Marcinowi za miłość – nie tylko w Mieście Miłości

Sławomir Janicki, www.artjani.com

Do Paryża po marzenia

Mam wrażenie, że zawsze byłam mentalną paryżanką. Nie przypuszczałam jednak, że kiedyś będzie to moje miasto. Choć mieszkam we Francji stosunkowo niedługo, chcę wam pokazać, jak żyje się w Paryżu, co warto zobaczyć – oprócz miejsc, o których mówi każdy przewodnik turystyczny – gdzie zjeść i wybrać się po oryginalne zakupy. A przede wszystkim – gdzie szukać tej magicznej paryskiej aury, która sprawia, że człowiek, idąc ulicą, uśmiecha się sam do siebie i innych, czuje klimat miasta świateł, miłości i artystów. Podczas pandemii widziałam Paryż tak pusty jak nigdy. Korzystałam z wszelkich jego atrakcji bez tłumów i gigantycznych korków, które są nieodłącznymi elementami życia w tym mieście. Mogłam robić zdjęcia, na których nie było żywej duszy. Ale bez ludzi to nie to samo… Cieszę się, że wszystko wraca do normy.

W Paryżu najbardziej fascynuje mnie to, że mogę sto razy iść tą samą ulicą, a i tak za sto pierwszym razem znajdę coś, co mnie zachwyci. A to warsztat jakiegoś niezwykłego człowieka tworzącego wspaniałe przedmioty, a to urokliwe podwórko, do którego prowadzi niepozorna brama, misterne rzeźby na fasadach budynków i oryginalny street art. A do tego ludzie: paryżanie, mieszkańcy okolic i turyści, którzy razem tworzą koloryt tego miasta. Szykowne panie i eleganccy panowie, wyzwolona młodzież i śpiewające w głos niebieskie ptaki – barwne indywidua, których nie obchodzą konwenanse. O różnych kolorach skóry, orientacjach seksualnych, poglądach politycznych i spojrzeniu na życie. W metrze, w samochodach, na hulajnogach, skuterach i rowerach. Zapewne nie bez zatargów, ale żyją obok siebie, tak jak chcą, bo – jak wyjaśnił mi narzeczony w pierwszych dniach po moim przyjeździe tutaj – w Paryżu każdy może być kim chce.

Pierwszą wycieczkę do, dla jednych, Miasta Świateł – choć dla mnie bardziej Miasta Miłości, o czym za chwilę – wyprosiłam u rodziców, gdy tylko granice Polski otworzyły się na Zachód. Zachłysnęłam się ludźmi, kolorami, zapachami, smakami i wolnością, którą się czuło w tym mieście. Do tej pory moją ulubioną przekąską podczas włóczęgi po jego ulicach jest bagietka z serem i szynką – pierwsza rzecz, którą udało mi się samodzielnie zamówić w obcym języku. Nic, że sprzedawca z Montmartre od razu wykrzyknął: „Polacy! Jak ja dawno nie rozmawiałem z Polakami!”. Część Disneylandu Paris była wówczas jeszcze w budowie, a w tym roku najsłynniejszy park rozrywki w Europie świętuje trzydzieste urodziny. Kiedy miałam okazję odwiedzić go ponownie, już jako dziennikarka pisząca między innymi o podróżach, może i nie zrobił na mnie takiego wrażenia jak na dziecku, ale i tak świetnie się bawiłam.

Przez te wszystkie lata od pierwszej wizyty swoją tęsknotę za życiem w cieniu wieży Eiffla rekompensowałam sobie oglądaniem francuskich filmów, z komediami Dany’ego Boona w dniu premiery, czytaniem książek i wywiadów z ich autorami, takimi jak na przykład Éric-Emmanuel Schmitt, którego bardzo cenię, oraz śledzeniem trendów modowych i kulinarnych. Prowadziłam redakcję lifestyle’ową w dużym portalu internetowym, pracowałam przy festiwalach muzycznych, rozmawiałam z pisarzami i muzykami podczas spotkań autorskich, uczyłam studentów dziennikarstwa, a po cichu marzyłam o wydaniu książki. Nie przypuszczałam, że kiedyś będę mieszkać „rzut beretem” i od królestwa Myszki Miki, i od bazyliki Sacré-Cœur.

Do francuskiej stolicy przywiodło mnie, a jakże, uczucie. W końcu to Miasto Miłości. Swojego obecnego narzeczonego poznałam zimą 2020 roku, na kilka dni przed tym, jak cały świat zamknął się z powodu pandemii koronawirusa. Mieszkałam w Krakowie, gdzie się poznaliśmy, a on pod Paryżem, w urokliwym miasteczku Montmorency. Przed pierwszym globalnym lockdownem podjął dość ryzykowną decyzję. Kupił mianowicie bilet na ostatni rządowy samolot zwożący rodaków z Francji do Polski, żeby zamieszkać ze mną, licząc się z dwoma obowiązkowymi tygodniami kwarantanny i zamknięciem na nie wiadomo ile kolejnych dni we dwójkę. Przyjechał do prawie obcej kobiety, na którą był skazany dwadzieścia cztery godziny na dobę. Odważnie! W każdym razie przeżyliśmy wspaniałe chwile, również dzięki pomocy rodziny i przyjaciół, którzy podstawiali nam pod drzwi nie tylko produkty niezbędne do przetrwania, ale też składniki potrzebne do wyczarowania romantycznych kolacji. Kiedy codziennie rano musieliśmy się pokazywać na balkonie policjantom sprawdzającym przestrzeganie przez nas zasad izolacji, wołał: „Koronażono, panowie do ciebie!”.

