DLA DYLANA
ŚWIAT JEST TWOIM GELATO –
TRZYMAJ GO W GARŚCI I NIE PUSZCZAJ!

Gelati,
czyli radość

Gelati rozbudzają w nas wewnętrzne dziecko. Ściskając w ręku lodowy rożek, znów jestem tamtym czterolatkiem, który przysypia w autobusie z lodem w dłoni i z zamkniętymi oczami liże swój deser za każdym razem, gdy praca hamulców wprawia pasażerów w kołysanie. Gelati to zamrożona fontanna dzieciństwa.

Każde społeczeństwo pod słońcem ma instytucje służące umacnianiu więzi między swoimi członkami. We Włoszech tryby społecznej machiny naoliwia swawolne zamiłowanie do cukru. Pasticcerie – cukiernie połączone z kawiarniami – kipią od ludzi, którzy każdego ranka spotykają się przy kawie i croissancie albo kawałku ciasta. Po południu i wieczorem całe to życie przenosi się do gelaterii. Znikają wszelkie bariery i wszyscy – od bobasów po starców – kręcą się po lodziarniach i trajkoczą do późnych godzin nocnych, wylewając się na piazza w chwilach wspólnej dziecięcej radości.

Wydaje mi się, że – pomijając nasze ukochane puby – w Londynie nie mamy aż tak wielu miejsc spotkań jak nasi bracia z kontynentu. Kiedy więc naprzeciwko mojej restauracji Bocca di Lupo (wł. pysk wilka) zwolnił się lokal, skwapliwie skorzystałem z okazji, aby sprawdzić, czy gelati potrafią zdziałać takie same cuda w Wielkiej Brytanii jak we Włoszech. I tak oto narodziła się lodziarnia Gelupo. (A gdyby ktoś miał jeszcze wątpliwości, to dodam, że owszem, gelati przejawiają tę samą odmładzającą moc gdziekolwiek by je przygotować).

Jedną z inspiracji do stworzenia nazwy Gelupo była lodziarnia Gelatauro w Bolonii, gdzie nauczyłem się robić lody, a co za tym idzie – produkować radość. Nie potrzeba wiele więcej niż mleko i cukier, abyś ty też mógł zafundować sobie i innym moment słodkiego, mrożonego – i przeżywanego wspólnie – szczęścia.

UKRĘĆ SOBIE WŁASNE GELATI!

Ważne
terminy

BASE BIANCA

Słodka i gęsta baza z mleka stanowiąca podstawę gelato o najróżniejszych smakach. Do przygotowania włoskich lodów wykorzystywane są również inne bazy (między innymi czekolada, sos angielski, czyli krem custard, karmel czy ricotta), ale base bianca jest najpopularniejsza.

GELATO [wym. dżelato]

Mrożony deser powstały z ubitej masy. Termin ten odnosi się zarówno do lodów, jak i sorbetów. Liczba mnoga to „gelati”.

GELATAIO [wym. dżelatajo]

Ktoś, kto przygotowuje gelato – na przykład ty!

GRANITA

Deser z kruszonego lodu.

SEMIFREDDO

Parfait, czyli mrożony mus. Liczba mnoga to „semifreddi”.

STABILIZATOR

Naturalny lub sztuczny składnik, który służy do zagęszczania i emulgowania lodów. Więcej informacji na temat stabilizatorów znajdziesz w rozdziale „Na czym polega sekret gelati?”.

STRACCIATELLA

Czyli dosłownie „poszarpany”. Dla Włochów słowo to oznacza albo rosół z rozkłóconym jajkiem, albo mieszankę drobniutkich strzępków mozarelli wewnątrz burraty, albo gelato z czekoladą, która została dodana do masy w formie płynnej i roztrzepana w taki sposób, aby stworzyć drobne wiórki.

SYROP SORBETOWY

Gęsty syrop zawierający stabilizator. Po zmiksowaniu owoców na syrop otrzymujesz bazę do stworzenia bezmlecznego gelato (czyli sorbetu) i teraz musisz ją tylko ubić.

