opracowanie redakcyjne:

Marta Orłowska

skład i łamanie:

O-press

Wydawca

O-press

Text copyright © 2011

ISBN ePub: 978-83-7772-088-2

ISBN MOBI: 978-83-7772-292-3

Indeks potraw

zupy

chłodnik z cukinii

kapuśniak z fasolą

kremowa zupa ogórkowa z awokado

veloute z kurczaka

zapiekana zupa cebulowa

zimna zupa z awokado i brzoskwiń

zupa cebulowa na szybko

zupa królowej Margot

zupa Parmentiera

zupa zapiekana z serem i tostami

drób i dania mięsne

cielęcina Marengo

cielęcina w pieprzowym sosie

dzika kaczka w sosie jałowcowym

gęś po parysku

gulasz z wołowiny

indyk w białym sosie

kaczka w pomarańczach

kotlety schabowe zapiekane z jabłkami

królik z grzybami

kura w winie

kurczak nadziewany orzechami

kurczak w czosnku

kuropatwa w czerwonej kapuście

polędwiczki wieprzowe ze śliwkami

rolada z mielonego kurczaka

schab po prowansalsku

schab z aromatem szałwii

wołowina pikantna z Dijon

zraziki zawijane z grzybami

ryby i owoce morza

dorsz po prowansalsku

dorsz w rondlu

grejpfruty z krabami

halibut z tartym serem

krewetki w sosie imbirowym

krewetki w śmietanie

okoń morski w ostrym pistou

rybna babka

sola w białym winie

ślimaki w skorupkach

sałatki

pikantna sałatka owocowa z serem

sałata ala Dumas

sałata w sosie winegret

sałatka brokułowa

sałatka nicejska

sałatka owocowa z jogurtem

sałatka serowa

sałatka z cebuli

sałatka z ementalera z orzechami w sosie winegret

sałatka z grejpfrutów

sałatka z kaparów i anchois

sałatka z łososia na gorąco z zieloną fasolą

sałatka z pomarańczy

sałatka z ziemniaków i jabłek po parysku

sałatka z ziemniaków z cebulą i z bekonem

sałatka ze szpinaku i boczku

dania z warzyw

bakłażany inaczej

boczniaki duszone

cebula na grzankach

fasolka szparagowa w sosie musztardowym

fasolka w śmietanie i ziołach

kalafior w sosie cytrynowym

kisz ze szparagami

makaron ze smażonym bakłażanem

patelnia prowansalska

placek pieczarkowy z kruszonką

placuszki z dyni z sosem pomidorowym i mięsem

pomidory faszerowane anchois

pomidory faszerowane warzywami

pomidory na zimno

pory w sosie musztardowym

szparagi owijane szynką

zapiekanka pomidorowa

zapiekanka z dyni i pomidorów

zapiekanka z mięsem i warzywami

ziemniaki na sposób normandzki

ziemniaki prowansalskie

ziemniaki z rokpolem

jaja i omlety

jaja śnieżne

jaja z łososiem i oliwkami

jaja ze szpinakiem i bananami

jajecznica na zielono

jajka nadziewane tuńczykiem

omlet rodem z Alzacji

omlet z bananami

omlet z cebulą

omlet z cukinią

omlet z papryką inaczej

omlet z pomidorem i bazylią

omlet zapiekany z serem

desery i ciasta

ciasto bretońskie

ciasto francuskie podstawowe

ciasto z czereśniami

ciasto z gruszkami

kompot z melona

krem karmelowy

lody makowe Marion

maliny w winie deserowym

mrożony krem z owocami

naleśniki Suzette

pianka czekoladowa

tarta miodowa

tarta truskawkowa

Wstęp

Kilka słów o kuchni francuskiej...

Jedzenie pełni ogromnie ważną rolę w życiu Francuzów. Jakość potraw ma swoje źródło w niespotykanej dbałości o surowiec. Prawdziwy kuchmistrz, choćby ten domowy, nie szuka mięsa czy warzyw w supermarkecie, jeśli tylko może, kupi je na pobliskim bazarku lub u znanego, pewnego sprzedawcy.