Pół roku później nadszedł czas na podjęcie poważnych decyzji. Dzięki zgodzie na pracę zdalną mogłam przenieść się do Francji. Zabraliśmy ze sobą mojego kota Piekło, który od tamtej pory cieszy się francuską emeryturą, wymuszając na nas smakołyki do spróbowania: foie gras, mule, przegrzebki, kaczkę czy cielęcinę. Kiedy gotujemy, spogląda z lodówki niczym szczurek Rémy z kreskówki Ratatuj. Śmieję się, że pewnie w tajemnicy pisze jakąś kocią książkę kucharską. Wygląda na szczęśliwego.

Sama też sobie szczęścia nie odmawiam. Mogę zająć się dalszym eksplorowaniem Paryża i okolic. Sąsiedztwo zobowiązuje. Na cmentarzu Les Champeaux w Montmorency, dosłownie sto metrów od naszej kamienicy, pochowanych było wielu utalentowanych Polaków. Zaczynając od wieszczów Adama Mickiewicza i Cypriana Kamila Norwida, których szczątki postanowiono przenieść na Wawel, po Juliana Ursyna Niemcewicza, hrabinę Delfinę Potocką i Olgę Boznańską. Żartuję, że wena krążąca tu od wieków w powietrzu powinna spływać na mnie każdego dnia.

Książka, którą oddaję do waszych rąk, jest wypadkową patrzenia na Paryż przez świeżaka, czyli przeze mnie, i ludzi, którzy również pozostają pod wrażeniem tej fascynującej metropolii. Dziękuję im, że chcieli podzielić się swoimi historiami, a wam, że chcecie ze mną dzielić marzenia.

Na dokładne poznanie stolicy Francji niewątpliwie potrzeba długich lat. Ale nawet jeśli przylecisz do Paryża tylko na weekend, zabierzesz stąd wiele pięknych wrażeń. A wtedy może i na siebie spojrzysz zupełnie inaczej…

serts/iStock

Rozdział 1

Co francuskie oddajcie… Austriakom!

Moją ulubioną formą podróżowania jest turystyka kulinarna, czyli podążanie tropem nowych smaków. Gdziekolwiek jestem, zawsze chcę poznać lokalne specjały i skosztować miejscowych produktów. Moim zdaniem nic tyle nie mówi o ludziach niż to, co, jak i kiedy jedzą. Podróżując po świecie, staram się jeść jak miejscowi. Zamiast ich butów wybieram talerze. Nie inaczej było w Paryżu. Zaraz po przyjeździe pierwsze kroki skierowałam do piekarni i cukierni, żeby spróbować tradycyjnych francuskich wypieków.

Najpopularniejsze kulinarne symbole Francji to oczywiście croissanty i bagietki. Kiedy wybieramy się na śniadanie „na mieście”, mamy do wyboru zazwyczaj dwa zestawy. W pierwszym jest croissant czy inny słodki „wiedeńczyk”, masło, konfitura, sok i kawa, a w drugim bagietka, masło, ser, sok i kawa. Czasem dżem. Wiedeń przywołuję tu nie bez powodu. Wszystko bowiem wskazuje na to, że ani croissant, ani bagietka nie zostały wymyślone przez Francuzów.

Piekarnie działają od świtu do wieczoru, zazwyczaj siedem dni w tygodniu

Archiwum prywatne autorki

W Paryżu piekarnie spotyka się właściwie na każdym kroku. Dekretem rządowym ustanowiono, że w niedziele i święta musi być czynna choć jedna boulangerie na każdą dzielnicę. Według tego aktu prawnego tak nazywać się mogą jedynie miejsca, w których pieczywo powstaje od początku do końca. Choć boulangeries są otwarte od świtu do późnego wieczoru, zazwyczaj i tak stoją do nich kolejki tych, którzy bez świeżej chrupiącej bagietki nie wyobrażają sobie nie tylko śniadania, ale i innych posiłków.

Piekarnie można łatwo namierzyć po szyldach z bagietkami na fasadach budynków. Biorąc przykład z aptek, których neony w kształcie krzyża mogą się świecić tylko w czasie, gdy są czynne, szyldy piekarni, trafik, czyli punktów sprzedaży wyrobów tytoniowych (tabac) i kebabów też są włączone wtedy, gdy punkt jest otwarty, więc łatwo się zorientować, który jeszcze działa. Piekarnie zazwyczaj są połączone z cukierniami (pâtisserie), więc kupujemy tam również ciastka, które nie tylko są pyszne, ale tak piękne, że niemal pożera się je wzrokiem.