SZCZĘŚCIE

Osobliwy stan umysłu, który może zakrawa na urojenie, ale mimo wszystko sprawia przyjemność, i który najłatwiej osiągnąć poprzez zjedzenie gelato (albo stworzenie tegoż celem wywołania szczęścia u innych).

UBIJAĆ

Mieszać coś, jednocześnie schładzając na tyle, aby nabrało zwartej konsystencji (na przykład: „ubijać masło”, „ubijać gelato”).

Czym są gelati?

Ludzie często pytają mnie, czym się różnią gelati od zwykłych lodów. Gelati to włoskie słowo używane na określenie lodów z ubitej masy – zarówno tych klasycznych, jak i sorbetów. Tak więc pomijając to, że ów włoski termin obejmuje również sorbety (które przygotowuje się bez użycia mleka), między gelati a lodami nie ma żadnej różnicy.

A jednak… we włoskich lodach jest coś odrobinę wyjątkowego. Dobre pistacjowe gelati smakują bardziej pistacjowo niż same pistacje, a idealny pomarańczowy sorbet ma taki smak i taką konsystencję, że okazuje się bardziej pomarańczowy niż najlepsza pomarańcza pod słońcem. Rozkoszne i sycące lody typu angielskiego mają posmak śmietany lub kremu custard; smak włoskich lodów jest nieskazitelnie czysty.

Poza tym gelati, serwowane w odpowiedniej temperaturze, mają lepką, ciągnącą się konsystencję. Lody typu angielskiego najpierw są twarde (jak tłuczone ziemniaki bez żadnych dodatków), a gdy się rozpuszczą, nagle stają się bardzo płynne (jak mleko). Gelati natomiast przechodzą jeszcze fazę pośrednią, w której powstaje ciągliwa, półpłynna substancja podobna do na wpół ubitej śmietany – lepki cud będący dziełem cukru. To właśnie w tym momencie dzieje się magia.

Na czym polega sekret gelati?

Żeby gelati miały ciągnącą się konsystencję, dodajemy do nich mieszankę różnych rodzajów cukru. Może pamiętasz z lekcji chemii, że roztwory złożone z dwóch substancji (wody i dodatkowego składnika) mają jedną temperaturę topnienia, natomiast roztwory złożone z wielu składników topią się stopniowo, w różnych temperaturach.

Cukier może być przyjemnie słodki i poprawiać smak, ale może też stać się tak słodki, że aż nieprzyjemny, więc do produkcji swoich lodów wykorzystujemy różne jego rodzaje (również te mniej słodkie) i staramy się nie przesadzać z jego ilością. Ograniczenie cukru oznacza twardsze gelati i dlatego dobrze jest wyjąć je z zamrażarki jakieś pół godziny przed podaniem. W Gelupo mamy taką zasadę, że gdy nasze lody osiągną temperaturę, w jakiej są serwowane, to nie mogą bardzo różnić się od siebie konsystencją oraz nasyceniem słodyczą i dlatego dodajemy do nich cztery albo pięć rodzajów cukru. Ale jeśli poprzestaniesz na dwóch, to w warunkach domowych również uzyskasz świetne rezultaty.

Jeśli jednak nie jesteś pszczołą ani kolibrem, to nie uznasz słodkiej wody za najpyszniejszą rzecz na świecie, obojętnie ilu i jak wymyślnych rodzajów cukru byś użył. Aby lody miały bogatą konsystencję, potrzebują treści, która pochodzi z zawartych w mleku tłuszczów i białek albo – w przypadku sorbetów – z pulpy owocowej i protein o właściwościach żelujących (takich jak pektyny). Mleczne gelati zawierają mniej tłuszczu niż lody w stylu amerykańskim i brytyjskim, ponieważ przyrządza się je zwykle z zamrożonego mleka, a nie z tłustszej śmietany czy kremu custard. Robi to gigantyczną różnicę, gdyż tłuszcz osiada na języku i przytępia kubki smakowe. Tłuste lody są zatem puszystą pościelą, w której wylegują się smaki, są rozkoszą o buduarowym charakterze, natomiast chude gelati prezentują sobą jakość hi-fi: ucieleśniają i wzmacniają nuty smakowe, każąc im tańczyć na języku – to desery rodem z klubu disco.