Następny warunek to absolutna świeżość produktów. Jest to bardzo waż· ne, bowiem większość warzyw i dodatków podaje się jako samodzielne potrawy, często przed głównymi posiłkami. Najczęściej jest to zielona sałata z oliwą, octem i czosnkiem lub innymi sosami.

Posiłki spożywa się trzy razy w ciągu dnia. Francuskie śniadanie to kawa, herbata lub czekolada, rogalik. chleb z masłem i dżemem. Obiad spożywa się w godzinach południowych i składa się z kilku dań: przystawki, dania głównego, talerza serów, deseru i kawy. No i kolacja delikatne dania z warzyw, sałatki z odrobiną delikatnego mięsiwa. Zupy są podawane tylko podczas wykwintnego obiadu. Co ważne -Francuzi nie podjadają między posiłkami!

Francja słynie z olbrzymiej ilości serów, mają ich w sumie około 400 gatunków. “Dobry posiłek kończy się kawałkiem dobrego sera” -uważają Francuzi. Do smakowitego posiłku obowiązkowo musi być wino, które nadal jest najpopularniejszym napojem, mimo że coraz częściej do obiadu podaje się piwo, jako napój zawierający mniej alkoholu.

Siłą tradycji w kuchni francuskiej są regiony ze swoją odmiennością, specyfiką smaków, które powstawały przez wieki. Przybytkiem prawdziwej kuchni francuskiej jest dom francuski, jego gospodyni przyrządzająca potrawy według receptur przechodzących z pokolenia na pokolenie. W równej mierze tradycję podtrzymują małe restauracyjki, gdzieś na prowincji, ze swoją obfitością regionalnych przysmaków.

Z Francji sztuka kulinarna rozeszła się prawie po całym świecie, w tym również przeniknęła do kuchni polskiej. Świadczy o tym chociażby całe mnóstwo wyrazów pochodzenia francuskiego, które na dobre zagościły w polskim języku, a ich obco brzmiące pochodzenie potrafią wskazać dziś jedynie językoznawcy. A słowa te to między innymi: antrykot, beszamel. farsz, frytki, kotlet, majonez, omlet, marynowanie, panierowanie, szpikowanie.

Tak więc kuchnia francuska to prawdziwy raj dla smakoszy. Mamy nadzieję, że przepisy zgromadzone w tej książce pozwolą Państwu poznać niektóre francuskie smaki, urozmaicić repertuar serwowanych dań, a domownikom oraz gościom, częściej zamiast naszego “Smacznego!” będziecie życzyć -tak jak i my w tym miejscu -”BON APPETIT!”

Wydawca

Rozdział I.

ZUPY

1. CHŁODNIK Z CUKINII

• danie na 4 osoby

• 1 porcja 192 kcal

• czas przygotowania 15 minut

• potrawa łatwa i średnio droga

SKŁADNIKI:

• 2 średnie cukinie

• 2 i 1/3 szklanki bulionu drobiowego

• 6 listków świeżej bazylii, 1 mały pęczek kolendry, pieprz

• 2/3 szklanki śmietany

WYKONANIE:

Obrać cukinię, pokroić na plastry i wrzuć do osolonego wrzątku na około 8 minut. Po wyjęciu z wody obgotowane kawałki ostudzić, a następnie zmiksować. Tymczasem podgrzać bulion (może być z kostki rosołowej, ale lepszy będzie naturalny wywar drobiowy). Zmiksowaną cukinię wrzucić do gorącego bulionu drobiowego, przyprawić pieprzem. Cały smaczek potrawie nadają listki świeżej bazylii -należy porwać je na kawałeczki (świeżych ziół nigdy się nie kroi!) i zmieszać z zupą. Przygotowaną w ten sposób potrawę schłodzić w lodówce (około 1 godziny). Tuż przed podaniem posypać zupę świeżą kolendrą, a śmietanę podać na stół w osobnej miseczce i dolewać ją już na talerzach.

DOBRA RADA:

W razie konieczności można użyć przypraw suszonych -ale smak potrawy nie będzie już tak wspaniały, niestety. Można go nieco polepszyć, dekorując zupę dodatkowo zielonym szczypiorkiem.

