opracowanie redakcyjne:

Marta Orłowska

skład i łamanie:

O-press

Wydawca

O-press

Text copyright © 2011

ISBN ePub: 978-83-7772-074-5

ISBN MOBI: 978-83-7772-295-4

Indeks potraw

zupy

mulligatawny - zupa z curry

red hot chili kartoflanka

tomato rasam - przysmak Tamil Nadu

zupa jogurtowa bogata w przyprawy

zupa pomidorowa

dania z mięsa i drobiu

baranie minikiełbaski

curry z baraniną

curry z kurczaka

curry z mięsa mielonego

curry z mięsa mielonego w bulionie

filety z kurczaka w zalewie jogurtowej

kurczak biriani - wykwintny

kurczak Jalfrezi

kurczak maharadży

kurczak na czerwono

kurczak w cebuli

kurczak w sosie paprykowym

kurczak z groszkiem i ananasem

pilaw z jagnięciny

potrawka z kurczaka

prosty kurczak aksamitny

pyszna wieprzowina w owocach

schab z warzywami

szaszłyk z kurczaka

udka kurczaka w pomidorach z miodem

udka w curry prosto z Bombaju

wieprzowina z ryżem curry

wykwintne jagnię w cebulkach

zapiekanka z kurczaka

dania z warzyw

aromatyczny kalafior w cieście

bakłażan smażony na ostro

bakłażan z gorczycą

ciecierzyca z papryką

curry pieczarkowe

curry z soczewicy i jaj

egzotyczny omlet z cebulką

kalafior smażony z ziemniakami

kaszmirski ryż z owocami

klopsiki dla wegetarian

kotlety z ciecierzycy

kulki warzywne w sosie śmietanowym

masala z ziemniaków

ogniste warzywa w garam masala

pyszne kotlety wegetariańskie

ryż z mango

ryż z pomidorami

smażone warzywa pachnące Indiami

szpinak bardzo aromatyczny

szpinak znad Gangesu

warzywa pakora

ziemniaki w sezamowej otoczce

ziemniaki zapiekane z cebulą

dania z ryb i owoców morza

aromatyczne krewetki w sosie musztardowym

aromatyczny przysmak z Kalkuty

curry z paluszków krabowych

dorsz pachnący szafranem

jajka w skorupce z tuńczyka

krewetki w pomidorach

krewetki z kurkumą

pierożki samosy

placki papad z krewetkową niespodzianką

ryba biednego Hindusa

ryba panierowana z sosem curry

smażona ryba na ostro

zapiekanka rybno-ryżowa

dodatki do dań

chleb indyjski naan

czatnej z kolendrą

czatnej z kwaśnych jabłek

czatnej z mango pachnący czosnkiem

czatnej z mango trochę inaczej

garam masala - królowa indyjskich przypraw

indyjskie chlebki chapati

paratha - jeszcze inny chleb indyjski

pikantne placuszki dosa

puri

ryż z curry i papryką

ryż z nerkowcami

ryż z zielonym groszkiem

sos rabarbarowy

uttpam - placki ryżowe z warzywami

ziemniaki Bombaj

ziemniaki w panierce curry

sałatki

egzotyczne owoce z sosem curry

kolorowa sałatka z mięsem

ognista sałatka z ryżem i ananasem

pikantna sałatka owocowa

raita

raita trochę inaczej

sałatka bliźniacza

sałatka kachumber

sałatka orientalna

sałatka z kapusty pekińskiej

sałatka z kapusty pekińskiej i brzoskwiń

sałatka z mango

sałatka z ogórkiem i kukurydzą

sałatka z soczewicy

ciasta i desery

banany w migdałach

ciasto znad Gangesu

mleczny napój z mango

przystawka z owoców egzotycznych

słodziutkie kuleczki Besan Ke Laddoo

Wstęp

Kilka słów o kuchni indyjskiej...

Kultura Indii to przede wszystkim wielki koloryt obrzędów, różnorodność obyczajowa, bogactwo wierzeń. Wszystko to miało również ogromny wpływ na kuchnię znad Gangesu.