Gelati trzeba ubić i właśnie to odróżnia je od innych przedstawionych w tej książce deserów (granity i semifreddo). A ubijanie gelati to nic innego jak mieszanie składników w naczyniu, które ma tak niską temperaturę, że wlana do niego masa zaczyna zamarzać. Możemy posłużyć się tu pewną analogią. Otóż mrożenie nieubitej masy lodowej jest jak gotowanie jaja na twardo – poddawana obróbce substancja po prostu się ścina – natomiast ubijanie gelati przypomina robienie sosu holenderskiego: w wyniku naszej pracy danie nabiera kremowej konsystencji.

Malutkie kryształki, z których składa się lód, z czasem zwiększają swoje rozmiary – to w ten sposób powstają płatki śniegu oraz sople – i żeby gelati pozostały gładkie, powinniśmy ten proces spowolnić. Musimy dodać do nich coś, co ustabilizuje ich konsystencję: środek żelujący. Niektóre z tych środków działają lepiej niż inne, a ja zawsze używam ich w jak najmniejszych ilościach, bo lody są wtedy lepsze, choć wytrzymują krócej w zamrażarce. Tych, którzy robią gelati w domowych warunkach, zachęcam, aby w roli stabilizatora wykorzystali mączkę chleba świętojańskiego (gumę karobową). Może znasz drzewa karobowe – rosną na brzegach Morza Śródziemnego, mają poskręcane gałęzie, błyszczące, pierzaste liście i złowrogo wyglądające, wijące się ciemnobrązowe strąki. Jeśli nie możesz znaleźć mączki chleba świętojańskiego, to skrobia w postaci mąki ararutowej świetnie ją zastąpi. Inne dobre i raczej łatwo dostępne zamienniki to mąka kukurydziana i skrobia tapiokowa.

Przedstawione tu desery można przechowywać w lodówce nie dłużej niż trzy miesiące, ale najlepsze są w dniu, w którym zostały przyrządzone. Aby przechowywanie przebiegało bez komplikacji, upewnij się, że twoja zamrażarka jest ustawiona na głębokie mrożenie (czyli na –16ºC albo mniej), i uważaj, żeby przez przypadek nie zostawić otwartych drzwiczek. Jeśli masz przypuszczenie, że gelati się roztopiły i znów zamarzły albo widzisz na ich powierzchni szron, od razu je wyrzuć.

Uwaga na temat owoców

Potwornie trudno jest przekonać nawet najbardziej doświadczonych szefów kuchni, aby prawidłowo wybierali, przechowywali i wykorzystywali owoce. Do przygotowywania frykasów z owoców powinieneś wykorzystywać najsmaczniejsze okazy: takie, które obfitują w smak i aromat. Rezygnacja z jedzenia takich pyszności na surowo zakrawa na zbrodnię, więc sam zawsze kupuję ich więcej: tyle, ile dam radę zjeść od razu, i dodatkową porcję do wykorzystania w kuchni.

Owoce zwykle smakują najlepiej, gdy dojrzeją na krzaku czy drzewie, ale te, które kupujemy w sklepach, optymalną jakość osiągają zazwyczaj po kilku dniach leżenia w misce. Zachęcam, abyś oglądał je każdego dnia i wkładał idealne okazy do lodówki (albo – jeśli zamierzasz zrobić z nich gelati – do zamrażarki), zatrzymując w ten sposób ich marsz ku starości. Rób tak tylko z idealnymi owocami. Jeśli zaś zajrzysz do kobiałki z jagodami i zauważysz, że niektóre z nich są przejrzałe albo spleśniałe, to wystarczy, że wybierzesz te niezepsute, a resztę wyrzucisz. Możesz też używać obitych owoców, ale po odkrojeniu ciemniejszych miejsc. Pamiętaj jednak, aby odmierzając proporcje składników, ważyć tylko miąższ bez uszkodzeń i skaz.

