opracowanie redakcyjne:

Marta Orłowska

skład i łamanie:

O-press

Wydawca

O-press

Text copyright © 2011

ISBN ePub: 978-83-7772-064-6

ISBN MOBI: 978-83-7772-293-0

Indeks potraw

Zupy

bakłażanowy zawrót głowy

cytrusowa zupa grecka

cytrynowa zupa z cukinią

fakes - zupa z soczewicy

mayeritsa - grecka tradycja

przysmak Posejdona

rosół awgolemono

zupa ziołowa

Dania z mięsa i drobiu

aromatyczny suflet z rozmarynem

bardzo smaczne roladki z bakłażanem

cielęcina z czarną fasolą

cielęcina z tawerny

filet z miętą

gołąbki mięsne w liściach winorośli

grecki cud

kotleciki keftedes

kotlet Zeusa

kurczak w ziołach

kurczę po ateńsku

kurczę po jońsku

kurczę zapiekane w cieście

mussaka w winie

mussaka znad Morza Egejskiego

niespodzianki w pergaminie

pastisio

pieczony udziec jagnięcy

pilaw po grecku

przysmak Zorby

rewelacyjna jagnięcina z ryżem

sofrito

suwlaki w chlebku pitta

wyśmienite kleftiko mięsne

znakomita plaka grecka

Dania z warzyw

bardzo smaczne placuszki z cukinią

ciastka ze szpinakiem

cukinia w cieście

dolmades - gołąbki w winoroślach

kalafior po grecku

nadziewane papryki i pomidory

pieczarki w sosie ziołowym

pilaw z Peloponezu

pory w sosie pomidorowym

spartańska fasolada

włoski koper po grecku

zapiekanka „powiew lata”

zapiekanka z fasolą

Dania z ryb i owoców morza

dar morza

kalmary w pomidorach

karmazynowa uczta

krewetki w sosie cytrusowym

krewetki w warzywach

mussaka z rybą

ryba po grecku

ryba w imbirze

ryba w piwie

rybny przysmak Greków

szaszłyki rybne

zapiekanka morska

Wszystko z fetą

bardzo smaczne pulpety

koreczki ateńskie

omlet z Peloponezu

paszteciki z fetą i szpinakiem

pierożki z fetą

przysmak Greków

radość jesieni

specjalność greckich wysp

szpinak w cieście fyllo

tradycyjna sałatka grecka

wyśmienita zapiekanka z cebulą

zapiekanka serowa w sosie beszamelowym

Salatki i przystawki

aromatyczna pasta z ziemniaków

bardzo zdrowa sałatka z botwiny

chlebki pitta

ciastka cebulowe

ciasto fyllo

cytrusowa sałatka ze szparagami

niezwykła sałatka z porów

oryginalna sałatka z boczniaków

orzechowa sałatka grecka

ostry sos miętowy

owocowe pucharki

„pachnąca wiosną” sałatka z kaparami

sałatka gyros

szpinakowa uczta

świetna pasta grecka

tzatziki

wiejska sałatka z bakłażanów

wiosenna sałatka po grecku

zielona sałatka z wysp

Ciasta i desery

banany w sosie cynamonowym

ciastka korzenne w syropie

deser dla dorosłych

deser pomarańczowy

figa z czekoladą

koulourakia - ciastka cynamonowe

mleczne ciasto greckie

noworoczne ciasto z wysp

orzechowe gwiazdki

przysmak bogów greckich

rogaliki z bakaliami

uśmiech Afrodyty

wyśmienite ciasteczka różane

znakomite ciasto jogurtowe

Wstęp

Kilka słów o kuchni greckiej...

Grecja kojarzy się Polakom z wakacyjnym okresem niezwykłych podróży, ze słońcem, które świeci, niemal przez cały rok, nieco inaczej niż w naszym kraju, z ciepłym, błękitnym morzem, z odpoczynkiem, pięknymi górami i tradycją, która jest wspólna dla całej Europy. Wszystkie te pozakulinarne skojarzenia można odkryć zgłębiając tajniki narodowej kuchni greckiej.

Słońce sprawia, że bez względu na porę roku, w Grecji są świeże warzywa, ziola, owoce i jest ich niezliczone bogactwo. Dojrzałe pomidory, oliwki, papryka, figi, melony i pomarańcze są świeże i dojrzałe niemal cały rok. Warzywa, podawane zwykle na surowo i soczyste owoce zawierają wszystkie składniki mineralne i witaminy niezbędne do sprawnego funkcjonowania człowieka. W tym należy upatrywać tajemnicy energii, siły i długowieczności Greków. W silnym słońcu południa Europy dojrzewają różnorodne ziola: bazylia, rozmaryn, liść laurowy, tymianek. cząber i wiele, wiele innych, nadają one kuchni niezapomniany aromat i wzmagają apetyt. Są dodatkiem do wszelkich potraw, a poza tym są źródłem zdrowia i witalności.

