O książce

PROSTA DIETA, KTÓRA RADYKALNIE ODMIENI TWOJE ŻYCIE I SPOSÓB MYŚLENIA
Ponad 1 min sprzedanych egzemplarzy

Mireille Guiliano jest w absolutnej czołówce autorek lifestyle’owych. W swojej książce przeplata rozsądne porady żywieniowe i cenne wskazówki, jak czerpać radość z życia. Wszystko to utrzymane jest w eleganckim i przyjaznym tonie, który sprawia, że książka jest ponadczasowa.

NEW YORK TIMES

Wśród wyjątkowych osiągnięć francuskiej cywilizacji jeden wspaniały triumf pozostaje zupełnie niewyjaśniony – fakt, że Francuzki nie tyją. Mimo że jedzą do woli, uchodzą im na sucho nawet najgorsze zbrodnie gastronomiczne.

Aby być szczupłą, nie potrzeba żadnych systematycznych planów ani list produktów, które wolno lub których nie wolno jeść. Guiliano zamiast serii wyrzeczeń oferuje proste i sprawdzone recepty na sukces, wykorzystujące rozmaite świeże produkty sezonowe, promujące aktywność fizyczną i odrzucenie myślenia, że konsumpcja potraw dla przyjemności musi wiązać się z poczuciem winy.

MIREILLE GUILIANO

Urodziła się i wychowała we Francji wśród kucharzy i restauratorów, przez wiele lat była rzeczniczką prasową Domu Szampana Veuve Clicquot i prezeską firmy Clicquot, Inc. Przez francuski dziennik „Le Figaro” okrzyknięta „ambasadorką Francji i francuskiego stylu życia”, a także „najwyższą kapłanką mądrości życia Francuzek”. Książka Francuzki nie tyją została przetłumaczona na 39 języków i stała się światowym bestsellerem.

www.mireilleguiliano.com

Tej autorki

FRANCUZKI NIE TYJĄ: SEKRET JEDZENIA DLA PRZYJEMNOŚCI
FRANCUZKI NA KAŻDY SEZON
KOBIETY, PRACA I SZTUKA SAVOIR-VIVRE’U

Tytuł oryginału:
FRENCH WOMEN DON’T GET FAT

Copyright © Mireille Guiliano 2005
All rights reserved

Polish edition copyright © Wydawnictwo Albatros Andrzej Kuryłowicz s.c. 2014

Polish translation copyright © Danuta Górska 2005

Redakcja: Beata Słama

Ilustracja na okładce: Jacek Kopalski

Projekt graficzny okładki: Andrzej Kuryłowicz

ISBN 978-83-7985-083-9

Wydawca
WYDAWNICTWO ALBATROS ANDRZEJ KURYŁOWICZ S.C.
Hlonda 2a/25, 02-972 Warszawa
www.wydawnictwoalbatros.com

Niniejszy produkt jest objęty ochroną prawa autorskiego. Uzyskany dostęp upoważnia wyłącznie do prywatnego użytku osobę, która wykupiła prawo dostępu. Wydawca informuje, że publiczne udostępnianie osobom trzecim, nieokreślonym adresatom lub w jakikolwiek inny sposób upowszechnianie, kopiowanie oraz przetwarzanie w technikach cyfrowych lub podobnych – jest nielegalne i podlega właściwym sankcjom.

Przygotowanie wydania elektronicznego: 88em

Czy jest coś ważniejszego od jedzenia? Czyż nawet najmniej sumienny światowy mężczyzna lub kobieta nie traktują podawania i spożywania posiłku jak religijnego obrzędu? Czyż cała cywilizacja nie przejawia się w tych starannych przygotowaniach, które konsekrują triumf ducha nad wściekłym apetytem?

Valéry

UWERTURA

Bez względu na przyszłość stosunków francusko-amerykańskich, chwilami istotnie nieco nadwyrężonych, nie należy tracić z oczu wyjątkowych osiągnięć francuskiej cywilizacji. Pokornie donoszę, że jeden wspaniały triumf do tej pory pozostaje praktycznie nieznany, chociaż to podstawowa i znana cecha antropologiczna: Francuzki nie tyją.