Uwaga na temat marnotrawstwa

Jesteśmy o krok od doszczętnego zniszczenia świata, w którym żyjemy, więc mamy obowiązek minimalizować odpady. Musimy szanować wykorzystywane składniki i uważać, aby ich nie marnować, a marnujemy je, zarówno wtedy, gdy wyrzucamy jedzenie do kosza, jak i wtedy, gdy przygotowujemy dania poniżej swoich umiejętności.

Ale marnotrawstwo pokarmu miewa niekiedy również inne konsekwencje. Kilka łyżek składników może z łatwością przylgnąć do brzegów miski i choć tak mała ilość wydaje się bez znaczenia, to jeśli mówimy tu o czymś, czego dodaliśmy tylko odrobinę (na przykład o miodzie, czekoladzie czy paście orzechowej), istnieje ryzyko, że ubytek ten zupełnie zmieni proporcje dania, rzutując na cały efekt. Poza tym jeśli przenosisz litr gelati z rondla do miski, potem do kielicha blendera, później znów do miski, następnie do maszyny do lodów i w końcu do plastikowego pojemnika, to w sumie możesz stracić dużą część deseru. A więc zawsze dokładnie zbieraj masę z brzegów naczynia. Gdy gelati już zamarzną, zjedzenie wszystkiego, co zrobiłeś, raczej nie będzie przykrym obowiązkiem.

Potrzebne sprzęty

Swego czasu Rzymianie zbierali śnieg z górskich zboczy i trzymali go w wyłożonych słomą jaskiniach oraz studniach. Pewna jego część wytrzymywała aż do letnich upałów, kiedy to serwowano go z syropem owocowym przedstawicielom rzymskiej śmietanki towarzyskiej. Na terenach wzdłuż Tybru i na plażach nieopodal Rzymu wciąż działają grattacheccari – rozdrabniacze lodu, którzy ręcznym heblem zeskrobują wierzchnią warstwę z zamarzniętego bloku, polewają zrzynki syropem w intensywnym kolorze i sprzedają pod nazwą grattachecca. Aby przygotować ten oryginalny rzymski smakołyk, nie trzeba nic więcej prócz kruszonego lodu i syropu owocowego. Natomiast do przygotowania deserów, które przedstawiam w tej książce, potrzebujesz jeszcze odpowiednich utensyliów, ale naprawdę zaledwie kilku…

BLENDER I SITO

Większość z zaprezentowanych w tej książce deserów przyrządza się z nieprzetworzonych składników. Aby uzyskać zamierzony efekt, będziesz często potrzebować blendera i czasami sita.

ZAMRAŻARKA I TRZEPACZKA

Niektóre rodzaje mrożonych deserów możesz przygotować bez żadnych wyszukanych akcesoriów. W przepisach na granitę i semifreddo znajdziesz pyszne i autentyczne metody przyrządzania lodów bez użycia specjalnej maszyny. Żeby zrobić granitę, potrzebujesz tylko zamrażarki, szerokiego naczynia i widelca do mieszania, a żeby przyrządzić semifreddo – miski i trzepaczki, najlepiej tej ręcznej o pękatym kształcie, choć elektryczna jest szybsza, a jej używanie mniej męczące. W książce, którą trzymasz w ręku, między recepturami na gelati znajdziesz również przepisy na granitę i semifreddo.

ELASTYCZNA SZPATUŁKA I SZTYWNA PLASTIKOWA ŁYŻKA

To zaskakujące, jak dużo masy może przylgnąć do brzegów miski czy kielicha blendera. Kilkakrotne przenoszenie jej z jednego naczynia do drugiego zmienia ilość i proporcje deseru, który kończy w twoich ustach. Elastyczną szpatułką gorliwie obcieraj brzegi naczynia, z którego wylewasz płynne substancje, i starannie wybieraj gelati z miski maszyny do lodów sztywną plastikową łyżką (metalowe łyżki mogą ją porysować, bo takie miski często robi się z miękkiego termoprzewodzącego aluminium).

