opracowanie redakcyjne:

Krystyna Solakiewicz

ilustracje:

Robert Radek

skład i łamanie:

O-press

Wydawca

O-press

Text copyright © 2011

ISBN ePub: 978-83-7772-021-9

ISBN MOBI: 978-83-7772-288-6

Alfabetyczny indeks - wiadomości ogólne

„Ciasto biszkoptowe”

„Ciasto drożdżowe”

„Ciasto kruche”

„Ciasto makaronikowe”

„Ciasto na proszku”

„Ciasto piaskowe”

„Ciasto półfrancuskie”

„Ciasto półkruche”

„Ciasto ptysiowe”

„Pierniki i pierniczki”

„Przybory i naczynia do pieczenia ciast”

„Przygotowanie dodatków”

„Torty i mazurki”

„Wyposażenie kuchni w urządzenia elektryczne i mechaniczne”

„Wyrabianie ciasta”

„Wyroby waflowe, bezy, nugaty”

Rozdział I

PIECZENIE CIAST. WIADOMOŚCI OGÓLNE

Wyrabianie ciasta

Fascynacja ciastami trwa od niepamiętnych czasów. Początek ich powodzenia przypada na chwilę, w której człowiek skosztował miodu. Ciasta stanowią nieodłączny element tradycyjnych świąt, uroczystości rodzinnych i innych okazji. Wiele gospodyń nie wyobraża sobie życia bez własnych wypieków, takich jak biszkopt, ciasto drożdżowe, sernik czy szarlotka. Mniej doświadczonym gospodyniom postaramy się przybliżyć zasady sporządzania poszczególnych rodzajów ciast.

Wszystkie ciasta robi się według szczegółowych przepisów, w których podana jest dokładnie ilość potrzebnych składników i sposób wykonania. Duży wpływ na ich jakość ma gatunek mąki i rodzaj dodatków oraz sposób wykonania, a także użycie odpowiedniej ilości płynów. Ciasto surowe składa się, co najmniej z trzech składników: mąki, płynu i soli. Do surowego ciasta dodaje się jajka, tłuszcze, cukier oraz różne dodatki smakowo-zapachowe, jak również środki spulchniające w postaci drożdży lub proszku do pieczenia. W wyniku tego otrzymuje się rozmaite gatunki ciasta. Liczba wyrobów zwiększa się przez poddanie surowego ciasta działaniu różnych procesów. Najczęściej jest to pieczenie lub gotowanie, rzadziej smażenie. Właściwości ciasta zależą od jakości mąki oraz jej ilości w stosunku do płynów, tłuszczu itp. Duży wpływ na jakość ma również sposób przygotowania (wymieszanie surowców). Jeżeli ilość płynu użytego do sporządzenia ciasta będzie za mała, wypiek taki szybko wysycha i kruszy się, czerstwieje oraz pęka. Jeżeli natomiast użyje się za dużo płynu, ciasto będzie zbyt lepkie i powstanie zakalec. Pierwszym warunkiem dobrej jakości ciasta jest właściwy stosunek ilości mąki i płynu użytych do wyrobienia ciasta. Ilość płynu potrzebna do wyrobienia ciasta zależy od gatunku i jakości mąki.

Mąka dawno przemielona, lecz przechowywana w dobrych warunkach, wykazuje znacznie wyższą zdolność wchłaniania płynów niż mąka pochodząca ze świeżych przemiałów. W celu zmniejszenia zawartości wilgoci w mące, przed każdym użyciem należy ją podsuszyć, czyli rozsypać cienką warstwą na stolnicy i pozostawić w suchym miejscu. W celu prawidłowego zmieszania mąki z innymi składnikami, a przede wszystkim płynami oraz równomiernego rozprowadzenia środków spulchniających należy ciasto dokładnie wyrobić. Wyrabianie jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na pulchność ciasta. Podczas wyrabiania wprowadza się do niego tlen z powietrza, co sprzyja rozmnażaniu się drożdży oraz wchłanianiu płynów przez mąkę, dzięki czemu ciasto staje się spoiste i ciągliwe. Wyrabianie powinno trwać tak długo, aż znikną wszelkie grudki mąki, a samo ciasto przy kształtowaniu będzie stawiało opór. Ciasto dobrze wyrobione jest jednolite, elastyczne, gładkie i łatwo odchodzi od ręki.

Przygotowanie dodatków

Wszystkie składniki i dodatki przewidziane do ciasta trzeba dokładnie odważyć lub odmierzyć. Nie należy niczego dodawać „na oko”, gdyż jest to zawodne nawet u doświadczonych gospodyń.

Takie dodatki do ciast, jak masło, utarte żółtka, rodzynki, figi, migdały, powinny być przygotowane wcześniej. Gdy tylko rozczyn zacznie rosnąć należy je natychmiast dodać i zależnie od rodzaju i ilości ciasta wyrabiać.

• Cytryny lub pomarańcze powinny być dobrze umyte i starannie wytarte do sucha. Po wykonaniu tej czynności można przystąpić do ścierania skórki na tarce. Trzeba to robić ostrożnie i powoli, aby zetrzeć jedynie kolorową powłokę. Migdały i orzechy laskowe wyciera się dokładnie czystą ścierką, a obrane należy sparzyć gorącą wodą, po upływie 5 minut przystąpić do złuszczania skórki. Po obraniu ze skórki należy je osuszyć.

• Cukier puder należy zawsze przesiewać, gdyż przeważnie jest on zanieczyszczony i zbity w grudki.

• Wanilię sieka się drobno nożem, a następnie tłucze z cukrem w moździerzu.

• Rodzynki przed użyciem do ciasta należy umyć i pozbawić szypułek. Jeśli są zbyt suche, można je namoczyć w małej ilości wody. Aby rodzynki nie lepiły się należy obtoczyć je w mące, zapobiega to opadaniu rodzynek na spód ciasta.

Wiele dodatków do ciast można kupić w sklepach, m.in.: cukier waniliowy, cukier cynamonowy, przyprawy do piernika. Jeżeli do wyrobienia ciasta używa się jako środka spulchniającego proszku do pieczenia zamiast drożdży, należy go starannie wymieszać z mąką i razem przesiać, aby działał równomiernie na całe ciasto. W przeciwnym przypadku w cieście podczas pieczenia powstają dziury, ma ono nieładny wygląd i jest niesmaczne. Wszelkie masy dodawane do ciast trzeba ucierać zawsze w jedną stronę, dokładnie, aby otrzymana masa lub ciasto były gładkie i elastyczne. Jajka powinny być świeże. Przy oddzielaniu żółtek od białek należy uważać, aby do białek nie dostały się części żółtka. Należy też oddzielić od białek wiązadła, a przed ubijaniem odstawić białka w zimne miejsce. Pianę z białek powinno się ubijać na sztywno z początku wolno, później coraz szybciej, jednak przed samym użyciem jej do ciasta. Piana ubita wcześniej podchodzi płynem i traci na wartości. Z ciastem pianę należy łączyć delikatnie, lekko mieszając, ale już nie ucierać. Dobrze ubita piana jest sztywna i można kroić ją nożem.

Przybory i naczynia do pieczenia ciast

Do wypieku ciast i ciastek niezbędne są różnego rodzaju przybory i naczynia, ułatwiające ich wykonanie. Jedne z nich służą do właściwego przyrządzania składników i dodatków, inne kształtują formę ciasta i służą do wypieku. Masę tortową, lukry, żółtka, mak itp. uciera się w misach kamiennych od wewnątrz o powierzchni chropawej, metalowych, porcelanowych lub w donicach. Szczególnie donice nadają się do ucierania żółtek i maku. Oprócz misek i donic do ucierania służą różnego rodzaju miksery elektryczne. Do przesiewania i cedzenia produktów służą różnego typu sita i sitka z włosia, drutu lub plastyku. Sitka tzw. cedzaki służą do cedzenia lub przecierania owoców, a głębokie metalowe drobne sita stosuje się do cedzenia syropu. Do wyjmowania z miski ciasta, piany, marmolady, pomady itp. służy wybierak. Jest to prostokątny kawałek elastycznej masy plastycznej o zaokrąglonych rogach. Wybierakiem, który łatwo sporządzić w domu, można wybierać ciasto lub masę dokładniej niż nożem, ponadto oczyszczanie stolnicy i wałków nożem powoduje ich zadrapywanie i niszczenie. Do wyciskania ciast, zwłaszcza biszkoptowych oraz kremów i mas do ozdabiania tortów itp. służą specjalne tutki. Masę można wyciskać za pomocą tłoczka albo sporządzić do tego celu spiczasto zakończony woreczek z mocnego, najlepiej z nieprzemakalnego materiału, którego otwory mają u góry około 35 cm obwodu, a na dole 5 cm. Wysokość woreczka wynosi około 25 cm. Przy wyciskaniu drobnych ozdób można posługiwać się woreczkiem z folii lub innych tworzyw sztucznych. Do wykonywania poszczególnych figur, np. liści na torcie kremowym lub też innych drobnych ozdób używa się sporządzonego z papieru pergaminowego lejka, którego koniec obcina się na ukos. Do wyrabiania ciasta służy drewniana stolnica. Dobrze jest mieć dwie stolnice: większą do wyrabiania ciasta i mniejszą, podręczną do wszelkich czynności pomocniczych. Oprócz tego wskazane jest wyposażenie kuchni w stolnicę marmurową (płaski kawałek marmuru, może być sztuczny), na którą wylewa się masy i polewy w celu zastygnięcia i formowania wzorów. Stolnica marmurowa jest również przydatna do sporządzania ciasta francuskiego. Do wałkowania ciasta służą różnego typu wałki.

Niezbędne do przygotowania ciast są noże trzech rodzajów. Przede wszystkim potrzebny jest nóż długi (35 cm), o równym ostrzu, płaski, służący do krojenia i przecinania wypieczonego ciasta. Ponadto wskazany jest nóż gwiazdkowy na kółku (radełko), służący do wycinania faworków oraz nóż karbowany o długości 14 cm, gładki, którego należy używać do krojenia galaretek do przybierania tortów.

Każdej gospodyni przy sporządzaniu ciasta potrzebne są różne rodzaje łyżek zarówno metalowych, jak i plastykowych lub drewnianych. Potrzebna jest również łyżka czerpakowa (wazowa) do nabierania kremu itp. Do wyrabiania polewy służy drewniana łopatka. Do smarowania jajkiem ciasta przed włożeniem do piekarnika, a także do smarowania ciasta polewą, cienką warstwą marmolady oraz syropem używa się płaskiego pędzelka. Do nakłuwania ciasta w celu sprawdzenia czy się już upiekło, stosuje się zastrugany, czysty, cienki patyczek, drucik lub widelec. Do ubicia piany używa się metalowej (drucianej) trzepaczki albo miksera elektrycznego. Do mielenia cukru, kawy, migdałów i orzechów stosuje się młynki ze specjalną regulacją. Cynamon, wanilię z cukrem najlepiej utłuc w moździerzu mosiężnym lub porcelanowym, po utłuczeniu mączkę dokładnie przesiać. Cytryny, pomarańcze i gałkę muszkatołową ociera się na specjalnie do tego celu przeznaczonej tarce. Do pieczenia tortów służą okrągłe tortownice. Dobrze jest posiadać, co najmniej dwie duże i dwie małe jednakowej wielkości. Umożliwia to upieczenie od razu dwóch krążków tortów tej samej wielkości, co jest o wiele praktyczniejsze niż pieczenie, a następnie rozcinanie jednego krążka. Do pieczenia placków, pierników, makowców, serników, czyli ciast, które wyrastają wysoko, służą wąskie, podłużne i wysokie formy. W tych samych formach można również piec niskie placki, które pieką się w nich szybciej. Drobne ciasta piecze się w płaskich blachach o brzegach wysokich i wymiarach dostosowanych do domowego piekarnika.

Do formowania i wycinania ciastek różnego kształtu służą specjalne foremki, niekiedy można się też posłużyć szklanką lub kieliszkiem. Szybko i ładnie formuje się kruche ciasteczka przy użyciu maszynki do mięsa, zakładając do niej specjalną foremkę tzw. sitko ciastkowe. Ciasto miele się i otrzymujemy wstęgę ciastek, którą należy pociąć na kawałki odpowiedniej długości. Do porcjowania składników ciasta używamy szklanek lub kieliszków i łyżek, a do ważenia − różnego typu wagi domowe.

Wymienione przybory i naczynia nie są używane przy wyrobie i pieczeniu każdego rodzaju ciasta. Na przykład przy pieczeniu ciast drożdżowych do przygotowania rozczynu używa się małego garnka i łyżeczki drewnianej, stolnicy, miski porcelanowej lub kamiennej, garnuszka z dziobkiem na roztopiony tłuszcz, wałka do ucierania, trzepaczki do ubijania piany (lub miksera), form lub blach, pędzelka, noża, sita do posypywania ciasta cukrem itd. Przy wyrobie ciast ptysiowych potrzebne są inne naczynia, rondel, duża łyżka drewniana, pergamin, miska do ucierania, wałek, łyżka metalowa lub kornet do wyciskania, blacha itd.

Ten podstawowy sprzęt należy traktować jako niezbędne wyposażenie każdej kuchni, pamiętając jednocześnie, że posiadanie większej liczby różnych przy borów i naczyń ułatwi nam pracę przy pieczeniu ciast.

Wyposażenie kuchni w urządzenia elektryczne i mechaniczne

Obecnie urządzenia elektryczne w kuchni używane są powszechnie, ponieważ przyczyniają się nie tylko do oszczędzania wysiłku i czasu, ale umożliwiają także wykonanie wiele czynności technologicznych, których bez ich udziału nie bylibyśmy w stanie wykonać.

Prodiż elektryczny jest to naczynie przypominające rondel z pokrywą. Przy daje się do pieczenia ciast, gdy nie posiadamy piekarnika w kuchence. Aby prodiż był prawidłowo wykorzystywany należy stosować następujące zasady:

• chronić go przed stratami ciepła (nie należy stawiać przy otwartym oknie),

• napełniony ciastem dokładnie zamknąć,

• nie dotykać podłączonego do sieci elektrycznej prodiża,

• nie otwierać w czasie pieczenia,

• po każdym użyciu należy go umyć.

Opiekacz do gofrów jest urządzeniem stosunkowo nowym w naszej polskiej kuchni. Powierzchnia ciastek, zwanych goframi, składa się z kwadratowych wgłębień, które można napełniać kremami, bitą śmietaną, owocami itp. Gofry przygotowuje się z ciasta podobnego do naleśnikowego.

Obsługa opiekacza jest bardzo łatwa, ogranicza się tylko do przypilnowania, aby płyta górna znalazła się na wierzchu i posmarowania dolnej i górnej rozgrzanej foremki tłuszczem (tylko raz przed wlaniem pierwszej porcji ciasta).

Piekarnik elektryczny. Charakterystykę każdego piekarnika elektrycznego trzeba osobiście prześledzić. Opierając się na zebranych doświadczeniach, można w dużym zakresie regulować dopływ ciepła z obu kierunków (dół, góra), manipulując przełącznikami i sposobem ulokowania ciasta w piekarniku. Pomocnym urządzeniem jest termometr. Znacznie wyższy standard gwarantują kuchnie z automatycznie sterowanym programem. Sposób ich użytko wania określa instrukcja dołączona do tego urządzenia.

Elektryczny sprzęt zmechanizowany: roboty kuchenne (małe i duże), sokowirówki, elektryczne maszynki do mięsa, młynki usprawniają i skracają pracę w kuchni, także przy wyrabianiu ciast i ciasteczek.

Robot kuchenny jest urządzeniem przystosowanym do ubijania piany, wyrabiania ciasta, miksowania, ubijania żółtek, mielenia kawy, cukru i przypraw o ile jest wyposażony w młynek. Długotrwałe użytkowanie robota osiągniemy wówczas, gdy będzie on prawidłowo eksploatowany. Nie należy przekraczać dopuszczalnego czasu pracy robota. I tak:

• młynek może pozostawać w ruchu nie dłużej niż 1 minutę,

• miksować nie powinno się dłużej niż 10 minut,

• ubijać żółtka 15 minut,

• wyrabiać ciasto w zależności od jego gęstości od 3 do 10 minut.

W przypadku zagrzania się silnika trzeba natychmiast przerwać pracę, pamiętając równocześnie, że urządzenie jest wyposażone w wyłącznik trzystopniowy. Daje on możliwość zmiany szybkości obrotów w zależności od wykonywanej czynności. Na przykład przy mieleniu kawy najlepsze efekty uzyskuje się włączając trzeci bieg, przy ubijaniu piany z białek drugi bieg, przy wyrabianiu ciasta pierwszy bieg.

Wszystkie prace wykonywane za pomocą robota (miksera) wymagają zachowania ostrożności. Nie wolno włączać miksera z wkręconą przystawką miksującą, trzepaczkami do piany i przystawkami do wyrabiania ciasta, o ile nie są one zanurzone w produkcie przeznaczonym do przerobu.

Podczas pracy młynka należy wieczko dodatkowo zabezpieczyć dłonią, co chroni przed odkręceniem się i otwarciem młynka. Po zakończeniu pracy wykorzystane przystawki trzeba umyć w wodzie z dodatkiem detergentu, po czym dokładnie wypłukać w ciepłej wodzie i osuszyć. Zewnętrzną obudowę robota wyciera się wilgotną ściereczką. Obudowy nie należy zanurzać w wodzie.

Sokowirówki najbardziej przydatne są przy wyciskaniu soków z owoców.

Młynek używany jest najczęściej do mielenia kawy i cukru, którego używamy do wyrabiania ciast i gładkich kremów.

Elektryczna maszynka do mięsa po zastosowaniu odpowiednich sitek używana jest do mielenia maku i sera.

Rozdział II

RODZAJE CIAST

Ciasto drożdżowe

Głównymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka, woda lub mleko i drożdże. W zależności od ilości takich dodatków, jak cukier, jajka, tłuszcz otrzymuje się ciasto mniej lub bardziej luksusowe. Mąka używana do wypieku powinna być sucha i dobrego gatunku, gdyż ciasto z takiej mąki jest bielsze i wydajniejsze. Ciasto drożdżowe jest spulchniane na skutek działania drożdży, które powodują proces fermentacji. Przez działanie drożdży, zawierających enzymy, skrobia znajdująca się w mące ulega przemianie na alkohol i dwutlenek węgla. Dwutlenek węgla powoduje powiększenie się objętości ciasta przed pieczeniem i w czasie pieczenia. Wyrośnięte ciasto jest lekkie i pulchne. Należy pamiętać, że przy wyrabianiu ciasta drożdżowego wszystkie jego składniki, jak również pomieszczenie, w którym przyrządza się ciasto, powinny mieć temperaturę 20-25°C ponieważ wtedy najszybciej rozmnażają się drożdże.

Ważne jest dobranie odpowiedniej ilości drożdży w stosunku do ilości mąki i dodatków, a przede wszystkim do ilości tłuszczu. Przyjmuje się, że aby zapewnić dobre wyrastanie ciasta, na każde 2 całe jajka, 5 dag tłuszczu i 1 kg mąki trzeba dodać 1 dag świeżych drożdży. Przygotowanie ciasta drożdżowego należy rozpocząć od zrobienia rozczynu. Drożdże rozprowadza się w letnim mleku z dodatkiem cukru i mąki, następnie zostawia w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Przy sporządzaniu większej ilości ciasta, mąkę należy przesiać, odważyć 1/10 całej ilości, zmieszać z rozprowadzonymi drożdżami, dolewając ciepłe mleko, aby rozczyn miał gęstość śmietany. Do miski, w której znajduje się przesiana i ogrzana mąka, należy wlać wyrośnięty rozczyn i lekko zmieszać, dodając jajka utarte z cukrem, substancje zapachowe i sól. Całą masę wyrabiać 15-20 minut. Następnie dodawać partiami stopiony tłuszcz, ciągle wyrabiając ciasto, aż zacznie odchodzić od rąk i brzegów naczynia. Pod koniec wyrabiania dodaje się substancje zapachowe, pokrojone bakalie obtoczone w mące i wyrównuje powierzchnię ciasta, przykrywa czystą ściereczką i stawia w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy ciasto dwukrotnie zwiększy swoją objętość wyjmuje się ostrożnie na stolnicę posypaną mąką i formuje odpowiedni kształt placka. Formy do pieczenia placka drożdżowego smaruje się tłuszczem, posypuje tartą bułką, wypełnia ciastem od 1/3 do 1/2 wysokości, po czym przykrywa i stawia w ciepłym miejscu na około 20 minut do dalszego wyrośnięcia. Przed włożeniem do piekarnika ciasto smaruje się rozmąconym jajkiem, białkiem lub wodą z cukrem. Można również posypać cukrem kryształem, makiem lub kruszonką. Ciasto drożdżowe wypieka się w temperaturze 180-200°C. Po 20 minutach należy zajrzeć do piekarnika i skontrolować proces pieczenia. Jeżeli pieczenie przebiega prawidłowo ciasto nie przypala się i nie wylewa z formy, pozostawia się je w piekarniku jeszcze około 40 minut. Cienkim patyczkiem należy sprawdzić czy ciasto jest upieczone, gdy patyczek jest suchy, wyjmuje się je z piekarnika. Po przestygnięciu upieczony placek wyjmuje się z formy i jeszcze gorący posypuje cukrem pudrem lub po ostudzeniu lukruje. Przy pieczeniu rogalików ważny jest sposób ich formowania - ważne, aby ciasto pokroić na trójkąty, a te zwijać tak, jak pokazano na rysunku.

Ciasto drożdżowe parzone

Przy sporządzaniu ciasta parzonego 1/4 część mąki przeznaczonej do wypieku zaparza się wrzącym płynem (najlepiej mlekiem), uważając, aby nie było grudek. Po ostudzeniu zaparzonej masy dodaje się roztarte z łyżeczką cukru drożdże i pozostawia do wyrośnięcia. Następnie masę łączy się z pozostałymi składnikami, postępując dalej tak samo, jak przy sporządzaniu zwykłego ciasta drożdżowego. Ciasto drożdżowe parzone jest delikatniejsze w smaku i dłużej zachowuje wilgotność.

Ciasto drożdżowe smażone

To przede wszystkim pączki, smażone w dużej ilości tłuszczu. Głównym składnikiem jest mąka pszenna w najlepszym gatunku. Przed przygotowaniem ciasta mąkę należy przesiać i ogrzać do temperatury 20°C. Ilość drożdży zależy od rodzaju i ilości dodatków (tłuszcz, cukier, jajka). Jakość ciasta na pączki zależy w dużym stopniu od ilości jajek (żółtek). Dodatek tłuszczu jest stosunkowo nieduży, ponieważ utrudnia on rośnięcie ciasta, obniżając pulchność i jakość pączków. Do ciasta na pączki dodaje się mało cukru, gdyż pod wpływem wysokiej temperatury tłuszczu, w którym się smażą, szybko się karmelizuje, a pączki prędko i silnie się rumienią. Natomiast duży wpływ na jakość pączków ma dodatek do ciasta spirytusu. Spirytus powoduje szybkie ścinanie się białka, mąki i jajek i w ten sposób zabezpiecza pączki przed nadmiernym wchłanianiem tłuszczu w czasie smażenia. W celu polepszenia smaku i aromatu pączków, należy dodać skórkę pomarańczową lub cytrynową oraz olejki: rumowy i cytrynowy.

Ciasto na proszku

Proszek do pieczenia powoduje, że ciasto jest pulchne i łatwo strawne. Jego działanie jest podobne do drożdży, nie wymaga przestrzegania temperatury pomieszczenia. Ciasto wyrobione może być zaraz pieczone, można je pozostawić na jakiś czas w formie bez uszczerbku dla jakości wypieku. Należy tylko pamiętać o przykryciu, żeby nie dopuścić do zaschnięcia powierzchni. Proszek do pieczenia stosuje się w zasadzie do ciast półkruchych, ciasta piaskowego i pierników.

Ciasto na proszku trzeba przygotować według następujących zasad: na 1/2 kg mąki należy użyć całą paczkę proszku dokładnie wymieszanego z mąką. Inne składniki, jak masło, cukier, jajka, substancje aromatyczne, należy utrzeć i zmieszać, a dopiero potem dodawać stopniowo mąkę zmieszaną z proszkiem oraz mleko. Wyrabiać drewnianą płaską łyżką tak długo, aż nabierze ono równomiernej ciągłości i leje się gęste z łyżki. Ponieważ mąka zależnie od gatunku wchłania więcej lub mniej płynu, należy dobierać odpowiednią ilość mleka, zgodnie ze szczegółowymi przepisami na dany wypiek. Również inne dodatki zależą od konkretnego przepisu.

Ciasto na proszku należy piec początkowo w piekarniku nagrzanym słabo, a następnie silniej, gdyż dopiero w nim wyrasta. W ciągu 30 minut od włożenia ciasta do piekarnika nie wolno go otwierać, ponieważ może opaść. W celu sprawdzenia czy ciasto jest całkowicie upieczone, przeprowadza się próbę patyczkiem. Należy zwrócić uwagę, aby wierzch ciasta już upieczonego był dostatecznie zrumieniony.

Po upieczeniu nie wyjmuje się go od razu z formy, jak również nie można przenosić w chłodne miejsce. Powinno stygnąć w formie w pomieszczeniu o normalnej temperaturze pokojowej. Na proszku można piec baby, placki, serniki, pierniki, miodowniki, torty, herbatniki, biszkopty, ptysie, makaroniki, sucharki itp.

Ciasto kruche

Ciasto kruche nie wymaga żadnych środków spulchniających, powodujących jego rośnięcie. Najbardziej istotną cechą jest jego kruchość, którą uzyskuje się przede wszystkim przez dodanie dużej ilości tłuszczu. Dodatki do kruchego ciasta to: żółtka, śmietana, mleko zawierające znaczną ilość tłuszczu uniemożliwiającego sklejanie się cząstek ciasta, które po upieczeniu kruszy się łatwo na drobne kawałki, skąd pochodzi jego nazwa. Kruche ciasto wyrabia się z mąki krupczatki, dodając przeważnie żółtka i cukier puder. Dodaje się również żółtka gotowane, przetarte przez sito, które zwiększają jego kruchość. Białek na ogół nie dodaje się, gdyż powodują twardnienie ciasta. Część żółtek można zastąpić dodatkiem śmietany. Najlepszym tłuszczem jest masło, ale można dodawać również margarynę. Wszystkie składniki muszą być świeże. Tłuszcz może być dodawany łącznie z orzechami lub migdałami. Zasadnicze znaczenie przy wyrabianiu ciasta kruchego ma stosunek ilościowy tłuszczu do mąki, który powinien się wahać w granicach 35-100%, tzn. na 1 kg krupczatki należy dodać od 35 dag do 1 kg tłuszczu. Najczęściej wyrabia się ciasto kruche w ten sposób, że ilość tłuszczu stanowi połowę ilości mąki. O ile cukier puder może być łączony bezpośrednio z mąką, o tyle cukier kryształ należy uprzednio utrzeć z żółtkami i wymieszać z mlekiem lub innym płynem. Smak ciasta podnoszą takie dodatki, jak: sok z cytryny, otarta skórka cytrynowa lub pomarańczowa, cukier waniliowy lub utłuczona wanilia.

