opracowanie redakcyjne:

Marta Orłowska

skład i łamanie:

O-press

Wydawca

O-press

Text copyright © 2011

ISBN ePub: 978-83-7772-078-3

ISBN MOBI: 978-83-7772-300-5

Indeks potraw

zupy

czorba po chłopsku

kartoflanka na styl węgierski

rosół z kury wykwintny

wątrobiana zupa piure

zupa fasolowa po chłopsku

zupa fasolowa delikatna

zupa grzybowa po węgiersku

zupa gulaszowa klasyczna

zupa gulaszowa z baraniną

zupa na karkówce

zupa palocka

zupa rybna segedyńska

zupa rybna z ikrą

zupa rybna z okolic Baja

zupa rybna znad Dunaju

zupa ryżowa z bukietem warzyw

zupa węgierskich mnichów

zupa wiejska z kapusty i boczku

zupa z kurczaka zaprawiana mlekiem

zupa z kury z fasolką szparagową

zupa z płucek i serc wieprzowych

zupa z soczewicy

zupa z wina

zupa zbójecka

drób i dania mięsne

golonka po hajducku

gulasz pasterski

gulasz pustelnika

gulasz transylwański

gulasz węgierski z fasolą

indyczka z farszem pieczona

indyk pieczony w soku pomarańczowym

kaczka faszerowana na sposób tradycyjny

kotlety schabowe z tokajem w tle

kotlety wieprzowe w śmietanie

medaliony wieprzowe w papryce

naleśniki a la Hortobágy

ozorek cielęcy w sosie balatońskim

piersi z kurczaka a la paprykarz

pörkölt cielęcy

pörkölt wieprzowy

pörkölt wołowy

potrawa na styl węgierski

potrawka z cielęciny

przysmak z indyka

sznycle cielęce po cesarsku

sznycle cielęce w pomidorach

tokań siedmiu wodzów

tokań z białym winem

tokań z kiszonymi ogórkami

tokań z ozora

tokań z pieprzem

tokań z Siedmiogrodu

udka kurczaka po koszycku

żeberka wieprzowe po debreczyńsku

sałatki

mizeria po węgiersku

sałata faszerowana pieczarkami

sałata głowiasta po balatońsku

sałatka dwukolorowa z kapusty

sałatka egzotyczna z tuńczyka

sałatka grzybowa

sałatka letnia pełna witamin

sałatka owocowa na ostro

sałatka po szeklersku

sałatka szegedyńska

sałatka szparagowa

sałatka z czerwonej papryki

sałatka z dyni

sałatka z fasolki szparagowej

sałatka z ogórków

sałatka z pomidorów z ziarnem sezamowym

sałatka z sardynek

sałatka z sera żółtego i papryki

sałatka z sera żółtego i pomidorów

sałatka z wędzonego węgorza

sałatka z zielonej papryki

sałatka z ziemniaków i jaj

sałatka ziemniaczana

ciasta i desery

ciasteczka piaskowe z czekoladą

ciastka z Linzu

ciasto z kremem czekoladowym i wiśniami

ciasto ze śliwkami

czekoladowe babeczki

czekoladowe kuleczki z rumem

figi nadziewane migdałami

gruszki w cieście

jagoda świętych

miodowe pierniczki

naleśniki a la Gundel

pączki brzoskwiniowe z Barbács

pączki złote tradycyjne

placek budański

placek weselny z Mezőség

placek z kremem czekoladowym

strucla a la Somló

strucla z dynią i makiem

strucla z jabłkami z Tabán

strucla z winogronami

szarlotka koprowa z twarogiem

tort Dobos

tort makowy z Hajduság

wiśniak

wyśmienite ciasto z cynamonem

zawijaniec z makiem

Wstęp

Kilka słów o kuchni węgierskiej...

Kulinarna sztuka węgierska należy do bardziej znanych i charakterystycznych w Europie. Świat odkrył kuchnię węgierską w 1878 roku, podczas międzynarodowej wystawy w Paryżu, gdzie budapeszteńscy kucharze zaprezentowali prawdziwe sensacje kulinarne.

Na szczególną uwagę w tej kuchni zasługują papryka, cebula i czosnek. Na Węgrzech można znaleźć chyba wszystkie odmiany papryki stosowanej w olbrzymiej ilości zarówno pod postacią świeżych owoców tego warzywa, jak i przyprawy.