MASZYNA DO LODÓW

Żeby zrobić prawdziwe gelati, potrzebujesz maszyny do lodów. Na rynku dostępne są dwa tego typu urządzenia: z wyjmowaną misą, którą przed użyciem trzeba schłodzić w zamrażarce, i z wbudowanym wkładem mrożącym.

Maszyna bez wbudowanego wkładu mrożącego jest tańsza i mniejsza, ale musisz zawsze z dużym wyprzedzeniem umieszczać jej miskę w zamrażarce, aby przygotować jedną małą partię lodów. Miska ma dwie ścianki, między którymi znajduje się chłodziwo, czyli substancja, która zamarza w temperaturze niższej niż lody. Po wcześniejszym pobycie w zamrażarce rozpraszacz ciepła jest w stanie zamienić masę w gelati. Jeśli mieszanka jest już zimna i nie przesadziłeś z jej ilością, zamarznie w czasie rozmarzania substancji chłodzącej.

Jeśli masz robot kuchenny, to może uda ci się dokupić do niego taką miskę i dzięki niej będziesz mógł w razie potrzeby zamieniać go w maszynę do lodów. To rozsądny krok, ponieważ wymaga naprawdę minimalnych nakładów finansowych i nie stracisz przez niego wiele miejsca w kuchni. Pamiętaj tylko, aby robiąc gelati, zawsze ustawiać najniższe obroty.

Maszyny z wbudowanym wkładem mrożącym są większe i droższe, ale działają lepiej i pozwalają przygotować wiele partii gelati za jednym razem. Jeśli jednak chcesz kupić takie urządzenie, musisz mieć pewność, że będziesz używać go regularnie. W przeciwnym razie maszyna będzie tylko zbierać kurz i wzbudzać w tobie poczucie winy.

Bez względu na sprzęt, którego użyjesz, przygotuj sobie pojemnik z pokrywką, w którym będziesz przechowywać gelati. Najlepsze są pudełka z plastiku, ponieważ mają słabe właściwości termoprzewodzące, dzięki czemu proces rozmrażania przed podaniem odbywa się stopniowo. Nie jest to konieczne, ale ja lubię przed użyciem włożyć pusty pojemnik do zamrażarki, bo dzięki temu zabiegowi ścianki pojemnika nie ogrzewają przełożonej do niego z maszyny masy.

Lodowa ekstraklasa

Przygotowanie gelati

Gelati zwykle zawierają kilka składników, a ich przyrządzenie to ogólnie mało skomplikowany proces.

1. Wymieszaj suche składniki. Zrób to bardzo dokładnie, by dobrze rozprowadzić stabilizator. W przeciwnym razie po dodaniu płynu pojawią się grudki.

2. Podgrzej płynne ingrediencje, aby mogły potem bez problemu wchłonąć suche składniki i aby całość od razu zgęstniała.

3. Pogotuj chwilę otrzymaną mieszankę: musi być na tyle gorąca, aby zawarty w niej stabilizator całkiem się rozpuścił oraz – w niektórych przypadkach – aby mogła wchłonąć smak innych składników, a dodane do niej kakao straciło wyczuwalną na języku proszkowatą konsystencję. Większość stabilizatorów (na przykład mączka chleba świętojańskiego, guma ksantanowa, guma guar, żelatyna, agar) zadziała w temperaturze 60ºC, ale jeśli chcesz użyć skrobi, musisz doprowadzić płyn do wrzenia.

4. Schłodź całość, by potem dodać do niej składniki niewymagające podgrzewania (mowa o nich w następnym punkcie) i aby nie marnować energii, chłodząc w maszynie do lodów gorący płyn.

5. Dodaj składniki, które nie wymagają gotowania: w przypadku mlecznych gelati są to pasty orzechowe i mielone przyprawy, w przypadku sorbetów – większość owoców.

6. Włóż masę do maszyny do lodów, która jednocześnie ubija i mrozi.

Ten ostatni etap – mrożenie w maszynie – jest jedynym, na którym musisz wykazać się dużą umiejętnością oceny sytuacji. Maszyny używamy, aby masa pozostawała w ruchu podczas formowania się kryształków lodu – dzięki temu kryształki są na tyle malutkie, że konsystencja masy pozostaje gładka i aksamitna. Jeśli wyjmiesz masę zbyt szybko, to jakaś jej część pozostaje płynna, a po pobycie w zamrażarce pojawią się w niej grudki lodu. Zawsze ubijaj mieszankę aż do uzyskania możliwie jak najgęstszej konsystencji.