Nie jestem lekarzem, dietetykiem, fizjologiem, psychologiem ani żadnym innym „logiem”, który zawodowo pomaga ludziom czy prowadzi badania. Natomiast urodziłam się i wychowałam we Francji, i jako posiadaczka zdrowych oczu obserwuję Francuzów przez całe życie. No i dużo jem. Od każdej reguły istnieją wyjątki, ale w większości Francuzki postępują tak jak ja: jedzą do woli i nie tyją. Pourquoi?

W ciągu ostatniej dekady my, Amerykanie, zaczęliśmy coraz lepiej rozumieć, dlaczego Francuzom uchodzą na sucho nawet najgorsze zbrodnie gastronomiczne. Na przykład ostrożna akceptacja „francuskiego paradoksu” sprawiła, że mnóstwo osób chorych na serce oraz maniaków zdrowia popędziło do sklepów z alkoholem po butelki czerwonego wina. Niemniej jednak zalety francuskiego stylu życia i odżywiania – zwłaszcza niesamowita zdolność Francuzek do zachowania linii – pozostają niezrozumiane i niewykorzystane. Przez lata z powodzeniem, którego sama stanowię żywy dowód, doradzałam dziesiątkom amerykańskich kobiet, również tym, które przyjechały pracować u mnie w Cliquot, Inc. w Nowym Jorku. Zwracałam się również do tysięcy słuchaczy, wypowiadając się na te tematy w mediach. Moi amerykańscy przyjaciele i współpracownicy droczyli się ze mną: „Kiedy wreszcie napiszesz książkę?”. A zatem le jour est arrivé!

Czy to jedynie sprawa natury? Czy powolne koło ewolucji miało dość czasu, żeby wytworzyć dyskretną pulę genową szczupłych kobiet? J’en doute. Nie, Francuzki mają system, zbiór wypróbowanych sposobów. Chociaż urodziłam się w tym systemie i jako dziecko, a nawet nastolatka żyłam szczęśliwie, stosując się do nauk mojej maman, w pewnej chwili dorosłego życia zboczyłam z drogi. Gdy pojechałam do Ameryki w ramach wymiany między szkołami, padłam ofiarą katastrofy, na którą wcale nie byłam przygotowana, a była to katastrofa dziesięciokilowa. Zeszłam na manowce i musiałam odnaleźć drogę powrotną. Na szczęście miałam pomoc: lekarza rodzinnego, którego wciąż nazywam „doktor Cud”. Dzięki niemu odkryłam na nowo moją dziedziczną francuską mądrość gastronomiczną i odzyskałam dawną formę. (Tak, to również typowa amerykańska historia, przypowieść o upadku i odkupieniu).

Teraz przez większość czasu mieszkam i pracuję w Ameryce. (Lubię wierzyć, że stanowię połączenie najlepszych elementów amerykańskich i francuskich). Przeprowadziłam się tutaj kilka lat po studiach i pracowałam jako tłumacz w ONZ, a potem dla rządu francuskiego przy promocji francuskiego jedzenia i wina. Wyszłam za wspaniałego Amerykanina i w końcu znalazłam drogę do życia korporacyjnego. W 1984 roku dokonałam skoku, który pozwala mi żyć w dwóch kulturach. Szacowny Dom Szampana Veuve Clicquot, założony w 1772 roku, śmiało otworzył filię w Stanach Zjednoczonych, żeby importować i sprzedawać Veuve Clicquot oraz inne szlachetne wina. Jako pierwsza zatrudniona natychmiast zostałam kobietą na najwyższym stanowisku od czasów madame Clicquot, która zmarła w 1866. Dzisiaj jestem prezesem i dyrektorem Domu Szampana Veuve Clicquot, należącego do LVMH — koncernu zajmującego się sprzedażą towarów luksusowych.