Wróćmy jednak do bagietek. Jako dobro narodowe zostały opisane za pomocą norm, które mają być przestrzegane przez wszystkich zajmujących się ich wyrobem. Uregulowano je rządowym dekretem „chlebowym” z 1993 roku. Ma on za zadanie chronić rzemieślników działających na niewielką skalę przed nieuczciwą konkurencją ze strony supermarketów. Mrożone, pełne ulepszaczy, przyspieszaczy i spulchniaczy bagietki w supermarkecie dostaniesz za pięćdziesiąt eurocentów. W boulangerie zazwyczaj zapłacisz około jednego euro, ale masz zapewnioną wysoką jakość wypieku.

Bagietkowy zawrót głowy

Moja pierwsza samodzielna wyprawa do piekarni miała być zupełnie nieskomplikowana. Poprosić o jedną bagietkę, cóż za problem? Wtedy zrozumiałam, jak bardzo się mylę. Było ich mnóstwo! I żytnie, i włoskie, które przypominają grube blond warkocze, i czarne – z mąki barwionej sepią. A takie zwykłe, pszenne? Stały koło siebie w koszach, jedne z napisem blanche (biała), drugie tradition (tradycyjna). Na pierwszy rzut oka różnią się tylko tym, że te ostatnie są posypane z wierzchu mąką.

– Un baguette s’il vous plait – poprosiłam, będąc przekonana, że poprawnie, bo wydawało mi się, że dobrze powtórzyłam zdanie, które wypowiedziała osoba przede mną. Ponadto miałam wielką nadzieję, że sprzedawczyni dokona wyboru za mnie.

– Une baguette – poprawiła mnie pani zza lady uprzejmie, aczkolwiek stanowczo.

Trudno jej się dziwić, też bym się zdenerwowała, gdyby ktoś w moim rodzinnym Krakowie zamawiał jedną obwarzankę – nie mówiąc już o tym, że często obwarzanek mylnie jest nazywany preclem czy bajglem! Dostałam bagietkę białą, bo taką tutaj otrzymasz, kiedy nie dookreślisz wymagań, i postanowiłam zdecydowanie podciągnąć swój stan wiedzy na temat chrupkiego dobra narodowego Francji.

O pomoc w ustaleniu bagietkowych niuansów poprosiłam Łukasza Kucharskiego, który wraz z żoną, Jadwigą Krawczyk, prowadzi w Paryżu dwie piekarnie: Maison du Pain (Dom Chleba) – w VI (58 rue du Cherche-Midi) i w XV dzielnicy, przy 17 rue Dupleix, gdzie się spotkaliśmy. Zaopatrują nie tylko okolicznych mieszkańców, ale też francuskie ministerstwa, restauracje, hotele i duże firmy. Łukasz jest piekarzem z zamiłowania i można to wyczuć nie tylko po tym, co mówi, ale też, co piecze. Tak pyszny razowy chleb na zakwasie będzie wam trudno znaleźć nawet w Polsce, a w Paryżu to towar na wagę złota. Obok niego na półkach leżą także bochenki, jakich nie dostaniecie w całej Francji, a wśród nich prozdrowotne chleby z różnych kompozycji mąk, na przykład orkiszowej, mielonej z pestek winogron czy mąki z dodatkiem czosnku niedźwiedziego. Na tłusty czwartek Łukasz własnoręcznie kręci sześć tysięcy pączków dla rodaków tęskniących za tą tradycyjną słodkością. Codziennie proponuje klientom, którzy wpadają specjalnie po nie każdego ranka, przynajmniej kilka do wyboru. Zamówić można tu wszystko, co oferuje szanująca się paryska boulangerie-pâtisserie. Oczywiście przygotowywane na miejscu, bez żadnych półproduktów.

Żebym mogła lepiej wyobrazić sobie, jak powstają tutejsze wypieki, piekarz oprowadził mnie po swoim królestwie i zdradził jeden tajny składnik.

– Do bazy ciasta na obie bagietki, i białą, i tradycyjną, idzie tyle samo składników: mąka, woda, sól i drożdże. Różnią się tym, że mąka na tę pierwszą jest bielsza i dodaje się do niej mniej wody – wyjaśnia Łukasz Kucharski. – Różnią się też procesami wytwarzania. Ciasto na zwykłe bagietki trzeba tego samego dnia uformować i położyć na siatkach, na których dochodzi, a ciasto na tradycyjne musi przez dobę leżeć w lodówce, żeby wytworzyły się w nim enzymy, dzięki czemu nabierze wymaganego smaku. Jest jeszcze jeden bardzo ważny składnik: do wszystkiego, co się robi, trzeba dodać serce. Kiedy daje się miłość pieczywu, ludzie zawsze będą je chwalić.

W Paryżu od lat organizowany jest konkurs na najlepszą bagietkę. Łukasz tłumaczy mi, w jaki sposób jury je ocenia.

– Pierwsze, co sprawdzają, to czy śpiewa… – wyjaśnia, ściskając bagietkę palcami. Skórka trzaska, wydając miły dla ucha dźwięk.

Przejeżdża nożem po wierzchu, lecą świeżutkie okruszki.

– Dobrze – chwali.

Przekrawa bagietkę wzdłuż. Ten test wypada trochę gorzej.

