opracowanie redakcyjne:

Marta Orłowska

skład i łamanie:

www.eskabook.pl

Wydawca

O-press

Text copyright © 2011

ISBN ePub: 978-83-7772-073-8

ISBN MOBI: 978-83-7772-294-7

Indeks potraw

Zupy

chłodnik andaluzyjski

cocido

en blanco – zupa rybna

fabada

flaki po madrycku

gazpacho de melon

gazpacho – hiszpański chłodnik

gazpacho z oliwkami

iberyjska zupa fasolowa

zupa czosnkowa kastylijska

zupa krem z pomidorów

zupa szczawiowa na zimno

zupa z małżami

zupa z zielonego groszku

Dania z drobiu i mięsa

befsztyk w winie

carbonada wołowa

cordero con grisante

cynaderki w sherry

gulasz hiszpański

kacze udka w pomarańczach

kaczka po kastylijsku

kotlety z kurczaka w sosie z białego wermutu

królik z czosnkiem

kurczak duszony z bananami

kurczak po baskijsku

kurczak w sosie ostrygowym

kuropatwy na sposób hiszpański

polędwiczki po iberyjsku

pollo a la chilindron – potrawka z kurczaka

pulpety w pomidorach

serca duszone po hiszpańsku

udka z kurczaka z sosem tabasco

wieprzowina Aragończyka

wieprzowina z bananami

Ryby i owoce morza

atun a la riojana – tuńczyk w pomidorach

dorada w soli

dorsz pachnący czosnkiem

dorsz po hiszpańsku

dorsz smażony na sposób andaluzyjski

dorsz w pikantnym czerwonym sosie

dorsz zapiekany po baskijsku

gambas w cieście

krewetki zapiekane z tabasco

krewetkowe jajka na twardo

łosoś na parze z olejem tabasco

omlet rybny z kaparami

porrusalda

pstrąg z Navarry

ryba po baskijsku

ryba z papryką i brzoskwiniami

sandacz na duszonych porach

sola po hiszpańsku

„świt w Barcelonie”

ziemniaki z rybą po iberyjsku

Paelle i tortille

paella a la Walencja

paella z krewetkami

paella z kurczakiem i owocami morza

paella z owocami morza

paella z pęczaku

tortilla po wiejsku

tortilla z wołowiną

Sałatki, przystawki, dania z warzyw

bakłażany po baskijsku

bakłażany zapiekane z szynką

fasola po andaluzyjsku

grzanki po hiszpańsku

hiszpańskie tapas

jajecznica po hiszpańsku

jajka flamenco

naleśniki z serem ziołowym pod beszamelem

omlety po katalońsku

papryka nadziewana mięsem

pieczarki pachnące czosnkiem

sałatka kalafiorowa

sałatka pomidorowa z hiszpańskiej Galicji

sałatka z pomidorków i czarnych oliwek

sałatka z surimi

sałatka z tuńczyka

smażone warzywa

soczewica po kastylijsku

sos beszamelowy po hiszpańsku

sos hiszpański do omletów

sos pomidorowy po hiszpańsku

szparagi z czosnkiem i kaparami

szpinak Katalończyka

szynka serrano z melonem

wyjątkowy sos chrzanowy

ziemniaczki w sosie czosnkowym

Ciastka i desery

churros

cynamonowe gwiazdki z lukrem

flan kataloński

flan waniliowy

migdałowe ciasteczka z blachy

płonące banany

sangria

szkarłatne figi

tort hiszpański

truskawki z sherry

Wstęp

Kilka słów o kuchni hiszpańskiej...

To jedna z najsmaczniejszych na świecie. Królują w niej intensywne barwy, smaki i aromaty. Kto raz jej spróbował, najprawdopodobniej chętnie będzie do niej wracał.