Sposób przyrządzania ciasta kruchego

• Przygotować składniki ciasta (przesiać mąkę, umyć jajka, oddzielić żółtka lub ugotować jajka na twardo i przetrzeć żółtka przez sito).

• Dodać tłuszcz. Połączyć tłuszcz z mąką przez dokładne posiekanie. Dodać pozostałe składniki (żółtka, śmietanę, cukier, skórkę pomarańczową albo cytrynową lub wanilię).

• Zarobić ciasto nożem.

• Szybko zagnieść ręką ciasto bez zbyt długiego wyrabiania.

• Włożyć do lodówki.

Z kruchego ciasta słodkiego piecze się torty ze świeżymi owocami i bitą śmietaną, placki z jabłkami (szarlotki), śliwkami, dżemem, powidłami lub marmoladą. Poza tym kruche słodkie placki można stosować jako spodnią warstwę do tortów, mazurków i serników. Z takiego ciasta piecze się również babeczki, słodkie paluszki i precelki. Ciasto kruche można także wyrabiać na słono, wtedy zamiast cukru na 1 kg mąki dodaje się 2 dag soli. Można z niego wypiekać paluszki, precelki lub paszteciki z mięsem. Ciasta kruchego nie można długo wyrabiać, ponieważ tłuszcz w nim zawarty staje się mazisty, oblepia ręce i stolnicę, ubywa go z ciasta, a tym samym zmniejsza się kruchość wypieku. Ponadto zbyt długo wyrabiane pęka, kruszy się i z trudnością daje się wałkować. Składniki ciasta kruchego powinny być schłodzone i przyrządzane w pomieszczeniu o niższej temperaturze.

Po wyrobieniu należy włożyć do lodówki, co najmniej na godzinę i wałkować na posypanej mąką stolnicy. Ciasto na placek należy rozwałkować na prostokąt wielkości blachy, która ma być użyta do pieczenia. Na blachę należy przenosić je za pomocą wałka.

Ciastka wykrawa się foremkami, kieliszkiem lub szklanką. Można też formować przez maszynkę do mięsa używając specjalnego sitka. Ciastka słodkie przed wstawieniem do piekarnika smaruje się jajkiem i posypuje cukrem lub makiem. Natomiast słone smaruje się jajkiem i posypuje solą, kminkiem lub ostrym tartym serem.

Wyroby z ciasta kruchego układa się na suchych blachach, których nie trzeba smarować tłuszczem. Pożądane jest natomiast wykładanie ich folią aluminiową. Drobne ciastka można układać na blachach jedne przy drugich, bez większych odstępów, gdyż wyrastają minimalnie. Ciasto kruche piecze się w dobrze ogrzanym piekarniku, w temperaturze 180-200°C, jeśli piekarnik ma za niską temperaturę, ciasto rozlewa się i zatraca swój kształt. Czas pieczenia dużych placków wynosi około 30 minut, a drobnych ciastek 5-8 minut. Po upieczeniu ciasto powinno być równomiernie zrumienione, o jasnozłotej barwie. W przypadku, gdy ma być użyte jako spodnia warstwa wypieku, np. do tortów, szarlotek i serników, aby uniknąć zakalca, należy jabłka, ser, marmoladę itd. kłaść na ciasto podpieczone na jasnozłoty kolor.

Wypieków z kruchego ciasta nie należy wyjmować z blach i form od razu po upieczeniu, muszą one przestygnąć. Jedynie bardzo duże placki kroi się na kawałki zanim ostygną, aby uniknąć ich pokruszenia się. Drobne ciastka należy zdejmować z blachy i układać bardzo ostrożnie, aby nie pokruszyły się. Babeczki najpierw należy ustawić na stolnicy dnem do góry, aby trochę przestygły, a później trzonkiem noża lekko uderzać o dna foremek i wyjmować.

Ciasto półkruche

Do ciasta półkruchego zalicza się: ciasto półkruche podstawowe, ciasto piaskowe i pierniki.

Ciasto półkruche różni się od kruchego: zawiera mniej tłuszczu w stosunku do mąki, tj. 12-35 dag na 1 kg mąki, jest spulchniane proszkiem do pieczenia, ciasto po wyrobieniu chłodzi się krócej (tylko 10 minut) do ciasta dodaje się śmietanę.

Ciasto półkruche podstawowe

Ciasto półkruche otrzymuje się przez użycie mniejszej ilości tłuszczu do tej samej ilości mąki. Stosunek tłuszczu do mąki waha się od 12 do 35%. Ciasto z taką ilością tłuszczu byłoby twarde, dlatego spulchnia się je przez dodanie sody oczyszczonej lub proszku spulchniającego. Do ciast półkruchych podstawowych najlepiej używać dobrej jakości mąki pszennej i dodawać mleko lub śmietanę, które usuwają z ciasta smak proszku do pieczenia. Do tego typu ciasta można także dodać surowe żółtka i cukier puder. Proszek do pieczenia należy dodawać w ilości 1-1 i 1/2 dag na 1 kg mąki. Im mniejsza jest ilość tłuszczu, tym więcej trzeba dodać proszku do pieczenia oraz płynu. Najlepiej na 1 kg mąki dodać 30 dag cukru pudru, 30 dag tłuszczu, 1 dag proszku do pieczenia, 3 łyżki mleka i 2 jajka. Ilość użytego tłuszczu można zmniejszyć do 15 dag, zwiększając jednocześnie ilość proszku do pieczenia do 1 i 1/2 dag. Zamiast mleka należy użyć śmietany lub mleka wymieszanego ze śmietaną. Przystępując do wyrobu ciasta trzeba mąkę zmieszać z proszkiem do pieczenia i przesiać na stolnicę, pozostawiając 5 dag mąki na podsypanie ciasta, dodać tłuszcz i drobno posiekać z mąką. Następnie dodać utarte z cukrem jajka, śmietanę i dodatki aromatyczne. Zarobić ciasto nożem, zagnieść je kilkoma ruchami i włożyć na 10 minut do lodówki. Blachy do pieczenia posmarować tłuszczem. Ciasto półkruche powinno się piec w dobrze nagrzanym piekarniku, w przeciwnym przypadku rozlewa się.

Ciasto półkruche zagniatane i ucierane

Ciasto półkruche można podzielić na dwie grupy ze względu na sposób wykonywania, tj. na ciasto zagniatane i ciasto ucierane. Ciasto zagniatane przygotowuje się według sposobu stosowanego przy wyrobie ciast kruchych, z tym, że proszek spulchniający najczęściej dodaje się do mąki i razem z nią przesiewa. W trakcie wyrabiania nożem można dodać nieco mleka lub wody. Dodatek śmietany bywa z reguły wyższy niż przy wyrobie ciasta kruchego. Przygotowanie ciasta półkruchego ucieranego rozpoczyna się od utarcia tłuszczu. Tłuszcz uciera się w misce na tzw. śmietanę. Po uzyskaniu gładkiej masy w dalszym procesie ucierania dodaje się kolejno jajka lub żółtka na przemian z cukrem. Utartą masę łączy się z dodatkami smakowymi i mąką. Gęste ciasto trzeba szybko zagnieść i pozostawić w chłodzie na 10-15 minut. Formowanie i pieczenie ciast półkruchych przeprowadza się tak samo, jak w przypadku ciast kruchych.

Ciasto biszkoptowe

Ciasto biszkoptowe zalicza się do delikatnych wypieków. Prawidłowo przygotowany biszkopt powinien być lekki i pulchny. Przyrządza się go bez dodatku tłuszczu. Podstawowym składnikiem są jajka. Ponadto w skład ciasta biszkoptowego wchodzi mąka, cukier lub sól i dodatki aromatyczne. Na każde jajko należy dodać 3-5 dag cukru oraz 3-5 dag mąki. W celu zwiększenia pulchności można zastąpić część mąki pszennej mąką ziemniaczaną w stosunku 1:1 lub 2:1. Dawkę mąki można zwiększyć lub zmniejszyć w zależności od wypieku.

Jako pozostałe składniki dodaje się migdały, orzechy, kakao, bakalie, cykatę, rodzynki. W każdym przypadku istotną sprawą jest dodawanie mąki. Odmierzoną i przesianą mąkę należy dodawać stopniowo i mieszać drewnianą łyżką. Wysypywać ją trzeba ostrożnie po ściankach naczynia. Posypywanie mąką powierzchni ubitej masy nie jest wskazane. Ciężka mąka uciska pulchną masę niszcząc jej strukturę. Tym samym ogranicza rośnięcie biszkoptu w trakcie pieczenia. Podczas ubijania do masy jajecznej wprowadza się powietrze. W procesie tym jajko zmienia całkowicie swą strukturę na puszystą, składającą się z niezliczonych ilości drobniutkich pęcherzyków wypełnionych wtłoczonym powietrzem, które rozszerza się pod wpływem ciepła w piekarniku i powoduje wyrastanie biszkoptu. Przed przystąpieniem do sporządzenia ciasta biszkoptowego należy przygotować formy do pieczenia, ponieważ gotowe ciasto musi być natychmiast przełożone do form i wstawione do piekarnika. W przeciwnym razie z utartych żółtek, a zwłaszcza z piany uchodzi powietrze, wskutek czego ciasto nie zostaje spulchnione podczas pieczenia i powstaje zakalec. Blachy lub tortownice o powierzchni gładkiej, przed napełnieniem, wykłada się lekko natłuszczonym papierem lub pergaminem, natomiast formy karbowane smaruje się dokładnie tłuszczem i posypuje tartą bułką. Piekarnik do wypieku biszkoptu należy odpowiednio przygotować, ponieważ ciasto dopiero w nim wyrasta. Piekarnik powinien być nagrzany do temperatury 140°C, gdy ciasto wyrośnie, można zwiększyć dopływ ciepła, ale najwyżej do 160°C. Upieczony biszkopt wyjmować należy bardzo ostrożnie i pozostawić do ostygnięcia (około 15 minut). Poza formą biszkopt stygnie 45 minut. Roladę biszkoptową zwija się, gdy jest gorąca. Jeśli ma być przełożona masą maślaną lub bitą śmietaną, należy placek biszkoptowy po upieczeniu zwinąć bez nadzienia i zawinąć w czystą ściereczkę. Po ostudzeniu biszkopt rozwija się, wkłada nadzienie i zwija ponownie.

Ciasto biszkoptowe podstawowe

Przy wyrobie ciasta na każde jajko najlepiej dodać: 1 dag mąki pszennej, 1 dag mąki ziemniaczanej, 4 dag cukru pudru. Żółtka oddzielić od białek i odstawić w naczyniu w chłodne miejsce (lodówka). Następnie żółtka z cukrem ucierać około 15-45 minut, aż masa powiększy swoją objętość o połowę i zbieleje.

Potem ubić pianę na sztywno i nakładać na żółtka warstwami na przemian z mąką. Wreszcie całość wymieszać lekko łopatką i nakładać do form do 3/4 wysokości, wyrównując powierzchnię.

Należy pamiętać, że zarówno pulchność ciasta, jak i stopień jego wyrastania są zależne od dokładnego utarcia żółtek z cukrem oraz starannego ubicia piany. Gotowe ciasto należy natychmiast piec.

Ciasto biszkoptowe parzone

Parzonym ciastem biszkoptowym nazywa się takie ciasto do wyrobu, którego użyto jajka zaparzone. Całe świeże jajka wybija się do miski emaliowanej i dodaje do nich cukier puder. Miskę wstawia się do rondla z gorącą wodą, po czym za pomocą trzepaczki ubija się je. Wody w rondlu powinno być tyle, aby miska z jajkami nie dotykała jej powierzchni. Jajka ubija się tak długo, aż powstała masa będzie miała gęstość śmietany. Wówczas należy miskę zestawić z rondla i ubijać dalej, aż do ostudzenia. Ponownie postawić miskę na rondlu z gorącą wodą i ubijać. Prawidłowo ubita masa jest gęsta i pulchna, a objętość jej jest trzykrotnie większa niż przed rozpoczęciem ubijania.

Zimną masę należy zasypać mąką i dokładnie wymieszać, następnie przełożyć ciasto do przygotowanych form, napełniając je do połowy wysokości i piec. Całych jajek można nie ubijać z cukrem, lecz ucierać najpierw same żółtka z cukrem, a potem ubijać je nad parą do zgęstnienia. Gęstniejącą masę zdjąć z pary i ubijać do ostudzenia. Na ostudzoną masę wykładać warstwami pianę i mąkę i wymieszać. Z ciasta biszkoptowego parzonego można sporządzić krążki tortowe, krajanki, drobne ciasteczka oraz wyroby z dodatkiem bakalii.

Ciasto makaronikowe

Ciasto makaronikowe wykonuje się techniką ciasta biszkoptowego, chociaż gotowe wyroby zupełnie go nie przypominają. Makaroniki są zbite, cięższe i mają nierówną powierzchnię.

Podstawowymi składnikami tego ciasta są: orzechy, migdały lub płatki owsiane, jajka całe lub same białka, cukier oraz bakalie i olejki aromatyczne. Ciasto makaronikowe sporządza się dwoma sposobami: Żółtka utrzeć z cukrem, dodać zmielone orzechy lub migdały lub płatki owsiane. Dodawać małymi porcjami ubitą pianę, lekko wymieszać. Piec jak ciasto biszkoptowe.

Pianę ubitą z cukrem pudrem odparować ubijając na parze, dodać mielone orzechy lub migdały lub płatki owsiane i olejki aromatyczne. Wszystkie składniki lekko wymieszać. Piec jak ciasto biszkoptowe.

Ciasto makaronikowe należy piec w piekarniku nagrzanym do°C temperatury 140°C, na blasze wysmarowanej tłuszczem. Może być stosowane na torty, mazurki, herbatniki. Jeżeli piecze się tort z placków makaronikowych krążki muszą być cienkie, ponieważ trudno je kroić.

Ciasto piaskowe

Podstawowymi składnikami są: mąka pszenna, niekiedy z dodatkiem mąki ziemniaczanej, tłuszcz, żółtka, proszek do pieczenia. Stosunek ilości mąki do tłuszczu wynosi 2:1, czyli na 1 kg mąki dodaje się 50 dag tłuszczu. Ciasto spulchnia się dodając proszek do pieczenia i pianę z białek lub ubite całe jajka. Z ciasta piaskowego wyrabia się babki piaskowe, placki (mazurki), a także jest podstawą do wypieku keksów.

Przygotowując babkę piaskową należy zmieszać pół na pół mąkę pszenną z ziemniaczaną, co zwiększa pulchność wypieku i dodać proszek do pieczenia. Przesiać razem składniki przez sito i wymieszać na stolnicy. W misce uciera się najpierw tłuszcz, następnie dodaje po jednym żółtku i dokładnie uciera całą masę. Oddzielnie ubija się pianę z białek i stopniowo dodaje do utartych z tłuszczem żółtek na przemian z mąką, lekko mieszając całą masę. Na końcu dodaje się trochę cukru pudru oraz wanilię. Tak przygotowane ciasto wkłada się do natłuszczonej formy i wstawia do średnio nagrzanego piekarnika. Piecze się około 45 minut. Po upieczeniu wyjmuje z formy i posypuje z wierzchu cukrem pudrem.

Do upieczenia keksu trzeba użyć mąki pszennej dobrej jakości. Następnie mąkę należy zmieszać z proszkiem do pieczenia i przesiać przez sito na stolnicę. Tłuszcz uciera się osobno. Całe jajka ubija się z cukrem pudrem na parze, a później studzi. Do tłuszczu dodaje się stopniowo ubite jajka na przemian z mąką i lekko miesza. Po czym dodaje się surowe owoce pokrojone w kostkę lub bakalie. Całość miesza się i przekłada do formy, wyłożonej wytłuszczonym papierem i wstawia do piekarnika. Piecze się w temperaturze 140°C, a dopieka w 160°C, czas pieczenia wynosi 50 minut. W celu uzyskania na powierzchni ciasta charakterystycznego dla keksów „grzbietu”, należy surowe ciasto na środku naciąć wzdłuż głęboko nożem umoczonym w tłuszczu.

Ciasto francuskie

Ciasta francuskie, jak nazwa wskazuje pochodzą z Francji. Każda francuska gospodyni ma swoje wypróbowane metody przyrządzania ciasta w taki sposób, aby w końcowym efekcie było delikatne, a listki ciasta cieniutkie.

Przyrządzanie ciasta francuskiego

• Ciasto podstawowe przygotować z mąki, jajka i wody z dodatkiem soli i zagnieść ciasto kluskowe o gęstości ciasta na pierogi.

• Ciasto maślane przygotować ze schłodzonego masła, które trzeba posiekać z mąką na jednolitą masę, uformować prostokąt i odstawić do wychłodzenia.

• Wałkować w następujący sposób: ciasto kluskowe wałkować nadając mu kształt koła, na środku ułożyć ciasto maślane, złożyć w kopertę.

• Po złożeniu wałkować ciasto ponownie na grubość 2 cm, złożyć na 3 części i włożyć do lodówki na 20 minut. Czynność tę powtórzyć 4 razy. W czasie chłodzenia należy ciasto przykryć, aby nie wysychało.

Ciasta nie należy wałkować więcej niż czterokrotnie, gdyż powoduje to powstanie zbyt cienkich warstw, które mają mniejszą zdolność wyrastania. Trzeba wałkować umiejętnie, zachowując stale jeden kierunek od siebie na zewnątrz. Wałka nie wolno cofać po cieście, lecz zawsze unosić w górę i ponownie wałkować od siebie. Nie można także podczas wałkowania ciasta poruszać go i przewracać, lecz wałek naciskać lekko i równomiernie. Aby wyrabiane ciasto nie przylepiało się do stolnicy i wałka, trzeba zarówno ciasto, jak i stolnicę posypać mąką, usuwając nadmiar za pomocą miotełki. Pieczenie ciasta francuskiego powinno przebiegać w temperaturze 200 - 260°C, niższa temperatura powoduje wytapianie tłuszczu z ciasta. Czas pieczenia zależy od wielkości wypieku. Duże placki na napoleonki piecze się około 30 minut, a drobne ciastka 10-15 minut. Ciasto francuskie różni się od innych ciast tym, że po upieczeniu nie jest jednolite, lecz składa się z wielu cienkich warstewek (od 12 wzwyż), zwanych listkami. Piecze się go bez dodatku cukru, może być używane zarówno do wypieków słodkich, jak i słonych, zależnie od dodanego nadzienia. W warunkach domowych przygotowuje się najczęściej napoleonki, pierożki nadziewane owocami, makiem, serem lub masą orzechową oraz paluszki lub rogaliki posypane grubym cukrem.

Słone wyroby z ciasta francuskiego wykorzystuje się jako dodatki do czystych zup lub jako przystawki. Są to różnorodne paluszki, paszteciki nadziewane mięsem, grzybami, kapustą itp.

Ciasto półfrancuskie

Znacznie mniej kłopotliwe jest sporządzanie ciasta półfrancuskiego, które w smaku i strukturze przypomina ciasto francuskie. Ciasto półfrancuskie od francuskiego różni się przede wszystkim tym, że można je przyrządzać z dodatkiem środków spulchniających.

Rozróżnia się trzy rodzaje ciasta półfrancuskiego:

•ciasto półfrancuskie drożdżowe (przyrządzane sposobem zbliżonym do ciast francuskich lub krucho-drożdżowych), ciasto półfrancuskie na śmietanie, ciasto półfrancuskie serowe.

Półfrancuskie ciasto drożdżowe

Wyrabia się je na cieście drożdżowym, przy czym stosunek ilości tłuszczu do mąki wynosi 1:3, tj. na 1 kg mąki należy dodać 30 dag tłuszczu. Tłuszcz w postaci płaskich kawałków miesza się z mąką. Sporządzanie tego ciasta polega na połączeniu ciasta drożdżowego z tłuszczem, techniką podobną jak przy wykonaniu ciasta francuskiego. Upieczone ciasto ma smak drożdżowego, a jednocześnie charakterystycznie się rozwarstwia (listkuje).

Ciasto drożdżowe należy wyrobić i zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Następnie rozwałkować na grubość 2 cm, nakładać na środek ma-sło lub margarynę i rozsmarować w kształcie kwadratu. Rogi ciasta zwinąć w kopertę i wałkować, tak jak ciasto francuskie. Można też ciasto wałkować w kształcie prostokąta na grubość 1/2-1 cm i zaznaczyć na nim 3 równe części. Na środkową część ciasta nałożyć połowę tłuszczu pokrojonego w płaskie kawałki i przykryć drugą częścią ciasta, na którą nałożyć pozostały tłuszcz i przykryć trzecią częścią ciasta. Ciasta nie należy ochładzać, aby nie zahamować procesu rośnięcia, lecz szybko wałkować 3 razy, w podobny sposób jak przy sporządzaniu ciasta francuskiego. Ostatni raz rozwałkować ciasto na grubość 1 cm i formować ciastka, ułożyć na posmarowanej tłuszczem blasze i pozostawić do wyrośnięcia. Piec około 20 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C. Przed upieczeniem ciastek smaruje się je rozmąconym jajkiem, a po upieczeniu można posypać cukrem pudrem lub polukrować. Z tego ciasta wypieka się rogaliki i bułeczki nadziewane makiem, marmoladą, serem oraz ciastka suche posypane cukrem.

Półfrancuskie ciasto śmietanowe

Ciasto to jest bardzo podobne do ciasta francuskiego, gdyż po upieczeniu rozwarstwia się. Wyrabia się z mąki pszennej z dodatkiem masła lub margaryny, żółtek, gęstej śmietany i szczypty soli. Przesianą mąkę należy posiekać z zimnym tłuszczem (jak przy wyrabianiu ciasta kruchego), po czym dodać żółtka lub całe jajka, śmietanę oraz sól i zmieszać nożem. Następnie szybko wyrobić ciasto, aby nie nagrzało się od rąk. Tak wyrobione ciasto włożyć do miski, przykryć szmatką i wstawić do lodówki na 12 godzin. W takich warunkach odbywa się w cieście fermentacja.

Po upływie 12 godzin ciasto wałkować na grubość 1/2 cm i szybko włożyć do form, aby zanadto nie zmiękło w ciepłym pomieszczeniu. Przed wstawieniem do piekarnika jeszcze raz je ochłodzić. W czasie chłodzenia ciasto fermentuje, od czego zależy rozwarstwianie się ciasta (listki). Ciasto śmietanowe należy piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200-260°C, przy czym przez pierwsze 10 minut nie należy piekarnika otwierać. Później otworzyć, doglądając pieczenia. Jeśli jest niedopieczone, a rumieni się z wierzchu zbyt silnie, należy przykryć je lekko zwilżonym papierem i piec dalej. Po upieczeniu ciasto zarówno na powierzchni, jak i na bokach powinno być twarde, suche, barwy jasnożółtej. Z ciasta półfrancuskiego śmietanowego wyrabia się napoleonki, rurki z kremem, pierożki z różnym nadzieniem oraz paluszki, paszteciki, kulebiaki.

Do wyrobów z ciasta półfrancuskiego śmietanowego zalicza się faworki i tzw. róże karnawałowe, które należą do ciast smażonych, podobnie jak pączki.

Półfrancuskie ciasto serowe

Zawiera ono takie same składniki, jak ciasto półfrancuskie śmietanowe, tylko zamiast śmietany dodaje się do niego świeży, dobrze odciśnięty i przetarty przez sito twaróg. Jeżeli twaróg jest za suchy, należy dodać 3 łyżki śmietany. Wyrób ciasta i pieczenie są podobne, jak przy cieście półfrancuskim śmietanowym.

Ciasta półfrancuskie serowe i śmietanowe są łatwiejsze i szybsze w wyrabianiu niż ciasta francuskie. Po upieczeniu mają ładny wygląd i są bardzo smaczne.

Ciasto ptysiowe

Ciasto ptysiowe należy do ciast parzonych, gdyż zasadniczą czynnością przy sporządzaniu jest zaparzanie mąki. Czynnikiem spulchniającym jest para wodna oraz powietrze wprowadzone z tartymi jajkami.

Składniki ciasta ptysiowego: mąka pszenna i woda (w proporcji 1:1), masło, jajka i trochę soli. Można też dodać niewielką ilość proszku do pieczenia, a wówczas ciasto udaje się lepiej.

Ciasto ptysiowe należy wyrabiać w naczyniu. Wodę zagotować dodając do niej tłuszcz i trochę soli. Po zagotowaniu zdjąć naczynie z ognia i do płynu wsypać przesianą mąkę, mieszając drewnianą łyżką, aby nie powstały grudki. Dokładnie wymieszaną masę ponownie postawić na płycie, aby ją podgrzać, ustawicznie mieszając. Podgrzewanie powinno trwać tak długo, aż ciasto uzyska szklisty wygląd oraz zacznie odstawać od ścian naczynia i od łyżki, co następuje po upływie 3 minut. Gorącą masę wyłożyć do miski, wbijając do niej pojedynczo jajka i ucierać tak długo, aż otrzyma się ciasto ciągliwe i elastyczne, które nie powinno się rwać i rozlewać. Następnie odstawić je na 10-15 minut do ostudzenia, po czym formować wypieki. Ciastka z ciasta ptysiowego można formować nakładając łyżką niewielkie porcje na posmarowaną tłuszczem blachę lub wyciskając ciasto przez worek cukierniczy. Wyciskanie workiem pozwala na formowanie zarówno kulistych, jak i owalnych ciastek i drobniutkiego groszku ptysiowego.