Aby przeprowadzić miarodajny test, wyłącz maszynę na sekundę i szybko dotknij masy palcem. Jeśli zostawisz na niej błyszczący odcisk, to deser trzeba mocniej zamrozić. A jeśli i opuszka twojego palca, i lody pozostaną matowe, to przysmak nadaje się do wyjęcia z maszyny.

Ubitą i zmrożoną masę przenieś do plastikowego pojemnika z pokrywką. We wszystkich zamieszczonych tu przepisach podaję składniki na mniej więcej litr deseru, czyli na piętnaście gałek (albo kilka mniej lub więcej – zależnie od ich wielkości) lub na siedem–osiem porcji (albo pięć–sześć – zależnie od apetytu konsumujących). Niektóre maszyny wtłaczają do masy więcej powietrza, więc w rezultacie może mieć ona większą objętość (wpływ na to mają także różne zmienne zawarte w przepisie). Na wszelki wypadek użyj pojemnika o objętości od półtora do dwóch litrów, a jeśli jesteś perfekcjonistą, na czas ubijania masy włóż go do zamrażarki – dzięki temu jego ścianki nie ogrzeją zawartości, a ty będziesz miał pewność, że masz na niego miejsce wśród innych mrożonek.

Serwowanie gelati

Żeby w pełni cieszyć się walorami gelati, musisz serwować je w odpowiedniej temperaturze. Jeśli okażą się zbyt twarde, trudno będzie je i nabierać, i jeść, a jeśli będą zbyt miękkie, to zamiast deseru podasz napój. Kluczowe znaczenie ma tutaj to, abyś włożył świeżo ubite gelati do zamrażarki i poczekał jakieś pół godziny, aż lekko stwardnieją (na tyle, by miały konsystencję mocno ubitej śmietany i by można je było nabierać gałkownicą). Jeśli deser spędził w zamrażarce więcej czasu i teraz jest twardy, pozwól mu zmięknąć w lodówce – jakieś pół godziny powinno wystarczyć.

Gelati zawsze serwuje się w rożku albo w kubeczku. W gelateriach normą jest ta druga forma podania, ponieważ kontakt z powierzchnią kubeczka nie przyspiesza rozpuszczania się deseru. W domu zaś dobrze jest podawać lody w szklankach i miskach, które zostały wcześniej schłodzone w zamrażarce.

Włosi zwykle najpierw masują gelati łopatką, aby jeszcze bardziej wygładzić ich konsystencję, a potem tym samym narzędziem nabierają porcję i rozsmarowują ją w kubeczku lub wafelku. Żeby ta operacja przebiegła sprawnie, łopatka musi mieć taką samą temperaturę jak deser, więc przed jej użyciem wbij ją w lodową masę jak miecz w kamień i na chwilę zostaw. Jeżeli wolisz formować gałki – w warunkach domowych jest to bardziej praktyczne rozwiązanie – to pamiętaj, że gałkownica powinna być cieplejsza niż deser, ale nie gorąca. Pomiędzy kolejnymi użyciami wkładaj ją do kubka pełnego chłodnej wody, aby się oczyściła i odtajała, a po wyjęciu nie zapomnij lekko nią potrzasnąć, aby strzepnąć kropelki wody.

We Włoszech gelati często serwuje się z bitą śmietaną, a rzadko z sosem. Jeśli jednak masz na niego ochotę, to w rozdziale „Sos czekoladowy mojego dziadka” znajdziesz przepis (jeden ci wystarczy). Najbardziej eleganckim wyborem jest podanie tylko jednego rodzaju gelati – zabieg ten zachęca to pełnego skupienia się na swoich doznaniach – ale jeśli chcesz, możesz też połączyć ze sobą dwa lub (maksymalnie) trzy smaki (w rozdziale „Zabójcze połączenia” znajdziesz kilka dobrych kombinacji).

