opracowanie redakcyjne:

Marta Orłowska

skład i łamanie:

O-press

Wydawca

O-press

Text copyright © 2011

ISBN ePub: 978-83-7772-079-0

ISBN MOBI: 978-83-7772-301-2

Indeks potraw

zupy

brzoskwiniowa zupa krem

chłodnik z bazylii

flaki po rzymsku

neapolitanka

stracciatella alla Romana

zupa jarzynowa genueńska

zupa jarzynowa minestrone

zupa krem z kalafiora

zupa mleczna florentyńska

zupa szpinakowa

zupa z tortellini

makarony i pierożki

cannelloni z farszem mięsnym

cannelloni z fetą

cannelloni ze szpinakiem i orzechami

conchiglie nadziewane serem

farfalle w sosie cytrynowym

fettucine w parmezanowym sosie

fettucine z grzybami i sosem pomidorowym

fusilli w sosie bobowym

fusilli z czosnkiem i oliwą

fusilli z pulpecikami

gnocchi, czyli kopytka z rozmarynem

lazanie na słodko

lazanie z pomidorami

pappardelle z łososiem

penne z bardzo ostrym sosem

ravioli – przepis podstawowy

rigatoni w sosie z bekonu i pomidorów

spaghetti diabelskie

spaghetti po bolońsku

tagliatelle alla carbonara z serem pleśniowym

tagliatelle z grzybami

tagliatelle z sosem pesto

tortellini – pierożki do rosołu

pizze, tarty, polenty

pizza calzone z wędliną i serem

pizza chłopska

pizza di patate, czyli ziemniaczana

pizza hawajska

pizza margherita

pizza neapolitańska

pizza – przepis podstawowy

pizza wieloskładnikowa

pizza z kiełbasą i kukurydzą

polenta z cielęciną i sosem pomidorowym

polenta z farszem mięsnym

tarta pomidorowa na cieście francuskim

dania z ryżu

kuleczki ryżowe po sycylijsku

risotto alla Milanese

risotto „po polsku”

risotto winno-cytrynowe z parmezanem

risotto z orzechami po toskańsku

risotto z polędwiczką

dania mięsne i z drobiu

cielęcina w kapuście włoskiej

kurczak cacciatore

kurczak nadziewany

ossobuco

pieczeń mediolańska

piersi z kurczaka z mascarpone i pieczarkami

roladki cielęce z szałwią

roladki cielęce z szynką

rumsztyk z Pizy

sznycle cielęce saltimbocca

udka z kurczaka po piemoncku

dania z ryb

eskalopki z łososia na szpinaku

filet z dorsza z miętowym pesto

filet z soli w sosie śmietanowym

grillowany stek z tuńczyka

ryba po sycylijsku z sałatką

sandacz w kapuście

antipasti, czyli przystawki

brokuły po sycylijsku

caponetti

caprese

carpaccio

grzanki z pomidorami

grzyby marynowane

jajka faszerowane

kalafior w majonezie

krewetki w sosie pieprzowym

papryka faszerowana na sposób florencki

papryka faszerowana na sposób toskański

rzodkiewki z tuńczykiem

sałatka nicejska

sałatka sycylijska

sałatka „tutti quanti”

sałatka ziemniaczana

szparagi zapiekane pod parmezanem

szynka parmeńska z melonem

ciasta, ciastka i desery

carpaccio z gruszkami

ciasteczka florenckie

ciasteczka san vigilini

ciasto migdałowe

ciasto orzechowo-czekoladowe

dolce torino

florentynki

kremowiec

orzechowe parfait

panna cotta

tiramisu

Wstęp

Kilka słów o kuchni włoskiej...

Jedzenie jest dla Włochów niezwykle ważne. Każdego dnia spędzają przy stole wiele godzin, rozkoszując się każdym daniem i winem. Ale należy wiedzieć, że kuchnia włoska nie jest jednolita. Położenie geograficzne – od gór do morza, a w związku z tym zróżnicowanie klimatyczne, dostępność składników, a także kultywowane tradycje powodują, że praktycznie w każdym z czterech regionów Włoch zjemy coś innego, oryginalnego.