Przez cały czas stosuję to, co większość Francuzek robi odruchowo i bez namysłu. A niebezpieczeństwa, na jakie od lat jestem narażona, znacznie wykraczają poza przeciętność. Nie przesadzę, jeśli powiem, że moje stanowisko wymaga ode mnie jadania w restauracjach jakieś trzysta razy w roku (ciężka praca, wiem, ale ktoś to musi robić). Zajmuję się tym od dwudziestu lat, zawsze z kieliszkiem szampana lub wina w ręku (interes to interes). To posiłki z kilku dań, żadne tam sałatki i woda mineralna. A jednak powtarzam: nie mam nadwagi i jestem zdrowa. Ta książka ma wyjaśnić, jak ja to robię i – co ważniejsze – jak możecie to robić wy. Jeśli poznacie i zastosujecie tradycyjne podejście Francuzek do jedzenia i życia, również osiągniecie to, co wydaje się niemożliwe. Co to za sekret? Najpierw wyjaśnię, czym to nie jest.

Wiele z nas pracuje na dwa etaty, w domu i poza domem, tak ciężko, jak większość mężczyzn nawet sobie nie wyobraża. Na dodatek musimy znaleźć sposób, żeby zachować zdrowie przy próbach utrzymania wyglądu, z którego będziemy zadowolone. Ale spójrzmy prawdzie w oczy: ponad połowa kobiet nie potrafi utrzymać stałej, zdrowej wagi pomimo wszelkich narzucanych sobie ograniczeń. Sześćdziesiąt pięć procent Amerykanek ma nadwagę, i najlepiej sprzedają się poradniki dietetyczne, z których wiele przypomina podręczniki biochemii. Nieważne, jak wiele ich się ukazuje, zawsze w kolejce czeka dziesięć następnych. Czyżby technologie dietetyczne naprawdę rozwijały się tak szybko jak marketing? W każdym razie popyt nie maleje. Dlaczego? Dlaczego te objawienia sprzedawane w milionowych nakładach nie położą kresu naszej niedoli? Mówiąc po prostu, jest to „nietrwały ekstremizm”.

Większość książkowych diet opiera się na programach radykalnych. Z wyjątkiem krótkiego jakobińskiego interludium w osiemnastym wieku ekstremizm nigdy nie należał do francuskich specjalności. Ameryka natomiast grawituje w stronę zupełnie odmiennej filozofii, szybkich rozwiązań i ekstremalnych środków. W dietach, jak w innych kwestiach, to działa na krótką metę, no i nie jest to sposób na życie. W końcu każda przekroczy granicę Strefy, spadnie z Piramidy, straci rachubę kalorii. Dlaczego nie? C’est normal! Na domiar złego jedna ekstremalna zasada często stanowi zaprzeczenie następnej. Kto nie pamięta czasów węglowodanów? Albo diety grejpfrutowej? Teraz liczą się tylko tłuszcz i proteiny, a węglowodany są złe; najpierw produkty mleczne są twoim najgorszym wrogiem, potem tylko te produkty możesz jeść. Podobnie wino, otręby i czerwone mięso. Przyjmuje się chyba założenie, że jeśli pacjent śmiertelnie znudzi się jedyną dozwoloną grupą pokarmów, w końcu całkiem straci chęć do jedzenia i zacznie zrzucać kilogramy. W niektórych przypadkach to się sprawdza. Ale co dzieje się po zakończeniu radykalnych programów? Dobrze wiesz. Dlatego uwaga! Wyrzuć książki o dietach! Nie potrzebujesz ideologii ani technologii, potrzebujesz tego, co mają Francuzki: zrównoważonego, sprawdzonego podejścia do jedzenia i życia. Coup de grâce dla tych ekstremalnych programów to lekceważenie twojego indywidualnego metabolizmu. Pisane głównie przez mężczyzn, książki te rzadko przyznają, że różne kobiety mają różną fizjologię. Poza tym metabolizm kobiety zmienia się z czasem: dwudziestopięciolatka z lekką nadwagą staje wobec całkiem innego wyzwania niż pięćdziesięciolatka.

