opracowanie redakcyjne:

Marta Orłowska

skład i łamanie:

O-press

Wydawca

O-press

Text copyright © 2012

ISBN ePub: 978-83-7772-077-6

ISBN MOBI: 978-83-7772-299-2

Indeks potraw

zupy

arabski rosół

aromatyczna zupa z placuszkami

orzeźwiająca zupa jogurtowa

pachnąca ziołami zupa z soczewicą

zupa czosnkowa z grzankami

zupa krem z dyni

zupa paprykowo-pomidorowa

zupa pergamońska

zupa z ciecierzycy

zupa z czarną fasolą

dania z mięsa

babiloński przysmak

bakłażany po bałkańsku

bakłażany z Ankary

baranina na słodko

gulasz ottomański

gulasz z Kapadocji

gyros po sułtańsku

gyros z sosem na ostro

klopsy w sosie paprykowym

kuleczki mięsne w sosie czosnkowym

kurczak po osmańsku

kurczak po turecku na słodko

kurczak w sosie orzechowym

kurczak z papryką na ostro

mussaka w stylu europejskim

mussaka z Kemeru

ogórkowe łódki z mięsem

pieczeń maharadży

pieróg po persku

pilaw kurdyjski

pilaw z Sudaku

pulpety w sosie czosnkowym

schab z niespodzianką

zapiekanka czarnomorska

kebaby

kebab imama

kebab mistrza Aleksandra

kebab wegetariański

kebab z ciemnym pieczywem

kebab z wątróbką

kolorowy kebab szejka

winny kebab

dania z ryb

flądra w occie

karmazyn w sosie balsamicznym

makrela w sosie pomidorowym

morszczuk w sosie imbirowym

mussaka z wybrzeża

pieczony dorsz z cukinią

pstrąg po chłopsku

szaszłyk Ahmeda

potrawy jarskie

armia sułtana

asure, czyli turecka uczta

bakłażany po istambułsku

cukinia w cieście

fantazja z bakaliami

faszerowane pomidory omara

gołąbki po turecku

jajecznica na dzień dobry

kalafior z bakaliami

kasza jęczmienna po seldżucku

kuskus po almanyjsku

marchewki w sosie koperkowym

nadmorski falafel

naleśniki spod Araratu

pasta z bakłażana

tureckie śniadanie

wonne bakłażany z ryżem

zapiekanka w stylu orientalnym

sałatki, surówki, przystawki

górska sałatka po turecku

kolorowa sałatka mięsna

korzenna marynata z dyni

marynowane oliwki

mizeria bliskowschodnia

niezwykle pożywna sałatka z kuskusem

orientalne piure

orientalny chlebek pita

papryka w sosie jogurtowym

pikantny sos szafranowy

sałatka orientalna

sałatka wiejska

sałatka z fasoli

sos tymiankowy

tzatziki

witaminowy zawrót głowy

zielona surówka z kaparami

ciasta, desery, napoje

aromatyczna kawa po turecku

bakaliowe szaleństwo

budyń po turecku

chałka migdałowa

chałwa po turecku

ciasteczka z orzechami

deser z pigwy

istambułskie marzenie

korzenna kawa po turecku

makagigi

mazurek pachnący cytrusami

melonowy przysmak

nadmorska baklawa

niezwykle smaczne pączki po turecku

rachatłukum, czyli słodka masa owocowa

śródziemnomorski przysmak

tradycyjne pączki z Turcji

wakacyjny przysmak znad morza

Wstęp

Kilka słów o kuchni tureckiej...

Turcja leży na styku dwóch wielkich kręgów kulturowych: europejskiego i arabskiego, taka też jest jej tradycyjna kuchnia, w której dominują dwa główne nurty – specyfika kuchni krajów basenu Morza Śródziemnego i Półwyspu Arabskiego.