– Widzisz, nie może być tak dużych dziur w środku. Muszą być mniej więcej takiej samej wielkości. Jurorzy sprawdzają regularność pęcherzyków i im są bardziej regularne, tym lepiej. Ale oprócz tego jest dobrze: miękisz ma być wilgotny, a skórka chrupiąca.

Choć rodzajów bagietek jest niezliczenie wiele – w lutym przybierają nawet kształt serduszek – najbardziej oryginalne nie mają jednak nic wspólnego z idealnym wzorcem, o którym opowiadał mi Łukasz. W dzielnicy Le Marais, znanej z liberalizmu, zwłaszcza wobec społeczności LGBT+, są wypiekane bagietki w kształcie… penisów. W Legay Choc (33 rue Rambuteau) „magiczne bagietki” łypały z wystawy na klientów oczkami jak zabawki, odziane były ponadto w malutkie czapki i szaliki. Kiedy odwiedziłam to miejsce kilka miesięcy później, po remoncie, już nie były tak mocno wyeksponowane, ale nadal można je tam dostać. Pewnie stały się ofiarami sukcesu i więcej było chętnych na zrobienie im zdjęć, niż na zakupy. Są naprawdę smaczne i trzeba przyznać, że wychodzą z nich zwariowane kanapki. Do Le Marais wrócę jeszcze w kolejnych rozdziałach, bo to jedna z moich ukochanych dzielnic! A jeśli jesteśmy przy przysmakach o erotycznych kształtach, uwaga instagramerów przeniosła się na gofrowe członki i waginy. Do Le Quéquetterie (28 rue d’Aboukir) ustawiają się długaśne kolejki po gofry stylizowane na wszelkie okazje – od tęczowych wspierających członków społeczności LGBT+ po te w kształcie Trzech Króli, które świetnie wyglądają na zdjęciach. Nie wiem jeszcze, jak smakują, bo nie mam cierpliwości do stania w ogonku – jestem dzieckiem wychowanym w PRL-u, już się w kolejkach wystałam. Poczekam, aż ich sława przygaśnie.

Ale żeby nosić ją w spodniach?!

Chęć Francuzów, aby nie tylko zachować, ale podbudować teorią swój narodowy symbol – bagietkę – jest godna podziwu, tym bardziej, że raczej trudno znaleźć dowody w historii, iż bagietka jest ich rodzimym produktem. A teorii na ten temat powstało wiele. Mówiono, że to piekarze Napoleona wymyślili pieczywo o takim kształcie, gdyż chciano, żeby mieściło się w kieszeniach spodni żołnierzy Wielkiej Armii. Szybko jednak pojawiły się co najmniej dwa argumenty na obalenie tej teorii. Po pierwsze, zmagania wojsk cesarskich zostały dobrze udokumentowane w sztuce i na żadnym obrazie nie widać, żeby żołnierzom wystawał chleb z nogawek. Nawet krótki. Po drugie, wszem wobec wiadomo, że bagietka na drugi dzień staje się tak czerstwa, że na polu bitwy mogłaby posłużyć jedynie jako broń.

Najbardziej oryginalne bagietki: w kształcie penisów

Archiwum prywatne autorki

Inna teoria głosi, że przyczynił się do ich powstania nadzorca budowy paryskiego metra. Mężczyźni drążący tunele podziemnego pociągu nosili w kieszeniach noże do krojenia chleba. Ponieważ dochodziło między nimi do niesnasek, podczas których niebezpieczne narzędzia nader często wchodziły w ruch, Fulgence Bienvenüe miał namówić piekarzy, żeby wymyślili pieczywo, które będzie można dzielić bez użycia ostrych przedmiotów. Wydaje mi się jednak, że ta teza jest raczej palcem na wodzie Sekwany pisana.

Trzeba chyba stanąć oko w oko z nieco już zapomnianą i gorzką prawdą: podłużne chleby stworzyli Austriacy. Za jednego z ich ojców jest uznawany August Zang, który wymyślił piec parowy zdolny do wytworzenia temperatury w wysokości 205 stopni Celsjusza, co pozwalało na zachowanie w pieczywie delikatnego miękiszu otulonego twardą skórką.

W tym miejscu można wziąć po ziarnku z każdej opowieści o genezie bagietki. Bułką austriacką posilali się żołnierze patrolujący paryskie ulice po osadzeniu Napoleona na wyspie Świętej Heleny w 1815 roku. Przypadła ona do gustu zaciekawionym jej smakiem paryżanom, jednak to jeszcze nie był czas największej chwały tego pieczywa. W trakcie kryzysu spowodowanego pierwszą wojną światową francuskim piekarzom brakowało doświadczenia, kompetencji i składników, stworzyli więc pieczywo, które choć wyglądało nieco rachitycznie, łatwo było przygotować i mogły się tym zajmować nawet osoby niemające pojęcia o rzemiośle. Poza tym było po prostu smaczne. Dodatkowo bagietki okazały się idealnym rozwiązaniem, kiedy w 1920 roku rząd francuski zakazał rozpoczynania pracy w piekarniach przed czwartą rano. Aby zapewnić klientom świeże przysmaki na śniadanie, piekarze wybrali to proste w przygotowaniu pieczywo.