Chociaż moje opowieści i nauki mogą przydać się wszystkim, ta książka przeznaczona jest głównie dla kobiet, ponieważ została oparta jedynie na moich doświadczeniach jako kobiety. Zwracam się nie tylko do Amerykanek, ale do kobiet w całym cywilizowanym świecie, narażonych na stres, kłopoty w pracy, problemy globalizacji i wszystkie pułapki społeczeństwa dwudziestego pierwszego wieku. Nie zwracam się jednak do tych, u których nadwaga bezpośrednio zagraża zdrowiu. Adresuję tę książkę przede wszystkim do tych kobiet, które muszą zrzucić do piętnastu kilogramów, a stanowiących spory odsetek populacji. Niemniej, podobnie jak kreskówki z Tintinem, ta opowieść przeznaczona jest dla kobiet w każdym wieku, od siedmiu do siedemdziesięciu siedmiu lat, i zawiera porady, które można zastosować w różnych okresach życia. Ponieważ Francuzki nie żyją samym chlebem, a tym bardziej jedzeniem wysokobiałkowym, przedstawiam tutaj wszechstronne podejście do życia, filozofię i strategie, które możecie sobie przyswoić, łącznie z jadłospisem i prostymi przepisami dla każdego oraz, bien sûr, poradnik, jak się poruszać. Och, i lubię myśleć, że mężczyźni wszelkich narodowości tylko na tym skorzystają, jeśli dowiedzą się paru rzeczy o płci przeciwnej.

Dobrze, więc jaki jest sekret Francuzek? Skąd biorą się te wszystkie kobiety w średnim wieku o figurach dwudziestolatek, spacerujące paryskimi bulwarami? Następne rozdziały przedstawiają moje obserwacje poczynione podczas pobytów w Paryżu (jakieś dwanaście tygodni w roku) porównane z tygodniami spędzonymi w Nowym Jorku, w Stanach Zjednoczonych i na całym świecie. Zachęcam was, żebyście zastanowiły się nad różnicami i odpowiednio zmodyfikowały swoje poglądy na zdrowe życie.

Na początek powiedzmy, że Francuzki nie żyją w strachu przed kilogramami, który tak powszechnie dotyka ich amerykańskie siostry. Rozmowy o dietach, które słyszę na przyjęciach koktajlowych w Ameryce, każdą Francuzkę wprawiłyby w zażenowanie. We Francji nie rozmawia się o dietach, zwłaszcza z nieznajomymi. Można najwyżej zdradzić parę sposobów, których się nauczyłyśmy, bardzo bliskiej przyjaciółce – jakieś sprytne udoskonalenie starej francuskiej zasady. Głównie jednak w towarzystwie rozmawiamy o rzeczach, które nas cieszą: uczucia, rodzina, hobby, filozofia, polityka, kultura i, tak, jedzenie, zwłaszcza jedzenie (ale nigdy diety).

Francuzki lubią dobrze zjeść i trzymać linię, podczas gdy typowa Amerykanka postrzega to jako sprzeczność i dostaje obsesji. Francuzki nie opuszczają posiłków ani nie zastępują ich odchudzającymi koktajlami. Zjadają trzy albo cztery dania na lunch, a potem znowu trzy (albo cztery) na obiad. Z winem, bien sûr. Jak one to robią? To długa historia. Na tym polega ich sekret. Przede wszystkim jedzą z głową i nie wstają od stołu przejedzone ani obciążone poczuciem winy.

Najważniejsze to nauczyć się, że mniej może znaczyć więcej, że można jeść wszystko, byle z umiarem. Liczy się też wysiłek fizyczny w proporcji do przyswajalnych kalorii oraz znacznie większe spożycie wody. Nie pracujemy już osiemnaście godzin dziennie na farmie czy w kopalni, a nasze paleolityczne dni myślistwa i zbieractwa dawno minęły. Niemniej większość Amerykanów zjada co najmniej dziesięć do trzydziestu procent więcej, niż potrzebują, nie żeby przeżyć, ale żeby zaspokoić głód psychiczny. Sztuczka polega na tym, żeby panować nad swoim apetytem i zaspokajać go, ustalając jednocześnie, co, jak i kiedy zredukować. Cudowne uczucie satysfakcji, które zauważycie po wprowadzeniu nowego jadłospisu – większe zadowolenie nawet po zmniejszeniu ilości spożywanego jedzenia – zainspiruje was do dalszego podążania ścieżką zdrowia. To kwestia przyswojenia sobie najbardziej podstawowej francuskiej zasady: oszukuj samą siebie.