Jedzenie i przyrządzanie posiłków wydaje się być dla nas czynnością banalną, powszechną. W Indiach nic podobnego; tam strawa uważana jest za dar boski. Przyrządzanie posiłków winno odbywać się w powadze i skupieniu. Dla Hindusa gotowanie to niemal misterny obrzęd sakralny, to sztuka równa rzeźbie czy malarstwu. Kuchnia jego jest zawsze czysta, a fartuch przed gotowaniem nienagannie biały.

Kuchnia indyjska lubuje się w bogactwie swych przypraw. Są one zazwyczaj ostre i tworzą kolorowe mieszanki, nieraz zabarwiając inne składniki. Spośród najpopularniejszych wymienić można choćby imbir, cynamon, kardamon, kolendrę, chili oraz mieszankę zwaną garam masala. Kuchnia indyjska to w dużej mierze bogactwo potraw wegetariańskich. Hindusi z biedniejszych regionów przez wieki musieli sobie radzić bez mięsa, co w pełni im się udawało i nadal udaje. Nie oznacza to jednak zupełnego braku potraw mięsnych w tej kuchni; wprost przeciwnie – są one dość liczną reprezentacją w tej książce, natomiast z przyczyn religijnych nie znajdzie się tutaj dań z wołowiny. Jeśli już coś będziemy smażyć, to nie na pierwszym lepszym tłuszczu, tylko na tzw. ghee, czyli sklarowanym maśle, które w Indiach prócz znaczenia kulinarnego ma zastosowanie w obrzędach sakralnych.

Ale Indie to nie tylko sam ląd - to także kilometry wybrzeża, które dostarcza temu krajowi ryb i owoców morza. Potrawy z nich stanowią również ważny rozdział naszej książki. Nieco mniej będzie zup i ciast, bo taka już jest specyfika tej kuchni. Przez wieki bazowała ona głównie na daniach warzywnych i licznych przyprawach. Wynagrodzi nam to jednak duży wybór sałatek oraz specjalny rozdział dotyczący indyjskich dodatków do dań. To tu Czytelnik znajdzie m.in. przepis na chlebek chapati i inne tradycyjne potrawy o orientalnych nazwach oraz kilka sposobów przygotowania ryżu.

Mamy nadzieję, że potrawy kuchni hinduskiej wzbudzą zachwyt szczególnie tych, których podniebienia kosztowały do tej pory tylko tradycyjnych europejskich potraw. Od razu ostrzegamy, że będzie piekło w ustach, a dania będą pięknie pachniały aromatem przypraw. Zapraszamy więc na wędrówkę po tej niezwykłej kuchni, o której śmiało można powiedzieć, że wyszła daleko poza ramy codzienności i stała się wyjątkową sztuką. SMACZNEGO!

Wydawca

Rozdział I.

ZUPY

1. MULLIGATAWNY - ZUPA Z CURRY

• danie na 4 osoby

• kaloryczność: 112 kcal (100 g)

• czas przygotowania: 45 minut

• potrawa średniodroga i łatwa

SKŁADNIKI: • 3 piersi z kurczaka • włoszczyzna, 2 cebule, 4 twarde jabłka • 1 kostka warzywna • 1 łyżka mąki, 1/2 kostki masła • po 1 łyżeczce kolendry, kurkumy, curry, pieprzu • 1 śmietana (18%)

WYKONANIE:

Z piersi kurczaka, cebuli i włoszczyzny ugotować bulion, dodając kostkę warzywną. Po ugotowaniu mięso wyjąć i podrobić na paseczki, a cebulę i włoszczyznę wyrzucić. Pozostawić bulion aż do zastygnięcia tłuszczu. Następnie zdjąć tłuszcz z powierzchni wywaru, a bulion dokładnie przecedzić. Cebulę posiekać w kostkę i zrumienić ją na maśle w dużym garnku. Jabłka pokroić w grubą kostkę i dorzucić do garnka. Całość dusić przez kilka minut na małym ogniu. Następnie dosypać mąkę i całość wymieszać, doprawiając pieprzem, curry, kurkumą i kolendrą. Przecedzony bulion wlać do garnka, wszystko wymieszać i gotować 15 minut na wolnym ogniu. Dodać mięso z piersi kurczaka i po pięciu minutach gotowania wlać śmietanę. Całość jeszcze raz wymieszać i podgrzewać 2 do 3 minut.