Kuchnia północno-wschodnich Włoch – spośród licznych tradycyjnych specjałów pierwsze miejsce na stole wenecjan zajmują świeże ryby z jeziora Garda i owoce morza z Adriatyku. W następnej kolejności warzywa sezonowe: groch, dynia, szparagi oraz mięso i sery. Na północnym wschodzie jada się makaron, ale bardziej typowa jest tu polenta wyrabiana z mąki kukurydzianej, jak również wiele odmian risotto.

W północno-zachodnich Włoszech jedzenie jest różnorodne i pożywne. Na charakter tego obszaru wpływa obecność Alp. W tutejszej kuchni, w przeciwieństwie do reszty Włoch, masło pełni równie ważną rolę w przyrządzaniu potraw, jak oliwa. Jest to ojczyzna włoskiego ryżu, a więc wśród miejscowych dań króluje risotto, rywalizując z popularnymi na całym półwyspie daniami z makaronu. Specjalnością są też sery i trufle. Czosnek, szafran, bazylia i wino to najczęstsze składniki aromatycznych sosów.

Kuchnia środkowych Włoch – posiłki w Toskanii, Umbrii i Marche są proste, ale z reguły pożywne. Podstawą tutejszych dobrze przyprawionych dań jest jedzenie wiejskie, którego głównymi składnikami są oliwa z oliwek, pomidory, fasola, szynka i salami. Natomiast tradycyjne potrawy w Emilii-Romanii są bardziej wyrafinowane i przyrządzane z użyciem takich składników, jak śmietana, lepsze gatunki mięs, w tym dziczyzny, szynki parmeńskiej i mortadeli oraz wysokiej jakości sery. Świeże ryby i owoce morza można kupić na wybrzeżu, ale często bywają droższe od mięsa.

Południowowłoska kuchnia jest zróżnicowana, podobnie jak tamtejsze krajobrazy: każdy region ma własne specjalności stołu. Na przykład makaron (pasta) jest znany w całych Włoszech, ale ręcznie wyrabiane w Apulli orecchiette nie mają sobie równych. Z Neapolem kojarzy się cienka jak wafel pizza. Jedzenie sycylijskie jest proste i zarazem smakowite. Na południu tradycyjne menu to owoce morza, oliwa z soczystych zielonych oliwek i wytrawne białe wino. Jeśli dorzucić do tego świeże warzywa i wielkie soczyste pomidory, to otrzymamy obraz jednej z najzdrowszych kuchni w Europie.

Z wszystkich włoskich dań na szczególną uwagę zasługują anipasti, czyli przystawki. Dla Włochów to pojęcie bardzo szerokie, obejmuje dania zarówno na zimno, jak i na ciepło; niewielkie porcje tych dań wzbogacają dietę i sprawiają, że posiłki są dużo bardziej urozmaicone.

Na naszych stołach nie brak włoskich dań, ale zwykle tych podstawowych – pizzy, spaghetii, tiramisu. My natomiast zapraszamy w kulinarną podróż od Wenecji po Sycylię, od zupy do deseru... Niech wzbogaci nasze smaki, uzdrowi zawartość talerza, da satysfakcję domownikom i gościom! Smacznego!

Wydawca

Rozdział I.

ZUPY

1. BRZOSKWINIOWA ZUPA KREM

• danie na 4 osoby

• kaloryczność: 165 kcal (100 g)

• czas przygotowania: 30 minut

• potrawa łatwa i średniodroga

SKŁADNIKI: • 6 brzoskwiń • 40 dag szalotki • 1 papryczka chili • 1 gałązka rozmarynu, 1 gałązka tymianku, 1 liść laurowy • 10 ml półwytrawnego wina białego • 20 ml śmietany, 450 ml soku brzoskwiniowego • 1 łyżka masła do smażenia

WYKONANIE:

Brzoskwinie umyć, papryczkę chili przekroić, oczyścić z pestek, drobno posiekać, podobnie szalotkę. Masło rozgrzać na patelni, wrzucić papryczkę i cebulę, zeszklić. Dodać 1/3 szklanki wody, wino, wsypać rozmaryn, tymianek i liść laurowy, na końcu dołożyć całe brzoskwinie, dusić kilka minut. Następnie wyjąć owoce, usunąć pestki, dodać śmietanę, sok brzoskwiniowy i wszystko zmiksować. Zupę podawać schłodzoną.