Ciasto przeznaczone na duże wyroby w formie placków należy rozsmarować cienką warstwą na natłuszczonej blasze. Ponieważ ciasto bardzo wyrasta w piekarniku, ptysie trzeba umieszczać na blasze w odległości 4 cm, aby się nie zrastały. Ptysie piecze się w piekarniku nagrzanym do temperatury 200-240°C. Blachy wstawia się do piekarnika, a po zrumienieniu się ciastek, po 10 minutach pieczenia, uchyla się drzwiczki, aby usunąć nagromadzoną tam parę. Pieczenie ptysiów trwa około 20 minut, a groszku ptysiowego 7-10 minut. Ciastka ptysiowe kroi się poziomo po upieczeniu, napełnia nadzieniem i ponownie składa. Najsmaczniejsze będą napełnione tuż przed podaniem. Do nadziewania używa się ubitą śmietankę, śmietanę z owocami, masy i kremy. Ptysie napełnione nadzieniem nie nadają się do przechowywania, gdyż miękną i stają się niesmaczne.

Pierniki i pierniczki

Pierniki są wyrobami charakteryzującymi się dużą trwałością. Dobrze przyrządzony piernik powinien odznaczać się słodkim i korzennym smakiem, soczystym brązowym zabarwieniem, intensywnym aromatem, porowatą strukturą.

Do wyrobu pierników i pierniczków należy używać mąkę pszenną i żytnią lub żytnią z niewielkim dodatkiem mąki pszennej. Piernik spulchnia się używając proszków do pieczenia i sody oczyszczonej. Dodatkiem odróżniającym pierniki od innych ciast jest miód, który nadaje im po upieczeniu jasnobrązową barwę oraz charakterystyczny smak i aromat. Aby zwiększyć intensywność barwy piernika, stosowany do niego miód rumieni się z korzeniami, tj. goździkami, cynamonem, imbirem itp. lub do miodu dodaje się 2-3 łyżeczki karmelu (palonego cukru). Na barwę ciasta wpływa też dodatek czekolady lub kakao, które poprawiają nie tylko jego wygląd, ale także i smak. Porowatą strukturę zawdzięczają pierniki środkom spulchniającym, a często i również prawidłowej fermentacji ciasta.

Przyprawy korzenne (goździki, cynamon, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, imbir, skórka cytrynowa i pomarańczowa) dodaje się do ciasta po dokładnym zmieleniu i przesianiu przez sitko. Własnoręcznie, według gustu, przyrządzoną mieszaninę można zastąpić zakupioną gotową przyprawą do pierników. Mąkę przeznaczoną na pierniki można zaparzać wlewając do niej gorący miód z przyprawami lub gorący syrop przyrządzony z miodu i cukru. Pierniki przyrządzone na zasadzie zaparzania mąki można dłużej przechowywać. Dobre efekty uzyskuje się pozostawiając przygotowane ciasto, zabezpieczone przed wysychaniem na kilka, a nawet kilkanaście dni. Taką metodę stosuje się często w cukierniach, gdzie tzw. leżakowanie ciasta piernikowego trwa czasem nawet do kilku tygodni. Sporządzanie ciasta na pierniki zależy od rodzaju wypieku. Pierniczki robi się z ciasta dosyć gęstego, które można wałkować i wykroić z niego ciastka lub formować je w ręku. Jeżeli chce się upiec piernik z 1 kg mąki pszennej (część jej można zastąpić żytnią w stosunku 1:1), należy dodać 40 lub 50 dag miodu lub cukru (albo miodu i cukru po połowie), 5-15 dag tłuszczu, 2-4 jajka, 3 dag proszku do pieczenia, po 1 dag imbiru, goździków i cynamonu oraz wodę, mleko lub śmietanę w takich ilościach, aby ciasto miało odpowiednią gęstość.

Ciasto piernikowe można wykonać następująco: utrzeć w donicy zarabiać łyżką w naczyniu zagnieść na stolnicy.

Metodą ucierania przygotowuje się ciasto piernikowe przeznaczone na pierniki pieczone w formach. Z ciast zarabianych łyżką również najczęściej wypieka się pierniki w formach, ale także wykorzystuje się je do formowania drobnych pierników. Z ciast zagniatanych z reguły wyrabia się pierniczki.

Formy czy blachy przeznaczone do pieczenia pierników należy starannie smarować tłuszczem. Formy można także wykładać folią aluminiową lub pergaminem. Drobne pierniczki układa się na blasze w odstępach zabezpieczając w ten sposób przed zlepianiem przy wyrastaniu. Formy należy wypełniać cia-stem piernikowym do połowy wysokości. Drobne pierniczki pieką się szybko około 15 minut. Duże w formach powinny pozostawać w piekarniku około godziny, piekąc się powoli. Ciasto piernikowe zawiera znaczny dodatek cukru, a to sprawia, że łatwo się rumieni i przypala. Zanim piernik się zrumieni powinien wyrosnąć. Proces ten reguluje odpowiednia temperatura piekarnika. W zbyt gorącym ciasto rumieni się szybko.

Powstająca zrumieniona „skorupka” na powierzchni hamuje równomierne wyrastanie ciasta. W rezultacie pierniki pękają. Przy zbyt niskiej temperaturze piekarnika ciasto źle wyrasta, pozostaje twarde, a nawet może się w nim wytworzyć zakalec. Najlepiej piernik piec w piekarniku nagrzanym do temperaturze 140-160°C.

Torty i mazurki

Torty

Można je wykonać z różnych rodzajów ciast. Najbardziej nadaje się do sporządzenia tortu ciasto biszkoptowe, piaskowe lub kruche, albo beza. Ciasto biszkoptowe lub bezę można także łączyć z ciastem kruchym. Można także otrzymać wiele odmian ciasta biszkoptowego, dodając do niego orzechy, mak, razowy chleb, kakao itp.

Do wypieku tortów używane są przeważnie okrągłe formy – tortownice. Dno tortownicy należy wyłożyć papierem, boki wysmarować tłuszczem.

Podstawy do tortów z ciasta biszkoptowego i piaskowego najlepiej upiec w przeddzień wykończenia. Placki należy przekroić długim i ostrym nożem, dopiero po ostygnięciu i przeschnięciu ciasta. Przekrojone krążki należy złożyć w tej samej kolejności, wyrównując powierzchnię. Krążek wierzchni trzeba położyć na spód, nasączyć ponczem, posmarować równo masą, nałożyć następny krążek i nasączyć. Przykrywę powinien stanowić spód podstawy tortowej, który jako najbardziej równy jest odpowiedni do gładkiego wykończenia powierzchni tortu. Podczas składania i smarowania tortu należy uważnie wyrównywać wgłębienia przez nakładanie grubszej warstwy masy. Złożone krążki trzeba obciążyć deseczką. Torty biszkoptowe i piaskowe można nasączyć płynem przyrządzonym z cukru, wody i wody z dodatkiem soku z cytryny, rumu lub syropem z cukru i wody z dodatkiem soku z cytryny, pomarańczy, kawy, dodając kieliszek wódki lub wina. Do przekładania tortów używane są różnorodne masy: maślane, maślano-jajeczne, grylażowe, owocowe, z bitej śmietany lub piany. Zamiast masła można zastosować dobrą margarynę. Wykończenie tortu stanowi zwykle masa lub lukier. Do dekoracji stosuje się owoce w cukrze, migdały, marmoladki oraz masy użyte do przełożenia tortów.

Mazurki

Tego typu ciasta są tradycyjnym wypiekiem z okazji Świąt Wielkanocnych. Są one na ogół płaskie i niskie, o rozmaitych kształtach i różnym wykończeniu ozdobnym. Najczęściej składają się z kruchego lub piaskowego spodu, polewy, nadzienia i lukru. Bywają również z ciasta drożdżowego z dużą ilością bakalii, z ciasta makaronikowego lub w ogóle bez ciasta, z fig, migdałów, maku, rodzynek, pomarańczy, daktyli na waflach. Stół świąteczny dekoruje się mazurkami w całości.

Wyroby waflowe, bezy, nugaty

Wyroby waflowe

Do grupy ciast i ciastek waflowych zalicza się wszystkie wyroby z wafli, zarówno listki waflowe, muszelki itp.

Ciastka wyrabia się z listków waflowych, przekładanych różnymi masami, a następnie pokrojonych na batony, trójkąty, prostokąty itp. oraz z wafli wypiekanych w różnych kształtach, które napełnia się masami. Zarówno jedne jak i drugie oblewa się polewą czekoladową. Do przekładania ciast waflowych używa się kremów, wyrabianych na maśle lub trwałym tłuszczu roślinnym lub mas o różnych smakach. Listki waflowe można przekładać również masami grylażowymi i kajmakiem.

Bezy

Przy pieczeniu ciast bardzo często pozostają białka, które można wykorzystać do sporządzenia różnego rodzaju polew, a także rozmaitych przysmaków, jak bezy i nugaty. Bezy przygotowuje się z białek i cukru pudru, ubitych na sztywną pianę. Na przykład do 10 białek w trakcie ubijania piany trzeba wsypać stopniowo 50 dag cukru pudru, ciągle ubijając. Postawić naczynie z pianą na rondlu z wrzącą wodą i ubijać około 30 minut. Po ubiciu piany na sztywno, zdjąć z pary i ubijać w dalszym ciągu, aż do zupełnego ostudzenia. Z masy należy uformować drobne, okrągłe lub podłużne ciasteczka, wyciskane przez kartonową lub plastykową tubę albo kładzione łyżką. Jeśli formuje się duże placki, to należy pokroić je po upieczeniu. Masę nałożyć na blachę wysmarowaną masłem ewentualnie posypaną grubo mąką. Bezy suszy się w piekarniku nagrzanym do temperatury 70 - 80°C około 2-3 godzin, a po wysuszeniu przekłada konfiturami, kremem lub bitą śmietaną. Małe beziki mogą służyć jako dodatek do lodów. Przygotowując bezy do piany można dodać 2-3 łyżeczki kakao lub kawy rozpuszczalnej.

Nugaty

Nugaty przygotowuje się z białek i cukru. Masy nie piecze się, lecz przekłada nią wafle i mocno przyciska deseczką. Na drugi dzień kroi się placek ostrym nożem, zwilżonym w wodzie, w trójkąty lub kwadraty. Najbardziej znany jest nugat orzechowy, który sporządza się z 50 dag cukru, 20 dag miodu, 6 białek, 1 łyżki octu, 1 szklanki wody i 40 dag orzechów laskowych lub włoskich, wanilii i 2 wafli. Orzechy należy pokroić w paski. Cukier zalać wrzącą wodą, dodać ocet i ugotować gęsty syrop. Dolać do syropu miód i wymieszać. Z białek ubić pianę na sztywno i wlać do niej cienkim strumieniem gorący syrop, ciągle ubijając. Miskę z masą postawić na parze i ubijać tak długo, aż masa zgęstnieje i zacznie się rwać przy trzepaczce. Dodać wanilię utłuczoną z cukrem i orzechy pokrojone w drobne paski. Masę trzeba bardzo starannie wymieszać, wyłożyć na wafel, przykryć drugim waflem i przycisnąć deseczką.

Rozdział III

NADZIENIA DO CIAST I ICH OZDABIANIE

Nadzienia do ciast i tortów

Smak ciast i tortów zależy nie tylko od sposobu ich przyrządzania i rodzaju składników, ale w dużej mierze także od nadzienia, które dodaje się do ciasta. Szczegółowe omówienie przyrządzania różnych nadzień, jak mas orzechowych, migdałowych, maślanych, czekoladowych lub owocowych, mas z piany lub ubitej śmietany oraz rodzajów i sposobów wyrobu lukru i polew znajdzie czytelnik w poszczególnych przepisach w drugiej części książki.

Nadzienia do ciast, ze względu na składniki oraz na zasady ich przyrządzania można podzielić na następujące grupy:

• nadzienia z owoców (surowych, konfitur, dżemów, marmolady, owoców kandyzowanych itp.),

• nadzienia z maku, sera, migdałów i orzechów,

• nadzienia z zaparzanej piany,

• kremy żółte na zaparzanych jajkach,

• kremy maślane,

• kremy śmietanowe,

• masy różne.

Ciasto może być nadziewane zarówno przed upieczeniem, jak i po upieczeniu, przy czym do ciasta surowego stosuje się nadzienia, które nie zawierają tłuszczu albo zawierają go bardzo mało, np. z surowych owoców, sera, maku itd. Wszelkiego rodzaju nadzienia zawierające tłuszcz (maślane) używa się do przekładania warstw ciasta już po upieczeniu, np. do tortów. Drobne ciasta nadziewa się często bitą śmietaną lub zaparzaną pianą. Wszystkie wypieki, które są nadziewane kremami, kształtuje się w takiej postaci, aby powstało miejsce na napełnienie, jak np. rurki, babeczki itp.

Nadzienia z surowych owoców używane są szczególnie do ciast drożdżowych, kruchych i półkruchych. Drobne owoce jagodowe dodaje się w całości, np. do placka drożdżowego przed jego upieczeniem, a do babeczek i kruchych tortów po upieczeniu. Również owoce ziarnkowe i pestkowe po rozdrobnieniu dodaje się zwykle do ciasta surowego, na przykład do szarlotki, placka ze śliwkami, pierożków z jabłkami.

Nadziewanie ciast przetworami owocowymi, jak marmoladą lub dżemem, jest bardzo łatwe. Konfitury przeznaczone do tego celu trzeba dzień przed użyciem dokładnie osączyć z syropu. Nadzienia z piany zaparzanej można łączyć, np. z przecierami z malin, poziomek, truskawek itp. i dodawać do ciast kruchych i półkruchych po ich wypieku. Nadziewanie takich ciastek, jak: ptysie, babeczki, rurki francuskie lub krążki z ciast kruchych, wykonuje się z pomocą specjalnej tutki. Można również używać woreczka z masą, po czym przyciska się je odpowiedniej wielkości deseczką i obciąża. Podobnie postępuje się z krajankami piernikowymi lub piernikami pieczonymi w podłużnych formach, które przekłada się masą czekoladową, orzechową, owocową itp.

Inaczej należy postępować z tortem, który nadziewa się następnego dnia po upieczeniu. Najpierw trzeba przekroić tort poziomo długim nożem uzyskując 2-3 krążki, zależnie od jego wysokości. Krążki z ciasta biszkoptowego skropić trzeba syropem lub ponczem w celu uzyskania lepszej wilgotności tortu i łatwiejszego połączenia z nadzieniem. Po dokładnym nasączeniu krążków smarować je nadzieniem, składając w ten sposób, aby spód tortu stanowił jego wierzch. Przy składaniu tortu krążki przenosić na dwóch skrzyżowanych, szerokich i długich nożach.

Ozdabianie ciast

Ciasta mogą być ozdabiane przed lub po upieczeniu. Ciasta drożdżowe, kruche i piernikowe dla nadania im estetycznego wyglądu smaruje się przed upieczeniem rozmąconym jajkiem lub tylko żółtkiem. Ciasto drożdżowe posypuje się niekiedy kruszonką, makiem lub oblewa lukrem. Ciasta kruche posypuje się cukrem kryształem, posiekanymi migdałami i orzechami. Serniki i szarlotki ozdabia się paskami z ciasta ułożonymi w kratkę.

Drobne ciastka zaraz po upieczeniu posypuje się przesianym cukrem pudrem lub lukruje albo pokrywa polewą.

Torty można ozdabiać przez układanie na ich powierzchni wzorów i figur geometrycznych z takich składników, jak: orzechy, migdały, świeże i suszone owoce, konfitury itp. Można też usypywać na nich różne wzory, używając do tego kakao, tartą czekoladę, palone migdały, orzech itp. Torty, podobnie jak pierniki i mazurki można również lukrować, oblewać polewą lub smarować pomadą. Powierzchnię i boki tortu dekoruje się, polewając dość gęstym lukrem lub smarując masą maślaną, którą był przekładany tort. Przed lukrowaniem należy powierzchnię i boki posmarować cienko ciepłą, jednolitą marmoladą, która zastygając, tworzy gładką zwartą powierzchnię i zapobiega wsiąkaniu lukru w ciasto, dzięki czemu lukier ma ładny połysk i nie łamie się przy krojeniu. Powierzchnię tortu lukruje się wylewając od razu potrzebną ilość i szybko, zanim zastygnie, rozprowadza po powierzchni długim płaskim nożem, zwilżonym ciepłą wodą. Boki pokrywa się również masą, a następnie posypuje posiekanymi orzechami, migdałami, wysuszonym i pokruszonym ciastem biszkoptowym, sucharkami lub bezami.

Do dekoracji ozdobnych mazurków używa się tych samych składników, co do dekoracji tortu.

Lukier

Lukrem nazywa się masę składającą się z cukru pudru, wody i olejku aromatycznego. Przyrządza się go na zimno przez ucieranie składników w kamiennej misce. Niektóre lukry sporządza się z cukru pudru i białka oraz dodatków zapachowych.

Lukier gotowany trzeba przyrządzić z 50 dag cukru, 1 szklanki wody i soku z cytryny. W rondlu zagotować wodę, wsypać cukier, zamieszać. Gotować na małym ogniu do czasu, aż spuszczona z łyżki kropla ciągnie się formując nitkę. Do gęstego syropu dodać sok z cytryny, zamieszać, doprowadzić do wrzenia i odstawić z ognia.

Lukier ucierany trzeba sporządzić z 2 białek, 20 dag cukru pudru, soku z cytryny, cukru waniliowego, można dodać rum lub arak. Białka należy utrzeć w misce drewnianą łyżką z dodatkiem cukru pudru i ucierać do czasu, aż powstanie gęsta, puszysta masa. Utarty lukier można przyprawić sokiem z cytryny, cukrem waniliowym lub łyżką rumu czy araku.

Lukier pomada trzeba sporządzić z 40 dag cukru pudru, soku z cytryny i 1 łyżki spirytusu. 2 cytryny obrać, wycisnąć sok. Cukier puder przesiać do miski, dodać sok z cytryny i spirytus, utrzeć wałkiem drewnianym. Powinna powstać gęsta, lejąca się pomada, którą rozprowadza się nożem na upieczonym, gorącym cieście (bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika). Pomadą można lukrować mazurki, pierniki, zwłaszcza pierniczki nadziewane).

Lukier mleczny powstaje z zimnego przegotowanego mleka, 1/2 szklanki cukru pudru i 1 opakowania cukru waniliowego. Cukier należy przesiać do miski, dodać cukier waniliowy i mleko. Utrzeć starannie drewnianą łyżką lub wałkiem. Powinna powstać gładka, biała masa. Lukier należy wykorzystać zaraz po wykonaniu wypieku, rozprowadzając go na powierzchni ciasta nożem lub pędzelkiem.

Lukier puszysty składa się z 20 dag cukru, 1/4 szklanki wody, 1/2 łyżki octu i 3 białek.

Z cukru, octu i wody trzeba ugotować gęsty syrop. Z białek ubić sztywną pianę. Gdy nie wypływa z naczynia odwróconego dnem do góry, ubijając wlewać gorący syrop. Stale ubijając ustawić naczynie z pianą na krawędzi garnka z wrzącą wodą, ubijać do czasu zgęstnienia lukru. Lukier gorący rozprowadzić nożem zwilżonym gorącą wodą na powierzchni ciast. Posmarowane ciasto pozostawić do zastygnięcia lukru.

Pomady i polewy

Pomady są to wodne lub mleczne roztwory cukrowe, zagęszczane przez gotowanie z cukrem. Pomady mogą być przechowywane około 6 miesięcy. Na trwałość ich ma wpływ cukier, którego zawartość w pomadach wynosi od 70-90%. Właściwie sporządzona pomada jest gęsta, jednolita, lekko ciągliwa i z połyskiem. Podstawowymi składnikami pomady wodnej są: cukier, woda, syrop ziemniaczany, sok z cytryny lub ocet winny. Dla otrzymania pomady o właściwej strukturze należy przestrzegać właściwej proporcji cukru i wody, odpowiedniego sposobu i czasu gotowania oraz czystości naczyń.

Polewy, glazury cukrowo-białkowe są to gęste masy sporządzone z białek, cukru i dodatków, które są stosowane zależnie od środków smakowych i zapachowych oraz barwników. Glazury służą do ozdabiania i wykończenia wyrobów. Półprodukty te nie nadają się do przechowywania i po sporządzeniu powinny być użyte, ponieważ szybko wysychają i twardnieją. Polewą-glazurą ozdabia się babki drożdżowe, sękacze i pierniki.

Polewą nazywa się masę sporządzoną na gorąco z syropu z dodatkiem środków zapachowych i barwiących (np. kakao, czekolada). Przy gotowaniu syropu trzeba przeprowadzić próbę na tzw. nitkę, zanurzając w syropie widelec. Jeżeli po wyjęciu widelca ciągną się za nim „nitki” syropu, ma on prawidłową gęstość. Należy bardzo uważać, aby nie gotować syropu za długo, gdyż wówczas robi się tzw. kasza, której konsystencji nie można naprawić. Natomiast syrop gotowany za krótko nie utrze się do białości. Dlatego próbę „na nitkę” trzeba ciągle powtarzać od 2 minut po zagotowaniu, tj. praktycznie od chwili, gdy na powierzchni syropu zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. Gotowy syrop po zestawieniu z ognia i przestudzeniu należy wyrabiać drewnianą łopatką do białości, po czym dodać pozostałe składniki i wymieszać.

Przy pokrywaniu polewą powierzchni tortów, mazurków i innych ciast, na ostudzony wypiek wylewa się szybko ciepłą polewę, rozprowadza nożem moczonym w gorącej wodzie i odstawia w chłodne miejsce w celu zastygnięcia. Aby powierzchnia była bardziej błyszcząca, pokrywa się ją powtórnie ciepłą rozrzedzoną polewą, rozprowadzając nożem jak poprzednio, następnie chłodzi. Po ochłodzeniu przystępuje się do ozdabiania wypieku.

Ozdabianie ciast przyczynia się nie tylko do nadania estetycznego wyglądu, ale także podnosi ich wartość odżywczą i smakową.

Alfabetyczny indeks przepisów

„BABECZKI Z KREMEM WANILIOWYM I OWOCAMI”

„BABKA CYTRYNOWA”

„BABKA DROŻDŻOWA BEZ WYRABIANIA”

„BABKA DROŻDŻOWA UCIERANA”

„BABKA MAJONEZOWA UCIERANA”

„BABKA MARMURKOWA”

„BABKA PARZONA”

„BABKA PIASKOWA”

„BISZKOPT Z TRUSKAWKAMI”

„BLOK CZEKOLADOWY”

„BLOK CZEKOLADOWY WYKWINTNY”

„CHATKA BABY JAGI”

„CIASTKA FRANCUSKIE Z JABŁKAMI”

„CIASTKA MAKARONIKOWE”

„CIASTKA PÓŁFRANCUSKIE SEROWE Z MARMOLADĄ”

„CIASTKA PÓŁFRANCUSKIE ŚMIETANOWE Z JABŁKAMI”

„CIASTO CZEKOLADOWE BEZ PIECA”

„CIASTO „SALCESON””

„CWIBAK – KEKS BISZKOPTOWY”

„DOMOWA SZARLOTKA”

„FAWORKI”

„JAGODOWA KOSTKA”

„JAGODZIANKI”

„KRÓLOWA”

„KRUCHE CIASTECZKA”

„KRUCHE CIASTO Z WIŚNIAMI”

„KRUCHY PLACEK Z MARMOLADĄ”

„KRUCHY TORCIK Z PORZECZKAMI LUB AGRESTEM”

„LODOWIEC”

„MAZUREK DROŻDŻOWY”

„MAZUREK KRUCHY Z OWOCAMI”

„MAZUREK MAKOWY”

„MAZUREK ORZECHOWY Z MIODEM”

„MAZUREK Z KRUSZONKĄ”

„MAZUREK Z POLEWĄ CZEKOLADOWĄ”

„MIODOWNIK”

„MURZYNEK”

„NAPOLEONKA Z CIASTA FRANCUSKIEGO”

„PĄCZKI”

„PIERNICZKI”

„PIERNICZKI DOMOWE DROBNE”

„PIERNICZKI PO POLSKU”

„PIERNIK BABUNI”

„PIERNIK BŁYSKAWICZNY”

„PIERNIK OBLEWANY”

„PIERNIK TANI”

„PIERNIK Z JABŁKIEM”

„PIERNIK Z MARCHWI”

„PIERNIK ZŁOCISTY”

„PIERNIKOWA KRAJANKA”

„PIANKOWY TORT MALINOWY”

„PLACEK DROŻDŻOWY Z JABŁKAMI”

„PLACEK DROŻDŻOWY Z KRUSZONKĄ”

„PLACEK DROŻDŻOWY Z SEREM”

„PLACEK DROŻDŻOWY ZE ŚLIWKAMI”

„PLACEK PÓŁKRUCHY Z MARMOLADĄ”

„PLACEK PÓŁKRUCHY ZE ŚLIWKAMI LUB MORELAMI”

„RABARBAROWY PLACEK Z KRUSZONKĄ”

„ROGALIKI DROŻDŻOWE”

„ROGALIKI PÓŁKRUCHE BEZ JAJEK”

„ROLADA NA ZIMNO”

„ROLADA ORZECHOWA”

„ROLADA Z DŻEMEM MORELOWYM”

„SERNIK BRZOSKWINIOWY NA ZIMNO”

„SERNIK KRAKOWSKI”

„SERNIK Z JABŁKAMI I MIGDAŁAMI”

„SERNIK TRUSKAWKOWY NA ZIMNO”

PLACEK DROŻDŻOWY Z KRUSZONKĄ

na ciasto: 1 kg mąki, 8 jajek, 30 dag cukru, 25 dag margaryny, 12 dag drożdży, 1 i 1/2 szklanki mleka, 10 dag rodzynek, laska wanilii, 2 dag masła do posmarowania blachy, tarta bułka

na kruszonkę: 20 dag mąki, 15 dag cukru, 20 dag masła lub margaryny, olejek migdałowy

Do przesianej mąki dodać rozpuszczone w ciepłym mleku drożdże, lekko zarobić i pozostawić rozczyn do wyrośnięcia. Następnie dodać stopiony tłuszcz i jajka ubite z cukrem. Ciasto wyrabiać tak długo, aż zacznie odstawać od naczynia i rąk, po czym pozostawić przykryte w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Blachę wysmarować masłem i posypać tartą bułką. Gdy ciasto dwukrotnie zwiększy swoją objętość wyłożyć do formy do połowy wysokości. Przygotować kruszonkę. Mąkę przesiać na stolnicę, dodać cukier i olejek migdałowy. Wymieszać wszystkie składniki, dodać tłuszcz i zagnieść twarde ciasto. Postawić na pół godziny do ochłodzenia. Następnie utrzeć na tarce o dużych oczkach lub rozdrobnić w ręce na drobne kuleczki. Kruszonki nie należy przechowywać. Powierzchnię ciasta wygładzić i posypać kruszonką. Piec około 45 minut w piekarniku nagrzanym do 160ºC.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