Jaka jest więc ta kuchnia pogranicza? Ze względu na klimat i ukształtowanie terenu można wyróżnić w niej kilka trendów. Po pierwsze, Turcja jest krajem górzystym, w jej pasterskiej historii i wędrownym trybie życia narodowych wojowników można znaleźć źródło dominującego sposobu przyrządzania mięsa: nad paleniskiem prastare grupy wędrowne piekły duże kawałki mięsa bogato przyprawione bujnie rosnącym na terenie Turcji tymiankiem. Należy podkreślić, że współcześnie także zazwyczaj mięso pieczone jest na ruszcie. Najczęściej używanym gatunkiem mięsa do dziś jest więc baranina, jagnięcina, a także wołowina. Turcja jest krajem muzułmańskim, a Koran zabrania spożywania wieprzowiny, dlatego też w tureckim jadłospisie jej nie ma. Kolejnym czynnikiem mającym ogromny wpływ na narodowe menu jest fakt, że Turcja to kraj bardzo nasłoneczniony i w tym klimacie południowego ciepła dojrzewa niezliczona ilość bogatych w witaminy warzyw i soczystych owoców. Niezwykle popularnym warzywem jest bakłażan, prócz niego często stosowane są papryka, dynia i pomidory oraz wszelkie warzywa strączkowe, na przykład fasola szparagowa. Wśród owoców królują melony, a także pomarańcze, figi i arbuzy. Turcy jedzą dużo ryb, a choć w ich jadłospisie króluje mięso, to chętnie sięgają po makrele, barweny czy tuńczyka.

Narodowa potrawa Turcji to kebab – „doner kebap”. Jego historia jest bardzo ciekawa. W 1867 roku znany kucharz Aleksander skonstruował ruszt pionowy i umieścił na nim kawałki mięsa. Z upieczonej jagnięciny bądź baraniny przyprawionej tymiankiem odcinał cienkie paseczki, układał je na cienkim słonym cieście i polewał pikantnym sosem pomidorowym. W ten sposób powstał kebab. Jego wynalazek stał się sławny i niezwykle popularny, a jego autorowi zagwarantował miejsce w historii narodowej kuchni. Dzisiaj kebab podawany jest wszędzie – od budki na rogu ulicy do wytwornych salonów.

Innym znanym daniem są popularne w Turcji mięsne pulpeciki – „kofte”, coś w rodzaju naszych mielonych, tylko o wiele mniejsze. Są przyrządzane na kilka sposobów, przeważnie jednak piecze się je na poziomym ruszcie lub smaży jak frytki.

Najpopularniejszą potrawą z bakłażanów jest tzw. omdlały imam – „imam bayld”. Danie to składa się ze smażonych plastrów bakłażana nadziewanych masą z pomidorów, cebuli i czosnku, czasami z dodatkiem baraniny, zalanych zimnym jogurtem lub mlekiem.

Wspólną cechą tureckich deserów i ciast jest niewiarygodna wręcz słodycz, którą osiąga się rodzajem i ilością składników używanych do ich przyrządzania. Zazwyczaj są to rodzynki, figi, morele, miód i wanilia. Najbardziej popularnym deserem jest baklawa, czyli ciasto przekładane warstwami miodu, migdałów, orzechów włoskich i pistacji. Wszystkie wypieki nasączone są gęstym syropem cytrynowym. Wyjątkowe miejsce wśród tureckich deserów zajmuje niezwykle popularna w Polsce chałwa – „helva”, którą w jej ojczystym kraju można znaleźć w wielu smakach, np. orzechową czy waniliową.

Niezwykle popularnym napojem jest kawa, jej parzenie to niemal ceremonia. Do ręcznie kutych miedzianych dzbanuszków z długą drewnianą rączką wsypuje się zmieloną kawę i zalewa wodą, a następnie gotuje się aż trzy razy. Przelewa się ją do tradycyjnych filiżanek bez uchwytów. Są trzy wersje kawy po turecku, których kryterium jest ilość cukru, może więc być kawa małosłodka – „ekerli”, półsłodka – „orta” lub bez cukru – „ekersiz”. Najpopularniejszymi przyprawami stosowanymi do kawy są cynamon, wanilia i kardamon. Tradycyjną kawę po turecku zastąpiła w tym kraju herbata, której Turcy piją dużo i bardzo różną, od łagodnej zielonej do mocno aromatycznej czarnej. Na Półwyspie Arabskim niemal do każdego posiłku i o każdej porze pije się niezwykle orzeźwiający kefir – „ayran” rozcieńczony wodą oraz obficie osolony.

Niech zebrany przez nas zbiór przepisów zachęci Państwa do niezapomnianej podróży kulinarnej tam, gdzie europejska i arabska tradycja spotykają się bez konfliktów. SMACZNEGO!

Wydawca

Rozdział I.