Wielu żywieniowców propaguje takie zdroworozsądkowe podejście, a potem żąda fortuny, zanim powie wam, jak to zrealizować. Pieniądze wydane na próby schudnięcia są zdecydowanie nieproporcjonalne do rezultatów. Większość kobiet po prostu nie może pozwolić sobie na wizytę u lekarza czy dietetyka, wstąpienie do klubu zdrowia, masaże wodne czy specjalne posiłki. Ile kosztowało was będzie wprowadzenie w życie sekretów Francuzek? No, poza kosztem tej książki, bardzo niewiele. Moja metoda zrób-to-sama leży w zasięgu możliwości każdej kobiety. Jedyny sprzęt to mała waga, żeby ważyć niektóre rodzaje jedzenia podczas pierwszych trzech krytycznych miesięcy. Możecie też kupić maszynę do jogurtu, jeśli chcecie jeść le vrai yaourt, kluczowy element mojego programu. A jeśli przekroczyłyście czterdziestkę, możecie nabyć hantle do ćwiczeń. To wszystko.

Zacznę od mojego dzieciństwa we Francji, a potem opiszę moje doświadczenia jako młodej kobiety z problemem nadwagi. Postawiona wobec pierwszego fizycznego alarmu w życiu, zwróciłam się ku tradycyjnym francuskim zasadom. Dzieląc się moimi doświadczeniami nie tylko w kwestii jedzenia, ale też „całościowego podejścia” do zdrowego trybu życia, pragnę doprowadzić każdą czytelniczkę do odnalezienia własnej równowagi. (Prawdziwe le mot juste: to ważna koncepcja, ponieważ skoro nasze ciała są maszynami, nie ma dwóch dokładnie takich samych i każda co jakiś czas się „reguluje”. Program, który nie ewoluuje razem z tobą, na dłuższą metę nie wystarczy). Zaproponuję jadłospisy, których można dokładnie przestrzegać, jednakże naszym celem powinno być opracowanie własnej, indywidualnej diety i wyrobienie intuicji. Proponuję nie tyle przepisy, ile raczej szablony. Dostosuj je do własnych gustów, zwracając uwagę na swoje ciało, rozkład zajęć, środowisko oraz inne indywidualne czynniki. Największy nacisk kładę na prostotę, elastyczność oraz radość z samodzielnego działania. Takiego dostrojenia nie może dokonać lekarz-autor, który cię nie zna.

Opowiadając moją historię, od katastrofy dorastania poprzez ratunek i przyjęcie nowego stylu życia, który sprawdza się już od dziesięcioleci, wyznaczam drogę innym. Przeprowadzam czytelniczki przez pełny program.

Faza pierwsza – pobudka: staroświecka trzytygodniowa inwentaryzacja posiłków. Trzeźwe spojrzenie na to, co jesz, które samo w sobie, nawet po kilku dniach, może zapoczątkować proces poprawy.

Faza druga – reforma: wprowadzenie do francuskiej szkoły proporcji i różnorodności posiłków. Rozpoznasz i na jakiś czas odrzucisz niektórych głównych żywnościowych „wrogów”. Ten proces trwa zwykle trzy miesiące, chociaż niektórym wystarcza miesiąc. To nie będzie dietetyczny obóz wojskowy, a jedynie szansa na przeskalowanie dla twojego ciała. Wymagana jest dyscyplina, ale bardzo ważna jest też elastyczność, zwłaszcza na podstawowym etapie motywacyjnym. Należy unikać rutyny zarówno w posiłkach, jak w ćwiczeniach fizycznych. Żadnej pizzy trzy dni z rzędu, ale też żadnych trzech godzin w sali gimnastycznej w sobotę. Wszystkimi pięcioma zmysłami przystosujesz się do nowej gastronomii (greckie słowo znane jeszcze przed francuskim, oznaczające „prawa żołądka”). Trzy miesiące to sporo czasu, ale niewiele jak na coś, czego już nigdy nie będziesz musiała powtarzać. Naturalnie wyregulowanie mechanizmów twojego ciała wymaga więcej czasu niż zrzucenie trzech kilo wody, wstępny etap wielu drakońskich diet. Ale ponieważ to system francuski, czeka cię również sporo przyjemności.