Najsłynniejszą potrawą Węgier jest pörkölt oraz jego odmiany: gulasz, paprykarz i tokań. Pörkölt to obsmażone kawałki mięsa duszone w bardzo krótkim sosie, czyli malutkiej ilości płynu. Gulasze różnią się wielkością kawałków mięsa, zawierają pokrojone w kostkę ziemniaki i podlewane są większą ilością wody. Do paprykarzy dodaje się pod koniec duszenia kwaśną śmietanę, a tokań charakteryzuje się tym, że mięso pokrojone w paski mocno posypuje się papryką i pieprzem, uzyskując pikantny sos.

Węgierska kuchnia narodowa słynie także z ryb. Są to głównie ryby słodkowodne pochodzące np. z jeziora Balaton, głównie karp, sandacz, fagosz i czeczuga. Najsłynniejszą zupą węgierską jest halaszle – zupa rybaków, w Polsce nazywana też po prostu zupą rybną. Do węgierskich potraw dodaje się dość dużo kwaśnej śmietany – co Węgrzy przejęli z naszej narodowej kuchni, wykorzystując śmietanę do zagęszczania zup, sosów i podprawiania. Ci, którzy zasmakują w tej kuchni, winni uważać: w oryginalnych wersjach przepisów do duszenia i smażenia używa się smalcu wieprzowego oraz słoniny. Zastępowanie ich olejem to bardziej wymóg współczesnych dietetyków i mody na zdrowe odżywianie się.

W tradycyjnej kuchni węgierskiej niemal nie istniały surówki. Zastępowały je głównie gotowane na papkę warzywa, przypominające w formie nasz szpinak czy buraczki. Jednak i tu Węgrzy nadrobili zaległości i można już w tej chwili spotkać wiele innych dań warzywnych w ich menu.

Węgrzy piją mnóstwo kawy, rozkoszują się w struclach, płonących naleśnikach i w rodzimym winie. Światową renomą cieszą się węgierskie tokaje i czerwony Egri Bikaver.

Kuchnia węgierska jest bardzo podobna do naszej polskiej, lecz z kilkoma różnicami. Charakteryzuje się przede wszystkim większym spożyciem mięsa, szczególnie dziczyzny i baraniny oraz ostrzejszym charakterem potraw. Decydując się na przyrządzenie potrawy z kuchni węgierskiej, uważajmy podczas przyprawiania jej papryką i pieprzem. Na Węgrzech istnieje ponad 1000 odmian papryki, a najostrzejsza papryka węgierska jest 100 razy mocniejsza niż papryczka chili! Bardzo ważna rada, którą warto zamieścić już na wstępie, bo bez jej znajomości można zepsuć niejedną potrawę: nie powinno się wrzucać papryki bezpośrednio do wrzącej wody, ani na rozgrzany tłuszcz, ponieważ cukier w niej zawarty skarmelizuje się lub po prostu spali, dając w efekcie gorzki smak, brzydki kolor i mało apetyczny aromat warzywa. Dlatego paprykę lepiej dodawać do potrawy po zdjęciu naczynia z ognia i po uprzednim podlaniu składników płynem.

Książka o kuchni naszych bratanków została napisana w przyjazny, przystępny sposób – nie ma w niej wielu rodzimych słów czy określeń, bowiem na węgierskich słówkach może złamać sobie język nie tylko Polak. Natomiast wybrane i zamieszczone tu przepisy są z pewnością reprezentatywne zarówno dla tradycyjnej kuchni węgierskiej, jak i tej nieco uwspółcześnionej, bardziej uniwersalnej.

Zapraszamy do wielu kulinarnych przygód z kuchnią pełną papryki i dobrego wina - JÓ ÉTVÁGYAT KÍVÁNOK!

Wydawca

ROZDZIAŁ I

ZUPY

1. CZORBA PO CHŁOPSKU

• danie na 6-8 osób

• kaloryczność: 77 kcal (100 g)

• czas przygotowania 100 minut

• potrawa średniodroga i łatwa

Składniki: • 30 dag mięsa bez kości • 20 dag ziemniaków, 16 dag cebuli • 8 dag zielonej fasoli w strąkach, 4 dag zielonego groszku • 8 dag marchewki, 8 dag pietruszki • 1/2 pęczka zielonej pietruszki • 2 dag przecieru pomidorowego (lub świeże pomidory) • 20 ml soku z cytryny, kilka listków lubczyku

WYKONANIE:
Mięso pokroić w kostkę, zalać wodą i gotować. W trakcie dodać pokrojoną w kostkę marchewkę, pietruszkę, cebulę. Po 30 minutach dorzucić pokrojone ziemniaki, następnie groszek i podzielone na mniejsze kawałki strąki fasoli. Kiedy wszystkie składniki są już ugotowane i miękkie, dodać przecier pomidorowy i drobno pokrojone zielone przyprawy, czyli lubczyk i pietruszkę. Na końcu zaprawić do smaku sokiem z cytryny i zupa jest gotowa.