Przygotowanie semifreddo

Semifreddo, po francusku parfait, to zasadniczo mrożony mus. Podobnie jak gelati zawiera wystarczająco dużo cukru, aby po włożeniu do zamrażarki zachować stosunkowo miękką konsystencję, ale w przeciwieństwie do nich nie ubijamy go podczas mrożenia, lecz przed rozpoczęciem tego procesu.

Większość semifreddi zawiera i bitą śmietanę, i podgrzaną bezę – w odróżnieniu od gelati, które powinny mieć gęstą konsystencję, do parfait celowo wtłaczamy powietrze. Zgodnie z tradycją parfait zawiera białka – a czasem również i żółtka – podczas gdy gelati przyrządza się zwykle z masy bezjajecznej.

Semifreddo możesz nabierać gałkownicą, ale częściej kroi się je nożem jak ciasto lodowe. Poza tym do jego przyrządzenia nie potrzebujesz żadnych szczególnych sprzętów, jeśli nie liczyć trzepaczki. Przed podaniem mus powinien zmięknąć, ale uważaj, aby nie zaczął się roztapiać (proces ten powinien zachodzić dopiero w ustach).

Ogólnie rzecz ujmując, semifreddo robi się w następujący sposób:

1. Przygotuj bazę smakową. Może to być gęsty krem custard, owocowe purée albo masa czekoladowa lub orzechowa.

2. Lekko ubij śmietanę.

3. Zrób miękką, ciepłą bezę. Tradycyjnie do semifreddo dodaje się bezę włoską, która powstaje przez polanie ubitych białek syropem cukrowym podgrzanym do bardzo precyzyjnie określonej temperatury, ale w tej książce polecam przygotowanie bezy szwajcarskiej, czyli ubicie białek podgrzanych wcześniej z cukrem – do tego nie potrzebujemy ani doświadczenia, ani termometru cukierniczego.

4. Wymieszaj wszystkie składniki.

5. Wlej masę do formy, którą możesz wyłożyć papierem do pieczenia albo folią spożywczą – dzięki temu łatwiej ci będzie później wyjąć deser.

6. Zamroź semifreddo.

7. Częściowo rozmroź je w lodówce i podawaj.

Serwowanie semifreddo

Semifreddo możesz nabierać gałkownicą jak gelati albo odwrócić naczynie do góry dnem, wyjąć masę z formy i kroić nożem. Jeśli wolisz tę drugą, bardziej konwencjonalną metodę, to całą sprawę ułatwi ci wyłożenie formy papierem lub folią – ale równie dobrze możesz ją lekko ogrzać (zanurz ją na kilka sekund w gorącej wodzie albo – jeśli forma nie jest z plastiku – przesuń po niej szybko ogniem z palnika cukierniczego). Przewróć ogrzane naczynie do góry dnem, postukaj w nie stanowczo, aby wyjąć deser, i ewentualnie usuń papier lub folię.

Semifreddo podawaj bez dodatków albo z bitą śmietaną. Możesz też przybrać je czymś odpowiednim (ugotowanymi bądź surowymi owocami na przykład), ale to nie jest konieczne.

Do krojenia deseru wybierz nóż bez ząbków i przed każdym użyciem zanurzaj go w kubku z gorącą wodą, a następnie wycieraj wilgotną ściereczką (rada ta sprawdza się przy podawaniu wszystkich musów i mrożonych ciast).

Przygotowanie granity

Ten przysmak z kruszonego lodu ma półpłynną konsystencję, działa superodświeżająco i sam nie wie, czy chce być serwowany jako deser, letni napój czy koktajl z alkoholem. Podawaj go w nieco wyższej temperaturze niż gelati, żeby się częściowo roztopił. I gelati, i granita mają w sobie wystarczająco dużo cukru, aby po schłodzeniu zachować słodki smak (zimne jedzenie wydaje się mniej słodkie) i aby w ujemnych temperaturach część zawartej w nich wody pozostała w stanie płynnym.