Faza trzecia – stabilizacja: etap, na którym wszystko, co lubisz jeść, przywracamy w odpowiednich ilościach. Osiągnęłaś już uregulowaną „równowagę” i jesteś przynajmniej w połowie drogi do utraty zbędnych kilogramów. Co zadziwiające, na tym etapie możesz już pozwalać sobie na więcej i nadal chudnąć albo po prostu utrzymywać wagę, jeśli jest już odpowiednia. Podaję praktyczne rady dotyczące przypraw i przyprawiania, co jest potężnym narzędziem i wcale nie wymaga tyle zachodu, ile podejrzewacie. Przedstawiam kolejne przepisy oparte na francuskiej smykałce do wariacji na jeden temat, albo jak zrobić trzy łatwe i pyszne dania z jednego, oszczędzając czas, pieniądze i kalorie.

Faza czwarta – reszta twojego życia. Osiągnęłaś upragnioną wagę, zachowujesz stabilną równowagę, a reszta to tylko udoskonalenia. Znasz na tyle dobrze własne ciało i upodobania, że w razie jakichś niespodziewanych odchyleń możesz dokonywać drobnych poprawek, zwłaszcza gdy wkraczasz w nowe fazy życia. Twój sposób odżywiania został dopasowany do twojego gustu i metabolizmu, toteż niczym klasyczny kostium Chanel pozostanie z tobą na zawsze, podlegając przez lata jedynie niewielkim modyfikacjom. Teraz jesz z zupełnie innym nastawieniem, wykazując się intuicją, dzięki której będziesz mogła rywalizować z każdą Francuzką, zyskałaś szacunek dla świeżości i zapachów, które otwierają świat zmysłowych rozkoszy, odkrywanych w kolorach, różnorodności i sposobie podania. To, co robisz, robisz dla przyjemności, nie za karę. Lubisz czekoladę i kieliszek wina do obiadu? Pourquoi pas?

Oprócz odżywiania, co jest głównym tematem tej książki, opiszę aspekty zdrowego życia, które również powinny być źródłem przyjemności. Podobnie jak jedzenie nie wymagają ekstremalnego wysiłku (fizycznego, emocjonalnego, intelektualnego, duchowego czy finansowego) – tylko poczucia równowagi. Zawierają elementy, które lubię nazywać francuskim zen. Można się tego szybko i łatwo nauczyć i stosować wszędzie (Francuzki na ogół nie chodzą do siłowni, ale jeśli sprawia ci to przyjemność, à chacun son goût!). Nawet Francuzi wiedzą, że w życiu jest coś więcej niż jedzenie, więc tutaj znajdziesz też francuskie ujęcie innych rozrywek, takich jak miłość i śmiech. Od początku do końca musicie zrozumieć, że aperçu Montaigne’a jest dzisiaj ważniejsze niż kiedykolwiek: zdrowe ciało i zdrowy umysł współpracują ze sobą. Dla zachowania zdrowia niezastąpiona jest joie de vivre.

Teraz pragnę opowiedzieć kilka historii, a właściwie kilkadziesiąt. Jestem urodzonym gawędziarzem i czerpię z tego przyjemność równie wielką jak z jedzenia i picia. Zilustrują one podstawowe koncepcje, ale mam nadzieję, że spodobają się również comme ça. W przeciwieństwie do podręcznika diety tej książki nie można przekartkować do wykresów i od razu zaczynać, trzeba ją przeczytać. Nauka jedzenia jest jak nauka języka – najlepiej skutkuje pogrążenie się w tym bez reszty.

Niech się zacznie opowieść.