym razie zrobią się gumowate i będą się długo smażyć.

Dla uzyskania lepszego aromatu i smaku sezam warto uprażyć.

KOKTAJL Z LIŚĆMI BABKI

1 cytryna

pęczek młodych liści babki lancetowatej

3 słodkie jabłka

1 łyżka miodu dobrej jakości

kostki lodu (opcjonalnie)

Otrzyj skórkę z cytryny. Liście babki, jabłka i obraną cytrynę zmiksuj, dodaj łyżkę miodu. Podawaj ze startą skórką z cytryny i kostkami lodu.

Gorzkie liście babki utarte ze słodkimi jabłkami i odrobiną miodu to idealny pomysł na rozpoczęcie dnia.

PORADA

Nie wyrzucaj skórki z cytryny. Możesz ją wykorzystać jako dodatek do deserów, sosów czy koktajli. Pamiętaj tylko o wcześniejszym sparzeniu cytryny, gdyż na jej skórce często znajduje się dużo niezdrowych substancji.

Do spróbowania

kiszone liście babki lancetowatej

minigołąbki z liści babki lancetowatej

sałatka z babki lancetowatej z gruszkami, jabłkiem i orzechami

Adobe Stock © Elena Schweitzer

Adobe Stock © M. Schuppich

Gdy byłem mały i zbierałem z bratem bez czarny dla mamy, zawsze wychodził nam ogromny, pachnący bukiet. Dzisiaj odkrywam kulinarne zalety bzu, wciąż próbując czegoś nowego. Smakuje i na słodko, i w daniach wytrawnych. Jest uważany za magiczny i opowiada o nim sporo legend. Może być trujący i pełen zdrowia. Odpowiednia obróbka sprawi, że będziemy mogli się nim rozkoszować. Flawonoidy, kwasy organiczne, garbniki i sole mineralne – to wszystko zawiera bez. Powszechny w Polsce, bardzo popularny jest też w Niemczech, Danii i Szwecji, gdzie używa się go do produkcji napojów, win i przetworów.

MORFOLOGIA – liście jajowate, najczęściej wyrasta ich pięć z jednej gałązki. Wysoki krzew o szarej korze jest mocno rozgałęziony. Drobne kwiaty o mocnym zapachu tworzą płaski, szeroki baldach, łatwo je oderwać od łodyg. Zielone owoce można piklować. Fioletowo-czarne są jędrne i pełne soku.

GDZIE ZNALEŹĆ – rośnie w lasach liściastych, na łąkach i w dolinach. Lubi żyzną glebę, małe krzewy często pojawiają się na terenach uprawnych, gdzie bez jest uznawany za uciążliwy chwast. To roślina ruderalna, gdyż często rośnie w okolicy opuszczonych budynków, w starych ogrodach i na terenach przemysłowych.

KIEDY ZBIERAĆ– kwiaty zbieramy w czerwcu, gdy w 80% są już rozkwitnięte. Niedojrzałe owoce bzu dostępne są w sierpniu, dojrzałe natomiast stają się gotowe do zebrania od września do października.

SMAK I TEKSTURA – kwiaty mają słodki smak i przyjemny zapach (to ostatnie jest kwestią sporną, bo niektórzy uważają, że to wręcz odpychający aromat). Owoce mają cierpki smak, nie pachną, za to mogą powoli wprowadzić w klimat zbliżającej się jesieni. Pamiętaj! Owoców bzu nigdy nie spożywamy na surowo.

OD KUCHNI – czarnym bzem możemy cieszyć się od początku czerwca do późnego października.

Kwiaty na surowo – jeśli będzie się je jeść z rozwagą i w małej ilości – nie zaszkodzą. Są idealne do aromatyzowania alkoholu, produkcji wina, kombuczy czy lemoniad. Smażone w cieście naleśnikowym są już kulinarnym kwiatowym klasykiem. Nowością dla ciebie może być aromatyzowanie nimi oleju.

Z niedojrzałych owoców można zrobić „kapary” w zalewie solankowej. Proces produkcji zajmuje trochę czasu, ale efekt może zaskoczyć. Takie „kapary” sprawdzą się jako dodatek do sałatek, mięs, warzyw albo sosów.

Dojrzałe owoce to świetny materiał na dżemy, konfitury, soki. Z nich także – według starej receptury – można zrobić sos pontack, który ponoć osiąga pełnię smaku dopiero po 7 latach, ale jeśli nie masz aż tyle cierpliwości, wystarczy poczekać 6 miesięcy. Niemcy i Duńczycy jesienią robią z owoców bzu zupę podawaną z pulpetami z kaszy jaglanej.

CIEKAWOSTKI

W Szwecji można kupić fantę o smaku czarnego bzu.

Vlierke to piwo wytwarzane z owoców bzu, które produkowane jest w Belgii.

Bez czarny wchodzi w skład włoskiego likieru sambuca.

Guincho Purple to purpurowa odmiana bzu.

Czarna Różdżka z książki o Harrym Potterze była wykonana z gałązki bzu czarnego.

Dawniej wierzono, że nie można podpalać czarnego bzu, bo to sprowadzi nieszczęście na całą okolicę.

Shutterstock © Madeleine Steinbach

Dalsza część książki dostępne w wersji pełnej

Słownik pojęć

Dostępne w wersji pełnej

Dziękuję!

Dostępne w wersji pełnej

Copyright © by Piotr Ciemny

Fotografia na okładce

© Piotr Ciemny

Grafiki na okładce

© Freepik

Projekt okładki

Katarzyna Bućko

Redaktor inicjujący

Oskar Błachut

Redaktor prowadzący

Agnieszka Narębska

Adiustacja

Aurelia Hołubowska

Korekta

Aleksandra Ptasznik

Anastazja Oleśkiewicz

Projekt typograficzny

Izabela Kruźlak

ISBN 978-83-240-8305-3

Książki z dobrej strony: www.znak.com.pl

Więcej o naszych autorach i książkach: www.wydawnictwoznak.pl

Społeczny Instytut Wydawniczy Znak, ul. Kościuszki 37, 30-105 Kraków

Dział sprzedaży: tel. 12 61 99 569, e-mail: czytelnicy@znak.com.pl

Na zlecenie Woblink

woblink.com

plik przygotowała Katarzyna Błaszczyk

Informacji podanych w niniejszej książce nie należy traktować jako porad medycznych. Nie powinny one zastępować leczenia przez dyplomowanych specjalistów służby zdrowia. Skonsultuj się z lekarzem w kwestii indywidualnych potrzeb zdrowotnych przed wprowadzeniem zmian w diecie i stylu życia.