PLACEK DROŻDŻOWY ZE ŚLIWKAMI

2 i 1/2 szklanki mąki, 5-8 dag drożdży, 2 żółtka, 1/2 szklanki mleka, 4 łyżki cukru, 10 dag masła, 1 cukier waniliowy lub kawałek laski wanilii, 1/2 łyżeczki soli, 75 dag dojrzałych śliwek węgierek, 5 łyżek cukru pudru, 1 łyżka masła

Mąkę przesiać. Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, dodać 2 łyżki mąki i nieco mleka, rozprowadzić na gęstą masę, przykryć i pozostawić w cieple do wyrośnięcia. Gdy rozczyn podwoi swoją objętość, dodać resztę mąki, żółtka, cukier, zapach i sól oraz letnie mleko. Zarobić ciasto drewnianą łyżką, a następnie wyrobić starannie ręką. Gdy składniki się połączą, dodać letnie stopione masło, wyrabiać do czasu, aż ciasto zacznie odstawać od ręki. Płaską blachę posmarować masłem, wyłożyć na nią ciasto, rozprowadzić równomiernie po powierzchni blachy, wyrównać. Śliwki umyć, osuszyć, każdą przekroić wzdłuż na pół usuwając pestki. Połówki śliwek ułożyć jedna obok drugiej, pasami na powierzchni ciasta. Połówki powinny być ułożone przekrojem do góry. Przygotowane ciasto pozostawić w cieple do wyrośnięcia. Wyrośnięty placek wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 160ºC. Upiec rumieniąc na złoty kolor. Letni placek posypać przez sitko cukrem pudrem. Przed podaniem kroić w kwadraty. Walory smakowe placka podnosi bita śmietana, którą podaje się w oddzielnej salaterce.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 10

PLACEK DROŻDŻOWY Z JABŁKAMI

na ciasto: 4 szklanki mąki, 3/4 szklanki cukru, 1 i 1/2 szklanki mleka, 5 dag drożdży, 15 dag masła lub margaryny, 4 łyżki oleju, kilka kropli esencji pomarańczowej, 1/2 łyżeczki skórki otartej z pomarańczy, 4 żółtka, szczypta soli, masło do formy

na nadzienie: 75 dag jabłek, przyprawa do piernika

na kruszonkę: 10 dag mąki, 10 dag masła, 8 dag cukru

Drożdże rozetrzeć, dodać 2 łyżki mąki oraz 1/2 szklanki letniego mleka. Rozmieszać, postawić pod przykryciem w ciepłym miejscu. Resztę mleka, masło, cukier i olej rozgrzać w garnku. Gdy mieszanina zawrze, wlać do przesianej z solą mąki i rozmieszać. Do letniego ciasta dodać esencję zapachową i skórkę pomarańczową oraz rozczyn drożdżowy. Wbić żółtka, wyrabiać drewnianą łyżką. Przygotować kruszonkę. Wymieszać cukier z mąką, dodać pokrojone w płatki masło. Szybko wyrobić, uformować kulę i wstawić do lodówki. Jabłka dokładnie umyć, obrać, pokroić w cząstki, usuwając gniazda nasienne. Do wysmarowanej masłem formy wyłożyć ciasto, poukładać jabłka. Posypać przyprawą do pierników. Z ciasta na kruszonkę formować w palcach małe zacierki bezpośrednio nad powierzchnią placka. Gdy w całości będzie nimi pokryta, piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 170ºC około 45 minut. Ciasto można upiec także z innymi owocami, tj. agrestem, czarnymi jagodami, porzeczkami czy połówkami śliwek.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

PLACEK DROŻDŻOWY Z SEREM

na ciasto: 50 dag mąki, 3 dag drożdży, 1/2 l mleka, 2-3 żółtka, 10-15 dag cukru, sól, 10 dag tłuszczu, skórka cytrynowa, wanilia, tłuszcz do formy

na masę: 25 dag białego sera (niekwaśny, dobrze odciśnięty), 2-3 łyżki cukru pudru, 1 żółtko, ew. nieco śmietany, 2 łyżki drobno pokrojonej skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, zapach waniliowy

Mąkę przesiać do miski, zagrzać, zarobić rozczyn: drożdże rozetrzeć z 1 łyżką cukru i 10 dag mąki, mleka dodać tyle, aby rozczyn miał gęstość dobrej śmietany. Zostawić przykryty w ciepłym miejscu, aby wyrósł. Żółtka utrzeć z cukrem na pulchną masę, wyłożyć do miski, dodać rozczyn, resztę mleka, szczyptę soli, skórkę cytrynową i wanilię, zarobić ciasto. Wyrobić dokładnie, aż wszystkie składniki połączą się. Gdy ciasto jest gładkie, lśniące i na powierzchni ukażą się pęcherzyki powietrza wlewać po trochu stopiony tłuszcz, nadal starannie wyrabiając, aby było pulchne. Świeży ser zmielić w maszynce do mięsa, utrzeć z dodatkiem żółtka i cukru pudru. Gdyby masa była zbyt sucha, można dodać 1 łyżkę śmietany. Wymieszać z cukrem waniliowym lub utłuczoną wanilią. Masę można wzbogacić dodatkiem drobno posiekanych orzechów, migdałów lub rodzynek. Gdy ciasto wyrośnie, wyłożyć 2/3 ciasta na posmarowaną tłuszczem blachę, wyrównać i przykryć masą serową. Resztę ciasta wyłożyć na stolnicę posypaną mąką i krótko wyrobić. Kształtować wałeczki o średnicy 1/2 cm, ułożyć z nich na masie serowej skośną kratkę. Pozostawić do wyrośnięcia pod przykryciem w ciepłym miejscu. Gdy wyrośnie cały placek posmarować rozmąconym jajkiem. Piec około 45 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 170ºC, aż uzyska złoty kolor. Następnie placek wyjąć, lekko schłodzić, wyłożyć na deseczkę, ostudzić i pokroić w prostokątne kawałki.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

JAGODZIANKI

1 kg mąki, 4 jajka, 20 dag cukru, 8 dag drożdży, 5 dag masła, 2 szklanki mleka, sól do smaku, 1 kg jagód, 5 dag cukru

Drożdże rozprowadzić z mlekiem, cukrem i odrobiną mąki. Mąkę przesiać do miski, wlać wyrośnięte drożdże, dodać 2 całe jajka i 2 żółtka, cukier, masło, ciepłe mleko i odrobinę soli. Wyrobić niezbyt gęste ciasto, a gdy zacznie odstawać od ręki, postawić w cieple do wyrośnięcia. Jagody starannie przebrać, umyć, osączyć z wody i lekko posypać cukrem. Wyrośnięte ciasto podzielić na części. Kawałki ciasta wielkości małej bułeczki rozpłaszczyć na ręce, nakładać łyżeczką jagody, dokładnie zlepić. Układać na blasze wysmarowanej tłuszczem. Pozostawić na kilka minut do dalszego wyrośnięcia. Posmarować białkiem rozbitym z cukrem na lekką pianę. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 150ºC na złoty kolor. Jagodzianki można także posypać kruszonką (kruszonkę przygotować wg przepisu „Placek drożdżowy z kruszonką”).

Czas przygotowania: 80 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 20

ROGALIKI DROŻDŻOWE

50 dag mąki, 10 dag margaryny, 15 dag cukru, 5 dag drożdży, 2 jajka, 1 szklanka mleka, 1 cukier waniliowy, sól do smaku, 25 dag marmolady, 2 dag tłuszczu do smarowania formy.

Przygotować rozczyn, postawić do wyrośnięcia na 5 minut. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać cukier waniliowy i sól. Mąkę przesiać do miski, wlać wyrośnięty rozczyn, dodać utarte żółtka i letnie mleko. Wyrabiać ciasto tak długo, aż zaczną robić się pęcherzyki. Dodać letni tłuszcz i dalej wyrabiać, aż powierzchnia ciasta zacznie odstawać od naczynia i rąk. Przykryć ciasto i zostawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu ciasto wyjąć na stolnicę i lekko rozwałkować na grubość 1 cm nadając mu kształt koła, pokroić promieniście na trójkąty. W środek podstawy każdego trójkąta nałożyć marmoladę lub nadzienie z maku albo sera i zwinąć formując rogaliki. Zwijanie zaczynać od podstawy trójkąta. Rogaliki położyć na wysmarowanej tłuszczem blasze w odstępach 4 cm i zostawić na 15 minut do wyrośnięcia. Posmarować rozmąconym białkiem lub całym jajkiem. Piec na złoty kolor około 30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 160ºC. Bardzo smaczne są rogaliki posypane z wierzchu kruszonką.

Czas przygotowania: 80 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 16

STRUCLA Z MAKIEM I

na ciasto: 1 kg mąki, 15 dag margaryny, 20 dag cukru, 6 żółtek, 10 dag drożdży, 2 szklanki mleka, 5 dag rodzynek, 1 cukier waniliowy, sól, 5 dag tłuszczu do smarowania, bułka tarta

na nadzienie: 50 dag maku, 25 dag cukru, 10 dag masła, 1/2 dag drożdży, 2 białka, smażona skórka pomarańczowa i cytrynowa

na polewę: 10 dag cukru pudru, 2 białka, olejek rumowy

Drożdże rozetrzeć z cukrem. Szklankę mąki zaparzyć jedną szklanką wrzącego mleka i bardzo dokładnie wymieszać, aby nie było grudek. Do ostudzonego rozczynu dodać pozostałe składniki i postępować dalej jak ze zwykłym ciastem drożdżowym. Gdy ciasto rośnie, należy przygotować mak sparzony poprzedniego dnia i pozostawiony do nasiąknięcia. Odcedzić na sicie lub cedzaku, przekręcić przez maszynkę do mięsa z sitkiem do maku, dodać masło, drożdże, białka ubite na sztywną pianę oraz pokrojoną skórkę z pomarańczy i cytryny. Ciasto podzielić na trzy części. Każdą część rozwałkować w kształcie prostokąta, posmarować rozmąconym białkiem, równo nałożyć 1/3 masy makowej, zwinąć, ułożyć w dobrze wysmarowanej tłuszczem i i wysypanej bułką tartą blasze i postawić do wyrośnięcia. Piec około godziny w średnionagrzanym piekarniku. Udekorować polewą z cukru utartego na białkach, z dodatkiem olejku rumowego.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 20

STRUCLA Z MAKIEM II

na ciasto: 1/2 kg mąki pszennej, 20 dag cukru, 15 dag masła, 3 jajka, 1/4 l mleka, 3 dag drożdży

na nadzienie: 1/2 kg maku, 5 dag rodzynek, 2 dag smażonej skórki pomarańczowej, 1 olejek migdałowy, 2 jajka, 20 dag cukru, 10 dag masła

Mak namoczyć w wodzie na 12 godzin. Odcedzony wrzucić na kilka minut do gotującej się wody, dobrze osączyć i zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem do maku lub utrzeć w makutrze. Do rondla włożyć masło, mak, rodzynki, drobno pokrojoną skórkę pomarańczową i smażyć kilka minut mieszając. Gdy trochę przestygnie wbić jajka, wsypać cukier i wymieszać, dodać olejek migdałowy. Resztę masła utrzeć na pianę, dodać cukier, jajka i drożdże uprzednio rozdrobnione w mleku. Gdy masa jest dobrze wyrobiona, wsypać mąkę i wyrobić ciasto. Nakryć i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Stolnicę oprószyć mąką, wyłożyć połowę ciasta, rozpłaszczyć wałkiem na grubość 1 cm i posmarować białkiem. Na tak przygotowane ciasto wyłożyć połowę maku (równomierną warstwą), posmarować białkiem i zawinąć ciasno podwijając brzeg placka i oba końce pod spód strucli. Z drugą połową maku postąpić tak samo. Strucle ułożyć na natłuszczonej blasze, przedzielić natłuszczonym papierem, aby się nie skleiły i pozostawić w ciepłym miejscu. Gdy trochę podrosną, posmarować z wierzchu stopionym masłem. Piec około 45 minut w piekarniku nagrzanym do 160ºC. Przy końcu pieczenia zwiększyć temperaturę, aby się strucle ładnie przyrumieniły.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

BABKA DROŻDŻOWA BEZ WYRABIANIA

2 szklanki mąki, 1 szklanka cukru, 5 dag drożdży, 20 dag margaryny,1 i 1/2 szklanki mleka, 4 jajka, 1/2 laski wanilii, 8 orzechów włoskich, masło do wysmarowania formy

Drożdże rozetrzeć, wsypać cukier, wbić jajka, wlać letnie mleko, rozmieszać łyżką w misce, odstawić pod przykryciem na noc. Rano wsypać mąkę i wlać stopioną margarynę. Dodać utartą wanilię oraz sparzone, obrane i posiekane orzechy. Dokładnie wymieszać łyżką i przełożyć do wysmarowanej formy. Piec 40 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC. Ciasto można ozdobić gotową marcepanową polewą albo domowym lukrem (1/2 szklanki cukru pudru utrzeć z 1 łyżką gorącej wody i dodać kilka kropli soku z cytryny, rumu czy likieru). Oprócz orzechów lub zamiast nich można dodać do ciasta inne bakalie, np. rodzynki (namoczone w ciepłej wodzie i osączone), posiekaną smażoną skórkę pomarańczową, owoce kandyzowane.

Czas przygotowania: 30 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 6

BABKA PARZONA

1 kg mąki, 8-10 żółtek, 2 całe jajka, 10-15 dag cukru, 10-20 dag drożdży, 1 laska wanilii, skórka cytrynowa, 25 dag masła, 1 łyżeczka soli, 10-20 dag rodzynek, 2 szklanki mleka

Mąkę przesiać. Jajka umyć. 25 dag mąki wsypać do miski i zalać szklanką wrzącego mleka, rozmieszać dokładnie, aby nie utworzyły się grudki. Oddzielnie rozetrzeć drożdże z cukrem, rozprowadzić pozostałym letnim mlekiem, dodać kilka łyżek przesianej mąki, wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia. W tym czasie rodzynki zalać ciepłą wodą i pozostawić na kilkanaście minut. Wanilię utłuc lub zemleć z cukrem. Żółtka z dodatkiem całych jajek i cukru ubić na parze. Gdy zaparzona mąka przestygnie, dodać pozostałą mąkę, sól i wyrośnięte drożdże, ubite jajka, skórkę otartą z cytryny. Ciasto wyrobić ręką lub robotem elektrycznym. Pod koniec dodać stopione letnie masło. Wyrobione pulchne ciasto wymieszać z rodzynkami osączonymi i posypanymi mąką, pozostawić do wyrośnięcia. Naczynie z ciastem należy przykryć czystą ściereczką i ustawić w najcieplejszym miejscu w kuchni. Przygotowane foremki posmarować masłem lub wyłożyć folią aluminiową. Gdy ciasto wyrośnie podwajając objętość, napełnić nim przygotowane foremki. Ilość ciasta w każdej foremce powinna wypełnić połowę objętości. Ponownie pozostawić do wyrośnięcia. Gdy powierzchnia ciasta wypełni foremki, wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury około 160ºC. Upiec na jasnozłoty kolor. Ostudzić w formach. Babka parzona zachowuje dłużej świeżość.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 20

BABKA DROŻDŻOWA UCIERANA

1 kg mąki, 10-20 dag drożdży, 1 szklanka mleka, 20 dag cukru, 8 żółtek, 5 całych jajek, 25 dag masła, skórka otarta z pomarańczy, 1/2 łyżeczki soli

Mąkę przesiać. Jajka umyć, osuszyć. Drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać mleko i kilka łyżek mąki, wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia. Masę utrzeć w donicy na „śmietanę”, dodać cukier, ucierać razem chwilę, a następnie dodawać kolejno po 1 jajku i po żółtku. Za każdym razem ucierać do momentu uzyskania jednolitej masy. Po całkowitym utarciu i uzyskaniu pulchnej masy dodać wyrośnięte drożdże, skórkę pomarańczową, mąkę oraz szczyptę soli. Wyrobić ciasto robotem elektrycznym i pozostawić w cieple do momentu, gdy zacznie wyrastać. Przygotować foremki wykładając folią aluminiową lub smarując masłem. Do każdej foremki nałożyć ciasto do 1/2 wysokości. Wyrównać powierzchnię i pozostawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto wypełni objętość foremek, wstawić do nagrzanego piekarnika o temperaturze około 170ºC. Upiec rumieniąc na złoty kolor. Pozostawić do ostudzenia.

Czas przygotowania: 40 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 20

PĄCZKI

na ciasto: 1 kg mąki, 10 dag drożdży, 10-15 dag cukru, 1/2 l mleka, 7 żółtek, 1 jajko, sól, 5-6 łyżek oliwy albo 10 dag masła, 1/2 laski wanilii, 1 kieliszek spirytusu, sok i otarta skórka z 1 cytryny, 1 i 1/2 kg tłuszczu do smażenia ( smalec, olej), 10 dag cukru pudru

na nadzienie: 40 dag marmolady lub osączonych konfitur

Mąkę przesiać na stolnicę. Tłuszcz do smażenia pączków stopić w rondlu. Deseczki do układania pączków oprószyć mąką. Przesiać cukier puder razem z utłuczoną wanilią. Zrobić rozczyn z roztartych drożdży z 1 łyżeczką cukru, 20 dag mąki i mlekiem (gęstość rozczynu powinna odpowiadać gęstości dobrej śmietany). Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Utrzeć jajko i żółtka z cukrem, dodać mąkę, wyrośnięty rozczyn, wanilię, sok oraz otartą skórkę z cytryny, resztę mleka, szczyptę soli, spirytus. Wyrobić ciasto, aż ukażą się pęcherzyki powietrza. Wlewać powoli tłuszcz, jeszcze chwilę wyrabiać. Ciasto powinno być niezbyt gęste, zostawić w cieple do wyrośnięcia (10-15 minut). Gdy zacznie rosnąć zaraz wyrabiać. Po wyrobieniu przykryć, zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoją objętość wykładać partiami na stolnicę posypaną mąką, bardzo lekko wywałkować na grubość 2 cm. Podzielić na dwie części. Na jednej części zarysować koła foremką o średnicy 4 cm. Na środku kół kłaść po 1 łyżeczce marmolady lub innego nadzienia. Z drugiej części wykroić foremką krążki z ciasta, nakładać na kółka z marmoladą, obcisnąć dokładnie palcami. Naokoło każdego krążka, foremką wykroić pączki, układać je na deseczce posypanej mąką i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Podgrzać tłuszcz do smażenia. Sprawdzić czy jest odpowiednio nagrzany: wrzucić kawałek ciasta, gdy ciasto szybko wypłynie i zaraz się zrumieni, można smażyć. Wyrośnięte pączki ostrożnie kłaść na gorący tłuszcz górną stroną na dół i smażyć (powinny swobodnie pływać). Gdy pączki zrumienią się od dołu, obrócić patyczkiem do góry i dosmażyć. Usmażone wyjmować na bibułę do osączenia, po czym układać na płaskim szerokim półmisku jeden obok drugiego. Gorące oprószyć cukrem z wanilią (najlepiej przez gęste sitko). Gdy pączki zupełnie ostygną, można układać jeden na drugim.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 30

KRUCHY PLACEK Z MARMOLADĄ

50 dag mąki krupczatki, 20 dag masła, 10 dag margaryny, 15 dag cukru pudru, otarta skórka z 1 cytryny, 4-5 żółtek, 50 dag marmolady, 3 dag cukru pudru do posypania, wanilia

Przesianą mąkę posiekać z masłem i margaryną szerokim nożem, dodać przesiany cukier, surowe żółtka, skórkę z cytryny, zagnieść szybko ciasto. Zostawić w chłodnym miejscu pod przykryciem na 10 minut, następnie podzielić na 2 części. Pierwszą część rozwałkować na grubość około 1 cm, ułożyć na prostokątnej blasze, brzegi wyrównać. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180ºC i podpiec na kremowy kolor. Wyjąć, schłodzić, posmarować gęstą marmoladą. Rozwałkować drugą część ciasta tak, aby wielkością była dopasowana do podpieczonego placka. Ciasto przenieść zwinięte na wałku, przykryć nim marmoladę, brzegi dokładnie obcisnąć, wstawić ponownie do gorącego piekarnika i piec około 20 minut na złoty kolor. Tym razem trzeba zwrócić uwagę, aby temperatura pieczenia była silniejsza z boków niż z dołu. Upieczony, zrumieniony na jasnozłoty kolor placek wyjąć na deskę i zaraz pokroić ostrym nożem na kwadraty lub prostokąty. Placek oprószyć cukrem pudrem z wanilią. Gdy ostygnie ułożyć na płaskim półmisku.

Czas przygotowania: 40 minut * stopień trudności: łatwy: * ilość porcji: 20

RABARBAROWY PLACEK Z KRUSZONKĄ

1 kg rabarbaru, 15 dag cukru, trochę masła do wysmarowania formy, cukier puder do posypania

na ciasto: 25 dag mąki, 12 dag masła, 5 dag cukru, 1 jajko, 1/2 szklanki wody, szczypta soli

na kruszonkę: 10 dag masła, 10 dag cukru, 10 dag mąki, 1 cukier waniliowy

Z podanych składników zagnieść ciasto i wstawić do lodówki, na co najmniej godzinę. Umyty i obrany rabarbar pokroić na 4-centymetrowe kawałki. Ciasto rozwałkować i wyłożyć nim okrągłą formę (o średnicy 28 cm). Na cieście ułożyć rabarbar i posypać cukrem. Następnie przygotować kruszonkę rozcierając w palcach masło, cukier, mąkę i cukier waniliowy. Rabarbar posypać kruszonką, ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 200ºC i piec około 40 minut. Przed podaniem posypać ciasto cukrem pudrem.

Czas przygotowania: 40 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 8

SZARLOTKA NA KRUCHYM SPODZIE

30 dag mąki, 15 dag tłuszczu (masło, margaryna), 2 żółtka, 3 łyżki cukru pudru, 1 cukier waniliowy, 60 dag jabłek (renety), 10 dag cukru,1/2 szklanki koniaku, 10 dag posiekanych włoskich orzechów

Mąkę przesiać, dodać tłuszcz, posiekać starannie nożem. Gdy powstaną drobne grudki, dodać cukier puder i żółtka oraz 1-2 łyżki wody. Zarobić ciasto nożem, następnie szybko zagnieść. Przygotowane ciasto włożyć do miseczki, przykryć, pozostawić na godzinę w lodówce. Jabłka umyć, obrać, posypać cukrem (10 dag) i skropić koniakiem. Przykryć. Pozostawić na godzinę. Następnie odcedzić i wymieszać z posiekanymi orzechami. Okrągłą foremkę wyłożyć folią aluminiową. Połowę ciasta rozwałkować cienko i wyłożyć nim dno foremki w ten sposób, aby ciasto zachodziło około 2 cm na ścianki naczynia. Powierzchnię placka nakłuć widelcem w wielu punktach, wstawić do nagrzanego piekarnika do temperatury 180ºC, lekko podrumienić i wyjąć z piekarnika. Rozwałkować pozostałe ciasto, pokroić radełkiem w paski. Foremkę z podrumienionym ciastem napełnić jabłkami. Ułożyć na nich kratkę z ciasta, zlepiając paski z obwodem podpieczonego spodu. Ponownie wstawić do piekarnika i zrumienić.

Czas przygotowania: 40 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

KRUCHE CIASTO Z WIŚNIAMI

na ciasto: 15 dag miękkiego masła, 1/3 szklanki cukru, 1 duże lekko ubite jajko, kilka kropli olejku waniliowego, 2 i 1/2 szklanki mąki, 1/2 łyżeczki soli, 2 łyżeczki startej skórki cytrynowej

na nadzienie: 3 łyżki masła, 80 dag wiśni bez pestek, 3/4 szklanki cukru, 2 łyżki zimnej wody, 3 łyżki mąki kukurydzianej do posmarowania ciasta: roztarte jajko, 1 łyżka cukru

Utrzeć masło z cukrem, dodać jajko i wanilię, ubić masę, aż będzie puszysta. Wsypać mąkę, sól i skórkę cytrynową, wymieszać mikserem ustawionym na najniższe obroty. Ciasto podzielić na dwie części, opakować w folię i włożyć do lodówki, na co najmniej 30 minut. Następnie przygotować nadzienie. Rozgrzać masło w rondlu, dodać wiśnie i cukier, podgrzewać, mieszając, aż cukier się rozpuści. Gotować jeszcze kilka minut, aż wiśnie będą miękkie, ale wciąż jędrne. Dodać mąkę rozprowadzoną w wodzie, zagotować mieszając, pozostawić 2 minuty na ogniu. Rondel wstawić do zimnej wody i szybko ostudzić. Rozwałkować połowę ciasta przełożyć do formy. Brzegi ciasta podnieść i przycisnąć do boków. Przygotowaną formę z ciastem wstawić do lodówki, a w tym czasie rozwałkować i pokroić w paski drugą porcję ciasta. Ułożyć na blasze wyłożonej pergaminem i wstawić do lodówki. Rozgrzać piekarnik do temperatury 190ºC. Wyjąć z lodówki formę z przygotowanym ciastem, napełnić ją nadzieniem wiśniowym, na wierzchu ułożyć kratkę ze schłodzonych pasków ciasta. Posmarować paski roztrzepanym jajkiem i posypać cukrem. Wstawić do piekarnika i piec około godziny. Gdy paski na cieście zaczną się zbyt rumienić trzeba przykryć formę folią aluminiową. Ciasto wyjąć z piekarnika i pozostawić na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Gdy całkiem ostygnie pokroić na porcje.

Czas przygotowania: 50 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 8

TARTA Z BORÓWKĄ

20 dag mąki, 4 łyżki cukru pudru, 10 dag masła, 1 żółtko, 50 dag borówek amerykańskich, 1 jajko, 4 łyżki cukru (może być grubszy)

Do przesianej mąki dodać cukier puder i masło, składniki pokruszyć w palcach. Dodać 1-2 łyżki zimnej wody i żółtko, zarobić kruche ciasto i uformować z niego kulę, zawinąć w folię spożywczą, włożyć na godzinę do lodówki. Borówki przebrać, opłukać, osączyć, wymieszać z 2 łyżkami cukru. 2/3 ciasta rozwałkować na cienki placek, wyłożyć nim dno i boki formy do pieczenia tarty, wstawić na 15 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 190ºC, aby się zrumieniło. Borówki wyłożyć na ciasto, a odłożone ciasto dość cienko rozwałkować, pokroić na paski, ułożyć z nich kratkę na wierzchu owoców. Ciasto posmarować rozkłóconym jajkiem, posypać resztą cukru i piec około 30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 190ºC. Aby nadzienie było bardziej zwarte, owoce można przesmażyć. Włożyć do rondla, dodać cukier (wg uznania) i dusić na małym ogniu, aż się rozgotują i odparuje z nich połowa płynu. Masę doprawić sokiem z cytryny.