DOBRA RADA:

Jeśli ktoś woli czuć intensywny zapach ziół w tej zupie, można przed podaniem posypać ją dodatkowo posiekaną świeżą bazylią i odrobiną tymianku.

2. CHŁODNIK Z BAZYLII

• danie na 4 osoby

• kaloryczność: 115 kcal (100 g)

• czas przygotowania: 15 minut

• potrawa łatwa i tania

SKŁADNIKI: • 20 listków bazylii • 4 małe pomidory • 2 zielone ogórki • 2 papryki • 1 cebula • 2 ząbki czosnku • 40 dag jogurtu naturalnego • 3 szklanki wody • sól, pieprz

WYKONANIE:

Pomidory, cebulę i czosnek obrać i drobno pokroić. Ogórki obrać i usunąć pestki, a papryki oczyścić z gniazda nasiennego. Wszystkie warzywa, łącznie z bazylią (kilka listków odłożyć), zmiksować w surowej postaci, dodać wodę i jogurt, przyprawić solą i pieprzem do smaku, dokładnie wymieszać. Wstawić na 3 godziny do lodówki, przed podaniem udekorować potrawę listkami bazylii.

DOBRA RADA:

Świeża bazylia doskonale zachowuje swą świeżość, jeśli ją się zamrozi. Można wykorzystać do tego celu pojemniki do lodu. Zioła należy posiekać, wsypać do poszczególnych kostek, zalać wodą i wstawić do zamrażarki. Wyjmować kostki pojedynczo i wrzucać prosto do garnka.

3. FLAKI PO RZYMSKU

• danie na 4 osoby

• kaloryczność: 268 kcal (100 g)

• czas przygotowania: 120 minut

• potrawa dość łatwa i średniodroga

SKŁADNIKI: • 80 dag flaków wołowych • 1 cebula • 1 marchewka • 20 dag selera, 15 dag pora • 1 świeży pomidor • 1 litr bulionu drobiowego • 15 dag pomidorów pelati (z puszki) • 1 łyżka masła • sól, majeranek, biały pieprz, imbir, szałwia • 1/2 szklanki startego parmezanu • 1 łyżka natki pietruszki • oliwa do smażenia

WYKONANIE:

Flaki umyć, ugotować do miękkości. Pod koniec gotowania pokroić je w cienkie paseczki. Rozgrzać na patelni oliwę, wrzucić pokrojoną w krążki cebulę oraz por, a także pokrojoną w słupki marchewkę i seler. Gdy warzywa już się zrumienią, wlać bulion, gotować na małym ogniu półtorej godziny. Pomidory z puszki zmiksować wraz z zalewą, dolać do zupy, wkroić świeży pomidor, po czym gotować jeszcze 15 minut. Na patelni rozgrzać masło, przesmażyć na nim imbir, majeranek i szałwię, podlać lekko bulionem. Dokładnie wymieszać i dolać do flaków, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Rozlać na talerze lub miseczki, tzw. flaczarki; przed podaniem posypać parmezanem i natką pietruszki.

DOBRA RADA:

Gotując flaki, należy kilkakrotnie zmieniać wodę. Flaki lubią imbir i majeranek, dlatego można tych przypraw dać nieco więcej niż pozostałych.

Bibliografia

Halbański Maciej: „Potrawy z różnych stron świata”, Warszawa 2000

„Kuchnia włoska”, Świat Książki, Warszawa 1999

Markuza-Bieniecka Biruta: „365 zup”, Warszawa 1989

Schmitt Harald: „Świeże zioła w kuchni”, Warszawa 1999

„Świat Kuchni. Samouczek dobrego gotowania”

Wilson Anne: „Ulubione potrawy z makaronu”, Kolonia 1999

Kalendarze „Kuchnie Świata” z lat 2000-2005

Kalendarze „Mistrza Kuchni” z lat 2000-2005

Wybrane przepisy z Internetu

Wybrane przepisy z gazet i czasopism

Text copyright © 2011

Wydawca:

O-press sp. z o.o.

Wszystkie prawa zastrzeżone

All rights reserved

www.o-pressbook.eu