Tyle możemy powiedzieć na temat bagietki… I weź tu teraz, człowieku, donieś ją do domu nienadgryzioną. To zadanie dla osób o woli tak żelaznej, jak wieża Eiffla.

W sklepach z wyposażeniem gospodarstwa domowego można kupić specjalne podłużne lniane torby na bagietki do powieszenia w kuchni. Niektóre wyłożone są folią, aby dłużej utrzymywały miękkość pieczywa. Najczęściej jednak Francuzi wybierają takie, w których bagietka czerstwieje w swoim naturalnym tempie. Jak nie zdążą zjeść, kupują nową. Ewentualnie zamieniają tę „starą” w grzanki, które dodają na przykład do tradycyjnej zupy cebulowej. Zwolennicy zero waste załamują ręce. Próbowałam w duchu tego nurtu pozyskiwać bułkę tartą, która z kolei tutaj nie jest specjalnie popularna, ale po wycieńczających fizycznie, bezowocnych próbach starcia suchej bagietki, rozdrobnienia młotkiem czy blenderem dałam sobie spokój. Kiedy zabraknie świeżej, zwyczajem mojej babci, skrapiam ją obficie wodą i podgrzewam w piekarniku.

Pod pachą – oui, spodem do góry – non!

Trendsetterzy podpowiadają, jak bagietkę nosić. Otóż można ją nonszalancko umieścić pod pachą, bo zawsze jest zapakowana w torebkę albo arkusz papieru, w który sprzedawcy zawijają ją wypracowanym efektowym ruchem, skręcając jego dwa przeciwległe rogi. Można też kupić specjalną baguette bag z ekologicznej skóry, zarzucić na ramię i wybrać się na piknik do parku des Buttes-Chaumont, który powstał w miejscu dawnego kamieniołomu. Torba kosztuje około czterdziestu siedmiu euro i szczerze mówiąc, trudno mi znaleźć uzasadnienie dla takiego wydatku. Francuzi zazwyczaj noszą zakupy w koszykach: plecionych, ciekawie zdobionych i przede wszystkim poręcznych. W większości wyprofilowanych tak, żeby nie uszkodzić bagietki. I żeby koniecznie zmieściły się jeszcze kwiaty!

Bagietki nie mogą leżeć spodem do góry

Michelle Zilling/unsplash

Wiadomo za to, jak bagietki nie wolno nosić. Otóż zawsze musi być ona ułożona skórką do góry. Nie kładziemy jej na stole skórką do dołu, jeśli chcemy uniknąć nieszczęścia, śmierci i głodu. Ten zwyczaj dotyczący w ogóle pieczywa, również w Polsce, ma korzenie w czasach, kiedy we Francji wykonywano jeszcze publiczne egzekucje. Piekarze zostawiali odwrócone bochenki katom, przedstawicielom znienawidzonego zawodu, aby było wiadomo, które są dla nich przeznaczone. Pozostali klienci wierzyli, że dotknięcie odłożonego dla kata chleba ześle na nich wszystko to, z czym się on kojarzy. Z czasem dołożono do tego nawet diabła i moce nieczyste. Odwołaniem w ogóle złego uroku z pieczywa u chrześcijan jest nakreślenie na nim nożem znaku krzyża.

Od sprzedawczyń w jednej z piekarni usłyszałam też o dość współczesnym przekonaniu, że najatrakcyjniejszy mężczyzna to ten, który brzuch ma okrągły i miękki jak brioszka, a poniżej niezłą bagietkę… Taki niewinny branżowy żart we francuskim stylu.

PORADNIK

Jeśli potrzebujesz świeżych drożdży, łatwiej dostać je w piekarni niż w sklepie spożywczym.

Piekarnia może uratować ci życie między godz. 14.00 a 19.00, kiedy większość restauracji ma przerwę w serwowaniu posiłków.

W niektórych boulangeries ekspedientki nie przyjmują już pieniędzy i kart kredytowych. Płaci się w automacie.

Kiedy odwiedzisz Maison du Pain przy 17 rue Dupleix, zwróć uwagę na sufit. Widnieje na nim Ceres – rzymska bogini żniw.

Sami Sert/iStock

Rozdział 2

Od wiedeńczyka po laguna, czyli historia croissantów

W kwietniu 2021 roku Krakowskie Towarzystwo Opieki nad Zwierzętami otrzymało prośbę o interwencję. Pewna kobieta domagała się natychmiastowego zdjęcia z drzewa „laguna”, którego bała się cała okolica. Mimo że trochę przeinaczyła nazwę gada, była przekonana, że na drzewie naprzeciwko jej okna siedzi legwan. Bestia okazała się croissantem, który został wyrzucony przez okno i zawisł na drzewie.

Inspektor KTOZ-u żartobliwie komentował interwencję, której pani domagała się stanowczo, żeby nie powiedzieć histerycznie:

Siedział tam sobie i całkiem ładnie wyglądał, uwalniał wyobraźnię, nabierał cech gadzich, już niemal się ruszał, już się szykował do inwazji, już zaczynał przypominać smocze dziecię, już drżały okoliczne dziewice*.