Istnieje kilka sposobów przygotowania granity:

1. Pokrusz lód i polej go syropem (we Włoszech przysmak ten znany jest pod nazwą grattachecca).

2. Zblenduj mrożone owoce z wodą i cukrem.

3. Przygotuj słodki napój bezalkoholowy i:

• zamroź go w formie kostek albo bloków, a potem skrob jego powierzchnię widelcem, zbierając granitę, lub rozkrusz go robotem kuchennym;

• zamroź go na tacce, mieszając od czasu do czasu, aby rozbić kryształki lodu (tak przyrządzona granita będzie bardziej ziarnista);

• zamroź go w maszynie do lodów albo w urządzeniu do robienia napojów slush (ta wersja granity będzie miała gładszą konsystencję).

Obojętnie którą drogę wybierzesz, otrzymasz mieszankę nasyconych smakiem kryształów w nasyconym smakiem syropie cukrowym. Niektóre metody (blendowanie i używanie maszyny do lodów) pozwalają uzyskać drobniejsze okruchy, a inne (zdzieranie wierzchniej warstwy lodu, roztrzepywanie granity na tacce w zamrażarce) skutkują powstaniem okruchów o większych rozmiarach. Możesz dokonać wyboru, kierując się swoimi preferencjami lub wygodą, i nic się nie stanie, jeśli zamrozisz granitę inaczej, niż zalecono w przepisie – składniki i proporcje pozostaną niezmienne, jakąkolwiek metodę wybierzesz.

Serwowanie granity

Pozwól granicie zmięknąć, a potem dokładnie ją wymieszaj i podawaj z łyżeczką albo szeroką słomką we wcześniej zmrożonym kubku lub szklance. Pojedyncza porcja składa się zwykle z jednego rodzaju granity, ale nic nie stoi na przeszkodzie, abyś połączył ze sobą dwa, układając całość warstwami, albo zwieńczył przysmak gałką gelati. Nie ma też powodu, by nie podlać deseru solidną porcją alkoholu. Granitę często podaje się również z bitą śmietaną, a na Sycylii jej bardzo gładka (podobna do sorbetu) wersja serwowana jest w ciepłej brioszce jako niekonwencjonalne danie śniadaniowe.

Przepisy na gelati, semifreddo i granitę

Dostępne w wersji pełnej

Rożki do lodów i inne wypieki

Dostępne w wersji pełnej

Pyszności z gelati

Dostępne w wersji pełnej

Jedyny słuszny sos czekoladowy

Dostępne w wersji pełnej

Zrób więcej!

Dostępne w wersji pełnej

Zabójcze połączenia

Dostępne w wersji pełnej

Indeks

Dostępne w wersji pełnej

Wegańskie?

Dostępne w wersji pełnej

Podziękowania

Dostępne w wersji pełnej

Tytuł oryginału
Gelupo Gelato: A Delectable Palette of Ice Cream Recipes

Text © Jacob Kenedy, 2021
Illustrations © Märta Andrén, Here Design, 2021

This translation of Gelupo Gelato is published by Społeczny Instytut Wydawniczy Znak sp. z o.o. by arrangement with Bloomsbury Publishing Plc and Macadamia Literary Agency, Warsaw.

Copyright © for the translation by by Społeczny Instytut Wydawniczy ZNAK sp. z o.o.

Projekt okładki
Katarzyna Bućko

Ilustracje w książce i na okładce
Märta Andrén, Here Design

Redaktor nabywający
Oskar Błachut

Redaktor prowadzący
Agnieszka Narębska

Adiustacja
Urszula Horecka

Korekta
Magdalena Wołoszyn
Aleksandra Ptasznik

ISBN 978-83-240-8303-9

znak
Książki z dobrej strony: www.znak.com.pl
Więcej o naszych autorach i książkach: www.wydawnictwoznak.pl
Społeczny Instytut Wydawniczy Znak, ul. Kościuszki 37, 30-105 Kraków
Dział sprzedaży: tel. 12 61 99 569, e-mail: czytelnicy@znak.com.pl

Na zlecenie Woblink
woblink
woblink.com
plik przygotowała Katarzyna Ossowska