opracowanie redakcyjne:

Marta Orłowska

skład i łamanie:

Andrzej Grdeń

Wydawca

O-press

Text copyright © 2011

ISBN ePub: 978-83-7772-107-0

ISBN MOBI: 978-83-7772-359-3

INDEKS POTRAW

przystawki

bułki nadziewane szynką

cebule nadziewane fasolą

galantyna z kaczki

gorąca przekąska z fasolki

jajka faszerowane z chrzanem

kolorowy wianek z kiełbasy

koreczki z pasztetem

miętus marynowany

pasztet fasolowo-jabłkowy

pasztet z jabłkami i orzechami

pasztet z kury

pasztet z soczewicy

pomidory w pierzynce

przystawka letnia błyskawiczna

sałatka jabłkowa z szynką i serem

sałatka z fasoli

sałatka z fasoli z kozim serem

sałatka z marynowaną dynią

sałatka z rzodkiewek z serem

sałatka z ziemniakami

śledź po kujawsku

śledź w śmietanie

zielony groszek z cząbrem

zupy

barszcz kujawski ze śliwkami

bydgoska czernina z golcami

bydgoska polewka piwna

flaczki z drobiu

grochówka z kiszoną kapustą

grudziądzka zupa z dyni

grzybowa z łazankami

jarzynowa z kaszą

kapuśniak kujawski

kartoflanka wiejska

krupnik z kaszy jęczmiennej

marchwianka

rosół z kostką z kaszki krakowskiej

szczawiowa na serwatce

zupa czosnkowa

zupa fasolowa

zupa krem ze szpinaku z rzeżuchą

zupa ogonowa

zupa pomidorowa z jabłkami

zupa z chleba

zupa z grzybami

zupa z młodej kapusty

zupa z pęczaku z boczniakami

zupa z suszu z kluseczkami

dania główne i dodatki

faworki z indyka

gęś z jabłkami

gołąbki z czerwonej kapusty

gołąbki z kaszą gryczaną

gołąbki z kaszy jaglanej

grudziądzkie plence drożdżowe

grzyby zapiekane z wątróbką

gulasz z plackami z kaszy gryczanej

kaczka nadziewana kaszą

kaczka nadziewana makaronem i grzybami

kapusta po wiejsku

karp po toruńsku

kluski z fasoli

kotlety z kaszy jęczmiennej

kujawski schab w przyprawach

kurczak faszerowany

leszcze z bobem

łazanki z sosem śliwkowym

mostek cielęcy faszerowany po brodnicku

pieczeń cielęca z czosnkiem

pierogi kujawskie

potrawka z ogórków

pyzy pałuckie

rolada z kaczki

roladki z kurczaka nadziewane szczawiem

schab z pieprzem

„szablok” ze śliwkami

szczupak w kwasie buraczanym

wieprzowina w lubczykowym wywarze

wołowina z rzodkiewkami

zapiekanka z kaszy jęczmiennej

zrazy bite

żeberka wieprzowe po żnińsku

ciasta i desery

ciasteczka orzechowe

ciasto drożdżowe niedzielne

ciasto makowo-grysikowe

galaretka jeżynowa pikantna

kardamonka

konfitura z berberysu

konfitura z gruszek

konfitura z płatków róży

kruche rogaliki

kujawski krem makowy

kwas żurawinowy

makownik w polewie

miętówka

pierniczki kujawskie

piernik bernardyński

piernik staropolski

piernikowe rozmaitości

placek drożdżowy z jabłkami

placek ze śliwkami i orzechami

strucla drożdżowa z makiem

tort domowy

toruńskie katarzynki

wianuszki waniliowe

wiejskie racuchy

wigilijna kutia ryżowa

Rozdział I. PRZYSTAWKI

BUŁKI NADZIEWANE SZYNKĄ

ilość porcji: 8 – kaloryczność: 169 kcal (100 g) – potrawa łatwa i średniodroga – czas przygotowania: 20 minut – czas oczekiwania: 20 minut

SKŁADNIKI:

4 bułki,

2 cebule,

20 dag szynki,

15 dag pieczarek,

2 łyżki jogurtu naturalnego,

10 dag twardego żółtego sera,

sól, pieprz

WYKONANIE:

Bułki przekroić i wydrążyć. Obrać obie cebule, jedną pokroić w drobną kostkę, drugą – w krążki. Oczyścić pieczarki. Szynkę pokroić w kostkę, pieczarki w cienkie plasterki. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, dodać jogurt, żółty ser starty na tarce o małych oczkach, przyprawić solą i pieprzem. Wydrążone bułki napełnić nadzieniem i zapiekać około 15 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C. Ser powinien się stopić na złoty kolor. Bułki nadziewane szynką podawać na ogrzanym półmisku.

CZY WIESZ, ŻE...

W roli przystawek doskonale sprawdzają się wszelkiego rodzaju sałatki, surówki, faszerowane warzywa, dania z jaj, mięs czy wędlin, często z dodatkiem warzyw, sosów i przypraw. W sytuacji, gdy przystawka jest częścią kilkudaniowego posiłku, powinna być podana w niewielkiej ilości, najlepiej w postaci małych kanapek lub koreczków – w tym przypadku ważniejszy jest ich wygląd i smak, nie muszą być sycące.