DOBRA RADA:

Oryginalna czorba to zupa z terenów Siedmiogrodu, ojczyzny Stefana Batorego. Jeżeli chodzi o rodzaj mięsa, to danie najwierniejsze oryginałowi będzie wtedy, gdy użyjemy jagnięciny, ewentualnie cielęciny.

2. KARTOFLANKA NA STYL WĘGIERSKI

• danie na 6-8 osób

• kaloryczność: 98 kcal (100 g)

• czas przygotowania 30 minut

• potrawa bardzo łatwa i bardzo tania

Składniki: • 5 dag słoniny (może być boczek) • makaron lebbencs lub inny - np. w kształcie dużych kwadratów albo pasków • 2 łyżki słodkiej papryki w proszku • 25 dag ziemniaków • sól

WYKONANIE:
Roztopić słoninę, pokrojoną wcześniej w drobną kostkę. Włożyć makaron i podsmażać go na tłuszczu. Kiedy makaron przybierze złotobrązowy kolor, dodać dwie łyżki czerwonej, słodkiej papryki w proszku, wymieszać, dodać pokrojone w kostkę ziemniaki. Dolać wodę do gęstości tradycyjnej zupy i powoli gotować, co jakiś czas mieszając. Posolić do smaku.

DOBRA RADA:

To jedna z ciekawszych zup węgierskich, dzięki użyciu w niej w Polsce w zasadzie nieznanego rodzaju makaronu. Lebbencs jest to cienko rozwałkowane (może być wysuszone) ciasto, połamane lub pocięte na duże nieregularne kawałki. W „polskiej” wersji zupy można go zastąpić np. łazankami.

3. ROSÓŁ Z KURY WYKWINTNY

• danie na 6-8 osób

• kaloryczność: 157 kcal (100 g)

• czas przygotowania 2 godziny

• potrawa średniodroga i łatwa

Składniki: • 1 kura (około 2 kg), 10 dag pieczarek • 25 dag marchwi, 10 dag pietruszki, 5 dag selera (korzeń) • 1 kalarepka, 3 ziemniaki, 2 cebule (w łupinie), 20 dag kalafiorów • 10 dag zielonego groszku (może być z puszki), 2 ząbki czosnku • 1 strąk zielonej papryki, 1 dojrzały pomidor • pęczek natki pietruszki, pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, sól

WYKONANIE:
Kurę wypatroszyć, opłukać i podzielić na 8-10 części, następnie włożyć do garnka, zalać zimną wodą i zagotować; zdejmować kilkakrotnie szumowinę. Dodać przyprawy: ziarnka pieprzu, szczyptę imbiru, gałkę muszkatołową, czosnek w całości i wymytą, ale nieobraną cebulę. Do gotującego się na małym ogniu rosołu wrzucić też wątróbkę, żołądek i serce. Gdy kura jest już na wpół miękka, dodać wszystkie warzywa oraz zielony groszek (marchew, pietruszkę, seler, ziemniaki, zieloną paprykę, pomidora i natkę wrzucić w całości; grzyby pokroić; kalafior podzielić na cząstki). Wszystko w tym momencie posolić i gotować dalej na bardzo słabym ogniu. Obserwować, kiedy mięso i warzywa będą miękkie – wtedy należy je wyjąć; w przeciwnym razie rosół nie będzie klarowny. Rosół zdjąć z ognia i odstawić na kilkanaście minut. Mięso można oddzielić od kości. Przed podaniem należy jeszcze ugotować drobny makaron. Do miseczek włożyć porcję makaronu i kilka kawałeczków mięsa, a następnie zalać rosołem. Zawartość talerzy posypać siekaną zieloną pietruszką.

DOBRA RADA:

Warzywa, wątróbkę, żołądek można wyłożyć na oddzielnym półmisku, wtedy każdy wybierze sobie dodatki według własnego gustu. Można też mięsa nie oddzielać od kości i nie dodawać do rosołu, a spożyć je z sosem pomidorowym lub chrzanem na drugie danie.

Bibliografia

Halbański Maciej: „Potrawy z różnych stron świata”, Warszawa 2000

Markuza-Bieniecka Biruta: „365 zup”, Warszawa 1989

Romváry Vilmos: „Rośliny przyprawowe i przyprawy w węgierskiej kuchni”, Warszawa 1988

Kalendarze „Kuchnie Świata” z lat 2000-2005

Kalendarze „Mistrza Kuchni” z lat 2000-2005

Wybrane przepisy z Internetu

Text copyright © 2011

Wydawca:

O-press sp. z o.o.

Wszystkie prawa zastrzeżone

All rights reserved

www.o-pressbook.eu