DOBRA RADA:

Ta aromatyczna indyjska zupa nie nadaje się do zbyt długiego przechowywania - należy ją całą od razu ze smakiem zjeść!

2. RED HOT CHILI KARTOFLANKA

• danie na 4 osoby

• kaloryczność: 92 kcal (100 g)

• czas przygotowania: 20 minut

• potrawa średniodroga i łatwa

SKŁADNIKI: • 7 ziemniaków • 1 lub 2 strączki chili • 1 i 1/2 l bulionu warzywnego lub drobiowego • 2 cebule • jogurt naturalny, sól, pieprz • 1 gałka muszkatołowa, słodka papryka w proszku • 1 łyżka margaryny

WYKONANIE:

Obrane ziemniaki pokroić w kostkę. Z przekrojonych na pół chili wyjąć nasiona. Cebulę i chili posiekać. Wszystkie te składniki podsmażyć 5 minut w garnku na margarynie na słabym ogniu. Następnie dodać gałkę muszkatołową, sproszkowaną paprykę i po minucie smażenia dolać bulion. Kiedy bulion się zagotuje, pobrać z garnka pół kubka wywaru i bardzo dokładnie roztrzepać z nim jogurt. Następnie zawartość kubka wlać do zupy. Kartoflankę zagotować na wolnym ogniu, doprawić solą i pieprzem do smaku.

DOBRA RADA:

Gałka muszkatołowa dzięki swym składnikom i olejkom eterycznym znalazła szerokie zastosowanie nie tylko w kuchni, ale również w medycynie. Szczególnie na Bliskim i Dalekim Wschodzie stosowana jest jako lek na zaburzenia oskrzelowe, wzdęcia, bezsenność i reumatyzm.

3. TOMATO RASAM - PRZYSMAK TAMIL NADU

• danie na 4 osoby

• kaloryczność: 105 kcal (100 g)

• czas przygotowania: 30 minut

• potrawa średniodroga i łatwa

SKŁADNIKI: • 4 duże pomidory • szczypta ostrej papryki • 3 ziarna czarnego pieprzu • 1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego • 3 szklanki wody • 1 łyżeczka imbiru • garść kolendry • 1 łyżeczka ziaren czarnej gorczycy • 2 łyżki oleju

WYKONANIE:

Sparzone i obrane pomidory pokroić w drobną kostkę, usuwając uprzednio pestki. Kolendrę drobno posiekać. Imbir podsmażyć na oleju, dolać wodę i krótko dusić. Następnie przygotować duży garnek, przełożyć do niego imbir, dolać wodę i pokrojone pomidory. Całość gotować aż do rozpadnięcia pomidorów. Przygotować mały garnek, podgrzać w nim na oleju gorczycę. Gdy już jej ziarenka zaczynają pękać, dodać ją do pomidorów, dodać kminek, ziarenka pieprzu i ostrą paprykę. Całość dokładnie wymieszać, aż zapachy przypraw utworzą jednolitą kompozycję. Gotową zupę najlepiej podawać posypaną kolendrą. Poleca się rozlewać ją do małych miseczek.

DOBRA RADA:

Kolendrę, znaną już w starożytności roślinę uprawową i leczniczą, można w tym daniu zastąpić natką pietruszki. Można rownież pominąć na liście składników gorczycę.

Bibliografia

Góra Tadeusz, Kwasiborski Tadeusz: „Potrawy z podrobów”, Warszawa 1987

Halbański Maciej: „Potrawy z różnych stron świata”, Warszawa 2002

Markuza-Bieniecka Biruta: „365 zup” , Warszawa 1989

Markuza-Bieniecka Biruta: „Zioła i przyprawy mojej kuchni”, Warszawa 1978

Rias-Bucher Barbara: „Wielka księga dobrej kuchni”, Warszawa 1999

Włodek Stanisław: „Zapiekanki, suflety, tarty”, Warszawa 1979

Zawistowska Zofia: „Warzywa w kuchni i spiżarni”, Warszawa 1989

Wybrane przepisy z gazet i czasopism

Wybrane przepisy z Internetu

Text copyright © 2011

Wydawca:

O-press sp. z o.o.

Wszystkie prawa zastrzeżone

All rights reserved

www.o-pressbook.eu