Czas przygotowania: 40 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 8

TARTA GRUSZKOWA

na ciasto: 1 i 1/2 szklanki mąki pszennej, 1/2 szklanki drobnej mąki kukurydzianej, 1 łyżka cukru, 1/2 łyżeczki soli, 10-12 dag zimnego masła, 5 łyżek lodowatej wody

na wierzch: 1 i 1/4 kg gruszek (5 sztuk), 5-6 dag masła, 1 szklanka cukru

Wymieszać w misce obie mąki z cukrem i solą. Pokroić masło na kawałeczki i dodać do ciasta. Wyrobić kruszonkę, skropić ją wodą i zagnieść (najlepiej widelcem), aby powstało jednolite ciasto. Trzeba to robić dość szybko, bo wyrabiane za długo stwardnieje i nie będzie kruche. Ciasto zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki, na co najmniej godzinę (maksymalnie 12 godzin). Rozgrzać piekarnik do 200ºC. Przygotować gruszki: obrać je i przekroić na połówki. Każdą połówkę pokroić jeszcze wzdłuż na 3 części i usunąć gniazda nasienne. W metalowej formie do pieczenia tarty stopić masło i wsypać cukier. Gotować cały czas mieszając, aż cukier się rozpuści, a karmel nabierze złotobrązowej barwy. Trwa to około 6 minut. Zdjąć formę z ognia, odstawić na 3 minuty, a następnie ułożyć w niej cząstki gruszek tak, aby lekko zachodziły jedna na drugą. Rozwałkować ciasto na placek o średnicy formy, przykryć gruszki. Nakłuć widelcem w kilku miejscach, piec około 40 minut, aż się przyrumieni. Wyjąć z piekarnika i pozostawić w formie około 15 minut. Następnie przykryć formę talerzem o nieco większej średnicy i odwróć formę tak, aby ciasto znalazło się na talerzu. Można podawać na ciepło.

Czas przygotowania: 50 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 8

SERNIK Z JABŁKAMI I MIGDAŁAMI

30 dag mąki, 15 dag masła, 10 dag cukru pudru, 75 dag mielonego twarogu, 4 jajka, 15 dag cukru, 1 cytryna, 10 dag masła, 1 budyń waniliowy, 4-5 jabłek, 2 łyżki migdałów w płatkach

Schłodzone masło posiekać z mąką i cukrem pudrem. Szybko zarobić kruche ciasto. Zawinąć w folię, schłodzić. Rozwałkować na grubość ok. 1/2 cm, wyłożyć nim boki i dno tortownicy. Ciasto nakłuć widelcem i włożyć do piekarnika nagrzanego do temperatury 200ºC i upiec na jasnozłoty kolor. Cytrynę umyć, sparzyć, otrzeć z niej skórkę. Żółtka utrzeć z cukrem. Twaróg zmiksować z masłem, dodać żółtka, budyń, trochę soku z cytryny i otartą skórkę. Połączyć z pianą z białek. Jabłka obrać przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne. Każdą połówkę jabłka ponacinać od wypukłej strony, skropić sokiem z cytryny. Masę serową wyłożyć na podpieczony spód, ułożyć na niej jabłka, posypać migdałami w płatkach. Piec około 50 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 190ºC. Masę serową można przykryć bezą (białkami ubitymi z cukrem pudrem). Dzięki temu jabłka nie wyschną zbytnio w czasie pieczenia. Zamiast jabłek na serniku można ułożyć gruszki, brzoskwinie lub morele (z puszki lub świeże).

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 8

SERNIK KRAKOWSKI

na ciasto: 1 i 1/2 szklanki mąki pszennej, 2 żółtka, 10 dag schłodzonego masła, 5 łyżek cukru pudru, 1 olejek waniliowy, szczypta soli, masło i bułka tarta do formy na masę serową: 1 kg tłustego twarogu, 10 jajek, 8 dag masła, 1 i 1/2 szklanki cukru, 1 cukier waniliowy,15 dag rodzynek, 2 łyżki posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej, szczypta soli

Mąkę posiekać z zimnym masłem szerokim nożem. Następnie dodać pozostałe składniki, zagnieść ciasto, uformować kulę i włożyć na 30 minut do lodówki. Przygotować masę serową: rodzynki zalać wrzątkiem, pozostawić do ostudzenia i osączyć. Cukier wymieszać z cukrem waniliowym, ser zmielić 2 razy w maszynce do mięsa, utrzeć mikserem, dodając po 1 żółtku oraz po łyżce cukru. Na koniec do gładkiej masy wlać stopione i przestudzone masło. Ubić sztywną pianę z białek z dodatkiem szczypty soli i delikatnie połączyć z masą serową. Dodać bakalie, lekko wymieszać. Formę do pieczenia wysmarować masłem i wysypać bułką tartą. Na stolnicy posypanej mąką rozwałkować 3/4 ciasta i wyłożyć nim formę, formując brzeg wysoki na 2-3 cm. Na cieście rozsmarować masę serową i wyrównać powierzchnię. Resztę ciasta grubo rozwałkować, pokroić radełkiem na wąskie paski i ułożyć z nich paski na serniku. Sernik wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 160ºC i piec około godziny. Wyjąć z piekarnika i odłożyć do ostygnięcia. Ciasto można polukrować białym lukrem lub oprószyć cukrem pudrem.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

BABECZKI Z KREMEM WANILIOWYM I OWOCAMI

na ciasto: 25 dag mąki, 10 dag masła, żółtko, szczypta soli

na krem waniliowy: 1 szklanka mleka, 2 żółtka, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, cukier waniliowy, 2-3 łyżki cukru

do przybrania: owoce sezonowe lub z kompotu

Szybko zagnieść ciasto, owinąć w folię i dobrze schłodzić w lodówce. Po wyjęciu wylepić nim dość cienko foremki do babeczek. Upiec na złoty kolor w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC. Ostudzone wyjąć z foremek. W garnuszku starannie wymieszać lub zmiksować żółtka, cukier, cukier waniliowy i mąkę ziemniaczaną z kilkoma łyżkami mleka. Resztę mleka zagotować i mieszając wlać do masy jajecznej. Masę gotować, aż krem zgęstnieje. Zdjąć z ognia i mieszać, aż wystygnie. Napełnić nią wystudzone babeczki i udekorować owocami.

Czas przygotowania: 50 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 20

KRUCHE CIASTECZKA

30 dag mąki, 20 dag masła, 10 dag cukru pudru, 2 żółtka, zapach waniliowy, 1/3 łyżeczki otartej skórki z 1 cytryny

Mąkę przesiać na stolnicę, dodać masło, siekać nożem dotąd, aż powstaną drobne grudki, uformować wgłębienie, do którego włożyć żółtka, cukier oraz zapachy. Zarobić ciasto nożem i szybko zagnieść. Uformować ciasto w kulę, włożyć do miski, przykryć. Pozostawić na 30-60 minut w lodówce. Ciasto rozwałkować na grubość 2-3 mm, lekko podsypując mąką. Wykroić foremkami drobne ciasteczka i układać na blasze. Napełnioną blachę wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 190ºC. Upiec lekko rumieniąc. Go-rące zdejmować z blachy łopatką. Podawać po ostudzeniu.

Czas przygotowania: 50 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 10

PLACEK PÓŁKRUCHY Z MARMOLADĄ

50 dag mąki, 20 dag tłuszczu, 2 jajka, 1 surowe żółtko, 1 proszek do pieczenia, 15 dag cukru pudru, 5-6 łyżek śmietany, wanilia lub cukier waniliowy, 2 dag masła do smarowania formy, 30 dag marmolady, 3 dag cukru pudru do posypania

Mąkę przesiać, dodać tłuszcz, posiekać szerokim nożem, wymieszać z przesianym cukrem i proszkiem do pieczenia. Zrobić dołek, wbić jajka, żółtko, dodać śmietanę, zagnieść ciasto rozcierając starannie wszystkie składniki na jednolitą masę. Ciasto podzielić na 2 części. Jedną część wywałkować w formie prostokąta na grubość 1 cm, ułożyć na blasze posmarowanej ma-słem, wyrównać brzegi, nakłuć, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180ºC, podpiec, wyjąć, schłodzić, posmarować marmoladą. Resztę ciasta wałkować, przenieść na wałku, nakryć placek posmarowany marmoladą. Brzegi ciasta zlepić przyciskając palcami, nakłuć w wielu miejscach. Wstawić ponownie do gorącego piekarnika, upiec na złoty kolor. Upieczony placek wyjąć, lekko ostudzić, zsunąć z blachy przy pomocy szerokiego noża na deskę. Najlepiej piec na blachach, które z jednej strony nie mają brzegu. Ciepły placek oprószyć obficie cukrem pudrem z wanilią. Gdy ostygnie pokroić w kwadraty.

Czas przygotowania: 30 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

PLACEK PÓŁKRUCHY ZE ŚLIWKAMI LUB MORELAMI

na ciasto: 30 dag mąki, 15 dag tłuszczu, 1 jajko, 10 dag cukru pudru, 2-3 łyżeczki śmietany, 1/2 proszku do pieczenia, 2 dag masła do formy

na nadzienie: 60 dag śliwek lub moreli, 5 dag cukru pudru, wanilia

Przyrządzić ciasto według przepisu „placek półkruchy z marmoladą”. Śliwki lub morele opłukać, osuszyć, usunąć pestki przecinając wzdłuż. Ułożyć równo rzędami (grzbietem do ciasta), zostawić przerwy 3-4 cm. Upieczone ciasto posypać cukrem pudrem lub polukrować. Gdy zastygnie, pokroić w kwadraty.

Czas przygotowania: 30 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

WYKWINTNA SZARLOTKA Z BEZĄ KOKOSOWĄ

na ciasto: 25 dag mąki pszennej, 12 i 1/2 dag schłodzonego masła (pół kostki), 2 żółtka, 8 dag cukru pudru, 2 łyżki gęstej śmietany kremówki, 1 cukier waniliowy

na nadzienie: 1 kg winnych jabłek, 10 dag cukru, 2 pomarańcze, 1 cukier waniliowy, 5 dag rodzynek, suszonych moreli, posiekanych orzechów i kandyzowanej skórki pomarańczowej, 1 łyżka masła, sok z cytryny

na masę: 2 mocno schłodzone białka, 1 łyżeczka soku z cytryny, 3 łyżki cukru pudru, 2 płaskie łyżki wiórków kokosowych

Przesiać mąkę na stolnicę. Dodać utarte masło, cukier puder i cukier waniliowy. Posiekać nożem. Dodać rozkłócone ze śmietaną żółtka i wymieszać widelcem, po czym szybko zagnieść „luźne” ciasto (można wgnieść w nie jeszcze trochę śmietany, aby nie było za twarde). Owinąć folią, schłodzić w lodówce. Tymczasem przygotować nadzienie jabłkowe. Jabłka obrać, pokroić, skropić sokiem z cytryny. W rondlu rozgrzać łyżkę masła i sok wyciśnięty z pomarańczy. Wsypać cukier, gotować 3 minuty, mieszając. Włożyć jabłka i mieszając smażyć je 5 minut. Wsypać rodzynki, skórkę pomarańczową, orzechy i pokrojone morele, po czym zdjąć z ognia. Zimne ciasto rozwałkować na placek grubości 5 mm, wylepić nim tortownicę i wstawić na 12-15 mi-nut do piekarnika nagrzanego do temperatury 190ºC. Gdy ciasto ładnie się przyrumieni na złoty kolor, wyjąć z piekarnika i przykryć warstwą nadzienia jabłkowego, a na nie wycisnąć (używając torebki foliowej z wyciętym w rogu otworem) ukośne paski lub inne wzory ze sztywnej piany ubitej z białek z dodatkiem cukru pudru i wiórkami kokosowymi oraz sokiem z cytryny. Wstawić ciasto na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 160ºC, gdy masa z ubitych białek ładnie przyschnie, wyjąć ciasto z piekarnika. Podać jeszcze ciepłe.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 8

DOMOWA SZARLOTKA

na ciasto: 60 dag mąki pszennej, 4-5 żółtek, 2/3 szklanki cukru, 1 kostka masła, 3-4 łyżki gęstej śmietany (18%), cukier waniliowy, 1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia, tłuszcz do posmarowania formy

na nadzienie: 2 kg kwaśnych jabłek, 15 dag rodzynek, 5 łyżek cukru, 4 białka, 1 czubata łyżka cukru pudru, 1/2 łyżeczki cynamonu, 1/2 łyżeczki skórki otartej z cytryny

Przesiać mąkę na stolnicę, odsypać 3-4 łyżki do miseczki (tę porcje trzeba zużyć przy wałkowaniu ciasta), a do reszty dodać proszek do pieczenia i ma-sło, wcześniej mocno schłodzone. Masło posiekać z mąką tak, aby powstały jak najmniejsze grudki. Oddzielić żółtka od białek. Zmiksować żółtka z cukrem, cukrem waniliowym i śmietaną. Wlać masę do mąki i jak najszybciej wyrobić ciasto ręką. Zagniecione ciasto podzielić na dwie porcje (2/3 i 1/3) i zapakować w woreczki foliowe. Większą porcję włożyć do lodówki, a mniejszą do zamrażalnika. Przygotować nadzienie. Obrać jabłka, pokroić na małe kawałki, usuwając gniazda nasienne, włożyć owoce do garnka, podlać kilkoma łyżkami wrzątku, postawić na niedużym ogniu i dusić pod przykryciem, mieszając. Gdy jabłka całkiem się rozpadną dodać cukier, cynamon, umyte rodzynki i ewentualnie skórkę otartą z cytryny. Wymieszać wszystko, zdjąć garnek z ognia i odstawić w chłodne miejsce. Rozgrzać piekarnik do temperatury 200ºC. Posypać stolnicę niewielką ilością mąki, położyć na niej większą porcję zimnego ciasta, oprószyć je mąką i rozwałkować na prostokąt o bokach o 2-3 cm dłuższych niż boki blachy na szarlotkę. Posmarować blachę tłuszczem. Nawinąć ciasto na wałek, przenieść na blachę i rozłożyć. Wylepić też boki formy na 3 cm. Na ciasto wyłożyć wystudzone jabłka, wstawić do piekarnika i piec około 20-25 minut. Do naczynia z białkami wsypać szczyptę soli, która sprawi, że piana szybciej się ubije i będzie sztywniejsza. Na upieczonym cieście rozłożyć równą warstwę piany. Wyjąć z zamrażalnika resztę ciasta, podzielić na 4 kawałki. Na tarce jarzynowej zetrzeć kawałki zamrożonego ciasta od razu na szarlotkę i piec ją jeszcze 15 minut w tej samej temperaturze. Upieczoną szarlotkę pokroić na nieduże kwadratowe porcje.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

ROGALIKI PÓŁKRUCHE BEZ JAJEK

50 dag mąki, 15 dag margaryny, 15 dag cukru, 1/2 proszku do pieczenia, 2 dag śmietany, 20 dag marmolady, jajko do smarowania ciasta, 2 dag tłuszczu do smarowania formy

Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, posiekać z tłuszczem, dodać połowę cukru, śmietanę i wyrobić. Pozostawić do ochłodzenia. Ciasto podzielić na części, każdą wałkować w kształcie koła o średnicy 15 cm, następnie pokroić promieniście radełkiem na 6 części. Na podstawę każdego trójkąta nałożyć marmoladę, lekko zwinąć do wierzchołka. Posmarować rozmąconym jajkiem, posypać grubo cukrem i ułożyć luźno na blasze. Piec na złoty kolor w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC.

Czas przygotowania: 40 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

BISZKOPT Z TRUSKAWKAMI

20 dag masła, 15 dag cukru, 1 cukier waniliowy, szczypta soli, 4 jajka, 20 dag mąki pszennej, 4 dag ziemniaczanej, 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia, 50 dag truskawek

Utrzeć masło z cukrem, cukrem waniliowym i solą na puszystą masę. Nie przerywając ucierania kolejno wbijać jajka. Do gładkiej masy przesiać obie mąki z proszkiem do pieczenia, delikatnie wymieszać. Gdy składniki się połączą przełożyć ciasto do natłuszczonej kwadratowej formy o boku 20 cm, posypać oczyszczonymi truskawkami. Piec 45 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 170ºC. Ciepłe ciasto posypać cukrem pudrem.

Czas przygotowania: 30 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 8

ROLADA Z DŻEMEM MORELOWYM

8 jajek, 18 dag mąki, 25 dag cukru, 1 torebka cukru waniliowego, dżem morelowy

Utrzeć żółtka z cukrem i cukrem waniliowym, ubić pianę z białek i delikatnie mieszając dodawać do utartych żółtek na przemian łyżkę piany i łyżkę mąki. Wylać biszkopt na blachę wyłożoną natłuszczoną folią aluminiową lub pergaminem. Upiec ciasto na jasnozłoty kolor w piekarniku nagrzanym do temperatury 140ºC. Wyjąć z piekarnika i jeszcze ciepłe delikatnie zdjąć z folii, przełożyć na ściereczkę i razem z nią zwinąć. Gdy tylko biszkopt przestygnie, rozwinąć go, nałożyć równą warstwą dżem, znów ściśle zwinąć i odstawić do wystygnięcia. Roladę można polać polewą czekoladową lub lukrem.

Czas przygotowania: 45 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 8

ROLADA ORZECHOWA

4 jajka, 7 dag mielonych orzechów włoskich, 7 dag cukru, 15 dag mąki, 25 dag bitej śmietany

Żółtka utrzeć z cukrem dodając orzechy i pianę z białek i delikatnie mieszając dodawać do utartej masy mąkę. Na blachę położyć papier pergaminowy lub folię aluminiową posmarowaną tłuszczem i rozprowadzić przygotowaną masę. W ciepłym piekarniku (ok. 130-140ºC) piec nie dłużej niż 10 minut (zbyt długo pieczona może się przy rolowaniu łamać). Wystudzony płat wyjąć z blachy, posmarować bitą śmietaną i ostrożnie zwinąć w roladę (czynność ta wymaga pewnej wprawy). Wierzch można polać polewą czekoladową i ozdobić śmietaną z kawałkami orzechów.

Czas przygotowania: 45 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 8

CWIBAK – KEKS BISZKOPTOWY

4 jajka, 4 łyżki cukru, 6 łyżek mąki pszennej, 3/4 łyżki mąki ziemniaczanej, 10 dag rodzynek, 10 dag fig, 5 dag migdałów, 10 dag orzechów włoskich, 2 łyżki smażonej w cukrze posiekanej skórki pomarańczowej, 1/2 laski wanilii, 2 łyżki mąki do posypania bakalii, 1 łyżka masła, 2 łyżki tartej bułki

Mąkę przesiać, rodzynki i figi przebrać, umyć, osuszyć. Migdały sparzyć wrząca wodą, pozostawić na 10 minut, oczyścić ze skórek, posiekać wraz z orzechami. Figi drobno pokroić, wymieszać wszystkie bakalie, posypać mąką. Jajka wlać do miski, dodać cukier, ubić na pulchną masę. Czas ubijania wynosi 30 minut. Wymieszać dodając kolejno po łyżce mąki, sypiąc ją po ściankach miski. Ubite ciasto połączyć z bakaliami, które również należy wsypywać po ściankach naczynia. Przygotowane ciasto włożyć do 2 podłużnych foremek wyłożonych folią aluminiową lub posmarowanym masłem pergaminem. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 140-160ºC. Upiec, rumieniąc na lekko złoty kolor. Upieczone keksy pozostawić w foremkach. Gdy wystygną owinąć je możliwie szczelnie w folię lub pergamin i w ten sposób przechowywać. Z zasady keksy piecze się w jak najwęższych długich foremkach.

Czas przygotowania: 50 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 6

BABKA PIASKOWA

10 dag mąki pszennej, 10 dag mąki ziemniaczanej, 10 dag margaryny lub masła, 15 dag cukru, 4 jajka, 3 łyżki gęstej śmietany, 1/2 laski wanilii, skórka otarta z 1 cytryny, 1/2 torebki proszku do pieczenia, 3 dag cukru pudru, 3 dag masła do smarowania formy, 2 dag tartej bułki

Tłuszcz utrzeć z cukrem. Ciągle ucierając dodawać żółtka, przesianą mąkę, proszek do pieczenia i śmietanę. Po 20-30 minutach ucierania dodać pianę i skórkę otartą z cytryny, 1/2 proszku do pieczenia. Ciasto wlać do formy wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką. Piec około 30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 150ºC. Po wyjęciu posypać cukrem pudrem z wanilią.

Czas przygotowania: 40 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 8

BABKA MARMURKOWA

15 dag mąki pszennej, 10 dag mąki ziemniaczanej, 15 dag cukru pudru, 15 dag tłuszczu, 4 jajka, olejek migdałowy, 1/2 laski wanilii, 1/2 torebki proszku do pieczenia, 2 dag kakao, 2 dag masła do smarowania formy, 2 dag bułki tartej

Przyrządzić ciasto według przepisu „babka piaskowa”. 2/3 ciasta włożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i posypanej starannie tartą bułką, resztę wymieszać z kakao i wlać na wierzch jasnego ciasta. Ciasto z kakao jest cięższe i w czasie pieczenia opada w środek ciasta jasnego. Piec 30-45 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 150-160ºC. Wyjąć z piekarnika, gdy ciasto jest gotowe (spróbować patyczkiem), lekko ostudzić i wyłożyć z formy. Gorące ciasto posypać cukrem pudrem z wanilią.

Czas przygotowania: 40 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 8

BABKA CYTRYNOWA

35 dag mąki pszennej, 20 dag mąki ziemniaczanej, 60 dag cukru, 10 jajek, 3 cytryny, 2 dag masła do smarowania formy, 2 dag tartej bułki, 2 dag cukru pudru

Cytryny umyć w ciepłej wodzie, w całości ugotować, po ostudzeniu rozetrzeć w cedzaku, odłączyć pestki i włókna. Żółtka utrzeć z cukrem do białości, dodać przesiane i zmieszane mąki, przetartą cytrynę. Ucierać wszystkie składniki około 20 minut na jednolitą masę. Dodać ubitą na sztywno pianę, lekko wymieszać cała masę i wlać do formy dobrze wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 160ºC na około 45 minut. Po upieczeniu ciasto wyjąć ostrożnie z formy i posypać cukrem pudrem.

Czas przygotowania: 45 minut * stopień trudności łatwy * ilość porcji: 10

CIASTKA MAKARONIKOWE

10 dag orzechów, migdałów lub płatków owsianych, 2 białka, 10 dag cukru pudru, 3 dag margaryny, tłuszcz do wysmarowania blachy

Migdały sparzyć, obrać z łupin, wysmażyć i zemleć. Jeżeli dodaje się płatki owsiane trzeba zrumienić je na tłuszczu (3 dag masła na 10 dag płatków), rozgnieść wałkiem na stolnicy i wymieszać z cukrem pudrem. Białka ubić na pianę. Wszystkie składniki lekko wymieszać. Przygotowaną masę kłaść na dobrze wysmarowaną tłuszczem blachę.

Czas przygotowania: 40 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 6

MURZYNEK

1 czubata szklanka mąki, 25 dag masła lub margaryny, 1 i 1/2 szklanki cukru, 4 jajka, 4 łyżki kakao, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 3 łyżki rumu lub 1 łyżeczka aromatu rumowego, 10 dag bakalii (smażona w syropie skórka pomarańczowa, orzechy, rodzynki), masło i tarta bułka do formy

Przygotować bakalie. Skórkę pomarańczową posiekać. Rodzynki umyć, namoczyć w rumie. Orzechy sparzyć, usunąć ciemną skórkę, odcedzić i połamać. Pokrojone na kawałki masło, cukier i kakao rozmieszane w kilku łyżkach zimnej wody postawić w garnuszku na mały ogień. Stale mieszając, stopić. Gdy masa będzie miała jednolitą konsystencję i zacznie wrzeć, zestawić z ognia. Odlać 1/2 szklanki, przeznaczając na polewę. Gdy pozostała masa przestygnie, rozdzielić jajka. Żółtka wbijać do masy, ucierać energicznie lub zmiksować. Wsypać mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia. Dodać rum lub aromat rumowy, po czym rodzynki odcedzić. Dodać bakalie. Ubić pianę z białek i delikatnie, by nie opadła, połączyć z ciastem. Ciasto przełożyć do wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką formy. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180ºC i piec około 45 minut. Odlaną masę kakaową podgrzać i polać nią ostudzone ciasto.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 6

BABKA MAJONEZOWA UCIERANA

na ciasto: 3/4 szklanki mąki pszennej, 1/2 szklanki mąki ziemniaczanej, 1 szklanka cukru, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 4 jajka, 15 dag majonezu, 1/2 łyżeczki aromatu rumowego, masło i herbatniki do formy

na lukier kawowy: 2/3 szklanki cukru pudru, 1 łyżka kawy rozpuszczalnej, 3 łyżki mleka

Rozdzielić jajka. Białka ubić na sztywno. Wsypać cukier i ubijać dalej, aż piana zacznie spadać płatami z trzepaczki i będzie błyszcząca. Następnie dodać rozmącone żółtka i dokładnie połączyć z pianą. Przesiać obydwie mąki z proszkiem do pieczenia i dodawać na przemian z majonezem, delikatnie mieszając, by ciasto nie opadło, dodać aromat. Ciasto przełożyć do podłużnej formy do pieczenia keksu, natłuszczonej i wysypanej drobno pokruszonymi herbatnikami. Piec około 40 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC. Przyrządzić lukier. Cukier przesiać i ucierać z kawą i gorącym mlekiem, tak długo, aż powstanie gładka masa. Natychmiast smarować nią przestudzone ciasto. Choć przepis wydaje się dziwny, dodatek majonezu wpływa bardzo korzystnie na smak ciasta. Nie jest zbyt słodkie, w piekarniku szybko wyrasta i nigdy nie opada w czasie pieczenia.