Położenie Grecji nad morzem sprawia, że w kuchni często goszczą ryby. Najczęściej są to dorsze, barweny i halibuty oraz inne owoce morza - krewetki, ośmiornice czy małże. Wybrzeża dostarczają calemu krajowi niezliczonych i niezwykłych darów morza.

Grecja, szczególnie jej górzysta północ, jest krajem o silnych tradycjach pasterskich. Wizytówką kuchni jest feta, owczy ser o ostrym, słonym smaku, wykorzystywany zarówno do przyrządzania sosów do mięs, jak i do oryginalnych deserów czy sałatek. Mięsami, których Grecy używają najczęściej są baranina, mięso kozie i jagnięcina. Tradycyjnym sposobem ich przyrządzania, jest prastary pasterski zwyczaj opiekania dużych płatów mięsa nad paleniskiem. Dziś wysokogórskie ognisko zastąpił grill, ale fantastyczny smak pozostał niezmienny.

W krajobrazie Grecji szczególne miejsce zajmują gaje oliwne i winnice. Oliwa z oliwek używana jest niemal do wszystkich potraw, a dojrzewające w słońcu kraju bogów rodzynki słyną na całym świecie.

Siłą kuchni greckiej jest także tradycja, przepisy przekazywane są następnym pokoleniom już od starożytności. Sprawdzone, zdrowe i proste potrawy swoim smakiem i aromatem urzekają od wieków, a pochwałę wspaniałej kuchni można wyczytać już u wielkiego poety antyku, Horacego.

Jakie są najbardziej charakterystyczne dla tej kuchni potrawy? Żadna grecka biesiada nie odbędzie się bez dolmadhes, czyli mięsa z ryżem zawijanego w liście winorośli.

Obowiązkowo na stole znaleźć się muszą moussaka, zapiekanka z mięsem, ziemniakami i baklażanami oraz mięso gyros. Gyros jest to właściwie tylko mieszanka przypraw, a na jej niepowtarzalny aromat skladają są niemal wszystkie ziola: kminek, cynamon, chilli, oregano, kardamon i wiele, wiele innych. Połączone w odpowiednich proporcjach tworzą „zapach Grecji”. Mięso w przyprawie gyros, pierwotnie przygotowywane na specjalnym palenisku przez greckich pasterzy, jest podawane z najbardziej charakterystycznym dla narodowej kuchni sosem tzatziki, Na sos składają się z świeży ogórek, jogurt naturalny i duża ilość świeżo wyciśniętego czosnku, jest on niezwykle smaczny i orzeźwiający, co ma ogromne znaczenie w klimacie śródziemnomorskim.

Oprócz tych potraw na stole goszczą sałatki, specjalność kuchni, w których skład wchodzą najczęściej pomidory, ogórki, papryki i kolorowe oliwki wzbogacone aromatem.

Niezwykle popularnym składnikiem past, zapiekanek i sałatek jest fasolia, czyli różnokolorowe warzywa strączkowe, moczone przed przygotowaniem całą noc.

Kuchnia grecka jest częścią kuchni śródziemnomorskiej, z którą ma wiele cech wspólnych. Jedną z nich jest makaron, którego południowi Europejczycy, zwłaszcza Włosi, jedzą bardzo dużo. W wersji greckiej to pastisio, gruby makaron w gęstym sosie śmietanowym.

Greckie biesiadowanie nie odbyłoby się bez alkoholu. Tu królują dwa tradycyjne trunki: ouzo to wódka z odrobiną anyżu, najczęściej podawana jako aperitif oraz retsina, czyli wino z dodatkiem żywicy sosnowej, które występuje w trzech odmianach: różowej, białej i czerwonej. Ich smak i aromat słynie w całym świecie i zna go każdy, kto choć raz był w tym pięknym kraju. Należy zaznaczyć, że nie są to zbyt mocne alkohole, działają niezwykle odprężająco i orzeźwiająco, a sączyć je można bezkarnie całą noc.

Niemal każda potrawa przygotowywana w Grecji zawiera dodatek soku cytrynowego, może to być kilka kropel świeżego cytrusa wyciśniętego tuż przed podaniem na stół, albo gęsty, esencjonalny sos cytrynowy, tworzący oryginalny charakter potraw mięsnych.

Greckie desery są bardzo kaloryczne, królują w nich przyprawy korzenne, miód,

mleko oraz owoce. Ciasta i ciasteczka są niezwykle smaczne i zwykle nasączone różanym lub cytrynowym syropem.

W bardzo charakterystyczny sposób Grecy zaczynają przyjęcia, otóż wszystkie potrawy wystawiane są na stół już na początku, każdy z gości lub domowników, może zjeść tylko to, na co ma ochotę oraz tyle, ile zechce. Biesiadowanie po grecku trwa do samego rana, nikt nie przejmuje się, że następnego dnia idzie do pracy, dzieci biegają, wszyscy wspólnie śpiewają i beztrosko tańczą.