Historia ta szybko dotarła w najodleglejsze zakątki świata. Wywołała uśmiech również na twarzach Francuzów, którzy czytali o niej w gazetach i oglądali w dziennikach telewizyjnych. Oni dobrze wiedzą, jak ten maślany rogalik wygląda, choć – tak, tak – też go nie wymyślili.

Nie mają chleba? Niech jedzą ciastka

Żeby prześledzić drzewo genealogiczne „laguna”, sięgam do książki nieco sarkastycznego Anglika, uwielbiającego wsadzać kij w mrowisko, zwłaszcza francuskie.

W 1000 lat wkurzania Francuzów Stephena Clarke’a czytam:

Już od stuleci pieczono w całej Europie ciastka w kształcie półksiężyca i nic dziwnego, to przecież prosty symbol kojarzący się z orientalnymi delicjami. Legenda głosi, że rogaliki takie jak dzisiejsze croissanty zaczęli wypiekać Austriacy po oblężeniu Wiednia w 1683 roku. Turcy budowali podkop pod murami miasta, ale usłyszeli ich piekarze pracujący nocą w swoich piwnicach. W nagrodę za to, że powiadomili władze, a nie próbowali sprzedać najeźdźcom wczesnego śniadania, piekarze otrzymali przywilej sporządzania wypieków w kształcie przywodzącym na myśl półksiężyc zdobiący ottomańską flagę.

I dalej:

Tak głosi podanie. Niektórzy twierdzą, że austriacki croissant, czyli Kipfel, wypiekano już w XIII wieku, co zresztą nie stoi w sprzeczności z opowieścią o oblężeniu. Pewnie bawiło to piekarzy, którzy ocalili Wiedeń, że ich tradycyjny Kipfel wygląda zupełnie jak półksiężyc na fladze Turczyna**.

Prawdę powiedziawszy, Wiedeń ocalił wtedy polski król Jan III Sobieski, więc również można mówić o polskim wkładzie w rozpropagowanie rogalików światowej sławy. Źródła podają, że wiedeński wypiek nazwano Hörnchen, co w języku niemieckim znaczy „mały róg”. Przy okazji pojawia się tu postać innego Polaka, choć co do jego narodowości zdania również są podzielone – trochę jak w przypadku Kopernika. Jerzy Franciszek Kulczycki, bo o nim mowa, był właścicielem jednej z pierwszych kawiarni w Wiedniu i człowiekiem, który odkrył, że czarny egzotyczny napój świetnie pasuje do rogalików. Kawę zdobył w ramach nagrody za zasługi w odsieczy wiedeńskiej – mógł z obozu pokonanych Tatarów zabrać, co tylko chciał. Wpadło mu w oko trzysta worków „dziwnych ziaren”, które wówczas brano za paszę dla wielbłądów. Okazały się jednak pestkami owocu kawowca, a Kulczycki potrafił zrobić z nich użytek, czytaj: majątek. Jemu też przypisuje się udoskonalenie procesu parzenia kawy przez jej filtrowanie, a smaku przez dodanie odrobiny mleka.

Kawa i croissant – połączenie idealne

Archiwum prywatne autorki

Austriackie wypieki nie przypominały jeszcze ani paryskiego croissanta, ani nawet krakowskiego laguna. Były po prostu rogalami z ulepszonego ciasta chlebowego. W 1770 roku rogalik wprowadziła na francuskie salony Maria Antonina, austriacka arcyksiężniczka, która wyszła za mąż za Ludwika Augusta, czyli późniejszego króla Ludwika XVI. Była znana ze swojego zamiłowania do hulaszczego trybu życia, wystawnych przyjęć w Wersalu i dość lekceważącego podejścia do rządzenia, zwłaszcza pod kątem gospodarowania budżetem (mówiono na nią Madame Debet). Błędnie przypisuje jej się słowa, które miała kiedyś powiedzieć do głodnych wzburzonych biedaków: „Nie mają chleba? Niech jedzą ciastka”. W rzeczywistości autorką tej rady była Maria Leszczyńska, jej poprzedniczka. Tak czy inaczej, nie cieszyła się sympatią poddanych. Ostatnie słowa Marii Antoniny, wypowiedziane w drodze na szafot, to przeprosiny skierowanie do kata za to, że nastąpiła mu na stopę.

Choć rogaliki z czasów austriackiej księżniczki z biegiem czasu znacznie zmieniły swój wygląd, pozostało po nich pochodzące z Wiednia określenie viennoiserie, które oznacza wszystkie słodkie rogaliki i bułeczki z ciasta francuskiego lub drożdżowego, jedzone zazwyczaj na śniadanie. Oprócz croissantów, które moja słowiańska natura każe czasem przeciąć na pół i zapiec w piekarniku z serem i szynką, są to między innymi palmiery zwinięte w kształcie serca, pękate brioszki, pain au chocolat, pain au lait, pain aux raisins – czyli dosłownie chlebki z czekoladą, mlekiem oraz rodzynkami. Oczywiście nic tak dobrze do nich nie pasuje jak czarna kawa.

