opracowanie redakcyjne:

Marta Orłowska

skład i łamanie:

O-press

Wydawca

O-press

Text copyright © 2011

ISBN ePub: 978-83-7772-027-1

ISBN MOBI: 978-83-7772-302-9

Indeks przepisów

zupy

aromatyczny barszcz czerwony

bardzo smaczna grochówka

bulion jerozolimski

kartoflanka z curry

koszerna zupa ziemniaczana z dynią

krupnik w stylu żydowskim

rosół z pyzami

rosół z ryby

wiosenna zupa koperkowa

złota zupa żydowska

zupa cebulowa z serem

zupa fasolowa z rozmarynem

zupa z pomidorów po galicyjsku

dania mięsne

baranina na ostro

bigos z Izraela

cymes z wołowiną na słodko

czulent rabina

czulent z czerwoną fasolą

czulent z fasolą

duszone żołądki na ostro

flaki w szafranie

gulasz w sosie śmietanowym

holiszki, czyli gołąbki

kaczka w jabłkach

kaczka w pomarańczach

kura w galarecie

kurczak Izaaka

kurczak z bakaliami

nadziewana gęsia szyjka

nadziewana indyczka na słodko

pierożki, czyli kreplach

placki ziemniaczane z kiełbasą

płow po żydowsku

prosta zapiekanka z Hajfy

przysmak Żydów polskich

słodka pieczeń wołowa

tatar Dawida

wątróbka po żydowsku

wątróbka w warzywach

wątróbki drobiowe z jajkami

wyśmienita cebula z farszem

znakomita rolada w warzywach

dania jarskie

bakłażany z mozzarellą

bubele

cukinia zapiekana w pomidorach

kneidlech

kneidlech z ziemniaków

krokiety w waflach

kugel szabasowy

kugel z kapusty na słodko

placki na Chanuka

suflet na słodko

szabasowe pierożki

zapiekanka z macą

ziemniaki Racheli

żydowskie farfelki

żydowskie precle

dania z ryb

dorsz w cieście

dorsz w sosie migdałowym

karp na słodko w galarecie

karp w migdałach

pieczone śledzie w śmietanie

pstrągi w sosie chrzanowym

pulpety z dorsza

ryba po żydowsku

szczupak duszony w ziołach

śledzie po żydowsku

śledzie w majonezie

tatar ze śledzia

wątusz zapiekany w warzywach

znakomity karp w cebuli

sałatki i surówki

awokado w ziołach

czerwona sałatka na ostro

jarmuż w sosie koperkowo-cytrynowym

jesienny bukiet warzywny

kalarepa w sosie korzennym

sałatka wiejska

sałatka z bakłażanów

słodka sałatka żydowska

słodko-kwaśna czerwona kapusta

smak jesieni

surówka „wspomnienie lata”

surówka z kapusty

tradycyjna sałatka żydowska

wielowarzywna sałatka szabasowa

desery, ciasta i ciasteczka

bułeczki z pomarańczami

bułeczki z sezamem

charoset

ciasteczka z bakaliami

ciasteczka z makiem

cymes marchwiowy

jabłka w cieście

keks czekoladowy

kugel z rodzynkami

lokszen z jabłkami

matzerbrajt, czyli omlet na słodko

odświętna chała żydowska

piernik korzenny

rolada kokosowa

wyśmienity placek żydowski

zawijaniec orzechowy

Wstęp

Kilka słów o kuchni żydowskiej...

Sięgająca czasów biblijnych kuchnia żydowska jest jedną z najstarszych kuchni świata. Jest ona tajemnicza, obwarowana surowym prawem religijnym, przygotowywana według znanych od stuleci przepisów i zwyczajów bogatych w symbole. Sprawia wrażenie kuchni dla wtajemniczonych, dostępnej tylko nielicznym i wybranym. Spróbujmy poznać jej tajemnice i odczarować stereotypy.

Religijnych żydów obowiązuje obca naszym zwyczajom kulinarnym zasada koszerności, tzw. kaszut. Co ona oznacza? Pobożny wyznawca judaizmu je tylko mięso krów, kóz i owiec, zakazana jest mu wieprzowina, konina oraz mięso zwierząt mięsożernych. Może jeść drób, ale mięso gadów i płazów oraz owoców morza nie jest dozwolone. Ryby drapieżne są zakazane, koszerne są tylko te z łuskami i skrzelami. Żydzi nie mogą polować, a ryby mogą łowić tylko siecią, nie wędką. Mięso koszerne to mięso bezkrwiste. Kolejnym wyznacznikiem zasady kaszut jest zakaz podawania potraw mięsnych razem z mlecznymi, jeśli np. wywar zupy ugotowany jest na mięsie, to nie może być ona zagęszczona śmietaną. Między zjedzeniem mięsa a skonsumowaniem potrawy mlecznej musi minąć co najmniej sześć godzin, ale po mleku od razu można jeść mięso. Oddzielne są także naczynia do przyrządzania potraw mięsnych i mlecznych. O tym, co nie jest koszerne, żydzi mówią trefne.