Czas przygotowania: 50 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 8

ZEBRA

na ciasto: 5 jajek, 1 i 1/2 szklanki cukru, 3 szklanki mąki, 1 szklanka oleju, 1 szklanka gazowanej wody mineralnej, 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia, 3 łyżki kakao, aromat waniliowy, masło i herbatniki do formy do posypania: cukier puder, wiórki kokosowe

Jajka wybić do wysokiego naczynia i zmiksować z dodatkiem cukru. Dodać, nie przerywając miksowania, 2 i 1/2 szklanki mąki oraz olej roztrzepany ze szklanką wody mineralnej. Na koniec proszek do pieczenia i 1 i 1/2 łyżeczki aromatu waniliowego. Gotowe ciasto podzielić na pół. Do jednej wsypać resztę mąki, do drugiej kakao. Obydwie dokładnie wymieszać. Okrągłą formę o idealnie równym dnie wysmarować masłem i wysypać pokruszonymi herbatnikami. Wlewać (zawsze dokładnie w sam środek), po łyżce ciasta na przemian: raz jasnego, raz kakaowego, aż obydwa rodzaje się wyczerpią. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 170ºC i piec około 50 mi-nut. Upieczoną zebrę wyjętą z formy posypać cukrem pudrem wymieszanym z wiórkami kokosowymi.

Czas przygotowania: 50 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

NAPOLEONKA Z CIASTA FRANCUSKIEGO

40 dag mąki, 40 dag masła, 1 jajko, ok.1/2 szklanki wody, szczypta soli, 2 szklanki mleka, 6 żółtek lub 4 jajka i 2 żółtka, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 15-20 dag cukru, zapach waniliowy, cukier puder z wanilią

Mąkę przesiać. Masło wyjąć z lodówki, aby zmiękło. Odłożyć 3-4 łyżki mąki do podsypywania. Pozostałą mąkę wsypać na stolnicę, zrobić dołek, wlać 1 jajko, zarobić nożem dodając wodę i odrobinę soli, zagnieść ciasto (konsystencja ciasta pierogowego). Przygotowane ciasto rozwałkować, formując koło o grubości 4 mm (podsypując mąką). Masło wyrobić łyżką, uformować prostokąt mniejszy od rozwałkowanego placka, umieścić na placku w ten sposób, aby pozostały wolne przestrzenie przy obwodzie, które następnie trzeba założyć do środka w kopertę przykrywając powierzchnię masła. Kopertę złożyć na pół, a następnie wałkować uważając, żeby masło nie wydostało się na zewnątrz. Rozwałkowany placek o grubości 1 i 1/2 cm ponownie złożyć i znów rozwałkować. Czynność tę powtórzyć sześć razy. Wałkowanie powinno się odbywać w chłodnym pomieszczeniu. Z przygotowanego ciasta uformować 2 placki o grubości 6-7 mm. Ułożyć je na blachach. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 250ºC. Po upływie 5-7 minut ciasto powinno wyrosnąć i lekko się zrumienić. Wówczas zmniejszyć dopływ ciepła, żeby ciasto doschło. W trakcie rośnięcia objętość ciasta wzrośnie 3 razy. Upieczone placki przełożyć masą. Żółtka lub całe jajka ubić z dodatkiem cukru na puszystą masę, pod koniec ubijania dodać przesianą mąkę ziemniaczaną i zapach waniliowy. Mleko zagotować, gorące wlewać w trakcie ubijania, do masy jajecznej. Gdy składniki połączą się, umieścić naczynie z masą na małym ogniu, ogrzewać ubijając od czasu do czasu, aż masa zgęstnieje. Przygotowany krem rozsmarować na jednym placku, przykryć ostrożnie drugim plackiem, posypać powierzchnię (przez sitko) cukrem pudrem z wanilią. Przed podaniem kroić ostrożnie na blasze długim bardzo ostrym nożem na kwadraty. Spożywać tego samego dnia po upieczeniu.

Czas przygotowania: 80 minut * stopień trudności: trudny * ilość porcji: 12

CIASTKA FRANCUSKIE Z JABŁKAMI

40 dag mąki, 40 dag masła, 1 jajko, szczypta soli, ok. 1/2 szklanki wody, 1 i 1/2 kg jabłek, 20 dag cukru, 2 łyżki drobno pokrojonej, smażonej w cukrze skórki pomarańczowej, 2 łyżki masła, cukier utłuczony z wanilią, 4 łyżki tartej bułki

Ciasto francuskie przygotować wg przepisu na napoleonkę z ciasta francuskiego. Według tego sposobu upiec jeden uformowany placek. Drugi po rozwałkowaniu pozostawić w chłodzie. Jabłka umyć, obrać, pokroić na cząstki, wykroić gniazda nasienne. Włożyć do rondla, dodać cukier, podlać wrzącą wodą (ok. 1/2 szklanki), dodać masło, rozgotować, odstawić, wymieszać równomiernie ze skórką pomarańczową. Upieczony placek wyjąć z piekarnika, posypać tartą bułką. Na powierzchni placka ułożyć rozgotowane jabłka, posypać tartą bułką i przykryć rozwałkowanym plackiem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 260ºC, szybko zrumienić, dopiec w obniżonej temperaturze. Gdy placek nieco przestygnie pokroić w kwadraty i posypać cukrem pudrem z wanilią.

Czas przygotowania: 80 minut * stopień trudności: trudny * ilość porcji: 12

CIASTKA PÓŁFRANCUSKIE SEROWE Z MARMOLADĄ

25 dag mąki, 25 dag dobrze odciśniętego sera (twarogu), 25 dag masła, 1 jajko, 30-40 dag marmolady, 6 dag cukru pudru do posypania, wanilia, 1 jajko do smarowania ciastek

Biały dobrze odciśnięty, niekwaśny ser przetrzeć przez sito. Mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z masłem, dodać ser, jajko, zagnieść szybko ciasto jak na pierogi. Jeżeli ser jest bardzo odciśnięty, dodać 2-3 łyżki śmietany. Rozwałkować na grubość 1/2 cm, kroić kwadraty 7x7, na środek nakładać marmoladę, zwinąć w rulonik, zakończenie ciasta dać pod spód. Układać na prostokątnej szerokiej blasze. Z wierzchu posmarować rozmąconym jajkiem. Piec około 20 -30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200ºC. Gorące posypać cukrem pudrem zmieszanym z utłuczoną wanilią.

Czas przygotowania: 50 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

CIASTKA PÓŁFRANCUSKIE ŚMIETANOWE Z JABŁKAMI

25 dag mąki tortowej, 22 dag masła, 1 jajko, 2 żółtka, 10 dag śmietany (5 łyżek), 60 dag jabłek, 6 dag cukru pudru do posypania, wanilia, 15 dag marmolady lub ucieranej róży cukrowej

Mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z masłem, dodać jajko, żółtka, śmietanę, szybko zarobić ciasto. Włożyć do miski posypanej mąką, wynieść w chłodne miejsce na 12 godzin. Jabłka umyć, obrać, pokroić na połówki, wybrać gniazda nasienne. Ciasto rozwałkować na grubość 1/2 cm, kroić w 10-cm kwadraty. Na środku układać połówki jabłek, do których włożyć 1/2 łyżeczki gęstej marmolady lub konfitur. Cztery rogi ciasta zlepić w środku nad jabłkiem tak, aby owoc był zakryty. Piec około 30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200ºC. Gdy jabłka są miękkie, a ciasto zrumienione na jasnozłoty kolor, wyjąć. Gorące ciastka posypać obficie cukrem z wanilią.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 8

FAWORKI

50 dag mąki, 3 dag masła, 6 żółtek, 3 łyżki śmietany, 1 łyżka spirytusu lub octu, 50 dag smalcu do smażenia, 15 dag cukru pudru do posypania, cukier waniliowy

Masło ucierać z żółtkami, wbijać kolejno po jednym żółtku. Do utartej masy dodać przesianą mąkę, śmietanę, spirytus lub ocet. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Ciasto wyłożyć na stolnicę i wyrobić ręką. Następnie wałkować cienko partiami i wycinać nożem lub radełkiem pasy szerokości 3 cm. Kroić je na ukośne kawałki o długości 15 cm. W środku każdego kawałka zrobić podłużne nacięcie (4-5 cm), przez które przełożyć jeden koniec ciasta. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu w płaskim rondlu. Przewracać bardzo delikatnie dwoma widelcami. Faworki powinny mieć złoty kolor. Po usmażeniu wyjąć je na półmisek wyłożony ręcznikiem papierowym w celu osączenia z tłuszczu. Gdy ociekną, wyłożyć na płaski półmisek i posypać cukrem pudrem zmieszanym z cukrem waniliowym.

Czas przygotowania: 120 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

MIODOWNIK

60 dag mąki, 30 dag miodu, 12 dag cukru, 5 dag masła, 3 żółtka, 2 dag drożdży, 2 łyżeczki cynamonu, 2 łyżeczki goździków, 5 dag smażonej skórki pomarańczowej, skórka otarta z 1 cytryny, karmel z 2 łyżeczek cukru, 3 białka, 2 dag tłuszczu do smarowania formy, bułka tarta

Mąkę przesiać do miski, dodać rozpuszczony miód (może być sztuczny) i karmel, żółtka utarte z cukrem i masłem (sklarowanym) oraz drożdże roztarte z łyżeczką cukru. Następnie dodać zmielone przyprawy. Wszystkie składniki dokładnie ucierać przez 20 minut, dodać ubitą pianę z białek i lekko razem wymieszać. Wylać do formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułka tartą. Piec około 1 godziny w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC.

Czas przygotowania: 40 minut * stopień trudności: łatwy * ilośc porcji: 12

PIERNIK TANI

25 dag cukru, 2 jajka, 15 dag miodu, 50 dag mąki krupczatki, 4 dag masła, 2 łyżeczki sody oczyszczonej, 5 dag orzechów, 1/2 torebki przyprawy do pierników

Jajka utrzeć z cukrem, miód podgrzać, połączyć z masą jajeczną, dodać zmielone i przesiane przyprawy korzenne. Mąkę przesiać razem z sodą oczyszczoną. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, dodać stopione, letnie masło. Masę wlać do formy dokładnie wysmarowanej tłuszczem, przykryć i odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce. Piec w temperaturze 160-200ºC około 1 godziny, nie zaglądając do piekarnika. Jest doskonały do spożycia po 3 dniach.

Czas przygotowania: 40 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

PIERNIK BŁYSKAWICZNY

3 szklanki mąki, 2 szklanki kwaśnego mleka, 1/2 szklanki oleju, 2 łyżki dowolnego dżemu, 1 szklanka cukru, 2 łyżki kakao, 2 łyżki miodu, 2 łyżeczki sody, 1 cukier waniliowy i przyprawa do pierników

Mąkę przesiać, wsypać cukier, wlać mleko, olej i dodać pozostałe składniki, dokładnie wymieszać. Wlać ciasto do foremki wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą. Piec około 40 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 170ºC.

Czas przygotowania: 20 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

PIERNIK Z JABŁKIEM

1 kostka margaryny, 2 szklanki mąki, 1 szklanka cukru, 2 łyżki płynnego miodu, po 1 płaskiej łyżeczce sody i proszku do pieczenia, 4 rozgotowane jabłka (bez skórek i gniazd nasiennych), 4 jajka, przyprawa do pierników lub 1/2 łyżeczki cynamonu i utłuczonych goździków

Margarynę rozpuścić, ostudzić i mieszając kolejno dodawać wszystkie składniki. Ciasto przełożyć do natłuszczonej formy, wysypanej bułką tartą. Piec około 40 minut w piekarniku nagrzanym do 180ºC. Gotowy piernik można polać dowolną polewą i udekorować bakaliami.

Czas przygotowania: 30 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

PIERNIK ZŁOCISTY

na ciasto: 60 dag mąki (po połowie tortowej i krupczatki), 20 dag margaryny, 20 dag cukru pudru, 1 łyżeczka sody, 1 jajko, 1 żółtko, 4 łyżki płynnego miodu, 4 łyżki ciepłego mleka lub śmietany, 1 łyżeczka przyprawy do pierników

na masę: 2 szklanki mleka, po 1 łyżce mąki krupczatki i ziemniaczanej, 1 torebka budyniu, 25 dag masła, 1 żółtko, cukier waniliowy, 5 łyżek cukru pudru, słoik dżemu

Margarynę posiekać z mąką, dodać sodę, mleko, miód oraz jajka i przyprawę do pierników, wyrobić i zagnieść ciasto (najlepiej zrobić je dzień wcześniej). Następnie podzielić na 3 równe części. Rozwałkować placki i upiec je na złoty kolor (ok. 15 minut) w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC. Gorące zsunąć na papier. Masło, żółtko, cukier waniliowy, cukier puder utrzeć na puszystą masę i stopniowo dodawać ugotowany wystudzony budyń. Na pierwszym placku ułożyć dżem, a na drugim i trzecim masę.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

PIERNIK Z MARCHWI

50 dag mąki, 30 dag marchwi, 4 jajka, 1/2 kostki margaryny, 15 dag cukru, 2 łyżki miodu, przyprawa do pierników, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 2 łyżki drobno posiekanych orzechów

Łyżeczkę cukru zrumienić na karmel i rozpuścić w łyżce wody. Oczyszczoną i oskrobaną marchew zetrzeć na tarce o drobnych otworach. Do margaryny utartej z żółtkami i cukrem dodawać porcjami mąkę i marchew. Pod koniec dodać karmel, przyprawy do pierników, proszek do pieczenia oraz pianę ubitą z białek. Lekko wymieszać. Wlać ciasto do wysmarowanej tłuszczem formy, posypać drobno posiekanymi orzechami wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 160ºC i piec około 45 minut.

Czas przygotowania: 40 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

PIERNIK OBLEWANY

na ciasto: 80 dag mąki krupczatki, 50 dag miodu (może być sztuczny), 40 dag cukru pudru, 20 dag masła, 1 proszek do pieczenia, 2 łyżki korzeni, 8 jajek, 5 dag smażonej skórki z pomarańczy, 5 dag orzechów

na polewę: 25 dag masła, 20 dag cukru, 2 łyżki zimnej wody, 3 łyżki kakao, 2-3 łyżki alkoholu (rum, arak, koniak), 5 dag migdałów do posypania

Masło utrzeć, dodać po jednym żółtku, następnie rozpuszczony zimny miód, korzenie i 75 dag mąki, dobrze wymieszać. Na końcu dodać sztywno ubitą pianę, resztę mąki (5 dag) zmieszanej z proszkiem do pieczenia, posiekane orzechy i rozdrobnioną skórkę z pomarańczy. Masę lekko wymieszać i wyłożyć do podłużnych foremek wysmarowanych tłuszczem i posypanych mąką lub tartą bułką, wypełniając je do połowy wysokości. Piec około 30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 160ºC, potem zwiększyć temperaturę do 180ºC i piec dalej 30 minut. Gdy ciasto się zrumieni przykryć wierzch folią aluminiową. Przed wyjęciem sprawdzić patyczkiem. Po lekkim wystygnięciu wyjąć z formy, a po zupełnym polać polewą.

Czas przygotowania: 40 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

PIERNIK BABUNI

1 szklanka miodu pszczelego, 1 szklanka cukru, 4-5 szklanek mąki pszennej lub pół na pół z żytnią, 1/2 szklanki piwa, 20 dag masła, 4-6 jajek, 1 łyżka mielonego cynamonu, 1 łyżka utłuczonych goździków, 1 gałka muszkatołowa (utarta), szczypta pieprzu, 1/2 łyżeczki utłuczonego ziela angielskiego, 15 dag migdałów, 10 dag orzechów, 15 dag fig, 15 dag daktyli, 15 dag skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Migdały sparzyć wrzącą wodą obrać ze skórek, posiekać. Orzechy posiekać. Figi i daktyle umyć, drobno pokroić, skórkę pomarańczową posiekać. Miód zagotować, dodać cukier, gotować chwilę na wolnym ogniu, odstawić, 3 szklanki mąki przesiać do miski, zalać gorącym miodem, dodać stopione masło, piwo i przyprawy korzenne, ucierać wałkiem do chwili, aż zaczną powstawać pęcherzyki, dodać jajka, ucierać jeszcze kilka minut. Przygotowane bakalie wymieszać z przesianą mąką, dodać do ciasta, dokładnie wymieszać. Sprawdzić temperaturę ciasta – powinno być zupełnie chłodne. Do zimnego ciasta dodać proszek do pieczenia, wymieszać. Przygotowane ciasto można pozostawić w chłodzie do następnego dnia lub upiec bezpośrednio po przygotowaniu. Foremki wyłożyć folią aluminiową lub pergaminem posmarowanym masłem. Ciasto włożyć do foremek napełniając je do 3/4 wysokości. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 120ºC; gdy piernik wyrośnie, podwyższyć temperaturę. Piec około 1 godzinę. Upieczone pierniki pozostawić w foremkach do ostygnięcia. Po ostudzeniu można posmarować lukrem czekoladowym.

Czas przygotowania: 50 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 16

PIERNICZKI DOMOWE DROBNE

1 szklanka miodu pszczelego, 4-5 szklanek mąki (najlepiej żytniej), 1 szklanka cukru, 2 jajka, 3 łyżeczki zmielonych przypraw (cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, pieprz angielski, wanilia), 1/2 szklanki oliwy lub 10 dag masła, migdały lub orzechy włoskie, 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Mąkę przesiać i wymieszać z proszkiem do pieczenia. Jajka utrzeć do białości z dodatkiem cukru. Miód lekko podrumienić. Przesiana mąkę (około 2 i 1/2 szklanki) wsypać do ubitych jajek, wymieszać, dodając jednocześnie przestudzony miód i przyprawy korzenne. Wyrabiać drewnianą łyżką. Gdy składniki się połączą, dodać tłuszcz i wyrobić. Wyłożyć ciasto na stolnicę podsypaną mąką, dodać pozostałą mąkę i zagnieść ciasto. Następnie owinąć szczelnie folią aluminiową i pozostawić na 24 godziny w lodówce. Ciasto po wyjęciu z lodówki podzielić na 3 części i kolejno wałkować na grubość 3 mm. Z rozwałkowanego placka wycinać foremkami, szklanką lub kieliszkiem drobne pierniczki. Na każdym można ułożyć połówkę włoskiego orzecha lub obrany ze skórki migdałek i lekko wcisnąć. Pierniczki układać na blasze wyłożonej folią aluminiową i piec wstawiając do piekarnika nagrzanego do 160ºC. Upieczone bez orzechów można polukrować.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 16

PIERNICZKI

1 i 1/2 szklanki mąki, 1 szklanka miodu (najlepiej gryczanego), 3 łyżki wody, 1 łyżka przyprawy do pierników, 2 dag masła, 1 szklanka cukru, skórka otarta z cytryny, 1 jajko, 1 łyżeczka sody

Zrumienić miód z przyprawą do pierników i 1 łyżką wody. Przesianą mąkę wymieszać z tłuszczem, cukrem, skórką z cytryny i sodą rozpuszczoną w dwóch łyżkach wody. Dodać miód, jajko i dokładnie zagnieść ciasto. Owinąć je folią i włożyć na godzinę do lodówki. Stolnicę obsypać mąką, rozwałkować ciasto na grubość około pół centymetra. Wykrawać pierniczki za pomocą kieliszka i upiec w piekarniku nagrzanym do temperatury 240ºC. Pierniczki należy przechowywać w szczelnej puszce wyłożonej papierem. Najlepiej smakują dopiero po kilku dniach.

Czas przygotowania: 90 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

PIERNICZKI PO POLSKU

40 dag mąki, 100 ml mleka, 50 ml silnego naparu z kawy naturalnej, 10 dag miodu, 5 dag drożdży, 2 jajka, 5 dag masła, przyprawa do pierników, tłuszcz do wysmarowania blachy

Z łyżki mąki, drożdży i mleka zrobić rozczyn i pozostawić do podrośnięcia. Jajka połączyć z przesianą mąką, lekko zrumienionym miodem, roztopionym masłem, naparem z kawy, rozczynem i przyprawą do pierników. Ciasto dokładnie wyrobić i rozwałkować na grubość pół centymetra. Foremką wykroić pierniczki, ułożyć je na wysmarowanej tłuszczem i posypanej mąką blasze - pozostawić aż do wyrośnięcia. Upiec w gorącym piekarniku. Pierniczki po wystudzeniu można polać lukrem.

Czas przygotowania: 30 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

PIERNIKOWA KRAJANKA

50 dag mąki, 15 dag cukru, 20 dag miodu, 5 dag masła, 2 jajka, 3 dag drożdży, 1 łyżeczka sody oczyszczonej, 1/2 szklanki wody, 1 łyżeczka przypraw korzennych lub przyprawy piernikowej, żółtko do smarowania ciasta, gęsta marmolada do przełożenia, tłuszcz i tarta bułka do blachy

Jedną trzecią porcji cukru zrumienić mocno na patelni, dodać pół szklanki gorącej wody i zagotować. Masło stopić. Resztę cukru zalać gorącym karmelem i dokładnie wymieszać. Gdy cukier się rozpuści, dodać miód, przyprawy i zagotować, następnie ostudzić. Przesianą mąkę połączyć z roztworem, dodać jaja, sodę, masło i drożdże roztarte z łyżeczką cukru. Wszystkie składniki wymieszać, wyłożyć na stolnicę i zagnieść starannie ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia na 30 minut. Dwie jednakowe prostokątne blachy wysmarować tłuszczem i oprószyć tartą bułką. Wywałkować z całej porcji ciasta dwa placki o grubości około 1 centymetra, położyć na blachy, wierzchy dokładnie posmarować żółtkiem. Wstawić do nagrzanego piekarnika (150-160°C) i piec 25-30 minut. Wyłożyć na stolnicę, ostudzić i przełożyć marmoladą. Krajankę po przełożeniu marmoladą należy obciążyć deską na całą dobę, aby dobrze się skleiła.

Czas przygotowania: 90 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

TORT ORZECHOWY Z RUMEM

na biszkopt: 8 jajek, 20 dag zmielonych orzechów laskowych, 1 szklanka mąki, 1 szklanka cukru, 1 cukier waniliowy, 50 ml mocnego naparu kawy, 1 łyżeczka proszku do pieczenia

na krem: 1 szklanka mleka, 1 torebka budyniu waniliowego, 1 szklanka cukru, 1 kostka masła, 4 połówki brzoskwiń z puszki na poncz: 1 szklanka naparu herbaty, 1 kieliszek rumu, 2 łyżki cukru, sok z połowy cytryny

do dekoracji: bita śmietana, brzoskwinie, posiekane orzechy

Żółtka utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym. Dodać napar kawowy, orzechy, mąkę i proszek do pieczenia, wymieszać. Połączyć z pianą z białek. Ciasto piec około 50 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC. Po wystudzeniu przekroić na 3 krążki. Ugotować budyń. Brzoskwinie zmiksować. Masło utrzeć z cukrem na puszystą masę. Stale ucierając, dodawać na przemian zimny budyń i mus z brzoskwiń. Składniki ponczu wymieszać, skropić krążki ciasta, przełożyć 2/3 kremu. Wierzch i boki tortu posmarować pozostałym kremem. Udekorować fantazyjnie bitą śmietaną, owocami i orzechami.

Czas przygotowania: 85 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

TORT MIODOWO-ORZECHOWY

na ciasto: 25 dag mąki, 30 dag miodu, 4 jajka, po 10 dag cukru i orzechów włoskich, 1 łyżeczka sody, 1 łyżeczka utłuczonych przypraw (wanilii, goździków, cynamonu i ziela angielskiego) lub płaska łyżeczka gotowej przyprawy

do pierników na krem: 30 dag masła, 3 jajka, 4 łyżeczki miodu, 3 łyżki cukru, 5 łyżek słodkiej śmietanki lub mleka skondensowanego, 10-15 dag zmielonych orzechów włoskich

Miód zagotować mieszając, z przyprawami i ostudzić. Żółtka utrzeć z cukrem i wciąż ucierając, wlewać po łyżce miodu. Następnie dodać mąkę wymieszaną z sodą, dobrze ubitą pianę z białek i posiekane orzechy, wymieszać. Podzielić ciasto na dwie równe części i po kolei każdą wyłożyć do natłuszczonej i posypanej mąką średniej tortownicy. Wstawić do lekko nagrzanego piekarnika, po chwili zwiększyć temperaturę do 170ºC i piec, aż ciasto zacznie odstawać od ścianek formy. W tym czasie zrobić krem. Zagotować miód z mlekiem, cały czas mieszając. Jajka ubić z cukrem trzepaczką lub mikserem i nadal ubijając, cienkim strumieniem wlać gorące mleko. Podgrzać wszystko mieszając, na małym ogniu, ale nie dopuszczać do zagotowania, ostudzić. Miękkie masło utrzeć na puch i wciąż ucierając, porcjami dodawać chłodną masę jajeczno-miodową. Na koniec wsypać orzechy, wymieszać, lekko ostudzić krem w lodówce. Przełożyć kremem krążki ciasta oraz posmarować wierzch i boki. Udekorować tort orzechami.

Czas przygotowania: 90 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

TORT MAKOWY Z KREMEM KAWOWYM

na ciasto: 2/3 szklanki maku, 5 jajek, 1 czubata szklanka cukru, 1 i 1/4 szklanki mąki, 1 cukier waniliowy, 2 łyżeczki proszku do pieczenia

na krem kawowy: 1 szklanka mleka, 1 budyń karmelowy, 1 kostka masła, 2/3 szklanki cukru, 4 łyżki waniliowej kawy cappuccino, 1 kieliszek likieru kawowego, 1 szklanka posłodzonego naparu kawy

do dekoracji: czekoladowe, kawowe ziarenka, mielona kawa, owoce

Mak zalać wrzącą wodą. Następnego dnia gotować go w tej samej wodzie 30 minut, starannie osączyć i osuszyć na ściereczce. Żółtka utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, wymieszać z makiem, mąką i proszkiem do pieczenia. Dołożyć pianę ubitą z białek. Ciasto piec 50 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC. Po wystudzeniu przekroić na 3 krążki. Z mleka i proszku budyniowego ugotować budyń. Masło utrzeć z cukrem, budyniem, kawą w proszku i likierem. Krążki ciasta nasączyć naparem kawowym, przełożyć 2/3 kremu. Wierzch i boki tortu posmarować resztą kremu. Obsypać mieloną kawą, udekorować ziarenkami i owocami.