Wrócę tutaj do imponującej historii oficera artylerii Augusta Zanga, który postanowił zostać piekarzem i wraz z Ernestem Schwarzerem otworzył w Paryżu, prawdopodobnie w 1837 roku, pierwszą wiedeńską piekarnię. Przy rue de Richelieu 92 stanął wspomniany już piec parowy. Zang wymyślił też automatyczną ugniatarkę do ciasta i zamiast zakwasu do pieczywa dodawał drożdże piwne. Rok po otwarciu piekarni pożegnał się ze swoim wspólnikiem, ale jego interes nadal się rozwijał. W 1840 roku był właścicielem dwunastu szalenie popularnych piekarni w mieście i szefował stu pracownikom. Pół dekady później pracowników było dwustu pięćdziesięciu, dołączyli do nich również inni piekarze, którzy zawiązali związki zawodowe, dbając o rozwój branży i swoich interesów. Choć Zang ostatecznie postanowił wrócić do Wiednia i założył tam gazetę, piekarze do dzisiaj korzystają ze spuścizny po człowieku, który jako pierwszy na francuskich stołach położył i croissanty, i bagietki. Uprzedzę waszą ciekawość – piekarni przy 92 rue de Richelieu nie ma już co szukać. Niestety.

Pamiętacie, jak w poprzednim rozdziale zastanawiałam się, czy jest sposób na doniesienie do domu nienadgryzionej świeżej bagietki? Mieszkający w sąsiedniej Belgii kolega Łukasz odpowiedział mi, jak wykorzystać do tego pains au chocolat: „Kupujesz bagietkę i dwa pains au chocolat. Bagietkę doniesiesz”. Genialne w swojej prostocie!

Kamieniem milowym w historii croissantów było dodanie do nich masła. Właśnie ten składnik odpowiada za ich niepowtarzalny smak i kruchość. Rogaliki, których nie da się zjeść bez narobienia bałaganu i obsypania się okruszkami – przysmakiem wszędobylskich wróbli – pojawiły się w latach dwudziestych dwudziestego wieku, a od lat pięćdziesiątych robią furorę w świecie jako symbol francuskiej kuchni. Choć do ich wykonania potrzebnych jest osiem składników (woda, drożdże, mąka pszenna, cukier, sól, masło, mleko, jaja), mistrz cukiernictwa Christophe Felder wylicza około pięćdziesięciu warunków, które należy spełnić, żeby upiec croissanta idealnego. Są to między innymi dobra jakość użytej mąki i masła, czas rośnięcia ciasta, sposób kształtowania rogalika, temperatura pieca i czas pieczenia.

Profesjonaliści proces pieczenia croissantów dzielą na osiem etapów. Nie będę już wchodzić w szczegóły, bo zrobi nam się tu encyklopedia cukiernictwa. Ważne, aby zapamiętać, że najlepsze croissanty to te, po których mamy maślane paluszki, i że margaryna to wróg dobrego croissanta. A także to, że nie ma się co męczyć z ich pieczeniem: rogaliki smakują wyśmienicie przy charakterystycznych okrągłych stolikach wśród kawiarnianego gwaru. Można też zamówić takie przyjemności online. Mnie zachwyciło śniadaniowe pudełko z kolekcji Philippe Conticini x Jeffrey Cagnes, w którym pod wskazany adres mogą być dostarczone dwa kawałki bagietki tradition, dwa croissanty, dwa pains au chocolat, tarty cytrynowa i czekoladowa, soki oraz konfitury. Do tego kawa i francuskie śniadanie jak z Instagrama gotowe!

Słodkie dzieła sztuki

Boulangerie-pâtisserie mają jedną „wadę” – oprócz bagietek i croissantów pysznią się w ich ladach dzieła sztuki cukierniczej. Większość jest tak misternie zdobiona, że wyglądają, jakby były stworzone przez jubilera. Po te najsmaczniejsze klienci stoją w długich kolejkach i są gotowi zapłacić za jedno ciastko nawet kilkanaście euro. Cukiernicy są w Paryżu osobami cenionymi i znanymi. Najbardziej popularni to: Cédric Grolet, Philippe Conticini, Patrick Roger, Pierre Hermé, Cyril Lignac, Claire Damon, Sadaharu Aoki czy mający polskie korzenie Christophe Michalak. Są słynni niemal jak kreatorzy mody – oni wyznaczają trendy we francuskim cukiernictwie. Zresztą bywalcy tygodnia mody na pewno kosztowali dzieł niejednego maestra słodyczy. Słynni cukiernicy są właścicielami popularnych lokali, wydają książki kucharskie, zasiadają w jury konkursów kulinarnych i prowadzą programy telewizyjne o tej tematyce. Kiedy zobaczycie na witrynie jedno z tych nazwisk, wejdźcie i skosztujcie czegokolwiek, na pewno się nie zawiedziecie.

W ciasteczkowym zawrocie głowy często potrzebuję pomocy. Po które łakocie sięgnąć, skoro mam tak duży wybór? Nie ma lepszej adresatki tego pytania niż autorka bloga podróżniczo-kulinarnego Tasteaway.pl Natalia Sitarska, która wraz z Łukaszem Smolińskim prowadzi w Polsce DESEO Patisserie & Chocolaterie. Odpowiedź na moje pytanie nawet dla profesjonalistki nie okazała się prosta.