Kuchnia żydowska jest niezwykle symboliczna i wiele przepisów odnosi się wprost do wydarzeń z dziejów narodu izraelskiego. Maca jest to przaśny, nie wyrośnięty chleb i oznacza pośpiech, z jakim Żydzi opuszczali Egipt. Współcześnie także wyrabia się go w bardzo rytualny sposób. Od wyrobienia do wypieczenia nie może minąć więcej niż osiemnaście minut. Należy podkreślić, że macę mogą przygotowywać tylko mężczyźni. Gorzki chrzan, tak często wykorzystywany w kuchni żydowskiej, symbolizował cierpienia narodu w niewoli, a charoset, czyli bardzo gęsty mus jabłkowy z orzechami i miodem, zaprawę murarską, znak niewolniczej i ciężkiej pracy Żydów w Egipcie.

Wszystkie te religijne zasady i symbole nie zmieniają jednak faktu, że kuchnia żydowska jest niezwykle smaczna, prosta i lubiana przez tych, którzy na gotowanie nie mają zbyt dużo czasu.

Żydzi od zawsze byli narodem ludzi wędrujących i szukających swego miejsca w świecie. Wraz z Izraelczykami wędrowały ich przepisy kulinarne i przenikały się ze zwyczajami kuchni wielu państw i regionów, na których się osiedlali. W polskiej tradycji kulinarnej widać także wpływy kuchni żydowskiej, ale również jedzenie Żydów mieszkających w Polsce nie jest wolne od naszych kucharskich specjałów. Trudno teraz określić pochodzenie takich potraw jak gołąbki lub placki ziemniaczane z cebulą. Można w ten sposób mówić o żydowskiej kuchni południowoeuropejskiej, orientalnej czy wschodnioeuropejskiej. Nie jest więc prawdą, że jest to kuchnia zamkniętego kręgu ludzi i spożywać ją mogą tylko wyznawcy judaizmu.

Z jakich potraw słynie kuchnia żydowska? Najbardziej charakterystycznymi daniami tradycyjnej kuchni żydowskiej są czulent, cymes i kugel. Czulent jest to zapiekanka z białej fasoli, cebuli, ziemniaków lub kaszy z mięsem, przygotowywana w piątek przed szabasem i trzymana całą noc w piekarniku, ponieważ w sobotę żydzi muszą powstrzymać się od wszelkiej pracy, także gotowania. Czulent podawany jest na sobotni obiad. Cymes natomiast to słodki gulasz z mięsem, warzywami i owocami, ten najbardziej znany przygotowywany jest z marchewki, słodkich ziemniaków, rodzynek i symbolizuje nadzieję i pomyślność na przyszłość, ponieważ podawany jest w święto „Rosz-Hasana”, czyli nowy rok. Kugel zaś to specyficzna zapiekana potrawa, przygotowywana z ziemniaków, cebuli w masie jajecznej lub deser z makaronem i rodzynkami tzw. lokszen. Bardzo popularne w kulinarnej tradycji żydowskiej są kneidlach, czyli kulki macy podawane z rosołem, czyli złotą zupą – goldene joich. To właśnie z kuchni żydowskiej pochodzą bajgle – maślane bułeczki gotowane przed pieczeniem.

Poniższy zbiór przepisów jest próbą podkreślenia wspólnej tradycji kulinarnej Polaków i Żydów. Nie wszystkie przepisy respektują zasadę koszerności, ale znakomita większość z nich wprost nawiązuje do prastarych izraelskich potraw.

Mamy nadzieję, że książka ta będzie niezapomnianą podróżą w głąb tradycji i niezwykłej historii sprzed wieków – smacznego.