Czas przygotowania: 120 minut * stopień trudności: trudny * ilość porcji: 16

TORT MAKOWY

na ciasto: 25 dag maku, 6 jajek, 10 dag migdałów, 3 łyżki rumu, 1/4 szklanki miodu, kilka biszkoptów szampanek

na krem: 3 łyżki kakao instant, 15 dag masła, 1 szklanka cukru pudru, kieliszek likieru

na polewę: 10 dag gorzkiej czekolady, 1/2 szklanki cukru pudru, 2 łyżki ma-sła, 1/2 szklanki śmietanki kremówki, kieliszek likieru czekoladowego

Biszkopty drobno pokruszyć. Mak wypłukać, zalać wrzątkiem i odstawić na kilka godzin. Odcedzić, zmielić w maszynce z drobnym sitkiem. Migdały sparzyć, obrać z łupinek i drobno posiekać. Żółtka utrzeć, dodając po łyżce: mak, miód, migdały, rum i biszkopty. Ubić sztywną pianę z białek. Dodać do makowo-biszkoptowej masy. Wyłożyć do tortownicy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą. Piec około 50 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC. Ostudzić. Masło utrzeć z cukrem, wsypać kakao, wlać likier. Wstawić na 30 minut do lodówki. Posmarować wierzch i boki tortu kremem, odstawić na 30 minut do lodówki. Przyrządzić polewę. Czekoladę pokruszyć. Razem ze śmietanką, masłem, cukrem i likierem rozpuścić na parze. Wymieszać. Tort udekorować nitkami z polewy, formując z nich ozdobne esy-floresy. Można przyrządzić więcej kremu. Tort przekroić na dwa blaty i przełożyć kremem.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: trudny * ilość porcji: 12

TORT BISZKOPTOWY Z MASĄ KAWOWĄ

na ciasto: 6 jajek, 6 łyżek cukru, 7 łyżek mąki tortowej, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 1 cukier waniliowy, 2 i 1/2 łyżki masła, 4 łyżki tartej bułki, 1/3 szklanki rumu, 1 szklanka zimnej przegotowanej wody

na krem: 25 dag masła, 20 dag cukru pudru, 4 żółtka, 3 łyżeczki kawy Nesca, 1/2 szklanki wody

Dwie tortownice posmarować masłem, posypać tartą bułką. Mąki przesiać. Oddzielić żółtka od białek. Z białek ubić sztywną pianę. Ubijając dodawać po łyżce cukru. Gdy piana stanie się elastyczna i lśniąca, dodawać po 1 żółtku i dalej ubijać. Ubitą masę wymieszać drewnianą łyżką z mąką tortową i ziemniaczaną, wsypując je po ściankach naczynia, dodać cukier waniliowy. Z przygotowanej masy upiec 2 placki biszkoptowe. Piec około 50 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 170ºC, gdy placki wystygną skropić mieszaniną wody i rumu. Przygotować krem. Kawę rozpuścić wsypując do gorącej wody, wymieszać, ostudzić. Masło utrzeć, ucierając dodawać cukier puder, żółtka i kawę. Masa powinna być dobrze utarta i gęsta. Nasączone placki przełożyć masą kawową. Przełożone masą krążki posmarować po bokach tą samą masą. Powierzchnię tortu polać lukrem czekoladowym.

Czas przygotowania: 120 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

TORT CZEKOLADOWY Z KONFITURĄ

na ciasto: 2 jajka, 1/2 kostki masła, 1/2 szklanki cukru, 2/3 szklanki mąki, 1 łyżeczka proszku do pieczenia

na krem: 15 dag masła, 3 łyżki cukru pudru, 4 łyżki wiórków kokosowych, 1 tabliczka czekolady, 20 dag konfitury malinowej

do dekoracji: 10 dag zrumienionych płatków migdałowych, polewa czekoladowa

Masło utrzeć z żółtkami i cukrem. Połączyć z mąką, proszkiem i pianą z białek. Ciasto piec około 30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC. Po wystudzeniu przekroić na 3 krążki. Masło utrzeć z cukrem pudrem. Wymieszać ze stopioną wystudzoną czekoladą oraz wiórkami kokosowymi. Krążki ciasta posmarować konfiturą i 2/3 kremu. Ułożyć jeden na drugim. Boki tortu posmarować resztą kremu, udekorować polewą czekoladową i płatkami migdałowymi.

Czas przygotowania: 90 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

TIRAMISU Z BRZOSKWINIAMI

na biszkopt: 5 jajek, 2/3 szklanki cukru, 1 szklanka mąki, 1 cukier waniliowy

na masę: 60 dag sera mascarpone (ew. mielonego twarogu), 6 żółtek, 1 szklanka cukru, 1 cukier waniliowy, 1 puszka brzoskwiń, 2 tabliczki gorzkiej czekolady, 1 torebka śmietan-fixu

do nasączenia: 1 szklanka mocnego naparu kawy, 1 kieliszek likieru migdałowego, 4 łyżki kakao

Przygotować biszkopt: żółtka utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym. Połączyć z przesianą mąką i ubitymi białkami na sztywną pianę. Piec około 30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC. Przygotować masę. Żóltka utrzeć z cukrem, a następnie z serem i śmietaną ubitą z cukrem waniliowym i śmietan-fixem. Czekoladę stopić, przestudzić, połączyć z połową masy. Do reszty dodać pokrojone brzoskwinie. Biszkopt nasączyć kawą wymieszaną z likierem. Rozsmarować na nim masę serowo-czekoladową, a następnie masę serowo-brzoskwiniową. Wierzch wyrównać, posypać kakao. Chłodzić kilka godzin.

Czas przygotowania: 90 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

TORT KORZENNO-NUGATOWY

na ciasto: 3 jajka, sól, 1/2 szklanki cukru, 6 łyżek mąki, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, 1 torebka przyprawy do piernika

na krem: 1 łyżeczka żelatyny, 1 słoik (25 dag) masy nugatowej (np. nutella), 2 żółtka, 6 łyżek likieru czekoladowego, 1 łyżeczka otartej skórki z pomarańczy, blok marcepanowy (30 dag), 2 łyżki posiekanych orzechów laskowych

Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli i 2 łyżkami wody. Wsypywać 3/4 cukru i dalej ubijać około 3 minut, aż cukier się rozpuści. Szybko wymieszać z 3 żółtkami. Wsypać obie mąki, proszek do pieczenia, przyprawę do pierników i delikatnie wymieszać. Ciasto nałożyć do tortownicy (średnica 24 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Piec 20 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC. 20 dag nugatu rozpuścić w gorącej kąpieli wodnej. Żółtka ubić z pozostałym cukrem w gorącej kąpieli dodać 2 łyżki likieru i skórkę pomarańczową. Żelatynę rozpuścić w ciepłej wodzie. Dodać do masy żółtkowej. Mieszając dodawać płynny nugat. Miskę wyjąć z kąpieli wodnej i ostudzić masę. Śmietanę ubić, delikatnie wymieszać z ostudzoną masą nugatowo-żółtkową. Ciasto wyjąć z formy usunąć papier do pieczenia, przekroić w poprzek. Dolną część włożyć z powrotem do formy. Sok pomarańczowy i resztę likieru wymieszać, połową nasączyć ciasto w formie. Rozsmarować krem, położyć na nim drugą część ciasta i nasączyć resztą likieru. Wstawić do lodówki, najlepiej na całą noc. Marcepan rozwałkować na cienki blat. Konfiturę gotować pół minuty, przetrzeć przez sitko. Tort wyjąć z formy, posmarować konfiturą. Wierzch i boki tortu przykryć rozwałkowanym blatem marcepanowym i docisnąć, wystający marcepan odkroić (ew. zrobić z niego ozdoby). Resztę nugatu rozpuścić w kąpieli wodnej. Wlać do pergaminowej tulejki, odciąć mały rożek. Tort ozdobić nugatem i posypać brzeg orzechami. Kroić nożem zanurzonym w gorącej wodzie.

Czas przygotowania 60 minut * stopień trudności: trudny * ilość porcji: 12

TORT WIŚNIOWY

na ciasto: 12 dag mąki, 1 łyżka kakao, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 2 łyżki cukru, cukier waniliowy, 1 białko, 7 dag masła lub margaryny

na biszkopt: 8 dag mąki, 4 żółtka, 10 dag cukru, cukier waniliowy, 3 krople esencji migdałowej, 3 białka, 1 łyżka kakao, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

na nadzienie: 75 dag wiśni, 10 dag cukru, 4 łyżki mąki ziemniaczanej, 2 łyżki wódki, szklanka śmietany, cukier waniliowy

do dekoracji: wiórki czekoladowe, wiśnie

Mąkę, kakao i proszek do pieczenia, przesiać, dodać pozostałe składniki i wyrobić ciasto. Włożyć je na krótko do lodówki. Ciastem wyłożyć spód okrągłej tortownicy wysmarowanej tłuszczem i piec w nagrzanym piekarniku około 20 minut. Przygotować biszkopt. Ubić żółtka z 2 łyżkami ciepłej wody, następnie dodać 2/3 cukru i cukier waniliowy, stale ubijając. Dodać przyprawy. Białka ubić na sztywno i dodać resztę cukru. Delikatnie połączyć masę żółtkową z białkową (nie mieszać!). Całość posypać przesianą mąką z mąką ziemniaczaną, kakao i proszkiem do pieczenia, ostrożnie wymieszać. Piec około 30-35 minut w okrągłej formie, wysmarowanej tłuszczem, w piekarniku nagrzanym do temperatury 160ºC. Wiśnie umyć, usunąć pestki, osłodzić i pozostawić, by puściły sok. Zagotować i osączyć, ostudzić. Odmierzyć szklankę soku i wymieszać z mąką ziemniaczaną. Resztę soku zagotować, zdjąć z palnika, dodać sok wymieszany z mąką ziemniaczaną i jeszcze raz krótko zagotować. Dodać wiśnie, wódkę i pozostawić do ostygnięcia. Schłodzoną śmietanę ubić na sztywno i dalej ubijając, dodać usztywniacz wymieszany z cukrem pudrem i cukrem waniliowym. Na talerzu ułożyć upieczone ciasto, wyłożyć na nie połowę masy wiśniowej i 1/3 śmietany. Przekroić biszkopt. Jeden krążek ułożyć na cieście pokrytym masą wiśniową i bitą śmietaną. Na biszkopt wyłożyć resztę masy wiśniowej i połowę pozostałej śmietany. Na to nałożyć drugą warstwę biszkoptu, udekorować resztą śmietany, wiśniami i wiórkami czekolady. Wstawić do lodówki.

Czas przygotowania: 120 minut * stopień trudności: trudny * ilość porcji: 12

TORT BISZKOPTOWY Z GALARETKĄ

na ciasto: 3 jajka, 10 dag mąki, 10 dag cukru, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, szczypta soli, 1 kostka masła, tarta bułka do formy

na krem: 3 żółtka, 10 dag masła, 1/2 szklanki cukru pudru, 2 galaretki cytrynowe, 1 duża puszka ananasa w syropie, sok z cytryny, bita śmietana

Jajka wybić do miski. Wsypać cukier. Ubijać trzepaczką lub miksować. Po 3 minutach postawić na garnku z gorącą wodą i dalej ubijać. Gdy masa będzie gęsta i puszysta, zdjąć znad pary i ubijać, aż przestygnie. Dosypać mąkę z solą i proszkiem do pieczenia. Przełożyć do formy wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką. Piec około 25 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC. Ugotować galaretkę z jednego opakowania, biorąc 1/2 szklanki wody. Przyrządzić krem. Utrzeć masło z cukrem, wbijając żółtka stale ucierać. Dodać połowę odsączonego syropu i drobno pokrojonych kawałków ananasa. Połączyć z krzepnącą galaretką. Krem wyłożyć na wystudzony biszkopt i wstawić do lodówki. Syrop z puszki przelać do garnka, dopełnić wodą do objętości 1i 1/2 szklanki. Zagotować i rozpuścić drugą galaretkę, stale mieszając, doprawić sokiem z cytryny, ostudzić. Na krem wylać 3 łyżki galaretki. Gdy zastygnie ułożyć resztę ananasa i zalać pozostałą krzepnącą galaretką. Wstawić do lodówki. Przed podaniem udekorować tort bitą śmietaną. Ananasa z puszki można zastąpić kompotem z wiśni, a galaretkę cytrynową galaretką wiśniową lub truskawkową.

Czas przygotowania:120 minut * stopień trudności: trudny * ilość porcji: 12

TORT BEZOWY

na ciasto: 30 dag drobnych bezików, 2 szklanki słodkiej śmietanki kremowej (30%), 2 torebki cukru waniliowego, 4 łyżki cukru pudru, 4 łyżeczki żelatyny instant, 2 łyżki soku z cytryny

na nadzienie: 1 puszka ananasa, 6 mandarynek

do dekoracji: 2 kiwi, 1/2 tabliczki mlecznej czekolady

Mandarynki obrać ze skórki i podzielić na cząstki. Kiwi obrać ze skórki i pokroić na plasterki. Ananasy osączyć na sitku. Śmietankę oziębić w lodówce. Ubić mikserem. Pod koniec ubijania dodać cukier, cukier waniliowy i sok z cytryny. Żelatynę rozpuścić w 2 łyżkach gorącej wody i ostudzić. Dodać po łyżeczce do śmietany, nie przerywając ubijania. Na paterze lub dużym talerzu układać warstwami beziki, mandarynki i bitą śmietanę. Tort udekorować śmietaną, kiwi i zestruganą w cienkie wiórki czekoladą. Zamiast bezików można zrobić własnoręcznie 3 płaty bezy. Przekładając bezy kremem kawowym, uzyskamy pyszny tort „mocca”. Można do tortu wziąć inne owoce, np. maliny czy poziomki. Dekorując tort czekoladą, zetrzeć ją na tarce o dużych oczkach.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

TORCIKI KREMOWE

na ciasto: 20 dag mąki, 8 dag zmielonych migdałów, 12 dag cukru, 15 dag masła, 1/2 łyżeczki cynamonu, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, tłuszcz do wysmarowania blachy

na krem: 1 i 1/2 szklanki mleka, 10 dag cukru, 1 paczka budyniu waniliowego, 1 żółtko

na lukier: 2 dag czekolady, 1/2 łyżeczki kakao, 3 łyżki cukru pudru, 2 łyżki wody do przełożenia: konfitura z wiśni lub rodzynki

Z podanych składników wyrobić dość gęste ciasto. Cienko rozwałkować, wyciąć kieliszkiem krążki. Blachę wysmarować tłuszczem, ułożyć krążki i upiec na jasnozłoty kolor. Przygotować krem: zgodnie z przepisem ugotować budyń, dodać żółtko i mieszać aż do ostygnięcia. Wystudzone krążki łączyć po dwa, przekładając osączoną konfiturą (lub ewentualnie namoczonymi rodzynkami) oraz przygotowanym kremem. Wierzchy torcików pokryć lukrem czekoladowym (utartą czekoladę wymieszać z kakao, ciepłą wodą i cukrem pudrem) i ewentualnie posypać cukrem pudrem.

Czas przygotowania: 40 minut * stopień trudności: średniotrudny * ilość porcji: 12

KRUCHY TORCIK Z PORZECZKAMI LUB AGRESTEM

25 dag mąki, 12 dag cukru, cukier waniliowy, 12 dag margaryny, 1 jajko, szczypta soli, 4 białka, 20 dag cukru, 50 dag porzeczek lub agrestu, tłuszcz do wysmarowania blachy

Mąkę posiekać z margaryną, dodać cukier, cukier waniliowy, sól, jajko i szybko zagnieść ciasto. Silnie schłodzić w lodówce. Tortownicę wysmarować tłuszczem i wyłożyć 2/3 ciasta, z reszty ciasta zrobić boki o wysokości około 3 centymetrów. Piekarnik mocno rozgrzać i podpiec ciasto około 10 minut. Przygotować masę: z białek ubić sztywną pianę, stopniowo dodając cukier − masa powinna być lśniąca. Porzeczki lub agrest umyć, odszypułkować i dołożyć do piany, lekko mieszając. Masę ułożyć na spodzie, wstawić do lekko-ciepłego piekarnika na około 40 minut.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

SZYBKI TORCIK Z TRUSKAWKAMI

35 dag gotowych bezów, 1 szklanka śmietanki kremówki, cukier waniliowy, 1 dag żelatyny, 50 dag truskawek, 15 dag cukru

Truskawki umyć, osączyć, usunąć szypułki. Kilka dorodnych odłożyć do dekoracji. Żelatynę namoczyć w niewielkiej ilości zimnej wody. Gdy napęcznieje, podgrzać, aż się rozpuści. Śmietanę schłodzić, dodać połowę cukru oraz cukier waniliowy i ubić. Pod koniec ubijania dodać powoli rozpuszczoną żelatynę. Tortownicę wyłożyć bezami, na bezach ułożyć truskawki i posypać resztą cukru. Przybrać bitą śmietaną, a wierzch udekorować odłożonymi truskawkami. Truskawki można zastąpić innymi owocami – agrestem, morelami, gruszkami.

Czas przygotowania: 30 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

TORCIK TRUSKAWKOWO-ORZECHOWY

na ciasto: 30 dag mąki, 15 dag masła, 1 żółtko, 1 łyżka zimnej wody

na masę: 20 dag masła, 2 żółtka, 10 dag cukru pudru, cukier waniliowy, 10 dag łuskanych orzechów lub migdałów, 50 dag truskawek, 1 galaretka o smaku truskawkowym

Z podanych składników szybko zagnieść kruche ciasto, schłodzić w lodówce. Dno i boki tortownicy wyłożyć ciastem i upiec w gorącym piekarniku na złoty kolor. Ciasto wystudzić. Przygotować masę: orzechy zemleć lub drobno posiekać (migdały sparzyć, obrać z łupinek i posiekać). Masło utrzeć w makutrze, stopniowo dodając żółtka, cukier, cukier waniliowy i na końcu orzechy lub migdały. Masę wyłożyć na ciasto. Truskawki umyć, osączyć i odszypułkować, ułożyć na masie, lekko dociskając. Owoce zalać tężejącą galaretką, przygotowaną według przepisu podanego na opakowaniu. Torcik należy przechowywać w chłodnym i przewiewnym miejscu. Jeśli będzie przechowywany w lodówce, ciasto stanie się twarde i niesmaczne.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

TORCIK WAFLOWO-KAJMAKOWY

1 opakowanie wafli, 1 szklanka mleka, 30 dag cukru, 25 dag margaryny, 2 szklanki mleka w proszku, 2 łyżki kakao, 25 dag gęstej marmolady

Rozłożyć wafle i każdy cienko posmarować marmoladą. W rondelku roztopić margarynę, wlać mleko, dodać cukier, zagotować. Wsypać kakao i mleko w proszku, wymieszać, gotować kilka minut, ciągle mieszając. Gorącą masą smarować pokryte marmoladą wafle i składać jeden na drugi. Obciążyć deseczką i ciężarkiem, pozostawić do wystudzenia. Wierzch posmarować masą lub polukrować lukrem czekoladowym. Torcik powinien być przechowywany w lodówce.

Czas przygotowania: 20 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

TORT À LA PANI WALEWSKA

20 dag masła, 20 dag cukru pudru, 20 dag migdałów, 15 dag czekolady, 5 dag startych biszkoptów, 10 jajek, 20 ml likieru Maraschino, tłuszcz i bułka tarta do tortownic

na krem maślany: 1 kostka masła, 3 jajka, 1 szklanka cukru, polewa czekoladowa

Migdały sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, zetrzeć. Jajka umyć, oddzielić żółtka od białek. Masło utrzeć z cukrem pudrem, dodając kolejno żółtka. Połączyć z migdałami, roztopioną czekoladą i likierem. Białka ubić na sztywną pianę i dodać razem ze startymi biszkoptami do masy. Delikatnie wymieszać. Ciasto podzielić na trzy części i kolejno upiec w średnio nagrzanym piekarniku, w tortownicy wysmarowanej tłuszczem i obsypanej bułką tartą. Po upieczeniu wystudzić. Przygotować krem: utrzeć masło, jajka ubić na parze z cukrem, wystudzić i połączyć je z masłem. Ciasto przełożyć kremem, polać polewą i dowolnie udekorować. Do udekorowania tortu można użyć również startej na wiórki suchej czekolady.

Czas przygotowania: 90 minut * stopień trudności: średniotrudny * ilość porcji: 12

TORT KAKAOWY Z RUMEM

na biszkopt: 10 jajek, 30 dag mąki pszennej, 25 dag cukru, tłuszcz i bułka tarta do tortownicy

na krem: 3 jajka, 25 dag margaryny, 25 dag masła, 20 dag cukru, 3 dag kakao, 2 łyżki rumu, 4 dag wiórków kokosowych

Mąkę przesiać. Umyte jajka wbić do miski, dodać cukier i ubijać na puszystą masę do momentu, aż cukier będzie całkowicie rozpuszczony. Do masy dodać mąkę i delikatnie wymieszać. Tortownicę wysmarować tłuszczem i obsypać lekko bułką tartą. Wlać ciasto i piec w niezbyt wysokiej temperaturze na jasnozłoty kolor. Gdy ciasto wystygnie, przekroić na 3 krążki. Przygotować krem: jajka umyć, wbić do miski, dodać cukier i ubić na gładką, puszystą masę. W oddzielnym naczyniu (najlepiej makutrze) utrzeć masło z margaryną na konsystencję kremu. Do utartego tłuszczu dodawać stopniowo, nie przerywając ucierania, ubite jajka z cukrem. Gdy całość będzie już dokładnie połączona, dodać kakao zaparzone wcześniej niewielką ilością wrzącej wody (około 2 łyżki). Całość ponownie ucierać, dodając pod koniec połowę rumu. Pozostałą częścią rumu skropić warstwy biszkoptu. Nałożyć na nie warstwę kremu i dokładnie rozprowadzić po powierzchni. Złożyć warstwy, boki tortu również posmarować i obsypać wiórkami kokosowymi. Wierzch tortu przybrać dekoracyjnie pozostałą masą, wyciśniętą za pomocą worka lub szprycy cukierniczej. Tort przed podaniem należy nieco schłodzić. Ułatwia to jego krojenie.

Czas przygotowania: 120 minut * stopień trudności: trudny * ilość porcji: 12

TORT KAWOWY

na ciasto: 30 dag cukru pudru, 30 dag migdałów, 7-8 białek, sok z cytryny

na masę: 25 dag masła lub margaryny, 8 dag cukru pudru, 50 ml silnego naparu z kawy naturalnej, 2 żółtka, lukier biały

Migdały sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, zetrzeć. Białka ubić na sztywną pianę, dodając pod koniec ubijania cukier puder. Pianę połączyć z migdałami i sokiem z cytryny. Dwie tortownice wyłożyć natłuszczonym pergaminem i przełożyć do nich po połowie masy. Wyrównać powierzchnię i upiec w średnio nagrzanym piekarniku na jasnozłoty kolor. Przygotować masę: masło utrzeć na pulchną masę, dodając kolejno żółtka i napar kawowy. Masą przełożyć krążki ciasta i pozostawić w lodówce aż do stężenia. Wierzch polać lukrem i dowolnie udekorować.

Czas przygotowania: 120 minut * stopień trudności: średniotrudy * ilość porcji: 12

TORT KRÓLEWSKI

na biszkopt: 6 jajek, 1 i 1/2 szklanki cukru, 1 i 1/2 szklanki mąki pszennej, 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

na krem: 2 kostki masła śmietankowego, 6 żółtek, 2 szklanki cukru pudru, 1 szklanka mąki ziemniaczanej, 3 i 1/2 szklanki mleka

dodatki: 1 łyżka kakao, 5 dag rodzynek, 10 dag pokrojonych migdałów, 10 dag pokrojonych orzechów włoskich, tabliczka mlecznej czekolady, 1 kieliszek spirytusu, 1 puszka ananasów, 2 pomarańcze, 2 banany, galaretka

Wszystkie składniki na biszkopt dokładnie wyrobić na ciasto, upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. Gdy wystygnie, przekroić na 3 równe blaty. Przygotować krem: żółtka utrzeć z cukrem, mąkę rozrobić ze szklanką schłodzonego mleka, następnie dodać żółtka. Resztę mleka zagotować z cukrem, dodać żółtka wymieszane z mąką i ugotować budyń. Odstawić do wystygnięcia. W misce utrzeć masło i bardzo powoli dodawać ostudzony budyń. Masę podzielić na dwie części, do jednej dodać kakao, rodzynki, migdały, orzechy, czekoladę pokrojoną w drobną kostkę oraz spirytus, a do drugiej – pokrojone w kostkę ananasy, pomarańcze i banany. Pierwszy krążek biszkoptu pokryć jasnym kremem, drugi ciemnym, trzeciego nie smarować masą. Wierzch tortu udekorować dowolnymi owocami i zalać tężejącą galaretką.

Czas przygotowania: 150 minut * stopień trudności: trudny * ilość porcji: 12

TORT KRUCHY Z MASĄ Z PIANY ZAPARZANEJ

na ciasto: 35 dag mąki, 20 dag margaryny, 4 łyżki cukru pudru, 3 ugotowane żółtka

na masę: 4 białka, 1 szklanka cukru, 1/2 szklanki wody, 1/2 łyżki octu lub rozpuszczonego kwasku cytrynowego, 8 dag marmolady lub 1/2 szklanki soku owocowego

Z mąki, cukru pudru, margaryny i żółtek zagnieść kruche ciasto. Podzielić je na 5 równych części i schłodzić w lodówce. Następnie rozwałkować krążki i każdy oddzielnie upiec w tortownicy w gorącym piekarniku. Sporządzić masę: z cukru, wody i octu ugotować syrop. Marmoladę rozgrzać tak, żeby straciła gęstość. W misce ustawionej na rondlu z gotującą się wodą ubić sztywną pianę z białek. Do gotowej piany wlewać ulep cienkim strumieniem. Dodać rozgrzaną marmoladę lub sok i ubijać tak długo, aż piana będzie się rwać. Masę zdjąć z pary i schłodzić. Następnie przełożyć nią krążki, rozsmarować również na wierzchu i bokach tortu. Przybrać świeżymi lub kandyzowanymi owocami, ewentualnie konfiturą. Ten tort najlepiej jest kroić dopiero na drugi dzień po upieczeniu.