Kuchnia grecka nazywana jest przez specjalistów od kulinariów kuchnią zdrową i prostą, zapewne ze względu na ilość jarzyn, owoców i ryb, które często surowe, goszczą na greckich stołach. Prosty sposób przyrządzania daje nam gwarancję, że potrawa uda się znakomicie, a jej smak nie będzie różnił się od tego poznanego w czasie wakacyjnych wypraw, a dla tych, którzy nie odwiedzili jeszcze kraju bogów i igrzysk, będzie zachętą do podróży. Życzymy Państwu niezapomnianych doznań kulinarnych - smacznego!

Wydawca

Rozdział I.

ZUPY

1. BAKŁAŻANOWY ZAWRÓT GŁOWY

• danie na 4 osoby • kaloryczność: 128 kcal (100 g) • czas przygotowania: 50 minut

• potrawa łatwa i tania

SKŁADNIKI: • 1 duży bakłażan • 4 pomidory • oliwa z oliwek • 2 ząbki czosnku • świeża bazylia • 1 kostka bulionu drobiowego

WYKONANIE:

Bakłażan obrać, oczyścić z pestek i pokrojonego w centymetrowe paski lekko przesmażyć na oliwie z oliwek. Dodać pokrojone pomidory, czosnek i świeżą bazylię. Po 10 minutach całość przełożyć do garnka. Kostkę bulionu rozpuścić wokoło półtora litra wody, wlać do warzyw i gotować mniej więcej 15 minut. Zupę podawać z grzankami z ciemnego pieczywa.

DOBRA RADA:

Najsmaczniejsze są małe bakłażany, warto więc kupić dwa niewielkie - pełnia smaku gwarantowana.

2. CYTRUSOWA ZUPA GRECKA

• danie na 4-6 osób • kaloryczność: 152 kcal (100 g) • czas przygotowania: 45 minut

• potrawa łatwa i tania

SKŁADNIKI: • 6-7 szklanek wywaru z warzyw i kurczaka • 1 szklanki drobniutkiego makaronu, najlepiej w kształcie ryżu lub gwiazdeczek • 3 jajka • sok z 2 cytryn • sól • zielony pieprz • kilka plasterków cytryny lub pomarańczy • świeża mięta

WYKONANIE:

Makaron ugotować w wywarze według zaleceń na opakowaniu, zdjąć z ognia. Jajka ubić i połączyć z sokiem z cytryny i łyżką zimniej wody. Do tak zrobionej mieszanki dodawać gorący wywar. Uwaga, należy to robić bardzo powoli, by uniknąć ścinania się jajek. Doprawić szczyptą soli i zielonego pieprzu, ozdobić plasterkami cytrusów i kilkoma listkami świeżej mięty. Zupę podawać zaraz po przygotowaniu.

DOBRA RADA:

Wyśmienita o każdej porze roku, zimą wzmacnia odporność, latem orzeźwia, a jej aromat przypomni wakacyjne popołudnie nawet w listopadowy wieczór.

3. CYTRYNOWA ZUPA Z CUKINIĄ

• danie na 4-6 osób • kaloryczność: 174 kcal (100 g) • czas przygotowania: 60 minut

• potrawa łatwa i średniodroga

SKŁADNIKI: • 3 niewielkie cukinie • 2 cytryny • 2 kostki bulionu drobiowego • 125 ml śmietany • 1 pomarańcza • kilka listków mięty • sól • pieprz ziołowy

WYKONANIE:

Cukinię umyć i pokroić w kostkę. Kostki rosołowe rozpuścić w 3 szklankach wody, zagotować i przełożyć cukinię. Otrzeć skórkę z obu cytryn, wsypać do garnka i wycisnąć sok. Gdy cukinie będą miękkie, zmiksować je w garnku. Śmietanę połączyć z sokiem pomarańczy i wlać do zupy. Przyprawić solą i pieprzem. Liście mięty skroić i wymieszać z zupą. Podawać z grzankami z jasnego pieczywa.

DOBRA RADA:

Można zrezygnować z pomarańczy, by zupa nie była zbyt słodka i by zaostrzyć jej smak można pokroić w kostkę kilka gram chudej kiełbasy, przesmażyć i wrzucić do zupy.

Bibliografia

Halbański Maciej: „Potrawy z różnych stron świata”, Warszawa 2000

Markuza-BieniecKa Biruta: ,,365 zup”, Warszawa 1989

„Świat kuchni. Samouczek dobrego gotowania”

Schmitt Haraid: „Świeże zioła w kuchni”, Warszawa 1999

Kalendarze „Kuchnie Świata” z lat 2000-2005

Kalendarze „Mistrza Kuchni” z lat 2000-2005

Wybrane przepisy z czasopism

Wybrane przepisy z Internetu

Text copyright © 2011

Wydawca:

O-press sp. z o.o.

Wszystkie prawa zastrzeżone

All rights reserved

www.o-pressbook.eu