Kuchnia tego kraju bazuje na specjalnościach regionalnych. Wiele z nich jednak na trwałe zagościło na stołach w całym kraju. Tak stało się w XX wieku, kiedy to wraz z rozwojem transportu, ludzie masowo przemieszczali się, a wraz z nimi wiedza o regionalnych specjałach. Do dziś jednak w Hiszpanii można znaleźć wiele potraw, które są charakterystyczne właśnie dla regionów, w których się je podaje. Na wybrzeżu królują ryby i owoce morza podawane na tysiące sposobów. W głębi kraju na stołach najczęściej pojawiają się różnego rodzaju mięsa, a w górach rośliny strączkowe i wszechobecna jagnięcina. Godne uwagi są także wyśmienite szynki dojrzewające i mięsa przyrządzane najczęściej na ruszcie, podawane obowiązkowo z kilkoma smażonymi ziemniakami i paroma listkami sałaty. Obojętnie nie można przejść także obok mięs solonych lub suszonych, które zwykle podawane są jako przystawki. Jeśli pokusić się o jedną wspólną potrawę w kuchni południowców z Półwyspu Iberyjskiego, byłaby to hiszpańska tortilla, choć i ona jest przygotowywana na wiele sposobów.

W Hiszpanii kultura jedzenia jest odmienna niż w Polsce i wiąże się to z odrębnym, typowo „południowym” trybem życia. Hiszpanie wiele czasu spędzają poza domem, nie jest więc dla nich niczym dziwnym chodzenie na śniadania do baru. Bar taki łączy zresztą funkcje kawiarni, piwiarni i restauracji, przy czym w zależności od pory dnia serwuje odpowiednie potrawy. Do dwunastej podaje się śniadania, z reguły na słodko; od dwunastej do szesnastej kuchnia podaje ciepłe potrawy; większość restauracji hiszpańskich serwuje tak zwane menú del día, czyli tani obiad składający się z dwóch dań, deseru, pieczywa oraz napoju: woda, wino lub piwo. Po szesnastej kuchnia jest zamknięta aż do wieczora, to znaczy do 20-21, kiedy to rozpoczyna się podawanie kolacji.

Jeśli chodzi o trunki, to prócz słynnego wina w Hiszpanii pija się m.in. sangríę – napój na bazie czerwonego wina i owoców, a także sidrę (rodzaj jabłecznika) oraz piwo. Sławne w kuchni hiszpańskiej są też tapas, czyli drobne przekąski, podawane do piwa lub jako przystawka.

Na deser, prócz owoców sezonowych i lodów, podaje się różnego rodzaju budynie i ciasta; co ciekawe, do deserów zalicza się także kawę, a herbaty nie pija się wcale.

Kuchnia hiszpańska cieszy się niewątpliwie zasłużoną w świecie renomą. Jej wpływy można znaleźć także w krajach latynoamerykańskich. Ponieważ wiele składników wykorzystywanych do przyrządzania jej specjalności można znaleźć i w naszych sklepach, warto pokusić się o kulinarne eksperymenty. Kto spróbuje, na pewno nie będzie żałował. Życzymy smacznego!

Wydawca

Rozdział I.

ZUPY

1. CHŁODNIK ANDALUZYJSKI

• danie na 4-6 osób • kaloryczność: 85 kcal (100 g) • czas przygotowania: 40 minut

• potrawa łatwa i tania

SKŁADNIKI: • 1 ogórek, 1 cebula • 1/2 kg pomidorów • 4-6 ząbków czosnku • 1 zielona papryka • 1 czerstwa bułka • oliwa z oliwek, ocet z sherry • nasiona kminku, sól

WYKONANIE:

Ogórek i pomidory obrać ze skórki, pokroić w kostkę. Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych, umyć i również drobno pokroić. Cebulę i czosnek obrać z łupinek, drobniutko posiekać. Bułkę namoczyć w wodzie, odsączyć, zmiksować z oliwą i octem. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać w rondelku, dodać przegotowaną wodę, przyprawić solą i kminkiem, odstawić do lodówki na 30 minut.