Czas przygotowania: 90 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

TORT MIGDAŁOWY

15 dag migdałów, 10 dag czekolady, 10 dag cukru pudru, 6 żółtek, 4 białka, skórka cytrynowa, tłuszcz i bułka tarta do formy, dowolny gotowy krem do tortów

Migdały sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, zetrzeć. Żółtka utrzeć z cukrem, połączyć z roztopioną czekoladą, migdałami, startą skórką cytrynową oraz ubitą pianą z białek. Następnie przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą formy, wyrównać powierzchnię i upiec w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu wystudzić, przekroić na dwa krążki, przełożyć gotowym kremem, polać lukrem, udekorować owocami z konfitur.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

TORT MORELOWY

na ciasto kruche: 28 dag mąki, 25 dag masła, 9 dag cukru pudru, 3 żółtka

na masę: 4 białka, 15 dag cukru w mączce, 20 dag marmolady morelowej

Mąkę przesiać na stolnicę, dodać masło, cukier, dokładnie posiekać. Dodać żółtka, szybko zagnieść ciasto. Podzielić na 5 równych części i upiec kolejno placki na jasnozłoty kolor. Przygotować nadzienie: schłodzone białka ubić na sztywną pianę, dodając cukier. Dodać gorącą marmoladę morelową. Delikatnie wymieszać. Upieczone krążki przełożyć nadzieniem, również posmarować wierzch i boki tortu. W ten sam sposób można przygotować tort różany. Należy wtedy, zamiast marmolady o smaku morelowym, użyć gotowej konserwy z płatków róży, utartych z cukrem i rozpuszczonych kwaskiem cytrynowym.

TORT PÓŁKRUCHY ZE ŚMIETANĄ I POZIOMKAMI

na ciasto: 30 dag mąki, 10 dag tłuszczu, 1 jajko, 1 żółtko, 10 dag cukru pudru, cukier waniliowy, 3 łyżki śmietany, tłuszcz i bułka tarta do formy

na masę: 2 i 1/2 szklanki śmietanki kremówki (33%), 15 g żelatyny, 10 dag cukru pudru, 25 dag poziomek

Na stolnicy posiekać tłuszcz z przesianą mąką. Dodać cukier puder, wymieszać. Dodać jajko, żółtko, śmietanę i cukier waniliowy. Szybko zagnieść gładkie ciasto. Rozwałkować i upiec w wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą tortownicy 3 równe krążki. Ostudzić. Dobrze schłodzoną śmietanę kremówkę ubić z cukrem. Żelatynę namoczyć w niewielkiej ilości zimnej wody, a gdy napęcznieje, wstawić do większego naczynia i podgrzewać na wolnym ogniu. Poziomki przebrać, umyć, osączyć, odszypułkować. Razem z przestudzoną żelatyną dodać do ubitej śmietany. Ostudzone krążki ciasta przekładać masą. Wierzch i boki tortu również posmarować masą. Wierzch tortu udekorować poziomkami.

Czas przygotowania: 90 minut * stopień trudności: średniotrudny * ilość porcji: 12

TORT Z TRUSKAWKAMI

na ciasto: 40 dag mąki pszennej, 10 dag mąki ziemniaczanej, 4 jajka, 1 szklanka mleka, 20 dag cukru, 15 dag masła, 1 proszek do pieczenia, zapach cytrynowy, tłuszcz do wysmarowania tortownicy

na nadzienie: 80 dag truskawek, 1/2 szklanki wody, 1 i 1/3 szklanki soku z truskawek, 5 dag cukru, sok z połowy cytryny, 20 g żelatyny w proszku

Mąkę pszenną przesiać do miski. Dodać mąkę ziemniaczaną. Żółtka utrzeć z cukrem i masłem na pulchną masę. Dodać mleko, dokładnie rozprowadzić i połączyć z mąką. Dodać zapach cytrynowy i proszek do pieczenia. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Ze schłodzonych białek ubić sztywną pianę, dodać ją do reszty składników, delikatnie mieszając. Tortownicę wysmarować tłuszczem, wyłożyć ciasto i piec w niezbyt gorącym piekarniku około 40 mi-nut. Truskawki umyć, osączyć i odszypułkować. Rozpuścić w zimnej wodzie żelatynę, a gdy napęcznieje, podgrzać. Dodać ją do soku z truskawek razem z cukrem i sokiem z cytryny. Wymieszać. Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika, przestudzić, ułożyć na nim dosyć gęsto truskawki i zalać przestudzoną i gęstniejącą galaretką. Wstawić do lodówki do zastygnięcia.

Czas przygotowania: 90 minut * stopień trudności: średniotrudny * ilość porcji: 12

MAZUREK Z POLEWĄ CZEKOLADOWĄ

na ciasto: 30 dag mąki pszennej, 10 dag cukru pudru, 20 dag masła, 1 żółtko

na polewę: 15 dag cukru, 1/4 szklanki wody, 5 dag czekolady

do dekoracji: konfitura wiśniowa

Z wymienionych składników zagnieść kruche ciasto, rozwałkować na grubość 1 cm, nadać plackowi kształt prostokątny i ułożyć na blasze. Brzegi mazurka posmarować białkiem i obłożyć paskiem ciasta. Piec na złoty kolor w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC, po czym ostudzić. Przygotować polewę. Cukier z wodą gotować, szumując do gęstości „na nitkę”. Po przestudzeniu mieszać drewnianą łopatką, aż do białości, po czym dodać roztopioną czekoladę i wymieszać na jednolitą masę. Rozgrzać polewę i jeśli jest za gęsta dodać pół łyżki wody, a następnie napełnić nią środek mazurka. Ubrać mazurek osączoną konfiturą.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 6

MAZUREK KRUCHY Z OWOCAMI

4 szklanki mąki, 15 dag cukru, 15 dag masła lub margaryny, 3 jajka, 1/4 szklanki śmietany lub mleka, marmolada, konfitura lub suszone śliwki

Podane składniki (oprócz marmolady) zmieszać na gęste ciasto i wyrobić je na stolnicy. Pozostawić 1/4 część ciasta, resztę rozwałkować i wyłożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze, ułożyć wokoło wałeczek i podpiec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC do lekkiego zrumienienia. Następnie ułożyć na cieście warstwę marmolady lub dobrze osączonych konfitur, na wierzchu ułożyć kratkę z pozostawionej części ciasta i wstawić ponownie do piekarnika, aby zrumieniło się na wierzchu. Mazurek jest bardzo smaczny z masą z suszonych śliwek. Śliwki należy namoczyć w wodzie około 12 godzin, wyjąć pestki, a miąższ zemleć w maszynce do mięsa. Doprawić do smaku cukrem, dodać cukier waniliowy lub olejek migdałowy.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

MAZUREK Z KRUSZONKĄ

40 dag mąki, 15 dag cukru, 15 dag margaryny, 2 żółtka, mleko, 1 proszek do pieczenia, 1 olejek do ciasta (dowolny), 25 dag marmolady

Mąkę posiekać z margaryną. Dodać wymienione składniki (oprócz marmolady) i zagnieść ciasto, dolewając tyle mleka, aby było ono dość gęste. Połowę ciasta rozwałkować, ułożyć na blasze, posmarować marmoladą. Resztę ciasta utrzeć na tarce do jarzyn, przesuwając tarkę nad plackiem tak, aby pokryć go równomiernie kruszonką. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC około 30 minut. Pokroić gorący mazurek na kawałki o dowolnej wielkości i kształcie.

Czas przygotowania: 50 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 6

MAZUREK DROŻDŻOWY

1/2 kg mąki, 25 dag cukru, 15 dag masła, 4 żółtka, 1/2 szklanki mleka, 3 dag drożdży, 5 dag rodzynek, 5 dag obranych orzechów, 5 dag smażonej skórki pomarańczowej, 5 dag cukru (grubego kryształu)

Wyrobić ciasto drożdżowe z podanych składników oprócz cukru i bakalii, włożyć je do serwety, luźno zawiązać, aby mogło rosnąć i włożyć na całą noc do naczynia z zimną wodą. Następnego na dnia ciasto wyjąć na stolnicę, dodać cukier, zagnieść ponownie, przykryć i zostawić na jedną godzinę. Gdy wyrośnie rozwałkować na kwadrat, posmarować białkiem, posypać rodzynkami, pokrojonymi orzechami, skórką pomarańczową i cukrem kryształem (wierzch przykryć papierem). Piec około 40 minut w piekarniku nagrzanym do 180ºC.

Czas przygotowania: 60 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

MAZUREK MAKOWY

na ciasto: 40 dag maku, 40 dag mąki, 40 dag cukru pudru, 40 dag masła lub margaryny, 3 jajka, 1 olejek o dowolnym zapachu

na polewę: 1 szklanka cukru, 1/2 szklanki wody, 1/2 cytryny, 1 olejek rumowy

Mak zaparzyć, osączyć i zmielić w maszynce. Tłuszcz utrzeć z cukrem i żółtkami, dodać mąkę, mak, pianę z białek i dokładnie wymieszać. Wyłożyć do natłuszczonej formy i piec około 40 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC. Po przestygnięciu oblać ciepłą polewą.

Czas przygotowania: 50 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

MAZUREK ORZECHOWY Z MIODEM

30 dag orzechów włoskich, 40 dag cukru pudru, 5 białek, 2 łyżki miodu, wafel, laska wanilii

Orzechy rozdrobnić. Przygotować naczynie z wrzącą wodą. Na blasze ułożyć wafel. Ubić pianę z białek, dodać cukier, ustawić nad parą i ubijać, aż masa zgęstnieje. Zdjąć z pary, ubijać do ostudzenia na stole. Miód rozpuścić, ostudzoną masę wymieszać z orzechami, miodem i wanilią. Wyłożyć na wafel, wyrównać wierzch i boki. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 150ºC i piec około 30 minut. Wyjąć ostrym nożem, oddzielić od blachy i ułożyć na deseczce. Udekorować orzechami.

Czas przygotowania: 40 minut * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 8

BLOK CZEKOLADOWY

25 dag masła, 1 szklanka cukru, 1/4 szklanki wody, 2 łyżki kakao, 25 dag mleka w proszku, 3-4 paczki herbatników

Masło, cukier, wodę, kakao podgrzać i gotować kilka minut na wolnym ogniu. Odstawić, wsypać mleko w proszku i energicznie wymieszać, żeby nie było grudek. Dodać pokruszone herbatniki, ponownie wymieszać i wyłożyć do wąskiej formy wyłożonej pergaminem. Wyrównać, odstawić do stężenia na minimum 2 godziny.

Czas przygotowania: 3 godziny * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

BLOK CZEKOLADOWY WYKWINTNY

250 g mleka w proszku, 170 g masła, 1 i 1/2 szklanki cukru, 4 łyżki kakao, 1/2 szklanki wody, 2 paczki zwykłych herbatników, po 1 garści orzechów nerkowca, rodzynek, pomieszanych orzechów różnego rodzaju (laskowych, włoskich i pistacji), kandyzowanej papai

Wdużej misce wymieszać mleko w proszku, posiekane bakalie, pokruszone herbatniki oraz rodzynki. W rondelku roztopić masło z cukrem, kakao oraz wodą. Wszystko podgrzewać, aż utworzy się gładka masa. Ciepłą (ale nie gorącą) masę przełożyć do miski z mlekiem i dodatkami. Dokładnie wymieszać i przełożyć do keksówki wyłożonej folią. Włożyć do lodówki na co najmniej 2 godziny.

Czas przygotowania: 3 godziny * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

CHATKA BABY JAGI

1/2 kg tłustego sera, 1 kostka margaryny, 1 szklanka cukru pudru, 1 łyżka kakao, 36 herbatników, aromat waniliowy

na polewę: 1/4 kostki margaryny, 1/2 szklanki cukru, 3 łyżki mleka w proszku, 1 czubata łyżka kakao, 2-3 łyżki wody

Margarynę utrzeć z cukrem i po trochu dodawać zmielony ser. Masę podzielić na dwie części: do jednej dodać kakao, a do drugiej aromat waniliowy. Herbatniki rozłożyć na folii aluminiowej w 3 rzędy po 6 ciastek. Posmarować kremem kakaowym (zostawiając ok. 2-3 łyżki), na to położyć drugą warstwę herbatników, a następnie krem waniliowy. Na środek położyć pasek z masy kakaowej, całość złożyć w „trójkąt” i wstawić do lodówki. Przygotować polewę: margarynę, cukier, kakao i wodę zagotować. Odstawić z ognia i dodać mleko w proszku, dobrze wymieszać. Przestudzoną polewą oblać schłodzone ciasto.

Czas przygotowania: 4 godziny * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

CIASTO CZEKOLADOWE BEZ PIECA

20 dag ciemnej czekolady, 5 dag masła, 1 szklanka ubitej śmietany, 25 dag owsianych herbatników, 5 dag suszonych wiśni, 5 dag rodzynek, 3 łyżki rumu, 10 dag niesolonych pistacji, kakao do posypania

Roztopić ciemną czekoladę o 75% wartości masy kakaowej - ale bez dodatku wody. Połączyć z masłem. Dodać lekko ubitą śmietanę. Herbatniki połamać na około centymetrowe kawałki. Wsypać je do masy czekoladowo-śmietanowej i wymieszać. Wiśnie i rodzynki (wcześniej namoczone przez noc w trzech łyżkach rumu) dodać do mieszanki. Na koniec wrzucić grubo pokrojone, niesolone pistacje. Wszystko razem wymieszać. Przełożyć masę czekoladową do lekko natłuszczonej, dwudziestocentymetrowej tortownicy. Mocno i starannie ugnieść mieszankę, wyrównując przy tym wierzch deseru. Całość przykryć folią i wstawić do lodówki na minimum 4 godziny, by stężało. Po wyjęciu oprószyć powierzchnię odrobiną kakao. Podawać z bitą śmietaną.

Czas przygotowania: 5 godzin * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 8

CIASTO „SALCESON”

1 kostka margaryny, 1 szklanka cukru, 2 łyżki kakao, 1 galaretka pomarańczowa (lub inna), 3 wafle, 1 paczka herbatników, bakalie

Margarynę, cukier i kakao zagotować, wystudzić. Galaretkę rozpuścić w niepełnej szklance gorącej wody, schłodzić. Kiedy zacznie tężeć, wlać do masy kakaowej. Herbatniki oraz 2 wafle pokruszyć na małe kawałki, bakalie lekko posiekać i wszystko razem wymieszać. Czystą ściereczkę zwilżyć wodą i położyć na niej ostatni wafel. Kiedy namoknie, rozłożyć na nim przygotowaną masę, zawinąć w folię i wstawić do lodówki.

Czas przygotowania: 4 godziny * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

JAGODOWA KOSTKA

40 dag jagód, 500 ml śmietanki 30%, 1/2 szklanki cukru pudru, 1 torebka cukru wanilinowego, 2 łyżki żelatyny, 1 galaretka agrestowa

Jagody opłukać, odstawić do wyschnięcia. Żelatynę rozpuścić w niewielkiej ilości gorącej wody, odstawić do ostygnięcia. Galaretkę przygotować w 350 ml gorącej wody. Śmietanę ubić na sztywno, nadal ubijając dodawać stopniowo cukier puder i cukier wanilinowy, następnie delikatnie zmieszać z letnią żelatyną. Prostokątną niedużą blachę wyłożyć folią spożywczą, wyłożyć do niej połowę masy śmietanowej. Wstawić do lodówki, aby masa zastygła. Kilka jagód zostawić do dekoracji, resztę wyłożyć na masę serową, zalać tężejącą galaretką. Wstawić ponownie do lodówki. Kiedy masa zastygnie, wyłożyć na górę pozostałą śmietanę, na górze ułożyć odłożone jagody. Znów wstawić do lodówki. Kiedy deser będzie gotowy, pokroić go w kostki.

Czas przygotowania: 4 godziny * stopień trudności: łatwy * ilość porcji: 12

KRÓLOWA

1/2 l śmietanki kremówki, 18 łyżek cukru, 1/2 kg trzykrotnie mielonego sera białego lub 3 serki homogenizowane naturalne, 1 puszka brzoskwiń w syropie, 3 płaskie łyżki żelatyny, 2 budynie waniliowe lub śmietankowe, 1 kostka margaryny, herbatniki lub biszkopty - na spód ciasta, 750 ml mleka, 1 kieliszek wódki, paczka płatków migdałowych

Rozpuścić żelatynę w pół szklanki wody, ostudzić. Kremówkę ubić na sztywno z ośmioma łyżkami cukru. Dodać twaróg oraz żelatynę, zmiksować całość. Dodać pokrojone na kawałki brzoskwinie, wymieszać. Ugotować budynie z mlekiem i dziesięcioma łyżkami cukru, ostudzić. Utrzeć margarynę na puszystą masę, dodawać zimną masę budyniową po łyżce, cały czas miksując. Na spód formy rozłożyć ciastka, skropić je 100 ml syropu z brzoskwiń wymieszanego z wódką. Na ciastka wyłożyć masę serową, na nią masę budyniową. Wierzch posypać uprażonymi na suchej patelni na złoto i wystudzonymi płatkami migdałowymi.

Czas przygotowania: 4 godziny * stopień trudności: średniotrudny * ilość porcji: 12

LODOWIEC

30 dag biszkoptów, 2 galaretki o różnych smakach (np. truskawkowa i pomarańczowa), 1 szklanka cukru pudru, 2-3 łyżeczki budyniu śmietankowego lub waniliowego, 5 żółtek, 1 kostka masła, 1 szklanka mleka, 1 łyżka kakao, ewentualnie owoce na wierzch (np. brzoskwinie)

Odlać troszkę mleka - rozprowadzić budyń, resztę zagotować. Dodać mleko z budyniem i chwilę gotować, aż zgęstnieje. Cukier puder utrzeć z żółtkami, a następnie razem z budyniem gotować na małym ogniu ok. 3 minuty, ciągle mieszając (łatwo przypala się!). Wystudzić. Do utartego masła dodawać przygotowaną masę budyniową. Podzielić na dwie części - do jednej dodać kakao. Jedną galaretkę rozpuścić, przestudzić. Połowę biszkoptów maczać w ciepłej galaretce i układać w tortownicy. Na to wyłożyć masę kakaową, potem drugą połowę biszkoptów maczanych w galaretce i masę jasną. Na wierzchu poukładać owoce (niekoniecznie) i zalać drugą (tężejącą) galaretką. Galaretkę do namaczania biszkoptów można podzielić na połowę (najlepiej rozlewając do dwóch jednakowych naczyń), wtedy wiadomo dokładnie, ile możemy zużyć do jednej porcji biszkoptów.

Czas przygotowania: 4 godziny * stopień trudności: średniotrudny * ilość porcji: 12

PIANKOWY TORT MALINOWY

na spód: 150 g białej czekolady rozpuszczonej, 200 g śniadaniowych płatków pszennych

na masę: 1 opakowanie galaretki malinowej, 175 ml wrzącej wody, 50 dag serka naturalnego homogenizowanego o zawartości 20% tłuszczu, 150 g cukru (podzielone na 100 i 50 g), 400 ml śmietany kremówki, 250 g malin

na wierzch: 200 ml śmietany kremówki, 1 opakowanie zagęstnika do śmietany, 1 opakowanie cukru waniliowego, 1 łyżka cukru, maliny i listki melisy cytrynowej do przybrania

Spód: Płatki wsypać do plastikowego worka i drobno pokruszyć, uderzając wałkiem do ciasta. Wymieszać w misce razem z rozpuszczoną białą czekoladą. Powstałą masą wypełnić spód tortownicy, wyłożony wcześniej folią aluminiową. Wstawić do lodówki. Masa: Rozpuścić galaretkę w 175 ml wrzącej wody i zostawić do całkowitego wystudzenia. Serek zmiksować ze 100 g cukru. Wlać do niego chłodną galaretkę i ponownie miksować. Kremówkę ubić z resztą cukru (50 g) i dodać ostrożnie do masy serowo-galaretkowej. Wsypać maliny i delikatnie wymieszać. Masę wylać na przygotowany wcześniej spód z płatków i wstawić do lodówki. Wierzch: Ubić kremówkę z cukrem, cukrem waniliowym i śmietan-fixem. Posmarować nią stężały tort. Przybrać malinami i listkami melisy.

Czas przygotowania: 4 godziny * stopień trudności: średniotrudny * ilość porcji: 10

ROLADA NA ZIMNO

35-40 dag herbatników petit buerre (4 duże paczki), 10 dag wiórków kokosowych, 20 dag cukru pudru, 12 dag masła, sok z 1/2 cytryny, 3 łyżki kakao, papier do pieczenia

Wziąć 3/4 szklanki wody, połowę przygotowanej porcji cukru pudru, kakao - wszystko zagotować w rondelku. Mieszać dość często. Po zagotowaniu odstawić do ostudzenia. Rozkruszyć herbatniki i dorzucić do ostudzonej zawartości rondelka. Masło utrzeć z resztą cukru pudru (można też wyrabiać mikserem). Wciąż ucierając, dodawać po trochu wiórki kokosowe i sok z cytryny. Papier do pieczenia wysmarować resztką masła i rozwałkować na nim masę herbatnikowo-kakaową. Na nią równomiernie nałożyć masę kokosową. Zwinąć w roladę, owinąć papierem i włożyć do lodówki na 2 godziny. Kroić w plastry około półcentymetrowej grubości i podawać.

Czas przygotowania: 4 godziny * stopień trudności: średniotrudny * ilość porcji: 12

SERNIK BRZOSKWINIOWY NA ZIMNO

biszkopty (ok. 8 dag), galaretka pomarańczowa, brzoskwinie w puszcze na masę serową: 3 serki homogenizowane waniliowe (3 x15 dag), galaretka cytrynowa na masę śmietanową: 1/2 litra śmietany 30%, 2 łyżki żelatyny, 3 łyżki cukru pudru

Na dnie średniej wielkości tortownicy (o średnicy ok. 22 cm) rozłożyć biszkopty. Galaretkę cytrynową rozpuścić w 1 szklance gorącej wody, ostudzić. Tężejącą galaretkę wymieszać z serkami homogenizowanymi. Połowę brzoskwiń w puszcze pokroić w kostkę, dodać do masy serowej i wymieszać. Gotową masę wyłożyć na biszkopty. Odstawić do lodówki na ok. 20 minut. W 1/2 szklanki gorącej wody rozpuścić żelatynę, ostudzić. Śmietanę ubić z cukrem pudrem, następnie dodać żelatynę. Wymieszać i powstałą masę wylać na masę serową. Odstawić do lodówki na ok. 20 minut. Na masie śmietankowej rozłożyć pokrojone w plastry pozostałe brzoskwinie. W 2 szklankach gorącego soku z brzoskwiń (jeżeli będzie go mniej, to należy uzupełnić wodą) rozpuścić galaretkę pomarańczową. Ostudzić i tężejącą galaretką zalać brzoskwinie. Schłodzić w lodówce.

Czas przygotowania: 6 godzin * stopień trudności: średniotrudny * ilość porcji: 10

SERNIK TRUSKAWKOWY NA ZIMNO

2/3 kostki masła (140 g), 2 opakowania maślanych herbatników (200 g), 300 g twarożku homogenizowanego, 2 łyżki mleka, 1/2 szklanki cukru pudru, 1 torebka migdałów, ponad 1/2 kg truskawek, 2 małe opakowania śmietanki kremówki, listki melisy, 1 opakowanie cukru waniliowego, 1 opakowanie zagęstnika do śmietany, 1/2 torebki galaretki truskawkowej, 1/2 szklanki soku jabłkowego

Masło stopić na patelni, ostudzić. Herbatniki rozkruszyć, wymieszać z płynnym masłem. Gotową masę wlać na dno tortownicy. Twarożek zmiksować na gładką masę z mlekiem i cukrem pudrem, rozsmarować na pokruszonych herbatnikach. Posypać migdałami zmielonymi razem ze skórką, schłodzić w lodówce. Kilka truskawek odłożyć do dekoracji, pozostałe pokroić na połówki lub ćwiartki. Śmietanę ubić na sztywno z dodatkiem cukru waniliowego i zagęstnika. Pokrojone truskawki ułożyć na przygotowanym spodzie, posmarować grubą warstwą bitej śmietany. Galaretkę przygotować według przepisu na opakowaniu, zastępując wodę sokiem jabłkowym. Cienką strużką przestudzonej galaretki polać tort tak, by powstał kolorowy nieregularny wzorek. Wstawić na 8 godzin do lodówki. Przed podaniem udekorować ciasto pozostałymi truskawkami i listkami melisy.

Czas przygotowania: 9 godzin * stopień trudności: średniotrudny * ilość porcji: 12

ŚMIETANOWIEC

4 galaretki różnych kolorów, 2 słodkie śmietany 18%, 1 śmietana 30%, 1 cukier wanilinowy, 1 szklanka cukru, 1 puszka brzoskwiń (lub innych owoców wg gustu), 30 g żelatyny, bakalie

3 galaretki rozpuścić w troszkę mniejszej ilości wody i pozostawić do stężenia (np. czerwoną, zieloną i żółtą). Po stężeniu galaretki pokroić w kostkę. Tortownicę wysmarować tłuszczem. W garnku bardzo delikatnie podgrzać oba rodzaje śmietany z cukrem i cukrem wanilinowym. Dodać galaretki, wymieszać; można też dodać bakalie. Dodać rozpuszczoną żelatynę i od razu wylać do tortownicy i wstawić do lodówki, aż stężeje. Brzoskwinie osączyć soku i ułożyć na śmietanowcu. Zalać tężejącą galaretką (najlepiej brzoskwiniową) i pozostawić do stężenia w lodówce.

Czas przygotowania: 7 godzin * stopień trudności: średniotrudny * ilość porcji: 12

Bibliografia

Czerniakowski Jan, Ciasta, ciastka, ciasteczka, Warszawa 1968.

Głowacka Irena, Pieczenie ciast i ciasteczek, Warszawa 1974.

Jachowska Halina, Ciasta i ciasteczka z owocami, Warszawa 2004.

Kłosowska Jadwiga, Smacznego, Warszawa 1978.

Kłosowska Jadwiga, Smacznie i zdrowo od rana i wieczora, Warszawa 1981.

Kuchnia Polska, red. Wieteska Elżbieta, Warszawa. Kulinarny atlas świata, dodatek do Gazety Wyborczej, Warszawa.

Orczykowska Ewa, Goście w domu, Warszawa 1972.

Połeć Roman, Zawistowska Zofia, Dieta łatwostrawna, Warszawa 1986.

Świat kuchni. Samouczek dobrego gotowania, Warszawa.

Kalendarze wyd. O-press sp. z o.o. z lat 2000-2006.

Wybrane przepisy z gazet i czasopism.

Wybrane przepisy z Internetu.

Text copyright © 2011

Wydawca:

O-press sp. z o.o.

Wszystkie prawa zastrzeżone

All rights reserved

www.o-pressbook.eu