WYDAWCA

Rozdział I

ZUPY

1. AROMATYCZNY BARSZCZ CZERWONY

• danie na 8 osób • kaloryczność: 75 kcal (100 g) • czas przygotowania: 2 godziny

• potrawa średniotrudna i tania

SKŁADNIKI: 3 kg buraków czerwonych, 6 ząbków czosnku, 3 liście laurowe, 1 łyżeczka kolorowego pieprzu w ziarnach, kilka ziaren ziela angielskiego, sól, cukier

WYKONANIE:

Buraki obrać, pokroić w plasterki i przełożyć do wielkiego słoika lub dużego glinianego garnka. Ugotować 3 litry wody i zalać nią buraki. Dodać czosnek, liście laurowe, pieprz i ziele angielskie. Słoik zakręcić i odstawić na trzy dni w ciemne miejsce. Barszcz przecedzić przez sitko i zagotować. Doprawić solą i cukrem. Podawać z krokietami lub pierogami.

DOBRA RADA:

Oczywiście buraki z przyprawami można zagotować zaraz po przygotowaniu, wtedy barszcz będzie zapewne mniej aromatyczny, ale także smaczny.

2. BARDZO SMACZNA GROCHÓWKA

• danie na 4 osoby • kaloryczność: 90 kcal (100 g) • czas przygotowania: 60 minut

• potrawa łatwa i tania

SKŁADNIKI: 1 l wywaru warzywnego, 25 dag grochu, 6 niewielkich ziemniaków, 5 ząbków czosnku, 1 łyżka suszonego majeranku, na zasmażkę: 1 łyżka mąki, 4 łyżki oliwy z oliwek, sól, pieprz

WYKONANIE:

Groch moczyć w wodzie całą noc, a następnie gotować w niewielkiej ilości wody. Czosnek obrać i dodać do gotującego się grochu. Gdy warzywa będą miękkie, przepuścić je przez maszynkę i wymieszać z majerankiem. Podgrzać wywar z warzyw i delikatnie mieszając, przełożyć groch. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę i wrzucić do zupy. Na patelni zarumienić mąkę, dodać oliwę z oliwek i zasmażką zagęścić zupę. Doprawić solą oraz pieprzem. Podawać z groszkiem ptysiowym.

DOBRA RADA:

Aby zupa grochowa była bardziej sycąca, można dodać do niej przesmażone wcześniej drobne kawałki cielęciny. Mięso należy wrzucić do zupy przed włożeniem ziemniaków, aby nie rozgotowały się, zanim cielęcina będzie miękka.

3. BULION JEROZOLIMSKI

• danie na 6-8 osób • kaloryczność: 189 kcal (100 g) • czas przygotowania: 2 godziny

• potrawa łatwa i dość tania

SKŁADNIKI: 60 dag wołowiny, kilka kości wołowych, 10 dag drobnego makaronu, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 rzepa, 1 seler, 2 niewielkie cebule, 1 pęczek natki pietruszki, 2 liście laurowe, 4 goździki, 10 ziaren pieprzu, sól

WYKONANIE:

Mięso i kości dokładnie umyć, a następnie przełożyć do dużego garnka i wlać 2 litry wody. Zagotować. Marchewkę, pietruszkę, seler i rzepę obrać, pokroić na grube plasterki i wrzucić do garnka. Natkę pietruszki opłukać, związać nicią i również włożyć do gotującego się wywaru. Dosypać pieprz, sól, wrzucić liście laurowe i goździki. Po godzinie cebulę przekroić na pół, opiec nad palnikiem i dodać do rosołu. Gotować jeszcze pół godziny i wywar odcedzić. Ponownie zagotować, wrzucić makaron i trzymać na ogniu jeszcze 10 minut.

DOBRA RADA:

Wołowinę i kości przed gotowaniem należy moczyć w wodzie 2 godziny, by odpłynęła z niej cała krew.

Bibiografia

Góra Tadeusz, Kwasiborski Tadeusz: „Potrawy z podrobów”, Warszawa 1987

Halbański Maciej: „Potrawy z różnych stron świata”, Warszawa 2002

Markuza-Bieniecka Biruta: „365 zup” , Warszawa 1989

Markuza-Bieniecka Biruta: „Zioła i przyprawy mojej kuchni”, Warszawa 1978

Rias-Bucher Barbara: „Wielka księga dobrej kuchni”, Warszawa 1999

Włodek Stanisław: „Zapiekanki, suflety, tarty”, Warszawa 1979

Zawistowska Zofia: „Warzywa w kuchni i spiżarni”, Warszawa 1989

Wybrane przepisy z gazet i czasopism

Wybrane przepisy z Internetu

Text copyright © 2011

Wydawca:

O-press sp. z o.o.

Wszystkie prawa zastrzeżone

All rights reserved

www.o-pressbook.eu