opracowanie redakcyjne:

Marta Orłowska

Złożenie i łamanie:

Piotr Duda

www.eskadruk.pl

Wydawca:

O-press

Text copyright © 2012

ISBN ePub: 978-83-7772-240-4

ISBN MOBI: 978-83-7772-297-8

SPIS POTRAW

Rozdział I. ZUPY

ARMEŃSKI PRZYSMAK

BARSZCZ MAŁOROSYJSKI

BARSZCZ STOLICZNY

BARSZCZ Z RZODKWIĄ

CHłODNIK ROSYJSKI Z BOTWINĄ

CHŁODNIK Z BARANINĄ

KAPUSTA NA ROSOLE

KWASZANINA ROSYJSKA

OKROSZKA PO CARSKU

ZUPA Z BOGACTWEM MIĘSIWA

SOLANKA Z NERECZKĄ

SOLANKA Z KURCZAKA

SZCZI

SZCZI RYBNE

SZCZI Z KAPUSTY KISZONEJ

UCHA

UCHA Z RASSTIEGAJEM

ZUPA NA OGONACH

ZUPA OGÓRKOWA NADWOŁŻAŃSKA

ZUPA POMIDOROWA GRUZIŃSKA

KOŁDUNY - ROSYJSKI DODATEK DO ZUP

Rozdział II. DANIA Z DROBIU I MIĘSA

AROMATYCZNA KACZKA PO RUSKU

BOEUF STROGONOW

DUSZONA WĄTRÓBKA

GĘŚ PIECZONA NADZIEWANA KISZONĄ KAPUSTĄ

KOTLETY Z KURY PO KIJOWSKU

KURCZAK PO KAUKASKU

KURCZAK W POTRAWCE WARZYWNEJ

KUROPATWY DUSZONE W ŚMIETANIE

LEŚNY PRZYSMAK Z SARNY

SZTUFADA Z WIEPRZOWINY

PULPETY CIELĘCE W SOSIE GRZYBOWYM

SZASZŁYK BARANI PO CARSKU

PIECZEŃ STROGANOWSKA

UDZIEC Z DZIKA Z SOSEM WIS

WOŁOWINA W GARNUSZKU

Rozdział III. DANIA Z RYB

ŁOSOŚ SMAŻONY Z JAJKIEM

MINTAJ W ŚMIETANIE Z ZIEMNIAKAMI

PIERÓG SYBERYJSKI Z RYBĄ

RYBA GOTOWANA PO PETERSBURSKU

RYBA NADZIEWANA KASZĄ GRYCZANĄ

WYKWINTNY JESIOTR PIECZONY

Rozdział IV. BLINY, PIELMIENI, PIEROGI

BLINY GRYCZANE

BLINY GRYCZANE ZAPARZANE

BLINY JAGLANE

BLINY OWSIANE

BLINY PIWNE

BLINY PO CHłOPSKU

BLINY Z SELERA

PLACKI ZIEMNIACZANE W TOWARZYSTWIE ŁOSOSIA

KOTLECIKI PACHNĄCE LASEM

PIELMIENI

PIELMIENI MOSKIEWSKIE

PIELMIENI PACHNĄCE GRZYBAMI

PIELMIENI Z WIELU MIĘS PO URALSKU

PIELMIENI Z ZIMNEJ PÓŁNOCY

PIEROGI RUSKIE

PIEROŻKI Z CIASTA LISTKOWEGO

Rozdział V. PRZYSTAWKI, SAŁATKI, SURÓWKI

BIAŁA SAŁATKA PACHNĄCA IMBIREM

CODZIENNE KANAPKI ABRAMOWICZA

GRZYBY DUSZONE ZAPIEKANE Z KARTOFLAMI

JAJA Z KAWIOREM

JAJA ZE ŚLEDZIEM I KAWIOREM

KAWIOR Z BAKŁAŻANÓW

KOLOROWA SAŁATKA ZNAD DONU

MIĘSNA SAŁATKA CARYCY

SAŁATKA „OLIVIER”