DOBRA RADA:

To wspaniała propozycja na letni obiad, w dodatku dla osób, które dbają o swoją sylwetkę.

2. COCIDO

• danie na 6-8 osób • kaloryczność: 235 kcal (100 g) • czas przygotowania: 180 minut

• potrawa średniotrudna i dość droga

SKŁADNIKI: • 30 dag ciecierzycy • 1 kg kapusty włoskiej • 4 marchewki • 2 średnie cebule • 6 średnich ziemniaków • 1/2 kg mięsa wołowego bez kości • 20 dag kości ze szpikiem • 1 pierś z kurczaka • 15 dag kiełbasy paprykowej • 10 dag boczku • 10 dag makaronu nitki • 8 goździków • sól

WYKONANIE:

Ciecierzycę umyć i moczyć w zimnej, przegotowanej wodzie około 12 godzin. Mięso wołowe, boczek i kości umyć, jarzyny również oczyścić. Kapustę przekroić na 8 części. Cebulę przekroić na ćwiartki, a marchewkę wzdłuż na pół. Ziemniaki obrać, opłukać. Do dużego garnka włożyć kości, mięso wołowe i boczek. Zalać zimną wodą i zagotować. Dodać osączoną z wody ciecierzycę i goździki. Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 1 godziny. Następnie dodać kurzą pierś i kiełbasę paprykową. Po 30 minutach dodać marchewkę i cebulę, gotować pół godziny. Dodać całe ziemniaki i gotować jeszcze kolejne 30 minut. W oddzielnym garnku ugotować w osolonej wodzie kapustę. Jarzyny i mięso wyjąć z wywaru i przełożyć na półmisek. W przecedzonym wywarze ugotować makaron. Zupę podawać w wazie.

DOBRA RADA:

To bardzo bogate w składniki danie jednogarnkowe, dające w efekcie dwie potrawy. Do mięsa można podać sos pomidorowy.

3. EN BLANCO – ZUPA RYBNA

• danie na 4 osoby • kaloryczność: 115 kcal (100 g) • czas przygotowania: 35 minut

• potrawa średniotrudna i średniodroga

SKŁADNIKI: • 1 tusza dorsza • 1 cebula • 2 ziemniaki • 1 zielona papryka • 1 pomidor • 3 ząbki czosnku • olej z oliwy • sól, pieprz

WYKONANIE:

Rybę umyć, podzielić na 3-4 dzwonka. Cebulę i paprykę umyć (z papryki usunąć nasiona), pokroić w kostkę. Czosnek i ziemniaki obrać. Ziemniaki pokroić w plasterki. Pokrojone warzywa włożyć do garnka, zalać wodą, posolić i zagotować. Pomidora sparzyć, obrać ze skórki i dodać do reszty składników. Gdy warzywa zmiękną, dodać rybę, oliwę z oliwek i gotować kolejne 10 minut. Doprawić w razie potrzeby solą i pieprzem. Podawać z grzankami z białego pieczywa.

DOBRA RADA:

Zupę można lekko zakwasić sokiem cytrynowym.

Bibliografia

Góra Tadeusz, Kwasiborski Tadeusz: „Potrawy z podrobów”, Warszawa 1987

Halbański Maciej: „Potrawy z różnych stron świata”, Warszawa 2002

Markuza-Bieniecka Biruta: „365 zup” , Warszawa 1989

Markuza-Bieniecka Biruta: „Zioła i przyprawy mojej kuchni”, Warszawa 1978

Rias-Bucher Barbara: „Wielka księga dobrej kuchni”, Warszawa 1999

Włodek Stanisław: „Zapiekanki, suflety, tarty”, Warszawa 1979

Zawistowska Zofia: „Warzywa w kuchni i spiżarni”, Warszawa 1989

Wybrane przepisy z gazet i czasopism

Wybrane przepisy z Internetu

Text copyright © 2011

Wydawca:

O-press sp. z o.o.

Wszystkie prawa zastrzeżone

All rights reserved

www.o-pressbook.eu