– Paryż to bezapelacyjnie raj dla fanów słodkości i cel eskapady obowiązkowy dla wszystkich, którzy interesują się cukiernictwem. Właśnie dlatego za nami już trzy (w 2015, 2018 i 2019 roku) wyprawy do Paryża, które były poświęcone przede wszystkim „zjadaniu” paryskich cukierni – opowiada Natalia. – Nie wiem, czy potrafię wybrać moją ulubioną. Jest ich tyle i niemal każda ma w sobie coś ciekawego! Gdybym miała wytypować trzy, wybrałabym L’Éclair de Génie, słodkości Cédrica Groleta oraz wyprawę do jednej z cukierni Yanna Couvreura. L’Éclair de Génie to raj pełen eklerów – nie dość, że wyglądają przepięknie, to smakują jeszcze lepiej. Moje ulubione są z kremem waniliowym połączonym z orzechami pekan albo kokosowym z orzechami laskowymi. Cédric Grolet to natomiast mistrz najbardziej foodpornowych kreacji! Jego Instagram nie bez powodu śledzą ponad dwa miliony osób. To on jest pomysłodawcą ciastek imitujących owoce, z których po przekrojeniu zwykle wypływa smakowite owocowe nadzienie. Jego cytryny, morele czy jabłka do złudzenia przypominają te prosto z drzewa. Yann Couvreur to z kolei stosunkowo młody cukiernik na tle gwiazd paryskiego i francuskiego cukiernictwa. Jego cukiernie zachwycają ciepłym designem, który sprawia, że chce ci się tam przebywać. A ciastka? Sporo klasyki w świetnym wykonaniu, na czele z tartą cytrynową, tartą z morelami czy z borówkami. Nie zabraknie też idealnego Paris-Brest!

Desery wyniesiono tu do rangi dzieł sztuki

Archiwum prywatne autorki

Paris-Brest to ciastko nadziane musem pralinowym i posypane płatkami migdałów, które powstało z okazji wyścigu kolarskiego między tymi miastami. Przyjmuje postać koła rowerowego, czy wieńca laurowego, którym dekoruje się zwycięzców, albo prostego eklerka. Oprócz Paris-Brest na szczyt listy paryskich przyjemności trzeba koniecznie wpisać eklery. Makaroniki i babeczkę rumową również, ale o tym później.

Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej

* Z cyklu „Z pamiętnika inspektora”, Krakowskie Towarzystwo Opieki nad Zwierzętami, https://ktoz.krakow.pl/interwencje/z-cyklu-z-pamietnika-inspektora-13/ (dostęp: 30.03.2022).

** Stephen Clarke, 1000 lat wkurzania Francuzów, tłum. Stanisław Kroszczyński, Warszawa: Wydawnictwo W.A.B., 2012, s. 456.

Rozdział 3

Dość tej słodyczy, chodźmy na tatara!

Dostępne w wersji pełnej

Rozdział 4

Le Marais: duma ważniejsza niż uprzedzenie

Dostępne w wersji pełnej

Rozdział 5

Tort Montmartre

Dostępne w wersji pełnej

Rozdział 6

Czym starsze, tym lepsze – vintage po parysku

Dostępne w wersji pełnej

Rozdział 7

Sztuka ulicy

Dostępne w wersji pełnej

Rozdział 8

Francuski szyk

Dostępne w wersji pełnej

Rozdział 9

Szlakiem historycznych zbrodni

Dostępne w wersji pełnej

Rozdział 10

Paryż popkulturalny

Dostępne w wersji pełnej

Rozdział 11

Jak poruszać się po stolicy Francji

Dostępne w wersji pełnej

Rozdział 12

Francuski kochanek

Dostępne w wersji pełnej

Rozdział 13

Fakty i mity o Paryżu

Dostępne w wersji pełnej

Zakończenie

Dostępne w wersji pełnej

Adresownik

(łacińskie cyfry oznaczają numer dzielnicy)

Dostępne w wersji pełnej

Projekt okładki

Oksana Shmygol

Fotografie na pierwszej stronie okładki i na skrzydełku

Sławomir Janicki

www.artjani.com

Redaktorka prowadząca

Sylwia Ciuła

Opieka redakcyjna

Paulina Gwóźdź

Redakcja

Ida Świerkocka

Adiustacja

Bogusława Wójcikowska

Korekta

Anastazja Oleśkiewicz

Projekt layoutu i łamanie

Adam Gutkowski

goodkowskydesign.com

Copyright © by Agnieszka Łopatowska

Copyright © for this edition by SIW Znak sp. z o.o., 2022

ISBN 978-83-240-6555-4

Książki z dobrej strony: www.znak.com.pl

Więcej o naszych autorach i książkach: www.wydawnictwoznak.pl

Społeczny Instytut Wydawniczy Znak, 30-105 Kraków, ul. Kościuszki 37

Dział sprzedaży: tel. (12) 61 99 569, e-mail: czytelnicy@znak.com.pl

Na zlecenie Woblink

woblink.com

plik przygotowała Katarzyna Błaszczyk