SAŁATKA PACHNĄCA GRZYBAMI

SAŁATKA MOSKIEWSKA

SAŁATKA Z KRABÓW KAMCZACKICH

SURÓWKA Z MARCHEWKI I BROKUŁA

ŚLEDŹ NA CZERWONO

WYKWINTNE ŚLEDZIE W SOSIE KAWIOROWYM

Rozdział VI. CIASTA, DESERY, NAPOJE

BABY PODOLSKIE Z SZAFRANEM

BEZY

CIASTECZKA PACHNĄCE CYNAMONEM

CIASTO Z KONFITURAMI BABUNI

CIASTO ŚMIETANKOWE

KUTIA

MIODOWNIK POPA

NADWOŁŻAŃSKA SZARLOTKA BEZ PIECZENIA

PERMSKIE CIASTKA Z BAKALIAMI

SMOLEŃSKIE SPECJAŁY

WATRUSZKI, CZYLI DROŻDŻÓWKI Z SEREM

JABłKA W CIEŚCIE

KISIEL ŻURAWINOWY

KONFITURY BABUSZKI

NAJPROSTSZY KREM BRULEE

OPŁATKI

PASCHA

PASCHA GOTOWANA

RACUCHY Z CZEREŚNIAMI

SłODKI OMLET Z CARSKIEGO PAłACU

SłODKIE PIEROŻKI WARIENNIKI

TRUSKAWKI ROMANOWÓW

KWAS CHLEBOWY

ZBITEŃ KONIAKOWY

ZBITEŃ MALINOWY NA ROZGRZANIE

WSTĘP

Dla większości z nas kuchnia rosyjska może kojarzyć się przede wszystkim z daniami takimi, jak bliny, pielmieni czy ruskie pierogi. Jednakże w tak rozległym kraju jak Rosja bogactwo wszelkich potraw jest znacznie większe niż krążące o tej kuchni schematy. Główną rolę na rosyjskim stole odgrywają dwie potrawy, o których mówi słynne przysłowie: "szczi i kasza - żywicielki nasze". Pierwsza z nich to zupa jarzynowa, najczęściej z kapustą jako głównym składnikiem. Kasza natomiast wchodzi w skład wielu farszów lub stanowi podstawę dań takich, jak słynna kasza guriewska. Legenda mówi, że minister finansów carskiej Rosji przygotował to danie dla uczczenia zwycięstwa nad Napoleonem.

Dużą rolę w rosyjskiej kuchni odgrywają również potrawy mączne, jak choćby wspomniane wyżej bliny, pierogi czy piel mieni. Są one podobne do naszych racuchów i pierogów. Obowiązkowo na stole naszych wschodnich sąsiadów musi znaleźć się ciemne pieczywo. 

Czymże jednak byłaby ta kuchnia bez tradycyjnych zup, takich jak wspomniana szczi oraz soljanka i ucha - zupa rybna. Rosjanie lubują się również w barszczach, a zupy bardzo często zaprawiają śmietaną.

Duży wpływ na kuchnię rosyjską miała historia tego kraju. Kiedy w Rosji nastała moda na przejmowanie kultury z dworów zachodnich, szczególnie z Francji, pojawił się słynny boeuf Strogonow. Nie mniejszą rolę odegrał też dwór carski, gdzie przyrządzano tak apetyczne danie, jak np. słodkie omlety carskie. Jednak najbardziej wykwintną potrawą rosyjską jest oczywiście czarny i czerwony kawior, zwłaszcza ten pierwszy. Podawany z alkoholami, stanowi ekskluzywną przystawkę, a na świecie nazywany jest "czarnym złotem Rosji".

Rosjanie lubią też jeść tłuste potrawy. Oprócz mięsa ze zwierząt domowych bardzo cenią sobie dziczyznę. Nawet sałatki robią często z mięsem, chociaż zdarzają się również przepisy na sałatki jarskie.

Wielkim bogactwem przepisów charakteryzują się również ciasta i desery. Cenione w Rosji wypieki to miodowniki, paschy, bezy, watruszki i warenniki. Popularne napoje to kwas chlebowy i zbiteń.

Warto dodać też, że Rosjanie lubują się w różnych sosach, często stosując w nich suszone grzyby. Chętnie przygotowują przetwory owocowe i warzywne. Do smażenia mięs preferują smalec wieprzowy a do pieczenia ciast - masło.

Rosja jako wielki kraj również w sferze kulinarnej jest zróżnicowana w zależności od regionu. Są oczywiście potrawy lubiane wszędzie, ale są i specyficzne dania, jak np. ciasteczka smoleńskie, baby podolskie, pielmieni syberyjskie czy kurczak po kaukasku. Ten fakt nadaje kuchni rosyjskiej kolorytu.

Jeśli do tej pory myśleliście, że o kuchni rosyjskiej wiecie już dużo, to ta książka otworzy przed wami nieznane dotąd tajemnice kulinarne naszych wschodnich sąsiadów.

SMACZNEGO!