ZUPY

1. ARABSKI ROSÓŁ

• danie na 4-6 osób

• kaloryczność: 112 kcal (100 g)

• czas przygotowania: 80 minut

• potrawa łatwa i średniodroga

SKŁADNIKI: • 2 filety z kurczaka • 1 i 1/2 l wody • 1 łyżka vegety • po 1 marchewce, pietruszce i cebuli • 1 niewielki kawałek selera • 1/2 pora • 2 ząbki czosnku • 1/2 łyżeczki ostrej papryki • 1/2 łyżeczki curry • 5 dag makaronu sojowego • kilka ziaren ziela angielskiego • sól, pieprz, natka pietruszki

WYKONANIE:

Marchewkę, pietruszkę, cebulę oraz seler obrać, umyć i podzielić na kawałki. Wodę wlać do garnka, wrzucić warzywa, mięso i zagotować. Wsypać vegetę i ziele angielskie. Trzymając na małym ogniu, dodać por i czosnek bez łupinek. Po godzinie wyjąć mięso i warzywa, doprawić wywar solą, pieprzem, papryką oraz curry. Makaron sojowy wrzucić do rosołu i chwilę gotować (po 8-10 minutach powinien być miękki). Podawać posypany natką pietruszki.

DOBRA RADA:

Bardzo często do rosołu zamiast makaronu stosuje się pocięte na paseczki ciasto naleśnikowe, należy je przygotować na słono z dodatkiem drobno posiekanych świeżych ziół.

2. AROMATYCZNA ZUPA Z PLACUSZKAMI

• danie na 4-6 osób

• kaloryczność: 165 kcal (100 g)

• czas przygotowania: 70 minut

• potrawa średniotrudna i średniodroga

SKŁADNIKI: • 1 i 1/2 l bulionu drobiowego • 1 pęczek świeżej mięty • 250 ml śmietany • 4 żółtka • po 2 łyżki mąki i masła • sól NA PLACUSZKI: • 20 dag startej cukinii, 10 dag żółtego sera • 1 jajko • 3 gałązki mięty • sól, tłuszcz do smażenia

WYKONANIE:

Miętę umyć i drobno posiekać. Bulion zagotować, dodać miętę, pozostawiając 1 łyżeczkę do placuszków i trzymać na niewielkim ogniu 10-15 minut. Wywar odcedzić i znowu podgrzać. Masło rozpuścić na patelni, wsypać 1 łyżkę mąki, starannie mieszając, a następnie zasmażkę przełożyć do bulionu. Żółtka połączyć z pozostałą mąką, śmietaną i również dodać do zupy. Nie doprowadzać do wrzenia. Żółty ser zetrzeć na tarce, wymieszać z cukinią, jajkiem, miętą. Wszystkie składniki połączyć i doprawić solą. Rozgrzać tłuszcz i smażyć bardzo małe placuszki, aż będą rumiane. Przekładać do głębokich talerzy i zalewać aromatycznym bulionem.

DOBRA RADA:

Placuszki można przygotować wiele godzin wcześniej, przed podaniem nie trzeba ich odgrzewać. Należy zalać je bardzo gorącą zupą.

3. ORZEŹWIAJĄCA ZUPA JOGURTOWA

• danie na 4-6 osób

• kaloryczność: 125 kcal (100 g)

• czas przygotowania: 30 minut

• potrawa bardzo łatwa i tania

SKŁADNIKI: • 1 i 1/2 l bulionu • 20 dag ryżu • po 1 łyżeczce mięty i melisy cytrynowej • 1 łyżeczka masła • 250 ml gęstego jogurtu naturalnego • 1 żółtko

WYKONANIE:

Do bulionu wsypać ryż i gotować 15 minut pod przykryciem. Jogurt połączyć z żółtkiem i ciągle mieszając, bardzo powoli wlewać do zupy, nie doprowadzając do wrzenia. Miętę i melisę umyć, osuszyć i posiekać. Masło rozpuścić na patelni, wrzucić zioła i po chwili przełożyć do zupy. Podawać chłodną, posypaną szczyptą curry.

DOBRA RADA:

Zimą świeżą miętę i melisę można zastąpić mocnym wywarem z suszonki. Choć aromat nie będzie tak silny, z pewnością przypomni niezapomniane tureckie wakacje.

Bibliografia

Halbański Maciej: „Potrawy z różnych stron świata”, Warszawa 2000

Markuza-Bieniecka Biruta: „365 zup”, Warszawa 1989

„Świat kuchni. Samouczek dobrego gotowania”

Schmitt Harald: „Świeże zioła w kuchni”, Warszawa 1999

Kalendarze „Kuchnie Świata” z lat 2000-2005

Kalendarze „Mistrza Kuchni” z lat 2000-2005

Wybrane przepisy z czasopism

Wybrane przepisy z Internetu

Text copyright © 2011

Wydawca:

O-press sp. z o.o.

Wszystkie prawa zastrzeżone

All rights reserved

www.o-pressbook.eu