CEBULE NADZIEWANE FASOLĄ

ilość porcji: 4 – kaloryczność: 132 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania – czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: 20 minut

SKŁADNIKI:

8 dużych cebul,

20 dag ugotowanej fasoli,

2 łyżki masła,

1 łyżka posiekanego świeżego

rozmarynu,

sól,

pieprz

WYKONANIE:

Obraną cebulę wrzucić na lekko osolony wrzątek i gotować około 10 minut, po czym wyjąć łyżką cedzakową, przelać zimną wodą, osączyć, delikatnie wyjąć środki. Ugotowaną fasolę i środki cebul zmiksować z solą, pieprzem i rozmarynem. Przygotowaną masą nadziewać cebule, ułożyć na wysmarowanym masłem żaroodpornym półmisku, na każdej z nich położyć grudkę masła. Zapiekać około 20 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C.

Podawać na gorąco jako przystawkę lub dodatek do pieczeni.

CZY WIESZ, ŻE...

Cebula jest cichym bohaterem wielu, zwłaszcza mięsnych, potraw. Bez jej dodatku nie udałyby się także jarzynowe sałatki. Nadaje się do pieczenia, np. razem z mięsem, fasolą lub innym farszem. Cebula nadziewana fasolą może być oryginalnym dodatkiem do kolacji, gdy w lodówce mamy tylko parę plasterków wędliny i sera żółtego.

GALANTYNA Z KACZKI

ilość porcji: 12 – kaloryczność: 385 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i droga – czas przygotowania: 2 godziny – czas oczekiwania: 6 godzin

SKŁADNIKI:

1 kaczka (1 i 1/2 kg), 15 dag wieprzowiny, 20 dag cielęciny,

20 dag wątróbek z drobiu, 1 bułka namoczona w mleku,

2 jajka, 6 korniszonów, 6 przepiórczych jajek ugotowanych na twardo,

po 1/2 strąka czerwonej i żółtej papryki, 1 łyżka soku z cytryny,

1 łyżeczka startej gałki muszkatołowej, sól, pieprz

na galaretę:

1 korpus z kurczaka, włoszczyzna (bez kapusty),

1 cebula z wbitym goździkiem, 1 liść laurowy, 6 ziarenek pieprzu,

6 ziarenek ziela angielskiego, 2 łyżki żelatyny

WYKONANIE:

Umyć kaczkę (bez szyi i skrzydeł), ułożyć grzbietem do góry i rozciąć wzdłuż, wyluzować kości, nie uszkadzając skóry. Skórę z mięsem natrzeć solą, skropić sokiem z cytryny i zostawić na godzinę w chłodnym miejscu. Korpus z kurczaka i kości z kaczki włożyć do garnka, dodać obraną i umytą włoszczyznę, cebulę i przyprawy. Zalać 4 szklankami wody, doprowadzić do wrzenia, a potem gotować na małym ogniu około godziny.

Przygotować farsz: odcisnąć z mleka bułkę, a cielęcinę, wieprzowinę i wątróbkę przepuścić przez maszynkę. Dodać sól, pieprz, gałkę muszkatołową i surowe żółtka. Następnie starannie wyrobić masę, dodać ubitą na sztywno pianę z białek; delikatnie, ale dokładnie wymieszać.

Przygotowaną kaczkę rozłożyć na desce, posmarować przygotowanym farszem. Na nim ułożyć paski z korniszonów, paski z czerwonej i żółtej papryki oraz obrane jajeczka przepiórcze. Zwinąć, związać bawełnianą nicią i ułożyć w rondlu, zalać przecedzonym rosołem i doprowadzić do wrzenia, po czym gotować na małym ogniu około 2 godzin. Zostawić w wywarze do ostygnięcia, wyjąć i ułożyć na desce, przykryć drugą deseczką, obciążyć. Rosół przecedzić. W szklance zimnego rosołu rozpuścić żelatynę, pozostały zagotować odparowując tak, aby zostało 1 i 1/2 szklanki. Wlać żelatynę, zamieszać, ponownie zagotować. Na głęboki półmisek wlać połowę galarety i zostawić do zastygnięcia. Ułożyć roladę (wcześniej zdjąć nitkę), zalać pozostałą galaretą, wstawić do lodówki na kilka godzin.

Przed podaniem pokroić na plastry, udekorować.

BIBLIOGRAFIA

Aszkiewicz Ewa: „Kuchnia polska. Tradycyjne potrawy”, Poznań 2005

„Kuchnia polska”, Warszawa 1969

„Kuchnia polska. Przepisy dawne i nowe”, Warszawa 1997

Markuza-Bieniecka Biruta, Dekowski Jan Piotr: „Kuchnia regionalna wczoraj i dziś”, Warszawa 1978

Szymanderska Hanna: „Kuchnia polska. Potrawy regionalne”, Warszawa 2004

Wybrane przepisy z gazet i czasopism

Wybrane przepisy z Internetu

Text copyright © 2011

Wydawca:

O-press sp. z o.o.

Wszystkie prawa zastrzeżone

All rights reserved

www.o-pressbook.eu