Rozdział I. ZUPY

ARMEŃSKI PRZYSMAK

danie na 6-8 osób • kaloryczność: 349 kcal (100 g) • czas przygotowania: 60 minut • potrawa łatwa i średniodroga

SKŁADNIKI:

• 50 dag wieprzowiny
• 25 dag ziemniaków
• 2 cebule
• 2 jabłka
• 2 łyżki przecieru pomidorowego
• 2 łyżki oliwy lub masła
• sól, pieprz, natka pietruszki
• 15 dag mąki grochowej

WYKONANIE:

Mięso wypłukać, pokroić w kawałki, posolić i włożyć do garnka, zalać wodą tak, aby było przykryte. Gotować do momentu, aż mięso będzie prawie miękkie. Mąkę grochową rozprowadzić w litrze zimnej wody, zagotować, wrzucić wieprzowinę. Dodać pokrojone w kostkę ziemniaki i całość gotować do miękkości. Cebulę obrać, drobno posiekać i podsmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Dodać obrane i pokrojone w kostkę jabłka, przecier pomidorowy i wymieszać, połączyć z zupą i całość zagotować. Do smaku przyprawić solą, a przed podaniem posypać posiekaną pietruszką.

DOBRA RADA:

Cebula, włożona na godzinę do lodówki lub 20 minut do zamrażalnika, nie będzie przy krojeniu szczypała w oczy.

BARSZCZ MAŁOROSYJSKI

danie na 6-8 osób • kaloryczność: 329 kcal (100 g) • czas przygotowania: 90 minut • potrawa łatwa i średniodroga

SKŁADNIKI:

• 1/2 kg wieprzowiny, golonki lub kiełbasy
• włoszczyzna
• 1/2 główki kapusty
• 6 ziemniaków
• 3/4 szklanki soku pomidorowego
• sól, pieprz
• listek laurowy, zielenina

WYKONANIE:

Mięso umyć, ugotować poprzedniego dnia, obrać z kości i pokroić w kostkę. Do wywaru dodać poszatkowaną włoszczyznę oraz kapustę, gotować około 15 minut. Obrać, umyć i posiekać w kostkę ziemniaki. Dodać do wywaru i przyprawić pieprzem i listkiem laurowym, a następnie gotować około 15 minut. Gdy jarzyny dostatecznie zmiękną, należy wlać sok pomidorowy, dodać pokrojone mięso i utrzymywać zupę jeszcze przez chwilę na ogniu, ale już nie gotować. Przed podaniem doprawić do smaku solą i wsypać zieleninę.

DOBRA RADA:

Zupę należy solić pod sam koniec gotowania, kiedy wszystkie składniki są już miękkie. Jeżeli zrobi się to za wcześnie, to można zupę przesolić. Barszcz można zaprawić zasmażką z mąki i masła.

BARSZCZ STOLICZNY

danie na 4-6 osób • kaloryczność: 237 kcal (100 g) • czas przygotowania: 90 minut • potrawa łatwa i średniodroga

SKŁADNIKI:

• 40 dag mięsa z kością
• 20 dag szynki
• 3 średnie buraki
• 1/4 główki poszatkowanej kapusty
• 1 cebula
• 1/2 szklanki soku z buraków
• 1/2 szklanki śmietany
• koperek
• 1 łyżka masła
• 3-4 ziarna ziela angielskiego
• 1 liść laurowy
• sól, pieprz

WYKONANIE:

Mięso z kością umyć, zalać wodą, dodać szynkę, ziele angielskie, liść laurowy. Posolić i ugotować wywar. Mięso i szynkę wyjąć, pokroić na mniejsze kawałki. Pokroić w paski buraki, poszatkować kapustę i cebulę, po czym całość udusić z dodatkiem masła, podlewając odrobiną wywaru. Następnie całość wrzucić do wywaru. Dorzucić do garnka kawałki mięsa i gotować 40 minut. Do zupy wlać sok z buraków i doprowadzić do wrzenia, doprawić solą i pieprzem. Przed podaniem doprawić śmietaną i posiekanym koperkiem.

DOBRA RADA:

Mięso najlepiej przechowywać 1-2 dni w lodówce, przykryte talerzem, wtedy nie wyschnie i nie ściemnieje. Jeśli dłużej, to należy mięso włożyć do zamrażarki.

Text copyright © 2012

Wydawca:

O-press sp. z o.o.

Kielce, ul. Kolberga 11

tel. 41 346 27 93, fax 41 368 36 35

Wszystkie prawa zastrzeżone

All rights reserved

www.o-pressbook.eu