2. KAPUŚNIAK Z FASOLĄ

• danie na 4 osoby

• 1 porcja 214 kcal

• czas przygotowania 40 minut

• potrawa średnio trudna i tania

SKŁADNIKI:

• 1/2 główki białej kapusty

• włoszczyzna

• 2 łyżki masła

• 1 łyżka mąki

• 1 lub 2 pomidory, w zależności od wielkości

• 1/2 szklanki śmietany

• 20 dag cienkich kiełbasek (mogą być parówki)

• garść fasolki perłowej

• średniej wielkości cebula

• sól

WYKONANIE:

Oczyścić i obrać włoszczyznę. ugotować ją wraz z pomidorami i cebulą. Cieniutko poszatkować kapustę i dusić pod przykryciem, dodając masło i 2 łyżki wody. Tymczasem w oddzielnym naczyniu, ugotować fasolę perłową. wcześniej zalewając ją 2 szklankami zimnej wody. Gdy wszystko będzie miękkie, połączyć wszystkie składniki w następujący sposób: najpierw przecedzić wywar z warzyw do innego garnka, przetrzeć pomidory i cebulę do zupy, potem wrzucić uduszoną kapustę i ugotowaną fasolkę, dolewając wywar z jej gotowania. Posolić do smaku, podprawić śmietaną roztrzepaną z mąką. Przed samym podaniem włożyć do zupy obrane ze skórki i pokrojone w talarki kiełbaski.

DOBRA RADA:

Można do zupy dodać otarty majeranek -ułatwia trawienie, zwłaszcza gdy wśród składników potrawy znajduje się fasola.

3. KREMOWA ZUPA OGÓRKOWA Z AWOKADO

• danie na 4 osoby

• 1 porcja 188 kcal

• czas przygotowania 30 minut

• potrawa łatwa i średnio droga

SKŁADNIKI:

• 2 ogórki, 1 por, 1 awokado

• 1 litr jarzynowego bulionu (może być z kostki)

• 125 ml śmietanki kremówki

• 125 g jogurtu naturalnego

• 1 pęczek koperku

• 1 łyżka oleju

• sól, pieprz, gałka muszkatołowa

WYKONANIE:

Dokładnie wyszorować i przekroić w poprzek ogórki, a następnie pokroić na grube plastry. Por umyć, pokroić w grube krążki. Tak przygotowane warzywa dusić na rozgrzanym wcześniej oleju. Po kilku minutach do warzyw wlać połowę bulionu i gotować około 10 minut. Koperek umyć, niewielką część odłożyć do dekoracji, a resztę grubo posiekać. Przepołowić awokado, wyjąć pestkę. łyżką wybrać miąższ. Do zagotowanego bulionu włożyć awokado, koperek, wszystko razem zmiksować, rozrzedzić resztą bulionu. Zupę lekko przestudzić, wymieszać ze śmietanką, doprawić solą i pieprzem do smaku. Można podawać na gorąco, ale również na zimno. Każdą porcję udekorować gałązką koperku i odrobiną zmielonej gałki muszkatołowej.

DOBRA RADA:

Zupa będzie bardziej treściwa, jeśli dodamy do niej połówkę jaja na twardo. Można ją również podawać z groszkiem ptysiowym.

Bibliografia

Halbański Maciej: “Potrawy z różnych stron świata”

Markuza-Bieniecka Biruta: ,,365 zup”

Orczykowska Ewa: “Goście w domu”

Pałęcka Janina: “Kuchnia francuska”

“Świat kuchni. Samouczek dobrego gotowania”

Zawistowska Zofia: “Kuchnia domowa”

Wybrane przepisy z czasopism:

”Poradnik Domowy”

”Pani Domu” z lat 1998-2004

Kalendarze “Kuchnie Świata” z lat 2000-2005

Kalendarze “Mistrza Kuchni” z lat 2000-2005

Wybrane przepisy z Internetu.

Text copyright © 2011

Wydawca:

O-press sp. z o.o.

Wszystkie prawa zastrzeżone

All rights reserved

www.o-pressbook.eu